El aceite de oliva

Mas o menos, estamos acostumbrados a trminos como, aceite de oliva, aceite de oliva extra, aceite de oliva refinado o simplemente aceite de oliva. Los omos muy a menudo y los vemos en la botellas de aceite de las tiendas de comestibles. Lo que tal vez no tengamos tan claro es el significado de cada uno de estos nombres. Tambin hemos odo hablar de la acidez del aceite, de su graduacin. Incluso hay quien dice que prefiere aceites de mas grado porque le sabe mejor. Es esto cierto? Qu es la acidez?. Pero vayamos por partes: La aceituna, una vez madurada y recolectada se lleva a la almazara donde en un molino de piedra es triturada y posteriormente prensada, obtenindose lo que se llama la flor del aceite la cual es conducida a depsitos subterrneos donde no da la luz diurna para que no se oxide y donde por decantacin se separa el aceite del agua. Se extrae el agua por medio de prensado y mas tarde, a base de filtrados, se separa cualquier resto de impureza que quede, obtenindose el aceite denominado VIRGEN. Es decir, aceite VIRGEN es el obtenido por medios totalmente naturales, sin la adicin de ningn producto qumico, solo por medios mecnicos y a temperaturas que no causen alteraciones en el aceite. Es pues, el zumo de la aceituna al que se le ha quitado el agua. Ahora bien al terminar el proceso de obtencin del aceite virgen no todos los aceites tienen el mismo contenido de cidos y otros componentes. En la composicin del aceite intervienen varios componentes. Unos buenos para la salud, como los cidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los cidos grasos libres (cido oleico). Pues bien, el mayor o menor contenido de estos ltimos es lo que se llama grado de acidez. De manera que un aceite de alto grado contiene mas cidos grasos libres, y es mas perjudicial, que un aceite de bajo grado. - Si este grado es menor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen EXTRA y son por supuesto los mejores desde todos los puntos de vista ( y tambin los mas caros). En el mercado es muy normal encontrar aceites extras de 0,4 - Si el grado de acidez est entre 1 y 1.5 se denominan FINOS. - Si estn entre 1.5 y 3 se les llama CORRIENTES o SEMIFINOS - Y por ltimo, si tienen mas de 3 se denominan LAMPANTES. Estos ltimos no son adecuados para el consumo humano y est prohibida su comercializacin. El nombre de lampantes proviene de que en la antigedad se empleaban para quemar en las lmparas. Los aceites de mas de 1,5, es decir los corrientes y, por supuesto, los lampantes, no se comercializan. Para aprovecharlos, se someten a procesos qumicos para rebajarles el grado de acidez dando lugar a los llamados aceites REFINADOS. Es decir, el aceite de oliva refinado es aquel que sufre un proceso qumico durante el cual se aaden productos ajenos al aceite y es sometido a elevadas temperaturas. No es por tanto un

aceite natural como el aceite virgen, si bien, desde el punto de vista de la acidez, es apto para el consumo. La ventaja de este proceso qumico es que podemos conseguir el grado de acidez que deseemos, incluso llegar a 0, pero por desgracia se pierden la mayora de las propiedades dietticas de salud que tiene el aceite virgen: Se pierden la vitaminas, de las que es muy rico el aceite virgen, se pierde aroma y sabor y lo que es peor, al ser sometido a altas temperaturas, los cidos poliinsaturados se transforman en saturados perdindose su caracterstica de medicamento natural contra las afecciones cardiacas, las ulceras, la prevencin del cncer de mama, la regulacin del colesterol etc. etc. Por ello es muy normal que los fabricantes mezclen el aceite refinado con algo de aceite virgen dando lugar al tercer tipo de aceite, es decir el que antes se denominaba Aceite de oliva PURO y que ahora se llama simplemente Aceite de Oliva. Llegados a este punto Uds. se preguntaran: Qu hay de esas otras caractersticas que hacen al aceite de oliva tan apreciado y tan diferente del resto de los aceites?. Me refiero a la fragancia, al sabor, afrutamiento, dulzor, frescura, color .... es decir a los rasgos sensoriales que caracterizan a los aceites de oliva vrgenes espaoles. Qu relacin existe entre estos rasgos gustativos y el grado de acidez o el proceso de elaboracin?. Pues bien, estas caractersticas organolpticas no tienen nada que ver ni con la acidez, ni con el contenido de cido oleico, ni con las vitaminas etc. Dependen esencialmente de la familia de los olivos (tipo de aceituna), del tipo de terreno donde crecen, del grado de maduracin de la aceituna, del cuidado tenido en la recoleccin y la molienda (para no incluir aceitunas ya fermentadas), e incluso de las condiciones climticas de cada aada. Por ejemplo una aceituna poco madura nos dar un aceite de color oscuro-verdoso mientras que una aceituna mas madura lo dar amarillo-dorado. Existen por tanto, tantos tipos de aceites vrgenes como zonas de produccin. y se podra hablar incluso de cosechas buenas y cosechas malas como en el caso del vino. El grado de acidez de un aceite no es suficiente par su clasificacin final. Hay que tener muy en cuenta las caractersticas organolpticas que hablamos antes. Para la clasificacin final de un aceite de oliva, se le somete a una prueba de cata ciega realizada por un grupo de profesionales que comprueban el color, sabor, etc. y, de acuerdo a unos varemos homologados, le dan una puntuacin organolptica. De acuerdo a todo lo anterior, llegamos a la clasificacin actual de los aceites de oliva: Clasificacin de los aceites de oliva 1.- Aceites de oliva VIRGEN: Los obtenidos del fruto del olivo en las condiciones que comentbamos anteriormente. A) Aceite de oliva VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva virgen de sabor y olor absolutamente irreprochable, puntuacin organolptica igual o mayor de 6,5 y acidez igual o menor de 1. B) Aceite de oliva VIRGEN FINO: Sabor y olor irreprochable, puntuacin

organolptica igual o mayor de 5,5 y acidez igual o menor de 2. C) Aceite de oliva VIRGEN CORRIENTE: Sabor y olor aceptable, puntuacin organolptica igual o mayor de 3,5 y acidez igual o menor de 3,3. D) Aceite de oliva VIRGEN LAMPANTE: Sabor y/u olor defectuoso, puntuacin menor de 3,5 y acidez mayor del 3,3. No es apto para el consumo, se emplea para refinar. 2.- Aceite de oliva REFINADO.- El obtenido de aceites de oliva vrgenes, defectuosos y de alta acidez, mediante tcnicas de refinado despus de las cuales el aceite no tiene color ni sabor. La acidez no puede ser superior a 5. 3.- Aceite de OLIVA (antiguamente PURO de OLIVA): Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen no lampante, cuya acidez no supere los 1,5.

PLATOS TIPICOS DE SEMANA SANTA

Cuando an perduran en nuestras mentes las notas del coupl de "Los Yesterdays" y el recuerdo de aquella noche de carrusel de coros en que... mejor no acordarse, los gaditanos se enfrentan con otro de los eventos de mayor impacto social del ao: La Semana Santa. Cdiz, al igual que el resto del pas, se prepara para rememorar, como cada ao, la Pasin y Muerte de Cristo con salidas procesionales de bellas y artsticas imgenes llenas de historia. Son das de recogimiento espiritual y fervor popular para aquellos que participan directamente y de admiracin y atractivo turstico para el resto. Pero tambin son das festivos con tiempo libre para salir, para cocinar, para degustar la culinaria tpica de estas fechas, la gastronoma de Semana Santa. Pero, existe una gastronoma de Semana Santa?. Actualmente debemos decir que no, ya que los platos que

histricamente se asocian con estas fechas se comen en toda poca del ao. S existe en cambio, cierta cultura que conlleva la preparacin familiar de determinados platos y postres que de alguna forma tienen raigambre cristiana con la ausencia de la carne y sus derivados, unido por una parte al manejo de verduras y hortalizas "propio" de la fecha, y por otra a la preparacin de repostera mas o menos tradicional. Estas costumbres, que tienen una cierta base de mesura cristiana, choca frontalmente con la forma en que el gaditano vive su Semana Santa: tono festivo, salidas familiares, convivencia en la calle con el apoyo de la copa y de la tapa etc. No cabe duda que esta poca es buena para los restauradores, mxime si el tiempo acompaa: aparte del turista, el nativo sale a la calle y est mucho tiempo en ella, por lo que evidentemente consume.

PLATOS Y MENUS
Listamos a continuacin los platos mas relacionados con los das de Semana Santa, clasificados en tradicionales y modernos (para ver la receta pinche sobre ellos). As mismo sugerimos dos mens, uno tradicional y otro moderno para que la parienta no pierda el tiempo en eso de "... y que pongo yo maana?"

Platos tradicionales

Alcauciles con chcharos y habas Garbanzos con acelgas Guisantes con huevo Garbanzos con bacalao Pescado en blanco

Platos "modernos"

Alcauciles con pescado Alboronia con mariscos Arroz con bacalao Tortillitas de bacalao

Postres

Arroz con leche Higos rellenos con cobertura de chocolate Leche frita Roscos de Semana Santa Torrijas

NUESTROS MENUS DE SEMANA SANTA

Tradicional Tortillitas de bacalao Garbanzos con acelgas

Guisantes con huevo Pescado en blanco

Torrijas Arroz con leche

"Moderno" Alboronia con langostinos Bacalao a la andaluza

Alcauciles con pargo Arroz con bacalao

Higos rellenos con cobertura de chocolate

LCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS

Ingredientes (4 personas)
2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades) 1 Kg de habas 1/2 Kg de chcharos 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 1/2 vaso de aceite de oliva 1 copa de vino fino 1/2 copa de vino oloroso Un puaito de pan rallado Perejil picado y sal

Modo de hacerlo
Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y aadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar aadimos el vino fino y el oloroso. Aadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos. Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limn y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca. Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, aadir los alcauciles y guisar hasta que estn tiernos. Rectificar de sal. (Receta de J.M.Crdoba "Ventorrillo EL Chato")

VARIANTES 1. Alcauciles rellenos:

Picar finamente cebolla, ajo, jamn, perejil y pan rayado y saltearlo en una sartn con aceite. Con esta mezcla, hacer una especie de tapn y los alcauciles.

cubrir la parte alta de

2. Alcauciles con pescado:

Utilizar fumet de pescado en lugar de caldo blaco y aadir trozos de pescado (rape, pargo etc.)

ARBANZOS CON ACELGAS

Ingredientes (4 a 6 persona)
400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior) 750 g de acelgas 750 g de tomates 1 cabeza de ajo 1 cucharada de pimentn dulce Colorante (opcional) Miga de pan Laurel Aceite, sal y agua

Modo de hacerlo
Se ponen a cocer los garbanzos con las acelgas (ver notas) y un poco de sal en agua caliente. Mientras se cuecen, preparar un sofrito con los ajos y el tomate, al cual se le aade la miga de pan y el pimentn. Pasar este refrito por batidora

Una vez tiernos los garbanzos, retirar parte del caldo si este es excesivo, y aadir el sofrito junto con una hoja de laurel. Rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos mas. Notas: 1. La coccin de los garbanzos se puede hacer en olla exprs para mayor rapidez. 2. Algunos prefieren escaldar primero las acelgas para quitarles el posible amargor que tengan, para ello, se les da un hervor rpido a las acelgas y se cambia el agua, antes de agregarle los garbanzos.

UISANTES CON HUEVOS

Ingredientes
1/2 Kg de guisantes 12 cebolletas 4 patatas 12 avellanas 1 huevo por persona 1 diente de ajo Azafrn Aceite e oliva Pimienta Agua y sal

Modo de hacerlo
Cocer los guisantes en abundante agua con sal. Retirar y escurrir. Mientras tanto, cortar las patatas en trozos y picar las cebolletas. En una cacerola con aceite, rehogar las cebolletas y las patatas. Una vez rehogadas, cubrir con agua y sal y ponerlas a cocer, con tapadera, a fuego lento hasta que estn tiernas. Agregar los guisantes cocidos previamente. Preparar un majado en mortero, machacando el ajo, avellanas, azafrn y un poco de miga de pan (algunos azucaran el pan antes de echarlo) aadiendo unas gotas de agua y aceite. Una vez machacado, se le echa a los guisantes, se remueve, se

rectifica de sal y se deja cocer todo durante unos minutos. Servir los platos con un huevo cuajado en cada uno.

ARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes (4 personas)
1kg de bacalao desalado y en trozos. 400 gr de garbanzos. de vino blanco(manzanilla) 15 avellanas tostadas. 1 pastilla de caldo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 rebanada de pan frito. Aceite, azafrn, perejil y sal.

Modo de hacerlo
Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que est tierno.Mover de vez en cuando. Aadir los garbanzos,el refrito,el majado del mortero, la pastilla de caldo, perejil picado y unas hebras de azafrn. Mezclarlo todo y rehogarlo durante unos minutos. Servir.

ESCADO EN BLANCO

Ingredientes
1 pescadilla limpia y cortada en rodajas 1/2 Kg de patatas 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 limn o naranja amarga Aceite y sal

Modo de hacerlo
En una cacerola con agua y sal poner las patatas cortadas en rodajas, el aceite, el tomate, el pimiento, la cebolla, y los ajos. Cuando las patatas estn casi tiernas, echar la pescadilla y dejar cocer a fuego lento. Cuando el pescado este tierno, aadir el zumo del limn (o de la naranja amarga), rectificar de sal y pimienta y remover. Se puede servir el caldo con el pescado o bien el caldo con pequeos trozos de pescado y el pescado aparte con una salsa.

LBORONIA

Ingredientes:
miel. 6 berenjenas medianas, 500gr de calabaza, 1 calabacin, 4-5 dientes de ajos, 500gr de cebolla. Sal, aceite, canela en polvo, pimienta blanca y

Modo de hacerlo:
Pelar y picar las berenjenas y la calabaza. Hervir 10 minutos y escurrir. Sofrer ajos, cebolla picada y el calabacn con la piel. Incorporar las berenjenas y la calabaza. y mover hasta que adquiera textura. Aadir la pimienta y la canela y mezclar. Al retirar aadir una cucharada de miel. Enfriar y moldear para servir. Puede acompaarse con huevo duro o con unas gambas al ajillo.

RROZ CON BACALAO

Ingredientes:
300 gr. de bacalao desalado segn tcnica habitual. 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo.

Fumt obtenido de la espina del bacalao, concentrado. Arroz para 6 personas y aceite.

Modo de hacerlo:
Pochar la cebolla con el pimiento muy picados. A media coccin aadir el ajo fileteado. Aparte, en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel arriba cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. Obtener la crema y apartar. Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. En el sofrito anterior, hacer el arroz. Al estar transparente aadir el fum. Cocerlo y al apartar aadir la crema, batiendo, y el bacalao. Servir de inmediato.

ORTILLITAS DE BACALAO

Ingredientes:
2 lomos de bacalao desalado y limpio de pieles y espinas. Kg. de harina de garbanzo. Kg. de harina de trigo. Kg. de cebollas largas. Fumet de pescado. 1 vasito de cerveza ligera. Perejil y sal.

Preparacin:
Trocear el bacalao en trozos pequeos del tamao de un garbanzo y mezclarlo con las harinas, la cebolla muy picadita, incluida su parte

verde, el fumet de pescado, la cerveza, la sal y algo de perejil. Incorporar todos los ingredientes hasta que quede una masa ligeramente espesa y suficientemente fluida como para poder depositarla en cucharadas sobre el aceite caliente y se expandan fcilmente formando tortillitas de espesor fino. El recipiente idneo para frerlas es una paella con poco aceite obviamente de oliva virgen, que fuerce a dorarlas por ambas caras.

RROZ CON LECHE

Ingredientes (6 personas)
2 litros de leche 200 gramos de arroz 400 gramos de azucar 1 palo de canela Cortezas de limn Canela en polvo

Modo de hacerlo
Poner en una cazuela la leche y el arroz en frio y poner al fuego sin dejar de remover. Cuando la leche empiece a hervir, se echa el palo de canela y las cortezas de limn. Cuando el arroz este bien cocido se retiran la canela y las cortezas de limn, se aade el azucar y se deja que siga hierviendo, sin parar de mover para que no se pegue, hasta que tenga la

consistencia adecuada (debe quedar cremoso). Dejar enfriar y, al servir espolvorear canela en polvo por encima.

IGOS RELLENOS CUBIERTOS DE

CHOCOLATE

Ingredientes
Higos, Chocolate fondant Manteca de cacao Mantequilla Nata, gotas de licor, agua. Nueces picadas con miel (acarameladas al fuego). Canela en rama.

Modo de hacerlo
Fundir el chocolate con manteca de cacao sin pasar de 40. Mantenerlo al calor. Cocer los higos en agua, azcar, canela en rama y licor. Poner en el frigorfico. Preparar una trufa con chocolate fondant, mantequilla y nata. Mezclar la trufa con las nueces y rellenar con la manga los higos.

Congelar. Baar el higo en chocolate caliente y de nuevo congelar.

ECHE FRITA

Ingredientes
100 gr de mantequilla 150 gr de harina. 200 gr de azcar. 1 golpe de cointreau 1,25 l de leche. 5 yemas . 1 rama de canela.

Modo de hacerlo
En un cazo poner la mantequilla a calentar, aadir la harina y revolver aadiendo unas gotas de aceite. Aparte poner la leche a hervir con canela y azcar y aadirla a la mezcla anterior, sin dejar de batir con las varillas. Cuando la mezcla este homognea, aadir las yemas. Cuando se pegue entre varilla y varilla, remover enrgicamente (es el momento de aadir mas leche o mas azcar si fuese preciso). Verter en molde cuadrado, comprobar que se despega con facilidad de los laterales. En su punto enfriar. Frer pasando antes por huevo y harina en aceite muy caliente y abundante.

OSCOS DE SEMANA SANTA

Ingredientes
1 Kg de harina 150 g de azucar 3 huevos Clavos de olor 1/4 litro de vino blanco Matalauva

Modo de hacerlo
Ligar la matalauva y el clavo molidos con el vino, mezclar con los huevos batidos y el azucar e ir aadiendo la harina hasta conseguir una masa compacta. Moldear los roscos y ponerlos al horno a unos 250 grados.

TORRIJAS GADITANAS
Ingredientes
Pan del da anterior o de lata especial. Leche. Vino moscatel. Corteza de limn, 150 gr. de azcar. Huevo, Canela en rama. Miel. Aceite.

Modo de hacerlo
Opcin 1
Hervir 500 ml. de leche con canela en rama, corteza de limn y 150 gr. de azcar. Empapar el pan con la leche templada (la cantidad estar en funcin del tipo y nmero de rebanadas de pan). Rebozar en huevo y freir en aceite abundante y muy caliente. Diluir la miel con un poco de agua hasta conseguir un punto de hebra. Melar las torrijas.

Opcin 2
Hervir 500 ml. de moscatel con canela en rama y corteza de limn mas 150 gr. de azcar. El resto del procedimiento similar a la opcin 1.

JO A LA COMENDADORA

Ingredientes para 4 personas Elaboracin: Rehogar el pan, previamente cortado a mano en trocitos, durante 5 minutos en sartn con una cucharada de aceite, agregar los tomates pelados y sin semillas durante 10 minutos. En mortero machacar con un poco de sal los dientes de ajo pelados y los pimientos, hasta obtener una pasta que se aadir a los tomates y rehogar 3 minutos mas, terminando de incorporar el resto del aceite. Servir en cuencos y adornar con rodajas de chorizo y huevo duro. Kg. de pan asentado. 4 tomates maduros. 2 pimientos verdes. 6 dientes de ajo. 2 vasos de aceite de oliva virgen Sal, chorizo y huevos para decorar.

Receta gentileza del Restaurante El Convento de Arcos de la Frontera

JO BLANCO CON GAMBONES

Ingredientes: para seis personas. 250 grs. almendras crudas peladas, marcona. 250 grs. de miga de pan de masa dura asentado y mojado. 200 grs. de aceite de oliva virgen hojiblanca. 6 dientes de ajo. 2 cucharadas de vinagre de Jerez de 25 aos. Agua y sal. 12 gambones. Preparacin: Moler finamente en batidora, las almendras con los ajos y la sal. Agregar el pan mojado en agua que no est fra y seguir batiendo, agregando el aceite, el vinagre y hasta 1/2 litro de agua aproximadamente, dependiendo del espesor que queramos obtener. Probar de sal y vinagre y si hiciera falta rectificar, dejando el sabor un poco suave, ya que al reposar se potenciar. Meterlo en nevera y a las dos horas estar lista para comer. Servir en cuencos y reservar. Llevar los gambones a la plancha con un buen puado de sal y cuando estn hechos apartarlos y limpiarlos de cscara menos la cabeza, depositar sobre cada cuenco de ajo blanco un par de ellos.

JO BLANCO CON MELN

Ingredientes 250 gr de almendras crudas, tipo Marcona, 1-2 dientes de ajos, 4-6 cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz, 2-3 cucharadas de buen vinagre de vino (por ej. Reserva de Pez Morilla), una miga de pan asentado empapada en agua fra, sal. cuadraditos de meln.

Modo de hacerlo Batir ajo, almendras y miga de pan, aadiendo el aceite, el vinagre y la sal. Si queda muy espeso, que es lo habitual, aadir un poco ms de agua fra y poner a punto de sal. Agregar los cuadraditos de meln. Alternativa.- Si se prefiere la opcin de consistencia espesa y cremosa, se puede servir junto a unas gambas al ajillo que se mojarn en el ajo o unas buenas anchoas.

JO BLANCO DE ALMENDRAS CON

GRANIZADO DE MOSCATEL:

Ingredientes 200 gramos de pan blanco. 1/2 litro de agua 125 c.c. de aceite de oliva virgen. 200 gramos de almendras molidas. 3 dientes dc ajo. Sal Vinagre Azcar. Moscatel (2 copas)

Modo de hacerlo Trocear 200 gramos de pan blanco y ponerlo a remojo con litro de leche, dejar que empape bien y tirar la leche sobrante. Poner en un perol la miga empapada junto a medio litro de agua,125c.c de aceite de oliva virgen, 200 gramos de almendras molidas, 3 dientes de ajo y un poco de sal. Batir con la batidora y pasar por el chino apretando bien para exprimir lo mximo posible. Luego, ir aadiendo vinagre poco a poco hasta dejarlo al gusto de uno, as como algo de sal si fuera necesario. Aparte hacer un sorbete con una reduccin de agua y azcar, a la que se aadirn dos copas de vino Moscatel, poner en el congelador. Servir en platos soperos, poniendo primero una bola de sorbete de moscatel y vertiendo el ajo blanco por encima del mismo.

(Receta gentileza de Bodegas Csar Florido)

JO MOLINERO

Plato tpico de Arcos de la frontera Recetas facilitadas por Juan Ramn Snchez (Cocinero del Parador de Turismo de Arcos de la Frontera)

Ingredientes 1/2 kilo de pan moreno del da anterior 4 tomates maduros 2 pimientos verdes 5 dientes de ajo 150 c.c. aceite y sal.

Elaboracin Pngase en un recipiente a hervir unos dos litros de agua, en la cual coceremos los tomates enteros durante unos minutos, pelamos y reservamos. En una gaveta o mortero, majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos verdes y los tomates cocidos. Se le aade las migas de pan, poco a poco, algo de agua de la coccin de los tomates y el aceite, removiendo con el machacador del mortero, hasta que nos quede homognea. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompaado por unos rabanitos y lminas de pan tostado.

RRANQUE ROTEO

Ingredientes
1 Kg de tomate de pera. 2 3 pimientos de frer.

2 dientes de ajo. Pan asentado. Aceite de oliva virgen extra. Sal

Modo de hacerlo
Poner en el lebrillo el ajo, los pimientos y la sal. Majar, cuando est hecho una pasta, aadir los tomates pelados, y seguir majando. Ir aadiendo un chorrito de aceite a la vez que seguimos majando el tomate. Una vez todo ligado, procederemos a ir aadiendo la miga de pan a pellizcos, poco a poco, moviendo sin machacar. Servir con trozos de pimiento y la corteza del pan asentado.

Receta gentileza de la Escuela de Hostelera de Cdiz

ALDILLO DE PERRO

Ingredientes :
1 kg.de pescadilla 1 cebolla grande 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal 1 litro de agua 2 naranjas agrias..

Preparacin:
Limpiar y cortar la pescadilla en rodajas de dos dedos de alto, salarlas un par de horas antes, para endurecerlas. Frer los ajos enteros, y tirarlos al dorar. Echar en el mismo aceite la cebolla muy picada y antes de que tome color agregar el agua ya caliente, dejando hervir hasta deshacer la cebolla. Si se consume el agua, agregar ms. Echar el pescado y cocer unos 15 minutos, salando al gusto. El caldo, que no quedar transparente, se sirve en tazn con un fondo del pescado desmenuzado, y se le roca con zumo de naranja agria.

REMA DE CALABAZA

INGREDIENTES: 500 gr de calabaza 250 gr de tomates maduros 200gr de pimientos verdes y rojos 200 gr de cebolla 4-5 dientes de ajos 1 hoja de laurel Pimienta blanca Menta Sal, aceite de oliva, vinagre y chorren de oloroso

seco.

MODO DE HACERLA: Cocer todo en crudo a fuego lento unos 30 minutos Al retirarlo aadir un chorrito de vinagre. Pasar todo por batidora/ chino, colar y aadir pimienta blanca y oloroso. Servir con coscorrones de pan frito y hojas de menta.

REMA DE CASTAAS Y JAMN

IBRICO
Ingredientes (4 personas)
500 grs. de castaas cocidas 2 cebollas 250 grs. de championes 4 cucharadas de aceite de oliva 1 copa de Jerez 1 l. De caldo de pollo (de pastilla si se quiere) 4 cucharadas de nata liquida 100 grs. de jamn de bellota sal y pimienta.

Preparacin.
Picar las cebollas en juliana fina y sofrerlas en el aceite hasta que se pongan blandas, pero sin llegar a tomar color. Limpiar los championes, filetearlos y rehogarlos con las cebollas hasta que pierda liquido. Regar con el Jerez y salpimentar. Poner en una cazuela las castaas reducidas a pur y las verduras. Triturar con un poco de caldo. Mezclar con el resto del caldo hasta obtener la textura deseada. Dejar que de unos hervores. Cortar el jamn en juliana y aadirlo a la crema puesta en la sopera. Servir muy caliente.

IDEOS CON ALMEJAS

Ingredientes para 4 personas: 1 Cebolla grande o dos pequeas 5-6 dientes de ajo 2 tomates maduros 300 gramos de fideos gruesos (n4 o perla) (calcular unos 75 gramos de fideos por persona) 500 gramos de almejas grandes y vistosas Fumet de pescado y verduras (si no se tiene ganas o tiempo de prepararlo se puede usar caldo de pescado en brik) Sal, pimienta blanca, azafrn en rama, aceite de oliva y medio vaso de oloroso seco de Jerez. Modo de hacerlo Picar la cebolla y sofrer en una sartn con aceite de oliva, cuando este transparente incorporar los ajos picados y a continuacin el tomate pelado y picado, sofrer a fuego lento. Cuando est en su punto incorporar el caldo o fumet caliente y salpimentar. Dejar cocer unos minutos para, entonces, verter el vaso de vino. Cocer 5 minutos ms. Una vez preparado el fondo agregar los fideos y el azafrn tostado y molido y cuando estn a mitad de coccin incorporar las almejas previamente lavadas. Terminar de cocer con la cazuela tapada hasta que los fideos estn en su punto procurando que nunca queden secos aadiendo algo de fumet si hace falta. Servir acompaado de un buen vino blanco de la zona o un tinto joven y algo afrutado. Buen provecho y que disfrutis de la receta. Dificultad: fcil, precio: medio-alto (las almejas estn que se salen)

IDEOS CON CABALLAS

Ingredientes (6 personas)
4 caballas gordas. 1/2 vaso de aceite. 2 cebollas grandes (unos 900 gr) 6 tomates maduros medianos 6 pimientos verdes (unos 150 gr). 1,5 l de fumet de pescado 200 gr de fideos n 3. Sal.

Modo de hacerlo
Limpiar las caballas, quitarles las cabezas y espinas y reservar los lomos. Las espinas y cabezas se usarn para hacer el fumet de pescado. Picar finamente las cebollas y los pimientos. Escalfar, pelar y trocear los tomates, quitndole las pepitas. En una cacerola pequea poner el aceite y la cebolla. Cuando empiece a pochar aadir el tomate, sofreirlo y cuando est casi hecho aadir el pimiento. Aadir luego los fideos, remover un poco e incorporar el caldo. Cuando los fideos estn casi a punto a falta de cinco minutos, aadir los lomos de las caballas. Poner a punto de sal y mantener a fuego medio durante 5 minutos.

IDEOS CON LANGOSTINOS

Ingredientes:
250 gr. de langostinos, 100 gr. de fideos. Aceite, sal, cebolla, ajos, pimientos verdes. Tomate, laurel, hierbabuena, pimienta molida. 200 ml. de manzanilla.

Modo de hacerlo: Hacer un refrito con la cebolla, ajos, pimientos verdes, tomate pelado, laurel y el vino. Previamente se han cocido los langostinos en 1,5 l. de agua hirviendo; cuando vuelve a hervir, una vez echados los langostinos, retirar a los 2 minutos. Al refrito, una vez rendido, se le aade el agua de haber cocido los langostinos y la sal. Cuando hierva, echar los fideos de tamao mediano, y a punto de servir aadir los langostinos pelados rectificando de sal. Ya fuera del fuego y mientras reposa, aadir unas hojas de hierbabuena, que retiraremos antes de servir.

IDEOS CON RAPE Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas 250 gramos de gambas, 250 gramos de cola de rape, 150 gramos de espaguetis, un diente de ajo, un puerro, una cebolla pequea, un tomate maduro pelado, la punta de una cucharilla de pimentn (dulce o picante si nos gusta), litro y medio de agua, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboracin Pelar las gambas y cocer las cscaras y cabezas en el agua para obtener un caldo de marisco. Poner en una tartera de barro u olla baja el aceite a calentar, aadir los ajos fileteados, cuando comiencen a tomar color agregar el puerro, la cebolla y el tomate muy picados. Una vez hecho el sofrito, espolvorear el pimentn, dejar frer un poco y poner el pescado a daditos, un poco de sal y pimienta. Cuando tome color el pescado, aadir el caldo de marisco colado y los fideos, dejar cocer 10 minutos.

AZPACHO CALIENTE DE JOS BUTRN

El Fondo
Ingredientes Pimiento verde 1/2 Kg Chorizo de Jabugo 1 Ajo (1 por persona) Sal al gusto

Majar los ingredientes en el dornillo y reservar.

Dornillo de madera elemento imprescindible para la elaboracin Los ingredientes Aceite de oliva virgen extra 900cc Tomate 3 Kg Pan moreno de 2 tres das Pimientos rojos de asar 7 Kg

La elaboracin
Trituramos el tomate, lo pasamos por el colador y reservamos.

(Con estas medidas obtenemos de 15 a 20 raciones)

Asamos los pimientos, los pelamos y cortamos a trozos pequeos y reservamos.

Troceamos el pan a pellizcos procurando retirar las cortezas duras y reservamos.

Continuamos elaborando
Aadimos el aceite crudo y fro al fondo.

Aadimos el tomate crudo pero a punto de hervir.

Aadimos los pimientos asados y cortados en trozos, muy caliente.

Aadimos las migas de pan.

Ligamos los ingredientes.

Tapamos el gazpacho y dejamos reposar durante 15 a 20 minutos.

Y ya tenemos el gazpacho de Jos butrn.

Despus: Cuchara y paso atrs

AZPACHO DE ANCHOVAS

Ingredientes: 1 Kg. de pimientos rojos limpios. 200 cc. de aceite de oliva virgen. 1 dienta de ajo. Pan asentado. 40 filetes dc anchas. Vinagre de Jerez

Para terminar el plato: Elaboracin: Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas, triturar muy bien. Ir aadiendo trocitos de pan poco a noto dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino. Servir con unas anchoas encima y un chorren de aceite. Anchoas y aceite

Receta del 1812 elaborada en la X Edicin del Taller de Cocina Tradicional Gaditana

AZPACHO SUAVE DE REMOLACHA CON

TROPEZONES DE QUESO DE CABRA PAYOYA Y ALBAHACA FRESCA

Ingredientes (4 personas). Preparacin.Lavamos los tomates y los trituramos con el brazo mecnico, trituramos tambin la cebolla, el pimiento, la remolacha, el ajo, el pan remojado si nos gusta y aadimos el aceite de oliva para que emulsione con el resto. Pasamos todo lo triturado por el pasapurs con el filtro fino. Una vez pasado ponemos el vinagre, una puadito de sal y un poco de pimienta. Presentacin.En un cuenco o en un chupito, ponemos el gazpacho bien fro, unos tropezones de queso de cabra y unas hojitas de Albahaca. Tambin podemos batir la albahaca con un par de cucharadas de aceite de oliva y poner encima con el queso. 1 kg de tomates maduros, una remolacha cocida pequea, un cuarto de pieza de cebolla pequea, 1 pimiento, 1 diente de ajo, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez, sal, pimienta, un trocito de queso de cabra Payoya un ramito de albahaca fresca, una rebanada de pan (opcional)

AZPACHO GADITANO

Ingredientes:
1 Kg. de tomates maduros. 1 cebolla mediana. 1 pimiento verde de frer grande. 2 o 3 dientes de ajo, al gusto. Pepino mediano o uno entero, al gusto. Vaso de agua de aceite de oliva virgen (esencial oliva virgen). Vaso de vinagre de vino (preferentemente de Jerez). Sal al gusto. Agua. Tambin puede llevar un poco de miga de pan mojada.

Preparacin:
Pelar los tomates, cortarlos por la mitad y apretarlos para sacar su agua y pipas. Cortar la cebolla y el pimiento en grandes trozos. Pelar los ajos y el pepino junto con la sal y el vinagre e introducir todo esto en la batidora, preferiblemente de vaso no de brazo. Batir a velocidad alta e incorporar poco el aceite por la parte superior hasta que ligue y se forme una mezcla en el punto entre fluida y espesa, de tal forma que pueda ser bebible en vaso, esto es, fuera del punto de pur. No obstante se puede hacer mas denso incorporndole la miga de pan. Probar y rectificar de sal y vinagre. Una vez terminado guardar en frigorfico. Se debe tomar fro. Se suele acompaar de una guarnicin de pan, tomate, cebolla y pimiento, cortados en daditos.

UCHERO DE CONEJO DE CAMPO

Ingredientes
kg garbanzos remojados. 2 conejos. kg de costillas de ternera (o carne para puchero estilo jarrete), 1 hueso de jamn, 2 huesos con tutano, 1 trocito de unto o tocino viejo, 1 trocito de costilla salada, 2 zanahorias, 1 nabo de huerta, 1 ramo de apio, 2 papas viejas, Hierbabuena, sal y agua.

Modo de hacerlo
Calentar el agua e incorporar los garbanzos e ingredientes crnicos. Espumar bien.Incorporar luego las verduras. Tiempo de coccin variable, hasta que est todo tierno. Separar garbanzos y verduras y los avos del puchero incluyendo el conejo. Desengrasar el caldo.

Posibilidades
1.-Caldo con hierbabuena en consom. 2.-Incorporar un poco de arroz o fideos, agregando garbanzos y verduras. 3.-Ropa vieja: Desmenuzar los restos de carne y con los garbanzos, se marean en un poco de aceite de oliva con 2 dientes de ajos en lminas y con un chorren de vino fino o manzanilla. Aparte frer unas papas que se aaden al conjunto. 4.-Conejo del puchero a la sartn (Conejo encebollado): Conejo desmenuzado con cebolla, ajos, laurel, romero, vino blanco, aceite sal y perejil.Se sofren los ajos y las cebollas pochando muy lentamente junto con las hierbas aromticas. Aadir el conejo y un buen chorren de vino, manteniendo al fuego durante unos minutos.Aadir el perejil antes de servir. Es opcional aadir unas papas fritas en rodajas o bastn.

UCHERO: SOPA DE PICADILLO

Ingredientes (6 personas): Kg de garbanzos remojados Media gallina, carne de jarrete de ternera Costilla salada, Espinazo, Hueso de jamn, Tocino fresco Verduras: Apio, Zanahoria, Nabo 2 papas medianas, agua y sal Para la sopa: arroz, estrellitas o fideos finos. Jamn, huevos duros y hierbabuena.

Modo de hacerlo Limpiar las piezas saladas. Poner en olla todos los ingredientes salvo las verduras. Cocer con la olla abierta y tras el primer hervor espumar. Tapar la olla y mantener la coccin (el tiempo estar en relacin con la olla que se use), agregando las verduras cuando est a media coccin. Si al finalizar est muy concentrado el caldo, desgrasarlo y se puede aadir agua caliente. Con caldo suficiente, aadir arroz o fideos, hasta que estn en su punto. Agregar hierbabuena. Servir con jamn picadito y huevos duros picaditos.

Opcional: Se puede aadir a la coccin del caldo con el arroz o fideos

un tomate y un pimiento, as como daditos de pan frito al picadillo.

ALMOREJO CON ENSALADA DE ATN Y

HUEVO DE CODORNIZ COCIDO

Ingredientes:(para 6 personas) Elaboracin: Lavar bien los tomates y poner en la batidora, con el ajo y el aceite. Triturar bien. Poner ahora el pan troceado pequeito y dejar que esponje. Triturar todo junto y poner bien de sal y vinagre. Colar pon un chino y poner a enfriar. Por otro lado cortar la lechuga muy fina y lavarla muy bien. Escurrirla. Poner en el centro de cada plato sopero una camita de lechuga cortada, encima de esta media latita de atn por plato y alrededor unos huevos cortado en medios. Presentar as en la mesa y servir el salmorejo alrededor de la lechuga. Consejos, trucos y sugerencias: Se puede decorar con unas gotas de aceite de perejil, que se hace triturando aceite de oliva y perejil fresco bien lavado y seco. Receta de la Escuela de Hostelera de Cdiz 1 kg. Tomate. 200 grm. Pan asentado. 200 grm. Aceite de oliva virgen extra. 1 diente de Ajo. Sal y vinagre a gusto. Lechuga 3 Latitas de atn en aceite. 12 huevos de codorniz cocidos.

ALMOREJO DE MELN

INGREDIENTES 800 gr de meln pelado y sin pipas 1 tomate maduro 70 gr pimiento verde+70 gr pimiento rojo 1 cebolleta o media cebolla 1 diente de ajo pequeo 4 rebanadas de pan de molde o similar Unos pocos de cominos molidos como carminativo. 20 gr de vinagre 50 gr de aceite de oliva virgen Sal Para acompaar: jamn a taquitos, gambas cocidas o anchoas.

PREPARACIN En el vaso de la Thermomix echamos el meln cortado, pelado y sin pipas, el tomate, el pimiento verde, el rojo, la cebolleta y el ajo. Trituramos durante 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-10. Aadimos el pan y volvemos a triturar durante 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-10. Aadimos el aceite, el vinagre y una cucharadita de sal. Mezclamos 20 segundos a velocidad 6. Probamos el punto de sal y rectificamos si es preciso. Lo pasamos a un bol y lo ponemos en el frigorfico. Lo serviremos cuando est bien fro acompaado de taquitos de jamn, de gambas cocidas o anchoas picadas. NOTAS: Si no hay Thermomix, Minipimer o el vil dornillo.

El autor dice no precisa cubitos de hielo. Yo le puse algunos, no le vienen mal, y sigue siendo salmorejo. Las anchoas es una innovacin ma, pero el contraste salado dulce va muy bien.

OPA DE COLIFLORES

Ingredientes (4 personas)
1 coliflor Fideos gruesos 6 dientes de ajo Pimienta, limn, pimentn, aceite y sal

Preparacin
Cocer la coliflor, lavada y sin tronchos, en agua y sal, reservando el agua. En una cazuela dorar los ajos y aadir pimentn y el agua de cocer la coliflor. Salpimentar y aadir al hervir, fideos gruesos. Cuando estn tiernos, antes de retirar, aadir el zumo de limn y algunos trozos pequeos de la coliflor hervida anteriormente. Las coliflor restante puede usarse para: ensalada, rebozada o con mahonesa.

OPA DE GALERAS

Ingredientes (4 personas)
1/2 kg de galeras 1 diente de ajo 2 cebollas medianas una pizca de perejil 12 rebanadas de pan cortadas muy finas aceite de oliva y sal

Modo de hacerlo
Cocemos las galeras con una pizca de sal en agua hirviendo, cuando comience a hervir se deja unos segundos y las sacamos. Colamos el caldo. Hacemos un refrito con el diente de ajo y las cebollas cortadas muy finas en un fondo de aceite de oliva. Cuando comienza a dorar le aadimos perejil picado y el caldo de las galeras, dejando hervir el conjunto 10 minutos. En la fuente donde vamos a servir la sopa, colocamos en el fondo las rebanadas de pan, volcamos el caldo encima y el coral -huevas rojas de las galeras que hemos cocido.

OPA DE GATO

Ingredientes (4 personas)
6 dientes de ajo 4 rebanadas de pan de telera o de campo aceite de oliva, agua y sal.

Preparacin
En una sartn frer los ajos a fuego lento y aadir agua y sal. En una cacerola de barro, poner las rebanada de pan y verter sobre ellas el sofrito. Hornear hasta que el pan comience a dorarse.

OPA DE MARISCOS

Ingredientes:

500 gr de rape, 500 gr de rubio, 250 gr de gambas, 250 gr de chirlas, 250 gr de chorizo de mar. 4 cebollas pequeas, 1 copa de jerez y un toque de brandy de jerez. 1 cucharada de harina, 1 una lata de tomate triturado crudo. Aceite, ajos y sal. Tostadas y mahonesa al oloroso.

