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UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD EN INGENIERIA EN
ALIMENTOS

MAESTRIA EN CIENCIAS
ALIMENTARIA
MDULO: Auditoria Interna HACCP
Profesora.
MSc. Ma. Fernanda Morales
POLTICAS DEL CURSO

No se permite celulares
Se requiere de puntualidad
Se requiere de participacin
LA VERIFICACIN COMO SEXTO
PRINCIPIO DEL SISTEMA
Definicin de Verificacin:
Aquellas actividades, otras de aquellas
empleadas para monitoreo, la validez del
HACCP Plan y que el sistema est
operando de acuerdo a el plan
(auditorias)
2
COMPONENTES DE LA
VERIFICACIN
1) La verificacin propiamente dicha al
sistema de monitoreo:
Revisin de registros
Anlisis microbiolgicos de Producto
terminado
Calibracin de instrumentos de medicin
COMPONENTES DE LA
VERIFICACIN

2) Las auditorias al sistema: Internas, al
proveedor, o externas.

3) La Validacin
LAS CALIBRACIONES COMO
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
En el equipo e instrumentos utilizados para el
monitoreo verificacin.
Con una frecuencia que asegure precisin de
las medidas.
Revisando precisin contra un
standard reconocido
El papel de las Pruebas
Microbiolgicas en la Verificacin
del HACCP
3
AUDITORIAS
Un examen sistemtico e independiente para
determinar si las actividades y los resultados
relacionados cumplen con los objetivos
planeados.
De primera parte : Auditora Interna.
De segunda parte : Entre empresas del grupo
empresa al proveedor.
De tercera parte : Empresas certificadas.
VALIDACIN
Se centra en evaluar la informacin
cientfica y tcnica para evaluar si el
plan efectivamente controlara los
peligros
FRECUENCIA DE LA
VALIDACIN
Inicialmente
Anualmente
y cuando los factores lo ameritan:
- Cambios en los procesos productos.
- Resultados adversos de auditora
- Desviaciones recurrentes

FRECUENCIA DE LA VALIDACIN
- Nuevas informaciones sobre peligros y riesgos
y sus medidas de control
- Prcticas nuevas en la distribucin y manipulacin
del consumidor.
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VALIDACIN DEL PLAN
HACCP
Obtener la evidencia que el plan HACCP es
efectivo.
Quin lo efecta?
Equipo HACCP
Individuo calificado por entrenamiento
experiencia.
Expertos externos
Autoridad HACCP

VALIDACIN DEL PLAN
HACCP
Qu involucra la validacin?
Revisin cientfica y tcnica utilizada en cada
parte del plan HACCP, desde el anlisis de
riesgos a travs de cada estrategia de
verificacin de los PCCs
Verificacin
Validacin
Reanlisis
(anualmente)
Revalidacin
(cuando hay algn cambio)
Validacin inicial

NCIMS HACCP Pilot Program11/99 R0
HACCP Plan Form

(1)
Critical
Control
Point
(CCP)
(2)
Hazards
(3)
Critical
Limits for
each
Control
Measure
Monitoring (8)
Corrective
Action(s)
(9)
Verification
(10)
Records
(4)
What
(5)
How
(6)
Frequency
(7)
Who












FirmName:_____________________________________________________
FirmAddress:____________________________________________________
Product Description:______________________________________________
Method of Storage and Distribution:__________________________________
Intended Use and Consumer:________________________________________
Signature:_______________________________________________________
Date:___________________________________________________________

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1. Introduccin

Definicin de auditora, auditor, cliente de
auditora y auditado
Definicin de observaciones
Definicin de evidencia objetiva
Definicin de no conformidades
Definicin de requisicin de acciones
correctivas mayores y menores
QU ES UNA AUDITORA?

Una evaluacin planeada,
independiente y documentada para
determinar si los requerimientos
acordados estn siendo cumplidos

(American Society for Quality Control)


SEGN EL CODEX
ALIMENTARIUS:

Es un examen sistemtico y
funcionalmente independiente para
determinar si las actividades y los
resultados relacionados cumplen con
los objetivos planeados
Alinorm 97/30, Anexo III
QU ES UNA AUDITORIA?

