Acelgas esparragadas.

Ingredientes:

fg

4-5 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentn dulce. 1 kg Acelgas. 1 rebanada de pan. Un chorro de Aceite de oliva virgen extra. Un poco de vinagre(al gusto). Sal al gusto. Un chorro de agua.

Elaboracin: Cocer las acelgas limpias y troceadas, una vez cocidas las escurrimos y reservamos. En una sartn, con un poquito de aceite, fremos la rebanada de pan hasta que est un poco dorada. Sacamos y reservamos. En el mismo aceite, fremos los ajos pelados enteros hasta que se doren. Machacamos los ajos y el pan fritos en un mortero. Aliamos con sal y vinagre y mezclamos bien. Vertemos el poquito de agua por encima y volvemos a mezclar. En la sartn anterior, con el aceite de frer el pan y los ajos, rehogamos las acelgas. Les aadimos el pimentn y la mezcla del mortero. A fuego lento-medio, revolvemos bien y dejamos hacer entre 10 y 15 minutos. Servimos calientes. Si queremos, podemos revolver un huevo o dos, antes de apartar de fuego.

Bacalao al pilpil.
Ingredientes:

4 tajadas de bacalao salado 5 dientes de ajo guindilla 300 ml. de aceite virgen extra

Elaboracin: Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dralos. Cuando estn dorados, psalos a un plato y resrvalos. Limpia la guindilla y trocala en 4, saltalas brevemente y retralas a un plato. En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Frelos cuatro minutos por cada lado y retralos a un plato. El suero que vayan soltando resrvalo en un bol. Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando est templado pon un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lgalo con un colador moviendo suavemente. Aade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas aadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pilpil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien. Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas.

Berza gaditana.
Ingredientes:

200g garbanzos. 100g penca de apio. 150g judas verdes. 250g calabaza. 250g tocino. 1 hueso de jamn. hueso de espinazo. 200g morcillo. 1 cucharada pimentn dulce. Sal al gusto. 200g judas blancas. 100g penca de acelgas. 1 zanahoria. 200g patatas. 500g morcillo. 1 hueso de caa. 200g chorizo. 2 ajos. cucharadita de comino.

Elaboracin: Remojar por separado los garbanzos con agua caliente y las judas con agua fra, la noche anterior. Raspar la zanahoria y picarla. Quitar las hebras al apio y a las acelgas y picarlos. Pelar la patata y la calabaza, y picarlas. Cuando vaya a realizar el cocido, lavar la carne, los huesos y el tocino y ponerlos en una olla amplia; cubrir con abundante agua fra y cuando comience a hervir, quitar la espuma que se forme en la superficie con una espumadera. Tapar y cocer 20 minutos. Hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentn y sal. Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judas. Diluir el majado con un poco de agua y agregarlo a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora. A mitad de la coccin, agregar las judas verdes y las zanahorias. Cuando vea que al guiso le falta poco para estar en su punto, incorporar el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado hasta que todo est en su punto. Rectificar el punto de sal y servir. Se suele servir todo junto con las carnes y chacinas troceadas.

Boeuf bourguignon.
Ingredientes:

1,5 kg de carne de buey. 150 g de tocino entreverado. 12 championes. 20 cebollitas francesas. 400 g de guisantes cocidos. 1 zanahoria. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 250 g de mantequilla. 2 cucharaditas de tomate concentrado. 2 cucharadas de harina. 1 l de caldo de carne. 750 ml de vino tinto de Borgoa. 1 copa de coac. aceite de oliva virgen extra. Sal Pimienta. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo.

Elaboracin: Pon a derretir 50 g de mantequilla en una tartera y aade el tocino troceado y un chorrito de aceite. Dora y retira a un plato. Sazona la carne de buey troceada y drala en la misma tartera. Retrala con su jugo al plato del tocino. Pon nuevamente 50 g de mantequilla en la misma tartera y aade los ajos pelados y enteros y la cebolla y la zanahoria picadas. Deja que se pochen y aade un trocito de mantequilla. Incorpora toda la carne dorada y el jugo y aade la harina. Rehoga y agrega el tomate concentrado, el laurel y el tomillo. Moja con el coac, aparta del fuego y flambea. Cocina durante un minuto. Cubre con el vino y deja que hierva durante 5 minutos. Vierte el caldo, prueba el punto de sal y agrega un poco de pimienta. Tapa y hornea a 160C, durante 2-3 horas (horno previamente caliente). Saltea los championes y las cebollitas en una sartn con una gotita de aceite y 50 g de mantequilla. Sazona. Saltea en otra sartn los guisantes con 50 g de mantequilla. Sazona. Aade el salteado de cebollitas y championes al boeuf bourguignon y sirve en un plato. Acompaa con los guisantes.

