Racionamientos de Pescados

Rodaja: Se obtiene de los pescados De cuerpo cilndrico. Generalmente Se raciona todo el pescado menos la cola, que se suele deshuesar. El peso oscila entre 200 gr y 250 gr Por racin.

Trancha: Es similar a la rodaja, Incluye piel y espina en sentido Vertical. El peso suele oscilar entre 200 gr Y 250 gr por racin.

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Medalln: Este nombre proviene de La forma que adquiere el pescado a Simple vista, una vez cortado. Parece una moneda grande y gruesa Estas piezas estn limpias de piel y Espinas. Se suelen servir dos o tres Unidades por racin de 50 gr y 75 gr. Suprema: Se obtiene del lomo de Ciertas especies y pueden ser con piel O sin ella, pero siempre sin espinas. Se suele servir de 150 gr a 200 gr. Por persona y racin.

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Darn: Este nombre suele utilizarse en El racionamiento de pescados selectos. Como lubina, salmn. Se obtiene de dichos pescados y de su parte central, es Decir seran suprema del centro del Pescado. Se sirven raciones de 150 gr a 200 gr. por racin. Quenelles: Pequeas bolas aplastadas Formadas con ayuda de dos cucharas soperas; realizadas con farsa compuestas De pescado finamente picado y ligada con Nata y clara de huevo.

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Poupietas: Se denomina as a los filetes De pescados enrollados y rellenos con Una farsa. Normalmente se sirven de Dos a tres unidades por racin, con un Peso de 50 gr a 75 gr cada una.

Filetes: Porcin de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven dos o tres por racin cuyo peso oscila entre los 50 gr y 75 gr cada uno.

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Goujons: Tiras de pescados, como lenguado, rape o mero de 3 4 cm. De longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente se empanan a la inglesa y se fren. Suelen acompaarse de salsa trtara.

Pescado de racin: Denominaremos de esta manera a los pescados que por su tamao se sirven enteros, una unidad por persona. Eviscerado, desbarbados y despellejados o escamados previamente, segn el tipo o clase, tales como el lenguado, la trucha, etc.:

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Grandes piezas Como su nombre indica, sern pescados enteros o trozos de los mismos de gran tamao, que se cocinan generalmente para buffet o para posterior trinchado una vez confeccionado.

Brochetas: Trozos de pescados deshuesado y cortados de forma regular, ensartados en un pincho (denominado brocheta). Es muy frecuente que se combinen con trozos de cebolla, pimiento, tomate, etc. Se cuecen en dicho pincho.

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Rouladas: Filetes de pescados enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante su coccin. Se pueden combinar varios pescados con ello el colorido, por ejemplo, lenguado y salmn. Se sirven de dos a tres unidades por persona y su peso oscila entre los 50 gr y 75 gr cada uno.

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Fritura de Pescaditos: Pescaditos se denomina asn a las piezas de pescados de pequeo tamao, ideal para frituras. Plato tpico de la cocina mediterrnea. Las piezas de des-escamas y los evisceramos, los ms tpicos son : Salmonetes, pescadillas, palayas, boquerones, etc.

Diferentes sistemas de coccin

Al vapor Al caldo corto Escalfados o pochados en poco liquido A la parrilla Frito Gran fritura, empanado, rebozado y orly A la meniere Al horno Braseado En costra A la sal, al hojaldre y en papilote