A organizao colectiva de uma leira para a valorizao local dos recursos agrcolas: o exemplo da produo de queijo

I N O VA O CADERNO

EM MEIO RURAL

O B S E R VAT R I O E U R O P E U L E A D E R

Realizado por Daniel Pujol, este caderno foi elaborado na sequncia do Seminrio LEADER II O potencial de inovao de algumas leiras chave, atravs do exemplo da produo queijeira realizado em Dezembro de 1995 em Oloron-Sainte-Marie (Aquitnia, Frana).

Daniel Pujol foi inicialmente quadro superior, responsvel pelo marketing internacional, numa grande empresa multinacional. Dirigiu em seguida a Misso Agro-alimentar Pirinus, responsvel pelo apoio a projectos de organizao econmica de produtos agrcolas de quinta e artesanais de montanha. Actualmente como consultor, Daniel Pujol intervm em projectos semelhantes, nomeadamente nas zonas LEADER em Frana, Espanha e Portugal. tambm membro do grupo temtico Produtos locais do Observatrio Europeu LEADER.

1997 Observatrio Europeu LEADER/AEIDL

Sumrio

Introduo

Primeira parte A produo de queijo: um exemplo representativo e bem sucedido de valorizao local

dos recursos agrcolas estruturada por uma organizao econmica colectiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.1 - Produo de queijo: um exemplo chave de valorizao local de um recurso agrcola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.2 - Um bom nvel de rendibilidade para o produtor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.3 - O sistema individual mostra os seus limites
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.4 - Diferentes esquemas possveis para a organizao econmica colectiva

1.5 - Anlise resumida do caso Les Fermiers des Pyrnes (Pequenos Agricultores dos Pirinus) . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Segunda parte

17

Anlise tcnico-econmica das diferentes funes na leira queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2.1 - Apoio tcnico produo de queijo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2.2 - A fruitire ou queijaria artesanal colectiva

2.2.1 - Anlise econmica da queijaria da cooperativa do Vale de Aspe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.2.2 - Anlise da estrutura econmica da cooperativa Queijos da Beira Baixa 2.3 - A cura colectiva
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2.4 - A funo comercial

2.4.1 - Os circuitos comerciais

2.4.2 - O custo da comercializao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Concluses

29

Localizao das regies produtoras de queijo referidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Concluses

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

A manuteno de actividades agrcolas viveis constitui uma questo fulcral para a maioria das zonas rurais desfavorecidas. Ora, todos sabem que actualmente os esquemas clssicos de produo no permitem, em geral, na agricultura, rendimentos e nveis de remune-

Introduo

Primeira parte

A produo de queijo:
um exemplo representativo e bem sucedido de valorizao local dos recursos agrcolas estruturada por uma organizao econmica colectiva

A produo de queijo

A produo de queijo:
um exemplo representativo e bem sucedido de valorizao local dos recursos agrcolas estruturada por uma organizao econmica colectiva

1.1 - Produo de queijo: um exemplo chave de valorizao local de um recurso agrcola

Entre as especulaes encontradas no mbito da valorizao local dos recursos agrcolas pela qualidade, existe uma corrente predominante em grande parte das regies da Europa a favor de um grande clssico: a transformao do leite em queijo. ao mesmo tempo a actividade mais generalizada e a que representa o peso econmico mais signicativo. O queijo de quinta [1] encontra-se na maioria das zonas LEADER, muito especialmente no Sul da Europa (s sua conta, Portugal produz mais de vinte variedades de queijos tradicionais, muitos das quais podem ser considerados queijos de quinta) mas tambm no Norte (a Holanda produz 10 000 toneladas de queijos de quinta; na Irlanda, as produes de queijos de quinta esto a aumentar bastante). Em termos de peso econmico, alguns exemplos franceses revelam a importncia de um sector que contribui com rendimentos considerveis para um nmero importante de famlias rurais: - a produo anual de queijo de cabra de quinta de 17 000 toneladas (30% da produo nacional), proveniente de cerca de 10 000 exploraes situadas, na sua maioria, nas regies em dificuldade; - com 4 700 toneladas, o Saint-Nectaire de quinta representa 50% da produo total com denominao, ocupando 420 famlias rurais nas zonas de montanha de Auvergne; - a produo anual de Reblochon de quinta de 3 400 toneladas (24% do total): 240 exploraes rurais de Haute-Savoie (Rhne-Alpes) vivem desta actividade.

1.2 Um bom nvel de rendimento para o produtor

A transformao do leite em queijo de quinta gera um coeficiente significativo de revalorizao da matria prima: em sistema de venda directa do queijo, o valor do leite utilizado encontra-se multiplicado por um coeciente que varia, segundo os tipos de produtos, de 2 a 3,5. Alguns exemplos franceses: queijo (regio de produo) e coeciente de valorizao Saint-Nectaire (Auvergne)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,00

[1]
para a interpretao deste termo, ver caixa na pgina 14

Pyrnes vaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,25 Crottin de Chavignol (Centro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,50 Pyrnes cabra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,50 Sainte-Maure (Pays de la Loire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,75 Reblochon (Rhne-Alpes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,00 Pyrnes ovelha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,00 Munster (Alsace)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,30

Rocamadour (Midi-Pyrnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,50

Nas mesmas condies, o coeficiente de valorizao da matria prima de 2,3 para o Idiazabal no Pas Basco espanhol e de 2,5 para o queijo da Serra da Estrela portugus. O nvel de remunerao lquida por hora de trabalho de transformao varia consideravelmente segundo: - o tipo de produto, - o volume de produo (economia de escala), - a situao comercial local.

A produo de queijo

Podem ser comparados dois exemplos com resultados prximos: - para os produtores de queijo de ovelha dos Pirinus, scios da Cooperativa de produtores de queijo do Valle d' Aspe (Aquitnia, Frana), a remunerao por hora de trabalho varia, segundo o volume dirio de transformao, de 6,5 a 35 ECU (ver quadro seguinte); - na Catalunha (Espanha), um recente estudo de caso de transformao de quinta de leite de vaca revela uma variao da remunerao por hora entre 7 e 30 ECU. Utilizando um outro mtodo, constata-se que, no caso de um produtor de queijo de quinta de Rocamadour (Midi-Pyrnes, Frana): - um rebanho de 100 cabras permite facturar 73 000 ECU de queijo; - o valor do leite utilizado no representa mais do que 30% desse total, ou seja 21 430 ECU; - os custos de fabrico, incluindo a valorizao da mo-de-obra familiar a 6 ECU/hora representam 23%, ou seja 17 140 ECU;

- os custos comerciais, incluindo as embalagens assim como a mo de obra contabilizada da mesma forma, representam igualmente 23%, ou seja, 17 140 ECU; - o saldo de 17 290 ECU constitui um benefcio lquido. Um outro factor econmico importante a relativa fraqueza dos investimentos a realizar. Embora a legislao sanitria Comunitria tenha aumentado o nvel de exigncia, traduzindo-se por investimentos mais elevados do que antes, ainda se pode armar que o investimento nos equipamentos de transformao em queijo de quinta continua a ser muito modesto em relao ao volume de negcios realizado e ao valor acrescentado assim criado.

Referimos um nmero resultante de um inqurito de 1992 realizado junto de 85 produtores de Reblochon, nos Alpes franceses: o investimento mdio em material de transformao (excepto o edifcio) orou em 1992 em 17 140 ECU. Um outro nmero corrobora o anterior: o investimento mdio para uma queijaria nova nos Pirinus do Barn (Aquitnia, Frana), material e edifcio (recuperao), representou em 1996 cerca de 36 000 ECU.

