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Resumo

Fisiologia

do

Gosto

“Comer é uma festa” onde nossos sentidos são convidados e provocados ao deleite de sensações diversas e até mesmo inesperadas e estimulados ainda a uma interação onde especialmente o olfato e a gustação, mas também a visão, audição, tato e a memória gustativa.

Remonta da origem das espécies a relevância do olfato (10.000 vezes mais sensível que a gustação) para o nosso paladar, Influenciando emoções; despertando apetites; e principalmente funcionando como sensor culinário seguro, sendo que já estava presente nos vertebrados mais primitivos como os peixes.

Quando o alimento está em nossa boca, várias substâncias se volatilizam e estimulam os receptores olfativos (quimiorreceptores) localizados na membrana da mucosa olfativa. As substâncias químicas voláteis (aromatizantes ou odorantes) presentes no ar inspirado aderem-se ao muco e se ligam a membrana ciliada em moléculas receptoras produzindo moléculas protéicas que se ligam aos odorantes, concentrando-os e transferindo para os receptores específicos de ligação, interpretando como algo prazeroso ou desagradável pelo Sistema Nervoso Central que através desta análise e percepção consciente do odor gera atração ou aversão pelos alimentos

A gustação tem a língua como o principal órgão envolvido. As papilas gustativas (10.000 papilas) são de suma importância para percebermos os sabores. Cada tipo e localização é responsável pela identificação de sabores próprios sendo: fungiformes (ponta da língua- doce, salgado-dorso anterior), foliáceas (face lateral- ácido), circunvaladas (face posterior- amargo) sendo que o amargo é freqüentemente associado ao caráter perigoso da substância, o doce é associado ao valor energético dos alimentos e o umami: designa o sabor do glutamato, utilizado no Ocidente há pouco mais de 20 anos

Nosso Paladar depende, portanto das informações gustativas e olfativas, notadamente desta última já que 90% do gosto é na verdade cheiro.

Aprendemos os sabores desde a gestação quando somos estimulados por um sentido ativo contido no líquido amniótico. Esta maturação perdura até a metade da infância. Verifica-se na criança a preferência pelo doce e rejeição pelo amargo e azedo, preferência esta que tende a decrescer na vida adulta. A pronunciada atração das crianças pelos doces é reforçada pela constante estimulação e exposição aos mesmos.

A qualidade de vida está intimamente relacionada com o olfato para cidadãos comuns e para aqueles que dependem diretamente dela para melhor executar suas funções.

Os distúrbios da olfação, Anosmia: ausência do olfato e Hiposmia:

diminuição da olfação são uma queixa freqüente. Estas alterações ocorrem em metade da população entre 65 e 80 anos e em torno de 75% da população acima dos 80 anos de idade.

Apesar de inúmeras doenças, desordens, drogas e intervenções cirúrgicas

podem influenciar a função olfatória, aproximadamente 2/3 dos casos de anosmia

e Hiposmia crônica são devidos a infecções de vias aéreas superiores, trauma

nasal e doenças dos seios. Podem estar associadas à iatrogenias, neoplasias intranasais, tumores ou lesões intracranianas, doenças neurodegenerativas, agentes tóxicos, distúrbios psiquiátricos, distúrbios endócrinos e metabólicos.

Em cerca de 22% dos casos nenhuma causa é encontrada, sendo que o tabagismo: acrescenta duas vezes mais chance de apresentar distúrbio da olfação

e possui efeitos a longo prazo, reversíveis, demorando o mesmo número de anos para o restabelecimento da função olfatória que o tempo de tabagismo.

A redução ou a perda da gustação (ageusia) é normalmente causada por

condições que afetam a língua. Boca muito seca, o tabagismo intenso (especialmente fumar cachimbo), a radioterapia da cabeça e do pescoço, efeitos

colaterais de drogas como a vincristina (um medicamento anticâncer) ou a amitriptilina (um antidepressivo).

A distorção da gustação (disgeusia) pode ser conseqüência dos mesmos

fatores que acarretam a perda do paladar, queimaduras da língua, paralisia de Bell (paralisia unilateral do rosto causada pela disfunção do nervo facial), sintoma de

depressão.

João Delpupo