I.7.

VALORACIN OBJETIVA DE LA CARNE

Sobre la carne, mediante procedimientos instrumentales, se determinan diversos parmetros, de entre los que se encuentran: I.7.1. pH. El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro (7,-7,2). La muerte produce concentracin de cido lctico a partir del glucgeno muscular en funcin de la gluclisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxgeno, mientras haya glucgeno se produce cido lctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenmenos glucolticos. Por otra parte, la hidrlisis del ATP tambin ocasiona un incremento de los iones H+ en el msculo. Estos contribuyen al descenso del pH post mortem en un 10% (HAMM, 1977). Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen una relacin lineal con los correspondientes valores de lactato, pero realmente la relacin entre pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y 5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea, cuya forma y posicin estn determinadas por la capacidad tampn del tejido muscular (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la gran importancia de las protenas miofibrilares en la capacidad tampn de la carne. La evolucin del pH post-mortem ha sido ms ampliamente estudiada en vacuno que en ovino. Despus del sacrificio, el pH desciende rpidamente en las primeras 6 horas (SORNAY, 1978), cuando la membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad (BATE-SMITH, 1948) y despus algo ms lentamente, hasta alcanzar el pH final a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparicin de los fenmenos de putrefaccin, fue denominado pH final por CALLOW (1937) y segn BATE-SMITH (1948) es de 5,4-5,5 en los mamferos correspondiendo al punto isoelctrico de las protenas musculares. En la evolucin y valoracin de una carne respecto a su pH es tan importante el pH ltimo que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Cadas del pH rpidas producen carnes con menos capacidad de retencin de agua y ms duras: un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes plidas y exudativas. El pH ltimo est correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y tiene poca relacin con el potencial glicoltico, siendo la evolucin del pH muy til para conocer el estado en que se encuentra el msculo en la fase entre el sacrificio y la instauracin del rigor mortis. Un pH ltimo elevado trae consigo carnes ms oscuras con una mayor capacidad de retencin de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservacin (DFD: dark, firm, dry), fenmeno estudiado en vacuno ("carnes de corte oscuro") y porcino (FISCHER y HAMM, 1980). El agua es mantenida (alejamiento del punto isoelctrico de las protenas y por ello abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el msculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida, la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH est causado por la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formacin de cido lctico post-mortem es escasa. Un pH bajo, prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dar carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua (PSE: pale, soft, exudative). En estos msculos tiene lugar un

255

metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparicin del ATP muy rpidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporcin desde la superficie (MAC DOUGALL, 1970). As el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma estn directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la canal (LAWRIE, 1985). Los coeficientes de variacin del pH son muy pequeos, por lo que no parece que la seleccin vaya a afectar mucho a los pH inicial y final aunque variaciones pequeas en el pH final es posible que afecten a la calidad de la carne. La cada del pH es bastante variable. El nico problema estudiado en este sentido desde el punto de vista gentico es el del msculo plido, blanco y exudativo del porcino, relacionado precisamente con la rpida cada del pH (KEMPSTER et al., 1982), debido a la accin del gen del halotano en homocigosis recesiva (JUDGE, 1991). La carne ovina se considera alejada del problema de las carnes exudativas (SAUDO, 1980 y SAUDO y SIERRA, 1982). FACTORES DE VARIACIN Intrnsecos Tipo de msculo Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes msculos (OUHAYOUN y DELMAS, 1988) encontrando estos autores diferencias entre L. dorsi y B. femoris por el distinto tipo metablico (el segundo es ms oxidativo que el primero). Los msculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH ltimos ms levados que el lomo (MONIN, 1981). En el ganado ovino (SAUDO, 1980) los pHs ltimos ms altos se corresponden con los msculos situados en los trozos de 3 categora y los ms bajos en los correspondientes a los de 1 categora. El porcentaje de distribucin de los distintos tipos de fibras musculares tiene una importante contribucin a la variacin del pH y conlleva al desarrollo de carnes DFD y PSE (ASHMORE y VIGNERON, 1988). Se relaciona con la frecuencia en que los msculos son utilizados. A menor actividad, cadas ms rpidas del pH. TARRANT y SHERINGTON (1980) confirman que la actividad muscular es una de las principales causas de un alto pH ltimo en msculos del cuarto trasero de corte oscuro. El pH ltimo depende tambin del poder tampn del propio msculo, el cual aumenta con la intensidad del metabolismo glucoltico. Fibras adaptadas al metabolismo glucoltico son capaces de producir mayores cantidades de cido lctico. De forma general se puede decir que en canales con un pH ms alto, ms alto es el pH de todos sus msculos, especialmente los del cuarto posterior y largo dorsal (SAUDO et al., 1985). El pH vara en el interior de un mismo msculo, reflejando las variaciones internas en la proporcin de fibras.

256

SEVERINI et al. (1991) clasifican los msculos del cerdo en funcin del tipo de fibra y pH a las 2 horas. Especie Estudios comparativos entre diversas especies (BENDALL, 1978a,b, 1979) han demostrado que el pH en bovino y ovino es bastante similar. Las diferencias en sensibilidad al estrs (mayor en porcino y menor en ovino) y en el metabolismo muscular sealan diferentes pHs segn la especie considerada. El pH del jugo del msculo porcino se incrementa tras el congelado y descongelado, mientras que en ovino y bovino cae o no se altera apreciablemente (JALANG et al., 1987). Raza Existen escasos estudios al respecto excepcin hecha en el ganado porcino. SAUDO et al. (1986) sealan una dbil influencia de este factor, especialmente en el pH ltimo. Sin embargo GUHE et al. (1990) indican diferencias entre razas en el ganado vacuno. Sexo En el ganado ovino la influencia del sexo sobre el pH es casi nula, aunque en general los machos tienen pHs ms altos que las hembras (FORCADA, 1985; SAUDO et al., 1986). DRANSFIELD et al. (1990) no encuentran diferencias significativas entre machos, machos castrados y hembras. En bovino, tras el sacrificio, la velocidad de cada del pH en el msculo es ms lenta en el caso de los machos que en las hembras pero esto tiene poca importancia prctica. Segn SORNAY (1978) los machos muestran una mayor frecuencia de pHs ms elevados respecto a machos castrados, hembras jvenes y vacas, lo que es debido a su temperamento ms excitable, con mayor motricidad y estrs fsico con hipersecrecin de catecolaminas. Edad Otro factor que puede intervenir en las variaciones del pH es la edad de los animales. Tanto TUMA et al. (1963) como SAUDO y SIERRA (1982) y JAIME (1988) han encontrado pH superiores en animales jvenes, adems este ltimo autor seala, a partir de 4 C, una velocidad de cada del pH mayor en ternascos comparados con corderos, lo que indica una actividad ms elevada de sus msculos. En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener pHs ms bajos a mayores edades (SAUDO y SIERRA, 1982 y LPEZ, 1988). Individuo La variabilidad del pH entre los distintos animales, que aparentemente presentan caractersticas similares, es muy elevada, como demostraron KHAN y BALLANTYNE (1973). En el ganado porcino est plenamente confirmada la sensibilidad a producir carnes PSE en animales halotano positivo (VAN ASTEN, 1990). As pues, habra que considerar esta posibilidad en otras especies: individual sensibilidad al estrs muy relacionada en bovinos con la Etologa (KENNY y TARRANT, 1987) y la variabilidad gentica ligada a un posible efecto padre puesta de manifiesto en los ovinos (SAUDO, 1991). 257

Extrnsecos Niveles de alimentacin Est ms que demostrado que el nivel de alimentacin afecta a la composicin qumica de la carne. Niveles altos implican un aumento de los lpidos y correlativamente una disminucin del agua en la musculatura. De este modo parece que un aumento del nivel de alimentacin ir asociado a pHs ms altos, no siendo en general tan importante la restriccin alimenticia o la naturaleza del alimento (ALBERTI et al., 1988; SIERRA et al., 1988). Promotores de crecimiento El empleo de implantes hormonales no parece tener una accin muy marcada sobre el pH, as SAUDO et al. (1986) utilizando en corderos implantes de 100 mg de propionato de testosterona y 10 mg de benzoato de estradiol no encontraron diferencias significativas frente a testigos. Sin embargo los -Agonistas ejercen un efecto negativo en la carne de ovino provocando un incremento del pH (MERKEL, 1988). Existe una disminucin en la concentracin de glucgeno descrito en corderos tratados con el -agonista cimaterol (McEWAN et al., 1985), esto puede ser suficiente para limitar la acidificacin normal post-mortem, permitiendo elevar el pH ltimo en la carne (ALLEN et al., 1985; BEERMANN et al., 1985). Sin embargo, THORNTON et al. (1987) en el caso del uso de clembuterol no han encontrado diferencias en el pH final, ni tampoco ALLEN et al. (1988) y FIEMS et al. (1990) encuentran influencia del tratamiento con cimaterol en el pH muscular de bovino. Ejercicio El ejercicio continuado produce una resistencia a la acumulacin de cido lctico en el msculo (AALHUS y PRICE, 1986) permitiendo la cada de la temperatura antes de que ocurra una bajada del pH. La realizacin de ejercicio fsico influye en el grado de cada del pH especialmente durante las primeras horas tras el sacrificio. El pH muscular de ovinos activos es ms alto al principio y desciende ms lentamente pero alcanza un valor ltimo similar al de msculos de ovinos sin ejercicio (AALHUS y PRICE, 1991). En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de lidia, etc.) presentan pH elevados y con lento descenso (glucgeno escaso). Tiempo de ayuno El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la reduccin que pueden originar en el glucgeno muscular y consecuentemente unos mayores pHs ltimos (WARRISS et al., 1987). Estrs pre-sacrificio Segn BRAY et al. (1989) efectos dbiles o individuales de estrs (subalimentacin, esquileo y lavado) no tienen un efecto significativo en el pH, pero si los efectos sumados. Debido al estrs el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 debido a un agotamiento del glucgeno muscular (BRISKEY et al., 1959; CHRYSTALL et al., 1982), lo que hace que tenga una mala actitud para la conservacin y un color

258

generalmente oscuro que hace que se pegue al cuchillo. Recordemos las carnes fatigadas. HUNT y HEDRICK (1977b) con ganado vacuno y PINKAS et al. (1982) y MONIN (1981) con ovinos muestran que existe una fuerte interaccin entre estrs y tipo metablico en el pH ltimo de los msculos. Aunque en los ovinos aparecen tambin perturbados los fenmenos de la glucogenolisis por efecto del estrs, lo son en menor grado que en el cerdo mejorado y seleccionado para la produccin de carne (CHARPENTIER y GOUTEFONGEA, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo ibrico y sus cruces (SAUDO y SIERRA, 1991). Estimulacin elctrica La estimulacin elctrica de las canales produce la hidrlisis del ATP y una cada rpida del pH tisular (CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; VALIN, 1978; SONAIYA et al., 1982). BENDALL (1980) asume que las diferencias en el grado de cada del pH entre canales estimuladas y controles no pueden atribuirse a cadas de temperatura. CLARKE et al. (1980) afirman que la activacin de enzimas glicolticas puede ser uno de los factores causantes de la rpida cada del pH en canales estimuladas, aunque esto no est totalmente confirmado (RASHID et al., 1983). Segn CARBALLO et al. (1988) se alcanzan pH inferiores a 6,0 a las 24 horas cuando su temperatura es superior a 20 C. Modo de sacrificio BENDALL (1973) observ la influencia del mtodo de sacrificio en el pH inicial de msculos de conejo. As, cuando se producan movimientos durante el sacrificio el pH inicial se situaba alrededor de 6,5. Temperatura de conservacin La temperatura ambiental ejerce un marcado efecto sobre la velocidad de descenso del pH post-mortem (BATE-SMITH y BENDALL, 1949; MARSH, 1954 y CHARPENTIER, 1969), que se acelera con temperaturas elevadas. Adems, un rpido y profundo descenso del pH post-mortem, mientras la temperatura del msculo es todava elevada, provoca una desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas, que precipitan sobre las miofibrilares, producindose una disminucin todava mayor de la capacidad para retener agua y las carnes aparecen claras. En ganado porcino contribuye a la formacin de las carnes PSE. La temperatura influye tanto en el tiempo necesario para alcanzar el pH al que se inicia el rigor mortis, como en el tiempo que transcurre hasta que se alcanza el pH final. Ambos tiempos aumentan conforme desciende la temperatura (HONIKEL et al., 1981a). Sin embargo a las pocas horas del sacrificio el descenso del pH a temperaturas entre 0-4 C es mucho ms rpido que a temperaturas superiores (HONIKEL y HAMM, 1978; WINGER et al., 1979), como consecuencia del fenmeno denominado "acortamiento por el fro". La velocidad de descenso del pH durante este perodo es mnima entre 2 y 6 C, por encima de 6 C se incrementa progresivamente al aumentar la temperatura y por debajo de 2 C sufre un incremento brusco (JEACOCKE, 1977; JOLLEY et al., 1980-81; HONIKEL et al., 1981b). En definitiva, no hay acuerdo sobre la temperatura concreta a partir de la

259

cual se produce un incremento del descenso relativo del pH, al aumentar o disminuir la temperatura (SCOPES, 1971; JEANCOCKE, 1977; JOLLEY et al, 1980-81). El pH final vara segn la temperatura a la que se mantiene el msculo durante el rigor. El elevado pH final en msculos mantenidos a 0-1 C ha sido observado tanto en ovino (BOUTON et al., 1973a) como en bovino (CASSENS y NEWBOLD, 1967). En ovino, tambin JAIME et al. (1991) encuentran pHs ms altos con temperaturas bajas. El acortamiento muscular a bajo pH se incrementa considerablemente si la temperatura de incubacin es de 30 C o ms (HONIKEL et al., 1986). Por otro lado la cada de la temperatura est relacionada con la posicin y cantidad de grasa que recubre al msculo en la canal. Msculos superficiales se enfran ms rpidamente que msculos profundos (AALHUS y PRICE, 1986). ATP y actividad enzimtica Puesto que el glucgeno no es el factor limitante de la gliclisis, ya que no llega a desaparecer en ningn caso, la paralizacin de la gliclisis tiene que ser debida a la accin del bajo pH sobre los enzimas glicolticos o a la ausencia de un nivel suficientemente alto de ADP y/o AMP para activarlos. La actividad enzimtica determina segn su nivel y calidad la glucogenolisis y gluclisis. Tipo de deshuesado Est bien documentado por FIELD (1981) que los diferentes sistemas de deshuesado mecnico producen productos con diferente pH que otros deshuesados, siendo debido a la presencia o no de tutano del hueso, pues este posee un pH en el rango 6,8-7,4. Adicin de polifosfatos y sales La accin de los polifosfatos es doble (ROJAS, 1991): de una parte aumentan el pH de la carne, accin que se acenta por la presencia de cloruro sdico que disminuye el punto isoelctrico de la carne por fijacin de la sal en las cadenas de protenas y de otra parte complexa los iones divalentes presentes en el msculo y se facilita el hinchamiento de la estructura miofibrilar que como consecuencia retiene ms agua. Maduracin y envasado Para BOAKYE y MITTAL (1993), el tiempo de madurado influye significativamente sobre el pH en carne de bovino. MOORE y SEPHTON (1989) encontraron que el pH de la carne fresca se increment a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmsfera de CO2 a -1,5 C), pero la carne congelada no mostr incrementos en ningn perodo de tiempo en el cordero. HWANG et al. (1990) sealan pequeas diferencias en el pH con distintos tratamientos de envasado, siendo al vaco cuando se alcanza un menor pH. ALLEN (1991) advierte de no empaquetar carne de cordero con un pH superior a 5,8 ya que segn este autor tendr un perodo de conservacin inferior al previsto. MTODOS DE MEDIDA Para la realizacin de la medicin del pH se utilizan dos mtodos: 1) Muestra homogeneizada y su medicin

260

Respecto a este mtodo, la literatura muestra que la mayora de los investigadores que usan el mtodo de homogeneizacin, no se mantienen dentro de los mtodos oficiales. Se usan variaciones en los solventes as como modificaciones en el ratio muestra/solvente para ajustar el mtodo a sus necesidades especficas. Esto aade un error de medida al mtodo de homogenizado. Sobre homogenizados o mezclas de agua o soluciones isotnicas de carne se debe realizar la lectura inmediatamente (LANDVOGT, 1991). Existen diferencias entre los diferentes electrodos. PROST (1955) y VAN GILS y VAN LOGTESTIJN (1967) consideran las determinaciones electromtricas mejor que los mtodos colorimtricos o por indicadores. PROST (1955) seala que valores del pH medidos a partir de extractos de carne son ms altos que valores medidos directamente en el tejido muscular. KORKEALA et al. (1986) destacan que las diferencias entre electrodos (de penetracin, superficial, de cristal y combinado) parecen ser mayores que las diferencias debidas a la presentacin (homogenizado, mezcla carne-agua, medida directa) de las muestras de la carne, no pudiendo ser determinado cual es el mtodo que da una mayor aproximacin al pH real de la carne. Por ello se hace preciso armonizar los mtodos de medida, as BOCCARD et al. (1981) proponen unos mtodos concretos para la calidad de la carne bovina. 2) Medida directa usando un electrodo se valora, dependiendo de la especie, en determinados momentos: al sacrificio, 45 minutos, 24 horas y 7 das, mediante pHmetro porttil, preferentemente sobre el m. longissimus dorsii, aunque tambin se utilizan otros msculos (el m. semitendinoso y el m. tricep braquial en ovinos). En la eleccin de un msculo o paquete muscular para realizar esta y otras determinaciones se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones: - identificacin y aislamiento fciles - estructura interna ideal, sin fascias, vasos ni tendones y con las fibras musculares en una sola direccin - volumen suficiente para realizar todos los ensayos - localizacin en un trozo que sea representativo de la composicin tisular de la canal - caractersticas cualitativas representativas de la calidad de la canal. En los ovinos, los msculos que cumplen estos requisitos son los que se muestran en la siguiente figura Como el miembro anterior es el ms representativo de las caractersticas cuanticualitativas de la canal y de la carne, sus msculos son los ms utilizados, considerando al m. triceps braquial el ideal para dichas determinaciones. I.7.2. COLOR El color es una sensacin compleja, resultante de una serie de fenmenos percibidos simultneamente. Existe una reflexin diferencial de las diversas 261

radiaciones luminosas del espectro visible cuyas longitudes de onda estn comprendidas entre 380 y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se produce la excitacin de ciertos centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de las clulas fotosensibles de la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un fenmeno puramente cerebral es subjetivo y puede variar de una persona a otra. Podemos diferenciar: - Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real al estmulo de un sistema visual por la energa radiante. - Color fsico: Caracterstico del estmulo. Energa radiante que determina los diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de manera objetiva por un instrumento ptico. Psicolgicamente podemos decir que el color es tridimensional, percibindolo distinguimos tres atributos: - Tono o matiz de un color es el atributo de la sensacin visual segn la cual el estmulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color. Est relacionado con la longitud de onda dominante del espectro. - Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromtica, la saturacin representa la proporcin de luz monocromtica que existe en esa mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisceo es desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados. - Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como lmites el blanco y el negro. A los dos primeros se les denomina atributos cromticos o cromaticidad. Basado en este hecho de la trivarianza visual se ha intentado representar a los colores en un espacio tridimensional cuyas coordenadas estn ms o menos correlacionadas con estos atributos. Nuestra apreciacin del color de un objeto depende, adems del propio objeto (tamao y forma), de la luz utilizada para iluminarlo, los ngulos de iluminacin/visin, estructura y estmulos que le rodean, aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observacin semejantes o relacionadas. El color puede ser producido de varias formas: 1- Por un proceso de adicin: es el caso de la luz blanca que resulta cuando todos los colores del espectro visible se juntan. Luz blanca tambin se puede producir por la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o por la combinacin de un primario ms su complementario. 2- El color puede ser producido por absorcin selectiva. Cuando sobre un objeto no luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le llega la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribucin espectral.

