INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO N 4022 VERBO ENCARNADO La Paz 526 2000 Rosario

Problemticas de las Ciencias Naturales. Trabajo Prctico Profesora: Alumna: Aymar Cuevas, Falessi Sofa, Roco Terrazzino, Juan Zelaya, Pablo Galan, Micaela Ramirez. 1er Ao Nivel Primario

Consigna:
Plantear una problemtica sobre algn tema de los que dio la docente, elaborar una hiptesis, hacer un marco terico, y realizacin de un power point.

Problemtica: las enfermedades que trae la mala alimentacin.

Un camino largo.
Aprender a elegir los alimentos que debemos comer es todo un desafo, y nuestra Salus depende de cmo lo enfrentemos si a esto le agregamos la difusin permanente de dietas nuevas que prometen una vida saludable y una silueta esbelta, es usual que nos preguntemos: Cules son los alimentos que debemos ingerir?en que proporciones?la dieta es la misma para todas las personas en cualquier parte del mundo? Aunque una dieta debe ser hecha a medida de cada persona (segn sus caractersticas fsicas, la actividad que realiza y el lugar donde vive, entre otras cosas) existen consejos que son aplicables a la poblacin en conjunto. Con este criterio, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publico en 1992 la PIRAMIDE DE LA ALIMENTACION. Esta informa acerca de la manera correcta de alimentarse, con el fin de mantener un buen estado fsico y reducir el riesgo de ciertas enfermedades ligadas a la alimentacin, como las cardiovasculares. Bsicamente, recomienda reducir de manera considerable el consumo de lpidos y aumentar la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, presentes en los cereales, las legumbres, las harinas y sus derivados. Pero a medida que avanzan los conocimientos en nutricin, tambin van varan los consejos acerca de cual es la dieta adecuadas surgieron nuevas recomendaciones que incluyeron las frutas y verduras en la base de la pirmide. Recientemente, La Secretaria de Agricultura de Estados Unidos propuso una nueva pirmide que sustituye las clsicas bandas horizontales y destaca la importancia del ejercicio fsico mediante la representacin de una persona que sube escalones hacia la cumbre. La nueva pirmide esta dividida en seis porciones verticales, cada una tiene un color que representa una categora de alimentos y el tamao de las bases de esas porciones indica el consumo recomendado de cada uno de esos grupos.

Pero todava no esta dicha la ultima palabra, todava queda un largo y nutritivo camino por recorrer.

Consejos para una sana alimentacin.

1. 2. 3. 4.
grasa visible.

Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida. Consumir todos los das leche, yogures o quesos, en todas las edades. Comer frutas y verduras de todo tipo y color. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la

5.
6. 7. legumbres. 8.

Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar. Disminuir el consumo de sal y azcar. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas, y

Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en

nios,

adolescentes, embarazadas y madres lactantes. 9. 10. con otros. PORQUE NOS ALIMENTAMOS? Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo del da. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el dialogo

La alimentacin es la forma de proporcionar al hombre los alimentos indispensables para sus subsistencia. La alimentacin humana es bsicamente mixta, es decir, omnvora, aunque actualmente ha variado, llevado a cabo dietas vegetarianas estrictas, naturistas, macrobiticas, lactovegetarianas, etc. Una adecuada alimentacin contribuye a mantener un buen estado de salud fsica y mental, ya que permite un correcto crecimiento, desarrollo y funcionamientos de todos los rganos y sistemas del cuerpo, y tambin la defensa de las agresiones de los microorganismos, a travs del sistema

