Procesos 2

ELABORADO POR PERSONAL DE LA CARRERA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS UTHH
AUTOR. TSU. FILIMON AVILA BADILLO

1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Tcnico Superior Universitario en Tecnologa de Alimentos

Manual de la asignatura del profesor:

PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS II

Elaborado por:

ING. ARTURO H. TAGLE REYES
T.S.U. EN T.A. FILIMON AVILA BADILLO.

Revisado por Director de Carrera

M.C.P. ARTURO HERNAN TAGLE REYES.

Diciembre del 2006.


2

NDICE

CONTENIDO PAGINA

Introduccin a la asignatura 3

Unidad 1. Lcteos. 5

Materia Prima 5

Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria
Lctea
18

Leche Pasteurizada 20

Crema y Mantequilla 27

Leches Fermentadas 33

Quesos

46

Elaboracin de Otros Productos Lcteos 72

Unidad 2 Carne

84
Materia Prima

84
Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria
Crnica

91

Cortes y rendimientos 99

Principios de Conservacin en Carne y Productos
Crnicos

103

Carnes Fras Curadas 109


3

INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA.
Este manual ofrece una serie de conocimientos tericos y prcticos para tener acceso a otras
formas de entender la transformacin y elaboracin de productos lcteos y crnicos.
El presente documento esta apegado al programa de estudios de la asignatura de Procesos
de Produccin de Alimentos II el cual esta dividido en dos unidades temticas la Unidad I
Lcteos y la Unidad II Carnes y Pescados.
En la unidad I se examinaran los temas de:
- Materia Prima
- Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria Lctea
- Leche Pasteurizada
- Crema y Mantequilla
- Leches Fermentadas
- Quesos
- Elaboracin de Otros Productos Lcteos
En esta unidad de manera prctica se pueden observar 3 conceptos generales:
1) Estudio de la materia prima;
2) aditivos e ingredientes y
3) estudio de diversas tecnologas.
En el primer concepto se observan las bases tericas para reconocer una buena materia
prima as como la forma apropiada de elaboracin de cada producto lcteo.
En aditivos e ingredientes se ven los conceptos generales que permitan utilizar los
ingredientes y aditivos en la elaboracin de productos lcteos de acuerdo a la legislacin
vigente.
En la parte prctica se propone elaborar diversos productos tales como: leche pasteurizada,
crema, mantequilla, yogures, leches fermentadas, queso fresco de diferentes formas y
postres lcteos.
En la unidad II se examinaran los temas de:
- Materia Prima
- Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria Crnica
- Cortes y rendimientos
- Principios de Conservacin en Carne y Productos Crnicos
- Carnes Fras Curadas

El primer tema, materia prima, apoya al alumno a tener una idea general acerca de las
materias primas, anlisis, instalaciones y normas empleadas en la elaboracin de productos
crnicos.


4
El segundo tema, ingredientes y aditivos empleados en la industria crnica, abarca la
eleccin, evaluacin y utilizacin de aditivos. Este tema es vital en el desempeo del alumno
en el rea laboral, ya que la industria busca innovar constantemente sus productos.

El tercer tema, cortes y rendimientos, comprende la descripcin de los diversos cortes y sobre
todo, conocer sus rendimientos, lo cual es vital en la planeacin de la produccin de una
planta productora de productos crnicos.
El cuarto tema, principios de conservacin en carne y productos crnicos, incluye la aplicacin
de mtodos de conservacin de la carne. Analiza y describe los fundamentos del curado,
ahumado, secado, salado y el uso de temperaturas. La importancia de este tema radica en
que la industria crnica exige condiciones cada vez mas apropiadas de conservacin y
manejo de la carne.

El quinto tema, carnes fras curadas, describe los principios para elaborar productos curados
como son embutidos crudos, embutidos escaldados, jamones y embutidos cocidos. Resulta
de inters para los alumnos el elaborar estos productos, sobre todo los que tienen la inquietud
de iniciar una microempresa.

5

1. UNIDAD TEMTICA: LACTEOS.

1.1. TEMA: Materia prima.
1.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir las propiedades fsico -qumicas de la leche.
1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas.
1.1.3. DESARROLLO

Introduccin

Se puede definir a la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el
punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico
efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando
se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de
cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

Segn la Federacin internacional de la leche (FIL) es el producto de la secrecin normal de
la mama, obtenidos por uno o varios ordeos, sin ninguna sustraccin o adicin.

Propiedades y caractersticas de la leche.

Caractersticas organolpticas.

Sabor
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a su alto
contenido de lactosa; todos los elementos, e inclusive las protenas que son inspidas,
participan en forma directa o indirecta en la sensacin del sabor que percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado debido al aumento de
cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos, del medio ambiente y
los utensilios. Tambin es posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche,
tal como sucede con el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrlisis de la
grasa; el sabor oxidado es conocido como sabor a cartn, sabor metlico, sabor a papel,
sabor aceitoso y sabor seboso. Existen, adems, los sabores producidos por los
microorganismos de la leche.
Olor
La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, pero
luego desaparece.
El olor de la leche comercial es difcil de percibir salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos
olores ajenos estn los que provienen de algunos alimentos, medio ambiente, utensilios y de
los microorganismos.
Color.
La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color caracterstico que se debe
principalmente a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los
glbulos grasos tambin dispersan la luz pero contribuyen muy poco en color blanco de la

6
leche. Por ltimo, el caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento. Asimismo, el
color de la leche vara segn el proceso al que haya sido sometida; por ejemplo, la
pasteurizacin mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y opacidad, la
esterilizacin la cambia a caf claro, y el descremado deja a la leche descremada de color
blanco azulado.

Propiedades fsicas de la leche.

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura de 15C;
su variacin con la temperatura es 0.0001 g/cm
3
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche,
pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Tabla 1.

Componente Densidad
- Agua 1.000 g/cm
3
.
- Grasa
-
0.931 g/cm
3
.
- Protenas 1.346 g/cm
3
.
- Lactosa 1.666 g/cm
3
.
- Minerales 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues la leche
descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una
leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.

PH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,
por la cantidad de CO
2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16% en cido lctico. Esta acidez se debe en
un 40% a la natural, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO
2
disuelto
y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcalino.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.

Tabla 2. Caractersticas de la leche segn la acidez.


7
DETALLE
Acidez normal de la leche. 0.13 a 0.16.
Lmite de aceptacin en plantas. 0.18 a 0.20
Olor a leche cida. 0.21 a 0.24
Sabor a leche cida. 0.23 a 0.27
Cuajado de la leche 0.50 a 0.60
Lmite natural de acidez. 0.90 a 1.00

Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1.2 centi poise.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por
encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin:
El valor promedio del punto de congelacin es de 0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C).
Como se aprecia es menor a la del agua, la cual se congela a 0C y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.

Propiedades qumicas.

Composicin:

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de agua y el resto de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte y como agua absorbida en la superficie de los
componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente
hallada es la siguiente:

Tabla 3. Componentes de la leche.

Componente Porcentaje
Agua 87.5%
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7%
Sust. nitrogenadas:
(protenas entre ellos)
3.5%
Minerales: 0.8%

8

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas
comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores, aun para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la
produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto
derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr
algunas leches ms nutritivas que otras.

COMPOCISION DETALLADA DE LA LECHE.

Nutrimentos Unidades Cantidad en 100 gramos

APROXIMADA:

* Adaptada de la Tabla No. 01 - 077 de COMPOSITION OF FOODS. DAIRY AND EGG
PRODUCTS. RAW PROCESSED PREPARED. AGRICULTURE HANDBOOK No. 8 -1.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. AGRICULTURAL RESEARCH
SERVICE.

9
T- 1 PRCTICA.

1.1.3.1. Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a acabo el desarrollo de la misma.

1. Valor:
2. Producto esperado: reporte por escrito.
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:
5. Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora.
6. Tipo de actividad: Equipo
7. Fecha de retroalimentacin:
1.2.3.3 Criterio de evaluacin de la T -1
Actividad Actividad Ponderacin
Ortografa y redaccin Revisar que el reporte cumpla con la
ortografa y la redaccin adecuadas

5 %
Objetivos Revisar que el reporte cumpla con los
objetivos marcadas por la prctica.

5%

Marco terico o introduccin.

Revisar que en el reporte se hayan
buscado y colocado los trminos tericos
ms importantes y que sirvan para
sustentar, discutir o realizar observaciones
correspondientes, durante el desarrollo de
la prctica.

10 %
Material o reactivos y materia
prima.

Revisar que en el reporte tenga los
elementos ms importante utilizados
durante el desarrollo de la practica

5%
Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los
pasos realizados durante ala practica

20 %
Resultados Revisar y comparar cada una de las
determinaciones obtenidas durante la
practica

20 %
Interpretacin de los
resultados.
Analizar cada una de las observaciones y
compararlas contra lo realizado durante el
desarrollo de la prctica.
20 %
Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles
soluciones planteadas para la mejora de
la prctica.
10 %
Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la
revisin de la bibliografa
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen sus conocimientos
tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de la actividad realizada,
esto refuerza lo visto durante las clases.
Bibliografa: Academia del rea de plantas pilotos de alimentos. 2da edicin. Introduccin a
la tecnologa de alimentos. Mxico. Limusa.
F,M LUQUET.1993 Leche y productos lcteos. Zaragoza, Espaa. Edit. Acribia.
Documentos:
Coordinacin general de universidades tecnolgicas. Manual de prcticas de anlisis de
alimentos

10

PRACTICA No. 1
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y
DE CONSERVACIN DE LA LECHE.

OBJETIVO
Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepcin en la planta
procesadora. Tales como PH, densidad, calidad organoleptica, densidad, alcohol, grasa y
acidez.

INTRODUCCIN

Aspectos importantes del anlisis de leche y productos lcteos.

La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante de los alimentos
de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso,
tienen una historia muy antigua, son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi
sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias
arqueolgicas de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos en grandes
jarras semejantes a los recipientes actuales. Es probable tambin que el queso fuera hecho
en primera instancia por accidente.

En la industria lctea la materia prima es la leche, producto que hace falte caracterizar desde
el punto de vista de calidad. La produccin, conservacin, transporte y proceso de la leche
debe realizarse bajo las ms estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la
planta procesadora. al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago de la leche en
funcin a su composicin y de su calidad higinica, ya que esto afectar positivamente la
estructura de produccin, recogida y transformacin de la leche.
La leche desde el punto de vista fisiolgico es la secrecin de las glndulas mamarias de los
mamferos hembras para alimentar a sus cras; y desde el punto de, vista legal es el producto
del ordeo higinico de una o ms hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen
estado de salud y sin calostro.

La composicin de la leche vara en el curso de la lactacin. Al inicio la glndula mamaria
secreta el calostro, lquido totalmente diferente al normal, principalmente en sus partes
proteicas y salinas. El estado de salud del animal influye sobre la composicin, tambin hay
variacin entre animales, alimentacin, poca del ao, especie, etc.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Probeta de 100 ml
Papel pH
Lactodensmetro
Vaso de precipitado de 100 ml.


11
METODOLOGA

Evaluacin organolptica y pH:
Primeramente se realiza la evaluacin organolptica; determinando el olor, sabor, color,
sustancias extraas y consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol, papel pH
o medidor de pH.

Determinacin de la densidad:

En una probeta de 10 ml verter aproximadamente 60 a 70 ml de leche (Muestra), sumergir el
Lactodensmetro con cuidado, esperar y leer la densidad en la escala del mismo as como la
temperatura de la muestra.

Evaluacin organolptica
Olor
Color
Sabor
Presencia de substancias extraas
Consistencia
pH
Determinacin de la densidad
Lectura observada en el Lactodensmetro
Temperatura al momento de la lectura

La medicin de densidad con el Lactodensmetro debe realizarse a 15C, si embargo, las
muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una correccin
en el valor de la densidad, esto se hace restndole a la lectura obtenida en el
Lactodensmetro, el producto de la multiplicacin del excedente de los grados centgrados
registrados arriba de 15C por el factor 0.0001. Esto es:
Si la lectura fue hecha a 50C
50 - 15 = 35 x 0.0001 = 0.0035
Entonces
1.0637 - 0.0035 = 1.0602

ESTIMACIN DE SLIDOS TOTALES DE LA LECHE POR EL DISCO DE ACKERMAN.

El disco Ackerman es un monograma tangible, circular, de 2 discos metlicos concntricos
con escalas tales que correlacionan, la densidad a 15 C y el porcentaje de grasa de la leche
de prueba.

Su aplicacin es el siguiente: con los datos de densidad a 15 C y el % de grasa de la
muestra de la leche, se hacen coincidir las escalas respectivas y se observa la cifra indicada
por la flecha en la escala respectiva de % de slidos totales.

ESTIMACIN DE SLIDOS TOTALES MEDIANTE LA APLICACIN DE FORMULAS.

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de
slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi empricas.

12

Formula de Richmond.

% sol = (0.25 x o) + (1.21 x % G) + 0.66
o = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para o solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si o = 1.030 se usa 30.
Formula de Queensville

Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.

Formula de Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x
D
D
|
\
|
.
|
1000
.100
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizar 1031.

Formula de Gilibaldo y Peliefo

% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.

RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.

CUESTIONARIO

1. Por qu la densidad de la leche es mayor que la del agua?
2. Si la leche fuera adulterada con agua, qu sucede con la densidad de sta?
3. Cmo se define la densidad?
4. Una leche con un pH muy cido qu problemas ocasionara?

REFERENCIAS

Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by
S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984.

Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed.
Mxico, D.F., 1986.

Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S.
Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994

13
PRUEBA DEL ALCOHOL

OBJETIVO.

Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepcin en una
planta procesadora de productos lcteos.

INTRODUCCIN

La leche, esta constituida por una mezcla variable, compleja, de varios constituyentes de alto
valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, por que de estos depende la
composicin de los productos fabricados.
Durante la recepcin de la leche, un control de rutina debe ser ejercido especialmente para
descubrir los casos de fraude y las leches que se encuentran bajo el estndar. En forma
general, estas pruebas rpidas de plataforma sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la
leche.


3 Matraces Erlenmeyer de 250ml
10 tubos de ensaye de 13x100
5 pipetas graduadas de 10 ml
5 tubos para centrfuga
1 Bao Mara

Alcohol al 68%
METODOLOGA
Prueba de alcohol
Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en volmenes iguales de
alcohol al 68% (p/v) la leche cida con 0.21% de acidez o ms coagula, este hecho forma la
base de la prueba del alcohol.

Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68% , mezcle bien y
observe si hay o no, aparicin de protena precipitada.

RESULTADOS

Grado Acidez Color Aspecto
1 0.16 Lila/Rojo Coagulacin: nula
2 0.18 Rosa o rojo plido Coagulacin nula o muy ligera
3 0.20 Rojizo/castao Coagulacin en partculas muy finas
4 0.22 Castao/rojo Coagulacin en partculas finas /flculos
5 0.25 Castao Coagulacin en flculos grandes y
pequeos
6 0.27 Castao amarillento Coagulacin: flculos grandes
7 0.31 Amarillo /castao Coagulacin: flculos grandes (olor y
sabor)
8 0.36 Amarillo Coagulacin espontnea
9 Alcalina Violeta Coagulacin: Flculos finos, ubre
enferma (mastitis)

14
CUESTIONARIO.

1. En qu situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de acidez
lmite y alcohol alizarina?
2. Qu es el calostro?
3. Por qu la leche no debe presentar contaminacin con calostro?

REFERENCIAS

Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y
Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera
ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE

OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para
determinar la calidad de la leche y tambin es usada en el control de la manufactura de
productos lcteos, debido a que una alteracin es tpica de contaminacin por
microorganismos.

INTRODUCCIN
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dixido de
carbono, el cido ctrico, albmina, casena y fosfato; y la acidez desarrollada que es la acidez
natural presente en exceso y es el resultado de la conversin de lactosa en cido lctico por
fermentacin.

La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones ser de 0.15-0.16% expresada
como cido lctico.


Pipeta volumtrica de 20 ml
Matraces Erlenmeyer de 250ml
Pipeta graduada de 5 ml
Bureta
Soporte universal
Pinzas para soporte
Balanza analtica
Solucin alcohlica de fenolftalena
Solucin estndar de Hidrxido de sodio
0.1N
METODOLOGA
Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer, adicionar 4 gotas de
fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el color rosa tenue persista.
Reportar acidez como % de cido lctico en peso.

RESULTADOS
Volumen gastado de la solucin (V)
Normalidad de l a solucin alcalina (N)
peso de la muestra (W)

15
Miliequivalentes del cido lctico (Meq) 0.09

Realice los clculos considerando la siguiente frmula

V X N X Meq X 100
% de cido lctico = ---------------------------------
W

CUESTIONARIO

1. Qu constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche?
2. A qu se debe la acidez desarrollada de la leche despus de su ordea?
3. Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?
4. Cul es el principal problema de la leche muy cida durante su procesamiento de
pasteurizacin o ultrapasteurizacin?

REFERENCIAS.

Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto
Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.

Mxico, D.F., 1986.


16
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MTODO DE GERBER)

OBJETIVO
Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el mtodo de Gerber.

INTRODUCCIN
El principio del mtodo de Gerber es similar al mtodo de Babcock, utilizando cido sulfrico y
alcohol isoamlico. El cido sulfrico digiere las protenas y carbohidratos, libera la grasa y la
mantiene en estado lquido por la generacin de calor. La centrifugacin en una centrfuga tipo
Gerber separa la grasa y hace posible su medicin sobre la parte graduada del butirmetro.
La grasa es medida volumtricamente, pero el resultado es expresado como porcentaje.

El mtodo de Gerber es comparable al mtodo de Babcock, slo que es ms simple, rpido y
de mayor aplicacin en productos lcteos. Este mtodo es el mtodo oficial para determinar
grasa en Mxico.


