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I Bovini

Classificazione e tagli TIPI DI BOVINO Toro Bovino maschio non castrato, utilizzato principalmente per la riproduzione. Ha una carne dura, scura e spesso pu avere uno sgradevole odore sessuale (ircino). La produzione piuttosto scarsa e le carni sono utilizzate principalmente per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Vitello Viene alimentato con prodotti lattiero caseari (latte in polvere) e macellato tra 200--250 Kg entro gli 8 mesi. La carne di vitello contiene molta acqua e poco grasso, quindi particolarmente tenera; per questo meglio cuocerla velocemente. Il calo in cottura da attribuirsi all'alto contenuto di acqua. A differenza degli altri bovini viene classificato fra le carni bianche; il colore della carne in realt rosato, dovuto ad una anemia subclinica, ma il contenuto di ferro comunque apprezzabile per l'alta digeribilit dello stesso. Negli Stati Uniti negli ultimi anni ha preso piede una forte campagna contro il consumo di questo animale, ritenuto troppo crudele. Manzo Bovino castrato di et tra 2 e 4 anni. La sua carne tra le pi apprezzate qualitativamente, contiene poca acqua ed una buona quantit di grasso (10-15%). In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino molto limitato, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri dei vitelloni che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualit delle carni ancora ottimali. Vitellone In Italia il principale bovino allevato per la produzione di carne. Viene sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, si ottengono in questo modo accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, e si raggiunge l'et di macellazione gi a 18-24 mesi. Viene quindi macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza. Esiste inoltre una forte importazione di vitelli di 250-400 kg allevati allo stato brado dalla Francia; vengono separati alle madri e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungendo il peso di macellazione in 6-10 mesi. Scottona una femmina di et compresa tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. Ha una carne di grande qualit molto tenera. Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda. Barley beef Sono animali di et compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso di circa 250-350 kg. Vengono alimentati come i vitelli da latte (a carne bianca), e portati "a peso" con farina di orzo. La loro carne contiene pi proteine e meno acqua che quella di vitello. Per colore, consistenza, e sapore fra le carni pi pregiate. Questa tecnica di allevamento non molto diffusa in Italia. Bue Bovino castrato con pi di quattro anni, usato per il lavoro. Se non troppo vecchio, la sua carne di qualit , (con una quantit di grasso generalmente alta) ma una tipologia praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura. Vacca Femmina di circa 5-6 anni, utlizzata per la produzione del latte e la riproduzione. Ha una bassa resa di macellazione e una modesta qualit dei tagli. La carne viene solitamente destinata allindustria di produzione di preparati a base di carne : carne in scatola, pasta ripiena, hamburger, wurstel ecc. I TAGLI - DESCRIZIONE E NOMI LOCALI

I colori si riferiscono ai raggruppamenti dei tagli che trovate a compilatore in base ai valori nutrizionali. I tagli evidenziati in verde (13,11,5,6,8) sono quelli che rientano nella categoria BOVINO ADULTO, carne magra; quelli in giallo scuro sono i tagli definiti semi-grassi (14,10,18). 1 LOMBATA uno dei tagli di 1a categoria, pi gustoso e pregiato. Quando la lombata lasciata intera sull'osso a T si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata disossata, si pu cuocere in ogni modo. E' il classico roast beef. Sottofiletto: Trento Roast beef: Belluno, Treviso, Padova, Milano, Mantova. Lai sottile: Venezia. Lombata: Verona, Vicenza, Genova, Firenze, Macerata. Lonza, Sottofiletto: Torino. Controfiletto: Parma. Lombo: Rovigo, Bologna, Perugia, L'Aquila, Roma, Potenza, Bari, Biffo, Scorsa a filetto: Napoli. Scorzetta: Foggia. Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria. 2 FILETTO Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Questo taglio lil pi pregiato e si trova sotto la lombata, ed ha carne particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto adatta per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella posteriore per filetti mignon e bocconcini. Il suo nome lo stesso in ogni regione. 3 SCAMONE Taglio di 1a categoria di grandi dimensioni che si trova vicino allanca, formato da grandi masse muscolari. E' molto pregiato ed adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per le bistecche. Scagnello,Sottofiletto: Belluno. Straculo, Culaccio: Trento, L'Aquila. Straculo, Scannello: Mantova, Rovigo, Vicenza. Straculo, Taglio di nombolo, Cima: Venezia. Sottofiletto: Treviso. Sottofiletto, Precione: Padova. Sottofiletto spesso: Torino. Scamone: Milano, Verona. Punta e cassa dei beln: Genova. Groppa, Mela, Melino: Firenze. Culatello: Parma. Fetta: Bologna. Culata, Pezzo: Perugia. Fracoscio: Macerata. Pezza: Roma. Colarda: Napoli, Potenza, Bari, Foggia. Codata: Messina, Reggio Calabria. Sotto codata: Palermo. 4 GIRELLO E' un taglio di 2a categoria, fa parte della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza. Girello: Trento, Treviso, Padova, Verona, Vicenza, Belluno, Firenze, Bologna, Parma, Perugia, Roma, L'Aquila, Macerata Coscia rotonda: Torino. Magatello: Milano. Lai di fuori: Venezia. Rotondino: Genova Rotolo di coscia: Mantova Lacerto: Napoli, Potenza, Bari, Foggia, Reggio Calabria. Lacertu: Messina, Palermo.