inmunolgico, evitando infecciones y manteniendo una capacidad de reparacin para todo tipo de lesiones. LOS ALIMENTOS. Todas aquellas sustancias, naturales o elaboradas, susceptibles de ser digeridas y asimiladas por ewl tubo digestivo, son alimentos. La alimentacin humana incluye alimentos de distintos orgenes: Origen mineral: agua y sales minerales (la mayora de las sales minerales y parte del agua de encuentran contenidos en los alimentos de origen animal y vegetal). Origen vegetal: cereales (trigo, maz, avena, etc.) legumbres (poroto, arveja; garbanzo, etc.); hortalizas (lechuga, acelga, espinaca, zapallo, berenjena, etc.); frutas (manzana, uva, ctricos, nuez, avellana, etc.); aceites (de maz, de girasol, etc.); azucares (de caa de azucarera y de remolacha). Origen animal: carne de mamferos (vaca, cerdo, conejo, etc.); carne de aves (pollo, pato, perdiz, etc.); carne de peces (corvina, salmn, pejerrey, etc.); moluscos (calamar, pulpo, almeja; etc.); crustceos (langostino, camarn, cangrejo, etc.); productos derivados de los animales (leche, manteca, huevos, etc.) Cuando el organismo recibe los alimentos, los transforma y degrada hasta obtener, de ellos, la energa y los nutrientes esenciales, necesarios para asegurar el mantenimiento de la temperatura corporal, el trabajo muscular, la sntesis de protenas, el crecimiento y la renovacin de tejidos, etc. Los principales nutrientes esenciales que el organismo obtiene de los alimentos son: El agua, las sales minerales ((nutrientes inorgnicos); Los hidratos de carbono, las grasas, las protenas de las que se

obtienen los aminocidos- y las vitaminas (nutrientes orgnicos) Nutrientes esenciales. AGUA: es un componente indispensable para la vida y el ms abundante en todos los alimentos: llega a una proporcin del 90% en algunas frutas y verduras, del 60% en las carnes, y a proporciones muy escasas en las grasas, semillas y frutas secas.

El agua se absorbe a nivel intestinal para luego ser transportada, en la sangre, a todos los dems rganos. En el organismo, se la encuentra en forma de intracelular, formando parte del protoplasma celular, y extracelular, como liquido intestinal, como linfa y como parte del plasma sanguneo. Algunas de las principales funciones del agua son: Trasporte de nutrientes y productos residuales; Regulacin de la temperatura corporal; Disolvente de sustancias; Componente estructural de las clulas. El agua se pierde a travs de la orina, la materia fecal, la piel y los pulmones. La ganancia y la prdida de agua debe tener un balance neutro, es decir, deben ser iguales: un balance positivo determinara retencin hdrica (ganancia), y un balance negativo determinara cuadros de deshidratacin (perdida). Se estima que un adulto requiere 35 ml de agua por kilogramos de peso, cada da, y un nio requiere entre 50 y 60 ml en la misma proporcin. Protenas: se encuentran, principalmente, en las carnes, la leche y sus derivados, los huevos, las legumbres. Durante la digestin, las protenas se degradan en aminocidos, los cuales son transportados por la sangre y distribuidos en los distintos tejidos. Estos aminocidos vuelven a unirse para formar protenas humanas, como la hemoglobina y algunas hormonas. Las protenas que no xe utilizan se transforman en urea, la cual asa a formar parte de la orina y se elimina, as, al exterior. Algunas de sus funciones en el organismo son: Aporte de aminocidos, necesarios para el crecimiento y la

reparacin de los tejidos; anticuerpos. Equilibrio osmtico de las clulas; Forma parte de la glucoprteinas, hormonas, lipoprotenas, enzimas,