Volumtrador de 1 ml
Volumetrador de 10 ml
Pipeta volumtrica de 11 ml
Butirmetros Gerber para leche fluida de
0-5%
Centrifuga Gerber
cido Sulfrico al 90 % con densidad
1.810
Alcohol isoamlico de densidad

METODOLOGA
Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la
materia grasa evitando toda formacin de espuma).
Se colocan los butirometros limpios, secos y numerado sobre la gradilla, y se vierten en cada
uno de ellos 10 ml. de cido sulfrico.
Se vierten despus con la pipeta volumtrica 11 ml de leche en cada butirmetro. La punta de
la pipeta debe estar apoyada en posicin oblicua contra la pared interna del cuello del
butirmetro, inclinando en ngulo de 45, para permitir a la leche resbalar por un costado del
butirmetro, de modo que se forme un estrato encima del cido, sin mezclarse con l, para
evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche al entrar en contacto brusco con el
cido y se dificulte posteriormente la lectura.
Se aade 1 ml. de alcohol isoamlico en cada butirmetro.
Se tapan los butirmetros y se envuelve cada butirmetro en un pao humedecido y se agitan
enrgicamente, pues siendo sta una reaccin exotrmica alcanza una temperatura entre 85 y
90 C.

Se centrifuga durante 5 min. A 1200 rpm.
La lectura se efecta en la escala graduada, el nmero de grados ledos en la escala del
butirmetro, expresa directamente la cantidad de gramos por ciento, de grasa contenida en la
leche.

RESULTADOS
Lectura observada en el butirmetro


17
CUESTIONARIO

1. Cmo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirmetros durante la
determinacin de grasa en leche?
2. Cul es la velocidad de centrifugacin para que se realice esta prueba?
3. Cul es la razn por la cual las paredes de las salidas de los butirmetros no deben ser
humedecidas por los reactivos o la leche?
4. Describa cmo se realizan as lecturas en los butirmetros despus de su centrifugacin?

REFERENCIAS
S.A. Compaia Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984.

Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera
ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.

Mxico, D.F., 1986.

Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S.
Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.


18
1.2. TEMA: Ingredientes y aditivos
1.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la
industria lctea de acuerdo a su funcionalidad.
1.2.3. DESARROLLO

1.2.3.1.T-3 . Actividad de aprendizaje.

Identificar los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria lctea y los
lmites de uso de cada uno.

1. Valor:
2. Producto esperado: actividad completa segn instrucciones.
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de termino:
5. Forma de entrega: escrito en la libreta.
6. Tipo de actividad: individual.

Instrucciones: identifique segn la legislacin que ingredientes y /o aditivos se utilizan en la
industria lctea.
1.2.3.2. Criterio de evaluacin de la actividad T-3.

Reporte de la actividad. Reporte de la actividad. 5 %

19
1.2.3.4.T-3 . Actividad de aprendizaje.

Identificar los diferentes ingredientes y aditivos segn la funcionalidad en diferentes
productos.

8. Valor:
10. Fecha de inicio:

Instrucciones: identifique segn la legislacin que ingredientes y /o aditivos se utilizan en la
elaboracin de los siguientes productos.

1. Leche pasteurizada de vaca con sabor.
2. Elaboracin de mantequilla.
3. Cremas.
4. Producto lcteo condensado azucarado.
5. Productos lcteos fermentados y acidificados.
6. Dulces a base de leche.
7. Quesos.

1.2.3.5. Criterio de evaluacin de la actividad T-3


20
1.3. TEMA: Leche pasteurizada
1.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar las principios de operacin de pasteurizacin
de leche HTST y LTLT.
1.3.3. DESARROLLO

Tradicionalmente la leche era un producto obtenido a partir del ordeo manual, y de venta a
granel. Pero el gran valor nutricional de la leche, hace que sea tambin una fuente potencial
de infeccin por microorganismos. Por esto, la leche antes de su consumo necesita ser
convenientemente tratada e higienizada, de forma que tanto su obtencin, transporte,
preparacin y posterior distribucin garanticen que llega al consumidor en las mejores
condiciones. De esta forma, tambin se consigue que la leche pueda conservarse en perfecto
estado para su consumo, durante ms tiempo, sin perder su valor nutritivo.

Ventajas la pasteurizacin.

Algunas de las razones por la cuales se realiza la pasteurizacin son las siguientes:

1. Eliminar bacterias patgenas que podran causar enfermedades en el hombre tales
como: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Q, Tifoidea, Salmonelosis, Fiebre Escarlatina,
envenenamiento por estafilococos o botulismo y otras.
2. Eliminar bacterias no deseables.
3. Obtener un queso ms uniforme.
4. Inactivar enzimas.
5. Mejorar actividad de los cultivos.
6. Cumplir con los requisitos de los reglamentos de salud pblica.
7. Mejorar y mantener la calidad del producto.

Proceso de pasteurizacin.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir toda la flora de microorganismos y
la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la
estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como
enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero
no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables
de la acidez como los Lactobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:

1. Pasteurizacin lenta o discontinua.
2. Pasteurizacin rpida o continua.


21

1) Pasteurizacin lenta

Este mtodo tambin llamado pasteurizacin lenta o discontinua o
LTLT(Low Temperature Long Time), consiste en calentar la leche
a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad
variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de
acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble
pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente a
63 C que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre
4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se
puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos
que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable
*
.

2) Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (High Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a
20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace
la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo a un
intercambiador a 4C
aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo
se calienta por regeneracin. En esta
seccin de regeneracin o
precalentamiento, la leche cruda se
calienta a 58C aproximadamente por


22
medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin,
esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la
seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo
o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de
retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de
esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la
leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque
regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la
temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento,
donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de
enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la
otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche,
saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta
velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las
placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas
mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par
de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y
enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o
mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y
circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

1. No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
2. Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
3. Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la
pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan
ms de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de
15000 microorganismos por mililitro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de
300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 microorganismos/ml l luego de la
pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000
de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.

23

Estado de la leche luego de pasteurizada.

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea
de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las
protenas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfhdricos ni tampoco olor y sabor a
cocido. Si bien no se forma el complejo |-lacto globulina - casena, pero si se modifica la
estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las
fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

Leches ultra pasteurizadas y leches esterilizadas.

Las leches pasteurizadas deben cumplir con las disposiciones y especificaciones establecidas
en la norma oficial mexicana NOM-091-SSA1).

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del
agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches
que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las
leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizadas.

Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y
115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un
calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.

El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor
purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de
vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.

Pasteurizacin de la leche para quesos.

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente
a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 63C en 30 minutos en el tratamiento
lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato
calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

Pasteurizacin de la leche para leche en polvo.

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para
leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se
asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.


24

Pasteurizacin de la leche destinada a crema.

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20
segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema
a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizador para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C
por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para
eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

25
T- 4 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:

1.3.3.3. Criterio de evaluacin de la T-4

5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
F,M LUQUET.1993 Leche y productos lcteos. Zaragoza, Espaa. Edit. Acribia
Documentos:
Coordinacin de universidades tecnologicas. rea agroindustrial. Manual de procesos de
produccin 2

26

PRACTICA NO 2. OPERAR EL EQUIPO DE PASTEURIZACIN DE LECHE.

Objetivo: Realizar operaciones de Pasteurizacin de Leche mediante la operacin de algn
equipo de pasteurizacin.

Pasteurizacin.
Los productos deben pasteurizarse de la siguiente manera:
Se sometern a una temperatura de 63C, sostenindola por un perodo mnimo de 30
minutos (Pasteurizacin lenta) o se sometern a una temperatura de 72C, sostenindola por
un perodo mnimo de 15 segundos (Pasteurizacin rpida) o someterlos a otra relacin de
tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.

Los materiales del equipo y utensilios que se empleen en el proceso de pasteurizacin deben
cumplir con las caractersticas establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene
y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas y en la NOM-
093-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos.

Las operaciones de pasteurizacin se llevaran acabo segn el instructivo de uso de los
diferentes equipos de pasteurizacin que se tengan.

Manejo posterior a la pasteurizacin.
Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos sealados, se enfriarn
bruscamente a 4C.


27
1.4. TEMA: Crema y mantequilla.
1.4.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir los principios y fundamentos bsicos del
proceso de elaboracin de crema y mantequilla.
1.4.3. DESARROLLO

Mantequilla

El producto obtenido del batido y desuerado de la crema que contiene normalmente cerca de
80% de grasa. A este producto tambin se le conoce como mantequilla amarilla o mantequilla
en barra.

La mantequilla no deber contener menos de 80% de grasa de leche y no ms de 16% de
humedad.

En la elaboracin de las mantequillas se podrn utilizar los siguientes ingredientes:

1. Mantequilla de suero de queso y grasa butrica anhidra.
2. Sal, en cantidad no mayor de 3% cuando se trate de mantequilla salada.
3. Cultivos lcticos de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetylactis, Streptococcus heterofermentativos y Leuconostoc sp,
4. Especias, condimentos y otros ingredientes permitidos en las normas
correspondientes.

Crema.

Es la porcin de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. En
algunos pases se exige que la crema tenga un mnimo de 18% de grasa, pero en Centro
Amrica se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como para la
crema cida. La crema es tambin conocida como nata o natilla.

La crema se clasifica en:
- Crema, la que contiene un 30% de grasa de leche.
- Crema extra grasa, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche.
- Crema cultivada, aqulla cuya acidez proviene nicamente de la presencia de cultivos de
bacterias lcticas, con un contenido no menor de 30% de grasa y un mnimo de acidez de
0,5% expresado en cido lctico.
- Crema acidificada, la que se obtiene al agregar agentes acidulantes, que puede contener
o no cultivos de bacterias lcticas, y cuyo contenido de grasa y acidez deber
corresponder a la de la crema cultivada.
- Media crema, la que no contiene menos de 20% de grasa de leche.
- Crema ligera o crema ligera para caf, la que no contiene menos de 14% de grasa de
leche.
- Crema para pastelera, a la que se le ha agregado azcar y que no debe contener menos
de 20% de grasa de leche.
- Crema para batir, la que no contiene menos de 30% de grasa de leche.
- Crema extra grasa para batir, la que no contiene menos de 35% de grasa de leche,
emulsivos y espesantes.

28
- Crema dulce de mantequilla en polvo, la obtenida por deshidratacin del concentrado
de suero de mantequilla dulce, que no debe contener menos de 7% de grasa butrica, ni
menos de 30% de protena, y no ms de 4% de humedad.
Obtencin de la crema y mantequilla.

La leche que se destina a la obtencin de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no
se pueda alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado
sometiendo la leche a temperaturas prximas a los 40 C, y enfrindola a continuacin en
bao de agua fra. Sin embargo, no se debe recurrir a estos procedimientos ms que con
leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas algo elevadas favorecen la rpida
fermentacin. Tambin se aconseja el empleo de recipientes o botella de barro, en los que el
descremado se efecta en muy pocas horas. Adems de esta economa de tiempo, el empleo
de recipientes de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos muy
limpios.

El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por
cuya razn se hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta
riqueza.

La crema obtenida de esta ltima manera resiste ms tiempo, ya que la separada por
gravedad no se desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeada, mientras que
siguiendo el otro procedimiento se puede operar sobre la misma estando an fresca. La
crema no se consume generalmente recin preparada, y para conservarla en buenas
condiciones se somete a temperaturas prximas a su punto de congelacin, poniendo el
recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todava mejor, rodendolo
completamente con ste, pero cuidando que la temperatura sea la misma en todos los puntos
del recipiente.

Mantequilla.

Se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de
descremado que se realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche cuenta a su
vez con protenas y azcares y se le valoriza como alimento para el ganado o en productos de
alimentacin humana (casena).

Antes de llegar al proceso de maduracin es recomendable pasteurizar la crema. De acuerdo
con las exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos seleccionados.

Para amasarlo y mejorar la conservacin, se da vueltas a la masa de mantequilla cada vez
ms lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal; para su
empaque se requiere de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel. Por ltimo, se
puede derretir la mantequilla para obtener un aceite de buena conservacin (mantequilla
fundida).


AUTOR. TSU. FILIMON AVILA BADILLO-

29
T- 5 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Documentos: Coordinacin de universidades tecnologicas. rea agroindustrial. Manual de
procesos de produccin 2


30

PRACTICA NO 3. OBTENER Y ELABORAR CREMA Y MANTEQUILLA.

Objetivo: Elaborar crema mediante el descremado de la leche.

Para descremar la leche se emplea un procedimiento mecnico de centrifugacin.
Para lo cual se emplea una Descremadora de baja capacidad. La crema obtenida se puede
emplear para estandarizar la leche que se emplea para elaborar otro tipo de productos o para
la obtencin de crema y mantequilla disminuyendo de esta manera los costos de produccin.

Metodologa.

1. Ajuste de la descremadora.

Rendimiento de Grasa en Crema de la Descremadora.

100 % 90 % 80 %
% Grasa en la
leche
Crema/100
Litros de Leche
% Grasa en la
leche
Crema/100
Litros de Leche
% Grasa en la
leche
Crema/100
Litros de Leche
3.2 8 3.2 7.2 3.2 6.4
3.1 7.75 3.1 6.975 3.1 6.2
3 7.5 3 6.75 3 6

Ajustar la descremadora nos apoyamos en la tabla anterior por ejemplo si tenemos una leche
con 3.0 % de grasa y se desea obtener una crema con 40 % de grasa y la descremadora tiene
un Rendimiento de Grasa en Crema del 80 % el tornillo de ajuste de crema, se debe cerrar,
hasta que por cada 10 litros leche que entren debe obtenerse la calidad de 600 ml de crema.

2. Para realizar el descremado.

Una vez ajustada la descremadora, se coloca en el depsito de la misma, la leche se
descrema a una temperatura de 35 a 40 C. Se pone a funcionar la descremadora,
obtenindose en la salida de abajo la leche descremada y en la calidad de arriba la crema. La
crema se guarda en refrigeracin para posteriormente emplearse en la elaboracin de
distintas cremas o mantequillas.

3. Estandarizacin de la Crema.

L= Cantidad de leche a agregar
N= Cantidad de Crema a estandarizar
Gn= Cantidad de Grasa en la Crema.
Gl= Cantidad de Grasa en la Leche
( )
gl Gs
Gs Gn N
L
=


31
Gs= Cantidad de Grasa en la crema estandarizada.
4. Pasteurizacin y Homogeneizacin.
La crema se coloca en un bao mara en donde es calentada a 90 C Durante 1 minuto, Se
baja la Temperatura aproximadamente 60 65 C y es pasada por el homogeneizador a
1000 lb/pulg
2
y despus enfriar a 14 16 C.}
5. Maduracin.
Se inocula la crema con el cultivo mixto de inoculacin directa, usando 2 g por cada 100 kg.
Despus se refrigera a 10 12 C y se mantiene a esa temperatura hasta tener la
consistencia deseada (Aproximadamente 18 horas).
Operar el equipo para la elaboracin de mantequilla.
La crema obtenida de la descremadora que contiene de 50 a 70 % de grasa, destinada
para mantequilla, es pasada y pasteurizada a 90 C durante 2 minutos, se enfra a
temperatura ambiente.
Maduracin: Se inocula con el cultivo mixto de inoculacin directa, usando 2 g por cada
100 kg. Despus re refrigera a 10 C al menos 48 horas, con el fin de madurar y cristalizar
la grasa.
Batido.
1. La crema se coloca despus en la mantequilladora, procurando no llegar mas all del 50
% de su capacidad.
2. Se procede a batir, procurando mantener la temperatura a 10 C, agregando hielo picado
si la temperatura sube (cuidar que el contenido de grasa no baje mas de 30 %). Aplicando
la siguiente ecuacin.

Donde:
H = Cantidad de hielo.
T1 = Temperatura inicial de la nata.
T2 = Temperatura Final deseada
N Cantidad de nata.

3. Se continua batiendo hasta que se separen los granos de mantequilla
4. Despus se drena la masada o suero de mantequilla.
1. Lavado de los granos de mantequilla.
2. Se agrega agua helada a 10C a la mantequilla que est en la batidora, mas o
menos en la misma cantidad de nata y batir durante 5 10 minutos, repetir la
operacin 2 3 veces, hasta que el suero sea transparente.
3. Amasado y salado de la mantequilla
4. Se extrae la manquilla de la batidora, se le agrega sal hasta completar un 2 % (si
se desea), amasando pro aproximadamente 10 minutos y posteriormente se
refrigera.
( )
100
2 1
N T T
H

=


32
5. Moldeado.
6. Despus se procede a moldear, colocando la mantequilla, siempre fra, en la
moldeadora usando el tamao de salida, segn se requiera.


33
1.5. TEMA: Leches fermentadas.
1.5.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir los principios para la elaboracin de leches
fermentadas, yogurt, leche blgara, etc.
1.5.3. DESARROLLO

Leche cultivada o fermentada.

Es el producto obtenido por la acidificacin de leche fluida o en polvo, entera, parcialmente
descremada, semidescremada o descremada, pasteurizada; la cual ha sido adicionada de
bacterias lcticas y, en su caso de agua purificada, dichas bacterias deben permanecer
viables en el producto.

YOGHURT
DESCRIPCION:
No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt
(yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el
ao 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los ltimos aos este producto ha
tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lcteos a
ocuparse en la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel industrial.
Actualmente, se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido por la
fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus
thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo,
colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que an conserve microorganismos
viables y abundantes.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la
leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso
que origina a partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de
productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico,
propinico, butrico y caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos
(acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil
aldehido).

La fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase
de siembra y de incubacin. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1
para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos m.o.
para obtener una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones
desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y
provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el
crecimiento de del S. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche
(cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el
crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La
temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42 a
45 C) ms que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47 a 50 C) ya que es mejor que los
streptococcus termophilus. Aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que
dicha temperatura es la simbitica ptima.
No se podr denominar como yogurt a los productos que lo contengan como uno de sus
ingredientes, pero podr incluirse como parte de su denominacin. Estos productos podrn
tratarse trmicamente o no.


