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Diccionario de Hostelera
(Actualizado al 01 03 2010)

Hotelera y Turismo Restaurante y Gastronoma Cafetera y Bar

A
A E. Iniciales que corresponden a la tarjeta de crdito American Express A PUNTO. En su punto. Expresin traducida del francs < point>, indica un punto de coccin ptimo y se refiere generalmente a la carne. AA.VV. En turismo, agencias de viajes. =En singular se utiliza A.V. o AA.VV. ABSETA. Licor que se obtiene por destilacin de alcohol vnico mezclado con hojas de ajenjo, semilla de hinojo y ans. Su graduacin alcohlica oscila entre los 50 y 68. ABACADO. Aguacate. ABACANTO. Bogavante de Cantabria. ABACORA. Albacora. Atn blanco en Antillas y Venezuela. ABADEJO. Nombre comn de varias especies del mismo gnero que el bacalao. ABAMBOLO. Merluza en Cantabria. ABANTAR. Derramarse un lquido al hervirlo. ABARQUILLADO. Dcese de un canap cuando al resecarse el pan se doblan las puntas hacia arriba. ABIERTO. Se dice del arroz cuando revienta por exceso de coccin. ABIET-LANDAT. Vino tinto francs procedente de Cissac (Mdoc) ABIACM. Nota de crdito a agencia. Cuando una lnea area asociada al BSP determina que adeuda dinero a un agente, le enva a dicho agente un ACM indicando los detalles del montante y su origen. ABISCOCHADO. Dcese de aquellas masas o tipo de pan de aspecto parecido al bizcocho. ABLACTAR. Incorporar leche a una masa o salsa. ABOCADO. Trmino que se aplica a los vinos de sabor ligeramente dulce. / Mezcla de Jerez dulce y seco cuyo contenido de azcares es de 5 a 15 g por litro. ABRAU. Vino blanco ruso procedente de Crimea.

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ABRE BOTELLAS. Utensilio para quitar las chapas de botellas como las de cerveza y refrescos. ABRE BOCA. Aperitivo. ABRETAN. Breca en Galicia. ABRIDERO. Variedad de melocotn. ABRICOTINE. Licor de albaricoque. ABRIGAR. Expresin que se refiere a la accin de aadir alcohol a un vino con el fin de evitar su baja graduacin alcohlica. ABRILLANTAR. Dar brillo a una preparacin. Dependiendo de su naturaleza se puede abrillantar de las formas siguientes: Con gelatina, algunas preparaciones fras; con mantequilla fundida y por medio de una brocha, algunas preparaciones calientes como tortillas, carnes, aves y pescados; con huevo batido, algunas pastas y masas de pastelera; con mermeladas, confituras y gelatinas dulces, ciertas tartas y postres. ABROJN. Pequeo molusco, univalvo, cuya concha contiene pas rectas. Se encuentra en el Mediterrneo y los antiguos lo utilizaban para obtener la prpura. ABRTANO. Planta herbcea, principalmente, usada en medicina. ABSENTA. Bebida alcohlica, de 50 a 60 grados, de color verde claro, obtenida por destilacin de un macerado de plantas diversas como el ajenjo mayor, ajenjo menor, ans, hinojo y otras. Fue prohibida por producir en sus consumidores el absentismo, intoxicacin similar al alcoholismo y otros efectos secundarios como prdida de memoria, alucinaciones, etc. ABSINTIO. Ajenjo. ABSTBERG. Vino blanco alemn procedente de la zona de Graach. ABUOLADO. De figura de buuelo. Se dice de los huevos cuando se fren de forma especial, en abundante aceite, para que adquieran esta forma, es decir, la cara bien dorada y envolviendo la yema, que deber resultar blanda. A.C. Abreviatura de la expresin francesa Apellatin Contrle (Denominacin controlada, referida a los vinos). ACABALLAR. Encabalgar. Poner o montar parte de unas cosas sobre otras. En cocina esta expresin se aplica a la forma colocar escalopes, chuletas o cualquier otro alimento fileteado en fuentes o platos. ACANALADOR. Cuchillo especial para hacer canales o estras en frutas o verduras. ACANALAR. Hacer canales o estras por medio de un acanalador o cuchillo pequeo especial a limones, naranjas y pomelos principalmente, as como tambin a determinadas hortalizas como zanahorias, nabos, pepinos, etc., para que al cortarlas en rodajas resulten ms vistosas, dando al permetro formas acanaladas. ACARAMELAR. Cubrir el fondo de un molde de flan o preparacin similar con caramelo. /Baar un preparado con caramelo.

