Entrevista al antroplogo Marcelo Alvarez sobre el patrimonio cultural alimentario argentino.

Marcelo Alvarez es antroplogo (Universidad de Buenos Aires) e Investigador en el Instituto Nacional de Antropologa (INAPL) en temas de gestin de la cultura, sistemas alimentarios, tradiciones productivas, cocinas regionales y patrimonio gastronmico. Profesor visitante en varias universidades de Amrica Latina y Europa, Miembro de la Red de Investigadores de las Cocinas Andinas y del Consejo Asesor del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Autor de mltiples artculos en revistas especializadas y libros como A la mesa. Ritos y retos de la alimentacin argentina, Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y Amrica y Crnica de la gastronoma portea. Tradicin e identidad. Cul es su rea de investigacin? Qu trabajos ha desarrollado a lo largo de su carrera? Actualmente soy responsable del programa de investigaciones sobre el patrimonio cultural alimentario argentino en el Instituto Nacional de Antropologa. A lo largo de los ltimos doce aos hemos realizado trabajos de campo, registros, sistematizaciones, debates, proyectos de desarrollo y consultoras con el objeto de demostrar que la alimentacin es ante todo cultura y que la culinaria de un lugar, una regin o un pas constituye una parte sustantiva de su patrimonio cultural: productos, recetas, usos sociales, tcnicas y valores; espacios de produccin, de distribucin y comercializacin; reglas de comensalidad; los sujetos portadores y transmisores de saberes y haceres culinarios y las manifestaciones asociadas a la comida (rituales, celebraciones, fiestas, ferias, artes y artesanas etc.). Que los saberes propios y apropiados alrededor de productos y cocinas eso que llaman gastronomas- se transmiten de generacin en generacin y sirven para infundir un sentimiento de identidad comn y de continuidad. Que lo que se come, cmo se come, pero tambin cundo, dnde y con quines se come, son fundadores de fuertes soportes y articuladores de identidad: sea y sostn de la misma. Y que es necesario incluir la cocina en una cadena productiva que suma la poltica agraria, la salud y la nutricin, los programas de desarrollo, la formacin de recursos humanos, la proteccin de la propiedad intelectual y hasta su vinculacin con las nuevas modalidades del turismo cultural. El conocimiento producido se transfiere en publicaciones y asesoramientos internos y externos, como el hecho de haber sido convocado como consultor externo en la reelaboracin del expediente de la candidatura de la cocina mexicana a patrimonio de la humanidad (UNESCO), en el proyecto de la ruta del cacao en Amrica Latina y el Caribe o en propuestas de desarrollo local y turismo gastronmico en el pas y afuera. Existe una cocina argentina? Si es as, qu papel juegan las cocinas regionales dentro de este todo que es la cocina nacional? Pienso que la pregunta por la existencia de una cocina argentina remite a un debate superado. En todo caso, lo que ahora se discute es cmo y cundo aparecen los acuerdos para identificarla y nombrarla como argentina o nacional al mismo tiempo que se naturalizaron como propios y autnticos diversos platos de diferentes densidades histricas y genealgicas. Una cuestin de consensos entre quienes habitamos este pas y seguramente un trabajo de tipificacin: la construccin de platos genricos que puedan ser usados en cualquier lugar, destituidos de sus impurezas originales y locales, y pasen a ocupar un espacio ennoblecido, adems de sus espacios originalmente populares. Aunque la tipificacin tenga una dimensin poltica e ideolgica, por tanto consciente y proposicional, no se constituye en su nico aspecto, porque no slo hay que decir como en el caso argentino- que el asado aparece como el plato nacional por antonomasia, sino que lo que hay que preguntar y explicar es el por qu del asado, y no del puchero (que por dcadas fue calificado por viajeros y memorialistas como plato nacional) o el locro, las empanadas, las humitas o las milanesas.

