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ITEM

ASPECTO DEL DECRETO

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ASPECTO QUE NO CUMPLE/COMENTARIOS

VERIFICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM EMPRESA:_______________________VISITA ATENDIDA POR:_________________________ CARGO:_________________
ITEM ASPECTO DEL DECRETO CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES LOCALIZACIN Y ACCESO Lugares aislados, focos de contaminacin Riesgo para la comunidad Alrededores limpios, higinicos , materiales. PUNTAJE OBTENIDO DISEO Y COSNTRUCCION Diseo apropiado para proteccin interior Separacin fsica y funcional y separa. reas criticas Tamao locales, secuencia proceso, condi Temp. Hume etc.. Facilita Sanitizacin Tamao almacenes y depsitos adecuado. Separado de viviendas No presencia de animales PUNTAJE OBTENIDO ABASTECIMIENTO DE AGUA Agua potable Agua potable con presin y cantidad necesaria. Agua no potable para vapor, contr. incendios Tanque reservorio de agua potable PUNTAJE OBTENIDO DIPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Sistema tratamiento agua residual Manejo de residuos lquidos en interior PUNTAJE OBTENIDO DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS P.A P.O ASPECTO QUE NO CUMPLE/COMENTARIOS

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ITEM P Q

ASPECTO DEL DECRETO Residuos slidos removidos constantemente Sistema de manejo de residuos slidos PUNTAJE OBTENIDO INSTALACIONES SANITARIAS Baos vertieres adecuados y separados Sanitarios limpios y dotados de agentes y recursos Lavamanos prximos y dotados Grifos no accionados manualmente y avisos alusivos a la higiene personal Pocetas de material adecuado para Sanitizacin de utensilios y equipos. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 9 CONDICIONES ESPEC REAS DE ELABORACION PISOS Y DRENAJES Pisos material resistentes, no txicos, no absorbentes, no deslizantes, colores claros. Pisos con pendiente y drenajes tcnicos. Tuberas adecuadas para evacuacin PUNTAJE OBTENIDO PAREDES Paredes adecuadas. Uniones tcnicamente construidas PUNTAJE OBTENIDO TECHOS

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Techos construidos tcnicamente, no acumula condensacin, polvo, humedad Techos falsos PUNTAJE OBTENIDO VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidas para evitar acumulacin de material contaminante, con mallas. PUNTAJE OBTENIDO

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ITEM

ASPECTO DEL DECRETO

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PUERTAS I J Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;. Las aberturas de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el autocerrables mantener las diferenciadas PUNTAJE OBTENIDO ESCALERAS ELEVADORES Y ESTRUC. COMPLEMENTARIAS Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, mohos y condenacin. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. PUNTAJE OBTENIDO ILUMINACION Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades Las lmparas y accesorios de seguridad. PUNTAJE OBTENIDO VENTILACION Las reas de elaboracin poseern sistemas de 2 2 4

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ASPECTO DEL DECRETO ventilacin directa o indirecta. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas protegidas Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10 CONDICIONES GENERALES ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la

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ASPECTO DEL DECRETO inocuidad del alimento. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico La distancia entre adecuada y tcnica entre paredes y equipos y entre equipos Los equipos que se utilicen en operaciones criticas equipados con instrumentos de medicin. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas. PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO III.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos debe haber

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ASPECTO DEL DECRETO pasado por un reconocimiento mdico, y seguimiento epidemiolgico. La direccin de la empresa tomara las medidas para evitar contaminaciones desde operarios enfermos. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo. La autoridad sanitaria vigilar el cumplimiento del plan de capacitacin. Avisos alusivos a las BPH. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Mantener una esmerada limpieza e higiene personal Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, no accesorios Lavado de manos. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. De ser necesario el uso de guantes Dependiendo del riesgo de contaminacin usos de tapabocas mientras se manipula el alimento. No se permite utilizar joyas. No esta permitido comer, beber o masticar o fumar. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber no manipula

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ITEM

ASPECTO DEL DECRETO alimentos Cuidados con los visitantes. PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados y sometidas a C.C. Las materias primas se someter a Sanitizacin. Descongelacin adecuada Las materias primas e insumos almacenadas tcnicamente. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 18. ENVASES. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

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ITEM D E

ASPECTO DEL DECRETO Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION

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Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias. Se deben establecer todos los controles, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin Manejo adecuado de temperaturas, de conservacin y esterilizacin. Los mtodos de esterilizacin adecuados Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente y manejo de temperatura Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar etc higinicos. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo debe ser potable. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin fsicas por metales Las A reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser usadas para otro fin No se permite el uso de utensilios de vidrio o frgiles Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin no se reempacaran PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Durante las operaciones de fabricacin , se toman medidas para evitar contaminacin cruzada.

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ITEM B

ASPECTO DEL DECRETO Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. Cuando exista el riesgo de contaminacin lavarse las manos cuanto sea necesario. Todo equipo y utensilio contaminado debe higienizarse. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO

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A B C El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento. Identificacin de lotes. Registros de elaboracin y produccin PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricacin deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad. ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos os planes de muestreo, los procedimientos de 2 2 2

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A B

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ITEM

ASPECTO DEL DECRETO laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. ARTICULO 27. La fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deber n contar con profesional en alimentos PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO VI. SANEAMIENTO

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A B C

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento. Programa de Sanitizacin Programa de desechos slidos Programa de control de plagas PUNTAJE OBTENIDO SALUD OCUPACIONAL

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A B C D E F G

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras, de aire, barandas etc) Los operarios estn dotados y usan elementos de proteccin personal requerido, (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas etc) El establecimiento cuenta con botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. Se cuenta con programa de salud ocupacional debidamente asesorado por la ARP, este se encuentra debidamente documentado. Se tiene conformado el Comit paritario de salud ocupacional COPASO Se han establecido plan de emergencia Se han descrito normas de seguridad por puesto de trabajo Conoce los operarios las normas de seguridad por puesto de trabajo Existe grupos o brigadas en la empresa

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ITEM I

ASPECTO DEL DECRETO Se hacen simulacros y el personal esta enterado de cmo actuar ante una emergencia o evacuacin. PUNTAJE OBTENIDO CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: La contaminacin y alteracin del alimento, La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o dao del envase o embalaje ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo la temperatura adecuada. Adecuado almacenamiento de insumos P.T o insumos estivados adecuadamente. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas Control de fechas de vencimiento y control de las mismas Almacenamiento adecuado de qumicos PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 33. TRANSPORTE

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B C

Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. Transporte refrigerado o congelado segn necesidad Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica

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ITEM D

ASPECTO DEL DECRETO La empresa esta en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. PUNTAJE OBTENIDO ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS

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A B C D E

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto. PUNTAJE OBTENIDO

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CIUDAD Y FECHA:________________________________________ AUDITOR:_______________________________________ OBSERVACIONES: P.A Puntaje Aplicable, se refiere al dado como puntuacin mxima que corresponde a 2. P.O: corresponde al Puntaje Obtenido.