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REFRIGERACIN Y CONSERVACIN.
ING: BAUTISTA ESPINOZA MARLENI.
ndice.
Historia..pag.1-3 Definicin y conceptos previos..pag.3-5 Energa utilizada en el proceso..pag.5-8 Proceso de molienda......pag.8-10 Maquinaria utilizada.............pag.11-21 Factores que afectan la molienda......pag.21-23 Caracterizacin de partculas slidas.....pag.22-27 Tipos molienda para el maz...pag.28-40 Conclusiones.....pag.41 Bibliografa.....pag.42
HISTORIA DE LA MOLIENDA. El arte de la molienda data del siglo XIX, pero moler los granos es casi tan antiguo como el hombre. En la edad de piedra nuestros antepasados machacaban los granos sobre una piedra ligeramente cncava, sobre la que iba y vena otra piedra en forma de rulo. Este fue el procedimiento empleado por los egipcios y los griegos, para reducir a harina todos los cereales. Los ttulos de nobleza de la molinera proceden de la ms remota antigedad, ya que, tan pronto como el hombre supo tallar la piedra comenz a moler los granos. Sobre los romanos recae el mrito de haber inventado la muela, y en las calles de Pompeya se encuentran muelas, algunas de las cuales podran todava funcionar. Hasta la aparicin de los molinos de cilindros, al principio del siglo XIX, la molienda por muelas asegura la transformacin de los granos en harina que, bajo forma de pan, constitua el alimento fundamental de la poblacin. En la poca en que la molinera formaba parte de las actividades importantes del hombre, cada casero tena su molino de agua o viento y su horno. Todos los molinos actuales incluso los ms grandes, recuerdan las antiguas instalaciones accionadas por ruedas de alabes. Cualquier persona interesada en el estudio de la historia de la molienda de trigo puede remontar en el tiempo prcticamente hasta donde quiera y, sin embargo, no alcanzar el comienzo de esta historia. El arte de moler granos es mucho ms antiguo que cualquier otra ocupacin humana, a parte de la cacera.
Una revolucin importante en los mtodos de molienda se debe a Oliver Evans quien dibujo los planos de sus inventos y construy modelos, pero los molineros de la poca no creyeron en l. Evans y sus hermanos tuvieron que construir su propio molino para poder instalar sus invenciones. Los resultados hicieron historia, el nuevo molino se encargaba del trigo tan pronto el granjero lo verta en la tolva receptora, un elevador de cangilones llevaba el trigo al piso superior, se alimentaban los limpiadores por gravedad y de ah el trigo pasaba a las muelas, de las muelas el producto caa a unas roscas que la llevaba a otro elevador para transportarlo una vez ms al piso superior y de ah a los cernidos giratorios donde se separaba la harina. La descripcin de la maquinaria de Evans parecer muy familiar a los molineros actuales ya que van a reconocer los mismos equipos que se usan en la actualidad aunque perfeccionados. Los ventiladores para aspiraciones, los elevadores de canjilones, las roscas, y muchos otros inventos de Evans ayudaron a ser ms eficiente la molienda. A pesar de los adelantos, todava hay muchos mtodos antiguos de molienda que prevalecen en diversos lugares del mundo. En zonas de frica y Oceana se emplea el mortero con el mazo. En Mxico y Centroamrica se usa el metate, piedra de moler con la que se obtiene harina de maz para hacer, por ejemplo las tortillas. Y aun se puede ver funcionando alguno que otro molino de agua o de viento. La molinera sigue siendo una de las ramas ms vigorosa de nuestras industrias agrcolas y el ms slido eslabn del ciclo trigo-harina-pan. Pero la molinera ha evolucionado de forma espectacular en un siglo y las radicales transformaciones sufridas han cambiado la manera de moler. De una explotacin familiar, el molino se ha transformado en fbrica provista de numerosas maquinas, de personal especializado con una clientela exigente, y la molinera se ha convertido en ciencia para unos, y arte para otros. FUNDAMENTO TERICO. La molienda es la ltima etapa del proceso de conminucin, en esta etapa las partculas se reducen de tamao por una combinacin de impacto y abrasin ya sea en seco o como una suspensin en agua (pulpa). La molienda se realiza en molinos de forma cilndrica que giran alrededor de su eje horizontal y que contienen una carga de cuerpos sueltos de molienda conocidos como medios de molienda, los cuales estn libres para moverse a medida que el molino gira produciendo la conminucin de las partculas de mena. En el proceso de molienda partculas de 5 a 250 mm son reducidas en tamao a 10 300 micrones, aproximadamente, dependiendo del tipo de operacin que se realice.
El propsito de la operacin de molienda es ejercer un control estrecho en el tamao del producto y, por esta razn frecuentemente se dice que una molienda correcta es la clave de una buena recuperacin de la especie til. Por supuesto, una submolienda de la mena resultar en un producto que es demasiado grueso, con un grado de liberacin demasiado bajo para separacin econmica obtenindose una recuperacin y una razn de enriquecimiento bajo en la etapa de concentracin. Sobremolienda innecesaria reduce el tamao de partcula del constituyente mayoritario (generalmente la ganga) y puede reducir el tamao de partcula del componente minoritario (generalmente el mineral valioso) bajo el tamao requerido para la separacin ms eficiente. Adems se pierde mucha energa, que es cara, en el proceso. Es importante destacar que la molienda es la operacin ms intensiva en energa del procesamiento del mineral.
1.- MOLIENDA Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, etc. en productos de alimentacin. Aunque tambin pueden ser piedras o cualquier otro material slido. Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum aestivum. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
DEFENICION: Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre s por procedimientos mecnicos. No solo reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes. Se pueden distinguir distintos procedimientos:
Molienda baja Molienda alta o gradual, operacin en dos fases: el grano se transforma en harina y a continuacin la separacin del endospermo del salvado. I. II. Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado. Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad. Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las distintas partes anatmicas. Tamizacin. Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano de las clulas del endospermo.
III. IV. V.
Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas. Trituracin y corte TRITURACIN Y CORTE.
La trituracin y el corte reducen el tamao de las sustancias slidas por accin mecnica, dividindolas en partculas de amao menor. Quiz la aplicacin ms extensa de la trituracin en la industria de la alimentacin sea en la conversin de granos de trigo en harina, usndose tambin en otras muchas instancias, como la trituracin del maz para producir almidn de maz, la trituracin del azcar y la elaboracin de Productos secos. El corte se utiliza para transformar grandes trozos de productos alimenticios en trozos de tamao menor adecuados para un tratamiento ulterior, como es el caso de la preparacin de carne y hortalizas para venta al por menor y en la preparacin de carnes enlatadas.
En el proceso de trituracin las sustancias se reducen de tamao fracturndolas. El mecanismo de la fractura no se Conoce bien, aunque se puede decir que durante el proceso la sustancia es sometida a tensiones bajo la accin de los miembros mecnicos de la mquina trituradora, siendo estas
Tensiones en principio absorbidas internamente por la sustancia en forma de energa de deformacin. Cuando las energas locales de deformacin exceden un valor crtico que es funcin de la sustancia, tiene lugar la fractura a lo largo de lneas dbiles y se disipa la energa almacenada. Parte de esta energa se utiliza para crear nueva superficie y la mayor parte se disipa en forma de calor. El tiempo tambin toma parte en el proceso de fractura, resultando que la sustancia se fractura a concentraciones menores de tensin si se pueden mantener estas tensiones por perodos de tiempo mayores. La trituracin se consigue, por tanto, por tensiones mecnicas seguidas de fractura y la energa necesaria depende de a dureza de la sustancia y tambin de la tendencia del material a cuartearse, es decir, de su fragilidad . La fuerza aplicada puede ser de compresin, impacto o cizalla, y tanto la magnitud de la fuerza como el tiempo de aplicacin afectan la cantidad de trituracin alcanzada. Para que la trituracin sea eficiente, la concentracin de energa aplicada a la sustancia debe exceder la energa mnima para romperla por un margen tan pequeo como sea posible. Cualquier exceso de energa se pierde en forma de calor y esta prdida debe hacerse todo lo pequea posible, puesto que el proceso de trituracin es ya suficientemente ineficiente para hacerlo todava ms sin necesidad. Los factores importantes a estudiar en el proceso de trituracin son la cantidad de energa utilizada y la cantidad de nueva-superficie formada durante la trituracin.
ENERGA UTILIZADA EN LA TRITURACIN.