Modo de hacerlo: Cocer la chirlas y extraerlas. En el caldo cocer las gambas y los chorizos

Quitarles las cabeza y pasarlas por el chino. En el mismo caldo cocer cocer los pescados con una cebolla pequea y un chorro de jerez unos 10 minutos. Limpiar y desmenuzar los pescados y reservar junto con las chirlas, chorizos y gambas. En una cacerola con un fondo de aceite, sofreimos a fuego lento, bastante cebolla y ajos hasta que estn dorados. Sobre el sofrito poner la harina y un buen toque de tomate triturado crudo y sofreir. Pasar por el chino. Se da luego un hervor al agua de coccin junto con el pur de tomate mas el extracto de las cabezas de gambas y chorizos. Se deja reducir tras un toque de brandy. Al final, antes de servir, se echa el pescado, chirlas, gambas, etc y se sirve sobre un fondo con tostadas con mahonesa al oloroso.

OPA DE TOMATE

Ingredientes
vaso de aceite de oliva virgen Kg de tomates rojos Pan asentado 3 pimientos verdes 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de hierbabuena sal y agua

Modo de hacerlo
Cortar el pan en rebanadas muy finas, pelar los tomates y trocearlos, picar finamente los ajos cebolla y pimientos. Echar el aceite en una cazuela de barro y sofrer la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Aadir los pimientos y el tomate. Terminar de sofrer (15 minutos aproximadamente), aadir agua hasta cubrirlo todo y sazonar. Hervir durante 10 15 minutos, a fuego lento, trabajando los ingredientes con el borde de la espumadera. Aadir las rebanas de pan y una rama de hierbabuena. Hervir durante 1 minuto y servir muy caliente

Notas: 1. Si el tomate es cido aadir una pizca de azcar. 2. Se suele servir con un huevo escalfado (fotografa). 3. En algunos pueblos de la costa gaditana le aaden gambas o langostinos pelados, en el ltimo hervor. 4. En los pueblos de la Sierra de Cdiz se acompaa de pimientos fritos al servirla.

OPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA A LA

HIERBABUENA

Ingredientes (6 personas). Una sanda, un kilo de tomates, un buen manojo de hierbabuena, una taza de aceite de oliva virgen extra, tres tomatitos enanos por persona, sal y pimienta.

Preparacin.Se trocea la sanda (solo la parte ms roja) y se limpia de pepitas, se reservan unos daditos para que nos sirvan como tropezones. Se lavan y pelan los tomates grandes. Se trituran con la batidora los tomates y la sanda, se pasan por el pasapurs y se meten en el frigorfico. A los tomatitos enanos les hacemos un corte pequeo y los metemos en agua hirviendo unos segundos para pelarlos. Ponemos el aceite, un poco de sal, la pimienta y cuatro o cinco hojas de hierbabuena en la batidora, para conseguir un aceite aromtico. Se sirve la sopa con los tropezones de sanda, los tomates enanos, un buen chorren del aceite y adornada con una ramita de hierbabuena.

OPA FRIA DE TOMATE CON VENTRESCA

DE ATUN

Ingredientes
1 Kg de tomate maduro 150 cc. de aceite de oliva virgen 30 g de pan 1/2 diente de ajo Vinagre de Jerez Sal 200cc de agua 1 manzana verde 1 lata de ventresca de atn

Modo de hacerlo
Lavar bien los tomates y trocear, poner con los dems ingredientes en un recipiente adecuado y triturar. Colar y rectificar de vinagre y sal. Cortar la manzana en daditos y colocar en el centro de un plato hondo. Encima de los dados de manzana poner unas lminas de ventresca y decorar con perejil. Presentar el plato con la sopa fra de tomate en una jarrita aparte.

Receta gentileza de la Escuela de Hostelera de Cdiz

LBNDIGAS DE ACELGAS

Ingredientes Preparacin Cocer las acelgas con poco agua y sal, escurrirlas y picarlas finamente y en un recipiente se le aade la carne picada, harina (un poco), sal y un huevo, se amas y se hacen las bolas, a continuacin se rebosan con harina y los huevos batidos. Se fren y en recipiente para horno se colocan junto con la salsa de tomate y se hornea durante unos 12 minutos a calor mediano. 2 K de acelgas 150 g. de carne picada (la que se prefiera) 3 huevos Salsa de tomate, harina, aceite de oliva y sal

LBONDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 pescadilla 2 dientes de ajos 2 huevos Perejil picado y pimienta blanca. 2 cucharadas de pan rallado Harina, aceite de oliva, agua y sal.

Para la salsa
1 cebolla 2 dientes de ajos 1 cucharada de harina Perejil picado, aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO
Cocer la pescadilla con agua y un poco de sal. Reservar el agua de la coccin. Escurrir la pescadilla y desespinarla, mezclarla con los 2 huevos batidos, ajos rallados, perejil picado, pan rallado y la pimienta blanca. Hacer la masa, confeccionar las albndigas, pasarlas por harina y freirlas. Hacemos la salsa, dorando los ajos y las cebollas y triturndolos con el aceite, aadimos una cucharada de harina y rehogamos. Aadimos poco a poco el agua reservada de cocer la pescadilla junto con el perejil picado dejndolo cocer 10 minutos; aadir la sal. Una vez reposado varios minutos se incorporan las albndigas y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento. Comprobar punto de sal. Se acompaan de patatas fritas.

ALBONDIGONES DEL FONDON EN SOBREUSA DE LIMON Ingredientes para 4 personas 1 kg de pescadilla del fondn o negra (se le pide al pescadero que la desespine) 1 cebolleta mediana o dos pequeas

perejil pan rayado medio vaso de vino blanco 4 dientes de ajo 1 huevo Para la sobreusa:

2 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, una cucharada de harina, una pastilla de caldo concentrado, zumo de medio limn. Preparacin:

Hacemos una masa con la pescadilla desmigada, y la cebolleta perejil y los ajos cortados muy menudos, agregamos pan rayado, un huevo, el vino y sazonamos.

Lo ligamos todo.

Hacemos albndigas ms bien grande para que queden jugosas, las pasamos

por harina y las freimos.

Salsa sobreusa al limn:

Haremos un refrito con 2 dientes de ajo y las dos cebollas, cuando estn en su punto le agregamos la harina y el concentrado, removemos echamos agua como un vaso, ligamos la salsa e introducimos las las albndigas, que quede todo medio cubierto, dejamos cocer a fuego lento hasta que cueza un

poco, antes de apartar le echamos el zumo de limn, dejamos un poco hervir, a servir y buen provecho.

LCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS

Ingredientes (4 personas)
2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades) 1 Kg de habas 1/2 Kg de chcharos 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 1/2 vaso de aceite de oliva 1 copa de vino fino 1/2 copa de vino oloroso Un puaito de pan rallado Perejil picado y sal

Modo de hacerlo
Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y aadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar aadimos el vino fino y el oloroso. Aadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos. Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limn y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca. Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, aadir los alcauciles y guisar hasta que estn tiernos. Rectificar de sal.

VARIANTES 1. Alcauciles rellenos:

Picar finamente cebolla, ajo, jamn, perejil y pan rayado y saltearlo en una sartn con aceite. Con esta mezcla, hacer una especie de tapn y

cubrir la parte alta de los alcauciles.

2. Alcauciles con pescado:

Utilizar fumet de pescado en lugar de caldo blaco y aadir trozos de pescado (rape, pargo etc.)
(Receta de J.M.Crdoba "Ventorrillo EL Chato")

LCAUCILES ENCEBOLLADOS

Ingredientes (4 personas)
16 Alcauciles 1 Cebolla 1 limn 1 Tomate Pimienta en grano 1 Vaso de vino blanco

Sal y agua.

Modo de hacerlo
Quitar las hojas exteriores de los alcauciles y cortar los extremos dejando solamente los corazones y partirlos en dos mitades. Pelar y cortar a gajos la cebolla. Pelar bien el limn y cortarlo a gajos pequeos. Trocear el tomate. Meter todos los ingredientes en una cacerola, aadir la sal y la pimienta, cubrir de agua y cocer a fuego medio hasta que los alcauciles estn blandos. Una vez blandos los alcauciles, rectificar de sal si fuera necesario, y dejar reducir a fuego lento.

RROZ CON CARABINEROS Y GAMBAS

Ingredientes (4 personas) 400 g. de arroz tipo bomba. 200 g. de tomate rallado. 3 dientes de ajo picado. 200 g. de cebolla picada muy fina. copa de brandy. 1 vaso de vino blanco. Pereji l picado fino

al gusto. 1,65 l. de caldo obtenido de las cscaras de los mariscos. 125 g. de gambas. 4 carabineros, (100, 150 g. c/u) Azafr n en hebra, un pellizco. Color ante alimentario: Al gusto. Aceit e de oliva virgen. Modo de hacerlo Cortar las cabezas de los carabineros y sacar el contenido de ellas. Reservarlos junto a los cuerpos pelados. Verter las cscaras en una olla para hervir. Pelar las gambas y verter las cscaras y cabezas en la misma olla de las obtenidas de los carabineros. Mientras tanto pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y ponemos a dorar las colas de los carabineros brevemente y el contenido de las cabezas que apartamos anteriormente. Una vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte, y en la misma cazuela sofremos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien dorados. Aadimos el tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a tomar color. Le aadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Cuando se haya evaporado el brandy le aadimos el colorante, si es el gusto, el vaso de vino blanco y lo dejamos evaporar y reducir. A continuacin le echamos las gambas peladas y las removemos en el sofrito y le echamos un poco de sal. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, durante unos minutos para que quede impregnado del fondo. Aadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cscaras de carabineros y gambas. Cuando haya arrancado el hervor le Sal.

aadiremos las hebras de azafrn debidamente machacadas en un mortero. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 12 minutos le agregamos las colas de los carabineros introducindolos en el arroz, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 3 minutos ms hasta terminar la coccin. Probar antes de servir para rectificar de sal si procede. Si fuera necesario se aadir algo de agua durante la coccin para que quede caldoso.

RROZ CON BACALAO

Ingredientes:
300 gr. de bacalao desalado segn tcnica habitual. 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo. Fumt obtenido de la espina del bacalao, concentrado. Arroz para 6 personas y aceite.

Modo de hacerlo:
Pochar la cebolla con el pimiento muy picados. A media coccin aadir el ajo fileteado. Aparte, en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel arriba cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. Obtener la crema y apartar.

Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. En el sofrito anterior, hacer el arroz. Al estar transparente aadir el fum. Cocerlo y al apartar aadir la crema, batiendo, y el bacalao. Servir de inmediato.

RROZ CON CARABINEROS Y GAMBAS

Ingredientes (4 personas) 400 g. de arroz tipo bomba. 200 g. de tomate rallado. 3 dientes de ajo picado. 200 g. de cebolla picada muy fina. copa de brandy. 1 vaso de vino blanco. Pere jil picado fino al gusto. 1,65 l. de caldo obtenido de las cscaras de

los mariscos. 125 g. de gambas. 4 carabineros , (100, 150 g. c/u) Azaf rn en hebra, un pellizco. Colo rante alimentario : Al gusto. Aceit e de oliva virgen. Modo de hacerlo Cortar las cabezas de los carabineros y sacar el contenido de ellas. Reservarlos junto a los cuerpos pelados. Verter las cscaras en una olla para hervir. Pelar las gambas y verter las cscaras y cabezas en la misma olla de las obtenidas de los carabineros. Mientras tanto pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y ponemos a dorar las colas de los carabineros brevemente y el contenido de las cabezas que apartamos anteriormente. Una vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte, y en la misma cazuela sofremos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien dorados. Aadimos el tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a tomar color. Le aadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Cuando se haya evaporado el brandy le aadimos el colorante, si es el gusto, el vaso de vino blanco y lo dejamos evaporar y reducir. A continuacin le echamos las gambas peladas y las removemos en el sofrito y le echamos un poco de sal. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, durante unos minutos para que quede impregnado del fondo. Aadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cscaras de carabineros y gambas. Cuando haya arrancado el hervor le aadiremos las hebras de azafrn debidamente machacadas en un mortero. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 12 minutos le agregamos las colas de los carabineros introducindolos en el Sal.

arroz, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 3 minutos ms hasta terminar la coccin. Probar antes de servir para rectificar de sal si procede. Si fuera necesario se aadir algo de agua durante la coccin para que quede caldoso.

RROZ CON CASTAAS

Ingredientes Elaboracin Cocer en agua con sal las castaas hasta que estn tiernas, escurrir y reservar. Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de 100 gr de arroz 200 gr de castaas peladas 100 cc de aceite de oliva 1 casco de cebolla 1 rebanada de pan 1 clavo cucharadita de de ans en grano 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 hoja de laurel Sal 1 cucharada de miel Agua

pan, retirar. Rehogar el arroz con las castaas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua ir poniendo mas, sin parar de mover, aadir las especias. Debe quedar cremoso, cuando est tierno poner la miel y mezclar bien a punto de sal.

Receta elaborada por la Escuela de Hostelera de Cdiz en la X Edicin del Taller de Cocina Tradicional Gaditana

RROZ CON HIGADITOS DE POLLO

Ingredientes (para 4 personas) Elaboracin: 1. Poner en una cazuela aceite de oliva y dorar los ajos, luego incorporar la cebolla y el pimiento y dejar al fuego hasta que est tierno. 2. Incorporar el tomate y dejar cocinar, luego aadirlos higaditos y rehogar. 3. Poner una cucharadita de pimentn dulce y mover bien. Sazonar con sal y pimienta 4. Ponerle el vino y dejar cocinar. 5. En una cacerola poner un poco de aceite de oliva y dorar un diente de ajo, poner el arroz y rehogar. 6. Verter encima del arroz, los higaditos bien cocinados y mojar con caldo de ave hirviendo. Remover con cuidado. 400 gr. de arroz. 300 gr de higaditos de pollo. 3 dientes de ajo en lminas. 1 cebolla grande picada en brunoise. 2 pimientos de frer picados en brunoise. 2 tomates rojos pelados y picados en brunoise. 0,5 litro de vino blanco. 1 litro de caldo de ave. 1 cucharadita de pimentn dulce. Sal y pimienta. Aceite de oliva virgen.

7. Dejar a fuego suave hasta que el arroz est tierno, si hiciera falta incorporar ms caldo.

(Receta de la Escuela de Hostelera de Cdiz)

RROZ CON MUERGOS

Ingredientes (4 personas)
500 gr de muergos (en otros sitios se les llama navajas) 1 cebolla 2 dientes de ajos 2 tomates 1 pimiento 1 hoja laurel 3 clavos 1 vaso de vino blanco arroz, pimienta blanca, sal, agua y perejil.

Modo de hacerlo
Cocer los muergos en agua con sal y reservar. Preparar el sofrito y aadir el caldo mas fum de pescado si faltara, con

el arroz, la sal y la pimienta blanca. Aadir los muergos unos 5 minutos antes de finalizar la coccin del arroz. Espolvorear con perejil. Debe quedar caldoso.

RROZ CREMOSO CON PATO DE CORRAL

Ingredientes para el pato : 2 Patos, desplumados y limpios litro Aceite de oliva virgen, 1 cabeza de Ajo, 2 Cebollas grandes, 6-7 Pimientos verdes de frer medianos. 1 hoja de Laurel, 1 Guindilla y 2-3 Clavos Pimienta negra (al gusto), una pizca de Nuez moscada y Canela

Oloroso seco 200cc Sal (al gusto). Agua

Preparacin del pato: Trocear los patos y frer en aceite de oliva, salpimentando a gusto y reservar. Preparar un sofrito clsico con los ajos, cebollas y pimientos, usando el aceite de frer la carne una vez filtrado, debiendo quedar muy doradito. Incorporar la carne, as como especies y aromticos (canela, clavo, laurel, guindilla y nuez moscada) y despus el vino oloroso. Cocer a fuego vivo hasta que la carne est en su punto (tierna y algo despegada del hueso), y el conjunto caldoso, por lo que si es preciso se agregar agua. El tiempo de coccin, aunque variable, oscilar entre 1 y 2 horas, dependiendo de la edad del ave. Tras apartar la carne, colar el caldo y reservar. Ingredientes para el arroz: Caldo y carne, reservados por separado Aceite de oliva virgen (60 cc aprox.), varios dientes de Ajo Arroz tipo bomba ( un vaso por cada 2 comensales) Azafrn en hebra Agua ( para completar). Sal y un limn en rodajas Preparacin del arroz: Picar los ajos y sofrer en aceite, en una cacerola adecuada a la cantidad final de ingredientes. Una vez dorados, agregar un vaso de arroz por cada dos comensales y 2-3 rodajas de limn, erogando bien. Una vez dorado el arroz aadir 4 vasos del caldo reservado por cada vaso de arroz incorporado. Si faltara, completar con agua. Agregar azafrn o colorante a gusto y corregir de sal. Cinco minutos antes de que el arroz est en su punto agregar la carne, procurando que el arroz quede ms bien caldoso. Dejar reposar de cinco a diez minutos y servir. Agradece un buen vino tinto, con cuerpo, tipo zamorano de Toro.

RROZ CON POLLO

EL REFRITO: ACEITE 1 CEBOLLA + PIMIENTO VERDE Y ROJO 1 TOMATE SIN PIEL NI SIMIENTES 3 DIENTES DE AJOS 1 ZANAHORIA TODO BIEN PICADITO Y QUE SE HAGA LENTAMENTE ESTO ES MEDIO POLLO LOS CUARTOS TRASEROS YA SALPIMENTADOS SEGN HAMBRE Y COMENSALES.

HEMOS RETIRADO EL REFRITO Y LO RESERVAMOS. EN EL ACEITE RESTANTE FREIMOS NUESTRO POLLO SALPIMENTADO. DEBE QUEDAR BIEN DORADO POR AMBAS CARAS. IGUAL PRECISA UN POCO MS DE ACEITE. TAMBIN A FUEGO LENTO Y SIN PRISAS.

AQU YA HEMOS INCORPORADO: EL REFRITO AL POLLO, EL ARROZ SEGN COMENSALES, EL CALDO DE POLLO O AGUA SEGN ARROZ, AZAFRN Y UN POQUITO DE COLORANTE Y ROMERO, Y UNOS GUISANTES EN CONSERVA

PARA FINALIZAR: UNAS TIRITAS DE MORRONES UNAS LONCHAS DE LIMONES PAN DE CAMPO Y UN BUEN VINO TINTO QUE APROVECHE!

RROZ MARINERO INOPE

Ingredientes. Preparacin.Se hace un sofrito con las cebollas, los pimientos y el ajo, se rehogan y a continuacin se le aaden los tomates pelados y sin pipas. Por otro lado se cuecen las chirlas con un poco de sal y se reserva el agua. Cuando el sofrito est hecho, se le aaden los chipirones troceados, el agua de coccin dejando que hierva un poco y por ltimo aadiremos el arroz y las chirlas. Rectificar de sal. Unos 15 minutos de coccin y listo. 1 Kilo de chirlas y kilo de chipirones 3 tomates, 3 pimientos, 1 cebolla y 2 dientes de ajo Arroz (para cuatro personas) Aceite de Oliva y sal.

ERZA DE RESURRECCIN

Plato tpico de Chiclana de la Frontera en poca de Semana Santa.

Ingredientes: ( Para cuatro personas) Elaboracin : Los garbanzos se remojan la noche anterior, (al agua se le puede aadir un poco de sal para que se ablanden). Poner todos los ingredientes, una vez limpios y troceados, en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlos). No interrumpir la coccin y dejar al fuego hasta que los garbanzos estn tiernos. Si se quedan secos aadir un poco de agua previamente calentada. Diez minutos antes de que se termine la coccin se puede aadir un majado de comino, ajo y organo. 500 gr. de Garbanzos 50 gr. De guisantes 50 gr. De habas 50 gr. De lechugas 100 gr. De Col Hierbabuena 50 gr. De tocino salado 100gr. De Chorizo 100 gr. de carne de ternera 1 cucharadita de pimentn 100 gr. De patatas 50 gr. de cebolla 1 cabeza de ajo sal

Receta recibida del Ayuntamiento de Chiclana de la frontera.

ERZA GITANA (Con "tos" sus avos)

Ingredientes, 4 personas:
125 gr. de garbanzos 125 g. de alubias 1 codillo entero de cerdo 500 gr. de magro de cerdo 250 g. de tocino de papada 200 g. de morcilla 200 gr. de chorizo 100 g. de manteca color 500 gr. de berza -col verde. 1 tallo de apio 200 g. de tagarninas 1 cucharada de pimentn sal

Procedimiento
Poner a remojo los garbanzos y las alubias, por separado, durante la noche. Al da siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas, agregar las tagarninas -bien lavadas y cortadas a trocitos-, el apio, el pimentn, las manitas de cerdo -partidas por la mitad-, el codillo y el magro de cerdo, el tocino, el chorizo, repartidos en ambas ollas y, en los garbanzos, poca sal. Cubrirlo de agua y poner a cocer dando vueltas para que no se pegue al fondo. Antes de terminar la coccin, (de 2 a 3 horas), aadir la morcilla y rectificar de sal. (En la olla a presin, el tiempo se reduce a la mitad). En este caso, destapar la olla a la media hora, aadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad y que todo est tierno. Incorporar la manteca color, dar un hervor y servir muy caliente

Tiempo de preparacin:3 horas, aprox.

ERZA ROTEA

Ingredientes Procedimiento Olla normal: dos horas Olla a presin: 30 minutos. Pelar las habas y los guisantes. Se ponen a hervir las habichuelas blancas, y cuando rompa la ebullicin se pasarn a nueva agua, donde se le aadirn todos los ingredientes relacionados, ponindolos a hervir hasta que todo est a punto. Sazonar segn convenga. Al tiempo de apartarla, se le echar un diente de ajo machacado y, antes de servirla, la hierbabuena verde. Es costumbre servir por separado la berza de la pring, en cazuelas de barro vidriado Habas Kg Guisantes verdes Kg Alubias blancas Kg Hueso de codillo 2 Carne fresca de cerdo 1/8 Kg Morcilla 1 Chorizo 1 (opcional) Tocino fresco 1 trozo Ajo 1 cabeza. Pimentn 1 cucharada. Pimienta negra en grano 5 6 granos. Manteca de cerdo color Hierbabuena verde

ARBANZOS CON ACELGAS

Ingredientes (4 a 6 persona)
400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior) 750 g de acelgas 750 g de tomates 1 cabeza de ajo 1 cucharada de pimentn dulce Colorante (opcional) Miga de pan Laurel Aceite, sal y agua

Modo de hacerlo
Se ponen a cocer los garbanzos con las acelgas (ver notas) y un poco de sal en agua caliente. Mientras se cuecen, preparar un sofrito con los ajos y el tomate, al cual se le aade la miga de pan y el pimentn. Pasar este refrito por batidora Una vez tiernos los garbanzos, retirar parte del caldo si este es excesivo, y aadir el sofrito junto con una hoja de laurel. Rectificar de

sal y dejar cocer unos 15 minutos mas. Notas: 1. La coccin de los garbanzos se puede hacer en olla exprs para mayor rapidez. 2. Algunos prefieren escaldar primero las acelgas para quitarles el posible amargor que tengan, para ello, se les da un hervor rpido a las acelgas y se cambia el agua, antes de agregarle los garbanzos.

ARBANZOS CON ACELGAS Y BACALAO

Ingredientes (6 personas) 500 g de Garbanzos de Setenil de las Bodegas*, remojados desde la noche previa 2 manojos de Acelgas 500 g de Tomate triturado 200 g de Bacalao desalado 8-10 dientes de Ajo 2 rebanadas de Pan frito Comino y Laurel. Pimentn dulce de la Vera Aceite de Oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz

Modo de hacerlo Poner en Olla exprs los garbanzos con la acelgas lavadas y cortadas en trozos. Cuando rompa el hervor, dejar cocer unos 35-40 minutos. Tras ello escurrir el conjunto, reservando un poco del caldo por si hace falta.

En una generosa cantidad de aceite, a fuego lento sofrer los ajos. Apartar y frer levemente el pan y majar juntos en el mortero, junto a una cucharada de cominos y una cucharadita de pimentn dulce, as como dos cucharadas del aceite frito. Agregar el tomate al resto del aceite con el laurel, y frer lentamente, aadiendo el majado. Una vez frito el tomate agregar a la olla con los garbanzos y las acelgas (pueden pasarse a una cazuela de barro, todos los ingredientes), aadir el bacalao cortado en pequeos trozos y poner a punto de sal. Si quedara muy espeso aadir un poco del caldo de la coccin que tenamos reservado. Dejar cocer, a fuego lento, unos 5-10 minutos. Buen Provecho!.

Nota: Como pasa con la mayora de los potajes, queda muy bien cocinarlo el da previo, aunque recin hecho tambin queda estupendo. *Setenil de las Bodegas: pueblo pequeo de la sierra gaditana, con legumbres muy cotizadas, especialmente los garbanzos y las lentejas.

ARBANZOS CON CHOCOS

Ingredientes (2 personas) 500 gr de chocos. 400 gr de garbanzos. 3 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Azafrn molido. Comino molido. Aceite de oliva, agua y sal.

Preparacin

Limpiar y preparar los chocos cortndolos en cuadraditos. Los garbanzos se habrn remojado 24 h. o se utilizar un bote de 400 gr. Luengo ya cocidos. Rehogar los ajos a fuego lento en cazuela y que no se doren. Aadir los chocos y el agua suficiente para la coccin. As como el laurel, el azafrn, la sal y el comino. Cuando los chocos estn tiernos aadir los garbanzos y dejar cocer 5 minutos.

ARBANZOS CON LANGOSTINOS

Ingredientes (6 personas)
6 puados de garbanzos 1 Kg de langostinos (se puede utilizar gambones) 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 2 pimientos 2 tomates maduros y pelados Espinacas (opcional pero recomendable) 1 rebanada de pan 1 cucharada rasa de pimentn de la Vera

Modo de hacerlo
Pelar los langostinos y poner a cocer las cscaras y las cabezas en un litro y medio de agua, cuando estas ltimas han soltado todo el jugo, colar el caldo y apretar las cabezas por si ha quedado algo. En la olla a presin poner un fondo de aceite y sofreir los dientes de ajo y la rebanada de pan hasta darle color. Apartar y escurrir bien el pan y los ajos y majarlos en el mortero junto a una pizca de sal y el pimentn. En el aceite que tenemos an en la olla sofrer la cebolla, los pimientos y los tomates previamente picado todo. Terminado el sofrito, aadir a la olla los garbanzos (en remojo desde la noche anterior), el majado y el caldo de las cabezas (opcionalmente se le puede echar unas espinacas) y poner a cocer durante 25 minutos en la olla a presin. Justo antes de servirlo apartar del fuego la olla y poner los langostinos crudos, pelados y troceados (solo se cocinan lo justo).

GARBANZOS CON PULPO

Ingredientes

1 pulpo cortado en trozos pequeos. 500 gr de garbanzos en remojo de 24 horas. 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo 1/2 cucharada de cominos 1/2 cucharada de pimentn dulce. 1 rebanada de pan frito.

Sal. Especies para callos. Agua.

Modo de hacerlo Hacer un majado con 2 dientes de ajo, el comino, el pimentn y el pan frito. Apartar. En cazuela baja con fondo de aceite, poner todos los ingredientes en crudo. Sazonar y especiar. Cubrir con agua y dejar cocer. Vigilar la coccin removiendo y degustar. Media hora antes de servir verter por encima el majado.

UISO DE CHOCOS CON CHICHAROS Y

HABAS Guisote tradicional al que se aaden productos clsicos de la huerta. Conviene recordar que en nuestra zona llamamos chicharos a los guisantes, y que los de Chiclana son magnficos. INGREDIENTES
1.250 Kg de choco de chicharos y de habas pequeas 6 dientes de ajo 1 cebolla Kg tomate Laurel y tomillo Un vasito de vino blanco de Chiclana o manzanilla sanluquea 1-2 rebanadas de pan frito, comino, sal y pimienta Agua.

MODO DE HACERLO
Hacer un sofrito con ajos, cebolla y tomate, en aceite de oliva y agregndole laurel y tomillo. Si se desea se tritura y se rehoga el choco limpio y cortado en cuadros, salpimentndolo. Se aade el vino y cuando evapore, se aaden guisantes y habas con el azafrn y el comino y se cubre con agua. Coccin a fuego lento de unos 30-40 minutos o en olla exprs de unos 15 minutos. Majar el pan con un diente de ajo y una pizca de comino y aadirlo unos minutos antes de concluir la coccin.

UISO DE VIGILIA CON LANGOSTINOS

Ingredientes (4 personas) 2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades) 1 Kg de habas 1/2 Kg de chcharos 8 langostinos 4 huevos (opcional) 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 1/2 vaso de aceite de oliva 1 copa de vino fino 1/2 copa de vino oloroso Un puaito de pan rallado Perejil picado y sal

Modo de hacerlo Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y aadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar aadimos el vino fino y el oloroso. Aadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos. Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limn y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca. Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, aadir los alcauciles y guisar hasta que estn tiernos. Aadir, cuando est hirviendo, los langostinos pelados (respetando cabeza y cola) durante 2-3 minutos y apartar. Rectificar de sal. Notas: De forma opcional se pueden aadir unos huevos o aadir huevo duro picado. Agradece la compaa de una manzanilla fra o un tinto joven gaditano.

UISOTE MARINERO DE ATUN

Ingredientes:
1 Kg. de atn rojo de almadraba. 1 Kg. de patatas. Kg. de cebollas. 1 pimiento verde de frer. 4 pimientos choriceros secos. 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Aceite de oliva virgen.

Sal.

Preparacin:
La noche antes de prepararlo meter los pimientos choriceros en un poco de agua. Al poco tiempo se podr separar la carne de la piel, que desecharemos, guardando un poco de agua que tendr color rojo. Limpiar y trocear el atn en cubos regulares pequeos. Pelar y picar muy fino las cebollas y el pimiento verde, y las patatas pelarlas y trocearlas con cuchillo sin llegar a profundizar en el corte, de tal manera que rompan en trozos. En cazuela de barro, sofrer con un poco de aceite el ajo pelado y laminado con la hoja de laurel, cuando est dorado incorporar las patatas, las cebollas y el pimiento verde. Cuando est todo apochado incorporamos la carne de los pimientos choriceros y los trozos de atn previamente salados. Cubrimos con agua de los pimientos choriceros y tapamos la cazuela, dejando cocer durante 6 8 minutos a fuego lento. Apartamos del fuego y rectificamos de sal. El tiempo de coccin del atn rojo es muy breve, por lo que habr de vigilarlo constantemente.

ABAS CON CHOCOS

Ingredientes 1 Kg de chocos limpios. 1kg de habas de temporada. 1 cebolla grande. 1 tomate natural. 4 pimientos del piquillo. 4 dientes de ajo. Vino. Aceite. Sal. Cominos. Pimentn dulce. 1 L. de caldo concentrado de pescado. Vino.

Modo de hacerlo Hacer un sofrito con los ajos, cebolla, tomate, pimentn, y aceite. Aadir los chocos, las habas, el comino, el caldo y chorren de manzanilla.

Rectificar de sal y mantener en fuego lento hasta que est tierno.

ENTEJAS ESTOFADAS CON PICATOSTES Y

HUEVO DURO
Ingredientes (6 personas): Modo de hacerlo Poner en la olla las lentejas con la zanahoria y la papa y una pizca de sal y cocer a presin. Aparte hacer un sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento verde y tomate y pasar por el chino, agregndolo al potaje. Rectificar de sal, cociendo juntos unos minutos. Nota: Hay quien prefiere hacer todo en crudo. Al servir, adornar con los picatostes y el huevo rallado, o poner en cuencos para que se sirvan individualmente. 500 g de Lentejas pardinas "remojadas" 6 dientes de ajo 1 Cebolla 1 Zanahoria 1-2 Papas medianas 1 Tomate 1 Pimiento verde Aceite de oliva virgen Sal Agua Pan frito en Daditos 2 Huevos duros rallados

Opcional: Aadir al guiso un chorizo y un trozo de jamn

ENUDO DE CHOCO

Ingredientes (6 personas) 500 g de Garbanzos de Setenil de las Bodegas remojados 750 g de Chocos de la Baha, limpios y troceados 1 Hueso de jamn, un trozo de panceta y dos manitas de cerdo Culata de jamn y 2 Choricitos tipo jabugo cortados en taquitos 1 Cebolla hermosa, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo y 1 tomate Especies tipo de "caracoles" (pimienta, comino, cilantro...), 1-2 guindillas, laurel y hierbabuena 1 cucharada de pimentn de la Vera (mitad dulce, mitad picante) 125 cc de Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cdiz Agua y sal

Modo de hacerlo Poner en olla exprs con agua caliente, los garbanzos, con las verduras, especias, guindillas y laurel, as como el hueso de jamn, la panceta y las manitas. Aadir el aceite y el pimentn. Sacar las verduras, pasar por el chino y agregarlas, junto al choco, el chorizo y la culata de jamn. Mantener en olla exprs unos 12-15 minutos. Rectificar de sal y aadir un ramito de hierbabuena.

Notas: Esta receta fue facilitada en su da por Fernando Hermoso, jefe de cocina del Bigote de Bajo Gua en Sanlcar. Como todos los potajes, debe hacerse en vsperas. Admite manteca blanca o color y/o una pella de cerdo, para hacer ms untuoso y graso el menudo. Tambin si se le aade una papa hermosa, se tritura y "engorda" un poco la salsa sin tanta grasa.

ENUDO DE CARRILLADA

Ingrediente (para 4 personas) Kg de carrillada de ibrico Kg de garbanzos de Conil 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo 2 puerros pequeos 2 zanahorias 1 culata de jamn de jabugo 1 chorizo de herradura pequeo Aceite de oliva virgen extra botella de vino tinto con cuerpo reducido a fuego lento hasta la mitad aproximadamente. litro de caldo de jamn y verduras. Especias:

Cilantro, cominos, clavo de Jamaica, guindilla (una), pimienta roja. Todo molido previamente. Para el refrito: La parte blanca de los puerros. 1 cebolla pequea. 6 dientes de ajo. Pimentn picante de la Vera. Una mata de hierbabuena fresca.

Preparacin Limpiar la carrillada de la grasa que trae por el lateral, trocearla en dados pequeos (mirepoix) y colocarla con sal, las especias y la reduccin de vino para que macere en una o dos horas. En olla exprs o rpida (que reduce menos) un fondo de aceite, la cebolla troceada, la parte verde de los dos puerros, las zanahorias picadas y los seis dientes de ajo picados. Erogar, incorporar la culata de jamn picada y el chorizo e rodajas o taquitos, seguir erogando y cuando empiece a disolver la grasa, agregarle la carne escurrida. Dar unas vueltas e incorporar el caldo de la maceracin con las especias incluidas. Echar los garbanzos, el caldo del jamn, la sal y tapar. Dejar al fuego hora en olla exprs convencional o 20 minutos en rpida. Abrir y agregar el refrito que habremos hecho de ajos, cebolla y parte blanca de los puerros, todo muy picadito (brunoix), en aceite de oliva, cuando est doradito, la cucharada de pimentn, mezclar, salar y a la olla con la mata de hierbabuena. Dar un hervor de cinco minutos y hasta el da siguiente, que es cuando se debe degustar.

ENUDO DE MARISCOS

Ingredientes Garbanzos Papada Panceta fresca Mano de cerdo Un chorizo tipo jabuguito Especias de menudo Gambas Mejillones Almejas Muergos (navajas) Sal Un poquito de aceite Pimenton picante o dulce Guindilla Una cebolla Un pimiento verde Un tomate Una cabeza de ajos

Modo de hacerlo En una olla ponemos los garbanzos, papada, panceta, mano de cerdo, el chorizo en rodajitas, tomate, cebolla, pimiento, cabeza de ajo y un chorrito de aceite y un primer toque de sal. En olla express 20 minutos y ya los garbanzos deben estar tiernos. Apartamos y picamos en batidora todos los productos excepto los garbanzos a los que vamos a aadir todo lo triturado. El marisco lo hemos tenido en maceracin con especias durante cuatro o cinco horas. Pasado este tiempo volvemos a calentar los garbanzos y le aadimos el marisco y cinco minutos sern necesarios para que estn listos para servir. En estos ltimos minutos rectificamos de sal y de especias y aadimos un ramito de hierbabuena.

ENUDO GADITANO

Ingredientes: 2 kg de menudo variado (libro, cuajar,etc) todo de vaca o ternera. 1 kg de garbanzos remojados del da anterior.

 Preparacin:

1 cebolla grande, 1 cabeza de ajos, perejil y hierbabuena, pimentn, aceite virgen de oliva, sal y especies de menudo kilo de culata de jamn buenecito, y 2 chorizos jabugitos.

Lo peor es la limpieza del menudo, y el troceado si lo has comprado entero, pero con paciencia y mucha agua y hay quien utiliza vinagre y sal, quedan blanqusimos. Una vez limpios, a la olla exprs, se le agregan los garbanzos, agua hasta cubrirlos, la cabeza de ajo entera limpita, la cebolla lo mismo, la culatita cortada chiquitita y finita para que casi desaparezca, el chorizo dem, una cuchara y media sopera de pimentn, un generoso chorren de aceite de oliva y una pizca de sal. El proceso de limpieza y preparacin suele llevar de 45 a 60 minutos, depende del estado de pulcritud del menudo. Dejar hervir durante una hora y cuarto a fuego lento con la olla cerrada en cuanto empieza a pitar. Transcurrido este tiempo, abrir y agregar las especies machacadas con sal e introducidas en una muequera porque hay algunas personas que no le gusta encontrarse las mijitas, la hierbabuena y el perejil y lo dejo hervir el conjunto unos 10 o 15 minutos, en este tiempo le doy el punto de sal. Y finalmente e importantsimo, dejarlo reposar de un da para otro.

ATATAS CON ATN EN AMARILLO.

Receta de la Venta MELCHOR.- El Colorao.- Conil 2 Premio Semana del Atn de Conil 2008.

Ingredientes Elaboracin Cortar el atn (tarantelo) en trozos regulares. Espolvorear con un poco de sal y reservar. Hacer un refrito (sofrito) con cebollas, pimientos, ajos, laurel y aceite. Una vez que quede dorado agregar las papas cortadas en trozos regulares. Remover e incorporar los guisantes, sal, unas hebras de azafrn y colorante. Aadir agua hasta cubrir todo. Dejar cocer y unos 5 minutos antes de terminar su coccin, agregar los trozos de atn y espolvorear con perejil picado. Seguir cociendo hasta que quede todo en su punto. Lomo o tarantelo de atn rojo fresco Cebollas Ajos Pimientos Tomates Patatas Guisantes Laurel Sal Azafrn Colorante Aceite de oliva Perejil picado.

APAS CON CHOCO Y SETAS

Ingredientes 1 choco limpio o K. 4 papas grandes 1 cebolla grande 3 o 4 dientes de ajo vaso de manzanilla 1 cucharadita rasa de pimentn dulce 2 cucharaditas rasa se organo 1 hoja de laurel Aceite de Oliva, sal y agua 1 trozo de Amanita Cesrea en trozos pequeos 1 Boletus Edulis tambin cortado en trozos pequeos. Preparacin Se hace un refrito con la cebolla y los ajo, una vez dorados estos se le incorpora el choco cortado en trozos, se rehoga y se sala. A continuacin se le aade el medio vaso de vino, se deja reducir un poco y se le aade el pimentn, el organo, la hojita de laurel y la A. Cesrea, se vuelve a rehogar y a continuacin se le aade las papas cortadas a trozos, se cubre de agua y se introduce en la olla exprs (todos los pasos anteriores se pueden hacer en la misma olla), unos 10 o 15 minutos. Al final y cuando se destape la olla se le aade el Boletus E. y por ltimo se le da un pequeo hervor para que coja el sabor de las setas.

APAS GUISADAS CON BACALAO

Ingredientes (4 personas)
1 Kg de patatas 1 Kg de bacalao desalado 2 pimientos verdes 1 cebolla 1/2 Kg de tomates 1 cabeza de ajos 1 ora 1/2 vaso de aceite de oliva 1/4 litro de vino blanco Pimienta negra Pimentn Oregano

Modo de hacerlo
Hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, 1/2 cabeza de ajo, los pimientos verdes y el organo. Aadirle el tomate y el vino (el tomate pelado y sin pepitas). Reducir a fuego lento. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino. Aadir las patatas, el bacalao y el pimentn, cubrirlo todo con agua y ponerlo a hervir. Aparte, majar la pimienta, 1/2 ajo y la ora y agregar al cocido. Dejar cocer hasta que las papas estn tiernas. Corregir de sal al final.

OTAJE DE HABICHUELAS CON

ACELGAS

Potaje exclusivo de otoo e invierno, al ser la morcilla de Ronda su principal ingrediente y hasta hace muy poco solo se elaboraba cuando la etapa estival haba terminado y el fro mantena la manteca color, su peculiar ingrediente, firme y tersa. Ingredientes: kg. de habichuelas blancas de rin de Setenil (Legumbres Hoyos). Debern mantenerse durante 12 horas a remojo el da anterior. 1 kg. de acelgas frescas. 1 cabeza grande de ajos. morcilla de Ronda (morcilla de manteca color). 1 chorizo de Jabugo (Jabuguito que est ahumado). de carne de ternera. 100 grs. de tocino fresco. Aceite de oliva virgen de Setenil. Pimentn de la Vera. Sal y agua (mineral blanda es la ms adecuada) Preparacin: Limpiar las acelgas cortndoles el tallo y picarlas no muy finas. Pelar los ajos y cortarlos en lminas. Escurrir las habichuelas del agua de remojo y cocerlas a fuego muy lento exclusivamente para desespumarla. Verter en la olla rpida todos los ingredientes con un chorren de aceite de oliva y cubrir con agua. Cerrar la tapa y cuando comience a salir el vapor, esperar unos 20 minutos, con el fuego a la potencia necesaria para mantener la salida del vapor. Dejar reposar y a ser posible degustar al da siguiente, como todos los potajes. Si se elabora en olla convencional, mantener al fuego 1 y hora, con poco agua y aadir de vez en cuando agua fra. Con ello las habichuelas se mantendrn enteras sin romperse y se ablandarn antes, al contrario de los garbanzos que se endurecen si se les enmienda el agua y solo la admiten muy caliente.

