Recetario Cocina Del Mar

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA PLANTEL TEHUACAN
LICENCIATURA EN GASTRONOMA 6 SEMESTRE G2 MATERIA COCINA DEL MAR CATEDRTICO

ALUMNA
VETZY RODRIGUEZ VELASCO
CHEF. LUIS RUBN GONZLEZ MARTNEZ
Semana 1 Encuadre
Semana 2 2.1. SARDINAS EN ESCABECHE 2.2. ATUN EN SALSA DE CILANTRO Y ACEITE DE JENGIBRE SOBRE CRUJIENTE DE CAMOTE 2.3. LENGUADO AL HORNO CON HIGOS, JAMN SERRANO Y QUESO 2.4 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 4.1. 4.2. 4.3 4.4 5.1. 5.2. 5.3 5.4 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 9.1. 9.2.
9.3. 9.4.
Pag. 1 2 3 4
GUACHINANGO EN PERICANA. RBALO A LA MOSTAZA DE MANGO PICANTE PESCADO DE SZECHWAN CEVICHE DE CAZN EMPANADAS LASAGNA DE PESCADO Y BERENJENA CARPA EN COSTRA DE SAL. MERO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS FINAS Y ANCHOAS. MERLUZA EN SALSA VERDE. ATN C/AGUACATE Y CUSCUS DE JENGIBRE Y LIMN MOLOTITOS DE TRUCHA CON SALSA DE CHILE MORITA. BROILED SALMON IN BARBECUE SAUCE. ROBALO ESPECIADO CON SALSA DE AGUACATE NOODLES CON TRUCHA, AGUACATE Y SALSA DE WASABI SOPA DE CANGREJO RIZZOTO BALSAMICO,C/CALAMARES Y ESPARRAGO CALAMARES RELLENOS C/ SPINICH SALSA DE MEJILLONES PIZZA DE VIERAS CROSTINI DE CAMARN CON MERMELADA DE TORONJA CREMA DE CAMARON AL TEQUILA CHILPACHOLE DE JAIBA BARBACOCA DE ACAMAYA LASAGNA DE BOGABANTE
Semana 3 5 6 7 8
Semana 4 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Semana 5
Semana 8
Semana 9 21 22 23 24
Semana 10 10.1. 25
10.2. 10.3. 10.4. 11.1. 11.2. 11.3 11.4. 14.1. 14.2 14.3. 14.4.
LANGOSTA AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE RISOTTO DE GAMBAS Y ESPINACAS LANGOSTINOS CON CUSCS DE NARANJA CANELONES DE JAIBA ENSALADA TEMPLADA DE LANGOSTINO CON CODORNIZ Y VINAGRETA DE PAELLA AZAFRN, TIERRA Y MAR, WON TON DE PULPO Y CHIPOTLE CHIPIRON EN SU TINTA
FETUCHINI DE CHIPIRONES Y PULPO
26 27 28 29 30 31 32
Semana 11
JAMAICA
Semana 14 33 34 35 36
FIDEO DE SEPIA
Semana 15 15.1. OSTIONES AL PESTO CON PICO DE GALLO 37 38 39 40
15.2. PATE DE OSTIONES CON MERMELADA DE TORONJA 15.3 15.4. TOSTADAS DE ALMEJA CHIRLA MEJILLONES RELLENOS
Semana 16 16.1. 16.2. 16.3 16.4. NAVAJAS AL AJILLO CREPAS DE PULPO CALAMARES SALTEADOS CON TALLARINES ANGUILAS FRITAS ESTILO ORIENTE 41 42 43 44
Semana 17 17.1. 17.2.

17.3.
CARACOL ENSALADA DE CALLO DE HACHA ROLLITOS DE JAIBA SAQUITOS RELLENOS DE MARISCOS
45 46 47 48
17.4.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 4 4 4 1 .100 .015 .005 .015 .100 Unidad Pzas Dientes Hojas Pza Mjo L L Kg Kg L Ajo Laurel Cebolla Tomillo Vino blanco
COCINA DEL MAR Chef: Rubn Gonzlez Martnez 2 14 de Febrero 2013 SARDINAS EN ESCABECHE Para 4 pax Materia prima Sardinas frescas (1) Fotografa
Vinagre de jerez Pimienta negra en grano Sal Aceite de oliva Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Moldes para transportar su prctica Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas Par presentar su practica
Cuchillo Tabla Bowls
Sarten
Budinera
Escamador pescado Cazuela mediana
Pala de madera
Cuchara de servicio
Tcnica de Preparacin 1.- Limpie las sardinas quitndole escamas, vsceras y espinas. Lvelas con agua fria. tomillo, la pimienta y el laurel. Mientras sazonar el pescado limpio. 2.- Sofrer en una cazuela, con bastante aceite de oliva, la cebolla picada y la cabeza de ajo cortada por la mitad, el 3.- Agregar las sardinas a la cazuela y aadir el vinagre y el vino. Dejar hervir unos quince minutos y apartar para que se enfre. Consumir pasadas dos horas o al da siguiente. Servir fro. Costo aproximado por porcin: $7.40
La palabra espaola sardina puede designar a diferentes especies de peces de la familia de los clupeidos.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad .400 .100 .150 .015 .003 1 .010 .050 .050 2 1 .200 1 4 Unidad Gr L Gr Gr Gr Pzas Gr L Gr Pzas Mjo L Pza Dientes Utensilios:
Licuadora Cuchillo Tabla Rallado Pelador
COCINA DEL MAR Chefs: Rubn Gonzlez Martnez y Jos Benjamn Melo Hernndez 2 14 DE FEBRERO 2013 ATUN EN SALSA DE CILANTRO Y ACEITE DE JENGIBRE SOBRE CRUJIENTE DE CAMOTE Para 4 pax Materia prima Atn fresco (lomo) Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta blanca molida Camote Nuez moscada Crema Jengibre Chile poblano Cilantro Fondo de pescado Cebolla Ajo Material extra que debe traer el alumno:
Moldes para transportar su prctica Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas Para presentar su practica
(2) Fotografa
Budinera con tapa mediana Cuchara de servicio Pala de madera Platos
TCNICA DE PREPARACIN 1.- Limpie y racione el pescado. El jengibre rllelo y licue con el aceite. Salpimiente el atn y marnelo en el aceite. 2.- Raye el camote y realice nidos fritos. Rectifique sazn.
3.- Salsa de cilantro: tateme el chile, ajo y la cebolla, retire piel y semillas. Lcuelo con el fondo de pescado y los brotes del cilantro. Guise la salsa con mantequilla. Rectifique sazn. Costo aproximado por porcin: peces que viven en el ocano. 4.- Cocine el pescado a la parrilla. En un plato acomode la salsa, con el pescado y crujiente de camote. $11.30 Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros das de vida, son un gnero de una docena de especies de
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 1 .500 .500 .300 100 .020 .300 .004 .250 100 .50 Unidad pza. Kg Kg L Gr Mjo Kg Kg Kg Gr Gr Gr Utensilios:
1 Budinera con tapa mediana 1 Escofier 1 Rallador de queso 1 Refractario 1 Tabla
COCINA DEL MAR Chef: Rubn Gonzlez Martnez 2 14 DE FEBRERO 2013 LENGUADO AL HORNO CON HIGOS, JAMN SERRANO Y QUESO Para 4 pax Materia prima Lenguado Hinojo Papas Aceite de oliva Mantequilla Perejil Sal Cebolla Pimienta negra Higos en conserva Jamos serrano Queso de cabra Material extra que debe traer el alumno:
Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas Para presentar su practica 2 Coludos 1 sartn
(3) Fotografa
1 Pala de madera 1 Escurridor
Moldes para transportar su prctica
TCNICA DE PREPARACIN 1. Pele las papas, y lamnelas de 1 cm. de grosor aproximadamente, saznelas y pngalas en una bandeja para la papa esta tierna. horno. Cbralas de mantequilla, cebolla fileteada, poner en un refractario y mtalas al horno a 180 hasta que
2. Salpimiente los filetes.
3. Corte el jamn serrano, el queso y los higos. Puede reservar un poco de esto para la presentacin.
4. Precalentar un poquito de aceite e incorporar el jamn, el queso y los higos, cocinar hasta formar una pasta
5. Realizar una breza y ponerla sobre un Escofier. breza y hornear.
homognea.
6. Rellenar con la pasta de higos los filetes y formar popetas (rollitos). Rodear con jamn serrano, poner sobre la Costo aproximado por porcin: $17.20
Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
Los lenguados son una familia (Soleidae) de peces, que comprende ms de un centenar de especies. Son peces planos, pleuronectiformes, que habitan el fondo de cursos de agua dulce y salada, alimentndose de crustceos y otros invertebrados. Poseen simetra bilateral al nacer, y durante su desarrollo ambos ojos se desplazan al lado derecho de la cabeza; viven la mayor parte del tiempo con el lado ciego recostado sobre el lecho acutico. Sus colores oscuros, su delgadez y su quietud sobre el fondo los hace una presa difcil. Son consumidas est el lenguado comn, muy apreciados en gastronoma por su carne blanca y fina, de sabor delicado; entre las especies ms
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 500 120 c.n. 1 200 10 10 100 10 200 Cuchillo Tabla 2 Bowls 2 Sartenes 1 Escofier grs pza c.n. grs grs grs grs grs Unidad grs grs Sal
COCINA DEL MAR Chef: Rubn Gonzlez Martnez 2 14 DE FEBRERO DE 2013 GUACHINANGO EN PERICANA. Para 4 pax Materia prima guachinango en filete aceite de oliva c/azafrn Berenjena aceite de oliva Cebolla Perejil aceite de olio fideo de arroz pimenton espaol jitomate seco Utensilios: 2 Coludo Cuchara de servicio Pala de madera Charola Material extra que debe traer el alumno: Papel Aluminio 1 rollo por todo el grupo. Plato para presentar y plaque Moldes para transportar su prctica Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas TCNICA DE PREPARACIN (4) Fotografa
Prepara la pasta para las crepas, poniendo harina cernida en un bol, agregar la leche, batir con un batidor globo, agregar el huevo, hasta alcanzar un cuerpo espeso, poner la sartn al fuego bajo con un poco de mantequilla y vaciar con el cucharon la cantidad necesaria, cocer voltear y retirar as hasta terminar las crepas, asar los chiles limpiar y desvenar hacer rajas, sazonar en una budinera con la cebolla y los championes fileteados, agregar los elotes el pollo deshebrado y la mitad del queso rellenar las crepas poner en un refractario y baar con la crema para poner al horno hasta que gratine, sacar y servir Costo aproximado por porcin: $8.90 Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno: La pericana (denominada tambin como pelicana y en Elche pipes i carasses) es una salsa tpica de la cocina de la provincia de Alicante (concretamente de la comarca de l'Alcoi) Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnicin de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad
COCINA DEL MAR Chefs: Rubn Gonzlez Martnez y Jos Benjamn Melo Hernndez 3
RBALO A LA MOSTAZA DE MANGO PICANTE