34
Conceptos de yogurt y leche blgara segn la (NMX-F-444-1983) Norma de Yogurt o
Leche blgara.

Yogurt natural o leche blgara: Producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o
totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de
sta o agregando leche en polvo, tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la
fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado: Producto que ha sido adicionado de frutas
o preparados a base de frutas y saborizantes permitidos por la Secretara de Salubridad y
Asistencia, debe llevar un 75% mnimo de Yoghurt.

Yogurt o leche blgara aromatizada: Producto definido que se le ha adicionado saborizantes
permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia.

Clasificacin y designacin del producto

El producto objeto de esta norma se clasifica en tres tipos y cada uno comprende tres
subtipos de acuerdo con su composicin y un solo grado de calidad.

- Tipo I Yogurt o leche blgara natural
- Tipo II Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado
- Tipo III Yogurt o leche blgara aromatizado
- Subtipo a: De leche entera.
- Subtipo b: De leche parcialmente descremada.
- Subtipo c: De leche descremada.

Especificaciones
El Yogurt o leche blgara en sus tres tipos, tres subtipos y nico grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales
Color: Uniforme y caracterstico del producto
Olor: Debe ser agradable y caracterstico del producto.
Sabor: Acido, agradable y caracterstico del producto.
Consistencia: Debe ser firme batido y con la viscosidad caracterstica del producto.

Fsicas y Qumicas
El Yogurt o leche blgara debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas.

Tabla. Especificaciones fsicas y qumicas para el Tipo I Yogurt o leche blgara natural
Y Tipo II Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado.

Especificaciones Subtipo a: De leche
entera.

Subtipo b: De leche
parcialmente
descremada.

Subtipo c: De leche
descremada.

Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Grasa % 2.5 --- 1.0 --- --- 0.5
Slidos no grasos
de leche %
10.5 --- 12.0 --- 12.5 ---
Acidez en cido 0.8 1.8 0.8 1.8 0.8 1.8


35
lctico %
Protena % 3.2 --- 3.4 --- 3.6 ---
Humedad % --- 87 --- 87 --- 87
pH menor de 4.5

Tabla. Especificaciones fsicas y qumicas para el Tipo III Yogurt o leche blgara aromatizada

Especificaciones Subtipo a: De leche
entera.

Subtipo b: De leche
parcialmente
descremada.

Subtipo c: De leche
descremada.

Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Grasa % 2.0 --- 0.8 ---- --- 0.40
Slidos no grasos
de leche %
8.4 --- 9.6 --- 10.0 ---
Acidez en cido
lctico %
0.8 1.8 0.8 1.8 0.8 1.8
Protena % 2.5 --- 2.7 --- 2.8 ---
Humedad % 78 78 78
pH menor de 4.5

Ingredientes bsicos o Materia Prima
- Leche entera, parcial o totalmente descremada.
- Leche en polvo.
- Fermentos o cultivos lcticos.

Envase del yogurt.
El producto objeto de esta norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.

Embalaje.

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la
proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que
los manipulen.

Almacenamiento.

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios para
que no se altere la calidad del mismo.

Descripcin de la tecnologa de elaboracin de yogurt.
Los principales pasos para la elaboracin de yogurt se describen a continuacin:
1. Preparacin del Cultivo.
La aplicacin cientfica de los cultivos bacterianos iniciadores tienen aproximadamente un
siglo.
Con el cultivo de yogurt se le aaden las bacterias lcticas que van a determinar la
acidificacin y la fermentacin, La calidad del producto final depende en fuerte medida de la


36
calidad del cultivo y por este motivo se le ha de prestar la mxima importancia a la
composicin y a la preparacin del cultivo.
Los cultivos de yogurt deben contener como microorganismos exclusivamente las siguientes
especies bacterianas termfilas: Streptococcus y lactobacillus bulgaricus.
La preparacin del cultivo se ha de realizar en condiciones de estricta asepsia para evitar las
contaminaciones por levaduras, mohos o bacterifagos.

2. Estandarizacin.
El extracto seco de la leche para elaboracin de yogurt es un factor importante, pues
condiciona la consistencia y la viscosidad del producto. Las protenas, al mejorar la textura,
enmascaran tambin la acidez, y la materia grasa proporcionan un sabor ms suave,
cremoso y por parte tambin enmascara la acidez. Para elevar el extracto seco de la leche
se puede proceder de diversas maneras, aunque la mas utilizadas son las de aadir leche en
polvo o concentrarla. Si se utiliza leche en polvo desnatada, la adicin debe realizarse en
una concentracin del 1 al 3% para conseguir un extracto seco de alrededor del 12 %.
Mtodos para estandarizar el extracto seco:
1. Mtodo tradicional.
2. Adicin de leche en polvo.
3. Adicin de suero de leche en polvo.
4. Adicin de casena en polvo.
5. Concentracin por evaporacin.
6. Concentracin por filtracin por membranas.

Estandarizacin en contenido grasa.
El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo
vara de un lugar a otro, siendo necesario estandarizar la leche para cumplir las
especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas para la composicin de l
yogur. (Vea la norma NMX-F44-1983) para nuestro pas.
Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen:
1. Eliminacin de parte de la grasa de la leche.
2. Mezcla de leche entera y leche desnatada.
3. Adicin de nata a la leche descremada.
4. Utilizacin de centrifugas (descremadoras) para la estandarizacin.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche
mediante algunos de los mtodos anteriores puede ser fcilmente calculada por el mtodo
del cuadro de Pearson.
La funcionalidad de este mtodo est sujeto a:
- Debe de haber un alimento mayor y uno menor



37
Se ordenan los datos (ilustracin), restando el menor valor del mayor.( 0 - 2.3 y 2.3 4.3).
En %
Valor menor 0 2.0 (2.0x100/4.3= ) 46.51%
2.3

Valor mayor 4.3 2.3 (2.3x100/4.3=) 53.49%
Total 4.3 100% Total 100%

Finalmente se tiene la mezcla deseada y el contenido de grasa adecuado.
Es decir si furamos a preparar 100 lts. De leche serian:

46.51 lts de leche al 0% de grasa y

53.49 lts. De leche al 4.3% de grasa.

Ejemplo 1: Cuntos litros de leche entera con un 4% de grasa y de leche descremada con
un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la produccin de
yogur con un1.5 % de grasa.

L a cantidad de leche entera necesaria es de = 1.4 x 1000/ 3.9 = 359 litros.

Y de leche desnatada de = 2.5 x 1000/ 3.9 = 641

Siendo un total de 1000 litros.

Ejemplo 2. Cuntos litros de nata con un 50 % de materia grasa y leche desnatada con un
0.1 % de materia grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la elaboracin
de yogur con 1.5 % de grasa.

1.5
4
0.1
1.5 0.1 = 1.4
4.0 1.5 =2.5/ 3.9
+


38

cantidad de nata necesaria = 1.4 x 1000 / 49.9= 28.1 litros.

Cantidad de leche desnatada = 48.5 x1000/ 49.9= 971.9 litros
Total = 1000 litros.

7. Homogenizacin.
En la prctica de la elaboracin se homogeniza la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar la consistencia del producto.
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un coagulo ms
blando. Para evitar ese fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la
casena.
La homogeneizacin se realiza a una temperatura de 58 - 60C y a una presin de 15-
20MPa.
8. Pasteurizacin.

Por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado.
Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas
del suero, en especial de la B-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a
temperaturas superiores a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
9. Siembra.
La leche, una vez calentada y concentrada, se enfra por encima de la temperatura de
incubacin y se siembra con un 1-3 % de cultivo de uso.
La siembra se puede efectuar en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente
en el caudal de leche (muy habitual en la elaboracin de yogurt consistente), o de forma
discontinua, aadindole el cultivo a la leche preparada en el tanque de incubacin.

1.5
50
0.1
1.5 0.1 = 1.4
50.0 1.5 = 48.5/ 49.9
+


39
10. Incubacin.
En principio se desarrollan aqu los mismos procesos microbiolgicos y fsico-qumicos que en
la preparacin del cultivo, eligindose tambin combinaciones de temperatura/tiempo de 43-
45C durante 2,5-3 horas. O a aun PH de 5
El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche.
El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para
que adquiera su tpica consistencia.
El proceso de formacin del gel se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentacin. Tambin se intentan disponer las siguientes etapas de
fabricacin y las instalaciones tecnolgicas de tal forma, que el gel est expuesto a los menos
esfuerzos mecnicos que sea posible (empleo de bombas impelentes, dimensiones ptimas
de las tuberas, vlvulas, refrigeradores, etctera).
Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de la siguiente manera:
En tanques de fermentacin (yogurt batido y yogurt para beber).

11. Fermentacin.
Es la tcnica que ms utiliza actualmente debido a que es la ms ventajosa en cuanto a
tiempo y gasto energtico.
La leche, una vez higienizada y preparada, se introduce a la temperatura de incubacin en el
tanque de fermentacin. All se le aade el cultivo estrter y, opcionalmente, otros
complementos. Se remueve y se deja fermentar. Los complementos tambin pueden
dosificarse una vez finalizado el proceso de fermentacin.
12. Refrigeracin.
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt
siga acidificndose en ms 100 D.
Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5 - 2,0 horas, una temperatura de 15C.
El yogurt batido y el yogurt para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energticamente ms
rentables. Una vez realizada la pre-refrigeracin, se deja reposar el yogurt durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5 - 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas
de almacenamiento, el yogurt estar listo para la expedicin.



40
T- 6 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%

la prctica.

10 %
prima.

5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
F,M LUQUET.1993 Leche y productos lcteos. Zaragoza, Espaa. Edit. Acribia.
A.Y TAMINE, R.K.ROBINSON.1991 YOGUR, Ciencia y tecnologa. Espaa. Edit. Acribia
procesos de produccin



41

PRACTICA No.4. ELABORACION DE YOGURT.

OBJETIVO: Que el alumno aprenda a elaborar yogurt, conociendo cada una de las etapas
que involucra el proceso.

Introduccin.

No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt
(yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el
ao 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los ltimos aos este producto ha
tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lcteos a
ocuparse en la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel industrial.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la
leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso
que origina a partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de
productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico,
propinico, butrico y caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos
(acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehdos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil
aldehido).

MATERIALES Y REACTIVOS.

- 1 olla.
- 2 cucharas.
- 1 vaso de precipitado.
- 1 termmetro escala. -10 110
- Tiras para PH
- Leche en polvo descremada.
- Leche bronca.
- Equipo homogenizador.
- Cultivo lctico liofilizado. ( Streptococcus termophillus, lactobacillus bulgariccus)



42
METODOLOGIA.

1. Analizar la leche ( acidez, grasa, densidad y slidos totales)
2. Filtrar la leche.
3. Estandarizar la leche en contenido grasa de un 2 a 3% para ello utilice el cuadrado de
pearson para los clculos.
4. Estandarizar los slidos de la leche, para ello agregue del 1 al 3% de leche en polvo.
5. pasteurizar la leche a 95 C durante 5 minutos.
6. Homogenizar durante 2 minutos por 7000 rpm y a una temperatura de 65 C
7. Enfriar la leche a 45 C
8. Inocular con cultivo lctico para yogurt.
9. Incubar a una temperatura de 45 C x 4 a 5 horas o hasta un ph de 4.5 o hasta 0.09%
de cido lctico o 90 95 D.
10. Enfriar durante 10 a 12 horas.
11. Batido
12. Adicionar fruta, saborisantes y edulcorantes,
13. envasado,

DIAGRAMA DE FLUJO.

Recepcin y evaluacin de
la materia prima

Estandarizacin de 2 a 3 %
del contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a
13.0 % de los slidos
totales

Adicionar estabilizador
para yogurt, emulsivo,
azcar y slidos no grasos

Pasteurizacin a 95 C / 5
minutos



43
Homogenizacin a 7000
rpm por 2 minutos

Ajustar la temperatura a 45
C

Inoculacin con cultivo
mixto termfilo. 4 U/100 l
de leche

YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO
YOGURT
AFLANADO

Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5 Hr
aprox.)
Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5 Hr
aprox.)
Envasado del
producto en el
recipiente final junto
con la mermelada
de fruta

Enfriar a 15 C Enfriar a 20 C
Incubacin en el
envase hasta llegar
a 95 D

Adicionar la fruta de
tipo jarabe o pure.
Envasar y refrigerar.
Adicionar la fruta del
15 al 18 % .
Envasar y refrigerar.
Mantener en
refrigeracin hasta
su consumo final


44

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA SOLUCION
BAJA
VISCOSIDAD
Poca cantidad de protena Adiconar protenas de leche
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
Optimizar las condiciones
de proceso
Agitacin muy vigorosa
del agitador
Tratamiento mecnico muy
vigoroso en la lnea de proceso
de las bombas y presin en
tuberas
Agitacin a temperatura muy baja
Aumentar la temperatura
entre 18 y 27 C
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0
Agitar y enfriar a un pH de
4.6 a 4.4
Destruccin del cogulo durante
la acidificacin
de proceso
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
SINERESIS
Poca cantidad de protena Equilibrar la frmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la frmula
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
de proceso
Temperatura de incubacin muy
alta
Bajar la temperatura
Destruccin del cogulo durante
la acidificacin
de proceso
Oxgeno de la leche
de proceso
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
GRANULOSO
Precipitacin de
sales/desnaturalizacin de
protenas (albminas)
de proceso
Temperatura de inoculacin muy
alta
Bajar temperatura
Porcentaje de inoculacin muy
bajos
Aumentar porcentaje de
inoculacin
ACIDO
Tiempo muy largo de
fermentacin
de proceso
Temperatura muy alta de
almacenamiento
Bajar la temperatura de
almacenamiento
Exceso de cultivo Reducir la inoculacin


45
Contenido muy alto de
lactobacilos
Reducir el porcentaje de
lactobacilos
AMARGO
Exceso de cultivo Reducir la inoculacin
Contenido muy alto de
lactobacilos
Aumentar la relacin de
Streptos
INSIPIDO
Tiempo de fermentacin corto
Aumentar el tiempo de
fermentacin
Cultivos mal seleccionados
Cambiar el cultivo o
aumentar la inoculacin



46
1.6. TEMA: Quesos.
1.6.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar, analizar y describir las etapas de proceso
de los diferentes tipos de quesos.
1.6.3. DESARROLLO:

Elaboracin de quesos.

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de
la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del
queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan productos
que son tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo
tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirse los
quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.

Clasificaciones de los quesos.

Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues
las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar
varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:

1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos,
quesos de cuajo o enzimticos.
2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Algunos ejemplos de tipos de quesos son:

- Quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz.
- Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
- Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
- Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
- Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
- Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
- Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto
es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales,
colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero
tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad.

PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS.

No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin con la
gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin
intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y
determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. En lo que sigue no se detallar la
elaboracin especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de


47
la fabricacin de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para
todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los
siguientes:

1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) Maduracin de le leche.
3) Coloracin.
4) Coagulacin de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduracin de quesos.

Leche para elaboracin de quesos.

La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen
rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se
utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:
a) Naturaleza fsico-qumico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos.
b) Contenido de protena coagulable:
El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches
contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus del
parto.
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimtico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los
coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor
pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida);
tambin depende de la composicin de la leche.
d) Presencia de sustancias inhibidoras.

Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el
crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos
pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La
penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas.
e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos

Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor
la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa
eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismo
deseado (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad mas uniformes:


48

La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida)
para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa
manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse
iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs. por cada 100 l. de
leche.

Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la o - lactoalbumina y la |-
lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el desuerado, lo que
aumenta el rendimiento.
Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el
queso.

La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin y
en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la caseina en la |-lactoglobulina,
lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de
coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el calentamiento
provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles, afectando el desarrollo
de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin.

Maduracin de la leche.

La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que
sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debe interrumpirse en
el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin
artificial o inducida, maduracin mixta.
2.1) Maduracin natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.

Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado
para el caso.
2.2) Maduracin artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una
proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta
alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduracin mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada
vara segn el tipo de queso.

Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos.

Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.
Los ms usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los
primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus
diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es
termorresistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.


49

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como
cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se
usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de
Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, adems de las anteriores
bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de
hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Por
ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para el
Camembert.
Componentes de los cultivos iniciadores en tecnologa de productos lcteos.
Iniciadores mesofilicos Productos

___________________________________________________________________________
_

Lactococcus lactis Subs. lactis Quesos.
Lactococcus lactis Subs. Cremoris Crema cida.
Leuconostoc mesenteroides Subs. lactis Leche fermentada
Leconostoc cremoris lactobacillus casei. Quesos, bebidas fermentadas.
Bifidobacterium bifidum Productos para la salud
Propioni bacterium freudenreichii Quesos.
Subs.freudenrechii
Subs. Shermanii
Brevibacterium linens Quesos
Streptococcus salivarius subs. Tehermofillus Quesos, yogurt.
Lactobacillus delbrukii Subs.. bulgaricus Quesos yogurt.
Latobacillus delbrukii Subs. Lactis Quesos
Lactobacillus helevticus Quesos
Lactobacilus acidophilus Productos para la salud.

Funciones de los cultivos lcticos.

Bacterias cido lcticas.
La produccin de acido, resultan en:
Sabor acido.
Inhibicin de microorganismos dainos.
Geleficacion de la leche.
Reduccin de riesgos higinicos.
Reduccin del contenido de lactosa.
Formacin de aroma y sabores.
Produccin de gas.

3) Coloracin de quesos.

Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado.
Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de achiotte) agregados en una
preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de
leche.



50
4) Coagulacin de la leche.

La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
1. Coagulacin cida
2. Coagulacin enzimatica.
1) Coagulacin cida:
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.

La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa
cido actico o cido ctrico..

El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados,
como se recordar, por las casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio).

La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela.

El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no
sea total para que se forma el gel lctico.

El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo hace a 4.5.

Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH
al cual se empieza a coagular la casena, siendo importante para que no ocurra esa
desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos.

Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que
para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia; la
textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de
queso se madura.
Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo).

Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la
accin enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero
fundamentalmente, por que es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en
la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en
para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve
insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de
factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de
calcio.


51

3) Influencia de la acidez:

Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada
obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se
necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.

Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del
cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso
quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido.
4) Influencia de la cantidad de cuajo

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto
mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de
cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos.

La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la
naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se le agrega
1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme,
mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin:

F Fuerza del cuajo
V: Volumen de leche (ml)
t: tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en
40 minutos.

Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en
cuenta el tiempo en que se desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita para
coagular 6000 l de leche a 35C en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su
fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000).

La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As por
ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y
coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan
15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.
5 ) Influencia de la temperatura
La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de
10C ni a ms de 68C.



52
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas
lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que
los duros.
6) Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace
que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos.

Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se agrega
sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un
porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.
7) Tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5
u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos
semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1
hora y 2 horas.

Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas
rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin
de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en
contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma
practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una
esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo
la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la
misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre
debe ser limpio.

Trabajo de la cuajada:

Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las
siguientes operaciones:
a) Cortado de la cuajada.
b) Desuerado de la cuajada.
c) Agitacin de los granos.
d) Lavado de los granos.
e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).
a) Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta
operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite,
pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.

Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de
humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo de queso; esto
significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.

Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha
importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mas humedad,


53
por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas cidos. Debe cuidarse su
uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura
uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez.

Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos.

Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las
leches son muy maduradas, el tamao ser menor.

En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes,
mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo.
a) Desuerado de la cuajada.

El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin de los quesos.

En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la
dispersin de las casenas y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda
y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con
cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas
menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C
en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.
En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de
mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos
mecnicos aplicados son el agitado y troceado.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se
hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleve la
temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los
quesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 -
53C, pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cido propIonico que le
da la caracterstica de los hoyos.

En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la
misma.
c) Agitacin de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado
impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de
lquidos.

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos,
dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin
entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma
original.
d) Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus
del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer
la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin.


54
e) Chedarizacin.
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es aplicable a
otros quesos.

Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita
en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero
atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La
chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y la salida de calcio de la
micela, lo que hace blanda la cuajada.

Moldeado y prensado.

El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una
superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas
rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de
maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el
contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los
quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son
grandes (mas de 2 kg.).

El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche
pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muy
maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 - 12C.

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero
sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza
externa.

El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los
semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio
y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso.
En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o
verticales de palanca

Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es
transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha
desmineralizacin al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible.
La presin aplicada varia segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso.
El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.

Salado de quesos.

El salado se realiza para:
a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes no
deseables).
b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) Mejora el sabor.

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de
salar son las siguientes:


55
1) Salado en el suero.

Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas
tropicales.
2) Salado en la masa del queso.

Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye
rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma
durante la maduracin. Se agregan mas de 300 gr. / 100 l. de leche para que la concentracin
sea del 0.3 a 0.6%.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.

Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante
varios das. ( De 2 das a 10 - 12 das).

por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se
reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para
lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 -
12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa.
4) Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los
quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca
menos del 13 - 14%). La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C.

El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de
1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.



56
Maduracin de quesos.

La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la maduracin es
complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la enorme cantidad de productos
que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es
as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se
hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor.

La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, en
conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.

En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora microbiana, en
los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos.

As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de queso.

La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras horas o
das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina poco a poco con el
calcio.

En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se van
acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos nitrogenados.

En casi todos los quesos se forma CO
2
. Si se forma lentamente, se difunde por la masa y
algo sale el exterior, pero si se forma con ms intensidad se forman burbujas que quedan
atrapados en el interior formando los ojos de hoyos.

La temperatura a que se debe madurar varan entre 4 y 15C.

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedad en
forma pareja.

Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la corteza;
justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar peridicamente
c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que
posibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las perdidas por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido srbico y los
sorbatos.

Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los
tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos
80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%.

Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.



57
T- 7 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.


58

PRACTICA NO 4.
ELABORACION DE QUESO TIPO PANELA.

OBJETIVO. Elaborar un queso en el cual se aplique el cuajado enzimtico.

Introduccin.

La estructura final de un queso blanco pasteurizado, tal vez el queso ms comn en Amrica
Latina, consiste bsicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de
una matriz continua de protena altamente hidratada. Puesto que generalmente no se usan
fermentos lcticos para fabricar este tipo de queso, su pH es ms bien alto, entre 6.2 y 6.5,
ligeramente inferior al de la leche. Adems, se trata generalmente de quesos de muy alto
contenido de humedad (50 % - 56 %) y por estas dos razones son productos altamente
perecederos cuya fabricacin apropiada requiere estrictamente de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) e idealmente de HACCP. En varios pases, estos quesos tienen un alto
contenido de sal, entre 3 % y 5 %, pero stos no es suficiente para aumentar
significativamente su intrnseca corta vida de anaquel.

Un queso blanco recin elaborado se puede considerar, de manera sobresimplificada, como
un sistema que consiste de una matriz estructural protica a base de casenas, parcialmente
llena de grasas hidrofbicas y parcialmente llena de lactosuero, el cul a su vez contiene
solutos disueltos de bajo peso molecular, tales como sal y lactosa. Una porcin del agua,
menor del 10 %, est enlazada a la paracasena como agua no disponible como solvente,
mientras que el resto, la fase de agua libre atrapada fsicamente dentro de la matriz porosa,
conserva su capacidad como solvente pero tiene una actividad de agua menor de 1, debido
precisamente a la presencia de la sal aadida durante la salazn, de otras sales y de lactosa
residual.


1. Termmetro de -10 a 100 C.
2. Cloruro de calcio (grado alimentario)
3. Marmita.
4. Descremadora.
5. Liras Horizontal y vertical.
6. Moldes.
7. Cuajo.
8. Bolsas de polietileno.
9. Cloro u otro desinfectante.
10. Sal refinada.
11. Tina de cuajado.



59
METODOLOGIA.

1. Realizar anlisis de calidad de la leche. (Grasa, densidad, acidez y slidos totales)
2. Filtrar la leche para eliminar impurezas.
3. Estandarizar la leche de 2.5 a 3 % de grasa, para ello utilice el cuadro de pearson.
4. Pasteurizar la leche a 63 C por un tiempo de 30 minutos.
5. Ajustar la temperatura a 36 C.
6. Adicionar cloruro de calcio, 30 gr x cada 100 litros de leche previamente diluido en
agua purificada.
7. Adicionar cuajo previamente diluido en 10 veces su volumen.
8. Cuajar durante 30 minutos.
9. Cortar la cuajada con la liras en sentido vertical y posteriormente con la lira de corte
horizontal, con u n tamao de grano de 2 cm
2

10. Agitar la cuajada levemente y dejar reposar durante 15 minutos.
11. Retirar el 60 % del suero.
12. Agitar suavemente y subir la temperatura 1C cada 10 minutos seguido de 10 minutos
de reposo, hasta llegar a 40 C.
13. Retirar un 20 % del suero restante.
14. Adicionar sal refinada alrededor de 13 a 14 gramos por kilogramo de queso.
15. Moldear, colocar 700 gramos de queso en los moldes. Durante 20 minutos.
16. Voltear los quesos y estibar uno sobre otro.
17. cubrir los quesos con bolsas de polietileno para evitar que la grasa del queso se oxide.
18. Refrigerar durante 10 a 12 horas.
19. Desmoldar.
20. Empacar.

DIAGRAMA DE ELABORACION.

Leche bronca (13 16
Dornic)
y 2.5 % contenido de grasa

Pasteurizar a 63 C x 30
minutos.

Temperatura de cuajado
36 C

Cuajado


60

Cortado

Reposo de 15 min
aproximadamente

Desuerado al 60 %

Agitacin.

Desuerado al 20%

Moldeado.

Volteado de quesos.

Enfriamiento.

QUESO PANELA.


61
T- 8 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Documentos: Coordinacin de universidades tecnolgicas. rea agroindustrial. Manual de


62

PRACTICA No 5.
ELABORACION DE QUESO TIPO OAXACA.

OBJETIVO. Elaborar un queso en el cual se aplique el cuajado enzimtico.

Introduccin.

Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en
varios estados del pas. Se conoce con otras denominaciones, como quesillo (por ejemplo, en
Chiapas), queso de hebra, y queso de bola. Se presenta en bolas, o madejas, de distinto
tamao, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos
cuantos gramos (v.g. unos 30), hasta varios kilogramos.

Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas,
dependiendo del empaque y las condiciones de conservacin en refrigeracin. Puede
considerarse un queso tanto de clima templado como tropical; en este caso, se elabora con
leche de ganado de doble propsito, del sistema lechero extensivo (Vg. de cruza ceb-pardo
suizo).

La fabricacin del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez
de la leche, la acidificacin del la cuajada, la determinacin del punto de hebra, y el
amasado de la pasta. Un punto crtico para su elaboracin estriba en lograr una pasta con pH
entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 D
(esto, cuando la masa no se haya secado mucho todava). El Oaxaca es un queso fresco cuyo
contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso. En cuanto a su
composicin bromatolgica bsica, es difcil fijarla con precisin ya que existen mltiples
factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y
la maduracin de sta, la variacin estacional de sus componentes (Vg. de casena y grasa),
etctera. Estos factores no solamente influyen en la composicin del producto sino tambin en
su rendimiento, el cual se sita entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche.

MTODOS PARA ELABORAR QUESO OAXACA.

Los siguientes son algunos mtodos para elaborar este queso:

1. Por maduracin (acidificacin) natural de la leche cruda durante varias horas; la
fermentacin lctica se efecta por la flora nativa.
2. Por combinacin de leche acidificada y leche cruda dulce reciente. La mezcla de proceso
puede presentar una acidez titulable de 32-35 D.
3. Con leche cruda fresca, acidificada directamente con un cido orgnico, como el lctico,
actico o ctrico.
4. Empleando leche, pasteurizada y fra, acidificada con un cido orgnico, antes de cuajarla.
5. Con leche pasteurizada y un cultivo termfilo de cepa nica, por ejemplo de
6. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.



63
Ahora bien, ante las presiones normativas que crecientemente impelen a los industriales a
elaborar productos inocuos, y tambin por la conveniencia de lograr vidas de anaquel ms
prolongadas del queso, parece muy conveniente elaborar Oaxaca con leche pasteurizada y un
cultivo termfilo.


1. Termmetro de -10 a 100 C.
2. Marmita.
3. Descremadora.
4. Liras Horizontal y vertical.
5. Guantes de hule.
6. Cuajo.
7. Bolsas de polietileno.
8. Cloro u otro desinfectante.
9. Sal refinada.
10. Tina de cuajado.
11. Cuchillo.

METODOLOGIA.

3. Estandarizar la leche al 2.8 % de grasa, para ello utilice el cuadro de pearson.
4. Acidificar la leche.
2

10. Realizar pruebas para la hebra en agua caliente a 75 C
11. Una vez alcanzada la acidez adecuada, amasar en agua caliente hasta obtener la
hebra.
12. Formar correas de 2 cm. de ancho aproximadamente.
13. Enfriar la correa en agua helada durante 10 minutos mximo.
14. Extender la correa en forma de serpentn y aplicar sal.
15. Pasar y formar la madeja.
16. Enfriar.
17. Empacar.



64

Principales fases durante la texturizacin de una cuajada para un queso de pasta hilada



65

Leche bronca fresca (28
Dornic) y

Estandarizacin al 2.8 %
contenido de grasa
mximo.

Temperatura de cuajado
38 C

Cuajado

Cortado

Reposo de 15 min
aproximadamente

Amasado en agua caliente
(75 a 80 C)

Formacin de correas

Se enfra la correa en agua
helada a 4C


66

Salado

Formacin de madejas

Enfriamiento.

QUESO OAXACA



67
T- 9 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.


68

PRACTICA No. 6.
ELABORACION DE QUESO TIPO MANCHEGO.

Objetivo: Que el alumno aprenda a elaborar un que so madurado.

Introduccin.
El queso manchego es originario de Espaa, y se elabora con leche de oveja. En Mxico,
este queso goza de una gran aceptacin, y es elaborado con leche de vaca. Este queso se
clasifica como queso madurado de pasta cocida y semiduro. Lleva un proceso de prensado,
salado en salmuera, y su proceso de maduracin toma de 2 a 3 semanas. Este queso se
colorea artificialmente con extracto de achiote.
La principal diferencia en el proceso de manchego entre Mxico y Espaa, es la materia prima
empleada, ya que en Mxico se elabora con leche de vaca, leche en polvo y retenedores de
humedad. Por lo que nombramos a este queso como "tipo manchego"; mientras que en
Espaa este queso cuenta con denominacin de origen para la regin ganadera de ovejas
manchegas cuya leche constituye la materia prima para este queso.
El reglamento de la denominacin de origen queso manchego solo admite para elaborar
queso manchego la leche obtenida de ovejas de raza manchega. El mtodo de elaboracin
puede ser artesano o industrial, segn haya sido elaborado con leche sin pasteurizar o con
leche sometida a proceso de pasteurizacin. Su pasta es firme y compacta de color marfil con
pocos ojos y desigualmente repartidos. El manchego se produce en forma de tambores bajos
con una corteza de color a paja oscura que conserva el intrincado dibujo de la prensa
quesera. Durante el periodo de maduracin, la superficie se cubre de un moho negro verdoso.
Algunos quesos se frotan para eliminarles el moho antes de venderlos. La pasta, de color
marfil oscuro, es firme, compacta y esta llena de diminutos agujeros; es muy aromtica y tiene
un toque a caramelo de mantequilla.

1. Cloruro de calcio (grado alimentario).
2. Sal refinada.
3. Marmita.
4. Descremadora.
5. Tina de cuajado.
6. Cultivo lctico iniciador.
7. Cuajo
8. Tela cielo.
9. Moldes de acero inoxidable.
10. 1 cubeta de plstico de 20 litros.
11. Liras.
12. Colorante para quesos.


69

METODOLOGIA.

3. Estandarizar la leche a 3 % de grasa.
4. Pasteurizar la leche a 63 C por un tiempo de 30 minutos.
6. Adicionar 1% de cultivo lctico que contenga ( Lactococcus lactis, cremoris y
diacetylactis)
7. Adicionar 10 ml de colorante de anatto diluidos en 10 veces cu volumen con leche.
8. Adicionar cloruro de calcio, 30 gr x cada 100 litros de leche previamente diluido en
agua purificada.
2

13. Desuerar el 75 % del suero presente.
14. Calentar la cuajada con el suero restante agitando lentamente hasta 40 C a razn de
1 C / minuto.
15. Desuerar totalmente.
16. Formar un bloque con la cuajada.
17. Cortar los bloques dependiendo de la capacidad de los moldes.
18. colocar la cuajada dentro de los moldes y utilize manta cielo.
19. Coloque los moldes en la prensa y prense durante 1 hora sin colocar las pesas.
20. Voltear los quesos.
21. Reprensar por 10 a 12 horas con las pesas.
22. Desmoldar.
23. Salar con salmuera al 20% durante 2 dias.
24. Empacar.



70

la materia prima

Estandarizacin a 3 % del
contenido de grasa

Pasteurizacin a 65 C /
30 minutos

Ajuste de temperatura de
30-32 C

Inoculacin con cultivo
mixto mesfilo

Adicin de cloruro de
calcio en solucin y color

Adicin de cuajo y reposo
de 30 a 40 minutos

Corte de cuajada con las
liras vertical y horizontal

Reposo de la cuada por 10
minutos

Desuerar el 75 % del suero
presente
Se calienta la cuajada con el
suero restante agitando


71
lentamente hasta 40 C a
razn de 1 C / minuto

Formar un bloque con la
cuajada

Reposar 5 minutos

Cortar en bloques de 1 kG

Colocar la cuajada en los
moldes y usar manta de cielo

Prensar por 1 Hr. sin las
pesas

Voltear los quesos y
prensar durante 18 Hr.
liberando las pesas

Salado en salmuera al 20
% a 10 C durante dos
dias

Madurar a 12 C durante
dos semanas



72
1.7. TEMA: Elaboracin de otros productos lcteos.
1.7.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir y analizar y clasificar otros productos lcteos:
leche evaporada y condensada, rompope, helados y dulces de leche
1.7.3. DESARROLLO

Leches: evaporada, condensada azucarada.

Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de
slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.

Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es
tienen porcentajes de slidos que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso
que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:

1. Envasarla y esterilizar el conjunto,
2. Agregando azcar

Lmite
Especificaciones Entera Semidescremada Parcialmente
descremada
Descremada Mtodo de
prueba
Evaporada
Grasa butrica % 7,5
mn
4 mn. ms de 1 y
menos de 7,5
1 mx. NMX-F-387 y/o
vase 7.2
Slidos totales
provenientes de la
leche %

25
mn.

24 mn.

20 mn.

20 mn
vase 7.4
Protenas de la
leche expresadas
en slidos no
grasos % (m/m)

34
mn.

34 mn.

34 mn.

34 mn.
NMX-F-068-S
y/o vase 7.5
Condensada azucarada
Grasa butrica 8 mn. 4,25 mn. ms de 1 y
menos de 8
1,5 mx. NMX-F-387 y/o
vase 7.2
Slidos totales
provenientes de la
leche %

28
mn.

25,5 mn.

24 mn.

24 mn.
vase 7.4
Slidos no grasos
%
20
mn.
20 mn. 20 mn. 20 mn. vase 7.4
Protenas propias
de la leche
expresadas en
slidos no grasos
% (m/m)

34
mn.

34 mn.

34 mn.

