TRAZABILIDAD BSICO

EDI TORI AL
Funcionamiento del Sistema de
Trazabilidad en una Empresa
TrazabiiJaJ Bsico
Funcionamiento Je Sistema
Je TrazabiiJaJ en una Empresa
TrazabiiJaJ Bsico
Victoria Je as Cuevas Insua naci en urense en el ao 197+. Ls
licenciaJa en Liolo,a por la LniversiJaJe Je Vi,o en el ao 1999,
con Master en Ciencia y Tecnolo,a en Conservacin Je los lroJuctos
Je la lesca. Da sus primeros pasos en el munJo laboral, Jentro Jel
sector conservero para, a continuacin, JeJicarse a la Jocencia, sienJo
formaJora Je la Consellera Je lesca, Marisqueo e /cuicultura Je la
Xunta Je Calicia, y Je la /sociacin Je lanaJeiros y LxpenJeJores
Je lan Je urense, implantanJo aJemas Sistemas Je /utocontrol
Je luntos Crticos y TrazabiliJaJ en empresas Je Jiferentes sectores
alimentarios, activiJaJes a las que se JeJica en la actualiJaJ.
Ln el munJo eJitorial, tiene publicaJos !00##BSICO,
!00##AVANZADO, 4RAZABILIDADAVANZADO, !00##APLICADOA
LACOMERCIALIZACINDEPRODUCTOSCRNICOS!00##APLICADOALA
COMERCIALIZACINDEPESCADOSYMARISCOS!00##APLICADOALA
COMERCIALIZACINDEPRODUCTOSVEGETALESy!00##APLICADOACOMEDORES,
toJos elloseJitaJos por lJeaspropias LJitorial.
E Autor
TRAZABILIDAD BSICO. FLNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
EN LNA EMPRESA
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DLlLCHS lLSLlV/DS 2OO6, respecto a la primera eJicin en espaol, por
lJeaspropias LJitorial.
lSLN 1O: 8+-9839-O12-5
lSLN 13: 978-8+-9839-O12-+
Depsito le,al: C-1197-2OO6
/utor: Victoria Je las Cuevas lnsua
Diseo: lJeaspropias lubliciJaJ, S. l.
lroJuccin LJitorial: Cesbiblo, S. l.
lmpreso en Lspaa - lrinteJ in Spain
Trazabilidad bsico. Funcionamiento del sistema de trazabilidad
en una empresa 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-012-5
ISBN 13: 978-84-9839-012-4
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 152
Ficha de catalogacin bibliogrfca
INDICE
1 TrazabiliJaJ...................................................................................................... 1
1.1. lntroJuccin .......................................................................................... 1
1.2. Motivos Je la creacin Jel sistema Je trazabiliJaJ por parte
Je la Lnin Luropea.............................................................................. 1
1.3. Dennicin .............................................................................................. 3
1.+. lelacin trazabiliJaJ y /llCC............................................................. 5
1.5. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ..................................................... 8
1.5.1. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para las empresas........ 9
1.5.2. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para el consumiJor..... 1+
1.5.3. lmportancia Jel sistema Je trazabiliJaJ para
la /Jministracin ..................................................................... 15
LJLlClCl 1 ................................................................................................... 17
SlLClNLS ................................................................................................ 18
1.6. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 19
/LTLV/lL/ClN 1 ................................................................................. 21
SlLClNLS ................................................................................................ 22
2 Situacin le,islativa ......................................................................................... 23
2.1. lntroJuccin .......................................................................................... 23
2.2. Normativa Luropea sobre Se,uriJaJ /limentaria................................. 23
2.3. le,lamento (CL) n. 178/2OO2 Jel larlamento Luropeo
y Jel Consejo ......................................................................................... 26
2.3.1. ConsiJeraciones ........................................................................ 26
2.3.2. luntos principales Jel re,lamento............................................. 29
2.3.3. le,islacin alimentaria ............................................................. 31
2.3.+. /utoriJaJ Luropea Je la Se,uriJaJ /limentaria...................... 35
2.3.5. Sistema Je alerta rapiJa, ,estin Je crisis y situaciones
Je emer,encia............................................................................ 37
2.+. tra le,islacin lorizontal .................................................................... 39
LJLlClCl 2 ................................................................................................... +3
SlLClNLS ................................................................................................ ++
2.5. lesumen Je conteniJos ......................................................................... +5
/LTLV/lL/ClN 2 ................................................................................. +7
SlLClNLS ................................................................................................ +8
3 Lvaluacin Je ries,os y responsabiliJaJes ........................................................ +9
3.1. lntroJuccin .......................................................................................... +9
3.2. Lvaluacin Je ries,os ............................................................................. +9
3.3. lesponsabiliJaJes .................................................................................. 52
3.3.1. peraJores econmicos ............................................................ 52
3.3.2. /utoriJaJes competentes .......................................................... 56
3.+. lecomenJaciones para el consumiJor ................................................... 59
LJLlClCl 3 ................................................................................................... 67
SlLClNLS ................................................................................................ 68
3.5. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 69
/LTLV/lL/ClN 3 ................................................................................. 71
SlLClNLS ................................................................................................ 72
+ lmportancia Je la secuencia Je las fases para la implantacin Jel sistema
Je trazabiliJaJ .................................................................................................. 73
+.1. lntroJuccin .......................................................................................... 73
+.2. luntos aclaratorios a tener en cuenta .................................................... 73
+.3. Mantenimiento y se,uimiento Je los sistemas Je arclivo previo .......... 75
+.+. lmportancia Je consultar con proveeJores y clientes ............................ 77
+.5. Tipos Je trazabiliJaJ.............................................................................. 78
+.5.1. TrazabiliJaJ lacia atras............................................................. 81
+.5.2. TrazabiliJaJ Jel proceso o interna ............................................ 85
+.5.3. TrazabiliJaJ lacia Jelante......................................................... 87
+.6. lmportancia Je los criterios para la a,rupacin Je proJuctos en relacin
con la trazabiliJaJ.................................................................................. 9O
+.7. le,istros y Jocumentacin .................................................................... 93
+.8. lmportancia Je los mecanismos Je verincacin Jel sistema .................. 95
+.9. Lstablecimiento Jel protocolo Je actuacin ante inciJencias y crisis.... 96
LJLlClCl + ................................................................................................... 1O2
SlLClNLS ................................................................................................ 1O3
+.1O. lesumen Je conteniJos ......................................................................... 1O5
/LTLV/lL/ClN + ................................................................................. 1O6
SlLClNLS ................................................................................................ 1O7
/lLNDlCL.............................................................................................................. 1O9
ClS/ll............................................................................................................. 113
lLSLMLN .............................................................................................................. 121
LX/MLN................................................................................................................. 125
LlLllCl/ll/...................................................................................................... 13O
Trazabilidad Bsico 1
TrazabiiJaJ Bsico
1 TrazabiIidad
Introduccin 1.1.
