Gustos y Sabores del Peru

La Mejor Seleccion en Recetas Peruanas

Presentacin
Nuestra cocina peruana es considerada como una de las ms sabrosas y variabas del mundo por su mezcla de formas, sabores y colores. Sus condimentos, ingredientes y secretos la han convertido en una exportacin con mucho xito en todos los pases del mundo, ya que su variada gama satisface los paladares ms exigentes. En este libro hemos seleccionado las mejores recetas de todo el pas, las que te presentamos a continuacin y divididas en secciones para que elijas y prepares tu propio men, ya que incluimos tambin deliciosos postres, refrescos y tragos. Quien prepara estas recetas puede comprobar que somos lo que comemos y como lo preparamos, porque ms que un conjunto de recetas, la cocina es una forma de entender la vida, una radiografa de lo que los pueblos han sido, son o quisieran ser. La comida peruana hay que conocera, apreciarla y sobre todo ensersela a las generaciones que vienen despus de nosotros. Todas nuestras recetas son econmicas y fciles de reparar, han sido minuciosamente seleccionada y preparadas para ti, esperando de esta manera contribuir a la agitada tarea de preparar el men diario. Disfruten usted y su familia de toda la variedad de platos de nuestra hermosa tierra.

Entradas

CeviChe de PesCado
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 1 Kilo de pescado fresco 11 limones frescos 4 cebollas medianas Rocoto Kion Culantro picado Sal, pimiento Ajo molido Hojas de lechuga Camotes y yuca

Elaboracin
Lavar el pescado y exprimir bien el agua y colcalo en una fuente. Exprimir los limones y echa en la fuente, el zumo acido cocinara el pescado. Dale vuelta un par de veces y sazona con ajo y sal. Aadir el rocoto picado, pimienta y culantro. Djalo reposar de 10 a 15 minutos para que el pescado se cocine. Luego agrega la cebolla picada a la pluma. Adorna la fuente con hojas de lechuga, camotes y yuca.

Pag. 4

Entradas

aNTiCUChos de CoRaZN de Res

Rinde Para 10 Personas

Ingredientes: 1 corazn de res Aceite, sal palitos para anticuchos 1/4 de taza de aj panca molido 3/4 de taza de vinagre 2 dientes de ajo, molidos 1/2 cucharadita de sal pimienta, comino

Elaboracin

Cortar en trozos el corazn de res de 3 centmetros en un tazn mezcla todos los intredientes. Agrega las porciones de corazn y dejar para que curta por lo menos 4 horas. luego, ensarta cuatro porciones en cada palito de anticucho. En un tazn aparte coloca el jugo del curtido y agrega una buena cantidad de aceite para untar con la brocha los anticuchos mientras se frien en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando con el judo, golpeando con ellas los anticuchos cada vez que se volteen. La parrila debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Servir 2 palitos de anticuchos por persona. Acompaar con camote cocido, un trozo de choclo y roco molido.

Pag. 5

Entradas

CaUsa RelleNa CoN aTN

Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de papa amarilla 2 cucharadas de aj molido Atun en filete para el relleno 1/4 de taza de jugo de limn 1 cucharadita de ajos molidos 1/4 taza de aceite 6 hojas de lechuga 3 huevos cocidos 6 aceitunas sal y pimienta al gusto

Elaboracin
Sancochar las papas con agua y sal. Luego calientes, plas y pasalas por el pren sapapas. Mezcla la papa con el aj molido, jugo de limn, ajo molido, aceite, sal y pimienta. Amazar hasta obtener una mezcla pareja Forma unas bolas con la maza y achtalas. Rellenas las bolas de maza con el atun en filete. servir las bolas de causa acompaadas con salsa criolla. Decora con hojas de lechuga, huevo duro y aceitunas.

Pag. 6

Entradas

ChiChaRRoN de PesCado
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de filete de pescado 1 limn 2 huevos 1/2 taza de harina 1/2 taza de maicena 1 Litro de Aceite Sal, pimienta al gusto Ajos molidos Yucas fritas Mayonesa Salsa criolla para acompaar

Elaboracin
Cortar en trozos los filetes de pescado de 2 a 3 centmetros Sazonar con sal, ajos, pimienta y jugo de limn. Hacer una mezcla con la harina y la maicena, y cubre los trozos de pescado con esta mezcla. Psalos luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. Freir en abundante aceite calienta hasta que queden doraditos. Escurrir bien el aceite Acompaar este cicharrn con salsa criolla, yucas fritas y mayonesa al gusto.

Pag. 7

Entradas

ChiChaRRN de PUlPo
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 1 pulpo mediano 1/2 cucharada de sillao 1/2cucharadita de mostaza 4 huevos, ligeramente batidos 2 cucharadas de leche 2 tazas de harina cernida Sal, pimienta Aceite, lo necesario

Elaboracin
Pon a hervir una olla con agua, cuando hervor agrega el pulpo y cocnalo durante 4C aproximadamente, hasta que est firme chicloso. Comprubalo introducindole un dientes. Una vez cocido el pulpo, retira de la olla y Corta el pulpo en trozos de 4 centmetros. Mezcla en un recipiente los huevos, sillao, leche, sal y pimienta. Macera el pulpo en esl por 15 minutos. Escurre en un colador y harina los trozos de pulpo. Calienta aceite en una sartn y fre el pulpo r est crocante. Escurre en papel absorbente y sirve inmediat Acompaa con mayonesa o salsa Golf.

Pag. 8

Entradas

eNsalada RUsa
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 1 taza de papa cocida, en cubitos 1 taza de zanahoria cocida, en cubitos 1 taza de betarraga cocida, en cubitos 1 taza de arvejitas cocidas 1 taza de vainitas cocidas 1 taza de mayonesa

Elaboracin
Mezcla todas las verduras con la mayonesa y la papa en cubitos. Sirve acompaado de hojas de lechuga. evita pinchar las beterragas mientras se esten cocinando

Pag. 9

Entradas

eNsalada MixTa
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1/4 de kilo de arvejitas 1/2 cebolla chica, finamente cortada 1/4 de kilo de vainitas 4 zanahorias 3 papas blancas Aceite, lo necesario 1 cucharadita de mostaza Vinagre Sal, pimienta

Elaboracin
Sancocha en agua con sal, las zanahorias, vainita arvejas y las papas. Luego, crtalas en trozos; pequeosy colcalas en una ensaladera. Pon a encurtir la cebolla en vinagre, sal, pimienta y; mostaza, deja unos minutos. Vierte luego, esta salsa sobre las verduras y las papas Sazona con aceite y pimienta. mezcla bien y sirve fria

Pag. 10

Entradas

CeviChe MixTo
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes
600 gramos de pescado 600 gramos de langostinos 200 gramos de pupo 120 gramos de caracol 200 gramos de calamar 8 camarones 8 conchas negras 8 uas de cangrejo 8 conchas de abanico 32 limones bien jugosos 2 cebollas cortadas en pluma Aj limo al gusto Culantro picado Sal Yuca, choclo, camote

Elaboracion

Corta el pescado en daditos y colcalo en un recipiente. Condimenta con sal, aj y culantro. Agrega el jugo de limn y rectifica la sazn. En un recipiente aparte, adereza los mariscos. Sirve el pescado en el centro de un plato grande coloca alrededor los mariscos. Decora con camarones uas de cangrejo y Conchitas. Acompaa con yuca, choclo y camote cocidos.