OTAJE DE HABICHUELAS CON CHOCOS

Plato de consumo tradicional en San Fernando. Recordar que en Cdiz llamamos habichuelas a las judas blancas. INGREDIENTES
Cuarto y mitad de habichuelas (remojadas previamente) Kg de chocos de la Baha 1 cebolla mediana cabeza de ajos 1 pimiento verde 2 cucharadas de caf de pimentn dulce 100 cc de aceite de oliva, laurel, sal y agua.

MODO DE HACERLO
Poner todos los ingredientes en crudo, con el choco limpio y cortado en tacos. Cubrir con agua y cocer, en olla normal (unos 45 minutos) o en exprs (unos 25 minutos).

OTAJE DE VIGILIA

Ingredientes
1/2 Kg de alubias blancas 1/4 Kg de cebollas 1/8 Kg de zanahorias 1 Pimiento rojo 1 Tomate 1 hoja de laurel 6 Dientes de ajo 1/2 cucharadita de pimentn Aceite de oliva virgen

Sal

Modo de hacerlo
Poner las alubias en remojo la noche anterior. Cocerlas antes de usarlas para "espumarlas" (una vez que suba la espuma, se retira esta y se deja 5 minutos mas). Hacer un sofrito en la olla a presin sin tapar, con todos los ingredientes muy troceados, menos el pimentn. Incorporar las alubias y el pimentn, cubrir con agua hasta dos dedos por encima, cerrar la olla y dejar cocer durante 20 minutos desde el momento en que suene la vlvula. Dejar reposar y servir.

JO BLANCO DE

PIONES

Ingredientes (4 personas)
50 gramos de piones un diente pequeo de ajo una buena rebanada de pan de pueblo asentado (de un da para otro) cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen una cucharadita de vinagre de jerez sal, pimienta y agua.

Elaboracin En el vaso del brazo mecnico, poner los piones, el pan previamente remojado y exprimido, el ajo, aceite, vinagre, una pizca de sal y un poco de pimienta. Triturar hasta que quede bien fino. Aadir el agua al gusto (para que resulte ms espeso o menos). Servir bien fresco.

LCAUCILES EN SALASA VERDE CON

GAMBAS Y BACALAO

Ingredientes
300 gr de alcauciles 100 gr de gambas 300 gr de bacalao Sal, agua, aceite y harina Limn y perejil.

Modo de hacerlo
Cocer los alcauciles en agua, aceite, harina y limn haciendo una blanqueta. Frer las gambas. Hacer la salsa verde, con el perejil y la cebolla e incorporar los alcauciles, las gamas y el bacalao migado. Remover y calentar durante unos minutos. Servir en cazuela de barro y tomar caliente.

LMEJAS CON PIMIENTO DEL PIQUILLO

Ingredientes
2 kg de almejas 2 tarros de pimientos del piquillo. 3 dientes de ajo, 2 cebollas,,aceite,sal,pimienta,vino blanco.

Modo de hacerlo
Cortar los pimientos junto con las cebollas y los ajos en trozos pequeos. Salpimentar y pochar todo. Aadir las almejas, remover y regar con vino. Reducir la salsa y servir.

ERENJENAS MOZARABES

Ingredientes (4 personas)
4 berenjenas medianas. Miel, harina, huevos, agua y sal.

Modo de hacerlo
Cortar las berenjenas en rodajas finas e introducirlas en agua con sal durante una hora. (Puede hacerse en leche que quita la acidez). Preparar una rebozina mas bien lquida con harina, huevos, agua y sal. Frer las berenjenas en la rebozina. Preparar una hidromiel (miel y agua en volumenes iguales) y verterla sobre las berenjenas fritas.

ARACOLES AL ESTILO GADITANO

Ingredientes:
2 Kg de caracoles, 1-2 guindillas, sal, especies de caracoles, una cabeza de ajo, 1 cebollita, un tomate mediano un pimiento verde,

una mata de hinojo y poleo. Opcional: un ramito de hierbabuena

Modo de hacerlo
Resulta fundamentar lavar bien los caracoles, para lo cual se le dan 2-3 lavados con agua limpia, escurrirlos y aadirles casi un cuarto de Kg de sal, frotndose entre ellos para que echen toda la baba; despus varios lavados con agua limpia y se dejan reposar. - Poner en olla amplia, a fuego muy lento unos 20 minutos, de forma que saquen los cuernos, momento en el que se "matan" ponindolos a fuego fuerte durante otros 10-15 minutos, desespumando constantemente. Aadir, ajo, cebolla, tomate, pimiento, guindilla, las hierbas y una "muequilla" con unos 10 gr de especias. Poner a punto de sal. Hervir unos 10-15 minutos, pudindose aadir la hierbabuena. Reposar unos 15 minutos. Nota: Tras un buen lavado, el desespumado y el empleo de la muequilla de especies, resultan claves para obtener un caldo limpio y atractivo.

AZUELA DE ESPRRAGOS CON HUEVOS

Plato tpico de Alcal del Valle

ESTRELLADOS

Ingredientes (4 pers.) 1 Kg de esprragos de primera 1 Rebanada de pan 5 dientes de ajo sal, laurel y pimienta 1 vaso de caa de vino blanco pimentn dulce 4 huevos 5 cuchardas soperas de aceite de oliva

PREPARACIN Se rehogan los esprragos con el laurel, el vino y el aceite de oliva. Cuando los esprragos estn en su punto se fre una rebanada de pan y se refren los ajos. En un mortero aparte se machaca el pan frito, los ajos y el pimentn dulce, esto se le agrega a los esprragos durante 10 m. a fuego lento.

Una vez acabado se les estrellan los huevos.

REMA CALETERA DE PAPAS ALIAS

Ingredientes 1 plato de papas alis 1 lata de atn en aceite de oliva 1 cebolla larga (cebolleta)

Modo de hacerlo Esta es una receta muy simple pero que, curiosamente, da unos resultados excelentes. Prepare unas papas aliadas segn la receta clsica y pselas por la batidora, en pequeas cantidades para que la batidora no se sobrecargue. Obtendr una pasta o crema de aspecto parecido a la mahonesa. Colquela en un cuenco o bol y eche por encima el atn

desmenuzado y la cebolleta finamente picada. Srvalo con pan tostado para untar.

ROCANTI DE JAMN IBRICO Y QUESO

DE CABRA PAYOYA

Ingredientes (4 personas). Preparacin.Envolvemos con la loncha de jamn, cada una de las lonchas de queso (poniendo un palillo de dientes si fuera necesario), deben quedar cuadraditos de 5 x 5 centmetros. Enharinamos el conjunto y pasamos por huevo batido. Con el picador o el mazo y mortero (tambin las podemos comprar picadas), picamos en trozos pequeos sin pulverizar las almendras, y pasamos tambin por ella el conjunto de jamn y queso. Aadimos el aceite en la sartn al fuego fuerte y fremos hasta que la almendra est dorada. Ponemos para escurrir el aceite en un plato con papel de cocina. 4 lonchas de jamn ibrico 4 lonchas de queso de cabra payoya 100 gr de almendras crudas 1 huevo harina de trigo para rebozar aceite para la fritura.

HUEVOS A LA MARINERA ESTILO SANLUCAR

Ingredientes

1 Kg. de rape cortado a trocitos. 250 gramos de langostinos pelados 1 cebolla picada.2 puerros.1 patata cocida. Perejil picado. Laurel. 6 dientes de ajo picados. Pimienta molida. Nuez moscada. Sal. 2 cucharadas de harina. Una copa de manzanilla Un vaso de caldo de cocer las cabezas de los langostinos. Medio vaso de aceite. 8 huevos

Modo de hacerlo En un perol, con el aceite, se doran los ajos, la cebolla, el puerro, el perejil, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. A continuacin se aade la harina y se remueve con una cuchara de madera. Se agrega la manzanilla, el caldo y la sal, dejando hervir unos minutos. Seguidamente, se incorporan los langostinos pelados y el rape, dejando hervir tres minutos ms. El preparado se reparte en cuatro cazuelas, cascando dos huevos en cada una de ellas y dejando en el horno a fuego fuerte.

UEVOS CUAJADOS EN CHICHAROS CON

LANGOSTINOS

Ingredientes 4 huevos, 500 gr de guisantes con su vaina, un diente de ajo, una cebolla mediana, 250 gr de langostinos (tambin gambones o gambas), una hojita de laurel, aceite de oliva virgen, 1 litro de agua, sal y pimienta.

Elaboracin Desgranamos los guisantes. Pelamos los langostinos y reservamos, sus cscaras y cabezas las ponemos a cocer en el agua. Cubrimos el fondo de una cazuela con el aceite y ponemos los ajos, cuando tomen color aadimos la cebolla, cuando esta se ponga transparente, el laurel y los guisantes. Dejamos sofrer unos minutos y agregamos el caldo de marisco. Cuando los guisantes estn tiernos y el caldo reducido, ponemos los langostinos pelados, la sal, la pimienta y los huevos tapndolos para que no queden crudos. Servir en cazuelitas de barro.

UDAS VERDES SALTEADAS CON FOIE DE

CERDO IBRICO Y VIRUTAS DE SU JAMN

Ingredientes (4 personas) 250 gramos de judas verdes una cucharada de foie de cerdo ibrico de buena calidad dos lonchas de jamn un diente pequeo de ajo tres cucharadas de aceite de oliva virgen una pizca de bicarbonato sal y pimienta.

Elaboracin Limpiar de hebras las judas y cocerlas en agua caliente abundante con un poco de sal y bicarbonato (para que no pierdan color y brillo). Poner dos cucharadas del aceite en la sartn, aadir el ajo picado y cuando comience a tomar color las judas bien escurridas, un poco de sal y pimienta. Una vez salteadas agrupar las judas en el centro, poner encima el foie que habremos desecho previamente con la ayuda de un tenedor y la cucharada de aceite restante, mover para repartir bien la mezcla y servir caliente.

OLDE DE PATATAS GLASEADAS

CON MELVA

Ingredientes (para 4 personas) Elaboracin: Escurrir bien los pimientos, triturar con todos los dems ingredientes de la salsa con la batidora y reservar en l frigorfico. Cocer las patatas bien lavadas con piel en agua con sal. Cuando las pinchemos con una aguja y estn tiernas, las escurriremos bien y las dejaremos enfriar. Precalentamos el grill del horno a mxima potencia. Ya fras las pelamos y cortamos en rodajas de un centmetro de grosor. Ponemos en el plato un aro para darle forma redonda. Vamos colocando en el fondo unas rodajas de patatas, a continuacin, unas rodajas de huevo, unos trozos de melva escurrido, y terminamos con unas rodajas de patatas. Tapamos con la mayonesa, quitamos el aro y lo doramos unos segundos en el grill y en la parrilla ms alta de horno. Decoramos con un chorren de la salsa y una hoja de perejil. (Receta de la Escuela de Hostelera de Cdiz) 750 gr. Patata. 4 huevos cocidos. 300 gr. Melva en aceite. Mayonesa Para la salsa: lata de pimientos del piquillo. 50 gr. aceite de oliva virgen. Unas gotas de vinagre 1 punta de comino. Sal y pimienta.

APAS CON COCOCHAS Y GULAS

Ingredientes (4 comensales).500 gr de cocochas de pescadilla o merluza, medio litro de caldo de pescado, dos papas medianas grandes, 50 gr de gulas, una cebolla mediana, guindilla, dos dientes de ajo, un poco de perejil fresco, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparacin.Poner en una olla el aceite a fuego mnimo los ajos picados y la guindilla sin cortar, cuando empiece a dorar agregar las cocochas e ir moviendo hasta que suelte parte de su gelatina (unos 10 minutos). Sacar las cocochas y reservar. Poner en el aceite gelatinoso anterior la cebolla y cuando se poche (blanditas y transparentes) las patatas tronchadas, subir el fuego a media potencia y reogar un poco las patatas. Poner el caldo hasta cubrir. Cuando estn blandas las patatas, agregar las cocochas y la mitad de las gulas para que calienten un par de minutos. En el plato se ponen adornando en el centro unas gulas y un poco de perejil picado.

Receta original del GGG

IRIACA DE ATUN

Ingredientes Una lata de atn de almadraba en aceite de oliva Pimientos de frer Tomates Cebollas largas Aceite virgen de oliva Sal y vinagre de Jerez.

Modo de hacerlo Escurrir el aceite de la lata, desmenuzar el atn, picar todos los ingredientes muy finos y aliar con el aceite, vinagre y sal al gusto.

AGARNINAS CON MEJILLONES Y

GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes: 1 Kg de Tagarninas "limpias" 1 Kg de Mejillones Medio Kg de Gambas Ajos, 2 rebanadas de pan frito, 1 Cebolla grande, Guindilla, Laurel, Pimienta y Tomillo Aceite de oliva virgen y sal. Vino Blanco de Chiclana. Un toque de Vinagre de Xrez

Opcional: 6 Huevos (uno por persona)

Modo de hacerlo Cocer los mejillones con un chorren de vino blanco de Chiclana. Retirar de las valvas y reservar. Colar y reservar el caldo. Pelar las gambas y reservar. Hacer un fumet-caldo corto con las cabezas y cscaras de gambas, el caldo reservado de los mejillones, Laurel, Pimienta en grano y Tomillo. Reservar En cazuela de barro o sartn amplia, aadir una generosa dosis de aceite de oliva sofrer ajos (8-10 dientes) y apartar. Majar con el pan. Pochar la cebolla picada e incorporar las tagarninas. Tras frer unos minutos, agregar el majado y un poco del fumet, con el toque del vinagre y se dejan cocer, removiendo de vez en cuando a fuego medio, unos 20-25 minutos) Probar textura, que ha de ser tiernas y Rectificar de sal Con 3-4 dientes de ajos muy picados y una guindilla, en aceite de oliva, preparar unas gambas al ajillo. Con las tagarninas tiernas, cuajar un huevo por persona, adornar con los mejillones culminando el plato aadindole las gambas al ajillo. Se pueden emplatar individualmente, y en cada plato agregar los mejillones y las gambas. Otra Alternativa consiste en hacer un revuelto con las tagarninas, los mejillones y los huevos, completando al final con las gambas crudas o bien al ajillo.

ANGRE CON TOMATE

Ingredientes:
2 Kg de sangre cuajada 1 Kg de cebollas, 1 cabeza de ajos, 250 gr de pimientos verdes de frer 2 latas de tomate natural triturado Sal, aceite y 1 vaso de vino blanco

Modo de hacerlo: Hacer un sofrito de ajos, cebollas y pimientos. Antes de dorar, aadir la sangre troceada. Una vez frita, aadir el vino blanco, probar y salar. Aadir el tomate y hacerlo hasta evaporar.

ARTALETAS VARIADAS

De pechuga y manzana. Restos de pechuga de pollo o pavo asados. Manzana Lechuga Salsa rosa

Picar en trozos pequeos todos los ingredientes y mezclarlos con la salsa rosa. Rellenar las tartaletas y adornar con un trozo de guinda confitada.

De salmn con cebolleta. Salmn ahumado Acaparras y/o pepinillos en vinagre Cebolleta picada Nata lquida Eneldo

Picar en trozos pequeos los ingredientes, mezclar con la nata (si no hubiera nata, echar yogurt) y espolvorear con eneldo por encima. De queso con naranja. Queso Philadelphia Mayonesa Nueces picadas Zumo de naranja Ralladura de naranja

Hacer una pasta con el queso, la mayonesa, el zumo de naranja (no echar mucho zumo para que no se licue la pasta) y los trocitos de nuez. Espolvorear con la ralladura de naranja por encima. De marisco y cebolla. Trocitos finos de crustceos cocidos (gambas o langostinos o cangrejo etc. Puede valer tronquitos de mar) Mayonesa Cebolleta picada muy fina Huevos de lumpus o similar Mezclar el marisco y la cebolleta con la mayonesa y adornar con los huevos de lumpus. De salmorejo suave y anchoas.Hacer una especie de salmorejo de la siguiente forma: Pelar y despepitar un tomate rojo (interesa que sea rojo porque luego pierde color). Echarlo en la batidora. Aadir medio vaso de aceite y medio ajo. Batir hasta que se forme una pasta. Dejar reposar unas horas. Rellenar las tartaletas y adornar con un trozo de anchoa. En vez de anchoas, se puede usar boquerones en vinagre pero entonces hay que echarle sal al salmorejo. De atn y pimiento.Tritura atn en aceite escurrido, pimiento rojo y mayonesa y rellenar las

tartaletas. De remolacha y huevo.Mezclar trozos pequeos de remolacha cocida con mayonesa y rellenar las tartaletas . Adornar con medio huevo de codorniz cocido. De lechuga y cebolleta.Rellenar la tartaletas con lechuga picada, cebolleta muy picada y mayonesa. De manzana y pia.Pelar y cortar la manzana y la pia a trocitos. Aadir mayonesa y curry. Mezclar todo y rellenar las tartaletas. Espolvorear con eneldo.

ERRINA DE VERDURAS CON CENTRO DE

FOIE-GRAS
Ingredientes 400 gr. de calabacn, 400 gr. de esprragos verdes, 400 gr. de espinacas, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 flauta de 'foie-gras' de pato, 6 huevos, l. de nata lquida, mantequilla y pan rallado para el molde, Sal y pimienta

Modo de hacerlo Congelar la flauta de 'foie-gras' . Raspar y cortar a tiras el calabacn y saltearlo en el aceite con los esprragos; limpiar, cocer y escurrir las

espinacas. Triturar en la batidora la mitad del calabacn y de los esprragos con las espinacas, la nata y los huevos. Sazonar. Engrasar y espolvorear de pan rallado un molde de plum-cake y colocar las verduras a capas, alternando con el batido anterior. Poner en el centro la flauta congelada y continuar rellenando de verduras y batido. Una vez concluida esta operacin, tapar el molde y cocerlo en el horno, al bao Mara, a 180 C, slo con un tercio de agua, durante 60 minutos. Dejar que se temple para poder desmoldarlo, cortarlo y servirlo o cortarlo ya en la mesa.

IMBAL DE PAPAS ALIS:

Ingredientes para un timbal hueva Una papa grande. Una cebollita larga. Dos dientes de ajo. 1/2 huevo duro. 2 anchoas de salazn. 1 trozo de hueva de merluza seca (en su defecto, de maruca o atn). Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cdiz. Preparado de vinagre de Jerez (*)

(*) Preparado de vinagre: 1 parte de vinagre "Gran Gusto" de Pez Morilla, otra parte de moscatel de Chipiona y media parte de salsa soja. Cocer a fuego muy, muy lento, el vinagre y el vino y justo antes de que

se haya reducido a la mitad, agregar la parte de salsa soja, esperar tres minutos y apartar definitivamente. Este preparado sirve para todos los alios.

Elaboracin Cocer la papa con su piel y cuando entre un mondadientes fcilmente, apartarla del fuego y dejar que se enfre. Cortar la cebollita muy finamente y mezclar con las anchoas, el huevo duro y los ajos, previamente fritos, todo muy picadito. Reservar el preparado. Pelar la papa y cortar a trocitos, aderezar con sal, aceite de oliva y preparado de vinagre. Disponer un timbal ayudndose de un aro de acero inoxidable o en su defecto uno de plstico (puede servir de pvc de los usados en tuberas de agua), colocando una base de papa, la mezcla de la cebollita, ajo, huevo y anchoa, previamente aliada con aceite y preparado de vinagre, y otra capa de papa. Levantar el aro y quedar formado el timbal, que remataremos con la hueva seca de merluza cortada finamente (brunoise).

ORTILLA CAMPESINA

"DECONSTRUIDA"

Versin gaditana de una receta de Ferrn Adri

Ingredientes (6 personas)

6 pimientos del piquillo grandes,

3 patatas medianas, una cebolla mediana, un diente de ajo, 6 huevos, medio vaso de leche, un par de lonchas gruesas de jamn, seis picos o colines largos y finos, un poco pimentn picante.

Elaboracin Cocer las patatas. La cebolla finamente cortada, al fuego en la sartn con un poco de aceite de oliva hasta que est transparente. Pasar las patatas cocidas y la cebolla por el pasapur, aadindole el medio vaso de leche caliente, reservar. Saltear en la sartn con un poco de aceite, el ajo, los pimientos cortados a tiritas y el jamn cortado a daditos pequeos (si os apetece, podramos aadir en este punto unas mollejas), reservar. Poner los huevos a cocer 3 minutos (yema lquida, clara cocida). Preparar en una copa, al fondo una buena cucharada de pimientos salteados, despus el huevo roto sin mezclar con la capa de abajo, para terminar un par de cucharadas de pur de patatas y cebolla. Adornar con un poco de pimentn picante y el pico largo u otro crujiente que se os ocurra.

TORTILLA CON GALERAS

Ingredientes para 4 personas: 6 Galeras cocidas 4 Huevos frescos 2 Papas de Sanlcar Aceite de Oliva

Virgen Extra de la Sierra de Cdiz Sal y perejil picadito.

Modo de hacerlo * Quitar cscara de galeras y desmenuzar * Frer las papas para tortilla. Apartar y escurrir de aceite * Batir los huevos con sal, aadiendo papitas y galeras, en el aceite caliente y proceder de tortilla, a la que se aade el perejil picado, al final. Resulta opcional, hacer las tortillas individuales. *Apartar y emplatar. Acompaa muy bien con Manzanilla fra, siendo un producto genuinamente sanluqueo, elaborado con productos caractersticos de all.

OGUR DE FOIE CON PEDRO XIMENEZ

Ingredientes (8 chupitos). 100 gramos de foie de pato u oca semicocido (micuit) o foie grass, (tambin podemos poner un mus de foie de pato de buena calidad), dos yogurt tipo griego, una copa de Pedro Ximenez, sal y pimienta.

Preparacin.Batir el foie con el yogurt, la pizca de sal y la pimienta. Poner en el chupito y rociar una fina capa de Pedro Ximenez reducido al fuego unos minutos y dejado enfriar previamente.

DOBO DE PESCADO

Ingredientes: Para frer: Elaboracin: Poner todos los ingredientes del adobo en el vaso de la batidora y triturar. Verter el adobo sobre el pescado y mezclar convenientemente, Oejar macerar en la nevera por espacio de 24 horas, A la hora de consumir, escurrir rigurosamente y enharinar sacudindolo profusamente para quitar el exceso de harina. Frer en abundante aceite caliente, Es conveniente frer un trozo para verificar el sazonado y corregir si fuera necesario. Frer en pequeas cantidades para que la temperatura del aceite no baje excesivamente, as quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. Harina gruesa para frer pescado. Aceite de oliva virgen. 1 Kg. de pescado en dados. 6 dientes de ajo pelado. 1 cucharada de comino molido. 1 cucharadita de pimentn dulce. 1 cucharada de organo en hojas. 100 cc. de vinagre de Jerez. 100 cc. de agua. 100 cc. de vino blanco. Sal.

Nota: Si no disponemos de harina gruesa de frer pescado, obtendremos un resultado parecido si se mezcla harina normal con un poco de pan rallado,

Receta elaborada por la Escuela de Hostelera de Cdiz en la X Edicin del Taller de Cocina Tradicional Gaditana

LMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes 1 kg de almejas 4 dientes de ajo Un poco de pimentn Vino fino Aceite de oliva Sal

Lavar bien las almejas y, en una cazuela con un vasito de aceite, frer los ajos cortados. Cuando los ajos doren, echar las almejas y el pimentn por encima, sin dejar que se pase. Rehogar y agregar un vasito de vino fino. Dejar unos minutos tapada la cazuela a fuego lento para que abran todas las almejas.

NGUILAS CON PAPAS "EN AMARILLO"

Ingredientes (6 personas): 1 Kg de Anguilas: limpiar, trocear y salar 1 Kg de papas Sofrito: 2 dientes de Ajo, una Cebolla hermosa, un Pimiento verde 1 vaso de Vino blanco seco, tipo Jerez o Chiclana Caldo corto o Fumet de pescado, Laurel, Sal, Pimienta negra Aceite de Oliva virgen y Azafrn en Hebra Opcional: Aadir tomate al sofrito y/o un puado de guisantes frescos o congelados con las papas

Modo de hacerlo: Pochar bien el sofrito con el laurel y el vino blanco. Incorporar el fumet y tras hervir, las papas tronchadas, cocinando a fuego medio. Cuando estn casi tiernas, agregar los trozos de anguila y el azafrn. Vigilar para obtener un punto agradable de consistencia del pescado, poniendo a punto de sal y pimienta. Notas: En olla exprs, la coccin es de unos 6-8 minutos. Es un plato tradicional en la Cocina de los Esteros, donde la anguila es de gran calidad y aporta toda su grasa y sabor al guiso de papas. Tambin es caracterstico preparar la anguila frita con o sin adobo de vinagre, organo y comino.

JO DE BACALAO (A ORDA)

Ingredientes (8 personas) piel. Preparacin: Picar los ajos y dorarlos en aceite de oliva. Incorporar el bacalao desmigado y dar unas vueltas hasta incorporarlo. Empapar el pan en agua, escurrirlo y luego verterlo a la fritada de ajos y bacalao. Mover con cuchara de palo hasta que se cueza el pan. La mezcla una vez hecha debe quedar jugosa. Servir en la misma cazuela. Una variante se introduce cuando hacemos tortillitas con la masa y la fremos en poco aceite dorndola con un huevo batido. 750 grs. de bacalao desalado y limpio de espinas y 750 grs. de pan de pueblo. 1 cabeza de ajos. Aceite de oliva virgen.

Receta de Federico Carvalho "Mesn del Bacalao".- Jerez de la Frontera

Igredientes para 4 personas

4 filetes de atn, Sal Aceite de oliva, Una pizca de perejil.

Modo de hacerlo
Se coge una plancha o sartn, se le aade un chorro de aceite de oliva. Cuando est muy caliente se coloca el filete de atn y se sazona, aadindole una pizca de perejil. A los 4 a 5 minutos le damos la vuelta y se deja otros 3 a 4 minutos y se saca. Procedemos igual con el resto de filetes, cuidando que no le falte una pizca de aceite, y la plancha muy Caliente. Se sirve con patatas fritas o cocidas.

TUN AL COMINO

Ingredientes para 4 personas

un kilo de atn fresco, una cebolla, comino, medio vaso de vino blanco, aceite, laurel, harina, sal y agua.

Preparacin
Se corta el atn en trozos no muy pequeos. En una sartn con un poco de aceite se dora la cebolla picada. se aaden los trozos de atn,

el comino, el laurel y el vino blanco, se cubre de agua y se deja cocer tapada hasta que se reduzca el caldo y se quede en una salsa. Aadimos un poquito de harina para espesar. Rectificar de sal.

Atn al coac
Ingredientes para 4 personas
3/4 kg de atn. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel Aceite de oliva. Pimienta negra, sal. 1 copa de brandy de Jerez. Tomate frito casero.

Modo de hacerlo
Cortar el atn a tacos medianos. Hacer un sofrito con un chorren de aceite, los dientes de ajo cortados a lminas, y la hoja de laurel. Antes de dorar rehogamos los tacos de atn salpimentados. Le aadimos la copa de brandy y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Posteriormente se le aaden los tomates fritos (aprox. un tazn grande) lo removemos con cuidado y lo apartamos 5 minutes despus de hervir.

TN DE ALMADRABA CON CALDO DE

SALPICON DE APIO CON COMINOS Y AROMA

DE NARANJA

Ingredientes. extra Procedimiento Se hace un majado con el ajo, el comino y el pan. Se aade el vinagre, sal y un poco de agua y pimentn. Hay que conseguir un caldo espeso. Sobre el se coloca el atn pasado por la plancha en trozos pequeos, las tiras de piel de naranja y el apio muy picado. Se finaliza el plato aadiendo por encima el aceite de oliva. 2 dientes de ajo. cucharada de comino. 3 tiras de piel de naranja confitada. Sal. 1 cucharadita de vinagre de Jerez. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen variedad picual. 2 rebanadas de pan (solo la miga) 125 gr. de atn de almadraba. 2 trozos de apio (la parte blanca) Pimentn Agua.

Receta de Manuel Valencia

Atn mechado

Ingredientes para 4 personas

1 kg de atn en un taco. 4 Dientes de ajo. 1/4 kg de manteca de cerdo blanca. 1 clavo. Perejil hoja de laurel harina. 100 gr de tocino fresco. 1 zanahoria Pimienta, vino fino y sal

Modo de hacerlo
Dejamos desangrar en agua fra unos minutes el atn, escurrimos, y le hacemos unos boquetes o mechas, rellenndolo con un preparado de tocino, pimienta y trozitos de ajo (2 dientes). Enharinamos el atn y lo rehogamos en una sarten con la manteca de cerdo, dorndolo, luego lo apartamos. En el mismo fondo, freimos la cebolla cortada finamente a lminas, 2 dientes de ajo, la zanahoria cortada, un clavo, una hoja de laurel, una pizca de pimiento. Una vez hecho el refrito, le aadimos una pizca de perejil y el trozo de atn junto con un vaso de vino y un poco de agua para cubrirlo. Se deja a fueqo suave unos 20 minutos hasta reducir, volviendo el trozo de vez en cuando. Una vez listo, se aparta el trozo de atn, y la salsa se pasa por la batidora cuidando de retirar la hoja de laurel. Servir cortando el atn a lonchas y volcandole la salsa por encima.

Atn escabechado

Ingredientes para 4 personas

Un trozo de atn de 1 kg. Aceite de oliva 2 cebollas grandes. 1 hoja de laurel. Pimienta molida, sal. 2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez. Agua.

Modo de hacerlo
Ponemos en una cacerola aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y freimos la cebolla cortada a rodajas muy finas, junto con la hoja de laurel y salpimentamos. Dejamos hasta que a cebolla tome color y le aadimos el atn a trozos salpimentado y el vinagre, le agregamos un poco de agua y lo dejamos cocer unos 10 minutos. Apartar del fuego y servir caliente.

Atn en manteca

Ingredientes para 4 personas

Un taco de atn de 3/4 kg. 100 gr de recortes de jamn. 4 dientes de ajo. 3/4 kg de manteca de cerdo blanca. Tomillo, oregano, laurel y sal. Dos vasos de vino blanco.

Modo de hacerlo
Se pican los recortes de jamn en trozos muy pequeos, se machacan los dientes de ajo y se mezclan con las especies y los taquitos de jamn. Con esta mezcla mechamos el atn y sazonamos. En un recipiente hondo se derrite la manteca, y cuando empiece a hervir introducimos el taco de atn y el sobrante de la mezcLa. Al primer hervor se le aaden los dos vasos de vino y se deja cocer unos 25 minutos. Pasado este tempo se saca el atn y se coloca en un recipiente que quepa junto con la manteca cubrindolo por todas las partes. Dejamos enfriar y para desmoldarlo lo ponemos al bao maria. Se toma fro, acompaado con la manteca.

Atn con patatas en amarillo

Ingredientes para 4 personas
1/2 kg de atn. 3/4 kg patatas. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel, azafrn, sal y aceite.

Modo de hacerlo
Hacemos un sofrito con las cebollas y los ajos cortados muy finos, y le aadimos la hoja de laurel. Cuando empieze a

dorar ponemos las patatas peladas y tronzadas, removemos, agregamos agua hasta cubrirlo y una pizca de sal. Se deja unos 20 minutos, y a continuacin se echa el atn cortado a tacos y sazonado, y un poco de azafrn. Cocer 10 min. comprobar sal y servir caliente.

Atn con tomate

Ingredientes
3/4 kg de atn. 2 cebollas. 4 dientes de ajos. 2 pimientos verdes. 1 kg de tomates. Harina aceite de oliva, sal y azcar.

Modo de hacerlo
El atn cortado a filetes se harina y se fre, resevndolo. Hacemos un refrito con la cebolla y los ajos cortados muy finos, aadimos los pimientos verdes cortados a trozos pequeos. Cuando estn dorndose, echamos los tomates pelados y cortados. Cuando est el refrito le aadimos sal y una cucharada de azucar; se echa sobre los filetes y se deja al fuego unos 10 minutos.

Atn en adobo
Ingredientes para 4 personas
3/4 kg de atn. 2 dientes de ajo. Sal, organo. Una cucharadita de pimentn. Vinagre suave.

Modo de hacerlo
Se corta el atn a tacos pequeos, y se prepara el adobo de la siguiente forma: en una maja, se ponen 2 dientes de ajos pelados, un puado de organo, un poco de sal, y se maja todo muy bien, aadindole el pimentn, y como 3/4 de un vaso de agua de vinagre. Se diluye todo muy bien y se le aade al atn. Se deja macerar el conjunto varias horas. Se saca el atn y se escurre muy bien, harinando los trozos y frindolos en aceite de oliva muy caliente aproximadamente 4 o 5 minutos en total, para que los daditos queden jugosos.

Atn cocido

Ingredientes para 4 personas

3/4 kg de atn en dos tacos. 1 cebolla Un poco de tomillo y organo. 1 hoja de laurel. Agua y sal.

Modo de hacerlo
Se prepara un caldo corto con la cebolla picada, las especias y la hoja de laurel que sacaremos cuando d aroma. En otro recipiente ponemos agua junto con un puado de sal y el caldo corto, antes de que comience a hervir le agregamos el atn y lo tenemos 25 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y lo ponemos a enfriar en el frigorfico, luego lo cortamos a rodajas y lo metemos en aceite.

TUN ROJO DE ALMADRABA MARINADO

Ingredientes:
1 Kg. de morrillo (preferentemente)de atn rojo de almadraba. Kg. de cebollas largas. 3 dientes de ajo. Pizca de pimienta negra recin molida. Aceite de oliva virgen. Vinagre de vino de Jerez. Vino Generoso de Jerez (Pedro Jimnez, Moscatel Viejo, Oloroso Dulce o en su defecto Oporto Viejo). Sal. Perejil fresco muy picado.

Preparacin:
Limpiar el atn con abundante agua, escurrir y laminar muy fino, depositndolo sobre una fuente ancha. Salpimentar. Trinchar muy fino las cebollas incluyendo parte de su tallo verde. Machacar los ajos y mezclados con las cebollas verterlos sobre el atn. En un vaso agitar con un tenedor la mitad del vaso de aceite y un cuarto de vinagre. Cuando este incorporado agregar unas gotas de vino. Cubrir con este alio la bandeja del atn y dejar marinar de 6 a 8 horas. A la hora de servir colocar las lminas de atn y sobre

ellas las cebollas un poco de la mezcla de aceite y salpicar con perejil. La misma preparacin se puede confeccionar picando el atn como para hamburguesas, sirvindose sobre molde de aro y de unos 5 mm de alto.

TUN DE ALMADRABA ESTILO SANCTI PETRI

Ingredientes (6 personas)
1.5 kg. de atn 1 kg. de tomate maduro kg. de pimiento verde 8 gr. de pimienta en grano 4 dientes de ajo (sin corazn) 4 clavos litro de aceite de oliva 6 hojas de laurel 100 grs.de panceta cortada a tiras finas 1 litro de vino de guisar (fino)

Preparacin

Mechar el atn con la mitad de los ajos, granos de pimienta, los clavos y la
Panceta. Es importante remojar diez minutos en agua fra el atn.

En una cacerola aparte poner los pimientos, tomates, laurel y aceite. Poner el atn en la cacerola e ir dorndolo a fuego lento por todas partes. Aadir el vino hasta cubrir e ir hacindolo lentamente hasta que quede Jugoso. Una vez fri, cortar y encima poner los tomates y pimientos y l Jugo del mismo.

(Receta gentileza de Jos Manuel Crdoba "Ventorrillo El Chato")

ACALAO A MIL DIABLOS

Ingredientes (8 personas) Preparacin: Picar las cebollas y dorarlas con las tres grasas mezcladas. Mientras tanto cocer todas las patatas y separar las yemas de los huevos y montar las claras a punto de nieve fuerte. Una vez cocidas las patatas picarlas en taquitos (brunoise) y reservar, mientras tanto cuando estn las cebollas apocadas incorporar el bacalao desmigado y apartar del fuego. Cuando est templado le incorporamos las patatas, las yemas y las claras a punto de nieve, con una esptula o cuchara de madera para que no se bajen. Deber quedar una mezcla blanquecina que verteremos sobre una cazuela de barro y la llevaremos al horno a 180 grados durante unos 30 o 35 minutos, hasta que tome un color dorado y suba. Tomar caliente. 200 grs. de mantequilla. 200 grs. de manteca de cerdo. 200 grs. de aceite de oliva virgen. 2 cebollas medianas. 12 huevos. 1 kilo de patatas. 1 Kg de bacalao desalado sin espinas ni pieles.

Receta de Federico Carvalho "Mesn del Bacalao".- Jerez de la Frontera

ACALAO CON PASAS Y PIONES

Ingredientes: 500 grs. de bacalao desalado. Harina y huevo batido para rebozar el bacalao. Sofrito: 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas picadas finamente 3 dientes de ajo. 1/2 kilo tomates maduros sin semillas, pelados y picados. 100 ml vino blanco seco 300 ml. Caldo de pescado o gambas. 2 rebanadas de pan asentado. 1 puado (50 grs, aprox.) de avellanas de los toros tostadas. 2 dientes de ajo. Un puadito de piones. Un puadito de pasas sultanas (sin pipas). Unos granitos de pimienta. Sal.

Preparacin: En cazuela de barro frer con el aceite de oliva virgen las rebanadas de pan asentado sin corteza y apartar en mortero para majarlas con las avellanas, los granos de pimienta, sal y 2 dientes de ajo y reservar. Frer los otros 3 dientes de ajo y las cebolla en el aceite hasta que queden blandas, aadir el tomate y seguir cocinando otros 15 minutos, cuando haya cambiado de color a bastante mas oscuro (indicacin de frito) aadir el vino, dejar evaporar el alcohol y aadir el caldo hasta que reduzca un poco. Por ltimo aadir el majado anterior y remover un poco. Tostar los piones y calentar las pasas en un poco de aceite para que se hidraten un poco. Rebozar en huevo y harina los trozos de bacalao, quitada la piel y las

espinas. Frerlos en un sartn con aceite de oliva hasta que queden dorados y verterlos sobre la cazuela que contiene el sofrito junto con los piones y las pasas. Calentar el conjunto y servir rpidamente mientras est caliente.

ROCHETA DE LANGOSTINOS Y PIA

Ingredientes (4 personas) Dos rodajas limpias de pia natural de unos dos centmetros 8 langostinos pelados sal y pimienta.

Elaboracin Poner las rodajas de pia en la plancha hasta que estn doradas. Cortarlas en cuadrados grandes y ensartarlas en los pinchitos alternndolas con los langostinos (troceados al mismo tamao si son grandes). Cuidado de poner la pia con los lados que no se han dorado haca afuera. Colocar en la plancha bien caliente con un poco de sal y pimienta solo hasta que el langostino tome color.

ABALLAS EN ESCABECHE

Ingredientes
2 caballas 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 hoja de laurel Pimienta negra Una pizca de tomillo o romero Aceite de oliva y sal 1/2 Vaso de los de agua de vino blanco de cocinar 4 cucharadas soperas de vinagre de Jerez (si el vinagre es mas flojo se puede echar mas))

Elaboracin
Limpieza y desespinado de las caballas: Es lo mas trabajoso. Decir al pescadero que las limpie bien. Nos las dar limpias, descabezadas y en dos lomos cada una, sin la espina central, pero todava hay espinas que hay que quitar ayudndose de unas pinzas. Una vez limpias las caballas las apartamos y nos disponemos a elaborar el escabeche, para lo cual pelamos la zanahoria el puerro y la cebolla y la picamos en juliana. Las ponemos en una cazuela o sartn con el aceite y las sofremos. Ates de que est dorada la cebolla, agregamos la pimienta, el laurel, el tomillo, el vino y el vinagre y agua hasta cubrir el conjunto. Se deja hervir a fuego lento hasta que las verduras estn blandas (unos 20 minutos) y ponemos las caballas encima hasta el prximo hervor (no mas de 3 minutos). Retirar del fuego y mantenerlo con la cazuela tapada durante 10 o 15 minutos. Guardar en el frigorfico en un recipiente adecuado hasta el da siguiente para que la caballa coja todo el sabor del escabeche. Se puede tomar fro o caliente.

ALAMARES GUISADOS EN SU TINTA

Plato clsico, que tambin se oficia con chocos, en el que la tinta aporta su toque especial en sabor y evidentemente en colorido, mxime si se acompaa con un arroz blanco. INGREDIENTES:
2 Calamares limpios cortados en ruedas con sus bolsitas de tinta 4 dientes de ajo 2 puerros 1 pimiento verde, laurel 1 vasito de manzanilla 1 cucharadita de maizena Sal, pimienta y aceite de oliva Agua o caldo de pescado.

MODO DE HACERLO
Pochar las verduras en aceite y pasarlas por el chino. Rehogar los calamares y aadir la manzanilla a fuego fuerte. Cuando evapore, cubrir con el caldo de pescado (o con agua), agregando el laurel y la maizena. Salpimentar y cocer a fuego lento unos 10-15 minutos. Preparar la tinta (las bolsas se ponen en un bol pequeo y se le aade una pizca de sal y de vino blanco o tinto y se trituran o se majan) y se cuela, para incorporarla al guiso. Mantener la coccin lenta hasta que los calamares estn tiernos, aproximadamente 15-20 minutos ms.

CALAMAR RELLENO ESTILO SANLUCAR

Ingredientes (4 personas) 1 Kg de calamares enteros (una o dos piezas) 2 huevas medianas de merluza 100 g de huevos de choco 200 g de gambas Agua y sal

Modo de hacerlo Limpiar los calamares y darles la vuelta. Cortarles la cabeza y bigotes y picarlos muy finos. En un recipiente, mezclar el picadillo anterior junto con los huevos de choco troceados, la huevas de merluza cortadas en varios trozos y las gambas peladas y troceadas. Sazonar. Rellenar los calamares con la mezcla anterior. Cerrar los calamares con palillos de dientes y ponerlos a cocer, durante 30 minutos, en agua que los cubra por completo. Pinchar de vez en cuando para evitar bolsas de aire y comprobar la coccin. Una vez cocidos se meten en el frigorifico para que tomen cuerpo. Se consumen cortados en rodajas y acompaados de un picadillo de cebolletas, perjil y aceite de oliva o con salsa mahonesa.