34 mn.
NMX-F-068-S
y/o vase 7.5



73
Proceso de elaboracin:
El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas ms
comunes es el siguiente:

LECHE
Enfri ami ento Estandarizaci n
Cl ari fi caci n
y
precal entamiento
o
|
(de grasa respecto
a los soli dos
o
|
Evaporaci n Homogenizacin Enfri ami ento Re-estandari zacin
Envasado Esteril izaci n
(de sli dos totales)
Evaporaci n Homogeneizacin
Enfri ami ento y
al macenaje
LECHE CONDENSADA
ESTERELIZADA
Re-estandari zacin
Adi cin de
azucar
Envasado Enfri ami ento
(de sli dos totales)
LECHE CONDENSADA
AZUCARADA



74

T- 10 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.


75

PRACTICA No. 7.
ELABORACION DE CAJETA.

Objetivo. Que el alumno aprenda a elaborar cajeta aplicando las tcnicas de concentracin.

Introduccin.

El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamrica; en Mxico se le conoce con el
nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio.
La cajeta puede ser elaborada segn la norma oficial mexicana, con leche de cabra o vaca o
la mezcla de estas adicionada de azcar, aditivos e ingredientes autorizados. Se procesa en
caliente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto y se le
puede agregar vainilla o alcohol potable.
Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia grasa de
la leche, 2% de cenizas y 63% de azcar.
La tecnologa para la elaboracin de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azcar,
su principal ingrediente, con vistas a la obtencin de diversas texturas, las cuales se logran
mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar y de la humedad.
Es importante sealar que la tradicin en la dieta del mexicano ha permitido que las micros
empresas continen existiendo, bsicamente en las poblaciones donde se produce.

MATERIALES Y RECATIVOS.

1. Bicarbonato de sodio.
2. Azcar.
3. 2 cucharas grandes.
4. 1 olla o marmita.
5. Frascos de vidrios.
6. Leche fresca.
7. Glucosa liquida.

METODOLOGA.

1. Agregar el bicarbonato o el hidrxido de sodio a la leche y mover para disolverlo.
2. Calentar lentamente.
3. Agregar el azcar.
4. Continuar moviendo hasta que hierva.
5. Sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido un tercio, se
agrega la glucosa.
6. Mantener calentando y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la leche, se reduzca
a la mitad.


76
7. Observar el color del producto. El color caf depende del tiempo de cocimiento
(aproximadamente 1 a 2 horas) necesario para obtener el color y la consistencia
caracterstica de la cajeta.
8. Enfriado y preparado.
9. Retirar del fuego cuando ya no se sienta tan "aguada"; se enfra a 60 C y se adiciona la
vainilla al gusto. Si desea ponerle brandy o ron, se incorpora cuando est tibia o
completamente fra.
10. Envasar en frascos esterilizados dejando un espacio de 1 cm. entre la superficie de la
cajeta y la tapa. Cerrar el frasco y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Se
almacena en un lugar fresco y seco.

la materia prima

Calentar lentamente la
leche.

Agregar el azcar

Agitacin.
Hasta hervir.

Agregar la glucosa.

Concentrar hasta el color
deseado.

Enfriado a 60 C

Envasado en caliente a
60C

CAJETA
T- 11 PRCTICA.


77

1. Valor :
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.

procesos de produccin 2.


78

PRACTICA No. 8
ELABORACION DE HELADO.

Objetivo: elaborar helados aplicando los conocimientos tericos para obtener un producto de
calidad.

INTRODUCCIN.
Est claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los
antiguos romanos son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para
preparar este refrescante postre. Parece que Nern hacia traer nieve de los Alpes para que
le preparen esta bebida helada. Otros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos
siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Otro
antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas
conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servan
heladas.
Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad
de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre
de "sharbets", que quiere decir bebida, de all el nombre sorbete empleado hoy en da.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparacin de
regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyara la idea de que fueron los chinos
quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el
mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el
nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Segn la norma oficial mexicana NOM-036-SSA1-1993 la definicin de helado es:
Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios.
1. Leche fresca.
2. Leche en polvo.
3. Goma guar, algarrobo. CMC
4. Grasa vegetal.
5. Saborizante.
6. Olla de aluminio.
7. Cucharas.


79
8. Termmetro escala -20 a 110 C
9. Equipo para elaborar helados.

METODOLOGIA.

1. Realizar anlisis de calidad a la leche (acidez, grasa, densidad, slidos totales).
2. Mezclar la leche fresca con la leche en polvo, el azcar, las gomas y la grasa.
3. Pasteurizar la mezcla a 63 C x 30 minutos.
4. Homogenizar la mezcla a 65 C x 2 minutos.
5. Enfriar la mezcla a 4C.
6. Madurar la mezcla durante 24 horas a 4C.
7. Adicionar colorantes y saborizantes a la mezcla.
8. Batir la mezcla en el neverito.
9. Envasar.
10. Congelar a -18 C



80

la materia prima

Mezclar los ingredientes.

Pasteurizar a 63 C x 30
minutos

Homogenizar.

Enfriar

Madurar a 4C x 24 horas.

batido

Envasado

HELADO.



81
T- 12. PRCTICA.

8. Valor :
10. Fecha de inicio:
11. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.

procesos de produccin 2.


82

PRACTICA 9.

ELABORACIN DE ROMPOPE.
Objetivo: Elaborar rompope aplicando los conocimientos tericos adquiridos para obtener un
producto de calidad.

Introduccin.

El rompope es el licor o crema obtenido por coccin de la mezcla de leche de vaca o leche
procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azcares,
almidones o fculas u otros espesantes (mximo 2%) y posteriormente alcoholizado con
espritu neutro, alcohol de calidad, alcohol comn o una bebida alcohlica destilada
(generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes
naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretara de Salud (Ley general de Salud,
1986). El rompope tiene un contenido alcohlico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo,
pero depende de los ingredientes adicionados como el pin (que lo vuelve rosado), pepita de
calabaza (verde), nuez, cacahuate o caf (de color caf).

Ingredientes: Leche fluida, azcar, alcohol de caa, huevo, extracto de vainilla, canela
bicarbonato de sodio, saborizante, colorantes artificiales (amarillo huevo,) y sorbato de
potasio, benzoato de sodio como conservadores.

Formulacin para elaborar 1 litro de rompope sabor vainilla.

Ingredientes Cantidad. %
Leche 684.1 ml. 68. 41
Azucar 182.3 gr. 18 .23
Alcohol de caa a 62 Alc. Vol. 67.4 ml. 6.74
Huevo 61.4 gr. 6.14
Extracto de vainilla. 1.4 ml 0.14
Canela 0.7 gr. 0.07
Bicarbonato de sodio. 0.4 gr. 0.04
Sorbato de potasio 0.5 gr. 0.05
Benzoato de sodio 0.5 gr. 0.05
Colorante 0.23 gr. 0.023



83
METODOLOGIA.
1. Realizar anlisis de calidad a la leche.
2. Mezclar la leche, el azcar, canela y concentrado.
3. Adicionar el bicarbonato de sodio.
4. Adicionar el huevo previamente batido.
5. Agitar durante 5 minutos.
6. Colar la mezcla para evitar formacin de grumos.
7. Agitar durante 5 minutos.
8. Volver agitar durante 5 minutos.
9. Colocar al fuego nuevamente con fuego bajo, hasta espesar.
10. Enfriar a 60 C.
11. Adicionar el alcohol.
12. Agitar hasta la incorporacin total del alcohol
13. Envasar en caliente a 60C.

DIAGRAMA DE ELABORACIN.

la materia prima

Mezclar los ingredientes.

Adicin de bicarbonato de
sodio

Homogenizar.

Enfriar

Madurar a 4C x 24 horas.

batido

Envasado

HELADO.


84
2. UNIDAD TEMTICA: CARNES

2.1. TEMA: Materia prima.
2.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y describir las piezas carnicas adecuadas
para la elaboracin de productos, as como la estructura muscular y reconocer los cambios
postmortem.
2.1.3. DESARROLLO

DEFINICION DE CARNE.

La secretaria de salud define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino, porcino,
caprino, equino, aves y caza) no incluye a los de la pesca y las vsceras de los animales
mencionados.

CARNIZACIN

Se puede decir que la carne nace cuando se ha matado el animal, la industria de la carnicera
empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.
La carne en la res viva es msculo, tendones, tejido conjuntivo, depsito de sebos, etc; son
piezas de un organismo complicado que cumplen una funcin fisiolgica de cuyo conjunto
armnico depende de la existencia del animal. En trminos generales puede decirse que el
tejido muscular supone de un 30 a un 40% del animal vivo.

FUNCIN DEL MSCULO.

Constitucin qumica del msculo:

En trminos generales puede decirse que la carne, el msculo, contiene aproximadamente un
75% de agua, 18% de protenas, 3.5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.
Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biolgico
constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de
acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza
proteica, (las miofibrillas), una solucin (el sarcoplasma), un fino retculo de tubos (retculo
sarcoplsmico), y una membrana celular muy fina (el sarcolema) que contiene tejido conectivo
adherido por su parte externa.

Los principales aminocidos presentes en el msculo son: alanina, glicina, cido glutmico e
histidina.

Las protenas msculo pueden clasificarse en:

- Solubles en agua o soluciones salinas diluidas (Protenas sarcoplsmicas).
- Solubles en soluciones salinas concentradas (Protenas miofibriales) (miosina)
- Insolubles en soluciones salinas concentradas (Protenas del tejido conectivo
(mitocondrias).
Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituida 99% por grasa
verdadera (cidos grasos); la grasa del msculo posee un contenido importante en


85
fosfolpidos insaponificables (colesterol).La grasa de los animales productores de carne solo
contiene cantidades considerables de 3 o 4 cidos grasos (palmtico, oleico, esterico).

Estructura muscular.

TIPOS DE MSCULOS.

Las caractersticas funcionales del msculo vienen determinadas por su capacidad de
contraccin que confiere al organismo en su conjunto, o a cada uno de los rganos y sistemas
que lo constituyen, la posibilidad de realizar movimientos.

La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho de representar alrededor del
40% del peso corporal, contener ms de un tercio de sus protenas y ser responsable de casi
la mitad de la actividad metablica del organismo en reposo.
La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de
fibras:

Fibras Lisas.

Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen un solo
ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada
por el sistema nervioso vegetativo.

Fibras cardacas.

Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus
extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la
voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.


86

Fibras esquelticas.


87

Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su
regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.

CAMBIOS POST - MORTEM:

La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es
esencialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo cuando el aporte de
oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La
conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables
de la degradacin; este vara entre 5.4 y 5.5. Este pH alcanzado se denomina pH final y
corresponde al punto isoelctrico de muchas protenas musculares, incluidas las miofibrales,
la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las
protenas no se desnaturalicen.

APARICIN DEL RIGOR MORTIS:

La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en
ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de
actomiosina. La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre
lentamente al principio, luego con mas rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel
bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del Rigor Mortis depende directamente del valor
de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.

La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la
fase rpida. Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la
aparicin del Rigor Mortis.

La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de
retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).

Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en:

Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados.
Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente.
Rigor tipo intermedio: se da en animales sometidos a ayuno.

Desnaturalizacin de las protenas:

El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas
que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energa y las protenas
que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalizacin se define como la
reestructuracin intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los
enlaces que mantienen unidos los aminocidos que forman las cadenas de las protenas.

Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se somete la carne
a un pH menor al existente in vivo. Generalmente, las nicas protenas que no se
desnaturalizan durante este proceso son el colgeno y la elastina.

Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la
desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5.4 5.5, ya que la


88
produccin de cido lctico a partir de glucgeno determina este pH, (jugo que exuda la
carne).

Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+ y Ca++, y
absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las protenas y
por lo tanto su capacidad de retencin de agua.

COMPOSICIN QUMICA DEL ORGANISMO ANIMAL
El cuerpo animal contiene aproximadamente unos 33 elementos qumicos, de los que veinte
son indispensables para la vida.
Adems en los tejidos de los mamferos y aves se han detectado otros 30 35 elementos,
cuya presencia posiblemente coincide con su localizacin en el entorno de los animales
durante su ciclo vital.

Agua
El agua es el medio fluido del organismo y ,en parte, se asocia a las estructuras celulares,
especialmente, a las molculas proteicas coloidales.
El agua sirve como medio de transporte de nutrientes, metabolitos, hormonas y productos de
deshecho por todo el cuerpo. Tambin es el medio en el que acaecen la mayora de las
reacciones qumicas y de los procesos metablicos del organismo.

Protenas
Las protenas constituyen el 16.22% de la masa vascular y son el componente fundamental
de la materia slida. Las protenas se clasifican de acuerdo a su solubilidad en
sarcoplasmticas, miofibrilares y del estroma.
Las protenas constituyen una clase muy importante de compuestos qumicos del organismo.
Algunas son necesarias para su estructura y otras actan en las reacciones metablicas
vitales.
Las diferencias estructurales de las molculas proteicas contribuyen a sus propiedades
funcionales; por ejemplo, las protenas fibrilares forman unidades estructurales y las
globulares constituyen numerosas enzimas que catalizan las reacciones metablicas.

Lpidos

El organismo animal contiene diversos tipos de lpidos, si bien predominan los lpidos neutros
(cidos grasos y glicridos).
De los distintos lpidos orgnicos algunos sirven de fuente de energa celular, otros
contribuyen a la estructura y funcionalidad de la membrana celular.

Carbohidratos

El organismo animal es una fuente pobre de carbohidratos, pero la mayora de los existentes
e localizan en los msculos y en el hgado. El ms abundante, el glucgeno, alcanza en el
hgado un porcentaje del 2% al 18% del peso de este rgano fresco y en el msculo
generalmente slo existen cantidades muy pequeas.

COMPOSICIN QUMICA DEL MSCULO ESQUELTICO.



89
La siguiente tabla muestra la composicin qumica del msculo esqueltico:

COMPONENTE %
AGUA 75.0
PROTEINA 18.5
LPIDOS 3.0
SUSTANCIAS NITROGENADAS
NO PROTECAS

1.5
CARBOHIDRATOS Y OTRAS
SUSTANCIAS NO NITROGENADAS

1.0
COMPONENTES INORGNICOS 1.0
Composicin qumica del msculo esqueltico.

MADURACIN DE LA CARNE

Se conocen un nmero realmente grande de variantes que influencian la calidad de la carne y
que se sabe que son debidas a los cambios que acaecen despus del sacrificio del animal.
La musculatura animal no cesa bruscamente todas sus funciones vitales y se convierte de
golpe en carne, por el contrario, durante un perodo de varias horas, acaecen una serie de
cambios fsicos y qumicos. Al conjunto de tales cambios es a lo que se denomina conversin
del msculo en carne.

HOMESTASIS

En los seres vivos todos los rganos y sistema corporales colaboran al mantenimiento de un
ambiente interno en el que cada uno pueda desempear su funcin eficientemente. La
mayora de los rganos corporales, incluido el msculo, nicamente funcionan eficientemente
dentro de un rango estrecho de condiciones fisiolgicas (pH, temperatura, concentracin de
oxgeno y aporte de energa).
La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se denomina
homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo
medios para enfrentarse a los agentes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La
regulacin homeosttica proporciona a un organismo la capacidad de sobrevivir bajo
condiciones muy diferentes, y en ocasiones adversas, entre las que pueden incluirse grandes
variaciones de temperatura, escasez de oxgeno y traumas.

La homestasis tiene un enorme inters durante la conversin del msculo en carne por dos
razones:

1. Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta
conversin son consecuencia directa de la homeostasis (intentos de
conservar la vida)
2. Las condiciones del perodo inmediatamente anterior al sacrificio pueden
modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la
carne.



90

Instalaciones y condiciones adecuadas para el sacrificio de animales.

Cuando se planifica la construccin del rea de matanza de un matadero, deben emplearse
materiales que faciliten las tareas de higiene y sanidad para de esta manera bajar los costes
de mantenimiento futuro.
En la actualidad se prohbe el uso de madera que contacte con las diferentes materias primas
crnicas en las diferentes zonas de procesamiento, por considerarse un material muy poroso,
difcil de limpiar. Por tratarse de materiales no porosos y de fcil lavado y desinfeccin, el
hierro galvanizado, el hierro tratado con pinturas de epoxi, el aluminio, acero inoxidable o la
fibra de vidrio deben sustituir a la madera para estos fines.

Es muy importante al planificar la construccin de una playa de matanza, verificar las normas
vigentes en cada pas con relacin a las alturas y medidas de la zona de noqueo y
desangrado. Tambin se tendrn en cuenta las normas de drenaje vigentes en cada pas.

Para la exportacin se toman en consideracin las normas del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA) y de la Comunidad Econmica Europea (CEE). En la
embajada de los Estados Unidos en cada pas, en el rea vinculada con el Departamento de
Agricultura, se pueden obtener dichas normas.

2.1.3.4. T-13. Actividad de aprendizaje.

productos.

1. Valor 10 puntos.
3. Fecha de inicio:

Instrucciones: Consultar la siguiente norma: NOM-008-ZOO-1994, especificaciones
zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos

2.1.3.5. Criterio de evaluacin de la actividad T-13



91
2.2. TEMA: Ingredientes y aditivos empleados en la industria carnica.
2.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la
industria carnica as como su funcionalidad.
2.2.3. DESARROLLO.

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES.

Ingredientes no crnicos.

Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de
productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente
auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de
rellenos.

La Sal

La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se
podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos
secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren
concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.

Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante
de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje
utilizado es de 2.5 a 3.0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado.

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una
de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o liberacin de
las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima
para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las
carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar
dicha extraccin.

Funciones.

En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:

- Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor
y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal aporta un gusto salado
que es debido al anin Cl- mientras que el catin Na+ tiene su efecto principal sobre la
capacidad de estimular los receptores. Es preciso sealar que la formacin de un
complejo con las protenas, complejo estable al fro pero que se destruye por
calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto
salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos
salado que cuando est cocido. La grasa parece siempre poco salada por razn de su
escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.

Efecto bacteriosttico.

