DEDICATORIA Dedicamos este trabajo a cada uno de nuestros padres y a todas las personas que pudieran sacar provecho

de este proyecto de inversin obteniendo as resultados positivos. Del mismo modo esperamos que sea de gran ayuda para futuros proyectos a realizarse.

AGRADECIMIENTO Ante todo agradecer a nuestros padres por el apoyo incondicional que nos brindan da a da, del mismo modo agradecemos a nuestros profesores de nuestra especialidad de Qumica Industrial en particular al Prof. FRANCISCO VIDAL quien ha estado a cargo patrocinando nuestro proyecto y que gracias l quien nos dio la idea de este proyecto se esta llevando a cabo para que en algn momento pueda ejecutarse en el INSTITUTO MANUEL SEOANE CORRALES e implementar el rea de embutidos. Finalmente agradecer a la FACULTAD DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA por habernos permitido realizar parte nuestro proyectoen la planta piloto de alimentos que consiste en la elaboracin de los productos como: hodog,amburguesa y jamonada.

1. CAPTULO I DATOS GENERALES. 4.1. TTULO DEL PROYECTO. PROYECTO DE INSTALACIN DE UNA PLANTA PILOTO DE

ELABORACIN DE EMBUTIDOS EN EL I.E.S.T.P. "MANUEL SEOANE CORRALES" 4.1. TIPO DE PROYECTO. El proyecto es de tipo productivo, micro empresarial administrado por un equipo tcnico de produccin, de la carrera profesional de Qumica Industrial. 4.1. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO. 1.1. JULIO 1.2. JULIO 1.3. JULIO
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1.4. JULIO 1..4.1. 1..4.2. JULIO JULIO

4.1. UBICACIN GEOGRFICA. La ubicacin geogrfica del proyecto es el Distrito de San Juan de Lurigancho, provincia de Lima, departamento de Lima. 4.1. INSTITUCIN QUE PRESENTA. El proyecto corresponde a la carrera profesional de Qumica Industrial del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico "Manuel Seoane Corrales". 4.1. AUTORES DEL PROYECTO. El proyecto propuesto corresponde a los siguientes egresados de la carrera profesional de Qumica Industrial: 4.1. JULIO 4.1. JULIO 4.1. JULIO 4.1. JULIO PALOMINO URBANO, Wilmer. PASTOR VASQUEZ, Luis. PRUDENCIO ALBINO, Zahara.

2. CAPTULO II ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO. 4.1. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL. La carrera profesional de Qumica Industrial del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico "Manuel Seoane Corrales", desde el ao 2007 viene desarrollando el Nuevo Diseo Curricular Bsico (N.D.C.B.), en el cual los estudios son por mdulos. Si bien, el cambio oblig la incorporacin de nuevas unidades didcticas y la actualizacin de contenidos; tambin es verdad, que no ha existido ninguna mejora en lo que respecta a infraestructura, implementacin de talleres y capacitacin del personal docente que garantice el xito del cambio. En el N.D.C.B., se ha incorporado unidades didcticas, como por ejemplo el de Produccin Industrial,
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Control

de

Calidad

de

Productos

Agroindustriales, sin embargo, no se cuenta ni siquiera con una Planta Piloto implementada para el desarrollo de las prcticas, salvo el de Panificacin que con el esfuerzo de los estudiantes y docentes est por culminar su implementacin. La carrera de Qumica Industrial, al igual que las dems seis carreras restantes, se limitan a recibir los escasos recursos que le asigna la institucin, producto de los ingresos de la matrcula de los alumnos y al no tener otras formas de generacin de recursos, se encuentra imposibilitado de ejecutar proyectos de implementacin. Por otro lado, el N.D.C.B., para casos de titulacin contempla la ejecucin de proyectos productivos y/o empresariales por parte de los egresados, que orientados a solucionar la falta de recursos econmicos de la institucin, y en particular de la carrera de Qumica Industrial, puede permitir la implementacin de plantas pilotos con fines de investigacin, prcticas y generacin de recursos econmicos para la especialidad. 4.1. JUSTIFICACIN. Actualmente el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico "Manuel Seoane Corrales" cuenta con alrededor de 1300 alumnos matriculados en las siete especialidades con que cuenta y en sus dos turnos de funcionamiento. Adems considerando el personal docente, administrativo, de servicios y visitantes ocasionales; diariamente superan las 1500 personas que durante el da acuden a la institucin. Dentro del instituto, existen dos kioscos, en calidad de concesin, expenden productos alimenticios, que son consumidos diariamente por la mayora de los presentes en horas de refrigerio, observndose que los productos de mayor consumo son los sndwiches y destacando los de Hotdogs y hamburguesas; pero estos productos son de segunda calidad y de dudosa procedencia. Por otro lado, la situacin socioeconmica baja ocasiona la proliferacin de empresas informales de elaboracin de embutidos, que expenden en el mercado sus productos sin mayor control y para contrarrestar este
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fenmeno de competencia desleal, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a la clase menos favorecida de la sociedad, manteniendo sus "insu" El proyecto pretende proveer al mercado interno, va un cafetn de la especialidad de Qumica Industrial, y al mercado local, va venta directa a los expendedores de sndwich y salchipapas; productos de calidad del rubro embutidos al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad o de dudosa procedencia. La ejecucin del proyecto permitir generar recursos econmicos que a su vez permitir la implementacin de laboratorio y talleres de la carrera profesional de Qumica Industrial. 4.1. OBJETIVOS. 2.1. GENERALES. Sustentar la viabilidad de la implementacin de una Planta Piloto de embutidos con el objeto de generar recursos propios para la implementacin de laboratorios y nuevas plantas pilotos en el I.E.S.T.P."Manuel Seoane Corrales". 2.2. ESPECFICOS. Mejorar la calidad de embutidos destinados a sectores socioeconmicos bajos como es el distrito de San Juan de Lurigancho. Capacitar a estudiantes, egresados y pblico en general en la elaboracin de productos crnicos de calidad. Motivar a estudiantes de la carrera de Qumica Industrial en la elaboracin de proyectos con fines de generar empleo e ingresos econmicos. 4.1. JULIO 4.1. JULIO 4.1. JULIO 4.1. JULIO 4.1. JULIO
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3. ESTUDIO DE MERCADO. 4.1. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO. 3.1. DEFINICIN. Segn la Norma Tcnica 201.004 del ITINTEC (hoy INDECOPI), Embutidos en general, son aquellos productos elaborados con carne y productos crnicos obtenidos de animales sanos y debidamente inspeccionados, mezclados y procesados tecnolgicamente con ciertos aditivos permitidos y generalmente en envolturas naturales o artificiales, de tal forma, que se obtenga un producto higinico y nutritivo como alimento para consumo humano. La Partida Arancelaria-NANDINA N1601.00.00.00 corresponde a

Embutidos y productos similares de carne, de despojos de sangre y preparaciones alimentarias a base de estos productos. Desde el punto de vista comercial, los embutidos son bienes de consumo final, directo y casi diario; habindose constituido en integrantes de la dieta familiar del sector urbano generalmente.
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3.2. USOS. Los embutidos son productos consumidos por toda la poblacin como complemento o acompaamiento de los desayunos de muchos peruanos. Del mismo modo se convierte muchas veces como sustituto de la carne en los diversos potajes de la cocina con el afn de economizar. En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinmico y dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rpidas, los cuales han crecido numricamente en los ltimos aos en forma significativa. 3.3. BIENES SUSTITUTOS. Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen las mismas necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el caso de los embutidos seran la misma carne de cerdo, de res, de pescado, de pollo, de oveja fresca o envasada, as como tambin pasteles y budines de carne. Se puede considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y mantequilla dentro de esta categora. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podra verse afectado el consumo de los embutidos; sin embargo, si sube el precio de alguno de estos productos, puede favorecer el consumo de embutidos. 3.4. BIENES COMPLEMENTARIOS. Se consideran bienes complementarios a aquellos que suelen consumirse acompaados del producto principal. Podra citarse a los siguientes: pan, arroz, verduras, papa, etc. 4.1. REA GEOGRFICA. El rea geogrfica que abarca el proyecto, en primera instancia es el Distrito de San Juan de Lurigancho, teniendo en cuenta en el futuro se podra ampliar a los distritos aledaos. Ver Figura N3.1
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FIGURA N 3.1 REA GEOGRFICA DEL MERCADO.

4.1. METODOLOGA EMPLEADA EN LA INVESTIGACIN DE MERCADO. Para la realizacin de la investigacin del mercado se ha planteado la siguiente metodologa: Identificar el nmero de consumidores potenciales que se atendera con el proyecto. Considerar como variable principal el consumo. Determinar los competidores potenciales a nivel nacional y los competidores actuales a nivel local. Sealar el tipo de comercializacin que se empleara para la venta y distribucin del proyecto. La recopilacin de la informacin bsica ha sido de primera fuente. Usando en primer lugar herramientas como la encuesta" dentro del rea geogrfica que abarca el estudio, y en segunda instancia, se hace uso datos estadsticos publicados por las instituciones del Estado, sobre los tipos de productos a elaborar. 4.1. ANLISIS DE LA DEMANDA. La demanda de los embutidos se determina segn el consumo histrico que ha tenido esta gama de productos en los ltimos cinco aos, para obtener estimaciones que permitan determinar el mercado que atender el proyecto. 3.1. DEMANDA HISTRICA. En los ltimos aos el hbito de consumir embutidos ha aumentado. El crecimiento industrial, el incremento de la inversin privada y una ligera mejora en el poder adquisitivo, reflejara en un aumento constante de la produccin de embutidos, como ocurre con otros
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productos en los ltimos aos. En el Cuadro N 3.1 se aprecia la Demanda histrica nacional de los embutidos ms importantes en el mercado, segn el I.N.E.I. y cuya grfica se muestra en la Figura 3.2 Cuadro N 3.1 DEMANDA HISTORICA NACIONAL DE EMBUTIDOS (T.M.)
AO CARNE AHUMADA 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1069 1110 1242 1281 1345 1599 1684 1744 1625 1600 1369 1454 1666 2174 2203 2946 3539 4014 3912 4457 CHORIZO HOTDOG 10338 12145 12520 12738 13009 15708 17830 20879 21250 22177 2949 3035 3210 3424 3706 4012 4375 4806 4895 5433 6988 8315 8170 8497 8643 9289 9838 10759 10866 10990 956 1367 1569 1522 1563 1539 1709 1980 1869 1950 302 306 347 343 426 426 448 450 450 410 2780 2827 2575 3325 4171 4789 5540 5995 6449 7008 JAMN JAMONADA MORTADELA PAT HAMBURGUESA

Fuente: I.N.E.I. FIGURA N 3.2

DEMANDA (T.M.) 25000

DEMANDA HISTRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS

20000

15000

10000

5000

0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

AOS

3.2. DEMANDA POTENCIAL. El hbito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos se refiere es bastante claro. Est bien marcado el momento de consumo, el tipo de embutido que se consume, as como el sustituto del mismo.
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De una encuesta realizada en el mes de setiembre del 2012 sobre una muestra de 125 estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales", los mismos que proceden de las diferentes zonas del Distrito de San Juan de Lurigancho (considerado como el rea geogrfica para el proyecto), se deduce lo siguiente: El momento de mayor consumo de embutidos es durante el desayuno como acompaamiento del pan, que nunca falta en el desayuno y el 74,4% lo hace en dicho momento. Otros momentos en que se acostumbra consumir es durante el refrigerio, el almuerzo y cena. Estos son los principales momentos de consumo tal como se aprecia en la Figura N 3.3.

FIGURA N 3.3 MOMENTO DE CONSUMO EN LOS EMBUTIDOS

EN QUE MOMENTO LO CONSUMEN

CENA; 6.4% ALMUERZO; 6.4% REFRIGERIO; 12.8%

DESAYUNO; 74.4%

Fuente: Encuesta a consumidores finales (setiembre 2012) Elaboracin: propia.

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El tipo de embutido que se consume en mayor cantidad est en primer lugar la jamonada ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de preparacin previa. En segundo lugar se consume el Hot-dog, seguido de la hamburguesa. Cabe destacar que en el caso del Hot-dog, su consumo no slo es en los desayunos, sino tambin ya es una costumbre dentro de la cocina peruana, como sustituto de la carne, como por ejemplo en el "arroz chaufa". En la Figura N 3.4 se muestran los principales embutidos consumidos en el rea geogrfica en estudio.

FIGURA N 3.4 CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL REA GEOGRFICA EN ESTUDIO

Qu clase de embutidos consumen

OTROS HAMBURGUESA JAMN JAMN DEL PAS MORTADELA JAMONADA HOT-DOG 0.0 10.0 20.0 26.0 30.0 40.0 50.0 60.0 3.0 4.0 4.0 52.0 5.0 20.0

Fuente: Encuesta a consumidores finales (encuesta setiembre 2012)

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Elaboracin: propia. Los productos sustitutos de los embutidos estn dados por los diferentes productos que complementan en especial el desayuno, como son: la mantequilla, el queso, el huevo, la mermelada; los cuales se consumen en su lugar porque por lo general son ms baratos. Otra razn es por temor que tienen los consumidores, por la existencia de personas inescrupulosas que comercializan productos de mala calidad y preparadas sin las condiciones higinicas necesarias han permitido que existan personas que prefieren no consumir embutidos. En la figura N 3.5 se muestra los productos sustitutos de preferencia del

consumidor en el rea geogrfica en estudio.

FIGURA N 3.5 SUSTITUTOS DE LOS EMBUTIDOS OPTADOS POR LA POBLACIN

Producto sustituto
Carne, 2% Mantequilla, 19%

Huevo, 24%

Mermelada, 11% Queso, 44%

Fuente: Encuesta a consumidores finales (setiembre 2012) Elaboracin: propia.

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3.3. PROYECCIN DE LA DEMANDA. Se realiz una proyeccin independiente de cada tipo de embutido de mayor consumo a elaborar, teniendo como base la informacin histrica anteriormente. Los tipos de embutidos considerados son: el Hot-Dog, jamonada y la hamburguesa que segn las encuestas realizadas son de mayor demanda. La proyeccin se ha realizado en base a las Cifras de Promedios Mviles de tres aos y la Tasa Compuesta de Crecimiento. La metodologa de la proyeccin y los ejemplos de clculo se muestran en el ANEXO N 2. En el Cuadro N 3.2 se muestra la estimacin de la demanda a partir del ao 2013 en un horizonte de y aos que corresponder al proyecto.

CUADRO N 3.2 DEMANDA NACIONAL DE EMBUTIDOS PROYETADA 2013 2019 (T.M.) AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 HOT- DOG 30369 33132 36147 39437 43026 46941 51213 JAMONADA 13114 13743 14403 15095 15819 16579 17374 HAMBURGUESA 10609 11999 13571 15349 17360 19634 22206

Fuente: Elaboracin propia. 4.1. ANLISIS DE LA OFERTA. 3.1. ANLISIS DE LA COMPETENCIA. Cabe resaltar que es un hecho, que en la industria manufacturera, existe mucha informacin, se producen diversos bienes sin el cumplimiento de las normas bsicas requeridas. Es as como, en la
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industria de embutidos existen diversas entidades que se dedican a la elaboracin y comercializacin de dichos productos de dudosa procedencia, calidad e higiene. Los principales problemas que se tiene con los productores del sector informal son: Falta de informacin estadstica. Lo cual no permite conocer el nmero exacto de empresas que operan en la informalidad y que productos ofrecen en el mercado. Este hecho no permite conocer la demanda real del producto sobre todo en los sectores de bajos recursos que es donde se consume mayormente. Se sabe, sin embargo, que uno de los productos que tiene gran acogida en los sectores populares, es la salchicha. Evasin de Impuestos. Al no saber que empresas son, no se le puede gravar impuestos. Esto genera una competencia desleal con las empresas que compiten en los mismos mercados, puesto que al no pagar impuestos sus costos de produccin son ms bajos que de las empresas formalmente establecidas. Higiene y Salud Pblica. De los productos que proceden de la informalidad, se desconoce que parmetros estn utilizando para proteger la salud del consumidor, no se sabe si cumplen o no con las normas tcnicas dadas por INDECOPI. Es posible en algunos casos se estn comercializando productos de baja calidad y que incluso podran ser consumidor. 3.2. EMPRESAS PRODUCTORAS. En el cuadro N 3.3; se aprecia las principales empresas productoras de embutidos y los distintos sectores del mercado a los cuales va dirigido. perjudiciales para la salud del

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Existen empresas que producen ms de una marca para poder acceder a diferentes sectores de mercado. Tal es el caso de Laive S.A., que produce la marca "Laive" que es dirigido al sector A y B (o clase alta, media alta), a los cuales se le ofrece un producto de calidad y a un precio que ese sector est dispuesto a pagar; adems produce la marca "preferida" que est dirigido a un sector con menos recursos, como es el sector C y D (o clase media y baja), a los cuales se le ofrece un producto ms barato ya que el poder adquisitivo de stos sectores son menores. En general La Preferida, Laive, La Segoviana y San Fernando proveen ms del 80% del embutido que consume el rea Geogrfica en estudio. En la Figura N 3.6 se muestra las marcas vendidas en el rea geogrfica en estudio.