5 FESA ESTERNA E' un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche. Fricand: Trento Codino: Treviso. Taglio lungo la coscia: Belluno Controfesa: Vicenza. Fesa: Verona. Lai di fuori: Venezia Coscia in fuori: Torino. Fetta di mezzo: Milano. Lacerto: Genova. Lucertolo: Firenze. Coscia magra: Mantova. Sottofesa: Parma. Culatta: Bologna. Controgirello: Padova, L'Aquila, Perugia, Roma. Finta: Macerata. Dietro a codata: Reggio Calabria. Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza. Controlacerto: Messina 6 NOCE E' un taglio di 1a categoria, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), ed anche per bistecche e fettine. Noce: Milano, Belluno, Trento, Treviso, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Parma, Perugia. Culatta: Venezia. Boccia grande: Torino. Pescetto: Genova. Soccoscio: Firenze. Spola, noce: Mantova. Bordone: Bologna Scannello: Macerata. Tracoscio: L'Aquila, Perugia, Roma. Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza. Tanno: Messina Bausa: Palermo, Reggio Calabria. 7 FESA (interna) E' un taglio di 1a categoria, formato dai grandi muscoli superiori della coscia. Magro, di forma leggermente appiattita, si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue. Fesa: Torino, Trento, Belluno, Padova, Rovigo, Verona, Vicenza. Scannello: Bologna, Firenze, L'Aquila, Perugia, Roma Lai di dentro: Venezia Rosa: Milano, Macerata. Schenello: Genova. Fesa intema: Parma. Coscia, Pari grasa, Grassa: Mantova. Natica: Napoli, Potenza. Sfasciatura: Bari, Foggia, Messina, Palermo. Entrocoscia: Reggio Calabria. 8 PESCE E' un piccolo taglio di 2a categoria, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche da cuocere sulla brace, e si presta bene a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre un buon pezzo da consumare bollito. Muscolo: Belluno, Trento, Treviso, Vicenza, Parma. Muscolo posteriore: Genova, Venezia, Mantova, Macerata. Pesce: Milano, Torino, Verona, Rovigo, Napoli, Bari Scamone: Padova Callo del campanello: Firenze. Gamba: Bologna Piccione, Campanello: Roma. Campanello: L'Aquila, Perugia. Gamboncello: Foggia. Gamboncello di coscia: Potenza. Pisciuni: Reggio Calabria. Indisco: Messina. Pisciuni di dietro: Palermo. 9 GERETTO POSTERIORE Taglio di 3a categoria, ricavato dalla parte superiore della gamba. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perch fra un muscolo e l'altro c' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte. Ossobuco, Muscolo: Trento Muscolo: Belluno, Rovigo, Treviso, Vicenza Geretto: Verona. Giaret, Muscolo posteriore: Torino. Geretto posteriore, ossobuco: Milano, Parma. Muscolo di coscia: Padova. Muscolo posteriore: Venezia, Firenze, Genova, Mantova, Perugia, l'Aquila, Macerata. Lantema: Bologna. Pulcio, Muscolo posteriore: Roma Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria. . 10 PANCIA