Pag. 11

Entradas

ChiChaRRN de ChaNCho
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes
2 kilos de carne de cerdo 3/4 de taza de agua Sal, pimienta, comino Yucas cocidas

Elaboracin
Corta la carne en trozos de regular tamao y sazona Pon los en una olla con agua. Hierve, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapa la olla y deja frer en su misma grasa hasta que est dorado y la carne est tierna. Pela los camotes y crtalos en tajadas delgadas. Freir en bastante aceite hasta que estn cocidos. Sirve acompaado de yucas cocidas y salsa criolla.

Pag. 12

Entradas

ChoRos a la ChalaCa
Rinde Para 3 Personas

Ingredientes: 12 choros, bien cerrados 2 cebollas medianas Jugo de 3 a 4 limones 1 cucharada de aj amarillo fresco, molido 1/2 rocoto, sin venas ni pepas, bien lavado 1 cucharada de perejil, picadito 3/4 de taza de choclo cocido, desgranado Vz taza de tomate pelado y sin pepas 1 cucharada de aceite Sal, pimienta

Elaboracin
Lava y limpia bien los choros con un cepillo, elimina las barbas y algas. Elimina los choros que no estn bien cerrados. Cocina los choros en agua hirviendo y retralos conforme se van abriendo, para evitar que se cocine demasiado. Elimina los que no se abren. Deja enfriar. Abre los choros y coloca una mitad en una fuente de servir, desecha la otra mitad. En un recipiente aparte, coloca las cebollas finamen te picadas y sazona con sal y pimienta, luego agrega el rocoto picado muy fino, el tomate cortado en cuadritos, perejil, choclo desgranado, jugo de limn y aj amarillo; mezcla bien y roca el aceite. Deja reposar de 5 a 10 minutos. Coloca una pulpa de choro en cada valva y cubre con aproximadamente 1 cucharada de esta salsa. Sirve acompaado de un limn partido en cuatro.

Pag. 13

Entradas

Sopas, cremas y chupes

SANCOCHADO
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 2 kilos de carne de res, pecho

200 gramos de arroz 1/2 kilo de garbanzos 4 zanahorias peladas y partidas en dos 1 kilo de habas verdes 1 nabo pelado, cortado en 2 3 trozos 4 tallos de apio 2 poros partidos por mitad a lo largo 1 repollo mediano, partido por mitad 8 papas blancas, peladas 1 kilo de yuca amarilla, pelada 4 choclos partidos en 2 3 trozos 1 kilo de camote, pelado y cortado por mitad 1 cucharadita de azcar Sal

Elaboracin

En una olla grande, pon a hervir una buena cantidad agua, echa la carne en trozos y deja hervir . Hierve por una hora, tapado y a fuego moderado, retiren de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie para quitar las impurezas del caldo, usa para esto una espumadera o una cuchara. Agrega las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. hervir por 5 minutos y aade luego el repollo, papas y yuca partida en trozos grandes. A medida que las verdura se van cocinando, retralas y colcalas en una olla aparte. Cuando la carne est cocida, retrala de la olla y colca junto a las dems verduras. Cuela el caldo y aade el arroz. Sazona. Cocina los choclos aparte, en agua con 1 cucharadita azcar. Una vez cocidos, colcalos con el resto de verduras tambin cocidas. Cocina los camotes por separado y colcalos luego en la olla con las dems verduras. Los garbanzos, remojados desde la vspera, cocnalos agua sin sal por separado, y srvelos en fuente aparte. El caldo bien caliente srvelo solo. Las verduras y la carne srvelas en una fuente aparte.

Pag. 15

Sopas, Cremas, Chupes

SHmbAr
Rinde Para 10 Personas

Ingredientes:
1/2 kilo de trigo de shmbar 1/2 kilo de huesos de res 1 kilo de chancho en trozos 1/2 kilo de pellejn de chancho 200 gramos de pallares 200 gramos de lenteja bocona 1/2 kilo de jamn del nort 100 gramos de garbanzos 100 gramos de frjoles panamito 100 gramos de arvejas 1 aj mirasol seco 1 ramita de yerbabuea Aderezo: 1 cucharadita de aj panca 2 cucharadas de aj mirasol Ajos , aceite lo necesario

Elaboracin
Remoja las menestras desde la noche anterior. Coloca el agua en una olla grande y pon a sancochar los huesos, el chancho y el pellejn de chancho partido en trozos grandes. Echa el aderezo y luego agrega los pallares, la lenteja, y el trigo. Agrega tambin los trozos de jamn y el aj mirasol entero. Prueba la sal. Agrega los garbanzos, los frjoles cocidos, arveja y hierbabuena para dar sabor al shmbar. Mientras hierve, ve aadiendo agua hervida para reponer la que se consumiendo. Remueve constantemente la preparacin para que no asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso muy aguado. Para el aderezo: calienta el aceite y luego incorpora los ingredientes, mezclando. Sirve acompaado de rocoto.

Pag. 16

Sopas, Cremas, Chupes

meNeStrN CriOllO
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes:
1 kilo de carne de pecho de res

1/4 de kilo de frjoles verdes 4 zanahorias, picadas 4 papas blancas, cortadas en cuatro 1/4 de kilo de habas verdes 1/4 de kilo de yuca 1/2 kilo de fideos canuto 1 taza de albahaca licuada 1 taza de espinacas licuadas 150 gramos de queso parmesano 1 rama de apio 3 litros de agua Sal

Elaboracin
Cocina la carne en una olla con agua, junto con el y sal, durante una hora. Agrega los frjoles verdes y cuando stos ya estn cocidos, agrega las zanahorias, las papas, las habas; las yucas y por ltimo el fideo canuto. Dale un ltimo hervor con la albahaca y la espinaca Antes de servir, espolvorale el queso parmesano rallado.

Pag. 17

Sopas, Cremas, Chupes

PAriHuelA
Rinde Para 8 Personas

1/2 kilo de cabezas de pescado 1/4 de kilo de pescado 250 gramos de camarones 1/2 kilo de mariscos (caracoles, almejas, choros, calamares) 2 cangrejos de regular tamao 1 huevera de pescado 12 tazas de agua 1 copa de vino blanco 2 cucharadas de harina de chuo 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajo molido 3 cucharadas de pimentn, picado 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharada de aj mirasol 1 tomate picado 1/2 atado de apio Sal, pimienta

Ingredientes:

Elaboracin
Pon a hervir el agua con los choros, hueveras cangrejos y cabezas de pescado. Cuela y agrega vino. Para obtener mejores resultados, espsalo un poco de harina de chuo diluida en agua. Aparte, fre la cebolla con el ajo, el pimentn, los, panca y mirasol, tomate y apio. Revuelve bien y mzclalo con el caldo. Prueba la sazn y cuando hierva, agrgale mariscos pasados por agua caliente, junto con los filetes de pescado. Finalmente, aade los camarones, cangrejo, hueveras y choros. Deja cocinar. Acompaa tu parihuela con yuyos, rodajas de rocoto y canchita.

