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Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Novembre
Numero
2008
1

Se l’informazione
aiuta
la scelta pag. 2
La geografia
tra marchi
e Dop pag. 4
Globalgap, Ifs,
Brc sotto la lente
d’ingrandimento pag. 6
Qualità
“digitale”
o “analogica”? pag. 8
Comunicare
la qualità
reale pag. 15
novembre 2008 2
Se l’informazione
aiuta la scelta
Alberto Bergamaschi,

C
e n’est qu’un début continuons le combat. Non
responsabile comunicazione & marketing
vorrei che questo incipit risultasse pretenzioso e
poco rispettoso per il movimento del ’68, però il
QC&I International Services
mio stato d’animo, nel momento di scrivere l’editoriale
per il primo numero (ma seconda uscita) di questa rivi-
sta, è proprio quello di chi ha incominciato un’avven-
tura con la consapevolezza che sarà complessa e non di
breve durata. Diritto & alimentazione
L’avventura di chi si è impegnato in uno dei progetti La qualità geografica:
più difficili da portare avanti: diffondere l’informazio-
pag. 4
ne. Paradossalmente è proprio in questo momento di
marchio o Dop?
“globalità” che l’informazione può essere fintamente
oggettiva e pericolosamente indirizzata. Certificazione
Quando, infatti, non esisteva la possibilità di svolgere
verifiche dirette delle notizie diffuse era più facile che Globalgap, Ifs, Brc: pag. 6
si avesse voglia di fare qualche approfondimento o, tre schemi da scoprire
almeno, non si prendessero per oro colato le notizie
propagate. Ora, pigramente, ci accontentiamo delle
Qualità “digitale” pag. 8
immagini che sempre accompagnano una notizia, con o “analogica”
la falsa convinzione di essere stati testimoni oculari
degli avvenimenti che, quindi, hanno avuto la necessa-
ria verifica confirmatoria.
Agricoltura biologica
Siamo, ahimè, molto lontani dalla realtà. Il nuovo Regolamento pag. 10
L’informazione che ci raggiunge molte volte non è così (CE) 889/2008
corretta e approfondita da permetterci delle valutazio-
ni e delle decisioni consapevoli. E’ questa la parola La conversione pag. 12
d’ordine di La Scienza della Qualità: fornire informa- dell’azienda agricola
zioni oggettive e approfondite per arrivare alla consa-
pevolezza decisionale. Dalla parte del consumatore
Personalmente, infatti, sono contento se le persone
seguono i miei consigli perché mi trovano professional- Come comunicare pag. 15
mente competente e serio, ma sono molto più gratifi- la qualità reale?
cato se riesco a comunicare tutte le informazioni che
permettano delle scelte autonome in conformità alle
aspettative personali.
Storie di qualità
In questo numero incominciamo a organizzare i conte- I mirtilli pag. 18
nuti secondo diverse rubriche, quelle che si è ritenuto del Canavese
essere le più interessanti. Poiché, però, le informazioni
devono sempre essere bidirezionali, aspettiamo le La Scienza della qualità - Anno I, 2008 - numero 1
vostre indicazioni per cercare di percorrere la strada Bimestrale informativo della società
del miglioramento continuo, già a partire dal prossimo QC&I International Services

Direttore editoriale Alberto Bergamaschi


numero che arriverà nelle caselle di posta elettronica di

Direttore responsabile Guglielmo Frezza


tutti i lettori all’inizio del nuovo anno.
Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo

Le fotografie di questo numero sono state scattate al Salone


del Gusto di Torino
  
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novembre 2008 4
La qualità geografica:
marchio o Dop?
Prof. Avv. Paolo Borghi

I
n Europa, le regole del settore alimentare conoscono
modi diversi per comunicare le “qualità geografi-
Ordinario di diritto alimentare
che” del prodotto. Il primo è certamente il marchio: Università di Ferrara
segno creativo, di fantasia, totalmente inventato dal- SDA Studio di Diritto Alimentare
l’imprenditore, e che può essere anche geografico. Se il dirittoalimentare@studioborghi.eu
consumatore associa mentalmente un marchio alla
capacità di soddisfare le sue aspettative, ciò accade per
merito degli investimenti che il produttore ha fatto per A metà strada – per così dire – fra il marchio e le indi-
realizzare un prodotto che piace; ma anche per merito cazioni di provenienza stanno le “indicazioni geografi-
degli investimenti sulla promozione commerciale del che”, costituite a volte da un semplice nome di luogo
brand, poiché è evidente che lo sforzo di assecondare i (“Chianti”, “Cartoceto”), a volte da un nome di fanta-
desideri del consumatore sarebbe inutile se il marchio sia unito a un nome geografico (“culatello di Zibello”,
restasse sconosciuto. “bresaola della Valtellina”). Per le indicazioni geografi-
All’estremo opposto, in quanto puramente descrittiva che, il legame fra nome e pregio dipende dalla reale
(si limita a informare il consumatore di un dato), è l’in- origine dell’alimento, dalla reputazione che esso ha
dicazione di provenienza. E’ un elemento – quello della per via di quella origine, e dalla capacità della legge di
provenienza geografica – che non sempre l’acquirente garantire tutto ciò, creando un sistema di riconosci-
associa alle “qualità”, ma ci sono alcune importanti mento pubblico del nome e delle tecniche produttive,
eccezioni. L’indicazione “Made in Italy”, ad esempio, in di controlli, di sanzioni. Per anni questa garanzia è
buona parte del mondo è considerata quasi un sinoni- stata compito delle legislazioni dei singoli Stati euro-
mo di qualità, un po’ per abitudine indotta dai media, pei, con regole nazionali tra loro diverse, alcune più
un po’ perché si conosce la tradizionale cura dei pro- rigorose e restrittive, altre più elastiche. Per ovviare a
duttori italiani, la cultura alimentare che c’è alla base, quelle differenze, e dare così al consumatore europeo
l’amore del mercato italiano per il buon gusto, ecc. E, un quadro di regole uniforme, prima col reg. CEE n.
almeno in Italia, ciò è vero anche per via di una innata 2081/92 e oggi con il reg. CE n. 510/2006, la Comunità
diffidenza italiana verso il cibo di provenienza estera: il ha sostituito alle protezioni nazionali un sistema unico
“Made in Italy” rassicura. di tutela delle DOP e delle IGP. Centrali sono:
Di per sé, tuttavia, non bisogna mai dimenticare che
l’indicazione di provenienza si limita a descrivere; e lo - la presenza di un “disciplinare di produzione”, con-
fa anche, talvolta, in modo approssimativo, perché le tenente elementi vincolanti sul metodo di produzio-
attuali regole europee sull’etichettatura esigono che si ne e sul suo legame alla zona geografica;
indichi solo il luogo ove è avvenuta l’ultima trasforma- - il fatto che chi chiede la registrazione (solo associa-
zione sostanziale dell’alimento, luogo che potrebbe zioni di produttori o di trasformatori, secondo l’art.
significare ben poco sul piano qualitativo. Il 5 del reg. n. 510/2006) non ha l’esclusiva sull’uso del
Parlamento italiano ha tentato, in effetti, di introdurre nome;
in Italia un principio diverso (indicare sul prodotto la - il fatto che la registrazione possa esser chiesta anche
provenienza della materia prima prevalente utilizzata): da soggetti extraeuropei (sempre che il prodotto
lo ha fatto con la legge n. 204/2004, ma questa è stata goda di analoga tutela nel Paese di origine).
censurata dalla Commissione europea per contrasto
con le regole comunitarie, poiché impedisce il funzio- Accanto alla disciplina delle indicazioni geografiche,
namento del mercato interno della Comunità. E lo sta ormai solo comunitaria, vi è il complesso sistema di
per fare nuovamente in questi giorni, essendo all’esa- tutela del marchio (anche geografico), protetto sia
me del Consiglio dei ministri – incurante delle critiche dalla legislazione italiana che da quella europea.
di Bruxelles – un disegno di legge che vorrebbe intro- Secondo il Codice italiano della proprietà industriale
durre nuovamente lo stesso principio. Ne parleremo, (d.lgs. n. 30/2005), è vietato registrare come marchio
magari, in un prossimo numero. nomi geografici puri e semplici, a meno che non si trat-
5 novembre 2008