CUADRO N 3.3 EMPRESAS DEL MERCADO DE EMBUTIDOS.

EMPRESA

MARCAS

SEGMENTO MERCADO

DEL

SOCIEDAD PERUANA EMBUTIDOS FBRICA EMBUTIDOS WALTER S.A.

SUIZA- OTTO KUNT. DE SEGOVIANA

MEDIA-ALTA, MEDIA BAJA Y MEDIA

DE BREADT

ALTA, MEDIA-ALTA

BREADT

SALCHICHERA

SALCHICHERA

MEDIA-ALTA, MEDIA

ALEMANA WILDE Y ALEMAN KUHN S.A. PRODUCTOS RAZZETTO Y

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RAZZETTO

MEDIA-ALTA, MEDIA

NESTOROVIC S.A. SAN S.A. LAIVE S.A. LAIVE LA PREFERIDA MEDIA-ALTA, MEDIA, BAJA PRODUCTOS ALIMENTICIOS MODERNA S.A. LA MODERNA. LA CASTELLINO TOBY Y BAJA. MEDIAFERNANDO SAN FERNANDO MEDIA

Fuente: Reporte de Riesgo de Mercado. Elaboracin: propia. FIGURA N 3.6 MARCAS DE EMBUTIDOS VENDIDAS EN EL REA

GEOGRFICA.

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PARTICIPACIN DE MARCAS EN EL MERCADO Artesanal Razzetto Milano 1% Breadt 3% 1% Otto Kunz 8% 3% San Fernando

14%
La Segoviana 20% Laive 19%

La Preferida 31%

Fuente: Encuesta a consumidores finales. Elaboracin: Propia. 3.3. CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL. La oferta histrica de embutidos muestra un crecimiento marcado como se aprecia en el Cuadro N 3.4. Adems en la Figura N 3.6 se observa que las marcas "La Preferida"; "La Segoviana" tienen mayor preferencia en el mercado nacional por ser productos relativamente ms baratos y que tienen mayor relacin frente a las dems marcas. En los productos de mejor calidad destacan "Laive" y "San Fernando" CUADRO N 3.4 OFERTA HISTRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS 2001 2010 (T.M.)
AO CARNE AHUMADA CHORIZO HOTDOG JAMN JAMONADA MORTADELA PAT

2001

1095

1333

10261

2891

6883

939

302

17

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

1090 1197 1247 1317 1483 1649 1602 1555 1645

1417 1646 2110 2142 1323 3504 3655 3806 4516

12143 12368 12698 12928 15331 17733 19319 20904 22235

3011 3146 3358 3653 3995 4337 4544 4750 5382

8231 8193 8395 8660 9193 9725 10281 10836 10980

1358 1563 1524 1502 3199 1697 17 1854 1937

307 339 321 381 411 448

444 407

Fuente: Ministerio de Agricultura. Oficina de Informacin Agraria. 3.4. PROYECCIN DE LA OFERTA. Se realiz una proyeccin independiente para los productos de mayor presencia en el mercado como son: Hot-Dog, Jamonada y Hamburguesa. Para la proyeccin se ha utilizado los Promedios Mviles de Tres aos y la Tasa Compuesta de Crecimiento. La metodologa es similar a la proyeccin de la demanda. Los resultados se muestran en el Cuadro N 3.5 para los prximos 7 aos. CUADRO N 3.5 OFERTA PROYECTADA DE EMBUTIDOS A NIVEL NACIONAL (T.M.) AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 HOT-DOG 29066 31594 34343 37331 40579 44109 47946 JAMONADA 12857 13461 14094 14756 15450 16176 16936 HAMBURGUESA 10047 11754 13270 14982 16915 19097 21561

Fuente: Elaboracin Propia. 4.1. DEMANDA INSASTIFECHA.

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Para hallar la demanda insatisfecha se efectu la resta de las proyecciones de la demanda y la oferta respectivamente, de cada uno de los productos a elaborar, cuyo resultado se muestra en el Cuadro N 3.6 CUADRO N 3.6 DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA (T.M.) AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 HOT-DOG 1303 1538 1804 2106 2447 2832 3267 JAMONADA 257 282 309 339 369 403 438 HAMBURGUESA 562 245 301 369 445 537 645

Fuente: Elaboracin propia. 4.1. DEMANDA PARA EL PROYECTO. La demanda para el proyecto estar dada por la suma de: El 75% de la demanda actual (consumo actual) dentro del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" por parte de los estudiantes. El 50% de la demanda (consumo actual) de los hogares de los estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales". El % de la demanda insatisfecha del distrito de San Juan de Lurigancho que es el rea geogrfica en estudio. Los clculos de cada uno de ellos se detallan a continuacin: a. Demanda en el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales". El I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" cuenta con una poblacin estudiantil de 1303 alumnos matriculados (ver Anexo N 2) y en base a una encuesta realizada al 10% de dicha poblacin se ha obtenido los datos y clculos que se muestran en el Cuadro N 3.7 de lo que se concluye que la demanda es del 12,5 kg/da. CUADRO N 3.7
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RESULTADO DE ENCUESTA A ESTUDIANTES DEL I.E.S.T.P. "MANUEL SEOANE CORRALES" SOBRE CONSUMO DE

EMBUTIDOS DENTRO DEL INSTITUTO.

TOTAL ESTUDIANTES MATRICULADOS DE CONSUME EMBUTIDOS (%) SI NO GRAMOS DE CONSUMO CONSUMO POR SEMANA N VECES % CANTIDAD g/SEMANA

1 2 1303 80 20 40 3 4 5 TOTAL

46 20 17 8 8

19,180 16,768 21,265 13,343 16,678 87,144 12,50

(g/semana) (Kg/da)

b. Demanda en los hogares de los estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales". De la encuesta realizada a los alumnos y de las preguntas referidas del consumo semanal de embutidos en sus hogares, los resultados y clculos se muestran en el Cuadro N 3.8 CUADRO N 3.8 RESULTADO DE ENCUESTAS A ESTUDIANTES DEL I.E.S.T.P. "MANUEL SEOANE CORRALES" SOBRE CONSUMO DE

EMBUTIDOS EN SUS HOGARES.

TOTAL

DE

CONSUME EMBUTIDOS (%) SI NO

CONSUMO SEMANAS % GRAMOS

POR

CANTIDAD CONSUMIDA

HOGARES DE ESTUDIANTES

20

1303

80

20

46 20 15 12 7

100 200 300 500 1000 g/SEMANA

47950 41690 46908 62544 72968 272060 272 39

TOTAL Kg/SEMANA Kg/DA

c. Demanda insatisfecha del rea geogrfica en estudio (distrito de San Juan de Lurigancho). Gracias a la informacin de los distribuidores se sabe que la oferta del presente ao es de aproximadamente de 4,000 kg/semana y que la demanda del rea geogrfica en estudio est abastecida en un 85%. Sea. OL = Oferta local. DN = Demanda Nacional. DL = Demanda Local. DNI = Demanda Nacional Insatisfecha. DP = Demanda Proyectada. % = Porcentaje local de la nacional. Para el ao 2012 (asumiendo un comportamiento igual para el ao 2013) OL = 5000 kg/semana. OL = 80% (DL). (I). DIN = 2 122 000 kg/ao (de las proyecciones de oferta y demanda para el ao 2013). DIL = DL OL.. (II). DP = % (DIN) (III). Entonces considerando que de la oferta local total de embutidos, el 75% corresponde a los productos a elaborar:
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OL = 0,75 x 5000 kg/semana x 52 semanas/1 ao = 195000 kg/ao. De (I): DL = OL /80% = 195 000kg/ao/0,80 = 243750 kg/ao. DL = 243 750 kg/ao. De (II): DIL = DL OL = 243 750 kg/ao 195 000kg/ao. DIL = 48 750 kg/ao. Adems: % = DIL x 100/DIN = 48 750 kg/ao x 100 /2 122 000 kg/ao = 2,30% De (III): DP = % DIN = 2,30DIN/100. Asumiendo que el comportamiento de la Demanda Insatisfecha Local se comportar de la misma forma que la Demanda Nacional. La Demanda Insatisfecha Local estar dada por el 2,30 % de la Demanda Insatisfecha Nacional. Considerando slo los productos a producir la Demanda Insatisfecha Local ser la que se muestra en el Cuadro N 3.9 CUADRO N 3.9 DEMANDA INSATISFECHA LOCAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR (kg) AO DEMANDA INSATISFECHA (kg) HOT-DOG 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 29969 35374 41492 48438 56281 65136 75141 JAMONADA 5911 6486 7107 7797 8487 9269 10074 HAMBURGUESA 12926 5635 6923 8487 10235 12351 14835 48806 47495 55522 64722 75003 86756 100050 TOTAL (kg)

Fuente: Elaboracin propia. d. Finalmente, la demanda para el Proyecto teniendo en cuenta las consideraciones dadas de participacin en el mercado (75% de la
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demanda en el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales", 50% de la demanda en los hogares de los alumnos del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" y el 65% de la demanda insatisfecha del rea geogrfica en estudio), se detalla en el Cuadro N 3.10 cuyo resumen se muestra en el Cuadro N 3.11. 4.1. COMERCIALIZACIN. 3.1. COMERCIALIZACIN ACTUAL. Actualmente alrededor del 78% de los establecimientos que venden embutidos tienen crditos por parte de los distribuidores, de stos el 61% tienen crdito hasta de una semana y el 17% tiene crdito hasta dos semanas. Ver Figura N 3.7 FIGURA N 3.7 TIEMPO DE CRDITO EN VENTA DE EMBUTIDOS.

TIEMPO DE CRDITO

No tienen crdito 22% 3 semanas de crdito 0%

1 semana de crdito 61% 2 semanas de crdito 17%

En cuanto a los canales de distribucin; las empresas que elaboran embutidos estn utilizando tres canales de comercializacin que se aprecia en la Figura N 3.8 FIGURA N3.8 CANALES DE COMERCIALIZACIN.
PRODUCTOR PRODUCTOR PRODUCTOR

INTERMEDIARIO 23

MINORISTA

En el primer caso, las empresas productoras abren una tienda, para la venta de sus productos directamente al consumidor. En el segundo caso, las empresas comercializan,

generalmente utilizan a sus empleados que ganan un salario por parte de la empresa, los que venden al minorista a precio del productor y ste a su vez vende al consumidor final. En el tercer caso, las empresas productoras utilizan mayormente para su venta en provincias un contacto intermediario, siendo ste el que se encarga de la

comercializacin con un % de ganancia a minoristas y ste a su vez vende al consumidor final. Dentro de la planta los embutidos son almacenados a temperatura no mayor de 5C, dentro de una cmara frigorfica y con un 60% de humedad relativa, por un perodo no mayor de 2 meses, dado que en un producto crnico su descomposicin se acelera si no se toma las medidas del caso. El transporte a los puestos de venta se hacen en vehculos sin cmara; pero deben ir cubiertos con un material que evite que la temperatura interior aumente. En estas condiciones se puede transportar dentro de las primeras 6 horas.

24

Actualmente casi el 80% de los establecimientos que comercializan embutidos hacen sus pedidos 1 vez por semana como se puede apreciar en la Figura N 3.9 FIGURA N 3.9 TIEMPO ENTRE PEDIDOS EN LA COMERCIALIZACIN DE

EMBUTIDOS.

TIEMPO ENTRE PEDIDOS EN LA COMERCIALIZACIN DE EMBUTIDOS

1 x 4 semanas 0% 1 x 2 semanas 11% 2 x semana 11%

1 x semana 78%

25

3.2. COMERCIALIZACIN PARA EL PROYECTO. En el presente proyecto los canales de comercializacin a utilizar ser el Primero y el Segundo del mostrado en la Figura N 3.8 Dentro del I.E.S.T.P. Manuel Seoane Corrales", se

abastecer directamente al cafetn de la especialidad de Qumica Industrial y a los kioscos existentes dentro de la Institucin. Del mismo modo se vender a alumnos, docentes y personal administrativo que deseen comprar para llevar a sus hogares. Se captar estudiantes que previa capacitacin y teniendo como incentivo un % de ganancia de acuerdo a cantidad vendida, distribuirn a diferentes establecimientos para su venta al consumidor final. Se buscar abastecer a comedores populares y colegios dentro del Distrito de San Juan de Lurigancho, previa coordinacin con los encargados del Vaso de Leche y Programas Sociales de Ayuda Social. El ritmo de distribucin al minorista ser de 1 vez por semana y las ventas se har al contado en un primer momento para evitar riesgos. Una vez establecida la Cartera de Clientes y previa evaluacin se optar si son merecedores de crdito, el mismo que por la facilidad de rotacin del producto, ser por un mximo de una semana.

4.1. TAMAO DE PLANTA. 1..1. FACTORES CONSIDERADOS.

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Los criterios tomados para elegir el tamao de planta son: Mercado, Inversin, Materia prima y Tecnologa. 6.1.1. TAMAO MERCADO. Esta relacin juega un papel importante dentro del proyecto ya que nos define la cantidad de producto que ser posible colocar durante la vida til del proyecto. La capacidad de produccin del proyecto debe estar relacionada con la Demanda Insatisfecha. El tamao propuesto por el proyecto se justifica en la medida que la Demanda existente es superior a dicho tamao. En este caso el proyecto solo cubre una parte de la Demanda Insatisfecha. 6.1.2. TAMAO TECNOLOGA. El tamao tambin est en funcin de la disponibilidad de maquinaria y equipos en el mercado, porque el nmero de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad de los activos del capital. En algunos casos el tamao se define por la capacidad existente de equipos y maquinarias para elaborar u obtener una determinada cantidad de producto. En otros casos el grado de tecnologa exige un nivel mnimo de produccin ya que por debajo de ese nivel no es aconsejable producir porque los costos unitarios seran muy altos que no justificara la operacin del proyecto. En este caso, se requiere de una tecnologa semiartesanal para lo cual en nuestro medio existen talleres que preparan maquinarias y equipos de capacidades variables y verstiles que permiten seleccionar la que ms se adapte al proyecto. 6.1.3. TAMAO INVERSIN. Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con lo que se podra contar en el presente proyecto, es determinado por lo general por el costo de las maquinarias y equipos. En
27

nuestro medio existen lneas de financiamiento para proyectos productivos por parte de entidades privadas, lo que permite elegir un tamao de planta bajo el criterio de obtener los mximos beneficios con mnima inversin siempre que se garantice la calidad del producto. 6.1.4. TAMAO MATERIA PRIMA. El tamao de planta est directamente relacionado con la disponibilidad de materia prima y dems insumos. Por el presente proyecto la materia prima es la carne que debe ser obtenida del camal de yerbateros el mismo que se encuentra cerca a la ubicacin de la planta y es de fcil acceso. Del mismo modo, los dems insumos sern adquiridos del mercado mayorista de Santa Anita que se encuentra a poca distancia del camal de yerbateros. 1..2. SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA. Para la seleccin del tamao de planta primero se ha determinado el tamao mximo y mnimo que pudiera tomar. El tamao mximo est dado por el mercado, ya que al producir ms de lo que la poblacin est dispuesta a consumir no se podr vender el exceso; mientras que el tamao mnimo est dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro. Analizando los puntos anteriores se ha considerado que el tamao de planta o capacidad instalada ser de 200 kg/da, el cual se producir segn el programa de produccin que se muestra en el Cuadro N 5.8 en el captulo de Ingeniera del Proyecto. 6.1. LOCALIZACIN DE PLANTA. 1..1. MACROLOCALIZACIN. Se ha considerado el rea geogrfica del distrito de San Juan de Lurigancho de la provincia de Lima, departamento de Lima. Los factores tomados en cuenta para la macrolocalizacin son: a. Cercana al Mercado.
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Los consumidores considerados segn el Estudio del Mercado corresponden al rea geogrfica del distrito de San Juan de Lurigancho. b. Disponibilidad de Materia Prima. El distrito de San Juan de Lurigancho se encuentra relativamente cerca al camal de yerbateros para abastecerse de carne y al mercado mayorista de Santa Anita para abastecerse de los dems insumos. Dentro del distrito tambin existen mercados que venden insumos por mayor como es el caso del mercado Huscar y seguramente muy pronto se instalen abastecedores por mayor en la zona de Jicamarca. c. Disponibilidad de Transporte. El distrito de San Juan de Lurigancho cuenta con grandes avenidas como son: avenida Wiesse, Prceres, Canto Grande, Las Flores, Central, Lima, etc. y muy pronto contar con el Tren Elctrico, lo que facilita su fcil acceso a los

abastecedores de materias primas e insumos as como tambin facilitara la distribucin de los productos elaborados. d. Disponibilidad de Mano de Obra. El distrito de San Juan de Lurigancho, considerado como el distrito ms poblado de Amrica Latina, cuenta con

profesionales de toda especialidad tanto a nivel universitario como tcnico, es ms, actualmente existen universidades particulares con especialidades afines a la industria que han empezado a funcionar dentro del distrito. Des mismo modo se cuenta con instituciones educativas estatales como la Universidad Nacional Mayor de San Marcos cuya facultad de Ingeniera Agroindustrial ha iniciado su funcionamiento en el distrito y el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" que es el nico Instituto a nivel del departamento de Lima que cuenta con la especialidad de Qumica Industrial cuyos egresados y
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estudiantes son en casi el 100% del propio distrito, los que por falta de industrias en la zona se ven obligados a buscar trabajo en otras zonas fuera del distrito. En cuanto a mano de obra no calificada, la oferta es grande, ya que por su alta densidad poblacional y siendo un distrito que acoge a migrantes de diferentes lugares del pas que en su gran mayora llegan a la capital en busca de trabajo. 1..2. MICROLOCALIZACIN. Acorde con los objetivos del proyecto, la planta de ubicar dentro de las instalaciones del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales", el mismo que se encuentra en la avenida Wiesse Km. 10.5 en el distrito de San Juan de Lurigancho, departamento de Lima. Ver Figura N 4.1. La ubicacin exacta es a continuacin de la planta piloto de panificacin en un rea de 50 m2. Los factores tomados en cuenta para la microlocalizacin son: a. Disponibilidad de terreno. Puesto que la institucin cuenta con cantidades considerables de rea disponible por falta de proyectos para su uso. b. Cercana a la especialidad de Qumica Industrial. Los profesores estarn a cargo de su funcionamiento. c. La Institucin cuenta con profesionales calificados. Tanto a nivel universitario como a nivel tcnico dentro de la especialidad de Qumica Industrial bsicamente. d. Se cuenta con servicios. De: agua, desage, energa y medios de comunicacin como son Internet, telfonos, etc.

