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AMARANTO O KIWICHA

Origen y Descripcin Propiedades Valor nutricional Efectos beneficiosos en nuestro organismo Historia Recetas de cocina

El Amaranto tambin conocido con el nombre de Kiwicha, comenz a cultivarse en Amrica hace ms de 7000 aos, su consumo es tradicional en Per, Mxico y Bolivia, las semillas de Amaranto proveen una fuente de protenas superior a otros cereales que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, as como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pas a ser cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B. ORIGEN Y DESCRIPCIN El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloracin se debe a la presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de cultivo. Alrededor de 1200 variedades an se mantienen en los Andes. El Amaranto se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Actualmente se cultiva en diferentes pases del mundo. Se siembra en Argentina, Ecuador, Bolivia, Guatemala, Mxico e incluso en el sur de frica; sin embargo, es el Per el productor lder, donde esta ancestral especie se cosecha principalmente en los valles interandinos de Cusco, Ancash, Ayacucho, Huancavelica y Arequipa.

PROPIEDADES DEL AMARANTO NUTRICIONALES Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construccin de todas las protenas del organismo. Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos. Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre. Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio. EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta protena produce raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy bajos de calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo que produce calambres. El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo. Tiene ms de las protenas contenidas en el maz, el triple del trigo y casi igual proporcin a la de la leche.

TRADICIONALES Contiene protenas capaces de erradicar el cncer de colon. Es diettico, sus extractos son utilizados para elaborar mayonesa y aderezos light. Tiene los aminocidos tu cuerpo necesita. Se ha descubierto que el extracto de sus granos el aceite, este podra ayudar al tratamiento de la diabetes. Cuenta con doble de protenas que el arroz. til en estados psicolgicos alterados y en situaciones de miedo. Sirve como fibra diettica y laxante. No contiene colesterol. Es 100% digestivo. Bueno para la memoria, pues este sper cereal es que al equilibrar el calcio, el fsforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en buen estado. Al contener lisina (aminocido de alto valor biolgico) ayuda a la memoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es recomendable que los nios lleven a la escuela una barrita de amaranto como golosina.

Con el Amaranto (al natural) puedes combatir la osteoporosis y la anemia.

VALOR NUTRICIONAL El Amaranto es una de las plantas ms nutritivas del mundo. Botnicos y Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, cido flico y vitamina C. Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios, y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. Una combinacin de arroz y Amaranto, en una proporcin de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones de protenas recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud. El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche. El balance de aminocidos en el Amaranto, est cercano al requerido para la nutricin humana. Su aminocido ms limitante es la leucina, que permite que la protena de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% segn el tipo de semilla. El cmputo aminoacdico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en Amaranto cruentus. Se puede apreciar el alto valor biolgico de su protena comparndola con los cmputos qumicos de la protena del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las protenas de origen animal no tienen aminocidos limitantes. EL VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO COMPARADO CON CEREALES COMUNES (cada 100 g, cruda, segn el USDA - United States Department of Agriculture, Departamento Estadounidense de Agricultura) AMARANTO Arroz Fibra Diettica Protena Grasas Carbohidratos Calcio Hierro Caloras 14.5 g 9.3 g 6.5 g 66.2 g 153.0 mg 7.6 mg 6.5 g 2.8 g 0.5 g 79.2 g 3.0 mg 4.23 mg Trigo 10.7 g 12.7 g 2.0 g 75.4 g 34.0 mg 5.4 mg 340.0 kcal Maz Amarillo Avena 9.4 g 7.3 g 4.7 g 74.3 g 7.0 mg 2.7 mg 365.0 kcal 15.74 g 53.81 g - 79% 1533 mg > a lo recomendado 16.9 g 10.6 g 6.9 g 66.3 g 54.0 mg 4.7 mg 389.0 kcal

374.0 kcal 358.0 kcal Protenas

HARINA DE AMARANTO

Fibra diettica de la cual son insolubles Calcio Fsforo

EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO SALUD En los ltimos tres o cuatro aos se ha investigado ms a fondo la composicin qumica del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que stas contienen una cantidad considerablemente ms elevada de minerales como calcio, hierro, fsforo y caretonoides, en comparacin con la mayora de las verduras. Tambin se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes. Desde hace ms de una dcada se est trabajando en la produccin de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llev a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutricin de la Academia Rusa de Ciencias Mdicas, en Mosc, que indican el valor preventivo y teraputico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular. En este estudio clnico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que haban sufrido algn trastorno coronario o que sufran hipertensin acompaada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 aos, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietticas de una dieta controlada en sal. Los resultados ms relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuy la cantidad de colesterol total, de triglicridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su accin beneficiosa fue mayor cuando se us en una dosis de 18 ml al da. Por tanto, y aunque son precisas ms investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podra ser considerado como un complemento eficaz para la proteccin cardiovascular. APLICACIONES COSMTICAS La industria cosmtica la cual recurre cada vez ms a implementos de origen natural recin descubri sus ventajas como ingrediente activo, segn el investigador Manuel Soriano, del Instituto de Qumica de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), con sede en la capital del pas, quien confirma en reciente investigacin: 7% de la semilla de amaranto est integrada por aceite con alto contenido de cidos grasos esenciales (linolnico y linoleico), los cuales se utilizan para elaborar productos auxiliares para mantener suave la piel. Por su parte, la semilla de Amaranto que posee ingredientes emolientes equilibran la cantidad de grasa) que disminuyen la prdida de agua a travs de la epidermis; es decir, que ayuda al cutis a conservar su hidratacin