En la prctica se puede definir como el
procedimiento en el cual sistemticamente se
realizan validaciones, verificaciones y
evaluaciones del sistema HACCP.
La auditoria puede ser realizada por el
personal de la propia empresa (interna), por
el cliente a su proveedor (Auditora de segunda
parte); por una autoridad competente Y/o
tercera parte (Externa).
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VERIFICACIN Y AUDITORIA

Verificacin, validacin y evaluacin son
trminos empleados en las regulaciones
La verificacin es el principio nmero
siete en la implementacin del sistema e
involucra la validacin y las auditorias.
Los trminos verificacin y auditoria son
empleados frecuentemente como
equivalentes en documentos de tipo
tcnico.


ES NECESARIO INDICAR QUE:

-Las actividades, resultados y planes
son independientes del mtodo de
auditoria elegido.

-Para los sistemas regulatorios, los
items a verificar estn ligados a la
regulacin y plan de la empresa.
Es necesario indicar que:

-La empresa debera llevar verificaciones
peridicas mnima 1 por semana para
registros, y revisin del planta y de todo el
sistema de 1 por ao (validacin). Sin
embargo, cuando hay algn cambio antes del
ao, la validacin es inmediata.

-Las autoridades deben realizar desde la
simple inspeccin (anlisis) hasta la
verificacin completa que incluya la revisin
del plan HACCP y la documentacin tcnica
de sustento y decisin para PCC (s)
POR QU LA AUDITORIA
HACCP?
-Proporciona evidencia documentada de
un manejo seguro del alimento.
-Proveen un examen objetivo e
independiente de la idoneidad el sistema
HACCP y sus programas pre-requisitos.
-Mantienen la confianza del sistema
HACCP y sistemas pre-requisitos al
verificar la efectividad de los controles.

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POR QU LA AUDITORIA
HACCP?
-Refuerzan la conciencia sobre el manejo
seguro de los alimentos.
-Identifican reas que requieren mejoras o
mayor control.
-Permiten identificar/eliminar mecanismos de
control obsoletos.
-La inocuidad es una condicin esencial para
la calidad en productos alimenticios

AUDITORIA HACCP

Cualquier tipo de verificacin o auditoria
es bsicamente una comparacin entre lo
que ha pasado y lo que est pasando,
versus a los que debera pasado segn
las regulaciones/normas, el anlisis del
riesgo por el auditor y el propio plan
HACCP.
DIFICULTADES DE UNA
AUDITORIA HACCP

La frecuencia de la verificacin cambia
dependiendo del caso.
Verificacin Interna:
Requisito/regulaciones diferentes
+Total cumplimiento del sistema HACCP descrito
(la auditoria es un muestreo).
+El sistema HACCP es adecuado para controlar
los peligros/riesgos de inocuidad que
razonablemente pueden ocurrir en el alimento,
por ello, se necesita la preparacin del
individuo.

DIFICULTADES DE UNA
AUDITORIA HACCP

Verificacin Externa
-Total cumplimiento del sistema HACCP
descrito.

-Verificacin de las verificaciones internas

-El sistema HACCP es el adecuado para
controlar los peligros de inocuidad.
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En qu debe estar basada la
auditora HACCP?

- Reglamentaciones HACCP
- Procedimientos normalizados de la
verificacin/Auditoria.
- Planes HACCP, SSOP y GMP de la compaa
- Evaluacin de todo el sistema, dependiendo del
alcance de la auditoria.
- Resultados de otras auditorias
- Quejas de los consumidores.
- Calibracin de los instrumentos de control de PCC
(principalmente) y de peso por trazabilidad (segn sea
el caso)


En qu debe estar basada la
auditora HACCP?


-Revisin de registros
-Vigilancia completa de los lmites
crticos in situ y en registros
-Toma de acciones correctivas.
ALCANCES POSIBLES DE
AUDITORAS:
HACCP (Codex/EEUU)
HACCP & SSOP (EEUU)
HACCP&93/43/CEE(UE)
HACCP & SSOP & GMP (EEUU)
BRC (British Retailer Consortium)
SQF 2000 (safety and Quality of Foods)
IFS (International Food Standards)

PUNTOS A AUDITAR

Equipo HACCP- Constitucin y operacin.
Descripcin del producto.
Uso propuesto para el producto.
Especificaciones del producto (para
eexportadores a los EEUU)
Verificacin del diagrama de flujo.
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PUNTOS A AUDITAR
OAnlisis de riesgos

OPuntos Crticos de Control y los documentos
bases para tomar esa decisin.

