Antropologa de la Alimentacin I:

LA ALIMENTACION COMO PRACTICA SOCIAL "De los homnidos alas sociedades post-industriales"
Dra. Laura Bochatay.

Consideramos al proceso salud-enfermedad como una construccin social y, desde esa mirada, intentaremos un acercamiento a la enfermedad cardiovascular, enfermedad paradigmtica de las sociedades occidentales postindustriales, que es la primer causa de muerte en este tipo de sociedades, includo nuestro pas. La alimentacin es el piso comn a patolgas como: la obesidad, la diabetes, la hipertensin arterial, las dislipidemias (alteraciones en los lpidos de la sangre: colesterol, triglicridos) que son caminos que conducen inexorablemente a la enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y vascular de los miembros inferiores. Dichas enfermedades, adems de ser la primer causa de muerte, son las resposables de grandes discapacidades como: hemiplejas, afasia, amputaciones, etc. Creemos que el sistema de salud vigente proporciona espacios mnimos a la problemtica de la alimentacin, y lo hace nicamente desde el aspecto dietario y metablico; con indicaciones mdicas y nutricionales que se basan fundamentalmente en la prescripcin de frmacos y en la entrega de dietas con indicaciones cuantitativas: porciones, gramos, reemplazos; es decir, proporcionan normas cuantitativas para una prctica social como es la alimentacin que, justamente, se basa en toda una historia sociocultural que la hacen que sea como es. La medicina hegemnica pretende modificar esa prctica con nuevas normas (por ella impuestas), sin tener en cuenta el cmo y el por qu de dicha prctica, con lo cual, (creemos) de antemano est condenada al fracaso . Haremos un intento de analizar la alimentacin como prctica social desde la arqueobiologa, pasando por la historia colonial de nuestro pas, y llegando en la ltima parte de este anlisis a una reflexin, desde la psicologa social,de las prcticas sociales de nuestra sociedad actual. La arqueobiologa es la rama de la arqueologa que, a travs del estudio isotpico de restos fsiles como: huesos, uas y pelos y, actualmente con el estudio del ADN, puede sacar conclusiones acerca de la alimentacin de determinadas poblaciones, acercndonos de esta manera tambin, a la organizacin social (bioantropologa), ya que el alimento cambia la estuctura de la sociedad, produce castas sociales, conflictos inter e intra-poblacionales y origina mltiples aspectos en la evolucin del hombre, de la economa (agricultura-ganadera) y la cultura (por ej: aparicin de la cermica para cocinar el alimento).

Estas diferentes condiciones socioculturales han dejado marcas de stress en huesos, dientes, que la arqueobiologa analiza y saca conclusiones acerca del mbito en que se desarrollaban determinadas poblaciones, como por ejemplo sucedi con la conquista Espaola de Amrica. La humanidad cmo gnero existe desde hace unos 4.000.000 aos, en el transcurso de los cuales se fueron dando condiciones evolutivas y ambientales que derivaron en nuestra humanidad actual. Se postula aproximadamente 4.000.000 aos, pues se cree que entre el Miocnico tardo y el Piloceno, los simios (48 cromosomas) y el hombre(46 cromosomas) divergieron genticamente por una mutacin neotnica, que produce una conducta abierta, juvenil, no estereotipada, que har posible que los homnidos tengan esa capacidad creativa que les permita entrar en un corredor evolutivo que los colocar en la superioridad de otros gneros.