Las protenas constituyen el 20% del peso corporal de una persona adulta. Hidratos de carbono, carbohidratos o glcidos. Las hortalizas, las frutas y la leche son algunos de los alimentos que contienen altos contenidos se hidratos de carbono. Algunas molculas son sencillas, como los monosacridos (glucosa, fructosa), y otras son ms complejas, como los polisacridos (almidn, glucgeno).Estos ltimos se degradan a molculas sencillas en el tubo digestivo. Los hidratos de carbono representan la mayor porcin de nutrientes en lo que habitualmente consume. En general, se acumulan, como glicgeno, en el hgado y los msculos. Normalmente, se establece un promedio diario de 450 g de hidratos de carbono, pero este valor puede variar entre los 300 g y los 800 g, segn el consumo de energa de cada persona, y de acuerdo con la ocupacin, actividad, edad, etc. El organismo los utiliza: Como principal fuente de energa (cuando el cuerpo no dispone de

hidratos de carbono, utiliza las grasas o las protenas como fuentes de energa); En la estructura celular; Como constituyente de los anticuerpos. Grasas o lpidos. Estn presentes en los productos lcteos, las carnes, los aceites, las frutas secas. Aportan los cidos grasos esenciales (linoleico, linolnico, araquidnico). Las grasas representan, aproximadamente, el 10% del peso corporal, por lo que se requieren 56 g diarios para mantener esa proporcin. Entre sus funciones, se pueden mencionar:

Fuente de energa; Proteccin para vasos sanguneos, nervios y otros rganos; Componente de membranas celulares; Estimulante del apetito; Vehiculo para la absorcin de las vitaminas A, D, K y E;

Componente del tejido nervioso. Minerales. Representan el 5% del peso corporal, y son sustancias reguladoras de muchos procesos del organismo. Se los clasifica en:

Macronutrientes o macroelementos: el organismo los requiere en

niveles superiores a los 100 gramos por da. Micronutrientes u oligoelementos: son necesarios unos pocos

miligramos diarios. Vitaminas. Las vitaminas son compuestos orgnicos complejos, presentes en forma natural en los tejidos de animales y vegetales. Son esenciales para asegurar las funciones celulares y, tambin, muchos procesos metablicos, ya que actan como intermediarias y protectoras del gran laboratorio qumico que constituye el cuerpo humano. Las vitaminas no se elaboran en el organismo: solo ingresan a el con los alimentos. Las deficiencias vitamnicas se pueden producir pos trastornos en la absorcin de las vitaminas en el intestino, por una dieta deficiente, etc. La carencia absoluta de vitaminas se denomina avitaminosis, y si su ingestin con la dieta es pobre, se produce hipovitaminosis. Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles, si se disuelven en agua, y en liposolubles, si se disuelven en grasas. Conservacin de los alimentos. Para evitar la putrefaccin de los alimentos debido a la accin de microorganismos, pueden emplearse distintos procedimientos. Desecacin: se elimina el contenido de agua de los alimentos por medio del calor. En general, este procedimiento se aplica a las carnes. Salazn: se colocan las carnes en sal durante 15 das. Ahumado: los alimentos se sometes a la accin del humo durante varios das. Se lo utiliza para pescados y carne de cerdo. Conserva: se envasan los alimentos, como hortalizas, frutas, etc., al vaco, en recipientes de lata o vidrio, hervidos o calentados previamente a 120 c.

Refrigeracin: es el uso del fro de heladeras o cmaras frigorficas. Pasterizacin: se usa preferentemente para los lcteos, que son sometidos al calor por unos segundos y, luego, bruscamente, al fro. Agregado de conservantes qumicos: tratan de mantener al alimento en condiciones semejantes a su estado natural, durante el mayor tiempo posible. Los conservantes mas comunes son la sal, el vinagre, los sorbatos, el acido ascrbico y otras sustancias antioxidantes. Adems, existen otras sustancias, llamas aditivos, que permiten mejorar el gusto de los alimentos (edulcorantes, acidificantes, aromatizantes), el aspecto (colorantes, decolorantes, clarificantes) y la consistencia (emulsiones, sales, espesadores). Todas estas sustancias pueden ser naturales o artificiales, y no son nutrientes esenciales. Existen ms de 5.000 aditivos. Valor calrico de los alimentos.

