COAGULACIN ACIDA

1. OBJETIVOS Conocer la elaboracin del queso mediante coagulacin acida.

Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como con el producto terminado. 2. FUNDAMNETO TEORICO EL QUESO El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja,bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y elsabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo delimn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzimatradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en catalnformatge. COAGULACIN CIDA La acidificacin de la leche puede ser provocada por bacterias lcticas o el uso de adicificantes tales como la glucono delta lactona (es lentamente hidrolizado a c. glucnico en presencia de agua). o cidos orgnicos (ctrico, lctico) .La acidificacin causa que las micelas se desestabilicen o agreguen (sin fraccionarlas) por disminucin de sus cargas elctricas. Al mismo tiempo, la acidificacin del medio aumenta gradualmente la solubilidad de los minerales tales como el calcio y el fsforo contenido en la micela tornndolos soluble en la fase acuosa. Las micelas desintegradas y los precipitados de casena, ocurren como resultado de interacciones hidrofbicas entrpicamente impulsadas Este tipo de coagulacin es usada en quesos cottage, ricotta, quark entre otros. El fosfocaseinato experimenta una degradacin doble: El cepillo de k casena disminuye por corte de los pelos o por disminucin del pH ( a valores inferiores a 5.5) Adems migracin del calcio coloidal hacia la solucin quedando totalmente privada de ese in y conteniendo solamente fsforo. Esta desmineralizacin es la caracterstica fundamental de este tipo de casena precipitada. Al principio de la acidificacin, la solubilizacin del calcio se realiza sin destruccin de las micelas; un descenso del pH de 6.7 a 6.0 se corresponde con un descenso del 50% del calcio ligado. Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio, se forma un cogulo homogneo, como en yogurt, a causa de la fermentacin lctica. Idntico resultado se logra mediante la hidrlisis lenta de cuerpos cidos. Con temperatura entre 0 y 5C, la floculacin no se produce, solamente ocurre un aumento de la viscosidad; si la temperatura aumenta a 20C, la floculacin se produce inmediatamente. Esta estabilidad en fro se debera a la presencia de Ca.

COAGULACIN CIDA CALIENTE Recordar que las temperaturas superiores al punto de ebullicin de las micelas de casena causarn agregados irreversibles. Principio bsico: las protenas del suero son normalmente estables a los cidos, pero se tornan sensibles a la coagulacin cida luego de tratamientos trmicos porque los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin de la casena ocurre a un pH ms elevado cuanto ms alta es la temperatura, por el contrario a temperatura baja, 0-5C no se produce. Por ejemplo si se disminuye el pH a 4.5 recin se observar la coagulacin a los 20C.La causa de la inestabilidad es porque cambia la capacidad buffer de las sales de la leche, se libera el CO2, se producen cidos orgnicos y el fosfato triclcico y caseinfosfato pueden ser precipitados con la liberacin de H2. De este modo se puede recuperar la casena y las protenas del suero en una sola etapa. El principio es empleado en la fabricacin de algunos tipos de quesos, por ejemplo Ricotta, y en la elaboracin de concentrados proteicos coprecipitados de leche. Los procesos son:

En el caso (1) se produce un desdoblamiento de las protenas del suero y se estimula la asociacin de ellas con las micelas de casena. En (2) ayudado por lenta agitacin las casenas y protenas del suero coagularn al mismo tiempo y formarn cogulos que flotan ose caen al fondo del recipiente. 3. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos: 1 recipiente metlico para contener la leche.

Moldes para queso. Bandeja (o tabla) para escurrido. Colador fino. Termmetro. Cmara de refrigeracin. Materiales: Leche fresca entera. Cloruro de calcio. cidos: actico, ctrico, tartrico, sal y/o azcar. Sal o azcar

4. PROCEDIMIENTO

Evaluar la calidad de la leche.

28 lactomtricos

Hervir la leche.

Cuando la leche empiece a hervir aadir el cido, agitando bien. Aadir el cido hasta la formacin de la cuajada.

1.5ml de cido actico

Si la cuajada no se forma, aadir cloruro de calcio.

Formados los cogulos dejar reposar unos 10 minutos.

Colar la cuajada con colador fino y dejar escurrir.

Cuando est bien escurrido aadir sal o azcar (opcional).

Almacenar en refrigeracin.

5. CALCULOS Cloruro de calcio (20g de cloruro de Ca por cada 100L de leche) 20g de CaCl2 ----- 100L de leche

X ----------------- 0.5 L de leche X = 0.205g de CaCl2 Preparacin de una solucin de cloruro de calcio al 5% 5g de CaCl2 -------- 100 ml de agua 0.205g de CaCl2 ----- X X = 4.26ml de agua

Disolver 0.6g de cloruro de calcio en 12ml de agua Se peso 0.213g de cloruro de calcio y se diluyo en 4.26ml de agua, luego se agreg esta solucin a los 500ml de leche con una cuajada dbil. Se obtuvo una buena cuajada (queso) RENDIMIENTO: Se obtuvo 63.8015g de cuajada de 500ml de leche 500 g-------- 100 %
63.0815g ------- X X=12.6163 % 5. RESULTADOS

Aspecto: Sabor: Color: Textura:

No tiene un aspecto homogneo Presenta el sabor de un queso, un poco dulce, y una pequea sensacin de acidez Color blanco amarillento, caracterstico del color de la leche fresca. Apariencia granulosa (cogulos); pero es suave y a la vez se siente ms seca que la del queso fresco

Caractersticas de la leche Volumen leche pH Densidad Temperatura 500ml 6.6 280L 220C

Producto final: Rendimiento 12.61 %

6. CONCLUSIONES

El cloruro de calcio en la leche, va actuar de manera que se va a dar un aumento de calcio y como se sabe esto hace que la coagulacin se acelere y por ende se d un mayor desuerado. Entre los factores que aceleran el desuerado tambin tenemos a la utilizacin de temperatura para que se lleve a cabo la coagulacin. Las protenas del suero son normalmente estables a los cidos, pero se tornan sensibles a la coagulacin cida luego de tratamientos trmicos porque los efectos de la acidez y del calor se suman Segn resultados el producto final no presenta buena textura, no es homogneo, el
color esta dentro del caracterstico y el sabor presenta buen sabor y color, no se siente mucha acidez.

El queso No presenta mucho rendimiento del 12 . 6 <%

7.

BIBLIOGRAFIA http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2003/02/04/57228.php http://es.scribd.com/doc/53920586/Bromatologia-GUIA-20112%C2%BA-PARCIAL http://es.wikipedia.org/wiki/Queso