262

A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas colorimtricas que nos informarn del color que tendr un objeto en unas condiciones determinadas de iluminacin y para uno de los observadores patrn. EL COLOR Y EL SECTOR CARNE La apariencia de los productos crnicos es un factor principal por el que los consumidores juzgan su aceptabilidad (TINY y HENDRICKSON, 1968) segn consideran tradicionales estudios de consumo (DANNER, 1959; DUNSING, 1959a,b). Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura, el color y la apariencia general con juicios para los dos ltimos factores basados principalmente en el brillo del color (ASPC, 1964; RHODES et al., 1955; SELTZER, 1955). La importancia del atractivo color de la carne magra es destacado por SHAW (citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne de los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la apariencia atractiva. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del sabor, de la jugosidad, terneza y frescura de la compra (NAUMANN et al., 1957). En Espaa el color claro est asociado a carnes jvenes y por tanto apreciadas, incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LPEZ OLIVEROS, 1976 y COLOMER, 1978). Contrariamente a otros pases comunitarios donde se aceptan con mayor facilidad carnes ms oscuras. En los ltimos aos ha ganado importancia la problemtica del color con el desarrollo de la venta de carne en bandejas pre-envasadas. En pases donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta, hemoglobina y mioglobina (pigmento bsico para el color de la carne) son por otra parte contribuidores importantes de la absorcin diaria de hierro. El hierro hemnico est, generalmente, ms disponible para el cuerpo que el hierro inorgnico ya que la disponibilidad de hierro no hemnico est afectado por componentes estimuladores e inhibidores de la dieta (CONRAD et al., 1967). EL COLOR DE LA CARNE: BASES FSICO-QUMICAS Y FACTORES El color de la carne depende de la cantidad y estado fsico de los pigmentos musculares (principalmente la mioglobina, protena ligada a la membrana externa de las mitocondrias y del retculo sarcoplsmico), de la estructura del msculo (que adsorba o refleje ms o menos la luz y permita mas o menos entrar al oxigeno). El observador percibe el color de la carne como impresin global de la sntesis de tres parmetros que dependen a su vez de diversos factores (biolgicos, bioqumicos o fsico-qumicos): 1) Saturacin. Cantidad de pigmentos. 2) Matiz. Estado qumico del pigmento. 3) Claridad. Estado fsico de la carne: ligado al pH ltimo, a la estructura de las protenas y a la cintica de instauracin del rigor mortis. Cantidad de pigmentos En 1900, se consider que la pigmentacin roja de los msculos del esqueleto en muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina ms que por la hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920 263

(KAGEN, 1973). Durante una rpida hemorragia, puede producirse vasoconstriccin (HALL et al., 1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS, 1977). WARRISS y RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una media de 0,3% de sangre residual. La concentracin de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de determinacin del color rojo de la carne. Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporcin de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa, citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX, 1987). La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de oxgeno (PM: 16.700), sin que se hayan observado segn RENERRE (1977) diferencias de peso molecular en la mioglobina de las clulas musculares de las tres principales especies de carnicera (bovino, ovino y porcino). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las mitocondrias (LEHNINGER, 1982). Contiene una protena, la globina, con una sola cadena polipeptdica constituida por 153 residuos aminoacdicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idntico al de la hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante en los msculos de mamferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos msculos son tan ricos en esta protena que se muestran pardos. La mioglobina exhibe una afinidad muy elevada por el oxgeno, se halla saturada ya en un 50% cuando la presin de oxgeno es de 1 a 2 mm Hg y en un 95% cuando la presin es de 20 mm Hg, con una curva de saturacin por el oxgeno hiperblica sencilla, mientras que la afinidad por la hemoglobina es mucho menor y adems la curva de saturacin por el oxgeno es sigmoide, lo que favorece la actividad fisiolgica de la mioglobina. Tiene tan slo un grupo hemo por lo que slo puede unirse a un tomo de oxgeno, sin embargo mediante el ncleo de hierro tiene la posibilidad de combinarse con otros componentes (NO, HCN, CO, OH, SO4, CN) en los procesos tecnolgicos. Estado fsico-qumico del pigmento (mioglobina) El color de la carne fresca tambin se ve influido por los diferentes estados qumicos de la mioglobina. Se produce una interconversin continua entre las tres formas bsicas del pigmento; as, el color variar segn la proporcin relativa y distribucin de estos pigmentos. Tipos de pigmentos - Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De color rojo prpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por la propia actividad reductora del msculo. - Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++), MbO2. Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente oxigenacin del pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo que habr que intentar alargar su presencia. - Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro frrico, Fe+++), MetMb. Se forma por exposicin prolongada de la anterior al oxgeno o directamente desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxgeno son bajas (alrededor de 4 264

mm). Es de color marrn-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone ms del 20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que dos de cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se encuentra alrededor del 50% resulta totalmente inaceptable para el pblico segn VAN DEN OORD y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No slo en la carne fresca, tambin en los productos elaborados con puntos marrones y manchas de sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Adems presenta ms dificultades para su conservacin la presencia, por otro lado bastante frecuente (VALIN y SORNAY, 1975), de carne de corte oscuro. Por la oxidacin, el hierro ferroso se convierte en hierro frrico y libera un electrn que es recuperado por el oxgeno que se transforma en anin superoxido, que gracias a la accin de antioxidantes naturales celulares permiten que la enzima superoxido-dismutasa transforma los aniones superoxidos en H2O2, mientras que la catalasa y la glutation-peroxidasa eliminan los hidroperoxidos de los cidos grasos. En casos de deficiencias en Se, Mg, Cu y Zn, esta regulacin enzimtica es defectuosa, acumulndose radicales O2- y H2O2 que se transforman por a accin del Fe++ en radicales hidroxil (OH-) que favorecen la degradacin del color y la oxidacin de las grasas. Tambin pueden existir otras pigmentaciones: - La decoloracin verde de la carne fresca ha sido descrita por JENSEN (1945) y est asociada a una alteracin de la estructura hemnica (LAWRIE, 1985), si bien es rara y slo ocurre en circunstancias inusuales. Existen dos posibles derivados de la mioglobina responsables de esta apariencia verde: * la cloroglobina resultante de la interaccin entre mioglobina y perxido de hidrgeno (LAWRIE, 1985), siendo su formacin favorecida entre pH 4,5 y 6,0 (FOX et al., 1974). La fuente del perxido de hidrgeno puede ser bacteriana (JENSEN, 1945), resultado de la interaccin del cido ascrbico con oxgeno molecular de la OxiMb (FOX, 1966) o puede ser producido en el msculo por s mismo (KANNER y KAREL, 1985). * La sulfomioglobina, formada por la adicin de sulfuro de hidrgeno y oxgeno sobre mioglobina reducida (LAWRIE, 1985) y resulta de la incorporacin de azufre al grupo hemo (MORRELL y CHANG, 1967; BERZOKFSY et al., 1972) y la reduccin de uno de los anillos pirrlicos (BERZOKFSY et al., 1972). La produccin bacteriana (pseudomonas, lactobacilos, etc.) de sulfuro de hidrgeno facilita el desarrollo de decoloraciones verdes en la carne (NICOL et al., 1970; EGAN et al., 1980). SILLER y WIGHT (1978) comentan brevemente algunos resultados obtenidos de msculo verde de pavo con una miopata pectoral profunda. - La coloracin rojo-cereza por formacin de CarboxiMb en carnes conservadas y curadas con la formacin de nitrosomioglobina de color rojo (CHEN y TROUT, 1991). - Por procesos tecnolgicos y con la globina desnaturalizada se forman otros compuestos como el nitrosomiohemocromgeno (FOX, 1966) de color rosa (SHAHIDI y PEGG, 1991), tpico del jamn cocido. Estabilidad del color Por tanto, manteniendo la mioglobina o reduciendo la MetMb, si se forma, se puede extender la vida de la carne fresca. Un suplemento de vitamina E en la dieta de

265

terneros puede retardar la formacin de MetMb en su carne (MITSUMOTO et al., 1991). La industria de la carne ha reconocido la importancia de la estabilidad del color y las recientes innovaciones para modificar la atmsfera de envasado han surgido de la necesidad de extender la vida media de la carne. En este sentido, recientemente distintas compaas (LEFENS, 1987 y RUZEK, 1989) han potenciado diferentes tecnologas para prolongar la vida media del color de la carne fresca de cerdo. Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se admite que la conservacin del color rojo vivo de la carne depende de un triple equilibrio de los factores bioqumicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo de O2, OCR), auto-oxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica de la MetMb (MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el tiempo, la temperatura y la historia del pH del msculo (LEDWARD, 1985). No hay acuerdo en la cintica de la formacin de la MetMb en la superficie de la carne, apareciendo descrita como una curva lineal (HOOD, 1980), cuadrtica (O'KEEFE y HOOD, 1982) o esencialmente trifsica con una formacin inicial rpida, continuando unos das a un ritmo lento o de pseudoequilibrio, fase que se extiende durante un perodo variable, dependiendo del msculo, y una fase final rpida cuando ocurre la conversin del 100% MetMb (LEDWARD, 1970; LEDWARD et al., 1977). Estado fsico de la carne, estructura del msculo Como ya se ha explicado en el captulo del pH, tras el sacrificio la carne del animal es traslcida y oscura pues la difusin de la luz incidente es dbil. A pHs bajos (carnes PSE) el msculo se vuelve plido, refleja una gran parte de la luz incidente y parece ms opaco. Durante este perodo se efecta el paso de la Mb reducida a OxiMb de color rojo vivo. Con pH altos (carnes DFD) aumenta la actividad de la citocromo-oxidasa por lo que se reducen las posibilidades de captacin de oxgeno y por lo tanto hay un predominio de la Mb de color rojo prpura. Es ms importante para el color el "estado fsico" de las protenas que la cantidad de pigmento segn MAC DOUGALL (1978) (de RENERRE, 1982a), por lo que es ms interesante, a efectos de la medicin del color, la utilizacin de sistemas instrumentales ptico-luminosos (SIERRA, 1977), que los bioqumicos (HORNSEY cuantificacin de la mioglobina). De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorizacin, tejido conectivo, tamao de las fibras musculares y desnaturalizacin de las protenas y que por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e incluso en la relacin Mb/OxiMb. FACTORES DE VARIACION Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores: 1) biolgicos o intrnsecos 2) bioqumicos 3) fsico-qumicos 266

4) extrnsecos Factores biolgicos Tipo de msculo La variabilidad debida a los msculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984), existiendo una variabilidad metablica de cada tipo de msculo en una especie y edad determinadas (MONIN, 1989). De forma general, los msculos ricos en pigmentos hemnicos que poseen una intensa actividad respiratoria, caso del msculo diafragma medio, tienen un metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK et al., 1984) presentan la capacidad reductora ms elevada, caracterizada por una elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el msculo tensor de la fascia lata, con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por fibras blancas rpidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en funcin de su escasa actividad respiratoria. El msculo largo dorsal es intermedio, formado por fibras del tipo rojo rpido. Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos respiratorios) entre msculos que puede deberse a un diferente tipo metablico (HUNT y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos msculos de la misma canal (MONIN, 1989). El tipo muscular influye tambin sobre la velocidad de oxidacin, siendo la profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb) inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos (LAWRIE, 1953). La capacidad reductora muscular es ms fuerte en los msculos con inestabilidad de color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la superficie. Tras el sacrificio, durante la gliclisis post-mortem, cada msculo de la canal est sujeto a diferentes regmenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos que forman parte de la oxidacin de la mioglobina y/o reduccin de MetMb se ven afectados de forma diferente segn la posicin anatmica del msculo, modificando as, la estabilidad intrnseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). As pues, no existe siempre una relacin simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos estabilidad del color y tipo metablico muscular, puesto que estos fenmenos se hallan regidos por la histoqumica. Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un msculo porcino plido y exudativo (PSE) es menos estable que la de un msculo normal porcino (BEMBERS y SATTERLEE, 1975). Incluso en el interior de un mismo msculo puede manifestarse una heterogeneidad en la intensidad de la pigmentacin muscular como sealan HUNT y HEDRICK (1977a) en el caso del semitendinoso de bovino. As pues, existen diferencias entre los msculos en la estabilidad, pudindolos clasificar (RENERRE, 1982a) en: * estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal. * inestables en distintos grados: semimembranoso, glteo medio, supraespinoso, trceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio. 267

Especie La composicin, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981): mg/g carne fresca Caballo ............ 20 Vacuno ............ 15 Ovino ............... 10 Porcino ............ 5 Galinceas ....... <5 La carne de bovino consume menos oxgeno que la de ovino y se conserva mejor (ATKINSON y FOLLET, 1973). Dentro de los mamferos, las ballenas, la foca y otros cetceos son los que tienen una mayor cantidad de mioglobina muscular. LAWRIE (1985) muestra cmo las diferencias de cantidad de Mb en el msculo L.D. pueden explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes. Segn SCHRICKER et al. (1982), el contenido total de hierro difiere entre msculos en cerdo y bovino no siendo tan acusada en el cordero. Raza Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores (RENERRE, 1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a variar inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante sealar la observacin realizada por MAY et al. (1975), segn los cuales existe una relacin positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son ms oscuras, por su mayor tono metablico e irrigacin relativa (SIERRA, 1977). Adems hay que aadir, que no todos los animales de carnicera son igualmente sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrs. Este fenmeno se observa ms claramente en porcino. En el ganado ovino ciertas diferencias se ponen tambin de manifiesto siendo la precocidad un factor de variacin importante. Sexo Tiene influencia sobre la cantidad de pigmento que aumenta ms rpidamente en las hembras que en los machos, haciendo que los msculos sean ms coloreados (RENERRE, 1986). Para los autores anglosajones, la carne de los novillos es a veces ms oscura que en los otros tipos sexuales de la misma edad (SEIDEMAN et al., 1982), siendo atribuido al pH ms elevado de los primeros. MARINOVA et al. (1985) no han encontrado efectos significativos de la castracin en la cantidad de pigmentos. Edad Segn manifiesta RENERRE (1982b), en ganado bovino para el mismo grado de madurez, edad fisiolgica, no aparecen diferencias de coloracin al comparar animales frisones y charoleses. Sin embargo a la misma edad cronolgica la carne de los animales frisones es siempre ms coloreada que la de los animales 268

charoleses, traduciendo as las diferencias de precocidad, ms que por la posible invasin adiposa, superior en frisones, por el menor desarrollo de la vascularizacin sobre planos musculares ms delgados, como ya indicamos (SIERRA, 1977). Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1967), y consecuentemente la cantidad de hierro hemnico (RENERRE, 1982b), aumentan con la edad. Si el aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto, cada msculo tiene su ritmo de incremento y su mximo (RENERRE y VALIN, 1979). LAWRIE (1950) ha sealado que el incremento de la cantidad de pigmentos es muy rpida durante el primer ao en el cerdo y durante los dos primeros en el caballo. La cantidad de pigmentos durante el crecimiento puede ser considerada como una medida del desarrollo fisiolgico del animal, constituyendo un verdadero reloj biolgico interno (BOCCARD, 1992). El incremento que se produce tambin en la tasa de mioglobina est relacionado con el aumento de la infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores dificultades de oxigenacin (RENERRE y VALIN, 1979). En ovino, donde el factor edad es tambin un factor de variacin importante, las carnes claras pertenecen a animales jvenes lactantes y estabulados (SIERRA, 1974), lo que determina una gran incidencia de este factor en la formacin de precios (LPEZ OLIVEROS, 1976 y COLOMER 1978). En el ternasco el color vara del rosa al rojo plido tomando tonalidades oscuras en los cordero pastencos o en los animales de mayor edad. Edad (meses) Msculo Semimembranoso Largo dorsal Pectoral profundo Semitendinoso Contenido en hierro hemnico 3 0,87 0,79 0,67 0,43 6 9 1,51 1,83 1,14 1,41 0,97 0,12 0,77 0,90 (BOCCARD y DUMONT, 1976)

Factores bioqumicos Resulta difcil separar los tres factores ya sealados anteriormente por la interaccin tan importante que uno ejerce sobre el otro, por ello, los estudiaremos conjuntamente sobre el siguiente esquema: Profundidad. Mb o desoxiMb Reducida Fe++ . Color prpura. Reduccin (MRA) accin reductora del msculo

Respiracin Oxidacin Oxigenacin

269

Superficie y ms o menos interna. MetMbo MetaMb OxidadaFe+++ . Color marrn pardo.

Reduccin Autooxidacin

Superficie. MbO2o OxiMb OxigenadaFe++ . Color rojo brillante.

