ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS EN ALIMENTOS Tras la refinacin todas las grasas y aceites estn constituidos fundamentalmente por triacilgliceridos

(T.G.) de cidos grasos (A.G.) alifticos, de cadena recta, saturados y no saturados, e insolubles en agua, y una pequea cantidad (no superior al 3 %) de otras sustancias (fosfolpidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitaminas y pigmentos liposolubles). El principal inters de analizar las grasas y aceites son: 1. Identificacin de aceites a travs de sus atributos fsicos y qumicos (basndose en Normas y Especificaciones): Densidad, punto de fusin, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, ndice de yodo, punto de humo, punto de relmpago, punto de fuego, etc. 2. Enranciamiento o estabilidad o vida de anaquel: ndice de perxidos, ndice de acidez, prueba de Kreiss. 3. Adulteraciones o fraudes: ndice de esteres, material insaponificable, ndice de Reichert-Meissl, Polenske, Kierschner, escualeno (aceite de oliva), colesterol (grasas animales). Se permite la presencia de antioxidantes y otros aditivos en determinado rango de concentraciones. En EU. la A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) regula los anlisis y las constantes para los diferentes aceites comestibles. Aceite vegetal comestible.- Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms aceites comestibles refinados y desodorizados, obtenidos por extraccin con solventes, por expresin mecnica o por cualquier otro procedimiento, y en cuya composicin predominan triglicridos de las semillas de cualquiera de las siguientes plantas oleaginosas: crtamo, ajonjol, girasol, cacahuate, algodn, soya, maz, canola y colza nabo. La desodorizacin podr efectuarse antes o despus de la mezcla. El refinado se har por proceso de neutralizado, lavado, blanqueado, desodorizado e hibernado, en los aceites que lo requieran El Aceite vegetal comestible debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1.

TABLA 1

NOTA: La determinacin de densidad relativa, ndice de refraccin, ndice de yodo, ndice de saponificacin y otros no mencionados, no se fijan sus lmites en virtud de tratarse en este caso de una mezcla de varios aceites. * Al momento del envasado. Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretara de Salud, en las cantidades que se sealan: 5.5.1 Antioxidantes % Mx. - Tocoferoles - Galato de propilo - Galato de octilo - cido tiodipropinico y sus steres - Butilato de hidroxianisol - Butilato de hidroxitolueno - Resina de guayaco 0.03 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01

5.5.2 Antioxidantes Sinrgicos - cido ctrico cido fosfrico 0.005 % mx. Y cualquier otro autorizado por la Secretara de Salud. Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes:

NOM-X-F-101 NOM-F-116 NOM-F-154 NOM-F-211 NOM-F-215 NOM-F-222 NOM-F-225 NOM-F-472 NOM-F-473

Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales. Mtodo de prueba para la determinacin de color en manteca de cerdo. Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de perxido en aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin de humedad y materia voltil en aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin de impurezas insolubles en aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin de prueba fra en aceites normales refinados y crudos de origen vegetal o animal. Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinacin del contenido de jabn. Alimentos - Determinacin sensorial de impurezas indeseables -Olor - Aceites y grasas vegetales o animales Mtodo de prueba. Alimentos - Determinacin de la estabilidad (Mtodo de oxgeno activo) - Aceites y grasas vegetales o animales Mtodo de prueba. Muestreo para la inspeccin por atributos.

NOM-F-474

NOM-Z-12

Manteca vegetal.- Es el producto semislido, graso, obtenido a partir de aceites de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: Ajonjol, algodn, cacahuate, canola, crtamo, coco, girasol, maz, nabo, palma y soya; parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Puede contener un mximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados.

Especificaciones Fsicas y qumicas: La manteca vegetal debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 2. TABLA 2 ESPECIFICACIONES Punto de fusin en K (C) Acidez (como cido oleico), en % Humedad y materia voltil, en % * ndice de perxido, meq/kg Materia insaponificable, en % Color (Escala Lovibond) MINIMO MAXIMO 323(50.0) 0.15 0.1 2.0 1.5 30.0 A 4.5 R

Estabilidad (horas AOM) 20.0 * Reaccin de Kreiss (Rancidez) Negativo Aceite mineral Negativo Antioxidantes, en % (principio activo) * Al momento del envasado. NOTA: La densidad, ndice de refraccin, ndice de Titer, ndice de yodo, ndice de saponificacin y otros no mencionados, no se fijan sus lmites en virtud de tratarse en este caso de una mezcla de varios aceites. Estas especificaciones quedarn fijadas en el momento de conocerse la composicin de la mezcla. Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretara de Salud, en las cantidades que se sealan: 5.5.1 Antioxidantes Tocoferoles - Galato de propilo Galato de octilo cido tiodipropinico y sus steres - Butilato de hidroxianisol - Butilato de hidroxitolueno - Resina de guayaco % Mx. 0.03 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01

5.5.2 Antioxidantes sinrgicos - cido ctrico o cido fosfrico mximo 0.005 % mx. Y cualquier otro autorizado por la Secretara de Salud. Grasa comestible.- Es el producto semislido graso obtenido de mezclar un 35% mximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un mximo de 15% de aceites totalmente hidrogenados.