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ACARREO. Operacin que consiste en trasladar los racimos de uva desde el campo de la vendimia hasta la bodega. ACEBUCHE. Olivo silvestre. ACECINAR. Conservacin de las carnes mediante salazn, ms la accin del humo y del aire. ACEDAR. Poner agria una cosa. ACEDERA. Planta perenne poligoncea que se caracteriza por su sabor cido oxlico y oxalatos, sus hojas se consumen como verdura en <<chiffonade>> o cortadas en <<juliana>>. ACEDA. Similar al gallo o lenguado. Se consume en fritura, principalmente en el sur de Espaa. ACEITAR. Untar con aceite. ACEITE. La palabra aceite proviene del rabe az-zait que significa zumo de la oliva (aceituna). Sin embargo, aceite tambin se aplica por extensin a las restantes grasas lquidas. ACEITE ACALRICO. Es u producto diettico indicado para personas que siguen un rgimen de adelgazamiento, hipertensas, con pereza intestinal, etc. Se compone principalmente de aceites de parafina y de oliva. Se emplea para condimentar diferentes paltos y nicamente crudo, nunca debe utilizarse para frer o guisar. ACEITE O MANTECA DE ACHIOTE. De color rojizo, se obtiene al calentar en aceite o manteca unas semillas de achiote. ACEITE DE ALGODN. Obtenido de las semillas del algodonero cultivado. Cuando se destina a la alimentacin debe ser sometido a una refinacin completa. ACEITE DE CACAHUETE. Obtenido de la semilla del cacahuete. Se puede emplear virgen o refinado. ACEITE DE GIRASOL. Obtenido de las semillas del girasol cultivado. Cuando se destina a la alimentacin debe ser sometido a una refinacin completa. ACEITE DE MAZ. Aceite vegetal obtenido del maz. ACEITE DE NUEZ. Se caracteriza por su profundo sabor afrutado motivo por el cual hay utilizarlo en pequeas cantidades y preferentemente mezclado con otro que carezca de sabor. Su conservacin es difcil ya que se enrancia con facilidad, por lo que deber estar aislado de la luz. Dado que resiste mal el calor, solamente en indicado para utilizarlo en cruda. ACEITE DE PALMISTE. Obtenido de la semilla del fruto de la palmera. ACEITE DE PEPITAS DE UVA. Obtenido de las pepitas de la uva. ACEITE DE SOJA. Obtenido de las semillas de la soja y sometido a una refinacin completa. ACEITOSO. Que contiene exceso de aceite.

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ACEITUNA. Fruto del olivo. Se utiliza para la obtencin de aceite y se consume natural, preparado o como aperitivo. Existen numerosas variedades. Las ms destacadas son: Aceituna gordal: De tamao mayor que la aceituna corriente. Aceituna manzanilla: Aceituna pequea. Aceituna picudilla: De forma picuda. Aceituna de la reina: Variedad de mayor tamao y mejor calidad en Andaluca. Aceituna tetada: Remata en un pezn pequeo. Aceitunas de verdeo: Se recolectan y se conservan verdes. Se toman generalmente como aperitivo. Las hay verdes, de color cambiante, negras, partidas o rellenas. Aceituna zapatera: Aquella que ha perdido parte de sus casualidades al pasarse. Aceituna zorzalea: Muy pequea y redonda, llamada as porque los zorzales son muy aficionados a comerlas. ACELGA. Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallo blanco y carnoso conocido por el nombre de penca. ACEMITA. Pan hecho de acemite. ACEMITE. Salvado con una pequea cantidad de azcar. /Potaje de trigo tostado y medio triturado. ACERBO. Vino con una elevada acidez fija. Se aplica a los vinos verdes. Amargo, spero al gusto. ACEROLA. Es redondo, encarnado o amarillo, carnoso y agridulce. Tiene dentro tres huesecillos juntos muy duros. ACERO INOXIDABLE. Metal muy utilizado en la industria de restauracin tanto en la fabricacin de batera como maquinaria, mesas, armarios frigorficos, equipos diversos, cubertera, etc. El metal que ha desplazado a los dems por ser resistente, limpio, e inalterable. ACTICO. (cido). Sustancia producida por la oxidacin del alcohol vnico al cual debe, principalmente, si acidez el vinagre. ACETIFICACIN. Proceso por el cual se convierte el alcohol etlico en vinagre. ACETO BALSMICO. Vase Vinagre de Mdena. AEROFOBIA. Fobia a los aviones y a volar. Miedo a volar. ACETOL. Vinagre comn. ACETOSA. Acedera. ACETOSO. De sabor cido. Que sabe a vinagre. ACBAR. Zumo amargo obtenido por maceracin de distintas especies de Aloe. ACIDELAR. Trmino de la cocina francesa que expresa la accin de aadir zumo de limn o vinagre, al agua de coccin de los fondos de alcachofas o huevos pochs, entre otros.