Para 4 pax Materia prima (5) Fotografa
1 .250 .200 .400 .020 .003 .500 2 200 .400 1 .100 .100 .20 1
Cuchillo Tabla Bowls Licuadora
pz Kg Kg L Kg Kg Kg Mjo Pza ml. L Bote Kg Kg gr pz
Lomo de Rbalo Harina Mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta negra Championes Cebollin Mango maduro Leche Vinagre de vino blanco Mostaza antigua Ajos Azcar Chile rbol Lechuga escarola
Utensilios: Sarten Escofier Pala de madera Cuchara de servicio Material extra que debe traer el alumno: Plato para presentar y plaque Moldes para transportar su prctica Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas
Tcnica de preparacin 1.- Limpie el rbalo y salpimintelo. Pselo por harina y llvelo al sartn y la mantequilla, 4 minutos aproximadamente por cada lado. 2.- Sofra los chiles. Licue el mango, los chiles, la leche, la azcar y el vinagre y pngalo al fuego durante 3 minutos y sazone. 3.- Saltee los championes con cebollin. 4.- Prepare la mostaza con el ajo y pimienta. 5.- Selle el rbalo de un lado con la mostaza poner en el escofier y llvelo al horno. 6.- Emplate el rbalo y ponga los championes de guarnicin y decore con el cebollin y la lechuga. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
PESCADO DE SZECHWAN
Para 4 pax (6) Fotografa Materia prima
1 500 1 4 1 2 1-3 2 150 2 2 1 1 C.N. C.N.
Pza. ml. Cda. Dientes Pza. Cdas. Cdas. Cdas. ml. Pzas. Pzas. Cda. Cda.
Huachinango kilo + Aceite de cacahuate Fcula de maz Ajos Rizoma de jengibre

Vino de arroz shaoxing o jerez
*Salsa de chili beans sauce Salsa de soya clara china Caldo de pescado o agua Cebollita cambray Chiles rbol rojos frescos Azcar Aceite de ajonjol Cilantro sal
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:
Moldes para transportar su prctica 2 platones grandes 1 jarra medidora 3 bowls pequeo 1 pala de madera
1 Tabla de cortar 1 wok 2 espatulas para wok 1 escoffier
Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas
*salsa de frijoles picante)
Tcnica de preparacin 1.- Prepare el pescado entero. Practique tres cortes transversales que tengan la misma separacin a ambos lados del pescado. Slelo. 2.- Caliente el wok a fuego vivo y vierta lentamente el aceite por el lado. Cuando el aceite est muy caliente, ponga con cuidado el pescado y fralo hasta que quede dorado por ambos lados, aproximadamente 4 minutos. Saque con cuidado el pescado con dos esptulas y escrralo sobre papel. 3.- Saque casi todo el aceite del wok, deje tan slo 1 cucharada. 4.- Prepare una pasta con la fcula y 2 cucharaditas de agua; reserve. Ponga el ajo y el jengibre en el wok caliente y sofralos ligeramente; aada el vino de arroz, la salsa de chile y la salsa de soya y revuelva todo. 5.- Vierta el caldo y la pasta de fcula. Lleve a ebullicin sin dejar de remover. 6.- Reduzca el fuego, vuelva a poner el pescado en el wok y braselo unos 5 minutos. 7.- Saque el pescado. Aada las cebollas, los chiles, el azcar y el aceite de ajonjol y deje cocer a fuego lento para que la salsa se reduzca. 8.- Vuelva a poner el pescado en el wok y, con una cuchara, virtale la salsa por encima y decrelo con cilantro. Sirva caliente en una fuente. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
CEVICHE DE CAZN EMPANADAS

1 .400 .400 .300 .200 4 1 1 .020 .003 EMPANA 350 1 Cuchillo Tabla Bowls Sarten Coludo
PZ Kg Kg Kg L Mjo Pzas PZ Pz Kg Kg DAS gr pz
Cazn Limn Jitomate guaje en cubos Cebolla en brunoisse Aceite de oliva Cilantro picado Chile serrano en rodajas Pepino Aguacate Sal Pimienta Masa feite huevo
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: 1 Coludo Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin
Pala rigida Pala de madera Exprimidor Charola Rodillo
Tcnica de preparacin
1.- Se corta en trocitos el cazn. Se exprime el jugo del limn. Sazone el cazn y se marina en el jugo del limn durante una hora. 2.- sofreir el jitomate, la cebolla, el cilantro y el chile. 3.- Pasada la hora, aada la verdura al cazn y pruebe la sazn. extender la masa y rellenar las empanadas. Hornear y barnizar con huevo.
Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 500 .2 250 60 200 15 100 Unidad grs pzas grs grs grs hojas grs c.n. c.n. c.n.
Cuchillo Tabla Bowls Sartenes Molde refractario
LASAGNA DE PESCADO Y BERENJENA

Para 4 pax Materia prima Filete de pescado Berenjena Requeson De parmesano Mozzarella Albahaca Piones Oregano seco Aceite de olivo extra virgen Sal/pimienta recien molida Utensilios:
Cuchara de servicio Pala rigida Pala de madera Exprimidor Charola
(8) Fotografa
Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin
1.- Lavar las berenjenas, retira los dos extremos y crtalas en rodajas de algo menos de un centmetro de grosor. Slalas por los dos lados y djalas reposar unos 30 minutos para que expulsen el amargor. 2.- precalentar el horno a 180c. poner las berenjenas bien secas en una charola, hornear por 25 min voltear 3.- en un bowl poner el requesn, el parmesano, la albahaca bien picada revolver bien para que se integren 4.- sellar los filetes de pescado, unos minutos y retirar y reservar. 5.- tostar los piones bien sin grasa y picar bien. 6.- poner mantequilla en le refractario y colocar 1 capa de berenjena, requesn, 1 capa de filete rallar el mozarella y rociar pizca de organo, tapar con otra capa de berenjena y poner al horno hasta que gratine la berenjena, sacar y antes de servir rociar los piones y un poco mas de organo. Servir.
CARPA EN COSTRA DE SAL.

1 3 1 1 2 3
Pza. Kg. rama rama Pzas. Cdas.
Carpa Sal gruesa Tomillo fresco con flores Hinojo o eneldo Limones Aceite de oliva Pimienta molida
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin
1 Tabla de cortar 1 Charola mediana 1 esptula lisa 1 tijeras para pescado
1 escoffier para hornear 1 exprimidor de limn 2 bowl grande 2 bowl chico
Tcnica de preparacin 1.- Precalentar el horno a 240 C 2.- Preparar el pescado 3.- Evicerar la carpa y retirarle las aletas y acortarle la cola, quitar agallas y las escamas 4.- Poner pimienta en el vientre de la carpa vaciada y aadir tomillo fresco e hinojo. 5.- Repartir sal gruesa con un espesor de 2 cm sobre una bandeja honda o un sartn grande. 6.Colocar el pescado encima. 7.- Cubrir el pescado totalmente con sal gruesa. Rociar la sal con unas gotas de agua. 8.- Meter al horno y dejar cocer durante 35 minutos. 9.- Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar 15 minutos. 10.- Romper la costra de sal, retire la piel del pescado y quitar los filetes. 11.- Coloque el pescado en el plato. Sazonar con aceite de oliva, jugo de limn, y espolvorear con la flor de tomillo. 12.- Decorar con algunas supremas de limn y un poco de pimienta 13.- Servir caliente acompaados de una ensalada. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
MERO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS FINAS Y ANCHOAS.

1 .200 .025 .500 .150 .050 .020 1 1 .300 200
Pza L Kg Kg Kg Mjo Kg Kg Lt. Kg L gr
Mero Aceite de oliva Eneldo fresco Limn Mantequilla sin sal Cebollin fresco Tomillo fresco Sal Anchoas Papas Aceite de girasol Supremas limn, naranja, y toronja
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
Cuchillo Tabla Refractariuo Sartenes
Bowls. Descamador Exprimidor Charola
1.- Limpie el mero. Saznelos y mtalos al horno a 180 en una bandeja con aceite durante 5 minutos. 2.- Pele y lave las papas, rllelas en tiras finas y fralas para hacer una cama debajo del mero. 3.- Deshaga la mantequilla en un sartn y pique todas las hierbas aadindolas a la mantequilla. Agregue el jugo del limn. 4.- Bae el mero con la salsa y djelo hornear, y salselo y decore.
MERLUZA EN SALSA VERDE.

