Pastelería I

(MDULO DE APRENDIZAJE)
CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP - 1 V EN E ZU E L A, 2 00 5
CUADERNO DE ESTUDIO
SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICIOS PASTELERA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas en Contenido Wesley Lpez (Instructor Gerencia Regional INCE Miranda) Elaboracin, Diseo y Diagramacin Eleita Cspedes Prez (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Trujillo) Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas) Validacin Neuides Zabaleta ( Instructor Gerencia Regional Merida) Olivia Oyola ( Instructor Gerencia Regional Amazona) Maribel Zerpa ( Diseador instruccional-Gerencia regional Mrida) Laura Daz (Analsta Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal) Celina Humbra (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Barinas) Edinson Figueora ( Analista Productor de Medios-Gerencia regional Yaracuy) Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa 1ra Edicin 2005 Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN..............................................................................................................................................................................3 PASTELERA.....................................................................................................................................................................................3 Resea Histrica..............................................................................................................................................................................3 Materia Prima..................................................................................................................................................................................4 Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas y Utensilios...........................................................................................................9 Equipo de Proteccin Personal......................................................................................................................................................17 PREPARACIN DE MEZCLA PARA BIZCOCHOS....................................................................................................................19 Tipos de Mezclas...........................................................................................................................................................................20 Equipos, Herramientas y Utensilios..............................................................................................................................................20 Seleccin de Ingredientes y Pesaje...............................................................................................................................................20 Mezclado.......................................................................................................................................................................................21 Horneado.......................................................................................................................................................................................22 Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos.......................................................................................................................23 Equipo de Proteccin Personal......................................................................................................................................................23 Normas de Seguridad....................................................................................................................................................................23 Tcnicas de Trabajo......................................................................................................................................................................24 PREPARACIN DE CREMAS PARA PASTELERA...................................................................................................................25 Tipos de Cremas...........................................................................................................................................................................25 Equipos, Herramientas y Utensilios..............................................................................................................................................25 Seleccin de los Ingredientes........................................................................................................................................................26 Mezclado.......................................................................................................................................................................................27 Preparacin....................................................................................................................................................................................28 Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos.......................................................................................................................29 Equipo de Proteccin Personal......................................................................................................................................................29 Normas de Seguridad....................................................................................................................................................................30 Tcnicas de Trabajo......................................................................................................................................................................30 PREPARACIN DE PASTAS ........................................................................................................................................................31 Tipos..............................................................................................................................................................................................31 Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios...........................................................................................................................31 Seleccin de Ingredientes..............................................................................................................................................................31 Pesaje.............................................................................................................................................................................................32 Mezclado.......................................................................................................................................................................................33
Horneado.......................................................................................................................................................................................34 Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos.......................................................................................................................34 Equipo de Proteccin Personal......................................................................................................................................................35 Normas de Seguridad....................................................................................................................................................................35 Tcnicas de Trabajo......................................................................................................................................................................35 En la preparacin de las pastas se utilizan las tcnicas enunciadas en el tema de mezclado.......................................................35 PREPARACIN DE MASAS..........................................................................................................................................................35 Tipos..............................................................................................................................................................................................35 Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios..........................................................................................................................35 Seleccin de Ingredientes..............................................................................................................................................................36 Mezclado.......................................................................................................................................................................................37 Leudado.........................................................................................................................................................................................38 Tcnicas de Conservacin.............................................................................................................................................................38 Horneado.......................................................................................................................................................................................39 Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos.......................................................................................................................40 Equipo de Proteccin Personal......................................................................................................................................................40 Normas de Seguridad....................................................................................................................................................................40 Tcnicas de Trabajo......................................................................................................................................................................41 GLOSARIO.......................................................................................................................................................................................42 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................................................................................................47
saber de la pastelera est en manos de muchos
INTRODUCCIN
El presente cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Operador(a) de Servicios: Pastelera, tiene la finalidad de establecer una serie de actividades, considerando los aspectos tcnicos del rea. La estructuracin del mismo comprende el mdulo de aprendizaje, componente TcnicoProductivo: Masas y Tortas de Pastelera y su finalidad es preparar bizcochos, pastas, cremas y masas para pastelera, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene y manipulacin de alimentos. Los bizcochos son la base para elaborar ricas tortas y otros postres presentes en la gastronoma venezolana. La manera de hacerlos, contenido. Las masas, las mezclas y las medidas de cada una de las preparaciones se dan a conocer para que el as como los ingredientes incluidos en su preparacin, forman parte de este
y puedan aprender a crear exquisitos bocados, basados en la harina, la leche, los huevos y el azcar. El buen sabor y la combinacin adecuada de los
ingredientes son importantes en la elaboracin de los productos pasteleros, tales como las pastas, cremas, y sus especialidades, para que siempre formen parte de la seleccin gran variedad. Se toman en cuenta, de igual manera, aspectos que haga el consumidor entre una
relacionados con los utensilios utilizados, las normas de seguridad e higiene y manipulacin de alimentos, pues son relevantes en la fabricacin de las delicias gastronmicas que a diario se degustan.
PASTELERA
Es considerada como el arte de producir pasteles. Con su creatividad el pastelero es capaz de convertir materia prima en ricos manjares. Esa transformacin la logra utilizando frmulas, imaginacin y mucha habilidad manual.
nacionales e importados, que en combinacin con la harina de trigo y el chocolate vinieron a enriquecer la preparacin de variadas recetas. Como un aporte europeo se considera la elaboracin de postres, prctica que encontr excelente materia prima en la abundante produccin de azcar; ello implic la implantacin de utensilios y herramientas la necesarias para su confeccin, a travs de procesos de coccin que comenzaron con el fogn y posteriormente dieron paso al horneado. Las distintas rdenes religiosas venidas al pas hicieron posible la divulgacin de los diversos postres a nivel nacional, segn informacin obtenida de la obra Suma de Venezuela, de Mariano Picn Salas, editada por Monte vila Editores, en 1988, donde tambin afirma la mejor receta que lleg a Venezuela y su secreto consista en preparar el almbar tan fino que haga hilo entre los dedos ndice y pulgar, mencionando la preparacin del llamado Tocinillo del Cielo. Esta preparacin del prevalece en la actualidad. almbar y la accin de tomarlo entre los dedos para verificar la consistencia
Resea Histrica
En un principio
pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. En la Biblia hacen mencin de las golosinas que elaboraban los hebreos teniendo como base el azcar, uno de los principales ingredientes de la modalidad pastelera. Con el transcurrir del tiempo se fueron sumando ingredientes importantes, es el caso del cacao, en la poca de la llegada de los espaoles a Amrica, derivndose de l nuevas tcnicas de preparacin. La repostera venezolana en los perodos coloniales de los siglos XVI al XVIII introdujo la utilizacin de frutos
Masas y Tortas de Pastelera
Las primeras mquinas se fabricaron a finales del siglo XIX, con esta invencin deja de ser exclusivo el oficio del pastelero, siendo necesario la formacin de mano de obra para cubrir la demanda de los productos. La torta Caraquea la cual se elaboraba, a principios del siglo XX en la Caracas de los techos rojos, con una mezcla rabe-espaola y venezolana de
Materia Prima
Son todos los ingredientes utilizados en pastelera, los cuales se someten a procesamientos diferentes para la elaboracin de masa, batidos, montajes y decoraciones. TIPOS Y UTILIDAD
ingredientes como azcar, clavos, canela, almendras, vino de mlaga, leche, huevos, mantequilla, pltano, banano, maz y tubrculos dio origen a la popular torta negra que hoy conocemos. De all en adelante surgieron diversos postres que incluan rellenos de almendra y canela, cremas de vainilla, limn y chocolate, todos muy cargados de vino y aguardiente con sazn de nuez moscada. Las tradiciones espaolas y rabes se alimentaron con la inclusin de productos criollos, frutos y alios vernculos, a la vez que enriquecieron el recetario venezolano. Hoy se han roto las barreras, los tabes y secretos profesionales para dar paso a la tecnificacin y masificacin de la profesin del
Lquidos
Agua: Es un componente bsico mayor puesto que interviene o menor proporcin. homogeneizar en casi todas las frmulas, en Ayuda a hidratar, disolver y frmulas.
Huevos: Los ms utilizados son los de gallina. Es una materia prima indispensable Se congelados en la pastelera. enteros, obtienen (claras y yemas
industrialmente en tres formas: Naturales y separadas) o en polvo deshidratados.
pastelero. La pastelera es concebida como ciencia y arte, lo que implica ingenio y recetas bien delimitadas.
4
Aceite: Grasa lquida que se obtiene usa del olivo se y otras agrega semillas, frutos o animales, se para frer, tambin en algunos postres.
principalmente en la caa y en la remolacha. El azcar de caa se conoce tcnicamente como sacarosa. Esta se presenta en tres tipos: Azcar refinada o granulada. azcar en polvo (glass) y azcar morena.
Leche: Se utiliza en su estado lquido para hacer quesillos, flanes y para suavizar el chocolate.
Grasas:
Son
ingredientes
slidos o lquidos utilizados en la mayora de pastas, masas y cremas. Se le considera un ingrediente bsico. Se clasifica en: Grasa animal y vegetal.
Slidos
Harina:
Producto
resultante de la moledura de varios cereales como trigo, centeno, arroz, soya y maz. La harina contiene almidn, elemento de vital importancia en la mezcla de los ingredientes.
Leche en Polvo: Ingrediente enriquecedor de mltiples usos en la pastelera para la elaboracin de cremas y salsas.
Sal: Tcnicamente se le conoce como cloruro de sodio. Imparte sabor al producto y sirve como controlador de la fermentacin, acta como preservante y realza el sabor.
Azcar: Sustancia dulce que se encuentra en la mayora de los frutos y plantas,
Frutas
granos: en la calidad y sabor de los
Impulsores: Son productos que al ser masas aadidos o a pastas, batidos
Provienen de las plantas y se utilizan la presentacin, manzanas pastelera para mejorar productos. Los ms empleados son: Uvas pasas, deshidratadas, ciruelas, almendras, avellanas, manes, higos, duraznos, nueces, cocos, ans, fresas y zapallos (cabello de ngel).
aumentan el volumen de las piezas o unidades luego de ser sometidas al horneado. La levadura, polvo de hornear y bicarbonato se cuentan entre los impulsores ms utilizados. La levadura acta antes y durante la coccin.
Almidn:
Fcula,
Colorantes: Sustancias qumicas o naturales empleadas para colorear productos, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas y salsas.
especialmente la de las semillas de los cereales, que tiene usos alimenticios, teraputicos e industriales. Se utiliza para aglutinar los ingredientes en cremas o galletas.