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ACIDEZ. Calidad cida de una sustancia. /En Enologa se habla de acidez fija o voltil en funcin de los cidos del vino. El cido actico es voltil y el tartrico es fijo. Un vino avinagrado o picado contendr una acidez voltil elevada. ACIDIFICACIN. Operacin de agregar cido tartrico o cido ctrico a los mostos para corregir la falta de acidez. CIDO. Que tiene sabor de agraz o de vinagre, o parecido a l. CIDO ACTICO. Vase actico. CIDO CTRICO. Cuerpo slido muy soluble en el agua, extrado del limn, que forma cristales transparentes al evaporarse. CIDO MLICO. Es el que transmite el gusto acerbo caracterstico de la uva verde que suele desaparecer durante la maduracin. ACIDULAR. Poner acdula una sustancia. ACDULO/A. ligeramente cido. CIMO. Aplicando al pan que no contiene levadura. ACINO. Nombre genrico de las bayas que forman racimos. ACITRN. Cidra confitada. (Vase cidra). ACOCIL. En Mxico, crustceo de agua dulce de caractersticas similares al camarn. ACONCHADILLO. Condimento, adobo, preparacin culinaria.. ACONCHARILLO. Antigua preparacin culinaria a base de carne guisada. ACORCHADO. Apelativo que recibe un vino con sabor a corcho o moho, como resultado de la utilizacin de tapones de corcho de baja calidad. ACRE. spero y picante al gusto y al olfato. ACUOSO. Se dice del vino que produce la sensacin de estar aguado. ACHAMPANADO. Calificativo dado a ciertos vinos o sidras cuyas caractersticas evocan las del Champagne. ACHERA. Bogavante en Euskadi. ACHIA. Retoos tiernos de bamb. Se consumen, en conserva, en las Indias Orientales. ACHICORIA. Planta cuya raz secada y torrefactada se utiliza como sucedneo del caf. Sus hojas se consumen en ensalada o como verdura. De esta planta se derivan, entre otras, la escarola y la envidia. ACHICHARRAR. Frer, cocer, asar o tostar algn alimento excesivamente. ACHIOTE. Conocido tambin con el nombre de bija. rbol americano cuyos frutos maduros contienen unas pequeas semillas de color rojo que, a modo de pimentn, se utilizan en numerosos pases Iberoamericanos. En la cocina criolla para dar color a determinadas preparaciones como el <<arroz colorao>>, llapingachos, caldo de patas, locros, adobos para carnes, etc., y, en la industria alimentaria, para dar color a determinados tipos de queso, helados, etc.

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Hay pases donde se comercializa en su estado natural y para utilizarlo se pone con aceite o manteca en una especie de cazo llamado achotera donde se calienta para que se desprenda el color, empleando esta grasa para condimentar. En otros pases se comercializa el achiote con la manteca previamente teida y perfumada. ACHKARREN. Vino blanco alemn procedente de Kaisersthul. ACHTMORGEN. Vino alemn procedente de Ruppertsberg. ACHURAS. En Iberoamrica se emplea esta palabra para designar los despojos o vsceras de ciertos animales, principalmente de ganado de vacuno. ADAFINA. Plato judo, similar a un cocido de garbanzos con carne y repollo. ADARGAMA. Harina de flor. ADEGA. En Galicia bodega. ADEREZAR. Aliar. / Condimentar. / Dar justo sabor a una comida por medio de sal y otros condimentos. / Disponer un manjar de modo que tenga buena presentacin. ADEREZO. Salsa o alio para ensalada. En trminos profesionales se conoce ms con el nombre de <<dressing>>. En la actual Cocina se estn utilizando tambin los jugos obtenido de los desglasados de carnes y aves mediante distintos tipos de vinagre (Jerez, de grosella, de sidra, etc.). Algunos de los ms usados son: Aderezo agridulce. Mezclar al bao de mara 80g de miel, dl de vinagre y 1,5 dl de aceite. Aderezo al ajillo. Se prepara justo en el momento que se va a utilizar. Dorar en aceite de oliva abundante ajo picado o fileteado, aadir fuera del fuego aceite fro para evitar que se pase el ajo, volcar el contenido de la sartn sobre la ensalada previamente ha sido aderezada con vinagre. Aderezo al Coulis de marisco. Mezclar vinagre, sal, pimienta, pimentn y crema de leche. Incorporar poco a poco y sin dejar de batir el coulis de marisco. Terminar aadiendo finas hierbas picadas. Aderezo a la crema. Mezclar en un recipiente adecuado, sal, pimienta y zumo de limn o vinagre. Incorporar crema de leche, poco a poco, sin dejar de batir y en la proporcin de tres partes por una de limn o vinagre. Aderezo flamenco. Mezclar yemas de huevo duro trituradas, cebolla picada muy fina, sal, pimienta, mostaza, limn o vinagre, aceite de oliva y nata. Aderezo francs. Mezclar vinagre, sal, pimienta y mostaza tipo Dijon e incorporar sin dejar de batir aceite de oliva.

