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Grasas y aceites

Generalidades

¿Qué son las grasas?

Constituyen uno de los principios nutritivos

fundamentales. Junto con las proteínas,

los hidratos de carbono y algunos

minerales, forman la estructura de todo

ser vivo. Se las denomina grasas o aceites según si son sólidas o líquidas

a temperatura ambiente.

Importancia

Son la principal fuente de energía de la alimentación: aportan 9

cal/g (más del doble de los HdeC o de las proteínas).

• –Sirven de vehículo para las vitaminas lipo-solubles: A, D, E y K.

• –Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y para la producción de sustancias que actúan como hormonas y que intervienen en funciones tan diversas como la coagulación y la respuesta inmune.

• –Además, contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los

alimentos.

Estos compuestos de origen animal o

vegetal son fundamentalmente ésteres de

glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos,

por lo que se les denomina también

triglicéridos.

R1,

R3 representan cadenas

carbonadas lineales, que van desde 4 a

24 átomos de carbono saturados o no

saturados.

R2,

ácido palmitoleico

cadenas carbonadas lineales, que van desde 4 a 24 átomos de carbono saturados o no saturados.

Las grasas de la dieta, en su mayoría, están constituidas por triglicéridos. Lo que

distingue a un lípido de otro son el tipo de

ácidos grasos que las conforman como

son: ácidos grasos saturados (AGS),

mono-insaturados (AGMI), poli-

insaturados (AGPI) y ácidos grasos trans

(AGT).

1. Saturados: son sólidos a temperatura ambiente. Son característicos de la grasa de origen animal (animales terrestres), del coco y de la palma.

2. Monoinsaturados: el más conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva.

3. Poliinsaturados: son flexibles y líquidos a

temperaturas bajas. Se los denomina ESENCIALES

porque el organismo no los puede sintetizar. Existen

dos familias: omega 6 (abundantes en aceites

vegetales como girasol y maíz) y omega 3, presentes

en pescados de agua fría y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez).

4. Trans: se forman como resultado de la modificación

que hace la industria de los aceites vegetales, para

endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación.

Los transforma en saturados. Se encuentran en las

margarinas sólidas y en infinidad de productos

procesados: repostería y pastelería, baños para tortas, golosinas.

Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas

tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc.,

algunos de ellos son:

Aceite: Materia grasa uida y exenta de turbidez a 15ºC.

Manteca: Triglicéridos obtenidos de tejido adiposo de

animales con p. fusión máximo 40ºC.

Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusión máximo 43ºC.

Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca, pasteurizada.

Margarina: Producto graso formado por emulsión de agua

y/o leche, en grasas o aceites comestibles que no

procedan de leche.

Grafico 1. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad en poblaci ón mexicana. ENSANUT-2006.

11.8 12 11 10.5 10.3 10.2 9.8 9.6 10 8 8 6 4 2 0
11.8
12
11
10.5
10.3
10.2
9.8
9.6
10
8
8
6
4
2
0
% energía de la dieta

Escolares 5-11 años

Adolescentes 12-18 años

Adultos jóvenes 19-59 años

Adultos mayores ≥ 60 años

Urbanosla dieta Escolares 5-11 años Adolescentes 12-18 años Adultos jóvenes 19-59 años Adultos mayores ≥ 60

Ruralesla dieta Escolares 5-11 años Adolescentes 12-18 años Adultos jóvenes 19-59 años Adultos mayores ≥ 60

Gráfica 2. Aporte promedio de ácidos grasos mono y poli

insaturados por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006.

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

8.9 8.8 8.2 7.9 5.8 5.5 5.2 5.1
8.9
8.8
8.2
7.9
5.8
5.5
5.2
5.1

Escolares 5-11 años

Adolescentes 12-18 años

5.5 5.2 5.1 Escolares 5-11 años Adolescentes 12-18 años % energía de la dieta Monoinsaturados Adultos

% energía de la dieta Monoinsaturados

Adultos jóvenes 19-59 años

Adultos mayores >60 años

la dieta Monoinsaturados Adultos jóvenes 19-59 años Adultos mayores >60 años % energía de la dieta

% energía de la dieta Poliinsaturados

Grafica 3. Aporte promedio de ácidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006

4.5

4

3.5

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

4.05 3.88 3.68 3.33 0.29 0.25 0.3 0.31
4.05
3.88
3.68
3.33
0.29
0.25
0.3
0.31

Escolares 5-11 años

Adolescentes 12-18 años

0.3 0.31 Escolares 5-11 años Adolescentes 12-18 años % energía de la dieta Omega-6 Adultos jóvenes

% energía de la dieta Omega-6

Adultos jóvenes 19-59 años

Adultos mayores >60 años

% energía de la dieta Omega-6 Adultos jóvenes 19-59 años Adultos mayores >60 años % energía

% energía de la dieta Omega-3

Grafica 4. Principales alimentos que aportan ácidos grasos trans en la dieta de adultos.

ENSANUT-2006

12% 2% 25% 7% 8% 16% 9% 9% 12%
12%
2%
25%
7%
8%
16%
9%
9%
12%

Pan, galletasadultos. ENSANUT-2006 12% 2% 25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Queso Antojitos maíz Leche Carne,

Queso12% 2% 25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Antojitos maíz Leche Carne, huevos

Antojitos maíz12% 2% 25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Leche Carne, huevos Papas

Leche7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Carne, huevos Papas fritas Comida

Carne, huevos25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Leche Papas fritas Comida

Papas fritas25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Leche Carne, huevos Comida

Comida rápida2% 25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Leche Carne, huevos

Grasas comest25% 7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Leche Carne, huevos Papas

Otros7% 8% 16% 9% 9% 12% Pan, galletas Queso Antojitos maíz Leche Carne, huevos Papas fritas

Y a ti, ¿Qué clase de grasas te aportan tus alimentos favoritos?

• Y a ti, ¿Qué clase de grasas te aportan tus alimentos favoritos?