OPara cada PCC:
Lmite Crtico (LC validado)
Procedimientos de vigilancia & registros &
validacin
Acciones correctivas & registros & validacin
Calibracin & registros & validacin

PUNTOS A AUDITAR

Vigilancia del cumplimiento de las
normativas GMP
Vigilancia de los procedimientos de
saneamiento (SSOP)
Requisitos (a auditar)
Registros del control de la higiene y el
saneamiento que documenten el control y
las acciones correctivas.


PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables:
Inocuidad del agua y hielo
Limpieza de las superficies de contacto
con el alimento
Prevencin de la contaminacin cruzada
Mantenimiento de baos y
lavamanos/pediluvios/vestidores e
Higiene personal
PUNTOS A AUDITAR
Items de los SSOP auditables:

Correcta identificacin y almacenamiento de
qumicos
Control de las condiciones de salud de los
empleados.
Impedir el ingreso de pestes al rea de
produccin y comedores.

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AUDITORIA HACCP

Requisitos Administrativos:
El plan HACCP debe estar firmado por la persona
de mayor jerarqua en la planta de procesamiento
o por la persona de mayor jerarqua en la
empresa.
Los planes HACCP deber ser firmados y fechados
en el momento de la aceptacin inicial, al
momento de una modificacin y al momento de
una evaluacin/validacin.
Funciones que deben ser realizadas por un
individuo capacitado y calificado: desarrollo del
plan; Evaluacin y modificacin del plan; Revisin
de registros (verificacin)
REGLAS FUNDAMENTALES DE
LA AUDITORIA

+Auditar es una responsabilidad gerencial
+Los auditores estn calificados para cumplir
con esa actividad
+Las medidas se toman con referencia a
valores y procedimientos normalizados
previamente establecidos.
+Las conclusiones estn basadas en hechos.
+El informe de auditoria se centra en el sistema
de control.
AUDITORIA

La auditora interna & externa se concentra en:
Si los controles existen y son adecuados.
Si los controles estn siendo aplicados
(implantados)
Si los controles realmente funcionan
AUDITORIA

La auditora interna es una herramienta que
permite innovar y mejorar el sistema de
seguridad
La auditora externa permite evaluar aspectos
especficos del sistema de control,
previamente conocidos e incluidos en las
regulaciones y en el plan HACCP/GMP/SSOP
de la empresa.

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AUDITORIA INTERNA

OBJETIVOS:
Evaluar el grado adecuado entre:
Los objetivos que se pretenden
Las disposiciones adoptadas
Los resultados obtenidos.

FINALIDAD:
OValidar el sistema HACCP sistemas pre-
requisitos
OValidar o mejorar condiciones de operacin.
OMejorarlo en caso de problemas


AUDITORIA EXTERNA

OBJETIVOS:
Evaluar la aptitud para alcanzar los objetivos
planteados y/o requeridos
Verificar la aplicacin de las disposiciones
contractuales
Proporcionar seguridad a
compradores/consumidores sobre la inocuidad
de los productos alimenticios.


AUDITORIA EXTERNA

FINALIDAD
+Reconocer la aptitud para satisfacer los requisitos
especificados
+Seguir la aplicacin de las disposicin contractuales
(Auditora de seguimiento).
+Habilitar, acreditar una organizacin (auditora de
certificacin, acreditacin)

Auditoria Interna
Auditora Externa
Mejorar
Comprobar
Aptitud para
la seguridad
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PROPSITO DE LA AUDITORA

Usualmente las auditorias se realizan con alguno o
todos de los siguientes propsitos:
+Determinar la conformidad o no de los elementos del
sistema implementado con requisitos especficos.
+Determinar la eficiencia del sistema implantado para
satisfacer los objetivos especficos
+Proporcionar al auditado una oportunidad de mejora a
su sistema.
+Satisfacer requisitos legales (regulaciones).