Frente a esta cuestin, la cocina argentina prefiere ponderar sus vertientes regionales, aun cuando la estrecha vinculacin de un producto o un plato a un territorio concreto y a saberes y valores de un conjunto social determinado, y por un extenso perodo de tiempo, se perfilan como condiciones necesarias pero no suficientes. Si las cocinas regionales se vinculan fuertemente con la tradicin, el arraigo y la identidad, las complicaciones aparecen a la hora de determinar cul debe ser la profundidad histrica de ese vnculo, o hasta qu punto saberes y prcticas deben ser propias, exclusivas o especficas, o que peso debe tener la relacin con el territorio. No es lo autntico ms el resultado de un proceso de interpretacin que atribuye significado en el presente haciendo referencia al pasado, que una cualidad objetiva de ese pasado? En este sentido, muy atrs han quedado aquellas caracterizaciones culinarias que contraponan de manera simplista y esttica una cultura del cuchillo asentada en la regin pampeana (asociada a la carne vacuna, el asado y el mate) a una cultura de la cuchara que conectaba el norte con hervidos, guisados y mixturas ms cercanas al rea cultural andina. Despus de todo, los platos siguen y se transforman con el tiempo porque las tcnicas y los productos varan. Lo que perdura son las maneras de hacer, los procedimientos culinarios. Y esos procedimientos que continan son la base para muchos platos. Respecto de las recetas: seguro que muchas no han sido originarias de estas tierras, pero a travs de los procesos culinarios locales, esos platos adquirieron formas de elaboracin y consumo singulares y distintivos, adems de nuevas significaciones. Por culpa de la historia, las migraciones, las transformaciones socioeconmicas, la interculturalidad y por lo tanto de las mltiples referencias y experiencias en que se manifiestan las identidades colectivas, productos y platos tendrn significaciones propias y diferentes. Nuevos productos son apropiados e identificados en nuestra cocina porque han encontrado su lugar en la trama significativa propuesta por una particular gramtica culinaria, el ritmo de las comidas diarias o el men de fiestas y celebraciones. Es lo que hay: su plena asimilacin a alguna de las versiones regionales de nuestra cocina ha ocurrido en el mismo momento en que empezaron a formar parte de la cocina cotidiana, una cocina casera necesariamente adaptable a lo que pudo y puede conseguirse en el intercambio o el mercado, con elaboraciones flexibles, con productos que entran o salen, con volmenes elsticos. Si bien puede reconocerse que las cocinas regionales argentinas no han integrado la categora de cocinas faro latinoamericanas (como en los casos emblemticos de Mxico y Per), no es posible seguir negando su representatividad y persistencia. Y es esta cocina de regiones como base de reflexin y accin la que hoy por hoy parece sumar adeptos entre los nuevos cocineros urbanos en sus espacios gourmet. Piensa que la cocina argentina actualmente tiene poca originalidad, en el sentido de que ofrece poca variedad de productos y preparaciones? Si pensamos en la cocina domstica, hay que admitir que tenemos una cocina muy aguerrida que ha sobrevivido a una historia complicada. No hay que olvidar que si bien nunca ha habido problemas de disponibilidad de alimentos en el pas, el nudo de la cuestin ha sido la dificultad en el acceso (recordar las vedas de carne, de trigo, etc. y el malestar social anotado desde mediados del siglo XIX). Solo en los ltimos treinta aos hemos pasado por las convulsiones econmicas de 1982, 1989/90 y 2001/2002 con sus crisis alimentarias asociadas. Segn estudios serios, los alimentos trazadores de la canasta de los sectores sociales ms vulnerables llegaron a ser solo siete contra los ms de setenta que aparecan en los anlisis de la dcada de 1960. Una cocina de siete productos resiente cualquier intento de creatividad y an cuando otros sectores pudieron

agregar producto y cantidad, la mesa popular fue muy repetitiva hasta hace algunos aos. Afortunadamente, esta situacin comenz a revertirse desde mediados de la pasada dcada. Respecto de la cocina en restaurantes, la propia comunidad gastronmica es consciente de todo lo que falta por hacer para situarse en el mapa internacional a partir de la valoracin de las producciones regionales, y muchos de sus integrantes asumen la propuesta de innovar sin perder de vista la tradicin. En cualquier caso, tampoco se puede concebir la tradicin sin buenas dosis de innovacin, pues as es la lnea evolutiva de la cocina: una innovacin bien desarrollada probablemente terminar convirtindose en una nueva tradicin. Algo parecido a lo que dijo Gastn Acurio el ao pasado: La tradicin de hoy no ser la tradicin de maana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasin que buscamos nuevos sabores y tcnicas para maana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Per, pero que nuestra sed de innovacin nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradicin y modernidad. Qu proyectos tiene a futuro? Por lo dicho, ahora estamos trabajando en la produccin de una cartografa que permita recuperar y visibilizar los alimentos tradicionales comunes a los pases del Mercosur que sean significativos por sus valores nutricionales, econmicos, productivos y socioculturales. Alimentos y elaboraciones asociadas que sean consecuentes con el enriquecimiento de la biodiversidad y la calidad alimentaria y que aporten al conocimiento de los territorios, los saberes locales, las culturas gastronmicas regionales y la formacin social del gusto. Creemos que la memoria es darle sentido a lo que nos precede. La importancia estratgica de las cocinas tradicionales se afirma reconociendo que existe un corpus gastronmico que espera ser rescatado de la negacin o el olvido, renovado y resignificado, y producciones alimentarias marginales que podran ser protegidas del colapso ecolgico, actualizadas y fortalecidas por productores, cocineros, restauradores y comensales como recursos de la cultura alimentaria regional, como parte de la memoria histrica de un lugar, una regin, un pas, al mismo tiempo que econmicamente valorizadas. Sin descuidar el hecho de que esos alimentos, recetas y elaboraciones no slo comparten saberes especficos y modos de hacer articulados en la vida cotidiana, sino tambin un universo simblico muy rico que merece la pena que indaguemos y divulguemos. Por fin, la accin de algunos se ha transformado en un movimiento. Para muestra, algunos de los mandamientos de la gastronoma colombiana para el siglo XXI elaborado por los principales investigadores y cocineros y presentado en nuestro congreso de las cocinas andinas el pasado ao en Bogot: Tendrs un amplio conocimiento del pas y de sus expresiones culturales, entre stas la gastronmica y con nfasis en las races y costumbres de la cocinas regionales; Respetars las tradiciones que forjaron nuestros platos; El compromiso de rescatar los alimentos que hemos dejado perder; Te enorgullecers de nuestras recetas tradicionales; Les dars el protagonismo a los ingredientes locales