PRODUO DE QUEIJO DE QUINTA DOS PIRINUS: CLCULO DA REMUNERAO POR HORA DE TRABALHO NO FABRICO (1994)

1.3 O sistema individual mostra os seus limites

Quer seja tradicional ou neo-rural, a produo de queijo de quinta encontra-se naturalmente inscrita numa lgica individual; cada um aprendeu a assumir sozinho: - a produo leiteira,
. . . . . . . . . . . . . . . 0,43

Queijo de ovelha (descriminao dos custos em ECU para 1 kg de queijo) - 5,5 litros de leite x 0,81 ECU/l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,45 - gs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . + coalho. 0,14 - amortizao da queijaria (incluindo equipamento)

- o fabrico do queijo, - a respectiva comercializao. No plano comercial, a venda directa (na quinta, beira da estrada e/ou nos mercados) geralmente a preferida. A seguir vem o circuito curto (aprovisionamento de um determinado nmero de revendedores e restaurantes, num raio relativamente prximo). Por m, quando as potencialidades locais se esgotam e o volume de produo aumenta, o produtor de queijo de quinta dirige-se a grossistas de outras regies e, por vezes at, grande distribuio.

- custo da cura (estimativa baseada no ano de 1993) . . . . . . . . . . . . . . 0,60 Total de custos de produo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,62

Remuneraes com o fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,82 Preo de custo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,44

Produtor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pequeno . . . . . . . . Mdio . . . . . . . Grande . . . . . . . . . . . 20 . . . . . . . . . . . 45

Produo diria (kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Remunerao total (ECU). . . . . . . . . . . . . 22,56 . . . . . . . . 56,40 . . . . . . . 126,90 Remunerao por hora (ECU)[*] . . . . . . . 6,50 . . . . . . . . 16,12 . . . . . . . . 36,25

[*] Qualquer que seja o volume tratado e o tamanho dos queijos fabrica-

1 0

A produo de queijo

Apresentam-se dois casos: - a produo global fraca e o mercado local importante (o Idiazabal no Pas Basco espanhol um bom exemplo, uma vez que a produo de queijo de quinta no ultrapassa as 150 toneladas, para um universo de 2,3 milhes de consumidores); - a produo global relativamente importante, o mercado local fraco (o exemplo tipo o queijo dos Pirinus, nos vales do Barn; a venda directa local no representa mais do que 4% das 240 toneladas comercializadas pela unio das cooperativas Les Fermiers des Pyrnes). No primeiro caso, perdura geralmente o esquema individual: cada um encontra o seu lugar na paisagem local, embora alguns problemas conjunturais sejam por vezes inquietantes. No segundo caso (o mais frequente), a iniciativa individual mostra pouco a pouco os seus limites: - a venda directa ocupa um tempo importante em relao ao fraco volume que assim comercializado; - venda directa e circuitos curtos apenas permitem a comercializao de uma pequena parte de uma produo global em crescimento. preciso, ento, proceder a uma prospeo dos distribuidores fora da regio, descobrir um universo desconhecido e surpreendente: a grande distribuio. Ora, faltam tempo e competncia ao produtor individual para desenvolver plenamente uma funo comercial. Surgem ainda outros obstculos, como por exemplo: - como promover um mono-produto junto de um grossista, ou pior ainda, numa grande superfcie? - como encontrar clientes que aceitem um envio sem encargos de transporte de 50 ou 80 kg de pequenos queijos de durao limitada (por exemplo: 50 kg = 1 000 queijos Rocamadour embalados). Por fim, se a concorrncia visvel, concreta, nos mercados locais, o mesmo vai progressivamente acontecendo junto dos distribuidores e grossistas. Se estes vem chegar junto de si, de maneira dispersa, uma multiplicidade de ofertas, pretendero tirar da o melhor partido, impondo pouco a pouco as suas condies, fazendo baixar os preos. Coloca-se ento, junto dos actores acostumados a fazer tudo sozinhos, a questo: Como se organizar colectivamente? Que fazer e como o fazer?

Alm da questo comercial, o mesmo tipo de questo emerge no domnio das tcnicas da produo de queijo: o produtor pensa partida que, passado um perodo de formao terica inicial e de aprendizagem prtica, a competncia, o saber-fazer, sero por si denitivamente adquiridos. Com a experincia, descobre porm que o controle da tcnica um processo difcil, cujo sucesso est sempre a ser posto em causa. Convm ento dispor de um recurso permanente em apoio tcnico em matria de produo de queijo para: - efectuar um acompanhamento geral que assegure a prossionalizao do mtodo de fabrico; - intervir urgentemente logo que surja um problema acidental. Ora, existindo embora veterinrios para dar resposta s necessidades individuais dos criadores no domnio das doenas dos animais, j no existe em geral qualquer soluo local individual no que se refere ao apoio tcnico produo de queijos. preciso, ento, de uma forma ou de outra, associar-se para pr em prtica, num determinado sector, uma funo tcnica de apoio a um nmero suciente de produtores. A abordagem individual revela tambm os seus limites num terceiro domnio: a cura (para os queijos de cura longa). H que referir aqui dois problemas: - o custo de investimentos numa cmara climatizada proporcionalmente mais elevado para um pequeno volume (e vem juntar-se ao custo da queijaria); - as exploraes tm falta de mo de obra, pois os efectivos familiares esto via de regra a diminuir, devendo assumir tarefas mltiplas e exigentes. Estas diferentes constataes levaram alguns produtores, no decorrer dos ltimos vinte anos, a tentar por em prtica solues colectivas. Foi o caso, em particular dos Alpes (Reblochon), dos Pirinus do Barn no Pas Basco francs (Pyrnes-brebis), do Pas Basco espanhol (Idiazabal), das Astrias (gama de queijos), da regio Centro de Portugal (queijo de Castelo Branco, ovelha), da Catalunha (Formatge d'Atura)...

A produo de queijo

1 1

1.4 - Diferentes esquemas possveis para a organizao econmica colectiva

Em resposta aos problemas constatados, foram lanados vrios tipos de iniciativas para desempenhar, colectivamente, uma ou vrias das funes referidas. As diferentes frmulas colectivas podem ser classicadas nas seguintes categorias: - Apoio tcnico produtores que se agrupam em associaes ou sindicatos, para poderem usufruir em conjunto de um apoio tcnico no mbito da produo de queijos. Assim, reuniram-se 35 produtores catales de queijo de quinta, desde 1982, no ACREFA (Associacio Catala de Ramaders Formatgers Artesas). tambm o caso no conjunto do macio dos Pirinus, desde h 12 anos, com a Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrnes. Alguns, sem disporem de um tcnico exclusivo a tempo inteiro, estabeleceram contrato com uma estrutura de apoio competente ( o caso do Munster na Alscia); - Cura colectiva - os produtores reuniram-se num projecto de sala de cura colectiva, a m de minimizar os investimentos individuais (e, em certos casos, minimizar tambm a utilizao de mo de obra familiar). Podemos citar neste mbito dois casos no Pas Basco francs: a Cooperativa de Garazi (30 aderentes); a Cooperativa de Soule (cerca de 10 aderentes). Os produtores destas duas estruturas recebem ainda um apoio tcnico profissional (Cmara de Agricultura) e comercializam individualmente; - Comercializao colectiva Podem referir-se trs casos de estruturas colectivas especializadas na comercializao: > A pequena cooperativa de Chevriers du Tarn (Midi-Pyrnes, Frana), que oferece uma gama alargada agrupando uma parte da produo de cerca de 8 transformadores; > COASA, nas Astrias (Espanha), que agrupa numa Sociedade Annima 32 produtores de quinta accionistas e oferece uma larga gama de queijos tradicionais; > A cooperativa de Rocamadour Fermier (Lot, Midi-Pyrnes, Frana), que reune 12 produtores e comercializa, at agora, um nico queijo de cabra de quinta: o Rocamadour.