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Aderezo al Roquefort. Tomar unos gramos de queso y triturarlo hasta hacer una pasta, aadir un poco de mantequilla y batir bien, incorporar zumo de limn, montar con aceite de oliva y terminar con crema de leche. Otros aderezos. La mahonesa y sus derivadas con una consistencia ms ligera de lo normal. / La vinagreta para ensaladas, unas veces simple y otras adicionadas de mostaza, finas hierbas, con trufas, etc. ADIPOSO. Carne o tejido que presenta gran cantidad de grasa. ADITIVO. Toda sustancia autorizada por el Cdigo Alimentario que pueda ser aadida intencionalmente a los alimentos o bebidas sin cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados. Antioxidantes, edulcorantes, colorantes, emulsionantes son algunos de los auditivos mas comnmente utilizados. ADLERSBERG. Vino tinto hngaro procedente de Afen-Pest. ADOBAR. Mezclar o poner un alimento crudo, entero o troceado dentro de un preparado denominado <<adobo>> para aromatizarlo, hacerlo mas blando o simplemente para conservarlo. ADOBO. Preparado ms o menos lquidos o espeso compuesto por algunos condimentos, hierbas aromticas, aceite, vino y/o vinagre. Sirve para condimentar y conservar carnes y pescados. Es la versin espaola de la marinada. ADRI Fernando. Considerado como uno de los cocineros mas creativos del pas, es jefe de cocina de uno de los restaurantes de mayor renombre, la Hacienda El Bulli en Rosas (Gerona). En el ao 1992 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronoma al mejor Jefe de cocina. Es autor del libro El Sabor del Mediterrneo, considerado como una de las mejores obras de cocina de autor. ADUBAR. En Galicia adobar. ADURIR. Abrazar o quemar. ADVOKAAT. Bebida de origen holands de unos 15, espesa y de color amarillo. Se elabora a base de ginebra, huevos y vainilla. Se sirve fra como aperitivo. AEDAVE. Asociacin espaola de agencias de viajes. AEROTAXIS. Aviones de pequea capacidad, entre 8 y 20 personas, que se explotan para el transporte de personas o grupos pequeos en vuelos nacionales o internacionales. AETO. Asociacin espaola de tour operadores. AFFENTHALER. Vino tinto alemn procedente de Baden. AFILAR. Sacar filo a u cuchillo, arma o instrumento. AFRECHO. Salvado de la molienda. AFRUTADO. Se dice de aquellos vinos que desprenden aromas de frutas. AFUEGA EL PITO. Queso asturiano de fuerte sabor elaborado con leche de vaca.