Una calora (cal) es la cantidad de calor que debe suministrarse a un gramo de agua para elevar su temperatura de 14,5C a 15,5C. Si, en cambio, es necesario elevar la temperatura de 1.000 gramos de agua de 14,5C a 15,5C, se debe aplicar una kilocalora (kcal) o calora grande (Cal).Teniendo en cuanta este valor, puede calcularse el valor calrico de los alimentos, es decir, la cantidad de calor que estos desprenden. Cada alimento tiene un valor calrico diferente, y este valor tambin representa el contenido energtico que posee y que aporta al organismo. 1 gramo de hidratos de carbono produce, al metabolizarse, 4,5 kcal. 1 gramo de grasas produce, al metabolizarse el, 9,3 kcal. 1 gramo de metabolizarse,4,1 kcal. protenas produce, al

Composicin de los alimentos.

A continuacin se presenta una tabla de la composicin y del valor calrico de algunos alimentos. Los valores que figuran en la tabla se expresan por cada 100 gramos de alimentos en estado crudo, y pueden sufrir modificaciones de acuerdo con los distintos mtodos de coccin. Adems, no todas las tablas de composicin de alimentos presentan los mismos valores, ya que las tcnicas bromatolgicas de determinacin no son siempre las mismas, y existen variaciones segn la estacin del ao, el clima, la localizacin geogrfica, etc. Dieta y salud.

La palabra dieta proviene del griego diaita, que significa rgimen de vida. En general, se aplica al empleo diario de determinados alimentos, ya sea en el individuo sano o enfermo. En nuestro pas, el profesor Pedro Escudero (1877-1963) fue el pionero en el estudio de la nutricin, enunciando las siguientes leyes de la alimentacin, ya que permiten seguir una dieta sana: Ley de la cantidad: la cantidad de alimentos que debe ser

suficiente para cubrir las necesidades energticas o calricas. Debe haber un equilibrio entre los ingresos y egresos de alimentos. Ley de la calidad: se debe proveer al organismo de todos los

nutrientes esenciales, que son aportados por los distintos tipos de alimentos. Ley de la armona: los distintos alimentos deben guardar una

relacin proporciona en la cantidad, para evitar excesos o deficiencias. Ley de la adecuacin: la dieta debe adecuarse a las

necesidades de cada individuo, segn su edad, sexo, tipo de trabajo, estado de salud, embarazo, en clima en el que vive, etc. Requerimientos calricos del hombre.

En un individuo sano la dieta debe ser equilibrada. La cantidad de cada uno de los nutrientes esenciales tiene que ajustarse a las necesidades calricas de cada individuo, que varan principalmente segn la edad, el sexo y la actividad fsica. Desde el nacimiento hasta los 25 aos, aproximadamente, el cuerpo se encuentra en un a etapa de crecimiento. Por lo tanto, la dieta debe aportar alimentos energticos y plsticos. Las personas adultas requieren de una cantidad de alimentos que permitan mantener la integridad celular y del orgasnismo en conjunto. Se calcula que un adulto requiere diariamente: Protenas 420 kcal (15-20% del total calrico) Lpidos 900 kcal (25-35% del total calrico) Hidratos de carbono 1.680 kcal (45-65$ del total calrico) TOTAL 3.000 kcal CALORIAS 420 g 100 g 105 g

Los

requerimientos

calricos

varan

segn

el

desgaste

provocado por las distintas actividades fsicas y mentales que resultan del trabajo cotidiano. TRANSTORNOS PROVOCADOS POR DEFICIT O EXCESO DE NUTRIENTES.

As como un automvil necesita combustible para funcionar, nuestro organismo requiere una cantidad adecuada de los nutrientes proporcionados por los alimentos. Por esta razn, es frecuente que se produzcan enfermedades por dficit o por exceso de nutrientes.