(Adaptado de RENERRE, 1982a) En condiciones normales de exposicin y venta, la Mb reducida en presencia de O2 cambia completamente a MbO2 en pocas horas (VAN DEN OORD y WESDORP, 1971a). La constante de disociacin del equilibrio para OxiMb (2,1 * 10-6) (GIBSON y ROUGHTON, 1955) muestra que el equilibrio OxiMb Mb + O2 se desplaza a la izquierda y de este modo se asume que el pigmento est, en una exposicin normal al O2. En realidad, el oxgeno difunde en la carne pero es consumido por enzimas presentes durante un tiempo considerable post-mortem, el equilibrio se alcanza cuando el O2 difundido es igual al consumido, as la profundidad de OxiMb es gobernada por la difusin del oxgeno. Tras un intervalo de tiempo influido por las propiedades intrnsecas de la carne (pH ltimo, potencial de oxido-reduccin) y las condiciones de conservacin (temperatura de refrigeracin, presin de oxgeno, ambiente luminoso, condiciones higinicas) la capa de OxiMb desaparece en beneficio de la MetMb y el tomo de Fe pasa al estado frrico unindose a una molcula de agua. De forma general, existe una interconversin entre las tres formas: Mb, OxiMb y MetMb. El proceso de la accin reductora del msculo, es posible como relata GIDDINGS (1974). En la literatura, tras los primeros trabajos de SALEH y WATTS (1968) numerosos autores han sealado la reduccin enzimtica de la mioglobina (MRA), en la que son varios los sistemas enzimticos implicados (GIDDINGS, 1974), constituyendo un factor principal en el desarrollo del color, as como el papel desempeado por la actividad mitocondrial en el mismo. HAGLER et al. (1979) purificaron y caracterizaron la primera MetMb-bovino-reductasa a partir de msculo cardaco, habiendo sido descritas adems otras reductasas (MATSUI et al., 1975; ALSHABAINI et al., 1977; LEVY et al., 1985). LIVINGSTON et al. (1985) clasificaron la enzima como NADH-citocromo-b5reductasa por su mecanismo cintico. ARIHARA et al. (1989) sealaron que la enzima reduce la MetMb en presencia o bien de ferrocianida o de citocromo b5 y es NADHdependiente; as la adicin de NADH (LIVINGSTON, 1982; LEVY et al., 1985; RENERRE y LABAS, 1987) entraaba una aceleracin de la velocidad de reduccin del pigmento. Se supone que existen otros agentes intermediarios no bien conocidos (quinonas?). Diferentes estudios han demostrado que ambas reducciones anaerbica (WATTS et al., 1966) y aerbica (LEDWARD, 1972) aparecen juntas. La actividad de estas enzimas no est afectada por la presencia de oxgeno, lo que podra explicar el hecho de que tanto en un sistema anaerobio como aerobio (LEDWARD, 1972) est relacionada con la capacidad muscular de formar Mb. Parece ser que los sistemas de reduccin del pigmento son de naturaleza enzimtica aunque otros autores, en particular BROWN y SNYDER (1969) sealan 270

la existencia de una reduccin no enzimtica, pero esta reduccin parece ser poco importante. El picado de la carne destruye el sistema reductor aerbico (LEDWARD et al., 1977; KROPF et al., 1986) lo que puede explicar parcialmente la oxidacin acelerada del pigmento observada en carne picada comparado con el resto del msculo. LEDWARD (1985) indica que la actividad del sistema MetMb reductor, favorecida por los altos pHs, es el principal factor en la estabilidad; para O'KEEFE y HOOD (1982) es slo un factor ms, mientras que en el otro extremo RENERRE y LABAS (1987) y ECHEVARNE et al. (1990) no encuentran correlacin entre la actividad MetMb reductasa y la estabilidad en varios msculos, asociado ms bien, segn estos autores, con el consumo de O2 (OCR) y la capacidad de auto-oxidacin. Existe consenso, en que la carne fresca (menos de 3 das post-sacrificio) forma la MetMb ms rpidamente que la carne madurada en ms das (HOOD, 1980). Sin embargo, no parece razonable que un sistema enzimtico reductor sea menos activo en carne fresca que en madurada, as esas diferencias pueden ser debidas a la existencia de una efectiva auto-oxidacin. Adems, LEDWARD (1984) sostiene que la oxidacin de un pigmento y su reduccin ocurren simultneamente en la carne hasta el agotamiento de las reservas. FAUSTMAN y CASSENS (1990) afirman que es poco probable que el potencial de oxidacin-reduccin sea el nico determinante de la estabilidad del color muscular, es ms posible que exista una interaccin dinmica entre los dos que estn fuertemente influidos por factores bioqumicos endgenos y por las condiciones que rodean el almacenamiento. ATKINSON y FOLLET (1973) fueron los primeros en demostrar la relacin entre OCR y la formacin de MetMb. Tanto BENDALL y TAYLOR (1972) como O'KEEFE y HOOD (1982) han sealado que altos rangos de OCR pueden causar incrementos en la formacin de MetMb por impedir el desarrollo de la formacin de la OxiMb (ASHMORE et al., 1972), aumentando de este modo la inestabilidad del color (FAUSTMAN y CASSENS, 1990), del mismo modo CORNFORTH y EGBERT (1985) atribuyen el color rojo oscuro en pre-rigor bovino a una activa respiracin de la mitocondria que consume el oxgeno disponible y demora la oxigenacin del pigmento. O'KEEFE y HOOD (1982) revelan que msculos que se descoloran ms rpidamente tambin muestran alto grado de consumo de O2 y en este mismo sentido, LAWRIE (1953) seala que la profundidad de la capa de rojo vivo de OxiMb es inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos. BENDALL y TAYLOR (1972) han mostrado que el OCR del msculo post-rigor declina exponencialmente durante el almacenamiento a 2 C, la formacin de MetMb tambin decrece y se hace dependiente de la efectividad del sistema enzimtico reductor que est activo durante varias semanas a 1 C. Excepto en el caso de un alto OCR, es la relativa efectividad del sistema reductor el que gobierna en primer lugar la formacin de MetMb durante el almacenamiento, segn LEDWARD (1985) y no diferencias en el grado de oxidacin.

271

Los pHs bajos, las dbiles presiones de oxgeno, las temperaturas elevadas junto con una mayor presencia de cidos grasos insaturados en las membranas intracelulares favorecen la auto-oxidacin. Los dos mtodos primarios para medir la capacidad de reduccin de pigmentos son: - Capacidad de reduccin de MetMb (MRA) (STEWART et al., 1965b). Implica la oxidacin qumica de pigmentos crnicos por ferrocianuro potsico y la medicin consecuente de la reduccin a lo largo del tiempo. Se ve incrementada con un pH elevado y con temperaturas altas. - Capacidad de reduccin anaerobia (ARA) (LEDWARD, 1972). Mediante la utilizacin de unas condiciones de bajas presiones de O2. Factores fsico-qumicos pH El efecto del pH en el grado de oxigenacin de la hemoglobina es conocido como efecto Borh (LEHNINGER, 1982), que dice que la unin del oxgeno por la hemoglobina se exalta por el incremento del pH y la baja concentracin de CO2, mientras que la liberacin de oxgeno es favorecida por la disminucin del pH y el incremento de la concentracin de CO2. En general se requiere una gran presin de O2 para conseguir una saturacin de la hemoglobina a bajos pHs. El efecto del pH sobre la estabilidad del color es importante, para ello hay que considerar el ltimo pH alcanzado por el msculo post-rigor y la cada del pH en el prerigor tras el sacrificio (el pH normal de rigor es de 5,6). El ltimo pH normal favorece la oxidacin de la mioglobina. Dentro de un rango de 5,6 a 5,8 el pH no es el principal determinante de la estabilidad del color (LEDWARD, 1970, HOOD, 1980). Como ya se ha expuesto anteriormente, inmediatamente tras el sacrificio el pH muscular se eleva (6,0 - 7,0) disminuyendo enseguida (sobre 5,3 - 5,5) justo hasta el comienzo de la proteolisis. Estas variaciones del pH muscular se producen a velocidades variables dependiendo de los msculos. Esto mismo ocurre en la relacin que existe entre el pH y el color; el color de todos los msculos palidece ms o menos intensamente y ms o menos rpidamente hasta que el color se estabiliza alrededor de las 24 h. post-sacrificio. LEDWARD et al. (1986) sealan que la carne de bovinos con un pH ltimo mayor de 5,8 es ms estable que carne similar con un pH ltimo de 5,6. Por otra parte HOOD (1980) afirma que no existe efecto del pH en la variabilidad del color observada en diferentes msculos de bovino. El color de la carne ha estado relacionado con el pH ltimo desde hace 40 aos (DAVEY y GRAAFHUIS, 1981); un alto pH ltimo se traduce en una carne oscura (DFD) depreciada por el consumidor (HOOD y TARRANT, 1981); no refleja tanto los rayos de luz, permitiendo su penetracin en el interior presentando las fibras una alta capacidad de retencin de agua y ofreciendo un aspecto menos brillante. Tambin el OCR de la carne se incrementa con el aumento del pH (LAWRIE, 1985), oponindose de este modo a la formacin superficial de OxiMb (MONIN, 1989). Un pH bajo (5,4) favorece la oxidacin de la mioglobina (FAUSTMAN y CASSENS, 1990).

272

Se cree que el grado de auto-oxidacin decrece cuando aumenta el pH, mientras el grado de reduccin aumenta a la vez que lo hace el pH (LEDWARD, 1984), sera de esperar, por tanto, que pH altos fueran ms estables. Segn RENERRE (1987) pHs bajos favorecen la formacin de MetMb y se incrementa con una temperatura por encima de 35?C (STEWART et al., 1965a). ORCUTT et al. (1984) sealan que el anillo de color o "heat ring" (rea oscura en la nuez de la costilla) es causado por un alto pH en dicha rea, debido a un rpido enfriamiento. Temperatura Es uno de los principales factores de la decoloracin de la carne fresca, ya que de forma general el aumento de la temperatura acelera las reacciones de oxidoreduccin de los pigmentos musculares. La temperatura y el tiempo que tarda en alcanzar el rigor mortis modifican la formacin de MetMb segn anuncia LEDWARD (1985). Un almacenamiento a 0 C permite conservar el color rojo vivo con una duracin mxima (RENERRE, 1987); asimismo, segn este autor, la velocidad de oxidacin se doblar cuando la temperatura pase de 0 a 4 C. Una baja temperatura de almacenamiento disminuye la respiracin de la carne en s misma, por tanto incrementa la profundidad a la cual el O2 puede penetrar y la cantidad de O2 disuelto en los fluidos de la carne; desva el equilibrio del Mb + O2 MbO2 a la derecha y adems disminuye el grado de auto-oxidacin de la Mb a MetMb. De modo contrario, el incremento de la temperatura de almacenamiento, hace que la solubilidad del oxgeno en la carne sea ms baja, lo que favorece la disociacin del O2 de la OxiMb (RIKERT et al., 1957; URBIN y WILSON, 1958) existiendo una mayor tendencia hacia la oxidacin del pigmento (GIDDINGS, 1977; O'KEEFE y HOOD, 1982) y un aumento de los procesos de oxidacin lipdica (LABUZA, 1971), contribuyendo as a la mayor decoloracin de la carne. Hay que destacar tambin la influencia de la temperatura sobre la estructura de las protenas sarcoplsmicas de la carne y por tanto sobre el color. MAC DOUGALL (1983) seala que un enfriamiento de la canal produce un aumento de la claridad. En el mismo sentido, LEGRAS (1980) encuentra que una refrigeracin lenta entraa una mayor desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas y por tanto una mayor opacidad de la carne. Segn CLAUS et al. (1994) en carne de pavo un bajo grado de refrigeracin resulta en valores de CIE a* ms altos y de b* ms bajos, mientras que si se incrementa el tiempo de almacenaje se produce un incremento de a* y una disminucin de b*, a la vez que los valores de L* no se ven afectados. Existe una importante interrelacin entre temperatura y pH. As, en msculos profundos como el semimembranoso que se congela lentamente durante el proceso de congelacin, valores bajos de pH y temperaturas altas pueden coexistir especialmente en canales previamente estimuladas elctricamente. Esto puede afectar al color inicial dndole una apariencia plida y adems hacerlo ms susceptible a la formacin de MetMb durante el almacenamiento. As lo demuestra LEDWARD (1985) en bovino, donde se observa que bajo estas condiciones se producen incrementos de la MetMb en L.D. y semimembranoso fileteados 48h postmortem pero no en psoas mayor fileteado 23 o 48h post-mortem. Una rpida cada del pH a altas temperaturas produce una apariencia plida y acuosa porque las protenas de la matriz son incapaces de unir con efectividad el 273

agua (PSE), mientras que una cada lenta de pH y bajas temperaturas producen un acortamiento "a frigore" y una apariencia oscura. El grado de cambio temperatura/pH del msculo durante la gliclisis post-mortem puede modificar el color percibido independientemente de la formacin de MetMb. El cocinado. Muchos investigadores estn de acuerdo con PEARSON y TAUBER (1984), que la carne con una apreciable concentracin de mioglobina cambia de roja a gris o marrn-grisceo cuando se cocina. Los pigmentos marrones formados al cocinarse incluyen hemocromo-nicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL, 1957), productos de la reaccin de MAILLARD (PEARSON et al., 1962), metamiocromgeno (TARLADGIS, 1962) y complejos diimidazlicos hematnicos (LEDWARD, 1974). La prdida del color rojo de la carne cuando se cocina puede llegar a ser un problema comercial, particularmente con aves (CORNFORTH et al., 1986), habindose utilizado fibra ptica para estudiar cambios en la carne durante el cocinado (SWATLAND, 1989b). En cordero hay evidencia de desnaturalizacin de mioglobina por encima de 80 C provocando un incremento de la dispersin y la opacidad. La congelacin. El desarrollo del rigor junto con una congelacin efectiva puede permitir una variacin de la estabilidad del color entre msculos de diferentes posiciones anatmicas (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980). Un descongelado y maduracin de ms de 6 semanas produce una disminucin de las puntuaciones de color (MOORE y YOUNG, 1991). MOORE (1990b) recomienda el almacenamiento de la carne congelada en forma de canales o piezas, en lugar de chuletas ya troceadas, pues de este modo se minimiza la exposicin de la superficie a los efectos del deterioro. Este mismo autor ha sealado que el color de chuletas de cordero congeladas se deterioran regularmente incluso si se guardan en la oscuridad. Tanto HANKINS y HINER (1941) como RAMSBOTTOM (1947) demuestran una mayor estabilidad del color a temperaturas cuanto ms bajas por debajo de cero. Parece que, ocurre en la masa muscular, durante el almacenamiento a bajas temperaturas, algn cambio que previene el deterioro del color, posiblemente por una disminucin de la capacidad para formar OxiMb o para convertir OxiMb en MetMb. Se considera que el deterioro del color es muy rpido en chuletas descongeladas. Un trabajo de MOORE y SEPTON (1989) indica que piezas de L.D. de cordero descongeladas y mantenidas en atmsfera de CO2 mantienen mejor el color, quizs por inhibicin de la formacin de MetMb durante el descongelado. La quemadura por fro, manifestada por la aparicin de manchas pardas en las carnes rojas, es el resultado de la deshidratacin superficial, que puede ser evitada envasando antes de congelar con una bolsa de pelcula impermeable al vapor de agua (MAC DOUGALL, 1972). Para HAMDAOUI et al., (1992) el contenido total de hierro (hemnico y no hemnico) no se vi afectado por la refrigeracin, cocinando las muestras se increment la concentracin de hierro no hemnico en funcin del tiempo de cocinado as cuanto mayor es la conversin de hierro hemnico en no hemnico menor es la disponibilidad de este hierro. Presin parcial de O2

274

Segn GEORGE y STRATMANN (1952) y LEDWARD (1970) este es un factor a considerar, ya que en la carne embalada con una pelcula permeable, se forma un gradiente de concentracin de O2 con una presin parcial crtica que favorece la formacin de MetMb unos milmetros por debajo de la superficie. La penetracin del O2 es funcin de la presin parcial del gas en la superficie, de la velocidad de consumo de O2 y de la constante de difusin (BROOKS, 1929). La formacin de OxiMb se favorece con concentraciones elevadas en O2 mientras que dbiles favorecen la formacin de MetMb y muy dbiles la de la Mb reducida. LEDWARD (1970) ha confirmado los trabajos de GEORGE y STRATMANN (1952) en bovinos, la formacin de MetMb es mxima para presiones de O2 de 63 mm de Hg a 0 C o de 7,33 mm de Hg a 7?C. As, el problema de la decoloracin de la carne por baja presin de O2, se resuelve parcialmente con el uso de atmsferas enriquecidas de O2. Estimulacin elctrica (E.E.) Mediante E.E. se mejora el color del magro de la carne (ms claro y rojo), existiendo adems una reduccin del anillo de color ("heat ring") (SAVELL et al., 1978 y ORCUTT et al., 1984) producido por un rpido enfriamiento. Sin embargo para ORCUTT et al. (1984) la E.E. tiene poco efecto en la estabilidad del color; en un msculo como el L.D., muy estable (que es capaz de congelarse rpidamente en la canal), la estimulacin tiene un efecto mnimo (GRUSBY et al., 1976 y SAVELL et al., 1979). Aunque para otros autores (EIKELENBOOM et al., 1981; DAVIS et al., 1981; SALM et al., 1981) s existe una mejora en el L.D. de vacuno. LEDWARD et al. (1986), indica que la E.E. da lugar a productos ms uniformes. Las puntuaciones de color se incrementan con la E.E. segn MILLER et al. (1987a) en terneros y RILEY et al. (1980a y b) en corderos. ORCUTT et al. (1981) seala que el L.D. estimulado es de un rojo ms brillante y ms claro que el control, no encontrando diferencia en la proporcin de OxiMb en la superficie del filete, sugiriendo que las diferencias pueden ser debidas a la penetracin profunda de oxgeno y/o mayor superficie de reflexin de la luz, al existir un dao estructural y una prdida de la estructura muscular. Sin embargo TANG y HENRICKSON (1980) si encuentran una mayor proporcin de OxiMb en msculo estimulado por comparacin con el control. Parece claro que las diferencias de color entre msculos estimulados y controles no se debe a las distintas concentraciones del total de pigmentos hemnicos, ni a la distinta concentracin en superficie de Mb, OxiMb y MetMb. ASHMORE et al. (1972) sealan que las enzimas, en carne de corte oscuro (DFD) de bovino que tienen un alto pH y una estructura muscular ms apretada, son ms competitivas para el oxgeno disponible. De este modo, existira menos oxgeno disponible para la oxigenacin de la mioglobina. DUTSON et al. (1980) sealaron que el msculo ovino estimulado liberaba ms enzimas lisosomales, sin embargo un alto porcentaje de estas enzimas eran degradadas debido al pH ms bajo y a una temperatura ms alta, existiendo de este modo una menor actividad enzimtica y una posible penetracin ms profunda del oxgeno.

275

Los resultados sugieren que la estimulacin en cordero tiene desventajas cuando la carne es congelada. No hay duda que la estimulacin provoca dao en los tejidos (GEORGE et al., 1980; SORINMADE et al., 1982) y esto puede agudizarse congelando y descongelando. Un enfriamiento ms rpido que el normal puede afectar al color del msculo. Un rpido enfriamiento de cortes deshuesados de vacuno puede negativizar el efecto de claridad de color en el msculo estimulado, pero la combinacin de deshuesado con E.E. previene el obscurecimiento del msculo que ocurre cuando existe deshuesado slo (TAYLOR et al., 1981 y CLAUS, 1982). Almacenamiento BEVILACQUA y ZARITZKY (1986) sealan una relacin inversa entre longitud de almacenamiento y vida del color en el glteo medio de bovino, pues los factores necesarios para la reduccin de los pigmentos se pierden en el almacenamiento STEWART (1965b). En realidad, en la carne madurada, la actividad respiratoria y el consumo de oxgeno son ms bajos, permitiendo el incremento de la penetracin de O2 y una profundizacin de OxiMb, as la carne madurada es de este modo de un rojo ms brillante que la carne fresca, pero se descolora ms rpidamente debido a las prdidas de la actividad reductora (MAC DOUGALL, 1977). No obstante FAUSTMAN y CASSENS (1990) demuestran que la capacidad de reduccin aerbica se mantiene o aumenta durante las 24 a 96 horas de almacenamiento en una atmsfera de 1% O2 y 99% N2. MOORE y GILL (1987) encontraron que en un almacenamiento refrigerado de carne de cordero durante mucho tiempo, disminuye la retencin del color durante la exposicin posterior. El tejido lipdico y su oxidacin Es un factor a tener en cuenta segn manifiestan WATTS (1954), GREENE (1969) y GREENE y PRICE (1975), ya que cuando la grasa es abundante puede modificar la reflectancia directa e indirectamente: * con una modificacin directa, si la proporcin de grasa se incrementa con relacin al magro, la reflectancia se incrementa tantas longitudes de onda hasta encontrar el espectro del 100% del tejido adiposo (FRANKE y SOLBERG, 1971), * indirectamente, por ejemplo, la grasa puede retardar la penetracin de oxgeno y con ello la formacin de MetMb (CUTAIA y ORDAL, 1964). Parece que los cidos grasos insaturados favorecen la oxidacin de los componentes hemnicos, comprobndose tambin que la mioglobina es un catalizador de la oxidacin lipdica (RENERRE y LABAS, 1987). Por otra parte la estabilidad del color, es generalmente mejorada por la adicin de antioxidantes en carne (GOVINDARAJAN et al., 1977 y SANTE y LACOURT, 1995), como el cido ascrbico (BAUERNFEIND, 1982 y REICHERT, 1994). Varios - El deshuesado en caliente es un proceso tecnolgico, de mayor inters en bovino que en ovino, que permite eliminar la variabilidad del color de ciertos trozos (RENERRE, 1982a). - La microflora (OCHERMAN y CAHILL, 1977), puesto que altos niveles de bacterias sicotrofas pueden favorecer la formacin de MetMb en carne (BUTLER et al., 1953). El crecimiento bacteriano puede privar a la carne de O2, ya que la 276

utilizacin de O2 por la bacteria disminuye la cantidad disponible para la difusin en el tejido muscular. - La humedad relativa en el momento de la medicin (LEDWARD, 1971). - La presencia de iones metlicos y qumicos (SNYDER y SKRDLANT, 1966; CLYDESDALE y FRANCIS, 1976). - El uso de sal y fosfato es importante en la manufactura y re-estructuracin de productos debido a su efecto beneficioso por el incremento de la ligazn (SCHNELL et al., 1970), rendimiento y aroma (MANDIGO et al., 1972; HUFFMAN et al., 1981; SCHMIDT y TROUT, 1982). Sin embargo la sal va asociada a decoloracin de los productos preparados (CHU et al., 1987; BOOREN y MANDIGO, 1981) y desarrollo de enranciamiento, contribuyendo a la hipertensin de consumidores susceptibles. Por tanto es precisa la presencia de bajos niveles de sal en productos crnicos. - Tipo de embalaje: al aire, al vaco, atmsferas modificadas. El oxgeno residual, presente tras un envasado al vaco con un film impermeable al oxgeno, inicialmente produce una delgada capa marrn de MetMb en la superficie de la carne, despus, cuando el oxgeno ha sido convertido en CO2, la actividad reductora del msculo convertir de nuevo la MetMb en Mb de color prpura oscuro (SEIDEMAN et al., 1984). En el envasado con oxgeno ocurre lo mismo que con envasado al vaco, excepto que la cada de OxiMb es ms rpida, pero sta puede restaurarse en una exposicin al aire. - La luz (JEREMIAH et al., 1972a; HOOD, 1980), acelera la oxidacin de la carne en presencia de oxgeno. El almacenamiento en la oscuridad ayuda a preservar el color de la carne fresca y congelada (HUTCHINGS, 1994). - El envenenamiento por nitrato o monxido de carbono (SWATLAND, 1989a), produce un obscurecimiento de la carne. - El curado. En carne curada la accin de nitrato y calor en la Mb forma dinitrosihemocromo (FOX, 1987). Por ltimo, una alta concentracin de MetMb segn SWATLAND (1989a) puede deberse a: * pH ltimo alto (falta de glucgeno) * alta densidad mitocondrial * gran cantidad de sarcoplasma entre las miofibrillas * alta densidad de gotas de triglicridos en las fibras musculares * buen desarrollo del sistema capilar. Factores extrnsecos Ejercicio, altitud Un aumento de ejercicio y el pastoreo a mayor altitud producen una respiracin ms dificultosa, exigiendo al organismo una oxigenacin ms alta y por tanto, la existencia de una mayor cantidad de pigmentos. WHIPPLE et al. (1926) fueron los primeros en observar la influencia del ejercicio sobre el contenido en mioglobina del msculo. LAWRIE (1950) ha mostrado que en el caballo, la actividad muscular produce un aumento del contenido en pigmento del msculo L.D. del 67% entre el animal de tiro y de pura sangre. 277