V. INGENIERA DEL PROYECTO 5.1. EL PRODUCTO. 5.1.1. DEFINICIN.

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Segn el Cdigo Sanitario de Alimentos, son todos aquellos productos elaborados a base de carne, grasa o vsceras de cerdos en distintos porcentajes, con o sin agregado de otras carnes adecuadamente sazonadas, con o sin almidn de papa hasta un mximo de 10%, pequeos porcentajes de leche en polvo, condimentos, sal, limitadas cantidades de nitritos y nitratos de sodio, embutidos en fracciones de intestino debidamente tratados o en membranas naturales o artificiales y sometidas o no a procesos de coccin y/o ahumado, con el uso de colorantes y conservantes permitidos por el presente cdigo. Segn INDECOPI, embutidos, son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestible, aditivos alimentarios, especias, ligantes con o sin agregados de origen vegetal enfundados en envolturas naturales o artificiales; de tal manera de obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para el consumo humano. 5.1.2. CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS. Los embutidos segn su temperatura de procesamiento se clasifican en: 5.1.2.1. EMBUTIDOS CRUDOS. Se caracterizan porque en su procesamiento se emplean componentes crudos, requiriendo tratamiento trmico a temperaturas menores a 35C, excepto cuando se somete al ahumado. Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales o artificiales sin necesidad de someterlo a la accin dl calor directo, logrando su acabado en funcin al tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
31

5.1.2.2.

EMBUTIDOS ESCALDADOS. Se caracterizan porque en su procesamiento se somete a tratamiento trmico a temperaturas entre 75C y 80C. Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenados en tripas naturales

preferencialmente, ahumados la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Estos embutidos son de forma cilndrica, rectangular,

usndose en estos casos moldes metlicos desde 2 kg de peso mnimo por unidad, masa muy vistosa, se utiliza preferencialmente carne de toros jvenes y cerdos jvenes y adultos, para lograr previa curacin de las mismas una masa consistente, flexible y de sabor agradable. Las carnes deben curarse en las mismas condiciones que para el caso anterior; para casi la totalidad de los productos se utilizan envolturas artificiales. 5.1.2.3. EMBUTIDOS COCIDOS. Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperaturas entre 80C y 90C. Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de vacuno, vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se puede curar de antemano para despus proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de estos productos es que son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duracin. La coccin se hace en agua debiendo sta alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la temperatura de 90C a 80C,
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grado en el cual debe permanecer todo el tiempo de la coccin. Existen otros tipos de productos crnicos que no pertenecen a sta clasificacin como son: AHUMADOS: son consumidos despus de un proceso de curado ahumado (kabanossi, tocino). FERMENTADOS: que son elaborados en cmaras de fermentacin (salami, peperoni, etc.). HAMBURGUESAS: preparados con mezclas de carnes molidas y expendidas por lo general congeladas o pre cocidas. En la Figura N 4.1 se muestra la clasificacin de los embutidos segn el proceso de elaboracin. En la preparacin de los distintos productos crnicos interviene varios procesos, es decir, un producto curado como un jamn ingls, es tambin cocido y si lo ahumramos los llamaramos jamn ingls ahumado. Esto explica que la industria crnica no es una ciencia exacta sino por el contrario nos permite desarrollar nuevos productos, innovar con nuevas tcnicas de preparacin, disear

modernas maquinarias, mejorar la presentacin y acabado, as como la conservacin por tiempos prolongados, etc.

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CHORIZOS CRUDOS SALCHICHAS

HOT DOG

EMBUTIDOS COMUNES

ESCALDADOS MORTADELA

JAMONADA

QUESO DE CHANCHO

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PRODUCTOS
COCIDOS

JAMN DEL PAS

CHICHARRN PRENSA

CRUDOS EMBUTIDOS CURADOS

COCIDOS

5.1.3. COMPOSICIN QUMICA. En el CUADRO N5.1 se muestra la composicin qumica, por 100 gramos de producto, para los embutidos ms importantes.

CUADRO N5.1 COMPOSICIN QUMICA DE LOS EMBUTIDOS (Para 100 gramos de producto)
UNI DAD CHORIZO SALCHICHA TIPO HUACHO Agua Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Calcio HOT DOG MORTA DELA JAMONA DA PAT JAMN DEL PAS TOCINO AHUMADO

G G G G G G Mg

52,3 21,0 21,9 _ _ 3,8 56,0

38,2 12,9 44,0 _ _ 2,5 80

49,4 11,0 34,3 _ _ 3,2 76

57,9 9,8 19,7 9,4 _ 3,2 82

49,3 15,7 29,5 2,8 _ 2,7 85

35 10,9 49,8 1,1 _ 3,2 57

47,9 24,7 26,4 _ _ 1,2 48

32,8 13,5 47,9 _ _ 5,0 26

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Fsforo Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Aporte energa

Mg Mg Mg Mg Mg
Kcal

149 4,0 0,3 0,36 _ 287

92 5,5 0,03 0,20 2,15 453

202 1,3 0,03 0,07 _ 366

166 2,0 0,05 0,07 1,60 257

211 1,5 0,04 0,05 _ 333

289 7,1 0,07 0,24 2,25 496

177 2,1 0,2 0,22 3,7 344

70 1,2 0,24 0,12 2,0 490

ELABORACIN PROPIA A PARTIR DE: FUENTE: GUA INDUSTRIA CRNICA U.N.A.L.M.

5.2. CARACTERSTICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS. 5.2.1. LA CARNE. 5.2.1.1. DEFINICIN. Se entiende por carne, a la parte muscular de los animales que queda despus de la operacin de faena, constituida bsicamente por los tejidos blandos que rodean al esqueleto, no incluyendo cobertura, grasa, tendones, bazos, nervios, etc. Se entiende por productos crnicos, aquellos productos preparados sobre la base de carne. 5.2.1.2. CLASIFICACIN. Segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes D.S. N 22-95AG-1995, la clasificacin de carcasas se resumen en el cuadro N5.2 CUADRO N 5.2 CLASIFICACIN DE CARCASAS.

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EXTRA BOVINOS
Carcasa machos hasta con de bovinos engordados 4 de dientes edad,

PRIMERA
Carcasas proveniente de bovinos machos engordados con los

SEGUNDA
Carcasa de bovinos con regular

dientes permanentes y hembras engordadas con 4 dientes

conformacin, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y consistencia firme.

permanentes

con buena conformacin (abundante muscular y masa bien

permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuido) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa,

distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin, de cobertura y de reserva firme de y

distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y costillares infiltracin. y con grasa de

consistencia serosa.

OVINOS

Carcasa (escroto hasta con

de

capones

Carcasa de ovinos hembras y machos castrados (escroto

Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular

cicatrizado), 21 dientes

cicatrizado), de cualquier edad de buena conformacin y acabado,

permanentes, de buena

conformacin y buen

37

conformacin

buen

con

grasa y

de de

cobertura, reserva, de

aspecto de carne.

acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme o serosa (rin

infiltracin

consistencia firme y serosa

cubierto)

CAPRINO

Carcasa

de

animales

Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena

Carcasa de caprinos de regular

tiernos (hasta 2 meses y medio), con peso mximo de 6 kg, de buena

conformacin

y acabado, con

conformacin y buen aspecto de carne

grasa de cobertura, infiltracin y reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto)

conformacin y acabado, con grasa de reserva de consistencia serosa firme y

que no renen las caractersticas de las clases precedentes.

PORCINO

Carcasa

de

animales

Carcasa

de

porcinos

machos

Carcasa de porcinos machos cicatrizado) (escroto y

tiernos, con peso mximo de 20 kg de buena

(escroto cicatrizado) y hembras no paridas, con peso no mayor de 75 kg, con buena conformacin (abundante masa muscular en las piernas, brazuelos y lomos),

conformacin y grasa de color blanco y firme al tacto.

hembras de buena conformacin y

buena apariencia de carne.

grasa de color blanco y firme al tacto, con buen espesor de dorsal de color blanco y firme al tacto y un espesor no mayor de 25 mm a la altura de la ultima costilla y a 5 cm de la lnea media dorsal y en forma paralela a sta.

5.2.1.3.

COMPOSICIN QUMICA. La carne es uno de los alimentos ms valiosos y su valor nutricional est dado por los variados componentes que ella contiene. En el cuadro N5.3 se muestra la composicin qumica de algunas carnes. CUADRO N 5.3 Composicin qumica de algunas carnes.

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CARNE HUMEDAD GRASA PROTENAS CARBOHIDRATOS CALORAS (%) Caballo Caprino Ovino Porcino Vacuno Cuy Conejo Pato Pollo Gallina
76 71 61 51 62 78 70 54 71 62

(%)
4,1 9,4 19,4 35,8 18,2 1,6 8,0 28,6 10,2 18,7

(%)
18,1 18,7 18,2 12,4 18,7 19,0 20,4 16,0 18,2 18,1

(%)
0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

(Por100g.)
118 165 253 376 244 96 159 326 268 246

a. Agua. Es el componente de mayor proporcin y se encuentra en un 70% en el msculo de la carne magra.

Generalmente el contenido de humedad es de 3,5 a 3,7 veces mayor que el de la protena. En el msculo vivo, consecuentemente cada kg de protena que el cuerpo sintetiza est coligado con 3,5 a 3,7 kg de agua. El tejido graso contiene entre 5 8% de humedad. Es obvio que carnes con alto contenido graso tienen una menor proporcin de protena y agua que las magras.

b. Protenas. El componente ms importante de las carnes son las protenas que se encuentran entre 15 a 23%. La protena muscular no es una sustancia simple si no de composicin muy compleja; se conoce que las

protenas de las carnes estn constituidas por varias cadenas de aminocidos entre ellos estn las

esenciales y no esenciales por lo que el valor biolgico

39

de las protenas de la carne es muy alto y que son superadas solamente por la leche y los huevos. c. Grasa. La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas (1 a 4% segn la especie). Es ms importante porque afecta directamente el sabor, la textura, la vida til y el beneficio Las clulas del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los ms abundantes en el animal los

triglicridos. Los cidos grasos presentes en el tejido animal se diferencian por su longitud de cadena (de 12 a 20 tomos de carbono) y por su grado de saturacin. Cuando stos tomos de carbono estn unidos por ligadura fuerte o simple se dicen saturados, si es una ligadura doble o digamos ms dbil qumicamente se dicen no saturados. La caractersticas comportamientos genera al combinacin de estas dos grasas con Por diferentes lo tanto

emulsionarse.

dependiendo de la grasa y su temperatura de fusin, se deber variar las temperaturas mximas durante el pilado. Por ejemplo la energa mecnica derivada del proceso de pilado (cutar o emulsar) eleva la temperatura de la pasta a unos 16 18C, propiciando la formacin de una emulsin estable. Una pasta formulada predominantemente con grasa de cerdo debera picarse o emulsionarse hasta alcanzar una temperatura entre 15 -17C. d. Otros. Los otros componentes de la carne incluyen

carbohidratos, minerales, vitaminas, que comprenden

40

aproximadamente 1 2% del total del msculo y cuya influencia en productos crnicos es escasa. 5.2.1.4. ESTADO DE LA CARNE. Despus del sacrificio, la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas, denominado "Rigor Mortis". RIGOR MORTIS: El Rigor Mortis es el proceso de endurecimiento posterior a la muerte. A menudo se considera que este proceso es el punto en el que el tejido muscular se convierte en carne. Sin embargo, y a medida que cada da se usan ms carnes que no han alcanzado el rigor mortis (pre rigor), parece lgico referirse al rigor mortis como el cambio en propiedades de la carne. Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortis es la cada del pH. Se define al pH como la caracterstica que nos indica el grado de iones hidrgeno presentes en el musculo, lo que se traduce en acidez del mismo y como en todo organismo animal las sustancias que empiezan el proceso de maduracin actan o empiezan actuar en funcin al pH del medio. Desde que el animal es beneficiado se presentan en su interior cambios en sus procesos, la respiracin cesa por ejemplo no hay entrada de oxgeno del medio exterior entonces se llevarn a cabo reacciones sin oxgeno dando lugar a compuestos distintos que cuando el animal respiraba. No hay produccin de vitaminas,

anticuerpos, antioxidantes propios del sistema de defensa del animal contra el medio, por lo tanto la carne empieza su proceso de maduracin, que ser de putrefaccin sino se controla adecuadamente todos estos procesos. En el caso del pH a valores de 6 por ejemplo existen 10 veces ms iones hidrgenos que a un pH 7. En el msculo vivo el pH
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oscila alrededor de 7, pero durante el desarrollo del rigor mortis, el pH baja a valores entre 5,3 5,6. Esta cada

disminuye enormemente la capacidad de absorber agua del msculo de carne. Dado que en la elaboracin de embutidos es conveniente disponer de una capacidad de retencin de agua elevada, el uso de carnes en pre rigor, donde el pH nos es tan cido es cada da mayor, el problema principal de la carne pre rigor es que el rigor mortis se desarrolla muy pronto despus del sacrificio. El rigor mortis se desarrolla entre las 8 y 12 horas en vacunos, entre las 2 y 6 horas en cerdos, entre 6 y 10 horas en ovinos, entre 1 y 2 horas en aves, post nortem en todos los casos. Por lo tanto, las carnes pre-rigor que se utilicen en embutidos

deben usarse antes de que transcurra una hora despus del sacrificio y an pH de 6 o mayor. Un rigor mortis anormal produce en cerdos carne tipo PSE (plidas, suaves y exudadas) y en vacunos tipo DFD (oscuras, firmes y secas). No slo se centra en estas especies sino es posible aunque poco probable que en el cerdo se encuentre carne tipo DFD y un vacuno PSE. En principio una carne DFD posee gran capacidad de retencin de agua por eso es firme y se puede utilizar en embutidos, ya que una vez picada se le va el color oscuro, pero por su elevada humedad y pH es muy propensa a descomposicin bacteriana y por lo tanto debe manejarse con mucho cuidado, para evitar deterioros en la calidad. 5.2.1.5. PROPIEDADES DEL MSCULO DE LA CARNE. El msculo de la carne presenta algunas propiedades como a continuacin se detalla: e. Capacidad de retencin de agua: CRA. La CRA es una de las propiedades ms importantes de la carne, en la elaboracin de embutidos se emplean
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diferentes tcnicas para elevar la CRA, tales como aadir sal, fosfatos, picar y emulsionar. Incrementar la CRA es bsicamente alterar las protenas miofibrilares para que liguen ms agua. Si estas protenas ligan suficiente agua, se tornarn solubles en ella y no se decantarn o separarn del medio lquido. Solubilizar las protenas miofibrilares es esencial para formar una emulsin y encapsular la grasa. Para entender el mecanismo del aumento de la CRA, se puede considerar de manera muy simple, que al aumentar la CRA de las protenas miofibrilares es necesario aumentar el espacio que ocupan dichas protenas en el msculo y esto solo se puede hacer manipulando las propiedades inicas de stas , pH y punto isoelctrico para ocasionar desplazamiento de las cargas dentro del msculo que permitan atrapar ms agua. No siempre es importante aumentar la CRA, en el caso de productos fermentados deshidratados, no es recomendable aumentar la CRA, aun cuando se aada sal, pero sta se aadir al final del todo, para no solubilizar las protenas. f. Formacin de emulsiones crnicas. Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas bifsicos heterogneos que consisten de una

dispersin de slidos en un medio lquido. La fase lquida es la solucin de sal y protena en la que se encuentran dispersas las protenas insolubles,