N UTRIE NTES S SU

E FECTO FECT SU EXCE SO E l marasm o una enferm edad que ocurre cuando faltan, adems proten as, caloras (dficit proteni cocalrico ).Provo ca retardo en ento, piel seca a, facies arrugad crecimi a ingest excesi va as durant e mucho tiempo probab lement e en a

DE OS DE

DEFICI T P roten as

de

proten

no

resulte perjudi cial, pero si resulta import ante alguna s enferm y edade s, como la

el para

de adelgaz amiento extremo . L a enferm edad kwashio rkor aparece en nios desteta dos premat uramen te. Provoca detenci n ento, trastorn os en la inmunid ad, infeccio nes y adems generali zados. Es tipo un del crecimi

insufici renal y la hepti ca, en donde debe dismin uir el consu mo de proten as.

mono y encia

grave de desnutri cin. C arbohi dratos a catosis se produce si es inferior ingesta L ument o si de calora s es de el peso, la total A

al 15% elevad del total o. de caloras necesar ias, ya que se utilizan las grasas como fuente de energa en lugar de de carbono (por ejemplo , como consec los hidratos

uencia de un ayuno prolong ado); esto origina cuerpos cetnic os que se elimina n con la orina. (La cetona es una funcin qumica que contien e de carbono unido por enlaces dobles a de oxgeno s.) G rasas I nsaciab ument A un tomo un tomo

ilidad, disminu peso, alteraci la piel. A gua a deshidr atacin provoca sed, sequed piel de dems mucosa casos graves, estado de coma. l

de

peso, ares abdom

cin de malest

ones en inales.

M olestia s abdom inales, dolor de

ad de la cabez y a, las calam bres, convul edema , insufici encia circulat oria.

s y, en siones,

LOS LPIDOS Y LAS ENFERMEDADES CORONARIAS. Las enfermedades coronarias son la parcial causa de muerte en los pases industrializados occidentales y tienen estrecha relacin con la aterosclerosis, o acumulacin de grasas en las paredes arteriales. Estos depsitos de grasa, adems de endurecer dichas paredes, provocan la formacin de cogulos que dificultan el flujo sanguneo normal, llegando a obstruir las arterias que irrigan el corazn (vasos

coronarios). Esto puede causar un infarto de miocardio. Los depsitos de grasa son el resultado de dietas ricas en lpidos (principalmente colesterol), que sobrepasan las cantidades mnimas que el cuerpo necesita. Esta alteracin se supera gracias a un conjunto de protenas que ayudan a transportar los lpidos, generalmente insolubles en un medio liquido acuoso cono la sangre. La solucin entre lpidos y protenas recibe en nombre de lipoprotena. HIPOVITAMINOSIS E HIPERVITAMINOSIS.

Las hambrunas desatadas en los pases desbastados por la segunda guerra mundial resultaron decisivas en la historia de la nutricin: se descubrieron nuevas vitaminas, entre ellas, la vitamina B12. Esto condujo a un cambio radical acerca de las ideas existentes sobre la salud pblica y poltica alimentaria. En la actualidad, es sabido que un suministro insuficiente determina cuadros clnicos de hipovitaminosis que, hace unos aos, no tenan tratamiento, puesto que se pensaba que eran provocados por agentes patgenos y no por deficiencias en alimentacin. Un ejemplo bien conocido es la pelagra, enfermedad que hacia 1.900 azotaba la poblacin del sur de los Estados Unidos. Veinte aos mas tarde, gracias al trabajo del medico estadounidense Joseph Goldberger (1874-1929), se descubri que la pelagra se originaba por la ausencia de vitamina B3. Los trastornos que produce el exceso de vitaminas, y hipervitaminosis , en el organismo todava no se conoce por completo. MINERALES Y ENFERMEDADES.

Los minerales cumplen importantes funciones en el organismo. Por ejemplo, el hierro forma parte del grupo hemo de la molcula de hemoglobina, que participa en el transporte de oxgeno a los tejidos corporales. Por esta razn, el dficit de sales minerales puede provocar serias alteraciones en el organismo.