Calamares en salsa americana.

Ingredientes:

1 kilo de calamares medianos. sal al gusto. Harina. Aceite.

Para la salsa americana:

litro de caldo de pescado. 2 dientes de ajo. Aceite. Sal 1 cebolleta. 3 Chalotas. Cabezas y cscaras de langostinos, ncora troceada. 1 copita de Brandy. 2 tomates. Harina.

Elaboracin: Limpiamos y cortamos los calamares en rodajas y enharinar para ser fritos vuelta y vuelta hasta coger un poco de color y reservamos. Para hacer la salsa americana, pelar y laminar los dientes de ajo y dralos en una sartn con un chorrito de aceite. Pelar y picar la cebolleta y las chalotas y aadirlas a la cazuela. Sazonar y rehogar el conjunto. Agregar los tomates pelados y troceados. Incorporar el estragn y la harina. Rehogar. Aadir las cabezas de langostinos, las cscaras y la ncora troceada. Rehogar. Verter el brandy y flambear. Verter el caldo de pescado, colocar la tapa y dejar cocinar la salsa durante 20 minutos. Pasado este tiempo triturar con la batidora elctrica. Colar la salsa y dejar reducir durante 5-10 minutos. Rectificar de sal una vez lista la salsa americana aadimos los calamares para que se termine de hacer y listo.

Callos melosos.
Ingredientes:

800 g de callos. 1 pata de ternera. 100g de jamn. 100 g de chorizo. 1 cabeza de ajos + 2 dientes. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 2 tomates. Agua. guindilla. 2 pimientos choriceros. aceite virgen extra Hojiblanca. Sal Pimentn.

Elaboracin: Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en la olla rpida (sin tapar) junto con la pata de ternera. Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la cabeza de ajos. Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pica finamente los dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera con aceite. Antes de que cojan color, agrega la cebolla finamente picada y deja que se dore un poco. Aade la guindilla, el pimiento finamente picado, los tomates pelados y picados en daditos. Mezcla bien y cocina durante 20 minutos. Retira los rabos y las semillas a los pimientos choriceros y ponlos remojo en un cuenco con agua templada. Despus de 15 minutos, aproximadamente, saca la carne con una cuchara y reserva. Vierte un poco del caldo de cocer los callos a las verduras y los callos troceados. Saltea el jamn y el chorizo en una sartn con aceite e incorpralos a la tartera. Finalmente agrega la carne de pimientos choriceros y el pimentn, mezcla bien, cocina todo junto durante 10 minutos para que se mezclen los sabores y sirve.

Coctel de marisco con salsa rosa.

Ingredientes: Para el Cctel:

Trocitos de rape desmenuzados. 12 langostinos cocidos. lechuga tierna. 1 manzana amarilla (tipo golden).

Para cocer el rape:

1 rape. 1 cebolla. 1 tomate. 1 zanahoria. 1 puerro. 1 hoja de laurel. Unos granos de pimienta negra. Sal

Para la Salsa Rosa:

Salsa mahonesa. Dos cucharadas de ktchup. Unas gotas de tabasco. Pimienta blanca. Una cucharada de Brandy. Una cucharada de zumo de naranja. Unas gotas de salsa Perrys.

Elaboracin:

Lo primero que haremos ser la Salsa Rosa, para ello tomaremos de base una salsa mahonesa. Una vez la tengas echa, le aades las dos cucharadas de ktchup, unas gotas de tabasco ,un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca, la cucharada de brandy, el zumo de naranja y unas gotas de salsa Perrys. Remueve o bate bien hasta que todos los ingredientes estn bien integrados y la reservas en el frigorfico. Por otra parte cocer el rape en agua hirviendo con cebolla, tomate, zanahoria, puerro, hoja de laurel y pimienta negra. Cuando est cocido, lo desmenuzas con cuidado de que no quede ninguna espina y lo reservaremos .Pelar los langostinos cocidos, corta la manzana en taquitos pequeos, corta la lechuga en juliana y reservar. Ahora montar el plato o las copas. Colocar la lechuga en el fondo, sobre esta los langostinos troceados, unos trocitos de rape y otros de manzana, termina con la salsa rosa al gusto.

Curry de pollo.
Ingredientes:

4 Muslos de pollo. taza de Manteca clarificada. 1 Cebolla. 1 diente de Ajo. 1 cucharada y media de Jengibre rallado. 1 Canela. 2 hojas de Laurel. 2 Clavos. 2 vainas de Cardamomo. 2 Chiles molidos. 1 cucharada. de Semillas de cilantro molido. 2 cucharadas. de Curry. cucharada. de Crcuma. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Agua c/n. 1 Limn exprimido.