Algumas iniciativas associaram duas funes, por exemplo: - Apoio tcnico e cura o caso da cooperativa Artzai Gazta, que agrupa 120 produtores de queijo de quinta do Pas Basco espanhol e de Navarra (queijo de ovelha Idiazabal). Esta estrutura dispe de um tcnico de queijos exclusivo e gere ainda uma sala de cura colectiva para uma parte dos seus aderentes; - Cura e venda a abordagem escolhida inicialmente pela Cooperativa de Queijos da Beira Beixa (zona LEADER Raia Centro Sul, Centro, Portugal) para o queijo de ovelha local com a denominao Castelo Branco. Por m, possvel integrar uma abordagem completa de leira , evidentemente, a nica opo possvel para dominar com segurana uma abordagem econmica colectiva. Qualquer outro esquema apresenta pontos de vulnerabilidade que podem, em certas circunstncias, prejudicar o conjunto de uma leira. Os exemplos so aqui muito raros, e podemos referir apenas dois: - A Cooperativa do Reblochon Fermier, na Haute-Savoie, associa 80 produtores que beneciam de trs funes: apoio tcnico, cura e comercializao colectivas. Esta estrutura desenvolve um volume de actividades muito signicativo: cerca de 600 000 ECU por ano; - A unio de cooperativas Les Fermiers des Pyrnes integra igualmente as trs funes em benefcio de 100 produtores de queijo de quinta do Barn, reunidos, vale a vale, em trs estruturas de base para a cura. Para alm do controle sobre a abordagem de fileira completa para a produo de queijo de quinta, os dois exemplos que acima apresentmos integram tambm uma actividade de transformao colectiva em fruitire (tipo de queijaria com caractersticas de cooperativa, das regies vizinhas da Suissa) de queijos artesanais com leite cru, que vm completar a venda do ou dos queijos de quinta.

1 2

A produo de queijo

ESQUEMA DE UMA ABORDAGEM COMPLETA DE FILEIRA O CASO DA UNIO DE COOPERATIVAS LES FERMIERS DES PYRNES

PRODUO LEITEIRA VACA-OVELHA-CABRA

FABRICO DE QUEIJO DE QUINTA

FABRICO DE QUEIJO ARTESANAL

CURA COLECTIVA APOIO TCNICO COMERCIALIZAO E PROMOO COLECTIVAS

A fruitire ou a transformao artesanal colectiva

Frmula muito corrente nas zonas dos Alpes e do Jura, de Frana e Suia, a queijaria (fruitire) transformao colectiva em pequena escala do leite em queijo numa queijaria artesanal uma opo de organizao econmica que pode ser alternativa ou complementar opo queijo de quinta. Agrupa geralmente um nmero limitado de produtores de leite numa zona restrita (uma ou vrias aldeias). Devemos consider-la como muito prxima da transformao de quinta, pelo menos por duas razes: - a primeira, e mais fundamental, porque se trata de uma outra forma de revalorizar a matria prima leite em beneco do produtor, transformando-a em produto alimentar de qualidade (queijo tradicional de leite cru). A tradio alpina neste domnio muito demonstrativa: as cooperativas de fruitires de Beaufort (Savoie, Rhne-Alpes, Frana) pagam o leite a 0,46 ECU/litro, ou seja 50% mais caro do que o leite recolhido pela indstria (0,30 ECU/litro). Nas mos dos produtores locais, este tipo de organizao, bem gerido, corresponde, pois, mesma vocao estratgica do queijo de quinta;

- no plano comercial, preciso referir, alis, a proximidade do posicionamento dos queijos de quinta e artesanais de leite cru. So, no esprito do distribuidor e do consumidor, duas verses prximas de queijos nobres. Fora dos Alpes e do Jura, encontramos numerosas estruturas de transformao artesanal com sucesso, como por exemplo: - a Cooperativa de Queijos da Beira Baixa (Centro, Portugal) na sua frmula de reconverso recente; - a SARL Garazi, que agrupa 12 exploraes no Pas Basco francs (queijo de ovelha Ossau-Iraty); - as cooperativas de Ordizia e Azpeitia (queijo de ovelha Idiazabal) no Pas Basco espanhol; - a cooperativa Plardon des Cvennes (queijo de cabra) na Lozre (Languedoc-Roussilon, Frana); - a cooperativa Nuova Agricoltura que, na zona LEADER Maiella (Abruzzi, Itlia), transforma o leite de ovelha em Pecorino Abruzzo.

A produo de queijo

1 3

De referir que a frmula fruitire pode ser facilmente ligada a uma organizao agrcola, podendo complet-la harmoniosamente (opo suplementar para os produtores, melhor amortizao das estruturas de cura, gama comercial alargada, etc.)

Os exemplos da cooperativa de Reblochon Fermier e da Union de Coopratives Pyrnenne ilustram perfeitamente esta afirmao.

QUADRO COMPARATIVO DAS FRMULAS TRANSFORMAO DE QUINTA E TRANSFORMAO NA FRUITIRE frmula de quinta vantagens: - posicionamento no topo de gama do produto; - optimizao do valor acrescentado para o produtor; - controle do produtor at ao produto nal; - utilizao de mo de obra familiar. frmula fruitire vantagens: - posicionamento no topo de gama do produto; - valor acrescentado da matria prima em comparao com preos da recolha industrial; - sem exigncia de investimento em equipamentos de queijaria e de cura; - sem exigncia de mo de obra alm da produo do leite. desvantagens: - investimento na queijaria; - investimento na cura dos queijos (se no for colectiva); - mo de obra no fabrico e eventualmente na cura; - comercializao (se no for colectiva); desvantagens: - poucas desvantagens para a explorao; - empenho pessoal na criao e na gesto da estrutura colectiva.

QUEIJO DE QUINTA, QUEIJO ARTESANAL, FABRICO COM LEITE CRU: AS DIFERENTES INTERPRETAES

Parece-nos til tecer alguns comentrios no que diz respeito aos termos queijo de quinta e queijo artesanal e ainda fabrico com leite cru. Vericam-se variaes muito sensveis nestes dois domnios, de um pas para outro: assim, o conceito francs de fromage fermier (queijo de quinta), comparvel ao farmhouse cheese das ilhas Britnicas, claramente denido como um queijo fabricado com o leite de uma nica explorao. O termo artesanal no recebeu uma denio ocial precisa: em Espanha, tal como em Portugal, os termos queso artesano e queijo artesanal respectivamente, abrangem simultneamente o conceito francs de fromage fermier e o produto resultante de um fabrico em pequena escala, a partir da recolha de vrios leites. O leite cru geralmente considerado (particularmente em Frana) como um factor decisivo de diferenciao dos queijos nobres. Mas preciso realar que os servios sanitrios espanhis interpretam habitualmente a regulamentao da CEE de modo a tornar obrigatria a pasteurizao. Constata-se assim, tanto no domnio de denies ligadas terminologia de quinta/artesanal como na interpretao dos servios sanitrios, uma situao pouco homognea entre regies vizinhas.

