Emulsiones

La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante). En la mayora de las emulsiones los dos lquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros. La fase acuosa puede consistir en soluciones de sales, azcares, colorantes y materiales coloidales hidroflicos. La fase oleosa puede consistir de mezclas de aceites esenciales, hidrocarburos, ceras, resinas y en general de materiales hidrofbicos. Para formar una emulsin estable es necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante. Al mezclarse el aceite con el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones: a) si el aceite se dispersa con el agua se tiene una emulsin de aceite-en-agua (O/W). Alternativamente si el agua es la fase dispersa se tiene una emulsin de agua-en-aceite (W/O) (Fig.1). Las emulsiones tienden a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la fase continua. Entre los factores que afectan el tipo de emulsin formada cuando se mezclan aceite y agua estn: a) Las proporciones relativas de las fases. b) El tipo y concentracin de los agentes emulsificantes c) El mtodo de preparacin de la emulsin.

Fig.1 Tipos de emulsiones.

Tensin Interfacial En la interfase entre dos lquidos inmiscibles existe una cantidad de energa libre que surge del desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos lquidos. Esta energa causa que la interfase se contraiga para formar la rea interfacial ms pequea posible. En una emulsin la fase dispersa siempre tiende a formar glbulos esfricos ya que de sta manera se tiene el rea interfacial ms pequea por unidad de volumen de lquido. Estas gotas tienden a coalescerse para formar gotas ms grandes, con el fin de reducir an ms el rea interfacial. En una emulsin cruda ste proceso contina hasta que se logra la separacin de las dos fases por completo. Por el otro lado, la formacin de la emulsin involucra la creacin de un gran nmero de nuevas interfases, lo cual es contrario a la tendencia de disminuir el rea interfacial. A mayor tensin interfacial menor estabilidad de la emulsin. DETERMINACIN DE LA TENSIN INTERFACIAL Para evaluar una sustancia tensoactiva es necesario conocer algunos mtodos que son adecuados para determinar en qu concentracin muestra el emulsionante previsto su accin mxima y son: Estalagmmetro: se deja gotear un nmero conocido de mililitros de un lquido que contiene la sustancia a ensayar. El nmero de gotas es indirectamente proporcional a la tensin superficial. El mtodo del aro de alambre: con una balanza de resorte se mide la fuerza necesaria para retirar de la superficie de un lquido un aro de alambre de dimensiones conocidas. POSIBILIDADES PARA VENCER O DISMINUIR LA TENSIN INTERFACIAL Mecanismo de accin de las sustancia tensoactivas Dos lquidos inmiscibles o miscibles slo parcialmente puestos en contacto tienen a mantener la superficie que los separa tan pequea como sea posible. Debe emplearse energa para vencer esta tendencia y por grandes cantidades de energa mecnica puede estabilizarse de momento una emulsin. Para obtener una emulsin estable durante mayor tiempo se precisa la adicin de una sustancia tensoactiva. Estn caracterizadas por su estructura anfoflica. A este tipo de sustancias pertenecen auqellas que contienen en su molcula una parte hidroflica (se disuelve en fase oleosa) y otra hidrofbica (se disuleve en fase acuosa). En relacin con la produccin y estabilizacin de emulsiones a estas sustancias se les llama emulsionantes. Tienen en general una estructura de cadena larga. Los emulsionantes son tanto ms activos cuanto ms uniforme sea su capacidad de solventarse respecto a las fases lipoflica e hidroflica. La concentracin de stas es la responsable de la estabilidad de una emulsin. Con concentraciones crecientes decrece primero la tensin superficial muy rpidamente. Pero si se sobrepasa la concentracin de emulsionante ptima no se alcanza un afecto adicional. TEORIA DE LA PELCULA DE ADSORCIN O DE LA FORMACIN DE LA PELCULA Por la tendencia de los emulsionantes a disolver su fraccin molecular en la fase oleosa y la parte hidroflica en la fase acuosa se forma entre ellas una capa que puede tomarse como una tercera fase. Es monomolecular y rodea la esferilla de la fase dispersa. Al microscopio se reconoce como una pelcula. En este filme actan dos tensiones interfaciales que tienen distinta intensidad. Ellas son las que obligan a la pelcula a curvarse. La estabilidad de una emulsin depende en gran medida de la durabilidad que tenga esa pelcula y de lo completa que sea.