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AGACHADIZAS. Ave comestible del orden de las zancudas. AGAPE. Banquete, comida para celebrar algn acontecimiento. AGAR AGAR. Sustancia muy apta para elaborar gelatina, obtenida de ciertas algas marinas de Oriente. Tiene diversas aplicaciones culinarias. AGARRAR. Referente a guisos, pegarse la comida, quemarse. AGAVE. Nombre botnico de ciertas plantas carnosas, llamadas <<pitas>> en Espaa y <<maguey>> en Iberoamrica. La agave tequilaza segrega el <<pulque>> y de su destilacin se obtiene la tequila. AGE BODEGAS UNIDAS, S.A. Bodega que produce y comercializa vinos de la Denominacin de Origen Navarra y Rioja, con domicilio en Corella (Navarra). AGENCIA DE VIAJES. Empresa constituida en forma de sociedad mercantil, annima o limitada que, en posesin del titulo o licencia correspondiente, se dedica profesional y comercialmente en exclusividad al ejercicio de actividades de mediacin y/o organizacin de servicios tursticos, pudiendo utilizar medios propios en la presentacin de los mismos. Clasificacin. Por razn de su actividad y del mbito de la misma, las Agencias de Viajes se clasificacin en: Agencias Mayoristas: Aquellas que, sin limitacin de mbito territorial, proyectan, elaboran, organiza y realizan toda clase de viajes a forfait para su ofrecimiento a otras agencias, no pudiendo ofrecer servicios directamente al pblico. Agencias del Grupa A. Son las que actan en mbito territorial no limitado y poseen elementos y capacidad suficientes para realizar actividades que les estn atribuidas, pudiendo adems programar servicios combinados y viajes a forfait para su ofrecimiento o venta directa al pblico y tambin a otras Agencias, siempre que no limiten su actuacin a esa actividad mayorista. Agencias de Grupo B. Son aquellas que han delimitar la oferta de sus servicios a la provincia donde estn domiciliadas, no pudiendo establecer sucursales, ni representar a Agencias de Viajes extranjeras. Estas Agencias no programar no organizar servicios combinados y viajes a forfait para su ofrecimiento y venta a otras Agencias. Tanto las Agencias de Grupo A como las del Grupo B podrn vender al pblico los viajes y servicios organizados por otras agencias. AGENCIAS DE INFORMACIN TURSTICA. Son las personas naturales o jurdicas que de manera habitual y retribuida, y en posesin del titulo correspondiente, presten servicio de orientacin, informacin o asistencia turstica, a viajeros y turista tanto en

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materia monumental, artstica, histrica o sobre comunicaciones y alojamientos y, en general, a cerca de cuanto puede ser de inters para el conocimiento de nuestro patrimonio turstico y la utilizacin de los medios existentes al servicio publico.

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AGENDA 21. Denominacin dada al programa de accin para el desarrollo sostenible adoptado en la Conferencia de Ro, en 1992. Agendas 21 Locales son los programas o planes estratgicos de sostenibilidad adoptados por las autoridades locales. AGROTURISMO. Tipo de turismo basado en el alojamiento en casas rurales y donde el usuario participa en las tareas cotidianas del lugar: agrcolas, ganaderas, artesanales. Ver tambin ecoturismo. AGISTA. Trmino general con el que se designa a los usuarios de una estacin termal. Ver tambin: balneario, termalismo, spa AIR BROKER. Empresa cuya funcin principal consiste en servir de intermediaria entre los turoperadores y las compaas areas. ALIMENTO ECOLGICO. El que procede de la agricultura ecolgica, que es la que produce alimentos de mxima calidad interfiriendo lo menos posible en el medio ambiente, utilizando los recursos de forma racional. ALL INCLUSIVE. Forma de facturacin hotelera en la que el establecimiento proporciona, dentro del precio acordado y con carcter adicional al alojamiento y la pensin completa, una serie de servicios y consumiciones, en la mayora de los casos con una gran amplitud en su utilizacin y consumo. ALL SUITE. Tipo de establecimiento hotelero que, como su nombre indica, est formado en su totalidad por suites. ALLOTMENT. Cupo que tiene un turoperador con un hotel. =En espaol no se usa. Sinnimo(s): Cupo, contingente. AMI (AMBIENT INTELLIGENCE). Sistema de entorno inteligente, donde cuanto rodea al individuo se convierte en la interfaz de acceso a la informacin y a los servicios que puedan demandar los usuarios, como la posibilidad de descargar informacin turstica desde puntos de cobertura Bluetooth o Wi-Fi instalados en el interior de los hoteles y otros establecimientos tursticos. La tecnologa wireless (redes sin cables) y los dispositivos mviles constituyen el fundamento tecnolgico para construir este tipo de ambientes inteligentes. AMAXOFOBIA. Miedo a conducir, fobia a la conduccin. Conjunto de emociones, pensamientos y conductas AMENITIES. Pequeos artculos de aseo personal que se colocan en los cuartos de bao de los hoteles. Los amenities o las amenities APARTHOTEL. [apartotl] (aparthotel; aparthotel (m); Aparthotel (n)) Acrnimo de apartamento y hotel. El aparthotel es una