Esencias: Son productos qumicos o naturales que sirven para dar al alimento olor y sabor.
Aglutinantes: Estos productos
al mezclarlos
con el agua, en presencia del calor, forman una sustancia gelatinosa que imparte estabilidad y cuerpo a cremas, batidos, merengues, entre otros.
SISTEMA DE MEDIDAS TABLA DE EQUIVALENCIAS PRODUCTO MEDIDA PESO 1 pizca 1 gramo Azcar corriente 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita Mantequilla 1 cucharada 1 taza 1 cucharadita Lquidos 1 cucharada 1 taza 5 gramos 15 gramos 250 gramos 2 gramos 6 gramos 100 gramos 4 gramos 10 gramos 125 gramos 5 gramos 15 gramos 250 gramos 5 mililitros 15 mililitros 250 mililitros
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO Los alimentos secos deben mantenerse en reas ventiladas, con iluminacin y el mobiliario adecuado para guardarlos. Aquellos alimentos que requieran ser congelados deben colocarse en un refrigerador temperatura de -18 C (grados centgrados). Los alimentos a ser regla refrigerados, general no deben deben a una
Azcar glass
(Impalpable, glac, en polvo)
Harina de Trigo
mantenerse a una temperatura de 7 C en un refrigerador. otras. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo y luego de ir al sanitario. Como colocarse ms de 3 cajas o bultos unas encima de
Conozca sobre medidas y pesos en el libro: La Gran Repostera Paso a Paso. Editorial Ocano. Espaa. Barcelona.
No lavarse las manos en los fregaderos o donde se preparen alimentos. Mantener las uas cortas, y las manos sin vendajes ni curas.
Los uniformes y ropa de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las reas de trabajo no se debe peinar, limar las uas, fumar, rascar la cabeza, hurgar la nariz o frotarse los ojos. No utilizar adornos ni joyas mientras se preparan los alimentos. No probar alimentos con los dedos. Utilizar una cucharilla de t para probar los alimentos. Luego de probar los alimentos lavar la cucharilla, para poder introducirla nuevamente en los alimentos. Llevar el cabello recogido y cubierto. No secarse las manos en el uniforme. Los paos para secarse las manos no debern tener otro uso. No usar perfumes fuertes en el rea de trabajo. No limpiar el lugar de trabajo mientras se manipulan alimentos.
No guardar los alimentos calientes. Lavar los frutos antes de utilizarlos. Secarlos antes de guardarlos. Proteger los alimentos que no se estn utilizando. No dejar objetos de plstico ni metal en los alimentos al momento de guardarlos. Limpiar los materiales y equipos antes y despus de utilizarlos. Deben cambiarse los envases de alimentos que se hayan roto.
camisas
se
encuentran
los
elementos
de
Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas y Utensilios

EQUIPOS Cocina: Regularmente se utiliza la cocina a gas puesto que producen fuego o calor ms alto ideal para coccin compone quemadores, estos pueden rpida. de un Esta se
calefaccin. Horno: Los ms utilizados en la actualidad son los quemadores de gas por su excelente resultado. Debe poseer:

Regulador de temperatura. Mdulo mnimo tres bandejas. Cmaras independientes. Resistencia acorazada en cielo y piso. Puertas con alimentos. vidrios para supervisar los
cuerpo para
metlico donde se ubican los graduarse obtener diversas intensidades de calor; y la base, en la cual se colocan los recipientes para la coccin.
Termostato de seguridad. Controlador de tiempo y vaporizador.
Bao de Mara: Equipo de coccin utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego tolva directo. por Est una compuesto
metlica
rectangular de dos paredes, entre las paredes o

9
Fregadero: Neveras: Se utilizan para guardar alimentos que no requieren un fro muy intenso. En su interior se ubican rejillas metlicas de la ajustables. misma La debe temperatura
Recipiente
de
acero
inoxidable en el que se lava manualmente. Es recomendable el de dos bateas con dobles grifos para agua caliente y fra. El centro de piso debe ser individual para cada batea. Cavas: Son utilizadas para conservar grandes cantidades lapsos prolongados. De acuerdo a su temperatura se clasifican en congeladoras (entre 1 y 8 grados) y refrigeradoras (5 y 20 grados). de alimentos y por Mesa: Es recomendable en frmica con medidas de 2 por 3 metros, con un grosor de 10 centmetros. Adjunta debe estar una mesa de mrmol de 1 por 1 metro. Las patas reforzadas para la colocacin de gavetas. En ella se colocan las bandejas, se estiran las masas, se hacen las mezclas, se coloca el peso, las herramientas y algunos utensilios.
10
mantenerse sobre los 0C.
aluminio y ruedas de goma en su Gabinetes y Estantes: Los gabinetes pueden ser de frmica madera o con Peso: Es un instrumento de medicin, usado pastelera, debe para controlar exactitud de los ingredientes. la ser electrnico en base.
medidas de 3 metros de ancho por 1 metro de alto y 50 centmetros de profundidad, por lo menos de tres divisiones. Los estantes deben ser de metal en acero inoxidable, con medidas de 2 metros con 10 centmetros de alto, 1 metro con 50 centmetros de ancho y entre 50 y 60 centmetros de profundidad. Con cuatro divisiones. En el se coloca materia prima y los utensilios as como mquinas pequeas.
Termmetros: Clavijero: Pieza movible colocar bandejas. constituido con las Est en controlar requieren la los
Se
utiliza en
para que su
temperatura alimentos
entrepaos para
preparacin. Para cocina se utiliza el de 150C.
11
MQUINAS Batidora: Diseada especialmente para batir y Licuadora: Se usa para batir, licuar, triturar frutas bandas o preparaciones lquidas. Se compone de un cuerpo y una jarra o envase.

mezclar. Los principales batidora son:
componentes de la
Cuerpo. De metal resistente y en l se encuentran las partes elctricas y mecnicas que accionan la mquina. Tolva: Implemento metlico donde se vierten los alimentos a batir. Se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden el movimiento durante el batido.
Kitchen Aid: Es una batidora de menor mezclar proporcin. tamao, con los en mismos menor componentes. Sirve para batir y alimentos
Batidores: Paletas: De forma plana, con aberturas para incorporar aire a las mezclas. Sirve para cremar. Gancho: Es de metal macizo, en forma de espiral alargado. Se utiliza para mezclar y amasar.
MATERIALES Papel Film: Se utiliza en los montajes de tortas. Parafinado o manteca: Es utilizado para pesar como en tambin en horneado espumosos. de batidos lijeros el y
Batidores: Se utilizan para batir. Compuesto por finas varillas de acero, unidas a un eje de tal manera que forme una especie de globo.
12
HERRAMIENTAS Cuchillos Tipo
utiliza para despegar dulces y dar mantenimiento a algunos utensilios de trabajo.
Esptula: Se dividen en lisos y de sierra, son muy utilizados debido que tienen una hoja larga, fina y flexible que los hace ideal para cortar pastas, dulces enrollados. Cuchillos hojas lisas reforzado. Cebolleros: para Tienen cortar Raqueta: Hoja lisa y sin filo con mango plstico. Es utilizada para cortar, raspar y despejar las mesas de trabajo. Rodajas: Hojas circulares montadas sobre un eje de metal y mango de madera. Se utilizan para cortar tiras de masas en forma rectangular, Puntilla: Cuchillo pequeo de hoja lisa y rgida para moldear frutas y productos elaborados. Esptula de Pastelero: Se usan para colocar cremas, alisar y montar dulces. Hay dos tipos: angulares y planos. Corta Presentan Pastas: diversas cuadrada y triangular. Esptula del Parrillero: De forma angular, se usa para desmoldar productos de gran tamao.
y rgidas, con el dorso Utilizados
masas y frutas.
figuras, son de metal y se utilizan para cortar pastas y masas.
Esptula de pintor: Hoja de metal con mango de madera, se
Espumadera: Tienen forma de cucharas de metal, con orificios
13
en el centro, sirven para quitar la espuma a jarabes y mermeladas.
Abrelatas manuales: Estn una constituidos lmina fuerte por de
Dedo Mgico: Esptula de goma endeble con base pltica firme. Se utiliza para quitar exceso de cremas o batidos de los moldes o bowl. Plantillas: Vienen en metal y plstico, con dibujos y formas que sirven para decorar. Tamiz: Colador especial compuesto por un aro de madera y una tela metlica o plstica. Se utilizan para cernir sustancias slidas en polvo.
acero con la punta en forma de vrtice, la cual hace el corte mediante presin. Se utiliza para hacer perforaciones pequeas en envases que contienen lquidos. Abrelatas industriales: SemiEstn
constituidos por un dispositivo ajustable y una manija que fija la lata y la pone en movimiento al tiempo de realizar el corte. Se utilizan para abrir envases grandes en los cuales se requiere mayor presin de corte.
Colador Chino: De forma cnica, de acero inoxidable y se usa en trabajos especiales.
Colador:
Se
fabrican
en
Brocha y Cepillos: Se fabrican con cerdas y madera, plstico y cerdas o madera y nylon. Son utilizados para barnizar algunos productos. Los
aluminio, acero y alambre. Su funcin es colar o separar slidos y lquidos.
14
cepillos sirven para limpiar las mesas y exceso de harina en los productos.
Boquillas: pequeas cnicas de
Son piezas acero o en La
Tijera: Instrumento de dos hojas de acero con dos ojos para introducir los dedos, que sirve para cortar papel para decorar.
plstico, su parte ms angosta termina diferentes formas; existen lisas y rizadas. formas al decorado de la torta.
boquilla se inserta a la manga, para dar diferentes
Rodillo y Brillas: Cilindro de madera o metal de diversos tamaos. Su mango puede ser fijo o mvil (con molineras) Se utilizan para estirar, alisar y aplanar masas. Las brillas son ms pequeas que los rodillos y sirven para estirar o aplanar piezas de menor tamao o hacer trabajos especiales.
Base Giratoria: Plato redondo colocado sobre una base que gira y sirve para el montaje de las tortas y el decorado.
Batidor
de
Alambre: Se fabrican en acero o alambre, de poca y Los media ms flexibilidad.
Mangas: Son bolsas de tela impermeables o lona de forma cnica en su parte ms delgada se colocan las boquillas para lograr diferentes efectos en la decoracin.
idneos para el trabajo son los de acero inoxidable. Se utilizan para batir huevos, cremas y en general para hacer un batido espumoso pequeo.
15
UTENSILIOS Silpack: Bandeja laminada de
vienen en plstico, vidrio y acero inoxidable. Se utilizan para hacer mezclas. Ollas y Pailas: Vasija redonda de cremas, mermeladas,
silicone que se utiliza para decorar, realizar formas, figuras de chocolate, caramelo y para hornear. Bandejas o Placas: Piezas planas para
barro, cobre o metal y boca ancha, con una o dos asas. Se usa para cocer jarabes. Sartn: Son recipientes de acero, u otro material especial
y algo cncavas, fabricadas en metal, depositar los productos que sern cocidos.
Molde: Pueden ser de metal, vidrio,
hierro o aluminio fuerte
vinil, instrumento que sirve para dar diversas formas a las mezclas, para luego llevarlas a coccin o refrigeracin. Rejilla: Hecha en metal o plstico,
para resistir altas temperaturas a fuego directo. Su base es circular, con bordes bajos, rectos o un poco inclinados. Se utilizan para elaborar crep y frer o saltar alimentos.
compuesta por una malla. Sirve para desmoldar.
usa para alimentos. Bowl: Recipiente
Rallo: Este utensilio se desmenuzar diversos
parecido a una taza sin asa,