Esto explica por qu la carne de animales salvajes y de animales en rgimen extensivo es mucho ms oscura que la de estabulados. Sistema de explotacin - Alimentacin La influencia de la alimentacin en la cantidad de mioglobina del msculo slo se manifiesta en el caso de los animales jvenes, en el estado de anemia ferropnica como en el ternero de leche o en el conocido lechazo. El efecto de la suplementacin con hierro en la racin de terneros es muy variable a causa de los factores genticos individuales (CHARPENTIER, 1966). La restriccin alimentaria no parece tener un efecto significativo en novillos segn sealan RENERRE (1986) y BOCCARD y BORDES (1986). En general se admite que dietas forrajeras daran carnes ms oscuras (SANZ EGAA, 1967) ya que al ingerir mayor cantidad de pigmentos liposolubles estos quedan retenidos en la porcin grasa del msculo y en las grasas de depsito y cobertura, aunque diversos autores (ALBERTI et al., 1991) indican que en los rumiantes la naturaleza del alimento (hierba, cereales) influye poco en el color, debido a las intensas transformaciones que sufren los alimentos en el rumen. Recientemente en un trabajo de BULL et al. (1994) se ha sealado que el tipo de dieta influye en el color de la carne de terneros, de este modo animales alimentados con grano de cereal poseen mayor concentracin de pigmentos y por tanto aumenta el color rojo del msculo, as como dismuye L* (claridad) en contraposicin a animales alimentados con leche. En la especie ovina y dentro del mismo tipo comercial, se observa que el color es un importante factor de variacin. Los animales de ms edad, con dietas forrajeras y/o destetados y de sistemas de explotacin extensivos son los que presentan carnes ms oscuras (RHODES, 1971 y SAUDO et al., 1989). En diferentes especies (LANARI et al., 1994; LIU et al., 1994b en bovino, OSBORN et al., 1994 en porcino, WULF et al., 1995 en ovino y SANTE y LACOURT, 1995 en pavo) se registran efectos beneficiosos de las dietas suplementadas con vitamina E sobre la estabilidad del color post-sacrificio. Tambin la infusin de vitamina C (ascorbato sdico) intravenosa en bovino contribuye a dicha estabilidad (LIU et al., 1994a). La suplementacin con selenio y principalmente con vitamina E permite reducir la oxidacin de la mioglobina y por tanto mantener mas el color de la carne en el comercio. El nivel alimentario condiciona el nivel de pigmentos de la carne en rumiantes: el color de los msculos de los animales sometidos a restriccin es mas oscuro que el de los acabados con niveles elevados. Promotores de crecimiento VALIN et al. (1978) han analizado los efectos del empleo de anabolizantes y han constatado que su uso (estradiol + acetato de trembolona) no se acompaa de un aclaramiento de la carne en L.D. en ovinos de raza Charolaise. Asimismo KORNIEWICZ et al. (1982) observaron que en corderos, a los que se les dio un suplemento de monensina, no se encontr relacin entre ionforos en alimentacin y el color de la carne. FIEMS et al. (1990) concluyen en sus resultados que el tratamiento con cimaterol con un perodo de supresin de 6 das no afecta ni al pH ltimo ni al color de la

278

carne, mientras que un perodo de supresin ms corto o inexistente puede ser perjudicial para el color y el pH final. Experimentos de BEERMANN et al. (1985) resultaron con una carne ms plida y un pH ms alto en ovinos alimentados con 10 ppm de cimaterol durante 5 o 10 semanas. Si bien LUESO y GMEZ (1990) sealan la posibilidad de aparicin de carnes de corte oscuro debido precisamente a este pH elevado. En ovino, SAUDO et al. (1986) no encontraron diferencias ni en machos ni en hembras con tratamientos de testosterona-estradiol. RENERRE et al. (1989) tampoco los encontraron en bovino. Estrs pre-sacrificio En otras especies ganaderas, diferentes del ovino, ms susceptibles al estrs antemortem, es este factor una de las causas ms importantes que afectan el color de la carne. WARRISS et al. (1989a) estudian el color de la carne porcina segn sea normal o estresada. Ocurre tambin en bovino, donde es ms frecuente en razas lecheras que en las mixtas o especializadas en la produccin de carne que parecen menos sensibles. Ser un factor a tener en cuenta en los criterios de seleccin de bovinos como ya se ha hecho en el caso de los porcinos en los cuales el gen de sensibilidad al estrs que produce unas carnes ms exudativas est prcticamente erradicado. En el caso del ganado ovino, segn BRAZAL y BOCCARD (1977) las diferencias de color existentes entre los animales experimentales y testigos son debidos a la peor sangra, provocada por la dilatacin de capilares cerrados, de los animales experimentales. En todo caso, se recomienda normalizar el tiempo de reposo previo al sacrificio y la forma de este. MTODOS DE MEDIDA Los mtodos para valorar el color son muy variados. En general los mtodos instrumentales reproducen con la suficiente precisin el color de manera que no resultan tan necesarios, en este caso, los mtodos sensoriales. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: 1- Qumicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne. 2- Instrumentales fsicos: Fundamentalmente espectrocolormetros o radiancmetros. reflectmetros, colormetros,

3- Sensoriales: Valorados por observacin directa de un jurado que dar una nota global sobre el color o responder acerca de la valoracin cromtica, de coloraciones o aceptabilidad segn color, o bien por patrones plsticos, como el Atlas de Munsell o similares. Qumicos El mtodo HORNSEY (1956) es un mtodo indirecto simple y rpido que permite determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro hemnico); como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimacin de la tasa de mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real. Es el mtodo de uso ms extendido como determinante de pigmentos hemnicos (WARRISS, 1979 y DRANSFIELD et al., 1985).

279

Se cortan 5 g de carne, se pican y aade 1 cc de H20 destilada. Ms tarde se adicionan 20 cc de acetona, para extraer la mioglobina, y 0'5 cc de cido clorhdrico, formndose clorhidrato de cromatina. Se deja 24 horas en oscuridad y la dilucin se lleva al espectrofotmetro a 512 landas. Los resultados se expresan en p.p.m. de Fe hemnico en la muestra. Otro mtodo bastante comn para la determinacin de pigmentos es la cianmetamioglobina (GINGER et al., 1954; WIERBICKI et al., 1955; WARRISS, 1976). Todos los componentes hemnicos son convertidos en cianmioglobina por distintas cianidas. Estos derivados tienen una absorcin mxima a 540 y 545 nm (DRABKIN, 1950; GINGER et al., 1954; WARRISS, 1976). La gran desventaja de este mtodo es que los reactivos usados contienen diferentes cianidas, que son sustancias muy txicas. ZANDER et al. (1984) (citado por KARLSSON y LUNDSTRM, 1991) han resumido las desventajas de este mtodo como sigue: - El uso como rutina de un veneno es altamente peligroso. - La reaccin es lbil. - La estandarizacin est basada en un control indirecto por espectrofotometra. - Difieren los tiempos de reaccin de las diferentes hemoglobinas y sus derivados. El mtodo de la alcalina fue desarrollado por LAWRIE (1950), y mejorado por KARLSSON y LUNDSTRM (1991), basado en el uso de un detergente no inico, el Tritn X-100. El mtodo Nit409/Tx-114 (GARRIDO et al., 1994) para la determinacin de pigmentos totales. Utiliza nitrito sdico para oxidar los pigmentos junto a otro detergente no inico, el Tritn X-114 que incrementa la absorbancia de la Mb en la banda Soret (A409), segn apuntan sus autores es un mtodo preciso, rpido y sin la necesidad de un equipo muy especializado ni de sustancias txicas. De todos ellos, los mtodos de HORNSEY (1956) y WIERBICKI et al. (1955) han sido recomendados a nivel de la CEE (BOCCARD et al., 1981). HORNSEY (1956) emple una solucin de acetona al 80% acidificada para convertir la mioglobina y hemoglobina en cido hematnico, mientras otros autores usan agua u otros buffers. El agua ha sido usada por POEL (1949), GINGER et al. (1954), WIERBICKI et al. (1955), FLEMING et al. (1960) y RICKANSRUD y HENRICKSON (1967), de este modo no se extrae la mioglobina totalmente a pesar de que el pH final del extracto es ms alto que usando acetato. Algunos autores utilizan un pH bajo (BOWEN y EADS, 1949; DE DUVE, 1948; FLEMING et al., 1960; ROMANS et al., 1965), mientras otros usan un pH alto (WARRISS, 1976). Segn describe WARRISS (1979) los buffer prximos a un pH neutro o con suficiente fuerza inica para conseguir un pH final del extracto pH>6,4 consiguen una completa solubilizacin de la mioglobina y hemoglobina con una sola extraccin, sin embargo agua y buffer de pH bajo no. OELLINGRATH y SLINDE (1985) proponen la determinacin de la hemoglobina y mioglobina por alta cromatografa lquida (HPLC) en su forma cianofrrica. Instrumentales Se recomiendan unas condiciones estndar (BOCCARD et al., 1981) para la utilizacin de estos aparatos como son: la utilizacin del msculo L. dorsi (desde la 280

8 costilla hasta la 1 lumbar) y el almacenamiento en bandejas individuales con una pelcula permeable al O2 (como mnimo una hora de exposicin a 3?C) de al menos 1,5 cm de espesor, as como la toma de varias lecturas en cada muestra para evitar errores puesto que al ser la carne un producto muy variable respecto a la ordenacin de las fibras musculares, pH y contenido de tejido conjuntivo es por eso difcil de estandarizar el modo en que se debe medir el espectro. Reflectmetros La onda luminosa que ilumina la muestra es en parte absorbida por los cromatforos de la carne y en parte es devuelta por reflexin siguiendo las leyes fsicas. Existen distintos aparatos en el mercado europeo: EEL Britnico, GFO Alemn, RETROLUX Francs (CHARPENTIER y VERGE, 1967). Se basan en la medicin de la luz reflejada a distintas longitudes de onda (1, 2 o 3 longitudes de onda) tras la exposicin a un iluminante dado, aunque no es, exactamente, una medicin propiamente dicha del color. Ofrecen datos para frmulas o ndices. En un principio eran dos los mtodos disponibles: el mtodo del grado de absorcin de BROUMAND et al. (1958) aplicado a extractos de carne tomados de la superficie en bovino y el mtodo de grado de reflectancia de DEAN y BALL (1960). Parmetros colorimtricos: - El coeficiente de reflexin o reflectancia (R), parmetro ntimamente ligado a la estructura del msculo en superficie, se define como el cociente entre la luz reflejada y la luz incidente (Ir/Ii) - Ra es una funcin logartmica del inverso de la reflectancia y est relacionado con la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1966; STEWART, 1965b). Max luz devuelta desde placas de sulfato de bario Ra= log10 (Ii/Ir) = log10 ------------------------------------------------------------------------------luz devuelta desde la muestra de carne Usualmente, se normaliza el espectro de forma que Ra sea 1,0 a 525 nm. - La transmisin se define como el cociente entre la luz transmitida y la luz incidente (It/Ii). - La densidad ptica (Do) o absorbancia es el logaritmo decimal del cociente entre luz incidente y luz transmitida (log 10 Ii/It) o lo que es lo mismo el logaritmo del inverso de la transmisin (log 10 1/T). Otros parmetros colorimtricos utilizados por algunos autores: - K/S = (1-R?)2/(2R?), siendo sta la ecuacin de KUBELKA y MUNK (1931), que vara en funcin de la luz reflejada. Siendo: K el coeficiente de absorcin por unidad de grosor de muestra; expresa la luz absorbida por la muestra, dependiendo en gran medida de la cantidad y estado qumico de los pigmentos. S es el coeficiente de difusin por unidad de grosor de la muestra y expresa la luz difundida por la muestra. Difusin efectuada principalmente por las miofibrillas. R? es la reflectancia de una capa infinitamente gruesa.

281

A partir de estos parmetros, se han desarrollado mltiples relaciones para el clculo del porcentaje de los distintos estados qumicos presentes en la carne fresca en un momento dado. STEWART et al. (1965b) usaron K/S a 525 nm para dar la concentracin total de pigmentos linealmente relacionados con los pigmentos totales como se determina por el mtodo HORNSEY. En efecto, 525 nm es el punto isobstico de las tres formas de la Mb. Las relaciones mas usadas son: - VAN DEN OORD y WESDORP (1971b) sealaron que la concentracin de Mb y las proporciones relativas de Oxi y MetMb podan determinarse usando la diferencia R630 - R580, que segn RENERRE y MAZUEL (1985) es de todas las relaciones reflectomtricas la que se relaciona ms estrechamente con la preferencia de un jurado y la impresin de rojo vivo, siendo de aproximadamente 12,5, el valor correspondiente a una tasa del 20% de MetMb. Estas dos longitudes de onda corresponden a mnimos de MetMb y OxiMb respectivamente. - R507 / R573 (DEAN y BALL, 1960) utilizada para la evaluacin de la MetMb. BROUMAND et al. (1958) sealan K/S507 / K/S573 como ndice de determinacin de MetMb y (OxiMb y Mb) (siendo 507 y 573 dos puntos isobsticos de formas OxiMb y Mb) y K/S473 / K/S597 como ndice de determinacin de Mb y (OxiMb y MetMb). DEAN y BALL (1960) apoyan el clculo de R474 / R597 para apreciar la cantidad de Mb reducida. - K/S572 / K/S525 ha sido recomendada (STEWART et al., 1965b y FRANKE y SOLBERG, 1971) como medicin del porcentaje de MetMb en superficie (asumiendo que existe linealidad entre los lmites de K/S para 0 y 100% de MetMb), as como tambin Ra572 / Ra525. Para RENERRE y MAZUEL (1985) la relacin K/S572 / K/S525, permite determinar de forma objetiva los umbrales de aceptabilidad del color de la carne. - SNYDER y ARMSTRONG (1967) encontraron que con suspensiones de leche desnatada de MetMb o MbO2 la relacin K/S en una longitud de onda (571 nm) era suficiente para asegurar una medida de MetMb. Sin embargo para algunos investigadores esto es dudoso (NEGUERUELA, 1995). - Para HANSEN y SEREIKA (1969), las relaciones R582 / R525 y R630 / R525 son indicadoras de la forma oxigenada y oxidada de la Mb, respectivamente. - EAGERMAN et al. (1978) apoya el uso de la diferencia de reflectancias entre 632 y 614 nm para seguir los cambios oxidativos y reductores en la mioglobina. Colormetros Tienen como objeto esencial la localizacin de colores con la ayuda de 3 parmetros independientes (iluminador estndar, objeto y observador estndar). Dan coordenadas de color. En 1931 la CIE presenta una serie de proposiciones muy importantes y define los parmetros independientes. En este sistema, el color es definido con la ayuda de los llamados valores triestmulos X, Y, Z,; en funcin del principio de la trivarianza visual (conos del ojo humano sensibles al rojo, verde o azul) (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). A partir de ellos se obtienen las coordenadas cromticas x, y. x= X/(X+Y+Z) y= Y/(X+Y+Z) 282

El aparato da los valores Y, x, y que definen un espacio de color. El sistema Yxy tiene una limitacin causada por no ser un espacio visual uniforme, esto quiere decir que la representacin de las diferencias de color de igual percepcin visual en el diagrama x, y son de diferentes formatos segn el tono considerado. Numerosos sistemas se elaboraron entonces para transformar el espacio CIE (1931) y obtener una correlacin apropiada entre la diferencia entre 2 colores y el juicio de un observador estndar. Se pueden citar: - El sistema CIE, 1969 (U*, V*, W*) son derivadas de las coordenadas (X, Y, Z). - El sistema Hunter, derivado del sistema CIE por transformaciones matemticas. El color es definido por las coordenadas de luminosidad LH y de cromaticidad (aH, bH). Presenta un intento de transformar el sistema CIE en un espacio uniforme de color incorporando el espacio Munsell. Muy utilizados en una poca pasada. Los espacios recomendados por la C.I.E. (Comission Internationale de l'Eclairage) son actualmente: - El sistema L*, u*, v* (CIE, 1976), no utilizado en nuestro campo de investigacin, pues fue concebido para fuentes de luz. - El sistema L*, a*, b* (CIE, 1976), con la abreviatura CIELAB, concebido para objetos, es una versin simplificada del espacio de Adams-NICKERSON que define: - Claridad L* (se define como la luminosidad del estmulo juzgado frente a la luminosidad de otro estmulo que aparece como blanco), - ndice de rojo a* (cifras negativas daran idea de verde), - ndice amarillo b* (cifras negativas daran idea de azul). Desde estas coordenadas encontramos: * Croma: C* =? a2+b2; Es el color del estmulo juzgado en proporcin a la luminosidad de otro estmulo que aparece como blanco, mide la distancia desde el eje de grises y depende de las condiciones en los que se ve y del nivel de iluminacin. * Tono: h* = tang-1 (b*/a*) = arctangente (b*/a*). Mide tono o ngulo a partir del semieje a+ positivo. El valor encontrado est muy altamente correlacionado con las percepciones visuales de los cambios del color rojo (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). EL*a*b = (L*)2 + (a*)2 + (b*)2 diferencia de color que slo es indicadora de la magnitud de la diferencia total, sin informacin direccional o de dimensin. Es el sistema ms importante y se basa en el concepto de la mezcla aditiva del color. Tono y saturacin parecen ser caractersticas menos discriminantes que la impresin de claro-oscuro. MAC DOUGALL (1985) ha usado la saturacin del croma (existe en el L*u*v*) para definir y determinar la vida media de la carne fresca de vacuno. En la formacin de MetMb, la saturacin disminuye conforme el tono cambia de rojo brillante a rojo y marrn y desde aqu a marrn verdoso. Otro tipo es el contador de diferencia del color GADNER usado por HAAS y BRAZTLER (1965) y SNYDER (1965) de nula vigencia actualmente, basado en Rd,