1 4

A produo de queijo

1.5 Anlise resumida do caso Les Fermiers des Pyrnes (Pequenos Agricultores dos Pirinus)
um exemplo interessante, porque reune vrios critrios: - uma abordagem completa de leira; - est organizada tanto para o queijo de quinta como para o queijo artesanal; - os Fermiers des Pyrnes oferecem uma ampla gama de produtos de pasta prensada (ovelha, vaca, cabra); - uma estrutura a dois nveis (3 cooperativas de base agrupadas numa unio de cooperativas); - a organizao muito prossional. Os vales do Barn (Aquitnia, Frana) so um lugar tradicional de produo artesanal (mais de 1000 anos de histria) do Pyrnes Fermier. Este queijo constitui a produo quase exclusiva desta zona de montanha. No nal dos anos 70, a situao tornou-se extremamente preocupante: - a qualidade do produto era irregular e heterognea, pois os produtores no tinham conhecimentos tcnicos sucientes; - as queijarias no respeitavam todas as normas sanitrias; - a cura era efectuada em cmaras individuais no climatizadas, o que constituia um factor suplementar de qualidade aleatria; - a comercializao operava-se atravs de um canal de intermedirios tradicionais locais com mtodos obsoletos; - o escoamento era muito incerto. Rompendo com o individualismo e o fatalismo, um pequeno grupo de produtores do Valle d'Aspe (Pyrnes-Atlantiques, Aquitnia, Frana) inicia uma reexo em 1977, que conduz em 1979 criao de uma cooperativa com os seguintes princpios: - cura colectiva; - comercializao colectiva; - programa contnuo de ordenamento de unidades de produo respeitando as normas comunitrias. A cura colectiva numa cmara climatizada inicia-se, em pequena escala, em 1979. Esta foi, do ponto de vista das mentalidades, uma verdadeira pequena revoluo, pois o projecto rompia com o individualismo reinante.

A questo tcnica no levantava grande dificuldade, o mais dificl era a abordagem comercial: os agricultores envolvidos no tinham, de facto, qualquer competncia comercial e teriam marcado passo durante muito tempo se no fosse o apoio da Mission agro-alimentaire Pyrnes. Esta estrutura de apoio especializada na organizao econmica agro-alimentar e instalada com nanciamentos pblicos, prestou-lhes, a partir de 1980, um apoio determinante para adoptaram, neste domnio, uma abordagem prossional. A cooperativa do Valle d' Aspe especializou-se no queijo Pyrnes Barnais tradicional. um queijo grande, de pasta prensada, crua e sem olhos (buracos), pesando de 4 a 5 kg. A gama compreende: - ovelha puro, curado durante pelo menos quatro meses, que beneficia da Denominao de Origem: Ossau-Iraty-Brebis-Pyrnes; - vaca puro; - cabra; - mistura vaca e ovelha. A esta gama caseira juntaram-se dois queijos artesanais de leite cru: um puro vaca (pasta solta e casca rija), que a cooperativa fabrica desde 1986; - um ovelha puro, de tipo basco (queijos de 1 e 2kg) que resulta da colaborao com uma estrutura colectiva artesanal do Pas Basco. Em 1982, criou-se, no Valle de Ossau vizinho, uma cooperativa de queijos de quinta que adoptou os mesmos estatutos e o mesmo regulamento interno que a sua homloga do Valle d'Aspe. As duas estruturas criaram, em 1984, uma unio de cooperativas na qual delegaram as funes de apoio tcnico e comercializao. Vrios investimentos sucessivos permitiram acompanhar o crescimento da actividade: - 1986: investimento de 350 000 ECU na aldeia de Accous, para organizar os locais da unio das cooperativas, duplicar a capacidade de cura (10 000 lugares, ou seja 50 toneladas) e instalar a queijaria artesanal; - 1992: duplicao da capacidade de cura do Valle d'Ossau (igualmente 10 000 lugares);

A produo de queijo

1 5

- 1996: aumento da capacidade de cura da cooperativa do Valle d'Aspe; instalao de um terceiro espao que permitir a cura colectiva de queijos de quinta num terceiro vale (Baretous) e na regio de Soule (zona LEADER vizinha). A actividade arrancou com 33 toneladas e 170 000 ECU de volume de negcios em 1981, para atingir 240 toneladas e mais de 2 milhes de ECU de volume de negcios em 1995. Divide-se da seguinte forma: - 2/3 em queijo de quinta, 1/3 em queijo artesanal; - 45% em queijo de ovelha, 33% em queijo de vaca, 10% vaca e ovelha, 12% cabra. Os segmentos de clientela dividem-se entre: - grandes superfcies: 51% - comrcio tradicional: 37% - exportao: 8% - venda directa: 4% interessante constatar que as vendas so essencialmente efectuadas fora da grande regio Sudoeste (Aquitnia e Midi-Pirnes), absorvendo esta menos de 15% do total. Aps um perodo de arranque em que eram apenas equilibrados ou ligeiramente negativos, os resultados de gesto passaram a ser regularmente positivos desde h alguns anos. Nos planos social e humano, o balano igualmente muito favorvel, com: - o aumento da conana dos actores, que gerem eles prprios o seu destino; - a perenizao da leira; - a instalao de jovens agricultores, que se sentem protegidos pela presena e eficincia da estrutura colectiva instalada (muitos deles no teriam aceite a sucesso dos seus pais, se se mantivessem as condies anteriores). Desde o arranque da sua iniciativa, os Fermiers des Pyrnes fazem o mximo para respeitarem dois critrios muito importantes: - um grande rigor prossional em todos os domnios, muito particularmente: > os conhecimentos tcnicos e o controle de qualidade, > a abordagem marketing > a anlise de gesto;

- um investimento consequente no captulo essencial que constitui o marketing: > estudos de mercado, estudos de implantao comercial, Frana e exportao, > elaborao de uma gama completa de suportes de comunicao (brochura de prestgio, desdobrveis destinados aos consumidores, prerios, cartazes, lmes vdeo). So estes os dois factores fundamentais do seu sucesso. A condio essencial que permitiu a adopo efectiva desta abordagem profissional residiu no apoio decisivo dado pela Mission agro-alimentaire Pyrnes: a partir de uma tomada de conscincia e de uma vontade poltica dos agricultores, a prestao desta estrutura permitiu o estudo, a concepo, e depois o lanamento e acompanhamento de um verdadeiro projecto econmico, realista, vivel e sustentavel. Outro trunfo de peso: a unio de cooperativas constituiu, com 15 empresas do conjunto dos Pirinus, a associao Saveurs des Pyrnes, que assegura a promoo em Frana e para a exportao de uma larga gama de produtos de qualidade (artigos de salgadeira, charcutaria, foie grass e derivados, borregos de leite, compotas, licores, sumo de frutas, pastelaria, mel). Saveurs des Pyrnes encarrega-se tambm de uma parte da comercializao da unio de cooperativas, realizando 43% do total de vendas da associao em 1995. Esta responsabiliza-se nomeadamente pela totalidade das exportaes (Europa do Norte e Amrica do Norte) da unio de cooperativas.