Ln la actualiJaJ la ,lobalizacin Je los mercaJos y faciliJaJ con la que un con-
sumiJor pueJe aJquirir informacin sobre los proJuctos que se encuentran en
l, son Jos Je los puntos mas importantes ,racias a los cuales ste pueJe realizar
una toma Je Jecisiones para la aJquisicin Je un proJucto en concreto.
Ln esta uniJaJ JiJactica veremos por qu motivos la Lnin Luropea JeciJi
la implantacin obli,atoria Je un sistema Je rastreo en toJas las empresas
alimentarias y Je piensos.
/ continuacin, aborJaremos el si,nificaJo Je trazabiliJaJ y la relacin que
existe entre ella y el Sistema Je /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico
o /llCC.
lor ltimo, analizaremos la importancia que supone la implantacin Je
este sistema para las empresas alimentarias y Je piensos, as como para los
consumiJores y la /Jministracin.
Motivos de creacin deI sistema de trazabiIidad
por parte de Ia Unin Europea
1.2.
los principales motivos que empujaron a la Lnin
Luropea a Jesarrollar una le,islacin sobre los sistemas
Je trazabiliJaJ y lacer obli,atoria su implantacin en
toJas las empresas alimentarias, fueron las sucesivas
crisis alimentarias ocurriJas en el seno Je la Lnin,
como la crisis Je las Jioxinas, las encefalopatas Je
vacuno y Je ovino, y la fiebre porcina.
Trazabilidad Bsico 2
/ pesar Je que las autoriJaJes sanitarias tomaron las meJiJas pertinentes para
atajar las crisis y prote,er la viJa Je los consumiJores, el Jao ya estaba leclo.
Ll continuo bombarJeo informativo por parte Je los meJios laba ,eneraJo una
consiJerable alarma social y los consumiJores Jesconfiaban Je JeterminaJos
proJuctos, funJamentalmente carnicos.
Lsta sucesin Je crisis y otras mas pequeas y puntuales, como poJan ser los
brotes Je salmonelosis y otras toxiinfecciones alimentarias, pusieron en el punto
Je mira Jel consumiJor a las empresas implicaJas en la caJena alimentaria
y a los alimentos en s. Como consecuencia, el consumiJor, razonablemente
preocupaJo por su saluJ, exi,a caJa vez mas informacin sobre los proJuctos
que aJquira.
Ln un primer momento y como respuesta a caJa una Je las crisis alimentarias,
la Lnin Luropea fue creanJo Jirectivas y re,lamentos referentes a la se,uriJaJ
alimentaria, tanto a nivel ,eneral como a nivel sectorial. lor tanto, son caJa
vez mas exi,entes con las empresas alimentarias, con el fin Je ,arantizar el
Jereclo Jel consumiJor a recibir una alimentacin sana, y que los proJuctos
alimenticios puestos en el mercaJo a su Jisposicin sean salubres e inocuos, y
cuyo consumo no constituya nin,n ries,o para la saluJ.
LntenJemos como empresa aimentaria aqulla JeJicaJa a la activiJaJ Je
proJuccin Je alimentos o a su fabricacin, procesamiento, almacenamiento,
Jistribucin o expeJicin, o a toJas estas acciones.
Lstas Jirectivas y re,lamentos no eran suficientes para actuar Je una manera
rapiJa y eficaz ante las crisis alimentarias, por lo que la Lnin Luropea impuls
la creacin Je un re,lamento en el que se obli,aba a toJas las empresas alimen-
tarias y Je piensos a instaurar un sistema Je iJentificacin y rastreabiliJaJ Je
la totaliJaJ Je los proJuctos que fabricaban o manipulaban. A partir Je este
momento toJas as empresas aimentarias y Je piensos Jeban Jisponer Je
un sistema Je trazabiiJaJ.
Lstos sistemas permiten mejorar la respuesta ante una crisis alimentaria, pues
los proJuctos estan correctamente iJentificaJos y el sistema Je rastreabiliJaJ
permite se,uir al proJucto JesJe su ori,en lasta que ste lle,a al consumiJor.
Se ofrece aJemas al consumiJor, meJiante la iJentificacin Je los proJuctos
que salen al mercaJo, un aumento en la caliJaJ Je informacin, no slo
nutricional, sino tambin en lo referente a los componentes o materias primas
que lo inte,ran, feclas Je envasaJo, ori,en, parametros Je caliJaJ, etc.
Trazabilidad Bsico 3
Definicin 1.3.
Veamos, a continuacin, al,unas Jefiniciones Je trazabiiJaJ:
Se,n el artculo 3 Jel le,lamento (CL) n 178/2OO2 Jel larlamento Luropeo y
Jel Consejo Je 28 Je enero Je 2OO2, trazabiliJaJ es: la posibiliJaJ Je encontrar
y se,uir el rastro, a travs Je toJas las etapas Je proJuccin, transformacin y
Jistribucin, Je un alimento, un pienso, un animal JestinaJo a la proJuccin Je
alimentos o una sustancia JestinaJos a ser incorporaJos en alimentos o piensos
o con probabiliJaJ Je serlo.
