La evaporacin es el mtodo por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporacin de la misma

(ebullicin) con objeto de obtener un producto concentrado

Factores que favorecen y dificultan la evaporacin// Temperatura Es el principal factor que afecta a la evaporacin, ya que sta es mxima en condiciones de fuerte insolacin, con lo que se eleva la cantidad de vapor en la atmsfera formando una capa que limita el paso de lquido a vapor, alcanzando un estado de equilibrio, permaneciendo constante la humedad del aire. La temperatura facilita la amplitud del movimiento molecular en el lquido y las posibilidades de escape hacia la atmsfera, y permite que el aire pueda contener un mayor porcentaje de humedad, alejndose del punto de saturacin, con lo que un mayor volumen de agua puede integrarse en la atmsfera. Aire La presencia de una corriente de aire favorece la evaporacin, al limpiar la capa de humedad de la proximidad del lquido y reemplazarla por aire seco, con lo que el agua puede evaporarse de manera ms continuada. Presin atmosfrica La presin atmosfrica, al obstaculizar el paso del vapor a la atmsfera libre, disminuye las posibilidades de evaporacin. Las molculas de vapor de agua chocan con el resto de molculas gaseosas y se ven obligadas a regresar a la masa lquida en mayor proporcin. Por tanto, con la altitud y la consecuente disminucin de la presin se favorece la evaporacin. Masa suficiente de agua La evaporacin depende de la presencia de una masa suficiente de agua que asegure la alimentacin continua del vapor, como en las masas ocenicas, que son la caldera de vapor del motor trmico terrestre.

EVAPORADORES DE EFECTO MLTIPLE Los evaporadores mltiples estn conectados de forma que el vapor procedente de un efecto sirve de medio de calefaccin para el siguiente efecto y el lquido concentrado constituye la alimentacin de ste. El primer efecto de un evaporador de efecto mltiple es aqul en el que se introduce vapor vivo y en el que la presin en el espacio del evaporador es la ms elevada. El ltimo efecto es el que tiene la presin mnima en el espacio interior. De esta forma , la presin se divide a lo largo de dos o ms efectos en un sistema de efecto mltiple. La presin en cada efecto es menor que la del efecto del cul recibe el vapor de agua y superior a la del efecto que suministra el vapor. Cada efecto, por s slo, acta como un evaporador de un solo efecto y cada uno de ellos tiene una cada de temperatura a travs de su superficie de calefaccin correspondiente a la cada de presin en dicho efecto.