1 6

A produo de queijo

Segunda parte

Anlise tcnico-econmica
das diferentes funes na fileira queijo

Anlise tcnico-econmica

1 7

Anlise tcnico-econmica
das diferentes funes na fileira queijo

2.1 Apoio tcnico produo de queijo

Em fase inicial de sensibilizao para o domnio tcnico, fora dos estgios de formao por exemplo, os produtores procuram muitas vezes aprender uma receita, que, aplicada sempre da mesma forma permitir o sucesso permanente do seu processo de fabrico. Ficam, por isso desiludidos quando lhes dito que no bem assim e que, pelo contrrio, devero, em funo dos diferentes parmetros da matria prima, variveis no tempo (a acidez do leite, por exemplo) adaptar as condies do seu fabrico (o tempo de coagulao, por exemplo). Tal como j foi referido, alm da formao inicial, a importncia de um acompanhamento tcnico permanente fundamental. A armao ainda mais verdadeira no caso de uma organizao econmica que assegure a comercializao colectiva: com efeito, se a venda directa individual permite escoar produtos mais diversicados, uma comercializao profissional em circuito longo exige, pelo contrrio, uma homogeneidade e uma regularidade de apresentao e qualidade. Caso contrrio, a sano do mercado imediata e muito severa (perda irremedivel de clientes distribuidores). Constata-se assim uma ligao muito directa entre as funes comercial e tcnica: o envolvimento na comercializao conduz, de forma quase imediata, a constatar o alto nvel de exigncia do mercado no que diz respeito qualidade e contribui com um factor de motivao importante para um apoio tcnico eciente. No caso dos Fermiers des Pyrnes, a situao partida era muito desfavorvel no que diz respeito ao vector qualidade: as produes eram muito irregulares em

termos de formas, cores, texturas de pastas, sabor. Eram tambm muito variveis com o tempo (conforme fosse produzido no incio ou m de temporada para o queijo de ovelha, por exemplo). Quinze anos de apoio tcnico permitiram atingir hoje um nvel de qualidade elevado, homogneo e regular, sendo este o principal factor que permitiu o crescimento comercial j referido. , em todos os casos, uma condio sine qua non para o sucesso. O tcnico realiza em geral, junto de cada produtor, uma visita no incio da temporada (queijo de ovelha, queijo misto, queijo de cabra), durante a qual acompanha todo o processo de fabrico e efectua uma srie de testes. As intervenes so depois espaadas e acontecem a pedido do produtor ou se o tcnico da cmara constatar algum problema. Os queijos brancos para curar so ainda objecto de um controle sistemtico. So feitas anlises, principalmente, aos coliformes, estalococos e listeria. A Direco dos Servios Veterinrios colabora atravs de um acompanhamento tcnico. O tipo de soluo a adoptar para a prestao de apoio tcnico deve ser escolhido por medida, consoante as condies locais. Assim, por exemplo, um grupo de produtores poder celebrar contrato com uma estrutura que assegure um calendrio de intervenes razoveis ao longo de todo o ano. preciso sublinhar que um apoio tcnico integrado numa estrutura econmica que comercializa a prpria produo se revela geralmente muito mais eciente: a sano do mercado, quotidiana, leva a um nvel de exigncia elevado e orienta utilmente alguns parmetros, ex: textura da massa, cor da crosta, etc.

Anlise tcnico-econmica

1 9

Por ltimo, convm referir que, para alm da sua misso especca, o tcnico em queijaria representa um importante vector de comunicao. Em contacto quotidiano com os prprios produtores, pode: - inform-los e sensibiliz-los, para alm do domnio puramente tcnico, sobre as condies de funcionamento da estrutura econmica, a conjuntura do mercado, etc.; - registar as necessidades, inquietaes, anseios dos produtores, factores que devero ser tratados no seio da organizao econmica instalada.

2.2.1 Anlise econmica da queijaria da cooperativa do Valle d'Aspe

Realizados em 1986, os investimentos nesta queijaria foram mdicos. O edifcio faz parte de um conjunto construdo pela autarquia local (custo total: 230 000 ECU) e foi cedido cooperativa e unio por 15 anos, em regime de arrendamento-venda. A queijaria ocupa apenas 20% da superfcie coberta da cooperativa. Valor dos investimentos: - Edifcio
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 000 . . . . . . . . 18 000

ECU ECU ECU ECU

2.2 A fruitire ou queijaria artesanal colectiva

O interesse desta frmula foi j desenvolvido no ponto 1.4. A fruitire pode constituir a forma de organizao exclusiva, ou vir completar uma estrutura de base familiar. A ttulo de ilustrao, analisaremos os esquemas econmicos a partir de dois exemplos: - a queijaria da cooperativa do Valle d'Aspe, que complementa a actividade familiar; - a Cooperativa de Queijos da Beira Baixa (Portugal). Esta cooperativa iniciou, primeiro, em 1989, uma abordagem de cura/comercializao de queijo de quinta (Denominao Castelo Branco). As diculdades de mo de obra e as importantes quantidades produzidas levaram os aderentes a transformarem em frmula queijaria colectiva a sua opo inicial de organizao.

- Arranjo da leitaria

- Material da leitaria (em 2 mo) Total de investimentos destinados queijaria

. . . . . . . . . . . . . . . . 113 000

Os diversos investimentos beneficiaram de um nvel de ajudas pblicas de cerca de 50% (Estado francs e Regio da Aquitnia). O esquema de organizao posto em prtica permite uma anlise de gesto simples e precisa (base do exerccio 1994/1995): - o leite pago a 0,40 ECU/l (entregue na cooperativa); - a cura feita em conjunto com a do queijo de quinta avaliada nas mesmas bases de clculo de custo deste, isto , 0,27 ECU/kg; - a entrega do produto acabado feita unio das cooperativas ao preo de 4,87 ECU/kg, assegurando esta a comercializao.

2 0

Anlise tcnico-econmica

A conta de resultados anexa indica: - uma margem bruta de 27,4% (transformando-se em 42% se a queijaria assegurar ela prpria a comercializao com um custo de 20%); - uma taxa de encargos variveis de: 11,9% (fabrico) + 5,5% (cura) = 17,4%; - uma margem sobre o custo varivel, ou margem de contribuio para os encargos da estrutura de 10% (margem bruta menos taxa de encargos variveis), ou seja 0,49 ECU/kg;

- um volume de encargos com a estrutura de 23 348 ECU. Nestas bases, uma actividade de 30 toneladas insuciente para rendibilizar o equipamento. O limiar de viabilidade estabelece-se em: 23 348 ECU = 48 toneladas 0,49 ECU/kg De referir que a capacidade de produo do equipamento instalado de cerca de 100 toneladas.

COOPERATIVA DE QUEIJO DO VALLE D'ASPE CONTA DE RESULTADOS DA QUEIJARIA EM 1994 Unidade: ECU Produo - adiantamento/venda 4,57 ECU/kg X 30 185 kg = - complemento de preo 0,3 ECU/kg X 30 185 kg = - diferencial de stock = Compra de leite (303 136 l x 0,35 ECU/l) Margem bruta Despesas variveis com o fabrico - salrios - encargos - fornecimentos + manuteno reparao - custos de gesto - participao tcnica/queijaria Cura Despesas fixas - gua e electricidade - renda - seguros + honorrios - impostos e taxas - encargos nanceiros e emprstimos - prestaes de servios - amortizaes Resultado / Perdas Montante 148 033 137 945 9 056 1 052 107 483 40 550 17 567 3 723 1 411 9 530 1 135 1 768 8 088 23 348 2 954 1 462 1 195 1 372 1 066 1 143 14 156 -8 452 -5,7 5,5 15,8 72,6 27,4 11,9 % 100

Anlise tcnico-econmica

2 1

COOPERATIVA DE QUEIJO DO VALLE D'ASPE ESQUEMA ECONMICO SIMPLIFICADO DO FABRICO DE QUEIJO (DETALHE DOS CUSTOS EM ECU PARA 1 KG DE QUEIJO DE VACA)

Anlise / 1 kg Preo de entrega Matria prima:9,97 l x 0,35 ECU/l Margem bruta Despesas variveis do fabrico Custo da cura [*] Sub-total das despesas variveis Margem de contribuio para as despesas da estrutura

montante (ECU) 4,86 3,53 1,33 0,58 0,26 0,84 0,49

% 100,5 72,5 27,5 12,5 5,5 17,5 10,5

[*] o custo da cura para o queijo artesanal inferior ao do queijo de quinta, porque exige menos trabalho e o tempo de cura mais curto (1 ms em vez dos 2 ou mais para o queijo de quinta).