Elaboracin: Dorar a fuego fuerte, los muslos de pollo en una olla o sartn grande con un poco de aceite, retirar y colocar en el bol, reservar. A continuacin, en la misma olla, aadir el resto de sustancia grasa elegida y fra, a fuego fuerte, los aros de cebolla hasta que estn dorados, incorporar el ajo, el jengibre, la canela, el laurel, los clavos, los cardamomos y los ajes o guindillas trituradas, y cocinar unos 2 minutos ms, removiendo. Agregar las especias, ya molidas, salpimentar y mezclar bien. Colocar el pollo en la olla e incorporar agua sin llegar a cubrirlo; tapar y cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que el pollo est muy tierno y completamente cocido. Entonces retirar del fuego. Disponer en una fuente y regar con el jugo de limn o lima. Decorar con unas hojas de cilantro o perejil.

Ensalada Csar.
Ingredientes: 1 Diente de Ajo 100 gr. Anchoas 4 Huevos C/S Mostaza C/S Vinagre C/S Aceite 2 Lechugas 50 gr. Queso 100 gr. Bacn 12 unidades de pan tostado

Elaboracin: Montar una vinagreta con la mostaza, el aceite y el vinagre. Frer los costrones de pan y untarlos con un poco de ajo o tostarlos en la salamandra. Cocer los huevos Mollet (6 min desde que empieza a hervir) y reservar en agua fra. Cortar el bacn en pequeos lardones y frer. Rallar el queso o cortar en daditos. (Depende del tipo de queso).Lavar y cortar la lechuga. Cortar por la mitad las anchoas. Disponer todos los ingredientes, para formar la ensalada, de la forma ms decorativa posible.

Ensalada Escalibada.
Ingredientes:

2 Berenjenas. 1 Pimiento rojo. 3 Cebollas. 3 Tomates. 1 cabeza de ajos. Aceite de oliva , sal y pimienta..

Opcional (pan para hacer tostadas y anchoas en salazn.) Elaboracin: Lavamos y secamos las berenjenas, el pimiento y los tomates. Colocamos todas las verduras en una bandeja para horno, menos los tomates que los introduciremos ms tarde en el horno, y las regamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Es conveniente hacer unas incisiones en la piel de la berenjena, para que no reviente despus cuando la manipulemos. Asamos en el horno precalentado a 170C durante una hora, dando la vuelta a las verduras de vez en cuando para que se asen de forma homognea. Pasado ese tiempo incorporamos los tomates a la bandeja, ya que estos se cocinan en menos tiempo. Media hora despus las verduras ya estarn listas. No obstante dependiendo del tamao de las verduras y del horno, comprobaremos que estn verdaderamente en su punto. Dejamos enfriar para poder quitar la piel y pepitas al pimiento y a las berenjenas. De mismo modo, quitamos las capas exteriores de las cebollas y las troceamos. Tambin sacamos, presionando ligeramente, los dientes de ajo de la cabeza asada. Vamos disponiendo todos los ingredientes en un plato, al que aadiremos una pizca de sal gruesa marina y el aceite del asado. Hay quien tambin le aade unas gotas de vinagre. . Para la degustacin de forma tradicional; cortamos unas rebanadas de pan que tostaremos previamente y a las que despus untaremos con medio tomate asado y un diente de ajo. Colocamos encima unas tiras de berenjena y de pimiento asado, un poco de cebolla asada y culminamos con un par de filetes de anchoas en salazn. Se puede degustar tanto fro como tibio.

Ensalada Pipirrana.
Ingredientes:

1 pepino pequeo. 1 tomate maduro carnoso. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de vinagre. Sal. Pimienta negra recin molida. 6 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboracin: Pelamos el pepino, partimos por la mitad, sacamos las semillas y picamos la pulpa en daditos muy pequeos. Lo ponemos en un cuenco. Hacemos una incisin en cruz en el tomate, escaldamos, pelamos y partimos por la mitad. Quitamos las semillas y la prolongacin del rabo, picamos como el pepino y ponemos en el cuenco. Lavamos los pimientos, cortamos los rabos y quitamos las semillas, los picamos como las dems hortalizas y los ponemos tambin en el cuenco. Pelamos y picamos en brunoise (picado muy pequeo) la cebolla y el ajo. Aadimos a las hortalizas. Con las varillas, hacemos un alio cremoso con el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Vertemos el alio sobre las hortalizas y mezclamos bien todo.