Especialmente contra coliformes. Este efecto es slo parcial debido al nivel de uso
(generalmente, inferior al 2.5%). Se considera generalmente que a la concentracin del 10%,


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inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5%
su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. La accin de la sal est en relacin
con su concentracin en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los productos
sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea
necesario utilizar el fro al comienzo de la fabricacin, cuando el contenido en agua es todava
importante, mientras que al final del proceso, resulta prcticamente intil.

Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua.

Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.

Niveles de sal utilizados en distintos pases.
Pas % En Producto Terminado
Mxico 2.0 2.2
Estados Unidos de Norteamrica 1.7 1.8
Japn 1.5 1.6

Nitratos y Nitritos.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un
embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de
curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor
caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente
ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su
presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente
afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento
mioglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente
50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento
disponible para reaccionar con el nitrito.
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en ingls FDA) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos de
Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados.
Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el
nitrito. El nitrato a de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel
funcional en embutidos secos o semi-secos.
Toxicidad del nitrito.
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no
es ya apta para desempear su papel de transportador de oxgeno. El organismo humano es,
en los adultos, capaz de luchar contra esta agresin ya que est equipado de un sistema
enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en


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hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo de
los nios no posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son
entonces mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de
nitrosaminas.
Ascorbatos y eritorbatos.
Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de curado son
introducidos en la carne son una reduccin de la metamioglobina a mioglobina y una
reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est de esta forma disponible para
combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones
con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los
compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio,
que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El
ascorbato o el eritorbato aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina y
xido nitrico y tambin suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms
completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de
ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido
reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til.
Una funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la
formacin de nitrosaminas.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si los usos
recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente si la
salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El xido
ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira
el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de
curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la
salmuera es mantenida a 10C o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida.
Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente.
Los Polifosfatos.
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca
fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos),
monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las
carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos
tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos
enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a
solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual
incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede
mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a
temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y
mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los
fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.


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Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el
caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que
ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de
agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
- Tripolifosfato de sodio.
- Hexametafosfato de sodio.
- Pirofosfato cido de sodio.
- Pirofosfato de sodio.
- Fosfato monosdico.
- Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5%
en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el
tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos.
Azcares.
En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sacarosa
(azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maz). Se incluyen en este grupo
los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados
principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
especficos en elaboracin de embutidos.
La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne
durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares tambin ayudan a
enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares
podran ofrecer alguna accin conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayora
de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares
han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos
indeseables como las levaduras. Algunos azucares tambin proveen una condicin
qumicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como
mejoradores del color de los embutidos frescos.
Extensores
Leche en Polvo
La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de productos
embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos
efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche
desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren
con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo
de producto.
Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como
extendedores. Igual situacin se ha presentado con el caseinato de sodio.
Harinas de cereales.
Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos.
Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser
trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja
calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn,


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los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn
reglamentadas y dependen del tipo de producto.
Protenas de soya.
En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han
alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados.
Harina de soya
Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de
protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener los jugos crnicos.
Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya
para su uso en productos crnicos.
Granulados de soya.
Estos son similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao de
partcula y ms adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente
usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es
superada con los granulados.
Protena texturizada de soya.
Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho
ms similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en
tortas de carne molida o en productos como los estofados.
Concentrado proteico de soya.
Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible sea en forma
de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para
usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2.5 :1. ya
que el concentrado de soya es suave y de ms alto contenido de protena, es preferido sobre
las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin.
Aislado proteico de soya.
Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como emulsificante y
como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la carne en la formacin de
una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a
las protenas contrctiles en la formacin de emulsiones pero es til, particularmente en
formulaciones dbiles. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2.0%,
niveles ms bajos que los concentrados, los granulados o las harinas.
Otras protenas no crnicas.
Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso en
embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de semillas de
oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as como de fuentes vegetales
unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los cereales y otros ligantes o
extendedores estn limitados en su uso a 3.5%.
Antioxidantes.
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT
(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos secos son usados al nivel del 0.003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0.01% del
contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0.02% para la combinacin de
dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0.01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.


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Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales
como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados
con estos compuestos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS
DE LA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS
EMULSIONADOS Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

LIMITES PERMISIBLES BAJO ESTA NORMA.

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g

De metales pesados.

METAL (mg/kg) LIMITE MAXIMO

Plomo (Pb) 1,0
Cadmio (Cd) 0,1

Materia extraa

Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraa.

Aditivos para alimentos
En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite la adicin de los
siguientes aditivos para alimentos:
Generales

ADITIVO LIMITE MAXIMO

Reguladores del pH BPF
Acido lctico
Acido actico
Acido fosfrico
Acido tartrico
Acido ctrico
Acido fumrico
Actato de sodio

Acelerador del color
Glucono delta lactona BPF

Ligadores

Gomas vegetales
Agar agar


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Goma guar
Acido algnico
Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol
Carragenina
Goma karaya

La suma total de las gomas empleadas no debe ser mayor a 1,5%.

Protenas y fculas.

Protena aislada de soya 2,0%
Concentrado de soya 3,5%
Caseinato de sodio 2,0%
Colgeno 2,0%
Suero de leche en polvo 3,5%
Leche en polvo descremada 3,5%
Harina de cereales, fculas,
Almidones solos o mezclados 10,0%
Los ligadores citados podrn emplearse mezclados, a condicin de que el porcentaje total de
dicha mezcla no rebase el mximo permitido para uno de ellos.

Edulcorantes
Sacarosa, azcar invertida
dextrosa en polvo, jarabe de
maz, maltosa, miel de abeja,
lactosa y glucosa 2,0%

Antioxidantes.
Acido ascrbico 0,05%
Ascorbato de sodio 0,05%
Acido eritrbico 0,05%
O- tocoferol BPF
Eritorbato de sodio 0,05%
Acido fumrico 0,05%
Acido ctrico 0,05%
Citrato de sodio 0,05%
Para productos crnicos emulsionados, adems de los anteriores se permite el uso de:

BHT 0,01% en relacin al contenido de grasa.
BHA 0,01% en relacin al contenido de grasa.
TBHQ 0,01% en relacin al contenido de grasa.

Acentuadores del sabor
Glutamato monosdico 0,5%
Inosinato disdico 0,05%
Guanilato disdico 0,5%
Protena vegetal hidrolizada 2,0%
Humo proveniente de la
combustin de maderas no
resinosas ni tratadas BPF
Saborizante humo BPF



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Retenedores de humedad
Fosfatos mono y disdico 0,5%
Meta y polifosfato de sodio 0,5%
Tripolifosfato de sodio 0,5%
Pirofosfato cido de sodio 0,5%
Pirofosfato tetrasdico 0,5%

Conservadores
Propionato de sodio 0,1%
Sorbato de potasio 0,1%
Propil parabeno 0,1%
Benzoato de sodio 0,1%
La suma total de los conservadores no podr ser mayor a 0,1%
Nitrato y nitrito de sodio.
(Expresados como nitritos) 156 mg/kg

Colorantes naturales

Slo para cubierta de los embutidos BPF



99
2.3. TEMA: Cortes y rendimientos
2.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir los distintos ingredientes y conocer sus
rendimientos.
2.3.3. DESARROLLO.

La carne de cerdo por excelencia es empleada para su procesamiento en diversos productos
crnicos. los perniles, por ejemplo, han sido empleados tradicionalmente para jamones
serranos o cocidos, con el lomo y chuleta se produce productos ahumados y con otras partes
de carne se producen embutidos como salchichones, mortadela, salchicha etc.

Los principales tipos de cortes del cerdo, en el mercado internacional, son los siguientes:

Tipo Americano
Tipo Argentino
Tipo Francs
Tipo Espaol
Tipo Alemn
Tipo belga
Tipo holands
Tipo Italiano

No se puede decir que una forma de despiece sea ms correcta que otra porque el
despiece se realiza de acuerdo a las exigencias de los consumidores y a las costumbres
establecidas en el mercado.
Cabeza del cerdo. La cabeza del cerdo corresponde al 7%. Este corte puede considerarse de
menor calidad por su mayor contenido de cartlago, pellejo y grasa. Se emplea para la
elaboracin de queso de puerco:
La cabeza del cerdo se subdivide en:
a. Orejas. Se utiliza para la elaboracin de huesos de carnaza para perros.
b. Mscara. Se llama mascara al cuero de la cabeza junto con la trompa. Se usa para
queso de puerco, tacos y semitas.
c. Lengua. Se usa para la elaboracin de queso de puerco o guisados.
d. Papada roja. Es la grasa que contiene un poco de carne. Se usa para chorizo,
longaniza y tacos.
e. Papada Blanca. La papada Blanca o lardo se usa para hacer mezclas en embutidos.
f. Sesos. Se usan para tacos.
g. Ojos. Se desechan.
h. Cachete o Recorte de cabeza. Es la carne que esta pegada al crneo, es una carne
muy roja y se usa para chorizo y longaniza.

2. Espaldilla
Es la pierna delantera del cerdo corresponde al 12,09 % del peso del cerdo. Se obtienen
tres cortes. Su principal uso aparte del consumo en fresco es la elaboracin de jamones
cocidos o de segunda pues contiene masas musculares de textura firme y de color intenso
que hace muy heterogneo el producto final. Los cortes de la espaldilla son:


100
a. Chamorro. Es la mueca de la mano delantera del cerdo y se saca antes de
deshuesar.
b. Paleta. Es la espaldilla completa con hueso y chamorro.
c. Pulpa de Espaldilla. Es la espaldilla sin hueso y sin el chamorro. Es ideal para
elaborar varios tipos de embutidos. Dentro de las carnes tpicas que se pueden
elaborar son las carnitas.
3. Cabeza del espinazo.
Es un corte americano. Esta cubierta por la cabeza del lomo, es la carne del cuello del
animal de aqu salen dos cortes.
1) El hueso de la cabeza del espinazo.
2) Cabeza del lomo. Puede sacarse entera (forma de mariposa) o en mitades. 2 kg
por cada cerdo (2.0%)
4. Pecho o tocino.
Es la costilla que surge del espinazo en donde termina el lomo y tiene una falda. La
falda puede usarse para deshebrar pero tambin se emplea para elaborar los tocinos
ahumados y curados.
De aqu se sacan dos tipos de tocino.
a. Tocino grueso. Este corte va deshuesado, es decir sin costillas.
b. Tocino Delgado. A este corte le quitan las costillas juntas.

5.- Entrecot.
En el corte del entrecot se pueden sacar cortes tpicos nacionales o extranjeros. Se
emplea en la elaboracin de productos fino o en la obtencin de chuletas. Esta parte
comnmente se emplea para ahumar:

CORTES NACIONALES:
a. Espinazo entero. Este corte consiste en la columna vertebral, sin los lomos y sin
carrilleras, este corte es tpico de las carniceras populares.
b. Chuletas Mexicanas (2 piezas). Consiste de lomo con la carrillera, el corte se realiza
a la mitad de la columna vertebral, tambin se llama chuleta de media mariposa y se
comercializa en fresco o ahumada.
c. Lomo (2 piezas). Es el lomo deshuesado se puede consumir fresco o ahumado.
d. Carrillera. Son las costillas que van pegadas al lomo del cerdo, se usa para las
costillas, cuando se sacan las costillas. Tambin salen las puntas de costillas.
e. Entrecot Mariposa. El entrecot o mariposa incluye la columna vertebral, la costilla y
los lomos. Para ahumar y se corta rebanada (chuleta ahumada)

1. Pierna de Cerdo.
La pierna de cerdo con hueso corresponde al 18.74 % del cerdo. Es una carne de primera
categora con la que se puede elaborar todo tipo de jamn. Contiene abundante grasa
intramuscular y es de textura suave y color uniforme. La pierna de cerdo tiene tres variantes:


101
a. Pernil. Se llama as a la pierna que tiene hueso y adems tiene el codillo y el
chambarete.
b. Pierna con hueso. Como su nombre lo dice contiene hueso, solo que sin codillo y sin
chambarete.
c. Pierna sin hueso es la pura pulpa.
A partir del cerdo tambin se explotan las Manitas, patitas y el cuero.
El cuero se usa para la elaboracin de sancocho para chicharrn, cueritos en escabeche y
elaboracin de queso de puerco existen varios tipos de cuero, las cuales se describen a
continuacin.
a. Cuero con grasa. Como su nombre lo dice es la piel con una capa de grasa.
b. Cuero media flor. Es el cuero rebajado y delgado (con casi nada de grasa). Puede ir
con barriga o sin barriga. Es el que mas se comercializa en Mxico cuero papel. Es la
piel sin nada de grasa. Se usa principalmente para cueritos en escabeche o queso de
puerco.
Al obtener los diferentes cortes mayores del cerdo se obtienen recortes de carne los
cuales se comercializan como recortes regulares 90/10, 80/20 , 60/40 lo cual representa la
cantidad aproximada de Carne / Grasa.

CORTES DE CARNE DE CERDO.



102
CORTES DE CARNE DE RES.



103
2.4. TEMA: Principios de conservacin en carne y productos carnicos.
2.4.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Indicar las condiciones de conservacin que debe
tener la carne para la optima elaboracin de productos carnicos.
2.4.3. DESARROLLO.

TEMPERATURA

Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin sangunea y comienzan
una serie de cambios que van a convertirlo en carne. La intensidad de estos cambios puede
comprobarse siguiendo la evolucin de su pH, que comenzar a descender desde una valor
algo superior a 7 hasta aquel que sea su valor final. El pH final alcanzado por la carne regula
toda una serie de caractersticas de la misma (color, textura, jugosidad, sabor y crecimiento
microbiano).
Una carne con un pH alto (por ejemplo 6.8) es oscura y tiene poca conservacin ya que el pH
alto favorecer el crecimiento bacteriano. El correcto descenso de pH no debe detenerse
hasta que se haya alcanzado un valor de 5.4 a 5.5, momento en que finalizar el proceso
porque a este pH se inactivan las enzimas responsables de la gluclisis anaerbica que ha
producido el cido lctico cuya presencia ha llevado a la reduccin del pH.

Obviamente, si desciende la temperatura, menor ser la velocidad de reaccin y mayor el
tiempo requerido para toda la serie de transformaciones post-mortem. Sin embargo, la
interaccin entre los distintos procesos puede conducir a diferentes resultados, de acuerdo
con la forma de enfriamiento empleado.

Si el pH disminuye muy rpido, mientras la canal an est caliente, no se consigue la
desnaturalizacin de las protenas con lo que los msculos disminuyen notablemente su
capacidad de retencin de agua, dando lugar a una carne plida, suave y exudativa, conocida
como pse. Este fenmeno es frecuente en porcino. La produccin de carne pse puede
evitarse mediante enfriamiento rpido, de forma que se alcancen valores bajos de pH solo
cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no se produzca la desnaturalizacin
de las protenas.

Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho ms eficaces,
pueden alcanzarse situaciones en las que la temperatura haya descendido demasiado rpido
y se produzca el rigor mortis en un msculo ya fro. Los msculos que entran en rigor estando
distendidos producen una carne que cuando se cuece resulta tierna. Por el contrario, si el
enfriamiento es muy rpido, se produce una contraccin del msculo antes de iniciarse el
rigor, por lo que la carne resulta mucho ms dura. Este fenmeno de endurecimiento pro
enfriamiento demasiado rpido se produce en los msculos superficiales de carne de vacuno
o en corderos donde, por ser las piezas ms pequeas, se alcanzan velocidades de
enfriamiento mayores.

Si se estimulan las canales aplicando pulsos elctricos se consigue la aceleracin de la
bajada del pH y la aparicin del rigor mortis, lo que permite un enfriamiento ms rpido sin
que aparezcan los peligros que se han comentado anteriormente.

Modificaciones fsicas durante la refrigeracin.

Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea calor y vapor de agua.
Las reses, que se encuentran inicialmente a una temperatura de 38 C, suelen experimentar
un aumento de 1 a 2 C durante los primeros 30 minutos despus del sacrificio por efecto de


104
todos los procesos que tienen lugar en el msculo. Por lo tanto, incluso a temperatura
ambiente, la carne comenzar a enfriarse. Paralelamente se producir un proceso de
vaporizacin del agua de constitucin que originar dos efectos perjudiciales:

1. Prdida de peso
2. Deshidratacin superficial

La prdida de peso genera, como consecuencia directa, un perjuicio econmico que se ver
agravado por la deshidratacin superficial que conducir en casos agudos a decoloraciones
que deterioran el aspecto de los tejidos disminuyendo su valor comercial.
Una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguir minimizar estos
problemas.

Modificaciones durante la refrigeracin debidas a microorganismos.

Las partes internas de los animales sanos son prcticamente estriles. La
contaminacin parte principalmente de la superficie, y su influencia sobre el tiempo de
conservacin depender de su extensin inicial. Las fuentes de contaminacin ms
importantes suelen ser:

1. La piel
2. El contenido de los estmagos, intestinos (heces), etc.
3. El ambiente de la sala de matanza
4. Los instrumentos utilizados en las operaciones de sacrificio
5. Las aguas de lavado

En el momento en que acaba el faenado el crecimiento de los microorganismos es importante,
ya que la superficie de la canal est usualmente hmeda y caliente, condiciones ideales para
la proliferacin microbiana. Por lo tanto ser necesario el enfriamiento de la canal si se quiere
minimizar el crecimiento de los microorganismos, o lo que es lo mismo, ampliar el tiempo de
almacenamiento posterior.

Cuando la canal se enfra no solo hay una disminucin del recuento total de microorganismos,
sino que tambin existe una profunda modificacin de la flora presente. La disminucin de
temperatura favorece que predominen los microorganismos psicrtrofos. Como a la vez se
producir una deshidratacin superficial en mayor o menor grado, se encontrar en esa
superficie microorganismos tolerantes a la baja actividad de agua. La reduccin del pH que se
ha visto que se produce, tambin ser un factor de seleccin de la flora microbiana capaz de
asentarse en la pieza de carne. Al final del enfriamiento la flora tiende hacia las bacterias
psicrfilas, levaduras y hongos. Estos microorganismos crecen a temperaturas prximas a 0
C, aunque el fro extiende su fase lag considerablemente, a la vez que tambin reduce su
velocidad de crecimiento.