ALCANCE DE LA AUDITORA

El alcance establece los lmites e identifica los
aspectos, grupos y actividades a ser
examinadas.
Auditoria de proceso
Examina un proceso en particular (coccin,
empaque, almacenamiento)
Auditoria del sistema
Tiene lmites ms amplios (lneas de
produccin, reas de proceso, sistema de
inocuidad como HACCP)


ALCANCE DE LA AUDITORA

El cliente toma las decisiones finales
relativas a los elementos del
sistema, los puntos afectados y
actividades de la organizacin que
deben ser auditados en el tiempo
que dure la auditoria.


ALCANCE DE LA AUDITORA

El alcance y profundidad de la auditoria debern
ser definidos para satisfacer las necesidades
especficas de informacin del cliente.
Las normas o documentos que requiere cumplir
el sistema auditado debern ser especificados
por el cliente.
Se deber proporcionar suficiente evidencia
objetiva para demostrar el funcionamiento del
sistema auditado.

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ALCANCE DE LA AUDITORA

Por ejemplo:
HACCP aplicado a corazones de
palmito en salmuera acidificada
tratados trmicamente y
hermticamente sellado, envasados
en envases metlicos de 307x403 de
acuerdo a la 21 CFR 120 y 114

DOCUMENTACIN DE
REFERENCIA PARA LA
AUDITORIA

Polticas de la empresa
Manual GMP.
Descripciones y especificaciones de planes
HACCP y SSOP.
Anlisis de riesgos
Procedimientos Operacionales (SOP)
Formularios y registros relativos a PCC,
Acciones correctivas, verificaciones.



DOCUMENTACIN DE
REFERENCIA PARA LA
AUDITORIA

En el caso de auditorias externas para
certificacin, es solicitado previo a la
auditoria la siguiente documentacin:
+Diagrama de flujo del proceso a auditar
+Planes HACCP



CALIDAD DE LA
DOCUMENTACION

La documentacin a ser tomada como
referencia para al auditoria debe ser:
-Apropiada
-Adecuada
-Precisa
-Actualizada
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DEFINICIONES

No conformidades:
El no cumplir con requerimientos especficos.
La ausencia de, o la falla para implementar y
mantener, uno ms elementos requeridos de
la administracin del sistema. O una situacin
en el cual podra ocurrir en base a evidencia
objetiva llevar a dudas de que la seguridad
alimenticia sea garantizada acerca de lo que la
organizacin est entregando como proveedor.

DEFINICIONES

Observaciones:

Una declaracin de hecho realizada
durante una auditora y sustentada
por evidencia objetiva.

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2. Aspectos organizacionales de las auditorias

2.1. Administracin del programa de auditoria
2.2. Auditores HACCP
2.3. Composicin del equipo de auditoria
HACCP
2.4. Determinacin del monto mnimo del
tiempo de auditora para ser utilizado en las
auditoras HACCP
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.1. Administracin de los Programas de Auditoria

Funcin dando la responsabilidad para planificar y coordinar
series programadas de auditorias a sistemas de seguridad
alimenticia (por ej. Coordinador HACCP)
La administracin de los programas de auditorias debera
incluir:

- Determinacin del alcance y la profundidad de la auditoria
- Determinacin del monto mnimo de das de auditoria a ser
ocupados
- Seleccin y calificacin de los auditores
- Procedimientos para administracin y organizacin del
programa de auditoria
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CURSO DE AUDITOR INTERNO
HACCP
- Procedimientos para la preparacin y ejecucin de las auditorias.

-Procedimientos para reportar hallazgos, conclusiones y
recomendaciones.

-Procedimientos de requisicin de acciones correctivas y su
seguimiento.

- Procedimientos para el seguimiento de las auditorias.