2.2.2 Anlise do esquema econmico da Cooperativa de Queijos da Beira Baixa

Realizado em 1992, o investimento elevou-se a 923 000 ECU. Beneciou de uma ajuda pblica de 50% (Estado portugus e FEOGA). A amortizao eleva-se a 46 000 ECU/ano. O leite de ovelha, recolhido junto dos produtores aderentes, pago a cerca de 1 ECU/l. O preo mdio de venda do queijo situa-se em 8,7 ECU/kg. Problemas de qualidade limitaram-no a 8 ECU/kg em 1993/94. A partir do exerccio 1994/1995, o soro foi revalori-

- uma taxa de margem bruta que ganha 10 pontos em 1994/1995 (de 30 a 40%) e que dever continuar a bonicar-se nos anos seguintes, por 3 motivos: > melhoria do rendimento; > aperfeioamento da qualidade = melhoria do preo mdio de venda; > valorizao do soro em requeijo; - uma taxa de encargos variveis de 8%; a margem sobre o custo varivel ou margem de contribuio para encargos da estrutura de 32% (40%-8%); - um resultado lquido muito excedentrio desde 1994/1995 (+7%) e que dever melhorar ainda nos prximos anos com um volume de actividade que, aps dois anos passa de 95 a 154 toneladas. O limiar da rendibilidade estabelece-se em: 213 000 ECU X 100 [1] = 665 625 ECU 32 ou seja 75 toneladas de queijo.

[1]
213 000 ECU = encargos xos + amortizaes (1994-95) 32 = margem sobre o custo varivel ou margem de contribuio para os encargos da estrutura.

zado como requeijo. No quadro seguinte, os nmeros de 1993/1994 so reais e os nmeros 1994/1995 e seguintes so previsionais. Sabe-se contudo, que as realizaes 1994/1995 se revelaram inteiramente conformes s previses. H que referir os pontos seguintes: - uma situao desfavorvel no ano do arranque, devido a um volume de produo ainda insuciente (61 toneladas) e a um preo de venda mdio reduzido;

2 2

Anlise tcnico-econmica

COOPERATIVA DE QUEIJOS DA BEIRA BAIXA REVISES DE ACTIVIDADE E CONTAS DE RESULTADOS PREVISIONAIS 1993/94 A 1996/97 Unidade: ECU Litros de leite Rendimento l/kg kg de queijo preo mdio/kg Volume de negcios queijo Volume de negcios requeijo 1993/94 332.500 5 61.000 8 487 %i Total volume de negcios Compras Margem bruta Encargos variveis Encargos fixos Amortizao Total de encargos Resultado Capacidade de autofinanciamento 487 336 151 39 167 46 252 100 70 30 8 34 10 52 849 513 336 67 167 46 280 53 99 1994/95 500.000 5 94.300 8 798 51 %i 100 60 40 8 20 5 33 7 12 1.263 718 545 101 167 46 314 231 277 1995/96 700.000 5 134.600 9 1.173 90 %i 100 57 43 8 13 4 25 18 22 1.464 821 643 117 167 46 330 313 359 1996/97 800.000 5 153.800 9 1.341 123 %i 100 56 44 8 11 3 22 22 25

(106) (22) (59) (12)

2.3

A cura colectiva

O aderente subscreve partes sociais onde cada uma corresponde a um espao que reservado ao seu queijo. Os custos so distribuidas entre encargos xos e variveis. Os encargos xos so pagos por cada aderente, proporcionalmente s partes sociais subscritas, qualquer que seja a taxa de utilizao dos espaos durante o exerccio. Os encargos variveis so xados segundo o volume de queijo curado por cada um, com as seguintes equivalncias: 1kg de queijo de ovelha = 2 kg de queijo de vaca; 1 kg de queijo misto ou de cabra = 1,5 kg de queijo de vaca Os custos mdios de cura de 1994 foram os seguintes: Cooperativa do Valle dAspe: custos totais de cura (ECU) Queijos de quinta 1994 vaca misto ovelha cabra Custo mdio da cura por kg 0,39 0,52 0,56 0,50 % sobre preo de entrega comercial 7,7 7,4 6,7 6,3

Entre fabrico e comercializao, a cura colectiva uma funo importante, porque representa um factor essencial de: - motivao para que os produtores se envolvam numa abordagem colectiva (as funes de apoio tcnico e comercializao colectiva podem associar-se em seguida no projecto, como foi o caso, na prtica, em Valle d'Aspe); - homogenizao da qualidade e apresentao; - agrupamento da oferta para construir a comercializao. No caso da Cooperativa do Valle d'Aspe, os investimentos realizados em 1986 foram os seguintes: - Instalaes (arrendamento-venda por 15 anos) . . . . . . . 114 000 ECU - Equipamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 140 ECU Total do investimento na cura . . . . . . . . . 131 140 ECU

Anlise tcnico-econmica

2 3

Tradicionalmente, os proprietrios das curas privadas da zona so pagos atravs da reteno de 1 queijo em 12 curados: a cura custa ento o equivalente a 8,3% do valor da produo. Constata-se, acima, no caso da cura colectiva, a existncia de taxas inferiores de 1 a 2 pontos percentuais, no obstante uma qualidade de prestao superior (local climatizado, manuteno muito regular, acompanhamento e controle pelo tcnico).

2.4

A funo comercial

2.4.1 Os circuitos comerciais

Conforme o pas, as situaes especficas de cada estrutura e a importncia das quantidades a escoar, a parte escoada por cada um dos diferentes canais comerciais pode variar bastante.

A venda directa
Para os volumes de produo de uma estrutura colectiva, corresponde em geral a uma parte reduzida.

COOPERATIVA DO VALLE D'ASPE CONTA DE RESULTADOS DA CURA 1994 Produtos: facturao aos aderentes pela cura dos queijos de quinta cura de queijo de vaca artesanal margem sobre vendas de fornecimentos subveno FAFCASO: Custos variveis: salrios: encargos: prestaes: fornecimentos + manuteno / reparaes: custos de gesto: participao tcnica/cura: Custos xos: gua e electricidade: arrendamento: seguros/honorrios: impostos e taxas: encargos financeiros: prestaes de servios amortizaes: Benefcios ECU 79 677 67 939 8 088 2 279 1 371 53 250 29 288 9 708 3 580 4 553 1 135 4 986 15 414 2 901 5 846 2 787 1 372 49 1 143 1 316 10 870

Mas, em certas circunstncias, o seu papel pode no ser negligencivel, em particular nos sectores com forte consumo local e nas zonas onde o turismo rural provoca um auxo regular da clientela. Assim, a cooperativa da Beira Baixa escoa 36% da sua produo em venda directa.

