LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

I.

OBJETO Esta Especificacin Tcnica tiene como finalidad definir las caractersticas que debe cumplir la CARNE DE POLLO de consumo en las Fuerzas Armadas. En su contenido establece: terminologa, clasificacin, requisitos generales, caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas, organolpticas, procedimientos de muestreo, mtodos de anlisis, criterios de aceptacin o rechazo, rtulos y embalaje.

II.

DEFINICIN A. POLLO BROILER Corresponde al hbrido obtenido del cruzamiento de diferentes logros de gallina, cuya seleccin est dirigida a la precocidad y produccin de carne, de acuerdo con alguna de las siguientes clasificaciones 1. Pollo faenado: Unidad primaria de la Carne de Pollo una vez insensibilizado, desangrado, desplumado, eviscerado, sin menudencia, sin buche, trquea, estmago, pulmones y sin cabeza. Las patas son cortadas a nivel de la articulacin intertsica. Las articulaciones intertsicas van producidas en el corte abdominal. El peso de la unidad est comprendido entre 1900 a 2200 gramos. Pollo congelado: Pollo faenado cuya temperatura en cualquier punto considerado de la musculatura es de 12 a 18C, cuyo peso estar comprendido entre 1900 a 2200 gramos la unidad. Pollo trozado porcionado congelado: Corresponde a tres porciones definidas de pollo con hueso y piel, provenientes de pollo faenado de peso entre 1900 a 2200 gramos la unidad, porcionadas y congeladas posteriormente a 18C. Trutro corto con hueso y piel congelado: Porcin proximal del miembro plvico; se obtiene al separar la porcin que va desde la cadera hasta la articulacin fmoro tibio patellar, incluyendo la musculatura y la piel correspondiente provenientes de pollo faenado de peso entre 1900 a 2200. Peso unitario entre 180 a 250 gramos, presa de trutro corto con hueso y piel congelado. Trutro largo con hueso y piel congelado: Porcin distal del miembro plvico; se obtiene al separar la articulacin fmoro tibio patellar y la articulacin intertarsal incluyendo la musculatura y la piel correspondiente provenientes de pollo faenado de peso entre 1900 a 2200 gramos. Peso unitario entre 140 a 200 gramos, presa de trutro largo con hueso y piel congelado. 1 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)
PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

2.

3.

4.

5.

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA 6.

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

Menudencias: Conjunto constituido por el cuello, hgado ( sin la vescula biliar), estmago muscular (molleja) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio. Fractura expuesta: Situacin en la cual los huesos pierden su eje articular y producen ruptura de la piel, pudiendo producirse rotura de los elementos articulares y musculares.

7.

B.

H.A.C.C.P: Hazard Analysis Critical Control Point (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos), es un sistema de aseguramiento de calidad de los productos basado en la efectividad del anlisis de los riesgos, en un control exhaustivo sobre los puntos crticos asociados a las materias primas, procesos y a la postventa, con el fin de proteger al consumidor de posibles problemas en la seguridad sanitaria o fraude econmico de los mismos.

III. CAMPO DE APLICACIN Las exigencias contenidas en esta especificacin sern aplicadas al Pollo Entero y Trozado, proveniente de establecimientos autorizados por el Servicio de Salud. Las FF.AA. exigirn el cumplimiento del reglamento de Ref. IV- B. "TITULO II DE LOS ALIMENTOS, prrafo I: Disposiciones Generales", se exigir a los productos nacionalizados iguales requisitos que a los establecidos a los productos nacionales. IV. REFERENCIAS A. B C. Bases, condiciones y especificaciones especiales para las propuestas pblicas de vveres de las FF.AA. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Edicin 2006 y sus modificaciones. NORMAS: 1. 2. 3. 4. NCh. 43 Of. 61 NCh. 44 Of. 78 NCh. 1500 Of. 93 NCh. 1650/1 Of. 84 : Seleccin de Muestras al Azar. : Inspeccin por Atributos, Procedimientos de Muestreo. Tablas y

: Productos Alimenticios Envasados. Rotulacin.

: Productos Alimenticios Envasados. Contenido Neto. Parte 1. R 2 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

. 5. . 6. 7. 8. NCh. 1371/I Of. 77 : Carnes y Productos Crneos. Muestreo. Parte I. Toma de Muestra Primaria. Evaluacin de Productos Alimentarios por NCh. 1650/2 Of. 84 : Productos Alimenticios Envasados. Contenido Neto. Parte 2. Procedimientos de Inspeccin y Muestreo

Norma Espaola UNE 87/020: 1993 Mtodo que utiliza Escala NCh. 2861. Of.2004

: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su Aplicacin.

D.