283

a, b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenan lugar en la carne intacta. Siendo: Rd: medida de la luz total reflejada a+: rojo; a-: verde b+: amarillo; b-: azul SNYDER (1965) encontr que un elevado a/b indicaba una alta concentracin de mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b sealaba una alta concentracin de MetMb. Espectrofotmetro y espectrocolormetro Son aparatos que responden mejor a las necesidades de investigacin en el campo del color ya que permiten la obtencin de un espectro de reflexin en todo el campo de la luz visible, lo que posibilita el clculo de todas las caractersticas del color. Ambos estudian el espectro visible, el primero a travs de la transmisin y el segundo mediante la reflexin. A partir del espectro se obtiene todo: ndices y color. La reflectancia es casi una funcin lineal de la longitud de onda de 0,3 a 420 nm hasta los alrededores de 0,7 a 700 nm, siendo la mioglobina y sus derivados los principales responsables de la absorbancia selectiva de las carnes rojas, si bien, los diferentes estados qumicos del pigmento tienen curvas de reflexin y absorcin diferentes y variables segn la longitud de onda emitida (figuras 1 y 2). Dentro del espectro visible, los pigmentos hemnicos se hallan caracterizados por una banda intensa de absorcin entre 410 y 430 nm (Banda de Soret) (MORTON, 1975; BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). La mioglobina reducida tiene una absorcin mxima a 555 nm; la OxiMb presenta un espectro con 2 picos de absorcin tpicos de los complejos hemnicos covalentes (542 y 580 nm) (KRZYWICKI, 1979; BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). Y por ltimo la MetMb tiene su mxima absorcin a 505 y 630 nm. Se han realizado curvas estndar para MetMb, Mb y OxiMb desde suspensiones de derivados en leche desnatada. Se podra decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas adicionales. Son los ms sofisticados, los ms precisos pero tambin los ms caros. Otros instrumentos y mtodos FYHN y SLINDE (1985) proponen el uso de la fibra ptica en combinacin con lser como representacin de un modelo posible para medidas continuas del espectro en los productos alimentarios. El lser ha sido utilizado ya incluso, para medir propiedades pticas del cerebro humano (SVAASAND y ELLINGSEN, 1983). Subjetivos LEGRAS (1981) afirma que ningn mtodo objetivo puede restituir ntegramente la percepcin del ojo humano. Muchas veces un mtodo objetivo de medida es, por naturaleza, analtico y tan slo puede cuantificar este o aquel parmetro que concurren en la impresin global percibida por un observador.

284

Existen diferentes sistemas de clasificacin de colores. Los modelos generalmente admitidos para describir un color en trminos fsicos utilizan tres componentes numricos permitiendo localizar el color en el espacio tridimensional (LITTLE, 1976). La luz reflejada por el objeto es transformada en valores de luminosidad, tono y saturacin, caractersticos de un color dado. As: En el Sistema MUNSELL (MUNSELL, 1957), las escalas de tono, luminosidad y saturacin corresponden a coordenadas cilndricas y los diferentes patrones representan distancias perceptiblemente iguales (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). Basado en el principio de la visin de pequeas diferencias, este sistema est disponible bajo la forma de un atlas de color constituido por plaquetas coloreadas repartidas en planchas. Los colores son identificados asignndoles letras y nmeros a cada paso, de modo que la claridad vara verticalmente y el croma horizontalmente. Suelen existir pginas o planos con tono constante. Es necesario usar una fuente de luz y ngulo de visin apropiados. Es el sistema utilizado en ciertas industrias: textiles, pinturas, plsticos o de diseo y permite por comparacin visual determinar las tres caractersticas. En la industria alimentaria, por contra, lo que controla la calidad es una medida sensorial del color que consiste generalmente en la atribucin de una nota global en referencia a todas las caractersticas. Una sola evaluacin est a menudo bien correlacionada a una o ms variables instrumentales de medida del color (CLYDESDALE y FRANCIS, 1969; YEATMAN, 1969; BERSET y CANIAUX, 1983). Pero el mayor problema est en que son varios los componentes del color que varan al mismo tiempo, con lo que es imposible cubrir con la ayuda de una escala nica de referencia el campo entero de variaciones. Existen adems otros inconvenientes como es el hecho de que los patrones no son estables y el Atlas presenta un nmero limitado de patrones, ya que es imposible presentar todos los colores. Se ha desarrollado otros patrones plsticos como los que utilizan LEGRAS (1980) y RENERRE y LEGRAS (1983), aunque no reconocidos a nivel europeo. El uso del tintmetro de LOVIBOND. Consiste en reconstituir el color de la muestra con la ayuda de vidrios coloreados (utilizando la propiedad de la aditividad de colores), y la concordancia, a menudo muy aproximada, entre el color de la carne y el patrn ms cercano. Es sencillo de utilizar pero con riesgos inevitables, como alteracin de patrones, etc. Es indispensable en los mtodos subjetivos en que se comparan patrones que las escalas sean estables de forma que aseguren la fidelidad de las medidas. Es imposible interpretar trabajos de investigadores que usan escalas diferentes, siendo necesario un sistema de referencia universal e indiscutible que repose en bases cientficas. El Manual Armnico del color es una coleccin de muestras ordenadas sobre el principio de Ostwald. Los colores se describen por su contenido en negro, en trminos de curvas espectrofotomtricas idealizadas no alcanzables con colores existentes.

285

A diferencia del sistema Munsell, el sistema Ostwald, tiene un serio defecto ya que la misma notacin corresponde a diferentes colores, pues se usan diferentes colorantes para crear el sistema. Sin embargo como sealaba JUDD y WYSZECKI (1963) la notacin Ostwald slo es til para designar una especfica muestra en una coleccin particular. En los paneles, los principales criterios de apreciacin evaluados por un jurado son: la aceptabilidad (MAC DOUGALL y RHODES, 1972; STRANGE et al., 1974), la proporcin de rojo vivo relacionada con la parda (EAGERMAN et al., 1978; HARRISON et al., 1980), el tono (RILEY et al., 1980b) y el grado de preferencia. Se usan normalmente escalas de 1 a 5 de 0 a 50. EAGERMANN et al. (1978), KROPF (1980), as como SIEFFERMANN y BERSET (1984) subrayan la necesidad de trabajar con jurados experimentados, sobre todo si el patrn de medida elegido est constituido por trminos descriptivos bastante elaborados como la luminosidad y la saturacin. Por otra parte, el jurado visual est influenciado por otros criterios que no estn dentro de los mtodos instrumentales, como la estructura del msculo, el contenido de pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de colgeno, las prdidas de jugo, etc. SONTAG et al. (1981) afirman que los mtodos sensoriales son largos, complejos y sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difcil tener en cuenta las sensibilidades individuales y las caractersticas fisiolgicas de los individuos que pueden influir en la notacin. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualizacin de colores, tambin diferirn en las interpretaciones de aspectos del color definidos subjetivamente. As mismo es un nmero limitado de observaciones las que pueden hacerse en el tiempo, debido a los cambios en el color que se van produciendo, si existe un lapso de tiempo sustancial entre sucesivas evaluaciones, se detectan incongruencias en puntuaciones subjetivas desde un perodo de observacin a otro (BARTON, 1968b). Deben utilizarse las mismas condiciones: iluminacin, observador, sino las mediciones no son comparables, siendo en general, poco apropiados para la medida del color de los productos crnicos. Por ello BARTON (1968a) apunta que es necesario un mtodo objetivo para medir el color previamente a las comparaciones de caractersticas del color y/o preferencias del mismo. Por ltimo resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan, para carne de diferentes especies, 4 mtodos de apreciacin del color (Hornsey, absorbancia ptica de Arganosa y Herickson, mtodos de reflectancia y tcnicas para averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos qumicos); estos autores han llegado a la conclusin de que el mtodo Hornsey es el ms adecuado, aunque con el segundo tambin se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el ltimo, sobre todo en carne de pollo. I.7.3. TEXTURA-TERNEZA La textura aparece como una percepcin psico-qumica compleja y multidimensional (KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptibles por los receptores

286

mecnicos, tctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento. En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) sealan que la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas. La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticacin (JOWITT, 1964). Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como la suma de tres componentes: facilidad de penetracin de los dientes en la carne al inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne y cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticacin. La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos. Condicionantes estructurales Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las protenas del tejido conjuntivo y de otra parte las protenas miofibrilares (MARSH, 1977). Las protenas del tejido conjuntivo que envuelve el msculo constituyen un elemento negativo que limita la terneza. Este tejido, formado principalmente por colgeno, es relativamente estable post mortem y poco sensible a los tratamientos tecnolgicos. Fue el primero en ser identificado (LEHMANN, 1907), a pesar de su dbil cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos estudios (CARMICHAEL y LAWRIE, 1967; MOHR y BENDALL, 1969; CROSS et al., 1973; KOPP y BONNET, 1982). La cantidad de colgeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina la llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensin y propiedades fsicas (BAILEY, 1972) que hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de forma que cuanto ms importante es esta fraccin ms dura es la carne. Pero el problema no es slo cuantitativo sino tambin cualitativo. As, sus caractersticas bioqumicas (DUANCE et al, 1977), su estado de polimerizacin (GOLL et al., 1964b), la reparticin de su trama conjuntiva (grado de reticulacin), sus caractersticas morfo-anatmicas (DUMONT et al, 1977; SCHMITT et al., 1979; LEPETIT y CULIOLI, 1988), la naturaleza, el nmero y longitud de sus uniones (GOLL et al., 1970; BAILEY y ETHERINGTON, 1980), todo lo cual hace que a igual cantidad de colgeno la terneza sea variable. No obstante algunos estudios realizados por diversos autores (HERSCHBERGER et al, 1951; WIERBICKI et al., 1954; GOLL et al., 1963) han indicado que el colgeno total tiene escasa relacin con la terneza, sin embargo HILL (1966) seala que la solubilidad del colgeno podra ser el factor a considerar al hablar de terneza, como as lo afirma CROSS et al. (1973) al corroborarlo con la valoracin de un panel sensorial. Para YOUNG y BRAGGINS (1993) la concentracin de colgeno es ms determinante en la valoracin de la terneza de carne ovina por un panel sensorial, mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.

287

La segunda fraccin proteica implicada son las protenas miofibrilares cuyas transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de terneza registradas, existiendo relacin entre terneza y el grado de contraccin de miofibrillas (msculos relajados son ms tiernos que los contrados). LOCKER (1960) y ms tarde MARSH y LEET (1966) y HERRING et al. (1967) demostraron que la dureza de la carne est relacionada con la contraccin de las fibras musculares como se refleja en la longitud del sarcmero. Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores ms importantes que controlan el ablandamiento y maduracin para la mayora de las carnes comerciales. As, el grado de contraccin est en funcin de la forma en que se desarrolla el rigor, de este modo cuanto ms rpido mayor es el acortamiento de los sarcmeros, conllevando asociada una mayor dureza. Por otra parte un rpido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10 C) en estado pre-rigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por fro ("coldshortening") (LOCKER y HAGYARD, 1963), la amplitud del fenmeno crece cuando se sita en temperaturas prximas al punto de congelacin y decrece cuanto ms tarde postsacrificio se produce el choque fro y finalmente se anula si se realiza tras el rigor. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga (MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza mxima (MARSH et al., 1968). Si adems la refrigeracin es seguida de congelacin previa al comienzo del rigor, el grado de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la longitud a la hora de la descongelacin ("thaw-rigor": acortamiento por descongelacin) (MARSH y THOMPSON, 1958), sobre todo si es rpida. Fue descubierto en la rana por MORAN (1930), estudiado en detalle en la ballena por SHARP y MARSH (1953) y despus en corderos por MARSH y THOMPSON (1958). Posteriormente se han realizado ms investigaciones sobre todo en Nueva Zelanda donde la intensificacin del trabajo ha llevado a la congelacin pre-rigor. LOCKER et al. (1975) han revisado de forma detallada estudios realizados sobre este problema dada la insuficiente terneza de los corderos exportados a Europa. A pesar de todo existen algunas sugerencias en la literatura de forma que un enfriamiento rpido (con temperaturas de -20 C) es posible en ciertas circunstancias. DAVEY y GILBERT (1973) y DAVEY y GARNETT (1980) sugieren que colocndolos colgados, pueden congelarse canales de cordero en pre-rigor sin endurecimiento si la refrigeracin es suficientemente rpida. Afirmacin apoyada tambin por HERIDAN (1990). Justo en el comienzo del rigor la contraccin muscular es reversible, pero se hace irreversible conforme el rigor se desarrolla. Cuando cerca del pH ltimo se ocasiona el acortamiento por el rigor, si ste se realiza a altas temperatura (30 C), se produce el llamado acortamiento por calor ("heat-shortening"). LOCKER (1960) fue el primero en sugerir que el estado de contraccin muscular (medido por medio de cambios en la longitud del sarcmero) se relacionaba con la terneza. DAVEY et al. (1967) demostraron que la extensin de la maduracin disminuye con el incremento del acortamiento muscular o reduccin del sarcmero.

288

A conclusiones similares llegaron LOCKER et al. (1975), MacFARLANE et al. (1981), JAIME (1988) y CEA et al. (1992a) respecto al estado contrado o estirado del msculo sobre el endurecimiento de la carne. Mientras SMULDERS et al. (1990) sealaron que esta relacin es dependiente del grado de gliclisis post-mortem. La extensin del acortamiento tambin depende del grado de restriccin impuesto por las uniones al esqueleto. La opinin generalizada de que la maduracin no elimina el endurecimiento producido en fases anteriores (VALIN, 1968), ha sido rechazada basndose en el hecho de que el endurecimiento por contraccin y el ablandamiento por maduracin son dos procesos independientes como han sealado BOUTON et al. (1973a) en corderos. Aun ms, se ha constatado (WHEELER y KOOHMARAIE, 1994) que es mayor el grado de terneza en corderos tras 14 das de madurado que tras el sacrificio cuando todava no se ha instaurado el rigor. Condicionantes ultraestructurales Las principales protenas contrctiles, actina y miosina, no son degradadas (HO et al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios proteolticos en el colgeno durante el almacenamiento post-mortem comparables con aquellos de las protenas miofibrilares (TARRANT, 1987). Siendo la causa del ablandamiento, la degradacin de algunas protenas musculares es una razn fundamental para mejorar la terneza de la carne durante el almacenamiento post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a). En la regin de la banda I de las miofibrillas se encuentran estructuras citoesquelticas transversales llamadas lneas N2 (LOCKER y LEFT, 1976; LOCKER, 1984). En msculos estriados la lnea N2 es el lugar de acumulacin del calcio intracelular segn algunos autores (YAROM y MEIRU, 1971, YAROM y CHANDLER, 1974) y est compuesta principalmente por nebulina. La fragmentacin de las miofibrillas tiene lugar a nivel de la lnea N2, o al menos su debilitamiento en la maduracin, lo que determina una disminucin de su resistencia (OUALI, 1990). Existe una degradacin de la desmina, que es el constituyente principal de los filamentos intermedios, su desaparicin determinar debilitamiento de la unin de las fibrillas a nivel de la lnea Z (PENNY, 1980; ANDERSON y PARRISH, 1989), apareciendo como un indicador adecuado de la maduracin (KOOHMARAIE et al., 1986). Se produce un debilitamiento y/o degradacin del disco Z (HENDERSON et al., 1970; DAVEY y DICKSON, 1970; OLSON et al., 1976, GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980; GOLL et al., 1983a; KOOHMARAIE et al., 1986; SLINDE y KRYVI, 1986, BELTRAN, 1988), adems de la separacin de las miofibrillas y unin de los filamentos I a los discos Z (HENDERSON et al., 1970; DAVEY y DICKSON, 1970; SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980). Como consecuencia de las prdidas de la alineacin transversal de los discos Z, lneas M y otros elementos contrctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980), se observa a microscopio electrnico una desaparicin de la densidad de la lnea M (HENDERSON et al., 1970). As pues, se produce la proteolisis de ciertas protenas miofibrilares de elevado peso molecular (ASGHAR y BHATTI, 1987) con una funcin citoesqueltica, como son la titina (llamada tambin conectina) y la nebulina (WANG et al., 1979; WANG y

289

WILLIAMSON, 1980; HUFF-LONERGAN et al., 1995). ANDERSON y PARRISH (1989) observaron en carne de bovino que el ablandamiento puede deberse en parte a la degradacin de estas dos protenas (al igual que afirman LUSBY et al., 1983 y HO et al., 1994), siendo til su adecuada identificacin como mtodo objetivo de la clasificacin de la calidad de carne de bovino fresca. Tambin se produce una degradacin y prdida de la troponina T, siendo este el principal cambio detectable en relacin con la terneza (PENNY y DRANSFIELD, 1979), pero no se le considera determinante, puesto que no es una protena que posea una funcin estructural sino reguladora, de acuerdo tambin con lo encontrado por GEORGE et al. (1980) y SALM et al. (1983). Todo ello es responsable del incremento de la fragilidad de las miofibrillas durante el almacenamiento (KOOHMARAIE, 1992), apareciendo tras la proteolisis pptidos como es el componente 30.000 D (MACBRIDE y PARRISH, 1977; KOOHMARAIE et al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser un indicador de la actividad proteoltica. Aunque recientemente se aventura (TAYLOR et al., 1995) la posibilidad de que los discos Z estn intactos los 3- 4 primeros das post-mortem y sean realmente las bandas I las que se rompan. Condicionantes enzimticos y bioqumicos En los msculos post-mortem, varios fenmenos enzimticos, se producen en la estructura miofibrilar, lo que conduce primero a una prdida rpida de la terneza durante el comienzo del rigor y despus a un incremento durante la maduracin. Segn SHACKELFORD et al. (1991) y KOOHMARAIE (1992) existen evidencias de que el sistema proteoltico de las protenas endgenas del msculo esqueltico, proteinasas Ca++-dependientes (calpanas) son responsables de la proteolisis postmortem. Las calpanas tambin reciben otros nombres, siendo identificadas como: proteinasas calcio-dependientes (BUSH et al., 1972), factor activado por el calcio (OLSON et al., 1977; KOOHMARAIE et al., 1984a, 1986), protena neutra calciodependiente (VIDALENC et al., 1983; DUCASTING et al., 1985), proteinasa activada por calcio (SUZUKI et al., 1982). Existen dos tipos de calpanas (I y II), ambas situadas en el citosol. Calpana I (CDPI) es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa la Calpana II (CDP-II), cuando la concentracin de calcio se hace mayor (GOLL et al., 1983b, CEA et al., 1992b). Ambas van actuando en el ablandamiento de la carne, observando ZEECE et al. (1986) que se hallan involucradas en la disminucin de las protenas citoesquelticas (titina y nebulina). Las dos se van haciendo ms inestables con el almacenamiento, aunque continan hasta su agotamiento y destruccin en el cocinado (DRANSFIELD, 1992). La extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de calpanas y calpastatina, no obstante variaciones en el desarrollo del rigor pueden alterar la estructura muscular, la liberacin de iones calcio y por consiguiente la actividad de las calpanas. Es necesario considerar la gran salida de Ca++ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz tambin de las mitocondrias, que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada concentracin actuara como activador de las calpanas (BELTRAN, 1988). KOOHMARAIE (1988a) afirma que la calpana es el nico sistema proteoltico con las caractersticas necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH 5,5-6,5 segn CEA et al., 1992b) para llevar a cabo cambios post-mortem, 290

mencionados anteriormente, que conlleven el ablandamiento de la carne, adems CEA et al. (1992b) concluyen diciendo que la calpana I es activa bajo las condiciones habituales de almacenamiento de carne de cordero. WHIPPLE et al. (1990) y SHACKELFORD et al. (1991) han observado que el inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el parmetro mejor correlacionado con la terneza tras 14 das de almacenamiento a 2?C y especularon sobre su papel como regulador de la terneza, aunque la mejor correlacin es ? calp/calpast. Incluso SHACKELFORD et al. (1994) han sealado que es posible la seleccin de bovinos por el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa intramuscular y fuerza de corte del W.B., sin embargo la seleccin en contra de la actividad del inhibidor puede ser una mejor aproximacin hacia la mejora de la terneza de la carne. Han recibido tambin especial atencin por su papel potencial en la maduracin post-mortem (MOELLER et al., 1976) las proteinasas lisosomales: la aspartatoproteinasa catepsina D y las cistein-proteinasas catepsinas B, H y L (GOLL et al., 1983a) con un pH cido adecuado, por lo que su actividad se mejora cuando el msculo se acerca a su pH ltimo. Sin embargo ZEECE y KATOH (1989) sealaron que la efectividad de estas proteinasas est reducida en condiciones de baja temperatura. Se encuentran encerradas en los lisosomas, por lo que no se permeabilizan en condiciones normales (RONCALES, 1993). No obstante se ha postulado una accin sinergista de todas las proteinasas como responsables de los cambios post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a; PEARSON et al., 1983; DUTSON y PEARSON, 1985; GREASER, 1986; ASGHAR y BHATTI, 1987), aunque no est muy claro. Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminucin de la temperatura, fuerza inica y otros). Es importante resear los mecanismos fsicoqumicos causantes del gran incremento de la presin osmtica que ocurre postmortem, aunque no es un factor suficientemente conocido. La fuerza inica alcanzada en el post-rigor es suficientemente alta para causar importantes cambios en las estructuras y para contribuir a su ablandamiento. Segn algunos estudios en EE.UU (MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., 1990) se ha mostrado que la terneza probablemente alcanza su valor ms alto si la gliclisis post-mortem se verifica a una velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3 horas postmortem) y es menor con una velocidad o bien ms lenta o bien ms rpida. FACTORES DE VARIACIN Intrnsecos Especie Existen diferencias entre especies (DRANSFIELD et al., 1980-81) que radican en: - Dureza de base: han sido sealadas diferencias significativas en el contenido de tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969), - Cantidad total de calpanas (DRANSFIELD, 1992), segn ETHERINGTON et al. (1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y proporcin de calpana I vara sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.