16
Jarra
Medidora:
Equipo de Proteccin Personal
Envase de vidrio, plstico o acero inoxidable que sirve para medir la cantidad de lquido a utilizar.
Uniforme, compuesto por : Zapatos de goma antiresbalante Pantaln blanco Filipina Delantal Gorro Toallas Guantes de tela manopla) Narigueras (opcional) Tapa boca
CONSERVACIN Todos los instrumentos que se utilizan para la
pastelera necesitan mantenimiento constante debido al uso reiterado que sufren da a da. Por tanto es recomendable: Colocar lubricante a los motores de las mquinas. Untar aceite vegetal a las mesas para preservar la frmica. Limpiar los quemadores de cocinas diariamente y los hornos, semanalmente o cuando lo amerite. Lavar muy bien los utensilios para quitar todo rastro de alimentos y secarlos completamente para evitar la oxidacin.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Limpiar los materiales y equipos antes y
despus de su utilizacin. Desconectar equipos elctricos luego de
utilizarlos. Usar guantes de seguridad para manipular
el horno.
17
Mantener los pilotos encendidos y verificar
que no haya fugas de gas. Cerrar la llave del gas al finalizar las labores
del da. Usar termmetros para verificar
temperaturas del horno. Evitar meter las manos en la batidora TCNICAS DE DESINFECCIN cerca de los Para conservar en buen estado equipos, mquinas, herramientas y utensilios as como alejarlos de malos olores, grmenes y agentes contaminantes se hace No dejar recipientes en las hornillas sin necesario: Limpiar con abundante agua caliente, vinagre y supervisin. No manipular equipos elctricos con las jabn sin olor utensilios, equipos no elctricos y herramientas. Los equipos elctricos se limpian con una toalla, jabn y cloro. Los equipos a gas se limpian con jabn y una esponja de alambre.
mientras est encendida. No colocar papeles
quemadores de la cocina.
manos mojadas. No utilizar zapatos descubiertos adelante.
18
Las esponjas se lavan con jabn y cloro, luego se secan bien para evitar malos olores.
PREPARACIN DE MEZCLA PARA BIZCOCHOS

Con la mezcla tales los de como
ingredientes preparan las
huevo, azcar y harina se bizcochos crearn y tortas con los cuales se distintas postres.
19
Tipos de Mezclas
LIGERO Acepta composicin. principales variantes en su
Placas y moldes Taza o sabarn Batidor en forma de globo Raqueta Esptula de pastelero Fregadero Papel parafinado, film y papel bond Peso Horno, cocina Bao de Mara Rejilla Paleta para batir
Los huevos, el componentes,
azcar y la harina son sus tambin se puede agregar miel con agua. GENOVS (GENOISE) Admite diversas variantes en su composicin. Su base principal la constituyen los huevos, el azcar y la harina. CREMOSO Consiste en unir grasa, azcar y sal hasta obtener uniformidad, de tal manera que se torne suave. En la medida en que se incorpora aire se eleva el volumen.
Seleccin de Ingredientes y Pesaje

LIGERO 6 huevos
Equipos, Herramientas y Utensilios

Batidora Bowl
180 gramos de harina de trigo
20
150 gramos de azcar 20 mililitros de agua y miel GENOVS (GENOISE) 4 huevos 100 gramos de mantequilla 100 gramos de harina 125 gramos de azcar CREMOSO 500 gramos de margarina 1 kilo de azcar 750 mililitros de leche 12 Huevos 1 kilo de harina Ralladura de concha de un limn
40 gramos de polvo de hornear
Mezclado
LIGERO Colocar los huevos y el azcar en la batidora hasta que al retirar el batidor se hagan picos en la mezcla. Tamizar la harina, colocarla en una hoja de papel bond. Agregar la harina en forma de lluvia y con la mano batir de manera envolvente. Engrasar el molde y colocar papel parafinado, verter la mezcla en el molde y alisarla con una esptula de pastelero y llevarla al horno. Esta mezcla puede hacerse tambin manualmente. GENOVS (GENOISE) Derretir la mantequilla en bao de Mara. Colocar los huevos y el azcar en la batidora hasta que al retirar el batidor se hagan picos en la mezcla. Tamizar la harina, colocarla en una hoja de papel bond. Agregar a la mezcla la mantequilla y la harina en forma de lluvia y con la mano batir de manera envolvente. Engrasar una placa y colocar papel parafinado, verter la mezcla en la placa y alisarla con una esptula de
21
pastelero y llevarla al horno. Esta mezcla puede hacerse tambin manualmente. CREMOSO En una batidora pequea, con el batidor de paleta, incorporar la margarina y el azcar a una velocidad media. Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego incorporar poco a poco los huevos y la leche, observando que la mezcla sea homognea cada vez que agregue huevos y leche. Aadir la ralladura del limn, seguir batiendo. Se tamizan la harina y el polvo de hornear y se le agregan a la mezcla poco a poco. Retirar la tolva y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Temperatura y tiempo: Dejar la mezcla
entre 20 y 25 minutos. Colocarlo en el horno a una temperatura de 180C. GENOVS (GENOISE) El horno debe estar caliente, el desmolde debe hacerse mientras el bizcocho est caliente, colocar azcar en la parte superior del bizcocho, luego voltear la bandeja al revs. Retirar el papel parafinado y dejar enfriar.
180C. CREMOSO
Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla a una temperatura de
entre 20 y 25 minutos,
Horneado
LIGERO Encender el horno con anticipacin. El desmolde debe hacerse mientras el bizcocho est caliente, depositarlo sobre una rejilla para esperar que se enfre. Es recomendable envolverlo en papel film si no va a utilizarse inmediatamente.
El horno debe estar caliente, verificar que hayan
Para abrir el horno entre 15 y 30
transcurridos
minutos desde la colocacin de la mezcla. Verificar el estado de la mezcla introduciendo un cuchillo en ella, si sale limpio significa que est lista. No desmoldar hasta que se haya enfriado.
22
Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla
los brazos.
El encargado de hacer estas
durante 45 minutos, a una temperatura de 180C.
mezclas no debe tener abundante vellosidad en
Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos

Las manos deben estar Limpiar la mesa de trabajo.
completamente limpias. cubierto. al bowl. Colocar papel parafinado en el Lavar los huevos. Abrirlos uno Mantener el cabello recogido y
Uniforme, compuesto por : Zapatos de goma antiresbalante Pantaln blanco Filipina Delantal Gorro Toallas Guantes de tela manopla) Narigueras (opcional) Tapa boca
a uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos
peso para pesar la mantequilla. manos. Tamizar el azcar. La tolva debe estar limpia. Usar una toalla para secar las
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular el horno.
23
No meter las manos mientras la batidora est encendida. No sobrepasar el nivel del molde para evitar derrames en el horno. Usar guantes para manipular placas y moldes. Verificar la temperatura del horno.
la disolucin del azcar incorporar aire a la mezcla.
en los
huevos e
Cremado: accin de mezclar azcar,
grasa e incorporar aire. Se usa en pastas y en la mezcla cremosa.
Tcnicas de Trabajo
La tcnica utilizada para hacer mezclas
como el ligero y genovs es el batido: Consiste en
24
PREPARACIN DE CREMAS PARA PASTELERA

Las cremas en la especialidad de pastelera se emplean en la elaboracin de rellenos, tambin sirven de base para algunas coberturas. (fcula). Los principales ingredientes son la harina, leche, azcar y almidn
Equipos, Herramientas y Utensilios

EQUIPOS Cocina Hornos Cavas congeladoras Peso Batidora Bao de Mara Fregadero HERRAMIENTAS Batidora de Mano Raqueta Papel film, bond y parafinado Esptula del pastelero Cuchara de madera Taza medidora Cucharas de medida
25
Tipos de Cremas
BASES Pastelera Chantilly DERIVADAS Mousse Mantequilla Muselina Con huevos
Mantequilla UTENSILIOS Paila Bowl Jarra medidora Placas Tamiz Molde Manteca Huevos Esencias Chantilly Azcar Maicena Leche evaporada Crema de leche PESAJE Base Pastelera

Seleccin de los Ingredientes

CREMAS BASE Harina Maicena Azcar Agua Leche CREMAS DERIVADAS Gelatina
26
75 gramos de harina 75 gramos de maicena 300 gramos de azcar 875 mililitros de agua 125 gramos de leche
Chantilly

1 kilo de azcar 600 mililitros de agua 75 gramos de harina 75 gramos de maicena 12 huevos 6 yemas Vainilla Color amarillo vegetal
1 empaque de leche para batir 150 gramos de azcar
Derivadas Mousse

300 mililitros de pur de fruta litro de leche para batir 3 lminas de gelatina Mantequilla 1 kilo de crema pastelera 300 gramos de mantequilla 200 gramos de manteca Esencia al gusto
Mezclado
PASTELERA Batir con la batidora manual la leche y el agua.
Retirar el 75 % de la leche y colocarla en una paila, al 25 % restante se le aade azcar, harina y almidn y se baten hasta que se mezclen bien. CHANTILLY Batir con la batidora manual la leche y el azcar hasta montar (que est firme).
Muselina

5 yemas litro de leche 200 gramos de azcar
Con Huevos
27
MOUSSE Batir la leche hasta hacer punto de letra (pico). Hidratar la gelatina en dos cucharadas de agua. Unir las frutas, la gelatina y la leche poco a poco para no bajar la consistencia. MANTEQUILLA Batir las grasas. Acondicionar la crema pastelera
Preparacin
CON COCCIN
Pastelera: Colocar a fuego medio el 75% del restante de la mezcla, revolviendo
lquido y cuando comience a hervir se le coloca el 25% constantemente hasta llegar al punto deseado. Luego se coloca en la placa, se deja enfriar y una vez tibio se tapa en papel film y se refrigera.
antes de unirla a las grasas. MUSELINA Con batidor de mano unir todos los ingredientes. CON HUEVOS Unir el azcar con el agua, la vainilla y el color artificial. Batir los huevos y yemas con el batidor manual, agregar lentamente la harina y la maicena cuidando que no se hagan grumos en la mezcla. Utilizar paila de peltre o de acero inoxidable u un difusor para montar al fuego.
Muselina: Se mezcla con un batidor manual en
bao de Mara hasta que comience a espesar y se deja en la consistencia requerida por el tipo de producto a elaborar.
Con Huevos: Se prepara igual que la crema
pastelera, solo que se le agrega la mezcla de huevos cuando empiece a hervir. SIN COCCIN Chantilly: En un molde con hielo colocar encima el bowl con la leche fra e ir batiendo hasta llevar a punto de letra (pico). Tambin se puede llevar el bowl directo a la cava refrigeradora sacar y mezclar los ingredientes. y
28
Mousse: En un bowl unir todos los ingredientes con una paleta en forma envolvente y llevarlo a refrigeracin. Mantequilla: En la batidora a media velocidad se agrega la mantequilla, la grasa y la crema pastelera se coloca en un bowl de plstico, se tapa y se refrigera..
Conozca ms sobre cremas en: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subca tegory?id=5&c_cat_id=1
Colocar papel parafinado en el peso para pesar la mantequilla. Tamizar el azcar. La tolva debe estar limpia. Usar una toalla para secar las manos.
El encargado de hacer estas mezclas no debe tener abundante vellosidad en los brazos. Limpiar la mesa de trabajo.
Equipo de Proteccin Personal Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos

Las manos deben estar completamente limpias. Conservar la uas cortas y aseadas, no usar vendajes ni curas al manipular los alimentos. Mantener el cabello recogido y cubierto.
Uniforme, compuesto por :