partculas de carne y tejido conjuntivo. En vista de que las sustancias insolubles son ms abundantes que la cantidad de protena solubilizada, la fase lquida se asemeja ms a una masa ligosa o pegajosa. La fase
43

slida consiste de partculas grasas que generalmente, son ms pequeas que las clulas del tejido adiposo. Las partculas de grasa estn recubiertas por la matriza protica y se mantienen separadas unas con otras. Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las protenas miofibrilares solubilizadas que recubren cada partcula de grasa las que mantienen la separacin aludida. La formacin de emulsin crnica podra describirse como que las protenas miofibrilares se solubilizan mezclndolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta por las protenas solubles. La emulsin es estable s las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin. Entre los factores que pueden estabilizar una emulsin estn los

siguientes: a. La CRA, el manejo de esta caracterstica es bsica. b. La formulacin del producto, deben

seleccionarse materias primas crnicas que tengan niveles adecuados de protena

miofibrilar, evitar colgenos. c. El proceso mecnico para preparar la emulsin, es posible emulsionar por medio de picadoras, cutters, micro-cutters y molino, es importante tambin el orden de los ingredientes, y d. La temperatura de coccin y velocidad de calentamiento dependern del cocinador. 5.2.2. GRASA DE PORCINO La grasa de porcino es un importante ingrediente en la elaboracin de embutidos; el porcentaje de grasa en una carcasa de porcino es
44

muy variable, encontrndose entre 5 y 20%, esta cantidad depende de varios factores, a saber: raza, edad, sexo y alimentacin del animal. La grasa se usa porque le da cierta plasticidad a la masa de los embutidos al lograr una buena emulsin, le da un mejor sabor y olor, contribuye a la textura del producto, reduce el porcentaje de peso de las salchichas y embutidos, le da una mejor presentacin a los productos, pues con su color claro, matiza las masas crnicas, tornndola atrayente. Las grasas de los animales, debido a su composicin en cidos grasos, tienen diferentes propiedades, una de las ms usadas en salchichera es el punto de fusin o temperatura de fusin, que para el caso d grasas de porcino, es ms bajo de 36C a 40C. La grasa es un producto termgeno, pues brinda muchas caloras. El pH llega de 6,0 a 6,5. Como principales cuidados de la grasa de porcino es saber seleccionar canales o carcasas con poca grasa y luego conservar las grasas, preferencialmente cuando haya exceso en congelacin, evitando la oxidacin de las mismas. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la elaboracin de embutidos crudos, cocidos o escaldados. Las del cuello se utilizan en embutidos de larga conservacin, como el salami. El tocino se utiliza para embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. Bajo malas condiciones de conservacin se puede manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: se vuelve cida, se enrancia, adquiere sabor a pescado. Estas descomposiciones suelen evitarse controlando adecuadamente la temperatura y humedad del cuarto de refrigeracin. Las grasas tienen gran importancia en la salchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en las formulaciones; el rol trascendental de las grasas es la formacin de las emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable entre

45

los

diversos

componentes

de

las

salchichas

embutidos,

mezclndose con el agua y protenas. 5.2.3. INGREDIENTES. 5.2.3.1. VERDURAS Y HORTALIZAS. El uso de materias primas de origen vegetal, es estado fresco, se limita en la produccin de salchichas y embutidos, a muy pocos productos, siendo stos: rellenos o morcilla, pastas de hgado (pat). Otras materias primas vegetales, en estado seco, se usan en mayor cantidad y son imprescindibles en esta industria, nos referimos a las especias y a ciertos condimentos y colorantes vegetales como el palillo, achiote y azafrn. De origen vegetal tambin se tiene a los almidones y ciertas harinas de papa, maz y soya. Como cuidados especiales en estas materias primas, conviene citar: procedencia, de huertas o lugares garantizados sanitariamente; buen estado de conservacin; libre de impurezas, contaminantes en especial. La riqueza en vitaminas y en minerales, as mismo como en principios aromticos, le confiere a estas materias primas, importante funcin en salchichera. 5.2.3.2. ESPECIAS. Es un grupo numeroso de productos vegetales ms utilizados en la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas caractersticas organolpticas; las reas geogrficas de mayor importancia como centros productores de especias son Indonesia, India, China, Brasil, habindose extendido el cultivo a otros lugares tropicales, las especias extradas de las plantas estimulan e influencian los rganos de los sentidos humanos, en especial los sentidos del olfato y el gusto, explicndose esta influencia por la completa mezcla de sustancias qumicas contenidas en las plantas o en sus partes.
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Algunas de estas sustancias actan como antioxidantes, evitando el enrarecimiento de las grasas. Con el avance cientfico y tecnolgico en Botnica y la Fitoqumica, entre estas reas, se logr determinar los procesos industriales ms adecuados y la seleccin de las partes de la planta ms productoras y ricas en estos principios qumicos, que dan origen a las especias, las que se encuentran casi en toda la planta. Segn su procedencia en la planta, en el Cuadro N5.4 se muestra una dosificacin de las especias. De todas las especias, la ms utilizada es la pimienta, en sus formas de pimienta negra y pimienta blanca, que es una sola, la diferencia se explica por la tcnica de recoleccin, por el grado de madurez y por la tcnica de procesamiento industrial, as, para el caso de pimienta negra, los frutos son cosechados cuando an estn inmaduros y verdes, secndolos al sol o en una estufa, lo que produce un arrugamiento del fruto y un cambio de color, quedando negro-marrn. Para el caso de pimienta blanca, se cosechan los frutos estando stos rojos brillantes, luego se apilan para lograr una fermentacin o se remojan en agua, reblandeciendo las capas exteriores del fruto (cscara) facilitando su desprendimiento. Lo anterior explica como la pimienta negra al contener todos los componentes celulares, es ms aromtica que la blanca.

CUADRO

N5.4

ESPECIAS

PRINCIPALES

CARACTERSTICAS.
ESPECIA EXTRACTO QUMICO Pimienta Aceite esencial PARTE DE LA PLANTA Fruto PRINCIPAL REGIN DE CULTIVO Singapur, Indonesia India, Bologna, salchicha USOS

piperina, piperetina,

polaca, queso de puerco

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resinas grasos Pimiento o paprika Comino

y aceites

Capsaicina

Fruto

Japn, Mxico, USA

Bologna, ahumada

salchicha

Carvina (cetona)

Semillas

frica, India, Arabia, China

Curri, salsa picante

Nuez moscada

Flobafeno, esencial,

aceite glicrido

Fruto

Archipilago Malayo

Pastel bologna

de

ternera,

de trimiristina Jengibre Jingerola zingeron o Rizoma frica India Jamaica Clavo olor de Eugenol fenlicos) (steres Flor Brasil, Madagascar Bologna, puerco, hgado Canela Aldehdo cinmico citral (aldehdos) Ajo Bulbo Sicilia, Francia, Corteza India Bologna, sangre Salchicha estilo polaca, salchicha ahumada Salchicha de hgado, queso de queso salchicha de de Occidental, Occidental, Salchicha de puerco

Mxico, USA, India. Cebolla Bulbo USA

queso de puerco, pastel de carne Laurel Hojas Mediterrneo, Bretaa Gran Lenguas de borrego y puerco, escabeche para manitas de puerco Mostaza Semillas China, Japn, India, Rusia, Inglaterra, Para salchichas todas las

Uganda, USA Tomillo Hojas, flores Costa Mediterrneo del Para salchichas todas las

5.2.3.3.

OTROS PRODUCTOS ANIMALES. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos en la elaboracin de embutidos, hace que tambin se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vsceras, el pellejo o corteza de porcino, la sangre, leche, huevos, como los ms importantes.
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La piel de porcinos tiene gran utilidad en la industria, pues es la base para ciertos productos como el tocino y adems la riqueza en protenas del tejido conjuntivo o conectivo, colgeno, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazn o aglutinacin de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El colgeno hervido en agua forma gelatina y cola. Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida, se puede considerar como adulterados. La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparacin de relleno o morcilla, tambin denominado salchichas de sangre. La sangre de mayor uso es la de porcino, por ser ms clara y tener mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fcil coagulacin, se usan sustancias anticoagulantes como: citrato de sodio y preparados a base de polifosfatos. 5.2.3.4. PRODUCTOS MINERALES. Son sales minerales denominados "sales de cura" que son sustancias que causan alteracin positiva en la carne, como son: el mejoramiento del poder de conservacin, la fijacin del color y sabor, la consistencia y mejora el rendimiento en peso debido a su capacidad ligadora de agua, aparte de ello contribuye de manera general a mejorar las caractersticas organolpticas de las salchichas y de los embutidos. En este grupo se considera la sal comn, las sales de nitrato sdico, nitrato potsico, los nitritos y los fosfatos. a. SAL COMN (Cloruro de Sodio). Es muy utilizada en la salchichera, este producto es muy abundante en la naturaleza, se puede disponer como fuentes: minas de sal, sal de roca o llamada tambin sal gema, sal marina, procedente de los mares, mediante evaporacin y concentracin y sal de salinos,
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procedentes de algunos manantiales terrestres pero salinos, igual que en el caso anterior obtenidos por evaporacin y concentracin. La sal natural contiene adems de cloruro de sodio, otras sales como: sulfato y cloruro de magnesio, nitrato de calcio y de hierro y otras, que influyen en el sabor de las carnes, cuando se mezclan con ella. Para efectos de calidad de la sal, es conveniente y requisito que posea de 5 a 8% de humedad y no exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio y magnesio, debe ser lo ms soluble posible; exenta de impurezas y de contaminantes microbiolgicos y en contenido de cloruro sdico de 98 a 99%. La solubilidad de las sales en el agua es variable y depende de la temperatura. Por ejemplo, la cantidad mxima de NaCl que se puede disolver en 100 cm3 de agua a 20C es de 35 g, si elevamos la temperatura a 80C, se puede disolver 36,5 g de sal. La sal comn se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos con los siguientes fines: Prolongar el poder de conservacin. Mejorar el sabor de la carne. Mejorar la coloracin. Aumentar el poder de fijacin del agua. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.

b. NITRATOS Y NITRITOS. Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la

conservacin al desarrollar un efecto bactericida. El

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nitrato potsico y el nitrato sdico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente, se agregan 2,5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal comn, sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por accin de bacterias el nitrato es reducido a xido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter a la carne al calor durante el ahumado o la coccin, este color rojo se vuelve ms estable. Se puede acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar de nitratos. La principal razn para el uso de nitritos en la carne es para lograr el color rosado de los productos curados, que se debe a la aparicin del compuesto

nitrosilhemocromo, resultado de la interaccin del xido ntrico con la mioglobina. Las reacciones del nitrato de sodio son: NaNO2 2NO2 + H2O 3HNO2 Na + NO2 HNO2 + HNO3 HNO3 + H2O + 2NO

Luego el xido ntrico reacciona con la mioglobina para formar la nitroximiolglobina. La regulacin del nitro permite un uso de hasta 200 ppm, debido a que es un producto altamente txico. Cabe sealar que la utilizacin de estas sales hoy en da es muy discutible, pues segn, algunos

investigadores cientficos, dicen que son sustancias cancergenas pues dan lugar en el organismo humano la formacin de nitrosaminas, que son sustancias

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productoras de cncer, por lo que hay cierta inquietud acerca de su uso. c. FOSFATOS. La adicin de fosfatos en las carnes cocidas se lleva a cabo debido a: Capacidad de retener agua. Emulsifican la grasa. Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin. Reduce el encogimiento. Retardan los procesos oxidativos.

Los fosfatos ms utilizados son las sales de sodio y potasio del tripolifosfato, hexametafosfato y pirofosfato. En menor escala tambin son utilizados los fosfatos monosdicos, disdicos y el pirofosfato cido de sodio. Todos ellos son disueltos en la salmuera de inyeccin con el fin de agregar humedad al jugo natural de las carnes. Desde el punto de vista prctico, los fosfatos actan en la carne de dos importantes maneras: afectan el color y la capacidad de retencin de agua, CRA. La CRA se traduce directamente en el rendimiento, la merma, la jugosidad y la rentabilidad del producto. Es difcil medir el color en trminos fciles de comprender, no obstante, esta afecta la apariencia, la aceptacin y la percepcin de calidad del consumidor. Los fosfatos afectan los productos crnicos en cuatro aspectos importantes: La fuerza inica de la carne. El pH. Quelatan (secuestro de iones divalentes).
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El desligamiento qumico de la actomiosina.

Los fosfatos alteran la fuerza inica y cambian el pH a valores ms distantes desde el punto de vista isoelctrico del sistema (normalmente 5,1). Esto se logra al cambiar el potencial de carga que est en las protenas (efecto estrico o aumento de tamao). Esta accin permite que se atrape ms agua en el tejido de la carne y como resultado se obtiene el aumento de la CRA. La segunda respuesta es un cambio en la carga de las protenas, la cual permite que haya una mayor retencin de agua en las cadenas principales de la protena y el resultado es tambin un aumento en el rendimiento y la jugosidad del producto. Los fosfatos que tienen mayor efecto son aquellos que ms afectan el pH hacia el lado alcalino. Para este propsito se utiliza el tripolifosfato de sodio (TPS) con un pH cerca a 10. El uso de TPS puede tener efectos deseables e indeseables. Al forzar grandes cantidades de agua en los productos, la superficie de la carne y los pigmentos. 5.2.3.5. OTROS PRODUCTOS. AGLUTINANTES. Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Adems, mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida de tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina.

5.2.3.5.1.

53

Los aglutinantes contienen protenas, almidn y ciertas sales qumicas (fosfatos, polifosfatos) que actan positivamente en la mezcla de los ingredientes en las masas para embutidos. aglutinantes la produccin de explica tambin salchichas y de el a rol una de los

Esto

como

contribuyentes

mayor

inhibicin de agua y cuyo exceso, constituye un fraude. Entre los aglutinantes ms utilizados se pueden mencionar el pellejo o corteza de cerdo, chuo o almidn de papa, los fosfatos y derivados de la soya. 5.2.3.5.2. SABORIZANTES. Una de las caractersticas ms importantes de un alimento es el sabor, ya que gracias a l, ste puede ser aceptado o rechazado, an sin tomar en cuenta su valor nutricional. Los saborizantes balancean y

complementan el sabor, adems de regular el sistema digestivo y estimulan la secrecin gstrica. Durante muchos aos se han utilizado productos naturales como semillas, hojas, flores, cortezas, tallos, bulbos, races, etc., tanto en los hogares como en la industria alimentaria, pero actualmente pueden ser reemplazados por productos elaborados a base de componentes aromticos naturales, aprovechando sus propiedades intrnsecas y eliminando los problemas que trae el manejo y almacenamiento de productos naturales. Hoy en da, existen empresas que se han especializado en la creacin, manufactura y marketing de

saborizantes ampliamente usados en la industria crnica. Dentro de esta amplia gama tenemos

sazonadores o condimentos, sabores de reaccin,

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ahumados y sabores caractersticos por la lnea de embutidos. Las ventajas de los saborizantes formulados son: Mayor durabilidad de los productos, por la ausencia de contaminacin microbiana. Son diseados para el sabor. Minimizan errores de pesado. Se obtiene un producto estandarizado, cualitativa y cuantitativamente. Ventajas econmicas, pues no dependen de la estacionalidad de la materia prima. Se dispersan uniformemente en medio acuoso y graso. Bajo costo comparativo al producto natural. Sabor diferenciado y caracterstico de acuerdo a las exigencias del cliente. Facilidad de almacenaje. La mayora de los ingredientes que intervienen en la formulacin son de origen natural. 5.2.3.5.3. COLORANTES. La aplicacin de colorantes en los alimentos hoy en da tiene un valor funcional. Cuando se agrega a un alimento le da un valor esttico y diferencia a los productos entre s, y que los consumidores primero califican la calidad de un alimento por su color. Los colorantes son sustancias que aadidas a otras proporcionan, refuerzan o varan su color. Los

colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos ms remotos como aditivos en sus alimentos. En un principio se usaron colorantes extrados de
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plantas

incluso

de

animales.

Actualmente el consumo de colorantes naturales est siendo reglamentado en muchos pases para sustituir los colorantes artificiales o sintticos, llamados as por ser obtenidos mediante procedimientos qumicos de sntesis. Hay colorantes solubles en agua (hidrosolubles), otros solubles en grasas y aceites y otros insolubles. En caso de los colorantes solubles en agua, se debe proceder a su disolucin en agua caliente. De esta manera si el colorante est contaminado por microorganismos, stos son destruidos por el calor. Cuando se aaden colorantes artificiales, las dosis no deben superar los 300 ppm. Entre ellos se tiene amarillo de quinolena, azorrubina, amaranto, tartrazina, amarillo anaranjado, rojo ponceau, etc. En los colorantes naturales las dosis permitidas es de 50 ppm y los ms utilizados son la cochinilla, annato y curcumina. La legislacin de colorantes en el mundo es variable. En muchos pases solo son aceptados los colorantes de origen natural y en otros, algunos de origen sinttico. 5.2.3.5.4. CONSERVANTES. Los conservantes o preservantes son sustancias que se aaden a los productos crnicos para protegerlos de alteraciones biolgicas tales como fermentacin,

enmohecimiento y putrefaccin. Estos productos deben reunir varias condiciones como: No ser txicas ni perjudiciales en las dosis en que son aadidas. No deben descomponerse en productos txicos al ser ingeridos por el organismo humano.