Por otra parte, el exceso personas.

de determinados minerales vara

desde cuadros clnicos graves a la ausencia de efecto en la salud de las

ANOREXIA NERVIOSA Y BULIMIA

La bulimia y la anorexia son trastornos de la alimentacin que consisten en un comportamiento anormal, relacionado con la ingesta de comida y el temor a la obesidad. Ambas enfermedades se presentan en la pubertad, en la adolescencia y en la adultez temprana; son mas frecuentes en las mujeres, en una relacin de 5-10: 1. De las dos, la bulimia es la ms frecuente. Los desencadenantes de estos cuadros son, fundamentalmente, factores psicolgicos (estados melanclicos, alteraciones en la dinmica familiar, aislamiento, limitaciones afectivas, falta de seguridad, excesiva autoexigencia, miedo a crecer, etc.). Anorexia nerviosa. La caracterstica principal de esta enfermedad es la perdida de peso voluntaria mediante la restriccin de la ingestin de alimentos, especialmente los de alto valor calrico, asociada o no al consumo de laxantes o diurticos. Los que la padecen, habitualmente son adolescentes modelo o buenos alumnos, con un nivel muy alto de autoexigencia. Los anorxicos tienen una imagen distorsionada de su propio cuerpo: se ven gordos aun cuando presentan un estado de extrema delgadez. La enfermedad se va manifestando en forma gradual; los familiares la adviertes cuando el adelgazamiento resulta muy notorio, y al observar sntomas especiales, como aumento de vello corporal, amenorrea, piel fra y, en los casos ms graves, edema en las piernas, constipacin y trastornos del sueo. Los enfermos de anorexia no tienen conciencia de la gravedad de esta afeccin, y son los familiares los que deben persuadirlos para acudir al medico. Bulimia . A diferencia de la anorexia, se ingieren, en menos de dos horas, cantidades excesivas de alimentos, con un alto contenido calrico. Los bulmicos poseen una baja autoestima y sienten culpa por comer demasiado, suelen provocarse vmitos, ingieren laxantes y realizan ayunos, debido a esto, presentan oscilaciones bruscas del peso corporal.

Los vmitos reiterados generan la perdida de minerales importantes para el organismo, como el sodio, el potasio y el cloro, causando alteraciones cardiacas (arritmias, hipotensin arterial), inflamaciones sangrantes del estomago y de esfago que conducen a anemia, alteraciones dentales y decaimiento general. Otra diferencia de los bulmicos respecto de los anorxicos es que los primeros recurren por si solos a tratamientos mdicos, ya que tienen conciencia de su enfermedad.

POLOS OPUESTOS: OBESIDAD VERSUS DESNUTRICION. Cuando hay una ingesta desmesurada de alimentos y, por lo tanto, hipernutricin, se habla de obesidad. Un individuo se considera obeso cuando presenta un sobrepeso por encima del 20% del peso normal respecto de su estatura y su talla. En las antpodas de esta enfermedad, la desnutricin en la ingestin deficiente de alimentos, que no cubre el requerimiento calrico diario que cada individuo necesita para su edad, peros, sexo y actividad. OBESIDAD. La obesidad se manifiesta en la acumulacin de grasa en el tejido celular subcutneo, as como en otras zonas del organismo (por ejemplo, alrededor del corazn). Los sntomas de la obesidad son el excesivo incremento de la masa corporal, disnea o dificultad para respirar, y tendencia al sedentarismo. Esta enfermedad es un factor de riesgo para las afecciones cardiovasculares, las diabetes y la formacin de clculos en la vescula biliar. La obesidad se considera, en algunas ocasiones, como un sntoma que evidencia desequilibrios metablicos y energticos, que pueden originarse por mltiples causas. Para que se desarrolle en el ser humano, debe existir la interaccin entre los factores genticos (predisposicin familiar) y ambientales (alimentacin excesiva). DESNUTRICION.