TEORIA DE LA CUA Las bases son las relaciones de volumen de la molcula de emulsionante tratada. El requerimiento de espacio de la parte hidroflica y de la parte lipoflica es diferente segn su solubilidad. En una interface cualquiera se acumulan las molculas del emulsionante. La parte hidrosoluble se hidrata y precisa entonces un espacio mayor. Esta teora es aplicable naturalmente en el caso de emulsiones O/W.

Agentes Emulsificantes
Tienen dos funciones generales: a) Reducir la tensin entre los lquidos a ser emulsificados b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas. Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: protenas, polisacridos, fosfolipidos, esteres de sorbitn de cidos grasos, slidos finamente divididos como el carbn y la bentonita. La mayora de los agentes emulsificantes consisten de molculas que contienen una mezcla de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el palmitato de sodio, un jabn tiene la siguiente estructura (Fig. 2):

Fig.2 Molcula de palmitato de sodio. La parte hidrocarbonada de la molcula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una convencin es la de representar por un rectngulo el grupo no polar y por un crculo el grupo polar. En una emulsin un agente emulsificante de sta naturaleza se absorbe en la interfase entre las fases y disminuye la tensin interfacial. Las molculas absorbidas se orientan en la interfase de manera que las molculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares hacia la fase acuosa (Fig.3). De tal manera se forma una capa de agente emulsificante en la interfase. Esta capa de emulsificante acta como un recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna, previniendo que se coalescan bajo la influencia de la tensin interfacial.

Fig.3 Orientacin de tenso activo en la interfase La fase en la que el agente emulsificante es ms soluble, como una regla general, tiende a volverse la fase externa. Existen diferentes tipos de agentes emulsionantes, con actividad aninica por ejemplo la goma arbiga, con actividad catinica, emulsionantes no ionogenos, emulsionantes anfteros y emulsionantes insolubles. GOMA ARABIGA: la goma aparece entre las grietas de los troncos o de los arboles que exudan en forma de esferitas que semejan lagrimas, las reas productoras ms importantes se encuentran la republica de sudan y pases africanos vecinos. Agente emulsificante muy efectivo. Produce emulsiones estables con la mayor parte de los aceites. Forma una interface grasa. Retarda o previene la cristalizacin del azcar y emulsificar la grasa para mantenerla homognea y distribuida en todo el producto. Tiene una baja viscosidad, alcanza una viscosidad alta solo cuando tenemos una concentracin de un 40 o 50%. Por sus propiedades de absorcin de agua se ha utilizado frecuentemente como estabilizador en productos congelados como helado. La goma produce una fina textura que evite la formacin y crecimiento de cristales. Se utiliza para encapsular los sabores de saborizantes en polvo. Se ha utilizado tambin para elaborar vitaminas. Es incompatible con la lecitina, gelatina jabones y sales de hierro. LECITINA: forma parte de las clulas de los animales y de las plantas, as como la yema de huevo. La ms comercial es un producto derivado de la extraccin de aceite de soya. Producto de alta viscosidad. Est compuesto por fosfolipidos, glicolipidos, triglicridos, cidos grasos entre otros. Las molculas de fosfolipidos tienen una parte hidrofilica y otra lipofilica que reduce la tencin interfacial. Se utiliza como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, fabricacin de galletas, margarinas y caramelos entre otros. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Deben su tensoactividad a la propiedad de sus molculas de tener una parte hidrfila y otra lipfila y poder emulsionar la suciedad insoluble en agua. En el jabn, esta propiedad