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No se debe utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos.

Deben ser de fcil identificacin analtica.

La lista de conservantes autorizados en la elaboracin de los productos crnicos tratados por el calor (conservas crnicas), es bastante amplia: cido

ascrbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio y sorbato de calcio. 5.2.4. MATERIALES. Para mantener la higiene y calidad de los productos a elaborarse en una industria de embutidos es necesario contar con envolturas, las mismas que pueden ser naturales y artificiales cuyo uso depende del dimetro y costo. 5.2.4.1. ENVOLTURAS NATURALES. Estn representados por los intestinos y vejiga de algunos animales, son las envolturas naturales llamadas

corrientemente tripas que poseen caractersticas propias de longitud, dimetro o grosor, elasticidad y resistencia; variables que dependen de la especie del animal, de la fraccin o parte intestinal y del nivel tecnolgico en el procesamiento de su obtencin. Las tripas que ms demanda tienen en el mercado son las provenientes de ovinos, porcinos y bovinos, el dimetro puede variar desde 14 a 36 mm en ovinos, de 36 a 58 mm en

bovinos, de 30 a 50 mm en porcinos. Las longitudes tambin son muy variables y en el mercado se ofrecen por madejas, que viene a ser un conjunto de tripas, provenientes de varios animales, que pueden medir 92 metros de longitud en total (especialmente en caso de ovinos).

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En el cuadro N 5.5 se muestra una clasificacin de envolturas naturales. Las tripas deben conservarse en sal, pues siendo materia orgnica son perecibles, recomendando al mismo tiempo su almacenamiento en cmaras de refrigeracin a temperaturas de 3 a 5C. Las tripas naturales son algo opacas, contribuyen a un mejor sabor, pero son escasas en el mercado, perecibles y su uso se limita mayormente a productos de mayor dimetro y volumen. 5.2.4.2. ENVOLTURAS ARTIFICIALES. La gran demanda y la poca disponibilidad de tripas naturales, dio origen a las envolturas artificiales, las que inicialmente fueron de celulosa, de pergamino, fibra membranosa, celofn y otros derivados de polietileno. En el mercado se encuentran una gran variedad de ellas, las hay de diferentes dimetros, de longitud estndar, envolturas de dimetro delgado (15/16; 17/18; 19/20; 21/22 mm) como tambin fundas de 4x16; 4x20; 6x16; 6x20; 2x10; 2x12; y 4x10; como principales medidas. Adems existen de color e incoloras. Tal es el avance de esta industria que prcticamente casi ha desplazado a las envolturas naturales. Las ventajas que poseen son: Dimetro uniforme. Longitud uniforme. Resistencia uniforme. Permite la inscripcin o impresin litogrficas y a colores. Fcil conservacin en cualquier almacn. Disponibilidad permanente. Precios competitivos. Son higinicos.
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Su desventaja radica en que no son comestibles y que no son permeables. CUADRO N 5.5 CLASIFICACIN DE ENVOLTURAS NATURALES (mm) CLASE Estrecha Media estrecha Regular Ancha Extra ancha OVINOS Menos de 18 18 a 20 20 a 22 22 a 24 Ms de 24 PORCINOS Menos de 28 x 28 a 35 x Ms de 35 BOVINOS Menos de 35 X 35 a 41 X Ms de 41

5.3. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS. 5.3.1. SELECCIN DE LA CARNE. Se debe tener en cuenta que "los mejores embutidos, proceden de las mejores carnes", esto obliga a conocer ciertas caractersticas fsicas y organolpticas de las carnes para el uso en el procesamiento. Generalmente se recomienda carnes de animales jvenes y no muy gordos, de buena conformacin, con abundante masa muscular, procedente de mataderos oficiales, debidamente inspeccionados, y con los respectivos sellos que indiquen peso, clasificacin y la inspeccin sanitaria. Es recomendable carnes de animales bien beneficiados, que se aprecia por la presentacin, grado de sangra y calidad de pelado en caso de porcinos. Es de gran utilidad en la industria conocer el pH de la carne, esta propiedad fsica indica el grado de acidez o el de alcalinidad. El valor de pH debe ser considerado como un indicativo de la calidad de las carnes. El pH de la carne bovina puede variar entre 5,8 a 6,8; en el caso de la carne de porcino vara de 5,2 a 6,8; estos rangos de
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variacin dependen de su composicin, condiciones de beneficio y estado de conservacin de las carnes. Tan pronto se beneficia al animal, a las pocas horas, desciende el pH de la carne, inicindose el rigor mortis, cuando el pH es de 5,4. En salchichera el pH bajo (cido) es muy importante en una serie de etapas y procesos, por ejemplo: en la maduracin de la carne, curado, emulsiones, conservacin de los productos crnicos y en el sabor de los mismos. En el Cuadro 5.6 se muestra la variacin del pH de las carnes por el tipo de proceso. CUADRO N 5.6 VARIACIN DEL pH DE LAS CARNES POR EL TIPO DE PROCSO PROCESO Maduracin Curado y salazn Emulsiones Conservacin Accin ptima nitritos Inactivacin enzimtica Microorganismos de la putrefaccin Punto isoelctrico de las protenas RANGO DE pH 5,0 a 6,3 5,4 a 6,0 6,0 a 6,3 5,4 a 6,5 5,4 a 5,8 Mayor a 5,4 7,0 a 7,4 5,4 a 5,8

5.3.2. CONSERVACIN DE CARNES. La carne es muy perecible, se recomienda una conservacin en frio, por refrigeracin o congelacin. 5.3.2.1. REFRIGERACIN. La carne fresca se almacena luego del beneficio de un animal en cmaras de refrigeracin a temperaturas entre 1C a 5C y a 90% de humedad relativa, donde las piezas colgadas no deben tocarse una a otras y deben mantenerse separados las de bovino a un lado y las de porcino a otro. Mantenindose las normas de higiene y sanidad. Las carnes pueden conservarse
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hasta dos semanas en magnifico estado. La carne de porcino menos tiempo, se recomienda almacenar no ms de una semana en este caso. 5.3.2.2. CONGELACIN. Para congelar las carnes, stas tienen que seleccionarse, generalmente se las protege con envolturas y fundas especiales y siempre mediante la tcnica de congelacin rpida, a muy bajas temperaturas -30C y con 95% de humedad relativa, hasta lograr una temperatura interna de 12C, igual que el caso anterior, con un buen manejo de cmara, con higiene y sanidad, se puede almacenar carnes en congelacin por muchos meses. En el cuadro N 5.7 se muestra los tiempos de conservacin de carnes en

congelacin. CUADRO N5.7 TIEMPOS DE CONSERVACIN DE CARNES EN

CONGELACIN. PRODUCTO Carne de vacuno Carne de cerdo Vsceras TIEMPO DE CONSERVACIN (MESES) DOCE -15C a -16C -17C a -18C -12C a -15C SEIS -12C a -14C -14C a -15C -10C a -12C TRES -9C a -10C -12C -10C

5.3.2.3.

DESCONGELACIN. Si se dispone de carnes congeladas, para utilizarlas en la elaboracin de embutidos, as como para otros usos se debe proceder a la descongelacin lenta, gradual, a temperatura de 4 a 6C y a 90% de humedad relativa. La descongelacin de cuartos de vacuno requiere de 4 a 5 das, en el caso de canales de porcino, necesita de 3 das. Toda carne que se descongela, deber ser utilizada en su totalidad, para evitar
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que se deteriore. No es recomendable volver a congelar carnes descongeladas. 5.3.3. MADURACIN DE CARNES. Es un fenmeno bioqumico que consiste en cambios fsicos y qumicos en la naturaleza de las carnes, bajo ciertas condiciones de tiempo, humedad y temperatura. Para producir embutidos crudos fermentados, tipo salame,

salchichn, se recomienda utilizar carne con 2 a 4 das de madurez; para los crudos frescos, chorizo, carne semimadura es decir de 1 a 2 das, para embutidos escaldados y los cocidos, hot-dog, mortadela, queso de chancho, por ejemplo, no se necesita que la carne est madura, se le usa sin maduracin, es decir de un da de conservacin. Una maduracin controlada de carne, permite un aroma muy agradable, esto se logra en una maduracin de carnes, hace que pierdan muchas de las sustancias spidas y aromticas, lo que es mucha ms notorio al someterles a la coccin; una carne sobremadurada, no debe utilizarse. 5.3.4. IMBIBICIN. Tambin conocida como la capacidad fijadora de agua por las carnes en la elaboracin de embutidos. Este fenmeno se explica por la capacidad de la protena muscular en absorber agua; al someter las carnes a un picado fino (cutter) se libera gran cantidad de protenas, ste est constituido por un gran nmero de aminocidos, por lo que las partculas proteicas tienen dimensiones variables, por cierto pequesimos, constituyendo coloides, que pueden tener forma de coloides lineales y de coloides esfricos, segn los aminocidos que constituye la molcula protenica. Esta unin del agua a la molcula proteica es lo que se conoce tambin como hidratacin coloidal; en la hidratacin se adhieren molculas de agua (molcula bipolar) alrededor de un in proteico cargado elctricamente, formndose una
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pelcula de agua alrededor del in protenico. En la Figura N 5.2 se muestra el diagrama de la hidratacin. Esta capacidad fijadora de agua por sustancias proteicas puede ser influenciada por la accin de iones extraos, es el caso de la adicin de sal comn (NaCl) en especial el in sodio (Na +) que fija mayor cantidad d molculas de agua. Igualmente influye en esta capacidad fijadora de agua, el hecho de aadir fosfatos, polifosfatos a las carnes, pues estos actan sobre la actomisina descomponindola en actina y miosina, que pueden fijar mayor cantidad de agua. 5.3.5. TROZADO Y CORTES DE CARNE. Al utilizar carnes de bovino y de porcino, se acostumbra utilizar diversa modalidades para el trazado de los canales o carcasas, siendo lo ms corriente y generalizado en el caso de los vacunos, dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesado. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas se concreta al separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna que se perfila con cuidado.

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FIGURA N 5.2 DIAGRAMA DE HIDRATACIN DE LA CARNE

CARNE

CORTADO EN EL CUTTER

LIBERACIN DE PROTENAS

ACTINA Y MIOSINA

MOLCULA PROTEICA

AMINOCIDOS, GRUPOS AMNICOS, CARBOXLICOS

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PARTCULA PROTEICA COLOIDAL

DIMENSIONES VARIABLES

DISOCIACIN

CATIONES, ANIONES IONES DIPOLARES

AGUA (2H+, O-)

HIDRATACIN COLOIDAL

Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardndola en depsitos adecuados y conservndola en cmara hasta posterior uso. A medida que se separa la carne limpia del hueso se debe ir clasificando por calidades, predestinados para cada tipo de embutidos a elaborar. La separacin de las piezas musculares se debe hacer siguiendo la unin de los paquetes musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las mermas de peso de carne limpia. En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante en forma simultnea, ir separando las carnes y la grasa por sus calidades, se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna con bastante cuidado para no malograr la arteria que son muy tiles para la salazn de la pierna, de modo que con cuidado se separa la grasa y se deja al descubierto, pero la arteria bien amarrada, para luego curar las piernas por dicha va. 5.3.6. CURADO DE CARNES.

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Es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos. Consiste en someter a las carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas. Para un buen curado se necesita preparar una mezcla de sales, compuestos de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, azcar, disueltos en agua cada uno de estos componentes, en preparaciones variadas segn frmulas y que desempean los siguientes roles: La sal comn (NaCl) es higroscpica, al provocar una desimbibicin altera la estructura muscular, evita el desarrollo de microorganismos, bacterias a excepcin de las halfilas y modifica el sabor de la carne. El nitrito de sodio (NaNO3), tambin conocido como sal curante, impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin. Los nitritos son atacados por enzimas xido-reductoras entre ellas la nitro-reductasa o nitroreductora, reducindolas a iones nitritos y stos pasan a monxido de nitrgeno que con la mioglobina, produce la nitromioglobina, compuesto que proporciona el color rojo del curado de la carne. El azcar, generalmente se usa azcar rubia u oscura de caa de azcar cuyo rol es: servir de alimento de las bacterias, facilitar el proceso de fermentacin al descomponerse en glucosa + fructosa en presencia de agua, con un pH de 5,4 es favorable para la fijacin del color rojo y finalmente contrastar el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete, favorable a la calidad de las carnes curadas.

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El curado para ser efectivo requiere realizarse en una cmara de refrigeracin a temperatura de 3C a 5C y 90% de humedad relativa en locales oscuros bien limpios e higinicos. En la Figura N 5.3 se muestra el proceso de curado de carnes. Las sustancias curantes pueden ser nitrato o bien nitritos, en funcin del uso de estas sales se dice que el curado puede ser: Lento, cuando se usan nitratos, pues tiene que desdoblarse y eso requiere ms tiempo, pero el efecto es tambin ms duradero. Rpido, cuando se usan nitritos, que necesitan menos tiempo y los efectos del curado (coloracin) son menos duraderos. Curado por va arterial, es una tcnica que consiste en preparar una salmuera curante condimentada, destinada a la cura de piernas para jamn, inyectando entre 10 a 15% del peso de carne, en salmuera, a travs de la arteria irrigando fundamentalmente la masa muscular. Curado por roco, es muy parecido al anterior, con la diferencia que se bombea por inyeccin a travs de la masa muscular, lomos, espaldillas, brazuelos o piernas, pues al punzar varias veces y bombear, se va introduciendo la salmuera preparada, por todas partes, luego de esto se hace la cura seca o cura en salmuera en depsitos convenientes guardados en cmaras a 3 a 4C, por unos 4 a 5 das.

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CARNE FRESCA DESIMBIBICION

NaCl + NaNO3 + C12H22O11 + H20 NITRORREDUCTASA NaNO3 H2O NO pH=5,4

CARNE CURADA
DESDOBLAMIENTO DEL DISACRIDO

MAYOR CAPACIDAD DE DIFUSIN

GLUCOSA
DESDOBLAMIENTO ENZIMTICO

HEMOGLOBINA

CIDO L (+) 2 HIDROXIPROPIONICO

(cido lctico muscular) NITROSOMIOGLOBINA

FERMENTACIN NTRICA
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FERMENTACIN LCTICA

5.3.7. PICADO Y MOLIENDA DE CARNES. El picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las mquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y discos de corte, en funcin del dimetro que convenga picar; los tamaos corrientes de los agujeros son de 2; 3; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13 y 14 milmetros. El proceso tecnolgico en la industria de maquinarias permite el uso de las cortadoras de carnes, conocidas tambin como "cutter" de mayor capacidad, velocidad y potencia que las picadoras. Las mquinas "cutter" logran un corte muy fino, casi se logra una especie de papilla formndose una emulsin (grasa, agua y carne) y obtenindose al final una masa. Sea utilizando las picadoras o moledoras y el "cutter", conviene recordar los siguientes puntos: que las cuchillas se encuentran en las mejores condiciones de corte, que las mquinas sean de fcil desmontado para su limpieza e

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higienizacin y que brinden la mayor seguridad y garanta al operario trabajador (peligro de cortes, rotura de piezas, electrocutacin, etc.) Una buena emulsin se logra al extraer la mayor cantidad de protena (miosina) y la integracin de partculas de cerdo, grasa y agua, la temperatura aconsejable para lograr esto, es de 7C, en el proceso de mezcla total, puede llegar de 10 a 12C, cuando ms finas sean las partculas de carne, mayor ser la extraccin de protenas y finalmente, una buena concentracin salina, 5 a 10% contribuir a lograr una buena emulsificacin en el "cutter". Las protenas extradas aseguran la estabilidad de la emulsin por el revestimiento proteico a las partculas de grasa, con lo cual se evita su unin, durante el escaldado o coccin, es decir, no da lugar a la rotura de emulsin, con la consiguiente separacin de las grasas. El orden de los ingredientes al ser adicionados en el "cutter" es importante, luego de las carnes, aadir agua o hielo, sal, especias y los polifosfatos, luego agregar las grasas, almidn y lograr la masa final. 5.3.8. MEZCLADO Y AMASADO. Operacin bsica para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus componentes, a fin de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usan mquinas mezcladoras, vertindose en ellas la masa preparada en el "cutter" aadindose todos los ingredientes segn frmula. El batido debe ser uniforme y el diseo de la mquina, debe facilitar las operaciones de llenado y vaciado de la masa; que sea de fcil limpieza y mantenimiento, de modo que se evite dejar residuos de una preparacin que pueden daar las caractersticas organolpticas de la nueva masa. Ordinariamente las masas para productos de estructura granulada, que necesitan mantener la integridad de ciertos ingredientes y darle al producto final una mejor presentacin, pasan por la mezcladora, es el caso de