Pag. 18

Sopas, Cremas, Chupes

CAlDO De CHOrOS
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 3 docenas de choros 1 cabeza de pescado Aceite, lo necesario 1/2 taza de cebolla picada 3 dientes de ajo molido 1 cucharada de aj amarillo molido 1 rama de hierbabuena 1 rama de apio 2 litros de agua Perejil picado Sal, organo

Descarta los choros que estn abiertos y los que no se cierren al ponerlos en agua. Limpia bien los choros raspndolos con un cuchillo y frotndolos con un cepillo limpio bajo el chorro de agua. Quita las barbas. En una olla grande coloca el agua y el apio. Agrega los choros y pon a hervir, cuando los choros estn cocidos, los retiras. Aade sal al caldo y agrega la cabeza de pescado, deja hervir y luego cuela. En una sartn coloca un poco de aceite y fre la cebolla, ajo, aj, hierbabuena y organo. Vierte el aderezo en el caldo. Agrega los choros y verifica la sazn. Adorna con perejil picado y sirve con un limn partido.

Elaboracin

Pag. 19

Sopas, Cremas, Chupes

CAlDO De GAlliNA
Rinde Para 10 Personas

Ingredientes: 1 gallina grande en presas 1/2 taza de arvejitas 1 kilo de papa amarilla 1/2 kilo de fideo tallarin 8 huevos cocidos Cebolla china Ramitas de perejil Hierbabuena Sal

Elaboracin
Cocina las presas de gallina en abundante agua, durante ms o menos 2 horas. Deja hervir hasta que la carne est tierna. Cuando la carne est bien cocida, agrega las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarn. Prueba el punto de sal. Una vez que los fideos y papas se hayan cocido, srvela en platos soperos, adornndola con cebollita china finamente picada o con ramitas de perejil y hierbabuena. En cada plato de caldo, coloca una buena presa y un huevo duro.

Pag. 20

Sopas, Cremas, Chupes

CHuPe De CAmArONeS
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de camarones 1 kilo de filete de corvina 1kilo de papa amarilla, partidas 300 gramos de cebolla, picada 250 gramos de queso fresco 200 gramos de habas 150 gramos de arroz 6 huevos 3 choclos, en rodajas 4 tazas de caldo de gallina 2 cucharadas de aj amarillo, molido 1 rama de huacatay 1 rama de hierbabuena 1 vaso grande de leche Organo Sal, pimienta, comino

Elaboracin
Haz un aderezo con aj panca molido, cebolla, ramas de huacatay y hierbabuena, el caldo de gallina, sal, pimienta y comino. Cuando rompa el hervor, agrega los camarones y cuando stos se pongan de color rojo, retralos y colcalos a un lado. Agrega las papas, habas, arroz, el queso en trozos, los choclos y el coral que cubre la cabeza de los camarones. Luego, echa los huevos reventados y la leche, revolviendo varias veces. Sirve cada plato con un filete de corvina frito, un huevo reventado, uno o dos trozos de queso y por lo menos dos camarones enteros. Espolvorea organo y adorna con aj mirasol tostado.
Pag. 21

Sopas, Cremas, Chupes

CHuPe De HAbAS
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de habas remojadas y peladas 1 rama de huacatay 3 papas amarillas, partidas 1/2 cebolla grande, en cubitos 1 diente de ajo molido 1 tomate pelado picado 100 gramos de queso fresco 8 tazas de agua caliente 1 cucharada de perejil picado Aceite, lo necesario Sal, pimienta

Elaboracin
Calienta dos cucharadas de aceite y fre el ajo molido y la cebolla picada en cubitos. Cuando comience a dorar, agrega el tomate, condimenta con sal y deja que se cocine hasta que el tomate se deshaga. Echa el agua caliente y las habas.con una ramita de huacatayy deja cocinar unos minutos. Comprueba la sazn y deja cocer hasta que las habas estn tiernas. Agrega las papas peladas. Deja cocer. Antes de retirar, agrega el queso fresco desmenuzado. Sirve caliente espolvoreando con el perejil picado.

Pag. 22

Sopas, Cremas, Chupes

SOPA CriOllA
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1/2 kilo de carne de res 3 papas cocidas 200 gramos de fideo cabello de ngel 2huevos 1/2 taza de aceite 1 cebolla grande, picada 1 tomate, pelado y picado 3dientes de ajo picado 1 cucharada de aj panca molido 1/2 cucharadita de pasta de tomate 1taza de leche 2litros de agua Aj mirasol soasado Sal, pimienta, organo

Elaboracin

Pon a hervir en una olla el agua junto con la carn trozos y las papas picadas. Aparte, prepara un aderezo con el aceite, cebol tomate picados, el ajo y el aj panca. Aade la pasta de tomate. Vierte el aderezo en el caldo, agrega los fideos y hervir un rato ms hasta que estn cocidos. Agrega los huevos mezclados moviendo rpidamente. Finalmente agrega la leche. Sirve bien caliente acompaando con un aj mirasol soasado en cada plato.

Pag. 23

Sopas, Cremas, Chupes

SOPA De mONDONGO
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1/2 kilo de mondongo 2 litros de agua 1/2 kilo de papa amarilla 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharada de aj panca molido 2 ramitas de hierbabuena Sal

Elaboracin
Lava bien y limpia el mondongo. Poni a sancochar en una olla con agua, sal y una ramita de hierbabuena. Luego scalo y crtalo en trozos, separa el caldo resultante. Aparte, prepara un aderezo con la cebolla, ajo y aj. Cuando est listo, incorpora el mondongo y el agua que separaste, agrega las papas amarillas peladas y la ramita de hierbabuena. Deja hervir un rato y luego sirve.

Pag. 24

Sopas, Cremas, Chupes

Platos Principales

CAbritO A lA NOrteA
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de cabrito en trozos 2 tazas de chicha de jora 3 cebollas rojas, picado en cuadritos 3 ajies amarillos picados, sin pepas 1/2 taza de culantro picado Aceite lo necesario 1 cucharada de ajo molido Aj panca molido Sal pimienta y comino

Elaboracin
un recipiente, echa una taza de chicha de jora y los trozos de cabrito. Macera durante 2 horas aproximadamente. En una olla echa el aceite y fre la cebolla, agrega el ajo, el aj panca, culantro molido, sal, pimienta y comino. Sigue dorando por unos segundos. Luego, aade los ajes amarillos cortados en tiritas. Agrega los trozos de cabrito, previamente macerados, remueve hasta que todos los ingredientes estn bien mezclados. Agrega la otra taza de chicha, el culantro picado y la cebolla de cabrito. Tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que el cabrito est muy tierno. Si es necesario, agrega ms agua para evitar que se seque. Sirve acompaando con arroz blanco y yuca cocida.
Limpia bien los trozos de cabrito, qutales la mayor cantidad de grasa posible. En

Pag. 26

Platos Principales

CAu CAu A lA CriOllA

Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1/2 kilo de mondongo 1/2 kilo de papa, cortada en cubitos 1 zanahoria, cortada en cuadritos 1/2 taza de arvejitas 1 rama de hierbabuena 1/2 taza de aceite 2 tazas de cebolla finamente picada 1/2 cucharada de ajos molidos Comino Aj amarillo fresco molido Elaboracin 1 cucharadita de palillo 2 cucharadas de hierbabuena picada Lava bien el mondongo y poni a sancochar en Sal, pimienta agua que lo cubra.