Ensalada Waldorf.
Ingredientes:

1 lechuga. 2 manzanas. 1 penca de apio. 50 gr. de uvas rojas. 8-12 nueces (peladas). 1 yogur natural. 1/2 vaso de mahonesa. 1 limn. 1/2 barra de pan integral. pimienta negra. Sal

Elaboracin: Cortar la lechuga en juliana y ponla en un cuenco grande. Aade el apio picado, las uvas cortadas por la mitad (reservando 8-12 para el emplastado) y las manzanas picadas. Remueve bien. Mezcla en otro cuenco el yogur y la mahonesa y agrega el zumo del limn. Salpimienta y remueve bien hasta obtener una salsa homognea. Incorprala a la ensalada. Corta el pan en unas 16-24 rebanadas finas, colcalas en una bandeja horno y tustalas hasta que se doren bien por los dos lados. Deja templar. Coloca un aro o molde en el centro de un plato, rellena con la ensalada y desmolda. Pon encima dos uvas abiertas, y unas nueces y las rebanadas de pan tostado.

Ensalada andaluza.
Ingredientes:

2 tomates. 1 cebolla. 4 pimientos rojos asados. 1 diente de ajo. 2 huevos. 1 lomo de bacalao desalado. 1 cucharada de alcaparras.

Para la vinagreta:

aceite de oliva. vinagre. sal. pimienta.

Elaboracin: Cocemos los huevos, los pelamos y los cortamos en rodajas. Lavamos y cortamos los tomates en gajos, la cebolla la cortamos en juliana muy fina y los pimientos en tiras. Picamos el ajo muy fino y colocamos al gusto todos los ingredientes en una fuente. Aadimos el bacalao desmigado y las alcaparras. La vinagreta la prepararemos en una taza aparte, mezclando todos los ingredientes y lo mezclamos todo. La mezcla es inestable, por lo que es conveniente revolverla justo antes de servir y no echarla en la ensalada hasta el ltimo momento.

Ensalada esqueixada.
Ingredientes:

250 gr bacalao salado. 100 gr olivas negras. 200 gr pimiento verde tierno. 1 cebolla. 2 tomates. Aceite de oliva. Sal Pimienta.

Elaboracin: Con dos das de antelacin, poner el bacalao salado en un recipiente, cubrir con agua, taparlo y dejar en el frigorfico durante 24 horas. Despus cambiar el agua cada 6 horas 3 veces para eliminar el exceso de sal. Desmenuzar el bacalao desalado y poner en una ensaladera. Aadir las olivas. Lavar y cortar en trozos tomates, pimientos y cebolla. Aadir a la ensalada. Aderezar con aceite de oliva, sal y pimienta. Dejar reposar en la nevera media hora. Servir la esqueixada de bacalao fra con rodajas de pan tostado.

Ensalada nicoise.
Ingredientes:

400g judas verdes. 400g patatas. 300g tomate cherry. 100g alcaparras. 80g aceitunas negras. 16 filetes de anchoas.
Aderezo:

vinagre jerez. aceite oliva. Sal Pimienta. 7 aceitunas negras.

Elaboracin: Cocer en agua hirviendo con sal las patatas y las judas verdes. Una vez est cocido enfriar y montar el plato poniendo las patatas, el tomate en brunoise, las judas en mirepoix, las aceitunas laminadas, las alcaparras y los filetes de anchoas y aadir el aderezo.

Fabada asturiana.
Ingredientes:

2 Dientes de ajo Kg. De Fabes Kg. De lacn Kg. De tocino 6 Piezas de morcilla asturiana 6 Piezas de chorizo asturiano 1 Cebolla pequea 12 14 Hebras de azafrn Laurel kg. De codillo o pata de cerdo

Elaboracin: Poner a remojar las fabes 12 horas antes de empezar su elaboracin en agua fra. Lavar todos los productos del cerdo, despus de desalar el que lo requiera, y se ponen a cocer en compaa de las judas, con agua fra asustndolas varias veces al comenzar a hervir. Se mantiene el hervor muy lento, con el agua imprescindible y el recipiente tapado. Las morcillas y dems productos del cerdo se van retirando a medida que estn blandos. Secamos y molemos el azafrn y se lo aadimos a las judas, de las que habremos retirado toda la carne, puesto que ya estar cocida, y la reservamos para trocearla a la hora del servicio. (El azafrn se puede sustituir por pimentn molido que aadiremos en este caso con el sofrito). Aadiremos el sofrito de aceite, cebolla, ajos, pimentn y tomate. Movemos bien y comprobamos el razonamiento (se debe tener en cuenta que las judas conviene salarlas cuando ya estn tiernas).