Diritto & Alimentazione

ti di un nome già affermato come marchio nell’uso. A


differenza però di quanto accaduto per le indicazioni
geografiche (la cui disciplina uniforme europea ha
integralmente sostituito i sistemi nazionali di tutela), la
protezione nazionale del marchio può coesistere con imprenditori (o della loro associazione, società, ecc.)
quella comunitaria, disciplinata dal reg. CE n. 40/94: che chiedono il riconoscimento: è così, è un dato di
sono infatti possibili doppie registrazioni (starà all’im- fatto che dipende da una tradizione e da fattori locali,
prenditore decidere se gli interessa proteggere il mar- tant’è vero che l’accoglimento della domanda di regi-
chio solo entro i confini nazionali, o anche in tutta strazione di una DOP è condizionato anche alla verifi-
Europa). Anche l’art. 7 del reg. 40/94 esige che il mar- ca di tali presupposti.
chio (comunitario) geografico individuale, per poter Un’altra differenza è nel modo in cui è regolata la pre-
essere registrato, non sia costituito da un mero nome o valenza reciproca: come si è visto, la registrazione di
segno geografico: un riferimento geografico può esser- una DOP impedirà di registrare successivamente un
ci, sì, ma deve essere presente anche una componente marchio che possa confondersi con essa; al contrario, la
di fantasia. registrazione precedente di un marchio spesso non
Invece, in caso di marchio geografico collettivo, l’art. impedisce la registrazione successiva di una DOP.
64 del regolamento fa una deroga. Occorre natural- Infine, una differenza essenziale sta nella disciplina
mente che a chiedere la registrazione sia un soggetto legale. Chi decide di registrare un marchio collettivo
anch’esso collettivo (una associazione di imprese, un geografico è libero di inserire o meno nel “regolamen-
consorzio, ecc.); e che la domanda sia accompagnata to sull’uso del marchio” gli stessi contenuti di un disci-
da un “regolamento per l’uso del marchio” che precisi, plinare (i metodi di produzione obbligatori, le regole
ad esempio, chi sarà abilitato a usarlo, le condizioni per sulla provenienza delle materie prime, ecc.).
poter aderire alla associazione titolare del marchio
(necessariamente aperta a tutte le imprese i cui pro-
dotti o servizi provengano dalla zona geografica richia-
mata), e le “condizioni per uso del marchio”.
Chi registri all’Ufficio comunitario dei marchi (OAMI)
un marchio geografico collettivo non può impedire ad
altri di usare segni o indicazioni simili, o riferite alla
stessa zona geografica, purché lo faccia secondo cor-
rettezza e lealtà commerciale; e nulla può opporre a
chi sarà, in un secondo momento, autorizzato a usare
una indicazione geografica relativa a quella zona. La registrazione di una DOP obbliga, invece, il sogget-
Infatti, se la domanda di registrazione di un marchio to che la chiede a elaborare un disciplinare, che tradu-
geografico è respinta quando già esiste una DOP o una ca in regole di produzione vincolanti il legame con la
IGP con cui il marchio possa generare confusione (art. zona di origine.
14 reg. 510/2006), in presenza di somiglianze fra un Se è vero che l’associazione di produttori, quando regi-
marchio geografico e una DOP o una IGP registrata suc- stra una DOP, non ha poi l’“esclusiva” su quel nome
cessivamente, la registrazione del marchio rimane vali- (poiché chiunque segua il disciplinare e si assoggetti al
da, e i due segni dovranno “convivere” sul mercato. regime di controllo potrà usare il nome protetto, e
Dunque, se indicazione geografica e marchio geografi- apporre il segno della DOP sul proprio prodotto, anche
co hanno tra loro una parentela tanto stretta, in base a senza aderire all’associazione), è però altrettanto vero
quali elementi un gruppo di imprenditori alimentari di che il legame con le caratteristiche e con la zona d’ori-
una certa zona, che producano un alimento tipico di gine è obbligatorio e garantito da norme comunitarie:
essa, dovrebbe optare per registrare l’una piuttosto il consumatore, sapendo che c’è un controllo pubblico
che l’altro? sul rispetto di quel disciplinare, dovrebbe fidarsi mag-
Qualche differenza c’è. La prima è data dal fatto che, giormente.
nel caso delle DOP (ma anche di molte IGP) il legame E il potenziale di mercato della DOP potrebbe essere,
fra le caratteristiche del prodotto e la zona in cui esso perciò, di per sé maggiore di quello di un marchio,
è elaborato non dipende dalla volontà dei singoli prima ancora di investire in pubblicità.
novembre 2008 6
Tre schemi di certificazione
sotto la lente d’ingrandimento
Leonardo Pani,
GLOBALGAP responsabile qualità
QC&I International Services
EUREPGAP nasce nel 1997 dall’iniziativa dei distributo-
ri appartenenti al Euro-Retailer Produce Working
Group (EUREP), in risposta alle crescenti preoccupazio-
ni dei consumatori relativamente ai temi della sicurez-
za alimentare, delle condizioni ambientali e di lavoro - nello sviluppare i suoi standard di certificazione ha
nella produzione dei prodotti agricoli. tenuto conto delle realtà produttive in agricoltura,
L’obiettivo è quello di elaborare uno standard di certi- spesso caratterizzate da dimensioni che rendono
ficazione, condiviso internazionalmente, che garanti- impossibile accedere ad eventuali strumenti di certifi-
sca la qualità dei prodotti scambiati e non costringa i cazione. A tal fine ha studiato la possibilità di ottenere
produttori a gestire tanti strumenti di certificazione una certificazione di gruppo, per garantire l’accessibili-
quanti sono i paesi con i quali commerciano. tà dello standard anche ai piccoli produttori agricoli
Nel settembre 2007 EUREPGAP assume il nuovo nome - rappresenta uno strumento per introdurre le tecni-
di GLOBALGAP, l’associazione privata che ha sviluppato che colturali di gestione integrata. L’adozione delle
e gestisce standard di certificazione volontaria di pro- strategie della produzione integrata è ritenuta
dotti agricoli. Gli standard si fondano sull’attuazione essenziale per il miglioramento e la sostenibilità a
delle GAP (Good Agricultural Practices) o Buone lungo termine della produzione primaria,
Pratiche Agricole, nella filiera produttiva aziendale, a - sostiene i principi di H.A.C.C.P. e ne incoraggia l’ap-
partire dal controllo sui mezzi tecnici per arrivare al plicazione
prodotto pronto a lasciare l’azienda agricola.
Il marchio GLOBALGAP, revisionato ogni tre anni per Questo tipo di certificazione prevede che i coltivatori
garantire il suo miglioramento continuo e un costante applichino una serie di requisiti specifici mirati al
adeguamento agli sviluppi tecnologici e di mercato, è rispetto del prodotto, dei lavoratori e del territorio. Di
adottato in più di ottanta paesi e funge da certifica- seguito, riportiamo, i principali requisiti che il proto-
zione business-to-business, interna agli scambi com- collo prevede che devono essere sottoposti a verifica di
merciali e non direttamente visibile al consumatore. conformità:
Lo standard copre larghe categorie di prodotti vegeta-
li (cereali, frutta e verdura), di prodotti zootecnici - Rintracciabilità
(bovini, ovini, suini e pollame), di prodotti dell’acqui- - Aspetti ambientali
coltura, di mangimi composti e di materiale riprodutti- - Caratteristiche igienico sanitarie e organolettiche
vo vegetale. L’adesione allo standard richiede di sotto- del Prodotto
porsi a ispezioni annuali e ispezioni supplementari non - Salute degli animali
annunciate. In sintesi, GLOBALGAP: - Salute e sicurezza dei lavoratori
- Monitoraggio dei processi aziendali
- è una certificazione di prodotto - Rispetto della normativa cogente
- definisce gli standard minimi accettabili per i princi-
pali gruppi operanti nel commercio al dettaglio in
Europa IFS
Lo standard IFS (International Food Standard) è una
certificazione di prodotto e costituisce uno standard
In seguito alla richiesta di alcune aziende cerchiamo, in questo internazionalmente riconosciuto, con un sistema di
sintetico articolo, di dare alcune informazioni sulla storia e le valutazione unificato.
caratteristiche di tre schemi di certificazione abbastanza diffu-
E’ nato per offrire ai fornitori e ai distributori di pro-
si in campo agroalimentare e non solo.
dotti alimentari a marchio, di qualsiasi dimensione
Invitiamo tutti gli interessati ad approfondimenti sul tema a
scriverci all’indirizzo mail marketing@qci.it. aziendale, uno strumento per la certificazione dei pro-
7 novembre 2008