Agrega la rama de hierbabuena. Cocina por lo menos 1 hora o hasta que est bien suave. Retira, escurre y deja que enfre un poco. Corta en cuadraditos pequeos. Separa una taza del caldo resultante. En una olla aparte, calienta el aceite y fre la cebolla. Agrega los ajos, el comino, el aj molido, el palillo y mezcla hasta que est bien cocido. Sazona. Agrega el mondongo cortado, las zanahorias, arvejas y papas. Aade la taza de caldo y pon a hervir. Espolvorea la hierbabuena picada. Mezcla bien. Sirve con arroz blanco.

Pag. 27

Platos Principales

eSCAbeCHe De PeSCADO
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 6 filetes de pescado Harina 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes, cortadas en cuatro 1/2 taza de vinagre 2 ajes 2 cucharadas de aj panca molido 1/2 cucharada de comino 3 huevos duros Elaboracin Aceitunas Hojas de lechuga Sazona los filetes con sal y pimienta, psalos por Sal, pimienta harina. Luego, frelos en aceite.

En otra sarten con abundante aceite fre las cebollas junto con los ajes, sal, pimienta y comino. Cuando la cebolla est cocida, agrega el vinagre. Deja cocinar unos minutos. Agrega un poquito de agua ocaldo, si es necesario. Retira la salsa del fuego y cubre con ella los filetes de pescado en la fuente. Adorna una fuente con las hojas de lechuga y coloca uno a uno los filetes conforme terminan de frerse. Adorna con huevos duros partidos por la mitad, y aceitunas.

Pag. 28

Platos Principales

eStOFADO De GAlliNA
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 6 presas de gallina 3 cebollas picadas 1 diente de ajo molido 2 zanahorias en rodajas 1 taza de arvejas 3 tomates picados Aceite al gusto 3/4 de pasas rubias 6 papas amarillas peladas y cortadas 2 tazas de caldo de gallina Sal, pimienta

Elaboracin
Coloca aceite en una sarten y dora las presas. Luego ertiralas y en este mismo aceite echa los ajos y cebolla. luego agrega el tomate picado. Agrega la zanahoria, salda de tomate y las pasas. Acomoda las presas y aade el caldo de gallina. Agrega las papas y las arvejas. Deja cocinar a fuego lento, hasta que la gallina este tierna. Sirve con arroz.

Pag. 29

Platos Principales

POllO ADObADO
Rinde Para 4 Personas

Ingredientes: 4 filetes de pechuga de pollo 1 cebolla finamente picada 1/4 cucharadita de yogurth natural 1/2 cucharadita de kion molido 1 cucharadita de pimentn 1/2 cucharadita de curry en polvo 1 cucharada de jugo de limn Ralladura de 1/2 limn 6 papas amarillas peladas y cortadas Elaboracin 1 diente de ajo picado Picha los filetes de pechuga con un tenedor Sal

y colcalos en un plato hondo Mezcla los ingredientes restantes y viertelos sobre las pechugas. tapa y refrigera hasta el da siguiente. Pon una rejilla encima de un molde refractorio. Retira las pechugas del adobo y colcalas encima de la rejila. echa encima el adobo que qued. Lleva las pechugas al horno a 160 C durante una hora y media, hasta que estn tiernas. Sirve acompaado con una ensalada al gusto.

Pag. 30

Platos Principales

ArrOz CON POllO

Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 8 presas de pollo 3 tazas de arroz 1/2 taza de cerveza 1 taza de arvejas 1/2 taza de choclo desgranado Va taza de aceite 1 cebolla mediana, en cuadritos 3 dientes de ajo picados 1/2 taza de aj amarillo fresco, licuado 1 taza de culantro molido 1 pimiento, picado 1 pimiento, en tiras 21/2 taza de agua hirviendo Sal, pimienta

Elaboracin
Sazona las presas con sal y pimienta y dralas en aceite bien caliente. Retira y separa. En ese mismo aceite fre la cebolla, los ajos, el ajy el culantro. Reincorpora las presas de pollo, agrega la cerveza y sigue cocinando hasta que el pollo est listo. Retira las presas, sin dejar que se enfren. Echa el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento picado. Agrega el agua, prueba la sazn y sigue cocinando 20 minutos ms hasta que el arroz est listo. Sirve el arroz y encima las presas de pollo bien calientes Decora con tiras de pimiento.

Pag. 31

Platos Principales

ArrOz SAbrOSO
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de arroz % de kilo de carne de cerdo Aceite, lo necesario 2 cebollas finamente picadas 2 tomates pelados y picados 3 cucharadas de ajo molido 4 ajes panca sin pepas ni venas, molidos 1 cucharada de organo 4 cucharadas de culantro molido 1/2 taza de arvejas frescas 1/2 taza de hojas de col, cortadas a la juliana

Elaboracin
Corta la carne en trozos pequeos de 3 centmetros, dora en el aceite y retira. Fre en este aceite los ajos, aj, cebolla, tomates. Aade luego el organo y el culantro. Agrega la carne de chancho y cubre con agua caliente. Deja hervir hasta que la carne est tierna, agregando las arvejas y la col. Sazona. Aade en ese momento el arroz, lavado y escurrido, agregando agua hirviendo si fuera necesario, para que lo cubra. Manten en el fuego fuerte hasta que comience nuevamente a hervir. Entonces baja el fuego al mnimo hasta que el arroz est cocido. Sirve.

Pag. 32

Platos Principales

truCHAS CON mANzANAS

Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 2 truchas de 1 kilo cada una 4 manzanas, peladas, sin corazn Jugo de 1 limn 2 cebollas medianas, cortadas en aros Unas hojas de estragn fresco 4 cucharadas de mantequilla Sal, pimienta negra

Elaboracin
Lava bien las truchas y scalas. Colcalas abiertas y sin espinas sobre una superficie, sazona con sal y pimienta, rocales el jugo de limn. Corta las manzanas en lminas finas. Rellena las truchas con las manzanas, las cebollas y las hojas de estragn. Engrasa dos hojas de papel de aluminio con la mantequilla, pon una trucha sobre cada una, cirralas formando paquetes e introdcelas en horno precalentado a temperatura alta, por 5 minutos. Da la vuelta a los paquetes y cocina 5 minutos ms. Retralos del horno, colcalos en una fuente de servir y abre los paquetes en el momento en el que se vayan a consumir los pescados. Sirve con papas al vapor.