Ll #ODEX!LIMENTARIUS Jefine trazabiliJaJ como: la capaciJaJ para se,uir el
movimiento Je un alimento a travs Je una o varias etapas especificaJas Je su
proJuccin, transformacin y Jistribucin.
la norma lS 8+O2 Jetermina que trazabiliJaJ es: la labiliJaJ Je separar un
material o proJucto por lotes inJiviJuales o uniJaJes.
lcono Je trazabiliJaJ.
Ll sistema Je trazabiliJaJ es la conexin entre el proJuctor y el consumiJor, Je
forma que el proJuctor pueJe conocer, meJiante la informacin que se Jetalla
en el proJucto, qu es lo que quiere su cliente, ya que ste tenJra la capaciJaJ
Je JeciJir si lo compra o no se,n la informacin que reciba. / su vez, en caso
Je que el cliente quiera reclamar al,o a su proveeJor o simplemente aJquirir
un proJucto con unas caractersticas JeterminaJas, slo tenJra que leer la
informacin JetallaJa en el mismo.
la trazabiliJaJ, aJemas Je ser actualmente un sistema Je iJentificacin y
rastreo, es un punto funJamental a tener en cuenta para la correcta ,estin
Je una empresa alimentaria, ya que permite relacionar, principalmente
Trazabilidad Bsico 4
meJiante re,istros y Jocumentos, toJas las materias primas que inte,ran un
proJucto, incluyenJo sus fases operacionales o cualquier aspecto relacionaJo
con los mismos.
/l ser un sistema Je rastreo, una Je las ventajas mas sobresalientes que ofrece
es la posibiliJaJ Je localizacin exacta Je un proJucto o lote Je proJuctos,
tanto en el interior Je la empresa como en el mercaJo. De este moJo se poJran
tomar las acciones correctoras o meJiJas que se consiJeren oportunas en caso
Je proJucirse al,una inciJencia.
/ continuacin presentamos como ejemplo un caso Je trazabiliJaJ correspon-
Jiente al sector lortofrutcola:
Ejempo
TrazabiiJaJ en e sector bortofrutcoa
Comienza en e campo:
- Lleccin Jel lu,ar Je cultivo.
- la preparacin Jel terreno.
- la caliJaJ Je la semilla o Je la planta.
- Ll control Je los acciJentes climaticos.
- /,ua utilizaJa en el re,aJo.
- lroJuctos fitosanitarios utilizaJos (en el caso Je que fuesen empleaJos).
- los abonos or,anicos y fertilizantes nitro,enaJos.
- ConJiciones sanitarias Je las explotaciones.
- la informacin sobre las caractersticas Je caJa una Je las tareas,
especialmente la cosecla.
Trazabilidad Bsico 5
Manipuacin Je os proJuctos:
- De forma mecanica.
- De forma manual.
EnvasaJo.
Amacenamiento.
Transporte y Jistribucin.
ExpeJicin a consumiJor fina.
/ travs Je este ejemplo poJemos comprobar que la trazabiliJaJ sera el
rastreo Je un JeterminaJo proJucto JesJe cualquiera Je las fases Jescritas
anteriormente (Je JnJe viene, Je qu esta leclo, cmo se fabric, en qu
fecla, a quin se venJe, etc.).
ToJos estos pasos tienen que estar totalmente JetallaJos y Jebera existir en caJa
uno Je ellos al,n tipo Je iJentificacin o marca (cJi,os Je barras, etiquetas,
nmero Je lote) para poJer se,uirlos a lo lar,o Je la caJena alimentaria.
/Jemas stos lan Je queJar reflejaJos Je al,una forma en el proJucto que el
consumiJor aJquiere, meJiante un sistema que ,arantice que ese proJucto es
apto el consumo.
ReIacin entre trazabiIidad y APPCC 1.4.
lara poJer conocer la relacin existente entre APPCC y trazabiliJaJ, lo primero
que Jebemos saber es qu es un APPCC.
Sus si,las, APPCC, si,nifican /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico,
pero qu es: y para qu sirve:
Ll APPCC es un sistema metJico, con base cientfica y enfoque eminentemente
preventivo empleaJo en la iJentificacin, evaluacin y control Je puntos exis-
tentes Jurante la transformacin, almacenamiento y Jistribucin Je alimentos,
con el objeto Je proJucir alimentos sanos e inocuos para el consumiJor.
Trazabilidad Bsico 6
Ls basicamente un sistema Je autocontrol llevaJo a cabo por la empresa y
constituiJo por una serie Je planes o prerrequisitos (limpieza y Jesinfeccin,
control Je pla,as, formacin Je manipulaJores, mantenimiento Je maquinaria
e instalaciones, trazabiliJaJ, control Je JesperJicios, etc.) que lan Je tener
implantaJos toJas las empresas implicaJas en la caJena alimentaria. Ls Jecir,
es aplicable a toJos los sectores relacionaJos con la alimentacin, como esta-
blecimientos Je comiJa preparaJa, restaurantes, cafeteras, fabricas, comeJores
colectivos, pescaJeras, carniceras, panaJeras, pasteleras, etc.
Ll /llCC se basa funJamentalmente en la prevencin Je peigros o no
conformiJaJes que pueJan sufrir los alimentos en los procesos Je proJuccin
y que los la,an no aptos para consumir, esto conlleva otras consecuencias, como
la prJiJa Je la confianza Jel consumiJor, Jespresti,io Je la marca, prJiJas
econmicas, sanciones, prJiJa Je clientes, etc.
lesponJienJo a la pre,unta para qu sirve el /llCC:, poJemos Jecir que
tiene como fin ltimo ase,urar la inocuiJaJ Je los alimentos permitienJo
la iJentificacin, evaluacin y prevencin Je peli,ros fsicos, qumicos o
microbiol,icos que puJiesen afectarla. Lste sistema Je autocontrol, al tener un
arclivo Je re,istros, facilita en ,ran meJiJa la inspeccin sanitaria, mejoranJo
las relaciones que el empresario alimentario mantiene con la /Jministracin.
