EXTRACCIN, CARACTERIZACIN Y CUANTIFIACIN DEL COLESTEROL PRESENTE EN LA YEMA DE HUEVO Nombres Laboratorio de Bioqumica Facultad de Medicina San Juan

de Pasto, Mayo de 2009

Se desarroll un mtodo de extraccin, caracterizacin y cuantificacin del colesterol presente en la yema de huevo mediante extracciones sucesivas con etanol, cloroformo y ter de petrleo. Partiendo de 11.2g de yema se obtuvo 2.8g (25%) de lpidos totales, de los cuales el 0.52% corresponde a colesterol. La concentracin de la muestra M1 fue de 6.19 mg/mL y la muestra M2 fue de 8.47 mg/mL con una concentracin final de 14.66 mg/mL en total. El porcentaje de colesterol respecto a la yema de huevo fue de 0.13%, siendo acorde con los valores obtenidos y los esperados en esta practica.

Introduccin Las grasas y aceites de origen animal o vegetal son triesteres del trihidroxialcohol glicerol. Por consiguiente, se les llama triacilgliceroles, glicridos y triglicridos. Los cidos que componen el trister se conocen como cidos grasos a causa de su longitud, que por lo comn es de 10 a 24 carbonos en los organismos superiores. El colesterol es el precursor de todas las hormonas esteroidales endocrinas. Es un lpido no polar simple, no saponificable y el hgado es la fuente principal de su biosontesis.1 El colesterol es una sustancia blanda y cerosa que esta presente en todas las partes del cuerpo, tales como el sistema nervioso, la piel, los msculos, el hgado, los intestinos y el corazn. Es producido por el cuerpo y tambin se obtiene de los productos animales de la dieta. Adems de ser necesario para la produccin de hormonas, es necesario para el acido biliar y la vitamina D. el exceso de colesterol en
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la sangre contribuye a la aterosclerosis, y como consecuencia a la enfermedad cardiaca. El riesgo de padecer enfermedad cardiaca o aterosclerosis aumenta proporcionalmente al aumento al nivel de colesterol en la sangre.2

Figura 1. Colesterol en las arterias

El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual. Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genrica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y est formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cscara.
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Bailey Jr. Qumica Orgnica conceptos y aplicaciones. Pearson Educacin Pgs. 478,493.

Colesterol y lipidos [Cyted 05-11-09] http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/s alud/aligras.htm

La yema, es la tercera parte del huevo y porcin de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, protenas, vitaminas y minerales. La intensidad de su color depender del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una yema nos brinda 60 caloras y aporta grasas saludables. Las grasas que predominan en el huevo son cidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolnico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fcil digestin. Tambin estn presentes la lecitina, los fosfolpidos y el colesterol. En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.3 Procedimiento Para la extraccin de lpidos se parti de 11.2g de yema de huevo y se la coloc en un mortero y se macer con 20 mL de etanol-ter en proporcin 2:1.se dej en reposo durante 10 minutos y se filtr. La fraccin que se recogi se coloc en un beaker pequeo. La parte que qued en el papel filtro (residuo) se la disolvi en una mezcla de cloroformo-etanol en proporcin 2:1 y se macer hasta homogenizar. Se dejo en reposo durante 10 minutos y se filtr nuevamente utilizando el papel filtro del procedimiento anterior. Finalmente se uni las dos fracciones recogidas despus de la filtracin y se coloc a evaporar en bao mara. Para la cuantificacin del colesterol el residuo obtenido despus de la evaporacin en bao mara se disolvi
3

en 10 mL de cloroformo anhidro. Lo cual corresponde a la muestra M1 y M2. Se rotularon ocho tubos de ensayo de la siguiente manera: 1, 2, 3, 4, 5, M1 y M2.
B Patrn mL Muestra mL Cloroformo mL Anh. Actico. Y Acido sulfrico 1.0 0.9 0.7 0.5 0.3 1 0.1 2 0.3 3 0.5 4 0.7