-Objetivos de la auditoria.
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2.2. Auditores HACCP

- Atributos personales
- Aspectos diplomticos
- Requerimientos de entrenamiento
- Requerimientos de calificacin
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2.2.1. Auditores HACCP - atributos personales

De mente abierta y maduro
Tener buen juicio
Tener capacidad de anlisis
Ser tenaz
Habilidad para percibir las situaciones en una manera realista
Entender operaciones complejas desde una perspectiva global
Entender el rol de las unidades individuales en relacin con la
organizacin completa

Fuente: ISO 19011 - parte 2, prrafo 7
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

El Auditor HACCP debe ser capaz de aplicar sus atributos personales en
orden a:

Obtener y evaluar evidencia objetiva
Estar abierto al propsito de la auditoria sin temor o perjuicios
Evaluar constantemente los efectos de las observaciones de auditoria e
interacciones personales durante la auditoria.
Tratar al personal involucrado de tal manera que puedan obtenerse de
la mejor manera el propsito de la auditoria.
Realizar el proceso de auditoria sin desviarse debido a distracciones.
Lograr atencin completa y sustentar el proceso de auditoria.
Reaccionar efectivamente en situaciones estresantes.
Arribar a conclusiones generales aceptables basado en observaciones
de auditoria
Llegar a una conclusin a pesar de que se ejerza presin para cambiar si
es que no est basada en alguna evidencia.
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CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.2.2. Auditores HACCP - aspectos diplomticos:

Ser profesional, objetivo, educado y diplomtico
Evitar situaciones del tipo Te descubr
Tratar de despersonalizar sus conclusiones
No ser un juez
Mantener el auto-control
Mantener confidencialidad
Ser constructivo
La auditoria no es un paseo, sino un trabajo difcil y serio
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.2.3. Auditores HACCP - requisitos de entrenamiento:

Conocimiento y entendimiento de los sistemas de seguridad
alimenticia y de los estndares contra los cuales los sistemas
de auditorias de alimentos pueden ser realizados.
Tcnicas de evaluacin para examinacin, preguntas,
evaluacin y reportes.
Capacidad adicional requerida para manejar una auditora,
tal como la planificacin, organizacin, comunicacin y
direccin.
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin:

Un nivel mnimo de educacin
Experiencia profesional (por ej. 4 aos de entrenamiento a
tiempo completo, experiencia en tcnicas de aseguramiento
de calidad)
Experiencia en el proceso de auditoria (por ej. Participacin
en un mnimo de 4 auditorias de seguridad alimentaria de las
cuales 2 deben ser por el sistema HACCP.
Conocimiento de tcnicas de auditoria, incluyendo la revisin
de la documentacin, los registros de reportes de auditoria
del personal de auditoria deben estar establecidos y
mantenidos por la administracin del programa de auditoria
para demostrar calificacin.
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin:

Tener conocimiento a travs del entrenamiento o
experiencia de los conceptos HACCP
Tener conocimiento de los procedimientos de certificacin
y el esquema de certificacin HACCP
Tener la experiencia de evaluacin de 8 sistemas HACCP
de los cuales 4 auditorias de los sistemas HACCP.
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CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2.2.4. Auditores HACCP - requisitos de calificacin:

Tener conocimiento de la industria procesadora de
alimentos a travs de la educacin
Haber trabajado por lo menos 4 aos en un trabajo
relacionado con alimentos, en los cuales dos de ellos en
una funcin relacionada a la calidad y/o HACCP
Ser calificado por lo menos en una de las ramas como
experto en HACCP

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP


2.3. Composicin del equipo de auditora


Miembros del equipo

Situabilidad
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
2.3.1. Auditoras HACCP - equipo HACCP / miembros del
equipo


Composicin del equipo HACCP
Por lo menos un Auditor Lder en el lugar en que este a
cargo del equipo.
Por lo menos uno o ms experto(s) de rama HACCP
Auditor Lder HACCP calificado
Auditor HACCP calificado
Experto en rama HACCP calificado
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

2.3.2. Auditorias HACCP - situabilidad de equipo HACCP


La administracin del programa de auditoria debera
considerar los siguientes factores cuando se selecciona a
miembros del equipo

El tamao y composicin del equipo de auditoria
La ausencia de conflictos de intereses reales o percibidos
Los requisitos de lenguaje, cuando sea aplicable

Las capacidades personales cuando sea necesario lidiar con
una auditoria en particular
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CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3. Preparacin, conduccin, reporte y seguimiento de la
auditoria