Concomitantemente a la desertizacin de la selva africana surge el bipedalismo : los homnidos que se paraban en la sabana vean ms, la presin selectiva de los grandes predadores fue dejando vivos a los que podan escapar ms rapidamente (homnidos bpedos). En estas pocas el homnido era ms presa que predador( se han encontrado restos de ellos en nidos de aves, en cuevas de predadores, etc). Acompaando al bipedalismo encontramos el cambio de alimentacin: de una primera nutricin insectvora, se fueron incorporando los vegetales,las frutas y la predacin de otros mamferos(en un principio era carroeo), hasta llegar al omnivorismo, que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de encefalizacin, por mayor aporte de protenas. Al achatarse las caderas y encefalizarse, hubo que proteger a la mujer gestante (presa de los grandes carnvoros). En este caso, la evolucin adaptativa no la di la biologa sino la sociologa (se protegan entre ellos), formando grupos con caractersticas de harem, ya que las hembras estaban receptivas slo en algn perodo (estro).Junto a la mayor variacin alimentaria, estos grupos comienzan a consumir y transportar el alimento de diferentes maneras, colaborando entre ellos para poder subsistir a los predadores.Surge el comensalismo,la necesidad del OTRO cultural para poder ser omnvoro. Esta colaboracin dar paso a la sexualidad continua, que junto con el bipedalismo y el omnivorismo, son las pricipales caractersticas de los primeros homnidos, como por ej: el Homo Habilis, que junto con la recoleccin de vegetales se alimenta de un carroeo dbil, porque no tiene grandes garras ni mandbulas. Aprovecha los restos de caza de los grandes carnvoros, utiliza piedras con filo para cortar rapidamente y escapar. El Homo Erectus, que aparece hace 1.000.000 aos, pasa de ser presa a predador: sale de cacera desde Africa hacia Medio-oriente y Asia.En este perodo podemos hablar de la dieta paleoltica: que consista en ensalada con carne. El Homo erectus obtena ms del 50% de su valor calrico total de fuentes vegetales y la carne era magra, ya que los animales de caza son magros.Consuma pocos H de C y grasas y abundantes fibras. Esto, acompaado de un ejercicio permanente, ya que caminaba 5 Km diarios para conseguir el alimento,hace que las poblaciones paleolticas estuvieran muy bien alimentadas; con cuerpos esbeltos y altos.Se calculan alturas promedio de 1.80m para la mujer y 1.90 para el hombre, y peso entre 65 a 70 Kg. El paleoltico, como todo ecosistema, tiene perodos de alternancia: abundancia-escasez, por lo cual, la seleccin actu a favor de los que podan ahorrar energa.Aqu aparece la teora del gen ahorrador, que favorece el depsito de grasa en dos mochilas: el abdomen y los glteos. Con esta reserva grasa, que proporciona energa para los perodos de escasez, los homnidos transcurren su evolucin adaptndose al ambiente en que se desarrollan. Podemos decir que el verdadero hombre moderno, el Homo Sapiens-Sapiens apareci hace unos 40.000 aos, y que el genotipo humano ha tenido cambios mnimos en estos 400 siglos, aunque la vida humana y el ambiente han tenido grandes cambios, en especial desde hace unos 10.000 aos, con la aparicin de la agricultura.