Lna vez que conocemos el si,nificaJo y funciones basicas Jel sistema Je
autocontrol Je puntos crticos lemos Je ver la relacin existente entre ste y
el sistema Je trazabiliJaJ.
la trazabiliJaJ no es un sistema Je autocontrol aparte, sino que se encuentra
inte,raJo Jentro Jel sistema Je autocontrol Je puntos crticos, sienJo uno Je
sus prerrequisitos.
Como lemos Jiclo en un apartaJo anterior, se trata Je un sistema Je se,uimiento
Je un proJucto JeterminaJo a lo lar,o Je toJa la caJena alimentaria a travs
Je informacin que se va ,eneranJo a lo lar,o Je este proceso. Mucla Je esa
informacin es tomaJa Je los re,istros ,eneraJos por el sistema Je autocontrol
Je /llCC ya que la mayora Je las empresas Jisponen Je al,n tipo Je re,istro
(libros Je re,istros, bases Je Jatos, etc.), resultanJo totalmente imprescinJibles
para que la trazabiliJaJ sea efectiva.
Si en al,n eslabn Je la caJena alimentaria, Jentro Jel ambito Je una empresa
JeterminaJa, se rompe la caJena informativa, el sistema Je trazabiliJaJ se
quebrara, perJinJose efectiviJaJ y proJucinJose un caso Je intrazabiiJaJ.
Trazabilidad Bsico 7
Lsta caJena informativa es posible, en parte, ,racias a re,istros proceJentes Jel
/llCC, como, por ejemplo, proJuctos Je limpieza empleaJos en una fecla
JeterminaJa.
Supon,amos que en una empresa JeJicaJa a la cra Je ,anaJo vacuno, lay un
problema con al,unas reses. Ll responsable Je caliJaJ tenJra que averi,uar
Je JnJe viene ese problema para tomar las acciones correctoras pertinentes
y subsanarlo. la mejor forma para comenzar a investi,ar sera recopilar los
re,istros ,eneraJos por las reses afectaJas, tanto a nivel Jel /llCC como a
nivel Je trazabiliJaJ. Ls Jecir, tenJra que investi,ar el libro Je explotacin
comprobanJo JesJe el lu,ar Je nacimiento lasta el movimiento Je Jiclas
reses, Jestino, bajas, etc.
/Jemas consultara el libro Je tratamientos para ver si las reses lan paJeciJo
al,una patolo,a anterior, si lan sufriJo al,n tipo Je tratamiento veterinario,
para realizar una comprobacin Je recetas veterinarias, etc. tro Je los re,istros
a consultar seran las ,uas veterinarias y certificaJos sanitarios, que seran la
,aranta Je que las reses no sufren enfermeJaJes infecto-conta,iosas.
Si toJos estos re,istros, corresponJientes al sistema Je trazabiliJaJ (rastreo)
no ayuJasen al responsable Je caliJaJ a JiluciJar nin,una causa Jel problema,
tenJra que investi,ar en los re,istros ,eneraJos por el /llCC, tales como
control Je potabiliJaJ Jel a,ua, conJiciones Je Jescar,a y almacenamiento Je
piensos, conJiciones Je transporte Je reses, re,istros Je fecla Je caJuciJaJ Je
meJicamentos, re,istro Je temperaturas en camaras refri,eraJoras que contienen
antibiticos, conJiciones Je limpieza y proJuctos empleaJos, control Je pla,as
(roeJores, insectos), etc.
Ln Jefinitiva, la trazabiliJaJ necesita la informacin recopilaJa por el sistema
Je /llCC para poJer funcionar y este ltimo no esta completo si no va
acompaaJo Je un sistema Je trazabiliJaJ, pues ante cualquier problema no
poJremos rastrear el camino que la se,uiJo el proJucto y sus componentes,
JificultanJo en ,ran meJiJa la resolucin Jel mismo.
Trazabilidad Bsico 8
Importancia deI sistema de trazabiIidad 1.5.
Ll sistema Je trazabiliJaJ es funJamental para ,arantizar la proteccin Je la
saluJ Jel consumiJor a travs Je la obtencin Je alimentos se,uros y Je una
buena caliJaJ li,inico-sanitaria, y esto es al,o que no slo exi,e el consumiJor,
sino tambin la /Jministracin. Su importancia estriba en que si ocurre una
inciJencia o una toxiinfeccin alimentaria, la empresa tiene la capaciJaJ Je
iJentificar y localizar sus proJuctos, retiranJolos rapiJa y selectivamente Jel
mercaJo, permitienJo aJemas alertar a empresas que puJiesen estar afectaJas.
Deben tener en sus manos la posibiliJaJ Je Jeterminar la causa Je la inciJencia
y tomar las meJiJas correctoras que consiJere oportunas.
lara ayuJar a mantener y mejorar la caliJaJ li,inico-sanitaria Je los alimentos
y ,arantizar la inocuiJaJ y aptituJ para el consumo Je los mismos, por una parte,
la /Jministracin lleva a cabo acciones Je inspeccin sanitaria, comprobanJo
puntos clave Jel procesamiento, fabricacin, almacenamiento y transporte,
entre otros, Je los alimentos. lor otra parte, los operaJores econmicos Je
las empresas alimentarias realizan esfuerzos para mejorar la infraestructura Je
sus empresas: mejoran el control Je los procesos Je proJuccin, automatizan
procesos y sistemas como la trazabiliJaJ meJiante la utilizacin Je lectores
o escaneres Je iJentificacin, realizan controles sanitarios Je materia prima,
proJucto terminaJo, superficies, ambientales, Je manipulaJores, etc., toJo ello
para llevar un autocontrol Je sus proJuctos.
Se mejora as la efectiviJaJ y la eficiencia Jel sistema Je trazabiliJaJ, lo que
conlleva una Jisminucin en la probabiliJaJ Je que el alimento no sea apto y,
por tanto, aumenta su se,uriJaJ y su caliJaJ.
