RENDIMIENTO DE LA FERMENTACIN CON UN NUTRIENTE 100% ORGANICO.

ClineRaynal1, CarolineBonnefond2, FranoiseRaginel1, Carlos Surez1, Jose Mara Heras1, Daniel Grans2 y Anne Ortiz-Julien1
1 2

Lallemand SAS 19, rue des Briquetiers.Blagnac Cedex 31702 Francia Institut Coopratif du Vin. La Jasse de Maurin 34970 Lattes Francia

Introduccin
Para los enlogos el nitrgeno, que estimula la fermentacin llevada a cabo por las levaduras vnicas, es un nutriente esencial para una buena fermentacin alcohlica (FA). Durante los ltimos 20 aos, varios estudios han demostrado que el nitrgeno tiene un efecto positivo sobre el crecimiento y la actividad fermentativa de la levadura (Bell et al. 1979, Ough y Lee 1981, Bezenger y Navarro 1987). Tambin se ha demostrado la existencia de una correlacin entre la mxima velocidad de fermentacin, el crecimiento de las levaduras y la concentracin inicial de nitrgeno en el mosto (Sablayrolles et al. 2001). El dficit de nitrgeno fcilmente asimilable por las levaduras (NFA) en el mosto aumenta considerablemente el riesgo de paradas o ralentizaciones de la fermentacin. De hecho, el dficit de nitrgeno en el mosto reduce la eficacia del crecimiento de las levaduras y por consiguiente, reduce la velocidad de fermentacin (Bely et al. 1990). Cuanto menor es la concentracin de nitrgeno en el mosto, mayor es el riesgo de fermentaciones lentas. La concentracin de nitrgeno en el mosto puede variar de 80 a 400 mg/L. Consideramos que un mosto con un nivel inicial de azcares de alrededor de 200 g/L es deficiente en nitrgeno cuando su concentracin es de menos de 150 mg/L (Henschke y Jiranek 1993). Un dficit de nitrgeno en el mosto puede interrumpir la sntesis de protenas en las clulas de levadura, con un importante efecto inhibidor sobre el transporte de los azcares, y consecuentemente un aumento del riesgo de paradas de fermentacin (Basturia y Lagunas 1986). Antes de que se produzca una ralentizacin o parada de la fermentacin, el dficit de NFA en el mosto puede tambin provocar un incremento de la produccin de H2S por parte de la levadura (Henschke y Jiranek 1991).

Fuentes de Nitrgeno y sus Efectos

Los dos tipos de nitrgeno disponible para las levaduras son nitrgeno amoniacal y alfa amnico (aminocidos libres excluyendo la prolina que no puede ser asimilada por las levaduras). Estos dos tipos de NFA el amoniacal (nitrgeno inorgnico muy apreciado por la levadura y asimilado muy rpidamente) y los aminocidos (nitrgeno orgnico que es asimilado ms lentamente, pero con mayor regularidad) coexisten naturalmente en el mosto. Existen varios sistemas de transporte involucrados en la asimilacin de los aminocidos, incluyendo transportadores especficos de uno o ms aminocidos, as como el transportador Permeasa General de Aminocidos (GAP) que acta como cinta transportadora de un grupo de aminocidos. El GAP es inhibido por la presencia de nitrgeno amoniacal. En efecto, comienza a actuar slo cuando el mosto ya no contiene nitrgeno amoniacal. Para asegurar su crecimiento, la levadura tiene que sintetizar todas las protenas que necesita, incluso cuando no puede conseguir asimilar todas las fuentes de nitrgeno presentes en el mosto. Las fuentes de nitrgeno utilizadas generalmente para la nutricin del mosto son sales de amonio (DAP/DAS) una fuente de nitrgeno 100% inorgnico o un preparado policompuesto constituido por sales de amonio y fracciones de levaduras inactivadas ricas en nitrgeno orgnico -amnico, que combina los efectos positivos del nitrgeno inorgnico y del nitrgeno orgnico para el crecimiento y fermentacin de las levaduras. Cada una de estas fuentes de nitrgeno tiene un efecto diferente sobre la levadura y sobre su fermentacin. 1