ALAMARES RELLENOS DE HUEVAS DE

MERLUZA

Ingredientes: 1 kg de calamares en una o dos piezas, 2 huevas medianas de merluzas, 100 gr. de huevos de chocos, 200 gr. de gambas.

Preparacin: Limpiamos los calamares, los vaciamos y le damos la vuelta. En un recipiente vamos echando todo en crudo los tentculos y aletas troceados menudito, agregamos los huevos de choco troceados, las huevas de merluza troceadas en varios trozos y las gambas peladas. Con esta mezcla sazonada, rellenamos los calamares, lo cubrimos de agua y lo dejamos hervir 30 minutos. Es conveniente pincharlos de vez en cuando para que no se formen bolsas de aire y adems comprobar que est tierno. Cuando est tierno, y al pincharlo no salga lquido, lo sacamos y lo dejamos enfriar en el frigorfico para que tome cuerpo. Se consume en fro a rodajas acompaado de un picadillo de cebolleta, perejil, aceite de oliva, sal y vinagre. Tambin podemos servirlo tambin en rodajas con mayonesa.

ALAMARES RELLENOS EN AMARILLO

Ingredientes para 6 personas 2 calamares medianos-pequeos por persona 3 huevos duros 3 lonchas de jamn para picar. 500 gr de cebolletas 6 dientes de ajo (4 para el relleno+2 para la salsa) Pan rallado, perejil picado, pimienta negra molida, laurel y azafrn Vino de guisar, aceite, sal y agua.

Modo de hacerlo Limpiar muy bien los calamares y darles la vuelta. Poner a cocer en agua las aletas, los bigotes y los huevos. Una vez duros los huevos, retirar del fuego, filtrar el agua y reservar. RELLENO: Picar muy bien los bigotes, aletas y huevos. Picar varias cebolletas y el ajo. Picar el jamn y el perejil. Espolvorear con pan rallado, pimienta y un poco de sal. Mezclar los componentes del relleno. Rellenar con esta mezcla cada uno de los calamares. PREPARAR LA SALSA.

En un fondo de aceite de oliva Picar el resto de las cebolletas y los ajos Aadir laurel Cuando est pochada la cebolla aadir el vino y dejar que se vaya evaporando a fuego lento.. Colocar los calamares, aadir azafrn y controlar el nivel de lquido, sin cubrirlos, para el que usaremos el agua reservada. Comprobar la coccin. ACOMPAAMIENTO: Una vez finalizada esta, emplatar con arroz blanco al uso. Tambin valen unas buenas patatas fritas.

AZN CON PATATAS

Ingredientes 500 gr. de cazn a tacos. 500 de patatas. 200 gr. de guisantes. 2 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 hoja de laurel. 1 copa de amontillado. 1 pizca de azafrn. Media cucharadita de organo. Aceite de oliva virgen.

 Elaboracin

Agua. Sal.

1.- Poner una cazuela al fuego con un fondo de aceite de oliva y echar la cebolla cortada fina, los ajos picados, el pimiento troceado y el laurel. 2.- Una vez pochado el sofrito, agregar las patatas troceadas y los guisantes, poner el vino, dar unas vueltas y cubrir de agua. 3.- Agregar el azafrn y el organo, y dejar cocer unos quince minutos, vigilando que no falte agua. 4.- Echar a la cazuela, sobre las patatas, los trozos de cazn y pasados 5 minutos apartar del fuego, rectificando de sal. 5.- Servir caliente

AZON EN ADOBO (Bienmesabe)

Ingredientes:
1 kg de cazn limpio 4 dientes de ajo Un vaso de vinagre blanco Una cucharada de pimentn Organo y sal Harina para frer Aceite de oliva

Preparacin
Hacer un majado con el ajo, un puado de sal, organo y el pimentn. Cortar el cazn a rodajas, ponerlas en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre. Dejar macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el pescado.

Para frer el pescado, dejar escurrir muy bien las rodajas, enharinarlas y pasarlas por la sartn con bastante aceite de oliva muy caliente. Al sacarlas, dejar escurrir el aceite y servir caliente.

AZON EN AMARILLO I

Ingredientes (6 personas)
Para el sofrito Kg. de cebolla 4 dientes de ajos 200 cc. De aceite de oliva 1.2 Kg. de cazn cortado a tacos Fumet ( Hecho con las espinas del cazn y cabeza 200 gr. De guisantes.

una vez bien doradito aadir vino blanco y fumet. Para el majado 1 cucharada de comino (tamao caf)salteado con un poco de aceite 2 dientes de ajos fritos 1 taco de pan frito 1 caja azafrn en hebras Aadir el majado a la salsa. Poner el pescado unos 10 minutos al horno hasta que est hecho

(Receta gentileza de Jos Manuel Crdoba "Ventorrillo El Chato")

AZON EN AMARILLO II

Ingredientes (4 personas) 3/4 kg de cazn a rodajas 4 dientes de ajo 2 cebollas dos rebanadas de pan entero una pzca de organo, 100 grs. de guisantes azafrn medio vaso de vino blanco, sal y aceite de oliva

Elaboracin En una cazuela con el fondo de aceite rehogamos el cazn sazonado, y lo reservamos en una fuente. En el mismo aceite fremos las dos rebanadas de pan y las sacamos, inmediatamente le echamos los dientes de ajo pelados y cortados y las cebollas cortadas muy finas. Cuando el sofrito est hecho, se maja junto con el pan frito, una pizca de organo y una pizca de azafrn. En una cazuela se coloca el cazn, lo cubrimos con el majado, le agregamos los guisantes y un poco de agua, lo tenemos hirviendo unos 10 minutos. Tambin se pude aadir patatas, entonces hay que cubrir las patatas peladas y troceadas con el majad, ponerlas tiernas y luego agregar el pescado, manteniendo el conjunto unos minutos.

HIPIRONES EN VERANILLO DE PIMIENTOS,

MANZANILLA Y AZAFRN Receta del gaditano Jos Calleja (Jefe de cocina del restaurante La cuchara de rivas)
Ingredientes 500 grs. de chipirones 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 1 tomate en rama Carne de pimiento choricero 1 ajo 1 ramita de tomillo Hebras de azafrn Manzanilla fina laurel Cebollino Sal en escamas

Aceite de oliva virgen extra suave Modo de hacerlo Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad) Cortamos los pimientos en brunoise (dados pequeos) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen). Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrn y lo dejamos cocer unos 2 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos de una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal.

HOCOS CON HABAS Y CHICHAROS

Ingredientes (4 personas): asar 1 Kg de Chocos: limpios y troceados 250 g de Chicharos y 250 de Habas pequeas Sofrito: 4-5 dientes de Ajo, una Cebolla, un Pimiento rojo de 1 vaso de Vino blanco seco, tipo Jerez o Chiclana Caldo corto o Fumet de pescado, Laurel, Sal, Pimienta negra Aceite de Oliva virgen

Modo de hacerlo Pochar bien el sofrito con el laurel y el vino blanco. Incorporar guisantes y chocos con un poco de fumet (tener en cuenta que el choco suelta bastante lquido) y tras hervir, cocinar a fuego medio, agregando posteriormente las habas (ya que son ms tiernas y hemos de evitar que se pongan "zapateras"). Vigilar para obtener un punto agradable de consistencia, poniendo a punto de sal y pimienta. Notas: En olla exprs, la coccin es de unos 8-10 minutos. Si se sofren bien la cebolla, aportar al guiso su color dorado, si bien puede aadirse unas hebras de Azafrn o un poco de colorante. Si aadimos al guiso lo que conocemos como "la caca del choco", que corresponde anatmicamente al hgado con un contenido pastoso marronceo, le aportar un incomparable sabor a marisco.

HOCOS A LA ANDALUZA

Ingredientes:
1 Kg de chocos 1Kg de habas 1 cebolla grande 1 tomate 4 pimientos del piquillo 4 dientes de ajo 1 litro de caldo concentrado de pescado Vino, aceite de oliva, cominos, sal y pimentn dulce.

Modo de Hacerlo
Hacer un sofrito con los ajos, cebolla, tomate, pimentn Aadimos los chocos y los freimos ligeramente. A continuacin echamos las habas, el caldo y un chorren de vino. Rectificar de sal y mantener en fuego lento hasta que est tierno.

HOCOS EN SU TINTA

Ingredientes (para 4 personas) 1 choco de Kg. aproximadamente 2 cebollas 3 o 4 dientes de ajos medio vaso de vino blanco sal aceite de oliva virgen la tinta del choco

Preparacin: Una vez el choco limpio -se lo podemos pedir al pescadero, y que nos reserve aparte la tinta- lo cortamos a trozos y lo echamos a la cazuela, en la que previamente hemos cubierto el fondo con aceite de oliva, limpiamos y troceamos las cebollas y la agregamos, as como los diente de ajos laminados, cubrimos y lo dejamos cocer a fuego medio, con una pizca de sal, cuando el choco este tierno, aadimos la tinta disuelta con el vino y otra pizca de sal y dejamos otro rato hasta mezclar el conjunto, antes de sacar para servir comprobar el punto. Se puede comer acompaado, de arroz blanco, o patatas fritas como tradicionalmente se come en Cdiz o bien con cus-cus.

OLAS DE RAPE CON CHCHAROS

Ingredientes Modo de hacerlo 2 colas de rape 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 rodaja de pan 300 g de chcharos (guisantes) Caldo de pescado 1 hoja de laurel vaso de manzanilla Aceite, pimienta y sal

1.- En una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cdiz, sofremos los ajos laminados y pochamos nuestras cebollas cortadas finamente. 2.- Aadimos el laurel, los chcharos , la rodaja de pan frito majado, la manzanilla y el caldo. salpimentamos y a fuego lento, esperamos con paciencia que nuestros chicharos estn tiernos. 3.- Ser el momento de aadir nuestro rape, previamente troceado, que en un mximo de cinco minutos estar listo para su disfrute.

ORVINA CON PAPAS

Ingredientes (4 pesonas)
1 cebolla grande. 3-4 dientes de ajos. 1 kg de patatas. 1 kg de corvina. Sal, agua aceite y pimienta blanca.

Modo de hacerlo
Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Aadir las patatas tronchadas la sal y la pimienta. Rehogar 3-4 minutos removiendo y aadir agua hasta cubrir. Cuando estn casi hechas aadir la corvina y cocer a fuego lento y tapada durante 5-8 minutos. Rectificar de sal.

Al servir se puede aadir perejil.

ORADA A LA ESPALDA

Ingredientes para 1 persona:

1 dorada de racin, (o zapatilla) 2 dientes de ajo, perejil, guindilla picante, vinagre, sal y aceite.

Elaboracin:
Limpiamos la dorada y la abrimos en dos mitades, sazonamos y asamos a la plancha, una vez tomado el punto de asado, la reservamos en un recipiente que conserve el calor. En una sartn ponemos tres anillas de guindilla y el ajo,fileteado, cuando se dore el ajo se le aade perejil picado y una vez salteado el perejil aadimos una cucharada de vinage y al par de minutos retiramos del fuego. Se presenta con la dos mitades de la dorada con el corte hacia arriba sin

la espina central y volcamos el refrito por encima.

ORADA A LA SAL

Ingredientes (4 personas) Una dorada de 1,5kg 2,5kg de sal marina gorda.

Modo de hacerlo Se coge la dorada, (debe estar entera sin descamar ni abrir), se coloca en una fuente para el horno cuyo fondo hemos cubierto de sal y cubrimos con el resto de sal todo el pescado. Se salpica con agua para que la sal se apelmace, y se mete al horno previamente calentado. Se deja en el horno 20 minutos por cada kilo de pescado, en nuestro caso lo tendremos 30 minutos, a unos 200 C. Cuando est lista romper la cubierta de sal, y limpiar el pescado

de piel y espinas antes de servir. Nota Se puede comer tal cual o acompandola con salsas como la mayonesa, vinagreta, holandesa etc.

ORADA AL JEREZ (Bahia de Cdiz)

Ingredientes: Una dorada de 1 kg. aproximadamente. Dos limones. Aceite de oliva. Vino oloroso, de Jerez. Sal

Preparacin: Limpiar la dorada, y ponerla entera en una cazuela para horno, sazonndola y rocindola con zumo de limn. Ponerle unas rodajas de limn entre cortes en lomo. Rociarla con un buen chorro de aceite, y medio vaso de oloroso, que segn gusto puede ser seco o dulce. Meter al horno unos veinte mimutos, (20 minutos por cada kilo de peso), e ir rociandola con su propio jugo cada cinco minutos. Al Servir, acocompaar con alguna salsa, como vinagreta o blanca.

ORADA A LA ROTEA

Ingredientes (4 personas)
1 kg de doradas. kg patatas. 1 cebolla grande. Ajos. Perejil. 1 pimiento rojo. 2 tomates medianos. Aceite de oliva virgen y sal.

Modo de hacerlo
Fondo de patatas en rodajas, cebollas en aros, ajos laminados y sazonar. Colocar encima la urta previamente limpia y sazonada. Hacerle unos cortes en los costados donde se introduce un majado de ajo perejil y sal. Encima del pescado y alrededor se aaden pimientos colorados en trozos, tomates y sal. Se roca todo el conjunto abundantemente con aceite de oliva. Se hornea el tiempo necesario y se sirve.

ILETE DE PESCADO EN SALSA VERDE

CON GUISANTES Y PAPAS COCIDAS

Ingredientes (6 personas) 750 gramos de gallo, pescadilla, merluza o pinza real fileteados, 300 gramos de guisantes desgranados (preferiblemente frescos), dos papas medianas, dos dientes de ajo, una cebolla, una hoja de laurel, medio vaso de vino un vaso de caldo (de pescado o verduras, casero o cubitos), tres cucharadas de aceite de oliva, una rebanada de pan frito, sal y pimienta.

Elaboracin Cocer las papas , pelar y reservar. En el aceite caliente frer el ajo, cuando empiece a tomar color, aadir la cebolla muy picada y el laurel. Cuando la cebolla est bien pochada, aadir los guisantes, el caldo, el pan frito majado, la sal y la pimienta. Cuando los guisantes estn tiernos aadir el vino y dejar reducir. Aadir el pescado para que se cocine de 3 a 5 minutos dependiendo de su grosor. Presentar con dos cuartos de la patata cocida por plato.

UEVOS DE CHOCO Y GAMBAS AL

AJILLO

Ingredientes (6 personas) Modo de hacerlo Cocer los huevos de choco en agua hirviendo con sal (+/- unos 5 minutos tras el hervor) y apartar. Cuando est fro cortar en rodajas o lminas. Poner la sartn con aceite y confitar los ajos laminados, tras lo cual incorporar los huevos de choco y la guindilla (al gusto de picante) y mantener durante unos 5 minutos a fuego medio. Al final y a fuego vivo, agregar las gambas y apartar pronto. Marida de puta mare con una manzanilla fresca y con unos sopones de pan de lea para rebaar el plato. 3/4 Kg. de huevos de choco, 1/4 Kg. de gambas peladas, aceite de oliva serrano, una guindilla y ajos laminados en cantidad suficiente.

ANGOSTINOS AL VINO BLANCO

Ingredientes 4 personas
12 langostinos de gran calidad, 3 dientes de ajo, 4 decilitros de vino blanco, aceite de oliva y sal

Modo de hacerlo
Pelamos los langostinos. Con ayuda de un cuchillo les quitamos la tira negra de la parte superior. Picamos finamente los ajos y, en una sartn antiadherente, ponemos un poco de aceite, dejamos que se caliente y aadimos los ajos picados. Cuando stos comiencen a dorarse, aadimos los langostinos; les damos un par de vueltas para que se doran un poco, se incorpora el vino y, cuando hierva, cocemos un minuto. Sazonar, dejar reposar unos minutos y servir.

Este plato vale como entrante o como segundo. Se pueden sustituir los langostinos por gambas, cigalas, mejillones, ... Sugerencias: Como entrante: Hacer al horno o a la plancha con un poco de sal, ajo y aceite, una bandeja de setas a las que habremos quitado los troncos. Colocar sobre el plato y disponer encima los langostinos al vino blanco. Si aadimos, a la hora de servirlo, una corona de lechuga picada, endibias y tomatitos, y aadimos a los langostinos unas gotitas de vinagre, obtendremos una fantstica ensalada. Si tenemos pasta cocida, la calentamos un poco en aceite y ajo e incorporamos los langostinos con la salsa por encima, (cuatro langostinos por racin). etc.

OMO DE MERLUZA EN SOBREUSA CON

ALMEJAS

Ingredientes
800 gr. Lomo de Merluza 1/2 litro Sobreusa 200 gr. Almejas. 1 cara de huevo cocido. Perejil picado. Laminas de ajo frito.

Modo de hacerlo
Poner la sobreusa en un recipiente amplio a hervir. Poner el pescado porcionado en 4 trozos. Cocer a fuego suave tapado. Aadir las almejas previamente lavadas, cuando el pescado est a media coccin. Poner en el plato el trozo de pescado, napar con un poco de salsa, poner las almejas alrededor y terminar espolvoreando con la clara de huevo picada y las laminas de ajo frito.

Manuel Rodriguez Gonzlez Profesor Cocina Escuela de Hostelera de Cdiz

ERO AL OLOROSO

Ingredientes

1 Kg de mero. 1 limn, vaso de oloroso. Aceite y sal.

Para la salsa de tomate:

Tomates, Cebolla, Aceite, sal y azcar.

Modo de hacerlo

Preparar el mero en trozos. Rociarlo con el aceite y el limn. Colocarlo en un recipiente al horno durante 4 minutos. En otro recipiente se prepara el oloroso y se lleva a ebullicin. Se roca el pescado y se cuece durante 2 minutos. Hacer la salsa de tomate con los ingredientes reseados siguiendo el mtodo habitual. Se liga con el oloroso y se le da un hervor. Aadir al pescado y cocer el conjunto durante 4-5 minutos.

APE AL PAN FRITO

Ingredientes:

2 kg. de rape con su higadilla, 1 Kg de cebollas, 15-20 dientes de ajo. 2 oras, Pan, sal, pimienta y especies. Manzanilla de Sanlcar.

Modo de hacerlo: Hacer un sofrito con las cebollas, ajos, ora, bouquet de tomillo y laurel, salpimentando. Frer la higadilla y 2-3 rebanadas de pan. Pasar por el chino y unir ambos. Aparte con abundante cantidad de ajos en lminas, pasar por la sartn los trozos de rape agregndoles un toque de manzanilla de Sanlcar. Incluir el rape en el sofrito rectificando de sal y pimienta. Meter en horno caliente 6-8 minutos a 170-200 grados. En su defecto puede ponerse al fuego. Servir adornando con pan frito.

APE AL PAN FRITO

Ingredientes Unas rodajitas de rape y unas rodajitas de pan Una cebolla Una ora tres dientes de ajo Unas cuantas almendras Perejil Un limn Nuez moscada Manzanilla de Sanlucar Agua y sal

Elaboracin

1.-Salamos el rape y lo refremos en aceite atemperado y reservamos. 2.- Fremos con cario los ajos, la cebolla, el pan, y las almendras y vamos retirando para preparar nuestro majado, con la ora humedecida y desmenuzada sin simientes, el perejil, la nuez moscada, sal, un poco de manzanilla y algo de agua. EL MAJADO HACERLO EN EL VASO DE LA MINIPIMER SI NO QUERIS ACABAR CON LA CARA LLENA DE PEREJIL Y OLIENDO A MANZANILLA. 3.- En una cazuela con un poco de aceite ponemos el rape y le cubrimos con el majado a fuego medio, aadiendo un poco de agua si fuese preciso. En menos de 15 minutos estar listo. Este es el momento de aadir la ralladura de la cscara de limn. PROBARLO QUE ESTA EXQUISITO. ACOMPAARLO DE MANZANILLA O UN BUEN BLANCO FRESCO.

APE AL PIMENTON

Ingredientes Modo de hacerlo Limpiar el rape, cortarlo en rodajas y colocarlo en una cazuela. Majar el ajo, el pimentn y la sal, agregando vinagre y aceite. Verterlo todo sobre el pescado junto con una hoja de laurel. Dejar cocer durante unos quince minutos y servirlo caliente. 1 kg de rape 1 hoja de laurel 1/8 de aceite 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentn rojo dulce Sal 1 cucharadas de vinagre

APE CON LANGOSTINOS

Ingredientes (6 personas)
1,5 Kg de rape 1/2 Kg de langostinos 1 Kg de cebollas 6 dientes de ajo 3/4 Kg de tomates 2 oras 1 hoja de laurel 100 cc de manzanilla de Sanlucar Sal, pimienta y tomillo

Modo de hacerlo
Hacer un fumet con las espinas y cabeza del rape y con las cabezas de los langostinos, la pimienta y el laurel. Pelar los tomates, quitarle las pepitas y cortarlos en trozos pequeos. Picar finamente los ajos y la cebolla y sofreir. Aadirle el tomate, el tomillo y la "carne" de las oras poner en agua las oras durante un tiempo y raspar la "carne"). Incorporar el fumet y cuando est hirviendo, aadir el rape previamente salado y cortado en trozos. Cocer, a fuego moderado,. durante 5 minutos aproximadamente. Aderezar con la manzanilla y agregar los langostinos pelados, manteniendo en el fuego durante otros 3 a 5 minutos mas.

RUCHA A LA PLANCHA CON SALSA DE

ALMENDRAS

Ingredientes Salsa
Trucha Ajos muy picados Almendras picadas Limn Vino Blanco Una Pizca de Sal

Preparacin
Una vez limpia las truchas se ponen en la plancha, (previamente se rellenan de jamn y se sazonan con sal y un poco de pimienta negra molida). Cuando estn cocinadas se aade la salsa.

Preparacin Salsa
En una sartn poner aceite de oliva a fuego medio. Cuando est caliente aadir ajos y almendras. Dejar que se doren un poco y aadir limn y vino blanco. Reposar antes de servir.

RUCHA CON JAMON, ALMENDRAS Y AJO

Ingredientes
6 truchas Harina. Aceite. 6 lonchitas pequeas de jamn serrano. 1 punta de jamn serrano de 100 gramos. 8 almendras crudas. 3 dientes.de ajo. 2 ramitas de perejil. Zumo de limn en pequea proporcin. 3 cucharadas soperas de jerez sal y pimienta molida.

Preparacin:
Se vacan se lavan y se secan bien las truchas se les pone sal y pimienta. En una sarten se pone el aceite a calentar y se frien ligeramente las seis lonchas de jamn serrano dandoles solo una vuelta para que no se endurezcan se meten en la tripa de cada una de las truchas el jamon que ya antes os habia mencionado se pasan un poco por harina las truchas. se frien todas hasta que vea que ya las truchas van cogiendo su punto. Las colocas en un recipiente que sea resistente a las altas temperaturas del horno de forma que las truchas se queden muy apretadas,se pelan los ajos se pican muy bien as como el jamn y el perejil en una sarten pequea se ponen 8 cucharadas soperas de aceite a calentar. Se les anade el jamn, las almendras, los ajos y el perejil se fre un poco hasta que los ajos y las almendras se doren (unos 5 min aproximadamente), se agrega entonces el jerez y el limn, se revuelve bien y se vierte todo por encima de las truchas. Se meten en el horno a gratinar a fuego mediano durante unos 10 minutos aproximadamente y se sirven en su misma fuente o se traslada a otra, vertiendo la salsa por encima de las truchas. Importante tener una buena presentacin a la hora de presentar las truchas a la mesa. (Receta del Restaurante "Casa Calvillo " / El Bosque / Cdiz)

RTA EN SALSA DE GAMBAS O

CARABINEROS

Ingredientes:

8-12 gambas 4 carabineros, 4 rodajas de urta grandes. 2 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo. Caldo de pescado, Pimienta blanca, guindilla. Sal y aceite.

Modo de hacerlo: LA SALSA Limpiar y trocear los puerros, los ajos y las zanahorias y ponerlos en un cazo con aceite. Incorporar las cabezas de las gambas o los carabineros.Aadir pimienta blanca y rehogar unos 5 minutos. Agregar el caldo de pescado y la sal y dejar cocer otros 5-6 minutos. Triturar en la batidora, pasar por el chino y reservar.

EL PESCADO Limpiar y filetear el pescado guardando la espina para hacer el caldo.Poner los filetes de pescado y las colas de las gambas o carabineros peladas y abiertas por la mitad en una bandeja de horno. Aadir la sal y el aceite e introducir en el horno precalentado a 180 durante 3 minutos (el pescado ha de quedar blanco). Una vez sacado del horno, montar el plato con una rodaja de pescado, dos mitades de gambas o carabineros y un

cucharn de salsa. Servir caliente.

RTA A LA ROTEA

Ingredientes:
Una urta de 1 kg o ms 250 grs de cebolla 250 grs de tomate 1 pimientos verdes 1 pimiento rojo 3 dientes de ajo de litro de aceite de oliva 1 limn 1 hoja de laurel Pimienta en grano 1 cucharada de vinagre Nuez moscada Sal

Preparacin:
Limpiar y descamar la urta entera, dndole unos cortes transversales en los lomos. Preparar una cazuela para el horno y poner un fondo con aceite y los ajos picados, la cebolla y los tomates a rodajas, los pimientos troceados, la hoja de laurel y salpimentar. Poner la urta encima, entera y rociarle zumo de limn y por encima un picadillo de ms tomate, pimientos y cebolla. Rociarle aceite, pimienta en grano y nuez moscada. Meter al horno, y rociarla con su propio jugo y unas gotas de limn. El tiempo de coccin es de unos 20 minutos por cada Kg de pescado.

Servir caliente. Notas: 1. Opcionalmente se pueden aadir unas patatas cortadas en rodajas al fondo de la cazuela. 2. Este mismo preparado se puede hacer con otros pescados blancos como el pargo, breca, dorada, etc.)

RTA A LA ROTEA

Ingredientes

1 urta de 1,5 Kg. 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo y 1 verde 3 tomates 1 vaso de brandy de Jerez 2 hojas de laurel Harina 100 ml. de aceite de oliva Sal y Pimienta

Preparacin Limpiar la urta, abrirla por la mitad y quitar la espina central. Salpimentar el pescado y pasarlo por harina. Apocharlo en un poco de aceite y reservarlo en besuguera. En el mismo aceite de frer el pescado, preparar un sofrito con todos los vegetales: ajo, cebolla, tomate y pimientos cortados en juliana,

hasta que estn bien dorados. Incorporar el brandy de Jerez, y la hoja de laurel, llevarlo hasta el primer hervor. Regar la urta con el sofrito, e introducir la besuguera en el horno durante 10 minutos a 200 C.

ARNE AL TORO

Ingredientes: 2 kg. de carne de ternera o toro, 1 cebolla, 1/2 cabeza de ajos. 1 kg. de tomates, 1 kg. de pimientos rojos y verdes. Sal y pimienta en grano.

Modo de hacer1o: Echar los ajos en crudo pelados y machacados, la cebolla picada, los tomates enteros y pelados y los pimientos desgranados y picados. Aadir medio litro de vino blanco de mesa, la sal y la pimienta al gusto y dejar cocer hasta que la carne est tierna. Una hora para la ternera y hora y media para el toro.

ARRILLERA DE CERDO IBERICO

Ingredientes (4 personas)
1 kilo de carrilleras 50 gr. de jamn serrano 1 cebolla mediana 2-4 dientes de ajo 1/2 cucharada de harina 1/2 vasodejerez brandy de Jerez caldo de pollo aceite de oliva. pimienta negra molida, y sal. Pimientos verdes, rojos y amarillos. Primer paso Sazonar las carrilleras. ponerlas en un cuenco y regarlas con el brandy. Dejar macerar durante 4 5 horas. Cortar el jamn en dados.

Segundo paso Pelar y picar los ajos y la cebolla y frerlos en el aceite hasta que la cebolla est transparente, rehogar encima el jamn

Tercer paso Aadir las carrilleras escurridas del liquido de maceracion. darles unas vueltas, espolvorear la harina, dejar que tome color y regar con el jerez y el lquido de macerar las carrilleras. Dar unos hervores y cubrir con el caldo de pollo. Cocer a fuego suave el tiempo necesario para que la carne est tierna (alrededor de una hora) y la salsa adquiera el cuerpo que requiere el plato

Cuarto paso Mientras se cuecen las carrilleras, cortar los pimientos en tiras y freirlos. Pelar las patatas, cortarlas en tiras gruesa y freirlas

Quinto paso Servir las carrilleras acompaadas de unas patatas fritas y unos pimientos, combinando los colores. Tambin se puede servir acompaadas de arroz blanco y patatas panadera.

ARRILLADA DE CERDO IBRICO

Ingredientes (6 personas) 1 Kg de carrillada ibrica, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 litro de vino tinto, 1 taza de azcar, 2 cucharadas de miel, aceite de oliva, 2 manzanas grandes, sal y pimienta.

MELADA CON MANZANA FRITA

Preparacin Enharinar las carrilladas y pasar por la sartn con un poco de aceite bien caliente hasta dorar, reservar. Sofrer las verduras en un poco de aceite de oliva, aadir el vino y reducir hasta la mitad. Sacar la verdura escurrindola, poner sal, pimienta y la carrillada a cocer durante hora y media. Hacer un caramelo rubio con el azcar, la miel y un poco de agua, aadir al caramelo el jugo de la carrillada y pasados unos minutos

la carne. Pelar las manzanas en gajos, frer hasta dorar y escurrir bien el aceite.

ONEJO AL VINO BLANCO

Ingredientes
2 conejos troceados. 1 1/2 cebolla. 8 cucharadas de aceite. 1 cucharada de harina. 1 vaso de vino. 1/2 vaso de agua, Hierbas aromticas, Perejil picado, Sal.

Modo de hacerlo
Pochar la cebolla en cacerola. Echar el conejo y dorarlo unos 15 minutos. Espolvorear de harina y aadir el vino, la sal, las hierbas y agua hasta cubrirlo. Cocer durante 30 a 45 minutos. Espolvorear con perejil al servir.

Nota: Puede utilizarse el hgado para aadirlo al sofrito.

ONEJO CON ALMENDRAS A LA

MANZANILLA
Ingredientes
Conejo. 2 dientes de ajo. 1/2 cebolla. 50 gr de almendras. Hierbas provenzales. 1 rebanada de pan frito. 1 vaso de manzanilla de Sanlcar 1 vaso y medio de agua, Aceite, sal y pimienta.

Modo de hacerlo
Hacer un sofrito de ajo y de cebolla. Dorar los trozos de conejo salpimentados y con las hierbas. Majar las almendras y el pan frito. Cubrir con agua y vino. Cocer durante una hora. Nota: Puede utilizarse el hgado para aadirlo al sofrito.

Receta del Restaurante "El Convento de Arcos"

ONEJO CON ARROZ Plato tpico de Benalup

Ingredientes 1 conejo 1/4 kg de arroz 1/2 cebolla 2 pimientos verdes 1 tomate 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 cucharada pequea de azafrn 1 cucharada sopera de vinagre

 Elaboracin

1 vaso de aceite Agua y sal.

Se pone a cocer el conejo troceado junto con la cebolla, los pimientos, el tomate, los dientes de ajo, todo picado, el laurel, el azafrn, el vinagre, el aceite y la sal con agua que los cubra. Cuando est tierno el conejo, se incorpora el arroz o las papas, se rectifica de agua y se deja cocer hasta que todo est tierno. Conejo con habas y chcharos: Igual que la receta anterior, pero cuando lleve 1/2 hora aproximadamente de coccin, se aaden las habas y los chcharos en vez del arroz.

AISAN AL LICOR DE MANZANA

Ingredientes
2 faisanes pequeos aceite y sal 2 cebollas 6 o 7 manzanas reineta 1 vaso de licor de manzana caldo de ave fcula diluida en agua.

Modo de hacerlo
Limpiar los faisanes como si fueran pollos, atarlos y sazonar. Ponerlos a frer en una cazuela ancha con aceite. Cuando estn dorados, aadir la cebolla cortada en juliana, el licor y el caldo hasta cubrir. Tapar la cazuela y dejarlo pochar. Cuando hierva, aadir las manzanas enteras y sin pelar. Dejar hacer durante unos veinte minutos. En cuanto se ablanden las manzanas, sacarlas. Continuar la coccin a fuego suave, moviendo los faisanes de vez en cuando, durante 45-60

minutos ms o menos, dependiendo del tamao, hasta que estn tiernos. Sacar los faisanes, retirar las cuerdas, abrirlos por la mitad y retirar el esqueleto. Colocarlos en una fuente de servir y adornar con las manzanas calientes. Por ltimo, reducir la salsa y, si hace falta, ligarla con la fcula. Salsear los faisanes y servir.

ATO TRUFADO

Ingredientes, 4 personas:
1 pato de 1 kg, aprox., 750 gr. de carne picada, mezcla de ternera, cerdo y salchichas. 50 gr. de jamn serrano , 50 gr. de tocino, 1 lata de trufas de 90 gr., 2 huevos, 1 vaso, de vino, de coac, 1vaso, de los de agua, de oloroso seco, 1 sal y pimienta negra molida. Salsa: Guarnicin: Huevo hilado; pur de manzanas; ciruelas y/o pia , naranja y guindas en almbar 250 gr. de cebollitas francesas, 250 gr. de puerros, 250 gr. de zanahorias, 1 tallito de apio, 1 hueso de jamn, 20 gr. de gelatina, el caparazn y los despojos del pato. oloroso seco.

Modo de hacerlo
Abrir el pato a lo largo de la espalda con un cuchillo de punta fina y separar la piel de la carne con cuidado. Si la piel se rompe en algn sitio, se cose -la piel es muy elstica y cunde mucho-. Se puede el caparazn y rellenar el pato con su forma o sacar la piel entera. Guardar las pechugas, sacando filetes de la parte ms gruesa y cortarlos en tiras. El resto de la carne del pato, muslos, alas, etc. y las carnes de cerdo y ternera se pasan por la mquina, picarlo mu fino y todo junto ponerlo en un recipiente. Sazonar de sal, pimienta negra molida, coac y oloroso y aadir las trufas fileteadas, su jugo y el jamn y el tocino, ambos cortados en tiras. Batir los huevos e incorporar. Dejarlo todo en maceracin cuatro horas, aprox. Retirar las lminas de trufa, el jamn y el tocino y reservar. Trabar bien la farsa a mano, amasndola un buen rato, hasta amalgamarla. Extender sobre la mesa de trabajo la piel del pato, y colocar encima las pechugas como si fuesen las hojas de un libro. Cubrir las pechugas con una tanda de picadillo de carne, encima colocar una capa con tiras de jamn, tocino, pechugas y alguna lmina de trufa, repitiendo esta operacin hasta agotar los ingredientes. Coser la piel con una aguja larga y ms gruesa de lo normal, as como las aberturas de patas y alas. Cosido el conjunto, extender sobre la mesa un pao blanco, envolver en l el trufado y coserlo, ajustndolo bien, con una puntada larga; bridar con bramante para que quede un rollo. En una pavera o cacerola grande, colocar el caparazn partido, alones, etc., las verduras cortadas y el trufado, rociado generosamente con oloroso seco. Aadir el hueso de jamn, la gelatina y unos cascarones de huevo crudos. Cubrir todo ello con agua fra, ponerlo a cocer a fuego vivo durante dos horas, una por cada lado, y sazonarlo con sal y pimienta en grano. Vigilar para que cueza por igual, retirar el trufado y dejar que escurra bien sobre una fuente y enfre. Quitar el pao que lo envuelve, retorcer el jugo de ste sobre el caldo, enjuagar el pao y enrollar de nuevo sin coserlo. Colocar sobre una fuente , poniendo encima una tabla y sobre sta un peso de 2 kg. Prensarlo por espacio de 10-12 horas, luego meterlo en la nevera. Trinchar en lonchas de 1 cm de espesor. El jugo se hace hervir destapado hasta que se reduzca al gusto. Colado,

es una magnfica sopa o consom. Acompaar de huevo hilado, pur de manzanas y ciruelas y adornar con rodajas de pia y naranjas naturales y guindas confitadas.

P
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AVO A LA NARANJA

Ingredientes:
1 Kilo pechuga de pavo Aceite de oliva Cebolla Ajos 1 vaso de vino 1 vaso de zumo de naranja Agua

Modo de hacerlo
Se refre la cebolla y el ajo en aceite, cuando esten dorado se aade el pavo previamente salpimentado y se dora un poco, luego se le ade un vaso de zumo de naranja, uno de vino y otro de agua y se deja cocer hasta que quede en salsa. (Receta de Juani Franco - Cdiz)

AVO RELLENO AL HORNO

Ingredientes
1 pavo 200 gramos de ternera picada 200 gramos de cerdo picado 175 gramos de tocino 150 gramos de jamn 100 gramos de manteca blanca de cerdo 200 gramos de zanahorias cocidas cortadas en tiras 6 ajos 2 cebollas 3 huevos duros Vino blanco, nuez moscada, perejil, hojas de laurel, tomillo Sal, pimienta y azafrn

Elaboracin
Se prepara el pavo desplumandolo, vacindolo bien y recogindole las patas. Se juntan en una sartn los picadillos de carne de ternera y de cerdo, jamn, tocino zanahorias, perejil, ajos y huevos duros y se rehoga todo, junto con un vaso de vino blanco y la manteca de cerdo. Cuando est todo dorado se coloca todo dentro del pavo y se cose. El pavo se coloca en una pavera con manteca, cebolla, ajos enteros, sal, vino blanco y agua. Se deja cocer durante un bun tiempo y, cuando su carne est blanda, se le aade la pimienta y el azafrn y se mete en el horno, previamente caliente, hasta que se dore.

ERDICES EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes para 4 personas: 4 perdices. 2 oras. 4 hojas de laurel. Kg. de almendras crudas. 2 cebollas. 1 cabeza de ajos. 1 rebanada de pan frito. litro de vino blanco (Tierra Blanca) litro de aceite de oliva virgen. Sal y pimienta.

Preparacin: Dorar las perdices una vez limpias de vsceras en aceite y reservar. En el mismo aceite frer las almendras y las oras y reservar. Rehogar las cebollas en rodajas a fuego lento y los ajos laminados. Triturar todos los ingredientes y mezclarlos con las perdices en una cazuela, aadir el vino y dejar cocer hasta que se haya evaporado un poco, agregar agua y cocer unos 40 minutos, hasta que estn tiernas.

Receta gentileza del Restaurante El Convento de Arcos de la Frontera

IERNA DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes 1 pierna de cordero aceite de oliva sal y pimienta 2 zanahorias 1 cabeza de ajo 1 cebolla Una penca de apio 1 puerro un vaso de vino oloroso.

Elaboracin En una bandeja de horno se pone la pierna de cordero con aceite de oliva, previamente sazonada con sal y pimienta al gusto. Dorar a fuego vivo por las dos caras hasta que coja color. Retirar. Se aaden las zanahorias, la cebolla, los ajos, el apio y el puerro, todo ello muy troceado. Meter en el horno y retirar a los cinco minutos para rociarlo con el oloroso. Introducir de nuevo en el horno, a temperatura media y mantener durante 30 minutos.

Guarnicin Habas finas, championes en lminas y zanahorias. Saltear todo con dos dientes de ajo en aceite de oliva y aadir dos bolitas de patatas, fritas anteriormente. Se sirve con la salsa de la coccin pasada por el pasapur.

IERNA DE CORDERO RELLENA

DE DTILES Ingredientes
1 pierna de cordera pascual de 2 kg. aproximadamente, 250 g. de higaditos de gallina, 250 g. de dtiles, 1/4 l. de vino blanco, 175 g. de manteca de cerdo, 1 copa grande de Armagnac, Sal y pimienta

Modo de hacerlo

AGOUT DE CIERVO

Ingredientes Elaboracin Aceite a la cazuela, ajos machados y laurel al gusto. Echamos la carne de ciervo ya cortada y limpia, dejamos cocinar. Al cabo de varios minutos empezar a espumar la carne. Retiramos del fuego y la volcamos en un escurridor. Empezamos de nuevo. Cazuela al fuego con aceite, ajos machacados, laurel al gusto, cebolletas picadas, pimientos y la carne de ciervo. Salpimentamos, reogamos bien y le echamos el oloroso, seco. Dejaremos cocinar y reducir el vino para luego echarle el agua. Cuando creamos conveniente, le echaremos las verduras, rectificamos de sal cuando est listo y al plato. 2 Kg carne de ciervo, 1 cabeza de ajo, 4 cebolleta hermosas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 6 zanahorias pequeas, 300 gr de championes frescos, aceite, sal, pimienta, laurel, 1 botella de Jerez oloroso, seco y agua.

Receta de Juan Lpez Degado,. Restaurante Bar Raul.- Jerez de la Frontera

OPA VIEJA CON TOMATE Y PAPAS

FRITAS

Ingredientes (6 personas): Modo de hacerlo Cortar la carne y el jamn en trocitos. Refreir los garbanzos con unos ajos y aadir la carne y el jamn. Agregar el vino y dejar evaporar, para incorporar al final las papas fritas. Presentar el plato y disponer en la mesa un tazn de tomate frito casero para quin guste. Carne del puchero: jarrete de ternera y gallina Hueso de jamn limpio Garbanzos del puchero Tomate frito Papas fritas en dados Aceite de Oliva Chorren de Vino blanco 2-3 dientes de ajos en lminas

OLOMILLO DE CERDO CON

CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: 2 solomillos de cerdo, 1 kg. de cebollas, 1 vaso de oloroso. Aceite de oliva. Sal, pimienta, ajo y azcar.

Modo de hacerlo: Cortar fina la cebolla y confitarla en aceite de oliva. Aadir el oloroso y dos cucharadas de azcar. Poner los solomillos en la sartn con aceite de oliva previamente

salpimentados y dejar hasta que estn dorados. Cortar el solomillo en filetes finos y colocarlos encima de la cebolla. Adornar con patatas fritas o paja.