Certificazione

dotti ed una soluzione per rispondere alle aspettative


dei clienti e dei consumatori ed agli obblighi di legge
in materia di sicurezza alimentare.
Lo standard IFS viene sviluppato dalle aziende socie
della HDE – Federazione Tedesca dei Distributori e della
FCD – Fédération des Entreprises du Commerce et de la I distributori all’ingrosso e al commercio che sono orga-
Distribution, insieme alle associazioni dei distributori nizzati nella Commissione per la legislazione alimenta-
italiane CONAD, COOP e Federdistribuzione. re HDE, nella Commissione qualità FCD, nella
L’IFS Food Standard si rivolge esclusivamente ai forni- Commissione qualità di Federdistribuzione, oltre che in
tori di prodotti alimentari, quali industrie di trasforma- CONAD e COOP, sostengono l’IFS e lo richiedono ai loro
zione, o agli stabilimenti di imballaggio di prodotti ali- fornitori.
mentari sfusi. Lo standard può, dunque, essere utilizza- Per fare alcuni esempi, i distributori che appartengono
to solo quando il prodotto subisce una trasformazione a queste commissioni sono: Metro Group, Edeka, Rewe
o quando esiste il rischio di una contaminazione duran- Group, Aldi, Lidl, Kaufland, Kaiser’s Tengelmann,
te la fase d’imballaggio del prodotto sfuso. Auchan, Carrefour Group, EMC – Groupe Casino,
L’IFS Food Standard si occupa di certificare anche le fasi di Leclerc, Monoprix, Picard, Surgelés, Provera (Cora and
trasporto e stoccaggio solo qualora l’azienda alimentare Supermachés Match), Système U, COOP, CONAD e
possieda al suo interno un settore che si occupa di svolge- Unes.
re queste attività logistiche. L’IFS Food Standard non
riguarda, quindi, l’importazione di prodotti alimentari, né
il loro trasporto, stoccaggio o distribuzione. BRC
Per rispondere all’esigenza, dei produttori e della dis-
tribuzione, di poter controllare l’intera catena produt- La nascita dello standard BRC (British Retail
tiva, comprese le fasi di trasporto e stoccaggio, è stato Consortium) risale al 1998, quando il Consorzio dei di-
sviluppato l’IFS Logistic Standard. L’IFS Logistic è uno stributori britannici, per rispondere alle richieste pro-
standard volto al controllo di ogni attività logistica venienti dai settori dell’industria alimentare, sviluppò il
legata a prodotti food e non-food, tutte le volte che, BRC Food Standard: uno strumento necessario a garan-
lungo la filiera, si verifica un contatto fisico con il pro- tire i distributori nel corso di eventuali procedimenti
dotto già confezionato. L’IFS Logistic certifica anche intentati dalle autorità competenti in materia di ali-
derrate sfuse che non subiscano lavorazioni o non ven- menti, per poter dimostrare l’affidabilità e l’avvenuta
gano confezionate non appena prodotte. valutazione dei loro fornitori di prodotti alimentari.
Le aziende che adottano lo standard IFS ricevono gli Allo stesso tempo i fornitori sarebbero stati in grado di
audit con frequenza annuale, a meno di dover proce- attestare la qualità del loro prodotto ai clienti della di-
dere a verifiche straordinarie dettate da necessità par- stribuzione.
ticolari. Principali requisiti che lo standard prevede che A seguito del successo riscontrato con il BRC Food
devono essere sottoposti a verifica di conformità: Standard, sono stati sviluppati il Packaging Standard,
relativo ai materiali da imballaggio, il BRC Consumer
- Attuazione delle buone pratiche produzione Products Standard, relativo ad articoli non-food come
- Attuazione di un sistema H.A.C.C.P. giocattoli, vestiario, elettrodomestici, e il BRC Global
- Attuazione di un sistema di gestione della qualità Standard - Storage and Distribution, relativo alle fasi di
documentato trasporto e stoccaggio. L’ultimo arrivato della famiglia
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli è il BRC Global Standard – Non GM, per garantire i con-
standard previsti per gli ambienti di lavoro sumatori dalla presenza di organismi geneticamente
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli modificati negli alimenti.
standard previsti per il prodotto La certificazione secondo lo standard BRC è una certifi-
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli cazione di prodotto e le aziende che lo adottano rice-
standard previsti per il processo vono gli audit con frequenza annuale, a meno di dover
- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli procedere a verifiche straordinarie dettate da necessità
standard previsti per il personale particolari. I principali requisiti che lo standard prevede
- Definizione e attuazione di appropriate specifiche che siano sottoposti a verifica di conformità, sono equi-
tecniche per le varie fasi del processo valenti a quelli dell’IFS.
novembre 2008 8
Qualità “digitale”
o “analogica”?
Hubert Bosch,

Q
uando parliamo di qualità è importante defini-
re cosa intendiamo, perché la mia definizione
ricercatore, consulente, naturopata
di qualità potrebbe essere sensibilmente diver- editore della rivista REMEDIA NEWS
sa da quella di un’altra persona. Per esempio io prefe-
risco una mela con un ottimo sapore anche se il suo
aspetto estetico non è perfetto, mentre per la maggio-
ranza delle persone sembra essere più importante il
contrario. dotto bio vale l’altro, indipendentemente dalla sua
Se parliamo della qualità “da agricoltura biologica” vitalità, dal contenuto in vitamine, minerali e antiossi-
questa oggi è definita dalla legge - semplificando un danti, dal modo in cui sono stati trattati il terreno, le
po’ - con l’assenza dell’uso di prodotti di sintesi nella piante e l’ambiente. Così l’unico criterio di scelta all’in-
coltivazione e trasformazione. Per il mio gusto è trop- terno della categoria del biologico diventa il prezzo. Di
po poco per diversi motivi: conseguenza chi lavora bene deve abbassare il livello di
qualità per rimanere concorrenziale, portando tutto il
- Proprio per una questione di gusto: il mangiare reparto del biologico a un livellamento in basso.
dovrebbe essere un piacere per il profumo e il sapo-
re che si sente e mi sono stancato di tanti prodotti
certificati da agricoltura biologica che non hanno
sapore.
- L’obiettivo principale dell’agricoltura biologica è
sempre stato produrre alimenti più sani. L’assenza di
pesticidi è solo un aspetto di questo, certamente
importante. Ma altrettanto importante per me è la
vitalità di un alimento che si esprime per esempio
con un maggior contenuto in sostanze nutritive
come vitamine, minerali, antiossidanti ecc. e che
apporta più energia a chi lo mangia. Questo è il problema di tutti i sistemi di controllo che
- Perché in origine l’agricoltura biologica era qual- sono per così dire “digitali”: esiste solo il si e il no, la
cosa di più, era un modo di rapportarsi diversamen- qualità minima c’è o non c’è. Non ha nessuna impor-
te con la Natura e l’ambiente, era intesa come un tanza quanto la qualità reale sia lontana dalla qualità
servizio invece di una rapina e ritengo che questo sia minima, sia in senso di eccesso che difetto. Al consu-
oggi più importante che mai per la sopravvivenza matore attento una certificazione di questo tipo non
del nostro pianeta. dà nessuna possibilità di individuare il prodotto più
consono alle sue aspettative.
L’attuale sistema di controllo per gli alimenti da agri- Solo un sistema “analogico” che prende in considera-
coltura biologica non prende in considerazione questi zioni diversi aspetti di qualità potrebbe dare le infor-
aspetti (ad eccezione dell’assenza di pesticidi) e perciò mazioni necessarie per capire fino a che punto un pro-
definisce la qualità “da agricoltura biologica” con il dotto corrisponde alle proprie aspettative. Con una
livello più basso possibile. Per il consumatore esigente serie di informazioni analogiche si potrebbe capire
e attento perde così ogni significato perché non forni- quanto un prodotto corrisponde alle proprie aspettati-
sce elementi per la valutazione di aspetti diversi dal- ve e a questo punto fare realmente un rapporto quali-
l’assenza dell’uso di pesticidi. tà/prezzo secondo le esigenze personali.
Rimane solo la possibilità di farsi una graduatoria per- Una certificazione analogica della qualità sarebbe, con-
sonale delle aziende e degli organismi di certificazione, trariamente a quello che avviene con una qualità digi-
basandosi sul sapore degli alimenti che generalmente tale, un grande stimolo per le aziende a migliorare la
rappresenta abbastanza bene il modo di coltivazione. qualità con conseguenti vantaggi per il consumatore e
Per il consumatore meno attento ed esigente un pro- in molti casi anche per l’ambiente. Anzi in questo caso
9 novembre 2008