OTROS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos. Novena Edicin. Ao 1992. Manual de Tcnicas Microbiolgicas para Alimentos y Aguas-Ministerio de Salud-Instituto de Salud Pblica-1998. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 17th. Edition, 2002. Vol. 1 y 2. Evaluacin Sensorial. Una Metodologa Actual para Tecnologa de Alimentos. Ema Wittig de Penna. Ecologa Microbiana de Alimentos 2. Editorial Acribia. Espaa, 1980. CBP7 1985: Cdigo de buenas prcticas recomendadas de higiene para los productos crnicos elaborados. CBP8 1985: Cdigo de buenas prcticas recomendadas de higiene para la elaboracin y manipulacin de alimentos congelados rpidamente.

V.

MUESTREO 3 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

La inspeccin del producto ser a una muestra obtenida por cada lote, el que corresponder a una sola fecha de faenamiento. La toma de muestra ser efectuada por una persona calificada y autorizada, en el lugar de produccin, envasado o almacenamiento del producto, previo al despacho a las Unidades destinatarias y de acuerdo a la frecuencia de compra. El lote de inspeccin estar constituido por unidades de igual fecha de envasado o faenamiento, entendiendo el concepto de lote, como la cantidad de individuos que se producen en un mismo turno bajo las mismas condiciones. Se entender como unidad de muestreo una caja de Carne de Pollo Congelada en su envase primario original. VI. MTODOS DE ANLISIS: A. B. C. La metodologa de anlisis bacteriolgico estar basada en las tcnicas descritas en el manual de Ref. IV D, pto.2 La metodologa de anlisis fsico corresponder a las tcnicas descritas en el manual de Ref. IV- D, pto 3 Las caractersticas de calidad sensorial (olor, aspecto, color) se evaluarn segn el mtodo de Ref. IV C, pto.7

VII. CARACTERSTICAS Y REQUISITOS: El pollo entero debe corresponder a Broiler, de primera calidad, calibrado entre 1.900 y 2.200 gramos, sin defectos de conformacin ni lesiones articulares, ni quemaduras por fro. El pollo trozado debe corresponder a Broiler, poseer un cuerpo bien conformado, grasa en capa fina y pareja en toda su extensin. El procedimiento utilizado para el congelamiento deber ser de tipo I.Q.F. Su traslado deber efectuarse en vehculos con cmaras frigorfica a una temperatura que permita asegurar, que el producto tenga al centro de su masa muscular - 18C. Lo que ser controlado por la unidad receptora. REQUISITOS MICROBIOLGICOS : Defecto crtico. 4 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)
PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

A.

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

ATRIBUTOS Rcto. total de grmenes aerbios mesfilos Salmonella B.

UNIDAD u.f.c./g mx en 25g

VALORES 1.000.000 Ausencia

REQUISITOS FSICOS: Defecto mayor. ATRIBUTO UNIDAD ACEPTO RECHAZO 1.900 2.200 < 1.900 > 2.200 gramos Peso promedio del pollo entero Peso promedio unidades: 140-200 < 140 >200 gramos 1. trutro largo c/ hueso y piel congelado. 180 - 250 <180 >250 gramos 2. trutro corto c/hueso y piel congelado Presencia de caones <4 >4 % mximo y/o pelos. Herida y/o hemorragia Presencia Ausencia en piel y musculatura. Porcentaje de agua pos > 5 % mximo <5 - congelamiento pollo trozado. Porcentaje de agua pos > 10 % mximo <10 - congelamiento pollo entero Nmero de unidades >10 u. <10 defectuosas en gramaje por caja

C.

REQUISITOS QUMICOS: Defecto mayor. 5 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

ATRIBUTOS pH D.

UNIDAD pH

VALORES 6,4 - 6,7

PESTICIDAS, ADITIVOS Y CONTAMINANTES: Defecto crtico. Los pesticidas, aditivos, antibiticos, beta-adrenrgicos, antiparasitarios, anablicos esteroidales sintticos y contaminantes no debern sobrepasar los lmites mximos permitidos en el Reglamento de Ref. IV - B. No se aceptar que la carne de pollo congelada contenga hormonas sintticas o productos con actividad anabolizante.

E.

REQUISITOS SENSORIALES: Defecto mayor. ATRIBUTO Olor Color ACEPTO 4.5 - 5.5 RECHAZO Menor que 4.5 Mayor que 5.5

F.

CONTENIDO NETO Defecto mayor. El contenido neto por caja deber estar claramente indicado en su envase. Se determinar conforme a lo sealado en las normas de Ref. IV- C, ptos. 4 y 5, tanto en el producto de muestreo en planta, como en la Unidad destinataria al momento de su recepcin. Si los valores encontrados no se ajustan a los criterios de aceptacin, sealados en la Norma de Ref. IV C, pto. 5, el proveedor deber completar el lote en la Unidad destinataria conforme a la Orden de Compra, a su entero costo. PRODUCTO Pollo Entero Trutro corto con hueso y piel Trutro largo con hueso y piel PESO (kilos/caja) 24 + 10% 20 + 10% 18 + 10%

ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

G.