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

5 Patrn mL Muestra mL Cloroformo mL Anh. Actico. Y Acido sulfrico 0.1 0.9

M1

M2

0.5

1.0

0.5

2.0

2.0

2.0

Tabla 1. Procedimiento para la Cuantificacin colesterol

Las soluciones obtenidas en cada uno de los tubos se ley en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 680nm. Los datos obtenidos se presentan en la tabla 2. Resultados

El huevo y sus cualidades [Cytes 05-11-09] http://www.zonadiet.com/comida/huevopropiedades.htm

Figura 2. Estructura del colesterol

Figura 3. Absorbancia vs concetnracin

En la molcula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos condensados y los sustituyentes alifticos. As, el colesterol es una molcula tan hidrfoba que la solubilidad de colesterol libre en agua es de 10-8 M y, al igual que los otros lpidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo (CHCl3). Por lo anterior, el procedimiento que se llev a cabo incluye solventes apolares, para poder extraerlo de manera optima. Los resultados obtenidos para las diferentes lecturas de absorbancia a 680 nm se presentan en la siguiente tabla:
1 Abs 0.011 4 Abs 0.051 8 (M2) Abs 0.286 2 0.028 5 0.082 3 0.044 6(M1) 0.190

A partir de la ecuacin de la recta obtenida en la graficain de los datos, se puede despejar la concentracin de colesterol de las meustras 1 y 2 que corresponde a X, y con la respectiva absorbancia se puede obtener los datos de concnetracin en mg/mL. y=0.042x-0.070 Abs M1 0.190 Abs M2 0.286 TOTAL X (Concetracin) 6.19 mg/mL X(Concetracin) 8.47 mg/mL 14.66 mg/mL

Tabla 3. Resultados concentracin colesterol

La concentracin final de colesterol en la muestra es de 14.66mg/mL (0.01466g) en 11.2 g de yema de huevo, lo que equivale al 0.13%. Segn los datos reportados en la bibliografa3, el porcentaje de colesterol es de 0.55% por cada 100g de huevo. A partir de estos datos, se puede deducir que la concentracin es muy cercana al valor reportado en la bibliografa, tomando como referencia los valores de 100g. Ya que el peso de los lpidos totales fue de 2.8 g, a partir de este valor se puede

Tabla 2. Resultados obtenidos a 680nm

Realizando la grafica de los datos para poder cuantificar el colesterol se obtiene lo siguiente:

calcular el porcentaje de lpidos totales y porcentaje de colesterol respecto a los lpidos totales, los cuales se presentan en la siguiente tabla: % lpidos totales 25%

El mtodo de extraccin demostr ser adecuado para este tipo de compuestos lipdicos apolares. Bibliografa 1. Bailey Jr. Qumica Orgnica conceptos y aplicaciones. Pearson Educacin Pgs. 478,493.

% colesterol respecto a 0.52% los lpidos totales

Tabla 4. Porcentaje de lpidos colesterol respecto a lpidos totales

totales

Los porcentajes de lpidos en la yema de huevo, son cercanos a los reportados en la bibliografa, ya que seala que por cada 100g, el aporte de grasa es de 10-12g, (25%). Y en la prctica realizada el aporte por 11,2 g es de 2.8g (25%), lo cual indica valores precisos respecto a los reportados. El porcentaje de colesterol en la yema de huevo es de 0.13%, siendo un valor acorde a la cantidad esperada, segn los datos de lpidos obtenidos. Sin embargo, el mtodo es ptimo para la extraccin de lpidos, pero pueden existir otras partes del huevo dentro de los lpidos totales por incorrecta manipulacin al momento de realizar la prctica. Conclusiones Se logr la extraccin, caracterizacin y cuantificacin de colesterol en una muestra de 11.2 g de yema de huevo, con porcentajes de rendimiento cercanos a los reportados bibliogrficamente. Mediante la ecuacin de la recta se log cuantificar el colesterol de la yema de huevo, siendo un valor de 0.01466g.

2. Colesterol y lpidos [Cyted 0511-09] http://www.juntadeandalucia.es/ averroes/~29701428/salud/aligr as.htm 3. El huevo y sus cualidades [Cytes 05-11-09] http://www.zonadiet.com/comida /huevo-propiedades.htm