291

- Desarrollo del rigor: el pH ltimo es alcanzado en bovinos de 15 a 36 horas, en corderos de 12 a 24 horas, en cerdos de 4 a 8 horas y en pollos en 2 horas (DRANSFIELD, 1992). - La maduracin tambin difiere significativamente y necesitan distinto tiempo de ablandamiento. As, los corderos maduran de forma ligeramente ms rpida que los terneros, pero ms lentamente que los cerdos. Raza Segn HARRIS (1976) la raza es tambin un factor a considerar. Existen diferencias en el tejido conjuntivo entre razas (BOCCARD et al., 1979), siendo adems conocida la influencia del genotipo en la precocidad y por tanto en la mayor o menor rapidez para depositar tejido adiposo (SIERRA, 1977, LPEZ, 1988). Adems segn sealan SPECK et al. (1993) pueden existir diferencias entre genotipos en el sistema calpanico, incluyendo la calpastatina. Curiosamente CARPENTER et al. (1964) encuentran que de corderos cruzados entre razas de lana fina y lana entrefina se obtiene chuletas ms tiernas. Sexo Se han encontrado diferencias en contenido de tejido conjuntivo entre sexos (PROST et al., 1975; BOCCARD et al., 1979; KOPP, 1979). Por otra parte, no existen evidencias segn DRANSFIELD et al. (1990) para afirmar que la carne de machos sea ms dura que la de criptrquidos o parcialmente castrados (ALVI, 1980), a pesar de que los machos enteros tienen una mayor proporcin de colgeno. Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras tienen la carne ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los enteros (FOX et al., 1962; GATES et al., 1964; ROWE et al., 1965; FIELD et al., 1967; SHELLY et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD et al., 1971; MISOCK et al., 1976), especialmente alrededor de la madurez sexual (TOURAILLE, 1991b). En la especie ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para canales de machos que para hembras y castrados (FIELD, 1971), lo que puede deberse al diferente nivel de engrasamiento, sin embargo posiblemente esto se halla incrementado con la edad pues en corderos jvenes (1 a 3 meses) no se observa el efecto sexo (SIERRA, 1986a). Edad Varios autores (WOODHAMS et al., 1966; FIELD, 1968; VALIN, 1968; CROSS et al., 1973; BOCCARD et al., 1979; SHORTHOSE y HARRIS, 1990) han encontrado una notable influencia. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos ms viejos es ms dura que la de jvenes (TUMA et al., 1963; DIKEMAN y TUMA, 1971; SMITH et al., 1982). Asimismo, SCHNFELDT et al. (1993) confirman en su estudio que la carne de corderos y cabritos jvenes es ms tierna. Se producen cambios en el colgeno con el incremento de la edad (DUMONT y VALIN, 1982) por un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las molculas lo que est asociado con una menor solubilidad (VERZAR, 1964; SINEX, 1968; BAILEY, 1969). Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la molcula de tropocolgeno (BORNSTEIN y PIEZ, 1966) y enlaces intermoleculares entre molculas de fibra intacta, influyendo estos ltimos

292

en la estabilizacin de las fibras de colgeno. SCHERAGA (1961) seala que un incremento de los enlaces en las molculas de protena podra dar lugar a un grado de hidrlisis ms lenta. Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a la mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a distintos rangos de peso y edad y a otros factores que tambin tienen influencia en la relacin. No obstante se sugiere que la terneza del cordero mejora ligeramente hasta 5-6 meses y luego disminuye (FURNIVAL et al., 1977). Esta mejora podra deberse igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya que ste es ms tardo (SIERRA, 1977) y su endurecimiento posterior estara motivada por la estabilidad de dicho tejido, mientras a la vez el colgeno se torna menos soluble. Finalmente durante el crecimiento del animal los niveles de calpana se incrementan (DRANSFIELD, 1992). Individuo Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de diferencias tanto en el sacrificio como en caractersticas de calidad de carne. Los animales culones poseen una carne que contiene menos lpidos intramusculares y ms agua que los animales normales, con modificaciones en las caractersticas de la terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificacin de la estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968; SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON (1969) y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia ms numerosa de fibras w en los animales culones, encontrando adems BOCCARD (1981) diferencias en el colgeno. Msculo Existen diferencias entre los msculos de una canal (BATCHER et al., 1962; WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES, 1981; OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988; MONIN y OUALI, 1989) en funcin de la distinta cantidad de colgeno que tienen. Tambin existen diferencias dentro de un mismo msculo (RENOU, 1964) o segn la posicin anatmica del L.D. que se considere (DRANSFIELD et al., 1982). Asimismo en una refrigeracin no todos los msculos alcanzan la temperatura uniformemente lo que conlleva acortamientos por zonas, no respondiendo igualmente al cocinado (HOSTETLER et al., 1976), pero existe menor variacin a bajas temperaturas (60C) que a altas (80-100?C). Segn OUALI (1990) es posible considerar tres puntos en la variacin muscular: niveles de enzima e inhibidores (niveles de calpana y calpastatina), sensibilidad a la proteolisis de las protenas musculares y presin osmtica. El valor de la actividad ATPsica miofibrilar es dependiente del tipo de msculo (OUALI, 1981) y constituye un ndice adecuado de la maduracin miofibrilar (OUALI, 1984). La maduracin ser mayor en msculos con fibras blancas de contraccin rpida que en los rojos de contraccin lenta (OUALI y VALIN, 1984). HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de msculos que tienen fibras de pequeo dimetro es ms tierna que la carne con fibras con mayor dimetro. HERRING et al. (1965a) sealaron que msculos con sarcmeros largos tienden a tener baja resistencia al corte y as son ms tiernos. Segn 293

RAMSBOTTOM et al. (1945), los msculos de gran actividad o aquellos sometidos a mucho esfuerzo contienen mayores cantidades de tejido conjuntivo que aquellos de menor actividad. Para SAUDO (1980) el orden de terneza en ovino (de mayor a menor) sera: infraespinoso, largo dorsal, vasto lateral, semimembranoso, serrato cervical y pectoral profundo. Engrasamiento Se han sealado significativas relaciones (FORREST, 1962; CARPENTER y KING, 1965a; SMITH y CARPENTER, 1970) en corderos entre medidas de engrasamiento y terneza. Sin embargo CARPENTER et al. (1964) y WOODHAMS et al. (1966) opinan que canales ms engrasadas no tienen porque ser necesariamente ms tiernas. Pero los resultados son a veces difciles de comparar por la variedad de mtodos usados, diversidad de msculos utilizados y distintos ndices de engrasamiento usados en los experimentos. CROSS et al. (1972) y REAGAN (1974) sealaron correlaciones significativas entre grasa intramuscular, contenido en grasa y longitud del sarcmero en L.D. de cordero y ternero, sugiriendo que el veteado y grasa subcutnea pueden estar relacionados con la terneza en funcin de su efecto aislante (PURCHAS, 1978), reduciendo la severidad del acortamiento por fro inducido por las bajas temperaturas de refrigeracin. As SMITH et al. (1976) concluyen afirmando que corderos que tienen elevadas cantidades de grasa se enfran ms lentamente y mantienen las temperaturas musculares, existiendo una degradacin enzimtica durante un mayor perodo de tiempo post-mortem. Presentan menos sarcmeros contrados, ofrecen un tejido conjuntivo ms suave y son ms tiernos en definitiva que corderos con un contenido en grasa ms limitado. Extrnsecos Alimentacin y sistema de explotacin Las condiciones nutricionales son capaces de modificar el tipo de fibra muscular, el contenido y solubilidad del colgeno, por lo que influyen en la terneza de la carne. Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa reduccin de peso por desnutricin, las fibras reducen su dimetro hasta casi la mitad del normal y la carne se hace ms dura. Esta restriccin se acompaa, en los rumiantes, de una reduccin de la proporcin de fibras glicolticas blancas, la proporcin de colgeno aumenta y disminuye su solubilidad. As mismo, una restriccin alimenticia produce un descenso en la adiposidad y contenido en grasa intramuscular. Por el contrario, el aumento del nivel energtico de la racin en la fase de acabado o cebo de los animales favorece la calidad sensorial de la carne. La composicin de la racin incide en los procesos digestivos que regulan la naturaleza y proporcin de nutrientes absorbidos, que a su vez son capaces de incidir en la terneza de la carne: carne procedente de animales finalizados con forrajes son menos tiernas que las procedentes de animales cebados con pienso. Sin embargo, Mandell et al. (1998) comprobaron que el tipo de racin no influye en la terneza, al igual que sealan otros autores. Algunos autores han ensayado elevar el nivel de calcio intracelular ya que ello redunda en la actividad de las calpainas y consiguientemente en la terneza. Los

294

resultados no son satisfactorios. Tambin se ha ensayado aumentar el tenor en vitamina D y E, comprobndose como aumenta la proporcin de colgeno soluble. El ayuno, supresin de la alimentacin en las 24-36 horas previas al sacrificio, tambin incide en la terneza de la carne, favorecindola. El crecimiento compensatorio, posterior a un periodo de restriccin, produce mejoras en la terneza de la carne como consecuencia principalmente de la mayor adiposidad de la carne, as como por la sntesis de colgeno de mayor solubilidad y a la mayor cantidad de fibras musculares glicolticas (de maduracin ms rpida) a expensas de la proporcin de fibras lentas. SOLOMON et al. (1986) y SOLOMON y LYNCH (1988) han indicado que raciones con elevada cantidad de elementos bastos (alfalfa) en corderos jvenes resultan canales ms magras al sacrificio con una mejora de la terneza, si se compara con una dieta alta en concentrado. Sin embargo CROUSE et al. (1978) y SUMMERS et al. (1978) obtuvieron carne ms tierna en corderos alimentados con dietas de alta energa en contraste con los alimentados con baja energa; a las mismas conclusiones llegaron MILLER et al. (1987b) con novillos, mientras KEMP et al. (1976b) sealaron valores de terneza mayores en las canales de animales que recibieron dietas con mayor nivel proteico. Adems BULL et al., (1994) han afirmado que dietas con grano de cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular disminuyendo as la terneza de la carne cocinada en comparacin con dietas lacteadas. Por otra parte, AALHUS et al. (1991) sealaron que la carne de ovinos con resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es ms tierna que los controles estabulados. MITCHELL y HAMILTON (1933) indicaron que el incremento de terneza en carne de ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la disminucin de la proporcin de tejido conjuntivo en relacin con las protenas miofibrilares. Sin embargo ESSEN y GUSTAVSSON (1988) sugieren un incremento de glucgeno y de la actividad enzimtica, producindose un cambio en el metabolismo post-mortem. AALHUS et al. (1991) apoyan la primera de las hiptesis. Sin embargo otros autores (HAWRYSH et al., 1974; MANDIGO et al., 1971) no encontraron diferencias. Como puede observarse se presentan muy diversos ensayos, con diferentes resultados, debido en general a que el material animal (raza y edad), la alimentacin y sistema de explotacin utilizados son tambin diferentes. Aditivos y anabolizantes El empleo de anabolizantes en la alimentacin se traduce de forma negativa sobre la terneza de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985). Se han utilizado varios tipos de -agonistas adicionado al pienso para alimentar ganado vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la dureza. El cimaterol incrementa los valores al corte en ovino (HAMBY et al., 1986; HANRAHAN et al., 1987). Los -agonistas producen cambios en los niveles de calpana (KRETCHMAR et al., 1990, WANG y BEERMANN, 1988) y de su inhibidor especfico la calpastatina (KOOHMARAIE y SHACKELFORD, 1991), variando su influencia con la duracin de la administracin. LEE y KIM (1994) apuntan que administrando en la dieta cimaterol a corderos se produce asimismo un aumento de la dureza debido a la existencia de: 295

- menor actividad citocromo oxidasa, - menor glucgeno inicial, - mayor pH a las 24 horas medido en el m. Longissimus y Semimembranosus, - menor grasa intramuscular, - mayor concentracin de las protenas en el msculo. KRETCHMAR et al. (1990), KOOHMARAIE y SHACKELFORD (1991) y KOOHMARAIE et al. (1991a) han descubierto que en corderos alimentados con adrenrgicos, la carne de sus canales es ms dura, no existiendo ablandamiento durante la conservacin post-mortem. KOOHMARAIE (1992) apoya estos resultados sealando como razn de la dureza la falta de proteolisis post-mortem (FIEMS et al., 1990; WHEELER y KOOHMARAIE, 1992). LUO et al. (1994) confirman lo anterior, en terneros a los que se les ha administrado clembuterol, afirmando por ello que es posible la determinacin de la presencia de este producto comparando la dureza del primer y octavo da. Adems BARRIO et al. (1994) han sealado que la actividad de la catepsina A muscular disminuye significativamente en el grupo de corderos tratado con salbutamol comparado con el testigo. Condiciones pre-sacrificio Como ya se ha comentado, las condiciones previas al sacrificio son de una enorme importancia. KIRTON et al. (1968) no encuentran diferencias de palatabilidad entre diferentes tipos de ayuno, coincidiendo con lo encontrado por VRCHLABSKY (1967) en cerdos. Estos resultados no estn de acuerdo con la puntualizacin de WATT (1968) donde el ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir notablemente (SIERRA, 1977). Sin embargo FLORES et al. (1992) sealan que en bovinos la espera previa al sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una situacin estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga. Manejo tras el sacrificio Escisin, contraccin o extensin y sus efectos sobre el estado contrctil de las fibras musculares estn altamente asociados con la terneza de la carne (LOCKER, 1960; MARSH y LEET, 1966; HERRING et al., 1967). As cambios en la posicin de la canal durante el comienzo del rigor producen efectos pronunciados en la longitud del sarcmero, dimetro de la fibra muscular y terneza (EISENHUT et al., 1965; HOSTETLER et al., 1970). HERRING et al. (1967) sealan la importancia de la prevencin de un acortamiento para asegurar la mxima extensin. La suspensin vertical de la canal presenta un efecto beneficioso para unos msculos y perjudicial para otros, segn se facilite su distensin o contraccin (HERRING et al., 1965b). Algunos autores apoyan la suspensin plvica (HERRING et al., 1965b; HOSTETLER et al., 1970; QUARRIER et al., 1972) por dar lugar a sarcmeros ms largos en la mayora de los msculos.