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modalidad de hotel que se caracteriza por disponer de las instalaciones adecuadas para la conservacin, elaboracin y consumo de alimentos dentro de cada unidad del alojamiento. AUDIO TOUR. [audiotr] (audiogua) Grabacin estndar y oficial que un museo o una ciudad, por ejemplo, proporcionan al visitante de sus instalaciones o monumentos, bien mediante un aparato de alquiler o como archivo descargable en dispositivos mviles (telfono, agenda electrnica, reproductor mp3, etc.). AUDIOGUA. Gua sonora para la visita a un monumento o recinto. Sinnimo(s): audio tour Ver tambin: gua local, audio tour, sound seeing podcast AUDIOTEX. Servicio de consulta en tiempo real a una base de datos en el que la interrogacin se realiza a travs del servicio telefnico y se obtienen respuestas sonoras, normalmente producidas por sntesis de voz.

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B
B. Inicial utilizada para identificar Balnearios B & B. Bebida compuesto de licor Bndictine y brandy en pares iguales reparada en vaso mezclador. Tambin se comercializa desde 1939 por la misma firma que elabora el prestigioso licor. B&B. Abreviatura de bed & breakfast. Ver tambin: bed & breakfast Abreviatura de Beers & Blogs. Beers & Blogs. B2B. (Business-to-Business) Se refiere a las transacciones efectuadas entre empresas. Empresa a empresa. B2C. (Business-to-Customer) Se refiere a las transacciones efectuadas entre la empresa y el cliente final, el consumidor. Bacaladera. Denominacin popular de la validadora manual, instrumento utilizado para cobrar con tarjeta de crdito mediante la impresin en un formulario de los nmeros que la tarjeta lleva en relieve. Back to back. Tipo de cupo en el que unos clientes salen el mismo da que otros entran, cubriendo as periodos de tiempo consecutivos. Tpico de hoteles vacacionales. Balanza turstica. La balanza de pagos es un documento contable en el que se registran las transacciones econmicas llevadas a cabo entre los residentes de un pas y los del resto del mundo. Consta de tres grandes rbricas: la cuenta corriente, la cuenta de capital y la cuenta financiera. La cuenta corriente se subdivide, a su vez, en cuatro balanzas bsicas: comercial, servicios, rentas y

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transferencias. Dentro de la balanza de servicios, la balanza turstica refleja de los ingresos y pagos internacionales originados exclusivamente por el turismo. Se puede considerar la balanza de un pas con respecto al resto del mundo, por reas geogrficas o econmicas menores (por ejemplo, la Europa comunitaria) o respecto a un solo pas. El porcentaje que el supervit por turismo supone sobre el dficit comercial se denomina tasa de cobertura del dficit comercial. Sinnimo(s): balanza de pagos turstica, subbalanza de pagos turstica, sub-balanza de turismo y viajes. Balneario. (spa, health resort; tablissement thermal (m); Badehotel, Kurhotel (n)) Aquella instalacin que dispone de aguas mineromedicinales declaradas de utilidad pblica. Barra libre. Servicio complementario de un acto social, ofrecido por el hostelero, y consistente en permitir el consumo ilimitado y gratuito de bebidas durante un tiempo pactado. Barranquismo. Deporte consistente en descender a pie por barrancos o ros encaonados. Sinnimo(s): Descenso de caones, canyoning. BEP. Sigla de Break Even Point. Indica el nivel de ocupacin a partir del cual es rentable un servicio turstico. Es un ndice terico sobre el se basan el presupuesto y la poltica de precios. Beers & Blogs [bars-an-blogs] (B&B) Reunin informal de blogueros para tomar unas cervezas y charlar de temas que les interesan, sin nimo de lucro. Bed & breakfast (B & B) (Alojamiento y desayuno). Tipo de facturacin hotelera que incluye slo el alojamiento y el desayuno. Sinnimo(s): B&B, AD, HD, F (B&B) Bienvenido. En hospedaje se llama bienvenido a la tarjeta de registro, debido a que suele contener frases de bienvenida junto a las normas de rgimen interior del hotel y los datos referidos a la estada del husped. Bluetooth [bltuz]. Tecnologa de acceso inalmbrico a la informacin con menor alcance (unos metros) y capacidad de transferencia que el Wi-Fi. Blog Afresis de weblog. Sitio web donde se publican mensajes de uno o varios autores sobre una temtica en particular o a modo de diario personal, siempre conservando el autor la libertad de la informacin. Bono de agencia (Voucher). Documento emitido por una agencia de viajes en el que se pide al proveedor la prestacin de los servicios indicados, cuyo importe queda cubierto por el mismo. booking Reserva. (Accin de reservar) Ver tambin: Overbooking, Departamento de reservas de un agente turstico. Llamar al booking de la agencia.