se obtiene al hidrolizar un cido graso de cadena larga con una sal alcalina, frecuentemente de sodio o de calcio. Este proceso se denomina saponificacin. El extremo de la molcula que contiene al cido graso es lipfilo, y el que contiene al tomo alcalino es hidrfilo. Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente: una yema de huevo y un poco de vinagre o limn. Gota a gota se aade aceite mientras se agita energticamente para conseguir formar pequeas gotitas de aceites rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsin. Un floculante o agente floculante es una sustancia qumica que aglutina y coagula slidos en suspensin, provocando su precipitacin. La floculacin es un proceso mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. El proceso de floculacin es precedido por la coagulacin, por eso se suele hablar de los procesos de coagulacin-floculacin.

La coagulacin es la desestabilizacin de las partculas coloidales causadas por la adicin de un reactivo qumico llamado coagulante que, neutralizando sus cargas electrostticas, hace que las partculas tiendan a unirse entre s; La floculacin es la aglomeracin de partculas desestabilizadas en microflculos y despus en los flculos ms grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominados sedimentadores.

Los factores que pueden promover la coagulacin-floculacin son el gradiente de la velocidad, el tiempo y el pH.

Cuando una mayonesa se corta tcnicamente se dice que flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otros y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fros o si se aporta demasiada energa a la mezcla. Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequea cantidad de la misma, incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se aade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuacin y sin dejar de batir se aade lentamente el resto de la salsa cortada.

Balance hidroflico - lipoflico (HLB) Valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo tanto indica que emulsin se tendera a formar. La escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos emulsificantes tienen valores mayores. El valor de HLB es quizs el criterio ms empleado para clasificar y emplear emulsificantes; aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por ello ms efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario, los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son ms solubles en agua y por lo tanto se recomiendan para preparar emulsiones O/W. Tempera De Inversin De Fase (PIT) En 1964, Shinoda estudio el comportamiento de emulsiones con surfactantes no inicos frente a la temperatura. Su solubilidad en agua se debe a la solvatacin de sus grupos hidrofilicos, y el aumento de la temperatura inhibe los enlaces por puente de hidrogeno. Es as como este tipo de surfactante deja de ser soluble en agua por encima de cierta temperatura y el sistema se separa en 2 fases (Punto de Turbidez). R De Winsor Fue propuesto para interpretar el comportamiento de los sistemas SOW. Y toma en cuenta las mltiples interacciones energticas por unidad de rea interfacial entre anfifilo y aceite y entre anfifilo y agua.

Preparacin de emulsiones Orden de adicin de las sustancias implicadas en la formacin de una emulsin La preparacin de una emulsin puede realizarse de diferentes modos. Sin embargo, debe procederse siempre a una distribucin de una fase en la otra. La fuerza necesaria para ello ser tanto menor cuanto menor sea la tensin superficial. En algunos casos por tanto bastara de una simple en un frasco para que se forme la emulsin, y sin embargo en otros habr que recurrirse al uso de homogeneizadores mas eficaces. No puede por tanto darse un modo de proceder general que valga para todos los casos. Para la eleccin del mtodo de trabajo juegan un papel apreciable los medicamentos que han de incluirse, los coadyuvantes que han de usarse, y las condiciones que el producto terminado ha de cumplir. Los mtodos de preparacin se diferencian entre s en el tipo y en el modo en que el emulsionante ha de aadirse. Utilizando el mtodo de disolucin el emulsionante ha de disolverse en un lquido en el cual sea soluble. Sobre esta mezcla se aade poco a poco el lquido que constituir la fase interna en la formacin de la emulsin. Un buen grado de finura del emulsionante comporta una buena consecucin de la emulsin. A esta suspensin se le aade despus

una parte de la fase externa y se prepara una llamada emulsin bsica. Esta debe poseer una viscosidad relativamente alta y su elaboracin no debe proseguir generalmente hasta que transcurra un tiempo de reposo establecido. Este tiempo se hace necesario porque el emulsionante necesita llegar de la fase interna a la externa y all solventarse. Adems se necesita tiempo para la formacin completa de la pelcula y con ello para la estabilizacin de la emulsin. Finalmente la emulsin se diluye con el resto del lquido (fase externa). Para la preparacin de emulsiones tipo O/W se utilizan los aspectos principales de esta tcnica.