Pag. 33

Platos Principales

mAlAyA A lA ArequiPeA
Rinde Para 6 Personas

Ingredientes: 1 kilo de malaya 9 papas amarillas 1 taza de vinagre tinto 3 cucharadas de aj panca molido 2 cucharadas de salsa de tomate 2 cucharadas de salsa de soya 2 dientes de ajo triturados Sal, pimienta

Elaboracin
Sancocha la malaya en agua durante 2 horas aproximadamente hasta que se ablande, cuidando de que no se deshilachen las fibras. Luego scala y crtala en trozos individuales. Mezcla el vinagre con el aj, salsa de tomate, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta, macera la carne por 2 horas para que se impregnen bien los condimentos. Fre la carne en abundante aceite. Cocina las papas, plalas y crtalas en mitades. Luego psalas por el macerado y dralas en un poco de aceite. Sirve acompaado de arroz blanco y salsa Criolla.

Pag. 34

Platos Principales

mAtASCA
Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 1/2 kilo de carne de res 1/2 taza de papa blanca, en cubitos 1/2 de taza de aceite 1 cebolla picada 2 cucharadas de aj panca molido 5 4 dientes de ajo 2 tazas de caldo concentrado de carne 1 taza de choclo desgranado 1/2 taza de arvejas 2 cucharadas de hierbabuena picada

Elaboracin
Corta la carne en cuadraditos y fre en aceite bien caliente. Espera que dore y agrega cebolla, aj panca y ajo molido. Echa las 2 tazas de caldo concentrado. Aade el choclo y las arvejas. Deja hervir 5 minutos y luego agrega las papas hasta que estn cocidas. Al final, espolvorea la hierbabuena picada. Sirve con arroz blanco.

Pag. 35

Platos Principales

ArrOz CON mAriSCOS

Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 2 docenas de conchas de abanico 200 gramos de pulpo 200 gramos de calamares 150 gramos de langostinos o camarones 4 tazas de arroz Aceite, lo necesario 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de aj panca 2 cucharadas de pasta de tomate 1/2 taza de zanahoria cocida y picada 1/2 taza de arvejas Elaboracin Aj pimiento cortado en tiras Hierve por separado, algunos compoSal, pimienta

nentes requieren diferentes tiempos de coccin. El cortado en trozos pequeos unos 20 minuto: calamares picados 2 minutos, y los lango solamente pasados por agua hirviendo. En un 1/4 de taza de aceite dora la cebolla con los aj aj panca. Luego aade la pasta de tomate, pimienta al gusto. Cuando el aderezo est a agregas las cuatro tazas de arroz crudo con la n cantidad de agua, la zanahoria y las arvejas. Cuando est por terminar la coccin, agrega mariscos previamente cocidos y al final las tiritas de pimiento. Retira cuando el arroz est a punto. Sirve.

Pag. 36

Platos Principales

ArrOz CON PAtO

Rinde Para 8 Personas

Ingredientes: 2 kilos de pato 6 tazas de arroz 1/2 kilo de arvejas 2 cebollas grandes picadas 1 taza de aj panca molido 1/2 taza de ajo molido 2 1/2 litros de agua 1 taza de culantro molido Culadro picado 1 botella de cerveza negra 1 copita de pisco Sal, pimienta

Elaboracin
Corta el pato en presa y adereza con sal y pimienta. Deja macerando un rato con el psico. Luego, dora las presas en aceite. En una olla frie la cebolla con el ajos y arvejas. una vez que la cebolla est bien cocida, agrgale el aj panca y el culantro molido. Luego eche el pato para que termine de freirse. Aada la cervez negra, deja que se consuma. Retira el pato y agrega los 21/2 litros de agua. cunado rompa el herbor, agrega el arroz. Cuando empiece a secar, bajar la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato, acuandolas. Cuando el arroz este cocido, apagar el fuego y espolvorear el culantro picado.

Pag. 37

Platos Principales

Salsas y cremas

SAlSA CriOllA
Ingredientes: 2 cebollas medianas 2 ajes amarillos frescos, sin pepas, cortados a la juliana Sal, pimienta Jugo de 3 limones Aceite vegetal Culantro o perejil picada

Elaboracin
Corta las caebollas en tajadas bien finas. ponlas a remojar en un tazn con agua, mezclando bien. Escurre y deja que sequen. Sazona con sal y pimienta. roca el jugo de limn. Echa el aj. Mezcla bien. Prueba la sazn. Sirve esta salsa como acompaamiento. Espolvorea perejil picado o culantro.

Pag. 39

Salsas y Cremas

mAyONeSA bSiCA
Ingredientes: 1 taza de aceite 1 huevo 1/2 cucharadita de mostoza 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de jugo de limn Pimienta

Elaboracin
huevo y todos los ingredientes, menos el aceite. Lica a velocidad media y echa el aceite, poco a poco, hsta que espese. Pruebe la sazn.
En una licuadora, coloca el

Pag. 40

Salsas y Cremas

SAlSA ViNAGretA
Ingredientes: 6 cucharadas de vinagre 6 cucharadas de aceite 1 cucharadita de mostaza 1/4 de cucharadita de pimienta. Sal

Elaboracin
Coloca todos los ingredientes en una taza honda y bate con tenedor. Se utiliza encima de cualquier tipo de ensaladas.

Pag. 41

Salsas y Cremas

SAlSA De PereJil
Ingredientes: 1 taza compacta de ojas de perejil. 4 ajes amarillos frescos, sin pepas ni venas. 1 cucharadita de sal

Elaboracin
Lica el perejil con el aseite de oliva y los ajes previamente lavados, agrega sal. Debe quedar como una crema. Esta salsa acompaa papas, carnes o pescados.

Pag. 42

Salsas y Cremas

CremA De rOCOtO
Ingredientes: 4 cucharadas de vinagre 3 dientes de ajo, picados 1 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 poro, cortado en trozos grandes. 2 ramas de apio cortado en trozos grandes. 1/2 cebolla blanca, grande, partida por mitad. 3 rocotos Jugo de 3 limones Sal, pimienta 1 2 ajies limo, sin venas ni pepas

Elaboracin
Coloca el ninagre y los ajos en el vaso de la licuadora. lica y aade poco a poco, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto (agrega el rocoto uno por uno para ir probando el picante), jugo de limn, sal y pimienta. Prueba la sazn del picante, condimentos y acidez. Si deseas ms picante, agrega 1 2 ajes limo sin venas ni semillas. Si la salsa est muy espesa, agrega 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

Pag. 43

Salsas y Cremas

Refrescos y Bebidas

CHiCHA mOrADA
Ingredientes: 1 kilo de maz morado 1 pina madura 1 membrillo 1 manzana 1 palito de canela 3 clavos de olor 4 litros de agua 6 limones Azcar, al gusto

Elaboracin
Lava bien el maz morado, desgrnalo y poni a
hervir con los 4 litros de agua en una olla grande. Pela la pina, pcala y seprala. Aade a la olla la cascara de la pina, la manzana y el membrillo cortados en 4, la canela y el clavo de olor. Deja que hierva durante 1 hora o hasta que revienten los granos de maz morado. Cuela la chicha, enfrala, endlzala y agrgale el jugo de limn. Sirve con un poquito de pina picada. Si la chicha quedara muy concentrada le puedes agregar un poco ms de agua, pero siempre debes lograr el equilibrio exacto entre dulzor y acidez.