3.1. Documentacin de auditoria
3.2. Checklist de auditoria
3.3. Ambiente de auditoria
3.4. Relaciones con el staff auditado y los empleados
3.5. Preparando la auditoria
3.6. Conduciendo la auditoria
3.7. Documentacin y revisin de observaciones
3.8. Reportando los resultados de la auditoria
3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
3.1. Documentacin de auditoria

Manual HACCP (procedimientos/ instrucciones/ registros)
Reportes de certificacin HACCP y visitas de verificacin
Las requisiciones de accin correctiva, deben estar cerradas
Aplicacin de las formas de certificacin
Informacin general con relacin al aplicante (miscelneos)
Cdigos aplicables GMP/SSOP/ Higiene
Legislacin vigente y aplicable

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP


3.2. Checklist(s) de auditoria

Preparado para usarlo durante una auditoria
Lista de elementos y tpicos a ser verificado
Asegurar completa cobertura de las reas y tpicos dentro del
alcance de la auditoria
Suplemento de la memoria del auditor
Provee la base para reconstruir la auditoria (por medio del registro
de las observaciones)
Mejora la eficiencia del auditor
Provee consistencia
Preguntas de apertura y cierre
Puntajes de auditoria
Aprobado por la gerencia del programa de auditoria y/o por el lder
del equipo
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.2. Checklist(s) de auditoria

3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo:

Se debe preparar especficamente para la
auditoria.

Revisar/actualizar documentos previos (lista de
chequeo, registros).

Analizar si son apropiadas para el uso.
19
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP


3.2. Checklist(s) de auditoria

3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo:

Su principal objetivo es el de recolectar datos y hechos
Cada pregunta de la lista debe referirse a un especto especfico.
Las preguntas iniciales de la lista de chequeo deben ser cerradas del
tipo Si No
La pregunta debe referirse a una accin especfica de la norma/plan
HACCP.
Las preguntas de la lista de chequeo no debern cambiar los
requisitos esenciales de los documentos de referencia.
Las preguntas de la lista de chequeo no debern aadir nuevos
requisitos a los ya existentes en las regulaciones y plan HACCP

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP


3.2. Checklist(s) de auditoria

3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo:

La lista de chequeo debe incluir preguntas relativas a:


El plan HACCP, GMP y SSOP escrito por la empresa.

La existencia de procedimientos, formatos, y registros

Informacin sobre las operaciones normales de la empresa tomadas
en el momento de la auditoria.
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.2. Checklist(s) de auditoria

3.2.1. Preparacin de la Lista de Chequeo:

La lista de chequeo son solo herramientas

Como cualquier herramienta, cuanto ms especfica ms efectiva.
El principal objetivo de la lista de chequeo es reducir el riesgo a
olvidar algn punto esencial durante la auditoria.
Las listas de chequeo no constituyen el resultado de la auditoria ( El
resultado de la auditoria es el informe final)
Son solo asistentes, no pueden reemplazar el juicio del personal
tcnico.

CHECK LIST HACCP
Es importante (en sistemas auditados por
primera vez) el tratar de centrarse en los
problemas mayores. No necesariamente
constituye una lista grande.

En el caso de que no se haya tomado en
cuenta algn peligro importante, identifquelo
en las observaciones tomadas. No es
adecuado continuar con la siguiente etapa.
20
CHECK LIST HACCP

No hay que engaarse tratando de evitar preguntas
que lo llevarn a respuestas que usted conoce ( en
auditoria interna). Esto conduce al fracaso de un
sistema y gastos intiles de control.

En el caso de no considerar peligros: establecer que
fuentes y estudios demuestran que son relevantes,
pueden encontrarse en serios problemas para
demostrar en una auditoria externa que son
importantes.
CHECK LIST HACCP
Un posible ejemplo podra ser:
Necesita un plan HACCP?
Tiene un plan HACCP escrito?
Se ha revisado/auditado/evaluado su plan HACCP
durante el ltimo ao?
Se mantiene registros de esas
revisiones/auditorias/evaluaciones?
Dichas revisiones indicaron la necesidad de acciones
correctivas en el plan HACCP?
Su plan HACCP fue corregido segn lo acordado?
Estn documentadas dichas acciones?
CHECK LIST HACCP
o Algunas caractersticas de esta lista de chequeo:
Las preguntas deben contribuir a mejorar el sistema de
planta.
Cada pregunta est conectada en una secuencia. En el
caso de ser la primera pregunta negativa, no hay
posibilidad de continuar.
La secuencia se inicia con la pregunta relevante para la
compaa
CHECK LIST HACCP
Algunas caractersticas de esta lista de chequeo:

Las preguntas permiten respuestas cerradas
(si/no).