Certificazione

l’ambiente potrebbe entrare direttamente negli aspet-


ti certificati, e non solo in agricoltura biologica.
Naturalmente una certificazione analogica diventa
piuttosto complessa perché dovrebbe prevedere di for- rappresentanza degli altri, naturalmente con il rischio
nire il maggior numero di informazioni utili sui vari che qualcuno possa fare il furbo. Per quanto riguarda la
aspetti che compongono la qualità di un prodotto dal qualità bioenergetica esiste gia qualche metodo di ana-
punto di vista dei consumatori. L’azienda che aderisce lisi (come la cristallizzazione) che però andrebbe raffi-
dovrebbe avere libera scelta sugli aspetti da certificare, nato e reso più facilmente interpretabile.
cioè una azienda potrebbe certificare solo un aspetto Per la discussione di questo aspetto rimando a un arti-
mentre un’altra certificare tutti gli aspetti. L’altro colo futuro.
punto essenziale sarebbe la comunicazione dettagliata
delle varie qualità certificate al consumatore, oggi
facilmente risolvibile tramite internet. Proviamo a Un nuovo blog
vedere quali potrebbero essere gli aspetti di qualità da
certificare per un prodotto biologico. Naturalmente si
firmato QC&I
tratta di una ipotesi che si basa principalmente sulle
mie esigenze di consumatore e andrebbe necessaria- Uno strumento semplice, informale e immediato per
mente ampliata con le esigenze di altre persone. approfondire il contatto con le aziende e facilitare lo
scambio di informazioni tra tutti i tecnici inseriti nel
- Le qualità organolettiche del prodotto, compreso sistema di controllo QC&I.
odore, sapore, consistenza Vuol essere questo il nuovo blog, on-line ormai da
- Il contenuto in sostanze vitali come vitamine, mine-
qualche settimana all’indirizzo http://qciblog.blog-
rali, antiossidanti
spot.com, nato parallelamente a La scienza della qua-
- La qualità bioenergetica, cioè quanta energia ha l’a-
lità per contribuire a rendere più ricca la discussione
limento
attorno ai temi della certificazione, dall’agricoltura
- Quali e quanti interventi agronomici sono stati
biologica alla cosmetica fino ai nuovi schemi di recente
effettuati (concimazioni, lavorazioni, trattamenti…)
introduzione.
sulla coltura
Oltre a ospitare i contributi degli esperti che collabora-
- Com’è stata eseguita una eventuale trasformazione
no periodicamente alla nostra rivista, il blog consente
di fornire un tempestivo aggiornamento sulle novità
In più sarebbe interessante aggiungere anche informa-
zioni sull’azienda stessa come: normative e soprattutto apre una nuova finestra di dia-
logo con le aziende e i lettori che ci seguono nell’ap-
- dov’è situata puntamento bimestrale con La scienza della qualità.
- come e da chi viene condotta Per ciascun articolo è infatti possibile inserire commen-
- che impatto ha sull’ecosistema e sull’ambiente in ti, proporre quesiti agli autori, inviare richieste di ulte-
generale riori approfondimenti.
- bilancio sociale e ambientale Dalle sue pagine, inoltre, è possibile effettuare il down-
load in formato .pdf de La scienza della qualità, scari-
Certamente alcuni di questi aspetti sono piuttosto dif- care i documenti e le schede di iscrizioni dei corsi di
ficili da certificare. Per esempio solo alcune delle quali- aggiornamento organizzati da QC&I e stampare gli
tà organolettiche sono misurabili, mentre l’odore e il articoli curati dall’ufficio comunicazione per il portale
sapore sono aspetti strettamente soggettivi dove la Greenplanet e altre testate specializzate.
certificazione potrebbe esistere solo nella raccolta del- A breve, infine, il blog si arricchirà di ulteriori strumen-
l’opinione dei consumatori con l’aiuto di internet. Il ti, a partire dalla possibilità di entrare in contatto con
contenuto in sostanze vitali è verificabile con le analisi, la rete dei coordinatori regionali di QC&I e con gli uffi-
ma probabilmente pone non solo un problema di costo ci nazionali. E soprattutto saprà modellarsi sulle richie-
su lotti di piccole e medie dimensioni e di attendibilità ste che arriveranno da voi lettori, perché una comuni-
su lotti di grandi dimensioni, ma anche di tempistica cazione efficace nasce prima di tutto dall’ascolto.
nel caso di alimenti facilmente deperibili.
Si potrebbe pensare a certificare solo uno o due lotti in
novembre 2008 10

Regolamento (CE) 889/2008:


le novità in arrivo da gennaio
Dopo diciassette anni di onorata carriera il Reg. CEE Carmelo Bonarrigo,
2092/91 sta andando in pensione, sostituito dal Reg. CE responsabile documentazione
834/2007 recentemente “completato” dal Reg. CE QC&I International Services
889/2008. Fare in poche righe una disamina approfon-
dita delle modifiche che entreranno in vigore dal primo
gennaio 2009 non è certamente possibile.
Si possono tuttavia mettere a fuoco le principali novità che
intervengono in alcuni ambiti di grande importanza quali
la comunicazione della biologicità di un prodotto, ovvero
l’etichettatura, e le norme di produzione vegetale e ani- (CEE) n. 2092/91 può invece continuare ad essere utiliz-
male. zato per i prodotti commercializzati con termini che
fanno riferimento al metodo di produzione biologico
ETICHETTATURA fino al 1° gennaio 2012, purché i prodotti siano con-
I prodotti trasformati possono utilizzare termini che formi ai requisiti del regolamento (CE) n. 834/2007.
suggeriscano all’acquirente che il prodotto, trasforma-
to conformemente al regolamento europeo, è da agri- NORME DI PRODUZIONE VEGETALE
coltura biologica se: Dal 01/01/2009 sarà applicato integralmente il Reg. (CE)
n. 834/2007 del 28/06/2007, relativo alla produzione
- almeno il 95% in peso degli ingredienti è da agri- biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, che
coltura biologica e gli eventuali ingredienti non bio abroga il Reg. (CEE) n. 2092/91 del 24/06/1991.
sono compresi nell’Allegato IX. In questo caso l’indi- Premesso che l’agricoltura biologica è un sistema glo-
cazione della provenienza biologica è inserita nella bale di gestione dell’azienda agricola, basato sull’inte-
denominazione di vendita; razione tra le migliori pratiche ambientali, su di un alto
- qualche ingrediente sia proveniente da agri- livello di biodiversità e sulla salvaguardia delle risorse
coltura biologica. L’indicazione della provenienza naturali, con il Reg. (CE) n. 834/2007 il legislatore ha
biologica è nell’elenco degli ingredienti, con la per- voluto vincolare i suddetti principi, che furono i fonda-
centuale totale di ingredienti biologici rispetto alla menti ispiratori del “movimento” sull’agricoltura bio-
quantità totale di ingredienti di origine agricola; logica, definendo gli obiettivi e i principi generali della
- il principale ingrediente sia un prodotto della cac- produzione biologica (Art. 3 e 4). Inoltre ha esplicitato
cia e della pesca e tutti gli altri ingredienti di origine i principi specifici applicabili all’agricoltura (Art. 5).
agricola siano provenienti da agricoltura biologica. Tali obiettivi e principi non erano esplicitati nel Reg.
L’indicazione della provenienza biologica è nell’elen- (CEE) n. 2092/91 se non leggendo i “considerando” che
co degli ingredienti e nello stesso campo visivo della precedevano l’articolato del regolamento stesso.
denominazione di vendita, con la percentuale totale Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n.
di ingredienti biologici rispetto alla quantità totale 889/2008, il legislatore ha definito ed attuato le speci-
di ingredienti di origine agricola. fiche norme di produzione dei prodotti vegetali (esclu-
so le alghe marine).
Dall’1 luglio 2010 sull’etichetta dovrà essere inserito il La nuova normativa [combinato disposto tra Reg. (CE)
numero di codice dell’autorità o dell’organismo di con- n. 834/2007 e Reg. (CE) n. 889/2008] ribadisce il concet-
trollo e il luogo di origine delle materie prime agricole. to che la produzione biologica vegetale si basa sul prin-
Per quanto riguarda lo smaltimento delle scorte, il cipio che le piante debbano essere essenzialmente
regolamento prevede che i prodotti ottenuti, condizio- nutrite attraverso l’ecosistema del suolo, limitando
nati ed etichettati anteriormente al 1° gennaio 2009 a l’apporto esterno di concimi e di ammendanti poco
norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 possono con- solubili. Per questo motivo ha vietato, in modo esplici-
tinuare ad essere commercializzati con termini che to, la coltura idroponica.
fanno riferimento al metodo di produzione biologico Al fine di garantire la continuità alle norme di produ-
fino ad esaurimento delle scorte. zione vegetale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91, il
Il materiale da imballaggio a norma del regolamento Reg. (CE) n. 889/2008 ha mantenuto:
11 novembre 2008
Agricoltura biologica

