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Escuela Agrcola Panamericana Zamorano

Porcentaje de humedad y Actividad de agua


Qumica de los Alimentos

Seccin C3
Olga Gabriela Perez Duarte (14029) Erick Fabricio Portillo (14111) Ricardo Daniel Prez Gallegos (14195) Marco Antonio Prez Romero (14154)

Jorge A. Cardona, Ph.D.

San Antonio de Oriente, Francisco Morazn Lunes, 20 de Febrero del 2013

INTRODUCCIN
El porcentaje de humedad as como la actividad de agua (Aw) en los alimentos se refiere a la proliferacin de microrganismos patgenos que se presentan en los distintos niveles de medicin. Tienen un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til y se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. (Morato, 2012) Cuando diferenciamos entre la cantidad de agua y actividad debemos tener en claro que el primer trmino es la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. (Morato, 2012) La mayora de patgenos requieren una Aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6. (Morato, 2012) Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana, en este caso utilizaremos reactivos que aumenten, y otros que disminuyan la HR tales como; Hidrxido de sodio (NaOH), Acetato de potasio (KC2H3O2), Sulfato de amonio ((NH4)2SO4). (Fennema, 2007)

OBJETIVOS:

Educacionales: Aprender a usar el medidor de actividad de agua: Aqualab para determinar la actividad de agua (Aw) de los alimentos. Comprender el efecto que ejercen los diversos reactivos en los alimentos a travs de la revisin peridica de los mismos para poder interpretar los cambios ocurridos. Cientficos: Demostrar el efecto de la humedad relativa ambiental sobre la actividad de agua del alimento, la textura y atributos sensoriales del mismo. Compara la relacin que existe entre la actividad de agua y la humedad relativa a travs de graficas.

EQUIPO DE SEGURIDAD: Guantes de nitrilo o neopreno Gafas de plstico

REACTIVOS: Hidrxido de sodio (NaOH) Acetato de potasio (KC2H3O2) Sulfato de amonio ((NH4)2SO4)

MATERIALES Y METODOLOGA: 1. Antes de comenzar el procedimiento, se debi preparar soluciones saturadas de los reactivos en relacin al (Cuadro 1) para usar en los desecadores, cabe recalcar que este procedimiento ya estaba preparado. Cuadro 1. Ambientes a usar en desecadores. Desecador HR % Reactivo Solucin saturada a medio ambiente 220 g/100 mL de agua 353 g/100 mL de agua Ninguna 80 g/100 mL de agua

1 7.0 NaOH 2 22.5 KC2H3O2 3 65 Ninguno* 4 81.8 (NH4)2SO4 *Humedad relativa ambiental

2. Se procedi a medir la actividad de agua inicial de los distintos alimentos propuestos en el Aqualab, para posteriormente evaluarlo. (Ver Cuadro No.2, No.3, No.4 y No.5) Cuadro 2. Clculo de humedad inicial de la zanahoria. # Crisol CT AT Promedio Peso Crisol (C) (g) 29.8268 19.7030 24.7649 Peso Muestra (M) (g) 2.9976 3 2.9988 C+M hmeda (g)
32.8244 22.7030 27.7637

C+M seca (g)


30.2047 23.0799 26.6423

Cuadro 3. Clculo de humedad inicial de Galleta salada. # Crisol 1 2 Peso Crisol (C) (g) 21.5629 25.3782 Peso Muestra (M) (g) 2.9997 3.0004 C+M hhumedad (g) 24.5626 28.3786 C+M seca (g) 24.3784 28.1958

Cuadro 4. Clculo de humedad inicial del caramelo de toffee. # Crisol XM SOC Peso Crisol (C) (g) 23.6709 30.9088 Peso Muestra (M) (g) 3.003 3.0046 C+M hmeda (g) 26.672 33.9134 C+M seca (g) 26.5600 33.7890

Cuadro 5. Clculo de humedad inicial del queso Cheddar madurado. # Crisol Peso Crisol (C) (g) 23.2308 g 23.2309 g 2 3 23.23085 g Peso Muestra (M) (g) 3g 3g 3g C+M hhmeda (g) 26.2308 g 26.2309 g 26.23085 g C+M seca (g) 24.9606 g 25.0738 g 25.0172 g