1 .300 .500 .200 .300 .150 .1/2 .30 .060 .250 .020 .004
Cuchillo Tabla Coludo Licuadora
Pza Kg Kg Kg Kg Mjo Gr Mjo Kg Kg Mjo L Kg Kg
Merluza Camarones Ejotes Cebolla papas Laurel Habas verdes Flor de calabaza Harina Ajo Epazote Aceite de oliva Sal Pimienta negra
Utensilios: Bowls Cuchara de servicio Palas de madera Cazuela Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
Tcnica de preparacin 1.- Limpie la merluza y saque medallones. Con la cabeza haga un caldo con la cebolla y el laurel con 1 hora de coccin. 2.- En una cazuela, ponemos aceite con un diente de ajo muy picado. Cuando este para dorarse el ajo, agregamos una cucharadita de harina, removemos bien y cuando se disuelva aadimos el caldo de pescado.( 100 ml aproximadamente) 3.- Mientras cueza los ejotes habas y papas. En la cazuela del caldo agregue el pescado sazonado, y los camarones y cocinamos a fuego mediano moviendo de vez en cuando. 4.- Controlamos la salsa (que no este muy espesa) aadimos ms caldo si es necesario, incorporamos la flor de calabaza. 5.- Se aromatiza con epazote muy picado. Rectifique de sal y sirva. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
ATN C/AGUACATE Y CUSCUS DE JENGIBRE Y LIMN

400 1
grs pza c.n. c.n.-
Lonja de atn Aguacate grande Salsa de soja Aceite de olivo virgen Cuscus: Agua Jengibre fresco Jugo de limn Salsa de ostion Ralladura de limnm Cebolla morada Aceite de guindilla Hierbabuena fresca Sal de mar/pimienta negra
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin Cuchara de servicio Pala de madera Exprimidor Charola Rodillo
250 1/4 15 3 2 1/2 4 1
Grs lt grs c.s. c.s. c.n. pza c.s. ramo c.n.
Cuchillo Tabla Bowls Sarten Budinera con tapa
1.-En labudinera poner: el agua, jengibre rebanado fino,jugo de limn, la salsa de ostion, pizca de sal de mar. Llejar a evullicin, bajar el fuego y dejar infusionar 15 minutos. Marinar el atn en un bowl con la soja y un poco de sal, rodar los cortes de atn sobre la salsa para que se impregne, hidratar el cuscus con el agua infusionada retirando el jengibre mover bien para que tome temperatura, aderezar con el acite de guindillas, picar la cebolla en una brounoise fina mezclar con el cuscus, en un sartn en aceite bien caliente sellar poco el corte de atn,Montar poner el cuscus, los cortes de atn, aguacate rebanado, rociar y la hierbabuena picada.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 1 .100 50 150 2 1 1 .50 250 1 .5o 100 .50 2 Boles grandes 2 Palas de madera 1 molde corona 2 tablas para picar 1 Cuchara servicio Unidad pza gr gr mlt c.n. pz pz pz gr gr pz c.n gr gr gr
MOLOTITOS DE TRUCHA CON SALSA DE CHILE MORITA.

Para 4 pax Materia prima trucha salmonada jamn serrano tocino aceite oliva hierbas finas pimientos rojo/verde cebolla chalotte aceitunas negras maseca jitomate guaje aceite de girasol para fritura germinado de alfalfa lechuga morada chile morita Utensilios: 1 Taza Medidora 1 juego de plaque 2 Platos imperiales 1 Cernidor 2 boles chicos Material extra que debe traer el alumno: 1 Contenedor (13) Fotografa
1.- Frer el jamn serrano, tocino, pimientos, cebolla, aceitunas negras. 2.- Agregar la trucha deshebrada que debe estar cocida previamente en una sartn con un poco de aceite de olivo. Reservar. 3.- Hacer una salsa con el chile morita y el jitomate los dos asados en una sartn con un poco de aceite de oliva. 4.- Hacer la masa utilizando maseca y aceite incorporar hasta obtener una masa uniforme. Formar los molotitos frer y decorar.
BROILED SALMON IN BARBECUE SAUCE.

1 60 1 1 400 280 1 60 1
Pza. Gr. Oz. Pza. ml. Gr. lata ml. taza
salmn Azcar brandy Rizoma de jengibre Jugo de naranja catsup Chipotle adobados. Jugo Maggi. Arroz.
1 escoffier 2 coludos chicos 1 batidor de globo 1 brasero
1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado 1 pala para pescado
1.- Realice un caramelo, con el azcar, luego incorpore el jugo de naranja. 2.- Disuelta el caramelo incorporar la catsup, luego los chiles. Rallar el jengibre e incorporarlo. 3.- Agregar jugo maggi y el brandy, dejar espesar. 4.- Realice un arroz al vapor sin sal. 5.- Al filete salpimintelo y belo con la salsa. 6.- Pngalo sobre las brazas. Dejar cocer por un corto tiempo y voltearlo solo una vez. 7.- Montar con el arroz y un poco mas de salsa.
ROBALO ESPECIADO CON SALSA DE AGUACATE

1 2 1 1 1 1 1 6 100
Pza. c.s. pza Pza. c.c. pza pza ramitas grs c.n.
Robalo Espcias molidas (minimo 6) Aguacate grande Naranja (la ralladura) Chile de arbol o habanero Cebolla mediana Jitomate pera Perejil liso Brotes de col Aceite de olivo, sal,pimienta
1 sartn 2 coludos chicos 1 batidor de globo 1 rallador
1 sartn acanalado 2 cucharones soperos dif. medida 1 pala para pescado
Tcnica de preparacin Hacer un pozo con la harina, agregar pizca de sal, una cuchara de aceite de olivo, 1huevo (por cada 100 gramos de harina se usa un huevo y una clara extra) revolver y amasar hasta obtener una masa consistente, si estuviera seca agregar agua tibia por gotas, hacer una bola y bolear en la mesa dejar reposar unos minutos y dividir en dos partes, mientras poner agua hervir con la mitad de las hiervas aromticas, y sal, despus de 10 minutos de reposar la masa extenderla con el rodillo, hasta alcanzar un grosor de 2 milmetros, con el cortador sacar tiras de medio centmetro de ancho por lo largo de la masa, poner a secar en el palo de escoba, despus de 30 minutos poner en el agua hirviendo para cocer la pasta por unos 10 minutos retirar del fuego con la cuchara de pasta y poner en agua fra para parar la coccin y esta lista para la preparacin, (Para la salsa y el relleno se explicara antes de la clase, los ingredientes estn en la lista) Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
NOODLES CON TRUCHA, AGUACATE Y SALSA DE WASABI

2 250 1 10 6 80 1 60 1
Pza. Gr. Pza Pzas. pzas. Gr. pza ml. pza Ramito
Trucha arcoiris grande Tallarines medianos Agucate grande o 2 med. Elotitos babe rabanitos Sesamo negro Queso crema o requeson Aderezo de wasabi Rizoma de jengibre Cebollin y miel al gusto
1 budinera con tapa mediana 2 coludos chicos 3 boles medianos 1 pala para pescado
1 colador 1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado
1.- cocer los tallarines con agua procurando que esten aldentes 2.- mientras cocinas la pasta hacer limpiar la trucha y hacer popetas, pochar unos minutos. Reservar 3.- pelar el aguacate y cortar en cubos, los rbanos cortarlos en rebanadas muy finas. 4.- hacer la salsa de wasabi mesclado en un bowl el wasabi, la rizoma de jengibre, los cebollinos picaditos fino y la miel y el queso o requesn, mezclar bien hasta obtener un aderezo cremoso. 5.- cocinar los tallarines con mantequilla sal y pimienta saltear bien y reservar. 6.- presentar plato: poner los tallarines bien enrollados, y colocar con armona las popetas de trucha, los elotes babe, los rabanitos rebanados, el aguacate, rociar el ssamo y baar con la salsa.
SOPA DE CANGREJO
2 200 1 500 1 2o3 2 C.N. Cuchillo Tabla Charola Coludos
L Vasos G Pz G Pz C.C. Pz C.C C.C.
leche crema de leche pulpa de coco cortada n lama cebolla picada carne de cangrejo escalonia picada azcar limn de pimienta blanca granos de coriandro salsa de soja sal
Bowls. Rallador exprimidor
Tcnica de preparacin 1.- Mezclar la leche con la crema de leche, aadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullicin a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprmalas en un lienzo y aadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azcar. 2.- Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limn rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. 3.- Cuando se haya obtenido una mezcla homognea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. 4.- Agregar el de cangrejo desmenuzado, servir la sopa de crustceos con el acompaamiento de croutones dorados en mantequilla. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
RIZZOTO BALSAMICO,C/CALAMARES Y ESPARRAGO

1 2 3 1 400 1 1/2 1/2 60
kl pzas pzas manojo grs c.s. lt grs c.n. c.n.
Calamares limpios Cebollas roja y blanca pic. Jitomate escaldado picado Esparragos frescos Arroz para rizzootto Vinagre balsamico Fondo de ave Mantequilla Aceite de olivo Sal y pimienta
1 budinera mediana 2 coludos chicos 1 sartn # 24
1 cuchara de servicio 2 boles medianos 1 pala para pescado
1.- cortar la base de los esparragos y hervir con el fondo de ave triturar y reservar 2.- sofrer las puntas de los esprragos, en un sartn con el aceite, reservar; en el mismo sartn sofrer las cebollas, agregar los aros de calamar y sofrer con fuego alto, 3.- agregar el jitomate picado y el vinagre balsmico, bajar el fuego y dejar que reduzca 3 minutos. 4.- incorporar el arroz sofrer unos minutos, agregar los esprragos reservados, agregar un cucharon de fondo de ave, dejar evaporar, repetir hasta el arroz este hecho, mas o menos en 18 minutos agregar la mantequilla troceada y envolver bien servir bien caliente.
CALAMARES RELLENOS C/ SPINICH SALSA DE MEJILLONES

