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Lipolticos :
Hidrlisis de grasa lipasas extracelulares
Ej: Pseudomonas, Staphylococcus, Alteromonas, Flavobacterium, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Candida, Rhodotorula
Halfilos :
Toleran elevadas concentraciones de sal (> 10%). Producen coloraciones, descomposicin y producen toxinas M.O: (Halobacterium, Halococcus, Bacillus, Micrococcus, S. aureus, Cl. Perfringes, Pediococcus, Vibrio y Corynebacterium)
Osmoflicos :
Toleran elevadas concentraciones de azcar. Causan alteraciones visuales.
Pectinolticos:
Pectina: Constituye la pared celular de los vegetales (rigidez) se usa como agente gelificante para dar cuerpo a productos de confitera, panadera y lcteos, alteran firmeza en las frutas y cambios de textura. Alim: frutas y hortalizas M.O: Asociados con suelo y productos agrcolas(Aeromonas, Enterobacter, Bacillus, Flavobacterium, Mohos y Levaduras)
Productores de cido
ricos en carbohidratos, agriado.
: Alteracin de alimentos
Alim: jugos de frutas, azcar, dulces, bebidas, alcohlicas, enlatados M.O: Bact acidolcticas Streptococcus, Leuconostoc,
Termfilos : Resisten
55C,
Alim: enlatados
M.O: Clostridium thermosaccharolyticum
Esporoformadores :
altas
temperaturas
Sulfito reductores :
Ennegrecimiento de produccin de sulfuro M.O: Clostridium los alimentos enlatados por
Hongos :
Crecen en alimentos con pH y AW bajos, altos niveles de sal y azcar y son resistentes a bajas T y antibiticos muchos tipos de alteraciones (olores, sabores colores sobre la superficie del alimento) M.O: Aspergillus, Penicillium, Fusarium
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonelosis = infeccin por ingestin de las bacterias vivas y liberacin de toxinas
Enfermedad: Fiebres entricas, Fiebre tifoidea y gastroenteritis
Salmonella:
Shigella :Shigelosis
bacterias
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Algunas cepas = infeccin por ingestin de las bacterias vivas o por enterotoxinas
Enfermedad: Diarrea infantil, Enterotoxina que causa diarrea
Escherichia coli:
Staphylococcus aureus :
por
Campylobacter jejuni:
bacterias vivas.
Enfermedad: Diarrea, Dolor abdominal, Escalofro, Vmito y Postracin Alimentos Vehculos: materias primas para elaboracin de alimentos como carnes y agua o por contacto directo con animales contaminados
Yersinia enterocolitica