O circuito curto tradicional

Trata-se do fornecimento directo aos retalhistas, lojas de queijos ou mercearias, e/ou restaurantes. O custo do transporte sub-contratado, que aumenta se for em pequenas quantidades, reduz o potencial deste canal a um raio geogrco limitado. O custo da distribuio directa a pequenos retalhistas geralmente elevado, tanto mais que a distribuio directa abrange muitas vezes um produto nico ou uma gama limitada de produtos. Algumas situaes (a proximidade de um aglomerado de consumo importante, por exemplo) podem contudo permitir excepes regra. Mas, de uma maneira geral, a passagem por um grossista continua a ser mais racional e econmica.

O grossista tradicional
o parceiro comercial ideal para uma estrutura econmica que oferece queijos de quinta e/ou artesanais. Num espao geogrco determinado, a escolha de um grossista dever de preferncia recair sobre o distribuidor mais especializado em queijos nobres, aquele que disfruta da melhor imagem junto dos retalhistas topo de gama.

2 4

Anlise tcnico-econmica

IMPORTNCIA RELATIVA DOS DIFERENTES CIRCUITOS COMERCIAIS (%) venda directa Cooperativa da Beira Baixa (95 t) Cooprative les Fermiers du Rocamadour (48 t) Union les Fermiers Des Pyrnes (240 t) 36 circuito curto tradicional 07 grossista tradicional 47 grandes superfcies 10 export.

00

11

46

43

04

05

32

51

A grande distribuio
Era, h apenas 12 anos, um sector a banir para os queijos de qualidade. Entretanto, a situao teve uma evoluo forte e rpida: - as grandes superfcies diversificaram-se pouco a pouco do produto discount para os produtos de gama mdia e alta; - o potencial oferecido pela distribuio tradicional regrediu regularmente. Isto particularmente verdade em Frana e no Norte da Europa, mas esta evoluo, escalonada no tempo, reproduz-se de forma idntica em Espanha e Portugal. Assim, embora em graus ainda diversos, a grande distribuio tornou-se, na maioria dos pases da Unio Europeia, um interlocutor incontornvel para qualquer organizao econmica na leira queijo com algum peso. Esta situao coloca srios problemas, que se agravam com o tempo: - a ruptura de culturas entre dois universos que no so compatveis um com o outro; - a standartizao das condies de aceitao [2] provoca uma cascata de custos sucessivos, dicilmente suportveis para produtos de quinta ou artesanais; - a centralizao acelerada das compras exige limiares de produo muito importantes para qualquer candidato a fornecedor (produtor artesanal ou de quinta); - as pequenas estruturas, por vezes dependentes de uma nica central de compras em 30% ou mais das suas vendas, colocam-se numa posio muito vulnervel.

De uma maneira geral, a quota ocupada pela grande distribuio cresce com o volume de actividade desenvolvido. Assim, apesar do esforo para optimizar a rede tradicional, Les Fermiers des Pyrnes no podem realisticamente pretender realizar menos de 50% das suas vendas em grandes superfcies.

2.4.2 O custo da comercializao

O custo da comercializao varia bastante consoante as situaes e os circuitos utilizados. Assim, a venda directa consegue um ptimo nvel de preos mas provoca, obviamente, um custo comercial mais elevado que no mbito da venda em grosso. Em certos casos, a venda directa pode mesmo tornar-se menos rentvel do que a venda em circuito longo. No m de contas, s importa um critrio para apreciar os resultados de qualquer tipo de circuito: a remunerao lquida que possvel restituir ao produtor. A ttulo de exemplo, analisam-se aqui as margens e custos comerciais da unio de cooperativas Les Fermiers des Pyrnes no decorrer do exerccio 1994/95. Consoante os produtos, a margem bruta mdia (entre preo pago ao produtor e preo mdio de venda) situase entre 1,5 e 2,3 ECU/kg, ou seja 20 a 25% do preo de venda dos respectivos produtos.

[2]
conjunto das condies e constrangimentos comerciais impostos ao fornecedor para aceder a determinada cadeia de estabelecimentos comerciais.

Anlise tcnico-econmica

2 5

O problema clssico, na fase de arranque de uma estruUNIO LES FERMIERS DES PYRNES PREO NO PRODUTOR, PREO MDIO DE VENDA E MARGEM BRUTA 1994/1995 ECU/kg Q. de vaca de quinta Q. misto de quinta Q. de ovelha de quinta Q. de cabra de quinta Q. de vaca artesanal Q. de ovelha artesanal Preo product. 5,07 7,07 8,44 7,84 4,87 8,07 Preo mdio Margem de venda 76,77 79,37 10,57 10,01 76,42 10,25 bruta 1,67 2,22 2,08 2,26 1,55 2,26 % 24,9 23,9 19,8 22,4 24,1 22,1 tura comercial (como na de uma estrutura de transformao) a amortizao do pacote irredutvel dos encargos xos durante o perodo inicial antes de se atingir a velocidade de cruzeiro. Com efeito, aquando da criao de uma estrutura econmica, h que envolver num conjunto de meios, tais como os investimentos materiais, mas igualmente os custos de funcionamento que constituiro, desde o incio, encargos xos a amortizar atravs da actividade da empresa. Isto acontece na transformao mas tambm na comercializao. Qualquer que seja o volume de actividades previsto na fase inicial, existe um limiar abaixo do qual no pode preciso referir que alguns custos so proporcionais ao peso vendido (a etiquetagem, embalagem e transporte por exemplo) qualquer que seja o valor do produto. Outros, pelo contrrio, so proporcionais ao valor do produto (comisses de representantes, por exemplo). Por fim, so vrios os encargos fixos, ou semi-fixos (rendas, seguros, honorrios diversos, amortizaes). A anlise da conta dos resultados comerciais 1994 dos Fermiers des Pyrnes indica: - uma taxa de encargos total (incluindo as embalagens) de 20,5%; - 3,2% de encargos directamente proporcionais ao peso vendido; - 8,8% de encargos proporcionais ao volume de transaces; - 8,5 de encargos xos. mos pr em prtica os meios mnimos necessrios ao incio do funcionamento da empresa. Assim, por exemplo, em matria comercial, uma gama mnima de instrumentos de comunicao custar inicialmente cerca de 7 000 ECU, qualquer que seja o volume de actividade em fase de arranque. Do mesmo modo, logo que se recorra a um responsvel comercial, no ser normalmente possvel utiliz-lo a meio tempo: a actividade dever suportar um emprego a tempo inteiro. Estes dois exemplos ilustram um problema repetitivo, que provoca um nascimento doloroso s pequenas estruturas econmicas locais. Isto exige uma acelerao at velocidade de cruzeiro o mais rpida possvel para atingir o limiar de rendibilidade que permita em geral um volume de margem sobre o custo varivel (ou custo directo) igual ao montante de encargos da estrutura e permitir assim o nanciamento destes, atingindo o equilbrio de gesto.