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mortadela, jamonadas, algunos tipos de salchichas de salame y de chorizos. Algunas veces se usa la expresin del malaxado, en especial cuando se habla de pastas para la elaboracin de embutidos crudos. El malaxado consiste en apelmazar y compactar la masa, mediante golpes suaves a fin de extraer el aire y lograr una pasta uniforme; esta operacin complementaria se puede hacer a mano o con ayuda de mquina elctrica. Se utiliza tambin para la preparacin de carnes para jamones. 5.3.9. EMBUTIDO O LLENADO. Para estas operaciones se utilizan las mquinas embutidoras, de la que existen en plaza, diversos modelos: manuales, elctricos, al vaco, elctrica hidrulica y de variada capacidad. Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que puede haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura y algo ms importante, operar con una correcta presin de llenado, para lo cual se tiene que considerar el tipo de masa o pasta a embutir, si es blanda menor presin 30 a 35 lb/pulg2, si la masa es consistente, entonces usar mayor 40 a 55 lb/pulg2. En el acto de embutir se debe ajustar la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Adems se debe regular la presin de llenado, segn el material de la envoltura, en tripas naturales a menor presin y un poco sueltos, si es tripa artificial, soporta mayor presin. 5.3.10. ATADO. Operacin complementaria que consiste en amarrar o atar los embutidos luego de ser llenado, se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos. Para el atado hay modalidades, a mano o a mquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodn, se hace gazadas y se forman las unidades o sartas,
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atadas a espacios uniformes. En caso de salchichas delgadas, ejemplo Frankfort, no se atan las piezas del embutido se separan mediante un pequeo retorcimiento de la tripa, unas veces hacia adelante y otras hacia atrs alternndose le da magnifica presentacin de atado. 5.3.11. SECADO. Constituye una operacin bsica en la elaboracin de embutidos crudos fermentados: para esto se utiliza lugares especiales en donde se expone al aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor y aroma tpicos, como

caractersticas de estos productos. Para realizar un buen secado, es importante disponer de un medio ambiente apropiado, es decir atmsfera lo ms seca posible 60 a 65% de humedad relativa y una temperatura media lo ms uniforme, no mayor a los 15C, ideal es que el lugar est a dos mil metros de altura sobre el nivel del mar, por eso se dice generalmente, que la regin de la sierra rene mejores condiciones para el secado de embutidos fermentados comparativamente a la costa, en donde en muchos casos se tiene un clima hmedo. Un secado puede ser natural o artificial, en el primer caso se debe construir aprovechando lugares secos, materiales que garanticen las variaciones de temperatura, los pisos deben estar bien aislados, con buena ventilacin y poca luminosidad, es conveniente mantener seca y fra la temperatura y continua la observacin de los productos en el secado. Conviene colgar los embutidos en estantes, nunca juntos, separados, facilitando una buena aireacin y secado. Los secadores artificiales, se construyen en cualquier lugar con materiales notables y equipos que regulen las caractersticas ambientales a total discrecin, temperatura de 12 a 14C y humedad relativa de 70 a 75%. En ambos casos la accin del

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secado se ve enriquecida por la accin de microorganismos beneficiosos que se desarrollan en un medio cido. 5.3.12. AHUMADO. Operacin, que unas veces pueden parecer como complementaria y en otros como bsicas; para otras, el ahumado se considera como un mtodo auxiliar de curacin de los embutidos. Se logra el ahumado, al exponer los embutidos en un ahumadero a la accin del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo. Al ahumado tambin se le conoce como un mtodo de conservacin de carnes. El humo acta sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposicin y al grado de temperatura. De esta forma, se conoce que los componentes qumicos encontrados en el humo, son muchos y que ellos varan, segn el tipo de madera, lea o aserrn utilizado. Entre estos compuestos qumicos se tiene: cidos y bases orgnicas, aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota. Los cidos y fenoles, actan como bactericidas, algunos fenoles como antioxidante, los que influyen en el aroma son los fenoles, aldehdos aromticos y cetonas; y los responsables del color, son la creosota y los alquitranes. Como desinfectante acta el alcohol metlico y el formaldehido. Segn algunos investigadores rusos, se ha encontrado en el humo, el benzopireno, sustancia considerada como cancergena. Por accin de la combustin de la madera, se desprenden una gama de sustancias qumicas, las que transportadas por el humo se impregnan en la superficie de los productos, otras penetran el interior fijndose en la masa, lo que les da ese sabor, olor y tufillo a ahumado, adems afecta el color y grado de humedad. Las mejores maderas utilizadas en el ahumado de embutidos son las maderas duras no resinosas, ejemplo: aliso, roble, haya, abedul, algarrobo, laurel, cedro, etc. No conviene maderas resinosas, que
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impregnan mal gusto y mal olor. En base a lo expuesto se dice, que el humo ejerce accin desinfectante, pues muchos de sus componentes microbicidas y hasta cierto punto, cumplen una accin antisptica, pues el grado de calor, seca a las carnes, por evaporacin, disminuyendo la humedad en los embutidos, por eso se dice que el ahumado es tambin un mtodo de conservacin. 5.3.13. COCCIN. Operacin muy importante en los embutidos y salchichas que para lograr su acabado requieren accin del calor en su procesamiento, lo que origina el grupo de embutidos escaldados y cocidos. La accin del calor en la industria salchichera, permite algunos cambios en el procesamiento de productos, siendo los principales: Cambio en la textura de la carne, por reblandecimiento de tejidos, la carne se torna ms suave. Por efectos del calor hay movimiento de lquidos y sustancias entre los componentes de los embutidos y salchichas, conjuntamente con ciertos cambios qumicos, lo que hace de estos productos, alimentos de mayor sapidez y digestibilidad. Se cambia el color de las carnes y preparados, a tonos ms oscuros (cuando no se ha curado las carnes) fijndose el color marrn gris tpico de carne cocida. Hay licuacin de la gelatina (colgeno) y fusin de las grasas, dando origen a la emulsin de la pasta, estado uniforme de los componentes fundamentales de los mismos (agua, carne y grasa). Por efecto del calor, hay coagulacin de los albuminoides de la carne y cierta prdida de agua, beneficiando su valor nutricional. 5.3.14. ENFRIAMIENTO Y ESCURRIDO. Despus de llenado y embutido de las salchichas, se tiene que cumplir con un desecado, en ambientes con 18C, de temperatura y
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con una humedad relativa inicial de 95% y luego a 75%, con el objeto que se sequen un poco los productos, para dar inicio a cierto proceso microbiano, al mismo tiempo que se van preparando los lotes para el ahumado. De idntica forma despus de la coccin, se tiene que enfriar los productos escaldados o cocidos, mediante refrigeracin por ducha fra o sumergindolos en depsitos de agua fra; en ambos casos la operacin es rpida, y con ello se logra un enfriamiento, una buena compactacin y se evita que la grasa se aglomere en la parte superior, por diferencia de densidad. Terminado el enfriamiento, se deja escurrir los embutidos y salchichas, a fin de que sequen, se procede al arreglo de los mismos y listos para la siguiente operacin. 5.3.15. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS. Terminadas las operaciones del procesamiento, se organiza las referentes al almacenamiento de embutidos y salchichas, es decir, la conservacin en cmaras de refrigeracin, pues ya sabemos que es en un medio fro, la accin enzimtica se retarda, se produce las influencias bacterianas y se prolonga la capacidad de

conservacin. La temperatura aconsejada para almacenar productos de

salchichera es de 4 a 8C con una humedad relativa de 25 a 30%. Siempre que se trate de cmaras para almacenamiento de salchichas y embutidos, deben estar provistos de estantes y anaqueles metlicos espaciados convenientemente, con buena ventilacin, limpieza e higiene. En el almacenamiento y conservacin de embutidos se debe controlar la deshidratacin y las oxidaciones, cambios que atentan contra la presentacin y las caractersticas organolpticas de los productos y por otra parte, se debe cuidar del ataque de microorganismos, entre ellos: el hongo y cierto tipo de bacterias.
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Como protectores de embutidos y salchichas, se utiliza con buenos resultados, empaques de papel grasa, papeles metlicos (de estao) y ciertos plsticos (derivados de polietileno, celofn y otros). Otra tcnica de conservacin de embutidos, constituye el empaque en vaco, en bolsitas de plstico, de embutidos en rodajas preparados uniformemente en mquinas rebaadoras. Para el efecto se dispone de mquinas neumticas, elctricas y de varios modelos, para extraer el aire, hacer el vaco y automticamente sellar las bolsitas con pesos uniformes. El almacenamiento en cmaras de refrigeracin, si bien es posible conservarlos varios das, no se recomienda que se prolongue demasiado, pues adems del riesgo que implica dicha operacin tambin se tiene que afrontar la prdida por merma de productos, de ah que se debe coordinar las operaciones de produccin con la comercializacin, de modo que no se debe almacenar unos 2 a 3 das, en promedio. Cuanto menos tiempo, ser mejor. 5.4. SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO. Son numerosos los productos que pueden ser elaborados en una planta de embutidos. La produccin y elaboracin est orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no, con grasa u otros ingredientes, de diversas formas y tamaos son sometidos a variados tratamientos y procesos para contener productos finales de gran demanda. En la figura N 5.4 se tiene el flujo de procesamiento para diversos tipos de embutidos. Para el proyecto por su mayor demanda se ha seleccionado los siguientes productos: Hot-Dog; jamonada, mortadela y adicionalmente la

hamburguesa, los que se describen a continuacin:

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FIGURA N 5.4 FLUJOS EN EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Crudos Sin ferme ntar 1. Seleccin Mat.Prim. 2. Trozado cortes. 3. Salado. 4. Curado. 5. Deshuesado. 6. Desalado. 7. Picado. 8. Enmoldado. y Escaldado Fermentado s s Cocido s Tocino s Jamone s Especialidades

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9. Cortado. 10. Molido. 11. Mezclado. 12. Reposado. 13. Embutido. 14. Ahumado. 15. Cocinado. 16. Enfriado. 17. Escurrido. 18. Secado. 19. Reenmoldado 20. Prensado. 21. Conservado. 22. Empacado. 23. Expendio.

5.4.1. ELABORACIN DE HOT-DOG. El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems puede o no tener agregados de harina, fculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como mximo 15 cm de longitud. 5.4.1.1. FORMULACIN. Existen diversas formulaciones para la elaboracin de hot-dog, en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retencin de agua, grasa y protenas. Una formulacin para el proceso de elaboracin de hot-dog es la siguiente:
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Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dorsal Maizena o almidn de papa Agua helada o hielo Concentrado funcional de soya Sal Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato monosdico Color carmn

36,20% 16,00% 7,65% 6,00% 30,78% 2,00% 0,32% 0,40% 0,10% 0,10% 0,10% 0,25% 0,10% 100,00%

Opcionales 5.4.1.2. Esencia de humo Conservante 0,04% 0,05%

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN. El flujo de elaboracin del hot-dog se resume en la Figura 5.5; el cual se explica a continuacin: Seleccin. Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado. Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas con: a. 20g/kg de sal. b. 4g/kg de azcar c. 2-4g/kg de sales de cura (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura)
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Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas. Picado. La carne previamente curada, as como la grasa pasarn por una picadora a travs de un disco de 3 mm de dimetro en forma separada. Cutterizado. Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la frmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos. Embutido. Cuando la masa est lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales. Porcionar un tamao aproximado de 10 cm. Ahumado (opcional). Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70C. Escaldado. Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72C. Enfriado. Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros percheros. Conservacin. Llevarlos a la cmara de almacenaje (5C) hasta su comercializacin.
80

5.4.1.3.

FLUJO DE PROCESAMIENTO. FIGURA N 5.5 FLUJO DE ELABORACIN DE HOT-DOG

Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

Grasa

Curar

Moler

Moler

Aditivos

Cutterizar

Embutir

Ahumar
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Escaldar

5.4.2. ELABORACIN DE JAMONADA. La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregado de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. 5.4.2.1. FORMULACIN. Una formulacin para el proceso de elaboracin de jamonada es la siguiente: Carne de porcino o bovino curada Grasa dura de porcino
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60,40% 10,50%

Hielo Sal comn Polifosfatos Pimienta molida Comino Nuez moscada Concentrado funcional de soya Almidn Total masa fina:

23,20% 1,00% 0,40% 0,15% 0,15% 0,20% 2,00% 2,00% 100,00%

Nota: Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos de aproximadamente 1 pulgada3 en un 10-15% de la masa fina. 5.4.2.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN. El flujo de elaboracin se resume en la Figura 5.6; el cual se explica a continuacin: Seleccin. Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Picado. Se pica la carne curada con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por separado se pica la grasa. Cortado y molido. La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, la maizena, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado. Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo curada

mezclndose todo por espacio de 3 minutos.

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Embutido. Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Tambin se pueden utilizar moldes prensa, similares a los que se usan en el procesamiento de jamones.

5.4.2.3.

FLUJO DE PROCESAMIENTO. FIGURA N5.6 FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JAMONADA.

Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

Grasa

Curado

Molienda

Molienda

Aditivos

Emulsificado

Carne cruda en 3 cubos (1 pulgada )

Mezclado

Embutido

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Moldes o envolturas artificiales

5.4.3. ELABORACIN DE MORTADELA. La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de grada dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. 5.4.3.1. FORMULACIN. Una formulacin para el proceso de elaboracin de mortadela es la siguiente: Carne de porcino curada Grasa dura de porcino Hielo
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56,45% 10,50% 27,20%

Sal comn Polifosfatos Pimienta molida Comino molido Nuez moscada rallada Concentrado funcional de soya Almidn o maizena Color carmn Total masa fina:

1,00% 0,40% 0,10% 0,10% 0,20% 2,00% 2,00% 0,05% 100,00%

Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en cubos. 5.4.3.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN. El flujo de elaboracin se resume en la Figura 5.7, el cual se explica a continuacin: Seleccin. Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado. Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas con: a. 20g/kg de sal. b. 4g/kg de azcar c. 2-4g/kg de sales de cura (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura) Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas. Picado. La grasa dura se pica en cubitos de 1 cm

aproximadamente y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan
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enfriar y escurrir. Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por separado se muele la grasa.. Cortado y molido. La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado. Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de tocino y la pimienta entera, mezclndose todo por espacio de 3 minutos. Nota: Si se desea pastel de verduras se aadir un 15% de alverjas, pimiento y vainita, previamente escaldadas. Embutido. Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre. Escaldado. Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68-70C, cuyo tiempo requerido oscila entre 120 a 150 minutos. Enfriado y escurrido. Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros perchas y llevarlos a la cmara de almacenaje. 5.4.3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO. FIGURA N 5.7 FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MORTADELA.
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Carne de Vacuno

Carne de Cerdo

Grasa Escaldar Curado Pimienta entera

Molienda

Molienda

Aditivos

Grasa Emulsificado

Mezclado

Embutido 88

Moldes o envolturas artificiales

Escaldar

Ti=68-72C

5.4.4. HAMBURGUESAS. La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin. La materia prima a utilizar vara, la proporcin de carne en la masa puede contener slo carne de bovino en una alta proporcin o carne de bovino y recortes de carnes, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre 70-80% del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que se desea. "Burgers" es el nombre genrico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominacin procede originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de vacuno y cortada

normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque en

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Inglaterra la denominacin "Ham" corresponde a la ciudad alemana puede ser sustituida por la denominacin de cualquier otra carne, as tenemos "Lamburgers" (con carne de cordero), "Porkburgers" (con carne de cerdo) e incluso "Baconburgers" (con tocino). En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos de carne de vacuno. El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos se consume ms de 3 mil millones de libras de carne molida al ao. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de la produccin total de carne fresca disponible para el consumo. 5.4.4.1. FORMULACIONES. A. Hamburguesa de calidad. Carne de bovino Grasa de bovino Agua Harina texturizada de soya Concentrado funcional de soya Sal Condimentos Total: 60,03% 19,99% 14,58% 3,19% 0,96% 0,77% 0,48% 100,00%

B. Hamburguesas de Pollo/Pavo. Componentes 1. Emulsin Protena aislada de soya Hielo Agua Piel de ave (3mm) 10 20 20 50 Cantidad (%)

90

TOTAL 2. Hamburguesas Carne (de pechuga, 13 mm) Carne (oscura, 10 mm) Carne (deshuese mecnico) Emulsin Protena aislada de soya Hielo Sal Fosfato TOTAL

100

40,0 27,0 5,0 24,0 0,6 2,4 0,6 0,4 100,0

C. Hamburguesa econmica. Carne de bovino Grasa de bovino Agua Harina texturizada de soya Concentrado funcional de soya Sal 36,00% 24,00% 28,20% 8,21% 2,00% 1,00%

Condimentos: Organo molido Pimienta Comino Ajo deshidratado Ajino moto Cebolla en polvo TOTAL 5.4.4.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN. La elaboracin puede tener dos partes: 0,05% 0,10% 0,03% 0,30% 0,01% 0,10% 100,00%