250 12 3 1 1 4 1 3 100
grs Pzas dientes lata lata c.s. c.n. ramito. dl grs
Spinich frescas Calamares grandes Ajos grandes Mejillones en aceite pimiento morron rojo Aceite de olivo Sal y pimienta negra molida cebollin Salsa veloute Queso gouda
1 escoffier 2 coludos chicos 1 batidor de globo
1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado 1 pala para pescado
1 pala de madera
1.- lavar los chipirones (calamares sacar la espina y secar bien no quitar la piel 2.- precalentar el horno a 180c., lavar las espinacas, escurrirlas bien. 3.- ligar la veloute con el queso gouda y sazonar con pimienta molida 4.- picar los ajos en laminas bien finas, sofrer en aceite de olivo, cuando suelten olores saltear con las espinacas bien para que aromaticen y ligar con la salsa, mezclar bien. 5.- rellenar los chipirones con la mezcla de espinacas rociar aceite de olivo y envolver en papel aluminio poniendo 3 piezas para cocinar en papillote. 6.- colocarlos en un scoffier y poner al horno por unos 15 minutos 7.- hacer la salsa con los mejillones, los pimientos de conserva con un poco de la salmuera, calentar en bao mara para salsear los calamares.
PIZZA DE VIEIRAS
5 1 2 4 350 150 500 60 1 1 2 c/n 8 MASA 300 15 40 5
tazas diente c.s. c.s. gr gr gr gr lata pza c.s. hojas MASA gr gr gr gr
Jitomate escaldado picado Ajo Picado cebolla Picada aceite de Oliva De Mozzarella / manchego Camarones Pacotilla Vieras Aceitunas Negras Pure de Tomate Pimiento Verde perejil picado sal y Pimienta Albahaca Picada MASA Harina levadura (Aceite, o Mantequilla) Sal
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 1 charola 1 Cernidor 1 Tabla para picar 1 Cuchara servicio
3 Boles grandes 2 Palas de madera 2 budinera mediana con tapa
Tcnica de preparacin Lavar el pollo desviserar, poner las viseras en el agua para hacer fondo junto con los esprragos y los chicharos, cortar en octavos y en la budinera poner aceite y los aromticos, cebolla, picada zanahoria, poro a fuego medio se mueve con la pala de madera, agregar los octavos de pollo moviendo para que se fran sin que cojan color ni el pollo ni la verdura, despus de 10 minutos de estar moviendo agregar harina cernida, mover en forma envolvente y mojar con el fondo, bajar el fuego y tapar, glasear las cebollitas cambray y agregar a la coccin, incorporar la crema ligeramente batida, tapar y despus de unos minutos agregar las alcaparras, los esprragos cortados, los chicharos y una onza de vino blanco, debemos observar que la salsa debe napar cuando saquemos la pala de madera, si no agregar mas harina y mantequilla. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
CROSTINI DE CAMARN CON MERMELADA DE TORONJA

10 100 4 1. 100 6 15 5
pz gr dientes pz reb gr g
Cam. Coctel Pacotilla Gde Queso Crema Ajo Cebolla Mantequilla Pan De Molde Sal Pimienta
Cuchillo Tabla Charola Sartenes
Bowls. Rallador Licuadora Exprimidor
1.- Corte la toronja en rodajas, quite las semillas y pngalas en agua durante 20 minutos. Pasado este tiempo corte las rodajas en juliana fina y en un coludo ponga la toronja, agua hasta cubrirlas y el azucar. 2.- Ponga a hervir a fuego lento hasta conseguir la mermelada. 3.- Por otro lado limpie y procese los camarones y en una sartn con mantequilla, fra el ajo y la cebolla picados muy finamente. Cuando la cebolla este transparente, aada los camarones y fralos durante 4 minutos. 4.- Licue los camarones aadiendo el queso crema hasta conseguir una textura homognea y pastosa. 5.- Corte los bordes del pan y crtelos en tringulos. Tustelo al horno hasta que este dorado 6.- En papel film acomode el pate y haga rollitos y enfre. Con un cuchillo, corte laminas finas del pate y mntelo encima del pan y ponga encima una cucharadita de la mermelada decorar con jitomate y brotes verdes.
CREMA DE CAMARON AL TEQUILA

1 4 2 c.n. 1 350 C.s. Grs. Taza Taza
matignon fumet de pescado tazas de crema Aceite de oliva, cucharadita de mantequilla camarones medianos c/todo Pimienta al gusto Sal al gusto
1 4
Taza pz
taza de tequila cebollas cambray

1 olla rectar de 5 litros 1 coludo chico, 1 tabla para picar
1 licuadora 2 cuchara de servicio 1 cernidor
1.- Saltea en una ollarecta de 5 litros con aceite de oliva y mantequilla las cabezas y cscaras de camarn, agrega matignon. 2.- Posteriormente integra un poco de tequila, mezcla y agrega el fumet. Hierve la mezcla y aade la crema. 3.Deja reposar unos minutos. Licua perfectamente y regresa a la olla pasando por un colador. 4.- Saltea los camarones en aceite y mantequilla con cebollas cambray, salpimienta y flamea con tequila. 5.- Incorpora la mitad de los camarones a la crema, licua y cocina por dos minutos ms, guarnecer y decorar con camarones y rabo de cebolla
CHILPACHOLE DE JAIBA
3 1 2 8 .120 .010 100 100 200
Pzas L Pza Diente Rama Pzas L Gr Gr. Gr. Gr.
Jaiba Agua Cebolla Ajo Epazote Chiles guajillo/ costeo Aceite de maz Sal zanahoria papas Harina de maiz maseca
3 coludos medianos 2 boles medianos 1 licuadora
1 colador 2 cuchara de madera 1 sartn
1.- Desprenda el caparazn de las jaibas y lvelas muy bien; pngalas a cocer enteras en una olla con agua hirviendo con sal. Djelas enfriar y prtalas por la mitad. Cuele y guarde el caldo. 2.- Tueste los chiles, desvenados y sin semillas, y pngalos a remojar en agua caliente. Ase en una sarten, sin aceite, la cebolla partida en cuartos con los ajos, y mulalos en una licuadora junto con los chiles y el agua donde se remojaron. Fra despus esa mezcla en aceite y culela. 3.- En otra olla ponga el caldo de las jaibas y agregue el sofrito y la guarnicin en mdium dice. Cuando suelte el primer hervor, aada la pulpa de jaiba limpia y el epazote. Djelo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Retire el epazote y sirva el chilpachole en un plato con un trozo de jaiba. 4.- En otra olla ponga a hervir con sal quenefas de maz con epazote para acabar de guarnecer el chilpachole.
BARBACOCA DE ACAMAYA
2 .100 1 5 .015 4 1 5 5 .015 .005
Pza Gr Pza Dientes Gr Hojas Lata Hojas Hojas Gr Gr
Acamaya grande Chile guajillo Cebolla Ajo Comino Laurel Cerveza/ pulque Acuyo( hoja santa) Pltano Sal Pimienta
2 Tablas para picar, 2 boles medianos, 2 cucharas de madera, 1 licuadora
1 charola 1 Cernidor
1.- Desvene los chiles y cuzalos en agua, reserve el agua. Deje enfriar y mulalos con los ajos, la cebolla, el comino y el laurel. Salpimiente. Limpie las acamayas en crudo, y pngalas a marinar con la mezcla de chiles agregando la cerveza durante 2 horas. Muvalo. 2.- Prepare las hojas de pltano, asndolas en un comal, y sobre cada una de ellas hacer una cruz con 2 hojas de acuyo. Y ponga la acamaya con la marinacion. Amrrela haciendo un paquetito. 3.- Prenda el horno a 200. En un bao Mara, meta las hojas envueltas y cubra con otra hoja de pltano. 4.- Hornee durante media hora. Sirva con arroz blanco.
LASAGNA DE BOGABANTE
Para 4 pax Fotografa Materia prima
400 200 300 100 3 1 50 1/2 300 1 3 1/2 1/2
Gr. Gr. ml. Gr. Pza. paquete ml. paquete Gr. pza cdas Cdta cdta
bogavante Camarones medianos bechamel Chorizo Pimiento rojo Tinta de calamar Aceite Lagsaa Queso para gratinar Cebolla morada Ajo picado Eneldo deshidratado Aceite de oliva Sal Pimienta.
1 Sartn del #24 2 Tablas par picar 2 Mini Boles 2 Boels medianos 1 Coludo
1 molde refractario redondo 2 Sartenes del nm. 28 1 Rallador de queso 1 Escurridor 2 cucharas de servicio
Tcnica de preparacin 1.- Colocar el un sartn con un poco de aceite de oliva la cebolla finamente picada, el ajo y el chorizo y juliana de pimientos. Dejar hasta que la cebolla empiece a dorar. Aadir entonces la mezcla de crustceos, sal y pimienta y dejar por unos 20 minutos a fuego mediano. Incorporar bechamel y acabar de aliar con tinta de calamar y eneldo Engrasar entonces un molde rectangular para horno. 2.- Poner a hervir un poco de agua y pasar las hojas de lasaa por un par de minutos en agua caliente, colocar unas hojas de pasta en el fondo del molde y verter una parte de la preparacin de mariscos y un poco de queso rallado finamente. Volver a colocar una nueva capa de hojas de pasta, de marisco y queso. Hacer esto las veces necesarias. Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocar en un horno caliente a 180C por 45 minutos. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
LANGOSTA AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE

1 50 1 c.n. 1 c.n. 30 30 1 2
pza Gr Oz pza gr gr c.c. onzas
langosta mantequilla Jerez Sal y pimienta limn Laurel, ajo , cebolla Queso parmesano /gratinar Cholate amargo paprika Salsa bechamel
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 1 Coludos 1 Pala de madera 1 tamz 1 Escurridor
1 Budinera con tapa mediana 1 Rallador de queso 1 Escofier 1 Tabla para picar
1.- Cocemos la langosta en un caldo corto con limn y laurel, ajo y cebolla y la partimos por la mitad, vaciamos toda la carne y la picamos en daditos. los marinamos en el jerez, diluimos la bechamel con un poco del caldo corto agregamos el chocolate y paprika, tamizamos, agregamos la carne de la langosta salpimentada. Rellenamos los caparazones con la mezcla que hemos preparado y gratinamos en el horno. Servimos bien caliente.
RISOTTO DE GAMBAS Y ESPINACAS