Qu importancia tiene a impantacin, mantenimiento y efectiviJaJ Je
sistema Je trazabiiJaJ para as empresas aimentarias, os consumiJores y
a AJministracin|
/l saber que el fin principal es la proteccin Je a sauJ, expliqumoslo
brevemente.
la importancia para las empresas alimentarias raJica en que toJos los proJuctos
que suministren y que lle,uen a manos Jel consumiJor presenten ,arantas Je
salubriJaJ, que satisface as un mercaJo caJa vez mas exi,ente.
lara la /Jministracin, el sistema Je trazabiliJaJ facilita las labores Je
inspeccin y control oficial en las empresas y mejora las relaciones con el
Trazabilidad Bsico 9
empresario. Ln caso Je proJucirse toxiinfecciones alimentarias, facilita la
,estin Je alertas sanitarias.
los consumiJores, al ver que en los proJuctos que aJquieren tienen informacin
relativa al ori,en, inocuiJaJ, caJuciJaJ, etc., aumentan su confianza en ellos y,
por tanto, inJirectamente en el centro Je Jistribucin y los proveeJores. Sienten
as que su saluJ esta prote,iJa.
Importancia deI sistema de trazabiIidad para
Ias empresas
1.5.1.
CuanJo lablamos Je inJustrias aimentarias
nos referimos a aquellas empresas que llevan a
cabo una, varias o toJas las etapas Jel proceso
por el que pasa un alimento, JesJe que termina
la fase Je proJuccin primaria lasta que se
enva al punto Je venta o Jistribucin. Lntre
estas etapas fi,uran: preparacin, fabricacin,
transformacin, manipulacin, envasaJo, alma-
cenamiento, comercializacin y transporte.
Ls el eslabn Je la caJena alimentaria que la estaJo mas controlaJo a nivel
sanitario, por lo que esta obli,aJo a ,arantizar que los proJuctos que lle,an
al consumiJor sean aptos para su saluJ, mantenienJo, por tanto, una caliJaJ
li,inico-sanitaria ptima.
la Lnin Luropea exi,e la implantacin Jel sistema Je autocontrol Je /llCC
en toJas las empresas alimentarias y Je piensos Je los LstaJos miembros, y
aJemas las empresas alimentarias espaolas lan Je estar re,istraJas obli,ato-
riamente en el le,istro Ceneral Sanitario Je los /limentos (lCS/), se,n el
leal Jecreto 1712/1991.
Como sabemos, las empresas aJemas Je estar obli,aJas a inscribirse en este
lCS/ JesJe 1991 y a tener implantaJo el sistema Je autocontrol Je /llCC
a partir Jel ao 1995, JesJe el 1 Je enero Je 2OO5 tambin se les exi,e tener
implantaJo el sistema Je trazabiliJaJ.
Trazabilidad Bsico 10
Por qu es importante a impantacin Je sistema Je trazabiiJaJ para as
empresas aimentarias|
Lasicamente porque garantiza a saubriJaJ Je sus proJuctos, lo que repercute
en un aumento sus beneficios.
la implantacin Je un sistema Je trazabiliJaJ permite a la empresa:
la iJentificacin y localizacin Je los proJuctos o materias primas a lo lar,o
Je la caJena proJuctiva.
Lna mejora en el control Je los procesos Je proJuccin, as como en la
,estin Je la empresa y Je sus procesos, como por ejemplo en el control Je
STOCKS en almacn (rotacin, qu proJuctos lay en almacn, cuanto tiempo
llevan en l, saber si esta prevista su expeJicin, etc.). Lsto es posible ,racias
a la informacin ,eneraJa por el sistema, facilitaJa en muclos casos por la
aplicacin Je nuevas tecnolo,as.
Ln el sistema Je trazabiliJaJ es ,eneraJa ,ran cantiJaJ Je informacin que
la Je ser re,istraJa y posteriormente arclivaJa. Lsta informacin se ,enera
a lo lar,o Je toJo el proceso proJuctivo Je la empresa que consiJeremos,
JesJe que se recibe materia prima lasta que el proJucto que se elabora sale
al mercaJo, sabienJo en toJo momento la viJa Jel mismo.
lor ejemplo, meJiante la utilizacin Je coJificaciones (cJi,os Je barras
y nuevas tecnolo,as que los pueJan leer, escaneres, etc.), un empresario
pueJe conocer informaciones acerca Jel proJucto, tales como proveeJores,
transporte, iJentificacin Jel lote, iJentificacin completa Je las partiJas
en entraJa, fecla Je aJquisicin, etc.
la ,aranta Je caliJaJ e inocuiJaJ Jel proJucto. Ll que un proJucto, tanto
fresco como preparaJo, lleve una etiqueta o al,n Jistintivo que verifique
que la pasaJo unos autocontroles y unos controles sanitarios, es un punto
a favor para el empresario, ase,uranJose ste un aumento Je confianza por
parte Jel consumiJor y un consecuente aumento en las ventas.
Ln caso Je inciJencia alimentaria, facilita por meJio Je los re,istros
,eneraJos, la localizacin, inmovilizacin y si fuese necesario, la aJopcin
Je las meJiJas correctoras.