Las preguntas y sus respuestas permiten que
la empresa se concientice sobre la importancia
del proceso de auditoria sin considerarlo
intromisin o un a prdida de tiempo.
21
CHECK LIST HACCP
+Es importante recordar que un ejemplo de una lista de
chequeo no es una receta para copiar.

+No son modelos para seguirlos ciegamente.

+Como una posibilidad podemos ver otra va para
desarrollar una lista de chequeo.


LISTAS DE CHEQUEO
ESTNDARIZADAS


Puede que no reflejen la forma cmo una
organizacin en particular asigna importancia y
responsabilidades.
Puede fallar en identificar aspectos especiales o
particulares de la planta/proceso cuya
verificacin es crucial
Puede ocasionar que se proceda con la
auditoria sin una adecuada preparacin.


LISTAS DE CHEQUEO
ESTNDARIZADAS

VENTAJAS:
Pueden proporcionar un banco de
preguntas reutilizables y sirven como
referencia o punto de partida para
preparar nuevas listas
Reducen considerablemente el tiempo
de elaboracin.

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.3. Ambiente de auditoria

Localizacin en funcin de la actividad a
ser auditada
Evaluacin de los requerimientos
generales de higiene/ buenas prcticas de
manufactura

22
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.4. Relacin con el staff auditado/ empleados

Actuar de una manera tica todo el tiempo
Ganar su confianza por medio de crear una atmsfera
abierta
Ser sensitivo a sus sentimientos
Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar
Ser positivo
Ser constructivo

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.3. Ambiente de auditoria

Localizacin en funcin de la actividad a
ser auditada
Evaluacin de los requerimientos
generales de higiene/ buenas prcticas de
manufactura

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
3.4. Relacin con el staff auditado/ empleados

Actuar de una manera tica todo el tiempo
Ganar su confianza por medio de crear una atmsfera
abierta
Ser sensitivo a sus sentimientos
Persuadirlos de aceptar la necesidad de mejorar
Ser positivo
Ser constructivo

CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.5. Preparando las auditorias HACCP

El programa de auditoria debera incluir:

Todas las unidades organizacionales y/o funcionales a ser auditadas
El tiempo esperado y duracin para cada actividad mayor de auditoria
(incluyendo las reuniones del equipo)
La fecha y el lugar donde la auditoria ser conducida
Identificacin de los miembros del equipo de auditoria
Identificacin de los entrevistados
Debera ser flexible para permitir cambios y para permitir un uso
efectivo de los recursos
Establecimiento del tiempo y anuncio del plan de auditoria
23
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.5. 1: Preparando un plan de auditoria
- Ttulo y nmero
- Nombre y datos de la organizacin a ser auditada (planta, lnea de proceso).
- Propsito y alcance
- Documentos de referencia ( manuales de la empresa, regulaciones, normas
aplicables)
- Identificacin de los miembros del equipo auditor
- Fecha y lugar en que ha de iniciarse.
- Identificacin de las unidades organizativas a ser auditadas
- Fecha y tiempo estimada para cada actividad principal de la auditoria
- Reunin de apertura
- Reuniones de enlace
- Reunin de cierre
- Esquema de distribucin y fecha estimada para la entrega del informe de
auditoria



CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.5. Preparando las auditorias HACCP

Seleccin del equipo de auditoria y asignacin de miembros del equipo.

Cada miembro del equipo debera asignrseles elementos especficos del sistema y/o
departamentos funcionales a auditar. Tales asignaciones deberan ser hechas por el lder
del equipo en consulta con los miembros del equipo relacionados.

Documentos de trabajo.