La velocidad de crecimiento de los microorganismos depender fundamentalmente de:

1. El pH alcanzado por la carne
2. La temperatura
3. La actividad de agua superficial

El empleo de altas humedades relativas en el medio enfriador conduce a unas velocidades
mayores ce crecimiento de los microorganismos. Por el contrario, el uso de humedades
relativas bajas lleva a importantes prdidas de peso y a deshidrataciones superficiales. Se


105
observa que existen efectos contrapuestos entre los factores a regular durante el enfriamiento,
por lo que ser necesario analizar especficamente las condiciones operativas en cada
problema de refrigeracin de carne.

2.4.3.4. T-14 Actividad de aprendizaje.

productos.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:

Instrucciones: Investigar los aditivos mas utilizados en la industria carnica y explique la
funcionalidad de cada uno de ellos.

2.4.4.5. Criterio de evaluacion de la actividad T-14.



106
CURADO.

El curado es la exposicin de la carne a sales curantes. El curado puede ser en hmedo o en
seco.

Desde hace aos el nitrito se aade a la carne fundamentalmente para proporcionarle su
caracterstico flavor y color. El nitrito es ms efectivo como agente antimicrobiano a pH < 7.0.

El curado se desarroll originalmente para conseguir la conservacin de la carne por adicin
de cloruro sdico. Se observ que el nitrito sdico, una impureza natural del cloruro sdico,
era responsable del desarrollo del pigmento rosa de la carne curada. Por esta razn se
incorporan sales sdicas de nitritos o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color
rojo de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales. El microorganismo
mas importante inhibido por los nitritos es el Clostridium botulinum, siendo tambin efectivos
con respecto al C. Sporogenes y C. Perfringens. En altas concentraciones acta tambin
sobre S. Aureus. No inhibe el desarrollo de Enterobacterias, incluyendo Salmonella y
bacterias lcticas.

El nitrato potsico y el nitrato sdico son parte de las varias sales curantes. La utilizacin de
nitritos en carnes es muy controvertida desde el punto de vista de la salud, debido a la
formacin de nitrosaminas carcingenas.

En los procedimientos de curado comerciales el xido ntrico se produce por la reduccin de
nitrato y/o nitrito. Si se emplea nitrato para el curado primero debe convertirse en nitrito, que a
su vez se reduce a xido ntrico.
Existen varios mecanismos mediante los que el nitrito se convierte en xido ntrico. En
solucin acuosa y pH 5.5 a 6.0 (pH de la carne) una parte de nitrito se presenta como cido
nitroso (HNO
2
) A estos valores de pH el cido nitroso se descompone a xido ntrico, segn
indica la siguiente ecuacin:

3HNO
2
HNO
3
+ 2NO + H
2
O
Esta reaccin constituye una ruta lenta de produccin de xido ntrico y, por lo tanto, su
importancia como fuente de xido ntrico es probablemente mnima en comparacin con los
mtodos de curado rpidos.

Dado que el nitrito es un agente oxidante de la mioglobina y oximioglobina en metamioglobina,
el xido ntrico se combina entonces con la porcin hemo de la metamioglobina para originar
oxinitrometamioglobina (metamioglobina oxintrica). Esta puede reducirse a mioglobina
oxintrica (oxinitromioglobina) el pigmento buscado en la carne curada. La reduccin de la
oxinitrometamioglobina implica la adicin de un electrn al Fe
3+
del hemo que se convierte en
Fe
2+
. Esta reduccin puede realizarse en la carne, bien naturalmente o por los reductores
adicionados a la mezcla del curado.

AHUMADO

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias
que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor caracterstico al
producto.



107
El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de madera dura como
roble, olmo y maderas aromticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y la
sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La carne
ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado fro y el caliente. El ahumado provoca la
desecacin de la parte ms externa y en consecuencia prdidas de peso que van desde el 2 o
5% para el ahumado fro y de corta duracin, hasta un 20 o 25% para el ahumado caliente y
de larga duracin.

Los productos se ponen al ahumado fro a una temperatura que varia entre 12 y 30 C.
Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 das hasta unas
semanas. El ahumado en fro se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos
crnicos curados.

El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 C. Los componentes del
humo no penetran muy profundo por la elevada desecacin y arrugamiento de la superficie.
Por la formacin de una costra superficial las prdidas de peso son menores. Este sistema se
utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservacin. El ahumado a temperaturas
entre 60 y 100 C proporciona productos de muy corta conservacin.

SECADO

Por secado se entiende el mtodo de conservacin en el cual se elimina parte del agua de los
tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.

El secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de la carne, debido a
que la utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de un producto es el procedimiento
mas ancestral y menos costoso de conservacin.

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo
tanto la disminucin del contenido de agua en la carne reduce la posibilidad de su alteracin
biolgica y tambin, deforma apreciable, las velocidades de otros mecanismos de deterioro.

Los microorganismos, al igual que los seres humanos, necesitan agua para desarrollarse. El
pescado fresco con un 80% de humedad es un caldo de cultivo excelente para el desarrollo
de los microorganismos. Cuando se seca y se deja con una humedad inferior al 10% se hace
ms difcil el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos que no encuentran el agua que
necesitan para su desarrollo.
Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente.

Para la desecacin al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y baja
humedad. La desecacin natural se efecta sometiendo la carne a la accin de los rayos del
sol. Adems, se puede aadir a la carne vinagre o jugo de limn que ayudan, por su acidez , a
la conservacin. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de
jaulas construidas con tela mosquitera para protegerla de los insectos.

La carne se voltea peridicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad
sin quebrarse. La carne seca se empaca en costales, que se almacenan en lugares secos,
bien ventilados y al abrigo de la luz.
En la actualidad, el secado se puede hacer en cmaras especiales donde circula el aire
caliente. Los factores que influyen en el tiempo de secado son:



108
1. Velocidad de aire. Cuanto mayor sea, ms rpido ser el proceso.
2. Temperatura del aire.
SALADO.

El salado consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal. Se recubre la superficie
de las piezas de carne por frotacin con sal. La penetracin de la sal es favorecida por los
cambios en la presin osmtica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada vara entre
el 3 y el 6% del peso de la pieza a conservar.
Posteriormente las piezas saladas se dejan en cuartos con una temperatura de 3 C, de tal
manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada8 das la sal o agregar
nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el ambiente es
parcialmente hmedo, y 22 o 24 das si es seco.

Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa
superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un cuarto de 2 a 4 das.
Este sistema tiene las siguientes ventajas:

1. Tiempo de elaboracin demasiado largo.
2. Prdidas de peso.
3. Riesgo de acidificacin alrededor de los huesos, debida a la penetracin lenta
de la sal.
4. Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.
5. Debido a estas desventajas este sistema solamente se utiliza en forma
artesanal y casera. Adems, es empleado en combinacin con sales curantes.

2.4.3.6. T-15. Actividad de aprendizaje.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:

Instrucciones:
1. Investigar las condiciones de conservacin que debe tener la carne para la ptima
elaboracin de productos.
2. Investigar los fundamentos del curado, ahumado, secado y salado en productos
crnicos procesados.

2.4.4.7. Criterio de evaluacin de la actividad T-15.



109
2.5. TEMA: Carnes fras curadas.
2.5.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir los principios para la elaboracin de
productos carnes fras curadas.
2.5.3. DESARROLLO.

Introduccin
En la industria crnica se elaboran diferentes tipos de productos desde un punto de vista
tcnico se podra decir que hay piezas curadas o productos curados y embutidos. Dentro de
los productos curados se pueden mencionar a los productos ahumados y los jamones.
ELABORACION DE JAMONES COCIDOS
Definicin de jamn.
Es la pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso, fraccionada,
curada en seco o con salmuera, cocida o cruda condimentada o no, forjada o no en molde
rgido o flexible de manera tradicional.
La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima, composicin
de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y
modalidades de coccin.
La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el centro del
jamn o punto trmico fro, medio si esta comprendida entre 66 y 68C, y alta si supera los
68C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes
tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con
adicin de polifosfatos.
Seleccin de la Materia prima.
Un factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el valor
del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para la
produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener agua (CRA) de lo cual
depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH
superior a 5.8 confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de
jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.5
indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la
produccin de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados,
eventualmente sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores
comprendidos entre 5.5 y 5.8 tienen un comportamiento intermedio.
Considerando la dificultad prctica de efectuar la medicin del pH sobre toda la materia prima
en tiempos tcnicamente compatibles con la potencialidad productiva de las plantas
industriales, generalmente se realiza sobre una muestra representativa.
La seleccin de la carne es siempre importante, particularmente en jamones de bajo
rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se
procesan con adicin de protenas de soya y carrageninas haciendo la seleccin de las carnes
menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes
de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua.
La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la medida
es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de
6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudo-curados o salami


110
debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o
valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento
con adicin de ligantes.
Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En
trminos generales se considerar como la ms indicada, valores prximos a 2C.
METODOLOGA DE PRODUCCIN DE JAMN.
Preparacin de la materia prima
La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno
de los pedazos de carne, para que incluso en cortes delgados, el jamn se mantenga
compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda la grasa visible.
Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos, etc. Las superficies
de los cortes largos debern prepararse para lograr una mejor liberacin de la protena de la
carne.
Deshuese.
El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora. El deshuese
manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de la pelvis, luego el
fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la integridad de la masa
muscular (tcnica denominada cerrada) o efectuando una incisin longitudinal a lo largo de
la lnea anterior de la cara interna de la cadera (tcnica denominada abierta).
Preparacin de la Salmuera.
La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros
aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del tipo de
producto
Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El producto
inyectable est compuesto por:
- Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
- Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo.
- Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne
durante muchas semanas.
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.
Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras
Aditivo
% de uso sobre producto
final

% mximo legal en producto
final
Mnimo Mximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato
monosdico
0.05 0.15 0.25
Casenato de sodio 0.50 1.00 2.00
Azcar 0.50 1.50 1.50


111
Nitritos
156
ppm
156 ppm
El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener
a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la prdida
del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboracin de los
jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C.

TENDERIZADO.

El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin
de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne deber tratarse con
un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la
salmuera en el msculo.
Adicin de salmuera.
La salmuera puede ser adicionada a la carne mediante dos formas.
1. Por inyeccin. Proceso por el cual se adiciona la salmuera con un equipo mecnico de
inyeccin.
2. Durante el masajeo de la carne.
El masaje ablanda la carne y libera la protena lo que previene la separacin del agua
adicionada.
Curado.
Es importante para la estructura del jamn que se deje reposar suficientemente la carne
despus del masaje, es decir, proveer un perodo adecuado de descanso.
Se recomienda un perodo de reposo de 24 a 48 horas, si es posible durante la noche. La
carne deber cubrirse y almacenarse en cmara fra a un mximo de 4C, para prevenir el
crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy en cuenta que la carne
fresca despus del masaje ofrece un medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la
liberacin de la protena en la superficie de la carne.
Moldeado y prensado.
Este procedimiento se realiza introduciendo la carne ya curada en moldes preferentemente de
acero inoxidable, fundas de cocimiento directo, tripas.
Coccin y Enfriamiento.
Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en moldes, los
jamones estarn listos para el proceso de coccin
As el mtodo ms fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura interna
deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones deber estar
alrededor de 68C. Los jamones con mayor rendimiento, debern tener una temperatura
interna de 72C, ello por dos razones:
- Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser
efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectacin
y separacin de gel son altas.


112
- Se detectar un valor de actividad de agua (aw) considerablemente ms elevado en
jamones de alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas
elevadas para aumentar la duracin del producto.
Una vez completada la coccin, los jamones deben dejarse enfriar en agua a temperatura
ambiente tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28C.
Es importante alejar a los jamones del rango de temperatura crtica bacteriolgica, el cual se
encuentra entre 30C y 40C, ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento
en este rango de temperatura y podran tener influencia negativa en la conservacin del
producto.
Los jamones debern ser reprensados y permanecer al menos durante 24 horas en una
cmara de enfriamiento antes de proceder al rebanado o a su comercializacin. Se considera
que este tiempo es conveniente para que la protena de la carne ligue el posible exceso de
humedad en el producto.

EMBUTIDOS.

Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada con forma
generalmente simtrica.

El sabor, la textura y la forma caractersticos de los diferentes embutidos que hoy conocemos
surgieron a consecuencia de variaciones en los procesos de elaboracin, impuestas por
diferencias geogrficas en la disponibilidad de materias primas y en las condiciones
climticas.

La mejor forma de clasificar los embutidos es la que se basa en el tratamiento trmico que
reciben. Esta clasificacin tiene la ventaja adicional de que los embutidos sometidos a los
diferentes tratamientos trmicos poseen caractersticas fcilmente reconocibles.

CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS.

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. Una forma de
clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado
de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado
o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos
de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan
con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83C.



113
EMULSIONES CRNICAS

Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsin de aceite en agua, en la que la grasa
forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las protenas de la carne solubilizadas
actan como emulsionantes.

Para que las emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las
protenas se encuentren disueltas o solubilizadas. Esto se consigue de dos maneras:

1. Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las protenas
miofibrilares, principalmente la miosina y la actina;

2. Por la accin de corte de las cuchillas de un cutter (cortadora de carne para fabricar
embutidos).

Los principales emulsionantes de las emulsiones crnicas son las protenas solubles en
soluciones salinas, miosina y actina, combinadas forman actomiosina.

Las protenas solubles en agua, de procedencia sarcoplsmica en su mayor parte, y las
protenas insolubles del tejido conectivo, apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa.
Se ha comprobado, sin embargo, que en presencia de sal las protenas hidrosolubles poseen
cierta capacidad para emulsionar la grasa. La solubilidad de las protenas solubles en
soluciones salinas depende considerablemente del pH. En consecuencia, la eficacia
emulsionante y en ltimo trmino la estabilidad de las emulsiones crnicas, depende tanto del
pH de la carne como de la cantidad de sal empleada en la formulacin.

Preparacin de las emulsiones crnicas.

Para preparar las emulsiones crnicas de los embutidos cocidos, como las salchichas de
Frankfurt, los fabricantes colocan en el plato de la cortadora las carnes magras (cerdo y res ),
el hielo, la sal, las especias y los agentes del curado(normalmente nitrato sdico, nitrito sdico
e ascorbato sdico) y se mezclan los ingredientes dejando funcionar la cortadora.

A continuacin aaden las carnes grasas y prosiguen la divisin durante varios minutos ms,
hasta que la emulsin se estabiliza y alcanza la textura deseada.

El hielo y la sal, que se aaden junto a la carne magra, forman una salmuera en la que se
disuelven las protenas miofibrilares.

Tambin se aaden junto a la carne magra los condimentos y los agentes de curado, para que
se dispersen uniformemente y se obtenga el mximo color del curado.

Si se emplean agentes ligantes constituidos por protenas no procedentes de la carne,
tambin suelen aadirse junto a las carnes magras al comienzo de poner en accin la
cortadora o bien inmediatamente antes de aadir las carnes grasas, para que se disuelvan y
sean ms eficaces en la estabilizacin de la emulsin y en la retencin del agua.

Es frecuente aadir despus de las carnes grasas substancias amilceas de relleno, que
aunque poseen escasa capacidad emulsionante aumentan la capacidad de retencin de agua.



114
Debe evitarse que la desintegracin de la carne sea tanto excesiva como insuficiente, ya que
ambas circunstancias pueden determinar la rotura de la emulsin.

El factor de mayor importancia en la preparacin de emulsiones estables es la extraccin de la
protena. Antes del sacrificio el pH del msculo se aproxima a la neutralidad, pero despus de
la muerte, al implantarse el rigor mortis, el pH suele descender a valores de 5.3-5.7.

Dado que el punto isoelctrico (punto de mnima solubilidad) de la actomiosina se halla
prximo a pH 5, la extraccin de la protena es mnima cuando se ha implantado el rigor
mortis.

Desarrollo del color

El color de los embutidos cocidos aparece durante el proceso denominado curado de la
emulsin.

Este proceso tiene lugar cuando la frmula de curado incluye nitrito.

Al fabricar embutidos el nitrato y el nitrito sdicos, o solamente el ltimo, se introducen en la
cortadora juntamente con las carnes magras.

Para que el desarrollo del color de la carne curada sea mximo se aade tambin al mismo
tiempo que los restantes ingredientes, mejor que al final, ascorbato sdico.

Cuando se emplea un mtodo de coccin relativamente lento, los embutidos preparados de la
forma descripta pueden introducirse en el ahumadero inmediatamente despus del embutido.

Otro mtodo slo usa nitrato en el curado de la emulsin, en cuyo caso la carne desintegrada
tiene que mantenerse en refrigeracin durante varios das para que los microorganismos
produzcan suficiente cantidad de nitrito por reduccin del nitrato.

En la formacin del pigmento de la carne curada influye el tiempo, la temperatura del producto
y la presencia de oxgeno.

El desarrollo del color del curado en los embutidos es bastante lento a temperaturas de
refrigeracin, pero se acelera al elevarse la temperatura del producto durante la coccin.

Hoy los industriales que desean acortar el tiempo requerido para que el nitrito se convierta se
convierta en xido ntrico cuecen las salchichas a una temperatura mnima de 71C.

Coccin y ahumado

Los mtodos de coccin de embutidos pueden ser secos o hmedos.

Generalmente la coccin de embutidos tiene por finalidad:
1. Impartirles consistencia firme por coagulacin de las protenas y deshidratacin
parcial
2. Fijar el color de los embutidos curados por desnaturalizacin de la mioglobina y
formacin final de nitrosilhemocromo.
3. Pasteurizarlos para prolongar su vida til.


