Qu es la Mixologa Molecular?

es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles. Tiene como fundamento a la Gastronoma Molecular, cuyo creador fue el francs Herv This en la dcada de los 80s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los ccteles, y as, de esta forma brindarles una experiencia ms interesante a los bebedores. Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de qumica, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrgeno lquido, alginato, xido nitroso entre otros, adems de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc. Tcnicas de la Mixologa Molecular Tcnica de la Esferificacin o Caviar, que se puede clasificar en bsica, inversa y con colapez.

Tcnica de los ccteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Tcnica del Nitrgeno Lquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier lquido. Tcnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cctel con el fin de caramelizarlo. Tcnica de las Espumas, se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Tcnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de CO2. Tcnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

 Tcnica del nitrgeno Lquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier lquido. Tcnica del brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al coctel con el fin de caramelizarlo. Tcnica de las espumas, se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Tcnica de las bebidas carbonatadas, se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de CO2. Tcnica de aires, que se basa en el uso de lecitina de soya. La base de las esferificaciones es la introduccin de preparaciones de bebidas con alginato (el cual es un polisacrido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas), en una solucin de sal de calcio, lo que har que el nuevo lquido se encapsule y forme esferas del tamao deseado. La base de esta tendencia, es la combinacin de lo inesperado y lo inusual con nuevos e increbles sabores e ingredientes, texturas y formas, usando siempre principios de fsica y qumica como fuente de inspiracin cientfica. Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas, que otorgan las texturas diferentes y llamativas, presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. Esta tcnica consiste en agrupar un lquido con grenetina y gas carbnico en un sifn y al momento de salir combina los ingredientes, lo que permite la formacin de las espumas. Como conclusin, podemos decir que a toda la coctelera clsica se le puede dar este toque molecular para dar a las bebidas un toque mucho ms atractivo. Eso s, la presentacin final debe rescatar todas las sensaciones organolpticas (olor y sabor) para que el coctel molecular ofrezca el resultado que el cliente espera, ya que es en la boca donde se construyen de nuevo todos los elementos reconstruidos. Es all donde la bebida tiene que saber a lo mismo que el coctel original. Para crear estas bebidas innovadoras, se transforma la textura de los ingredientes en espumas, polvos o slidos, para dar lugar a experiencias nuevas. Las tcnicas pueden ser asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del cctel o transformar texturas mediante ingredientes como cidos, protenas y gelatinas. Para el mixlogo, esta ciencia se convierte en un juego con la intencin de aprender y modificar segn las circunstancias; jugar y dejar fluir las ideas. Los ccteles moleculares surgen como parte de la tendencia de la nueva cocina molecular nacida de la mano de Herv This en Francia y el reconocido chef Ferrn Adri en Espaa, quien a travs de la tcnica molecular ha creado ingredientes tan exticos como espuma de hongos o queso de almendras

Mixologia Molecular
La mixologa molecular es una forma moderna y muy reciente de abordar la coctelera, derivada de la cocina molecular. Algunos ven a los bartenders especializados en esta rama

como alquimistas que logran en cada trago una pieza nica para deleitar a todos los sentidos. Cada bartender pone en la mixologa molecular sus conocimientos de qumica, experimentacin, pero, tambin, mucha creatividad. Las diferentes tcnicas estn enfocadas a alterar la consistencia siempre lquida de los tragos. Una de las tcnicas ms conocidas es la gelificacin, mediante la que, con gelatina sin sabor u otros qumicos gelificantes, se logra obtener una gelatina con el sabor y la composicin de trago: un trago que se puede comer, en lugar de beber. La esferificacin es tambin una tcnica popular, como la palabra indica, se trata de generar pequeas bolitas de gel que dan la imagen de un caviar que contiene la bebida. Tambin se utiliza, en otros casos, el nitrgeno lquido, para que el trago despida humo. Otros procedimientos tpicos de la mixologa molecular apuntan a que el trago sea ms cremoso, genere un cambio de temperatura al contacto con la boca, se caramelice o contenga espuma. Cada una apunta a otorgar una experiencia diferente. Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular, podramos decir que se trata de novedosas tcnicas culinarias, muchas veces realizadas en laboratorio, donde se apela a la ciencia y la investigacin para recrear platos de sabores nicos, e innovar en nuevas tendencias. Tcnicas empleadas en la cocina molecular Deconstruccin: En esta tcnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparacin de platos tradicionales, pero sin unirlos o ligarlos, el ejemplo ms sencillo, lo pondremos en la tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que est completamente tiernizada, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata, pero con una textura totalmente diferente. Sifn: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate, la diferencia en estos platos es que en su mayora tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la tcnica de sifn se derrite el chocolate en un sifn se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparacin con una conservacin del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras. Tcnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja, el Chef Adri descubri que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo ctrico y se agregaba aire se podan conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del ctrico sin tener nada slido en la boca.