Feijoada.
Ingredientes:

800 g de frjoles negros. 300 g de tocino ahumado. 350 g de carne seca. 350 g de costillas de cerdo. 150 g de longaniza ahumada. 2 cebollas grandes picadas. 5 tomates. 3 dientes de ajo. 1 taza de arroz. Pimienta negra al gusto. Sal al gusto.

Elaboracin: Los frjoles y la carne seca hay que ponerlos en remojo durante la noche anterior en recipientes separados. Al da siguiente escurrir la carne y colocar en una olla grande u olla exprs con agua, junto con las costillas de cerdo, el tocino y la longaniza; cocer a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Espumar, bajar el fuego, tapar y cocinar durante dos horas por lo menos. En otra olla con agua fra colocar los frjoles a fuego muy bajo hasta que rompa el hervor, se tapa y tambin se cuecen durante dos horas, como la carne. Colar los frjoles y reservar el caldo. Rehogar las cebollas picadas finamente con el ajo picado hasta que las cebollas se pongan traslcidas; incorporar los tomates sin piel, sin semillas y picados o rallados; salpimentar a gusto y cocer durante 20 minutos a fuego muy bajo. Cuando el sofrito est listo, agregar parte de los frjoles y aplastar con un tenedor, incorporar el resto con una taza del agua donde se han cocido y llevar al fuego durante 20 minutos sin dejar de revolver. Quedar un caldo espeso. Colocar en una sartn dos cucharadas de aceite y un diente de ajo, incorporar una taza de arroz y rehogar un par de minutos revolviendo; aadir dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar para que no se pegue el arroz y dejar cocer durante 20 minutos a fuego lento. Servir por un lado la carne cortada en trozos pequeos, en otra fuente los frjoles y en otra el arroz.

Guiso de pelotas a la veratense.

Ingredientes:

50 g de harina de maz cernida. 100 gr de tocino magroso. 100 g de morcilla de cebolla. 150 grs. de longaniza. 1 cebolla. 5 ajetes. zumo de un limn. 100 grs. de judas blancas. 1 dl. de aceite de oliva. 1 pimiento rojo seco. 3 patatas pequeas. 1 Pimiento verde. 2 tomates. Sal Comino. Organo. Pimienta. canela molida

Elaboracin: Cortamos el tocino y la longaniza en daditos, la morcilla la desmenuzamos. Picamos el tomate, la cebolla, los ajetes y el pimiento verde en trozos pequeos. Cocemos las judas blancas y partimos las patatas en trocitos. En una sartn con la mitad del aceite fremos el pimiento seco, lo retiramos y lo majamos en el mortero. En este mismo aceite rehogamos el tocino, la longaniza y, por ltimo, la morcilla. Lo reservamos. En una olla grande con el resto del aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento verde, los ajetes y el tomate. Seguidamente le agregamos las judas cocidas con su caldo, el agua y la sal. Aparte, en un recipiente hondo, tendremos la harina y entonces le incorporaremos el primer sofrito de los productos de matanza, el pimiento seco picado, las especias al gusto, el zumo de limn y, para amasarlo bien, le aadimos un poco de caldo de la olla que hemos preparado para cocerlas. Hacemos una especie de albndigas gordas y las cocemos en sta a la misma vez que las patatas. Cuando suban todas a la superficie del caldo, ya las tendremos en su punto.

Gurullos de Almera.
Ingredientes:

150 gr de gurullos. Pollo y conejo (a gusto de cada uno). 3 dientes de ajo. pimiento verde italiano. 1 tomate maduro. Perejil. 1 cebolla pequea. Sal y pimienta molida. Azafrn y colorante. Pimentn dulce, una pizca. Pimiento y tomate seco. Aceite de oliva virgen extra.

Elaboracin: Calentamos el aceite en una sartn, doramos los ajos y los apartamos a un mortero. En ese mismo aceite rehogamos la carne previamente troceada y salpimentada. Una vez mareada la carne, incorporamos a la sartn la cebolla y el pimiento verde picados. Seguidamente aadimos el pimiento seco y el tomate seco. Rehogamos 10 15 minutos ms a fuego suave. Rallamos el tomate y lo incorporamos al sofrito, removemos unos 5 minutos. En el mortero que tenamos los ajos, aadimos el perejil picado y majamos todo muy bien. Echamos a la sartn junto con una cucharadita de pimentn dulce, rehogamos y seguidamente aadimos un litro y medio aproximadamente de agua caliente, dejamos hervir hasta que la carne est tierna. Una vez cocida la carne incorporamos los gurullos, el azafrn, el colorante y rectificamos de sal. Cocemos de 15 a 20 minutos aproximadamente y dejamos reposar unos 5 minutos. Este plato debe quedar meloso, si durante la coccin observamos que necesita ms agua, la aadimos caliente para que no rompa la coccin.