OLOMILLO EN HOJALDRE

Ingredientes: Elaboracin: Dorar muy bien el solomillo y lo ponemos a enfriar, mientras hacemos la crema, luego lo salamos. Hacemos la crema con un poco de aceite y la mantequilla, doramos en esto la chalota y luego los championes, el pat, el brandy y el jugo de carne. Se deja hacer aprox. Durante unos 15 minutos. (Luego se tritura). Se deja enfriar. Cuando todo est fro, ponemos el solomillo sobre el hojaldre y lo recubrimos con la crema, cerramos el hojaldre y al horno pintado con huevo a 180, 15 minutos. 500gr. De solomillo 200gr de hojaldre 400gr de championes 2 chalotas 30gr de mantequilla 100gr de pat. 40 ml de brandy 200 ml de jugo de carne

OLOMILLO RELLENO AL ESTILO DE

SETENIL
Ingredientes: Solomillo de ternera, jamn, manteca, carne picada. Ajo, laurel, pimienta y pimiento verde. Chorizo o salchichn.

Modo de hacerlo: Limpiar el solomillo, mecharlo y rellenar con los ingredientes. Poner al fuego dndole vueltas en la cacerola o cazuela en fondo de manteca. Para el solomillo rojo usar chorizo, y si se quiere blanco, poner salchichn.

OLOMILLO DE VENADO AL

BRANDY
Ingredientes (4 personas)
4 solomillos de venado de 250/300 g

Para el marinado Para la salsa 1 cebolla 1 zanahoria Apio, puerros Pimienta en grano Hierbas aromticas(romero, albahaca, etc.) 1 l de vino tinto Aceite de oliva virgen

1 cebolla, 1/2 cabeza de ajos Liquido del macerado Miel de romero Brandy Salsa de tomate (no muy dulce)

Modo de hacerlo
Elaboracin del marinado Picar la cebolla, la zanahoria, el apio, los puerros y las hierbas aromticas, aadir el vino y un chorren de aceite e introducir en el interior del preparado, los solomillos. Dejar reposar durante 24 horas. Sacar el venado y escurrir. Reservar el lquido del marinado. Preparacin Dorar el solomillo en sartn dejndolo en su punto. Con la grasa que haya soltado, sofreir el ajo y la cebolla. Despus, aadir el brandy y flamear. Luego aadir el liquido del macerado y 2 3 cucharaditas de salsa de tomate. Se deja reducir un poco y se aade una cucharada sopera de miel de romero. Se deja reducir algo mas y cuando la salsa est cogiendo cuerpo se retira. La salsa se pondr sobre un plato y encima el solomillo cortado a medallones. La guarnicin puede ser de patatas a la panadera y/o setas, championes o cardos.

ERNERA A LA MANZANILLA

RROZ CON LECHE A LA CREMA

Receta de la Escuela de Hostelera de Cdiz Ingredientes: 1 litro de leche. 1 ramita de canela. 1 piel de limn. 4 yemas. 150 gr. azcar. 150 gr. arroz. 1 pizca de sal.

Elaboracin: 1. Poner a hervir la leche con la canela y la cscara del limn, apartar del fuego y dejar infusionar durante un cuarto de hora. 2. Mientras tanto enjuagar el arroz en abundante agua fra para eliminar el excedente de almidn. 3. Retirar la canela y la cscara de limn y poner otra vez a hervir la leche, una vez que arranque a hervir echar el arroz y cocerlo durante unos 20 minutos sin parar de remover. 4. Cuando el arroz est tierno aadir el azcar y apartar del fuego. 5. Cascar los huevos separando las claras de las yemas. 6. Aadir las yemas al arroz con leche removiendo sin parar para que no se nos cuajen. 7. Enfriar un poco y servir en cuencos individuales.

Consejos, trucos y sugerencias: Las claras sobrantes las podemos guardar en el frigorfico 2 3 das para elaborar con ellas un merengue (por ejemplo).

Podemos decorar el arroz con leche con un poco de canela en polvo y/o acompaarlo con algn sorbete de limn, o naranja. La manzana tambin le viene bien.

AKLAVAS GADITANO

Ingredientes. polvo. 500 gramos de masa hojaldrada 125 gramos de piones 125 gramos de avellanas de los toros 125 gramos de naranja confitada picada 125 gramos de pasas sin hueso 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas colmadas de azcar y canela en

Para el almbar: 1 2 1 2 vaso de agua cucharadas de miel copa de Pedro Ximenez clavos de olor y canela en rama.

Preparacin.En un recipiente se mezclan los piones, las avellanas, la naranja confitada, las pasas, el azcar y la canela. Se unta una fuente de horno pequea con mantequilla y se coloca una hoja de masa tambin untada. Se ponen capas alternativas de la mezcla y la masa, terminando con una de masa hojaldrada que se pulveriza con un poco de agua. Se introduce al horno a 160 grados durante una hora aproximadamente. Mientras se hornea el dulce, preparamos un almbar con el agua, la miel, la copa de vino y las especias. Cuando el Baklavas est listo, se deja enfriar y se le roca con el almbar hirviendo. Nota: Se puede acompaar con una bola de helado.

IENMESABE DE ALMENDRA

Ingredientes
350 gr de azcar. 325 cl de agua. 7 huevos enteros. 1 cucharada de maizena. 175 gr de almendras tostadas y picadas. Cabello de ngel. Mermelada. Plancha de bizcocho. Canela al gusto.

Modo de hacerlo
Hacer un almbar a punto espumadera(*) con el agua y el azcar. Aadir los huevos, la maizena y las almendras y batir hasta que emulsionen bien. Poner a fuego lento batiendo energivamente hasta obtener una pasta y cuando empiece a hervir lo apartamos. Sobre la plancha de bizcocho, previamente mojada con mermelada, extendemos el cabello de ngel y encima vertemps la pasta de almendras. Adornar con mermelada y canela molida (*)Punto de espumadera es cuando soplando a la espumadera, mojada en el almbar, salen pompitas por los orificios.

ISCUIT DE DOS CHOCOLATES Y

GUINDAS DE LICOR
Ingredientes 1 litro de nata para montar. 100 grs. agua. 250 grs. de azcar. 8 yemas de huevo. 150 grs. de chocolate de cobertura. 150 grs. de chocolate negro 70% de cacao. 15 cerezas maceradas en brandy de Jerez.

Preparacin Montar la nata previamente enfriada en nevera, y reservarla de nuevo en fro. Preparar un jarabe con el agua y el azcar durante unos 10 minutos, justo cuando empiece a espesar. Dejar enfriar y agregar las yemas batidas, llevar a fuego muy lento formando unas natillas. Apartar y reservar. Cortar los chocolates finamente junto a las cerezas escurridas. Mezclar con las natillas y la nata para homogenizar. Guardar

en congelador. Servir muy fro en forma esfrica con una reduccin de tinto y azcar que adorne el plato.

IZCOCHO DE NARANJA BORRACHO CON

Ingredientes (4 personas).Para el bizcocho de naranja: 1 yogurt natural, 3 medidas (con el envase de yogurt vaco) de harina 3 medidas de aceite 3 huevos enteros 1 medida de azcar y la rayadura de una naranja.

COSTRA DE CHOCOLATE

Para el resto: Media tableta de chocolate Fondant 4 cucharadas de mermelada de naranja el zumo de 2 naranjas 3 cucharadas de ron dos cucharadas colmadas de azcar y tres cucharadas de leche.

Elaboracin.Para el bizcocho: Mezclar bien todos los ingredientes con el brazo mecnico, poner en un molde rectangular e introducir en el horno

precalentado a 180 durante 40 minutos. Dejar enfriar. Para el resto: Poner en un cazo al fuego, el zumo de las naranjas, dos de las cucharadas de ron y el azcar, dejar reducir el almbar hasta la mitad. Una vez el bizcocho se encuentra a temperatura ambiente, cortar en porciones de unos 2 centmetros de alto y emborrachar con el almbar. Aadir encima del bizcocho, bien extendida, la mermelada de naranja y posteriormente el chocolate derretido con la leche y el resto del ron.

ROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO

DE VAINILLA
Ingredientes para 10 personas 300 g de azcar 250 g (1 tableta) de Chocolate Nestle Postre, para fundir 225 g de margarina 150 g de harina de repostera 8 claras de huevo 1 yema de huevo sobre de levadura royal Helado de vainilla (1/2 litro aproximadamente)

Modo de hacerlo Mezclar con batidora, las claras, la yema y el azcar. Aadir la harina y la levadura y seguir batiendo. Derretir la mantequilla y fundir el chocolate en un recipiente (puede hacerse en el microondas), y aadirlos a la mezcla anterior. Seguir batiendo hasta formar una pasta homognea.

Dejar reposar una hora, como mnimo, en el frigorfico. Verter en moldes o cuencos individuales (una copa o taza) e ir metiendo en el microondas hasta que se forme textura de bizcocho (unos dos minutos a 750 w). Servir caliente con helado de vainilla por encima y adornar con sirope de chocolate. Precaucin.Al meter los moldes en el microondas la masa aumenta su volumen al doble, por lo que los moldes deben llenarse por la mitad.

UUELOS DE ANS

Ingredientes: Elaboracin: Poner en un recipiente al fuego el agua con el aceite. Cuando esta mezcla comience a hervir aadir la harina y mezclar rpidamente. Dejar cocer durante unos minutos moviendo constantemente y despus retirar. Esperar a que la masa enfre un poco e incorporarlos huevos de uno en uno para que los vaya absorbiendo la masa. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y mientras tanto ir calentando el aceite para frerlos. Cuando el aceite est caliente tirar con la manga pequeos trocitos de masa que iremos cortando con los dedos impregnados en un poco de aceite para que no se nos quede pegada. Dejar que los buuelos fran hasta que queden bien dorados. Retirar del aceite, escurrir y espolvorear con el azcar glas. 0,5 l. de agua 400 gr. de harina 200 gr. de aceite de oliva virgen 50 gr. de azcar 10 huevos Una pizca de sal Dos cucharadas de ans en grano Azcar glas Aceite para frer

Receta elaborada por la Escuela de Hostelera de Cdiz en la X Edicin del

Taller de Cocina Tradicional Gaditana

UUELOS DE CARNAVAL

Un antiguo plato carnavalesco, que se ha perdido con el transcurso de los aos y que fue un dulce que se haca en algunas confiteras gaditanas, durante los das de Carnaval, para acompaar al chocolate o el caf de febrero. 1.- Poner en una cacerola un vaso y medio de agua, 80 gramos de mantequilla y una pizca de sal. 2.- Retirar el agua del fuego cuando hierva y echar 220 gramos de harina de repostera, removindola intensamente. Volver a colocar al fuego, lento, moviendo hasta que la pasta no se pegue. 3.-Apartar y dejar enfriar y poner 50 gramos de azcar tres huevos batidos, ralladura de corteza de limn y levadura en polvo, y dejarlo reposar una hora. 4.- Preparar una sartn con aceite de oliva muy caliente e ir echando bolas de esta pasta para frer como buuelos. 5.- Al sacar, espolvorear con azcar glass y consumir fro.

REMA DE CASTAAS CON CHOCOLATE

Ingredientes para 4 personas. 250 gramos de castaas secas, 200 gramos de nata lquida, una copa de vino oloroso, dos cucharadas colmadas de azcar, un vaso de agua y 50 gramos de chocolate fondant.

Elaboracin.Poner a cocer a fuego muy lento las castaas, con el vino oloroso, el azcar y el agua. Cocinar hasta que las castaas estn muy tiernas (unas dos horas). Con el brazo mecnico triturar las castaas aadiendo poco a poco la nata. Derretir el chocolate al bao mara. Poner la crema en pequeos cuencos para servir con una fina capa de chocolate en su superficie, enfriar en el frigorfico.

REMA DE LIMN

Ingredientes: 3 huevos 1/4 kg de azcar 1,5 cucharada sopera de tulipan El zumo de un limn y medio. Ralladura de medio limn de cscara gordita (rallar algo ms ya que queda mucha ralladura en el rallador) Elaboracin: Batir los 3 huevos en un plato ( un poco menos que para tortilla ). Poner en un cazo: los huevos batidos, el tulipan, el azcar, el zumo y las ralladuras de limn. Con fuego medio, mover lentamente con cuchara de palo hasta que la mezcla rompa a hervir. Una vez rompa a hervir, pasar a un recipiente a travs de un colador. Dejarla enfriar para que espese. Presentacin: La crema, una vez fra, se sirve en tartaletas pequeas ( vas rellenado las tartaletas con una cuchara desde el recipiente donde tienes la crema ya fra ). NOTAS Cuando se esprima el limn no importa que caiga la pulpa e incluso pepitas (de esa manera se le da algo ms de acided, ya que si no la crema puede resultar algo empalagosa). Si el fuego est algo ms fuerte puede que la clara de huevo se ponga blanca (tipo huevo duro). No importa, ya que despus se cuela todo y no pasa nada. Si os ocurre no creis que se os ha estropeado.

REMOSO FRO DE HIGOS BREVALES

Ingredientes: 250 grs. de higos secos de serete. 200 grs. de azcar. 1 dl. de agua. 8 yemas de huevo. l. de nata liquida para montar (distinta de la especfica para cocinar). 2 cucharadas de azcar. 1 copa de brandy reserva de Jerez.

Preparacin: Trocear los higos finamente, desechar el rabito duro y macerar en el brandy durante unas horas. Montar la nata con las dos cucharadas de azcar, en la batidora, teniendo en cuenta que si se pasa de tiempo en el batido, se crear mantequilla y suero, por lo que habr que observar constantemente. Una vez semimontada, para que no suceda lo anterior, se aparta. Con el agua y los 200 grs. de azcar, preparar un almbar denso, a ojo, puesto que los puntos de almbar deben observarse con termmetro sonda y este aparato, generalmente, solo lo tienen los profesionales. Cuando el almbar est casi fro le incorporamos las ocho yemas de huevo y llevamos de nuevo al fuego, muy lento durante 4 minutos aproximadamente, para que vaya espesando, apartamos del fuego y cuando est fro batimos estas "natillas" con los higos escurridos del brandy en la batidora, hasta obtener una pasta, que mezclaremos de forma envolvente con la nata semimontada. Depositamos toda la mezcla sobre un molde y lo llevamos al congelador. Sacaremos el preparado unos 10 minutos antes de servir. Se puede aadir las claras montadas firmemente con una pizca de sal, de forma envolvente para que no se nos vengan abajo. Se puede realizar sin triturar los higos, con lo que la textura y el bocado impregnado de brandy dar otras sensaciones. Esta receta, empleando un galicismo sera "biscuit de figues", por el empleo de la palabra "biscuit" para todos los preparados de bizcocho y similares, helados. Se puede sustituir la copa de brandy por otra de Pedro Ximnez del Marco de Jerez. Empleamos higos secos, por no estar supeditados a la poca estival, propia de brevas e higos.

ULCE/PASTEL DE CALABAZA

Ingredientes
Calabaza Azcar Harina Canela en polvo Huevos enteros Brandy y Ron. Aceite.

Preparacin
Cocer la calabaza pelada y troceada. Triturarla y aadir el azcar la harina, los huevos y el brandy. Frer en aceite hirviendo hasta que est dorado. Aadir la canela en polvo y el ron.

LAN DE REQUESN

Receta de Fernando Crdoba (El Faro del Puerto ) Ingredientes flan 10 huevos. kilo. de Requesn (de la Alacena) litro de nata lquida de cocinar kilo. Leche condensada

 Modo de hacerlo

litro de leche Ralladura de limn.

Unir y batir todo en un bol. Ponerlo en un molde para bao de Mara. Hacer al bao Mara en el horno (el molde dentro de otro recipiente mayor con agua). Media hora a 180 C, y una hora ms a 100 C. La salsa dulce: Azcar derretida en un cazo Agregar, antes de que se queme el azcar, un chorro de leche, miel, fresas cortadas y frutitas del bosque picadas (frambuesa, mora, ) Echar esta salsa por encima, al servir los trozos de flan. Se puede adornar con una galleta o peineta de azcar caramelizado.

ANACHE DE CHOCOLATE

La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostera con chocolate. Una mezcla o emulsin de nata y chocolate o nata, chocolate

y mantequilla, que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede aadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora. INGREDIENTES 250 ml de nata 250 g de chocolate negro, blanco o con leche en trocitos 65 g de mantequilla a temperatura ambiente (opcional)

ELABORACION FUNDIR en un bao de vapor (ver mas abajo) el chocolate en trocitos con la nata. Remover hasta que quede una mezcla suave y homognea. AADIR la mantequilla si se desea un resultado extra intenso. Notas. Se puede elaborar tambin con agua en lugar de nata. Por increble que parezca el resultado es delicioso, adems de menos calrico. Las cantidades propuestas son para una ganache ni muy lquida ni muy densa. Si deseas una ganache ms firme, aadir ms chocolate o restar nata y, viceversa, para una ms lquida.

Bao de vapor
Una tcnica muy usada en repostera que no debemos confundir con el bao mara. Tanto el chocolate como los ingredientes que habitualmente se emplean con l (mantequilla, nata, leche...) mantienen su estructura y no se corrompen.

CALENTAR dos dedos de agua en un cazo pequeo. Sobre l, sin que toque el agua, encajar un bol con el chocolate troceado y remover hasta que se funda.

Receta del libro de Pancracio "Chocolate Moderno" elaborada durante la X Edicin del Taller de Cocina Tradicional Gaditana

ELATINA DE HORCHATA CON MELON Y

NUECES

Ingredientes (6 personas) Un litro de horchata, 500 gr. de meln dulce, 12 nueces peladas, Hojas de gelatina para 1 litro de producto final (depende del fabricante), canela en polvo.

Elaboracin Poner un litro de horchata en un recipiente a fuego fuerte, cuando comience a hervir, aadir las hojas de gelatina segn las instrucciones del fabricante. Dejar enfriar. Cortar el meln a daditos y trocear las nueces. Poner la horchata en los platos o copas donde la pensemos servir, poner unos trozos de meln y dejar en la nevera durante una hora. Antes de servir, poner unos trozos de nueces y un poco de canela en polvo.

ELADO CREMOSO DE HIGOS Y ANACARDOS

Ingredientes Preparacin Montar la nata con la cucharadita de vainilla en la minipimer con las varillas, parando justo antes de que llegue a su mximo volumen. Deber quedar como una crema espesa y no chantill. Reservarla en nevera para que se mantenga muy fra. Cortar el rabito de los higos, trocearlos con tijeras en trozos pequeos y macerar en brandy de Jerez para que empapen dejndolos unas dos horas. Con el agua y el azcar preparar un jarabe durante unos diez minutos a fuego lento y removiendo hasta que empiece a espumar. Dejarlo enfriar y mezclarlo con las yemas de huevos, llevndolo a fuego lento durante cinco minutos, hasta obtener una crema tipo natillas. Cuando est todo fro, mezclar la nata con los anacardos y los higos y luego incorporar la crema de yemas y jarabe. Verter la mezcla en un molde rectangular y guardar en congelador al menos durante cuatro horas para que se congele. Sacarlo del congelador unos 10 minutos antes de servir. 300 grs. de higos secos de serete. 150 grs. de anacardos. 200 grs. de azcar. 100 grs. de agua. 8 yemas de huevo. 800 grs. de nata lquida para montar. cucharadita de vainilla en polvo. 1 copa de brandy de Jerez.

ELADO DE REGALIZ CLSICO

Ingredientes 700 ml de leche 300ml de nata 10 yemas de huevo 300 gr. de azcar 50 Gr. de virutas de regaliz (la raz, paloduz, se compra en herboristeras). litro de vinagre de Jerez al Pedro Ximnez.

Preparacin Calentamos la leche junto a la nata para hacer una infusin de las virutas de regaliz. Lo dejamos sangrar y colamos filtrando las virutas. En un bol batimos las yemas con el azcar hasta que adquiera un color plido y le incorporamos la infusin. Llevamos al fuego hasta obtener una inglesa, sin que supere los 85 C. hasta obtener una pasta consistente y pasteurizada. Llevamos al congelador y tenemos la

precaucin de batir cada dos o tres horas para que no cristalice. A la hora de servir adornar con un cordn de reduccin del vinagre que deber quedar en 1/5 de su volumen y a fuego muy lento.

UESOS DE SAN EXPEDITO

Ingredientes
1/2 vaso de ans seco. 1/2 vaso de aceite de girasol. 400 gr de azcar. 4 huevos. Sobre y medio de Royal (R) 750 gr de harina. Miel

Modo de hacerlo
Mezclar bien los ingredientes en un bol con una cuchara de palo y dejar un da previamente incorporada la harina. Preparar churritos pequeos con las manos untadas de harina. Frerlos en aceite de girasol. Baarlos en miel y servirlos. La miel la prepararemos calentada con agua y brandy (hidromiel).

UESOS DE SAN FROILAN

Ingredientes
500 g. De harina 1 vaso de aceite ms el necesario para frer 3 huevos 75 g. De azcar 1 copa de aguardiente 20 g. De levadura en polvo Ralladura de corteza de limn Azcar glass para decorar.

Modo de hacerlo
Se baten los huevos con el azcar, el aceite, el aguardiente, y la ralladura de limn. En un recipiente amplio se echa la harina mezclada con la levadura y se le da forma de volcn, usease con un hueco en el centro, en ese hueco se vierte la mezcla de los huevos y se amasa con las manos hasta obtener una masa fina que se dejar reposar unos 30 minutos. A continuacin se forman unas bolitas que se estiran hasta obtener unos rollitos a los cuales se le hacen unas estras de poca profundidad para que se abran al frer. Se fren en aceite no muy caliente hasta que queden doraditos. Se espolvorean con azcar glass, despus de dejarlos absorber en papel de su misma ndole.

UEVOS NEVADOS

Ingredientes (para 6 personas) Para la natilla: 1 litro de leche. 1 ramita de canela. 1 piel de limn. 1 pizca de azcar vainillado. 4 yemas. 200 gr. azcar. 20 gramos de maicena. Para el merengue: 4 claras. 100 gr. Azcar

Elaboracin: 1. Montar las claras a punto de nieve e incorporar el azcar para hacer el merengue. 2. Reservar un vasito de leche y poner a hervir el resto con la canela, la piel de limn y el azcar vainillado. 3. Ir poniendo en la leche a punto de hervir porciones de merengue e ir cocindolas. 4. Ir apartndolas hasta cocer todo el merengue. 5. Retirar la canela, el limn. 6. Disolver en la leche fra, la maicena, las yemas y el azcar. 7. Verter en la leche hirviendo y no dejar de remover. Cocer unos 2 minutos. 8. Apartar y verter en un bowl y poner los merengues encima. 9. Decorar con canela molida o gratinando los merengues.

Receta de la Escuela de Hostelera de Cdiz

ECHE FRITA

Ingredientes
100 gr de mantequilla 150 gr de harina. 200 gr de azcar. 1 golpe de cointreau 1,25 l de leche. 5 yemas . 1 rama de canela.

Modo de hacerlo
En un cazo poner la mantequilla a calentar, aadir la harina y revolver aadiendo unas gotas de aceite. Aparte poner la leche a hervir con canela y azcar y aadirla a la mezcla anterior, sin dejar de batir con las varillas. Cuando la mezcla este homognea, aadir las yemas. Cuando se pegue entre varilla y varilla, remover enrgicamente (es el momento de aadir mas leche o mas azcar si fuese preciso).

Verter en molde cuadrado, comprobar que se despega con facilidad de los laterales. En su punto enfriar. Frer pasando antes por huevo y harina en aceite muy caliente y abundante.

ACEDONIA DE FRUTAS AL PEDRO

XIMNEZ
Ingredientes: 2 melocotones 2 naranjas 2 manzanas 2 pltanos 2 rodajas de meln Un vaso de Pedro Ximnez.

Preparacin: 1.- Pelar y cortar todas las frutas a dados ms o menos iguales. 2.- Mezclarlas en un cuenco, a la vez que se rocan con el vino Pedro Ximnez. 3.- Dejar macerar en nevera, durante una hora. 4.- Servir bien fra. Sugerencia: Admite otras frutas, como fresas, kiwis, pia, etc.

ELOCOTONES AL BRANDY DE JEREZ

CON FLAN DE QUESO

Ingredientes para los Melocotones 10 Melocotones 200 Grs. de Miel 4 Naranjas (Zumo) Brandy de Jerez Agua de Azahar Agua

Ingredientes para el Flan de Queso (Molde de 1.2 Li) 200 Grs. de Queso Filadelfia o San Milln 50 Grs. de Queso fresco de cabra 1/4 Lit. Nata 6 Huevos 150 Grs. Leche Condensada 150 Leche Fresca Tejas de Pasta Brick Lminas de Brick Mantequilla Azcar

Preparacin de los Melocotones: Cocer la fruta con todos los ingredientes y dejar enfriar en el agua de su coccin.

Flan de Queso Mezclar en una thermomix todos los ingredientes sin que llegue a emulsionar. Hacer al bao Mara 130C 15 minutos y a 100 C 1 Hora (Esta temperatura puede variar dependiendo del horno). Dejar enfriar y desmoldar al da siguiente.

Hojas de Brick Pintar la pasta con mantequilla derretida y espolvorear con azcar.

Hornear a 1600 C. Unos minutos hasta que doren

Receta gentileza del restaurante El Faro de El Puerto

OUSSE DE CHOCOLATE CON

MANDARINAS CONFITADAS Ingredientes (4 personas)

250 gr. de chocolate Caf, brandy, 4 huevos Mandarinas, Canela, clavos, azcar y ron aejo.

Modo de hacerlo
MOUSSE: Poner a derretir al bao Mara 250 gr. de chocolate de excelente calidad, apartar del fuego, aadir dos cucharadas de caf solo y un chorrito de buen brandy, separar cuatro claras de sus yemas y aadir las yemas al chocolate mezclndolo con energa. Poner las claras a punto de nieve y aadir de abajo arriba con mucha suavidad al chocolate. Dejar en el refrigerador al menos durante una hora antes de servir. MANDARINAS: Lavar las mandarinas y cortarlas en ocho partes con su cscara. Ponemos en un cazo los trozos de las mandarinas, el zumo de una de ellas, un palo de canela, dos clavos de olor y la mitad en peso de la fruta de azcar. Colocar a fuego lento hasta que estn tiernas (aproximadamente 2,30 horas). Unos minutos antes de apartar poner un chorrito de ron aejo.

OUSSE DE MANDARINAS CON COSTRA

DE CHOCOLATE
Ingredientes 2 cucharadas de harina de maz. 3 yemas de huevo. 4 cucharadas de azcar. Zumo de tres mandarinas y la ralladura de una. 3 claras de huevo una copa de ron. 100 gr. de chocolate fondant.

Modo de hacerlo Mezclar en un cazo la harina, las yemas y el azcar aadiendo el zumo, la ralladura y el ron. Espesar a fuego lento removiendo sin parar; dejar enfriar cuando empiece a hervir. Batir las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla. Dejar enfriar en el recipiente de servir cada postre. Poner el chocolate a derretir en un bao Mara y cuando el mouse est bien fri, poner una fina capa de chocolate en cada recipiente y enfriar de nuevo el conjunto.

OUSSE DE FRESA SOBRE TEJA DE

CHOCOLATE

Ingredientes:

400 gr de chocolate "fondant". 1,5 Kg. de fresas rojas. 1 litro de nata. 1 Kg. de naranjas. 0,5 Kg. de azcar.

Modo de hacerlo: Derretir el chocolate al bao Mara con un poco de leche y media copa de brandy. Sobre papel encerado se vierten porciones de chocolate que luego se introducen en el frigorfico para que endurezca la teja. Preparar al fuego el zumo de las naranjas con 300 gr de azcar para obtener la jalea. Triturar las fresas con la batidora, agregando la nata despus de montar y 200 gr de azcar. Se sirve en plato llano sobre fondo de jalea colocando la teja con una porcin de mousse encima. Finalmente se adorna con frutas cortadas.

Los pestios de la Abuela Mara paso a paso

Esta receta se la debemos a la abuela Mara, madre de uno de nuestros socios, Manolo Fernndez Trujillo y abuela de otros dos, Curro Fernndez Trujillo y Julio de la Torre Fernndez Trujillo. Sin duda alguna, el xito de estos pestios se debe a ella. Ingredientes para 2 Kg: 2 kg de harina de trigo, 2 litros de aceite de oliva. 1 naranja amarga, 1 copa de aguardiente anisado (Machaquito). 1 tapn de matalahga, 1 kg. de miel de la Sierra de Cdiz. 1 litro de vino fino.

Lo primero que haremos es poner al fuego un perol con los 2 litros de aceite. Cuando est caliente, se echa la matalahga y un trozo de corteza de la naranja hasta que se dore. Con ello conseguiremos que el aceite se impregne del aroma y sabor de estos ingredientes. Se aparta y se deja enfriar.

En una mesa amplia se vierte la harina formando un volcn, en el crter se exprime la naranja, se vierte la copa de aguardiente y se mezclan un cazo de vino y otro del aceite que tenamos apartado, procurando coger la matalahga.

Se pone una pizca de sal y se comienza a amasar aadiendo un cazo de aceite y uno de vino las veces que haga falta, hasta conseguir que la masa est en su punto.

Cmo sabemos si la masa est en su punto?. Esto es importante. Para ello utilizaremos la prueba digital (alta tecnologa). Es decir, metemos un dedo en la masa y, si sta se recupera hasta ocupar de nuevo la mitad, o mas, del agujero realizado, es que est en su punto. Conviene seguir trabajando la masa. Cuanto mas se trabaje, mejor se podr extender luego y mas finos quedarn los pestios.

Por ltimo, y tambin es importante, se envuelve la masa en un lienzo o pao de algodn y se deja reposar durante al menos una hora en un lugar seco.

Aprovechemos que nos queda una hora para seguir con los pestios, para elaborar otras viandas, para charlar con los amigos o simplemente para descansar. La siguiente fase es agotadora.

Y aqu estamos de nuevo, armados con rodillos o, en su defecto, botellas lisas previamente lavadas, con los que se extender la masa hasta que quede muy fina, casi transparente.

Una vez estirada la masa, se corta en pequeos cuadrados y se unen dos de sus vrtices opuestos, formando as el aspecto que tendr el pestio.

"Al frer ser el rer" versa el dicho popular pero, cuando se trata de frer 4 6 kilos de pestios la cosa cambia. No obstante, ah est Manolo dispuesto a lo que le echen.

Despus de fritos y bien dorados, se sacan, se escurren de aceite y nos preparamos para la ltima fase: el enmelado. Para ello, preparamos un perol, puede ser el mismo de la fritura previamente lavado, en el que pondremos la miel y algo ms de un tercio de su volumen de agua. Calentamos, sumergimos los pestios un instante y, ya est!. Fcil no?. Pues animarse para las prximas Navidades.

OLE

Ingredientes : 75 gr. de harina de repostera, 750 ml. de leche, 4-5 cucharadas de azcar. 2 cl. de aceite, Ans en grano, Ans seco una copa. Canela en polvo. Pan frito para coscorrones.

Modo de hacerlo: Freir en aceite el ans y filtrar. Aadir el aceite, la copa de ans, la harina, la leche y mezclar con el azcar sin dejar espesar. Servir en cuencos individuales con coscorrones de pan frito.

OLEAS

Ingredientes Modo de hacerlo Poner en un recipiente la leche a hervir con la piel de naranja, la canela y el ans. En otro recipiente poner el aceite y la harina a rehogar. Colar la leche e ir incorporndola a la mezcla de harina y aceite, poco a poco, trabajndolo con batidor cada vez. Dejar hervir durante 5 minutos a fuego suave. Aadir el azcar. Servir en plato con costrones de pan frito. 1 litro de leche. 50 gr harina, 50 gr. Aceite 400 gr Azcar. 1 cucharadita de ans verde 1 rama de canela Piel de naranja. Costrones de pan frito.

Manuel Rodrguez Gonzlez Profesor Cocina Escuela de Hostelera de Cdiz

OSTRES DE GALLETAS Y

MERENGUE AL TIO SEBASTIAN

Ingredientes: Galletas redondas tipo Mara. Huevos, uno por persona. Azcar y leche.

Modo de hacerlo: Se separan las yemas de las claras de todos los huevos. Montar las claras a punto de nieve, aadiendo una cucharada de azcar por cada huevo, cuando las claras estn suficientemente montadas. Al mismo tiempo calentar leche en un recipiente ancho hasta un punto que haya hervido y no rebose. Ir aadiendo con una espumadera trozos de claras montadas dentro del recipiente con la leche. Preparar una bandeja de presentacin con un fondo de galletas y verter encima la mezcla de la leche con las claras montadas. En el mismo recipiente , depositar las yemas con algo de leche y una cucharada de azcar por cada huevo y a fuego lento, hacer una crema que nos quede ms lquida que slida. Depositarla sobre las claras montadas anteriormente. Por ltimo, hacer un caramelo lquido y verterlo sobre las claras y las yemas.

UDIN DEL CAMPO DE GIBRALTAR

Ingredientes: 8 huevos. 250 gr. azcar. 1 litro de leche. 1 vaina de vainilla. 400 gr. de pan de molde sin corteza. 100 gr. de pasas. 1 copa de ans. Caramelo

Elaboracin: Hidratar las pasas con el ans y un poco de agua. Caramelizar los moldes. Poner a hervir la leche con la vainilla que habremos abierto a todo lo largo, cando rompa a hervir apagar y tapar dejndolo infusionar unos minutos. Batir los huevos con el azcar, luego incorporar la leche quitndole la rama de vainilla. Aadir el pan troceado en dados y las pasas escurridas, mezclar muy bien y verter en los moldes. Cocer al bao mara a 170C durante aproximadamente 45 minutos, hasta que este bien cuajado. Dejar enfriar antes de desmoldar.

ARTA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
Para la masa: 1 huevo, 1 cucharada de canela en polvo, de kilo de azcar, 1 cucharada de agua y harina. Para el relleno: 1/4 de kilo de almendras, kilo de azcar, la ralladura de la piel de un limn, 8 huevos, 1 cucharada de canela en polvo, y cabello de ngel.

Preparacin.Haz la masa mezclando el huevo batido con agua, la canela y el azcar y aade poco a poco harina hasta que obtengas una masa fina. Forra con ella un molde. Para preparar el relleno, escaldas las almendras, qutales

la piel y trocalas en laminas finas. Por otro lado, bates los huevos y mzclalos con el azcar, la canela, la ralladura de limn y las almendras. Vierte sobre la masa la mitad del relleno, cubres con dulce de cabello de ngel y echas el resto del relleno. Pon la tarta en el horno hasta que se dore.

ARTA DE CUAJADA Y QUESO

Ingredientes: 300 gr queso cremoso. 1 litro de nata. 1,5 sobres de cuajada. 150 gr de azcar. 250 gr de leche. Bizcocho para la base. Almbar al 50% aromatizado. Decoraciones: Gelatina de Miel: Medio bote de miel y 2 hojas de gelatina

Crujiente de naranja: Juliana de 2 naranjas. 200 gr de zumo de naranja

colado. 200 gr de mantequilla. 500 gr de azcar. 150 gr de harina.

Elaboracin: Disolver la cuajada en un poco de leche fra. Hervir la nata con la leche y el azcar y entibiar. Mezclarle la cuajada y el queso y llevar sin dejar de mover a 83 y verter en el molde previamente forrado con el bizcocho calado. Enfriar. Hacemos la gelatina, caramelizando la miel, le aadimos agua y cuando vuelva a romper el hervor, aadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Para los crujientes hacer una mezcla con todos los ingredientes y hornear a pegotitos a 180 durante 7-8 minutos. Al emplatar adornar con hierba buena.

(Receta cortesa de Mary Auxi. Profesora de Repostera de la Escuela de Hostelera de Cdiz)

ARTA DE MANZANA

Ingredientes:
1,5 Kg. de manzanas (se reservan dos cortadas en rodajas) 1 vaso de leche 1 vaso de harina 2 vasos, de azucar 1 huevo 1 flan (como para 4 personas) 1 pqte. de levadura

Modo de hacerlo
Se bate todo en la batidora. Se pone en un molde untado con mantequilla y se pone al horno a 180 durante una hora. Se saca del horno y se le ponen las rodajas de manzana por encima y a continuacidn se gratina. (Receta de Conchi Campelo - Cdiz)

ARTA DE MANZANA TATIN

Esta receta de origen francs se cre a finales del siglo XIX, por unas hermanas propietarias de un hotel. Resulta una tarta muy diferente a la mas conocida tarta de manzana clsica elaborada por capas. Es sencilla de hacer y solo hay que seguir fielmente las instrucciones. El resultado es sorprendente y muy satisfactorio. Ingredientes: Preparacin: Pelar las manzanas y cortarlas por la mitad, sacar las pepitas y el pednculo, obtenindose dos medias esferas limpias por cada unidad. Siguiendo las instrucciones del fabricante del hojaldre, lo sacamos con tiempo de la nevera y lo extendemos sobre mrmol incorporndole un poco de mantequilla sobre l, luego lo cortamos en cuadrados de tamao algo mayor que las manzanas y los reservamos. Mientras tanto, en una sartn antiadherente y a fuego muy lento depositamos una buena cantidad de azcar y mantequilla hasta que se forme una crema de tenue color blanquecino. En ella vamos dorando las manzanas por todos los lados y las vamos depositando en la bandeja del horno cubierta 4 manzanas Granny smith. 250 grs. de mantequilla. Azcar, la necesaria. 1 paquete de hojaldre congelado. 1 huevo para pintar.

con papel de horno, con el hueco del corazn hacia abajo y cubiertas de la meloja formada por la mantequilla y el azcar. Sobre cada media esfera de manzana colocamos un cuadrado de hojaldre e intentamos cubrir la manzana con l metiendo su borde por debajo de la manzana intentando cubrirla del todo y solo dejando la parte plana de ella en contacto directo con el papel de horno. Cuando hayamos depositado las ocho medias esferas de manzana, pintamos con huevo batido el hojaldre y lo llevamos al horno a la temperatura y tiempo que indique el fabricante del hojaldre. El horno no se debe abrir mientras se cuece el hojaldre por qu caera rpidamente. El hojaldre dorado indicar que debemos sacarlo del horno. El resultado es sorprendente y completamente distinto de la tradicional tarta de manzana.

ARTA DE QUESO

Ingredientes
400 g de queso Filadelfia 200 g de azcar 3 yemas 3 huevos 50 g de harina 100 g de nata lquida 2 hojas de gelatina 1/2 bote de mermelada de color rojo (de fresas o de frambuesas o de arndanos)

Modo de hacerlo
Engrasar un molde antiadherente con mantequilla y poner en el congelador. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir una mezcla homognea. Precalentar el horno a 180C. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35 a 45 minutos hasta que est dorada la superficie. Sacar y dejar entibiar. Mientras tanto, calentar la mermelada y poner las hojas de gelatina en remojo en agua fra. Cuando la mermelada este caliente, escurrir las hojas de gelatina y echarlas en la mermelada. Desmoldar la tarta y echar la mermelada por encima. Dejar enfriar y servir.

(Receta cortesa de Mary Auxi. Repostera de la Escuela de Hostelera de Cdiz)

ARTA DE QUESO CON CHOCOLATE

BLANCO Y COCO

Ingredientes (para 8 personas) 175 g de galletas de chocolate 150 g de chocolate blanco 60 g de mantequilla fundida 600 g de crema de queso 300 g de nata lquida 200 g de azcar glas 3 huevos 60 ml de batida de coco 1 cucharilla de esencia de vainilla Fresas o coulis de frambuesa

PRECALENTAR el horno a 180 C. TRITURAR las galletas hasta reducirlas a trocitos, preferiblemente con un robot de cocina. AADIR la mantequilla fundida a las galletas y triturar otra vez. ESPARCIR la mezcla sobre el molde, untado con mantequilla, hasta

obtener una capa fina y presionar hasta hacerla firme. HORNEAR 10 minutos y dejar enfriar. BATIR la crema de queso con una batidora hasta que est suave. AADIR la nata y batir junto con el azcar glas y la vainilla. AADIR los huevos uno a uno, batiendo hasta conseguir una mezcla brillante. FUNDIR el chocolate blanco troceado y aadir la batida de coco, removiendo hasta que quede una mezcla homognea. VERTER en el molde y alisar. INTRODUCIR en el horno a media altura. En la base del horno poner un plato o molde con agua para crear vapor. HORNEAR de 50 minutos a 1 hora. El pastel debe quedar tembln cuando se mueve, pero firme y voluminoso. APAGAR el horno y abrir la puerta un poquito para que se enfre despacio. Cuando este fro sacar del horno y dejar reposar al menos 4 horas antes de servir. SERVIR cubriendo la tarta con medias fresas o con un coulis de frambuesa. Receta del libro de Pancracio "Chocolate Moderno" elaborada durante la X Edicin del Taller de Cocina Tradicional Gaditana

ARTA SHERRY

Ingredientes 1/2 litro de natillas 1/2 litro de nata montada 150 gr de almendra tostada y picada 1 tarro de confitura de frambuesa 1 bolsa de bizcochos de soletilla Vino dulce de Jerez
.

Modo de hacerlo
En una fuente de servicio o en cuencos individuales, colocar una capa de bizcochos, regarlos con vino dulce (al gusto) y extender una capa de la confitura de frambuesa. Colocar encima una nueva capa de bizcochos y repetir la operacin. Verter natillas sobre esta segunda capa y cubrirlo todo con la nata montada. Por ltimo espolvorear con las almendras picadas. Mantener durante una hora en el frigorfico y servir fro. Receta gentileza del Restaurante "La Mesa Redonda" Jerez de la Frontera (Cdiz)

EMAS CON COSTRA DE CHOCOLATE

Ingredientes 8 yemas de huevo. 140 grs. de azcar glas. Una copita de brandy. 100 grs. de chocolate Fondant. Una nuez de mantequilla.