natural, aun en climas secos. Su contenido de escualeno (componente natural cutneo, ausente en textura seca) ayuda a mejorar la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial), y se encuentra disponible crema de da con aceite de esta semilla a la cual pronto se le unirn presentaciones de noche y solucin lubricante para masaje. APLICACIONES CULINARIAS La planta del Amaranto puede utilizarse prcticamente en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden aadir a diferentes guisos o emplear para la elaboracin de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegra", un plato muy popular en Mxico elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaqua. HISTORIA Conocemos a este cereal de semillas alimenticias como Amaranto o kiwicha, aunque los cientficos prefieran llamarla Amaranthus Caudatus. Su origen no dista en espacio, pero s se extrava en el tiempo. Oriunda del Per, se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en nuestro pas, siendo hallada en tumbas andinas con ms de 4,000 aos de antigedad. El Amaranto y sus ms de 1200 variedades tuvieron un protagonismo fundamental en el Imperio Inca, al ser el alimento que se consuma por excelencia. Sin embargo, la poca posterior a la llegada de los espaoles, su presencia es casi nula, no por inexistente, sino porque se consuma a escondidas, oculta tras el velo del temor y el reproche de quienes disfrutaban de sus encantos.Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias religiosas, por considerarla una bendicin de la madre tierra, debido a sus propiedades medicinales y nutritivas. Al llegar los espaoles y percatarse que los Incas rendan devocin al amaranto, asumieron este hecho como un sacrilegio, un acto pagano que deba ser sancionado: prohibieron su cultivo y su consumo. Lo mismo sucedi en Mxico, donde, segn cuentan las crnicas, los antiguos mexicanos elaboraban panes con formas de pequeos animales con los que adoraban a los dioses de la tierra, el fuego y la lluvia. Los espaoles emplearon el mismo sistema, represin total a la siembra y consumo de amaranto. Quizs sea esta la razn del por qu este alimento nos fue tan ajeno en los tiempos de presencia extranjera. Pero su importancia tambin destaca en la poca moderna. RECETAS DE COCINA CON AMARANTO Dulces: Alegras, pepitorias o palanquetas (a base de semillas de calabaza y cacahuate, respectivamente) enriquecidas con miel, nuez, pasas y coco. Harina: Como base de pasta para pastel o galletas, elaboradas con harina integral, amaranto, piloncillo, azcar mascabado, leche, aceite de maz, vainilla y canela, es rica en protena, fibra y energa. Sus derivados son

ideales para el lunch escolar de los nios y para preparar atole de sabores. Semilla inflada natural: Muy verstil porque se puede aadir a sopas al momento de servir, a la masa de hot cakes, as como a la mezcla de papas prensadas para preparar tortitas solas o con queso. Semilla inflada endulzada: Constituyen delicioso complemento de fruta o yogurt. PICANTE DE AMARANTO Ingredientes 1 pan francs 2 tazas de leche evaporada descremada 300 gramos de Amaranto 4 cucharadas de aceite 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajo molido 1 cuarto de taza de aj amarillo molido 2 cucharadas de aj panca molido 1 cucharadita de organo seco 100 gramos de man molido/ Sal al gusto

Preparacin Remoje el pan desmenuzado en la leche, reserve. Vierta un litro de agua en una olla, agregue el Amaranto y lleve a fuego alto, una vez que hierva baje a fuego medio y deje cocinar durante 35 minutos, reserve. Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla, el ajo, los ajes y el organo y aade el pan remojado en leche previamente escurrida y cocine sin dejar de remover durante cuatro minutos. Agregue luego el amaranto, la leche en la que remoj el pan, el man y la sal. Cocine removiendo durante siete minutos ms, retire del fuego y reserve. TORTAS DE AMARANTO CON ATN EN SALSA VERDE Ingredientes de las tortas 250 gramos de Amaranto tostado 1 lata de atn 3 huevos taza de aceite Sal al gusto

Ingredientes de la salsa

500 gramos de tomate 100 gramos de chile verde (serrano) 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla Papas, en cantidad al gusto (cocidas y peladas)

Preparacin En un recipiente coloque el Amaranto, atn, huevos y sal al gusto; mezcle perfectamente y con las manos humedecidas, forme las tortitas; finalmente, fralas por ambos lados. Para preparar la salsa, hierva los tomates junto con los chiles, ajo y cebolla, posteriormente licue y vierta en una cacerola junto con las papas para dejarlo hervir 5 minutos aproximadamente. Por ltimo, integre las tortitas a la salsa. BOLITAS DE AMARANTO BAADAS CON QUESO Ingredientes 150 gramos de amaranto tostado 4 filetes de pescado desmenuzado taza de brcoli hervido y picado 3 huevos ligeramente batidos 150 gramos de queso amarillo taza de leche Sal al gusto

Preparacin Mezcle en un recipiente el Amaranto, pescado, brcoli, huevos y sal; forme las bolitas, colquelas en un refractario y hornee durante 15 minutos a 200 grados. Caliente la leche y agregue el queso, moviendo constantemente hasta que ste se derrita. Retire las bolitas del horno (con el debido cuidado para que no se deshagan) y srvalas baadas con la salsa de queso. TORTITAS DE AMARANTO CON QUESO Ingredientes 2 tazas de amaranto 1 taza de queso rayado 1 rama de perejil picado

1 cebolla mediana picada 2 huevos Sal y pimienta al gusto

Preparacin Mezcle bien los ingredientes; fra pequeas porciones en sartn con poca grasa y srvalas acompaadas de ensalada fresca.

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