La trituracin es un proceso muy ineficiente y es importante utilizar la energa todo lo eficientemente posible en las circunstancias de que se trate. Desgraciadamente no es fcil calcular la energa mnima necesaria para un proceso de reduccin dado. Sin embargo, se han propuesto algunas teoras tiles a este fin. Estas teoras dependen de la suposicin bsica que la energa necesaria para producir un cambio dL en una partcula de dimensin caracterstica L es una potencia sencilla de L: dE/dL=KLn (8.1)
En la que dE es la energa diferente en cambio en una dimensin tpica, L es la magnitud de una dimensin longitudinal tpica y K y n son constante. Kick supuso que la energa necesaria para reducir el tamao de una sustancia era directamente proporcional a relacin de reduccin de tamao. Esto implica que n, en la ecuacin (8.1), es igual a 1, es decir k=kkfc, en la que KK se denomina la constante de Kick y fc la resistencia de la trituracin de la sustancia, con lo que: DE/dL=KkfcL-1
Que integrada da: E = Kk fc loge (L1/L2)
Ecuacin que expresa la ley de Kick y presupone que la energa necesaria para triturar una sustancia, por ejemplo de 4 cm a 2 cm, es la misma que la energa necesaria para triturar la misma sustancia desde 1/4 cm a 1/8 cm (=0'1225 cm).
Superficie nueva formada durante la trituracin
Cuando se tritura una partcula uniforme, despus de la primera trituracin el tamao de las partculas resultantes variar mucho, encontrndose desde partculas groseras a finas e incluso polvo. A medida que contina la trituracin, las partculas mayores reducirn su tamao an ms, pero habr menos cambio en el tamao de las partculas finas. Un anlisis cuidadoso ha mostrado que hay un cierto tamao que aumenta su proporcin relativa en la mezcla y pronto acaba por ser la fraccin dominante. Por ejemplo, el trigo, despus de la primera trituracin, da una variacin bastante amplia de tamaos de partculas en la harina gruesa, pero despus de ms trituracin la fraccin predominante resulta pronto ser la que pasa el tamiz de 40 mallas y es retenida por el tamiz de 100 mallas. Esta fraccin tiende a crecer cualquiera que sea el tiempo que dure la trituracin y siempre que se emplee el mismo tipo de maquinaria, rodillos en este caso.
El rea superficial de una sustancia compuesta por partculas finas puede ser importante y la superficie especfica, es decir, el rea superficial por unidad de masa, puede ser muy grande. La mayora de las reacciones estn relacionadas con el rea superficial disponible, por lo que la superficie especfica puede tener una influencia considerable sobre las propiedades de la sustancia. Por ejemplo, el trigo en forma de granos es relativamente estable en tanto que se mantenga seco, pero si se le pulveriza hasta harina fina puede explotar y arder, segn se sabe bien en las instalaciones de molienda.
Para calcular el rea superficial de una masa conocida de sustancia es necesario conocer la distribucin de tamao de partcula y tambin su factor de forma. El tamao de partcula da una dimensin que se puede denominar la dimensin que se puede denominar la dimensin tpica D, de la partcula, que ahora se ha de relacionar con el rea superficial.
Se puede escribir arbitrariamente que:
Vp = pDp3
Y que:
A,=6qD, 2
En las que V, es el volumen de la partcula, A, es el rea de la superficie de la partcula, Dp es la dimensin tpica de la partcula y p, q son factores que relacionan las geometras de las partculas.
GRADO DE EXTRACCIN Es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la molturacin de 100 Kg de grano limpio. La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al 5,5%. Tambin est sealado en la legislacin el contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido de cenizas mayor fraude. Hablamos de distintos tipos de harinas: Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor nutritivo Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado alguna sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas. Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero sin separar ninguna de sus partes Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis parcial del almidn. Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos ya que su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso podemos hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones climticas y flora secundaria, aquella que procede la lluvia, suelo,... En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto. En panadera Fuerza: capacidad de la harina para producir una pieza de pan bien crecida y de buen volumen. Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de la harina. El contenido de la harina se puede hacer en trminos absolutos o en relacin
con la composicin del grano del que procede. Esto es mucho ms real ya que la composicin del grano puede variar segn el modo de cultivo y lo que pretendemos es determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la composicin entre la harina y el grano se pueden deber, a la accin bioqumica, accin fsica de la molienda donde la magnitud de la variacin est en funcin de la tecnologa que se aplique. Al aumentar el refinamiento de la harina aumenta la variacin en la composicin qumica. Normalmente una harina blanca estndar suele tener un 70% de grado de extraccin, las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% ya que eliminamos las partes del grano ms ricas en estos compuestos. En relacin con las protenas no solo puede disminuir su contenido sino tambin su calidad, las vitaminas tambin sufren variaciones en funcin del grado de extraccin. Con sucesivas extracciones hay una disminucin brusca. Se ha comprobado que as como algunos aminocidos (metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros como lisina y triptfano varan en funcin del grado de extraccin. Esto se debe a que las protenas del endospermo son diferentes a las del germen o salvado.
2.- PROCESOS DE MOLIENDA El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se coma sin moler ni cocinar; la referencia ms antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los procesos ms primitivos de molienda, el grano se reduca a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consista en dos superficies speras, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el nico cambio significativo en la molienda fue la adaptacin de nuevas fuentes de energa. Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como : residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamao similar al de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaos no slo separan las partculas extraas remanentes, sino que tambin clasifican el grano por tamaos. El trigo se limpia despus pasndolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separacin del grano de la cscara, es el ltimo paso en la preparacin para la molienda. Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa friccin de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo nmero
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oscila entre tres y seis; en la ltima se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada est formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite est formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cscara y salvado con partculas adheridas. El salvado, la cscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y para aportar fibra en la elaboracin de productos integrales. Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metlica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrfuga, una adaptacin de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba. Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificacin. Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partculas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma. Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varan mucho, y se basan en el porcentaje de extraccin, esto es, la cantidad obtenida de harina por cada 100 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extraccin, ms oscura ser la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en da es la llamada harina enriquecida, a la que se han aadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El criterio de enriquecimiento de la harina vara mucho de un pas a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, hierro o sal yodada. El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro, el tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por ltimo en la harina.
Razones para la reduccin de tamao:
Facilitar la extraccin de un constituyente deseado que se encuentra dentro de la estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a partir de caa de azcar.
Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados, preparacin de especies y refino del chocolate. Puede ser una necesidad especfica del producto. Aumentar la relacin superficievolumen incrementando, la velocidad de calentamiento o enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado, etc. Si el tamao de la partcula de los productos a mezclarse es homogneo y de tamao ms pequeo que el original, favorece la mezcla de ingredientes, como sucede con la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.