115

El calentamiento que reciben casi todos los embutidos cocidos permite destruir virtualmente a
todos los microorganismos presentes a excepcin de las esporas bacterianas.

En los ltimos aos se ha ido elevando cada vez ms la temperatura interna final alcanzada
en prcticamente todos embutidos cocidos.

Cuanto mayor es la temperatura interna tanto mayor es la vida til del producto y mejor
desarrollo del color del curado y su estabilidad.

Los embutidos cocidos en el ahumadero ordinariamente alcanzan una temperatura interna de
68-72.

Los cocidos en tripas impermeables al agua o en moldes metlicos (ms susceptibles a la
rotura de la emulsin) alcanzan temperaturas internas ms bajas, comprendidas normalmente
entre 66 y 68 C.

Los embutidos procesados en tripas celulsicas impermeables a la humedad o en moldes
metlicos se cuecen con agua o vapor a 68-76C.

Durante la coccin los embutidos, en general, pierden el 5-10% de su peso.



116
T- 16 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:

5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Bibliografa: R.A . LAWRIE. Ciencia de la Carne. Tercera Edicin.. Zaragoza Espaa. Edit.
Acribia


117

PRACTICA No. 10. ELABORACION DE JAMON COCIDO.

Objetivo: Comprender los principios bsicos y proceso de elaboracin de jamn cocido.

INTRODUCCION:

El llamado jamn cocido, es de gran popularidad en Mxico donde se comercializa
generalmente en rebanadas y que suele consumirse en platillos fcilmente preparados (tortas
y sandwiches) y como botanas y bocadillos de agasajo.

Existe jamn cocido de varias calidades: Tipo Virginia, de pierna de primera, popular y
fiambre.

Estrictamente hablando, jamn es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo,
recortada en forma especial con o sin hueso, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda,
condimentada o no en molde rgido o flexible, de forma tradicional

En realidad, en el pas, no solamente se emplea la pierna trasera del cerdo, sino tambin la
espaldilla, el lomo, los msculos maceteros, recortes ms o menos magros de cerdo

MATERIALES Y METODOS

Jamn cocido tradicional

1. 1 Pierna de cerdo
2. 1 cuchillo por integrante
3. 1 masajeadora
4. Salmuera para jamn



118

METODOLOGIA.

Elaboracin de salmuera:
- Enfriar agua purificada o hervir agua.
- Agregar lentamente en base al Peso total del producto, (Carne limpia x 30%) los
ingredientes en el siguiente orden y porcentajes:
Sal comn: 2.0%
Azcar: 1.0%
Sal de cura: 0.2%
Glutamato monosodico. 0.5%
Fosfato de sodio: 0.5%
Fcula de maz 7.0%*
Carragenina 0.5%*

* Opcional.

ELABORACION DE JAMON COCIDO TRADICIONAL:
1. Preparar la salmuera con un da de anticipacin, y guardarla a 4C.
2. Acondicionar la carne (limpiar), es decir, se retira la grasa excedente, tejido conectivo y
zona amoratadas.
3. Cortar la carne en trozos de aprox. 2 cm
3

4. Colocar la carne en la masajeadora y agregar lentamente la salmuera y ascorbato de
sodio (0.5%).
5. Masajear la carne durante 30 minutos en 2 intervalos de 15 min cada uno y 15 min de
reposo.
6. Llevar a refrigeracin a 4C y dejar 48 horas en curacin
7. Transcurrido el tiempo de curacin, la carne se masajea 15 min.
8. Pesar la mezcla
9. Colocar en funda especial de cocimiento directo.
10. Cocer en bao mara a 80C considerando que se requiere de 50 min / kilogramo de
carne o hasta que en el centro se alcance una temperatura de 68C.
11. Sacar la pieza del bao mara, enfriar, y refrigerar durante 12 hrs.
12. Cortar y envasar.



119
T- 17 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:


5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Acribia




120

PRACTICA No. 11. ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA.

OBJETIVO:

Comprender los principios de elaboracin de productos de pasta como la salchicha tipo Viena
y Mortadela, haciendo nfasis en los puntos crticos del proceso.

INTRODUCCION.
Las pastas finas, son una pseudoemulsin, cuando la pasta esta cruda, se halla formada por
una matriz fluida que contiene agua, protenas solubles del sarcoplasma, polmeros
suspendidos como el almidn, residuos de clulas fibrilares, fragmentos de tejido conectivo y
numerosos componentes hidrosolubles; sal nitratos, nitritos, esencias de especias, y otros
aditivos. En esa matriz compleja se hallan suspendidos numerosos glbulos de grasa de
cerdo, de talla micromtrica, producto de la divisin mecnica fina provocada por el cutter,
estas esfrulas microscpicas se hallan cubiertas por protena miofibrilar (miosina y actina)
que actan como un emulsificante natural; es decir, que les impide unirse y conducir a la
separacin de la fase grasa y la fase dispersante.

MATERIALES Y METODOS.

FORMULACION ( 1 KG)
1.5 kg carne cerdo (30%)
2.5 kg carne de res (50%)
1.0 g grasa (20%)
Condimentos y aditivos:
Hielo frapp 400 gr
Fosfato de sodio 5 gr
(accoline)
Nitrito de sodio 0.2 g
Sal comn 30 g
Ascorbato de sodio 0.3 g
Pimienta 3 gr
Flor de macis 0.3 g
Mejorana 0.3 g
Ajo deshidratado 1.5 g
Azcar 2.0 g
Jengibre 0.5 g
Glutamato 1.0 g
monosdico
Sabor carne 2.0 g
Fcula de maz 120 g
Caseinato de sodio
y/o PVH 1.00 g
Humo lquido 2.5 ml
Color rojo fresa 1.50 g
Carragenina 2.5 g



121
1 cuchillo por integrante

METODOLOGIA

ELABORACION DE LA PASTA:
1. Acondicionar la carne y picarla finamente al igual que la grasa.
2. Esparcir la carne de cerdo y res en el cutter (que el cutter funcione lentamente,
posteriormente agregar hielo sobre las carnes.
3. Dejar a que el hielo se incorpore a las carnes.
4. Agregar la sal comn y aumentar la velocidad de las cuchillas del cutter y del platillo.
5. Cuando ya se mezcle, agregar el 50% del fosfato de sodio y 50% de hielo.
6. El nitrito de sodio se diluye en 10 ml de agua purificada o hervida fra y se incorpora a la
mezcla,
7. Diluir el glutamato monosdico y el ascorbato de sodio en 10 ml de agua purificada e
incorporarlos a la mezcla.
8. Mezclar todos los condimentos y agregarlos a la mezcla.
9. Adicionar 5 ml de humo lquido a la mezcla.
10. Incorporar la grasa (congelada) a la mezcla y a la vez adicionar hielo.
11. Incorporar el resto de los fosfatos de sodio (accoline) a la mezcla y adicionar mas hielo.
12. Adicionar la fcula de maz.
13. Adicionar 2.5 g de colorante rojo fresa (diluido en 10 ml de agua purificada)
14. Todos los puntos anteriores se deben realizar en no ms de 20 minutos y mantener una
temperatura de 10 C.
15. Disminuir la velocidad de la cutter para eliminar las burbujas de aire.
16. Se realiza una prueba en donde la pasta debe ser viscosa y que sta resbale por la mano.
17. Retirar del cutter y colocar la pasta en la embutidora
18. Embutir en una tripa de 22 mm de dimetro y amarrar con hilo camo fracciones de 10
cm de largo.
19. En el embutido, evitar que se formen burbujas de aire.
20. Posteriormente, cocer las salchichas en agua caliente a 80 C hasta alcanzar una
temperatura de cocimiento interna de 68 C durante un tiempo de 15 minutos.
21. Una vez cocidas enfriarlas en agua a 4 C por 15 minutos.
22. Secarlas y escurrirlas unos minutos (aprox. 15 min), meterlas en bolsas de plstico y
conservarlas en refrigeracin.
23. A las 12 horas, pueden ser desfundadas, empacadas y comercializadas.



122
T- 18 PRCTICA.

1. Valor.
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:



5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Acribia


123

PRACTICA No. 12. ELABORACION DE MORTADELA.

Objetivo. Elaborar un producto emulsionado y cocido aplicando las buenas prcticas de
fabricacin.

Introduccin

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne
de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en
cubos
(10 x 10 mm) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa
o poliamida.

Es un producto obtenido por la refinacin de una mezcla de carne vacuna y tocino de
excelente calidad, en donde el tocino (grasa) se encuentra distribuido en la masa en forma e
cubos ( trozos) a la que se adicionan especias y condimentos dando as una masa fina con
gusto caractersticos y agradables al paladar.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6
a 12 %) y presencia de telas o ligamentos.

- Temperatura de almacenamiento: 2 a 5C
- pH: entre 5.8 y 6.2
- Color: rojo
- Ausencia de hematomas
- Ausencia de lquido sanguinolento
- Olor: fresco caracterstico
- Mesfilos totales: 1 x 10 (cuatro)/g
- Patgenos: ausentes/g
Uso: chorizos, emulsin de pasta fina
Forma de entrega a planta:
- Fresca: directamente del deshuese o de cmara de almacenamiento
- Congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red

MATERIALES Y METODOS.

FORMULACION ( 5 KG).
1.0 kg grasa (papada) (20%)
Fosfato de sodio 11.00 g
(accoline)


124
Sal de cura 15.00 g
Sal comn 120.00 g
Pimienta 5.00 g
Nuez moscada 7.50 g
Glutamato monosdico 2.50 g
Sabor carne 5.00 g
Fcula de maz 250.00 g
Colorante rojo fresa 1.50 g
Humo lquido 5.00 ml
Vinagre 25.00 ml
Hielo frapp 500.00 g


METODOLOGIA

ELABORACION DE LA PASTA PARA MORTADELA

1. Trocear la papada con el cuchillo lo ms fino posible y colocar en el congelador por
lo menos dos horas antes de la elaboracin de la mortadela.
2. Acondicionar la carne y picarla finamente.
5. Agregar la sal comn y aumentar la velocidad de las cuchillas del cutter y del
platillo.
7. El nitrito de sodio se diluye en 10 ml de agua purificada y se incorpora a la mezcla,
8. Diluir el glutamato monosdico y el ascorbato de sodio en 10 ml de agua purificada
fra e incorporaralos a la mezcla.
11. Incorporar el resto de los fosfatos de sodio (accoline) a la mezcla y adicionar mas
hielo.
13. Adicionar 2.5 g de colorante rojo fresa (diluido en 10 ml de agua purificada).
15. Todos los puntos anteriores se deben realizar en no ms de 20 minutos y
mantener una temperatura de 10 C.
16. Se realiza una prueba en donde la pasta debe ser viscosa y que sta resbale por la
mano.
17. Adicionar en este momento la papada (grasa).
18. Retirar del cutter y proceder a embutir en una funda de celulosa especial para ese
producto, con un dimetro 700 mm de dimetro y amarrar con hilo camo en un
extremo.
19. En el embutido evitar que se formen burbujas de aire.
20. Posteriormente, cocer el embutido a 80 C a razn de 50 min. / Kg. de producto
terminado hasta que la temperatura interior sea de 68C.
21. Una vez cocida la mortadela, enfriar en agua a 4 C por 15 minutos.
22. Secarla y escurrirla de 20-30 min.
23. Conservarla en refrigeracin durante 12 horas.


125
T- 19 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:



5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.
Acribia



126

PRACTICA No. 13. ELABORACIN DE CHORIZO

OBJETIVO.
Que el alumno conozca la forma de laborar chorizo y observar los cambios operados en el
producto durante una breve maduracin.

INTRODUCCIN

El chorizo se puede definir como el producto resultante de la mezcla de carne picada, molida
o troceada de cerdo, o de cerdo y res y/o grasa adicionada con sal, pimentn y otras
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y
artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin - desecacin con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.

En Mxico, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir fresco o
escasamente fermentado (madurado), con una prdida de humedad de un 10%
aproximadamente, otra particularidad muy generalizada es la sustitucin del pimentn por
chile seco, por ejemplo guajillo y el empleo de carne de recorte. A menudo, el chorizo
mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre 20 y 30% en peso.

Hay que destacar que en Mxico se encuentra en el mercado una amplia variedad de chorizos
los cuales se diferencian por sus dimensiones (Espaol y cantimpalo), color (chorizo verde
toluqueo) pero ms por su variabilidad composicional, sensorial e higinica.

En general, no obstante que el chorizo es un derivado crnico muy popular en el pas, existe
escasa informacin acerca de su calidad composicional, fisicoqumica y microbiolgica.

En la actualidad la funda, tambin llamada tripa, con anterioridad se embuta en tripa natural
del intestino del cerdo, siendo poco higinico y no garantizaba la calidad microbiolgica del
producto. Actualmente, el chorizo se embute en tripa artificial elaborada o constituida en
celofan o polmeros especiales que permiten una mejor calidad microbiana.

MATERIALES Y EQUIPO
1 charola
1 bscula
1 embutidora
1 molino de carne
1 cuchillo recto por integrante
1 rollo tripa artificial o natural
1 par de guantes de latex
2 ollas
1 licuadora

METODOLOGA.


127

A continuacin se proporciona la formulacin de 2 tipos de chorizo conocido en el pas

CHORIZO COMERCIAL TRADICIONAL (5 kg)
Carne de cerdo limpia: 3.5 kg (70%)
Lardo (Grasa): 1.5 kg (30%)

Ingredientes del adobo
En ambos casos se elaborar el adobo de acuerdo a la siguiente formula:

- Pesar los ingredientes en las siguientes cantidades:
Chile guajillo 250.00 g
Chile ancho 150.00 g
Cebolla 250.00 g
Ajo 150.00 g
Sal comn 150.00 g
Vinagre 25.00 ml
Pimentn 7.50 g
Azcar 10.00 g
Sal cura 5.00 g
Clavo en polvo 2.50 g
Nuez moscada 2.50 g
Organo 1.50 g

Preparacin del adobo:
En el caso de elaboracin de cualquiera de los tipos de chorizo se debe preparar previamente
el adobo de la siguiente manera:
- Desvenar el chile y eliminar la semilla
- Cocer el chile
- Verter en licuadora, agregar agua y agregar los condimentos
- Licuar hasta alcanzar una consistencia semiespesa

METODOLOGIA DE ELABORACION DE CHORIZO COMERCIAL.

1. La carne de cerdo y la grasa se cortan en pequeos trozos
2. Moler la carne de cerdo y grasa (previamente congelado) en molino con cedazo de
1/8
3. En una charola, mezclar la carne y la grasa molida
4. Adicionar el adobo poco a poco, mezclando con la mano, hasta que est bien
incorporado.
5. Extender la mezcla en una charola, taparla con una bolsa de polietileno y dejar curar
en reposo, en refrigeracin 24 hrs.
6. Embutir en tripa artificial o natural.
7. Atar el chorizo.
8. Mantener en refrigeracin.



128
T- 20 PRCTICA.

1. Valor:
3. Fecha de inicio:
4. Fecha de trmino:



5 %

5%


la prctica.

10 %
prima.


5%

20 %
practica

20 %
resultados.
20 %
la prctica.
10 %
correspondiente.
5 %
Total 100 %.

Acribia


129

PRACTICA No. 14. ELABORACION DE PASTEL DE CARNE.

OBJETIVO.

Que el alumno conozca la forma de elaborar pasteles de carne.

INTRODUCCION.

Los pasteles de carne, o tambin llamados fiambres, estn compuestos de en su composicin
de carne como, conejo, pollo, cerdo, res u otras carnes o la mezcla de algunas de ellas,
utilizan condimentos y grasa, su composicin y su mtodo de elaboracin no difiere mucho
del proceso de elaboracin de la salchicha, por locuaz es considerado un producto
emulsionado, por lo tanto se requiere de tener cuidado en las operaciones de proceso para
obtener un producto de calidad.


(FORMULACION 5 kg)

1.0 g grasa (20%)

Hielo frapp 1500.00 g
Fosfato de sodio 25.00 g
Nitrito de sodio 1.00 g
Sal comn 125.00 g
Pimienta 15.00 g
Flor de macis 1.25 g
Mejorana 1.25 g
Ajo deshidratado 7.50 g
Azcar 10.00 g
Jengibre 2.50 g
Glutamato monosodico 5.00 g

Sabor carne 5.00 g
Fcula de maz 500.00 g
Caseinato de sodio 1.00 g
Humo lquido 5.00 ml
Color rojo fresa 2.50 g
Carragenina 7.50 g




130

METODOLOGIA

ELABORACION DE LA PASTA:

La forma de elaborar pastel de carne es similar a la de salchicha con algunas
modificaciones al final.

1. Acondicionar la carne y picarla finamente al igual que la grasa.
4. Agregar la sal comn y aumentar la velocidad de las cuchillas del cutter y del platillo.
6. El nitrito de sodio se diluye en 10 ml de agua purificada fra y se incorpora a la mezcla,
7. Diluir el glutamato monosodico y el ascorbato de sodio en 10 ml de agua purificada fra
e incorporarlos a la mezcla.
11. Incorporar el resto del fosfato de sodio (accoline) a la mezcla y adicionar mas hielo.
13. Adicionar 2.5 g de colorante rojo fresa (diluido en 10 ml de agua purificada)
14. Todos los puntos anteriores se deben realizar en no ms de 20 minutos y mantener
una temperatura de 10 C.
15. Realizar una prueba en donde la pasta debe ser viscosa y sta resbale por la mano.
16. Retirar del cutter y mezclar con hortalizas cocidas (papa, chcharo, etc)
17. Colocar en una bolsa de plstico
18. Moldear y llevar a cocimiento en bao maria a 80 C
19. Mantener un tiempo aproximado 50 min / kilogramo de pasta o hasta que en el centro
se alcance una temperatura de 68C.
20. Sacar el molde, secar, reprensar y refrigerar durante 12 hrs.
21. Desmoldar y envasar.

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AUTOR. TSU. FILIMON AVILA BADILLO

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