2 6

Anlise tcnico-econmica

UNIO DOS FERMIERS DES PYRNES - CONTAS DE RESULTADOS COMERCIAIS 1993 -1994 Unidade: FRF (1 FRF = 0,15 ECU) Volume de negcios sem impostos Queijos Outras vendas e prestaes Variao do inventrio Compras Queijos Queijos no aderentes Embalagens Compras diversas Margem bruta Material consumvel Renda Manuteno Seguros Honorrios Comisses Publicidade - promoo de vendas Transportes Deslocaes Correio e telefone Diversos Impostos Salrios Encargos sociais Encargos de gesto Juros nanceiros Amortizaes Provises Total das despesas Resultado lquido Montante 12 976 956 12 809 317 12 166 270 12 011 369 10 175 979 10 039 832 12 121 000 12 136 147 12 121 000 2 800 977 12 129 295 12 128 814 12 122 133 12 132 086 12 113 000 12 725 289 12 334 124 12 281 084 12 140 035 12 157 453 12 162 284 12 137 348 12 552 660 12 218 929 12 119 176 12 110 362 12 152 500 12 122 525 12 539 097 12 261 880 19,6 22,6 25,9 25,6 22,6 22,2 21,6 21,6 78,4 77,4 1993 % 100,6 Montante 14 296 569 13 972 208 14 190 989 14 133 372 11 221 482 11 098 300 14 000 000 14 123 182 14 000 000 13 075 087 14 041 989 14 028 814 14 027 265 14 035 417 14 017 500 14 829 874 14 228 795 14 282 604 14 048 895 14 049 958 14 043 913 14 039 971 14 674 675 14 270 061 14 027 757 14 008 858 14 080 219 14 066 622 12 803 187 14 271 900 21,5 10,3 10,2 10,2 10,2 10,1 15,8 11,6 12,9 10,3 10,3 10,3 10,3 14,7 11,9 10,2 10,1 10,6 10,5 19,6 11,9 10,9 78,5 77,6 1994 % 100,9

A anlise comparada da rentabilidade lquida por tipo de circuito comercial mostra desvios muito sensveis. Na base do exerccio 1993/1994, nota-se que: - a grande distribuio produz uma margem lquida ligeiramente negativa; - o sector tradicional Frana e exportao consegue um resultado lquido superior a 3%; - a venda directa realiza uma taxa de benefcio lquido prxima dos 10%.

Deparamo-nos aqui com uma situao original: - a venda directa gera a mesma taxa de margem bruta (antes das dedues) que o circuito longo (26%) - o seu custo 10 pontos inferior ao da grande distribuio

Anlise tcnico-econmica

2 7

UNIO DOS FERMIERS DES PYRNES ANLISE COMPARADA DA RENTABILIDADE POR TIPO DE CIRCUITO COMERCIAL (1993/1994) (%) % Taxa da margem bruta antes das dedues Custo comercial completo Resultado lquido 26,2 24,5 01,7 26,3 26,4 (0,1) 26,3 23,1 03,2 26,2 23,1 03,1 26,7 16,3 09,7 total grande distri. distri. tradic. directa export venda

A ttulo de comparao, constata-se, para a Cooperativa Fermiers de Rocamadour, uma taxa de custo comercial de 31,4%, ou seja 11 pontos a mais do que se v acima. Vrias razes explicam este diferencial: - um custo de embalagens muito superior para um produto muito diferente (40 gramas/unidade), embalado em caixinhas de madeira (a embalagem representa aqui 5,9% do volume de transaces, contra 0,9% nos Pirinus); - custos de transportes tambm bastante mais elevados (6,2% do volume de transaces contra 2,2% nos Pirinus). Para o mono-produto Rocamadour, expedido em quantidades unitrias baixas (conservao limitada), a incidncia dos custos de transporte so quase trs vezes mais elevados; - por m, os encargos de estrutura previstos para um volume de actividade superior (a cooperativa de Rocamadour, com cerca de 500 000 ECU de volume de negcios, est ainda em regime inicial, em plena fase de crescimento).

Pelo contrrio, a cooperativa da Beira Baixa obtem um custo comercial muito baixo (cerca de 10%). A situao local , com efeito, muito mais favorvel: - existem poucos concorrentes para uma oferta prossional de qualidade; - a distribuio tradicional ainda importante; - deve ser dispendido um esforo menor e portanto um custo menor, para escoar um volume idntico. Os trs casos examinados mostram-nos toda a amplitude possvel para o custo da funo comercial. A constituio de uma gama alargada de queijos de quinta e/ou artesanais, fabricados com leites diferentes, representa um trunfo importante para minimizar o custo comercial: - reduzindo os custos de transporte; - amortizando, sobre um volume de actividade superior, os encargos de estrutura inevitveis e irredutveis.

2 8

Anlise tcnico-econmica

Concluses

Concluses

2 9

Concluses
A valorizao do leite em queijo, exemplo importante das estratgias de valorizao local dos recursos agrcolas, constitui um eixo fundamental de desenvolvimento para um grande nmero de zonas rurais desfavorecidas. O seu potencial importante na Europa, se se considerarem as inmeras actividades ligadas produo de queijo tradicional que aqui so praticadas, s quais se vm juntar iniciativas inovadoras como a introduo na Irlanda, na zona LEADER Clare desde 1988, da produo de leite de ovelha e da sua transformao em queijo. Os limites encontrados para o pleno desenvolvimento deste sector de actividade so muitas vezes devidos atomizao de iniciativas individuais: - insuciente domnio da qualidade; - raio de aco e impacto comercial limitados; - investimentos em marketing irrisrios; Os meios a pr em prtica e os princpios a respeitar, para que as potencialidades se tornem realidades econmicas sustentveis, so conhecidos. So os mesmos que prevalecem para a valorizao agro-alimentar local de qualquer recurso agrcola. Podemos resumi-los em trs pontos: - uma abordagem colectiva, que permita progredir em conjunto onde j no possvel progredir individualmente. Um conjunto convergente de motivos, dos quais referimos trs, justica as vantagens da organizao colectiva: > a economia de escala, que permite melhor amortizar os investimentos, melhor cobrir os encargos xos, e, como resultado, obter custos inferiores e uma rentabilidade melhorada para o produtor (custo de cura, custo comercial, por exemplo); > preciso uma dimenso mnima para um apetrechamento em meios verdadeiramente profissionais, no apenas tcnicos, mas tambm e sobretudo, comerciais; > a parte crescente de uma grande distribuio que se torna frequentemente incontornvel (Frana, Espanha, Portugal, Europa do Norte) justica plenamente uma preocupao de associao em termos de oferta para fazer face a uma centralizao de compras generalizada; - uma iniciativa de leira, com aco simultnea e coordenada sobre todos os elos da cadeia, de montante a jusante, de maneira a dominar efectivamente o futuro de uma produo; - uma abordagem prossional, porque necessrio assegurar um estrito rigor tcnico em todas as esferas de competncias: tcnica, marketing, gesto, etc. A organizao econmica agro-alimentar no um simples alargamento do quadro agrcola, mas sim a entrada num mundo novo: o da empresa confrontada com o seu mercado. Os actores locais esto, frequentemente, mal preparados para este tipo de evoluo, porque esto geralmente impregnados apenas pela cultura agrcola e encontram-se muito isolados, com insuciente apoio tcnico apropriado. A prestao de um animador generalista no pode ser suciente para mobilizar um grupo, pondo em prtica as etapas sucessivas da montagem de um projecto e acompanhar o seu desenvolvimento. A interveno de um apoio tcnico especializado , pelo contrrio, muitas vezes necessria. Mas existem poucas referncias deste tipo de recurso. A rede LEADER oferece trunfos importantes para conceber, testar e executar instrumentos deste tipo, fundamentais para o sucesso de projectos futuros. Neste sentido, seria possvel: - explorar as experincias existentes; - pr em prtica esta abordagem em algumas das zonas mais adequadas; - desenvolver uma cooperao transnacional intensa e acompanhada, no apenas entre tcnicos, mas tambm entre actores econmicos portadores de projectos. A execuo e a coordenao de um tal programa podem representar uma dinmica fundamental no mbito do LEADER II.

Concluses

3 1