Trazabilidad Bsico 11
lor ejemplo, ima,inemos una empresa conservera que envasa tniJos con
Jiferentes salsas Je cobertura. Ll responsable Je caliJaJ manJa una muestra
representativa Je caJa camin Je atn con,elaJo que envan a un laboratorio
acreJitaJo para que Jeterminen si la listamina (txico qumico Je ori,en
bacteriano) que tiene esa muestra esta Jentro Je los lmites le,ales. Mientras
el laboratorio realiza el analisis, el atn perteneciente a ese camin ya se la
envasaJo y, quizas parte Jel mismo, la lle,aJo a los supermercaJos.
lle,an los resultaJos Jel laboratorio JanJo las cantiJaJes Je listamina por
encima Je los lmites permitiJos. ToJo el atn perteneciente a ese camin la
Je ser localizaJo. Si el empresario tiene implantaJo el sistema Je trazabiliJaJ,
poJra rastrear el lote perteneciente a ese camin. Lna vez localizaJo, si el
lote se encuentra en el almacn Je la empresa la Je ser inmovilizaJo, y
el empresario la Je JeciJir qu lacer con l. Si el lote o parte Je l se la
suministraJo a uno o Jiferentes clientes (supermercaJos, otras empresas,
etc.) el empresario la Je avisar al cliente afectaJo, el cual proceJera a la
inmovilizacin y posterior retiraJa Jel mercaJo Jel lote especfico. la saluJ
Je muclas personas sera preservaJa, y la ima,en y reputacin comercial Je
la conservera se vera salvaJa.
lacilita la resolucin Je las reclamaciones Je los clientes pues se localiza mas
facilmente el ori,en Je la inciJencia.
/yuJa a la proteccin Je la viJa y Je la saluJ Je los consumiJores.
lavorece el crecimiento Je la empresa en el mercaJo, pues la ,aranta Je
caliJaJ que para sus proJuctos supone tener implantaJo un sistema Je
trazabiliJaJ, permite incrementar las ventas, obtener contratos con ,raJes
clientes y entrar en mercaJos Je otro pases.
Trazabilidad Bsico 12
lara que la implantacin y ,estin Je la trazabiliJaJ sea aJecuaJa y el sistema
funcione correctamente, es funJamental la correcta iJentificacin Je los
proJuctos y cmo se a,rupan, lacinJose en funcin Je las activiJaJes que
se lleven a cabo en Jicla empresa. lara Jar solucin a este punto las empresas
Jisponen Je Jiversas formas Je iJentificacin que emplearan en funcin Je cual
es el Jestinatario Jel proJucto, la fase Je procesaJo en la que se encuentre, o si
se trata Je una a,rupacin Je proJuctos.
las formas mas usaJas para esta iJentificacin son:
Etiqueta:
la etiqueta es utilizaJa para Jar informacin a la propia empresa, a empresas
relacionaJas y al consumiJor, puJinJose emplear etiquetas Jiferentes se,n
el caso. Ha Je ser le,ible, clara y facilmente localizable y la informacin que
conten,a no pueJe ser falsa, inequvoca o en,aosa.
Ln la trazabiliJaJ Je una empresa JeJicaJa a la cra, sacrificio, Jespiece
y Jistribucin Je carne Je ,anaJo vacuno cabra la posibiliJaJ Je iJenti-
ficacin meJiante el etiquetaJo Je caJa una Je las fases Je procesaJo Je
caJa inJiviJuo.
la empresa tenJra etiquetas Je canal, Je corte, Ja cajas Je cortes, Je uniJaJ
Je consumo y Je pal.
Ltiqueta Je uniJaJ Je consumo.
Trazabilidad Bsico 13
CJigo Je barras:
LtilizaJo para Jar informacin en el interior Je la empresa y entre empresas
relacionaJas.
Ls una combinacin Je barras y espacios paralelos, Je anclos variables, que
representan nmeros que pueJen leerse y Jescifrarse con ayuJa Je lectores
pticos y escaneres. luncionan como una luella Ji,ital que contiene toJa
la informacin referente a un JeterminaJo proJucto: el fabricante, el
JistribuiJor, caractersticas Jel artculo, inventario y feclas Je entraJa y
precio, funJamentalmente.
Ll sistema Je cJi,o Je barras estanJar es el L/N-LCC, el cual permite la
iJentificacin Jel proJucto etiquetaJo as como sus caractersticas o Jatos.
la informacin que ste pueJe alber,ar es variable y JepenJe ,eneralmente
Jel ,rupo Je trabajo encar,aJo Je la trazabiliJaJ, pero lo que labitualmente
re,istra como mnimo es el ori,en Jel proJucto, el cJi,o y el lote.
Lote:
Tambin se utiliza para Jar informacin en el interior Je la empresa y entre
empresas relacionaJas.
Se,n el artculo 1 Jel leal Jecreto 18O8/1991, lote es: un conjunto Je
uniJaJes Je venta Je un proJucto alimenticio, proJuciJo, fabricaJo o
envasaJo en circunstancias practicamente iJnticas.
Se utiliza basicamente para a,rupar proJuctos que tienen caractersticas en
comn, por ejemplo en ,anaJo el lote abarcara a un ,rupo Je animales que
fuese lomo,neo y que permitiese lacer un se,uimiento Jel mismo.
Trazabilidad Bsico 14
CaJa empresa a,rupa en lotes sus proJuctos se,n sus criterios ya que esto
no esta re,ulaJo por ley.
Lna empresa, por ejemplo, pueJe reunir sus lotes se,n:
- Ll perioJo Je tiempo: semanal, Jiario y lora Je fabricacin.
- la lnea Je proJuccin.
- Ll lu,ar y fecla Je captura si se trata Je pescaJo y caza.
Importancia deI sistema de trazabiIidad para
eI consumidor
1.5.2.
los sistemas Je trazabiliJaJ actan como un elemento funJamental para
incrementar la confianza Je un consumiJor caJa vez mas informaJo y exi,ente,
que no esta Jispuesto a que los alimentos que consume pueJan suponer un
ries,o para su saluJ.
Lste sistema proporciona informacin sobre la
viJa Jel proJucto, caractersticas nutricionales,
composicin y, por supuesto, ,arantiza su
caliJaJ e inocuiJaJ.
lor lo tanto, el consumiJor ante un proJucto
JebiJamente iJentificaJo y respalJaJo por un
sistema Je trazabiliJaJ va a tener la ,aranta
Je que, ante cualquier problema, las meJiJas
que se tomaran seran rapiJas y eficaces.
Ll consumiJor no slo obtiene beneficios, sino que aJquiere al mismo tiempo
una serie Je responsabiliJaJes, ya que tan importante como que el empresario
y las autoriJaJes competentes velen por el cumplimiento Je los requisitos Je la
trazabiliJaJ, es que el consumiJor respete el mantenimiento Je la inocuiJaJ Je
los alimentos que consume. ToJo el sistema carece Je sentiJo si la irresponsa-
biliJaJ Jel consumiJor acaba provocanJo una intoxicacin alimentaria.