El amonio (nitrgeno mineral) es preferido por la levadura, es asimilado muy rpidamente y tiene una influencia directa sobre la biomasa al producir un crecimiento significativo de la poblacin de levaduras durante la fase de crecimiento. El efecto de los preparados policompuestos sobre la velocidad de fermentacin y sobre el crecimiento es moderado, pero estos preparados ayudan a asegurar un funcionamiento constante de la FA, un resultado final que es igual de interesante. El efecto sensorial en el mosto de la suplementacin con nitrgeno vara considerablemente en funcin de la fuente de nitrgeno utilizada. Los preparados policompuestos aseguran una nutricin ms completa. Contienen fracciones de levaduras inactivadas que son ricas en aminocidos, los cuales limitan la produccin excesiva de compuestos indeseables (por ej. acetato de etilo y hexanol) y mejoran la expresin de compuestos aromticos positivos (por ej. feniletanol, fenilacetato, terpenos y steres) (O. Pillet, comunicacin interna), al mismo tiempo que producen una clara reduccin de los olores sulfurados en el mosto, independientemente de la variedad (D. Grans, comunicacin interna). La primera parte del estudio se centr en la evaluacin comparativa de la eficacia de diferentes fuentes de NFA en las cinticas fermentativas cuando son adicionadas al mosto en cantidades equivalentes. En la segunda parte del estudio, se evalu el efecto sensorial de estas fuentes de nitrgeno. En la primera parte de este estudio se compararon dos fuentes de nitrgeno: sales 100% amoniacales (DAP) y un preparado policompuesto que contena fracciones de levaduras inactivadas con una concentracin conocida de NFA.

1. Efecto de Diferentes Fuentes de Nitrgeno sobre las Cinticas de Fermentacin y sobre la Actividad Fermentativa de las Levaduras 1.1. Ensayos EfEctuados En colaboracin con El inra (institut national dE rEchErchE agronomiquE) PEch-rougE Para la vinificacin dE mostos blancos
El objetivo de estos ensayos era comparar la eficacia de la adicin de nitrgeno amoniacal o de un preparado nitrogenado orgnico (elaborado a partir de levaduras inactivadas). Mosto utilizado en el ensayo: Viognier Anlisis de los contenidos iniciales del mosto Azcares: 215 g/L Acidez total: 2.5 g H2SO4/L pH: 3.65 NFA: 150 mg/L Turbidez: 42 NTU = adicin de un 0.5% de slidos de uva Macabeo congelados para obtener una > turbidez final de 100 NTU. Protocolo Las fermentaciones fueron llevadas a cabo a una temperatura constante de 20C en fermentadores con una capacidad de 1 hL, efectuando en seguimiento online de las velocidades de fermentacin. Las levaduras utilizadas fueron Lalvin EC1118, inoculadas en el mosto a razn de 25 g/hL tras la rehidratacin en agua a 37C. En los dos casos, se adicion 16 mg/L de NFA. Los protocolos de adicin estn descritos ms abajo. C Sales amoniacales (DAP): Dosis de 8 g/hL en dos adiciones (4 g/hL al inicio de la fermentacin y 4 g/hL a 1/3 de la fermentacin). C Nitrgeno orgnico (Fermaid O, preparado especfico constituido por fracciones de levaduras inactivadas): Dosis de 40 g/hL en dos adiciones (20 g/hL al inicio de la fermentacin y 20 g/hL a 1/3 de la fermentacin). C Fermentacin testigo sin adicin de nitrgeno.

Tabla 1. Esquema experimental

Concentracin de NFA en 30 g/hL

NFA a adicionar en los ensayos INRA

Cantidad de fuente de nitrgeno para obtener 16 mg/L de NFA 8 g/hL 40 g/hL

Fuente nitrogenada

DAP Fermaid O

69 mg/L 12 mg/L

16 mg/L 16 mg/L

100% N. amoniacal 100% aminocidos presentes en la levadura N/A

Testigo

N/A

N/A

N/A

Las cinticas de fermentacin estn representadas en la Figura 1. Estas cinticas fueron obtenidas mediante el seguimiento online de la velocidad de liberacin de CO2 en g/hL (Sablayrolles et al., unidad experimental de Pech-Rouge).
Figura 1. Cinticas de fermentacin que ilustran la actividad fermentativa de las levaduras en funcin de los tres protocolos (expresado en g/l.h de CO2 liberado)

Velocidad de fermentacin (g/l.h)

1,2 1 0,8 0,6

Segunda adicin

Testigo Fermaid O DAP

0,4 Primera adicin 0,2 0 0 50 100 150 200 250 300 350

Tiempo (h)

Velocidad de fermentacin (g/l.h)

0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 200 220 240 260

Testigo Fermaid O DAP

280

300

320

340

Tiempo (h)

Figura 2 : Azcares residuales tras 240 horas de fermentacin

10 9 Azcares residuales (g/L) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Testigo DAP FERMAID O