Medios tcnicos para la preparacin de emulsiones La eleccin de los medios tcnicos para la preparacin de una emulsin se rige generalmente por la cantidad que debe prepararse. El mortero y pistilo se contemplan frecuentemente aun como nicos instrumentos de trabajo. Sin embargo, es perfectamente posible al homogeneizar emulsiones de menos de 200 gramos con un pequeo agitador elctrico. Solamente hay que tener en cuenta que debe utilizarse un recipiente con las paredes lo mas verticales posible y un mezclador con una campana de proteccin. De este modo se evitan las salpicaduras de sustancia. Frecuentemente se realiza la divisin de la fase interna por agitacin en un frasco. Al golpear el lquido sobre las paredes del recipiente se produce la divisin de la fase interna. Este mtodo requiere un gran gasto de energa y de tiempo. Fijando el recipiente a una maquina de agitacin puede mecanizarse este mtodo. Al agitar sustancias calientes debe tenerse en cuenta que por la presencia de sustancias voltiles puede producirse una sobrepresin en el recipiente. Ha de operarse con precaucin por tanto al abrir los recipientes con emulsiones agitadas. Un mtodo especialmente conveniente es la homogenizacin con un homogeneizador de tobera. Desde luego se necesita de una emulsin previa. Este tipo de homogeneizacin se basa en principio en hacer pasar a alta presin a travs de una o varias toberas una emulsin ya groseramente homogeneizada. El tamao de partcula de la fase interna vendr determinada en gran medida por el dimetro interior de la tobera. Este puede ser ajustado gracias a un dispositivo adecuado. Una bomba de pistn se encarga del continuo porte de la emulsin previa. Una especial ventaja es que el liquido puede ser aspirado de grandes recipientes por medio de un tubo de goma. Esto permite eliminar el manejo de grandes capsulas o frascos para el llenado del homogeneizador. Otro homogeneizador muy extendido es el tubomezclador Elmix. Aprovechando la fuerza centrifuga se acelera hacia fuera la emulsin previa desde una cmara de mezclado que consta de un estator y un rotor que gira a una velocidad de 10 000 rmp. La divisin y el mezclado se producen as simultneamente. Se observa que en algunos casos las emulsiones previamente homogeneizadas se deshacen cuando se