Pag. 45

Refrescos y Bebidas

AGuA De mANzANA
Ingredientes: 1 raja de canela Azcar Hielo

Elaboracin
Lava bien las manzanas y crtalas en 4. Colcalas en una olla grande con agua y hierve por 20 minutos junto con la raja de canela. Retralas del fuego, culalas o licalas y endulza a tu gusto. Si deseas srvela con hielo.

Pag. 46

Refrescos y Bebidas

reFreSCO De CebADA
Ingredientes: 100 gramos de cebada tostada 100 gramos de cola de caballo 6 hojas de boldo 1/2 taza de linaza Jugo de limn Agua Azcar

Elaboracin
En una olla con agua pon a hervir la cebada, la cola de caballo, el boldo y la linaza durante 1 hora. Luego pasa por un colador, presionando todos los ingredientes. Sirve caliente, agregando 1 cucharada de jugo de limn por vaso y endulza al gusto.

Pag. 47

Refrescos y Bebidas

reFreSCO De PiNA
Ingredientes: 1 pia grande Canela Clavo de olor Azcar al gusto Hielo

Elaboracin
Lica la pia con dos tazas de agua y luego culala. Pon a hervir el agua con la canela, el clavo de olor y el azcar. Cuando enfre mzclala con el jugo de pina ya colado. Agrgale pedacitos de hielo.

Pag. 48

Refrescos y Bebidas

CHiCHA De JOrA
Ingredientes: 1 kilo de maz de jora 1/2 kilo de azcar rubia 1/2 tapa de chancaca 3 litros de agua

Remoja el maz de jora en agua tibia por media hora. Cambia el agua y deja remojar por media hora ms. Cuela. Coloca el agua en una olla y hierve el maz de jora a fuego lento. Usa una cuchara de palo y mueve constantemente para que no se queme. Aade agua tibia para evitar que se reduzca y manten el nivel. Antes de terminar la coccin agrega el azcar y la chancaca. Pasa luego por tamiz o colador y pon a fermentar varios-das en botellones de vidrio o en vasijas de barro, cubiertas con gasa para que filtre el aire. Tapa y mueve una vez por da.

Elaboracin

Pag. 49

Refrescos y Bebidas

CHiCHA De mAN
Ingredientes: 100 gramos de man 100 gramos de mote 100 gramos de quinua 6 litros de agua Canela entera Canela molida Clavo de olor Azcar rubia, al gusto

Elaboracin
Remoja el man, el mote y la quinua durante 12 horas. Luego escurre, pela el man y el mote; mulelos junto con la quinua. Coloca todo en una olla grande con tres litros de agua y hierve con la canela entera y el clavo de olor. A medida que se va consumiendo el contenido de la olla, agrega poco a poco los tres litros de agua restante. El secreto est en echar esta vez el agua caliente y nunca fra. Pasa luego por un pao limpio, endulza y deja fermentar por dos semanas en una olla de barro, cubierta con gasa para que filtre el aire. Mueve de vez en cuando. Antes de servir, mueve y espolvorea con canela molida

Pag. 50

Refrescos y Bebidas

Tragos y Cocteles

PiSCO SOur
Ingredientes: 3 tazas de pisco 1 taza de jugo de limn 1 taza de jarabe de goma 2 claras de huevo 12 cubos de hielo Gotas de Amargo de Angostura

Elaboracin
Lica el pisco con el jarabe de goma en licuadora o coctelera. Aade el jugo de limn. Agrega el hielo picado y al final las claras de huevo. Lica hasta que la clara est espumosa. Sirve en vasos pequeos, aade unas gotas de amargo de Angostura.

Pag. 52

Tragos y Coctecles

PiSCO De PAPA
Ingredientes: Pisco de marca (es decir peruano) Pulpa de guanbana amarilla Papa amarilla Hielo picado

Elaboracin
Lica 1/2 taza de pulpa de guanbana con media botella de pisco. Aade una papa amarilla pequea sancochada. Endulza al gusto, y agrega hielo picado.

Pag. 53

Tragos y Coctecles

mArGAritA De PiSCO
Ingredientes: 3 medidas de pisco 2 medidas de Cointreau 1 medida o menos de jugo de limn

Elaboracin
Lica todos los ingredientes en licuadora o coctelera. Para servir: humedece el borde de las copas con jugo de limn, y luego pasa el borde de la copa por sal. Sirve el coctel.

Pag. 54

Tragos y Coctecles

COCtel De AlGArrObiNA
Ingredientes: 2 tazas de pisco 3/4 de taza de algarrobina 1/4 de taza de leche condensada 2 yemas de huevo Canela molida 12 cubos de hielo

Elaboracin
Lica todos los ingredientes, menos la canela. Agrega el hielo y sigue licuando. Prueba el sabor y aade lo que al gusto te parezca necesario. Sirve en copas individuales y espolvorea encima con canela molida. 12 cubos de hielo

Pag. 55

Tragos y Coctecles

COCtel De DurAzNO
Ingredientes: 1 lata de durazno 4 cucharadas de gelatina de fresa 1 taza de agua 1 tacita de pisco jugo de un limon azucar al gusto hielo picado

Elaboracin
Coloca todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, lica y sirve.

Pag. 56

Tragos y Coctecles

Postres, Dulces y Tortas

ArrOz zAmbitO
Ingredientes: 1/2 kilo de arroz 4 tapas de chancaca 2 tazas de leche evaporada 1 raja de canela entera Canela en polvo 6 clavos de olor Granitos de ans Una pizca de sal

Cocina el arroz en 2 tazas de agua con una pizca de sal, canela y clavos de olor. Prepara una miel con la chancaca: hierve la chancaca en agua que la cubra hasta que tome punto, es decir hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Una vez que el arroz est cocido agrega la miel de chancaca, la leche con el ans y deja cocinar hasta que tome punto. vierte la preparacion en una dulcera, adornando con canela en polvo.

Elaboracin

Pag. 58

Postres, Dulces, Tortas

buDN De PAN
Ingredientes: 40 panes aproximadamente 1 tarro de leche evaporada 1 tarro de leche condensada 1/2 taza de azcar 1/2 taza de pasas 3 huevos 1 copa de pisco Canela molida Clavo de olor Esencia de vainilla

Elaboracin
Remoja el pan en la leche evaporada y luego mezcla bien, usa una cuchara de palo. Cuando el pan est deshecho, agrega el azcar, los huevos, la leche condensada, la vainilla, el pisco, la canela, el clavo de olor y las pasas. Mezcla hasta formar una masa homognea y virtela sobre un molde acaramelado. Lleva al horno a 250 grados, por una hora. Saca del horno, enfra y voltea boca abajo para que se bae con el caramelo del molde.