Al observar los datos de las Figuras 1 y 2, las diferencias que salen a relucir entre los efectos del nitrgeno amoniacal y del nitrgeno orgnico son los relativos a su eficacia, ya que las dos fuentes de nitrgeno contienen una cantidad equivalente de NFA. Con la adicin de 16 mg/L de NFA en forma orgnica, la fermentacin se complet en 10 das. No se observaron diferencias entre las velocidades de fermentacin de los mostos a los que se adicion 16 mg/L de NFA en forma amoniacal y el mosto sin ninguna adicin de nitrgeno. El mosto al que se adicion nitrgeno inorgnico (amoniacal) tuvo un final de fermentacin lento. La figura muestra tambin que el nivel de azcares residuales es mayor en el vino en el que se utiliz NFA que en el que se adicion Fermaid O. El NFA es un nutriente esencial que contribuye al buen funcionamiento de la FA estimulando el crecimiento de las levaduras y facilitando la sntesis de protenas que transforman el azcar en alcohol. Estos ensayos han confirmado la importancia de la eleccin de la fuente de nitrgeno asimilable por la levadura. Con dosis idnticas de NFA adicionado, el preparado constituido por aminocidos procedentes de levaduras demostr ser ms eficaz que el nitrgeno 100% amoniacal.

1.2. Ensayos llEvados a cabo En colaboracin con El inra PEch-rougE Para la

vinificacin dE mosto tinto

El objetivo de este ensayo era comparar la eficacia durante la vinificacin en tinto de adiciones de nitrgeno amoniacal y orgnico (de levaduras inactivadas) que contenan concentraciones idnticas de NFA (16 mg/L). Mosto utilizado para el ensayo: Portan (uvas estrujadas y despalilladas) Anlisis de los contenidos iniciales del mosto: Azcares: 247 g/L Acidez total: 3.4 g H2SO4/L pH: 3.38 NFA: 150 mg/L Protocolo El mosto fue sulfitado a una dosis de 3 g/100 kg e inoculado a razn de 25 g/100 kg con levaduras Lalvin EC1118. La temperatura fue mantenida a 24C y todos los das se tomaron muestras del estrujado. Al final de la FA, el orujo fue prensado y un blend de vino de escurrido y de vino de prensa fue introducido en barricas de 50 L y despus inoculado con un cultivo iniciador malolctico. Al final de la fermentacin malolctica, el vino fue trasegado dentro de barricas de 30 L, sulfitado y colocado en un local fro. El vino a continuacin fue embotellado y analizado.

Para la comparacin, se utilizaron los mismos protocolos que en los ensayos de Viognier. C Sales amoniacales (DAP): dosis de 8 g/hL en dos adiciones (4 g/hL al inicio de la fermentacin y 4 g/hL a 1/3de la fermentacin) para obtener 16 mg/L de NFA C Nitrgeno orgnico (Fermaid O): Dosis de 40 g/hL en dos adiciones (20 g/hL al inicio de la fermentacin y 20 g/hL a 1/3 de la fermentacin) para obtener 16 mg/l de NFA. C Fermentacin testigo sin adicin de nitrgeno.
Figura 3. Azcares residuales al final de la fermentacin

10 14 12 Azcares residuales(g/L) 10 8 6 4 2 0 160 horas 184 horas Descube 208 horas Testigo DAP FERMAID O

Como se muestra en la Figura 3, aunque no se observaron diferencias significativas entre los resultados del proceso cuando la comparacin se efectu en el estadio final, sin embargo sali a relucir una tendencia hacia una mayor eficacia en la absorcin de los azcares cuando se adicion nitrgeno en forma orgnica con el fin de facilitar la fermentacin.

1.3. Ensayos EfEctuados Por El icv (institut cooPratif du vin, francE) En la bodEga ExPErimEntal dEl icv
Se llev a cabo otra serie de ensayos para comparar la eficacia de la adicin de las fuentes de nitrgeno descritas ms abajo. Protocolo C DAS: Adicin de 22 g/hL a 1/3 de la fermentacin (segn el protocolo descrito por Sablayrolles et al. 1996). C Fermaid O: Adicin de 40 g/hL a 1/3 de la fermentacin. C Fermaid E: Adicin de 30 g/hL a 1/3 de la fermentacin. Las adiciones fueron efectuadas al mismo tiempo, lo que explica las considerables diferencias entre los niveles de NFA adicionado (Tabla 2).