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Booth (cabina, cubculo, habitculo). Pequeo espacio de trabajo dispuesto en los workshops para facilitar los contactos comerciales entre oferentes y demandantes que acuden con citas concertadas. Botones. Antigua denominacin del que ahora es auxiliar de recepcin y conserjera. El botones le ayudar con su equipaje. Brunch. Servicio de restauracin en forma de buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. BSP. (Plan de facturacin y liquidacin.) Plan implantado por las compaas areas, a travs de IATA, para la liquidacin de los billetes emitidos por las agencias de viajes. Buffet. Mesa situada en la zona central o visible del comedor en la que estn expuestos los manjares Sinnimo(s): Mesa de buffet. Bungalow. Casa pequea de una sola planta que se suele construir en parajes destinados al descanso. Bungee. Actividad que consiste en lanzarse al vaco desde una determinada altura, sujeto tan slo por los tobillos o por la cintura con una goma elstica.

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C
C. Siglas correspondientes al Cdigo Alimentario Espaol. CABA. Aguardiente de raz de av. Originario de la Polinesia.

D
DAB. Marca de cerveza alemana de color amarillo dorado y una graduacin alcohlica de 5 por 100 del volumen. DADOS. Pequeas porciones de distintas magnitud, en forma de dado, generalmente aplicados al jamn, queso, hortalizas, etc.

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EAU de VIE. Denominacin genrica francesa aplicada a los distintos tipos de aguardiente o agua de vida, como el Coac, Armagnac, Whisky, Ron, Calvados, etc.

F
F & B MANAGER. En la organizacin hotelera americana (Foof & Beverages), director de la unidad de Alimentos y Bebidas o tambin llamada Comidas y Bebidas. FABA. Juda.

G
GABACHO. Variedad de melocotn. GABARDINA, a la. Preparacin similar a un rebozado que suele aplicarse a las gambas.

H
H. Letra de identificacin del Hotel HA. Letras de identificacin de hoteles

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IATA. Asociacin internacional del trasporte areo. Agrupa a la mayora de las compaas areas regulares. Fue creada en 1945.Tiene su sede Montreal y ginebra. IBATUR. Instituto Balear de turismo.

J
JABALI. Mamfero paquidermo considerado como cerdo salvaje. Su carne comestible, es menos grasa y su sabor es ms fuerte y aromtico que aqul. Jabato. Pequeo jabal que no ha cumplido el ao. Sus carnes similares a la del cerdo aunque algo ms insdiada.

K
KAAWI. Bebida de maz fermentado CACHETIAN. Vino tinto ruso procedente de tifis.

L
L ENCLOS-POMROL. Vino tinto Frances precedentes de pomrol. L HRISA. Vase harissa. L OUZAF. Condimento o sazn que se prepara con pequeos peces desecados, en el Golfo de Gabes (Tnez).Se utiliza en la cocina regional tunecina.

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Ll

LLAGOSTA. Langosta en Catalua y Balares. LLAGOSTI. Langostino en cataln. LLAMA .Mamfero rumiante de la America del sur, muy estimado por su leche, carme, lana y piel. Se utiliza tambin como bestia de carga.

M
M. Letra utilizada para identificar los Moteles. MAASBORN. Vino Blanco alemn procedente de Rauenthal. MACABEO. Variedad de uva blanca, muy indicada para la elaboracin de vinos espumosos.

N
NABA. Tipo de nabo francs de carne blanca. Existen variedades negras y amarillas. NABIZA. Hoja tierna del nabo. NABO. Raz carnosa, blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin de sopas y caldos y que suele consumirse con salsa Monay, etc., o bien formando parte de la guarnicin de un plato.

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OBA. rbol natural de Gabn que produce un fruto o almendra utilizado e la elaboracin de un pan especial denominado Dika. OBLADA. Pez de cuerpo ovalado, perteneciente a la familia de los espridos. Su carne es blanca y algo inspida. OBLEA. Masa muy delgada de color blanco, alaborada con harina y agua. Se cuece prensndola entre dos planchas muy calientes/Crpe.