Modo de hacerlo Batir las yemas con el azcar glas hasta obtener una crema ligada. Llevar, en un cazo, a fuego muy lento y mover constantemente con las varillas durante unos 8 minutos. Justo antes de acabar, incorporar unas gotas de brandy y evaporar. Reservar la crema en nevera. Cocer el chocolate a un mximo de 45 grados al bao mara con la nuez de mantequilla y cuando est fundido y antes de solidificar regar con l las bolitas de yemas que hayamos hecho. Una vez cubiertas de chocolate llevar de nuevo a la nevera. Servir fro. Nota.: El azcar glas se obtiene al batir azcar convencional en molinillo de caf o batidora con vaso de metal a mucha velocidad, obteniendo

polvo de azcar.

ORTA DE FRUTOS SECOS

Ingredientes
1 medida de aceite, 1 medida de leche, 3 medidas de harina (2 maizena y 1 de trigo) 1 medida y media de azcar, 1 sobre de Royal, 200 gr de frutos secos triturados (almendras, avellanas y nueces), unos granos de matalahva y un puado de pasas de Corinto maceradas en brandy.

Modo de hacerlo
Frer la matalahva en la medida de aceite y dejar que se enfre. Mezclar en un bol, la leche, azcar, frutos secos y por ltimo incorporar la harina hasta que ligue del todo. Una vez hecho esto incorporar el aceite y la matalahva ya fro y ligar una masa homognea. Untar una bandeja de horno con margarina, verter la masa y hornear durante 35-40 minutos en horno elctrico a 180.Antes de sacar del horno adornar con almendras enteras.

LA CARNE EN CADIZ
por Jos M. Prez Moreno

Aunque a la cocina gaditana se la relaciona principalmente con el mar (pescados, mariscos,... etc.), si nos adentramos en su interior geogrfico descubriremos las excelencias de sus productos crnicos. Desde el venerable "guarro" (del que se come todo, desde el hocico hasta las uas) al sabroso cordero de nuestras Sierra, pasando por la caza menor y los productos de volatera, hasta llegar a la carne. S, "carne", as a secas. El gaditano acostumbra a denominar de forma tan simple a los productos vacunos, vaca, ternera, buey...; as decimos, "carne con papas", "filete de carne", "carne del puchero"... etc. Aunque la tendencia est cambiando, de siempre se le ha reconocido una escasa calidad a la carnes de nuestra zona, sobre todo a las que culinariamente se asan y se fren. Y este poco prestigio est ligado a su dureza. Y no debemos rasgarnos las vestiduras, porque cuando cruzamos Despeaperros, siempre al referirnos a nuestros eventos gastronmicos crnicos los rememoramos como "... se nos deshaca en la boca la ternera gallega o el solomillo al cabrales...". Y aunque esta cuestin va mejorando, resulta obvio que est presente en nuestros gustos. Y una de las cuestiones que se plantea es el modo o arte de cortar la carne, dudas que me gustara plantear a los gastro-internautas. Alguien de la red, podra ayudarnos a solucionar este tema?. Es cierto?. Tanto influye el corte en la consistencia de un buen solomillo?. Si as fuera, Cmo es posible que el gremio de carniceros gaditanos no haya atajado este defecto?. Bueno, la discusin est servida y esperamos vuestras opiniones. Pero... retomemos el tema de la calidad de nuestra ganadera, que en la opinin de este grupo est claramente ligado a la carne de Retinta. Ms adelante nuestro maestro internauta, Jos Luis Flores, nos resume algunos aspectos de esta raza vacuna tan afincada en nuestra provincia y de la que nuestro grupo ha tenido oportunidad de disfrutar en varias barbacoas con plena satisfaccin. Por tanto, queridos amigos, con la actualizacin de nuestros conocimientos en materia vacuna, recomendamos incorporar a vuestros fogones la carne de Retinta, cuestin sta que tambin debe extenderse a nuestro restauradores. De esta forma cuando os acerquis por esta tri-milenaria ciudad, no limitar vuestros gustos culinarios al "pescaito frito", la carne de Retinta, que admite una variada elaboracin, es una magnfica y suculenta alternativa. Buen provecho!

RETINTA: VACUNO EXTENSIVO DE CALIDAD

por Jos Luis Flores Paniego

En Espaa tenemos tres razas de vacuno puras y autctonas: AvileaNegra-Ibrica, Morucha y Retinta que se han asociado bajo la denominacin V.E.C. (Vacuno Extensivo de Calidad) con el objetivo comn de controlar la elaboracin y produccin de sus carnes. La Avilea-Negra-Ibrica, se desarrolla entre las dehesas del sudoeste y las sierras centrales de Espaa. Es famosa por sus carnes, de ella procede la conocida carne de vila. La Morucha es otra de las razas con tradicin de carnes de calidad. Se

cra en las dehesas y pastizales del Oeste, principalmente en la provincia de Salamanca. La raza Retinta es, probablemente, la menos conocida pero al igual que las anteriores tiene una carne excelente. Se distribuye en las dehesas andaluzas y extremeas.

La Raza Retinta
Orgenes
La raza Retinta tiene sus orgenes en el tronco bovino Rojo Convexo(Bos Taurus Turdetanus) tpico del Sur ibrico. De este tronco comn se originaron las variantes de Colorada Extremea, Retinta Andaluza y Rubia Andaluza. La fusin de estas tres variantes y una continua mejora gentica a lo largo de los aos, dio lugar a la actual raza Retinta.

Caractersticas
Es un animal fuerte de proporciones agrandadas destinado a la produccin de carne. (debido a su fortaleza, se empleaba tambin para trabajos agrcolas antes de la mecanizacin del campo). Su color es rojo intenso, lo que da nombre a la raza. Su carne, excelente, es roja, tierna y de grano fino. Permanecen en libertad toda su vida alimentndose de pastos, ramas y bellotas que se encuentran en la dehesa de forma natural. Es de destacar su aptitud para adaptarse a los medios duros (zonas muy secas y de temperaturas extremas) comiendo alimentos groseros y leosos. Pierde el pelo en primavera para aguantar las altas temperaturas del verano. Gran facilidad para el cruzamiento. Cabaa de aproximadamente 250.000 cabezas, representando el 5,3% del bovino espaol y el 14,5% del autctono. Notable resistencia a parsitos y otras enfermedades. La calidad de la raza est avalada por la Asociacin Nacional de Criadores de Raza Retinta (ACRE) que controla todas las fases del

proceso de produccin del animal, desde su nacimiento hasta que la carne est a la venta, a travs del Libro Genealgico que mantiene dicha asociacin para todas las ganaderas inscritas.

Despiece y su culinaria

La Asociacin V.E.C. (Vacuno Extensivo de Calidad) que agrupa a los criadores y ganaderos de las tres razas autctonas antes mencionadas, recomienda cocinar las distintas partes de la res de la siguiente forma:

Para asar:

lomo bajo, rabillo de cadera, redondo y llana.

Para cocidos y pucheros: morcillo, falda y aguja. Para guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta,
carrillada y rabo.

Para roast beef: solomillo, lomo alto y cantero de cadera. Para parrilla: lomo, solomillo y costillar.

Para plancha o frito: puntas del solomillo, babilla, tapilla, tapa y

aguja.

Para empanar: tapa, babilla, contra y vaco.

Consejos

para el mejor disfrute de la carne

No salar la carne antes de hacerla. La sal, por ser higroscpica, absorbe los jugos y la reseca. Los chuletones a la parrilla se colocan sin salar sobre sta y, al darles la vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gorda que atrae los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, slo hay que sacudir el exceso de sal, ya que la carne habr tomado la que necesita. Dejar reposar las piezas, antes de hacerlas, durante un tiempo mnimo de 30 minutos y a temperatura ambiente. Despus pintarla con una mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil picados. La carne asada sale mucho ms tierna si se corta al contrario de la veta. Antes de poner los filetes en la sartn o parrilla, hay que dar unos cortes en los bordes y en algn nervio interior que puedan tener, para que no se encojan con el calor. Las carnes duras se ablandan aadiendo una cucharadita de azcar al guiso. El cido del tomate, tambin las ablanda. Siempre que lo permita la receta, aadir algo de tomate al estofado. No es aconsejable lavar la carne. El agua, especialmente si est caliente, se lleva los jugos y con ellos vitaminas y minerales. Cuando sea necesario, limpiarla con un pao limpio. La carne picada se deteriora con facilidad por lo que hay que consumirla rpidamente. Para cocer una carne, si se quiere extraer su jugo hay que ponerla en agua fra y calentarla poco a poco; si por el contrario se quiere cocer en caldo, hay que introducir la pieza cuando ste hierva, as la superficie se sella por efecto del calor y los jugos

permanecen en el interior.

LA COCCIN DE LOS MARISCOS

por J. L. Flores Paniego

Antes de meternos con la coccin de los mariscos propiamente dicha, veamos algunas de sus caractersticas y formas de prepararlos.

NUTRICION
El marisco, ese increble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino tambin un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras. Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo quin se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?.

CLASIFICACION
El marisco se clasifica en tres grupos: Crustceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo... y un largo etctera. Moluscos, como la ostra, el ostin, la almeja, el berberecho, el mejilln, la caailla, el burgaillo... y otro largo etctera. Cefalpodos, como el calamar, el chipirn, la sepia, el pulpo... y un montn mas. Algunos no consideran a los cefalpodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazn, pero tcnicamente lo son y adems estn muy ricos.

CULINARIA
La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" segn la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se considerara pecado anti-natura comerlos de otra forma. Aunque esto depende en gran medida de las zonas geogrficas, la mayora de los gourmets estaran de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

Preparacin
Crudos Cocidos y fros

Mariscos
Ostra, ostin, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo. Gamba, langostino, galera, camarn, cigala, ncora, mejilln, centollo, buey, bogavante, langosta, caailla. Percebe, berberecho, pulpo, gamba. Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirn, carabinero. Gamba, galera, calamar, , calamar, ostin, choco, chopito, chipirn

Cocidos y calientes A la plancha Fritos

TABLA DE COCCIN DE MARISCOS TIPO DE MARISCO

Bocas Bogavante grande Bogavante mediano Buey grande Buey mediano Burgaillos Camarones Cangrejos Caaillas Caracolas Centollo grande Centollo mediano Cigala grande Cigala mediana Gambas Galeras Langosta Langostinos Lapas Ncora grande Ncora pequea Percebes Notas: Si las cigalas estn congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos

45 60 60 60 60 60 60 45 60 45 60 60 60 60 50 50 60 50 60 60 60 70

10 30 20 20 18 (*) 6 15 10 18 15 8 5 (*) 2 20 (*) 10 7 5 (*)

coccin para que los corales queden rojos, si no quedaran gris verdoso o habra que darles mas tiempo de coccin con riesgo de pasarse. Si no tiene ningn aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos

CONSEJOS
Para terminar, veamos algunos consejos tiles relacionados con los dichosos mariscos. Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a comer crudos. En este ltimo caso hay que estar seguros que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora. A la hora de comprarlos, asegurarse que no estn "vacos ". Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamao. Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podra entrar agua de la coccin y estropear el sabor. Las antenas y ojos de los crustceos deben estar brillantes y tiesos. Al menor sntoma de olor a amoniaco, rechcelos. Antes de preparar los mariscos es conveniente limpiarlos: Los crustceos, por estar protegidos por su caparazn, no necesitan tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia. Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, seal de que tenan mucha tierra, renovrsela las veces que haga falta.

TRMINOS ENOLGICOS
por Eugenio Barea Suarez

ABOCADO.- Vino de Jerez, seco y dulce. ACIDEZ.- Calidad de cido. Esta acidez puede ser Fija que corresponde a los cidos orgnicos de la fruta, es decir cidos con carbono, mlico, lctico y trtrico o tartrico. Real, o intensidad de la acidez o pH. Los vinos tienen una acidez comprendida entre 2,8 y 3,9 de pH. . Voltil es la acidez producida por los cidos grasos y no puede exceder de 1 gr, por litro. Y Total, suma de la Voltil mas la Fija, es variable segn las estaciones del ao. CIDO ACTICO.- Liquido incoloro componente del vinagre que se encuentra en todos los vinos. Su mayor concentracin es estos puede agriarlos. CIDO ASCRBICO.- Vit. C. Se utiliza como antioxidante. CIDO CTRICO.- cido agrio que se encuentra en el limn en gran cantidad y en poca en las uvas. CIDO LCTICO.- Liquido incoloro que se extrae de la leche agria. Se detecta en el vino durante el proceso de fermentacin. CIDO MLICO.-cido que se encuentra en la manzana y el membrillo. Aparece en la uva cuando esta est verde. Da un retrogusto a manzana verde. CIDO TRTRICO O TARTRICO.- cido del trtaro. Es el cido que ms potencia la acidificacin de los vinos. AGRESIVO.- Vino que provoca mucha acidez, alcohol y tanno. AGRIO.- Vino acre, spero con exceso de cido actico. AGUJA.- Vino con ligera efervescencia gaseosa. AHUMADO.- Olor y sabor de algunos vinos transparentes hechos con Sauvignon blanca. AIRN.- Variedad de uva blanca, frtil y resistente a la sequa. Da vinos suaves de color amarillo, afrutado con recuerdos a pltanos. La Mancha, Valdepeas, Alicante, Jumilla, Valencia, Cuenca. ALBARIO.- Esta uva cuya variedad se cultiva en Galicia, (D.O. Rias Baixas), da un vino de color amarillo verdoso, aromticos con matices a manzana madura y a pltanos. ALCOHOL.- El alcohol etlico o etanol, incoloro, inflamable y voltil, es el resultado de la fermentacin alcohlica. Transforma el azcar en alcohol, gas carbnico y calor. Su nivel vara entre el 7 y el 15% de volumen. Por encima de esta graduacin se suele llamar vinos generosos. AMABLE.- Vino afable, que se puede beber con facilidad. MBAR.- Vino de color claro, amarillo dorado y transparentes, motivados por su oxidacin y envejecimiento.

AMONTILLADO.- Vino encabezado que comienza a elaborarse como un vino fino. De color mbar y retrogusto a avellana. AMPELOGRAFA.- Ciencia que estudia las variedades de la vid y su cultivo. ANHDRIDO SULFUROSO.- SO2. Gas incoloro de olor fuerte que es el encargado de mantener la fermentacin, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidacin. ANTOCIANOS.- Sustancias pigmentantes rojas o violceos de la uva. Es el encargado de dar color a los tintos. Antocianina. ARMONIOSO.- Vino agradable de caractersticas no discordantes. AROMAS.- Son los olores agradables percibidos por la nariz, procedentes de la uva y del vino.AROMTICO.- Esta sensacin la dan algunos vinos elaborados con uvas de aroma peculiar. ARROPE.- Mosto cocido hasta tomar consistencia de jarabe y que se usa en la elaboracin de vinos generosos. ASOLO.- Exposicin de la uva al sol para as aumentar los azucares. SPERO.- Desapacible al gusto, falto de firmeza. ASEMBLAGE.- Consiste en la mezcla de varios vinos para conseguir un vino de superior calidad. ASTRINGENTE.- Sustancia que astringe, como el tanino. Producen sequedad en los vinos. ATERCIOPELADO.- Parecido al terciopelo. Son vinos suaves y agradables. ATESTAMIENTO.- Accin de rellenar las cubas con mosto. AUSTERO.- Dureza del vino. Vinos que necesitan envejecer por tener mucha acidez y tanino. AVELLANA.- Matiz olfativo. Amontillados de Jerez. AZUCARES RESIDUALES.- Azucares que quedan despus de la fermentacin alcohlica. AZUFRADOS.- Son los llamados vinos cidos, picantes y secos. BALSMICO.- Olor a blsamo caracterstico de algunos vinos criados en cedro o roble. BARRICA.- Vasija de madera en forma de cuba o tonel que se utliza para la crianza de los vinos. BAUM.- Escala Baum. Con esta escala se pesa el vino, nos da aproximadamente el

grado de alcohol. BAZUQUEO.- Remover un liquido en su recipiente, en este caso el mosto con pala mecnica o manual. BLANCA CAYETANA.- Uva fuerte que da vinos de poca calidad. BOBAL.- Uva resistente a la sequa y que produce unos vinos de color subido, tnico y afrutado. Utiel Requena, cariena. BODEGA.- Almacn destinado a la crianza de los vinos o bien envejecerlos. Sinnimo de casa venta de vinos. BOTRITIS CINERA.- Hongo parsito que afecta a la vid. BOUCHONNE.- Dicese del vino con olor y sabor a corcho. BROTE.- Primera manifestacin del ciclo formativo de la vid. BRUT.- Poca presencia de azucares en los vinos efervescentes. BUQU.- Aromas procedentes del vino y que se perciben por el sentido olfativo. CABECEO.- Aadir vinos aejos a otros jvenes para darle mas cuerpo o mezcla de varios, aejos, crianza, maduros. CABERNET SOUVIGNON.- Uva pequea de piel dura, tinta de Burdeos. Da vinos recios de gran color. CADO.- Dicese del vino con mucha acidez, taninos y alcohol. CARIENA.- Variedad de uva llamada Mazuelo en La Rioja. Da vinos ligeros, dulzones y con gran presencia de taninos. La Rioja, Tarragona, Priorato. CARNOSOS.- Llamase as a los vinos tintos plenos y suaves a la vez. CAVA.- D.O. Vinos espumosos espaoles. CEDRO.- Olor caracterstico de aquellos vinos que han sido criados en barricas de esta madera. CEPA.- Tronco de la vid, vitis vinifera. Se conocen mas de 2.500 cepas distintas. CERRADO.- Trmino que se utiliza para denominar al vino que no est todava maduro. CHAPTALIZACIN.- Chaptal, Jean Antoine (1756-1832) . Consiste en aadir azucares antes de la fermentacin, obtenindose vinos con gran graduacin alcohlica. CHARDONNAY.- Uva blanca. Borgoa, Champagne. Da vinos con aromas a mantequilla, avellana.

CLARETE.- Vino tinto o rosado, claro y ligero. CLARIFICACIN.- Consiste en aclarar un vino por medio de coloide que precipitan los residuos. CLON.- Vid de un solo tronco. COCIDO.- Llamase as a los aromas de los vinos muy concentrados. COMPLEJO.- Vinos done predominan las sensaciones olfativas y gustativas. CORCHADO.- Vinos malos, con olor a moho y corcho en mal estado. CORRECCIN.- Corregir los mostos para obtener un grado suficiente de azcar antes de la fermentacin. CORTO.- Tipo de vino que da sensacin de pobre en la boca. Pobreza en el sentido gustativo. COSECHA.- Conjunto de frutos que se recogen de la vid. Ao de vendimia. CRIANZA.- Es la llamada evolucin del vino cuando est depositado en barricas o en botellas. CUBA.- Recipiente de madera hecho con duelas y asegurados con aros de metal. Sirve para conservar mostos o vinos. CUERPO.- Es el contenido alcohlico y por extensin la sensacin que da el vino en nuestro paladar. C.V.- Comarca vincola. C.V.C.- Vinos compuestos de varias cosechas. DECANTACIN.- Es sinnimo de efectuar la separacin de un liquido, sus sedimentos. DEGELLO.- Es sinnimo de eliminar los depsitos de levadura en la botella. DELGADO.- Vino endeble, pobre en sabor. DESCUBRE.- Consiste en separar las materias slidas. DESFANGADO.- Consiste en separar las materias en suspensin. DESPALILLADO.- Consiste en separar la uva del escobajo. D.O.- Denominacin de origen. D.O.C.A.- Denominacin de origen de mxima calidad de los vinos. DULCE.- Vinos ricos en azucares, con sabor a azcar o miel.

DUREZA.- Vinos ricos en tanno que producen sequedad en la boca. DURO.- Vinos fuertes. En los vinos jvenes dan sensacin de alcohol y acidez. ELEGANTE.- Vino bien proporcionado, armonioso. EMPALAGOSO.- Se dice del vino dulzn, con poca acidez que llega a empalagar. EMPARRADO.- Cobertizo y armazn que sostiene la parra. ENCABEZADO.-Sinnimo de aumentar o aadir, alcohol vinlico. ENVERO.- Color que toman las uvas en su proceso de maduracin. ESCOBAJO.- O raspn. Es la raspa del racimo cuando se le ha quitado el fruto. ESPUMOSO.- Vino efervescente, con presencia de gas carbnico. ESTRUJADO.- Romper la uva para dejar salir el zumo. FATIGADO.- Llamase as al vino que no es fresco. FERMENTACIN ALCOHLICA.- Es el proceso de conversin del zumo de la uva en alcohol y anhdrido carbnico y precede a la fermentacin maleo lctica. FILOXERA.- Insecto de la familia de los filoxridos, de color amarillo, oriundo de EE.UU. Ataca a las hojas y a las races de la vid. Por extensin pulgn. FINO.- Vino Jerezano, seco y de color plido. De uvas palomino. FLOR.- Levadura que cubre cierto vinos. Vulgarmente, nata que cubre a los vinos. FRESCO.- Dicese del vino algo cido y afrutado. FRUTAL.- Vinos que al olfato dan sensaciones a frutas. FUDRE.- Tonel grande. GARNACHA.- Uva blanca y tinta, rica en azucares. Dan vinos tintos y rosados, pocos frescos y afrutado. La Rioja, Navarra. GENEROSO.- Vinos con una gran graduacin alcohlica. GRADUACIN ALCOHLICA.- cantidad proporcional de alcohol en los vinos. Volumen de alcohol etlico. GRAN RESERVA.- Vinos criados en barrica mas de dos aos y en botella, mas de tres aos. GRASO.- Vino muy untuoso. GROSELLA.- Uva espina. Vino de olor y sabor a dicha fruta, sabor agridulce muy

agradable. GRUESO.- Vinos ricos en tanno. HERBCEO.- Vinos con sabor a hierba. HBRIDO.- Producto de distintas vides. No suelen dar buenos vinos. HUECO.- Vino de poco cuerpo y sabor. INJERTO.- Parte de una planta con una o ms yemas que se insertan en la raz, tallo o rama de otra y crece con ella. JAN.- Uva blanca, resistente a la sequa. Dan vinos con poca acidez y baja graduacin alcohlica. JOVEN.- Vino que ha sido embotellado en el ao de su vendimia y que no ha sido criado en madera. LEVADURAS.- Hongos microscpicos unicelulares, causantes de la fermentacin alcohlica y que se encuentran en el hollejo de la uva. LAS.- Sedimentos, impurezas y residuos de la vendimia. LIGERO.- Vino con poca graduacin alcohlica. MACABEO O VIURA.- Producen vinos de color amarillo pajizo, rico en alcohol, afrutado y de gran acidez. Galicia, Aragn, Navarra, Peneds. MADERIZADO.- Vinos que recuerdan el sabor de la madera. MADURO.- Vino con el dulzor de la uva madura. MALVASA.- Uva blanca, dulce y fragante. Dan vinos dulces. MANTEQUILLA.- Olor de vinos criados en barrica. MANZANILLA.- Vinos blancos, aromticos y secos, caractersticos de la zona de Sanlucar de Barrameda. MELOSO.- Vinos blancos dulces con sabor a miel. MESEGUERA.- Uva blanca, da vinos finos blancos. Levante. MEZCLA.- Combinacin de varios vinos. MILDI.- Enfermedad de la vid producida por un hongo parsito microscpico. Tambin Mildeu. MISTELA.- Se obtiene por la adicin de alcohol al mosto de la uva.

MOSCATEL.- Uvas, negras, blancas o rojizas. Dan vinos dulces, blancos o espumosos. MOSTO.- Zumo de la uva prensada antes de fermentar. NERVIOSO.- Vino algo cido. ODIO.- Hongo parsito, que vive en las hojas de la vid. OLOROSO.- Vino de Jerez, encabezado, de color dorado oscuro y de gran graduacin alcohlica. ORGANOLPTICAS.- Propiedades de los cuerpos que dan sensaciones de olor, color y sabor. ORUJO.- Una vez que la uva sea exprimida y sacado todo el zumo, queda un resto slido que recibe este nombre. OXIDACIN.- El O2 puede alterar el color y sabor de un vino. PALOMINO.- Uva blanca, da vinos finos, amontillados y olorosos. Recuerda a la almendra. Jerez. PARDILLO.- Uva blanca. Da vinos pocos cidos y aromticos. PASIFICACIN.- debido a la maduracin excesiva de la uva, esta se seca y queda enriquecida en azucares. PEDERNAL.- Variedad del cuarzo. Retrogusto a mineral. PEDRO XIMNEZ.- Uva blanca. Da vinos generosos y vinos de mesa. PERSISTENCIA.- Vinos de calidad. Su gusto persiste en la boca por un tiempo. PICADO.- Dicese del vino avinagrado. PRIETO PICUDO.- Uva tinta, vinos de aguja. Len. RACIMO.- Conjunto de uvas sostenidas por un eje comn. RANCIO.- Dicese del vino que con el tiempo adquieren un olor y sabor fuerte. Vino muy aejo. REDONDO.- Vino en su justo punto para beber. RESERVA.- Vinos tintos guardados en barricas y posteriormente en botellas por un mnimo de tres aos. RIESLING.- Uva blanca alemana. RSTICO.- Vino sin afinar.

SIN CRIANZA.- vinos jvenes. SOLERA.- Madre del vino. Vino envejecido de varias cosechas. SUAVE.- Vino apetecible de beber. SEDO.- Subdireccin General de Denominacin de Origen. SULFATADO.- Tratamiento contra los hongos de la vid. SYRAH.- Uva francesa. Rdano. TANNO.- Sustancia vegetal astringente, que se encuentra en las pepitas de la uva y en los hollejos. Dan caractersticas propias, sobre todo a los vinos tintos. TEMPRANILLO.- Tempranilla. Uva tinta caracterstica espaola, de gran calidad. Da vinos afrutados de color rub. TRASIEGO.- Consiste en la separacin del zumo de la uva de sus las. TERROSO.- Vino con un retrogusto a tierra. VAINILLA.- Vinos que han sido criados en barricas nuevas y dan este olor caracterstico. VENDIMIA TARDA.- Recoleccin tarda de la uva que se hace para que la uva tome mas azucares. VENDIMIA VERDE.- Consiste en cortar los racimos cuando an estn verdes. Se reduce la cosecha pero se aumenta la calidad. VERDE.- Vino muy joven. VERDEJO.- Uva blanca. Vinos de Rueda. VIDUEO.- Casta, cepa de la vid. Viduo. VINO DE GARROTE.- El que se saca a fuerza de prensa o torno. VINO DE LAGRIMAS.- Vino de las uvas mas maduras que se destila sin exprimir el racimo. VINO MEDICAMENTOSO.- El que contiene en disolucin un medicamento. VINO DE PAJA.- Vino dulce. VINO PARDILLO.- Vino dulzn entre blanco y tinto. VINO DE PASTO.- Vino comn y ligero para comer con l. VINO PELEN.- Vino muy ordinario.

VINO DE PRENSA.- Vino de inferior calidad. VINO VARIETAL.- Vino de una sola variedad de vid. VINO DE YEMA.- El vino de en medio de la cuba. XAREL LO.- Uva blanca, dan vinos espumosos. Cava. ZALEMA.- Uva blanca. Huelva. Dan vinos de inferior calidad.

La cocina de las abuelas

por Julio de la Torre

Estos ltimos das, he dedicado algn tiempo a revisar antiguos libros de cocina y
recetas manuscritas de las abuelas que tena por casa. Desempolvando estos libros, que otros ms actuales me haban hecho olvidar, encontr los dos primeros que me regalaron cuando me iniciaba en la alquimia que emplea cucharones y cacerolas en vez de alambiques, siempre aprovechando los viajes de mis padres, ya que mi madre consideraba la cocina como coto privado de caza. Curiosamente la abuela Araceli, influy enormemente en determinadas parcelas de mi instruccin, que fueron posteriormente decisivas en mi vida. Ella, en los inicios de la venta por entregas de libros y discos, me fue comprando uno a uno los libros de los clsicos de la literatura, enciclopedias de medicina y psicologa, los clsicos de la msica y por supuesto libros de cocina, no porque le encantara leer o escuchar msica, sino simplemente porque le daba una enorme importancia a que yo si lo hiciera. Estos libros de los que os hablaba se titulan "Cocina de pueblo" y "Cocina para pobres, dos de los muchos que escribiera Alfredo Juderas, mdico, versado gastrnomo y bigrafo del Dr. Maran. De estos libros dijo Camilo Jos Cela, que eran generoso y nutritivo monumento de sana y muy honesta literatura, capaces de sacar la panza del mal ao y el espritu de la mala conciencia. Tambin Antonio Buero Vallejo los elogiaba comentando, son sabrosos hasta el punto que se le cae a uno la baba leyendo alguna de sus recetas, porque esa cocina para pobres es realmente la ms rica. Curiosamente estos libros, me han recordado siempre a mi otra abuela (porque la que me lo regal precisamente no era una artista en la cocina), la abuela Mara, de la que este grupo gastronmico ha publicado ya varias de sus recetas, como los pestios (que elaboramos juntos todos los aos al acercarse la navidad en una simptica convivencia), los boquerones escabechados o el rollo de pescadilla con gambas. A esta mujer cariosa y prudente pero con carcter, la colocan casi siempre mis recuerdos de cuando era "loco bajito" ante los fogones, esperada a suficiente distancia de los fuegos por una pandilla enorme de nios (tuvo en torno a 35 nietos y conoci bisnietos), que hacan carreras por un enorme pasillo con la boca llena de patatas fritas del Corraln, mientras al fondo, sentado ante una "mesa camilla" con sus sellos, en un imborrable contraluz, haca guardia de reojo por si se cometa algn desaguisado el abuelo Antonio.

El aroma del puchero, el arroz con menudillos o las papas con luas, de esa cocina sencilla, pero como dira Arguiano, "con todo el fundamento del mundo", son el eje de las recetas de estas "cocina de pueblo"y "cocina para pobres". Todas estn escritas con absoluta sencillez, algunas de ellas firmadas o incluso manuscritas por sus autores. Entre estas hay algunas con el apellido "gaditano" o de gente de Cdiz, que por lo curioso del lenguaje al escribirlas o sus ingredientes, me gustara daros a conocer.

Cocido gaditano.Poner a cocer en un puchero de barro con agua, unos garbanzos remojados desde la noche anterior, se echan con ellos un trozo de carne, tocino, chorizo, una pella de manteca de cerdo y un buen trozo de ubre de vaca. Pasado un buen rato, poner unas habichuelas verdes, unas patatas, un trozo de calabaza, el rabo de una cuchara de pimentn y sal. La sopa se hace con el caldo y unas rebanadas de pan, la pring aparte. Nota: Suele acompaarse la pring de un majao de ajo, pimiento, tomate asado, unos cominos y un chorrito de vinagre.

Habas a la gaditana.Se desgranan y se les quita el ojo a unas habas de las llamadas de mayo, se hierven en un puchero con agua y sal, se escurren y se dejan tranquilas. En un mortero, poner un par de yemas de huevos cocidos, avellanas, almendras y pan tostado, espachurrar todo bien y poner un chorrillo de vinagre, sal y pimienta. Esta salsa se mezcla con el aceite caliente en el que se frieron un par de ajos, se echan las habas hasta que den un hervor y en paz.

Freidura de playa.Pescaitos fritos, lo ms variado que se pueda. Aliarlos con ajos espachurraos, una cucharada rasa de pimentn, cominos, vinagre y un par de cacillos de agua salada. Cuando los pobres llevan as dos horas, secar con un pao limpio, pasar por harina y frer en aceite hirviendo.

Perdices a lo torero.Poner rellenando las perdices, unas anchoas, unas lonchas de tocino y los menudillos de las aves picados. Colocar las aves rellenas en una cacerola con tomate, pimientos cocidos y pelados, sal, pimienta y perejil. A la media hora de coccin aadir medio vaso de vino blanco. Al cabo de media hora ms, sacar las perdices y poner encima una loncha de jamn pasada por la plancha.

(Receta de Jos Redondo "El Chiclanero", matador de toros nacido en Chiclana en 1819)

Piriaca.Tpica ensaladilla gaditana, que se suele hacer cortando en trocitos pimiento verde, tomate, unos cascos de cebolla y alindola con aceite, sal y vinagre.

Callos a la andaluza o menuo gitano.Poner en un cacharro de barro unos garbanzos remojaos, unas manitas de ternera y los callos, pimienta en grano, unos clavos, dos o tres dientes de ajo pelaos, media cebolla, un rabo de cuchara de pimentn y una ramita de hierbabuena. De remate lo tpico sera ponerle una pella de manteca color. (Dictada por Isabel Cala de Jerez de la Frontera)

Tapaculos en salsa con guisantes.Pescado parecido al Gallo pero de carne blanca y nacarada. Se suele comer frito, pero esta riqusimo en una salsa con guisantes. (Dictado por Diego Rincn de Cdiz) Esta salsa imagino ser la que acompaa tradicionalmente a los guisantes en Cdiz, cuando se cocinan con pescado y que manejaba magistralmente la abuela Mara: Se ponen a frer unos ajos, unos cascos de cebolla y un poco de pan, se ponen los guisantes, se aade un poco de vino y finalmente los lomos del pescado desespinados.

Frutas en miel.Melocotones y albaricoques maduros, se mondan, se cortan y se tienen unos minutos en agua hirviendo. Se dejan enfriar y se secan sobre un lienzo. Se pone a hervir miel, 3 partes por 4 de fruta, y se sumergen los trozos. Se pasa a espumadera y se envasa en vidrio. (Dictada por Sor Mara de la Montaa, del convento de Monjas de Gracia de Jerez de la Frontera)

Las hortalizas y su gastronoma

(1 Parte)
por Eugenio Barea ACELGA.- (BETA VULGARIS CYCLA).
Del rabe acilca, de la familia de las quenopodiceas, hortaliza verde, de hojas anchas y lisas, comestible, con un tallo ranurado. Dos tipos de acelgas: de costilla y de corte, con hojas ms pequeas. Sus hojas se emplean en medicina como laxante y su exterior, como emoliente, (que ablanda las partes inflamadas). COMPONENTES.Es ricas en vitaminas, sobre todo la K, (vitamina antihemorrgica, que se encuentra en las partes verdes de los vegetales y necesaria para la formacin de protrombina en la sangre). Sales minerales y (Fe), hierro, (existente en la hemoglobina de la sangre). Se han descrito casos de asma bronquial por la inhalacin de los vapores al cocer las acelgas. GASTRONOMA.Se consume de diversas formas, cocidas, refritas, en revueltos, en potajes, en salsas, con mayonesa, en ensaladas, en hojaldre, con requesn, etc. LA RECETA.- ALBONDIGAS DE ACELGAS.INGREDIENTES. PREPARACIN.Cocer las acelgas con poca agua y sal, escurrirlas y picarlas finamente y en un recipiente se le aade la carne picada, harina (un poco), sal y un huevo, se amasa y se hacen las bolas, a continuacin se rebosan con harina y los dos huevos restantes, batidos. Se fren. En un recipiente para horno se colocan junto con la salsa de tomate y se tiene entre 10 a 12 minutos a fuego mediano. 2 k de acelgas 150 g de carne picada, ( la que se prefiera) 3 huevos Salsa de tomate, harina, aceite de oliva y sal

ALCACHOFA.- (CYNARA SCOLYMUS). Planta hortcola, de la familia de las compuestas cuya flor es comestible, cultivada extensamente en las zonas templadas que alcanza una altura de ms de un metro. Se debe cosechar antes de que la flor se forme por completo. Existen muchas variedades. Sus hojas contienen un principio amargo, la cinarina. Se usa como laxante, colagogo,

(que aumenta y estimula la expulsin de la bilis) y diurtico. COMPONENTES.Es rica en sales de calcio, potasio, hierro, fsforo, vitamina C, (cido ascrbico), cido flico, (esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y muclagos, (sustancia vegetal viscosa que se usa como emoliente). Sus aceites pueden producir dermatitis de contacto. GASTRONOMA.Se consume, en estofados, con huevos duros, rellenas,, a la romana, con setas, en fritadas de sesos, con huevos revueltos, rebozadas, al horno, gratinadas, con chicharos, y etc. LA RECETA.- ALCACHOFAS CON SETAS. INGREDIENTES. PREPARACIN.Se eliminan las hojas duras y las puntas de las alcachofas, se cuecen en agua salada y el zumo del limn, a continuacin se escurren y se introducen en una cazuela con las puntas cortadas hacia arriba y se rehogan con cuarenta g. de mantequilla durante unos 10 a 12 minutos. Por otro lado las setas bien limpias y cortadas a trocitos, se rehogan con la cebolla, ajo y 30 g de mantequilla, a los 10 minutos se le aade la nata y se deja rehogar otros 5 minutos hasta obtener una salsa concentrada. Las alcachofas ya cocidas se ponen en una fuente, se abren un poco, y se le introduce la salsa. Lista para servir. 8 alcachofas 70 g de mantequilla 1 cebolla mediana 250 g de setas, (championes) 1 vaso de nata liquida 2 dientes de ajo, un limn, sal y pimienta.

AJO.- (ALLIUM SATIVUM). De la familia de las liliceas, cuyo bulbo despide un olor fuerte y de gusto picante. Su origen en Asia Centra, y hay datos de su utilizacin de ms de 2.000 aos. Se cultiva en Espaa, Asia y en Amrica del Norte (California). Variedades: el ajo sativum, el ajo porrum, y el ajo ursinum. Fue en tiempo de los romanos su panacea. COMPONENTES.Es rico en enzimas, (fermento soluble), en vitaminas E, C y B1, (esta, la primera vitamina que se descubri, (Funk), la tiamina, curativa del Beriberi, indispensable para

el metabolismo de los hidratos de carbono). Debe sus propiedades a un aminocido, sustancia sulfurada inactiva, la alliina, que por accin enzimatica libera la sustancia activa, la alicina, que al ser eliminada por las vas respiratorias, se recomend en el tratamiento de la gangrena pulmonar y la tuberculosis. Es excitante, antihelmntico, (expulsor de las lombrices intestinales), digestivo y pectoral. A la alicina le debe el ajo propiedades hipotensoras y en procesos reumticos. GASTRONOMA.El ajo se consume, crudo, frito, en salsas, espaguetis, con gambas, en potajes, carnes, pescados, sopas, alios, ajo blanco (caliente, de Jan, de Mlaga, con papas y bacalao, con uvas, molinero, pelusa, arriero, abajao, etc.), con esprragos, en tortillas, etc. LA RECETA.-AJO DE PAPAS O PATATAS.INGREDIENTES. PREPARACIN.Cocer junto las papas peladas y cortadas a trozos con los tomates enteros, una vez cocido, sacamos los tomates. En un lebrillo de barro, majamos los pimientos, el ajo, la sal y los tomates una vez cocido y pelados, un buen chorren de aceite y una vez todo bien mezclado se le aade las papas sin dejar de machacar y remover. Rectificar de aceite y sal. Hay quien le echa una ora a la coccin de las papas y los tomates. 1 k de papas 1 cebolla 4 tomates rojos 2 pimientos de frer cabeza de ajo Aceite de oliva y sal.

APIO.- (APIUM GRAVEOLENS). Planta umbilfera, que tiene comestible su raz y las pencas carnosas de sus hojas. Originaria de Europa, parece ser que de Italia. Ha varios tipos de apio, el dulce, el apio nabo y el pequeo. Su raz se emplea como diurtico. COMPONENTES.Es rico en sales minerales, (S, Fe, Ca y Mg), vitaminas A, B, y C, azucares, celulosa (hidrato de carbono que forma las membranas de las clulas vegetales), y aceites esenciales o voltiles. Puede producir urticaria, reacciones anafilcticas, casos de hipersensibilidad y alergias. GASTRONOMA.Se consume, crudo, en potajes, en croquetas, ensaladas, con queso fresco, al horno,

etc. LA RECETA.- ENSALADA DE APIO. INGREDIENTES. PREPARACIN.Se lava la lechuga y se coloca en una ensaladera. Por otro lado, en un recipiente, se mezcla el apio cortado a trozos, ms las cebolletas, el zumo del1/2 limn, la mayonesa y se salpimenta. Todos estos ingredientes se colocan encima de la lechuga y se espolvorea con el perejil picado. 1 apio 1 lechuga 2 cebolletas 5 cucharadas de mayonesa El zumo de limn Perejil picado, sal y pimienta.

BATATA.- (IPOMOEA BATATA).Tambin llamada, buniato, boniato, moniato y camote. Planta de tubrculo amarillo, con fculas y azucares, comestible, originaria de Amrica del Sur. Se cultiva en China, Brasil, India, Isla de Pascua, (base de su alimentacin), y en Espaa en las Islas Canarias. De ella y una vez fermentada se obtiene una bebida alcohlica. COMPONENTES.Es muy rica en vitaminas A, (xeroftol), C, (antiescorbtica), cido flico, y adems contiene gran cantidad de potasio, magnesio y hierro. GASTRONOMA.Se consume, cruda, frita, al horno, en potajes, en repostera, etc. LA RECETA.- PASTEL DE BATATAS.INGREDIENTES.Para la Pasta k de batatas k de azcar ralladura de un limn una rama de vainilla Para la Masa Un chorren de ans vasito de Jerez dulce Aceite de Oliva, un vaso pequeo ralladura de un limn 150 g de azcar harina, la que vaya admitiendo

PREPARACIN.Asar las batatas, enfriarlas, y pelarlas. Hacer un pur con ellas. Por otro lado, la vainilla, la ralladura de limn, y el azcar se ponen a hervir en agua, (un vaso), cuando se forme una especie de jarabe se lo aadimos al pur, formando una pasta, amasndola bien y taparla. Aparte, se trabaja sobre la masa, todos los ingredientes. Calentamos el aceite y cuando est tibio, y la masa est fina, se le aade y se forman unas tortitas que se rellenan con la pasta y se cierran, se pintan con huevo batido, algo de azcar y canela. Al horno, a unos 160 hasta que se doren.