Tabla 2. Esquema experimental

Concentracin de NFA en 30 g/hL DAS Fermaid E Fermaid O 69 mg/L 42 mg/L 12 mg/L

NFA a adicionar. 50 mg/L 42 mg/L 15 mg/L

Fuente de nitrgeno 100% N. amoniacal aminocidos presentes en la levadura y N. amoniacal 100% aminocidos presentes en la levadura

Los ensayos fueron llevados a cabo con tres materias primas diferentes (vase Tabla 3). A pesar de las diversas magnitudes del dficit de nitrgeno y de las diferencias entre las cantidades de NFA adicionadas, los datos de las cinticas de fermentacin asociadas a las fuentes de nitrgeno estudiadas no presentaron diferencias notables. Con slo 15 mg/L de NFA adicionado, los 40 g/hL de nitrgeno orgnico es tan eficaz como los 50 mg/L de NFA del sulfato diamnico (Figura 4).
Tabla 3. Descripcin de los mostos

Grenache Ros Grado potencial YAN inicial 12,6 111 mg/L

Sauvignon 12,4 141 mg/L

Chardonnay 14,2 225 mg/L

Figura 4. Duracin de la fermentacin alcohlica asociada a tres protocolos de nutricin aplicados a tres diferentes materias primas

25 20 Dure de FA en jours 15 10 5 0 Sauvignon Chardonnay Grenache Ros DAS FERMAID E FERMAID O

Por ltimo, un ensayo llevado a cabo a nivel industrial (tanques de 200 hL) con un mosto que presentaba un elevado grado alcohlico potencial (15.5 v/v) mostr el efecto positivo sobre las cinticas de fermentacin y por tanto sobre la actividad fermentativa de las levaduras. En comparacin con el testigo, que recibi una mezcla de DAP, DAS y una fuente de levaduras a una dosis de 30 g/hL a 1/3 de la fermentacin, la adicin de nitrgeno orgnico ayud a la levadura (en este caso ICV D80) a consumir el azcar en unas condiciones de vinificacin particularmente difciles para los vinos tintos. La adicin de un clsico nutriente nitrogenado al mismo mosto Grenache Noir, con 15.5 v/v, no permiti completar la fermentacin. Cuando la fermentacin se par, el mosto contena 5 g/L de azcares residuales.

La adicin de 30 g/hL de un nutriente 100% orgnico, con un nivel de NFA de alrededor de 16 mg/L, facilit la terminacin de la fermentacin. Los resultados de la Figura 5 muestran el efecto positivo de este nutriente sobre el metabolismo fermentativo de la levadura.
Figura 5. Cinticas de fermentacin con la adicin de una fuente de nitrgeno a 1/3 de la fermentacin alcohlica en un tanque de 200 hL de Grenache Noir

1110

1090 Testigo 1070 Densidad Nutriente nitrogenado (30 g/hL de Fermaid O) a 1/3 de la FA

1050

1030

1010

990

5 Dias

10

15

2. Efecto de Diferentes Fuentes de Nitrgeno Sobre los Perfiles Sensoriales de los Vinos
La evaluacin comparativa del efecto de varias fuentes de nitrgeno sobre los perfiles aromticos y gustativos del vino se basaron en las experiencias de cata descritas ms abajo.

2.1 con un vino sauvignon blanc.

El primer vino catado fue un Sauvignon Blanc, fermentado con levaduras ICV Opale segn un procedimiento estndar, pero con diferentes adiciones de nutrientes. El anlisis sensorial fue llevado a cabo mediante una cata a ciegas del vino, tres meses despus del embotellado, efectuada por un jurado entrenado con unas muestras de referencia. El jurado utiliz una escala de intensidad estructurada de cuatro valores. En los grficos siguientes estn ilustradas las medias de las puntuaciones otorgadas por cada catador (Delteil 2000).

Figuras 6 y 7 : Perfiles olfativos y gustativos de un vino Sauvignon Blanc

DAS FERMAID E FERMAID O

Intensidad

0 Azufrado Mineral Fruta tropical Fruta con tada

Volumen 4 3 2 Amargor 1 0

DAS FERMAID E FERMAID O

Aspereza

Sequedad

Astringencia

Los resultados muestran que el perfil sensorial fue descrito como azufrado pero tambin como fruta confitada con el DAS, frente a la nota de fruta extica dominante con las fuentes de nitrgeno orgnico. En el paladar, el nitrgeno inorgnico acentu la agresividad con un gusto y volumen en boca inferior respecto a las otras fuentes, y con unos niveles significativamente ms elevados de sequedad y gusto amargo. En trminos enolgicos, se puede decir que el DAS endurece el gusto mientras el nitrgeno orgnico lo suaviza. 8

2.2 con un vino syrah.