Grasa mixta comestible.- Es el producto semislido graso obtenido de mezclar un 60% mximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un mximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados. Para fabricar mantecas vegetales, grasas comestibles y grasas mixtas comestibles, los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hidrogenacin selectiva, interesterificado y desodorizado. En el proceso de hidrogenacin se tiene que eliminar el catalizador utilizado por filtracin y/o blanqueo.

1.

IDENTIFICACIN DE ACEITES A TRAVS DE SUS ATRIBUTOS FSICOS Y QUMICOS (BASNDOSE EN NORMAS Y ESPECIFICACIONES):

Densidad .- DEFINICIN.- Densidad relativa.- Es la relacin de la masa de un volumen dado de una sustancia y la masa de un volumen igual de agua en las mismas condiciones de presin y temperatura. La densidad relativa es un nmero abstracto (sin unidades). FUNDAMENTO.- El mtodo consiste en determinar la masa a volmenes iguales de agua y de aceite o grasa vegetal o animal que se utilizaron para calcular la relacin entre ambos valores, bajo condiciones especficas de temperatura, 25C para aceites y 40C para grasas. Punto de fusin (P.F.).- Es una medida de la fuerza de los enlaces de las grasas. A mayor punto de fusin mayor fuerza de atraccin. Tambin entre ms alto PM. se tenga, mayor ser su P.F.. Las instauraciones hacen bajar el P.F. ndice de refraccin (I.R.).-NMX-F-074-S-1981 DEFINICIN.- Es la relacin que existe entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin, ngulos que se forman al pasar un rayo de luz del aire a otro medio, en que la luz se propaga con diferentes velocidades FUNDAMENTO.- El mtodo se basa en la determinacin del ndice de refraccin, ya que sea por medida directa del ngulo de refraccin o bien por la observacin directa del lmite de reflexin total mantenindose la sustancia dentro de las condiciones de isotropismo y transparencia. Se relaciona con el PM. y el grado de insaturacin, aumentando en forma directamente proporcional. ndice de saponificacin.-NMX-F-174-S-1981 Es la cantidad de hidrxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. FUNDAMENTO.- Este mtodo se basa en la reaccin qumica de los cidos grasos con un lcali, formndose la sal del cido. Nos expresa el PM. promedio de los A.G. Ya que un g de grasa debe contener ms A.G. si son de cadena corta o menos si son de cadena larga, y que los A.G. reaccionan con el lcali para producir jabn. ndice de yodo.- NMX-F-408-S-1981 Es la medida de la no saturacin de las grasas y aceites y se expresa en trminos del nmero de centigramos de yodo absorbidos por gramo de muestra (por ciento de yodo absorbible) FUNDAMENTO.- Se basa en la reaccin del monobromuro de yodo (Hanus) o monocloruro de yodo (Wijs), en medio actico, sobre los lpidos, y en medir la cantidad de yodo que est presente libremente, en funcin de ste se determina el grado de insaturacin del aceite Los intervalos para los ndices de yodo en aceites y grasas es de :

Grupo Ceras Grasas Animales Aceites

Ejemplos --Mantequilla, sebo, manteca Olivo, soya, girasol, etc.

ndices de Yodo Muy, muy bajo 30 70 80 - 200

Punto de humo.- El calentamiento continuo de una grasa o aceite por arriba de su punto de fusin resulta en que el lquido alcanza su punto de humo. Esto se define como la temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado azulosa aparece en la parte superior del aceite que est siendo calentado en un recipiente abierto. El punto de humo de la manteca es de alrededor de 185 0C, el aceite de oliva 227 0C, aceite de maz 199 0C. El punto de humo disminuye (su temperatura) por: Un aumento en la concentracin de A.G.L. debido a la aparicin de rancidez hidrolitica Calentamiento repetido en presencia de partculas alimenticias. Las grasas y aceites deben remplazarse regularmente y colarse con frecuencia para eliminar partculas alimenticias. Un buen aceite para frer tendr menos de 0.4 % de monoglicridos y menos de 0.05 % de A.G.L., y un punto de humo de 218 0C o ms. El calor tambin ocasiona la descomposicin del glicerol a acrolena, una sustancia con un olor fuerte e irritante caracterstico (acre) Punto de relmpago.-Es la temperatura previa al punto de incendio o fuego que se caracterstica por un destello de luz en el aceite. Es altamente subjetivo. Punto de fuego o incendio.- Es la temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por el aceite durante el calentamiento. En el aceite de maz es de 321 0 C, en el de oliva es de 326 0C.