Pag. 59

Postres, Dulces, Tortas

Masa: 2 tazas de harina 1/2 taza de mantequilla 3 cucharadas de manteca 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de azcar impalpable 5 cucharadas de agua helada Relleno: 100 gramos de carne molida Aceite, lo necesario 2 cebollas picadas 1 yema de huevo Leche Huevo duro, pasas, aceitunas Sal, pimienta

Ingredientes:

emPANADAS

Elaboracin
Masa: Mezcla todos los ingredientes con un tenedor. Amasa hasta que se desprenda de la mano. Guarda la masa en una bolsa y pona a refrigerar por media hora. Relleno: Calienta el aceite y dora la cebolla picada hasta que est transparente. Aade la carne molida, pasas, revuelve y condimenta. Retira y enfra. Saca la masa de la refrigeradora y estrala sobre una mesa enharinada. Corta crculos de acuerdo al tamao de la empanada. Rellena con el frito de carne, huevo duro y aceitunas. Dobla la masa y pega con agua chancando con el tenedor. Barniza las empanadas con yema de huevo diluida en un poquito de leche. Coloca en una fuente enharinada y lleva al horno a temperatura media.

Pag. 60

Postres, Dulces, Tortas

GArGerOS
Ingredientes: 1 taza de harina, cernida 1/z cucharadita de polvo de hornear 5 yemas de huevo 1/2 cucharadita de pisco 1 cucharada de mantequilla derretida Aceite, lo necesario Manjarblanco Azcar en polvo

Elaboracin
Mezcla la harina con el polvo de hornear sobre una superficie plana y haz un hoyo en el centro. Coloca, en el centro, las yemas mezcladas con el pisco y la mantequilla derretida fra. Une bien la masa y trabjala hasta que forme una masa homognea y compacta. Djala reposar por 30 minutos. Extiende la masa sobre una mesa enharinada, estira hasta obtener una capa delgada. Corta en cuadrados de 8 a 10 centmetros. Une los bordes con clara de huevo formando cilindros. Fre luego en aceite bien caliente, para evitar que la masa absorba mucha grasa. Retira a un papel absorbente. Una vez fros, rellena conmanjar blanco. Espolvorea encima con azcar molida.

Pag. 61

Postres, Dulces, Tortas

mAzAmOrrA mOrADA
Ingredientes: 1 kilo de maz morado 1/2 kilo de azcar granulada 1/2 taza de harina de camote 1 taza de chuo 150 gramos de orejones 150 gramos de huesillos 150 gramos de guindones 4 melocotones 1 pina 1 manzana grande 2 membrillos 5 clavos de olor 2 rajas de canela Canela en polvo Jugo de limn 3 litros de agua

Elaboracin
Lava el maz morado y poni a cocinar en una olla con agua, junto con la cascara de la pina, los membrillos, las peras cortadas en trozos, los melocotones cortados en rajas, canela y clavo de olor. Dejar hervir hasta que el maz est cocido, pero no hasta reventar. El lquido debe consumirse, reducindose a un litro y medio aproximadamente. Luego, retira del fuego y cuela. Con el lquido restante hierve 150 gramos de azcar. Cuando rompa el hervor agrega la harina de camote y el chuo disuelto en una taza de agua fra. Una vez que ha espesado, incorpora las frutas secas previamente lavadas, remojadas y hervidas, igualmente la pina cortada en cubitos. Todo esto se debe cocinar a fuego lento con el azcar. Por ltimo agrega el jugo de limn. Srvela en una dulcera y espolvorea con canela.

Pag. 62

Postres, Dulces, Tortas

mANJArblANCO
Ingredientes: 4 tazas de leche 1 1/2 taza azcar blanca 1/2 cucharadita de vainilla

Elaboracin
Mezcla la leche con el azcar. Pon a hervir, moviendo constantemente hasta que espese o se vea el fondo de la olla. Retira del fuego. Aade vainilla y enfra. Vaca a una dulcera. Sirve.

Pag. 63

Postres, Dulces, Tortas

tOrtA De CHOCOlAte
Ingredientes: 1/2 kilo de harina preparada 200 gramos de cocoa 2 tazas de azcar 1 taza de leche 3 huevos 150 gramos de margarina 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboracin
Cierne tres veces la harina previamente mezclada con la cocoa, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Bate la margarina semiderretida y le incorporas paulatinamente el azcar, los huevos y la vainilla. Retira la mezcla del batidor y le agregas poco a poco los ingredientes cernidos y tambin la leche. Mezcla cuidadosamente con una cuchara de palo. Cuando la masa est homognea la viertes en un molde engrasado. Pona al horno durante 45 minutos a temperatura moderada.

Pag. 64

Postres, Dulces, Tortas

Glosario de Terminos
A
Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

C
Camote
Tubrculo dulce, de color morado o marrn claro. Los de cascara morada son ms harinosos y apropiados para ser horneados o asados, los de marrn claro tienen la parte interior naranja, se usan sancochados, sobre todo para acompaar el cebiche.

Aj amarillo

Aj aromtico de color amarillo, naranja y verde. Es el aj ms usado en el Per, tambin conocido como ajverde.

Cecina

Carne salada, deshidratada y secada al aire, al sol o al humo. Fiambre ms seco y salado que el jamn.

Aj mirasol

Es el aj amarillo secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana.

Chvelo

Combinacin de cecina con pltano amasado. Es un plato tpico de Piura.

Aj panca

Aj grande color morado, secado al sol. Se usa entero o molido. Se le conoce tambin como aj especial.

Chactado

Forma de frer utilizando la presin de una piedra plana o chaquetas para lograr un dorado parejo.

Aj rocoto

Chicha de jora

De forma redonda y piel gruesa, es la variedad ms picante de todos los ajes. De color rojo, verde o amarillo. Se usa crudo o molido y puede servirse relleno.

Bebida oriunda del Per. Se elabora artesanalmente y se consume tambin en otros pases de Amrica del Sur. Se obtiene de la fermentacin de la materia azucarada que contiene el extracto de malta de maz.

Arrebozar

Chilcano

Pasar las carnes, pescados u otros por una mezcla de harina y huevo, para despus frerlos.

Sustancias de pescados o mariscos mediante cocimiento en abundante agua.

Bao Mara

Chuo

Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir.

Papa congelada a la intemperie y calentada al sol para deshidratarla. Se presenta en dos variedades: chuo blanco y chuo negro.

Chupe

Voz quechua que denomina a un concentrado lquido muy sustancioso de pescado o carne, menestras, cereales y verduras.

l
Limn
Fruto del limonero, de color amarillo y pulpa acida. Rico en vitamina C, recomendado en enfermedades del hgado y para combatir el reumatismo.

Cctel

Entrems que, se sirve en cantidades pequeas.

Crema de leche

Nata lquida, crema para batir. Se emplea en cocina para salsas y en repostera tiene diversos usos, entre ellos como crema chantilly.

m
Macerar
Sumergir y mantener un alimento en un lquido fro (vino, vinagre, licor) durante horas o das, para ablandarlo, aromatizarlo o impregnarle el sabor.

Curry

Condimento ms usado en las cocinas de todo el mundo. Compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias.

Maracuy

f
Fricas
Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.