Zapatos de goma anti-resbalante Pantaln blanco Filipina Delantal Gorro Toallas Guantes de cocina Narigueras (opcional)
29
Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y cocina. No meter las manos mientras la batidora est encendida. No sobrepasar el nivel del molde para evitar derrames en el horno. Usar guantes para manipular placas y moldes. Verificar la temperatura del horno.
Tcnicas de Trabajo
Ests tcnicas estn descritas en los puntos de mezclado y preparacin de cremas. Espolvorear Tamizar
30
Masas y Tortas de Baar Pastelera
Estirar
Tcnicas de Pastelera
Molde Placas Taza o sabarn Batidor Raqueta Esptula de Pastelero Fregadero Papel film, bond y parafinado
PREPARACIN DE PASTAS Tipos

Seca Seca de Manga (sable) Galletas Flora Brise
Peso Horno Mangas Boquillas Rodillo
Seleccin de Ingredientes
Pasta Seca

Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios

Batidora
Harina de trigo Huevos
31
Leche Polvo de hornear Manteca Mantequilla Esencias Granos Frutas Chocolate Agua Azcar impalpable (azcar glase) Sal Colorantes
300 gramos de almendras trituradas de litro de huevos 100 gramos de cobertura de chocolate 10 gramos de polvo de hornear
PASTA SECA DE MANGA (SABLEE)

1 kilo de harina 500 gramos de azcar 250 gramos de margarina sin sal 250 gramos de manteca 8 huevos 5 gramos de sal Esencia de limn al gusto 10 gramos de polvo de hornear
Pesaje

PASTA SECA 300 gramos de harina de trigo 150 gramos de margarina 150 gramos de manteca 300 gramos de azcar en polvo PASTA PARA GALLETAS

600 gramos de harina 400 gramos de margarina 240 gramos de azcar morena blanca
32
gramos de azcar blanca 4 huevos Vainilla al gusto 50 gramos de polvo de hornear 600 gramos de chocolate chip
5 gramos de sal 7 huevos
Mezclado
PASTA SECA Cremar el azcar y la grasa, incorporar los huevos poco a poco. Verter la mezcla en la mesa, colocar la harina con el polvo de hornear, amasar solo hasta unir la harina y la mezcla anterior y evitar la correa. Dividir en dos, a una colocar la almendra y a la otra el chocolate. Estirar cuidando que el grosor no sea mayor de 2 centmetros. Colocar una sobre la otra y enrollar. Se envuelve en papel film y se lleva a la cava hasta que sea necesario usarla. PASTA SECA DE MANGA (SABLE) En una batidora, con el batidor de paleta, incorporar la margarina, el azcar y la sal a una velocidad media. Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego agregar poco a poco los huevos, observando que la mezcla sea homognea. Aadir la esencia del limn, seguir batiendo. Se tamizan la harina y el polvo de hornear y
PASTA FLORA ( Frolla)

300 gramos de mantequilla 800 gramos de manteca de litro de leche Esencia de limn al gusto 5 gramos de sal 1 kilo de azcar 20 gramos de polvo de hornear 2 kilos harina 1 pizca de color amarillo
PASTA BRISE

1 kilo de harina 500 gramos de mantequilla
33
se le agregan a la mezcla en forma de lluvia y se termina el batido con la mano en forma envolvente. PARA GALLETA En la batidora se colocan la mantequilla y el azcar, se bate hasta que blanquee la mantequilla, luego se agregan los huevos y la vainilla, aparte se liga la harina y el polvo de hornear y se le incorpora la preparacin anterior, esto sin batir mucho, solo hasta que se mezclen los ingredientes. Posteriormente se coloca el chocolate y se bate un poco. PASTA FLORA Cremar a media velocidad la grasa, la sal, el azcar y la esencia, agregar la leche poco a poco, luego vaciar en una placa y colocar la harina ligada con el polvo de hornear. Refrigerar hasta que sea necesario usarla. Cuando se vaya a usar se debe esperar que est a temperatura ambiente, posteriormente colocar harina sin amasar mucho para que no agarre correa. PASTA BRISE Se realiza sobre la mesa. Con la harina se hace un volcn o corona, se le colocan el resto de
34
ingredientes adentro, con la yema de los dedos se va uniendo (compactar), refrigerar antes de usar.
Horneado
TEMPERATURA Y TIEMPO
La temperatura y el tiempo de coccin varan segn el
de las pastas, brisa y flora,
producto que se va a ejecutar, pues son pastas base. En el caso del horneado de la tartaleta, Nota:
colocar papel parafinado encima de la masa y
La pasta seca, la seca agregar granos para hacer peso. de manga y para
galletas se hornean a una temperatura de 180C, por un tiempo de 20 a 25 minutos.

Las manos deben estar completamente limpias. Mantener el cabello recogido y cubierto. Usar un pao para secar las manos. Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl. Tamizar el azcar y la harina.
los
La tolva debe estar limpia. El encargado de hacer esta mezcla no debe tener abundante vellosidad en los brazos.
No sobrepasar el nivel del molde para evitar derrames en el horno. Usar guantes para manipular placas y moldes. Verificar la temperatura del horno.

Uniforme, compuesto por :
Zapatos
de
goma
anti-
Tcnicas de Trabajo PREPARACIN DE MASAS En la Tipos preparacin de las pastas se utilizan las tcnicas enunciadas en el tema de Hojaldre mezclado.
Escaldada y escalfada Bollera
resbalante

Pantaln blanco Filipina Delantal Gorro Toallas Guantes de cocina Tapa boca (opcional)
Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios

EQUIPOS Batidora Horno Cocina
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y cocina. No meter las manos mientras la batidora est encendida.
35
Cava Mesa Peso Fregadero Clavijero MATERIALES Papel Parafinado HERRAMIENTAS Cuchillo Raqueta Rodillo Brocha Manga Boquilla Pala Paleta de madera
UTENSILIOS Placa Molde Paila Papel parafinado, bond y film Sil Pack
Seleccin de Ingredientes

Manteca Harina Agua Sal Huevos Leche Azcar Esencias Colorantes Impulsores
36
PESAJE

5 huevos 400 gramos de azcar 25 gramos de sal 50 gramos de levadura Esencia de vainilla 1 pizca de canela
Masa de hojaldre 1300 gramos de harina 200 gramos de manteca 900 gramos de manteca 1 litro de agua 30 gramos de sal Masa Escaldada
Mezclar

Masa Escalfada 450 grs. de harina todo uso 1 taza de leche tibia 15 gramos de levadura fresca y seca 2 cucharaditas de sal 1 cucharada de azcar 30 grms. de margarina 1 huevo
500 gramos de harina de agua 250 gramos de grasa 5 gramos de sal 15 huevos

