ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Peligro potencia ALIMEN l al TOS adquirirl o

Huevos con cscara Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurizacin

Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido

Razones para limitar el almacenamiento

Signos de prdida de calidad y alteracin

Destino de alimentos sospechosos

Absorcin de olores de otros alimentos. Refrigeracin 15 das Penetracin de bacterias a travs de la cscara En envase cerrado, hermtico, lugar fresco y seco: Leche descremada, 18 meses. Leche descremada: alteraciones de sabor

Clara y yema muy lquidas y membranas que se rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

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Olor, color y sabor no propios.

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Leche en polvo entera o descremada

Leche en polvo reconstituda

Ninguno si se compra leche en polvo que ha sido sometida a pasteurizacin

Leche entera: enranciamiento de las Leche entera, 3 meses grasas. Se aconseja no Durante la almacenar, pero, de ser reconstitucin se necesario, refri-gerar produce contaminacin enseguida y por no por utensilios y ms de 24 h. manipuladores

Acidificacin y sabor amargo

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Enlatados no cidos: carnes, pescados, tucos, pats, hortalizas, etc.

Si la esterilizacin no fue correcta: Clostridium botulinum, en los enlatados no cidos

Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20C (ambiente fresco y seco)

Enlatados cidos: frutas, tomate, anan, etc.

Frutas y hortalizas frescas

Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados cidos. Fuente de transmisin de enfermedades de origen microbiano y parasitario

Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despus de abierto.

Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor ptrido, textura desmenuzable

Descartar frente a la menor sospecha de alteracin

Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Aproximadamente una semana dependiendo de los vegetales Deterioro enzimtico y microbiano Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso Seleccionar y descartar inservibles

ALIMEN TOS

Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido

Razones para limitar almacenamiento

Desarrollo microbiano, an cuando no hubiera signos visibles de alteracin. Carnes de color oscuro se deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Desarrollo microbiano rpido por mayor contaminacin inicial por aumento de superficie expuesta

Signos de prdida de calidad y alteracin

Destino de alimentos sospechosos

Puede contener: Carne fresca en cortes Salmonellas, grandes Clostridium perfringes Staphylococus aureus Puede contener: Salmonellas Clostridium perfringes

En refrigeracin -1C a 4C de 3 a 5 das

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

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Carne fresca picada y carne muy trozada

En refrigeracin: 24 a 48 horas

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

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Staphylococus aureus Pueden contener: Salmonellas Clostridium perfringes Carne congelada Staphylococus aureus

-10C, 6 meses

Puede producirse enranciamiento de grasas y prdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua

Color, olor y textura no propios. Si durante o despus de descongelarse ha mantenido a ms de 7C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Manchas de color verde grisceo, olor desagradable o no tpico, ablandamiento, pegajoso al tacto.

Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse.

Jamones cocidos embutidos y chacinados

Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes

Refrigeracin de 1 a 2 Desarrollo microbiano semanas, si no se ha puede alterar calidad mani-pulado en forma comercial y sanitaria errnea y siendo piezas enteras. Congelacin: 3 meses

En caso de duda desechar

Fundamentalmente Salmonellas. Pollos frescos En refrigeracin 48 Otros contaminantes: C. horas perfringes y Staphylococus

Deterioro rpido por actividad microbiana o enzimtica

Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparicin de manchas y olor desagradable

Descartar Carnes descongeladas mantenidas a ms de 7 C son sospechosas y no deben emplearse.

Pollos congelados

Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

3 meses

El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad

Aparicin de manchas por quemadura por fro

NOTA:

Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.

Los alimentos que se detallan a continuacin poseen en su rotulacin las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duracin del alimento est dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada tambin por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro. (9)

ALIMENTO Aceite Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Azcar en envase mayor o igual a 10 kg Caf en envase mayor o igual a 5 kg Dulce envase no hermtico (o envase hermtico despus de abierto) Esencia de vainilla Frutas deshidratadas Gelatina, polvo para preparar Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Harina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Huevo en polvo Manteca Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Queso (entero)

SIGNOS DE DETERIORO

Rancidez Formacin de grumos. Presencia de larvas Presencia de larvas o insectos Apelmazamiento Aterronamiento. Perdida de sabor Presencia de hongos y levaduras. Produccin de gas. Olor cido. Prdida de aroma, sedimentacin. Presencia de hongos, levaduras e insectos Aterronamiento, olor ptrido. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable. Aroma rancio, manchas. Presencia de insectos. Producto viscoso, crecimiento de hongos

T en envase mayor o igual a 5 kg Vinagre (envase hermtico)

Prdida de aroma y sabor. Humedecido Desarrollo de flor (crecimiento microbiano en superficie)

CARACTERES ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO

ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO CRUDO

PESCADO FRESCO

PESCADO ALTERADO

1.

Ojos

1.

Prominentes, pupila negra, crnea transparente, brillante

1.

Hundidos, pupila nubosa o lechosa, crnea opaca.

2.

Branquias

2.

Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor

2.

Color rosa muy plido, amarronado o grisceo, con olor desagradable y mucus viscoso

3.

Superficie de la piel

3.

Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel.

3.

Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor

4. 4. Escamas

Fuertemente adheridas a la piel 4. Se aflojan y desprenden fcilmente.

5. 5. Textura de msculos

Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elstica retomando su forma

5.

Carne blanda, floja, poco elstica, despus de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresin

6.

La carne exige considerable presin para arrancarla 6. Se despega fcilmente.

6.

Adherencia al hueso 7. Firmes elsticas, sin coloracin marcada 7. Textura blanda y coloracin rojizo marrn.

7. Paredes abdominales

8.

Fresco agradable a algas marinas. 8. Fuerte primeras etapas, luego ptrido, inconfundible

8.

Olor

PESCADO COCIDO

1.

Olor

1.

Fresco, agradable, a algas marinas.

1.

Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas voltiles Repulsivo

2.

Sabor

2.

Agradable, caracterstico.

2.

3.

Textura

3.

Firme, agradable.

3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa

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