300 1 3 1 2 1 1 2 8 250 20 80
grs pza pzas pza c.s. c.c. c.c. onzas dl grs pzas grs c.n. c.n.
Arroz para arborio Poro Dientes de ajo Chica de jengibre Mezcla de 5 pimientas curcuma Nuez moscada Vino blanco Fondo de ave o fum Espinaca fresca Gambas frescas Queso parmesano Aceite de olivo y mantequilla Sal y pimienta negra
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 2 palas de madera 1 sartn de tefln 2 coludos
2 Tablas 1 Cuchillos chefs 3 Boles 1 Pala rgida
1.- limpiar las gambas del lomo y la panza, deben ser frescos medida U-15 2.- lavar y limpiar bien las espinacas. 3.- pelar, picar, rallar el jengibre; poner una budinera al fuego con aceite y pochar el poro, agregar el jengibre, los ajos picados, cuando dor agregar el arroz y frerlo hasta que pierda lo blanco, sazonar con la crcuma, nuez moscada, sal al gusto y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Empezar a agregar el fondo tasa por tasa cuando se haya consumido una, agregar las espinacas troceadas, cuando se valla a incorporar la ltima tasa, aadir las gambas y la mitad del queso parmesano, mover en forma envolvente y agregar la ltima parte de fondo y la mantequilla, dejar que se absorba a fuego bajito mover, poner el queso restante y dejar reposar cinco minutos, y si esta seco y cremoso se puede servir.
LANGOSTINOS CON CUSCS DE NARANJA

10 100 100 1 3 1/2 1/2
pzs grs ml pza pzas c.c. c.c. c.c. c.n. c.n.
Langostinos frescos Cuscus precocido Jugo de naranja Ralladura de naranja Vainas de cardamono Jengibre molido Chile piquin chile de arbol Pasta de wasabe Aceite de sesamo (ajonol) Sal y pimienta negra
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 1 rallador 2 Palas de madera 2 sartenes 2 Palas de madera
2 Tablas Mediana 3 Boles medianos 1 colador 1 colador
Pueden traer camarn U.15 x langostino
1.- Lava la naranja, scala bien y ralla la piel, hacer el jugo de naranja 2.- poner en un coludo el jugo y agregar el cardamomo, cuando hierva retirar y tapar. 3.- poner en un bowl el cus-cus y vaciarle el jugo de naranja aromatizado, pasarlo por un colador, aadir el jengibre, la ralladura de naranja, sal al gusto mover bien con una pala de madera cuando hidrate el cus-cus rociarle un poco de aceite de ssamo. 4.- lavar los langostinos limpiarlos bien y en un sartn con aceite de ssamo frerlos vuelta y vuelta para que queden jugosos, 5.- emplatar: moldear el cus-cus de naranja y montar los langostinos al lado rociar los chiles y el wasabe, gotear con aceite de ssamo y servir.
CANELONES DE JAIBA
1 1 6 16 60
pz pz pz pz l g
cebolla mediana pimiento verde pz jaiba medianas canelones de salsa bechamel queso para gratinar aceite oliva sal hierbas aromaticas
2 Tablas Mediana 1 sartn 1 budinera Chica 2 Cuchar espumadera
1 molde refractario 2 Palas de madera 1 Coludo 1 rallador de queso
1.- Picar la cebolla y el pimiento en brunoise, y poner a pochar en una sartn con aceite de oliva. 2.- Una vez pochada la cebolla y el pimiento agregar la carne de jaiba cocinada en un caldo corto y mezclar todo unos minutos. 3.- Mezclar todo con un poquito de bechamel para ligar todos los ingredientes, y sazonar al gusto. 4.- Una vez realizada la mezcla ir rellenando los canelones, que previamente hemos cocido con agua y sal. En una fuente ponemos en el fondo un poco de bechamel ligerita y vamos poniendo los canelones. 5.- Una vez puestos los canelones los cubrimos con el resto de bechamel que nos resta. Le ponemos queso rallado por encima y lo metemos todo en el horno ya caliente a 250 a gratinar.
COCINA DEL MAR Chefs: Rubn Gonzlez Martnez y Jos Benjamn Melo Hernndez 11 ENSALADA TEMPLADA DE LANGOSTINO CON CODORNIZ Y VINAGRETA DE JAMAICA Para 4 pax Fotografa Materia prima
3 1/4 .150 .050 .010 .002 .100 1 1 4 1
Pzas Pza L L Gr Gr Gr Pza Pza Hojas Mjo
langostinos Codorniz Aceite de oliva Vinagre de manzana Sal Pimienta negra molida Jamaica seca Endibia Lollo rosa Lechuga romana Berros
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 3 tablas para picar 1 licuadora
2 Boles grandes 2 Palas de madera 1 budinera mediana con tapa
1.- Limpie los langostinos y la codorniz, quitando el hueso y separando los muslos de las pechugas. Salpimiente. 2.- Vinagreta de jamaica: emulsione la jamaica con el vinagre de la siguiente manera; caliente el vinagre a fuego lento. Cuando este caliente, retire del fuego y aada la jamaica. Deje enfriar a temperatura ambiente. Licue. 3.- Lave y desinfecte toda la lechuga. En un sartn con aceite, selle la codorniz y despus los langostinos. 4.Coloque en un plato las lechugas y los berros. Termine la codorniz y el callo al horno 5.- Una vez terminados acomode en el plato encima de las lechugas. Mezcle el vinagre con aceite de oliva y sal y alie la ensalada.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 500 150 2 4 150 150 3 200 150 400 de c/u 4 4 4 3 1 2.5 1 Unidad g mil pz pz g g pz g g g pz pz pz pz pz l g
PAELLA
Para 4 pax Fotografa Materia prima Arroz Cristal/Impegable Aceite De Oliva Cebolla y de Ajo Pimientos Rojos/Verdes Costilla de cerdo Pequea Pollo en octavos Jaibas Mejillones y Almeja Chirla Aro De Calamar Sal Y Pimienta Necesario Camaron 21/25 y U 15 Langostinos Filete De Pescado Chorizos Perejil Huevos Duros Fumet De Pescado Azafran/ Colorante Amarillo Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 3 Tablas 1 pala de madera 1 sartn
1 paillera grande o Wok 1 budinera mediana con tapa 5 Mini boles
Tcnica de preparacin 1.- Limpiar todos y cada uno de los ingredientes carnes, embutidos (pescados y mariscos) 2.- Sofreir ajo laminado, puerco en paellera o wok con suficiente aceite, aliar una vez coloreado el puerco 3.- Aadir octavos de pollo hasta alcanzar un dorado uniforme agregar la mitad de la cebolla em medium dice pimientos, los mariscos menos el pescado, aadir los mariscos en el siguiente orden dejando su coccion entre uno y otro calamar, almeja,mejillones,jaiba(troceada en dos),camarones, pescado,salchicha, langostino 4.- incorporar el arroz, por otra parte tener el fumet con el azafran (opcional colorante) en ebullicion Incorporar el necesario y (decoracion) el chorizo se desgrasara en el horno y seran para decoracion asi como perejil mising y huevos duros en cuartos. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
AZAFRN, TIERRA Y MAR,

8 8 6 .50 .100 .010 10 1 10 20 8
pzas pzas pzas grs ml Gr hojas pza ml ml. pzas
Vieiras con su coral Gambas medianas Papas moradas Jitomate seco en aceite
Aceite de olivo y mantequilla
Azafrn Albahaca Diente de ajo Vinagre balsamico Nata liquida Medallones de filete chicos
1 budinera grande 2 tablas 1 coludo mediano 3 boles medianos
1 batidor globo 2 sartn 1 pala de madera 1 colador chino c/palo
1.- envasar las vieiras al vacio en aceite de olivo con 2 grs de azafrn, poner otros 5 grs de azafrn confitar al bao maria en los 60c. durante 10 minutos sacamos las vieiras y las sellamos en la plancha. 2.- pelar las gambas dejando la cola y abrirlas en mariposa, saltearlas en mantequilla por 1 minuto reserva 3.- preparar el pur de papa morada al azafrn, poner en agua a infusionar la ebullicin 5 grs de azafrn poner la papa cortada en cubos hasta que se cuezan, ponerlas en licuadora, con la mantequilla, la nata y un poco de agua infusionados, luego pasar por el chino para que quede una crema fina de papa al azafrn. 4.- hacer una vinagreta de coral, salteando el coral con el ajo, salpimentar mellanoes, cortar en dados el coral,el ajo y poner 30 ml.aceite de olivo 5 ml. de vinagre balsamico, emulsionar para tener la vinagreta. 5.- Emplatar: poner el pur de azafrn e ir alternando una vieira, una gamba un medalln etc., alrededor las gotas de vinagreta de coral y las tiritas de jitomate seco sobre las vieiras. Adornar con hojas de albahaca y hebras de azafrn.
WON TON DE PULPO Y CHIPOTLE