Masa de bollera 1 kilo 500 gramos de harina de trigo 1 litro de agua 50 gramos de leche en polvo
Mezclado
Consiste en la combinacin de varios ingredientes para obtener un compuesto de los mismos.
37
MASA DE BOLLERA MASA DE HOJALDRE Colocar el litro agua, la sal y los 200 gramos de manteca en la batidora, batir hasta disolver la sal, incorporar la harina y batir un poco ms. MASA ESCALDADA En una paila disolver la sal en el agua, llevarla al fuego y colocar la grasa, al comenzar a hervir colocar la harina de un solo golpe y remover enrgicamente con una cuchara de madera hasta despegar de las paredes. Llevarla al batidor con paleta, hasta estirar la masa, colocar los huevos de 2 en 2 hasta llegar al punto deseado. Mezclar todos los ingredientes en la batidora por 20 minutos. Esta es una masa base, al agregar nuevos
ingredientes se pueden elaborar otro tipo de postres.
Leudado
Consiste en supervisar el crecimiento del producto una vez que se le agrega un impulsor. De las tres masas mencionadas sola la masa de bollera y la escalfada lleva levadura, que es un fermento o impulsor como se le conoce en pastelera. Este impulso se le agrega en el momento de hacer la mezcla.
MASA ESCALFADA Colocar un bowl todos los ingredientes unir hasta obtener una masa blanda, dejar reposar 10 minutos luego de amasar por 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elstica, formar los bagles dejar reposar y pasar por agua, barnizar y llevar al horno.
Tcnicas de Conservacin
La masa de hojaldre debe cubrirse con papel parafinado o film y refrigerarse de 12 a 24 horas antes de su utilizacin. Las masas escaldadas y de bollera deben procesarse en el mismo momento de su elaboracin.
38
Horneado
TEMPERATURA Y TIEMPO
Masa de Hojaldre: Cuando la masa no
lleva relleno la temperatura ser de 190C y el tiempo oscilar entre 20 y 25 minutos. Si llevan relleno se hornean a 180C. El tiempo depender del tipo de relleno a usar. Masa de Bollera
Masa Escaldada: La temperatura ser de
180C y el tiempo de horneado entre 15 y 20 minutos, o de acuerdo al crecimiento observado. No debe abrirse el horno mientras no se haya cumplido el lapso previsto.
Masa
escalfada
de
Bollera:
Se
hornear a una temperatura de 375 grados. El tiempo de coccin depender del tipo de producto a elaborar. Normalmente se emplean 30 minutos.
39
Masa de Hojaldre

Las manos deben estar completamente limpias. Las uas se conservarn cortas y aseadas. Los brazos sin vendajes ni curas. Mantener el cabello recogido y cubierto.
Uniforme, compuesto por : Zapatos de goma anti-resbalante Pantaln blanco Filipina Delantal Gorro Toallas Guantes de cocina Tapa boca (opcional)
Usar un pao para secar las manos. Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y cocina.
Tamizar el azcar y la harina. La tolva debe estar limpia. El encargado de amasar no debe tener abundante vellosidad en los brazos.
No meter las manos mientras la batidora est encendida. No sobrepasar el nivel del molde para evitar derrames en el horno. Usar guantes para manipular placas y moldes.
40
Verificar la temperatura del horno.
MASA DE BOLLERA En la masa de bollera se utiliza un mtodo directo, es
Tcnicas de Trabajo
MASA DE HOJALDRE A la mezcla lista se le agrega los 900 gramos de manteca, se envuelven y se le dan dos (2) vueltas sencillas y dos dobles, la primera es igual que la tercera y la segunda es igual a la cuarta en cada vuelta debe refrigerarse entre 20 y 30 minutos (si es a base de manteca vegetal). Si se usa grasa especial para hojaldre se elaborara directo a esta tcnica se le denomina laminacin.
decir, colocar todos los ingredientes de una vez.
MASA ESCALDADA La tcnica de coser la harina antes de escaldar. mezclarla,
aplicada en el punto de mezclado, se conoce como
41
GLOSARIO
Abrillantar: Dar brillo a un producto terminado. Se aplica con una brocha antes o despus de la coccin. Mayormente se usa para ello gelatinas, mermeladas, o jarabes. Acaramelar: Baar, sumergir, cubrir o extender piezas terminadas en caramelo caliente o colocarlo en el fondo de un molde. Amasar: Accin de trabajar una masa a mano o utilizando una mquina. Sirve para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homognea. Bajarse un Batido: Sucede cuando por efectos de una mezcla prolongada el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen. Banda: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaos y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Se obtiene cortando la masa con una rodaja o cuchillo. jaleas,
Baar: Introducir
piezas terminadas en un
jarabe, para darle suavidad y sabor y en algunos casos mayor volumen. Tambin se puede aplicar con una brocha o directamente de una botella. Capacillo: Blonda decorativa utilizada en el horneado de ponqus, la usan de igual manera para decorar y presentar tartaletas y tortas. Cercar: Marcar sobre el contorno de un pastel. Esta operacin se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darles una cierta decoracin o efecto especial. Se hace con un cuchillo. Clarificar: Limpiar un jarabe, mermelada u otra preparacin similar para eliminar las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Se utilizan espumaderas o coladores. Coccin: Se refiere a la utilizacin del horno o cocina en la preparacin de los alimentos. Coccin en Blanco: Accin de hornear una base de tartaleta o pie, colocando en su interior un capacillo con un grano cualquiera para que no se
42
deforme la base durante la coccin. Capacillo y grano debern eliminarse a mitad de coccin. Correa: Elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada. En algunas masas esta cualidad es deseable, mientras que en otras perjudicial. Cubrir: Colocar una fina capa de crema, mermelada o cobertura en un pastel para su presentacin o posterior decorado. Cuerpo: Buena consistencia o compactacin que adquiere un producto luego de la mezcla. Cremar: Mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azcar. Persigue aumentar el volumen de la grasa inicial y lograr la disolucin del azcar en la grasa. Este se realiza previo a la incorporacin de la parte lquida que lleva la formula. Decorar: Embellecer un producto utilizando diversos elementos. Desmolde: Accin o efecto de sacar los productos del molde.
Doblez: Vueltas que se da a una masa plegndola sobre s misma. Da a la masa un efecto especial. Dorar: Darle coloracin brillante y uniforme a un pastel. Para lograr este efecto la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Enfundar: Cubrir o untar con masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. Empanizar: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante la coccin, debido a un batido muy prolongado o falta de un estabilizante. Engranillar: Cubrir o decorar un pastel o torta con partculas finas de granos especiales, crudos o tostados. Enharinar: Espolvorear harina sobre una placa o molde previamente engrasado para lograr su mejor desmolde. Se emplea tambin para indicar la accin de espolvorear harina sobre la mesa de trabajo.
43
Espolvorear: terminada un
Colocar
sobre
una
pieza en
Fondant: Preparado a base de azcar que sirve para decorar. Fritura: Es tambin un mtodo de coccin. Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Glass: Preparado compuesto por claras de huevo y azcar utilizado para decorar. Glasear: Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glass, para darle una mejor presentacin. Gratinar: Colorear un pastel o torta en un horno con temperatura alta o una salamandra para darle a su cobertura un efecto especial. Homogeneizar: Mezclar uniformemente varios ingredientes hasta adquirir consistencia y compactacin adecuada. Laminar: Elaborar y cortar lminas muy finas de turrn, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas. Tambin se denomina de esta manera al proceso al cual se somete el hojaldre industrialmente.
producto finamente molido,
forma de lluvia, para darle cierta presencia. Escaldar: Consiste en agregar grasa y sal a una cantidad de agua hirviendo, luego se le echa una determinada cantidad de harina y se mezcla rpidamente para formar una masa compacta y uniforme que se despegue de los bordes de la olla. Escalfar: Cocinar un alimento en un lquido a una temperatura prxima a la ebullicin. Escudillar: Formar piezas con algunas masas, pastas y batidos, vertiendo la mezcla en una manga y boquilla y posteriormente sobre una placa, haciendo formas diversas. Estirar: Extender una masa para darle el largo y grosor deseado. Filetear: Se aplica sobre todo a las almendras. Las divisiones se hacen en tiras finas, a mano, con un cuchillo especial o a mquina. Filipina: Chaqueta sin solapa
44
Leudar: formada, empleo.
Dejar
crecer
durante para
un su
tiempo posterior
Placas: Bandejas en forma cuadrilonga que sirven de molde para llevar los alimentos al horno. Tambin son usadas para servir. Punto de Nieve: Punto ptimo de batido de una clara de huevo. Este punto se determina en la prctica. Rebajar: darle ms fluidez a un preparado o producto. Rebozar: Impregnar un pastel con azcar, granillos, entre otros, para una presentacin o decoracin especial. Romper la Fermentacin: Aplastar una masa o pieza formada para que el gas retenido durante la fermentacin se escape y al formarla de nuevo crezca con mayor fuerza y volumen. Igualmente se emplea el trmino bajar la masa. Sabarn: Envase de metal pequeo que sirve para hacer souffl. Salamandra: Aparato de cocina que dosifica el calor y sirve para gratinar.
determinado una masa o pieza previamente acondicionndola
Macerar: Colocar determinadas frutas o granos en licor para que especial. Montar: Se refiere a varias tareas de pastelera, tales como: montar un batido, montar una crema. Implica la ejecucin de los pasos referentes a cada una de las preparaciones. Mise Place: Organizar todo lo necesario para que el servicio sea ms rpido y eficaz puesta a punto en algunos departamentos como cocina, bar, restaurante. Napar: Extender sobre un pastel o torta una capa de crema o salsa. Pasar de Mezcla o Batido: Sucede cuando una mezcla o batido pasa de su punto ptimo. Tambin se le dice pasarse de punto. desarrollen aroma y gusto
45
Templar: Trabajo a que es sometida una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requerido en los distintos trabajos. Tomar mucho piso: Coloracin o coccin muy pronunciada que adquiere un producto cuando en el horno el piso o plataforma de coccin poseen una temperatura muy elevada.
46
Pastelecra.com
(2005). Estrado el
Biblioteca 13 mayo
profesional, 2005 de:
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2001). Manual de Pastelera. Caracas. Venezuela Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (1976) Manual de Panificacin y Pastelera. Caracas. Venezuela. Ocano (2000). La Gran Repostera Paso a Paso.
Pastelera.
http://www.pasteleria.com/ Sacher Pastelera el (2005) 13 Imgenes mayo de 2005 Tortas. de:
Extrado
http://www.sacher.com.mx/principal.html
Barcelona. Espaa. Gastronomiavasca.net (2005) Recetas recomendadas. Extrado el 1 mayo 2005 de: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcateg ory?id=5&c_cat_id=1 Mundodulce.com (2005). Pastelera y repostera. Extrado el 12 mayo 2005 de: http://www.mundodulce.com/main/modules.php? name=pasteleria
47