- l’autorizzazione all’utilizzo di determinati concimi,


ammendanti e prodotti fitosanitari, elencandoli, rispet-
tivamente, negli allegati I e II del Reg. (CE) n. 889/2008;
- le norme specifiche applicabili alla produzione di
funghi; stabilito: le condizioni di ricovero per gli animali; le condi-
- la possibilità di considerare produzione biologica i zioni di stabulazione specifiche per i mammiferi, gli avico-
prodotti ottenuti dalla raccolta di vegetali selvatici e li e le api; l’accesso agli spazi all’aperto; la densità degli ani-
delle loro parti che crescono nelle aree naturali, mali; le condizioni per l’allevamento simultaneo di anima-
nelle foreste e nelle aree agricole. li allevati con metodo biologico e non biologico; i metodi
di gestione zootecnica; la riproduzione.
NORME DI PRODUZIONE ANIMALE Per quanto riguarda gli alimenti per animali, vengono
Così come per le produzioni vegetali, anche la produ- stabiliti la percentuale di alimenti di provenienza
zione animale biologica si basa su un sistema globale di aziendale e la percentuale di alimenti di provenienza
gestione dell’azienda agricola che deve: extraziendale; gli alimenti necessari per soddisfare le
esigenze nutrizionali degli animali; la percentuale di
- rispettare criteri rigorosi in materia di benessere alimenti in conversione che possono essere incorporati
degli animali (dalla nascita alla macellazione); nella razione alimentare; le materie prime non biologi-
- soddisfare le specifiche esigenze comportamentali che di origine vegetale e animale; le materie prime bio-
degli animali secondo la specie; logiche di origine animale; le materie prime minerali
- soddisfare la gestione della salute degli animali, con per mangimi; i prodotti e i sottoprodotti della pesca;
particolare attenzione alle condizioni di stabulazione, gli additivi per mangimi e gli ausiliari di fabbricazione.
alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali. Il regolamento inoltre interviene in materia di preven-
zione delle malattie e cure veterinarie, compresi i trat-
Inoltre la produzione animale biologica è una compo- tamenti veterinari in apicoltura.
nente essenziale dell’organizzazione della produzione
agricola nelle aziende biologiche, poiché fornisce la
materia organica e gli elementi nutritivi necessari alle
colture e, quindi, contribuisce al miglioramento del
suolo e allo sviluppo di un’agricoltura sostenibile per
evitare l’inquinamento dell’ambiente (nel rispetto
della “direttiva nitrati”).
La nuova normativa esplicita maggiormente gli obietti-
vi, i principi e le norme applicabili alla produzione ani-
male biologica, ribadendo che la produzione zootecnica
sia legata alla terra e vietando, in modo esplicito, la pro-
duzione animale “senza terra”. Infine è da segnale la novità introdotta dall’art. 9 del Reg.
Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n. (CE) n. 834/2007, in merito al divieto di uso di OGM. Per i
889/2008, nel rispetto della continuità alle norme di prodotti per i quali non possono essere escluse tracce non
produzione animale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91, intenzionali e tecnicamente inevitabili di OGM autorizza-
e per non perturbare il settore dell’allevamento biolo- ti, viene fissata una soglia minima dello 0,9 (richiamata
gico, il legislatore ha definito ed attuato le specifiche dalla direttiva 2001/18/CE, dai regolamenti (CE) n.
norme di produzione animale, escludendo la produzio- 1829/2003 e n. 1830/2003) sotto la quale tali prodotti non
ne degli animali d’acquacoltura. devono essere etichettati con la dicitura “questo prodotto
Tali norme si applicano alle seguenti specie: bovini, contiene OGM”.
comprese le specie Bubalus e Bison; equidi; suini; ovini; Pertanto il fatto che i prodotti non siano etichettati o
caprini; avicoli (galline ovaiole; polli da ingrasso; farao- accompagnati da un documento che riporti la suddetta
ne; anitre; tacchini; oche); api. frase fa presupporre che nella coltivazione degli stessi non
Secondo i principi definiti dal Reg. (CE) n. 834/2007, il si è fatto uso di OGM o prodotti derivati da OGM. In caso
Reg. (CE) n. 889/2008 ha stabilito le norme di produ- di prodotti non biologici acquistati da terzi, il fornitore
zione dettagliate per quanto riguarda l’origine degli dovrà rilasciare una dichiarazione di conferma che gli stes-
animali, biologici e non biologici, le pratiche zootecni- si non sono derivati od ottenuti da OGM, secondo il fac
che e le condizioni di stabulazione. In particolare ha simile riportato nell’allegato XIII del Reg. (CE) n. 889/2008.
novembre 2008 12

Dal convenzionale al biologico:


la conversione
Carlo Bazzocchi,
L
’agricoltura biologica è regolata dal Reg. (CE)
2092/91 e prossimamente dal nuovo Reg. (CE)
Consulente aziendale
834/2007 che sarà applicabile a decorrere dal 1° esperto di agricoltura biologica
gennaio 2009, ai sensi del quale le aziende agricole che Studio Biologico - baztel@libero.it
vogliono definire le proprie coltivazioni “da agri-
coltura biologica o biologiche” e perciò commercializ-
zare le loro produzioni su questo specifico mercato,
debbono: tre per quelle arboree e perenni. In questo periodo,
ma solo dopo dodici mesi dall’entrata nel sistema di
- dare una descrizione completa dell’unità di pro- controllo, il prodotto dell’azienda agricola può
duzione, degli stabilimenti e dell’attività e fare una essere commercializzato nel mercato specializzato
dichiarazione e descrizione delle misure concrete del biologico, sempre accompagnato dalla dicitura
adottate per garantire il rispetto del metodo di pro- “agricoltura biologica - fase di conversione”;
duzione biologica; - di fatto è anche, semplicemente, un periodo di
- rispettare, per la produzione, le norme previste per osservazione reciproca: l’agricoltore osserva la
la coltivazione, la fertilizzazione e per la difesa dalle nuova situazione di mercato, i nuovi attacchi paras-
malattie delle piante, nonché i mezzi tecnici indicati sitari, i nuovi problemi e cerca nuove soluzioni con
dagli appositi elenchi; nuovo atteggiamento, mentre i clienti consumatori
- essere sottoposte al controllo degli Organismi di e l’ Organismo di Controllo osservano lui cercando di
Controllo del biologico autorizzati dal Ministero valutarne l’affidabilità.
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali;
In questo periodo l’agricoltore si trova ad affrontare i
CONVERSIONE ALLA COLTIVAZIONE BIOLOGICA problemi di fertilizzazione del terreno e di difesa dalle
Innanzitutto questa parola non ha una valenza univoca: malattie con un limitato numero di mezzi tecnici e
senza l’ausilio “dell’arsenale dei “cannoni” del conven-
- in passato è stata intesa soprattutto come disin- zionale.
tossicazione del terreno dell’azienda agricola che I mezzi tecnici autorizzati in agricoltura biologica non
iniziava a praticare l’agricoltura biologica; in altre consentono una resa così elevata come in agricoltura
parole un periodo in cui i prodotti chimici usati nel intensiva convenzionale, cioè chimica, né garantiscono
passato scomparivano, si “trasformavano”, si “di- l’efficacia della difesa da tutte le avversità: insetti,
struggevano” o erano asportati, dilavati dalle acque acari, nematodi, malattie fungine, malattie virali,
piovane. Ciò si credeva sino a qualche anno fa, ma malattie batteriche, erbe infestanti.
oggi è quasi impossibile sostenerlo alla luce delle Inoltre l’agricoltura biologica non è solo la sostituzione
recenti ricerche in agro-eco-tossicologia. Infatti ci di prodotti di sintesi chimica, con prodotti naturali od
sono prodotti chimici che divengono non rilevabili a basso impatto ambientale, ma anche e soprattutto la
alle attuali analisi chimiche nel giro di poco tempo, modificazione delle pratiche agronomiche mirate
mentre altri prodotti, ad esempio cloruro di cloro- al miglioramento della fertilità ed alla preven-
colina, clororganici ed i metalli pesanti, hanno una zione delle avversità.
rintracciabilità nel suolo agricolo o addirittura nelle
piante a distanza di anni o decenni. Commercializzazione
- nella legislazione del regolamento del biologi- In ogni caso l’agricoltore che si vuole affacciare sul
co, la conversione è il periodo che intercorre tra l’en- mercato del prodotto biologico, oltre a scegliere
trata nel sistema di controllo ed il momento in cui un l’Organismo a cui affidare il controllo della sua azienda
prodotto ottenuto in quell’unità produttiva può e della sua attività, deve:
essere commercializzato a pieno titolo come prodot-
to da “agricoltura biologica” o “biologico”, general- - decidere se vendere direttamente interamente i pro-
mente due anni per le produzioni erbacee annuali e pri prodotti ai consumatori (filiera corta) , cosa che
13 novembre 2008
Agricoltura biologica