Tcnica del vaco: La misma es utilizada para la coccin de carnes, donde se cocina la carne sin necesidad de oxgeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las protenas y los nutrientes. Nitrgeno lquido: Resulta en la cocina molecular, una de las tcnicas ms vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrgeno lquido y se la bate por unos segundos transformndola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.
EJEMPLOS

Perlas de Rosas Paso 1: Alginato de mezcla de rosas 5 ml de agua de rosas (Rosewater) 175 ml de agua 25 ml de sirope de azucar 3g de alginato Batir los tres primeros ingredientes. Aadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.

Mezcla todos los ingredientes Paso 2: Base de calcio 1l agua 5g de calcio Revulvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.

Revulvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo Paso 3: Las perlas Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla. Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje.

Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje Espuma de Camomila (Manzanilla) Equipo: Cuenco, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifn iSi, xido nitroso, film transparente, microondas. Paso 1 800ml Agua 3 Lminas de gelatina 30g Polvo de manzanilla 5ml Extracto de vainilla 75ml Sirope de azucar (Agua y Azcar) A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco. B: Cubrir con film transparente. C: Calentar durante 2 minutos en el microondas. Paso 2 15g Clara de huevo en polvo

A: Aadir clara de huevo en polvo. B: Batir a mano hasta que quede sin grumos. Paso 3 A: Colar en el sifn. B: Cargar el sifn con una cpsula de xido nitroso. C: Agitar el sifn enrgicamente durante unos 15 segundos. D: Enfriar hasta que el sifn est fro al tacto.

Chamomile Cooler 50ml Johnnie Walker Gold Label 25ml de zumo de limn 15ml de Sirope de azcar Mtodo: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. Cubrir con espuma de manzanilla. PERRIER VIRGIN FIZZ Para este cctel, y aprovechando esta tan de moda la ginebra, en esta ocasin lo que intento es conseguir un Gin Fizz mejor dicho un Silver Fizz sin alcohol. Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botnicos clsicos de la London Dry Gin como son el enebro, el cilantro, raz de anglica, ctricos y con otros no tan clsicos, pero que a m personalmente me gustan, como son el regaliz, el cardamomo y el jengibre. Receta:

45ml de agua de Enebro*. 30ml de sirope de goma especiado. 10ml de zumo de limn recin exprimido. 10ml de zumo de lima recin exprimido. Completar con Perrier.

Decorar con un gajo de limn. Perrier Virgin Gin Fizz Preparacin del coctel: Ponemos en la coctelera el agua de Enebro, el sirope, el zumo de limn y la clara de huevo, y lo batimos con hielo, colamos en un vaso tumbler medio sin hielo. Completamos con el agua Perrier y decoramos con un gajo de limn dentro del vaso Para esta receta se podra prescindir tanto de la goma arbiga como de la clara de huevo, la clara de huevo nos homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable y la goma arbiga nos ayuda a fijar los aromas en el sirope y nos estabiliza la espuma que nos crea la clara de huevo a batirla en la coctelera

Molecular Mixology - Insumos Colapez en Lamina Obtenido a partir de las pieles de los pescados su presentacin es en laminas.Este tipo de insumo nos ayuda a preparar cocteles gelificados o gelatinados y caviares con la ayuda de aceite congelado o Agua muy helada o tambien en nitrogeno liquido.