Pastelería I

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Pastelería I

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

(MDULO DE APRENDIZAJE)

CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP - 1 V EN E ZU E L A, 2 00 5

SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICIOS PASTELERA

saber de la pastelera est en manos de muchos

Masas y Tortas de Pastelera

industrialmente en tres formas: Naturales y separadas) o en polvo deshidratados.

Masas y Tortas de Pastelera

Azcar: Sustancia dulce que se encuentra en la mayora de los frutos y plantas,

Masas y Tortas de Pastelera

granos: en la calidad y sabor de los

Impulsores: Son productos que al ser masas aadidos o a pastas, batidos

Aglutinantes: Estos productos

Masas y Tortas de Pastelera

Masas y Tortas de Pastelera

Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas y Utensilios

Termostato de seguridad. Controlador de tiempo y vaporizador.

rectangular de dos paredes, entre las paredes o

mantenerse sobre los 0C.

Masas y Tortas de Pastelera

preparacin. Para cocina se utiliza el de 150C.

Masas y Tortas de Pastelera

mezclar. Los principales batidora son:

Masas y Tortas de Pastelera

HERRAMIENTAS Cuchillos Tipo

utiliza para despegar dulces y dar mantenimiento a algunos utensilios de trabajo.

y rgidas, con el dorso Utilizados

figuras, son de metal y se utilizan para cortar pastas y masas.

Esptula de pintor: Hoja de metal con mango de madera, se

Espumadera: Tienen forma de cucharas de metal, con orificios

Masas y Tortas de Pastelera

en el centro, sirven para quitar la espuma a jarabes y mermeladas.

Abrelatas manuales: Estn una constituidos lmina fuerte por de

Colador Chino: De forma cnica, de acero inoxidable y se usa en trabajos especiales.

aluminio, acero y alambre. Su funcin es colar o separar slidos y lquidos.

Masas y Tortas de Pastelera

Boquillas: pequeas cnicas de

Son piezas acero o en La

boquilla se inserta a la manga, para dar diferentes

Alambre: Se fabrican en acero o alambre, de poca y Los media ms flexibilidad.

Masas y Tortas de Pastelera

UTENSILIOS Silpack: Bandeja laminada de

Molde: Pueden ser de metal, vidrio,

hierro o aluminio fuerte

compuesta por una malla. Sirve para desmoldar.

usa para alimentos. Bowl: Recipiente

Rallo: Este utensilio se desmenuzar diversos

parecido a una taza sin asa,

Masas y Tortas de Pastelera

Equipo de Proteccin Personal

CONSERVACIN Todos los instrumentos que se utilizan para la

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Limpiar los materiales y equipos antes y

despus de su utilizacin. Desconectar equipos elctricos luego de

utilizarlos. Usar guantes de seguridad para manipular

Mantener los pilotos encendidos y verificar

del da. Usar termmetros para verificar

mientras est encendida. No colocar papeles

manos mojadas. No utilizar zapatos descubiertos adelante.

PREPARACIN DE MEZCLA PARA BIZCOCHOS

ingredientes preparan las

Masas y Tortas de Pastelera

Los huevos, el componentes,

Seleccin de Ingredientes y Pesaje

Equipos, Herramientas y Utensilios