En la reduccin del tamao existen 3 tipos de fuerzas:
1. Fuerza de compresin: utilizada para romper productos duros. Principio: cascanueces. 2. Fuerza de impacto: utilizada para la molienda fina. Principio: martillo. 3. Fuerza de impacto: utilizada para la molienda fina. Principio: martillo. Principio: piedras del molino. La maquinaria hace uso de los tres tipos de fuerzas pero uno es ms importante que los otros dos en cada mquina. * Aparatos de reduccin de tamao Alimentos secos: trituracin y molienda * Trituracin: desmenuzamiento de los materiales gruesos hasta tamaos del orden de 3 mm. Fuerza de compresin. * Molienda: obtencin de productos en polvo. Fuerza de cizalladura. * Trituradora de mandbulas: Se aade la sustancia o alimento en medio de dos grandes mandbulas, una fija y otra en movimiento de avance y retroceso de forma que la sustancia se mueve hacia una posicin cada vez ms baja, siendo triturada a medida que desciende.
* Trituradora de rodillos: Consta de dos cilindros pesados de acero que gira uno hacia el otro. Las partculas de la carga son atrapadas y arrastradas entre los rodillos que la someten a una fuerza de compresin que los tritura. En algunos aparatos los rodillos giran a distinta velocidad actuando tambin fuerzas de cizalla. Su principal aplicacin est en la industria de la caa de azcar, se tritura la caa al pasar por etapas sucesivas de rodillos. La produccin de esta trituradora est determinada por la longitud y dimetro de los rodillos y la velocidad de rotacin. Las relaciones de reduccin de tamao menor a 5. Relacin de reduccin (R.R): es la relacin entre el tamao medio del producto que la abandona despus del proceso de reduccin de tamao. Para medir el tamao medio se utiliza normalmente el dimetro aritmtico obtenido del anlisis de tamices de las muestras de las corrientes de alimentacin y salida. Las trituraciones groseras reducen a un 8: 1 mientras que la molienda lo hace a 100: 1.
* Molino de martillos:
Consiste en una cmara cilndrica recubierta interiormente en una de sus secciones con una plancha de acero endurecido denominada plato de ruptura o plato estacionario. En el interior un eje dotado de martillos en toda su longitud gira a toda velocidad. La desintegracin de los alimentos se produce por fuerzas de impacto al ser empujados por los martillos contra la plancha de recubrimiento. En algunos casos la boca de salida del molino se reduce mediante una rejilla que retiene el alimento hasta que las partculas han alcanzado el tamao adecuado para atravesarla. En estas condiciones de estrangulamiento intervienen la F de cizalla. Se utiliza para la molienda de pimienta, especias, azcar, etc. Son capaces de triturar tambin productos fibrosos para lo que se sustituyen los martillos por cortadoras con seccin aguda.
* Molino de disco de frotamiento: 1. Molinos de disco nico: Las materias pasan a travs de la estrecha separacin existente entre un disco estriado que gira a gran velocidad y la armadura esttica del molino. La accin de frotamiento produce la trituracin de la carga. La separacin depende del tamao de la materia prima y las exigencias del producto acabado.
2. Molino de doble disco: Modificacin del molino de disco nico. La armadura contiene dos discos que giran en direccin opuesta proporcionando mayor cizallamiento. Se utiliza para la preparacin de cereales, molienda de arroz y maz.
3. Molino de piedras: Consiste en dos piedras circulares montadas sobre un eje. La piedra superior que normalmente esta fija tiene una boca de entrada de carga, la inferior gira. La carga pasa por la separacin entre las dos piedras. Los productos reducidos se descargan por la arista de la piedra inferior. En algunos modelos las dos piedras giran en direccin opuesta. En las maquinas modernas las piedras naturales estn siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido. Se utilizan en la molienda del maz, trituracin de los granos de cacao para chocolate y la molienda de harina.
* Molinos gravitatorios Utilizados para la molienda muy fina. 1. Molinos de bolas: Utiliza fuerzas de cizalla o impacto. Est formado por un cilindro giratorio horizontal que se mueve a poca velocidad con cierto nmero de bolas de acero, cantos rodados o piedras artificiales en su interior. A medida que gira el cilindro, las piedras o bolas se elevan por las paredes y caen sobre los productos a triturar que estn ocupando el espacio libre entre las bolas. Las bolas resbalan entre s produciendo el cizallamiento de la materia prima. Es muy efectivo. El tamao de las bolas oscila entre 2 y 15 cm. Las pequeas proporcionan ms puntos de contacto, pero las grandes producen un mayor impacto. Parar una molienda eficaz no debe excederse la velocidad crtica: Velocidad a la cual una bola pequea esfrica dentro de un molino empieza a centrifugar. La velocidad ptima es el 75 % de la velocidad crtica.
2. Molino de barras:
Se reemplazan las bolas por barras de acero. Las barras tienen la longitud de la cavidad interior del molino y ocupan el 50 % de este. Se utiliza para sustancias suntuosas en las que usando bolas pueden quedar adheridas a la superficie o masa de la carga.
* Nmero de etapas de reduccin para un proceso dado.
Las partculas obtenidas de un proceso de reduccin es necesario clasificarlas segn sus dimensiones, usando tamices que las dividen en 2 corrientes. Las partculas ms grandes (gruesos) vuelven a la mquina, mientras las pequeas (finos) siguen al siguiente aparato.
* Aparatos para la reduccin de tamao de alimentos fibrosos.
Utilizan fuerzas de impacto y cizalla aplicada por medio de una arista cortante. Para mayor eficacia la carne se congela a una temperatura inmediatamente inferior al punto de congelacin, mientras que la fruta y verdura, de textura ms firme a temperatura ambiente. Los aparatos son semejantes a los de las sustancias secas. Excepto el utilizado para la extraccin de pulpa de la fruta. Existen 5 tipos de mquinas:
1. Rebanadoras: serie de cuchillas giratorias que cortan el alimento en rodajas.
2. Cortadoras en cubos y dados: serie de cuchillas giratorias que cortan el alimento en cubos y dados. Utilizado para fruta, verdura y carne.
3. Ralladoras y desmenuzadoras: molino de martillo en el que se sustituye a estos pro cuchillas o aristas cortantes, aplicando F de impacto. El desmenuzamiento consiste en fragmentas la materia prima en trozos pequeos sin importar su uniformidad en el tamao. Utilizado en productos a deshidratar.
4. Mquinas para la elaboracin de pulpas: utilizada para frutas de poca calidad destinada a mermelada. Consiste en una pantalla cilndrica perforada que contiene en su interior cepillos o paletas que ruedan a gran velocidad. El producto se coloca en la cavidad del cilindro para que los cepillos lo fuercen a pasar por los agujeros. El tamao de los orificios determina el tamao de la partcula de la pulpa.
5. Picadoras: utilizadas en la industria crnica para realizar embutidos, fiambres, picado de huesos, picado de subproductos crnicos para harinas y grasa y picado de sebos y mantecas.
Se clasifican en 3 grupos: * Productos blandos: carne, tocino y cartlagos.
* Productos semiduros: carne, huesos de cerdo, aves y carne congelada a ms de 10 C.
* Productos duros: huesos de vaca y carne congelada a 15 C o por debajo.
Movimiento de la Carga en Molinos Una caracterstica distintiva de los molinos rotatorios es el uso de cuerpos de molienda que son grandes y pesados con relacin a las partculas de mena pero pequeas con relacin al volumen del molino, y que ocupan menos de la mitad del volumen del molino. Cuando el molino gira, los medios de molienda son elevados en el lado ascendente del molino hasta que se logra una situacin de equilibrio dinmico donde los cuerpos de molienda caen en cascada y en catarata sobre la superficie libre de los otros cuerpos, alrededor de una zona muerta donde ocurre poco movimiento hasta el pie de la carga del molino, como se ilustra en la figura. Se pueden distinguir tres tipos de movimiento de los medios de molienda en un molino rotatorio: a) rotacin alrededor de su propio eje, b) cada en cascada, donde los medios bajan rodando por la superficie de los otros cuerpos y c) cada en catarata que corresponde a la cada libre de los medios de molienda sobre el pie de la carga. La magnitud del elevamiento que sufren los medios de molienda depende de la velocidad de rotacin del molino y del tipo de revestimiento del molino. A velocidades relativamente bajas o con revestimientos lisos, los medios de molienda tienden a rodar hacia el pie del molino y la conminucin que ocurre es principalmente abrasiva. Esta cada en cascada produce molienda ms fina, con gran produccin de polvo y aumento del desgaste del revestimiento. A velocidades mayores los cuerpos de molienda son proyectados sobre la carga para describir una serie de parbolas antes de aterrizar en el pie de la carga. Esta cada en catarata produce conminucin por impacto y un producto ms grueso con menos desgaste del revestimiento. La velocidad crtica del molino es la velocidad mnima a la cual la capa exterior de medios de molienda se adhiere a la superficie interior del cilindro debido a la fuerza centrfuga. A esta velocidad la fuerza centrfuga es justo balanceada por el peso de los medios de molienda. Normalmente el rango de trabajo es entre 70 a 80% de la velocidad crtica. Estructuralmente cada tipo de molino consiste de un casco cilndrico, con revestimientos renovables y una carga de medios de molienda. El tambor es soportado