Documentos requeridos para facilitar las investigaciones del miembro del equipo y para
documentar y reportar los resultados de auditoria (por ej. Cheklists para usar durante
una auditoria, formas para reportar las observaciones de auditoria)
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP
3.6. Conducir la auditoria HACCP

Reunin de apertura
Tcnicas de auditoria
Tcnicas para entrevistarse
Reunin de cierre
Documentacin y revisin de la documentacin
de auditoria
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.6. Conducir la auditoria HACCP

Reunin de apertura

_ Revisin del alcance de la auditoria
_ Introduccin de miembros del equipo de auditoria
_ Revisin del programa y objetivo de la auditoria (ver.
requisito de certificacin)
_ Proveer un resumen corto de los mtodos a ser usados para
conducir la auditoria
_ Clarificar detalles no claros de los procedimientos de
auditoria (por Ej. No conformidades mayores y menores)
_ Registro de Lista de asistencia debe ser usada
_ Retroalimentacin de los estudios de escritorio
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CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.6. Conducir la auditoria HACCP

Tcnicas de auditoria

_ Entrevistar al personal
_ Observacin de las operaciones, reas y
actividades
_ Seleccin de muestras
_ Examinacin de los documentos y registros
_ Chequeo cruzado
CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

3.6. Conducir la auditoria HACCP

Reunin de cierre

Informar a la administracin auditada acerca de las
conclusiones principales del equipo de auditoria.
Informar de las fortalezas de la empresa.
Informar de las oprtunidades de mejora
Describir las no conformidades encontradas (si hay)
y verificar si el auditado las comprende y concuerda
con ellas

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INTERNO HACCP
3.7. Documentacin y revisin de las observaciones de la
auditoria

Todas las observaciones de la auditoria deberan estar
documentadas (por ej. En el cheklist)
- En una manera clara y concisa
- Sustentado por evidencia (objetiva)
-Las no conformidades deberan estar claramente identificadas y
sustentadas por evidencia objetiva

Todas las notas deben ser tomadas en tiempo real
Tener cuidado de opiniones/ juicios/ interpretaciones:
auditar es un reporte de hallazgos
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INTERNO HACCP
Durante la conduccin de una auditoria HACCP los siguientes
puntos deben ser enfatizados:

WVerificar la informacin del proceso para comprobar
cumplimiento con la situacin actual
WVerificar que est identificado completamente y
precisamente los peligros potenciales
WVerificar los resultados documentados del anlisis de
peligros, incluyendo los conceptos y principios utilizados
para estimar los riesgos
WVerificar las medidas de control que deben ser aplicadas
WVerificar los niveles permisibles de riesgos definidos y su
cumplimiento con requerimientos legales
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CURSO DE AUDITOR
INTERNO HACCP

Durante la conduccin de una auditora HACCP los siguientes puntos deben
ser enfatizados:

W Verificar la implementacin de todos los PCCy SOP
W Verificar la implementacin y efectividad de las acciones correctivas cuando
los resultados del monitoreo indican una prdida de control
W Verificar el programa para la verificacin y mantenimiento de un sistema
HACCP operacional
W Cuando durante la auditoria aparezcan oportunidades para mejorar la
situacin presente, formular claramente las recomendaciones a considerar.
La solucin del problema y las acciones correctivas a realizar estn bajo la
responsabilidad de la gerencia del auditado
W Chequear si las acciones correctivas recomendadas durante auditorias
previas estn implementadas y son efectivas
W Chequear las condiciones ambientales del rea (luz, temperatura,
seguridad, estado sanitario....) y el estado de las infraestructuras y baos
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INTERNO HACCP
3.8. Reportando resultados de auditorias

El auditor lder debera presentar las conclusiones
del equipo de auditoria:
- No conformidades
- Recomendaciones para mejorar

Preparado bajo la direccin del auditor lder

La auditoria solo se ha completado cuando se
entregue el reporte de auditoria
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INTERNO HACCP

3.9. Seguimiento de los resultados de la auditoria

El seguimiento del auditor lder o el programa de administracin
de la auditoria debera verificar lo siguiente:
- Lo adecuado de la respuesta
- Planificacin de la implementacin de la accin correctiva
- Efectividad de la accin correctiva

Resultados de las auditorias internas de calidad forman una
parte integral de las actividades de revisin de la gerencia