La desnutricin se puede definir como una enfermedad inespecfica, porque los sntomas que presentan son variados: adelgazamiento y palidez; afecta a todos los rganos y sistemas del cuerpo (efecto sistmico) y es, potencialmente, reversible. En especial, la desnutricin provoca disminucin de la tensin arterial, hipoglucemia y retardo del crecimiento en los nios. La desnutricin por falta de alimentos sigue siendo un motivo de

preocupacin para las personas dedicadas a la salud. En los pases ms carentes de recursos o en las zonas marginales de los pases desarrollados, la pobreza y la falta de empleo son algunos condicionantes para una alimentacin insuficiente.

ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. La informacin disponible muestra que, tanto en los pases en vas de desarrollo como en los desarrollados, las enfermedades nutricionales por contaminacin qumica y biolgica son casa vez mas comunes. Cada ao, millones de personas en el mundo padecen enfermedades provocadas por la contaminacin de los alimentos, ya sea esta de origen qumico (por sustancias qumicas elaboradas industrialmente) o de origen biolgico (por microorganismos o toxinas que estas producen). Los alimentos se contaminan durante su produccin, almacenamiento y distribucin. CONTAMINACIN QUMICA. Los contaminantes de origen qumico que ms comnmente producen cuadros clnicos de gravedad son los agroqumicos, cuyos residuos pueden pasar a los alimentos y generar alteraciones en el sistema nerviosos central, malformaciones fetales, cncer, infertilidad, coma e, incluso, la muerte. En los pases industrializados, donde se toman medidas de seguridad respecto, las enfermedades causadas por contaminantes qumicos son poco frecuentes. Tambin el uso de aditivos, colorantes y saborizantes en la preparacin y el envasado de los alimentos puede originar cuadros de envenenamiento.

Algunos de los casos mas graves de intoxicacin han ocurrido de metanol a los vinos. Pequeas cantidades de arsnico, cadmio, cromo, mercurio, y otras sustancias de origen industrial altamente toxicas, pueden aparecer, ocasionalmente, en algunos alimentos. En los nios y en los ancianos, los efectos de estas sustancias aumentan considerablemente, debido a que se halla disminuida la capacidad de eliminacin de las mismas por parte del hgado y de los riones. Se sospecha que la enfermedad de Alzheimer (enfermedad

degenerativa presenil del sistema nervioso) puede estar ligada a la toxicidad de compuestos del aluminio, del mismo modo que los compuestos del manganeso parecen ser responsables de ciertas neuropatas. Sin embargo, las sustancias toxicas contenidas en los alimentos plantean un riesgo mucho menor que los microorganismos y los parsitos causantes de enfermedades. CONTAMINACIN BIOLGICA.

Para que un contaminante de origen biolgico provoque enfermedades al consumidor, es preciso que este, adems de ser sensible al producto, lo ingiera en cantidad suficiente. Por otra parte, el agente contaminante debe propagarse en el organismo rpidamente o producir toxinas. Las enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos pueden calificarse en:

hepatitis A)

Infecciosas (como la diarrea, el clera, la fiebre tifoidea y la

Parasitarias (como la triquinosis y la teniasis) Toxicas y provocadas por toxinas (como botulismo). Los microorganismos son responsables de mas del 90% de los

episodios agudos de diferentes enfermedades. Se los suele llamar asesinos silenciosos, ya que no alteran el sabor, el color, el aroma o la apariencia de los alimentos, y de esta manera, no se percibe su presencia. Si la coccin no es adecuada, o si el alimento se deja durante ms de 4 o 5 horas a la temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse.