Ln el momento en que el consumiJor aJquiere un proJucto y siempre que ste
se encuentre en perfecto estaJo y cumpla con los requisitos Je la trazabiliJaJ
y /llCC, toJo lo que ocurra con el mismo a partir Je este momento es
responsabiliJaJ suya.
Trazabilidad Bsico 15
Ln muclos casos se proJucen intoxicaciones como consecuencia Je una
Jeficiente manipulacin Je los alimentos por parte Jel propio consumiJor por lo
que ste Jebe tener en cuenta una serie Je meJiJas a la lora Je lacer la compra,
almacenar y conservar los alimentos y tambin al manipularlos en el momento
Je cocinarlos. MeJiJas que analizaremos en profunJiJaJ cuanJo al tratar la
evaluacin Je ries,os y responsabiliJaJes enumeremos las recomenJaciones
para el consumiJor.
Importancia deI sistema de trazabiIidad para
Ia Administracin
1.5.3.
la incorporacin Je sistemas Je trazabiliJaJ en las empresas alimentarias la
facilitaJo las activiJaJes Je control llevaJas a cabo por las autoriJaJes sanitarias,
aJemas Je suponer una mejora en las relaciones entre la /Jministracin y
Jiclas empresas.
/simismo aumenta la eficacia Je la /Jministracin a la lora Je ,estionar
crisis o alertas alimentarias, JisminuyenJo su alcance y reJucinJose, a su vez
,la alarma ,eneraJa entre los consumiJores, con lo que se evitan repercusiones
ne,ativas para las empresas y la propia /Jministracin.
la /Jministracin emplea el sistema Je auJitoras a la lora Je verificar el
cumplimiento Je los requisitos Je la trazabiliJaJ, sistema que permite una
optimizacin en el uso Je los recursos JeJicaJos Jurante aos a la inspeccin
traJicional, permitienJo que Jiclos recursos se empleen para otros fines
o centranJose en inspeccionar y fomentar la implantacin Je sistemas Je
autocontrol en empresas pequeas o menos JesarrollaJas.
Definiremos auJitora como el examen metJico e inJepenJiente que se
realiza para Jeterminar si las activiJaJes y los resultaJos relativos a la caliJaJ
satisfacen las Jisposiciones previamente estableciJas, para comprobar que estas
Jisposiciones se llevan realmente a cabo y que son aJecuaJas para alcanzar
los objetivos.
la optimizacin Je los sistemas Je trazabiliJaJ por parte Jel sector, permitira a
la /Jministracin una mayor eficacia en ,estin Je inciJencias, crisis o alertas
sobre se,uriJaJ alimentaria lo que poJra prevenir o atenuar los efectos Je las
posibles alarmas en la poblacin, que tanto perjuicio supone para los consumi-
Jores y el sector empresarial, as como para la propia /Jministracin.
Trazabilidad Bsico 16
lero la /Jministracin tambin tiene obli,aciones o responsabiliJaJes, las
principales son la inspeccin, auJitora y fomento Je los sistemas Je trazabiliJaJ
en las empresas. Tambin se encar,a Je la creacin Je normativas que permitan
alcanzar el mayor nivel posible Je se,uriJaJ para los alimentos, aJecuarlos
a las exi,encias Jel mercaJo y prote,erlo ante posibles ries,os. tra funcin
importante es elaborar Jocumentos que sirvan Je orientacin o ,ua a las
empresas a la alora Je implantar la trazabiliJaJ.
Trazabilidad Bsico 17
EJERCICIO 1
1. Nombre y Jescriba brevemente cuales son los mecanismos Je iJentificacin Je
los alimentos, tanto en el interior Je las empresas, como Je cara al consumiJor.
2. Defina trazabiliJaJ se,n el le,lamento (CL) n 178/2OO2.
SOLLCIONES
EJERCICIO 1:
1.
los mecanismos Je iJentificacin Je los alimentos son:
Etiqueta: la Je ser le,ible, clara y facilmente localizable y la informacin
que conten,a no pueJe ser falsa, inequvoca o en,aosa.
CJigo Je barras es: una combinacin Je barras y espacios paralelos, Je
anclos variables, que representan nmeros que pueJen leerse y Jescifrarse
con ayuJa Je lectores pticos y escaneres. luncionan como una luella Ji,ital
que contiene toJa la informacin referente a un JeterminaJo proJucto: el
fabricante, el JistribuiJor, caractersticas Jel artculo, inventario, feclas Je
entraJa y precio, funJamentalmente.
Lote es: un conjunto Je uniJaJes Je venta Je un proJucto alimenticio,
proJuciJo, fabricaJo o envasaJo en circunstancias practicamente iJnticas
(leal Jecreto 18O8/1991). Se utiliza basicamente para a,rupar proJuctos que
tienen caractersticas en comn. CaJa empresa a,rupa en lotes sus proJuctos
se,n sus criterios ya que esto no esta re,ulaJo por ley.
2.
Se,n el le,lamento (CL) n 178/2OO2, trazabiliJaJ es: la posibiliJaJ
Je encontrar y se,uir el rastro, a travs Je toJas las etapas Je proJuccin,
transformacin y Jistribucin, Je un alimento, un pienso, un animal JestinaJo
a la proJuccin Je alimentos o una sustancia JestinaJos a ser incorporaJos en
alimentos o piensos o con probabiliJaJ Je serlo.
Trazabilidad Bsico 18
Trazabilidad Bsico 19
Resumen de contenidos 1.6.
Como consecuencia Je las crisis alimentarias sufriJas en Luropa, la Lnin
Luropea impuso como obli,acin para toJas las empresas alimentarias y
Je piensos la implantacin Je un sistema Je iJentificacin para la totaliJaJ
Je los proJuctos alimenticios que manipulaban, que les permitiese ser
rastreaJos a lo lar,o Je toJa la caJena alimentaria. Ls el JenominaJo
sistema Je trazabiiJaJ.