3. Posteriormente se coloc 3g de cada alimento en recipiente de aluminio debidamente rotulado y se introdujo dentro de cada desecador preparado anteriormente. 4. Se observ y se document por escrito los cambios que se van dando durante dos semanas sin abrir el desecador, comparando el producto original. (Ver cuadro No.6)

5. Se analiz visualmente la textura de los alimentos almacenados en el ambiente control y en los experimentales.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 6. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres das de la muestra de zanahoria.
DESECADOR HR % REACTIVO TEMPERATURA SOLUCION SATURADA A MEDIO AMBIENTE OBSERVACIONES

No. 1 HR% 7.0 No. 2 HR% 22.5

AMBIENTE HR%

No. 3 HR% 81.8

6 Feb : 30% 9 Feb: 29% 12 Feb: 8% 15 Feb: 7% 18 Feb: 0 6 Feb : 22% 9 Feb:22% 12 Feb: 14% 15 Feb:14% 18 Feb: 0 6 Feb : 56% 9 Feb:55% 12 Feb: 57% 15 Feb:56% 18 Feb: 0 6 Feb : 79% 9 Feb:80% 12 Feb: 81% 15 Feb:81% 18 Feb: 0

NaOH

KC2H3O2

6 Feb : 22 C 9 Feb:22 C 12 Feb:21 C 15 Feb:22C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 C 9 Feb:23 C 12 Feb: 22 C 15 Feb: 22 C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 C 9 Feb: 22C 12 Feb: 22 C 15 Feb: 22 C 18 Feb: 0 6 Feb : 22 C 9 Feb: 23 C 12 Feb: 22 C 15 Feb: 22 C 18 Feb: 0

220g/100ml de agua

353g/100ml de agua

Cambio de tonalidad (oscuro, pardo, negro), aparicin de mohos, seco. Cambio a una tonalidad clara, poca consistencia.

NINGUNO

NINGUNO

Cambio de color (oscuro), poca consistencia.

(NH4)2SO4

80g/100ml de agua

Cambio de color (muy oscuro), ms seco, poca consistencia.

Cuadro 7. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres das de la muestra del queso Cheddar madurado. HR% Hr real 81.8% 81.8% Queso Cheddar Parece que Color no ha blanco, sufrido parece cambios derretirse. fsicos. No se ven Un cambios. poquito duro. Tiene un color claro. Tiene Empieza a exudados ponerse alrededor. ms claro. Se ve un poco seco y se ha reducido en tamao. Esta duro.

No se ve cambios

65%

46%

Sin cambios

Presenta crecimiento de hongos, los pedazos pequeos tiene un color blanco. Tiene bastantes exudados grasos, el cubo de queso tiene rajaduras y est muy duro Bastante exudados, presenta un color ms claro que le resto. Tiene el color ms oscuro en comparacin al resto de las muestras y el que es en cubo est bastante rgido.

22.5% 16%

Sin cambios Sin cambios

7%

9%

Cuadro 8. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres das de la muestra de la Galleta salada.
Galleta salada Da 6 HR % T 10 21 C 14 22 C 52.1 27.6 C 81.8 22 C 9 20 C 22 20 C 52.4 25.7 C 81 21 C

Da 1 Desecador HR% 1 2 3 4 Reactivo T 22 C 22 C 25 C HR % T 7 NaOH 22.5 KC2H3O2 65 Ninguno

Da 3 31 22 C 22 22 C 62.5 28.3 C 77 22 C

Da 9 HR T

Da 12 HR % 22 31 51.4 81.8 15 22 C 12 21 C 42.8 26.7 C 81.8 22 C

HR % T

81.8 (NH4)2SO4 22 C

Cuadro 9. Resultados obtenidos de las observaciones de porcentaje de humedad y temperatura hechas en un intervalo de cada tres das de la muestra del caramelo Toffee. %HR1 81.8 65 22.5 7 81.8 65 22.5 7 81.8 06-feb 65 22.5 7 81.8 13-feb 65 22.5 7 %HR2 81.8 65 52 35 81.8 49.7 14 9 81.8 48.4 14 9 81.8 49 9 9