El segundo vino sometido a cata fue un vino tinto Syrah fermentado con levaduras ICV GRE. El anlisis sensorial fue efectuado en las mismas condiciones y segn el mismo mtodo que el primer vino. Sin embargo los descriptores del aroma fueron diferentes. De esta cata se desprende que la adicin de nitrgeno orgnico o policompuesto intensifica unas sensaciones aromticas generalmente consideradas positivas: frutos rojos, aromas a mermelada y especias. En los vinos tratados con DAS, dominan los azufrados y los frutos rojos. En el paladar, las diferencias son todava ms claras. El volumen del vino de las muestras con nutrientes de nitrgeno orgnico estuvo correlacionado con una mayor suavidad de las sensaciones agresivas finales. A las muestras con DAS se les atribuyeron unas caractersticas no conformes para un vino tinto del tipo Premium: olores azufrados, sequedad y gusto amargo final.
Figuras 8 y 9. Perfiles olfativos y gustativos de un vino Syrah

4 DAS FERMAID E FERMAID O 3

Intensidad

0 Azufrado Frutos rojos Mermelada Especiado

Volumen 4 3 2 Amargor 1 0

DAS FERMAID E FERMAID O

Intensidad tnica

Sequedad

Astringencia

En general, las principales tendencias que salen a relucir de los resultados de las catas efectuadas en el marco de este estudio comparativo son las siguientes: el nitrgeno orgnico aumenta la intensidad de las notas de frutos rojos e incrementa la suavidad en boca, mientras que el nitrgeno mineral a menudo acenta las notas azufradas y la agresividad final.

Conclusin
Los resultados del estudio descrito en este artculo muestran no slo la importancia de la suplementacin nitrogenada durante la fermentacin alcohlica, sino tambin la importancia de la eleccin de la forma nitrogenada adicionada. En el caso de mostos con riesgo de dficit de nitrgeno, lo mejor es elegir un suplemento nitrogenado completo (por ej. un nutriente a base de aminocidos) para llevar a cabo de forma eficaz la fermentacin. En efecto, este tipo de nitrgeno, que es asimilado mucho ms lenta pero regularmente, favorece la expresin aromtica al mismo tiempo que reduce las notas agresivas. En el contexto inflacionista relacionado con las formas inorgnicas, esta recomendacin es mucho ms pertinente. Es ms, este nuevo enfoque de la nutricin de las levaduras es especialmente adecuado para aquellos enlogos que desean limitar los input inorgnicos en el proceso de vinificacin y que estn interesados en la aplicacin a sus productos de tcnicas de vinificacin ms orgnicas.

Referencias y Bibliografa
Agenbach, W.A. A study of must nitrogen content in relation to incomplete fermentations, yeast production and fermentation activity. Proc. South African Soc. Enol. Vitic., Cape Town, Afrique du Sud. Stellenbosh SA, 66-87 ; 1977. Bely, M., Sablayrolles, J.M. y Barre, P. Automatic detection of assimilable nitrogen deficiencies during alcoholic fermentation in enological conditions. J. Ferm. Bioeng. 70: 246-252; 1991. Bezenger, M., y Navarro, J.M. Influence de lazote sur la fermentation alcoolique en milieu modle simulant les conditions de loenologie. Sciences des aliments, 7, 41-60 ; 1987. Busturia, A. y Lagunas, R. Catabolic inactivation of the glucose transport system in Saccharomyces cerevisiae. J. Gen. Microbiol. 132: 379-385; 1986. Delteil, D. Exemple de mise au point de mthodes danalyse sensorielle - 1re partie. Revue des nologues. 97 : 36-40. 2000. Henschke, P. y Jiranek, V. Yeast metabolism of nitrogen compounds. Wine Microbiology and Biotechnology. Fleet G.H. (Eds) 77-165 ; 1993. Henschke, P. y Jiranek, V. Int. Symp. On Nitrogen in Grapes and Wines ; 172-184 ; 1991. Jiranek,V., Langridge, P. y Henschke, P. Yeast nitrogen demand: selection criterion for wine yeasts for fermenting low nitrogen musts. Tir de Proceedings of the international Symposium on Nitrogen in Grapes and Wines. Rantz J. (Ed.), 266-269 ; 1991. Julien, A., Roustan, J.L., Dulau, L. y Sablayrolles, J.M. Comparison of nitrogen and oxygen demands of enological yeasts: Technological consequences. Am. J. Enol. Vitic. 51 (3): 215-222; 2000. Sablayrolles, J.M., Dubois, C., Manginot, C., Roustan, J.L. y Barre, P. Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen additions for completion of sluggish and stuck wine fermentations. J. Ferm. Bioeng. 82: 377-381; 1996.

10