Salmonela: bacteria Gran negativa causante de la salmonelosis, con cuadros que incluyen diarrea, fiebre y malestar general. Se la encuentra en los alimentos o en el agua contaminada, y tambin se transmite por contacto con personas infectadas o algunos animales domsticos. Staphylococcus aureus: bacteria Gran positiva que provoca, durante la infeccin, diarrea, fiebre y decaimiento general. Es la bacteria que ocupa el segundo lugar en importancia, despus de la salmonela, como causante de intoxicaciones por ingestin de alimentos contaminados. Se la encuentra, por ejemplo, en productos lcteos contaminados. Complobacter jjuni: es una bacteria destacada recientemente, que provoca en el hombre calambres abdominales, diarrea y sangre en las heces. Entre las enfermedades parasitarias mas comunes que se trasmiten por contaminacin de los alimentos se destaca la triquinosis. Trichinella spiralis es el parsito que provoca esta enfermedad, que se manifiesta en cuadros que incluyen diarrea y dolor abdominal. Se encuentra en las carnes sin suficiente coccin. Entre las enfermedades mas comunes provocadas por toxinas se puede mencionar el botulismo, provocado por la toxina que produce la bacteria clostridium botilinum. La enfermedad se manifiesta por un cuadro neurolgico grave, con cefalea, sueo, mareos, doble visin, diarrea, vmitos y dolor abdominal. La bacteria se halla presente en alimentos que no estn debidamente procesados y conservados. ENFERMEDADES COMUNES DEL APARATO DIGESTIVO.

Las enfermedades digestivas se asocian, frecuentemente a la ingesta de algunos alimentos, malos hbitos alimenticios, denticin defectuosa ( o falta de piezas dentales), problemas emocionales o intoxicaciones alimentarias. A continuacin, se mencionan algunas de las ms importantes. Diarrea: es la eliminacin de materia fecal liquida o pastosa. Puede originarse debido a dietas rigurosas, o bien, ricas en grasa y carbohidratos, contaminacin de alimentos o enfermedades infecciosas. Provoca dolor abdominal, fiebre, nauseas y deshidratacin.

Gastritis: en la inflamacin de la mucosa gstrica. Se observa comnmente en personas con trastornos emocionales (causados por problemas familiares o laborales). Las enfermedades renales, bronquiales, o la ingesta de alimentos irritantes (condimentos, grasas), as como el consumo de ellos en cantidades excesivas, pueden conducir tambin a este cuadro clnico. Este incluye dolor epigstrico, nauseas, sensacin de saciedad, hemorragias, vmitos y mal estado general. Ulcera gstrica: es una enfermedad que afecta al tracto gastrointestinal y especialmente, al estomago, pero tambin al duodeno y al colon. Se trata de una enfermedad de curso crnico y que evoluciona por brotes (periodos de bienestar seguidos de periodos de malestar). La ulcera gstrica se diferencia histolgicamente de la gastritis en la forma de corrosin de la mucosa. En la primera, la pared del rgano digestivo se corroe en un punto localizado hasta llegar a perforarlo. En la segunda, la lesin es superficial y se produce en varios puntos simultneamente. En habito de fumar, en uso indebido de analgsicos o calmantes del dolor, el estrs, los trastornos emocionales y algunas enfermedades predisponen a contraer ulcera. La aspirina pueden generar acidez y, cuando se toma durante un lapso prolongado puede causar ulceras, as como los esteroides prescriptos para la artritis e, incluso las drogas antiinflamatorias no esteroides. Diverticulitis: se trata de evaginaciones en zonas dbiles de la pared intestinal (en forma de bolsitas a lo largo del intestino). Su aparicin se ve favorecida por dietas pobres en fibras. Los sntomas incluyen dolores abdominales, constipacin, diarrea y flatulencia. Sndrome de malabsorcin: consiste en la incapacidad del organismo para absorber determinadas vitaminas, como por ejemplo, la vitamina B, o transferir aminocidos a travs de la mucosa intestinal. Esta enfermedad afecta, por ejemplo, a las personas que tienen en el intestino delgado ms corto que lo normal. Algunos de sus sntomas mas graves incluyen osteoporosis y anemia. Tambin se caracteriza por edemas, diarrea, enfermedades cardiacas, debilidad muscular, fatiga, y prdida de peso.