Habichuelas estofadas.
Ingredientes:

1 Cabeza de ajos. 1 Cebolla grande en brunoise. 2-3 hojas de Laurel. 1 Cucharada sopera de Pimentn. Kg de Habichuelas blancas, puestas en remojo desde la noche anterior. 2- 3 patatas. Un buen chorro de Aceite de oliva. Sal

Elaboracin: En una olla con agua y sal, con el fuego bien fuerte, llevamos sta a ebullicin. Cuando rompa a hervir, aadimos todos los ingredientes, excepto la patata. Continuamos unos minutos a fuego alto. Posteriormente y, con la olla a medio tapar, ponemos a fuego medio-bajo unas 2 horas aproximadamente, hasta que las alubias estn casi tiernas. En el punto en que las habichuelas estn casi hechas, agregamos la patata y dejamos unos 18-20 minutos ms a fuego medio-bajo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario, Mientras las patatas cuecen, ya deberamos ver como el caldo ha ido espesando, y el borboteo de la ebullicin ya es diferente. Cuidado en este momento, pues puede ser preciso bajar a fuego lento, a fin de que no se peguen en el fondo. Una vez haya transcurrido el tiempo indicado, comprobamos que las alubias y las patatas estn tiernas y ya podemos servir.

Lenguado al cava.
Ingredientes:

4 lenguados de racin. 2 copas de cava. 1 vaso de nata lquida. 6 ostras. 100 grs. de championes. 8-10 ajetes frescos. aceite virgen extra. sal. perejil.

Elaboracin: Limpia los lenguados y saca los filetes. Haz un caldo en una cazuela con agua, las espinas y las cabezas y una rama de perejil. Para la salsa, vierte una copa de cava, tres cacillos de caldo y la nata lquida en una cacerola. Abre las ostras y agrega a la salsa de nata el caldo de su interior. Deja reducir a fuego moderado durante 15-29 minutos. Corta en bastoncitos los ajetes y ponlos a dorar en una sartn con un chorrito de aceite. Limpia y corta en cuartos los championes, agrega a la sartn. Deja que se cocinen a fuego moderado. Salpimienta los lomos de lenguado. Enrllalos en espiral con la parte de la piel para dentro. Coloca en una placa apta para el horno las popietas. Moja con un chorrito de aceite y un poco de cava. Hornea a 180-200 grados durante 5-8 minutos. Coloca las popietas de lenguado en una fuente, salsea, acompaa con los championes por un lado y las ostras por otro. Decora con una hojita de perejil.

Lentejas con chorizo.

Ingredientes:

Elaboracin:

3 Kg. de lentejas 700 gr. Chorizo de cocido 450 gr. Panceta Kg. De Zanahorias 1 De patata 1 Pieza de cebolla 2 Clavos 1 Hoja de laurel 7 L. de agua 2 dl. Aceite de oliva 200 gr. De cebolla (brunoise) 4 Puerros 4 Dientes de ajo C/S. De pimentn dulce Kg. De tomate Sal

La lenteja puede cocerse sin remojo, por lo que este ser opcional, s se puede realizar un blanqueo previo. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fra y la panceta. Cuando empiece e hervir, espumar durante unos minutos y despus agregarle el chorizo, la cebolla claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamente. Cuando lleve 15 minutos incorporamos las patatas cortadas en chascarrillos o encontradas. Aparte con el aceite sofrer la cebolla, el puerro y el ajo picado fino, una vez dorados, sofrer el pimentn, aadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos minutos. Cuando estn las lentejas tiernas, sazonar y retirar la panceta, el chorizo, la zanahoria, la cebolla claveteada y la hoja de laurel, agregarle el sofrito y cocer cinco o diez minutos ms. Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y la panceta en trozos.