400 100 20 1 4 100 1 200 c.n. 2 4 1

1 olla recta de 5 lts 1 exprimidor 2 coludos 5 boles
gr gr laminas lata pzas ml pza ml pzas mjo hojas pza
Pulpo Fresco Pistaches Won ton Chipotles Adobados Cebolla Cambray Salsa de Soya Toronja Aceite Vegetal Sal y pimienta negra fresca Limn Cebollino Laurel Cebolla
Utensilios: 1 sartn 1 pala de madera 3 tablas para picar 1 pinzas de panadero Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
1.- Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con las hojas de laurel y la media cebolla. Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de coccin del pulpo pinchndolo con un palillo) 2.- Cuando este tierno el pulpo pngalo a escurrir. Saque el jugo de la toronja y el limn y pique finamente las cebollitas cambray ponindolas a macerar dentro del jugo de los ctricos. 3.- Corte el pulpo en cubos pequeo y salpimintelo. Pique el chile. Prepare el won ton. Escurra la cebolla y reserve el jugo. En cada lmina de pasta ponga pulpo, chile, pistaches y la cebolla. Humedezca los bordes de la pasta y selle. 4.- Ponga el aceite a calentar a fuego alto. Fra los won ton hasta que doren. Sirva con la salsa de soya, el jugo y decore con cebollino.
CHIPIRON EN SU TINTA
500 300 200 1 20 200 1 3 6 4 100
kg gr L pza gr gr pza gr gr sobres ml
Chipirones Sucios Jitomate Guaje Vino Blanco Perejil Ajo Cebolla Bolillo Pimienta Blanca Sal Tinta de Calamar Aceite de Oliva
2 tabla para picar 1 sartn 1 budinera mediana con tapa 1 escurridor
1 bol 1 batidor globo 1 miserable 1 mortero
1.- Limpiar bien los chipirones, crtelos en trozos incluidos los tentculos. Poner en una coladera y lavarlos bien. Djelos escurrir. 2.- Pique finamente la cebolla y sofrala hasta que agarre color dorado. Pique el jitomate finamente y adaselo. Deje frer durante 2 minutos. 3.- Aada los chipirones, sazone y deje cocinar 5 minutos. 4.- En un sartn aparte fra el pan troceado. En un molcajete, machaque el ajo junto al pan frito hasta que este bien molido. Una vez molido aada sal, pimienta y el vino. 5.- Mzclelo bien y adaselo a los calamares. Agregue la tinta y deje cocinar durante 20 min. o el calamar este tierno.
FETUCHINI DE CHIPIRONES Y PULPO Para 4 pax Fotografa Materia prima
350 1 1 30 500 3 40 400 400 1 125 30 1 10 5
gr pza pza ml ml gr gr gr gr pza ml gr pza gr gr
Fetuchini Cebolla Ajo Aceite de Oliva Leche Nuez Moscada Harina Chipirn Limpio Pulpo (entero) cocido Pimiento Rojo Vino Blanco Mantequilla Tinta de calamar nat. Sal Pimienta
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 2 tablas para picar 1 cuchara de servicio 1 molde refractario
2 Palas de madera 2 coludos medianos 1 escurridor de verduras 1 bol mediano
1.- Limpiar los chipirones y picarlos. Rehogar en el aceite la cebolla, el ajo y el pimiento picados. 2.- Incorporar los chipirones, subir el fuego y frer 10-12 minutos para que se seque un poco la salsa. Salpimentar y reservar. 3.- Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que est al dente; refrescarla y escurrir sobre un pao. 4.- Hacer una bechamel con la mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y la nuez. Poner 1/4 parte de la bechamel en un cacito, agregar la tinta, dar un hervor y reservar.5.- Cubrir el fondo de una bandeja refractaria con un poco de bechamel, la mitad de la pasta, el preparado de chipirones y la pasta restante. Verter la bechamel y cocer en el horno precalentado, unos 20 minutos. Servir adornada con la salsa de tinta.
FIDEO DE SEPIA
200 140 3 1 1 200 40 1 1 CN 100 150

2 Boles medianos 2 Palas de madera 2 tablas para picar 1 Cuchara servicio
gr gr Dientes lt pza Ml Gr. pza pza gr gr
Fideo Sepia ajo Fumet Limon Pure tomate perejil cebolla Pimiento rojo Paprika almejas camaron
Utensilios: 2 Platos imperiales 1 Coludo mediano 2 boles chicos 1 srten Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
1.- limpiar almejas, camarones y sepia. Precocer la sepia 2.- picar el pimiento, perejil, ajo y cebolla 3.- sofreir el fideo, e incorporar las verduras y las almejas, sepia y camarones 4.- agregar pure y un poco d fume. Tapar y dejar cocinar hasta suavizar la pasta.
OSTIONES AL PESTO CON PICO DE GALLO

10 .200 1 1 4 4 2 .015 .005 2
Pzas L Cabeza Mjo Mjo Pzas Pzas Pzas Mjo Kg Kg Pzas
Ostiones/ concha Aceite de oliva Ajos Albahaca fresca Perejil Jitomate Chile serrano Cebolla Cilantro Sal Pimienta blanca Limn
2 Boles grandes 2 Palas de madera 1 sartn
1 licuadora 2 tablas para picar 1 Cuchara servicio
1.- Machaque los ajos, en un recipiente, ponga los ostiones limpios con aceite de oliva, sal, pimienta y los ajos. 2.- Deje marinando durante 1 hora. Pasado el tiempo, caliente una cucharada de este aceite solo con los ajos a fuego alto y sofra los ostiones por los dos lados. 3.-.Retire los ostiones y los ajos, y en una licuadora, aada el aceite y el restante junto con las hierbas. 4.- Licue hasta conseguir una consistencia ligera. 5.- Caliente los ostiones, y en un plato acomdelos. Salsee y decore con el pico de gallo.
PATE DE OSTIONES CON MERMELADA DE TORONJA

10 .100 4 1 .100 6 1 .015 .005 2 .200
Pzas Gr Dientes Pza Gr piezas Rollo Gr Gr Pzas Gr
Ostiones Queso crema Ajo Cebolla Mantequilla Pan de molde Papel film Sal Pimienta Toronja azucar
3 Boles grandes 2 Palas de madera 1 sartn # 24 2 Budinera mediana c/tapa
1 licuadora 1 Cuchara espumadera 1 charola mediana
1.- Corte la toronja en rodajas, quite las semillas y pngalas en agua durante 20 minutos. Pasado este tiempo corte las rodajas en juliana fina y en un cazo ponga la toronja, agua hasta cubrirlas y el azucar. 2.- Ponga a hervir a fuego lento hasta conseguir la mermelada. 3.- Por otro lado limpie los ostiones y en un sartn con mantequilla, fra el ajo y la cebolla picados muy finamente. Cuando la cebolla este transparente, aada los ostiones y fralos durante 4 minutos 4.- Licue los ostiones aadiendo el queso crema hasta conseguir una textura homognea y pastosa. Corte los bordes del pan y crtelos en tringulos. Tustelo al horno hasta que este dorado. 5.- En papel film acomode el pate y haga rollitos y enfre. Con un cuchillo, corte laminas finas del pate y mntelo encima del pan y ponga encima una cucharadita de la mermelada.
TOSTADAS DE ALMEJA CHIRLA

1 1/2 .250 .125 2 6 .125 12 .300 .200 1 .250 1/4 .030
kg pza l l pza pza l pza kg l pza kg mjo kg
almeja chirla Cebolla morada picada Jugo de naranja fresco Jugo de limn Chiles en escabeche c/jugo Zanahoria en escabeche Aceite de oliva extra virgen Tortillas taquera Camarn pequeo Aceite de canola para frer Aguacate hass Lechuga romana rebanada Cilantro picado Sal de mar
3 Boles grandes 2 Palas de madera 1 sartn # 24
1 molcajete c/tejolote | cuchara espumadora Papel de cocina
1.- Mezcle con la cebolla, el jugo de naranja, el jugo de limn aada los chiles junto con la zanahoria y el jugo del escabeche agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Cubra el recipiente y refrigere por 1 hora. 2.- Fria las tortillas y pngalas a escurrir en papel secante. , integre los camarones, rectifique la sazn y reserve. Deje a temperatura ambiente hasta que ya no estn fros. Machaque la carne del aguacate con el molcajete y sazone con sal. 3.- Cubra las tostadas con un poco de aguacate, encima coloque un poco de lechuga y cubra con la mezcla de mariscos, espolvoree el cilantro picado y sirva.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 1 80 80
MANTEQUILL
MEJILLONES RELLENOS
Para 4 pax Fotografa Materia prima Mejillones Chalotas Vino Blanco
MANTEQUILLA DE CARACOL
Unidad kg gr ml
DE
300 40 40 20 40 80
g G gr g gr g c/n c/n
Mantequilla Chalotas Perejil Chino Ajo Pan Molido Pan Molido Sal Fina Pimienta Pan Molido Sal Fina Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 1 mortero completo 1 colador mediano 1 charola mediana
80
g c/n
3 Boles grandes 2 Palas de madera 1 olla alta de 5 litros
Tcnica de preparacin Preparacin de los mejillones: Limpiar los mejillones (no sumergir en agua) Reservar en fro Preparacin de la guarnicin: Pelar, lavar y ciseler finamente las chalotas, Guardar 40 g para la mantequilla de caracol Lavar, quitar los tallos, picar y escurrir el perejil, Pelar, lavar, quitar el germen, aplastar y picar los ajos Coccin de los mejillones: En una olla alta meter los mejillones, la chalota ciseler, el vino banco, pimentar, cocer a fuego fuerte tapado durante 5 6 minutos. Mover el recipiente; Escurrir y enfriar rpidamente Elaboracin de la mantequilla caracol: Juntar todos los ingredientes con la mantequilla ablandada, ms la mitad del pan molido, Salpimentar mezclar bien con una esptula de madera, Verificar la sazn, reservar en temperatura ambiente Rellenar los mejillones: Quitar la concha superior, poner el relleno encima de los mejillones, alisar, Espolvorear con pan molido Presentacin: Colocar los mejillones en un plato con armona, gratinar en horno o en la salamandra El gratn debe estar ligero y la mantequilla bien espumosa Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 600 60 100 50 2
OPCIONAL
NAVAJAS AL AJILLO
Para 4 pax Fotografa Materia prima Navajas Aceite de Olivo Chile Guajillo Ajo Limn Sal/ Pimienta
LOS SIGUIENTES
Unidad gr ml gr gr pz
UNO DE
1 1 1
oz oz oz
Whisky Tequila Brandy Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
1 sartn # 24 1 tabla para picar
2 palas de madera,
1.- picar el chile guajillo y el ajo. 2.- sofreir las navajas con el guajillo y el ajo. 3.- flamear con el alcohol
CREPAS DE PULPO
1 1 1 1 1 1/2 2 5 1
tza tza c.c. tza kl kl tzas pzas pza
Harina de arroz Agua Crcuma Aceite vegetal Pulpo con tentculos Camarn pacotilla Brotes de soja Cebollines Lechuga orejona Hojas de menta y cilantro
c.n.
1 tabla 1 sartn # 24 1 sartn # 20
1 pala rigida 3 bol mediano
Para la mezcla de los crepes en un tazn una la harina de arroz, el agua, la crcuma y la sal. Para preparar el relleno caliente un poco de aceite en una sartn antiadherente y cocine el pulpo cortado en aros y los camarones. Cuando estn bien cocidos, agregue el cebolln y cocine unos minutos, reserve. Aada un poco de aceite en otra sartn, para hacer el crep muy crujiente. Vierta taza de la mezcla e incline la sartn para extender la masa en un crepe, ponga arriba una porcin del relleno. Coloque arriba los brotes de soja y cocine por varios minutos hasta que la parte inferior de la crepe este empezando a tomar color y este muy crujiente. Doble el crepe por la mitad y squelo, djelo que escurra en papel toalla absorbente. Srvalo con lechuga, hierbas y acompaar con salsa de su preferencia, picante o dulce.
CALAMARES SALTEADOS CON TALLARINES