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A. La primera la formacin de la emulsin con el uso de protena de soya, agua, hielo y piel o pellejo de pollo (hamburguesas pollo o pavo) y grasa de porcino (hamburguesa de carne). B. La segunda parte corresponder al formado, amasado y mezclado de la masa crnica. Se debe usar carne fresca para optimizar el color. La temperatura de la carne tambin es muy importante. La ptima para la extraccin de la miosina es de -2 a -1C. Si la carne est dura, muy congelada, puede inhibir la hidratacin apropiada del concentrado de protena de soya. La carne se prepara mediante picado o corte en escamas. Puede aadirse un poco de sal, con los restantes ingredientes y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas; el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las propiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al mezclar por demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar ms de 4C y producir un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo. La mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada mediante presin o compresin. Algunas de estas mquinas tienden a orientar las fibras de la carne en una direccin,

hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformacin. Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas que se pretende sean circulares, dndoles en principio una forma ligeramente elptica. Algunas veces se presentan problemas para mantener el color rojo brillante deseado en las hamburguesas de carne de vacuno, especialmente en las congeladas. La causa suele
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deberse

frecuentemente

una

calidad

microbiolgica

defectuosa de la carne u otros ingredientes o bien a enranciamiento oxidativo de la grasa que provoca el oscurecimiento de los pigmentos de la carne. Hay que tomar algunas consideraciones importantes tales como: Determinar el tipo de producto que se desea producir, generalmente una extensin menor est asociada con un nivel de calidad superior. Determinar el porcentaje de hidratacin, se recomienda que el contenido de la protena sea de por lo menos un 18% al hidratarse. En el caso del concentrado de protena de soya concentrado se calcula que es de 2,6:1 aproximadamente. Determinar el porcentaje de ingredientes que no tienen valor como las especias. Determinar hidratada. Determinar el porcentaje en seco del concentrado de protena de soya. % Protena de soya = % de extensin del producto dividido por el % de hidratacin + 1. Determinar la cantidad de agua que se agrega. % agua = % de extensin - % soya concentrada. Se puede mejorar la textura de las hamburguesas agregando 1-2% de concentrado funcional en combinacin con el porcentaje de protenas de soya

texturizados de soya, esto ayuda a mejorar y formar las hamburguesas de carne. Por ejemplo si deseamos obtener un producto extendido a 30% de calidad intermedia con un nivel de hidratacin de 2,61:1 y 1% de especias.
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100% CARNE 1% ESPECIAS (sin valor) = 99% CARNE CON VALOR. 99% * 30% extensin 29,7% protena de soya hidratada 69,3% de carne. Frmula Final: 69,30% 21,45% 8,25% 1,00% 100,00% 5.5. CONTROL DE CALIDAD. El control de calidad es el conjunto de procedimientos tcnicos utilizados para lograr que el producto cumpla con especificaciones pre-establecidas. El control de calidad se puede dividir en tres aspectos o partes que estn ntimamente ligados entre s, y estos son: Anlisis de Control de Calidad. Fases del Control de Calidad. Estadstica del Control de Calidad. carne agua protena de soya especias masa total.

5.5.1. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD. La industria de alimentos tiene muy en cuenta el Control de Calidad de los productos que elabora, muy en especial si estos son perecederos como en el caso de los embutidos y sus respectivas materias primas. A continuacin se va hacer una resea del tipo de anlisis que se realiza en la industria de alimentos (crnicos enlatados, embutidos enlatados, embutidos no enlatados, etc.) 5.5.1.1. ANLISIS ORGANOLPTICOS. En este tipo de anlisis tienen una participacin fundamental los sentidos como: el tacto, olfato, vista y el gusto. No existen mecanismos que puedan suplantar a stos sentidos. Se utilizan en especial para la adquisicin de la materia prima
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(estado de la carne, tipo de carne, corte de la carne, y otras), para el control del proceso (defectos que se pueden presentar), control del producto terminado (defectos que pueden presentar) y el control del almacenamiento de la materia prima y producto terminado en cmaras de

refrigeracin y congelacin. A continuacin se hace una resea de los defectos que frecuentemente se presentan en la industria chacinera y que se detectan usando los sentidos. A. Defectos de Aspecto. Los embutidos se venden segn su apariencia, lo que se puede enunciarse a manera de regla. a. Formacin de Arrugas y Desprendimiento de

Envoltura. La pasta debe estar adherida a la envoltura, sin formar pliegues ni desprenderse de la masa subyacente, si no fuera as se forma arrugas y se desprender la envoltura. b. Florecido y Enmohecimiento. Se llama "florecimiento" cuando se forma capas o manchas de levaduras y bacterias, estas ltimas forman un aspecto seco y blanquecino, de aspecto harinoso o pulvurento (la llamada "flor de levadura"); el "enmohecimiento" es la presencia de colonias de mohos (entre incoloras y blancas) de aspecto puntiforme y textura seca. c. Exudado Salino. Viene a ser la deposicin de soluciones salinas, que de acuerdo que forma va pasando una capa el o tiempo de

almacenada

manchita

blanquecina, es un defecto inocuo. d. Rezumado de Grasas.

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Viene a ser la formacin de capas de grasa, esta exhiben una superficie brillante. e. Color de Ahumado Desigual. El aspecto de manchado por coloracin de humo irregular se considera como defecto capaz de desanimar al detallista. f. Alteraciones y Roturas de la Envoltura. Algunos embutidos como el pat utilizan la tripa natural y cuando esta es de mala calidad se rasga o se rompe exponindose el contenido

contaminndose; cuando se utiliza como envoltura a la celulosa, esta debe ser de buena calidad, si fuera muy delgada habra el peligro que esta se alterara debido a que algunos microorganismos como el microccocus tienen la capacidad de desdoblar enzimticamente a la celulosa. g. Manchas Marrones, Amarillas y Negras. Las primeras aparecen cuando se utilizan granos gruesos de sal; la segunda aparece cuando existe la presencia de ciertas bacterias cido-lcticas

generadoras de perxidos; y por ltimo las terceras indican la presencia de mohos (Aspergillus,

Chladosporium y Alternaria). B. Defectos de Ligazn y Consistencia. Una vez preparada la masa de un embutido crudo, se encuentran las partculas de carne y tocino sueltas unas junto a otras sin existir entre ellas ligazn. En el curso del proceso dichas partculas debieron estar

aglutinadas. A continuacin los defectos de este tipo que se pueden presentar: a. Corteza Dura, o Corteza reseca.
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Estas se presentan como una mancha negra producto de un mal desecado, humedad ambiental baja, temperatura excesivamente alta. b. Formacin de Huecos y Poros. Sucede cuando se trabaja con una pasta demasiada floja, cuando el llenado es defectuoso. La porosidad intensa significa la presencia de gases producto de la fermentacin que al disiparse dejan esos poros. c. Ligazn y Resistencia al Corte Deficientes. El embutido necesita entre tres (3) y cinco (5) das para que se produzca la debida trabazn cuando no es as el embutido es pastoso y al querer provocarle un corte este se aplasta. d. Reblandecimiento. Cuando un embutido se reblandece puede ser por el estado de que materias-primas, mal picado,

rellenado deficiente, adicin excesiva de azcar fcilmente fermentescible, procesos bacterianos de putrefaccin, etc. e. Rellenado Entorpecido de las Pastas. Cuando se rellena la pasta demasiado fra o cuando se utiliza boquillas demasiado estrechas o con superficie interna rugosa esto provoca la aparicin de "desgarros" C. Defectos de Color. El color del embutido es una importante caracterstica de su calidad, este debe ser un color propio del

embutido y debe ser uniforme en toda la superficie del mismo. a. Enrojecimiento Defectuoso y Mala Conservacin del Color.
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El primero principalmente es causado por la pobre adicin de sales de nitrato y nitrito, y la segunda es por la presencia de sustancias reductoras que provocan una disminucin demasiado rpida e intensa del potencial redox y con ello una

subsiguiente conservacin defectuosa del color (glucosa) o bien cuando existe la presencia de grmenes reductores. b. Superficie de Corte Borrosa y Desvada. Cuando sucede as es porque hubo una deficiente refrigeracin de las materias primas, blandura del tocino o por el calentamiento de la pasta por un picado demasiado acentuado. c. Aspecto Marmreo y Color Oscuro de la Superficie de Seccin. El aspecto marmreo es cuando se utiliza carne de animales viejos como tambin la carne que no sufri el proceso normal de acidificacin, tambin cuando se utiliza carne de animales mal sangrados. d. Coloraciones Internas. Pueden ser muchas las causas pero las principales son cuando se utilizan carnes demasiado tiempo almacenadas y cuando se descuida la observacin de las normas higinicas. e. Coloraciones Superficiales. Esto puede ser por un ahumado demasiado fuerte y prolongado (se forma una superficie gris) o por el enranciamiento de la superficie. f. Enrojecimiento del Tocino.

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El tocino debe tener una coloracin roja, si esta fuera rojo-roscea es debido a la antigedad del tocino y a la prdida de grasa del mismo. D. Defectos de Olor y Sabor. Para que un embutido encuentre acogida en el pblico consumidor no basta con su aspecto exterior si no tambin su olor y sabor. a. Sobreacidificacin. Cuanto ms azcar es aadida al embutido ms cido se puede generar; cuanto ms fino es el picado ms acidez se presentar en el embutido. El azcar se le aade tambin para que ayude en la maduracin del embutido, por eso se debe tener cuidado en la dosis, si esta es exagerada se sobreacidifica el embutido. b. Embutidos Picantes, Atufados y Ftidos. Puede deberse a la presencia de grmenes; si tiene olor a amoniaco debido a la putrefaccin del embutido; si tiene olor a sulfuro de hidrgeno se debe a la descomposicin va enzimtica del embutido. El carcter picante se debe a la presencia de bacilos aerobios esporulador. c. Sabor Amargo. Sucede cuando se agrega demasiado nitrato

potsico; cuando se ahman con demasiado calor y demasiada humedad con materias combustibles mojadas y enmohecidas; o cuando los embutidos estn florecidos o enmohecidos. d. Putrefaccin. La falta de sal, la carne mal curada, refrigeracin insuficiente del tocino y la carne, empleo de carne
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hmeda, etc. provocan y/o apuran la putrefaccin, esta se nota por el olor fuerte a gases de putrefaccin (sulfuro de hidrgeno, urea, amonaco, aldehdo, cetonas, etc.) e. Enranciamiento. Viene a ser consecuencia de la alteracin

bioqumica del tocino o de la grasa de la carne, las causas pueden ser diversas como fsicas, qumicas o microbianas. Entre los agentes fsicos estn la luz y el calor que aceleran las reacciones bioqumicas del enranciamiento. Entre los agentes qumicos estn el oxgeno atmosfrico (formacin de

perxidos) y la humedad ambiental (enranciamiento hidroltico). Como ya se ha dicho pueden participar microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) en la gnesis de las diversas formas de

enranciamiento. f. Olor y Sabor a Pescado. Sucede esto cuando los cerdos han sido

alimentados con abundante harina de pescado oleosa o descompuesta, residuos de cocina grasos, semillas oleaginosas o tortas oleaginosas

insuficientemente desengrasadas. g. Olor y Sabor Mohosos y Hmedos. Estos aparecen en la fase inicial de putrefaccin ocasionada por bacilos aerobios esporulador y tambin cuando se depositan durante largo tiempo en frio los embutidos. h. Otros Defectos de Olor y Sabor. Se va a enumerar los posibles defectos como: olor y sabor a medicamentos (cuando se usa madera
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hmeda para el ahumado); olor a orn de gato (preparacin con ajos guardados). 5.5.1.2. ANLISIS FISICOQUMICO. Este tipo de anlisis se realiza en un laboratorio, se realiza el Clculo de ndice de Perxido, humedad en los productos terminados, en el Anexo A.1 (ver apndice) se enumeran los ms importantes que estn normados por el ITINTEC. 5.5.1.3. ANLISIS MICROBIOLGICO. Este tipo de anlisis tambin se realiza en un laboratorio, recuento de hongos, presencia de levaduras, etc. En el Anexo A.1(ver apndice) se enumeran los ms importantes normados por el ITINTEC. 5.5.1.4. ANLISIS TOXICOLGICO. Este tipo de anlisis se realiza para determinar la presencia de agentes txicos en los alimentos procesados y almacenados. La intoxicacin alimenticia ms peligrosa aunque menos frecuente es la ocasionada por el Clostridum botulinum (estas cepas producen seis tipos de toxinas, A, B, Calfa, Bbeta, D y E que se diferencian entre s inmunolgicamente y por su grado de toxicidad). Presencia de perxidos de los cidos grasos insaturados (efectos nocivos en el hgado de los animales y el hombre). En los embutidos ahumados excesivamente

aparecen hidrocarburos policclicos que antes no existan como el 3,4-benzopireno, de fuerte accin cancergena. 5.5.1.5. ANLISIS BROMATOLGICO. Este tipo de anlisis se realiza para determinar en forma cuantitativa y cualitativa los componentes o compuestos de un alimento, en el caso de los embutidos sera para saber los porcentajes de protenas, grasas, hidrocarburos, vitaminas, aminocidos, humedad, etc., esto se realiza cuando se trata de nuevas formulaciones en lo que respecta a embutidos.
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5.5.1.6.

ANLISIS METROLGICO. Este tipo de anlisis se realiza cuando se inicia la fase final del proceso de embutido (el llenado de la pasta en las tripas o envolturas) teniendo mucho cuidado en el peso y dimensiones de los embutidos.

5.5.2. FASES DEL CONTROL DE CALIDAD. Es clsico en la industria de alimentos que el control de calidad se inicia en la recepcin de la materia prima y termina con el despacho del producto terminado. Para el caso de los embutidos se va a considerar cinco (5) fases y stas son: a. Recepcin de la Materia Prima. b. Almacenamiento de la Materia Prima. c. Durante el Proceso. d. Almacenamiento del Producto Terminado. e. Despacho del Producto Terminado. Se puede aadir una ms que viene a ser en todo a lo que se refiere a Higiene Industrial, esta se encuentra presente en las cinco fases anteriores. 5.5.2.1. CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. Es importante el Control de Calidad en la recepcin de la materia prima, si ella es mala tendremos un producto terminado en las mismas condiciones y si es buena tendremos un producto terminado de buena calidad. A. IDENTIFICACIN DE LA CARNE. Se debe conocer de qu animal proviene la carne y de que parte de l proviene. a. Tipos de Carne. El color de la carne y la cantidad de grasa son los mejores ndices para la identificacin del animal del que proviene la carne; el color de un corte de res
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fresco es rojo purpreo oscuro que se torna a rojo cereza brillante cuando se expone al oxgeno, este proceso es reversible; la ternera, muy joven para haber acumulado tanto pigmento como la res, tiene un color rosa grisceo y los huesos un tinte rosado; la carne de cordero denota un color rojo ms oscuro y profundo que el de la res; el color rosa ms plido de la carne de puerco fresca se debe en parte a la alta proporcin de fibras musculares libres de mioglobina, mezcladas con las rojas en mioglobina, la grasa de puerco, con mayor contenido de cidos grasos insaturados es mucho ms blanda que la de res o cordero. b. Cortes de Carne. Las caractersticas distintivas de un corte de carne son, el tamao, la forma, el tamao y forma de los msculos encontrados en el corte, la localizacin del hueso, as como la cantidad y la distribucin de grasa. El hueso, si est presente, es una de las mejores caractersticas para identificacin por esta razn, es familiarizarse con la estructura esqueltica de la carne de los animales. La estructura esqueltica de la res, la ternera, el cordero, y el cerdo es bsicamente la misma, como lo muestra la figura a continuacin, que describe los huesos de los animales. Cuando la carne proviene de un animal que no ha sido sacrificado por un "mtodo humanitario" e higinica existe la gran probabilidad de lo siguiente: Que el animal al momento de sacrificarse haya estado agitado esto conlleva a que el animal
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consuma glucgeno elevando el pH favoreciendo el desarrollo de microorganismos, cuando el animal est agitado los capilares se le llenan de sangre y esto es causa principal que la carne de animal es sacrificada en estado de excitacin se descomponga rpidamente. c. Rigidez Cadavrica o Rigor Mortis. La carne de animales recin sacrificados es de consistencia elstica, seca y difcil de masticar, pero de pronto se inicia la rigidez, que es un proceso anaerbico lento de contraccin en que el glucgeno genera cido lctico. Despus del beneficio, ocurren una serie de cambios en la carne los cuales se conocen como: Pre-rigor mortis. Corresponde al animal recin sacrificado, esta no se debe consumir, es dura. Rigor Mortis. Existe formacin y acumulacin de cido lctico, al acumularse el cido lctico disminuye el fosfato de creatinina y no puede fosforizar el ADP hacia el ATP, responsable del desdoblamiento del actomiosina, durante esta etapa el pH disminuye de 7,2 a 5,4. Maduracin. Despus de 12 a 40 horas tiene lugar la maduracin o envejecimiento de la carne (rx. bioqumicas), la carne se vuelve suave, blanda, jugosa de sabor agradable y apta para la coccin y digestin. Putrefaccin. Aumenta el pH y se detecta la presencia de cetonas, etc.
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urea, amonaco,

aldehdo,

B. ASEPSIA DE LA MATERIA PRIMA. Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos no obstante se ha encontrado

grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea o incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos se ha encontrado estafilococos, estreptococos,

clostridum y Salmonella. La contaminacin puede ser por un mal desangrado, rea de sacrificio contaminado, animales enfermos, etc., se puede utilizar agua caliente a presin en forma de chorro. 5.5.2.2. CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (Cmara de Refrigeracin.) La carne debe refrigerarse para que se produzca la "acificacin", es decir la disminucin del pH, para la de res demora de 2-3 das, para la del cerdo de 1-2 das. Los efectos que tiene lugar con la refrigeracin son: Disminuye la actividad enzimtica. Disminuye el crecimiento de microorganismos. Mantiene las caractersticas organolpticas. Mantiene los nutrientes en buen estado.