BERENJENA.- (SOLANUM MELONGENA).Planta de la familia de las solanceas y que da un fruto aovado, cubierto por una pelcula morada o lila. Originaria de la India. COMPONENTES.En realidad es un alimento poco nutritivo. Contiene algo de vitamina A, calcio, fsforo, y taninos, (cido tnico, astringente y hemosttico). Al tener histamina puede producir sntomas parecidos a los de las alergias. GASTRONOMA.Se consume, fritas, rebozadas, gratinadas, rellenas, con tomate, con estragn, con bechamel, con queso, aliadas, etc. LA RECETA.- BERENJENAS CON TOMATE.INGREDIENTES. PREPARACIN.Hervir las berenjenas en trozos pequeos en agua y sal unos 5 minutos, escurrir. Por otro lado se fren las cebollas y se le aaden los tomates sin pipas, todo se pasa por el pasapur hasta obtener una salsa. A continuacin se mezcla con las berenjenas y se le echa por encima, el ajo muy picadito y el comino. Servir al gusto: fro o caliente. 4 berenjenas medianas 4 tomates maduros 3 cebollas pequeas Aceite de oliva, ajo, sal y comino.

Las hortalizas y su gastronoma (2 Parte)

por Eugenio Barea

CEBOLLA.- (ALLIUM CEPA).Planta de bulbo comestible, de la familia de las liliceas, originaria de Asia Central, formada por hojas concntricas carnosas. Hay las llamadas cebollas de Invierno y otras de Verano, existiendo numerosas variedades: la allium cepa o cebolla redonda y la allium fistulosum o cebolleta, entre las principales. Es expectorante, diurtica y estimulante. COMPONENTES.Es rica en sales de potasio y sodio. Rica en cido flico, (Esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y vitaminas A y C, (cido ascrbico, antiescorbtica, y necesaria para el mantenimiento de la sustancia intercelular de los dientes, huesos, y paredes de los vasos sanguneos, protege del escorbuto y es antihemorrgica y antiinfecciosa). Pueden producir urticaria, dermatitis de contacto en las manos y rinoconjuntivitis. GASTRONOMA.Se consume de numerosas formas, ensaladas, fritas, rebozadas, en guisos, asadas, en sopas, salsas, con setas, tortillas, con patatas, etc. LA RECETA.- SOPA DE CEBOLLETAS.INGREDIENTES. PREPARACIN.Se lavan las cebolletas y se cortan en trozos pequeos. En un recipiente con el aceite, se vierten las cebolletas y la mantequilla. Por otro lado se cortan las papas en trozos pequeos y se le aade a lo anterior, rehogando durante unos minutos y a continuacin se le aade el agua, (ms o menos 1 litro), y se deja hervir unos 20 minutos. Pasado este tiempo se le aade el queso, se pasa por la batidora y servir caliente. Un manojo de cebolletas 3 papas 2 cucharadas de queso rallado Una cucharada de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva sal y agua.

COL.- (BASSICA OLERACEA).De la familia de las crucferas, originaria del rea Mediterrnea, planta hortense, de hojas muy anchas, de las que se conocen muchas variedades, el Brcol, la col de Bruselas originaria de Europa y la Berza (Bassica olearacea acephala). COMPONENTES.-

Rica en vitamina A, nitratos, vitaminas K, y U, (vitamina antiulcerosa gstrica, presente en la col, alfalfa, soja, leche y aceite de oliva) Se han descrito casos de Bocio, (tumoracin del cuerpo del tiroides,), por alimentacin exclusiva de coles, lombardas o coliflores, casos circunstanciales y urticarias por contacto. GASTRONOMA.Se consume, en ensaladas, en guisos, berzas, (con salsa, con tagarninas, con cardillos, gitana, etc.), en agridulce, potajes, esparragadas, pastel de col, etc. LARECETA.- ENSALADA DE COL.INGREDIENTES. PREPARACIN.Se pone a cocer la col cortada en agua y sal, una vez cocida se aparta y se deja enfriar. A continuacin, se coloca en una ensaladera y se le aade el aceite, el vinagre, el pimentn y la sal, al gusto. Por otro lado se machacan el ajo y se le aade, y se mueve todo para que coja el alio. Una col 4 dientes de ajo aceite de oliva, sal, pimentn y vinagre de Jerez.

COLIFLOR.- (VARIEDAD BOTRYTIS).Es una variedad de la col. Con una pella blanca carnosa, compacta y comestible. COMPONENTES.Rica en nitratos, vitamina A y sobre todo en vitamina K, la vitamina antiescorbtica. Se han descrito alergias a la coliflor. GASTRONOMA.Se consume, refritas, cocidas, en ensaladas, a la vinagreta, en sopas, con huevas aliadas, con bechamel, gratinadas, etc. LA RECETA.- COLIFLOR A LA PIMIENTA.INGREDIENTES. una coliflor 3 huevos un vaso de leche 50 g de harina

 PREPARACIN.-

sal, pimienta y aceite de oliva.

Hervir la coliflor y dividir la pella. Por otro lado, se hace una masa con la leche, los huevos enteros, la harina, una pizca de sal y pimienta (al gusto). Una vez que est hecha la masa se introduce en ella los trozos de coliflor, dejndola en la masa una media hora. En una sartn con aceite, bien caliente se van echando los ramos de coliflor, frindolas hasta que estn doraditos. Dejar que escurra el aceite y servirlas caliente.

ESPARRAGO.- (ASPARAGUS OFFICINALIS.Gnero de plantas liliceas. Crece en muchas regiones de Europa, N. de frica y Asia. La parte comestible son los turiones y yemas tiernas del vstago areo. Hay cerca de 125 especies. COMPONENTESMuy rico en potasio, y rico en cido flico, vitaminas A y C, hierro, tiamina, (vitamina B1) y Riboflavina, (vitamina B2, lactoflavina o vitamina G, que existe en los huevos, frutos, msculos, leche, y su carencia se manifiesta por fisuras en las comisuras de los labios, glositis (inflamacin de la lengua) y defectos en la cornea. Adems contiene la asparina (alcaloide de la semilla del esprrago) y azufre, (S). Los turiones y las yemas, son diurticas, (que aumentan la secrecin de la orina). Las personas gotosas no deben abusar de la ingesta de esprragos, por sus componentes. A veces tras la ingesta de esprragos, la orina tiene un olor caracterstico, debido al alto contenido de azufre, (S). GASTRONOMA.Se consume de diversas formas, con salsas picantes, en tortillas, al natural, con mayonesa, en crpes, en vinagreta, en salsas normales, en sopas, etc. LA RECETA.- SOPA DE ESPARRAGOS.INGREDIENTES..- Un manojo de esprragos .- cabeza de ajo .- vaso de aceite de oliva .- 1 cebolla .- Una hoja de laurel .- Una rebanada de pan y sal.

PREPARACIN.Se trocean los esprragos y se reservan. Por otro lado se refre el ajo y la cebolla, cortados muy finos. Trocear el pan y frerlo. En una cazuela se pone todo el conjunto, con agua, sal laurel y se deja cocer durante un cuarto de hora.

ESPINACA.- (SPINACIA OLERACEA). Planta hortense, de la familia de las quenopodiceas, con hojas anchas y verdes. Es originaria del N. de Asia y fue introducida en Espaa por los rabes y de aqu se extendi al resto de Europa. En Amrica slo se conoce desde 1. 806. Crece con facilidad y resiste las haladas. COMPONENTES.Es rica en vitaminas, A, B, C, E y K, celulosa (laxante suave), sales minerales de hierro, calcio y fsforo. Es rica en cido oxlico (cido cristalino y txico). GASTRONOMA.Se consume, como cocido, cocidas, rellenas, refritas, a la romana, en buuelos, en canaps, crema, croquetas, con huevos, en pastel, esparrags, con garbanzos, gratinadas, al horno, etc. LA RECETA.- ESPINACAS CON TOMATES.INGREDIENTES..- 1 K de espinacas .- 1 lata de tomate frito .- 100 g de pasas .- Sal y aceite de oliva. PREPARACIN.Se lavan las espinacas y se escurren muy bien. En una olla o cazuela, se meten las espinacas, el tomate, las pasas, un chorren de aceite y su sal correspondiente. Se pone al fuego dejndolo hervir hasta que se consuma toda el agua que suelte y las espinacas estn tiernas.

LECHUGA.- (LACTUCA SATIVA).De la familia de las compuestas, hortaliza de grandes hojas, de las cuales existen variedades, hasta cerca de cien. Lactuca, que significa, color de leche, pues cuando crecen demasiado y no se recolecta a tiempo produce un ltex blanquecino, de ah su

nombre. Es alimenticia, refrescante, sedante y con ella se prepara un agua destilada. La especie L. altsima y la L. virosa, producen el lactucario, (jugo de estas lechugas que se usa como hipntico y sedante suave. COMPONENTES.Es rica en (P) fsforo, (Fe) hierro, y vitaminas, A, B, C y K. Nitritos, (sal del cido nitroso). Al ser rica en nitritos puede presentar peligro si la ingieren los bebs. Se han descrito urticarias de contacto, dermatitis de contacto y tambin se han descrito eczema crnico en las manos al manipularlas. GASTRONOMA.Se consumen frescas, en ensaladas, con aguacates, con kivi, en ccteles en cremas, etc. LA RECETA.- CREMA DE LECHUGA.INGREDIENTES..- Hojas de lechuga, al gusto .- 50 g de mantequilla .- 3 papas medianas .- litro de leche y sal. PREPARACIN.Se hierven las papas, con su sal correspondiente y se reservan. Se cuecen con una pizca de sal las hojas de lechuga y cuando estas estn cocidas, se le aade todos los demas ingredientes. A continuacin se pone en la batidora, se rectifica de sal y se sirve caliente con coscorrones.

PATATA.- (SOLANUM TUBEROSUM).Del Quechua, papa. Solancea. Oriunda de los Andes, donde la cultivaban los Incas. La trajeron los conquistadores espaoles a Europa y parece ser que ya por el ao 1.573 se cultivaba en Sevilla. Su tallo es ramoso, de 4 a 6 cm. de altura, con hojas desiguales, flores blancas o moradas y que da un tubrculo redondeado, carnoso y muy feculento. COMPONENTES.Alto contenido en vitamina C, minerales, harina, albminas, (protena que existe en casi todos los tejidos animales y de muchos vegetales), y alcohol, (que se emplea para fabricar una variedad de Vodka y Cerveza). Se emplea tambin como medio de cultivo para bacterias.

Se han descrito envenenamientos por ingesta de patatas inmaduras. Urticarias y alergias. GASTRONOMA.Se consume, fritas, cocidas, arrugadas, en tortillas, en ensaladas, en cocidos, en potajes, como acompaante de otros platos y en un gran etc. LA RECETA.- PAPAS A LO POBRE.INGREDIENTES..- 1 k de papas .- 1 cebolla .- aceite de oliva, para frer .- vinagre de Jerez .- sal y perejil picado. PREPARACIN.Se pelan las papas y se cortan a rodajas, se salan y se fren con la cebolla. Una vez fritas, se espolvorean con el perejil y se rocan con el vinagre. Se pueden servir fras o calientes.

PEPINO.-(CUCUMIS SATIVUS).De la familia de las cucurbitceas, procedente de la India. Planta con tallos largos y rastreros, flores amarillentas y fruto comestible, el pepino, pulposo, cilndrico de color amarillo, cuando est maduro. COMPONENTES.Es rico en vitamina A (xeroftol, que existe en forma de caroteno, ((pigmento anaranjado que se identifica como una provitamina de la que derivara la vitamina A)) y que se encuentra en muchos vegetales, aceite de hgado de bacalao y otros peces), la carencia de esta vitamina puede producir trastornos oculares. Vitaminas B y C, as como sales de azufre (elemento no metlico, laxante y que se emplea en enfermedades de la piel, rganos respiratorios, hemorroides y estreimiento), magnesio y calcio. Contiene salicilatos (sal del cido saliclico), por lo que las personas alrgicas a la aspirina deben tener cierta precaucin. Puede producir urticarias de contacto. GASTRONOMA.Se consume, crudo, en ensaladas, cocidos, al vapor, al horno, en gazpachos, etc. LA RECETA.- (ENSALADA DE PEPINOS CON ARROZ).-

INGREDIENES..- 2 pepinos .- Arroz (puado por perdona), teniendo en cuenta la cantidad de pepino .- 1 lata de anchoas .- 3 huevos duros .- Aceite de oliva .- Vinagre de Jerez .- Mostaza, al gusto .- Sal. PREPARACIN.Se cuece el arroz, (como arroz blanco), y se vierte en agua fra para soltarlo. Una vez fro se le echa los pepinos cortados a tiras, las anchoas y los huevos duros cortados a trocitos. Por otro lado se mezcla, el aceite, el vinagre, la mostaza y la sal y se vierte todo por encima.

RABANO.- (RAPHANUS SATIVUS.De la familia de las crucferas, de raz comestible y picante. Oriundo de China. Existen muchas variedades de races, blancas, rojas y negras, de diferentes tamaos y forma. Crece con facilidad en las zonas templadas. Es tpico en las comidas chinas y japonesas. COMPONENTES.Tiene escaso valor alimenticio, el 92% es agua, contiene componentes sulfurados, (que contiene azufre o sulfuro), azucares, calcio, fsforo, hierro y muy poca vitamina B y C. La variedad del rbano rusticano, es mucho ms rica y se usa en medicina como antiescorbtico y excitante, en forma de jarabe. GASTRONOMA.Se consume, crudo, en ensaadas, en salmuera, (China y Japn), etc. LA RECETA.- ENSALADA DE RBANO CON SARDINAS.INGREDIENTES..- un manojo de rbanos

.- una lechuga .- K de tomates .- una lata de sardinas .- una cebolla .- K de papas .- Aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. PREPARACIN.Se cuecen las papas peladas en rodajas, en agua y sal. Por otro lado en una fuente ponemos la lechuga, los tomates cortados, la cebolla, las sardinas, los rbanos y a continuacin las papas. Mezclamos el aceite, el vinagre, y la sal y lo vertemos por encima en el momento de servir.

REMOLACHA.- (BETA VULGARIS).De la familia de las quenopodiceas, de tallo grueso, hojas grandes y flores pequeas y con una raz grande carnosa encarnada comestible y muy nutritiva. Es oriunda de las zonas templadas de Amrica del Sur. Existen muchas variedades: la remolacha azucarera, (variedad Rapa Altissima), de ella sale la tercera parte del azcar que se consume en el mundo y que debemos su explotacin a Andrea Sigismund Marggraff en 1.747 y que con la ayuda del Rey de Prusia el cual financi su explotacin comercial. La remolacha forrajera, que se cultiva para el ganado y la remolacha roja, que se cultiva como hortaliza. COMPONENTES.Es rica en azucares, protenas, sales de hierro y calcio, vitamina C y cido flico, (vitamina Bc, esencial para el desarrollo del Lactobacillus, gnero de bacterias que provocan la fermentacin de los hidratos de carbono con produccin de cidos y gases). Se han descritos casos de hipersensibilidad a la remolacha y en algunos casos rinoconjuntivitis. GASTRONOMA.Se consume crudas, en ensaladas, aliadas, etc. LA RECETA.- REMOLACHA CON BONITO.INGREDIENTES..- Remolachas

.- 100 g de bonito en escabeche .- 1 huevo duro .- una cebolla pequea .- un limn pequeo .- Aceite de oliva. PREPARACIN.Se cuece la remolacha pelada y cortada a cuadritos, se mezcla con el huevo duro y se le aade el bonito desmigado y se roca con el aceite y el zumo del limn.

TOMATE.- (LYCORPESICUM SCULENTUM).Fruto comestible de la tomatera, de la familia de las solanceas, originaria de Amrica del Sur, (Per y Ecuador), fue trada a Espaa por los conquistadores en el siglo XVI. El tomate, casi redondo de color rojo cuando est maduro, presente todo el ao, por los invernaderos, (Murcia, Almera, Canarias). Existen muchas variedades, las resumimos en dos: el que se consume diario, fresco y el que se usa para conservas. COMPONENTES.Es rico en agua, (90%), rico en azucares, vitaminas A y C, poca vitaminas B y K y sales minerales de calcio, potasio, hierro, fsforo, magnesio y sodio. Su extracto fluido es recomendado en las estomatitis, (inflamacin de la mucosa de la boca). Como el pepino, las personas alrgicas a la aspirina deben tener cierta precaucin, por los salicilatos que contiene. GASTRONOMA.Se consume, crudo, en ensaladas, al horno, fritos, aliados, en sopas, como acompaante de otros platos, en gazpacho, gratinados, rellenos, en cremas, en mermeladas, etc. LA RECETA.- BACALAO CON TOMATE.INGREDIENTES..- 1 k de bacalao desalado .- 3 tomates maduros .- 3 pimientos verdes de frer .- 3 cebollas medianas

.- Aceite de oliva y sal. PREPARACIN.Antes de empezar a cocinar, poner el bacalao cortado a tiras en remojo durante un par de horas. Se fren las cebollas y los pimientos cortaditos y a continuacin los tomates a trozos. Cuando tengamos hecho el sofrito lo pasamos por el pasapur. A continuacin se vierte todo en una cazuela y se echan los tiras de bacalao, unos 15 minutos de coccin y listo para servir.

ZANAHORIA.- (DAUCUS CAROTA).Planta umbilfera, de raz alimenticia, que si al principio su color era morado, en el siglo XIX, unos agrnomos franceses la modificaron. Procedente de Asia. COMPONENTES.Es rica en vitaminas, B, C, D y E, as como en provitamina A (Beta caroteno, de carota=zanahoria). En otros tiempos se usaba como cataplasma. Puede producir urticaria y dermatitis de contacto. GASTRONOMA.Se consume, cruda, cocida, en ensaladas, aliadas, en pastel, en cocidos, en potajes, tartas, cremas, etc. LA RECETA.- ENSALADA DE ZANAHORIA.INGREDIENTES..- k de zanahorias .- unos granos de comino (o una cucharada del molido) .- perejil .- 3 dientes de ajo .- el zumo de un limn .- Aceite de oliva y sal. PREPARACIN.Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas y se cuecen. Por otro lado se hace un machacado, de sal, comino, ajo y perejil y se le aade el aceite y el zumo del limn. Rectificar de sal. Con esta salsa se cubren las zanahorias y listas para servir.

Legumbres y su gastronoma
por Eugenio Barea

Altramuz Alubia Garbanzo Guisante Haba Lenteja

ALTRAMUZ.- (LUPINUS SATIVUS, ALBUS Y TERMIS).Genero de leguminosas papilonceas, planta anual de flores blancas y fruto de grano menudo y achatado. Su cultivo es extenso, en casi todo el mundo, crece espontneamente en la cuenca Mediterrnea Se conocen cerca de 200 especies, las principales: una comestible o dulce, (Europea), y otra no comestible, (Amrica del Norte). En muchos pases se usan como flores ornamentales. En Canarias y en otras provincias espaolas le llaman "chocho". COMPONENTES.La no comestible contiene un alcaloide txico llamado "lupinina" o "lupulita". Todas contienen sustancias nitrogenadas, grasas, sales minerales y albmina. (Protena que existe en casi todos los tejidos animales y muchos vegetales). Rico en carbono, nitrgeno, hidrgeno, oxigeno y azufre. GASTRONOMA.En la actualidad se usa para enriquecer otros alimentos, es alimento de relleno. Se usa en bollera, para hacer harina y como sustituto de la leche. Se han descrito algunos casos de intoxicacin tras la ingesta de altramuces no comestibles en Amrica del Norte. En Espaa, Italia y Medio Oriente, se sirven como tapa, bien salados o con un poco de limn y condimentos con o sin piel. ALUBIA.-JUDA.- (PHASEOLUS VULGARIS) Del rabe "al-lubiya". De la familia de las papilonceas, planta leguminosa anual. Originaria de Amrica Central y del Sur, que fue trada a Europa en el siglo XVI. Existen muchas especies, casi todas comestibles y dentro de ellas y principales estn: las que se comes con vainas terminadas en dos puntas, (habichuela, juda verde) y otras las cuales son sus semillas secas las que se comen, (alubias, frijoles). En la cocina espaola existen un sinfn de variedades de alubias secas: judas blancas, pintas, pochas, judiones, fabes, del barco, de la granja, del cura, etc. COMPONENTES.Todas las variedades son ricas en protenas, (combinaciones de aminocidos y sus derivados, que constan de carbono, oxigeno, hidrgeno, nitrgeno y algunas azufre, fsforo o yodo), glcidos, (hidratos de carbono y glucsidos), vitaminas B y C, potasio

o kalium (K), magnesio (Mg), fsforo (P o Ph), calcio (Ca) y hierro (Fe). Pueden producir gases en el organismo humano, debido a unos azucares que contienen y que no se pueden digerir, para que ello no se produzca, se ponen las alubias y en general todas las legumbres, a hervir en agua durante unos 5 minutos, a continuacin se tira esa agua y se ponen de nuevo en agua fra unas 8 o 10 horas antes de empezar su coccin, agua que se volver a tirar. Las alubias son moderadamente ricas en purinas, (compuestos resultantes del metabolismo de las protenas) por lo que se debe ingerir con precaucin en las personas gotosas. Comidas copiosamente pueden producir una moderada subida de presin sangunea. Se han descrito casos de rinoconjuntivitis, urticaria y reacciones alrgicas. GASTRONOMA.Se consumen en potajes, con pimientos, verdes guisadas, en fro, con almendras, con tomate, con berenjenas, gratinadas, de Cuaresma, etc. LA RECETA.- ALUBIAS BLANCAS CON PIMIENTOS.INGREDIENTES..-Este plato tiene la facilidad de hacerlo con alubias cocidas caseras o ya cocidas. .-1/2 K de alubias blancas .-3 pimientos verdes .-50 g de tocino .-1 cebolla mediana .-1 diente de ajo .-3 o 4 cucharadas de aceite de oliva .-algo de perejil y un pellizco de sal PREPARACIN.Aceite en la sartn, cuando est caliente se echa el tocino cortado a trocitos junto con la cebolla muy picada, cuando comience a dorarse se le aaden los pimientos cortados a trocitos y cuando est todo rehogado se vierte sobre las alubias, se le aade la sal y se deja cocer unos 10 minutos, procurando que quede siempre un resto de caldo. GARBANZO.- (CICER ARIETINUM) De la familia de las papilonceas, planta leguminosa con flores anuales de color violeta y fruto en vaina con una o dos semillas duras y amarillentas. Originario de Europa con abundantes especies en Espaa. Se cultiva en las regiones meridionales del

Mediterrneo y Oriente. En estado seco todo el ao y de l y con su harina se hace una variedad de pan y las famosas panizas gaditanas. COMPONENTES.Son ricos en glcidos, protenas y contienen vitaminas, B, C y A, aparte de hierro, calcio, sodio, potasio, cinc, fsforo y fibra. Productores de gases y purinas, (remito a las alubias). Pueden producir reacciones adversas, pero raramente causan alergias y si se producen casi siempre es por inhalacin de vapores durante la coccin. GASTRONOMA.Se consume en potajes, manchego, con acelgas, con bacalao, con trigo, refritos, a la catalana, a la vinagreta, al vino blanco, etc. LA RECETA.- GARBANZOS CON ACELGAS Y BACALAO.INGREDIENTES..-bacalao seco, (cantidad al gusto) .-172 k de garbanzos .-1/2 k de acelgas .-1 cabeza de ajo, 1 tomate 1 cebolla y un pimiento verde .-pimentn, aceite de oliva y sal. PREPARACIN.El bacalao, en remojo desde el da anterior, lo mismo que los garbanzos, con la tcnica ya expuesta. Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento. En una olla se ponen los garbanzos en agua caliente y se le aade el sofrito. A continuacin se le aade las acelgas, el ajo y el bacalao desalado y troceado ms un poco de pimentn. Aadir la sal y poner a fuego hasta que los ingredientes estn tiernos. GUISANTES.- (PISUM SATIVUM) Es una leguminosa de la familia de las papilonceas procedente de frica, de fruto en vaina con semillas globosas. Existen muchas variedades, entre las cuales tenemos: el guisante para desgranar y el de semillas poco desarrolladas que se comen tiernas o maduras despus de cocinarlas como las arvejas o alverjas. Los mayores productores de esta leguminosa son: China, India, Rusia, EEUU e Italia. COMPONENTES.-

Los guisantes son ricos en prtidos, (conjunto de aminocidos naturales), glcidos, (hidratos de carbono y glucsidos), lpidos, (principios inmediatos biolgicos, grasas), lisina, (anticuerpo que posee la facultad de disolver o destruir las clulas orgnicas o las bacterias), vitaminas A, B, y E, fsforo y calcio. Son productores de histamina. Contienen azucares que el organismo no puede digerir y al ser fermentado por bacterias intestinales, producen gas. Al contener salicilatos, las personas alrgicas a la aspirina deben tener precaucin a su ingesta. GASTRONOMA.Se consume, a la menta, con jamn, con habas, a la gaditana, a la catalana, etc. LA RECETA.- GUISANTES CON CALAMARES.INGREDIENTES..-3/4 k de calamares cortados .-1/2 k de guisantes .-1 chorro de vino blanco .-1/2 cucharada de harina .-2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel .-aceite de oliva, sal y colorante PREPARACIN,. En una cazuela con un fondo de aceite, echamos ajo picado y media cucharada de harina, aadimos la cebolla cortada y cuando estn dorados incorporamos los calamares. Se rehoga todo y a continuacin le incorporamos un chorro de vino blanco y la hoja de laurel. Cuando la salsa se espese, le aadimos agua para que los calamares se pongan tiernos, una vez que veamos que los calamares estn tiernos, le agregamos los guisantes, lo cubrimos de agua y sazonamos, (el colorante es opcional), y esperaremos una media hora para su total coccin. HABA.- (VICIA FABA O FABA VULGARIS) Planta leguminosa de las papilonceas, originaria de la cuenca Mediterrnea, cuya semilla es muy rica en fcula. Actualmente tambin se cultiva en frica y Amrica del Sur. Se come tanto verde como seca. Existen muchas variedades, entre otras: haba de Egipto, de las Indias, del Calabar cuya semilla es venenosa pues contiene un compuesto llamado fisostigmina, (alcaloide altamente txico), haba de los Jesuitas o de San Ignacio arbusto de Filipinas que contiene estricnina, (alcaloide cristalino, amargo y txico), de Panosa variedad del haba comn que se emplea para alimento de la caballera, las habas Toncas habas holandesas e inglesas ricas en cumarina, (principio odorfero que se emplea como correctivo de los malos olores) y las habas Tonkn, iguales a las anteriores.

COMPONENTES.Son ricas en prtidos, lpidos, fibra, calcio, hierro, cobre, yodo, potasio, fsforo, y vitaminas A, B, C y D. Pueden producir el Favismo, enfermedad hereditaria y que se puede instaurar por el polen de sus flores, la harina o la ingestin de habas frescas. Productora de gases. GASTRONOMA.Se consumen en potajes, a la granadina, tiernas, con acelgas, con jamn, con alcachofas, pels, en salsa guisadas, alicantinas, etc. LA RECETA.- HABAS CON CEBOLLETAS Y CHORIZO.INGREDIENTES..-1 k de habas tiernas .-1/2 k de cebolletas .-3 chorizos caseros .-sal PREPARACIN.Se quitan las hebras de los bordes de las habas y se cortan a trocitos, se pelan las cebolletas y se pican muy finas. En una cazuela honda se introducen para su coccin, las habas, las cebolletas y los chorizos a fuego mnimo y tapar todos los ingredientes. Se deja cocer, se prueba de sal y se finaliza cuando las habas estn tiernas. LENTEJA.- (LENS ESCULENTA) Del Latn "lenticla, de la familia de las papilonceas, de flores blancas y semillas en forma de disco biconvexo, semilla alimenticia. Se cultiva desde hace mucho tiempo en Europa, India, Japn y Norte de frica. Otra variedad es la lenteja de agua, (Lemna minor) de vida acutica, cuyas hojas se emplean como emoliente, (que relaja y ablanda las partes inflamadas). COMPONENTES.Son ricas en protenas, (combinacin de aminocidos y sus derivados), glcidos, Vitaminas, A, B, y C, potasio, hierro, fsforo, calcio y fibras. Liberadora de histamina, (amina depresora y reguladora del tono de la musculatura lisa). Productora de gas. Se han descrito casos de asma por inhalacin de vapores de lentejas.Alergias GASTRONOMA.-

Se consumen, en guisos, con chorizo, en ensaladas, etc. LARECETA.- PUR DE LENTEJAS CON QUESO RALLADO.INGREDIENTES..-250 g de lentejas .-1 cebolla y 2 tomates maduros .-1/2 l de caldo de carne .-un par de ramas de perejil .-25 g de queso rallado .-aceite de oliva y sal PREPARACIN.Cocer las lentejas en agua y sal, previamente remojadas, cuando estn cocidas se trituran y se cuelan para quitar los restos de las cscaras. A este pur se le aade el caldo. Por otro lado en una sartn con aceite se fre la cebolla muy picada y los tomates triturados, una vez todo frito se le aade al pur. Al momento de servir se le incorpora el perejil muy picadito y el queso rallado.

Los cereales y su gastronoma

por Eugenio Barea
Arroz Avena Cebada Centeno Maiz Mijo Trigo

ARROZ.- (ORYSA SATIVA).Del rabe az-ruz. De la familia de las gramneas, planta que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables, pero que tambin puede cosecharse en zonas relativamente secas de tierras altas, de tallos cilindricos y largos, de hojas delgadas y frutos en espiga con un grano blanco y brillante, cuando se le despoja de su cubierta. Sus orgenes son muy antiguos, se remonta a ms de siete mil aos en Asia. Se conocen dos especies principales: O. Sativa de Asia y O. Glaberrima de frica Central; de la primera se conocen ms de 120.000 variedades, entre las cuales nos encontramos con la ndica, japnica, javnica, tailandesa, glutinosa (de grano largo y medio), vaporizado, salvaje, basmati, integral, redondo, etc.

Abunda en los deltas de los grandes rios, (Tigris, Indo Ganges, Iranaddi, Mekng, Yants, etc.). Los mayores productores de arroz son: China e India seguidos de Japn, Pakistn, Indonesia, Birmania, Brasil, Filipinas, Corea del Sur, Vietnn, EU, Camboya, Egipto y Espaa (cultivos en Tortosa, Sevilla, Badajoz, siendo el primero por antigedad y extensin, Valencia). COMPONENTES.Su semilla o grano consta principalmente de fcula y se usa como alimento, en tisana y en polvo en la inflamacin de la piel. El agua de arroz se usa en las diarreas. Contiene amilosa (hidrato de carbono del almidn) y amilopectina (celulosa del almidn). Vitaminas y sales minerales Las reacciones adversas por arroz son infrecuentes. Algunas reacciones alrgicas en aquellos pases donde su consumo es grande. Urticarias. GASTRONOMA.Se consume solo o como soporte y complemento de otros platos. Arroz a banda, al horno, con calabaza, con bonito, con conejo, con sepia, en paella, caldoso, con verduras, en blanco, arroz pilv (pilaf), con corteza, a la marinera, con bacalao, con habas y choco, con leche, con almendras, con cangrejo de ro, con esprragos, con caza, de verano, en ensalada, con gambas y almejas, negro y un gran etc. LA RECETA.- ARROZ MARINERO CON CHIRLAS Y CHIPIRONES.Ingredientes Preparacin.Se pican muy finos los pimientos y la cebolla, se rehogan un poco y a continuacin se le incorporan los tomates pelados y se hace un sofrito. Por otro lado ponemos a cocer las chirlas y reservamos el agua de coccin. Una vez que el sofrito est en su punto, aadimos los chipirones troceados, ms el agua de las chirlas y a continuacin incorporamos las chirlas y el arroz. Dejar cocer entre 15 y 20 minutos. 1 k de chirlas 1/2 k de chipirones 1/2 k de tomares 3 pimientos verdes 1 cebolla, 2 dientes de ajo, y una hoja de laurel Aceite de oliva y sal Arroz (segn comensales).

AVENA.-(AVENA SATIVA).Planta gramnea, de espigas colgantes. El grano de esta planta se usa para alimento del ganado, para obtener una harina comestible, tambin de ella se obtiene el "avenate" bebida refrescante producto de cocer la avena mondada y molida y adems, esta gramnea una vez reducida a smola, produce los conocidos "copos de avena".

Planta conocida por los griegos y romanos por sus aplicaciones medicinales, tuvo su apogeo all por el siglo XV como alimento en la Europa de aquellos tiempos. Actualmente se cultiva en todo el mundo. COMPONENTES.Es rica en glcidos, (hidratos de carbono y glucsidos), prtidos, (conjunto de aminocidos naturales), lpidos, (principio inmediato biolgico, grasas), celulosa, (hidrato de carbono que forma las membranas de las clulas vegetales), vitaminas A, B y C, calcio fsforo y hierro. La avenna del gluten puede producir la enfermedad celica, (afeccin intestinal o abdominal, infantilismo intestinal). Puede producir alergia por inhalacin. Asma y reacciones anafilcticas. GASTRONOMA.Se consumes, en pan, harina, para salsas, galletas, postres, helados, etc. LA RECETA.- SALSA DE AVENA.Ingredientes. Preparacin.En una sartn con su aceite correspondiente, se rehoga la cebolla muy picadita, una vez realizado, se le incorpora la avena, la leche, y se sazona. Revolver hasta que espese. Se puede emplear como salsa blanca. 1 tazn de avena 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 1/2 l. de leche entera y sal.

CEBADA.-(HORDEUM VULGARE).Planta anual gramnea, originaria de Asia Occidental, con flores dispuestas en espigas. Existen dos variedades principales: la H.Distichum la cual presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga y la H. Hexastichum, con seis hileras. La cebada se ha cultivado desde hace unos 6.000 aos a JC, se da en casi todos los climas, no solo sirve de alimento para el ganado sino tambin al hombre. Al contener azucares que se convierten en alcohol, tras la fermentacin se usa para elaborar: cervezas y Gisqui, ya que de su semilla se obtiene la malta, resultante de dejarla en agua, germinar y luego desecar. En algunos pases de Europa se usa para hacer pan. Los mayores productores de cebada son. Rusia, EEUU, Reino Unido, Francia, Dinamarca, Alemania, Canad y Turqua. COMPONENTES.-

La cebada adems de usarse como alimento, es demulcente (emoliente, que relaja y ablanda las partes inflamadas). Es rica en almidn (hidrato de carbono, fcula, producido por las clulas vegetales por la influencia de la luz en la clorofila), grasas, protenas y celulosa. Puede producir enfermedad celica (ver avena). Puede producir alergia por inhalacin (asma de los panaderos). Urticaria y dermatitis. GASTRONOMA.Se utiliza para hacer cerveza, gisqui, pan, sopas, etc. LA RECETA.- SOPA DE CEBADA.Ingredientes. Caldo de verduras Pur de tomate o ajo picadito 2 cucharadas de cebada por personas (remojada de la noche anterior). Preparacin.Al caldo de la verdura se le agrega la cebada (perlada). Se deja hervir por espacio de hora y se sirve con pur de tomate o con ajo picadito.

CENTENO.- (SECANE CEREALE).Planta gramnea, originaria de Asia Menor. Se cultiva en Rusia, Alemania, Polonia, y en otros pases de tierras ms pobres y de climatologa rigurosa, en sustitucin del trigo. COMPONENTES.Es rico en protenas, azucares, ipados, vitamina B, calcio, fsforo y hierro. Aunque actualmente es difcil que suceda, hay que tener mucha precaucin pues la ingesta de su pan puede provocar una enfermedad, llamada Ergotismo, que es la intoxicacin producida por la harina de centeno que ha sido atacada por un hongo, conocido como Cornezuelo del centeno (Claviceps Purpurea) al liberar un extracto que recibe el nombre de Ergotina y unos alcaloides, la Ergotina, la Ergotinina y la Ergotamina. Producen una intoxicacin convulsiva con manifestaciones nerviosas, vrtigos y convulsiones y otra gangrenosa que adems de las manifestaciones anteriores aparece, una gangrena seca de las extremidades. Las sustancias de este hongo tienen la propiedad de contraer las fibras musculares lisas, las arteriolas (pequeas arterias) y se emplean para cohibir hemorragias internas, como las de despus del parto y as como acelerar este. Como dato curioso de este hongo se extrajo por primera vez, el LSD. La Secalina del centeno puede producir la enfermedad celica (ver avena). Puede

producir alergia. GASTRONOMA.Con su harina se elabora pan, adems con sus granos se fabrica, cerveza, gisqui, y vodka. LA RECETA.- PAN DE TRIGO Y CENTENO.Ingredientes. Preparacin.Mezclar las harinas en un recipiente y por otro lado se diluye la miel y la levadura en agua templada. A continuacin se le incorporan la sal y el aceite, se mezcla todo hasta obtener una masa la cual se deja fermentar, una vez fermentada se hacen los panes, colocndolos en moldes hasta ver que aumentan de tamao. Se pincelan con un poco de aceita y a continuacin al horno con temperatura mxima, unos 20 minutos y otros 15 ms a temperatura media. harina de centeno, 200 g. harina de trigo, 200 g. levadura de cerveza, 3 cucharadas miel, 2 cucharadas 3/4 l. de agua tibia sal, 1 cucharada aceite de girasol, 3 cucharadas

MAZ.-(ZEA MAYS).Es una gramnea, originaria de Amrica, existen pruebas de que el maz se cultivaba en Amrica antes de nuestra Era Cristiana, Cristbal Coln lo trajo a Espaa en el siglo XVI, pas a Francia y a otros pases europeos, Asia y frica, siendo hoy en da los mayores productores, EEUU, Rusia, China, Brasil, Rumania, India y Sudfrica. El fruto es una espiga (mazorca) de granos gruesos amarillentos envueltos en unas hojas que se llaman chalas y que cuando est tierno recibe varios nombres, choclo en Amrica del Sur, elote o jilote en Mxico y Amrica Central. Se le ha llamado tambin, trigo de Indias, panizo de Indias, trigo de Turqua, grano turco y borona. En Canarias se le llama millo, a igual que en Galicia, que una vez tostado (cocha fisco) se pasa por la muela y la harina resultante recibe el nombre de gofio que se consume en potajes, con aceite de oliva y azcar, en pella (caldo de pescado amasado con gofio), etc. COMPONENTES.Contiene gran cantidad de almidn y otros hidratos de carbono, protenas, lpidos, minerales y vitaminas E y B. Productor de urticaria por contacto. Asma por inhalacin de su harina y dermatitis. Los estigmas y estilos de esta planta se emplea en infusin para provocar la diuresis

(secrecin abundante de orina). GASTRONOMA.Se consume en gran cantidad cuando est crudo para alimento de los animales. El maz hervido y su harina, para la alimentacin humana. Como acompaante de ensaladas, en potajes, bien en granos o en mazorca, en guisos, al horno, a la barbacoa, con mantequilla, etc. De l se obtiene, almidn, glucosa, alcohol etlico, acetona, adems de aceite para cocinar, dulces, jarabes, margarina, gluten. En la fabricacin de jabones, barnices, etc. Algunos productos alcohlicos llevan derivados del maz. Tal es el caso de algunas cervezas, bourbon, los gisquis blondel, vodka, ginebra y algunos licores. LA RECETA.- MASA DE MAZ RELLENA CON QUESO, APIO Y NUECES.Ingredientes. 1 tazn de harina de maz y otro de harina integral 1 cucharada de levadura de cerveza u otra cualquiera aceite de oliva, 2 o 3 cucharadas agua tibia, sal y un huevo.

Para el relleno se hace una pasta con: Preparacin.En un recipiente hacer una mezcla con las harinas, la levadura disuelta, el aceite, la sal y el huevo. Se le trabaja hasta hacer una masa blanda. A continuacin en una rustidera de horno bien aceitada se estira la masa y la horneamos una media hora a fuego medio. A continuacin se desmolda, se deja enfriar, se corta en rectngulos no muy grandes, se abren por el medio y se rellenan con la pasta. 250 g de queso roquefort algo de apio muy picadito de 8 a 10 nueces molidas agua.

MIJO.- (PANICUM MILIACEUM).Gramnea originario de la India, con un fruto en forma de espiga larga y colgante, de grano redondeado de color blanco amarillento. Es muy resistente a la sequa, por lo que ha sido alimento bsico en muchas regiones de la India, frica, China y Rusia. COMPONENTES.Es muy rico en protenas y rico en magnesio y cido flico (vitamina que existe en los tejidos vegetales y animales, es esencial para el desarrollo del Lactobacillus). Adems contiene niacina o cido nicotnico que se encuentra en la vitamina B2 o G, es el factor antipelagra. Vitamina B6, riboflavina, zinc y hierro. Es un bloqueante de la vitamina B. Puede producir choque anafilctico y dermatitis. Las

personas alrgicas al arroz y al trigo, pueden sustituirlos por al mijo. GASTRONOMA.Se usa mezclado, como alimento para aves de corral y en frica como alimento humano. En Senegal lo utilizan tambin para hacer cerveza. En harina, en tartas, en las pizzas, etc. LA RECETA.- TOMATES RELLENOS DE MIJO.Ingredientes. Preparacin.Se cuece el mijo en agua y sal, unos 20 minutos, se mezcla una vez cocido con el pimiento rojo cortado a trocitos y la mayonesa. Por otro lado se cortan los tomates por su parte superior, se vacan algo, una vez realizado esto se rellenan con la mezcla y se sirven fros. 8 tomates 1 tazn de mijo agua 1 pimiento rojo salsa mayonesa y sal.

