UNIDAD 2 ALTERACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS 1.

Objetivos de la Preparacin de Alimentos Los objetivos de una buena preparacin son: 1. Conservar el valor nutritivo de los alimentos. 2. Mejorar la digestibilidad. 3. Desarrollar y aumentar el sabor, as como el atractivo del color original, la forma, textura del alimento. 4. Librar el alimento de organismos y sustancias dainas CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO Cuando preparamos nuestros alimentos, tenemos que tener en cuenta la conservacin del valor nutritivo que nos aporta para bien de nuestro organismo y de nuestra salud. Es necesario, adems de escoger los mejores productos para nuestras recetas, prepararlos con las mejores condiciones de higiene. Para conservar el valor nutritivo de nuestros alimentos solo debemos seguir algunas reglas muy bsicas: Debemos lavar nuestros alimentos, lo ms rpido posible, bajo el chorro de agua corriente, y no dejarlos mucho tiempo en remojo para qu no pierdan sus propiedades alimenticias. Cuando preparamos una receta, lo primero es pelar y lavar cada hortaliza, cada ticias. corte de carne, etc., y luego secarlo con un pao de cocina limpio o papel absorbente, para proceder a cortarlos y tenerlos listos en el momento de comenzar a cocinar. Las verdura debemos cortarlas en el momento justo que vamos a comenzar a cocinarlas, as evitamos que los cortes estn expuestos demasiado tiempo al ambiente oxidndose y perdiendo su propiedades nutritivas. No debemos salar las carnes (de todo tipo incluso aves y pescado) demasiado tiempo antes de guisarlas, pues la sal extrae los jugos. Por eso en las marinadas es preferible no poner adobos o especias que contengan sal. Los filetes de hgado es mejor salarlos una vez estn cocidos, as evitamos que se endu endurezcan hacindose incomibles, adems no debemos exponerlos mucho tiempo al fuego, solo lo suficiente para que pierdan el color rosado por dentro.

Los vegetales es mejor salarlos instantes antes de que estn cocidos. Tratar de conservar el sabor propio de los alimentos, sin abusar de las especias para disimular que estn demasiado cocidos, o cambiando diametralmente el sabor autentico, lo que deviene en prdida del valor nutritivo. La cocina hoy da tiende a ser menos especiada, utilizando solo alguna que otra especia que sabemos que potenciara el sabor sin cambiarlo. tra

Cada alimento tiene una especia que le va muy bien. Las hiervas frescas como el perejil, el cilantro ola albahaca, es mejor no cocinarlas con los alientos sino agregarlas al final cuando ya apagamos la llama y dejamos reposar, as nos darn todo su aroma, picaditas ayudan a potenciar los sabores cuando en el reposo estos se amalgaman para dar una acabado nutritivo y rico a nuestro plato. Los pescados congelados conservan prcticamente todo su valor nutritivo, pero al descongelarlo debemos utilizarlos de inmediato sin congelar nuevamente MEJORAMIENTO DE LA DIGESTABILIDAD En algunos alimentos, los procesos de coccin sirven para producir cambios qumicos idnticos a los de la digestin. La transformacin del almidn en dextrina y sformacin azcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que se observan como resultado del proceso de coccin son a menudo meras diferencias de formas. Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en presencia de humedad, cambia de estado someterse semilquido a un gel. Esta alteracin no se acompaa sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante ba tiempo. La coccin de los vegetales ablanda las celulosas y otras sustancias indigeribles y en algunos individuos puede mejorar la facilidad de digestin de stos. AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO El efecto de la coccin sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar sabores como en una cazuela o en

una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de coccin debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequea cantidad de agua hirviendo o en sus olla a presin. Si el propsito es producir una costra dorada, el mtodo a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobre coccin es probablemente ms destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce prdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la prdida del sabor es el cambio de sustancias voltiles por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En ste y el coliflor, la sobre coccin aumenta la produccin del sulfito de hidrgeno y de ciertos compuestos orgnicos.

Los efectos de la coccin sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como su influencia sobre el sabor. As, la coccin puede conservar el color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en las galletas o en las tortas. En cuanto a la forma, sta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadera. La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en productos de pastelera. Los cambios en la textura estn estrechamente relacionados con los cambios en la forma.

2. Alteracin de las Caractersticas Organolpticas de los Alimentos ETAPAS DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro), el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.

Contaminacin biolgica: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del medio hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

Contaminacin qumica: Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales agas enfermos que luego son sacrificados. Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al permitirse elabor nte per el contacto de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros. Contaminacin fsica: Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y cont contaminarlo. Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo oducir heridas de objetos.

Mecanismos de Contaminacin Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de diversas contaminacin, resulta muy fcil el constante intercambio de contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde all a los s alimentos, slo para citar unos pocos ejemplos. Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin: Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente, resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de s produccin. Contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso. Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende taminacin como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, e equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas ms fre-cuentes de contaminacin cruzada se dan fre cuentes cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca alimento sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible r detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el olor que

podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de odra conta objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo.

INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN PARASITOS Y MICROBIOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de constituyen salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones: infecci Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis. Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o alimen cidas bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. P ejemplo: Por toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.

Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificulta-des dificulta renales, visin doble, le, etc. Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar deja secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

Enfermedades de origen alimentario: 1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente en los lcteos, lcteos carnes, huevos, y carnes de ave mal comida, productos de mar comida como los ostiones y almejas de aguas contaminadas. Tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas el paciente pude presentar los siguientes sntomas, dolor abdominal, diarrea, escalofro vomito frecuente y debilidad. escalofros, 2. Disentera: se desarrolla en los alimentos hmedos en ensaladas, lcteos y aguas lcteos contaminadas los sntomas que desencadena esta enfermedad son diarrea, vomito dolor abdominal es producido por la "shiguela" y demora en desatarse la enfermedad de 1 a 7 das, se previene con una buena coccin y refrigeracin de los alimentos. 3. Triquinosis: producida por las carnes de cerdo mal manipuladas y mal cocidas, es producida por la bacteria triquinosis en un tiempo de 1 a 45 das generalmente el consumidor presenta nerviosismo, fatiga dificultad para ver y dolor de cabeza se previene empleado una temperatura para la coccin de 66 centgrados, comprando la carne en sitios de optima calidad.

4. Hepatitis A: tiene un periodo de incubacin de 15 a 50 das se manifiesta con los siguientes sntomas, nauseas, dolor abdominal, debilidad y fiebre, generalmente se produce por el consumo de mariscos crudos o que la persona que manipule los alimentos presente la enfermedad. Se recomienda para evitar la adquisicin de esta enfermedad lavarse las manos antes de manipular los alimentos, el consumo de mariscos en buen estado y bien cocidos y el consumo empleo de agua hervida. 5. Clera: se produce por el Vibrio Cholerae periodo de 5 das est presente en aguas contaminadas, mariscos, moscas y manos sucias, los sntomas son: diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratacin rpida, se previene hirviendo el agua, lavar y desinfectar frutas ito ,

y verduras cocinar bien los alimentos y lavarse las manos antes de manipular el alimento.

6. Cisticircosis: producido por el huevo de Taenia Solium en un periodo en 3 meses o 3 aos Sntomas nerviosismo, dolor de cabeza, calambres y dificultad para ver, se producen los alimentos, agua contaminadas por el huevo de la Taemia, se previene con una adecuada higiene personal , desinfeccin y buena coccin de los alimentos