Merluza a la vasca.
Ingredientes: Perejil. 1 cabeza de ajo. cebolla. vaso de vino blanco. 2 vasos fume. 4 rodajas de merluza. Harina. Aceite de oliva. 4 huevos duros. 100g almejas. 4 esprragos blancos. Sal

Elaboracin: En una sartn salteamos el ajo picado, una vez empiece a coger color aadimos la cebolla cuando la cebolla all cado y todo este rehogado espolvoreamos un poco de harina aadimos un poco de vino blanco y dejamos reducir. Una vez all reducido aadimos el fume dejamos al fuego un poco y aadimos las almejas para que se abran con el fume, rectificamos de sal al gusto. Por otro lado enharinamos la merluza limpia. La sellamos en una sartn vuelta y vuelta y una vez este la aadimos a la sartn anterior. Una vez puesta en la sartn la merluza aadimos el huevo duro cortado a rodajas encima de la merluza y los esprragos enteros alrededor. Puntos delicados: No dejar mucho tiempo la merluza en la sartn por lo tanto se freira por completo y solo queremos que coja un poco de color ya que seguir cocinndose con el resto de los ingredientes y no conviene hacer la merluza por completo. Debemos sacudir la cacerola de barro
al fuego constantemente para que se vaya ligando la salsa.

Emplastado y presentacin: Al empatar, poner una rodaja de merluza, esprragos, huevos duros y todo bien salseado y con un poco de perejil.

Moros y cristianos.
Ingredientes:

300 g de alubias negras (tambin pueden ser pintas). 200 g de arroz. 1 chorizo. 100 g. de tocino. 1 cebolla mediana. 1 pimiento verde pequeo. 2 dientes de ajo. aceite de oliva. pimentn. laurel. sal. agua.

Elaboracin: Si se utilizan alubias secas, se recomienda dejarlas en remojo la noche anterior en agua templada para que la textura de las alubias sea tierna. Colocar las alubias escurridas en una olla con agua fra junto con el chorizo y el tocino, y cocerlos a fuego lento durante 2 horas. A la hora de estar cocinndose las alubias junto a la carne, preparar un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento verde y las especias. Aadir el sofrito a las alubias con una pizca de sal a gusto. Una vez que las alubias negras estn cocidas, aadir los 200 grs. de arroz lavado y escurrido, y dejar que hierva a fuego lento alrededor de 20 minutos hasta que est completamente cocido.

Panach de verduras al vapor con salsa holandesa.

Ingredientes

250 gr. de judas. 4 puerros pequeos. 1 calabacn. 4 zanahorias. 8 ramilletes de coliflor. 8 ramilletes de brcoli. 4 esprragos verdes. 12 coles de Bruselas. 2-3 patatas. 2 cucharadas de mostaza antigua. Agua. aceite virgen extra. sal.

Elaboracin: Limpia bien las verduras. Pica las judas verdes y crtalas en juliana, pela las zanahorias, corta los puerros en trozos de 5 centmetros (desechando la parte verde), retira las puntas del calabacn y crtalo en 8 trozos. Pon agua en la olla rpida, sazona y aade las verduras. Coloca la cesta para cocer al vapor. Pela las patatas y trocea en lonchas gruesas, pela los esprragos y crtales un trozo del tallo, coloca los ramilletes de brcoli, los ramilletes de coliflor, las coles de Bruselas y pon todo en la cesta de la vaporara. Cierra la tapa y deja cocer durante 5 minutos. Coloca todas las verduras en una fuente. Prepara el alio, mezclando en un bol 2 cucharadas de mostaza y 6 cucharadas de aceite. Alia las verduras.

Patatas en salsa verde.

Ingredientes:

800g patatas. 2 dientes de ajo. 5 cucharadas de aceite de oliva. Pimienta negra molida al gusto. 1 cebolla pequea. 1 cucharada de harina. 1 ramillete de perejil. Sal al gusto.

Elaboracin: Pelar las patatas, lavarlas, secarlas un poco y cortarlas en rodajas de un poco menos que 1cm. Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Calentar el aceite en una cazuela de barro y frer los ajos hasta que estn dorados por todos lados, sacarlos y ponerlos en un mortero. Rehogar la cebolla en el mismo aceite de haber frito los ajos y cuando est transparente, incorporar las patatas, rehogarlas unos minutos, movindolas con una espumadera. Aadir la harina dar unas vueltas rpidas para que se fra un poco. Picar bastante perejil hasta obtener 4 cucharadas y echarlo al mortero con los ajos; machacar hasta obtener una pasta. Desler con un poco de agua y verter en la cazuela con las patatas, revolviendo todo bien con una cuchara de madera. Aadir agua hirviendo a las patatas hasta que queden cubiertas; sazonarlas con sal y pimienta y cocer a fuego muy suave hasta que estn tiernas. Vigilar que durante la coccin no se queden secas, en cuyo caso, habra que aadir ms agua. Servirlas bien calientes en la misma cazuela de barro.

Pescado con salsa romesco.

Ingredientes:

1 kg de rape. 1 ajo. Sal Aceite de oliva. Harina.