richiede disponibilità, tempo, organizzazione e pre-


disposizione. Nel qual caso deve semplicemente
informarsi presso la propria organizzazione profes-
sionale agricola per gli obblighi di legge cui ottem- Gestione dei cambiamenti
perare; In realtà non si tratta di una gestione dei cambiamenti
ma di una dialettica vera e propria. L’agricoltore con
Nel caso di aziende che per vari motivi pensino di non l’assistenza del tecnico propone e l’ambiente risponde
potere o non volere commercializzare tutto da sole è ed alla fine di ognuna delle stagioni si tirano le somme:
opportuno che esse si mettano in contatto con coope- si ricercano gli immancabili errori e si proporranno ed
rative di agricoltori biologici o comunque strutture attueranno modifiche alla gestione prescelta.
commerciali attive nella propria zona e specializzate
sul biologico per avere: Fertilizzazione
Generalmente in agricoltura biologica, salvo pochi for-
assistenza tecnica adeguata; tunati casi, si pone il problema di colmare un dif-
garanzia di collocamento del prodotto. ferenziale negativo del livello di sostanza organica del
terreno e ciò si fa mediante l’ammendamento. I tre tipi
La garanzia di collocamento del prodotto si ottiene di ammendamento più frequentemente praticato in
solo dopo avere programmato le colture da fare in agricoltura biologica sono:
quantità e periodi, elaborando queste notizie in base
alle richieste di mercato. Nel caso di aziende che,
invece, vogliono o hanno la possibilità di rifornire i
mercati nazionali ed internazionale della DO o GDO, è
indispensabile possedere,oltre a tutte le strutture neces-
sarie, capacità manageriale e di commercializzazione.

Piano di conversione
Predisporre e organizzare un piano di conversione che
deve obbligatoriamente in considerazione:

- il miglioramento della fertilità;


- le rotazioni; - la somministrazione di letame: una mescolanza di
- una scelta accurata di: varietà, epoca e sesti deiezioni animali e paglia maturato in presenza di aria
d’impianto e per le colture frutticole, porta-innesti, per un lasso di tempo sufficiente a dare, in seguito
forma di allevamento, tecniche e tempi di potatura, all’attacco microbico, dei composti atti a formare una
etc. struttura glomerulare del suolo, con la creazione di
microcamere in cui le radici possono crescere e reperire
La gestione del suolo va modificata, cercando di lavo- facilmente nutrimento ed acqua;
rarlo quando opportuno e con i mezzi meccanici più - compost: mescolanza di prodotti di origine organica,
idonei per mantenere una buona struttura ed evitarne soprattutto vegetale, trasformata ad opera di micror-
il compattamento. ganismi in humus;
La scelta delle coltivazioni va fatta in funzione della - il sovescio: consiste nella semina di essenze (leguminose,
vocazione territoriale, evitando il più possibile rischi graminacee, crocifere, etc.) destinate poi ad essere fran-
dovuti alle avversità fitopatologiche: più è rispettata la tumate ed interrate per migliorare la fertilità del suolo
vocazione del territorio e delle colture che si sceglie di di coltivazione. Il Reg. (CE) 2092/91 dice espressamente
coltivare e più dette colture crescono in maniera sana che “..la fertilità e l’attività biologica del suolo devono
e con meno problemi. essere mantenute od aumentate, nei casi appropriati ,
Nella scelta vanno evitati anche i più grossi rischi mediante .. la coltivazione di leguminose, di concimi
prevedibili in relazione al mercato scelto, ad esempio verdi o di vegetali aventi un apparato radicale profon-
preferendo le specie e le varietà che consentono una do nell’ambito di un adeguato programma di
collocazione sul maggior numero di mercati possibile. rotazione pluriennali..”
novembre 2008 14

Dal convenzionale al biologico:


la conversione
Solo in casi particolari di carenze manifeste su colture - pirodiserbo: bruciatura od allessamento delle plan-
particolarmente remunerative si integra l’ammenda- tule di infestanti mediante apposite attrezzature
mento con le concimazioni. lungo la fila;
- Fisica: la paccimatura con materiale vegetale, pla-
La difesa e la biodiversità: introduzione di siepi e nidi stiche anche biodegradabili;
La scarsissima disponibilità di mezzi di difesa, spinge
alla prevenzione e alla messa in atto di tutti i “piccoli L’acquisto eventuale di nuove attrezzature per la ge-
trucchi” della pratica agronomica antica e moderna, stione del suolo più rispettosa va programmata in
integrando solo, qualora insufficienti, con i mezzi tec- tempi e modi confacenti alla dimensione e alle possi-
nici della difesa diretta (prodotti fitosanitari). bilità finanziarie dell’azienda, senza proporre impegni
Tra i vari mezzi quello più “moderno” è quello dell’in- onerosi e non previsti.
cremento della “biodiversità”:

- siepi;
- boschetti;
- alberature;
- zone incolte;
- rive di fossi e canali inerbite;
- nidi;

Questi ambienti inseriti nell’azienda agricola ospitano la


maggior parte delle specie più importanti per la
predazione di parassiti (insetti ed acari, ma anche uccelli
etc,) che consentono di attuare la cosiddetta “lotta natu-
rale”, cioè quella lotta agli insetti dannosi al campo colti-
vato che si basa sulla ampliamento e sullo sfruttamento
della pressione degli insetti utili. Per le colture frutticole, Conclusioni
ad esempio, avrebbe senso l’introduzione di un inerbi- Comincia, per l’agricoltore, con un cerchio alla testa il
mento ben gestito con sfalci periodici e a file alternate. passaggio dal convenzionale al biologico.
La paura di non poter produrre con soddisfazione, di
Controllo delle infestanti vedere compromesse le sue colture, spaventa maggior-
Le infestanti sono un grosso problema in agricoltura mente il produttore che spesso crede che questo mo-
biologica e la loro lotta assorbe la maggior parte delle dello di agricoltura non abbia metodologie efficaci a
energie dei tecnici e degli agricoltori, giacché l’agri- disposizione.
coltura biologica non prevede l’utilizzo di alcun diser- La fase di conversione è pertanto un passaggio da un
bante anche se di origine naturale o biologico. approccio fitoiatrico ad un approccio agronomico alla
Pertanto le tecniche di contenimento su cui si può più coltivazione, e l’agricoltore deve, poiché è possibile,
contare sono le seguenti: ricercare le soluzioni produttive nel rispetto delle disci-
pline biologiche, agire in prevenzione ed in sintonia
- agronomica: la rotazione e la scelta di alcune essen- con l’agro-ecosistema.
ze per il sovescio, l’epoca di lavorazione del terreno, Gli agricoltori biologici hanno incominciato a
etc.; conoscere i limiti della propria produzione,
- meccanica: utilizzando attrezzature meccaniche conoscerne i limiti significa fruttarne le poten-
idonee; zialità, pertanto sono in grado di valutare specie
- manuale: la cara e vecchia zappa, la “penna dell’a- per specie dove, come e quando è possibile colti-
gricoltore!”; varle e quanto è possibile raccogliere.
15 novembre 2008