E' un taglio di 3a categoria, molto grasso, solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si pu fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, rag e polpettoni. Pancia: Trento, Belluno, Rovigo, Verona, Vicenza, Mantova, Parma, Palermo Bognigolo: Vicenza. Tasto: Padova, Treviso, Venezia, Verona. Scalfo: Milano. Spezzato: Torino. Panzetta: Genova. Falda: Firenze. Finta cartella: Bologna. Pancetta: L'Aquila, Perugia, Messina Spuntatura di lombo: Roma. Fianchetto: Potenza. Pancettone: Bari, Foggia, Macerata, Napoli. Bollito, Pettu: Reggio Calabria. 11 FESONE DI SPALLA Rientra nei tagli di 2a categoria. Pulito e tagliato nel senso della larghezza, se ne ottengono bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, rag. Spalla: Torino,Trento, Vicenza, Padova, Napoli, Bari, Foggia, Potenza Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso. Fesa di spalla: Rovigo. Scapn, Taglio lungo di spalla: Venezia. Fesone di spalla: Milano, Verona. Punta di spalla, Soprapaletta: Genova. Ciangolino, Cotenotto: Firenze. Fettone di spalla: Mantova. Polpone, Polpa di spalla: Parma. Polpa di spalla: Bologna, Perugia. Gioietta, Magro di spalla: Macerata. Nosetto di spalla: L'Aquila. Pieno di spadda: Palermo. Spadda: Messina, Reggio Calabria. 12 COPERTINA DI SPALLA Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e spezzatino. Spalla: Torino, Trento, Vicenza, L'Aquila, Napoli, Potenza, Bari, Foggia. Girello di spalla: Belluno. Taglio lungo la spalla: Rovigo. Copertina, Palotta di spalla: Verona Zogia: Venezia. Cappello di prete: Milano. Paletta, Spalla: Genova. Copertina: Parma Fettone di spalla: Mantova. Sorra: Firenze Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma. Magro di spalla, Gioietta: Macerata. Pieno di spadda: Palermo. Spadda: Messina, Reggio Calabria. MUSCOLO DI SPALLA - E' simile, al taglio precedente. E' adatto alla preparazione di vari spezzatini. Muscolo di spalla: Trento, Rovigo,Verona, Padova, Parma. Zogia: Venezia. Brione: Milano. Nocetto di spalla: Torino. Muscolo storto: Genova. Soppelo: Firenze. Polpa di spalla: Bologna, Perugia. Zoia di spalla: Mantova. Gioietta, Magro di spalla: Macerata. Pulcio: Roma. Spalla: L'Aquila, Napoli. Piccione: Potenza. Triglia: Foggia. Gamboncello: Bari. Spasciatura: Reggio Calabria. Spasciaturedda: Messina, Palermo. COPERTINA Di SOTTO - Pur essendo un taglio di 2a categoria, fornisce arrosti gustosissimi, oltre che economici ma poco utilizzato nel nostro Paese. 13 GIRELLO DI SPALLA La carne di girello di spalla si pu confondere con le parti dei girello di coscia, in quanto molto simili. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti , bolliti o stracotti. Girello di spalla: Trento, Verona, Rovigo, Padova, Parma, Perugia, L'Aquila. Girellino di spalla: Belluno. Muscolo di spalla: Treviso. Spalla: Vicenza, Potenza. Zogia: Venezia. Fusello: Milano. Rollino: Torino. Rotondino di spalla: Genova. Soppelo: Firenze. Polpa di spalla: Bologna.