296

Efectivamente la suspensin desde el tendn de Aquiles permite el alargamiento de los mejores msculos (trozos de primera categora) y aadiendo incluso en ocasiones pesos en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensin (SIERRA, 1977). Almacenamiento y maduracin Es conocido desde comienzos de siglo (LEHMANN, 1907) que el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin mejora la terneza de la carne. Es un mtodo usado frecuentemente para conseguir un apropiado ablandamiento y vara con la duracin (OUALI, 1990). Maduracin durante tres semanas en refrigeracin, produce notables mejoras en terneza, pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un riesgo de deterioro de la carne. Sin embargo es norma de numerosos carniceros, sobre todo en bovino, a fin de ablandar canales de bovino adulto (SIERRA, 1977). HUFF y PARRISH (1993) afirman que el incremento del tiempo de maduracin es un factor que influye con ms notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la edad. Por otra parte en el caso de congelacin, un prolongado almacenamiento provoca modificaciones en la estructura del colgeno, disminuyendo la terneza (VALIN et al., 1971); sin embargo ciertas carnes como la de cordero son estables en la congelacin (KOPP, 1973). pH, CRA, y fuerza inica Varios autores (BOUTON et al., 1957, 1971; LUCKETT et al., 1975; YOUNG y FOOTE, 1984; ZEROUALA y STICKLAND, 1991) han identificado al pH muscular como un factor importante que influye en la terneza final. El grado de metabolismo postmortem (medido por el pH) conforme se altera la temperatura, tiene un efecto significativo en la terneza. MILES y LAWRIE (1970) investigaron la relacin entre pH y terneza en msculo cocinado de conejo, encontrando que la terneza es pH dependiente, as mismo en ovino BOUTON et al. (1971) obtuvieron una correlacin muy alta con el pH. MARSH et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros momentos postmortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el pH final alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et al., 1971, 1972; YU y LEE, 1986). Este efecto del pH ha sido tambin observado en msculos de pollo por KHAN y NAKAMURA (1970). BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el acortamiento de los msculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de pH altos en el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el provocado por el acortamiento. Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre animales jvenes con bajo pH y animales ms viejos con alto pH, por lo que afirman que la contribucin del tejido conjuntivo a la terneza en el L.D. en corderos es poco importante, si bien este es un msculo con escaso tejido conjuntivo. Las diferencias en la gliclisis pre y post-mortem han sido relacionadas con diferencias en dureza por KHAN y NAKAMURA (1970) como sucede con el estrs presacrificio, lo que HOWARD y LAWRIE (1956) sealan como incremento del pH ltimo. Un elevado pH final podra activar de una forma ms intensa las calpanas ya que su actividad est muy influenciada por el pH (GOLL et al., 1983a). 297

Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971; SIERRA, 1977) han sealado a la capacidad de retencin del agua de las protenas como un factor que influye sobre la terneza. Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza est relacionada con el contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentracin de los mismos. Durante la maduracin los cambios catinicos totales se sitan dentro de las protenas de la carne, resultando una mayor hidratacin y una mejora de la terneza (ARNOLD et al., 1956) y jugosidad. Temperatura La temperatura, junto con el tiempo, son los factores ms importantes que gobiernan la maduracin, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor, siendo a la vez los nicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente a la maduracin. Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas temperaturas (30C), se puede producir ms del 86% de la maduracin, mientras que a temperatura de refrigeracin slo sucede el 8% del ablandamiento (DRANSFIELD et al., 1992). Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos de ablandamiento a travs de la activacin de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por rotura de los lisosomas. Por otro lado, JAIME et al. (1992) han sealado un incremento de la proteolisis por efecto de la temperatura a 0?C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH sobre las calpanas musculares, potenciado adems con una concentracin de calcio alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar incluso la dureza producida por el acortamiento debido al fro. a) Con altas temperaturas de cocinado Por otra parte, el grado de maduracin se enlentece sobrepasando 40 C y se para cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60 C (DAVEY y GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimtica no puede ser recuperada y la maduracin se paraliza. Cuando los msculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la dureza parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto que existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes investigadores (DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT, 1974; BAILEY, 1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al. (1985) a partir de 50C existe una modificacin de la resistencia mecnica de las protenas estructurales (colgeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la contribucin del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la temperatura de cocinado se eleva a 50 C-60 C, pero no se percibe en el msculo contrado puesto que entonces tiene mayor importancia la contribucin miofibrilar. MARTENS y VOLD (1976) y despus WRIGHT et al. (1977) realizaron los primeros estudios de perfiles de desnaturalizacin trmica de los msculos ante y post-rigor, por Anlisis de Calorimetra Diferencial. MARTENS et al. (1982) han sealado que la textura ptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos msculos se obtiene en la gama 60-70 C correspondiendo a un estado de

298

desnaturalizacin bien definido de las protenas miofibrilares mientras que el colgeno se ha contrado poco. El modo de cocinado que conduce a la terneza final, debe ser adaptado a cada categora de carne para permitir la mejor expresin de la terneza potencial determinada por las caractersticas de la carne cruda y su cantidad de tejido conjuntivo (TOURAILLE y SALE, 1977). Un cocinado lento aumenta la terneza de la carne no madurada, pero s es a altas temperaturas se aprecia una mayor dureza (VALIN y LACOURT, 1974). VISSER et al. (1960) y LAWRIE (1966) resumieron los efectos del cocinado sobre la estructura de la carne como una disminucin del tejido conjuntivo por conversin del colgeno en gelatina, acompaado de un cierto endurecimiento de las fibras de la carne debido a la coagulacin por el calor de las protenas miofibrilares. Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES, 1995) que: - carnes con elevada cantidad de colgeno sean sometidas a alta temperatura (alrededor de 100 C) durante mucho tiempo para que el colgeno se desnaturalice y se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994), - carnes con poco colgeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco tiempo, para que las protenas miofibrilares no coagulen. As varios investigadores han demostrado que el grado de penetracin del calor tiene diferentes efectos en la estructura fsica y bioqumica y en las propiedades de los componentes estructurales del tejido muscular (PAUL et al., 1973; PENFIELD y MEYER, 1975; HEARNE et al., 1978a,b), pudindose extraer de estos trabajos que de un lento grado de penetracin resulta una mayor coagulacin de las protenas miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilizacin de la hidroxiprolina, as como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se compara con un grado de penetracin rpido. b) Con bajas temperaturas El enfriamiento enlentece la velocidad de maduracin (VALIN, 1973). JOSEPH y CONNOLY (1977) sealan que la velocidad de refrigeracin en la instalacin del rigor mortis influye en la velocidad de maduracin as como el lmite de terneza que los msculos pueden llegar a alcanzar. Por otra parte, un acondicionamiento de canales en refrigeracin pre-rigor a 15-20C disminuye la dureza miofibrilar del cordero (COOK y LANGSWORTH, 1966; MARSH et al., 1968; McCRAE et al., 1971; BOUTON et al., 1973a). CEA et al. (1992a) sealaron que la temperatura tuvo un efecto significativo en el acortamiento de la fibra, dependiendo adems del tipo metablico (mayor acortamiento de los sarcmeros de las fibras oxidativas). La congelacin detiene la actividad de las calpanas pero no las destruye, recuperndose tras la descongelacin. La influencia del sistema de congelacin puede ser observada a nivel de las caractersticas mecnicas del tejido muscular y por tanto en la terneza de la carne, SMITH et al. (1969) y KOPP (1973) han constatado un efecto importante del ciclo congelacin-descongelacin segn se aplique en el msculo en estado de rigor o tras diferentes tiempos de maduracin. Diversos procesos tecnolgicos

299

a) La estimulacin elctrica acelera el rigor (BOUTON et al., 1978; OUALI y VALIN, 1984, SHORTHOSE et al., 1986) y causa ablandamiento (DAVEY et al., 1976; WHITING et al., 1981; VALIN et al., 1981; VALIN, 1982; FRANKLIN y CROSS, 1982; PEARSON y DUTSON, 1985; ROMITA et al., 1987; MARSH et al., 1988; SOLOMON y LYNCH, 1991). La mayora de los autores reconocen que mejora la terneza acelerando la glicolisis post-mortem en prevencin del acortamiento por fro (CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; RILEY et al., 1980a; SOLOMON et al., 1986) o por otros mecanismos (rotura mecnica de la estructura miofibrilar o aumento de la salida de enzimas lisosomales). Segn DRANSFIELD (1992) la mejora slo es inicial pues disminuye con el tiempo de almacenamiento y la terneza final ser la misma que en carne no estimulada. b) Tratamientos de presin contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985). c) Adicin de proteinasas endgenas y exgenas (FAWCETT y McDOWELL, 1987). El uso de enzimas de plantas (ficina, papana y bromelina), segn indican diversos autores (MIYADA y TAPPEL, 1956), muestran acciones proteolticas en todas las fracciones proteicas en tejido muscular bovino. d) Diversos mtodos se han utilizado con la intencin de desestabilizar los lisosomas e incrementar la actividad proteinsica lisosomal en msculos: tratamientos cidos o alcalinos, triton X-100, shock osmtico y radiacin ultravioleta (PARK y PENNINGTON, 1967), tambin la aplicacin de ultrasonidos (STAGNI y BERNARD, 1968; ALLIGER, 1975; RONCALES et al., 1992) e infusin de soluciones hipertnicas de NaCl en carne (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et al., 1988b; ALARCON y DRANSFIELD, 1990). e) Ablandamiento por infusin de sustancias degradadoras, como son: hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), cidos orgnicos (actico, ctrico y lctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro clcico (KOOHMARAIE et al., 1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995). f) Segn BONNET y KOPP (1984) existen dos vas de mejora de la carne: tratamientos trmicos (gelificacin del colgeno) y degradacin enzimtica del colgeno. g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los mtodos mecnicos ms utilizados (HAYWARD et al., 1980) con una alta puntuacin en un panel sensorial de terneza total (HINNERGARDT et al., 1975; SAVELL et al., 1977) reduciendo tambin los valores del Warner-Bratzler en carne cocinada (GOLDNER et al., 1974, DAVIS et al., 1975; TATUM et al., 1978). h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que las envasadas al vaco o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990). MTODOS DE MEDIDA La reologa se define como la ciencia de la deformacin y flujo de materia, abarcando principalmente el estudio de fuerzas de deformacin y los tiempos de modificacin morfolgica. Instrumentales

300

Las primeras investigaciones en el campo de los mtodos instrumentales de evaluacin de la textura intentaron que las condiciones de trabajo fueran reproducibles al mximo. Los mtodos desarrollados son a menudo destructivos y de naturaleza emprica o imitativa. En este sentido se desarrollan los aparatos que imitan la masticacin. No permiten efectuar varios test sobre la misma muestra y por tanto no es posible calcular los parmetros reolgicos fundamentales, tales como los mdulos de elasticidad y coeficientes de viscosidad, no existiendo actualmente un mtodo que permita evaluar las propiedades reolgicas de un alimento, imitando exactamente el proceso de masticacin en su integridad. El uso de mtodos mecnicos ha sido intensamente revisado por un gran nmero de autores (HEIM, 1954; SCHULTZ, 1957; SALE, 1960; PEARSON, 1963 y SZCZESNIAK y TORGESON, 1965). Se pueden clasificar los mtodos instrumentales en tres categoras: * Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticacin, bien la presin de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluacin sensorial. * Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que estn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato. * Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte, estrusin y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial. De otra forma, es posible clasificar los mtodos en funcin del tipo de deformacin principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986): Aparatos basados en el principio de cizallamiento. Son los mtodos ms frecuentemente utilizados, aunque de concepcin clsica, el aparato de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todava un mtodo de referencia para la comparacin mediante aparatos y medidas ms elaboradas. Es fiable, fcil de usar y se correlaciona bien con la evaluacin del panel sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962). Este aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan arrastradas a velocidad constante por un motor elctrico. El esfuerzo ejercido sobre la hoja se mide con la ayuda de un dinammetro a muelle. Hay que considerar las caractersticas de la superficie del grano de carne, ya que, para la determinacin de los valores de corte, es diferente que las fibras sean perpendiculares a la superficie formando una unin adhesiva o que estn paralelas (KINLOCK, 1980). En el mismo sentido se encuentran los trabajos de otros autores (NOTTINGHAM, 1956; HOSTETLER y RITCHEY, 1964; GRAU y FRITZ, 1965; LOCKER y DAINES, 1976). Es importante recalcar que las fibras musculares corran paralelas a la dimensin larga del msculo, as podr ser cortada la muestra conteniendo fibras perpendiculares a la superficie de corte (WHEELER et al., 1994).

301

No obstante para BOUTON y HARRIS (1972b) la influencia de la adhesin es menos importante que la fuerza de la tensin de la fibra. Un nmero de variables experimentales no consideradas como tratamientos y frecuentemente ignorados como fuentes de variacin pueden afectar la fiabilidad del W.B. (BRATZLER, 1949; HEDRICK et al., 1968). Entre ellos se incluyen el tiempo de cocinado, el ngulo en que las fibras son cortadas, la uniformidad del tamao de la muestra en el momento del corte, etc. Actualmente la clula de cizallamiento se encuentra, la mayora de las veces, montada sobre una mquina de ensayo universal del tipo Instron que permite medir precisamente la fuerza y el desplazamiento y eliminar todos los problemas mecnicos ligados a la utilizacin de un dinammetro de muelle. Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra. Existen tambin sistemas con hojas mltiples, siendo el ms conocido la prensa de KRAMER (KRAMER et al., 1951), estos mtodos presentan la ventaja de efectuar las medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn orientadas de una forma uniforme. El tensmetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado por los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un test de tensin para medir la adhesin entre las fibras y su tensin, siendo una medida vlida de la fuerza del tejido conjuntivo. Aparatos basados en el principio de compresin Es ms fcil de utilizar la compresin que el cizallamiento en los productos semislidos, pudiendo establecer dos grupos: a) La compresin lineal: Este tipo de test se efecta generalmente con la ayuda de mquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales sintticos. b) La compresin sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para reproducir los fenmenos masticatorios. El aparato ms complejo realizado es el "Texturmetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956), est constituido por mandbulas humanas montadas sobre una articulacin motorizada y una cavidad bucal artificial. Una versin simplificada es el General Food Texturometer que consta de una sla herramienta de compresin cilndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticmetro. Haciendo un poco de historia, el primer masticmetro fue el "dexmetro" de HMANN (1907), otros masticmetros ms actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y BRENNAN (1980). El tensmetro de VOLODKEVICH (1938), simula la accin de los incisivos durante la masticacin, hallndose formado por dos superficies redondeadas, una fija y otra mvil que se desplaza hacia la anterior. SEGARS et al. (1974) determinaron el mdulo de elasticidad en carne cocida y cruda con un test de compresin. Estos mismos autores desarrollaron un modelo mecnico bidimensional para explicar el comportamiento de la carne en compresin 302

(SEGARS y KAPSALIS, 1976). Otros investigadores han estudiado el comportamiento de la carne durante los test de extensin y STANLEY et al. (1971) determinaron parmetros de elasticidad y relajacin como una funcin de la maduracin y del grado de contraccin del sarcmero. SALE et al. (1984) han desarrollado en el INRA, para el estudio de la propiedades reolgicas de la carne, un aparato basado en el principio de la compresin sinusoidal rectilnea a partir del llamado Sistema de Anlisis de la Textura de los Alimentos. Usado para analizar el comportamiento mecnico de la carne cruda (LEPETIT y SALE, 1985) con el uso de una clula de medida que limita la libre tensin de la muestra en una direccin, haciendo posible un anlisis selectivo bien perpendicular (configuracin transversal) o paralelo (configuracin longitudinal) a las miofibrillas y determinando: - La tensin mxima alcanzada durante la compresin - El factor de elasticidad Test de extensin Segn VOISEY (1976) las mediciones de extensin son la ms lgicas para el estudio de la textura de la carne pues este tipo de deformacin juega un papel determinante en el curso de la masticacin, midiendo la fuerza de ruptura por extensin. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las fibras musculares o perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al tejido conjuntivo. Por otra parte, segn STANLEY et al. (1972), la fuerza de la ruptura obtenida por extensin de la carne cruda es el mejor indicador de la terneza. Test de penetracin Un cierto nmero de aparatos presentan la ventaja de ser porttiles como: - El tensmetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973). - El tensmetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la profundidad de penetracin en la carne de un cuchillo rotativo a presin constante. - El "tensmetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para introducir sus agujas 5 cm en la carne. Test de picado y estrusin Mediran la energa total utilizada para cortar la carne en trozos pequeos. Tambin se podra situar aqu el llamado "grinding", un mtodo poco estudiado hasta ahora (KAMDEM y HARDY, 1995). Otros tipos Las mquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la resistencia de los materiales, permiten realizar prcticamente todos los test reolgicos. BOURNE (1966) fue el primero en usar una de estas mquinas dentro de las investigaciones agroalimentarias. Despus de esto, se han realizado numerosos estudios sobre la textura de los alimentos con estos aparatos como el Instron, el Ottawa Texture Sistem, etc.

303

El Instron Mquina que incluye una clula test que sostiene y manipula la muestra. Estas clulas son variadas permitiendo la realizacin de diferentes tipos de experimentos con la mquina. Su aplicacin ms comn en investigacin es la utilizacin de clulas de compresin para terneza, sus mediciones se ven ms influidas por la fuerza del material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de las fibras en s mismas. Se puede montar tambin una clula de tipo WarnerBratzler, muy utilizada para testar la carne mediante cizallamiento. Recientemente, ha habido significativos avances en la instrumentacin de textura incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformacin, aparatos de grabado y clulas de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994) sealan la elastometra, una nueva tcnica que ofrece grandes posibilidades para el futuro debido a su potencial de prediccin de la dureza de la carne, siendo capaz de detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). Tambin se est utilizando la fibra ptica. La adquisicin de datos computerizados se est incrementando aunque su utilizacin es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La nica limitacin actual en la textura es el tiempo y el dinero. Sensorial La evaluacin instrumental difcilmente puede tener en cuenta todas las modificaciones que se producen, y en consecuencia, el anlisis sensorial queda como mtodo de referencia. Actualmente la evaluacin sensorial es el mejor modo de estudio de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayora de los mtodos son costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluacin sensorial pueden ser muy grandes por paneles o metodologa errneos (BOURNE, 1982). Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluacin sensorial deber obtenerse a partir de una mejor identificacin de los estmulos responsables de las diversas sensaciones que entraan las caractersticas de la textura. En particular una mejor definicin de los trminos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad, fracturabilidad, adhesividad, etc.), debern permitir notables progresos. Es difcil la realizacin de comparaciones de medidas subjetivas debido a la variacin en los procedimientos de puntuacin y a la distinta habilidad de los jueces para distinguir diferencias entre muestras, adems estas comparaciones son escasas porque las tcnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre laboratorios. Un estudio en profundidad del mtodo sensorial se desarrolla en el apartado referido al sabor. Indirectos Los mtodos descritos previamente consisten en determinar directamente las propiedades reolgicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando la respuesta del producto. Los llamados mtodos indirectos consisten por contra en analizar el estado fsico-qumico de las estructuras respecto a sus propiedades reolgicas: - el tejido conjuntivo, principalmente el colgeno

304

- el sistema contrctil El colgeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por su grado de reticulacin. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado (KOPP, 1977) por: - la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometra tras una hidrlisis cida de la muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988) - la determinacin de la solubilidad y de la tensin trmica isomtrica obtenida: valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas. Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al., 1974) han demostrado una significativa relacin entre terneza y grado de solubilidad del tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colgeno total se encontr altamente correlacionado con el grado de valoracin sensorial de terneza, mientras la cantidad de colgeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las propiedades de textura instrumental. La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la transformacin del msculo en carne. Los tratamientos tecnolgicos aplicados a la canal y a los msculos tras el sacrificio, refrigeracin y almacenamiento, pueden influenciar el grado de contraccin y la cintica de maduracin, factores con una incidencia directa en la terneza. Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcmeros por tcnicas microscpicas o difraccin lser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de las miofibrillas utilizando el ndice de fragmentacin miofibrilar (IFM) bajo una accin mecnica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduracin la estructura miofibrilar se altera notablemente a nivel de las estras Z y particularmente en la lnea N2. Tras un tratamiento mecnico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto ms pequeos cuanto ms avanzada est la maduracin. El tamao de los fragmentos puede ser evaluado sea por medicin directa al microscopio, sea por determinacin de la absorbancia de la suspensin de miofibrillas (OLSON et al., 1976; OLSON y PARRISH, 1977). MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlacin entre la fragmentacin miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores han encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990; CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido sealado como la causa de ms del 50% de la variacin de la terneza de los filetes madurados normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977). Segn CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue til para predecir la fuerza de corte y podra ser til en un futuro para la estimacin de la terneza por tcnicas de biopsia para la seleccin de animales vivos. Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentacin miofibrilar no es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlacin entre la longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluacin sensorial. El grado de maduracin puede ser tambin determinado evaluando la intensidad de la proteolisis, sobre la base de la aparicin de un compuesto de peso molecular de

305

30.000 Daltons (PENNY y DRANSFIELD, 1979) o de la actividad ATPasica de la actomiosina (OUALI, 1981, 1984), as como de la fuerza inica en funcin del tiempo. Para YANO et al. (1995) el sensor de xantina es til para la determinacin de la maduracin por detectar cambios en la terneza (a travs del contenido de xantina e hipoxantina). I.7.4. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA) La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo (KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986). Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las miofibrillas: - el coloidal (HAMM, 1960) - el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983) Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA. El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las

306

protenas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979). La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lgica disminucin de cargas libres (SIERRA, 1977). Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminucin del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistema miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas. La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser dependiente del estado de contraccin (GOLDMAN et al., 1979) (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986), quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en una liberacin del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte (SIERRA, 1977). La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte algunos autores tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas. En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan mayores prdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al 1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinin opuesta (APPEL y LFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo tiempo) en

307

funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza (SIERRA, 1977). FACTORES DE VARIACIN Intrnsecos Tipo de msculo Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin. Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.

Especie En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia. Raza En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga). En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al., 1985). Sexo No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia (KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras (SIERRA, 1977). Edad En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA. Extrnsecos Manejo pre-sacrificio Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc. VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA.