TRIGO.- (TRITICUM AESTIVUM).Planta gramnea, originaria de Asia Menor, planta alta de hasta 2 metro de altura y en cuya espigas hay cuatro o ms hileras de granos ovales, que es el fruto. Existen gran variedad de trigo, el laga de grano largo y amarillento, el Alonso, el Aristado, el Azul o trigo moreno, el Berrendo, el Bornero, el Candeal (aestivum) es el comn, el que da harina y pan blanco, es el trigo de mejor calidad, el Caihueco, que da buen pan, el Cascalbo, el Cuchareta variedad de trigo andaluz, el Chamorro de poco salvado, el Chapado, el de Invierno o trigo otoal, Polonia de Len y Baleares, el Duro para pastas, el Fanfarrn de poca harina y mucho salvado muy comn en Andaluca, el Mocho, el Montesino, el Moreno, el Moro o Moruno procedente de frica , Peln, Piche, Raspudo, Rubin y un largo etc. El trigo Sarraceno o Alforfn, en realidad no es una gramnea, a pesar de su nombre de trigo, no est relacionado con l, aunque se usa como sustitutivo en aquellas personas alrgicas al gluten. COMPONENTES.Es rico en almidn, hasta casi un 70%. Su cscara se convierte en salvado. Rico en vitaminas E y B, zinc, hierro, y otros minerales. Lpidos. Su almidn es utilizado para el lavado de ropas, cola para papel y su paja para hacer sombreros. Puede producir la enfermedad celica (ver cap. Anteriores) y as mismo alergias por inhalacin, llamada asma de los panaderos. Urticarias.

GASTRONOMA.Se consume en forma de pan, mezclado con otros cereales en Ulpo (plato chileno), malteado, en guisos, en potajes, con garbanzos, en sopas, etc. LA RECETA.- SOPA DE SMOLA DE TRIGO.Ingredientes. Preparacin.Se pone a hervir el agua y cuando est hirviendo se le incorpora un chorren de aceite, un poco de sal y las pastillas de caldo de carne. Se deja hervir unos 10 minutos y a continuacin se le aade la smola. Por otro lado se cuecen los huevos, se pican en una sopera y se vierte por encima la sopa caliente. 1 l. de agua 2 pastillas de caldo de carne 2 huevos 3 cucharadas grandes de smola aceite y sal.

EL AHUMADO DE PESCADOS
Profesor de Cocina del Consorcio Escuela de Hostelera de Cdiz El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso. Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C. Los pescados ahumados en fro se conservan ,por tanto ,durante un periodo mas largo

por Manuel Rodrguez Gonzlez

porque se someten a unas salazones mas intensas , y se exponen durante mas tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn , anguilas, truchas , caballas etc. Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo , fresno y sauce adems la de arboles frutales, como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. MANIPULACIONES PREVIAS AL AHUMADO Partiremos de un pescado muy fresco y trabajaremos en condiciones higinicas, evitando en todo momento la contaminacin del gnero. En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitndole las vsceras y lavndolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejndole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesin a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartlagos que tenga el pescado. El paso siguiente es la salazn, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o hmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azcar, pudiendo variar las proporciones segn el gusto personal. Para que la salazn sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos). Seguidamente trataremos varios ejemplos de cmo ahumar pescados en fro. EL SALMN En primer lugar le quitaremos los lomos al salmn dando cortes limpios con cuidado de que no sufra desgarros ni cortes innecesarios. Con la ayuda de unas pinzas retiraremos las espinas interiores recortando la pieza de forma esttica. Pondremos los lomos del salmn sobre una placa con la piel hacia abajo y lo cubrimos con la salmuera, colocamos otra placa sobre los lomos y lo prensamos sin excedernos en la presin, mantenindolo durante 48 horas en la cmara, transcurrido este tiempo procedemos a lavarlo minuciosamente y secamos con paos limpios o papel de cocina, pondremos los lomos en una rejilla y lo introducimos dentro del ahumador con la piel hacia abajo sometindolo al humo durante dos horas, colocando entre el salmn y el serrn una placa con hielo, para evitar que le llegue calor al salmn.

Para la obtencin de humo utilizaremos serrn y virutas de las maderas recomendadas anteriormente. Una vez ahumado el salmn, lo dejaremos en la cmara sin tapar durante un da para que se oree y desde este momento el salmn estar listo para su empleo. El mejor mtodo para conservar el pescado ahumado es envasarlo al vaco ya que el pescado envasado de esta forma permanece en buen estado durante mas tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferacin de bacterias. Este sistema permite la congelacin del producto. El pescado envasado al vaco se mantiene jugoso y no sufre perdida de peso. Los pescados correctamente envasados de esta forma pueden conservarse en la cmara durante unas seis semanas. Podremos tambin conservar el salmn en la cmara, en condiciones optimas, durante quince das aproximadamente, sumergindolo en una cubeta con aceite refinado. Este mismo procedimiento nos sirve para el ahumado de reos y truchas de tamao grande aunque reduciendo el tiempo de salazn. ATN AHUMADO: Partiremos de lomos de atn limpios de piel y espinas, desechando todas las partes oscuras , cortaremos el lomo transversalmente en trozos de unos seis centmetros de grosor, colocndolo en una placa con salmuera y lo mantenemos durante 48 horas; transcurrido este tiempo lo lavamos y lo secamos muy bien con paos o papel de cocina. Pondremos los trozos en una rejilla y lo sometemos al humo por espacio de tres o cuatro horas, dejndolo reposar en la cmara sin tapar durante dos das .Para conservarlo lo envasamos al vaco o sumergimos en una cubeta con aceite refinado como hicimos con el salmn. Este mismo procedimiento que hemos usado para el atn nos sirve para el pez espada. AHUMADO DE ANCHOAS: Como en los casos anteriores las anchoas han de ser muy frescas y de tamao grande. El proceso de preparacin de este pescado es ms minucioso. Empezaremos por retirar la cabeza y extraer las vsceras, lavaremos el interior de las anchoas de una en una minuciosamente para retirar todos los restos de sangre que hayan podido quedar, las secamos cuidadosamente y colocamos en una placa con salmuera dejndolas por un espacio de doce horas. Pasado este tiempo las lavamos de nuevo para quitarles todos los restos de sal, secndolas de nuevo y recortando las faldas con la ayuda de unas tijeras ;seguidamente separamos los lomos retirando la espina y la aleta dorsal, Pondremos los filetes en una placa perforada con la piel hacia abajo y la expondremos al humo por espacio de una hora ,dejando reposar los filetes de anchoas en la cmara unas seis horas y posteriormente introducimos los filetes en una cubeta con aceite refinado para su conservacin.

Arroz caldoso
por Mariano del Ro
El filsofo chino Confucio comentaba, hace unos 3500 aos, "Una comida sin arroz, es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo". Con ello dej claro dos conceptos elementales: Era misgino y tena mala leche. Lo cierto es que ese pequeo grano blanco, de formas redondeadas y aspecto nacarado, de sabor suave y neutro, armoniza con casi todo los tipos de alimentos y se conoce desde hace unos 9000 aos en Indochina (cuenca del Mekong), extendindose su cultivo desde all hacia la India y al norte del Himalaya. Originando con esta separacin fsica de la majestuosa cordillera, dos grandes especies: la japnica al norte y la ndica al sur. La primera es de grano redondo y corto al que pertenecen la mayora de los arroces occidentales (llamados en Espaa tipo "bomba" o de grano redondo), y la ndica, establecida en el sudeste asitico, de grano largo que constituyen los tipos llamados "basmati" y "patna". En el continente africano se conoce desde el 1500 a.C. una especie autctona denominada Oryza glaberrima original del delta del Nger (Nigeria) muy parecida a la japnica. El arroz es un cereal oriental desconocido en Europa hasta que Alejandro Magno invade la India y toma contacto con l. Los griegos le llamaron "Oryza" de donde proviene la denominacin cientfica del grano "Oryza stiva japnica" y "Oryza stiva ndica". Sin embargo no se extiende al rea mediterrnea hasta la expansin de los rabes, quienes lo introducen por el norte de frica y a la pennsula Ibrica all por el ao 711. Curiosamente griegos y romanos lo utilizaron como planta medicinal y tan solo quedaron cuatro referencias a su uso gastronmico en los tratados de Apicio, utilizndolo en harina para ligar salsas. Desde la pennsula Ibrica, se extendi el cultivo a Italia, en el siglo XV, y a Francia posteriormente. A lo largo de los siglos cada regin ha adaptado el grano a sus peculiaridades orogrficas y climticas. Los italianos han cultivado un tipo de arroz de grano redondo y gordo llamado "Arboreo" y "Carnaroli" (mas pequeo que el arborio), del tipo japnico y con un alto contenido en almidn, mientras que en la pennsula Ibrica, se cultiv el llamado tipo "bomba", perteneciente tambin al mismo tipo japnico y de tamao algo ms pequeo que los anteriores. Los rabes peninsulares establecieron los primeros arrozales en la Albufera valenciana, que ha sido durante mucho tiempo el arrozal de Espaa. En la actualidad la distribucin de las zonas productoras estn establecidas en las marismas del Guadalquivir desde el ao 1929, generando el 60% de la produccin; el Delta del Ebro que aporta el 15%; otro tanto a Extremadura (Don Benito); la misma cantidad para la comunidad valenciana (cuenca del Jcar) y el 10% restante entre, Murcia, Aragn, las dos Castillas, Baleares y Navarra. Recientemente se cultiva en la Janda, cerca de Barbate, aprovechando una nimia recuperacin del extinto humedal que supuso la laguna de La Janda. Actualmente la produccin es muy baja si bien las expectativas de crecimiento son bastantes halageas.

El arroz supone, despus del trigo, el cultivo ms extendido en el mundo, constituyendo la base de la alimentacin en muchos pases orientales, africanos y sudamericanos. Curiosamente la tradicin de cocinar con arroz, es muy reciente en casi toda la pennsula, salvo algunas excepciones como es el caso de la comunidad valenciana y delta del Ebro donde se ha comido desde el siglo VIII. Sin embargo despus de la llamada "reconquista", los godos y visigodos obviaron el arroz decantndose por la alimentacin de origen animal. No es hasta finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, cuando se comienza a tener una cocina en que el arroz es el protagonista, aunque no se establece en nuestra tierra hasta las postrimeras del XIX la costumbre de comer arroces, sobre todo caldosos, pues casi siempre se cocinan en guisos de abundante caldo donde se termina de cocer un buen puado de arroz. Las ventas establecidas en el llamado "arrecife" que una Cdiz a La Isla, ofrecen en sus minutas guisos de arroz, como arroz con aves de corral, volatera, caza, o arroz de pescado y marisco, empleando para ello el pescado fresco (no haba otro) de peor aspecto o mas cercano a su caducidad, as como el marisco roto. Esta costumbre de ofrecer "arroz con", ha durado hasta nuestros das y famosas en ello fueron la Venta del Pozo, San Lorenzo con el arroz de anguilla y la Venta del Inesperado al otro lado del puente Zuazo, cuya minuta ofreca arroz con pollo como plato estrella. El grano de arroz El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, cualidad que le hace idneo para mezclar con todo tipo de alimentos. Para comprender la cochura del arroz y elaborarlo correctamente es conveniente conocer su constitucin: El grano de arroz est constituido por tres partes diferenciadas: Cobertura o salvado: Parte mas exterior del grano constituido por las distintas capas que lo encierran, llamadas "aleurona" (interna) y el "tegumento" mas externo que constituyen el llamado "salvado" propiamente. En estas capas se encuentran la mayor parte de las vitaminas. Germen: La parte ms pequea y que se elimina en los primeros procesos de elaboracin. Endospermo: (semilla interior) Est formado por clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una matriz interior del grano constituyendo la mayor parte de l. Est compuesto de almidn, algunas (muy pocas) vitaminas y sales minerales. Durante el proceso de elaboracin de las arroceras, el grano pierde la cscara ms externa y queda de un color oscuro cuando an mantiene el salvado. Una vez que se extrae este, queda blanco y pulido tal y como lo conocemos, mostrndonos el almidn. Cocinar Arroz Cuando los granos de arroz son cocidos correctamente, quedando enteros, el almidn que est en el interior (matriz) , absorbe el caldo en el cual se est cocinando,

asimilando todos los sabores que este contenga. Acta como una esponja capaz de retener las peculiaridades del fluido en el cual se cocina. Esta caracterstica es fundamental para cocinar correctamente cualquier plato que contenga arroz. Si durante la coccin movemos el arroz, partiremos los granos y el almidn que contienen se derramar en el caldo formndose una masa pegajosa (empasto) y perdiendo su sabor. En estas condiciones el arroz est "pasado" o "empastado" y se reconoce fcilmente por que est "estallado" longitudinalmente o como un acorden en el caso del grano redondo. Si para preparar arroz empleamos granos partidos se producir el efecto de empastado, puesto que estos granos absorben ms deprisa el caldo y expulsan antes el almidn. Con los arroces vaporizados e integrales este efecto no ocurre por retener el almidn, a consecuencia de la capa (salvado) que los envuelve o por la fijacin de las vitaminas en el almidn. Son los ms ricos en vitaminas B1 (Tiamina, descubierta en 1.912) y B2 (Riboflavina). El descubrimiento de estas propiedades, que en principio se catalogaron de curativas por desconocimiento del concepto "vitamina", salv la vida a innumerables personas enfermas de "beriberi" o falta de vitamina B1. Variedades de arroz Arroz de grano largo o ndico: Grano largo y estrecho que mide ms de 6mm. Procede de Asia, tiene menos almidn y generalmente se emplea cocido (tipo Pilaf, previamente salteado en un poco de aceite con cebolla y ajo para que quede ms sabroso), para comer en ensaladas o acompaamiento. Su bajo contenido en almidn lo hace mas absorbente y requiere menos agua y tiempo para su coccin ( entre 6 a 9 minutos). Arroz de grano redondo o japnico: Grano redondo y gordo que mide alrededor de 5mm. Es el ms usado en Europa. Contiene ms almidn que el largo y es el adecuado para la preparacin de arroces caldosos, paellas y los italianos "Risottos". Arroz salvaje o wild-rice: se da en la regin de los Grandes Lagos, frontera de EEUU y Canad. En realidad no es arroz; es una planta acutica, llamada "Avena de Agua" que recolectan los indios americanos en canoa durante los meses de verano. Su grano es muy duro y necesita unos 50 minutos de coccin. Prcticamente no se utiliza para guisar, tal y como entendemos el trmino guisar, y solo se cuece en agua con o sin aromatizantes para acompaar a otros platos. Tiene color oscuro y su consumo en Europa es prcticamente nulo. Arroz integral: Es el arroz redondo japnico que aun conserva el pericarpio, comnmente llamado "salvado", la capa mas cerca del endospermo (almidn), y al que se ha desprovisto de la aleurona y el tegumento. El color de este grano de arroz se debe al rojizo del salvado. Es el mas nutritivo de los arroces al conservar las vitaminas del salvado y a diferencia del convencional transmite cierto dulzor. Absorben ms agua que el grano pulido sin salvado y consecuentemente necesitan ms tiempo

de coccin, que podemos fijar en unos 45 minutos. Arroz vaporizado: Tambin llamados "parboiled" (cocido a medias, sancochado), de color tostado por el tratamiento al que han sido sometidos. Admiten todas las recetas de los arroces convencionales, mejorando el resultado final aumentando la proporcin de caldo, el tiempo de coccin y el reposo. Para los "Brillantes" de tipo largo, es necesario emplear 5 medidas de caldo por cada una de arroz y cocerlo durante 25 minutos. No es necesario lavarlo. Estos tipos de arroces estn vitaminados manteniendo las cualidades de los arroces convencionales y las vitaminas de los integrales, adems de la propiedad de no empastarse y permitir el recalentamiento. El mtodo de elaboracin es el siguiente: Se calienta el grano de arroz sin descascarillar, a 90 , para que el grano se impregne de las sustancias de la cscara y el salvado. Luego se somete en autoclave a una presin constante, fijando las sustancias nutritivas al grano. Posteriormente se descascarilla y se pule como un grano blanco convencional, pero manteniendo las sustancias alimenticias. Los nutrientes, adems, forman una capa protectora que impiden que el grano se abra con la coccin y se empaste o apelmace. Categora del arroz El exceso de cochura motiva, como vimos, la expulsin del almidn del interior del grano al caldo, empastando el conjunto. Est contrariedad se produce tambin cuando empleamos granos partidos. Pues este defecto define y clasifica las distintas categoras de granos, que podemos identificar como: Categora extra. Suelen llevar etiqueta roja y el porcentaje de granos enteros es superior al 92%. Categora I. Etiqueta Verde y el porcentaje de granos enteros debe ser como mnimo del 87%. Categora II. Etiqueta amarilla y la proporcin de granos enteros est fijado en el 80%. La calidad culinaria del arroz est fijada por la resistencia a que se abra el grano y a la cantidad de agua que absorba. Se debe considerar que el grano de arroz del tipo bomba crece unas tres veces su tamao cuando se cuece. El tiempo de coccin depender de la calidad del grano, la intensidad del fuego durante todo el proceso y la receta, naturalmente. Diferentes mtodos de cocinar el arroz Existen dos formas bsicas de preparar el arroz: Arroces secos y caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan ms caldosos. Arroces secos: pilaf, paellas y arroz blanco Pilaf Sus ingredientes bsicos son: mantequilla, cebolla, ajo, caldo o agua y un arroz de

buena calidad. Admite la adicin de alguna hierba aromtica o especia. Para su elaboracin se aade el arroz al medio graso ya caliente, rehogndolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuacin se aade el caldo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnicin. Paella. Preparacin arrocera valenciana por excelencia y quizs el plato mas famoso de la gastronoma espaola. Mal llamado al arroz que se prepara en el recipiente de chapa de acero, redondo, muy amplio y con mucho fondo para que el arroz se extienda a lo ancho y no a lo alto y cuyo nombre es "Paella" y no "Paellera". El arroz en paella es seco, al cocinarse de manera que absorba todo el caldo o gran parte de l hasta conseguir un equilibrio entre textura del grano hecho y cantidad de lquido sobrante, que ser nulo. Bsicamente lleva aceite, verduras frescas, carnes, caracoles, pescado y marisco. Arroz blanco Para elaborar un buen arroz blanco se debe aadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se aade el arroz y se deja cocer hasta que est hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fra del grifo, para parar la coccin y luego se escurre antes de usarlo. Se emplea en general como guarnicin y no asimila sabores. Risotto Es un arroz meloso, situado entre los secos y los caldosos, diferente a la paella, con variaciones en sus ingredientes, y preparacin. El aceite es sustituido por mantequilla, se adiciona vino blanco y se remata con nata, mantequilla y queso parmesano rayado sobre el arroz al final de la cochura. Se cocina en cazuela y el grano empleado (Riso) es del tipo "Arborio" o "Carnaroli". Durante la coccin, el caldo no se incorpora de una sola vez, mantenindose cremoso durante toda la coccin, adicionando puntualmente caldo para mantenerlo con la textura trabada. El resultado final es un arroz meloso como consecuencia del movimiento y de los lcteos incorporados. Arroz Caldoso El arroz caldoso es la preparacin mas usual en las elaboraciones de nuestro entorno. Tradicionalmente, el arroz no se ha consumido como en otras regiones y casi siempre ha formado parte de acompaamientos o aprovechamientos de platos ya elaborados, obviando su integracin en el afamado "pucherito gaditano". Arroz con habichuelas, papas con arroz, o arroz con algo, implica un guiso base al que se aade un arroz, bsicamente en blanco, para dimensionar el guiso y aumentar las raciones, o a veces, dar solidez al exceso de caldo del guiso original. De esta costumbre nace la elaboracin de un guiso de arroz, al que llamamos caldoso y que tanto nos identifica. El ingrediente que consideremos ms relevante, dar nombre al guiso que siempre ir precedido por la expresin "Arroz de.." o en el mejor de los casos y ms ajustados a razn ser de "Arroz con." . Existen dos versiones bsicas en la preparacin de un arroz caldoso tpicamente gaditano, obedeciendo a la preposicin empleada.

"Arroz con..": Implica al arroz como base de partida y le otorga el protagonismo indiscutible del preparado. Un sofrito o fondo, el ingrediente que sigue a la preposicin "con", el arroz y el caldo o agua en el peor de los casos. Quizs la peculiaridad ms relevante de este caldoso gaditano, sea la incorporacin de vino antes que el caldo, para que se aromatice el conjunto. La expresin: "El arroz nace en el agua del Guadalquivir y muere en Sanlcar con la manzanilla" obedece a la tradicin y costumbre de la adicin del caldo sanluqueo. El vino empleado ha sido manzanilla de Sanlcar, y en su defecto vino de Chiclana, "Palillo", "Vlez" o "Barber", a diferencia de los "risottos" italianos que llevan tinto (rosso) o blanco de mesa. "Arroz de..": Interviene en segundo plano y su participacin est limitada a "un ingrediente mas". Su origen, quizs el ms viejo, corresponde a la redimensin de un plato de carne de caza, corral o cabaa, elaborado con verduras, vino y agua suficiente para su cochura, terminada la cual se apartan los slidos y se cuece la cantidad de arroz necesaria para absorber casi todo el caldo, incorporando, antes que alcance el punto, los trozos de carne limpia de huesos y las verduras, constituyendo un plato nico y contundente. Este mtodo de preparacin es el mas usado cuando no se sabe el nmero de comensales y cumple fielmente con el enunciado: "Echa una tacita ms de arroz, que viene tu hermana y el marido!". En todos los casos se emplear el grano redondo del tipo "bomba", capaz de retener los sabores del caldo bsico. La cantidad de arroz, dependiendo de la receta, oscilar entre 50 a 80 grs. por comensal, y la de caldo, para que salga al punto deseado, entre cremoso y "aguachinado", debe ser de 5 medidas por 1 de arroz, restando a la medida del caldo la correspondiente cantidad de vino que depender de la graduacin, aroma y fortaleza en general del vino. El empleo de un amontillado reducir la cantidad necesaria, mientras que el aporte de una manzanilla en rama ser mayor. Partiendo de un fondo bsico de cebolla, ajo, pimiento y algo de tomate, todo bien sofrito, se incorpora el ingrediente "protagonista" , carnes tiernas, volatera sancochada o verdura del tiempo, se cocina con un poco de caldo, se aromatiza con vino y por ltimo se le incorpora el arroz que se rehoga en el conjunto unos minutos, para por fin rematar con la cantidad de caldo suficiente para que quede a punto, cremoso y trabado. Siempre se mover el arroz en el momento de echarlo para que se impregne de sabores, y cuando se le echa el caldo NO DEBE REMOVERSE. El fuego debe ser medio a flojo durante toda la coccin. Se probar el grano a los 12 minutos para ver si est al dente, esto es: Cuando haya desaparecido la dureza del ncleo central pero persista aun una cierta resistencia al masticarlo o presionndolo entre los dedos. No conviene dejarlos reposar en la cazuela, deben apartarse rpidamente y servirlos a continuacin, pues el exceso de caldo sigue siendo absorbido por el grano y este podra pasarse. Deben reposar, pues, un par de minutos en el plato donde terminar de adquirir su punto ptimo. Siempre debe apartarse un poco de caldo antes de agregar el arroz por si fuera

necesario al final. El caldo siempre se aadir hirviendo. ARROZ DE CARABINEROS Ingredientes: 400 grs. de arroz tipo bomba. 200 grs. de tomate rallado. 3 dientes de ajo picado. 200 grs. de cebolla picada muy fina. copa de brandy. 1 vaso de vino blanco Tierra Blanca. Perejil picado fino al gusto. 1.650 c.c. de caldo obtenido de las cscaras de los mariscos. 125 grs. de gambas. 4 carabineros grandes (200, 250 grs.c/u) Azafrn en hebra un pellizco Colorante alimentario: Al gusto. Aceite de oliva virgen. Sal. 1 guindilla. Elaboracin: Cortar las cabezas de los carabineros y sacar el contenido de ellas. Reservarlos junto a los cuerpos pelados. Verter las cscaras en una olla para hervir. Pelar las gambas y verter las cscaras y cabezas en la misma olla de los carabineros. Echar 2 litros de agua y muy poca sal y poner a hervir hasta reducir algo mas de un cuarto de litro del lquido (lo necesario para obtener aproximadamente los 1.650 c.c. de caldo). Mientras tanto pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y sofremos la guindilla durante un minuto y la desechamos. A continuacin ponemos a dorar las colas de los carabineros brevemente y el contenido de las cabezas que apartamos anteriormente. Una vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte, y en la misma cazuela sofremos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien dorados. Aadimos el tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a tomar color. Le aadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Cuando se haya evaporado el brandy le aadimos el colorante, si es el gusto, el vaso de vino blanco y lo dejamos evaporar y reducir. A continuacin le echamos las gambas peladas y las removemos en el sofrito con un poco de sal. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, durante unos minutos para que quede impregnado del fondo. Aadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cscaras de carabineros y gambas. Cuando haya arrancado el hervor le aadiremos las hebras de azafrn ligeramente tostadas y machacadas en un mortero. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 10 minutos le agregamos las colas de los carabineros introducindolos en el arroz, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 5 minutos mas hasta terminar la coccin. Probar antes de servir para rectificar de sal si procede. Si fuera necesario se aadir algo de agua caliente durante la coccin para que quede caldoso. Este plato debe de consumirse inmediatamente, ya qu, al ser un arroz caldoso sigue absorbiendo agua, llegando a un punto en que el grano se abrir y el caldo se absorber, malogrndose as un exquisito plato. Hay que puntualizar que la relacin entre cantidad de arroz y de caldo debe ser de tres partes de caldo por cada parte de arroz. No se deben utilizar arroces de grano largo o arroces "vaporizados" con bajo contenido en almidn; absorben muy poco

lquidos. Debe utilizarse arroz tipo bomba. Si no tenemos carabineros, se puede realizar exclusivamente con las gambas, salteando en sartn las cscaras antes de pasar las a cocer. Con ello potenciaremos el sabor a marisco del caldo obtenido. ARROCES ITALIANOS (RISOTTOS) Italia es famosa por Gucci (el de las motos), el mafioso Berlusconi ( el de las cuentas "claras") y el risotto. Bsicamente el risotto es un arroz (riso) caldoso, en el que se emplea un grano ms grande que el convencional que conocemos. Hay dos tipos de arroces para la preparacin del risotto: "Arborio", es de grano redondo y mide ms de 6mm, muy rico en almidn por lo que tiene mucha capacidad de absorcin de lquidos y es el adecuado para la preparacin de arroz meloso. "Carnaroli" es del tipo largo, sin llegar a formar parte de los llamados "ndicos". Su poder de absorcin es similar al bomba, aunque aporta ms sabor. El plato de arroz amarillo ms conocido de Italia es el Risotto alla Milanese. Segn la tradicin, la receta fue confeccionada durante la construccin de la famosa catedral de Miln a principios del siglo XVI. El azafrn se utilizaba para colorear las cristaleras entintadas de la catedral, y se aadi en plan de broma a un plato de risotto. Risotto alla Milanese (6 raciones) Ingredientes: 1 cebolla, pelada y picada fina 75 g de mantequilla sin sal 350 g de arroz Arborio 1 vaso de vino blanco seco 1,2 litros de caldo de ternera media cucharadita de caf de polvo de azafrn 55 g de queso Grana Padano rallado Sal, pimienta negra

Preparacin: Fra la cebolla muy despacio en la mitad de la mantequilla hasta que quede blanda y transparente. Incorprela al arroz y remueva hasta que los granos se vuelvan opacos y estn muy calientes, sin que se doren. Vierta el vino y remueva hasta que se evapore. Aada el primer cucharn de caldo, remueva y espere a que se evapore, a continuacin aada ms caldo y repita lo mismo, esperando siempre a que el arroz aumente antes de aadir ms caldo. Debera mantenerse un constante murmullo en la cacerola, nunca con un exceso de lquido ni tampoco nunca demasiado seca durante ms de unos segundos. A media coccin incorpore el azafrn. Cuando el risotto presente un aspecto aterciopelado y cremoso, pero con los granos duros (al dente), se

retira del fuego y se le aade el resto de la mantequilla y el Grana Padano. Corregir de sal y tapar. Dejar reposar durante unos 3 minutos y servir caliente.

TRUCOS DE COCINA
La tcnica, sus utensilios y su talento, son para el buen chef de cocina, balones de oxigeno, sin olvidar esos pequeos trucos, manas secretos transmitidos por otros colegas y perfeccionados por uno mismo. Estos trucos ayudan a elaborar con xito un plato.
ACANALAR.- Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo. ACEDIAS.- Carne muy yodada, frgil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartn ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la coccin. ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorfico para que no se ponga rancio. ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuacin se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuacin se sumerge en agua fra con limn para evitar la oxidacin. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina. AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gstrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre. AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullicin. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada. AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuacin despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel. AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se

cuece ms. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde ir enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subir y queda colgando para as hacer una mejor coccin por entero. AJO.- Para mejor digestin del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo. Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con l mientras las salteas. Para aromatizar una salsa un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad aplastar los dientes de ajos. Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos. Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fra se lleva a ebullicin y luego se enfran, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y as evitaremos el amargor. Para hacer una manteca de ajos, nos resultar algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorar la manteca y no sabr a ans. Se le puede aadir, en vez de ans, unos granos de ans machacados. ALBAHACA.- Las hojas de albahaca tambin se pueden frer en una sartn con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le d un sabor delicioso. ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitars que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedar en la concavidad de la fruta. Los albaricoques pueden ser un gran acompaamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelars mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azcar. Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, d ms sabor. ALBONDIGAS.- Para que te quede ms jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le aaden, bien escurridas a la carne picada. ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limn en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan. Cuando se compran alcachofas en tarro, deberamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidz que produce su conservacin. Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su coccin es ms dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia.

Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, y que este conserva el corazn de la alcachofa, se evita la oxidacin de su fondo. ALCAPARRAS.- Otra versin de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida. ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, aadir una patata pequea cocida y tamizada aadir nueces. ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fra. Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azcar glass, este azcar hace las veces de harina. AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustceo. ANCHOAS.- Para desalar rapidamnte las anchoas basta enjuagarlas en agua fra y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino. ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera. APIO.- Para darle un punto de acidez al pur de apio, le aadiremos un cuarto de manzana. ARROZ.- Para hacer arroz con leche un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente. ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido. AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canaps, t aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla. AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide. Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fra para eliminar restos de hel. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie. BACALAO.- Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le aade medio diente de ajo. BACON.- El bacon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeos fritos, como el salmonete. BAMBU.- Los brotes de bamb as como los de palmitos, se conservan muy bien en la nevera, dentro de un frasco de cristal con agua. BAO MARIA.- Para iniciar un bao Mara, no debe hacerse con agua fra, sino

cuando esta est hirviendo. Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al bao Mara. BATIDORA.- Para que cuando se tritura algn condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero. BERBERECHOS.- Su jugo es muy bueno para perfumar una salsa. El jugo se puede congelar en cubitos. BERENJENAS.- Para quitarle ese punto de sabor amargo, cortar las berenjenas en rodajas gruesas, las espolvoreas con sal gorda y vierte sobre ellas un poco de leche, las dejas reposar unas dos horas, las escurres y las secas con un papel. BICARBONATO SODICO.- Para que las verduras conserven su color verde basta con aadir una cucharadita de bicarbonato sodico al agua de coccin. BIGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta aadirle a su coccin un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo inscrutado. BOGAVANTE.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede aadir los huevos desgranados. Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla expres. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba. BUUELOS.- La pasta te saldr mas ligera si le aades un poco de cerveza, (medio vaso de los de agua ), para cuatro personas. Tambin se puede hacer incorporando en el ultimo momento unas cucharadas de clara de huevos montadas a punto de nieve. CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la pelcula que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos est cocida la caballa, mas blanda estar. Se aconseja unos veinte minutos de coccin, nunca menos. CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la coccin, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa. CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa otra pasta, da unos resultados ptimos. Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos. CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fra. Otro truco consiste en sofrer previamente la carne y luego mojarla en agua fra. En ambos casos, cuando la carne est en el agua, comenzar la coccin a fuego lento, as las impurezas subirn a la superficie y as poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando aadir agua fra.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas

hasta que queden espumosas. CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un bao de leche cruda unas dos tres horas. CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con aadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el ltimo momento. CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitacin basta con mojarlas en agua fra y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un pao y se sacuden con un movimiento de vaivn. CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, aada una cucharadita de vinagre. CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y despus hervirlos con agua y limn y 50 gr. De harina. CARNES.- Si en un descuido la carne que tenas en el horno se te ha endurecido, no dudes en aadir unos cuantos tomates a la fuente, los cidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna. Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al bao Mara un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad. Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabr a vinagre. CASTAAS.- Para pelar facilmente las castaas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castaas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfren mientras vamos pelando otras y luego si que resulta difcil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en aadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo. CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano. CAZA.- Jams conservar la carne de caza en bolsas de plstico. CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, plalas y practcales una incisin en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa. El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre. CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el corazn de la chuleta quede fro, es fcil, se pasa por la sartn por las dos caras

antes de meterla en el horno. Tambin se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada. CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es frgil se vuelve algodonosa. CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y as no se te romper. COCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorfico tapado con papel film, para que no absorba olores. COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde. COMINO.- Por viejo que est, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente. CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedar fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas. CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo. DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigorfico para que adquiera firmeza y luego sea mas fcil de desplumar, que se empezar siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por ltimo los muslos. DORADA.- Para hacer la dorada al horno, se debe de marinar por lo menos media hora en un fondo de aceite con limn para que quede mas jugosa. ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fra y escurrirlas. Se debe de suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ah. El tronquito central es el mas amargo, se puede desechar. Para cocer las endibias se deben de hervir unos 3 minutos en un primer agua y se vuelven a cocer en agua limpia unos 30 40 minutos. ESPINACAS.- Las espinacas congeladas necesitan solo una tercera parte del tiempo de coccin. Las espinacas cocidas no deben guardarse mas de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitrtos, sustancia txica para la salud. Las espinacas cocidas en crudo en una sartn, se rocan previamente con agua hirviendo. FIDEOS.- Cuando se hacen fideos gratinados, para que estos no se te desmoronen,

conviene saltearlos primero 5 minutos en crudo con mantequilla. FONDUE.- Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente. FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua. Los fresones se conservan mejor si los pones sin lavar en una escurridera de malla metlica y los dejas en el frigorfico. FRUTAS.- Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues cuanto menos maduras estn produce mas tanno, que le da sabor acre. Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlos previamente y luego pincharlas con un palillo de diente para que penetre el alcohl. Cuando se hace una ensalada de frutas, el azcar se pondr siempre al final para que no ablande las frutas mejor rociarlas con almbar. FUMET DE PESCADO.- Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumt. Los pescados grasos no sirven. GALLINA.- Para que una gallina quede bien blanca, la solucin es darle un buen frotado con limn. GUISANTES.- Los guisantes hay que cocerlos recin pelados y con muy poco agua, al contrario que las judas verdes. Antes de cocerlos, se sazonan, se le echa una cucharadita de azcar molida y 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida, se mezcla y media hora al frigorfico, esta mezcla hace que se ablande la piel de los guisantes. GUISADO.- Si un guisado de carne pollo, se te ha pasado de sal, no le aadas agua, lo mejor es aadir un vasito de leche fra, mueves la cazuela y vers que se le quita lo salado. HIERBAS.- El ramito de hierbas que mas se utiliza, es el formado por tomillo, perejil y laurel atados con un hilo muy fino. Cuando se congelan hierbas hay que blanquearlas previamente, sumergindolas en agua hirviendo unos 30 segundos. Las finas hierbas no se incorporan a un plato al principio, sino al final de la coccin. HIGADO.- Antes de cocer un filete de hgado, es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos. HIGOS.- Los higos jams se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos. Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua. HUEVOS.- Echa sal al agua de coccin para hacer huevos duros, de esta forma los

pelars mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos. Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con aadir un poco de vinagre al agua y cerrar la grieta. Acurdate que los huevos se agrietan mas si estn fros, as que scalos un poco antes de la nevera. INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas aadindole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme. JEMGIBRE.- Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota. LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes. LAUREL.- Si no te gusta la intensidad aromtica del laurel, puedes sustituirlo por una ramita de apio. LECHUGA.- La lechuga se alia en el ltimo momento. Se recomienda en las ensaladas, echar primero el aceite, remover y luego incorporal el vinagre, la sal y si se quiere pimienta. LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas echndolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren. LENGUA DE BUEY.- Para cortarla es aconsejable empezar por la punta en rodajas inclinadas y paralelas. LENTEJAS.- Para que no se conviertan en pur, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removindolas, la piel se agrieta y despus en la coccin quedan enteras. LIMON.- Para que este ctrico d el mximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano. LUBINA.- De carne frgil, cuando se cuece al vapor conviene colocarla en un lecho de algas, le dar sabor y protege del vapor. Los tallos de hinojos son muy buenos para aromatizar la lubna. MAHONESA.- Mayonesa sin huevo, 2 medidas de aceite de oliva 0.4, 1 medida de leche (las medidas iguales), una pizca de sal y 1 diente de ajo, todo en la batidora hasta que espese. Se puede mantener bastante tiempo en la nevera. Si la haces con huevo, usa siempre utensilios bien limpios, los huevos frescos y que esten exteriormente muy limpios ya que la cascara es un elemento portador de grmenes. MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella

una zanahoria cruda pelada. MANZANA.- La mejor manera de vaciar una manzana es utilizar una cucharilla de patatas parisinas, las de hacer bolas. MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidacin. No debe marinarse mas de 24 horas. MELON.- Eleccin de un meln: Es mejor el meln hembra que el macho, el meln hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del meln se resiste al retorcerlo, el meln no est maduro, tiene que romperse facilmnte. Es preferible el meln de piel granulosa al de piel lisa. MEMBRILLO .- Cuando se hace pur de membrillo no debe olvidarse de rociarlo con limn para que no ennegrezca. MIEL.- Si se cristaliza, para fundirla de nuevo no debe calentarse en una cacerola, sino ponerla al bao Mara a unos 50 C. MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel pelcula es txica y para limpiarlas comodamente se sumergen en agua helada con mucha sal despus de haberlas blanqueado. MOSTAZA.- Siempre se debe aadir al final de una salsa pues no soporta la ebullicin. MUSELINA.- Para airear y de este modo aligerar la salsa muselina, el truco consiste en aadir una cucharadita de nata liquida montada en el ltimo momento. NABOS.- Los nabos grandes de invierno suelen tener una segunda piel, as que si al pelarlos quedan vetas verdes tienes que volver a pelarlos, para quitar su sabor amargo. OCA.- Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando se hace una oca al horno es aconsejable ponerla sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa. OSSOBUCCO.- Para reforzar su sabor hay que aadir una cucharada colmada de tomate concentrado. PAELLA.- Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este est muy caliente. PAN RALLADO.- Cuando se hace un plato gratinado hay que mezclar el pan rallado con el queso, queda mas crujiente. PAPILLOTE.- Cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel. Se debe untar de mantequilla para engrasarlo. PARMESANO.- Es aconsejable comprarlo en trozos y rallarlo uno mismo antes que comprarlo rallado.

PASAS.- Las pasas en pastel pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste enharinarlas ponerlas en remojo en agua fra licor segn la receta. PASTAS.- Su coccin correcta, 1 l. De agua por 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan. PATATAS.- Eleccin: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el pur, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor al horno con piel, las patatas nuevas. PAVO.- Para que el pavo no se seque se debe rociar durante la coccin. Es preciso cocer el pavo en dos etapas, primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno. PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre s, te durarn mas tiempo. PEPINILLOS.- As como las cebollitas en vinagre, estn mas crujientes, el truco despus de cubrirlos con vinagre lo calientas hasta que rompa a hervir y luego lo metes en tarros. PESAR.- parmetros indicativos: Aceite.- 5 gr. Una cucharada de caf .- 16 gr. Una cucharada sopera. Agua.- 5 gr. Una cucharada de caf.-18 gr. Una cucharada sopera. Harina.- 5 gr. Una cucharada de caf.- 15 gr. Una cucharada sopera. Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de caf.-12 gr. Una cucharada sopera. Miel.- 5 gr. Una cucharada de caf.- 18 gr. Una cucharada sopera Sal.- 5 gr. Una cucharada de caf.-15 gr. Una cucharada sopera. Hasta aqu todas las cucharadas rasas. Azcar.- 9 gr. Una cucharada de caf.- 25 gr. Una cucharada sopera. Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de caf..-22 gr. Una cucharada sopera. Sal.- 9 gr. Una cucharada de caf.- 25 gr. Una cucharada sopera. Todas las cucharadas colmadas.

PIA.- Cuando se hace un sorbete de pia, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzar su sabor. PLATANOS.- los pltanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio. POLLO.- Cuando es para asar hay que elegirlo graso, cuando se v a guisar en cazuela, menos graso. Se refuerza el aroma de la carne del pollo, introduciendole un diente de ajo sin pelar. QUEBRADA.- A la pasta quebrada para que quede mas flexible y resulte mas facil al cortarla se le puede aadir una cucharadita de nata liquida. RELLENO.- Para que un relleno quede jugoso basta con incorporar claras de huevos migas de pan mojadas en leche. REMOLACHA.- Si sumergimos las remolachas en agua helada inmediatamnte despus de su coccin , resultar mas fcil de pelarlas.

SALSA DE VINO.- Siempre es aconsejable flambear previamenta el vino para quitarle su acidez. SARDINAS .- A la plancha, no desescamarlas ni vaciarlas. SEMOLA.- Antes de cocer la smola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva. SORBETE.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente aadir un chorrito de limn. Es preferible utilizar azcar glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas. TOMATES RELLENOS.- Se debe conservar la pulpa y mezclarla con el relleno , no apretar el relleno en el tomate y rociarlo con su jugo durante la coccin. TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con mas de 6 huevos. La sartn mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartn previamente con sal gorda. UVA.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto. VERDURAS.- Las verduras que mas tiempo se conservan son las que contienen mas azcar, ( espinacas, esprragos,) . No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilizacin. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su coccin, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100C y nunca en fro. VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta,es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de aadir el aceite. YOGUR.- Para hacer que una carne un pescado quede mas tierno , deja el alimento marinar en una mezcla de leche y yogur. ZANAHORIAS.- Las zanahorias ralladas ligan muy bien con el limn, ajo, perejil y aceite de oliva t tambin con salsa de soja y sal gorda.