2. ENRANCIAMIENTO O ESTABILIDAD O VIDA DE ANAQUEL: La rancidez es el grado de descomposicin comn de las grasas, el cual se debe al ataque del oxgeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles adquieren con el tiempo un olor y sabor ms fuerte a rancio. ndice de perxidos(IP). NMX-K-402-1973 DEFINICIN.- El ndice de perxido indica los miliequivalentes de oxgeno en forma de perxido por kilogramo de grasa o aceite. Por tanto mide la facilidad a enranciarse de una grasa. FUNDAMENTO DEL MTODO.- Se basa en la determinacin en la solucin de prueba de la cantidad de perxidos contenidos por medio de una titulacin. Esto nos indica el grado de autooxidacin del aceite debido a la accin oxidativa del O2 sobre las dobles ligaduras de los A.G. insaturados. Los perxidos liberan yodo del yoduro de potasio. El yodo liberado se puede cuantificar con tiosulfato de sodio; se forma una sal de potasio. A mayor ndice de perxidos, mayor rancidez - CH2 CH = CH CH2 - + O2 - CH CH = CH CH2 - + O2 OOH Hidroperxido - CH CH CH2 CH2 - + O2 O O Perxido R1 CH + O Aldehdos R2 CH3 O Cetonas

Cuando los aceites son recientes, normalmente tienen ndices de perxidos muy bajos, menores a 10 mEq/kg. Cuando el ndice de perxidos se eleva en 20-40 mEq/kg empieza a notarse un sabor rancio. Prueba de Rancidez de Kreiss.- NMX-F-222-1975 Durante las primeras etapas de oxidacin los perxidos formados son relativamente estables. Luego estos se descomponen y son los productos de esta descomposicin, tales como los aldehdos y cetonas las responsables de la aparicin del olor a rancio. El ensayo de Kreiss estima el enranciamiento en los aldehdos formados. Emplea como reactivo al fluoroglucinol en solucin de ter en presencia de HCl concentrado. La formacin de un color rojizo en el producto de condensacin debido a la presencia del aldehdo de epihidrina indica la rancidez. Ha sido usada la intensidad del color formado, como base de la estimacin cuantitativa. PROCEDIMIENTO. En una probeta de 50 a 100 ml perfectamente limpia y seca, se vierte con una pipeta 10 ml de la muestra. Agregar 10 ml de HCl concentrado y se tapa con tapn de goma. Agitar vigorosamente por espacio de 30 segundos, adicionando a la mezcla 10 ml de la solucin de Floroglucinol al 0.1 % en ter, tpese para evitar alguna posible proyeccin y agitar enrgicamente. Posteriormente dejar en reposo y observar el color; la

formacin de un color rojo intenso en el producto de condensacin (capa de cido), indica la rancidez de la muestra ndice de acidez.- NMX-F-101-1987 DEFINICIN.- Es la cantidad en miligramos de hidrxido de potasio necesaria para neutralizar los cidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa. FUNDAMENTO.- Este mtodo se basa en la titulacin de los cidos grasos libres, con un lcali. ndice de acidez es cuando el resultado se expresa en mg de KOH de acuerdo a la siguiente expresin: ndice de acidez = 56.1 x N x V P En donde: 56.1 = equivalente qumico de la potasa o KOH N = normalidad de la solucin de KOH V = cm3 de solucin valorada de KOH gastados en la titulacin de la muestra P = masa de la muestra en gramos. Tambin se puede expresar como porciento de cido oleico, palmitico, o laurico aplicando la siguiente expresin, utilizando el meq del cido graso de referencia: % de cidos grasos libres (AGL.) = meq x N x V x 100 P En donde: meq = miliequivalente qumico del cido graso de referencia N = normalidad de la solucin de KOH V = cm3 de solucin valorada de KOH gastados en la titulacin de la muestra P = masa de la muestra en gramos. El meq de: cido oleico = 0.282, palmitico = 0.256, y laurico = 0.200 El ndice de acidez es aproximadamente el doble del porcentaje de acidez, cuantificado como cido oleico.