La comunicazione della qualità


reale nel mondo agroalimentare

I prodotti presenti sul mercato, di qualsiasi tipologia


Alberto Bergamaschi,
siano, possono essere classificati secondo molteplici, responsabile comunicazione & marketing
per non dire infinite, categorie merceologiche predefi- QC&I International Services
nite o anche di fantasia, a seconda di alcune loro carat-
teristiche. articolo tratto da Punto CE, rivista edita da ANCCP
Una della classificazione che si può utilizzare è la tra-
sformazione che si crea nello stesso prodotto al
momento del suo impiego. Ci sono quelli, come i mac- re in grado, con le uniche possibilità dell’indagine visi-
chinari in genere, che possono essere usati molte volte va, della lettura dell’etichetta, della fiducia nel marchio
senza che subiscano delle modificazioni e la cui durata commerciale e, a posteriori all’acquisto, della verifica
di vita è dipendente unicamente dall’usura e dalla loro organolettica, di accertarsi che il prodotto sia conforme
naturale obsolescenza tecnica. Al contrario, invece, alle aspettative di qualità proprie e del mercato.
alcuni prodotti, quando sono impiegati, subiscono Aspettative che non dipendono solo dal gusto perso-
delle complete trasformazioni fino, addirittura, alla nale e dalle richieste commerciali, ma anche da neces-
loro scomparsa. Sono molti i prodotti che hanno tali sità dietetiche e, non ultimo, dalla sensibilità ambien-
caratteristiche, e una categoria è rappresentata dai tale.
prodotti agroalimentari. Se ci pensiamo, inoltre, quelli sopra indicati sono i
Questa differenziazione di comportamento non è asso- mezzi di valutazione (aspetto esterno, fiducia nel mar-
lutamente trascurabile, e ci deve fare riflettere se pro- chio, informazioni sul prodotto e prova di “funziona-
dotti con caratteristiche così differenti tra loro non mento”) che utilizziamo in generale per procedere, o
debbano avere delle metodologie di verifica e comuni- meno, a un qualsiasi acquisto e per valutarne la con-
cazione della qualità intrinseca altrettanto diverse. Per formità alle proprie aspettative.
qualità intrinseca, per chiarezza, si considerano tutte le
caratteristiche del prodotto, la cui somma valutativa ne Focalizzando la problematica agroalimentare, queste
determina il livello qualitativo. quattro prove di valutazione assumono delle caratteri-
Per cercare di approfondire ancor di più questo con- stiche particolari.
cetto, proseguiamo con la proposta di un’altra classifi- L’indagine visiva, che non è possibile nel caso di con-
cazione: la durata di vita. fezioni chiuse e non trasparenti, può verificare se esi-
Nei prodotti agroalimentari la durata di vita, in altre stono delle macro anomalie o se si è lontani dal proprio
parole la “shelf-life”, può andare da pochi giorni a gusto estetico, ma nulla ci può dire a meno che la non
diversi mesi, a seconda della tipologia del prodotto e conformità non sia di tipo eclatante. E’ sicuramente il
della sua metodologia di conservazione. In ogni caso, mezzo più sfruttato dal consumatore per decidere sul-
come regola generale, i prodotti agroalimentari si pos- l’acquisto di un prodotto, però la sua affidabilità è
sono definire deperibili, non per naturale usura o obso- molto relativa e dipendente da un’approfondita e spe-
lescenza tecnica, ma per il loro inevitabile decadimen- cifica esperienza, in possesso di un numero molto limi-
to nel tempo in un bene non più commestibile e, per- tato di consumatori. Inoltre l’estrema variabilità della
tanto, non commercializzabile. produzione agroalimentare, anche all’interno dello
Vediamo le conseguenze, per il consumatore, della stesso lotto, impedisce di poter semplificare la valuta-
caratteristica di deperibilità dei prodotti agroalimenta- zione complessiva con qualche verifica visiva a campio-
ri. Un prodotto deperibile ha, necessariamente, dei ne.
tempi molto brevi di valutazione della sua qualità, in La lettura dell’etichetta è sicuramente una più signi-
qualche caso di pochi giorni. Pensiamo in tal senso al ficativa fonte di informazioni ma, purtroppo, è una
tempo di vita commerciale degli ortaggi, della frutta o, capacità di valutazione ancora non diffusa in modo
ancor di più, di alimenti come il latte fresco. generale nei consumatori. Inoltre, le indicazioni che vi
In questo scarso periodo di tempo il consumatore fina- si possono trovare sono, generalmente, solo quelle
le, o il commerciante all’interno della filiera, deve esse- obbligatorie di legge. Non certamente esaustive di
novembre 2008 16

La comunicazione della qualità


reale nel mondo agroalimentare
tutti i possibili parametri della produzione e della tra- I dati che si possono ottenere, riguardo al macchinario
sformazione che il mercato vorrebbe conoscere. La che vogliamo acquistare, sono generalmente molto
fiducia nel marchio commerciale è un parametro di approfonditi e applicabili, come già detto sopra, a tutti
scelta molto personale, opinabile e fortemente spinto i singoli prodotti dello stesso modello.
e guidato dalla pubblicità. Se non fosse un mezzo di Differente, ripetiamo, è il caso dei prodotti alimentari
scelta molto importante e facilmente indirizzabile, non per i quali, proprio in considerazione della macro varia-
spiegherebbe il denaro speso nella comunicazione bilità tra i lotti e della micro variabilità all’interno del
pubblicitaria. lotto stesso, non è possibile una valutazione omogenea
Generalmente, purtroppo, la pubblicità è utilizzata e definitiva.
non per informare sulle caratteristiche intrinseche e La fiducia del marchio commerciale segue le stesse
peculiari del prodotto, ma per cercare di creare un’im- regole del prodotto alimentare mentre, invece, la fase
magine positiva allo stesso o al marchio in generale. In di garanzia, quella della verifica organolettica post
questo modo sono privilegiati aspetti emozionali rispetto acquisto è totalmente differente, a vantaggio dei pro-
a quelli oggettivi o misurabili scientificamente. dotti non alimentari.
La verifica organolettica, per sua stessa caratteristi- Infatti, il lungo periodo di tempo disponibile per la
ca, è possibile solo posteriormente all’acquisto. E’ verifica dopo l’acquisto e il fatto che il bene non si con-
molto soggettiva, contestabile ed è sfruttabile solo nel sumi né si trasformi rende molto più agevole, appro-
periodo di garanzia di un prodotto, che non è altro che fondita e comprovabile la valutazione.
il tempo che intercorre tra l’acquisto e il consumo dello
stesso o alla sua scadenza commerciale. Periodo che,
come si è già detto, può essere molto limitato, pertan-
to abbastanza scomodo per chi ha intenzione di orga-
nizzare una procedura di contestazione dell’acquisto.
Inoltre non sempre, visto la distruzione del prodotto
stesso al momento della sua consumazione, la non con-
formità può essere provata adeguatamente in sede di
contradditorio.

Dopo questa, riteniamo, attenta disamina sugli alimen-


ti, passiamo all’altra tipologia di prodotto, quella non Nei tre o cinque anni, ad esempio, di garanzia di un’au-
edibile. Molto differente è il caso, ad esempio, della tomobile difficilmente possono sfuggire dei difetti di
valutazione dell’acquisto di un’automobile o di un fabbricazione. Come caso personale posso portare una
macchinario in genere, dove possiamo utilizzare, allo “maledizione” che mi perseguita. In tutte, e dico tutte,
scopo di verificare il concetto già espresso, gli stessi le sette automobili da me acquistate fino ad ora, c’era-
mezzi di indagine sopra riportati per i prodotti agroa- no dei problemi di guarnizioni dei vetri, o di altri com-
limentari. ponenti, di conseguenza piogge molto forti otteneva-
L’indagine visiva e la lettura dell’etichetta sono no il non desiderato risultato di creare delle infiltrazio-
molto facilitati, rispetto agli alimenti, dall’immutabili- ni d’acqua.
tà, sia di forma che di componenti, del singolo prodot- In alcuni casi, quando la garanzia era solo annuale,
to all’interno del modello. Abbiamo, pertanto, tutto il sono dovuto intervire economicamente per riparare
tempo necessario per una valutazione approfondita l’inconveniente, a causa del mio poco celere riscontro
utilizzando la visione diretta o altre metodologie di del problema. Quando, invece, la garanzia si è allunga-
indagine e reperimento di informazioni, sia di prove- ta ai tre anni, è sempre stata la casa automobilistica a
nienza cartacea o digitale. I siti web, in particolare, dover intervenire.
sono la fonte di informazione più comoda per i pro- La comparazione tra le due tipologie di prodotti
dotti che subiscono delle modificazioni con cadenze dovrebbe essere stata sufficientemente approfondita
temporali relativamente sostenute. per poter affermare che, se un prodotto è per sua natu-
17 novembre 2008