La refrigeracin debe ser inmediata a la adquisicin de la materia prima, para as evitar el desarrollo de grmenes mesfilos, los que s se desarrollaran aunque lentamente son las bacterias psicrotrficas del gnero Pseudomonas, si bien hay otras que pueden crecer a bajas temperaturas

(Streptococus, Protous, Pediococcus y Flavobacterium) y ciertas levaduras y mohos. 5.5.2.3. CONTROL DE CALIDAD EN LA LNEA DE PRODUCCIN (PROCESO) Para poder garantizar una calidad final determinada en una lnea de produccin (este proyecto tiene trece lneas de
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productos diferentes), es necesario que el Control de Calidad se d a travs de toda la lnea, es decir se deber controlar cada unidad operacional midiendo constantemente su

efectividad y haciendo corregir de inmediato cualquier desviacin anormal que se presente. A continuacin se menciona las operaciones llevadas a cabo en el Proceso de Fabricacin de Embutidos en general en la cual tiene injerencia el Control de Calidad: A. Composicin de la Mezcla. Si los componentes no guardaran relacin con las formulaciones se obtendran embutidos hbridos. B. Tamao de Carne. Es muy importante el tamao de los corte. C. Desangrado. Si las canales se procesan sangrando se obtendr un embutido con una coloracin obscura y fcilmente de degradarse (proceso de putrefaccin). D. Deshuesado. Si a la mquina (picadora, cortadora, etc.) se agregara carne mal deshuesada esta se malograra. E. Cortado. Este deber ser de acuerdo a las formulaciones y en el caso de la carne ahumada el tamao debe ser comercial. F. Picado. El picado es importante, para el caso de los chorizos los trozos deben ser grandes, para el caso del Hot-Dog los tamaos son pequeos. G. Amasado. trozos que se

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Previo a esto es el mezclado, el amasado es rpido depende del mezclado. H. Mezclado. Se agregan todos los componentes, tambin se agrega almidn como un ligante y hielo para evitar que al mezclar y amasar la grasa (manteca) esta se derrita y se forme dos fases. I. Embutido. Es el acto por el cual se llena el envoltorio (envoltura o tripa) con la pasta, esto se realiza manualmente con los embutidos grandes y mecnicamente para los

embutidos chicos y medianos. J. Atado. Es el acto en el cual el embutido es atado manual o mecnico de acuerdo al tamao del embutido. K. Ahumado. Es el acto en el cual se procede al ahumado de tocino, y otras piezas de carnes y embutidos. L. Curado. El curado de las carnes se limita solo a la de cerdo y res, tanto picada como cortada en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, etc.). Los agentes del curado son: sal de cocina, azcar, nitrato de sodio, nitrito de sodio y vinagre, cada uno tiene una funcin definida como: Sal de cocina, se utiliza como saborizante y conservador. Azcar, se utiliza como saborizante y

conservador. El nitrato y nitrito de sodio se utiliza para fijar el color, tambin tiene poder bacteriosttico.
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M. Pesado. En el pesado termina el Control de Calidad en lo que se refiere a esta fase, los embutidos debern estar listos para ser almacenados y luego llevados a los puntos de distribucin, la inspeccin del pesado es para ver el acabado del producto terminado y que el producto salga est dentro del margen de tolerancias en lo que refiere a peso y volumen. 5.5.2.4. CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO (Cmara de congelacin) El congelamiento es un mtodo de conservacin de alimentos preparados (producto terminado) que son los ms factibles de descomponerse, para el caso de embutidos se utiliza porque adems de estar un periodo corto de un da a veinte das en la planta (cmara de congelacin) el embutido ser transportado a los distribuidores y de ah a las tiendas y supermercados. Las ventajas que brinda el congelamiento son: La disminucin de la velocidad de reaccin de las funciones de reproduccin y metablicas. La reduccin de velocidades de los procesos qumicos y enzimticos. Si el congelamiento es bueno destruye a la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcalgenes, Microccus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus. Un problema que se d en el almacenamiento en frio de canales (piezas grandes de carne) y jamones es que se almacenan sin previo enfriamiento, puede darse el caso que al interior de la pieza quede atrapado calor que ir deteriorando la pieza interiormente
108

mientras

que

exteriormente

la

apariencia de la pieza es normal, provocando grandes prdidas econmicas para la empresa. 5.5.2.5. CONTROL DE CALIDAD EN EL DESPACHO DEL

PRODUCTO TERMINADO. Es la fase final del Control de Calidad, al despachar el producto terminado (embutidos) se levanta una especie de recibo o acta en la cual especifica adems del peso, el estado en que se despacha el producto para evitar posteriores reclamos injustificados. 5.5.2.6. CONTROL DE CALIDAD EN LA HIGIENE INDUSTRIAL. Es muy importante que en las cinco fases que se han mencionado es decir las reas de trabajo, almacenaje, recepcin y despacho se encuentren limpias. Se debe tener en cuenta lo siguiente: A. Calidad de Agua. Se debe tener en cuenta el aspecto fisicoqumico y microbiolgico, a pesar que se utiliza agua potable esta debe ser sanitizada, en el mercado existen productos como el MICROPUR que neutralizan a los

microorganismos. B. rea de recepcin. El estado higinico de esta rea es de extraordinaria importancia, ya que no slo es la puerta de entrada de la materia prima, sino que tambin puede ser la puerta de innumerables fuentes de contaminacin. C. Higiene de la lnea de proceso. No se puede confundir la limpieza fsica del equipo con la limpieza microbiolgica, la primera es rutinaria y la segunda es espordica con su respectivo anlisis microbiolgico del equipo para medir la eficacia del proceso de sanitizacin.
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D. Higiene de envases. Es una.. que los envases de embutidos en todas sus variedades y tamaos se encuentren almacenados en buen estado higinico. E. Higiene y salud del personal. El personal manipulador debe tener conciencia y educacin sanitaria. Se les debe dar facilidades para su aseo personal, en planta no trabajar nadie que tenga enfermedades infecto-contagiosas. F. Aspectos generales. a. Iluminacin. Esta debe ser tal que adems facilite el trabajo, nos ayude a ubicar focos de contaminacin. b. Paredes y pisos. Las paredes hasta cierta altura sern de maylica y el piso de losetas con su respectivo sistema de drenaje que faciliten la limpieza. c. Ventilacin. La industria de embutidos siempre emana olor y vapores desagradables, necesario la ventilacin de los ambientes de trabajo ayudando asimismo a eliminar la humedad ambiental. d. Eliminacin de residuos. Esta debe ser realizada en forma eficiente, para evitar fuentes de contaminacin y malos olores. e. Control de insectos y roedores. Existen insecticidas y rodenticidas efectivas, estos deben ser manipulados por personal especializado para evitar consecuencias funestas (intoxicaciones y contaminacin de productos). 5.5.3. ESTADISTICA DEL CONTROL DE CALIDAD.
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Tambin se le conoce como Control Estadstico de la Calidad, es relativamente nuevo el empleo de mtodos estadsticos, en la actualidad se utilizan Planes de Muestreo (cuando se adquiere grandes cantidades de tems por ejemplo envases de embutidos) y Grficos de Control (se utilizan por ejemplo para ver la variacin del peso del producto terminado y manejarlos dentro de un marco de tolerancias, el 90% de plantas procesadoras de alimentos la utilizan para el control del contenido de los envases en el caso de los embutidos las envolturas naturales y artificiales). Los Planes de Muestreo y Grficas de Control se adecuan al tipo de producto terminado que se elabora. 5.6. PROGRAMA DE SANIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD. Se aplicarn los principios y prcticas de higiene y sanidad relacionada al personal, local, materiales y equipamiento. 5.6.1. HIGIENE Y SANIDAD DEL LOCAL Y LOS EQUIPOS. La limpieza y condicin sanitaria de los equipos y infraestructura son muy importantes para la calidad de los procesos y productos debido a que un material limpio es siempre susceptible de ser

recontaminado; en este sentido, se tendr presente que ningn proceso sanitizacin ser efectivo si no va acompaado de un proceso previo de limpieza. Diariamente al terminar el ciclo de trabajo se realizar la limpieza y desinfeccin del local. Para ello primero se efectuar un lavado con agua y detergente para eliminar los residuos, luego con agua clorada o con algn otro desinfectante. Otra forma de reducir los riesgos de contaminacin ser va la eliminacin diaria de los residuos de carne y/o productos. Asimismo los utensilios sern apropiadamente limpiados y desinfectados para su posterior uso. Los equipos estarn ubicados en lugares adecuados y en perfecto estado de funcionamiento. Las conexiones elctricas, tomacorrientes
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y otros, estarn correctamente instalados y se garantizar va un programa de mantenimiento y revisin peridica, el buen

funcionamiento para reducir el riesgo de accidentes. 5.6.2. HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL. La limpieza de una planta de elaboracin de alimentos, depende principalmente de la disciplina e higiene del personal que labora en ella. El personal de la planta podra contribuir a la contaminacin del producto a travs de las siguientes formas: Al manipular los productos y los equipos con manos contaminadas. La contaminacin por cabellos, piel, ropa, contribuyen los problemas ms frecuentes y difciles de controlar. Al utilizar agua contaminada.

Adicionalmente a estos medios de contaminacin se debe tener en cuenta que el hombre, tiene en la superficie de su cuerpo grmenes (microorganismos no patgenos) y/o interiormente microorganismos patgenos o productores de toxinas como salmonella,

streptococcus,etc. Como medida de prevencin a lo sealado, se asegurar que el personal que labore en la planta pase peridicamente exmenes mdicos que permita conocer su estado sanitario personal y tomar las medidas preventivas y correctivas. Se buscar, va motivacin e informacin, que el personal respete las normas y reglas de higiene y aseo personal de modo que contribuye a la inocuidad del producto elaborado. Estas normas deben inducir: Lavado cuidadoso de las manos antes de iniciar cualquier proceso. Asimismo el corte de uas y mantenerlas bien.. Uso durante el proceso de ropa de trabajo adecuada y limpia: mandil, gorro, mascarilla o protector bucal. Uso de guantes de goma para evitar contacto directo con el producto y como medida de proteccin y seguridad de la piel
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Uso de botas de jebe o zapatos aparentes contra la humedad. Aseo constante y .

5.7. PROGRAMA DE PRODUCCIN. Para establecer el programa de produccin se ha considerado la capacidad instalada promedio de procesamiento de la planta que es de 200 kg de producto por da establecido en el Captulo de Tamao y Localizacin de la Planta lo cual permite la obtencin diaria de: 150 kg de Hot-Dog. 20 kg de Jamonada. 30 kg de Hamburguesa. Esta distribucin est de acuerdo a la demanda establecida para el proyecto de los Cuadros N 3.10 y 3.11 del Captulo de Estudio de Mercado. Del mismo modo considerando el comportamiento de la demanda se considera un aprovechamiento anual progresivo de la Capacidad de la Planta del 70%, 80%, 90% y del 100% a partir del cuarto ao de operacin. Considerando adems una operacin de 300 das al ao en un turno de 8 horas diarias, en el Cuadro N 5.8 se muestra el Programa de Produccin Anual por tipo de producto para el horizonte o vida til del proyecto. CUADRO N 5.8 PROGRAMA DE PRODUCCIN ANUAL POR TIPO DE PRODUCTO (kg de producto) AO DE OPERACIN 1 APROVECHAMIENTO 70% DE CAPACIDAD 2 80% 3 90% 4 100% 5 100% 6 100% 7 100%

INSTALADA PRODUCCIN (kg) HOT-DOG JAMONADA HAMBURGUESA 31500 36000 40500 45000 45000 45000 45000 4200 6300 4800 7200
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5400 8100

6000 9000

6000 9000

6000 9000

6000 9000

TOTAL

42000 48000 54000 60000 60000 60000 60000

Fuente: Elaboracin propia. 5.8. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Se ha seleccionado las maquinarias, equipos y accesorios mnimo necesarios tomando en cuenta el flujo y tamao de produccin para obtener un producto terminado en las mximas condiciones de higiene y calidad. En el Cuadro N 5.9 se detalla el requerimiento de maquinarias y equipos con las especificaciones correspondientes. En el Cuadro N 8.10 se muestra los requerimientos de equipos y materiales de laboratorio. Se considera lo mnimo necesario para el control de rutina de materia prima, producto en proceso y producto terminado. Los anlisis que no son de rutina o extras se realizar en el Laboratorio de la especialidad de Qumica Industrial del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales". Adems en el Cuadro N 4.11 se considera el requerimiento mnimo de mobiliario y equipos de oficina. CUADRO N 5.9 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS. MAQUINARIA/EQUIPO/ACCESORIO CANTIDAD(unidad) ESPECIFICACIONES

5.9. REQUERIMIENTO DE LA PRODUCCIN. 5.9.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. Los requerimientos de materia prima e insumos para la elaboracin de las diversas variedades de embutidos se muestran en el Cuadro
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N 5.12, el mismo que est de acorde al Programa de Produccin mostrado en el Cuadro N 5.8 5.9.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. Al tratarse de una planta a nivel piloto donde la produccin es a pequea escala, el personal requerido es mnimo. En el Cuadro N 5.a se muestra el requerimiento de mano de obra. 5.9.3. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS. Los principales servicios requeridos son: a. Agua y Desage. Contar con instalaciones de agua dentro de la planta y el sistema de desage de la sala de proceso ser conectado a la red principal de alcantarillado. Los pisos contarn con canaletas para facilitar la limpieza. b. Energa. Las instalaciones elctricas sern empotradas, se contar con llave termomagntica. El consumo de electricidad ser para la cmara frigorfica, el cutter, moledora y la iluminacin bsicamente. Para el calentamiento de la marmita se utilizar gas propano. c. Control de Calidad. Se contar con un mnimo de materiales y reactivos de laboratorio para los controles de rutina durante la operacin de elaboracin de los productos. Para el caso de anlisis y pruebas extras se har uso del Laboratorio de Qumica Industrial del. d. Limpieza. Una planta, sobre todo de alimentos como es el caso, requiere de permanente limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, equipos y utensilios. Ser necesario contar con: escobas, recogedor, trapeador, balde escurridor de trapeador y manguera. Se contar
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tambin con productos qumicos de limpieza como: soda custica, detergente, leja, etc. 5.10. CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO. 5.10.1. REQUERIMIENTO DE TERRENO. La planta se ubica dentro del terreno perteneciente al I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" en un rea de 55 m2 (10m x 5,5 m). La zona cuenta con servicio de agua, desage, electricidad, alumbrado pblico, telfono y es de fcil acceso de materia prima e insumos por la Av. Wiesse. 5.10.2. REQUERIMIENTO DE AMBIENTES. El rea de procesamiento debe contar como mnimo zonas de: Recepcin, dosimetra, procesamiento, conservacin y

almacenamiento. Tambin es necesaria una zona administrativa. En la Figura N 5.b se muestra el Plano de distribucin de la planta segn el terreno disponible. FIGURA N 5. PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS. 5.10.3. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES. La edificacin considerada es: Cimiento de concreto. Sobrecimiento de concreto. Muro hasta una altura de 1,20 m de ladrillo King Kong. Sobrecimiento y pared interior hasta 1,20 m enchapado con maylica. Material Drawall para completar los muros. Techo de material plastificado en todo el rea de la planta. Piso de cemento pulido. Puerta de madera prensada y ventanas de fierro.

5.11. PLAN DE PRODUCCIN.

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Los trabajos se realizarn en el turno de 8 horas por da de 8.00 a.m. a 4.00 p.m. La produccin ser por lotes segn un programa elaborado para el da considerando cantidad y tipo de producto. El curado de la carne, de ser necesario, se har el da anterior a los dems .. de procesamiento.

5.12. JULIO 5.13. JULIO 5.14. JULIO 5.15. JULIO

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CAPTULO VI INVERSIONES

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6.1. INVERSIN FIJA. Este rubro se agrupa en intangible y tangible, diferenciacin que va facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa. La estimacin se basa en cotizaciones de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecucin del proyecto. Cabe mencionar que se considera como inversin a todas las compras o adquisiciones que van formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se est estructurando. 6.1.1. INVERSIN FIJA INTANGIBLE. 6.1.2. INVERSIN FIJA TANGIBLE. 6.2. CAPITAL DE TRABAJO. 6.3. JULIO 6.4. JULIO 6.5. JULIO 6.6. JULIO 6.7. JULIO 6.8. JULIO 6.9. JULIO 6.10. 6.11. 6.12. JULIO JULIO JULIO

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