PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

Ordeo: Este es el proceso previo a la elaboracin y es realizado en fincas preparadas para obtener leche en las mejores condiciones de calidad e higiene requeridos para la elaboracin de los mejores quesos artesanales. Se hace dos ordeos diarios: 3:30 am y 3:30 pm Las vacas lecheras son todas unas Reinas en el trato y amor que se les entrega en todo momento. Se les tiene un potrero para su retiro una vez que les llegue el momento de salir de produccin Vaciado en tanques de elaboracin: La leche fresca obtenida en forma higinica es entregada a la Sala de Elaboracin a los 5 minutos de terminar el ordeo. Se procede al vaciado a los tanques de elaboracin del queso asegurando una segura filtrada. Se le toma la temperatura y se procede a llevarla a la temperatura correcta para la elaboracin del queso a procesarse. Igualmente se asegura que su PH est de acuerdo a dicho queso. PASO 2 PASO 1

Calentado de la Leche y agregado de fermentos: Obtenida la temperatura y PH deseado se le agrega la cantidad de fermentos suficiente para obtener dicho queso y luego de revolver bien se deja reposar con su tiempo adecuado. Los fermentos son mantenidos en un congelador exclusivo para ellos. Muy importante comenzar bien y seguir los pasos exactos para lograr siempre una calidad de queso que deseamos sin cambios notables. Agregado de cuajo: Una vez obtenida la leche con su fermento, temperatura, PH y tiempo requerido, le agregamos la cantidad de cuajo suficiente para obtener la cuajada. Hasta los momentos usamos un cuajo lquido que nos ha funcionado muy bien. Vamos a tratar de probar con los cuajos en granos de alta potencia con el fin de mejorar los costos finales. Una vez ms este es un paso muy importante desde que la cuajada puede ser blanda, semidura y dura, de acuerdo al queso a producir.

PASO 3

PASO 4

Corte de la cuajada: Al determinar el punto ptimo de cuajada se comienza a realizar la tarea de corte de la cuajada. El corte debe ser lento y suave de manera de obtener un grano parejo con las menores prdidas posibles de grasa y protena. Nuevamente es un paso crtico en la elaboracin del queso. Agitado y coccin: Luego del corte se realiza un agitado lento de la cuajada para luego comenzar con la coccin en fuego lento. El agitado se realiza con un instrumento llamado lira, o con una paleta, con una batidora manual, de acuerdo a lo que el queso a elaborar. Se le hacen varias pruebas para lograr su punto ptimo a los granos deseados. Aqu es donde se comienza a definir si los pasos anteriores han sido correctos. Debe haber un grano requerido, con una temperatura requerida y el PH requerido. Preprensado: Luego de lograr la cuajada deseada se deja reposar en el fondo de la tina unos minutos y se procede a desuerar en forma parcial o la totalidad de la masa. Este paso puede hacerse bajo suero o desuerado.Nuevamente se hacen pruebas manuales para tener la masa en su punto.

PASO 5

PASO 6

PASO 7

Moldeado: La masa es cortada en trozos de cuajada parejos. Se colocan las telas de algodn de trama fina y se coloca dentro de los moldes la masa de inmediato. Es importante mantener lo ms exacto posible el peso de cada queso a elaborar desde que as lo esperan los clientes. Prensado: Los moldes son colocados en prensas que irn paulatinamente retirando el suero de la masa. Las telas se enjuagan con agua tibia en cada vuelta de quesos. Los pesos de cada prensada vara de acuerdo al queso elaborado. Salina: Luego de retirados de las prensas y enfriados, los quesos son colocados en un bao de salmuera, con una temperatura similar a la que salen del cuarto fro. Los quesos se dan vuelta a la mitad del perodo de salado para un correcto salado en ambas caras. El tiempo que durar este proceso depender del tipo de queso que estemos elaborando. Cuarto Fro: Al ser retirados de la salmuera los quesos son llevados al cuarto fro acondicionado para cumplir con el proceso de preenfriamiento que cada tipo de queso requiera. Esto puede levar desde 5 das a 15 das, dependiendo del queso fabricado.

PASO 8

PASO 9

PASO 10

PASO 11

Maduracin: Al ser retirados del cuarto fro, los quesos son llevados a stanos o cmaras acondicionadas para cumplir con el proceso de maduracin que cada tipo de queso requiera. Este es un costoso proceso, pero donde se lograr con el tiempo requerido su sabor esperado por el pblico. Estos son procesos que llevan desde 2 meses hasta 12 meses, dependiendo del queso, Empaques: Antes de sacarlo a la venta el queso es lavado con agua y un cepillo de cerdas suaves y empacados al vaco normalmente. Tambin se pueden pintar con un plastificante para quesos rojo o transparente. PASO 12

PASO 13

Venta al pblico: Los quesos son distribuidos para venderse por todo el pas..

PASO 14

Preparacin del yogurt batido

1.- En la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea figura; 3. Figura; 3. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido.

2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4. Figura; 4. Preparacin mezclas fresas con azcar.

Fuente: Berdayes y Col., 1980. 3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5. Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.

Fuente: Berdayes y Col., 1980. 4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6. Figura; 6. Graduado de materia prima.

Fuente: Berdayes y Col. 1980. 3.4.- Preparacin del fermento de yogur batido 1-.Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 7. Figura; 7. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.

2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8. Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.

Fuente: Berdayes y Col,1980. 3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9. Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente. Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en la leche.

3.5.-Preparacin del yogurt batido

1.- Recepcin de la materia prima, Vea figura;10. Figura; 10. Recepcin de usina de la leche.

2.- Dar la pasteurizacin en bao maria para evitar que tome el olor del humo. 3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45C, pasteurizacin consiste en elevar la temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda mantenindola en una temperatura estable 45C. Vea figura;11. Figura;11. Pasterizacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980. 4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de leche. Vea figura;12. Figura; 12. Enfriamiento

Figura; 13. Inoculacin.

5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Vea figura;13. Figura; 14. Incubacin.

6.- Enfriar hasta los 45C Vea figura;14. Figura; 15. Homogenizacin.

7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien. Vea figura;15.

Figura; 16. Aromatizacin.

8.- con cuidado Introducir la olla en la incubadora. Vea figura;16. 9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 C. 10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los 15| C. Vea figura;17. Figura; 17. Envasado.

11.- Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas. 12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18. Figura; 18. Adiccin de el colorante y el saborizante.

13.- Lavar los envases con agua hirviendo. Vea figura;19.

Figura ;19. lavar los envases con agua hirviendo.

3.6.- Recomendaciones 14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20. Figura; 20. Cuidado.

5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboracin de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45C en el etapa de incubacin, y de 12 a 15 C en la etapa de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la prctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21. Figura; 21. Recamara de refrigeracin

Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vaci, y que para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza). La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser mximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin. Figura; 22. Operacin de siembra.

Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura, acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.