El ingreso del cultivo, que inaugura el perodo neoltico, trae mayor oferta de H de C y terribles consecuencias en el ecosistema y en el humano. El cultivo de los granos trae una determinada organizacin social: se pasa de la vida nmade (recolectores) a la formacin de aldeas, comienza el sedentarismo que favorece la obesidad, la contaminacin de las cuencas acuferas, el hacinamiento , etc.Aparecen patologas derivadas de esta situacin como: artrosis, artritis, caries, etc. En el paleoltico la lactancia duraba 4 aos y se necesitaban 23.000 Kcal de reserva para poder ovular mientras se est amamantando, por lo cual, los espacios intergensicos eran de 4 aos.En el neoltico estos espacios se acortaron, por la mayor oferta de H de C y la mayor reserva de Kcal., junto a la mayor posibilidad de sexo que otorgaba la vida comunitaria de la aldea. Esto trae como consecuencia un importante aumento demogrfico. Con la tecnologa que se posea en el neoltico, el planeta quedaba chico para alimentar a la poblacin, que se calculaba para ese momento en 50.000.000 de habitantes en todo el mundo, para solucionar este conflicto se inventaron dos cosas: la guerra y la pobreza. Nacen las sociedades redistributivas: aparecen estratificaciones sociales: reyes, sacerdotes, guerreros, sbditos, etc Todos los recursos se ponen en un pozo comn(no en forma voluntaria sino obligatoria) y el rey lo redistribuye. Aparecen los cuerpos de clase (hace aproximadamente 4.000 aos) bien diferenciados, con distinto acceso a los alimentos y calidad de vida diferencial. Ej: en Egipto encontramos la cocina campesina, a base de mijo, que condiciona la desnutricin y las hambrunas, y la alta cocina que consume vacunos, peces, aves, frutas y verduras. Esto condiciona la obesidad en las clases altas y la desnutricin en las clases bajas. Otra manera de redistribuir era la guerra: no slo a travs del exterminio fsico, sino que para formar un macho feroz para combatir se sacrifican dos hermanas (se las priva de alimentacin, de educacin y de otros recursos). Acercndonos a nuestros das, diremos que despus de la revolucin industrial el alimento, como nunca antes, se transforma en mercanca: aparecen distintas etapas en su procesamiento que dan orgen a diferentes actividades industriales y comerciales: conservacin, mecanizacin, transporte, venta mayorista y minorista, seguridad biolgica adulteracin, etc. Vivimos un perodo de produccin que nos garantiza una aparente abundancia permanente y desarrollamos los alimentos que ms se venden: las grasas y los dulces. Nuestra paradoja actual es que los pobres son obesos (porque se alimentan de grasas y azcares) y los ricos son delgados. Segn datos del INDEC, 1996: En 1965: los pobres(5%) se alimentaban con todas las necesidades adecuadas, (74 alimentos) En 1996: los pobres (31%) consumen 22 alimentos, los ms rendidores, es decir, los ms baratos, que producen saciedad y de saber agradable: las grasas.y azcares, con carencias de calcio, hierro y otros micronutrientes.

El comer nunca fue natural, siempre fue un hecho cultural (siempre estuvo el otro, necesario para poder ser omnvoro). Las pautas culturales van desde los procesas psquicos de apetito y saciedad, hasta las representaciones de la alimentacin que definen qu es comestible, cmo se obtiene el alimento, cmo se prepara, cmo se sirve, cmo y cundo se come. Las personas estructuran patrones dietarios, ciclos diarios de comida, horarios, as como ciclos de festividades y ayunos. El cdigo de la comida es uno de los elementos bsicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta, identidad y pertenencia a un grupo social (Marcela Romo). La gastronoma, que otorgaba sentido a travs de la estructuracin de pautas culturales de alimentacin, fue desplazada por la gastro-anoma: el no saber acerca del comer. Esto no es por falta de informacin, sino por lo contrario: Hay exceso de pautas, hay demasiadas normas: la de los padres, la de la publicidad, la de los cheffs, la de la industria, la del TV.

Nos enfrentamos a mltiples referencias, debemos elegir permanentemente: comer rico, o sano, o a la moda, o rpido o barato. En este contexto de abundancia permanente, con mayor oferta de grasas y azcares, vida sedentaria y gastro-anoma nuestros genes ahorradores, que nos permitieron atravesar un corredor evolutivo que nos permiti subsistir, actualmente se han convertido en nuestro peor enemigo: son una especie de estigma que nos introducen en las enfermedades crnicas de nuestro siglo: obesidad, insulinoresistencia, diabetes, hipertensin arterial, ateroesclerosis. Transcurrimos en este milenio con un cuerpo paleoltico viviendo en una sociedad post-industrial. Nuestra evolucin cultural fue muchsimo ms acelerada que nuestra evolucin biolgica, el genoma que nos protega de aquel ambiente, actualmente se ha tornado en nuestro enemigo. Creemos de suma importancia tener en cuenta toda nuestra historia como hombres, a la hora de poder comprender por qu nuestra manera de vivir condiciona nuestra manera de enfermar.

Dra: Laura Bochatay. abrondino@intramed.net.ar