3.- PRUEBAS DE ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y ACEITES La grasa que sufre oxidacin tiene un tiempo de incubacin prolongada, seguida por una rpida elevacin de la rancidez. En los alimentos procesados es importante determinar la vida de anaquel. Se emplean varias tcnicas, la mayora de las cuales utilizan la resistencia del aceite al calentamiento y/o al burbujeo de oxgeno. Las observaciones del deterioro pueden hacerse olfateando, una herramienta de exactitud sorprendente si la persona esta sensibilizada y entrenada para hacerlo. Otras tcnicas miden la composicin qumica de los productos de oxidacin como perxidos, A.G.L., aldehdos o absorcin de oxgeno. 1. Prueba de Almacenamiento.- Es simple, las muestras se mantienen bajo condiciones de almacenamiento reales y se someten peridicamente a examen organolptico para detectar deterioro. Tambin se pueden hacer determinacin de perxidos. Es una prueba muy tardada, por lo que puede acelerarse por medio de temperatura elevada. Una versin es la prueba en Horno de Schaal. 2. Prueba de Horno de Schaal.- Es a 63 a 70 0C, y aunque el tiempo se acorta puede dar resultados confusos en algunas grasas debido a las rutas del mecanismo de la nueva reaccin. Esta se hace con frecuencia para alimentos de cereales y grasas, como: galletas, corteza para tartaletas y hojuelas de papa. 3. Mtodo del Oxgeno Activo o Prueba de Estabilidad de Swift.- En esta tcnica, el aceite que se prueba se sumerge en un bao a 98 0C y se hace burbujear aire purificado u oxgeno a travs de l a una velocidad fija. Peridicamente se miden los perxidos por retrotitulacin del yodo liberado al agregar yoduro de potasio agregando una solucin de tiosulfatos de sodio y un indicador de almidn. Esta tcnica se aplica mejor a los aceites lquidos refinados y es menos adecuada para las mezclas de alimentos. 4. Prueba del cido Tiobarbiturico (TBA).- Es la mejor tcnica para los productos alimenticios complejos. Esta prueba es en esencia una medida colorimtrica simple donde se desarrolla un color rojo despus de la adicin del TBA. La intensidad y velocidad de aparicin del color es correlacionable con el tiempo de aparicin de la rancidez

3. ADULTERACIONES O FRAUDES: ndice de esteres.-NMX-K.395-1972 ALCANCE.- La presente norma establece el mtodo para la determinacin del ndice de ster en los aceites y grasas vegetales o animales, que mide las substancias grasas que permanecen combinadas como glicridos y otros steres. INDICE DE ESTER.- Es la diferencia que resulta de restar al valor obtenido de "ndice de Saponificacin", el valor correspondiente de "ndice de Acidez" de una muestra dada. El ndice de Ester se calcula aplicando la siguiente frmula: IE = IS-IA En donde: IE = ndice de Ester. IS = ndice de Saponificacin. IA = ndice de Acidez. Material insaponificable.- NMX-K-306-1972 Las grasas crudas contienen cantidades variables, hasta 7 %, y las refinadas hasta un 2 % de sustancias que no son triacilglicridos ni productos de saponificacin. La materia insaponificable en aceites crudos incluyen: alcoholes, esteroles, tocoferoles, humedad, hidrocarburos, etc.. En aceites refinados son bsicamente esteroles y tocoferoles, pues estas sustancias no se eliminan durante el refinado. El mtodo consiste en saponificar completamente una muestra y luego efectuar una serie de extracciones con ter etlico. Los extractos obtenidos se lavan primero con solucin de KOH, con el objeto de eliminar los jabones que pudieran estar presentes, y luego con agua para eliminar el exceso de lcali. La materia insaponificable exenta de impurezas se seca en la estufa y se pesa. Las adulteraciones con parafina de esta manera son detectadas. Diferenciacin entre la mantequilla y la margarina.- Las pruebas se practican sobre grasa clarificada y filtrada. Las adulteraciones gruesas pueden detectarse por mtodos fsicos y qumicos, y a travs de determinaciones analticas convencionales. Si la adicin de margarina a la mantequilla a tenido lugar slo en pequeas cantidades, es preciso recurrir al ndice de Reichert-Meissl. La interpretacin de los datos en las margarinas que contienen aceite de coco o almendra de palma se complica aun ms por que estas grasas pueden tener un ndice de Reichert-meissl de hasta 7 a 8; tienen sin embargo ndices de Kirchner bajos e ndices de Polenske altos, a diferencia de la grasa de mantequilla. ndice de Reichert-Meissl: Expresa los mililitros de lcali 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles en agua, provenientes de 5 g de lpido en condiciones especificas. En mantequilla se tiene un valor entre 24.6 a 31.4. Se relaciona con la cantidad de A.G. de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. ndice de Polenske.- Expresa los mililitros de lcali 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos voltiles insolubles en agua, provenientes de 5 g de aceite en determinadas condiciones. En mantequilla es de 1.4 a 3.