P
P. Letra utilizada para identificar Pensiones y Hostales. PA AMB TOMQUET (Pan con tomate). Preparacin catalana que consiste en una rebanada de pan pays a la que se le frota con tomate maduro y partido por la mitad, se le roca con aceite de oliva virgen y se espolvorea con un poco de sal. Generalmente se recubre con unas lonchas de jamn serrano, aunque tambin admite cualquier tipo de embutido o incluso, tambin muy popular, una tortilla francesa. El fotgrafo Leopoldo Poms ha escrito un libro monotemtico sobre el pan con tomate. PA DE PESSIC. Variedad de biscocho elaborado en Catalua que tiene una pasta muy esponjosa. PABELLON CRIOLLO. Plato de frijoles o caraotas, carne arroz y pltano. Que se consume generalmente en el desayuno en venezuela.

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QbA. Qualittswein bestimmtert Anbaugebiete. Mencin para indicar un vino de calidad proveniente de alguna zona (Anbaugeviet) concreta. Puede llevar adems la variedad de la que se ha elaborado. QUARK. Queso fresco elaborado con leche desnatada. De sabor fuerte y cido. Existen diversas variedades. Se emplea mucho en la cocina para acompaar otros platos o como ingrediente (Souffl de Quark). QUARTIER LATIN. Bebida preparada en coctelera con hielo, tres golpes de Cointreau, un tercio de Amer Picn y dos tercios de Dubonnet. Se sirve en copa de cctel.

R
RABADA. Cuarto trasero del carnero. RABANERA. Recipiente en que se sirven los rbanos RBANO. Raz de color rojo exteriormente y blanca por dentro, posee un sabor algo picante. Se consume en ensaladas y como aperitivos, sazonndolos con sal.

SABADEA. Embutido de carne de cerdo y vacuno, adicionado de trozos de vsceras. SABADEO. Sabadea. BADIEGO. Sanadeo. Dcese del embutido elaborado con al asadura y la carne de inferior calidad del cerdo, en las regiones de Asturias y len Espaa.

TABASCO. Vase salsa de mesa.

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TEBEA. Embutido, a modo de chorizo, elaborado con la asadura del cerdo. TABAERNA. Establecimiento pblico, de carcter popular, donde se sirven y expenden bebidas, y a veces, se sirven comidas.

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U
UISGE BEATHA. Nombre primitivo del whisky en irlanda. UGLI. Fruta que constituye un hibrido entre la mandarina y el pomelo. U.H.T. siglas inglesas (Ultra - High - Temperature) que utiliza para nominar un sistema de conservacin por esterilizacin aplicado inicialmente aplicado a la leche y luego a otros alimentos y bebidas.

V
VACA. Desde el punto de vista culinario, se le da el nombre de cava a las carnes que proceden de las vacas, toros, novillos y bueyes sacrificados cuando estos animales se encuentren entre cuatro a ocho aos de edad. VACIO. Al. Tcnica de conservacin y cocinado que consiste en introducir un gnero o preparacin culinaria, cocida o cruda en una bolsa cerrndola y extrayndole todo su oxgeno para evitar la proliferacin de bacterias.

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VACIO. En argentina y Uruguay es la pieza de carne de vacuno situada bajo la cadera y parte posterior del lomo y junto al costillar. Este corte es uno de los ms apreciados para el asado.

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W
WAHOLDER. Bebida tpica alemana que se obtiene destilando el jugo fermentado de las bayas de enebro. WALESKA. Denominacin que reciben algunos pescados, particularmente el lenguado cuando se preparan ponche en un fumet de pescado y, posteriormente, se cubre con una salsa Mornay refinada con mantequilla de langosta y se guarnecen con escalopes de este crustceo y trufas. WATA. Asociacin Mundial de Agencias de Viaje.

X
XAINTRAY. Queso de cabra que se elabora en Deux, Svres (Francia). XANTIA. Bebida preparada en coctelera, un tercio de gin y un tercio de cherry brandy. Se sirve en copa de cctel. X.O. Siglas utilizadas para sealar la calidad de algunos cognacs. Significa Extra Old.

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YAC. Bvido domstico de las montaas del centro de asa. YOGUR. Leche fermentada. YARE. Jugo venenoso que se extrae de la yuca.

Z
ZONA DE TRNSITO. Parte de un aeropuerto, puerto o estacin en la que esperan el nuevo medio de transporte los viajeros llegados de otro pas que han de continuar viaje hacia un tercero. Tales viajeros no estn sometidos a los trmites fronterizos normales. ZO GENEVER. Marca famosa de ginebra holandesa.
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