Fecha 02-feb

04-feb

T ---28 22 23 ---27.2 21 21 ---29.8 21 21 ---25 22 22

Observaciones Se derriti Sin cambios Bola dura brillante Bola dura aplanada Se derriti, con liquido claro Sin cambios Sin cambios Sin cambios Se derriti con liquido amarillo Sin cambios Sin cambios Sin cambios Se derriti con liquido, hongos y hormigas. Sin cambios Sin cambios Sin cambios

Se midi la actividad de agua y el porcentaje de humedad inicial en el Aqualab de las cuatro muestras de alimentos: zanahoria, galleta salada, caramelo Toffee y queso Cheddar. Cuadro 10. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial de la zanahoria. Rplica Inicial 1 2 Ambiente 3 Aw 0.939 0.945 0.959 0.897 0.946 Humedad (%) 30.0 30,0 22.0 56.0 79.0 Observaciones La actividad de agua de la zanahoria que tuvo al inicio cambi despus de dos semanas, siendo mayor en el desecador 1,2, 3 y menor en la rplica ubicada en la humedad del ambiente.

Cuadro 11. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial de la galleta salada. % humedad 7 22.5 65 81.8

Rplica 1 2 3 4

Aw 0.24 0.247 0.495 0.737

T 25 C 25 C 24.7 C 24 C

Observaciones Normal tonalidad poco oscura tonalidad oscura Presencia de hongos

Cuadro 12. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial del queso Cheddar.

Rplica 1

Aw 0.929

% Humedad 42%

0.939

38.55%

Observaciones El queso estaba fresco es decir que tena alto porcentaje de humedad, la Aw lo confirma porque es una Aw alta por lo tanto tiene bastante agua libre. Igual observacin que la rplica 1 ya que los dos fueron tomados al mismo.

Cuadro 13. Actividad de agua y porcentaje de humedad inicial del caramelo Toffee. Replica 1 2 3 4 Aw Inicial 0.574 0.622 *0.598 Aw Final 0.442 0.555 0.464 0.741 % Humedad 7 22.5 65 81.8 Observaciones No hubo cambios No hubo cambios bola brillante aplastado, derretido con liquido amarillo y hongos

Figura1. Comparacin de Aw inicial de la zanahoria con Aw despus de dos semanas en las cuatro muestras sometidas a diferentes humedades.

Aw
0.97 0.96 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.9 0.89 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

CONCLUSIONES:

Se observ que la humedad relativa del ambiente tuvo gran influencia sobre los alimentos, causando el aumento o disminucin de su vida anaquel y cambios significativos en sus caractersticas sensoriales.

Es importante conocer la Aw ideal de nuestro producto y saber manejar las condiciones ambientales para poder darle una mejor vida anaquel.

RECOMENDACIONES: Controlar el horario de las tomas de los datos de las muestras dentro de los desecadores por parte de otros grupos, para que en caso de manipulacin no haya alteraciones que afecten los resultados esperados para la prctica y existan los datos suficientes para plantear conclusiones claras del estudio. Para otras prcticas se debe colocar la humedad correcta con la que deben empezar las muestras porque al llegar la temperatura de los desecadores haba sido modificada. Mantener un medidor de humedad relativa durante toda la prctica como referencia para los datos recolectados de las muestras en los desecadores versus las muestras fuera de los desecadores.

BIBLIOGRAFIA:

Cnovas, G. V., & Fontana, A. J. (2007). Water Activity in foods. In G. V. Cnovas, & A. J. Fontana, Fundamentals and applications (pp. 3-6). State Avenue, Ames, Iowa: Blackwell and IFT press. Fennema, O. R. (2007). Food Chemestry. Madison, Wisconsin: CRC Taylor and Francis . Morato, N.G. (2012). Eroski Consumer. Seguridad Alimentaria.

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