750 200 2 2 1 1 1
grs grs c.s. c.n. c.c. pza manojo pza c.n.
Calamares cortado en aros Tallarines secos de arroz Salsa de pescado Aceite vegetal Azcar Cebolla morada Hojas y tallo de limn Cabeza de ajo picado fino Sal y pimienta Jitomates maduros Jugo de limn
2 2
pzas pzas
1exprimidor de limn 1 bol mediano 2 coludos 1 Wok
1 sartn 1 pala de madera 2 tablas para picar
En un tazn grande y remoje en agua caliente durante unos minutos los tallarines hasta que se ablanden y escrralos para que se sequen, mezcle en un tazn los aros calamares, con la mitas del aceite, la salsa de pescado y del ajo, agregue las hojas de limn, el azcar, la pimienta, la sal y djelos marinar durante 15 minutos. Caliente al mximo un wok o una sartn profunda o caldero, saltee los calamares y cuando cambien de color retrelos y djelos escurrir en papel absorbente. Vierta el restante aceite en la sartn y saltee durante 1 minuto la cebolla, el resto del ajo y la hierba de limn, aada el tomate y mezcle bien para integrar todo. Agregue los tallarines escurridos e incorpore los calamares removiendo bien, agregue el zumo de limn, el resto de la salsa de pescado y los ajos tiernos. Sirva de inmediato acompaado a gusto, lo tpico es arroz blanco
ANGUILAS FRITAS ESTILO ORIENTE

1 3 2 2 150* 2* 1* 4*
Lo marcado
kl c.n. c.c. c.s. tzas. grs pzas tza dientes

En rojo
Anguila fresca (cortar) Sal y pimienta Salsa de ostin Salsa de pescado Fum pescado o fondo ave Harina Huevo Leche de coco natural Ajos machacados Es para hacer una mezcla
las anguilas antes de frer Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
Para
cubrir
2 sartenes # 20 1 escurridor 2 palas madera 1 charola mediana
1 tabla para picar 1 batidor globo 1 bol grande
Cortar las anguilas en trocitos (previamente limpiadas) y en un tazn grande se marinan con sal, pimienta negra, salsa de ostras y salsa de pescado, dejndolas en reposo 1 hora. Se cocinan dos veces en dos woks diferentes, en el primero ponen las anguilas aderezadas y se les da una especie de hervor con el caldo especiado, 5 minutos solamente, se sacan y se dejan escurrir, pasndolas luego por harina y por la mezcla para frer. Se fren en aceite hirviendo por tandas hasta que estn crujientes y doraditas y se sirven espolvoreadas con ajo picado. El sabor, al principio es dulce, predomina la salsa de ostras, y al masticar te encuentras con una carne jugosa y sabrosa.
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 800 c.n. 300 100 100 100 250 1 2 2 100 50 50 50 1 1 1 50 200 200 1 1 30 5 2 Palas de madera 1 tabla para picar gr gr gr gr gr pz pzas pzas. gr ml gr gr SATAY taza taza pza tz gr gr gr pza pz gr pz Vinagre Azcar Unidad gr Caracol
CARACOL
Para 4 pax Fotografa Materia prima Laurel/ Tomillo Sal De Grano Tocino Chorizo Jamn Championes Cebolla Ajo Pimientos Verdes Pur De Jitomate Aceite De Oliva Pan Molido Queso Parmesano
Rizoma de Jengibre Salsa De Soya Maicena Camarn Cascara Mediano Calabacitas Pimientos Rojo Cebolla Ajonjol Palitos De Bamb Utensilios: Budinera mediana Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin
1.- Lavar el caracol. 2.- Picar los ingredientes e incorporarlos

ENSALADA DE CALLO DE HACHA

4 150 .150 .050 .010 .002 .50 .50 1 4 1
Pzas gr L L Gr Gr Gr Pza Pza Hojas pz
Callo de hacha o vieras pistaches Aceite de oliva Vinagre de manzana Sal Pimienta negra molida mostaza Miel de abeja Lechuga romana Lechuga escarola Flor violeta comestibles
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 2 tablas para picar 1 sartn # 20 2 boles medianos
2 Palas de madera 1 licuadora 1 Cuchara servicio
Tcnica de preparacin 1.- Limpie el callo de hacha Salpimentar. y empanizar en pistache Vinagreta de mostaza: 2.- Lave y desinfecte toda la lechuga. En un sartn con aceite, el callo de hacha. Coloque en un plato las lechugas y terminar al horno. 3.- Una vez terminados acomode en el plato encima de las lechugas. Mezcle el vinagre con aceite de oliva y sal y alie la ensalada. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
ROLLITOS DE JAIBA
200 1 350 1 1 100 15 600
grs pza. grs pza. pza. grs pzs ml c.n.
Fideo vermiceli de frijol huevo batido ligero Pulpa de jaiba cebolla picada finamente zanahoria Rallada Brotes de frijol escaldado Hojas de arroz Salsa de pescado Cebolln picado finamente Sal y pimienta negra de lechuga orejona
Hojas menta, cilantro y pepino Utensilios: Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin 1 escurridor 1 pinzas de panadero 1 Cuchara servicio
c.n.
15 c.n.
2 Boles grandes 2 Palas de madera 1 sartn # 20 2 tablas para picar
hojas
Tcnica de preparacin Ponga a remojar los fideos de frijol en agua fra durante 20 minutos. Escrralos y crtelos en longitudes de 5 cm. Para preparar el relleno, en un tazn grande combine el fideo de frijol, huevo, carne de cerdo, carne de cangrejo, cebolla, cebolleta, zanahoria y brotes de soja. Sazone la mezcla con sal, salsa de pescado y pimienta negra y mezcle bien. Roci 2 hojas de papel de arroz a la vez con agua y cuando se ablanden y cada uno sea flexible, ponga 2 cucharadas de relleno, 1 cm hacia abajo desde el borde inferior del papel. Doble el borde inferior sobre el relleno y luego doble los lados derecho e izquierdo sobre el relleno. Separe el papel de arroz lejos de usted, y manteniendo los bordes doblados hacia adentro, enrolle hasta que el paquete este completo.
Repita el procedimiento con papel de arroz hasta que haya agotado todo el relleno. Usted debe tener 24 rollos. Caliente el aceite en una sartn a fuego medio. Fra los rollos, unos pocos a la vez, hasta que estn crujientes y dorados por todos los lados. Retire del aceite y escrralos sobre toallas de papel absorbente. Para servir, envuelva cada rollo con hojas de menta, hojas frescas de cilantro y unas tiras de pepino en una hoja de lechuga. servir con salsa de Nuoc cham (Salsa de pescado).
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 8 400 2 1 2 6 2 1/2 1 1 3 2 1 1 Unidad hojas grs c.s. pza pzas pzas c.s. vaso c.c. pza pzas dientes onza cuchara
SAQUITOS RELLENOS DE MARISCOS