ENVASE, EMBALAJE Y ROTULACIN 1. Envase primario: Defecto mayor El pollo entero y trozado deber venir en bolsa de polietileno resistente y sellada. El pollo trozado deber venir en bolsas de polietileno resistentes y selladas. 2. Embalaje: Defecto menor Los envases primarios deben venir en cajas de cartn corrugado que proteja el producto durante su transporte y almacenamiento. 3. ROTULACIN: Defecto mayor. La rotulacin del envase debe cumplir con los requisitos generales y particulares que se indican en Norma de Ref. IV C, pto. 3. La caja debe llevar la siguiente informacin impresa en caracteres fcilmente legibles: Nombre del producto Contenido neto expresado en kilogramos Nmero de unidades Nombre del matadero, planta faenadora o procesadora Nombre y razn social del productor Nmero y fecha de autorizacin sanitaria Fecha de envasado Instrucciones de conservacin

H.

PRESENTACIN DEL LOTE. 1. El producto ser entregado en cajas de cartn corrugado, exigindose que en cada una de ellas exista fecha de elaboracin y/o envasado, la cual no podr exceder de 4 (cuatro) meses, al momento de su recepcin. De existir incumplimiento de estos parmetros el lote no ser recibido. Cada entrega deber estar debidamente certificada, la cual contendr la informacin referida a las fechas de faenamiento y tamao del lote. Podr ser despachada a las Unidades destinatarias, una vez que se haya efectuado la toma de muestras correspondiente. 7 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)
PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

2. 3.

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA 4. 5.

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

El producto congelado ser entregado en cajas de cartn con temperatura interna entre 12 a 18C. Se deber registrar al momento de la recepcin la temperatura de la cmara frigorfica del vehculo y se verificar que este cuente con el sistema de control de temperatura (Termgrafo) que permita asegurar que la cadena de fro durante el transporte no ha sido alterada. Los registros emitidos por el termgrafo durante el transporte de la carga al punto de destino, debern ser remitidos con un mximo de 48 horas despus de la recepcin del producto a la Unidad Receptora.

6.

VIII. CONDICIONES PARA LA ACEPTACIN: A. CRITERIOS DE ACEPTACIN Y/O RECHAZO 1. La clasificacin de producto se realizara segn lo establecido en esta especificacin. CLASIFICACIN DE DEFECTUOSOS Defecto crtico Defecto mayor Defecto menor 2. CRITERIO DE ACEPTACIN Rechazo Acepto con Observacin Acepto con Observacin

Si el producto cumple con los requisitos y "criterios de aceptacin" establecidos en este documento, ser aceptado. Si los resultados obtenidos en los anlisis estn dentro de los "criterios de rechazo", el lote ser rechazado. La Comisin Receptora de vveres, durante la recepcin del producto previa aceptacin o rechazo del lote, efectuar una inspeccin visual, verificando el cumplimiento de unidades por bolsa con lo especificado y los kilos recepcionados con lo solicitado. En caso de que el lote fuere rechazado, el proveedor deber retirar y reponer el producto antes de 48 horas. Esta situacin se informar va fax a la superioridad correspondiente.

3.

4.

B.

CLASIFICACIN

DE DEFECTOS. 8 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)

PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

LOGSTICA EJRCITO, ARMADA, FUERZA AREA

EARFA/CPO/N007 - 2006 Revisin: N4 - JUNIO 2006 Reemplaza a: EARFA/CPO/ N007 2005

PARMETRO A EXAMINAR MICROBIOLGICO

DEFECTOS Colonias de grmenes fuera de los lmites mximos permitidos . Cajas sin etiquetas o rotulacin incompleta Pollos sin la temperatura de congelamiento sealado Cajas rotas o mal cerradas Cajas sin las unidades sealadas Envase diferente al especificado Cajas sin los cortes sealados Envases con falta de informacin en el rotulado.

CLASIFICACIN CRTICO MAYOR X X X X X X X X MENOR

VISUALES DEL ENVASE

ROTULACIN

IX.

INFORME DE VERIFICACIN DE CALIDAD Al finalizar la inspeccin, la Comisin Tcnica emitir un Informe de Verificacin de Calidad (I.V.C.) de acuerdo a la distribucin reglamentaria, que indicar el cumplimiento de los requisitos exigidos.

X.

NOTAS: A. Las FF.AA se reservan el derecho de introducir todas las modificaciones que estime conveniente en esta especificacin, previo aviso y de comn acuerdo con el proveedor, con el objeto de optimizar la calidad del producto. Toda vez que sea necesario las industrias que procesen alimentos destinados al consumo del personal de las FF.AA., estarn sujetas a una inspeccin de comprobacin de planta, por personal idneo designado. 9 ORIGINAL (REVERSO EN BLANCO)
PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL Y/O PARCIAL

B.