Rotolo di spalla, Girello di spalla: Mantova. Sbordone: Roma. Lacertiello: Napoli. Lacertino di spalla: Bari, Foggia. Magro di spalla, Gioietta: Macerata. Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria. 14 TAGLIO REALE Taglio di 2a categoria, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Costamozza: Trento Stecca, Fracosta: Treviso. Taglio reale: Rovigo, Verona, Mantova, Parma. Scorzadura: Padova. Biancostato, Oriada: Vicenza. Bongiolo: Venezia. Spezzato: Torino. Biancostato: Milano Scaramella, Ossette: Genova. Restringitura: Firenze. Costata: Bologna Scadinata: Macerata. Petto: Perugia, Potenza. Spuntatura di spalla: L'Aquila Spuntature: Roma Corazza: Napoli. Appiccatura: Bari, Foggia. Gabbia: Palermo, Reggio Calabria. Piatto di costa: Messina 15 SOTTOSPALLA E' un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti. Braciole di sottospalla: Belluno. Fondo di schiena: Treviso, Venezia. Sottospalla: Torino, Rovigo, Trento, Verona, Parma, Sottospalla, Sottocoperta: Vicenza. Fondo di schiena, sottospalla: Padova Reale, Costa della croce: Milano. Matam : Genova. Polso: Firenze. Costa di sottospalla: Bologna. Sopracosta: Mantova. Fracosta: Roma. Giogo: Perugia. Collo: Macerata. Locina: L'Aquila. Locena: Napoli, Potenza. Rosciale: Bari, Foggia. Scorcia di coddu: Messina, Reggio Calabria. Spinello: Palermo. 16 GERETTO ANTERIORE E' un taglio di 3a categoria, come quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco. Osso buco, Muscolo: Trento Muscolo: Belluno. Muscolo di spalla: Padova, Treviso, Vicenza. Muscolo anteriore: Torino, Venezia, Firenze, Mantova, L'Aquila, Macerata, Perugia, Roma. Geretto anteriore: Rovigo, Verona, Milano, Parma. Muscolo diritto: Genova. Gamba anteriore: Bologna. Gamboncello di spalla: Potenza. Gamboncello: Napoli, Bari, Foggia. Manuzza: Messina, Palermo, Reggio Calabria. 17 COSTATA, BRACIOLA Rientra nei tagli di 2a categoria. Si pu utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace. Costola: Torino, Genova. Roast beef: Milano. Costamozza: Trento. Braciola reale: Treviso. Braciola di sottospalla: Belluno. Braciola di costa: Padova. Sottospalla: Vicenza. Schiena: Venezia. Costata: Rovigo, Messina, Palermo. Braciole: Verona, Parma. Coste delle prime, Coste doppie: Mantova. Polso: Firenze. Fallata di lombo: Bologna. Bistecche di costa: Macerata. Costa fibrosa: Perugia. Costate: L'Aquila. Costa: Roma. Costale, Coverta: Napoli. Costato di quarto: Potenza. Costate rigate: Bari, Foggia. Scorcia di spadda: Reggio Calabria. 18 PETTO

PUNTA Di PETTO - Di 2a categoria ed economico, il taglio migliore per preparare il bollito. Pu essere usata anche per arrosti e se ne pu ottenere un buon brodo. Petto: Trento, Belluno, Venezia, Padova, Macerata, Perugia. Zoia, Fiocco: Treviso. Punta di petto: Torino, Milano, Genova, Parma, Bologna, Rovigo, Verona, Vicenza, Mantova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Bari, Messina. Forcella, Punta di Petto: Firenze. Petto grosso: Roma. Polpa di petto: Foggia. Punta di pettu: Reggio Calabria. Bruschetto: Palermo FIOCCO - E' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso. E' particolarmente adatto per bolliti. Punta di petto: Torino, Milano, Genova, Bologna, L'Aquila, Napoli, Bari, Messina. Zoia, Fiocco: Treviso. Petto: Belluno, Trento, Venezia, Vicenza. Macerata, Padova, Perugia. Fiocco: Rovigo, Padova, Verona, Mantova, Parma. Pettoscoronatura: Firenze. Petto grosso: Roma. Cima di petto: Potenza Polpa di petto: Foggia. Retu pettu: Reggio Calabria. Bruschetto: Palermo. 19 COLLO E' un taglio di 3a categoria, ma la sua carne gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore pi magra e quella inferiore pi venata di grasso. Non adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti, stracotti, ripieni polpette e rag. Collo: Torino, Milano, Genova, Trento, Treviso, Belluno, Padova, Verona, Vicenza, Rovigo, Parma, Mantova, L'Aquila, Macerata, Perugia, Roma. Modegal: Venezia. Giogo: Firenze. Guido: Bologna. Locena: Napoli, Potenza. Rosciale: Bari, Foggia. Coddu: Reggio Calabria. Sapura, Collo: Messina. Spinello: Palermo.