Para 4 pax Fotografa Materia prima pasta brick Camarn 26/30 c/cabeza Mantequilla derretida Poro mediano Lomo guachinango congela Barras de surimi Harina Leche entera Nuez moscada Cebolla pequea jitomates de ajo, y hoja de laurel de cognac de maicena Material extra que debe traer el alumno: Mantel de 90 x 90 y 2 serevilletas 1 Contenedor de plstico para llevar su produccin Servicio para presentar su preparacin Traer camo o hilo para amarrar los sacos 1 charola para horno 1 colador chino con palo 2 coludos medianos 1 brocha de panadero Utensilios:
3 Boles grandes, 1 sartn # 20 2 Palas de madera 2 Budinera mediana c/tapa 1 tabla para picar
Tcnica de preparacin 1-Ppreparar la salsa saltearemos en una budinera pequea, con un poco de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados sin pelar. Cuando empiecen a tomar color aadimos las cabezas de las gambas, el laurel, la cebolla cortada en cuartos y el tomate en gajos. Sofrer bien aplastando las cabezas para que suelten toda la sustancia. Aadir el chorrito de coac, salpimentar y dejar reducir. Aadir dos vasos de agua, bajar el fuego y cocer media hora. 2.- Mientras prepararemos el relleno. En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos el poro picado pequeo. Cuando empiece a tomar color aadimos el surimi troceado, las gambas peladas sin descongelar y los lomitos de pescado picados a mano no muy pequeos. Salpimentar y dejar sofrer hasta que el pescado est hecho. 3- En este punto aadimos dos cucharadas de harina, la nuez moscada y rehogamos bien para que no sepa a crudo. Vertemos la leche y mezclamos todos los ingredientes. Obtendremos una farsa espesa. 4 4- Colamos la salsa de gambas en un chino presionando bien para que las verduras y las cabezas suelten todo su jugo. La salsa que obtengamos la ponemos en otro cacito pequeo a fuego medio y disolvemos la maicena batiendo bien para que no queden grumos (si an as quedara alguno podemos pasarle la batidora). Reservar. Sacamos las hojas de pasta brick de la nevera justo en el momento de utilizarlas, porque si no se secan y fcilmente se pueden romper. 5.- Colocar una (o dos) hojas y pintarlas con un pincel con un poco de mantequilla derretida (o aceite) para que sean ms maleables. Colocar dos cucharadas de relleno en el centro de las hojas y cerrar para formar un saquito. Atar con un hilo que luego retiraremos o con un poco de cebollino o puerro escaldado. La cuestin es que mantenga bien la forma. Hacer lo mismo con todos los saquitos y colocarlos en la bandeja de horno forrada con papel. Hornear a 210C unos 10-15 minutos. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
COCINA DEL MAR Chefs: Rubn Gonzlez Martnez y Jos Benjamn Melo Hernndez 17 IDENTIFICACIN DE CORTES EN VEGETALES Para 4 pax Fotografa Materia prima
200 500 1/2 400 150 2 200 1 100 1/2 c.n.
gramos ml lt. gramos gramos manojo gramos pza ramitos ml cabeza
Masa para pasta salsa bechamel crema doble para batir queso para mozarela mantequilla espinacas tocino cebolla blanca de albahaca aceite de oliva de ajo chica picada fino Sal y pimienta
Material extra que debe traer el alumno: RAVIOLES RELLENOS se hacen en la prctica
Utensilios: 3 Boles grandes 2 Palas de madera 1 Rodillo para panadero 2 Budinera mediana c/tapa 1 molde refractario 1 Tasa Medidora 1 Cortadores Redondos 2 Platos imperiales 1 Cernidor 1 Raspas
papel aluminio
1 Contenedor
Tcnica de preparacin Extender la masa con el rodillo hasta alcanzar de 2 a 3 milmetros rociar harina sobre la masa, dejar reposar por 15 minutos cortar en rectngulos de 6 x 12 centmetros, poner agua en la budinera con sal, apagar cuando empiece a hervir y blanquear las espinacas por medio minuto si es posible hoja por hoja, ponerlas en la licuadora, con dos dientes de ajo y la mitad de la cebolla unas hojas de albahaca y la mitad de la salsa bechamel, licuar hasta obtener una salsa tersa, se pone la otra budinera al fuego y se pone a dorar el tocino sin grasa hasta que quede cronch, retirar y cortar finito, retirar la grasa sobrante y se agrega la cebolla y el ajo restante con mitad de mantequilla se sofre bien y se vaca lo licuado y se baja el fuego al mnimo, moviendo para que no se pegue, poner mantequilla al molde refractario, extender hojas de lasaa cubriendo el fondo baarlas con salsa y crema y queso poner otra capa y as hasta repetir hasta tres veces quedando al ltimo el queso, meter al horno a 180 por 15 o 20 minutos. Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
IDENTIFICACIN DE CORTES EN VEGETALES Para 4 pax Fotografa Materia prima
400 100 100 2 50 2 4 1 1 c.n. 1
gramos gramos gramos piezas gramos cucharas hojas pieza taza tasa
camarn fresco u-15 hojuela de maz coco rayado huevo harina crema lechuga sangra jitomate bola pequeo aceite sal y pimienta leche entera
Utensilios: 3 Boles grandes 2 Palas de madera 1 sartn # 24 1 cuchara espumadera 1 Cuchara de servicio 2 Charolas grandes 1 Taza Medidora 2 Cortadores Redondos para galleta 2 Platos imperiales 1 Cernidor 1 Juego de plaqu
Material extra que debe traer el alumno:
1 Contenedor
Pasta: Mezclar la harina con el huevo y una pizca de sal. Agregar la leche necesaria hasta formar un atole espeso. Abrir los lomos de los camarones por la mitad sin llegar a la cola y meter unos segundos en agua con limn. Escurrir, secar y sumergir en la pasta. Pasar los camarones por el coco mezclado con las hojuelas de maz y frer en suficiente aceite caliente. Separar constantemente para que no se pase de calor. Escurrir sobre papel absorbente y servir bandolos con un poco de crema sobre la hojas de lechuga sangra y jitomate escaldado rebanado
Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes
IDENTIFICACIN DE CORTES EN VEGETALES Para 4 pax Fotografa
Cantidad
Unidad
Materia prima
8 1 1/2 120 3
pzas lata lata grts c.c.
huevos enteros frescos leche condensada leche evaporada azcar extracto de vainilla
Utensilios: Material extra que debe traer el alumno:
1 licadora, 1 molde para pastel de una pieza, 1 scoffier, 1 miserable, 1 sarten # 24
2 palas de madera, 2 platos para postre, 2 servicios de plaque para postre.
3 Papel estrella 1 Manga de 16 1 Duya estrella 1 Contenedor
Poner en una sarten el azucar para hacer el caramelo a fuego bajo moviendo con la pala de madera, cuando este fundida y sin dejar quemar, vaciar y extender en un molde de pastel, de una pieza, cubriendo toda la base y la partebaja delas orillas. Reservar. En la licuadora poner los huevos enteros uno a uno, agregar la leche condensada, y el extracto de vainilla licuar por unos minutos y agregar la mitad de la leche condensada volver a licuar y vaciar al molde caramelizado y poner al horno en bao mara a 180c. cuidando que no dore mucho la superficie, tenerlo en el horno por 25 minutos o hastaque al tocarla superficie este firme; sacar del horno y dejar enfriar para desmoldar, servir y baar con el syrup que se saque del desglase del caramelo sobrante.

Recetario Cocina Del Mar

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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA PLANTEL TEHUACAN

LICENCIATURA EN GASTRONOMA 6 SEMESTRE G2 MATERIA COCINA DEL MAR CATEDRTICO

CHEF. LUIS RUBN GONZLEZ MARTNEZ

Semana 15 15.1. OSTIONES AL PESTO CON PICO DE GALLO 37 38 39 40

Semana 17 17.1. 17.2.

CARACOL ENSALADA DE CALLO DE HACHA ROLLITOS DE JAIBA SAQUITOS RELLENOS DE MARISCOS

Cuchillo Tabla Bowls

Escamador pescado Cazuela mediana

Budinera con tapa mediana Cuchara de servicio Pala de madera Platos

1 Pala de madera 1 Escurridor

Moldes para transportar su prctica

2. Salpimiente los filetes.

5. Realizar una breza y ponerla sobre un Escofier. breza y hornear.

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

RBALO A LA MOSTAZA DE MANGO PICANTE

pz Kg Kg L Kg Kg Kg Mjo Pza ml. L Bote Kg Kg gr pz

1 500 1 4 1 2 1-3 2 150 2 2 1 1 C.N. C.N.

Huachinango kilo + Aceite de cacahuate Fcula de maz Ajos Rizoma de jengibre

1 Tabla de cortar 1 wok 2 espatulas para wok 1 escoffier

*salsa de frijoles picante)

CEVICHE DE CAZN EMPANADAS

PZ Kg Kg Kg L Mjo Pzas PZ Pz Kg Kg DAS gr pz

Pala rigida Pala de madera Exprimidor Charola Rodillo

LASAGNA DE PESCADO Y BERENJENA

CARPA EN COSTRA DE SAL.

Pza. Kg. rama rama Pzas. Cdas.

1 Tabla de cortar 1 Charola mediana 1 esptula lisa 1 tijeras para pescado

1 escoffier para hornear 1 exprimidor de limn 2 bowl grande 2 bowl chico

MERO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS FINAS Y ANCHOAS.

1 .200 .025 .500 .150 .050 .020 1 1 .300 200

Pza L Kg Kg Kg Mjo Kg Kg Lt. Kg L gr

Cuchillo Tabla Refractariuo Sartenes

Bowls. Descamador Exprimidor Charola

MERLUZA EN SALSA VERDE.

Pza Kg Kg Kg Kg Mjo Gr Mjo Kg Kg Mjo L Kg Kg

ATN C/AGUACATE Y CUSCUS DE JENGIBRE Y LIMN

grs pza c.n. c.n.-

250 1/4 15 3 2 1/2 4 1

Grs lt grs c.s. c.s. c.n. pza c.s. ramo c.n.

Cuchillo Tabla Bowls Sarten Budinera con tapa

MOLOTITOS DE TRUCHA CON SALSA DE CHILE MORITA.

BROILED SALMON IN BARBECUE SAUCE.

Pza. Gr. Oz. Pza. ml. Gr. lata ml. taza

1 escoffier 2 coludos chicos 1 batidor de globo 1 brasero

1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado 1 pala para pescado

ROBALO ESPECIADO CON SALSA DE AGUACATE

1 sartn 2 coludos chicos 1 batidor de globo 1 rallador

1 sartn acanalado 2 cucharones soperos dif. medida 1 pala para pescado

NOODLES CON TRUCHA, AGUACATE Y SALSA DE WASABI

1 colador 1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado

2 200 1 500 1 2o3 2 C.N. Cuchillo Tabla Charola Coludos

L Vasos G Pz G Pz C.C. Pz C.C C.C.

Bowls. Rallador exprimidor

RIZZOTO BALSAMICO,C/CALAMARES Y ESPARRAGO

1 2 3 1 400 1 1/2 1/2 60

kl pzas pzas manojo grs c.s. lt grs c.n. c.n.

1 budinera mediana 2 coludos chicos 1 sartn # 24

1 cuchara de servicio 2 boles medianos 1 pala para pescado

CALAMARES RELLENOS C/ SPINICH SALSA DE MEJILLONES

grs Pzas dientes lata lata c.s. c.n. ramito. dl grs

1 escoffier 2 coludos chicos 1 batidor de globo

1 cuchara de servicio 1 sartn acanalado 1 pala para pescado

5 1 2 4 350 150 500 60 1 1 2 c/n 8 MASA 300 15 40 5

tazas diente c.s. c.s. gr gr gr gr lata pza c.s. hojas MASA gr gr gr gr