en muones huecos fijos a las paredes laterales de modo que puede girar en torno a su eje. El dimetro del molino determina la presin que puede ejercer el medio en las partculas de mena y, en general, mientras mayor es el tamao de la alimentacin mayor necesita ser el dimetro. La longitud del molino, junto con el dimetro, determina el volumen y por consiguiente la capacidad del molino. La mena normalmente se alimenta continuamente al molino a travs del mun de un extremo, y el producto molido sale por el otro mun Partes Principales de un Molino Casco: El casco del molino est diseado para soportar impactos y carga pesada, y est construido de placas de acero forjadas y soldadas. Tiene perforaciones para sacar los pernos que sostienen el revestimiento o forros. Para conectar las cabezas de los muones tiene grandes flanges de acero generalmente soldados a los extremos de las placas del casco, los cuales tienen perforaciones para apernarse a la cabeza. Extremos: Los extremos del molino, o cabezas de los muones pueden ser de fierro fundido gris o nodular para dimetros menores de 1 m. Cabezas ms grandes se construyen de acero fundido, el cual es relativamente liviano y puede soldarse. Las cabezas son nervadas para reforzarlas. Revestimientos: Las caras de trabajo internas del molino consisten de revestimientos renovables que deben soportar impacto, ser resistentes a la abrasin y promover el movimiento ms favorable de la carga. Los extremos de los molinos de barras tienen revestimientos planos de forma ligeramente cnica para inducir el centrado y accin rectilnea de las barras. Generalmente estn hechas de acero al manganeso o acero al cromo-molibdeno, con alta resistencia al impacto (tambin los hay de goma). Los extremos de los molinos de bolas generalmente tienen nervaduras para levantar la carga con la rotacin del molino. Ellos impiden deslizamiento excesivo y aumentan la vida del revestimiento. Generalmente estn hechos de fierro fundido blanco aleado con nquel (Ni-duro) y otros materiales resistentes a la abrasin, como goma. Los revestimientos de los muones son diseados para cada aplicacin y pueden ser cnicos, planos y con espirales de avance o retardo. Los revestimientos del molino son un costo importante en la operacin del molino y constantemente se est tratando de prolongar su vida. En algunas operaciones se han reemplazados los revestimientos y elevadores por goma. Se ha encontrado que ellos son ms durables, ms fciles y rpidos de instalar y su uso resulta en una significativa reduccin del nivel de ruido. Sin embargo se ha informado que producen un aumento en el desgaste de medios de molienda comparados con los revestimientos Ni-duro. Los revestimientos de goma tambin pueden tener dificultades en procesos que requieren temperaturas mayores que 80C.
Factores que Afectan la Eficiencia de Molienda Varios factores afectan la eficiencia del molino de bolas. La densidad de la pulpa de alimentacin debera ser lo ms alta posible, pero garantizado un flujo fcil a travs del molino. Es esencial que las bolas estn cubiertas con una capa de mena; una pulpa demasiado diluida aumenta el contacto metal-metal, aumentando el consumo de acero y disminuyendo la eficiencia. El rango de operacin normal de los molinos de bolas es entre 65 a 80% de slidos en peso, dependiendo de la mena. La viscosidad de la pulpa aumenta con la fineza de las partculas, por lo tanto, los circuitos de molienda fina pueden necesitar densidad de pulpa menor. La eficiencia de la molienda depende del rea superficial del medio de molienda. Luego las bolas deberan ser lo ms pequeas posible y la carga debera ser distribuida de modo tal que las bolas ms grandes sean justo lo suficientemente pesadas para moler la partcula ms grande y ms dura de la alimentacin. Una carga balanceada consistir de un amplio rango de tamaos de bolas y las bolas nuevas agregadas al molino generalmente son del tamao ms grande requerido. Las bolas muy pequeas dejan el molino junto con la mena molida y pueden separarse haciendo pasar la descarga por harneros. Volumen de Llenado del Molino El volumen o nivel de la carga de bolas est relacionado con la dureza del producto y tonelaje de alimentacin que puede tratar el molino para un mismo grado de molienda. Por ejemplo, un aumento del tonelaje a tratar involucra un menor tiempo de residencia, lo que se compensa con una mayor carga de bolas, a fin de aumentar la
probabilidad de contacto entre bolas y mineral. Lo mismo sucede frente a un mineral que presenta una mayor dureza. La carga de bolas de expresa usualmente como un porcentaje del volumen del molino que es ocupado por las bolas. El clculo de la fraccin o nivel de llenado para un molino en forma cilndrica puede hacerse una vez que se conoce la altura desde la superficie de la carga hasta el tope del molino. El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamao de partculas obtenido con cada uno.
Partes de una picadora estndar. * Carcasa: de acero inoxidable. * Tolva de alimentacin: donde se deposita la materia prima, de acero inoxidable, con paredes inclinadas y de capacidad variable. * Tornillo de alimentacin: situado en el fondo de la tolva, dirige la materia prima a las cuchillas de picado. * Sistema de picado: est compuesto de discos perforados y cuchillas de 3 aspas cada una que presentan una perforacin en el centro para encajar en el eje de transmisin del movimiento. Las cuchillas que giran ejercen una accin de picado y corte contra los discos produciendo tambin el avance del material de picado hacia el disco siguiente. Los discos son placas circulares con perforaciones de diversos dimetros dependiendo de lo fino del picado. En el dispositivo se coloca primero un disco de sujecin y luego una cuchilla. A continuacin viene un primer disco perforado con perforaciones de dimetro mayor que el siguiente y el ltimo disco. Entre ambos va otra cuchilla picadora. Al final del sistema hay un disco o cabeza de cierre que sirve para tensar todo el dispositivo de picado. * Motor y dispositivo de transmisin de movimiento: el tornillo de alimentacin empuja al producto hacia los discos y cuchillas que los cortan y por efecto de autoalimentacin las propias cuchillas empujan al producto hacia delante llegando a salir por el ltimo disco perforado. Las cuchillas se someten a un tratamiento anticorrosivo. Es frecuente el calentamiento de la materia debido a filos de cuchillas en malas condiciones o aun escaso empuje hacia delante de la materia por un mal ajuste del dispositivo de picado. Caractersticas que regulan la seleccin de los aparatos.
Caracterizacin de las partculas slidas
Para caracterizar partculas slidas se debe hacer nfasis en algunas propiedades que pertenecen a la partcula individual y sobre las cuales se centra el estudio del comportamiento de partculas slidas en la reduccin de tamao. Entre ellas se tienen el volumen, rea superficial, masa, densidad, tamao y forma de la partcula siendo estas ltimas tres las de mayor importancia. DENSIDAD: las partculas de slidos homogneos tienen la misma densidad que el material de origen, mientras que cuando son slidos heterogneos, al romperse, presentan diferentes densidades entre s y con el slido de origen. FORMA DE LAS PARTCULAS: la forma de las partculas irregulares se define en funcin de un factor de forma (, esfericidad) el cual es independiente del tamao de la partcula. Si se define Dp como "dimetro de la partcula" que es la longitud de la dimensin de definicin, el factor de forma est relacionado con ste valor. El dimetro de la partcula se usa para formular la ecuacin genrica del volumen de la Partcula y de la superficie de la partcula. Se trabaja con una partcula en forma de cubo y luego se generaliza llegando a: El volumen de la partcula (Vp) es: Y la superficie de la partcula (Sp) es: Vp = a Dp3 Sp = 6bDp2 (I) (II)
Con a y b como constantes que definen la forma de la partcula. Con la relacin volumen-superficie de la partcula, queda:
Este factor de forma indica cuan cerca est la forma de la partcula en estudio de las partculas de formas regulares como la esfera, el cubo y el cilindro cuya altura es igual al dimetro con =1. A continuacin se muestra una tabla contentiva de algunos factores de forma de las partculas.
Tabla N1. Factor de forma
Material Esferas, cubos, cilindros (L=Dp) Arena de cantos lisos Polvo de Carbn
Factor de Forma, 1.0
Material Arena de Cantos vivos Vidrio Triturado Escamas de Mica
Factor de Forma, 1.5
1.2 1.4
1.5 3.6