Para la salsa:

10 almendras. 5 avellanas. 5 pimientos de romesco. 3 tomates maduros. 4 ajos. 1 rebanada de pan del da anterior. Aceite oliva. vasito de vinagre de vino. 1 guindilla pequea.

Elaboracin: Frer el pan con aceite de oliva y reservar una vez frito. Asamos los pimientos, ajos y tomates en el horno. Una vez estn lo aadimos a un mortero con las almendras, avellanas, el pan previamente frito para ser picado todo junto. Una vez picado todo junto salpimentamos y aadimos poco a poco el aceite de oliva para que ligue, dejamos reposar unas 3 horas.Trancurrido ese tiempo, pasamos por un chino y reservamos. En una sartn fremos un diente de ajo cortado a lminas hasta coger color. Cortamos el rape a rodajas y se le aade sal, lo pasamos por harina y se fren en una sartn con aceite de oliva, donde previamente se ha frito el diente de ajo. Una vez frito el rape lo serviremos acompaado de la salsa romesco.

Potaje de tagarninas.
Ingredientes:

5 tagarninas grandes. kilo de garbanzos. 1 tomate. 1 pimiento. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. pimentn dulce. comino. 1 ora. 1 trozo de tocino ibrico. Arroz. aceite. agua. sal.

Elaboracin: Primero limpiamos y picamos todas las verduras. Ponemos la olla exprs con agua en el fuego y aadimos una cucharada de aceite, la verdura picada anteriormente cuando comience a hervir aadimos los garbanzos puestos en remojo la noche antes, echamos las tagarninas, la ora a trocitos ,el trozo de tocino previamente lavado para eliminar la sal y pimentn dulce. Cerramos la olla y ponemos en la posicin 2 unos 30 minutos. Una vez pasado el tiempo abrimos y echamos un poco de comino y la sal y dejamos hervir un poco ms con la olla abierta unos 15 minutos, sacamos el tocino a un plato aparte si queremos. Ahora echamos el arroz y esperamos que se haga una vez hecho el arroz, apartamos y listo.

Potaje de verano.
Ingredientes:

200g garbanzos. 150g judas blancas. 250g berenjenas. Azafrn al gusto. 3 ajos. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 ramillete de perejil. 200g de trigo sarraceno. 300g calabaza. 1 cucharada de pimentn dulce. 1 cebolla. 3 cucharadas de tomate frito. Sal al gusto.

Elaboracin: Poner en remojo con agua por separado las judas, el trigo y los garbanzos, durante la noche anterior a la realizacin del guiso. Lavar el trigo y ponerlo en la olla a presin cubierto con agua. Aadir sal, tapar la olla y cocer 15 minutos, contando desde que la olla alcance la presin. Apartar del fuego y cuando pierda la presin, agregar los garbanzos y las judas escurridos. Volver a tapar la olla y cocer 30 minutos. Mientras se cuecen las legumbres, pelar la cebolla y los ajos, y picarlos. Calentar el aceite en una sartn y rehogar la cebolla y los ajos hasta que estn blanditos. Incorporar la berenjena troceada y rehogar a fuego suave unos 10 minutos. Incorporar el pimentn, dar unas vueltas y verter todo sobre el potaje. Salar, aadir el azafrn, la calabaza y cocer hasta todo est en su punto.

Potaje de vigilia.
Ingredientes:

300g de garbanzos. 100g de alubias blancas. 250g de migas de bacalao desalado. 250g de espinacas frescas. 50g de arroz. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 1 patata. 2 huevos duros. 2 dientes de ajo. 3 rebanadas de pan. aceite de oliva. Sal pimentn dulce. laurel. agua.

Elaboracin: Ponemos a cocer las legumbres que estarn en remojo de la vspera con agua, sal y laurel. Espumamos y cocemos unos 25 o 30 minutos juntas. Retiramos y reservamos. En una cazuela grande ponemos aceite y aadimos la cebolla y el pimiento rojo cortado en brunoise, sofremos y aadimos una punta de pimentn dulce, ponemos un poco del caldo de las legumbres y aadimos las espinacas troceadas. Por otro lado cocer los huevos y reservar. Ponemos una sartn con un pequeo chorro de aceite y fremos los ajos y las rebanadas de pan, con ello hacemos un majado y lo aadimos a la cazuela. Aadimos las legumbres y un poco ms del caldo y ponemos a cocer otros 25 o 30 minutos a fuego lento. Aadimos por ltimo 15 minutos antes de terminar el bacalao, el arroz y la patata en cuadritos, cuando d un hervor probamos de sal y rectificamos. Aadimos los huevos cocidos y picados.