ndice de Kirchner.- Son los mililitros de lcali 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles que forman sales de plata solubles en agua, a partir de 5 g de lpido bajo condiciones determinadas. En mantequilla se tiene un valor promedio de 23. FUNDAMENTO.- Estos mtodos se basan en la reaccin qumica de los cidos grasos con un lcali, formndose la sal del cido (Saponificacin). El mtodo de Reichert-Meissl se basa en la neutralizacin de los cidos grados voltiles, solubles en agua; el de Polenske en la neutralizacin de los cidos grasos voltiles insolubles en agua y el mtodo de Kirchner se basa en la neutralizacin de los cidos grasos voltiles que forman sales de plata solubles en agua. Los cidos grasos voltiles que forman sales de plata solubles en agua. los cidos grasos de los mtodos antes mencionados deben estar previamente saponificados. Se ha propuesto la siguiente frmula para calcular la cantidad de grasa de mantequilla: % de grasa de mantequilla = K (0.1 P + 0.24) 0.244 donde: K = I. De Kirchner P = I. De Polenske. Las adulteraciones de la mantequilla con grasas extraas puede deducirse tambin de otros datos. Un ndice de refraccin superior a 1.4595 (25 0C), y un ndice de saponificacin inferior a 200, sealan la presencia de aceites vegetales distintos de los aceites de la familia de la palma (que tambin tienen I. de refraccin bajos e ndices de saponificacin altos) Adulteracin de grasas animales con grasas vegetales.- Se confirma fcilmente por el anlisis de esteroles (colesterol) o por cromatografa de gases. Los aceites hidrogenados contienen altas cantidades de isoleico. Los A. G. Trans tambin se pueden detectar por espectrofotometra de I.R. Colesterol. Se asla a partir de la porcin insaponificable de los lpidos, debido a su solubilidad en acetona, puede ser analizado utilizando varias pruebas: Determinacin del punto de fusin.- El colesterol, una vez cristalizado en alcohol, debe presentar un punto de fusin de 149 a 151 0C. Prueba de Salkowski.- Cuando se mezclan soluciones cloroformicas de colesterol con cido sulfrico concentrado, se observa la formacin de una coloracin caracterstica. Prueba de Lieberman-Burchard.- El anhdrido actico se puede condensar con hidroxilo de la posicin 3 del colesterol para formar el ster correspondiente, el cual presenta una coloracin caracterstica. Preparacin con derivados de digitonina.- El colesterol, produce un derivado insoluble con la digitonina.

Adulteracin de Aceite de Oliva (escualeno).- El escualeno, que es un hidrocarburo insaturado, se encuentra en el aceite de oliva en cantidades considerablemente ms altas que en otros aceites comestibles. Por lo que es frecuentemente utilizado como ndice para detectar adulteraciones, con aceites de otra procedencia. Ver Tabla: Oliva 383 Contenido de Escualeno en aceites vegetales, mg/100 g Algod Cacahuate Maz Soya Girasol n 8 27 28 12 12 Ajonjol 5 Colza 26

El mtodo se basa en separar del material insaponificable el escualeno con la ayuda de una columna de adsorcin de alumina (Al2O3). Se disuelve el residuo no absorbido con CHCl3 y el reactivo piridina en exceso. Dejar 5 minutos en la oscuridad y se aade IK. Mzclese bien, arrstrese todo el yodo libre y se titula con tiosulfato de sodio 0.05 N, usando almidn como indicador. Un ml de tiosulfato de sodio 0.05 N = 1.71 mg de escualeno.

Figura: representacin de la molcula del escualeno.

NORMAS RELACIONADAS CON ACEITES Y GRASAS http://www.economia.gob.mx/?P=144 http://www.profeco.gob.mx/ SITIOS DE INTERES EN INTERNET RELACIONADO CON EL TEMA
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t08.htm www.sica.gov.ec/cadenas/aceites

http://www.cottonseed.com/enespanol/default.asp T1msn Tu Empresa GUIA EMPRESARIAL Alimentos

www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2005/nmx-f-030-scfi-2005.pdf