FUENTE: Perry, J.H. "Chemical Engineers Handbook" TAMAO DE LAS PARTCULAS: si las partculas tienen la misma dimensin el tamao lo especfica cualquier lado de la misma. En el caso de que sean partculas irregulares, es decir, tengan una dimensin ms grande que otra, su tamao se determina tomando en cuenta la "segunda dimensin" principal ms grande.
Igualmente, se puede utilizar el llamado "Dimetro promedio equivalente" (D.p.e), que se define como, el dimetro de una esfera que tiene la misma relacin volumensuperficie de la partcula real; estos es:
Al igual que la forma lo que busca la ecuacin es la semejanza que tiene la partcula con una de forma regular a la que si se le puede medir el dimetro directamente. TAMAO MEDIO DE LAS PARTCULAS: una de las formas de definir el tamao de la partcula es a travs del dimetro medio volumen-superficie denotado por: ecuacin es: y su
Con AW: rea especfica de las partculas; p: densidad
1. Dureza y abrasividad: Los productos ms duros son ms difciles de triturar, se necesita ms energa y los tiempos de residencia en la zona de accin son mayores. Esto puede hacer necesario: Un molino de mayor capacidad para una produccin determinada o una produccin ms pequea para un molino determinado. Adems las sustancias duras suelen ser abrasivas, produciendo un desgaste de las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser de materiales duros y resistentes al desgaste (acero de manganeso) y poder reemplazarse con facilidad. Para reducir el desgaste los molinos se mueven relativamente despacio. 2. Estructura mecnica: Nos indica la clase de fuerza que efectuara la trituracin. En los productos frgiles la fractura tendr lugar a lo largo de las lneas de debilidad sometida al esfuerzo. Cuanto mayor es la partcula ms planos dbiles tendr y ms fcil su rotura, se utilizara la trituracin con fuerza de compresin. Con pocos planos de unin o lneas de debilidad ser necesario nuevos puntos de partida de grietas para lo que empleamos F de impacto y cizalla. Lo que ocurre en partculas de pequeo tamao. Los productos de estructura fibrosa es necesario desgarrarlos o cortarlos.
3. Humedad: Un exceso de humedad en un alimento seco puede provocar la aglomeracin de las partculas y bloquear el molino afectando a la produccin y eficacia. Pero tambin la formacin de polvo en la molienda en seco causa problemas como las enfermedades respiratorias peligrosas por inhalacin y que muchos productos finamente divididos son inflamables. Para reducir la formacin de polvo se usan aspersores de agua en los casos posibles.
4. Sensibilidad a la temperatura de las materias primas: En la zona de accin de un molino el calor proviene de dos fuentes:
* De la friccin entre partculas. * De la energa de deformacin absorbida por las partculas que se desprenden en forma de calor cuando cesa de actuar el esfuerzo aplicado sin que tenga lugar la fractura.
Una elevacin considerable puede producir la degradacin de los alimentos. Si el calor produce una carga suntuosa se obstruye el molino. Por eso es necesario conocer la temperatura de ablandamiento y recurrir a dispositivos de refrigeracin (camisas) si es necesario.
Tabla 2. Maquinaria utilizada para la Reduccin de Tamao.
Maquina 1 Rebanadoras Formadoras de Cubos Ralladoras Cortadoras de Taza Preaplastadora Molino de Martillo Molino de Impacto Fino Molino clasificador Molino de Chorro de Aire Molino de Bola Molino de Disco Molino de Rodillo Formadores de Pulpa x x x x
Tipo de Producto 2 3 X X 4 x x x X x x x x 5 x x x x x x a x x x
Tamao de Partcula b c d
x x x x x x
x x
x x x x x
Fuente: Fellows, Peter (2000). Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos. Pg. 78.
Leyenda: 1: blando, quebradizo, cristalino; 2: duro, abrasivo; 3: elstico, resistente, cortable; 4: fibroso; 5: termolbil, graso. a: grumos granujientos; b: particular groseras; c: semifinos a finos; d: finos a ultra finos.
TIPOS DE MOLIENDA.
Molienda seca. Molienda hmeda.
MOLIENDA SECA DE MAZ Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras. Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una polenta con una determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le genere sabores rancios a la cerveza. Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El problema de extrusin es la granulometra, los extrusores son muy sensibles al cambio de partcula. Dentro de los diferentes tipos de smolas esta la polenta comn que puede ser fina, instantnea, pre cocida, comn, tambin podemos obtener maz pisado que en nuestra alimentacin se destina al locro o mazamorra. La smola desgerminada, pelada y gruesa se denomina grits tambin se usa para la produccin de lminas u hojuelas llamadas. Corn flakes.
PROCESO Luego del acopio, se inicia del ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan productos extraos con zaranda, aspiracin, mesa densimetra y finalmente imanes magneto - permanentes (si se corta la luz). Una vez limpio el maz en el silo lo ACONDICIONO, lo usual es hacerlo en 2 etapas. 1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca con un tornillo transportador elevndolo con una noria al
2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a acondicionamiento se realiza con agua caliente o se inyecta vapor. El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar.
20%
H.
Este
Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien, por lo tanto el acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad a 16-17% H y se lo deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre. En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente, no puede trabajar con humedades altas porque la especificacin de los productos exige 12 - 13% H. Luego del acondicionamiento se lo lleva a una mquina de rotura que es una DEGERMINADORA, que tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos tienen un sector esttico de conos, son placas de alta resistencia a la abrasin, el maz que entra por arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas piezas. Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la degerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor parte del germen y algo de endospermo, que se ha partido y pasa por ese tamao. La degerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento previo, se tendr cernido finos gruesos (cola) son trozos de maz partido.
LA DEGERMINADORA ES EL CORAZN DE LA FBRICA. Los finos que salen de la degerminadora que son germen + pericarpio con 20% H se lo enva a un secadero neumtico, que consta de una tolva el producto entra por un cao y arriba hay un cicln y un ventilador que chupa, por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo transporto hacia arriba, se le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale aproximadamente con un 13% H. Como tiene gran cantidad de germen entero y roto ms semolitas se lo pasa por un tamiz de tipo centrifuga (rotatorio) TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha grasa y ningn tamiz de malla lo va a cernir porque se bloquea. de este turbo tamiz obtengo un fino , que es la materia prima para la industria aceitera harina de germen 14-18% grasa y gruesos que son trozos de endospermo , con algo de germen y pericarpio, a estos gruesos le hago una ASPIRACION para sacar cascarillas de pericarpio, y lo envo al plansfiter ( endospermo + germen) , donde envi los gruesos de la degerminadora . Los gruesos salen con un 15% H los envo a un PLANSIFTER, de este plansfiter obtengo gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una reduccin de
tamao, cernido, aspiracin y clasificacin de smolas. Tambin de la tarara obtengo un desecho que es pericarpio. Con los finos de ese plansfiter pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos. Los finos los envo a una mesa densimetra (separacin) de la que se obtienen 3 productos: - producto liviano germen. * Producto pesado que va a molienda endospermo * Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a molienda, y si no hay germen, s lo clasifica por granulometra para obtener distintas smolas.
DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ Principalmente es el degerminado. El maz para separar el germen se necesita de la mesa densimetra porque es muy grande. En trigo se hace con tamiz. En trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de molinera. En maz se hacen 20 pasadas en un molino comn. Maz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales, si se quiere hacer harina de maz es muy difcil por la dureza del grano menos de 270 micrones no se puede obtener por ms potencia que se le d a los bancos es muy difcil molerlo, por eso la harina de maz es la que sale sola como consecuencia del endospermo harinoso.
MOLIENDA HMEDA DE MAZ De la molienda hmeda de maz se obtiene aceite de maz, gluten feed, gluten meal, almidn; fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos edulcorantes. El producto principal que se obtiene de la molienda hmeda es el ALMIDON DE MAIZ, libre de protenas, para ello al grano se le hace un tratamiento previo (quimico) llamado maceracin que apunta a disgregar (desnaturalizar) las protenas que forman la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de almidn. Para qu se hace la maceracin?