Lste sistema era uno Je los prerrequisitos Je un sistema Je autocontrol impuesto
previamente para las mismas, JenominaJo APPCC o sistema Je /nalisis Je
leli,ros y luntos Je Control Crtico.
/ partir Je la implantacin, control y mantenimiento Je la trazabiliJaJ sur,e
una serie Je re,istros a lo lar,o Je toJa la viJa Jel proJucto, que abarca JesJe
que se recibe la materia prima o animal lasta que el proJucto final es expeJiJo
al centro Je Jistribucin.
Si queremos que la trazabiliJaJ sea totalmente efectiva y eficiente, no basta con
los re,istros que sta ,enera, sino que aJemas la Je servirse Je los ,eneraJos
por el sistema Je /llCC, ya que ambos se complementan.
los re,istros ,eneraJos por ambos sistemas lan Je ser correctamente arcli-
vaJos, ya que Je ellos JepenJera en caso Je inciJencia o crisis alimentaria
la viJa y saluJ Je los consumiJores, aJemas Je la reputacin Jel explotaJor
econmico. la autoriJaJ sanitaria se servira Je ellos para investi,ar la causa
Je Jicla inciJencia.
la trazabiliJaJ aJemas Je tener que ser implantaJa en las empresas alimentarias
como una obli,acin impuesta por la Lnin Luropea, supone beneficios
importantes y palpables para las empresas, los consumiJores y la autoriJaJ
competente.
los beneficios mas sobresalientes que supone su implantacin para las empresas
alimentarias y Je piensos son:
- la iJentificacin y localizacin Je los proJuctos o materias primas a lo lar,o
Je la caJena proJuctiva.
- Lna mejora en el control Je los procesos Je proJuccin as como en la
,estin Je la empresa y Je sus procesos.
Trazabilidad Bsico 20
- la ,aranta Je caliJaJ e inocuiJaJ Jel proJucto.
- Ln caso Je inciJencia alimentaria, facilita por meJio Je los re,istros
,eneraJos, la localizacin, inmovilizacin y si fuese necesario, retiraJa
efectiva y selectiva Je los proJuctos y ayuJa a averi,uar cual fue la causa Je
Jicla inciJencia y a aJoptar meJiJas correctoras para evitar su repeticin.
- la proteccin Je la viJa y Je la saluJ Je las personas.
- /yuJa a autentificar reclamaciones Je los clientes, as como a esclarecer
casos Je frauJes alimentarios.
- lmpulsa a los proJuctos trazaJos a una mejor rotacin en el mercaJo.
lara los consumiJores, el que un proJucto alimentario est trazaJo supone
una ,aranta respecto a su salubriJaJ, aumentanJo su ,raJo Je confianza en el
establecimiento Je compra y el fabricante.
Si los empresarios alimentarios y los consumiJores se benefician Je la implan-
tacin Je la trazabiliJaJ, tambin lo lace la /Jministracin. los re,istros
,eneraJos por sta facilitan las activiJaJes Je control oficial que llevan a cabo y
en caso Je inciJencia o crisis alimentaria supone una ayuJa en la investi,acin
Jel ori,en.
las formas mas usaJas para la iJentificacin Je proJuctos alimentarios y su
posterior se,uimiento, utilizaJas como parte inte,rante y funJamental Je la
trazabiliJaJ, son las etiquetas, el cJi,o Je barras y el lote.
Trazabilidad Bsico 21
ALTOEVALLACION 1
1. la trazabiliJaJ es aplicable a.
a. Lmpresas Je piensos y JistribuiJoras Je alimentos.
b. Lmpresas procesaJoras y Jel sector primario.
c. ToJas las empresas Jel sector alimentario y Je piensos.
J. Lmpresas que manipulen, almacenen, Jistribuyan y venJan alimentos.
2. Ll fin mas importante Je la trazabiliJaJ es rastrear el proJucto alimenticio,
saber Je JnJe viene y a JnJe va, sin tener en cuenta el estaJo sanitario en
el que pueJa lle,ar al consumiJor.
a. VerJaJero.
b. lalso.
3. la implantacin Jel sistema Je trazabiliJaJ es opcional para las empresas
alimentarias no constituye un elemento clave para su buen funcionamiento.
a. VerJaJero.
b. lalso.
+. Ll lote.
a. Se utiliza basicamente para a,rupar proJuctos que tienen caractersticas
en comn.
b. Ls una forma Je iJentificacin Jel proJucto cara al consumiJor.
c. Lsta re,ulaJo por ley y se basa en criterios especificaJos en la le,islacin.
J. No es una forma Je a,rupacin, sino Je iJentificacin.
5. Ll sistema Je trazabiliJaJ es un sistema Je rastreo totalmente inJepenJiente
Jel sistema Je /nalisis Je leli,ros y luntos Je Control Crtico o /llCC.
a. VerJaJero.
b. lalso.
SOLLCIONES
ALTOEVALLACION 1:
1.c 2.b 3.b 4.a 5.b
Trazabilidad Bsico 22
La trazabilidad es uno de los prerrequisitos del APPCC, sistema de autocontrol
que han de poseer todas las empresas alimentarias por ley, y que se basa,
principalmente, en la prevencin de riesgos, asegurando la inocuidad de stos.
Con este material didctico que Ideaspropias Editorial les presenta podrn
conocer, entre otras cosas, los motivos de la creacin del sistema de trazabilidad
por parte de la Unin Europea, la situacin legislativa en materia de seguridad
alimentaria y las fases para la implantacin de un sistema de trazabilidad.
El objetivo y finalidad del manual son llevarles a descubrir de una manera
didctica y pedaggica la gran importancia de la existencia de un sistema
de trazabilidad en las empresas de alimentacin.
TRAZABILIDAD BSICO
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-012-5
ISBN 13: 978-84-9839-012-4
9 788498 390124