elaboran en un turbomezclador. En tales casos puede solucionarse el problema disminuyendo las revoluciones. Resulta de gran utilidad para ello una resistencia de cursor en serie. Batiendo simultneamente en porciones las fases que deben emulsionar se puede utilizar el Elmix tambin sin la previa emulsificacin grosera. Este mtodo resulta especialmente adecuado para la elaboracin de sustancias del tipo de ceras fundidas. La utilizacin de batidoras de gran velocidad de ha revelado en muchos lugares como un procedimiento para facilitar la labor y mejorar la calidad. Se utilizan tanto los vasos de mezclado como tambin las batidoras usuales en el comercio como las maquinas multiuso para la cocina. Las operaciones pueden simplificarse muy frecuentemente. As, por ejemplo, es posible en las emulsiones que contienen una sustancia gelificante, sinttica o semisintetica como estabilizador o como estabiloemulsionante, preparar la solucin mediante una batidora e inmediatamente despus aadir el resto de los componentes. En estos casos se recurre tambin al mtodo de disolucin. El preparado debe tenerse en reposo tambin mediante algn tiempo para que se solvate y luego ser homogeneizado. En la mayor parte de los aparatos de este tipo hay que tener cuidado de que la cantidad de aire incluida se mantenga lo ms baja posible se elaboran sustancias sensibles al oxigeno. Determinacin del tipo de emulsin Mtodo de dilucin Para asegurar una elaboracin posterior apropiada o el uso adecuado de una emulsin es de gran importancia el conocimiento de la ordenacin de las fases. Por el aspecto exterior resulta frecuentemente de reconocer que tipo de emulsin se ha producido. Resulta entonces adecuado el utilizar algunos mtodos de ensayo relativamente seguros. Se basan en las propiedades fsicas frecuentemente opuestas de las sustancias lipoflicas y lipofbicas. Para un determinado preparado generalmente no se puede utilizar ms que un determinado mtodo. Las emulsiones con alta viscosidad precisan un mtodo distinto o modificado que los preparados muy fluidos. Una emulsin puede siempre diluirse con un lquido que corresponda al de la fase externa del preparado. Por tanto, una emulsin O/W slo puede diluirse en agua o una sustancia hidrofilica y una emulsin W/O slo con aceite o una sustancia lipoflica. El ensayo se realiza del siguiente modo: En un pequeo matraz o en un vaso se aade a 5ml de agua una gota de la sustancia a ensayar. Si se distribuye la gota de la emulsin, despus de una suave agitacin, uniformemente en el agua se trata de una emulsin con fase externa hidroflica. Si la gota no se reparte en el agua o flota sin mezclarse en la superficie, se trata entonces de una emulsin tipo W/O.

Este ensayo puede distorsionarse por la presencia de muclagos de alta viscosidad. La gota adicionada no se reparte entonces inmediatamente en el agua. Para el caso contrario si se realiza el ensayo de un modo anlogo. En lugar de agua se utilizan 5ml de aceite. Si resulta posible una distribucin homognea puede tratarse de una emulsin tipo W/O. en caso contrario las gotas se hunden y se aglomeran en forma de bolas. Mtodo del colorante La emulsin a ensayar se colorea con un colorante soluble solamente en agua o en aceite. Una distribucin homognea significa que la sustancia en la cual se constituye la fase externa. La prueba puede realizarse aadiendo la sustancia finalmente pulverizada o en forma de una solucin concentrada de colorante que se tiene en reserva. Debe tenerse en cuenta sin embargo que los colorantes hidrosolubles pueden ser tensoactivos de por s y pueden provocar por consiguiente una alteracin de la estabilidad de la emulsin. Si el colorante y el emulsionante tienen actividad inica contraria puede producirse en determinadas circunstancias una inversin de fases. El resultado entonces sera errneo. El mtodo del colorante resulta ms expresivo si la prueba se realiza en un portaobjetos y la coloracin se observa microscpicamente. Se recomienda utilizar una solucin al 2-3 % en agua de Azul de metileno (catinico) o Eritrosina (aninico) y una al 2-3% de Sudan III en aceite. RELACIN ENTRE UN COLIDE Y UNA EMULSIN Los coloides pueden ser definidos como el puente que comunica a las suspensiones con las soluciones, es decir, son un paso intermedio entre ambas. La lnea divisoria entre las soluciones y los coloides entre stos y las mezclas no es definida puesto que muchas de las caractersticas de tales sistemas se comparten mutuamente sin discontinuidad En las soluciones, se habla de soluto y solvente, pero en las suspensiones de tipo coloidal, se habla de partculas dispersas o bien partculas coloidales y medio de dispersin. Los coloides son muy distintos a las soluciones en sus propiedades, de ah que estn clasificados no como soluciones, sino como soles.

Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido en otro inmiscible con l, y puede prepararse agitando una mezcla de los dos lquidos , preferentemente, pasando la muestra por un molino coloidal llamado homogeneizador. Los emulsificantes son generalmente jabones de varias clases, sulfatos y cidos sulfricos de cadena larga o coloides lifilos.