308

Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor rendimiento. Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que supone un fraude econmico, por lo que est prohibido su administracin desde 1973. Segn ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un tratamiento por cimaterol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni por FIEMS et al. (1990). Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que se libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en el cebo. En cerdos la suplementacin de la dieta con vit.E mejora la CRA al disminuir las prdidas por goteo (CHEAH et al., 1995). Estimulacin elctrica (E.E.) En condiciones de E.E. moderada LAROCHE (1980) no observ nunca influencia negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un calentamiento inmediato de los cortes que hayan de industrializarse y deben conservar todava gran CRA. Segn WHITING et al. (1981) el efecto de la E.E. es inconsistente y generalmente mnimo. El pH Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960). Grado de acidificacin La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989). Temperatura Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.). La temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua libre encontrada por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70?C. Calentando el msculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos.

309

La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C (WIERBICKI et al., 1963) y la modificacin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La duracin del calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una modelizacin emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado (LAROCHE, 1982) que la duracin del calentamiento influye como mximo en el 10% de la disminucin de la CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60C). Congelacin La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una eliminacin de agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979). CALVELO (1981) explica la prdida de CRA del tejido por la acumulacin de solutos y su relacin con las membranas, adems de la distorsin del tejido resultado de la formacin de grandes cristales extracelulares. Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son menores al estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudacin al mnimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al mnimo (YEATES, 1967). Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluacin de calidad de carne sin congelar (SIERRA, 1977). El picado Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P<0,001), esta diferencia es esperada pues se produce un dao estructural en el picado (BOUTON et al., 1971). Adicin de polifosfatos y sales Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen molculas de agua facilitando su retencin. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en funcin de las condiciones del medio. Los polifosfatos actan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo as en la retencin de agua, pues complejan las cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptdicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelacin-descongelacin. Aadiendo cloruro sdico a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico hacia menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad de retencin de agua (SCHUT, 1976). Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA (HAMM, 1960). Para ALJAWAD y BOWERS (1988) el agua ligada se incrementa (P<0,001) con la adicin de NaCl, mientras que el agua libre disminye (P<0,001). Observaciones similares en medidas de CRA son sealadas por LYON (1980) y JOLLEY et al. (1981). MTODOS DE MEDIDA

310

Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo. Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno tiene su fin (TROUT, 1988). Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin, sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento. KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos:

1.- Mtodos basados en una prdida de peso: a) Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980). b) Prdidas por cocinado (LEE et al., 1978). Se basa en el clculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin. 2.- Tcnicas de laboratorio: a) Centrifugacin: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad (BOUTON et al., 1971). b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de solubilidad de las protenas (HART, 1962). c) Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica (GRANT et al., 1978). 3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953). 4.- Otros mtodos rpidos: a) Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN, 1975), se basa en la curva presinvolumen resultante de la aplicacin de incremento de presin. b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986a). Otros mtodos que empiezan a emplearse son: - La Tcnica de Resonancia Magntica Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP, 1988) basado en la medida del tamao de los poros y capilares en los que el agua esta inmovilizada. Esta tcnica resulta interesante al no ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa instrumental de elevado precio. - Uso de un espectrofotmetro de fibra ptica (SWATLAND y BARBUT, 1990, 1991). Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes cuando son excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de propiedades como es la capacidad de retencin de agua y funcionalidad de protenas relacionadas con el pH. - La Fibra ptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersin interna de la luz en el msculo, el Quality Meter (CE) determinando la conductividad elctrica y el Reflectmetro (GOFO), predicen la CRA, siendo capaces de discriminar entre canales PSE y normales (DIESTRE et al., 1989).

311

- El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres en el msculo, puede utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial del producto, aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no funciona correctamente. Estos mtodos a veces son utilizados conjuntamente pues las limitaciones de cada uno aparecen complementadas o paliadas por la utilidad del otro. Existen varios mtodos efectivos que determinan la CRA pero la decisin de su uso depende de diversas circunstancias incluyendo el tiempo requerido, coste inicial, adaptabilidad, tipo de producto a ser medido y propsito del estudio. As el mtodo que ms se adapta a nuestras necesidades ha sido: el mtodo de compresin (CHILDS y BALDELLI, 1934; GRAU y HAMM, 1953, 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958), tambin denominado "mtodo de presin del papel de filtro" (KARMAS y TURK, 1976). Nosotros emplearemos una variante del mtodo de GRAU y HAMM (1957) desarrollada por SIERRA (1973a), que ser descrita en la metodologa. Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle una presin elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. La determinacin del agua expulsada se puede realizar de 3 formas: por diferencia de pesada de la carne antes y despus o del papel de filtro que ha absorbido el agua, por clculo del rea de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema ptico electrnico (anlisis de imagen) (BARGE et al., 1991). Es un mtodo muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las pequeas diferencias de CRA (TSAI y OCKERMAN, 1981). Adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca as como las prdidas durante el almacenado en refrigeracin (KAUFFMAN et al., 1986b), aunque no es til en muestras que contengan gran cantidad de grasa o agua (GRAU y HAMM, 1957; TSAI y OCKERMAN, 1981). No obstante hay que tener en cuenta segn ZHANG et al. (1993) en la realizacin de este mtodo que la CRA disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test, as como disminuye con el tamao de la muestra y con la concentracin de sal. TSAI y OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99) significativas entre este mtodo (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) y el mtodo de centrifugacin (MILLER et al., 1968). El mtodo de compresin (GRAU y HAMM, 1957) es ms rpido y ms fcilmente reproducible que el mtodo de centrifugacin a baja velocidad de WIERBICKI et al. (1957) o la tcnica de ultracentrifugacin de BOUTON et al. (1971).

MEDIDA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA ELCTRICA PARA LA ESTIMACIN DE CALIDAD DE CARNE EN LNEA

Jordi Elvira1, M ngels Oliver2, Jacint Arnau2, Idoia Gobantes2, Pere Riu3, Narcs Grbol4 y Josep M Monfort2.
1 2

NTE, S.A., Can Mal, s/n, 08186 Barcelona, Spain. IRTA-CTC. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries. Centre de Tecnologia de la Carn. Granja Camps i Armet. 17121 Monells, Girona, Spain. 3 Department of Electronic Engineering, Universitat Politcnica de Catalunya, C/ Jordi Girona, 1-3, Mdul C4, 08034 Barcelona, Spain; 4 Esteban Espua, S.A., Mestre Turina 39-41, 17800 Olot, Girona, Spain.

312

Introduccin La impedancia elctrica de un medio es el cociente entre la cada de tensin detectada y la corriente inyectada, en el dominio de la frecuencia, aportando as informacin sobre la oposicin que presenta un medio al paso de una corriente elctrica. La impedancia elctrica (Z) que presenta un medio biolgico depende de la frecuencia de la seal de corriente elctrica que atraviesa dicho medio y es en general un nmero complejo que se suele escribir de la siguiente manera: Z=Re(Z)+jlm(Z) donde la parte imaginaria de la impedancia (Im (Z)), o reactancia, tpicamente presenta un valor negativo en materiales biolgicos, que indica efectos capacitivos debidos a la presencia de membranas celulares en el medio. La parte real de la impedancia (Re (Z)) es tambin llamada resistencia. Algunos equipos disponibles en el mercado hoy en da miden la conductividad elctrica, a la que es inversamente proporcional la resistencia. Es decir, si slo se realiza la medida de la conductividad elctrica perdemos la informacin incluida en la parte imaginaria de la impedancia elctrica. Cuando se realiza un barrido en frecuencia de la impedancia elctrica de un medio biolgico, se observa un comportamiento en la parte real de la impedancia elctrica. Esta cada es debida a fenmenos de relajacin dielctrica y para tejidos musculares ocurre en un margen de frecuencias que va desde 20 a 200 kHz dependiendo del tipo y estado del tejido. Los valores a baja y a alta frecuencia se pueden modelar con un circuito elctrico simple. Este modelo simple es un circuito equivalente del medio biolgico, donde Re representa la resistencia de la parte extracelular del medio, Ri la resistencia de la parte intracelular y C la capacidad equivalente de la membrana celular. Este circuito equivalente modela la cada de la impedancia con la frecuencia. Cuando la frecuencia de la seal de corriente inyectada en el circuito es baja (por debajo de 50 kHz), el condensador C tiene una impedancia alta, slo permitiendo el flujo de corriente a travs de Re. Si esa frecuencia es alta (por encima de 500 kHz), el condensador se convierte en un cortocircuito y la corriente fluye por ambas resistencias (Re y Ri). Hasta aqu hemos descrito la parte real de la impedancia elctrica con un modelo sencillo. Sin embargo, si queremos realizar una espectroscopia completa del medio biolgico, debemos tener en cuenta la parte imaginaria. Habitualmente los valores medidos de parte real y de parte imaginaria se representan en un diagrama de plano complejo, tambin llamado diagrama de Argand, que resulta de representar la parte imaginaria en funcin de la parte real de la impedancia elctrica y da lugar a un arco de circunferencia para materiales biolgicos. En este margen de frecuencias, para tejidos biolgicos, esta relajacin, debida a la capacidad de las membranas celulares, se denomina relajacin b. Si el medio fuera un dielctrico homogneo, esa figura sera un semicrculo perfecto. Los materiales dielctricos presentan otros fenmenos de relajacin en mrgenes frecuenciales distintos a los que utilizamos en la Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) (10 kHz a 10 MHz): En la banda de GHz (microondas) aparece la relajacin dipolar de molculas de agua (principio utilizado en los hornos de microondas) y a muy bajas frecuencias (Hz) aparece la relajacin debida a dobles capas inicas en las membranas y otros mecanismos interficiales. La figura resultante de la relajacin b no es un semicrculo completo como hemos comentado anteriormente, sino que es un arco que corresponde a un crculo con el centro por debajo del eje de resistencia. Un modelo matemtico para dicha figura fue propuesto por k. Coley y R.Cole en 1941 [R 1]: Donde Z es la impedancia elctrica que depende de , que es la frecuencia de la corriente inyectada, R la resistencia a una frecuencia tericamente infinita, es decir suficientemente grande, donde la relajacin desaparece, R0 la resistencia a una terica frecuencia cero, es decir a una frecuencia suficientemente baja donde la relajacin empieza a darse, fc la frecuencia caracterstica, que es aquella frecuencia a la que la componente imaginaria de la impedancia elctrica es mxima y a un parmetro de la desviacin respecto a un semicrculo completo. Estos parmetros dependen de la composicin del medio biolgico. La ventaja principal de usar este modelo es que los valores tericos de las dos regiones extremas con menos error que midindolos directamente.

313

Los desarrollos realizados hasta la fecha por IRTA y NTE en el campo de la espectroscopia de impedancia elctrica (EIE) han sido protegidos por tres patentes espaolas y una europea ([R 2], [R 3], [R 4] y [R 5]) con la previsin de presentar otra durante este ao. Equipos EIE para determinacin de calidad de carne NTE ha construido dos equipos de EIE para la determinacin de calidad de carne: 1. Escner de laboratorio. Este escner permite realizar un barrido completo en frecuencia de la impedancia elctrica de una canal o de un jamn a la entrada de fbrica. Bsicamente consta de un analizador de impedancia elctrica Hewlett Packard HP4192A, una electrnica de adaptacin y electrodos de 4 puntas. Todo este sistema est controlado por un programa especfico desarrollado por NTE que permite obtener los parmetros elctricos del barrido que se han indicado en la seccin anterior. 2. Escner porttil para uso en cadena. Aunque el escner de laboratorio podra ser utilizado en la lnea, se decidi desarrollar un sistema ms fcil de transportar y usar aunque no realizara un barrido tan completo. Sin embargo, este sistema s que deba aportar un mnimo de prestaciones que fueran tiles en ambiente industrial. El escner porttil que aqu presentamos fue un desarrollo que simplific al mximo el escner de laboratorio para poder ser utilizado en instalaciones industriales. El escner porttil pesa 700 gr incluidos los electrodos. La pantalla del sistema presenta los parmetros elctricos de inters industrial que ms adelante se indican en este artculo y adems se guarda en memoria toda la informacin del barrido. Despus de las medidas, la informacin se puede volcar en un ordenador personal. Equipos EIE para determinacin de composicin de carne picada Un sistema de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) est siendo validado industrialmente. Este sistema va acoplado a una mezcladora de la empresa Karl Schnell Gmbh. El sistema consiste de una parte electrnica y cuatro electrodos instalados dentro de la mezcladora. Se estn realizando pruebas con distintas concentraciones de grasa y se est valorando la capacidad del sistema para determinar la composicin cuantitativa en humedad, protenas y grasa. Validacin Industrial de los equipos EIE Los equipos de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) se desarrollaron con el objetivo de poder detectar carne PSE a la llegada de la materia prima a la industria. La carne con baja capacidad de retencin de agua y prdidas por goteo debida a la incidencia de carne PSE, es uno de los mayores problemas de la industria crnica en Espaa. La incidencia de carne marcadamente PSE (plida, blanda y exudativa) en canales comerciales se estima en un 6.5 %, siendo sin embargo la incidencia de carne moderadamente PSE no despreciable (47.1%) como se indica en la referencia [R 6]. La carne PSE presenta un alto porcentaje de prdidas por goteo en carne fresca y elevadas mermas de coccin en la produccin de jamn cocido. Durante el diseo de las pruebas de validacin industrial se decidi incluir la valoracin de la capacidad de los equipos en determinar calidad de carne en general y que pudiese incluir la deteccin de carne DFD. La carne DFD aumenta el riesgo de crecimiento de patgenos y de putrefaccin de carne y productos crnicos [R 7], produce importantes problemas tecnolgicos y defectos en la textura de jamn curado [R 8], [R 9]. Para poder valorar la capacidad de los equipos y de la tecnologa se decidi incluir en las pruebas de validacin tanto comparacin con otros predictores de calidad de carne como con la valoracin sensorial final del producto. El equipo instalado en la mezcladora de la empresa KS se est validando actualmente y comparando con medidas alternativas de composicin de carne picada. Este artculo presenta parte de los resultados que se estn obteniendo en estas pruebas. Escner De Laboratorio: Material Y Mtodos Las dos ltimas pruebas de validacin se realizaron en diferentes mataderos, en el Centro de Tecnologa de la Carne del IRTA y en la empresa ESPUA [R 10]. En la primera prueba se

314

seleccionaron 95 jamones PSE y normales de canales comerciales y se aadieron adems 9 jamones DFD seleccionados en ESPUA. Estas canales se seleccionaron en mataderos de tal manera que incluyeran la suficiente variedad que se utiliza en canales comerciales en Espaa. En la segunda se seleccionaron 60 jamones PSE, normales y DFD de canales comerciales. En la primera se realizaron medidas con los equipos de EIE y con otros equipos que predicen calidad de carne a 45 minutos en matadero (pH y conductividad), 24 horas en IRTA (peso, conformacin del jamn, grosor de grasa, grasa subcutnea, grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada a la empresa (pH y medidas de EIE). Las medidas de EIE se realizaron en varias regiones del jamn, siendo seleccionadas dos regiones con informacin significativa: regin del msculo Semimembranosus y la regin del msculo Biceps femoris. Los jamones pasaron a procesarse de manera estndar como jamones curados y la calidad final del producto se evalu por un panel. En la segunda se sigui el mismo proceso exceptuando las medidas finales de calidad de producto. Resultados Y Discusin El objetivo final de la primera prueba era determinar la potencialidad de la tecnologa para detectar carne con caractersticas PSE, DFD y otros parmetros tanto de calidad de materia prima como de producto acabado para el jamn curado. Los resultados finales de la prueba fueron que el parmetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido en el Semimembranosus da informacin sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando como referencia el pH a 45 minutos como predictor de carne PSE y el pH ltimo (medido a ms de 24 horas) como predictor de carne DFD. El parmetro K, cuando se considera que los jamones con K>0.7 son PSE tiene un 81,8% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5.85). Cuando se considera pH a 45 minutos de carne de mayor capacidad de retencin de agua (pH>6.1) y el parmetro K de carne de calidad < 0.3, el porcentaje de aciertos es de 88.5 %. El parmetro K tambin permite seleccionar (K ha de ser >0.38 para evitar carne DFD) con un 92.3% de aciertos la carne DFD comparando con el pH ltimo (pH>5.95). Otro resultado de la prueba es la capacidad del parmetro R4 medida en Bceps femoris para proporcionar informacin sobre grasa intramuscular. Si consideramos un valor de > 56 ohmios en la muestra de la prueba, el 84.2% de las muestras se clasifican con un valor de grasa estimada visualmente superior a 2.5 en una escala de 5 puntos. Las estimaciones de calidad de producto final dieron como resultado que el parmetro K permita detectar el 69.2 % de los jamones con problemas de pastosidad. La segunda sesin de pruebas tena como objetivo primordial comprobar los valores umbrales de K determinados para deteccin de carne PSE, DFD y de grasa intramuscular. Los resultados obtenidos en la segunda prueba confirmaron los valores umbrales determinados comparados con pH a 45 minutos, pH ltimo y grasa visual. Escner Porttil: Material Y Mtodos La ltima prueba de validacin se realiz en diferentes mataderos, en el Centro de Tecnologa de la Carne del IRTA y en la empresa ESPUA [R 10]. En esta prueba se seleccionaron 60 jamones PSE, normales y DFD de canales comerciales. Estas canales se seleccionaron en mataderos de tal manera que incluyeran la suficiente variedad que se utiliza en canales comerciales en Espaa. Se realizaron medidas alternativas de calidad de carne a 45 minutos en matadero (pH y conductividad), 24 horas en IRTA (peso, conformacin del jamn, grosor de grasa, grasa subcutnea, grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada a la empresa (pH y medidas de EIE). Las medidas de EIE se realizaron en dos regiones con informacin significativa: regin del msculo Semimembranosus y la regin del msculo Biceps femoris, que ya se haban seleccionado en las pruebas de validacin del escner de laboratorio. Esta prueba tena por objeto determinar qu diferencias importantes se daban al utilizar el escner porttil desarrollado respecto al escner de laboratorio. El escner de laboratorio deba dar informacin ms precisa a priori porque realiza un barrido ms completo.

315

Resultados Y Discusin Los resultados de la prueba confirmaron que el parmetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido en el Semimembranosus da informacin sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando como referencia el pH a 45 minutos como predictor de carne PSE y el pH ltimo (medido a ms de 24 horas) como predictor de carne DFD. El parmetro K, cuando se considera que los jamones son PSE tiene un 83,3% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5.85, condicin de carne PSE). Cuando se considera pH a 45 minutos de carne de mayor capacidad de retencin de agua (pH>6.1), el porcentaje de aciertos utilizando K es de 81.8 %. Conclusiones De los resultados obtenidos con los escners porttil y de laboratorio evaluados industrialmente, se puede concluir: Ambos son herramientas vlidas para la deteccin de carne PSE (aciertos de 81 % a 83% comparando con pH 45 minutos) y el escner de laboratorio adems puede detectar carne DFD (92% de aciertos respecto a pH ltimo) en jamn, tenindose en cuenta que la medida se realiza a la recepcin de la materia prima. Los datos referentes a la capacidad de deteccin de carne DFD del escner porttil parecen indicar que tambin se pueden obtener porcentajes altos de acierto en deteccin de carne DFD. La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite clasificar jamones en funcin de su grasa intramuscular en el msculo Bceps femoris (84% de aciertos en la estimacin de alta grasa intramuscular respecto a valoracin visual de grasa). El escner de laboratorio estima con mayor acierto los casos PSE, pero segn los primeros resultados, el escner porttil tiene un porcentaje de aciertos suficientemente alto (83%) como para ser til para la industria. La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite la deteccin de jamones que dan problemas de pastosidad al final de la produccin de jamn curado con un acierto del orden del 70%.

316