Fruta de sabor cido. Pertenece a la familia de las granadillas, con cascara brillosa, gruesa, amarilla.

Marinar

Sumergir los alimentos en un lquido aromatizado con especias, que aporta sabor y jugosidad.

J
Tcnica de cortar las verduras en tiras muy finas y alargadas, de aproximadamente dos milmetros de grosor.

Mote

Maz blanco grande y sancochado.

Juliana

O
Olluco
Tubrculo de color amarillo, de forma alargada y con mltiples ojos; muy popular en la cocina peruana. Se usa en sopas y guisos. Sus hojas pueden utilizarse frescas en ensaladas o hervidas.

k
Kion
Nombre originario de Cantn con el que se le conoce al jengibre. El kion fue trado por los chinos.

p
Parmesano
Es e queso ms famoso de Italia, por lo que es muy imitado. Se elabora desde hace siete siglos con el mismo zrocedimiento. Es el acompaamiento radicional de las pastas italianas. ene un sabor agradable y fuerte y una textura granulada y fina.

R
Reducir
Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua y se espese, hasta lograr que el sabor se concentre.

Rehogar

Pimentn

Variedad de pimiento oriundo de la India, se utiliza seco y pulverizado. Su -ango de sabor va desde el suave hasta el muy picante. Sirve como condimento a pollos y salsas.

Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la olla, a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.

s
Saltear
Dorar con poca cantidad de grasa, rpidamente y a fuego fuerte, moviendo la sartn para que los alimentos tomen color de manera uniforme.

Pimiento

Planta de la familia de las solanceas, cuyo fruto es muy usado como aumento, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja), pasan de un color a otro a medida que van madurando. Puede pesar desde escasos gramos hasta ms de 500 gramos. Originario de la zona de Per y Bolivia.

Sazonar Sillao

Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Salsa hecha a base de soya.

Pisco

Licor de uvas provenientes de los rtiles valles de lea, zona sur del Per. Se le dio este nombre al aguardiente peruano por ser el Puerto de Pisco su punto de embarque hacia Lima. Es un licor exquisito que se puede bebe como tal o en todas las combinaciones que la paginacin desee.

Soasar

q
Queso fresco
Es el queso que ms se usa en la cocina peruana. Es un queso joven, bajo de sal, de sabor suave y textura firme. Se puede guardar en el refrigerador, en envase hermtico, alrededor de una semana. Es un Ingrediente para la salsa a la huancana y otras recetas.

Dorar rpidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuar la coccin como se indique en cada receta.

Sofrer

Frer ligeramente un alimento a fuego moderado hasta que tomen algo de color.

Sudar

Cocinar un alimento en sus propios jugos.

Consejos de Cocina
1. Para mejor claridad del arroz, aadir unas gotas de limon al agua hirviendo 2. Al sumergir el pulpo en el agua hirviendo, introduce una patata. El pulpo estara listo cuando la patata esta cocida. 3. Para que las paltas no se deformen, no deben estar muy maduras. 4. Evita pinchar las beterragas mientras se estan cocinando 5. Al momento de lavar los rocotos, siempre debes usar guantes 6. Para ccomprobar que la gallina esta bien cocida, pichala con un tenedor o cuchillo: si el metal penetra facilmente, es que ya esta a punto. 7. Cada plato principal va acompaado de una porcion de arroz. 8. Para que la clara del huevo caiga al hilo de maner uniforme y no de golpe, viertela a la preparacion pasandola por un colador. 9. Se puede reemplazar la chicha de jora por el vinagre y acompaar con camote dulce en lugar de papa 10. Si no tienes vino, reemplazalo por dos cucharadas de vinagre 11. El escabeche de pescado es un plato que se come frio y no caliente. Se vuelve mas rico si lo dejas reposar varias horas 12. Recuerda que la malaya es la carne de res vacuna, que esta encima de los costillares. 13. Para que los frejoles mantengan su forma y no se deshagan, es importante que lo cocines en abundante agua y con la olla destapada. 14. Para que las manzanas no se negreen ponlas en agua con limon hasta el momento de usarlas. A la hora de incluirlas en el aderezo, mezclalas bien con el aceite para que adquieran color uniforme 15. Puedes reemplazar los langostinos por camarones 16. La masa del arrebozado puede guardarse varios dias sin que se altere su sabor. 17 Guarda la verdura en la nevera, envuelta en la bolsa de plstico de la compra, durar mucho ms, comprobarlo con los pimientos, las zanahorias, el perejil, el apio, las acelgas, etc.

Indice
ENTRADAS Ceviche de Pescado Anticuchos de corazn de res Causa Rellena con Atn Chicharrn de pescado Chicharrn de Pulpo Ensalada Rusa Ensalada Mixta Ceviche Mixto Chicharrn de Chancho Choros A La Chalaca SOPAS, CREMAS Y CHUPES Sancochado Shmbar Menestrn Criollo Parihuela Caldo de Choros Caldo de Gallina Chupe de Camarones Chupe de Habas Sopa Criolla Sopa de Mondongo PLATOS PRINCIPALES Cabrito A La Nortea Cau Cau A La Criolla Escabeche De Pescado Estofado De Gallina Pollo Adobado Arroz con Pollo Arroz Sabroso Truchas con Manzanas Malaya a la Arequipea Matasca Arroz Con Mariscos Arroz Con Pato Pg. 26 Pg. 27 Pg. 28 Pg. 29 Pg. 30 Pg. 31 Pg. 32 Pg. 33 Pg. 34 Pg. 35 Pg. 36 Pg. 37 Pg. 15 Pg. 16 Pg. 17 Pg. 18 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 21 Pg. 22 Pg. 23 Pg. 24 Pg. 4 Pg. 5 Pg. 6 Pg. 7 Pg. 8 Pg. 9 Pg. 10 Pg. 11 Pg. 12 Pg. 13

SALSAS Y CREMAS Salsa Criolla Mayonesa Bsica Salsa Vinagreta Salsa De Perejil Crema De Rocoto REFRESCOS Y BEBIDAS Chicha Morada Agua de Manzana Refresco de Cebada Refresco de Pina Chicha de Jora Chicha De Man TRAGOS Y COCTELES Pisco Sour Pisco de Papa Margarita de Pisco Coctel de Algarrobina Coctel de Durazno POSTRES DULCES Y TORTAS Arroz Zambito Budn de Pan Empanadas Gargeros Mazamorra Morada Manjarblanco Torta de Chocolate Glosario de Trminos Consejos de cocina Indice Pg. 58 Pg. 59 Pg. 60 Pg. 61 Pg. 62 Pg. 63 Pg. 64 Pg. 65 Pg. 68 Pg. 69 Pg. 52 Pg. 53 Pg. 54 Pg. 55 Pg. 56 Pg. 45 Pg. 46 Pg. 47 Pg. 48 Pg. 49 Pg. 50 Pg. 39 Pg. 40 Pg. 41 Pg. 42 Pg. 43

Gustos y Sabores del Peru

Entradas | Sopas | Platos Principales Salsas | Refrescos | Tragos | Postres