Dalla parte del consumatore

ra di breve durata commerciale e subisce delle trasfor-


mazioni al momento del suo utilizzo, è di difficile valu-
tazione e ci si affida, per il suo acquisto, in modo quasi
totale ad informazioni poco approfondite, soprattutto
di natura emotiva e difficilmente verificabili. ste informazioni non sono reperibili né con una lettura
Non è un caso che un prodotto agroalimentare sia delle etichette o dei pieghevoli pubblicitari né, tanto
facilmente soggetto a falsificazioni, riguardo le comu- meno, con la visione o l’assaggio del prodotto.
nicazioni delle proprie caratteristiche o delle garanzie Quindi, cosa è possibile fare per avere delle risposte al
dei controlli a monte della vendita. Il consumatore, in comprensibile desiderio di verifica delle proprie aspet-
realtà, ha poche armi, nella situazione attuale, per tative di qualità e per cercare di evitare le truffe ali-
potersi difendere da queste false informazioni. mentari?
Infatti, le più importanti difformità tra le caratteristi- E inoltre, mettendosi il cappello del produttore italia-
che reali e quelle millantate, presenti in generale sul no, cosa si può fare per valorizzare il più possibile le
mercato, sono certamente in campo agroalimentare. proprie produzioni, rispetto a quelle di provenienza
Queste difformità sono comunemente definite sofisti- meno verificabile, anche se più convenienti economica-
cazioni alimentari e periodicamente qualche scanda- mente?
lo diffuso dai mass media viene a confermare tale
asserzione. La maggiore carenza d’informazione, per La risposta è molto semplice, sia dal punto di vista con-
una decisione di acquisto consapevole, purtroppo è cettuale che attuativo.
sempre in campo agroalimentare. Concettualmente devo avere come obiettivo quello di
portare a conoscenza del mercato tutte le caratteristi-
L’aspettativa prioritaria dell’acquirente di una automo- che del prodotto e della produzione, lo devo fare
bile, di un macchinario o di un elettrodomestico è che garantendo, tramite soggetti terzi, che le informazioni
l’oggetto funzioni e che il periodo della garanzia sia il trasmesse siano reali e devo rendere queste informa-
più lungo possibile. Anche perché, in molti casi, non si zioni di facile accesso.
parla più di convenienza dell’aggiustatura di un mal- A questo punto salta all’occhio che un comportamento
funzionamento, bensì della sostituzione dell’intero di questo tipo è altamente discriminante verso i pro-
prodotto. duttori che non lo fanno. La domanda che il mercato si
E’ difficile traslare lo stesso concetto di aspettativa in porrebbe sarebbe la seguente: non lo realizzano, per-
un prodotto alimentare. In estrema sintesi potrebbe ché non sono in grado di farlo o non hanno delle infor-
essere la seguente somma di affermazioni: bello da
vedere, buono da mangiare e, visto il limitatissimo
periodo di “garanzia”, ricco di informazioni per potere
Il libro verde dell’Unione
accertarsi della conformità alle aspettative del consu-
matore.
La commissione europea ha approvato un libro verde
Le aspettative che possono essere esplose, in modo
“inteso ad avviare il dibattito sulle modalita’ per
esemplificativo, nei concetti di provenienza delle mate-
aiutare gli agricoltori europei a valorizzare nel modo
rie prime, della mancanza di principi attivi dannosi,
più adeguato i prodotti alimentari e le bevande di
della conoscenza dei quantitativi dei costituenti degli
qualità che producono”, nella convinzione che “di
alimenti, della salvaguardia dell’ambiente di lavoro,
dell’attuazione di un piano di controlli analitici molto fronte alla globalizzazione che avanza, all’aumento
approfonditi, delle metodologie di trasformazione uti- della pressione da parte di prodotti a basso costo e
lizzate (solo fisiche o, quanto meno, con l’utilizzo di all’evoluzione della domanda dei consumatori, l’arma
sostanze chimiche ritenute non dannose), della verifica migliore dell’Europa è la qualità”.
della rintracciabilità degli ingredienti lungo la filiera, Il periodo di consultazione terminera’ a fine 2008.
dell’utilizzo di materiale di imballaggio che sia ritenu- L’anno prossimo, sulla base dei risultati ottenuti, verrà
to adatto per la tipologia dell’alimento, dell’informa- elaborata una comunicazione che potrà successiva-
zione delle metodologie di conservazione utilizzate mente dar luogo a proposte legislative in materia.
lungo tutta la filiera e di tutte le altre infinite aspetta- E’ possibile ottenere maggiori informazioni e con-
tive. tribuire alla consultazione sul seguente sito:
Come si può facilmente capire, la maggioranza di que- http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/index_en.htm.
novembre 2008 18

La comunicazione della qualità


reale nel mondo agroalimentare
mazioni che possano portare valore aggiunto alle pro- dati che fa riferimento all’alimento e al suo produttore.
prie produzioni? Questa comunicazione diffusa, che in alcuni convegni
In tutti i due i casi, l’immagine che ne ricaverebbero la QC&I International Services ha definito Tracciabilità
non sarebbe positiva e, se il numero di quelli che svol- controllata e comunicata, si può applicare in realtà a
gono regolarmente questa pratica di comunicazione qualsiasi tipologia di produzione, anche non agroali-
diffusa aumentasse, rischierebbero di rimanere fuori da un mentare, e segna il cambiamento della certificazione
futuro standard minimo di commercializzazione. da una verifica della conformità di un prodotto, rispet-
Attuativamente, poi, questa comunicazione diffusa to a un disciplinare precostituito, alla verifica che le
delle caratteristiche del prodotto e della produzione è informazioni che riguardano un prodotto, o meglio
relativamente semplice. Nell’era dell’informatica e del- ciascun lotto di prodotto, siano reali.
l’obbligatorietà della rintracciabilità aziendale, amplia- I vantaggi di questa evoluzione sono evidenti: la possibili-
re il numero di informazioni trasmesse da ogni seg- tà di poter comunicare anche quelle informazioni che non
mento della filiera e coordinare il trasferimento dei sono previste dal disciplinare, la possibilità di comunicare i
dati dal campo allo scaffale è assolutamente possibile, livelli qualitativi di ogni parametro e non solo il suo rag-
anche in presenza di parte della filiera già informatiz- giungimento, comprendendo pertanto anche i livelli ecce-
zata. zionali, la possibilità di adeguare la propria comunicazione
Prove di questo tipo si sono già fatte con successo e il ai singoli mercati di riferimento, la possibilità, soprattutto,
passaggio dalla sperimentazione all’applicazione este- di non rimanere invischiati nell’abbassamento del livello
sa sarà a breve termine. qualitativo che la certificazione tradizionale rischia ultima-
Anche la messa a disposizione dei dati al mercato è mente di avere.
molto semplice, il raggiungimento dell’obiettivo può Tutto questo per arrivare allo scopo che qualsiasi pro-
essere ottenuto tramite un sito web o altra metodolo- duttore e organismo di certificazione dovrebbe avere:
gia con cui viene trasmessa l’intera o parziale banca la comunicazione della qualità reale.

Aziende di qualità: i mirtilli di Caterina Pradella


A cavallo tra Vercelli e la Serra morena del Canavese l’azienda conta su 2000 piante adulte

Produttore di mirtilli giganti


da agricoltura biologica, ha
iniziato la messa a dimora di
questi importanti frutti nel
1990.
Le coltivazioni si collocano in
collina, a cavallo della pianura
vercellese con la serra morena
del Canavese, in terreni cir-
condati da boschi e irrigati
dall’acqua della Dora Baltea.
Attualmente la produzione si
sviluppa su 1,3 ettari con 2000
piante adulte da cui si ottiene Caterina Pradella Coltivatore diretto
un prodotto di qualita’ supe- Via Vische 24 - 13040 Moncrivello (VC)
riore. Tel.0161 401164 cell.348 2305103 Fax 0161 921162 e-mail :
renegermano@tiscali.it