Cmo es el proceso de maceracin? Proceso de Maceracin: en el interior del recipiente silo, se realizara la maceracin, es un proceso en contracorriente, ya que el maz baja y la solucin sube, el maz demora de 2 a 3 das en llegar al fondo, obtenindose el producto acondicionado. El cido sulfuroso (sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en los tejidos del grano, esto hace que la concentracin vaya disminuyendo llegando a ser menor de 0.001% en la superficie del silo de modo que en esta zona no tiene poder inhibidor. Esta es la razn por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de bacterias lcticas por la presencia del azcar en el cereal y una acidez residual en el agua. Las mismas bacterias comienzan a generar cido lctico que alcanza concentraciones por arriba del 15%. A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento progresivo de concentracin de cido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y mata a las bacterias, al mismo tiempo ejerce una accin qumica sobre las proteinas desnaturalizndolas. El grano adquiere un hinchamiento notable ya que ingresa con un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se trabaja a 48C, porque las bacterias lcticas son termfilas. Esta maceracin se realiza en una instalacin de seis recipientes, construidos de hormign (por el cido lctico) y pintados con pintura epoxi. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante vlvulas. Con este proceso de maceracin se destruye- desnaturaliza- disgrega la estructura terciaria y cuaternaria, de esta forma pierde vinculacin con el almidn. El grano se encuentra entero, pero hinchado Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del rebalse del silo anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y el maz quede suspendido Acido sulfuroso: es un blanqueador adems es un conservante, inhibe el desarrollo de bacterias, hongos, y levaduras. Conclusin: se coloca el maz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2 sustancias qumicas cido lctico y anhdrido sulfuroso, que es un gas. Cuando el anhdrido sulfuroso se pone en contacto con el agua se forma el cido sulfuroso diluido, que posee una fuerza cida importante a nivel protn.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Luego de la maceracin el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el agua del maz cuya humedad es aproximadamente 48% H. Tenemos que separar los componentes que constituyen el grano, la cascara es la primero que se separa, para que quede disponible el endospermo rico en almidn, protena y germen. Para ello, se lleva a una MOLIENDA GRUESA O SUAVE, utilizando un molino de discos de acero inoxidable, que tiene tetones, el objetivo es romper el grano en partes separando el endospermo del germen. , En esta molienda se puede agregar agua para eliminar sulfito si quedo. Luego de esta molienda obtengo un lquido denso con el germen flotando, a esta masa obtenida, la bombeo con agua a una serie de hidrociclones, para separar el primero de los constituyentes que me inters que es el germen, el cual es grande que se encuentra flotando. En esta serie de hidrociclones la fraccin con germen va hacia arriba y la que no tiene va hacia abajo, normalmente, no se logra una separacin 100%, por eso a la fraccin de abajo del 1 hidrocicln, se lo lleva a un 2 hidrocicln que se obtienen 2 corrientes. Si la corriente de arriba an tiene germen, s la reinyecta al 1 hidrocicln y la fraccin que sale de abajo es sometida a molienda para separar el germen que quedo adherido al endospermo y algo que pueda haber de cascara. La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de hidrociclones, de esta forma se van juntando todas las fracciones que van hacia arriba (germen) y se las enva a un sistema de cribas de barras, estas tiene forma triangular, tienen una distancia bien definida entre una y otra. El proceso de separacin del germen del lquido que est llevando lo fino (almidn, protena) se realiza en o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la ltima criba se le agrega agua limpia, que se va reinyectando mediante bombas. Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para sacarle el agua, se lo seca. Ya seco se enva a extraccin obtenindose por un lado el aceite y por el otro el germeal (torta) que se la puede peletizar. De la fraccin que no es germen del 2 hidrocicln podemos sacar maz hinchado porque recordemos que la 1 molienda fue suave, tambin tendremos cascara casi entera, as que por esta razn se enva a una molienda fina fuerte, utilizando un molino con ranuras a ambos lados del disco, o puede ser a un molino con fuerza de impacto, cualquiera de ellos tiene poca cizalla. De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de protenas, cascara y almidn que se pasa por una serie de cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a
sacar por un lado fibra y por otra suspensin acuosa de protena y almidn. Como la fibra es densa y pesada se la saca fcilmente con zarandas estticas.
Por otro lado como dijimos tenemos una suspensin acuosa de protena densidad 1.06 y almidn densidad 1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son diferentes recurro a una centrifugacin. Preferentemente utilizo un decanter o una centrifuga de discos con boquilla autodeslodante. Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60C para que el almidn no empiece a gelificar. De esta centrifuga decanter voy a sacar por abajo la fase pesada almidn a la cual se le hace un lavado y se lo bombea a otro decanter obteniendo un almidn puro que se lleva a secado. La base liviana del 1 decanter es una solucin de protenas que se lleva a evaporacin para obtener un producto concentrado llamado gluten feed, conocido comercialmente como huevina. La fase liviana del 2 decanter, se pude reinyectar al tanque de maceracin y el agua que sale de la primer criba, que recibe los productos solubles de maceracin, ms los que vienen del proceso, tambin se puede reinyectar al evaporador para la obtencin del concentrado gluten feed. PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HMEDA DE MAZ GLUTEN FEED: Tambin llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda hmeda del grano de maz, Su presentacin hmeda posee color amarillento claro, con sabor dulzn a cereales tostados y ligero olor a maz fermentado Es relativamente alto en protena (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra Detergente Acido.) Gluten feed (Protena Bruta: 23%), parte remanente del grano de maz entero que queda luego de haber sido extrados la mayor parte del almidn, del gluten y del germen durante el proceso de molienda hmeda, pudiendo o no contener extractivos de la fermentacin y harina de germen de maz. Caractersticas del almidn del gluten feed. No todos los almidones son iguales y se comportan de forma diferente afectando la digestin y la produccin animal. Una parte del almidn de los cereales y sus subproductos (grano de maz y gluten feed) una vez ingerido por el animal, se solubiliza en un muy corto tiempo (almidn soluble),
otra fraccin del almidn es atacada por las enzimas de las bacterias del rumen y as digerida o degradada (almidn degradable en rumen) en un tiempo variable (aproximadamente 12 hs. Para Grano Maz y 6 horas para GFM), por ltimo hay una tercera fraccin que pasa al intestino delgado sin sufrir modificaciones en el rumen y que se denomina fraccin no degradable en rumen o almidn bypass. El gluten feed no solo se utiliza para alimentacin animal sino tambin para darle color al pan dulce comercialmente llamado huevina. Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos balanceados para mascotas ya que su alto costo imposibilita su uso en nutricin de rumiantes. GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta o masa que queda luego de la extraccin de aceite. ALMIDON: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn, es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. El almidn se usa como adhesivo, para ligar protenas y como materia prima para hacer jarabes. DEXTRINAS: se representa por los gr. de azcar reductora / 100 gr. de almidn, son productos de degradacin del almidn, cuyo valor de DE esta entre 1 y 300 JARABES: son productos de degradacin del almidn, que as u vez puede ser de distintas conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40. Las ms importes son:
JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos (20Be) a la lechada se la somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el mtodo Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrlisis cida a pH 2 neutralizo con hidrxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa, se produce la sacarificacin debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforman en azucares propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor, luego decoloracin y filtracin, a la solucin obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en flanes (gelifica) y mermeladas JARABE DE ALTA FRUCTOSA: De la evaporacin... + conversin enzimtica (enzima glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%. La fructosa es ms dulce Si la el jarabe de maz de alta fructosa 42% le hago un intercambio inico (mediante cromatografa de afinidad se obtiene jarabes de aprox. 90% de fructosa) obtengo jarabe de maz de alta fructosa 55%. El jarabe de maz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% + 90% de concentracin. Hinchamiento libre del almidn: se separan, se rompe el grano protena + almidn se obtienen diferentes caractersticas rompe los enlaces puente de hidrogeno se forma enlaces puentes agua, la cruz de malta desaparece. Gelatinizacin: pierde su fuerza intragranular estructura interna, se rompe enlaces 1.4 y 1.6- almidn cocido. Deshidratacin: Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor. El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de su actividad de agua. La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de ms cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Deshidratacin por Aire Caliente:
La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y la presin de vapor de saturacin a la misma temperatura multiplicado por cien. Mecanismo de la Deshidratacin: Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos: 1. Por capilaridad. 2. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento. 3. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes slido del alimento. 4. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento. Deshidratadores de Aire Caliente: Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posen una gran capacidad de deshidratacin y son baratas de adquisicin y de funcionamiento. Efectos Sobre los alimentos: Textura: La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistemas reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encalados las prdidas de texturas estn provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin. Bouquet y Aroma: El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que esta prdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones
de slidos en el alimento, as como en la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Color: La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto ms de largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos. Valor Nutritivo: Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratacin. Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo: 1.-) Extraccin del Jugo: La extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas constituye la primera etapa del procesamiento de del azcar crudo. Primero, la caa se prepara para la molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeos, mediante molinos de martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma ms general, por una combinacin de dos o tres de dichos mtodos. En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95% del azcar contenido en la caa pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de sacarosa (por dela extraccin, o ms sencillamente, la extraccin). 2.-) Purificacin del Guarapo: Clarificacin: el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El procesa de clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional. 3.-) Evaporacin: el jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el jugo crudo extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene
aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vaco de mltiple efecto, los cuales consisten en un necerin (generalmente cuatro) de celdas de ebullicin al vaco. 4.-) Clarificacin del Jugo Crudo: El proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar. En este caso, se aaden al jarabe o meladura cal y cido fosfrico, luego se airea junto con la adicin de un polmero floculante. 5.-) Cristalizacin: La cristalizacin tiene lugar en tachas al vaco de simple efecto, donde el jarabe se evapora hasta quedar saturado de azcar. En este momento se aaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de azcar, y se va aadiendo ms jarabe segn se evapora el agua. El crecimiento de los cristales contina hasta que se llena el tacho. La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula de pie a un mezclador o cristalizador. 7.-) Centrifugacin o Purga; Reebullicion de las Mieles: l amasa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas giratorias llamadas centrifugador. El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000 1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automtico para todo ciclo. Los azcares de un grado pueden purgarse utilizando centrfugas continuas. 8.-) Historia de la Maquinaria, el Equipo y los Procesos: los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su historia como pioneros de la industria qumica y del procesamiento de alimentos. La mayor parte de los equipos bsico se desarroll especficamente para la produccin azucarera y ms tarde se adapt para usos generales. El azcar fue la primera industria alimenticia en emplear qumica, y de adelant por muchos aos a las
modernas ideas de control tcnico y qumico tan corrientes ahora en las grandes fbricas.
9,-) Mquinas y Equipos:
Los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales de madera molida por animales, fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular actual, y algunos prestigiosos autores afirman que fue el quien ide el primer molino de este tipo, movido por vapor en Jamaica.
10.-) Capacidad del Equipo:
Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccin del equipo adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir a conclusiones errneas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza del contenido de la caa, el tipo de proceso, la calidad deseada de la produccin y muchas otras consideraciones, afectan el tamao y capacidad de mquinas y equipos en las diferentes estaciones de la fbrica.
11.-) Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:
El proceso ms reciente en el separador TILBY, la caa se corta longitudinalmente en dos mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la mdula es removida del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todava ms para remover la capa exterior de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo general Compith para la porcin de la mdula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera. Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caa por da. El jugo se clarifica mediante cal y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotacin y el jugo se evapora en tres etapas (primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta 35 Brix; luego, mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la combustiona una temperatura de 800 1C hasta 80 Brix; y finalmente por medio de un evaporador de partculas delgada hasta de 95 Brix, antes de ser enfriado en un
cristalizador de aire fro y vertido en moldes. Para obtener azcar de consumo directo, se conduce el jugo, despus de la primera evaporacin, al proceso de carbonatacin utilizando gas de la combustin a 300 C, y se filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporacin. La masa cocida se puede centrifugar para obtener un producto cristalino.
Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar:
Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas, Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caa, ms el agua total de la caa. Bagazo: es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por cualquier medio, molino o presa. Jugo Residual: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda en el bagazo. Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua. Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de sacarosa pura en agua. Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado: Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los depsitos o silos no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da, tambin dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azcar conforme se produce y almacena el producto empaquetado. Envases: Casi todo el azcar refinado se empaca hoy en da en bolsas de papel o cajas de cartn .las bolsas de papel del tipo de paredes mltiples incluyen bolsas individuales de 100,50 y 25lb; bolsas de 2,5 y 10 lb y bolsas plsticas de 1,2 y 5 lb para los azcares blandos y en polvo 3 empacados en contenedores de cartn.
CONCLUSIONES
La reduccin de tamao se lleva a cabo aplicando fuerzas de compresin y cizalla que hacen que finalmente la sustancia se fracture, desprendiendo en forma de calor la mayor parte de la energa aplicada.
La ecuacin general que da la potencia necesaria para la reduccin de tamao es: DE=dL=KLn
La maquinaria para la reduccin de tamao opera en general por trituracin compresa o bien por molienda que combina fuerzas de cizalla e impacto.
Bibliografa.
Earle, R.L. (1988). Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa 2 Edicin Fellows, P. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos. McCabe, W; Smith J. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Editorial McGraw-Hill. Cuarta Edicin. Pennsylvania Crusher. Hanbook of Crushing. USA. Revisado por internet: 2005 Retsch. Tamizado para un control de calidad perfecto. Catlogo de productos. WWW.retsch.de. 2005 Singh, Paul. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia

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REFRIGERACIN Y CONSERVACIN.

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ENERGA UTILIZADA EN LA TRITURACIN.

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Que integrada da: E = Kk fc loge (L1/L2)

Superficie nueva formada durante la trituracin

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Se puede escribir arbitrariamente que:

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Razones para la reduccin de tamao:

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En la reduccin del tamao existen 3 tipos de fuerzas:

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* Nmero de etapas de reduccin para un proceso dado.

* Aparatos para la reduccin de tamao de alimentos fibrosos.

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1. Rebanadoras: serie de cuchillas giratorias que cortan el alimento en rodajas.

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Se clasifican en 3 grupos: * Productos blandos: carne, tocino y cartlagos.

* Productos semiduros: carne, huesos de cerdo, aves y carne congelada a ms de 10 C.

* Productos duros: huesos de vaca y carne congelada a 15 C o por debajo.

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Caracterizacin de las partculas slidas

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Tabla N1. Factor de forma

Factor de Forma, 1.0

Material Arena de Cantos vivos Vidrio Triturado Escamas de Mica

Factor de Forma, 1.5

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Con AW: rea especfica de las partculas; p: densidad

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Tabla 2. Maquinaria utilizada para la Reduccin de Tamao.

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO.

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9,-) Mquinas y Equipos:

10.-) Capacidad del Equipo:

11.-) Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:

Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar:

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