Colapez en Polvo Con este insumo podemos preparar caviares con colapez en nitrogeno liquido, aceite congelado, agua muy helada o cocteles gelatinados o gelificados, solo hay que medir la cantidad que vamos a utilizar, dependiendo de la marca puede ser colapez a base de chancho el mas recomendable o de vaca, se obtiene de los cartilagos de estos animales.

Alginato de Sodio Este insumo es ideal para el metodo de Sferificacion, ya sea basica o inversa, en la cual podemos preparar, caviares, perlas o yemas o fideos, se obtiene de las algas pardas de las zonas frias, como laminarias, macrocystis, lessonia, ecklonia .

Cloruro de Calcio Insumo muy importante para la elaboracion del metodo de sferificacion ya sea esta basica o inversa y en cualquier presentacion antes mencionada, se obtiene de los minerales.

Citrato de Sodio Obtenido a partir de los ctricos, se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Este insumo ayuda en el metodo de sferificacion a regular la acidez de un producto netamente acido.

Acido Citrico Este producto es indispensable en el metodo de sferificacion para poder ayudar a aportar un poco de acidez a los productos que son muy alcalinos, obtenido tambien de los citricos.

Gluconolactato de Calcio Este producto es importante en la sferificacion inversa, puesto a que aporta calcio a la mezcla, esta compuesto por dos sales de calcio como son el gluconato de calcio y el lactato de calcio.

Goma Xantana Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas Campestris) presente en las coles, goma de gran poder espesante, tambien es buen suspensor, lo cual significa mantener elementos en suspensin en un liquido, sin que se hundan en el mismo, tambien es capaz de retener gas.

Agar Agar Es un tipo de gelatina muy comun dentro de la cocina china, como la cocina japonesa; se pueden obtener gelatinas calientes con este producto, tambien es obtenido de ciertas algas que crecen dentro del mar litoral de japon.

Capsulas de N2O Las Hormigas producen este gas de forma natural, en la atmsfera se comporta como un gas de efecto invernadero de gran potencia. El sector ganadero y la industria son las

principales fuentes antropogenicas de emisin de oxido nitroso. Capsulas de Hidrogeno Mayormente se utiliza para espumas que son muy grasosas. Gas inflamable que no tiene olor ni color, que se encuentra en la atmsfera y forma parte de muchas sustancias. Numero Atmico 1, smbolo H; es 14 veces ms ligero que el aire.

Lecitina de Soya Obtenido de la lecitina de soja, descubierto a finales del siglo xix, til en la prevencin de arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.

Goma Arabiga Se emplea tambien para hacer emulsiones, se utiliza mucho en las cervezas, para darle una estabilidad a la espuma.

Sucroester Derivado de la sacarosa, obtenida a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroester).

Nitrogeno Liquido Es un gas en estado liquido que tiene una temperatura superior a los - 196 bajo cero, se utiliza para hacer preparaciones tipo frozen, helado o tambien poner dentro de ella frutas, para que tengan un efecto humeante dentro del coctel.

Gellan Descubierto en 1977, se obtiene a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Resiste temperaturas de 90 C (Gelatinas Calientes)

Kappa Se extrae de las algas rojas, es un carragenato.

Iota Se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos, tambin permite obtener gelatinas calientes, soporta hasta 80 C.

Glice Monoglicerido y Diglicerido, derivado de las grasas, obtenidas a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Estabiliza, emulsiona e integra medios acuosos y grasos.

La Sferificacin es una tcnica de gelificacin a travs de la cual podemos encapsular un . La Sferificacin se aplica dentro de la Gastronoma en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelera con todo tipo de bebidas alcohlicas. Para la ejecucin de esta tcnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaos de las esferas o caviares. Elementos para la Sferificacin Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extrado de las algas pardas de los gneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificacin en alimentos que contienen calcio en su composicin. Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentracin. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la tcnica de Sferificacin Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera. Latcal.- Producto natural (extrado del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificacin Inversa. Citrak.- Producto elaborado a base de sales ctricas. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificacin Directa e Inversa. Xantis.- Producto natural derivado del maz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos.