Ciencia y T Tecnologa ecnologa Septiembre-diciembre, ISSN de Alimentos 0864-4497, pp.

9-12 U TILIZACIN DEL SUERO DE QUESO EN HELADO Tamara Rodrguez* y Aniely MBoumba Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao, km 3 , La Habana, Cuba, C.P. 19 200 Email: tamy@iiia.edu.cu

Pino Alea, Jorge A. (Editor). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol. 21, No. 3, 2011. , , Cuba: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, 2011. p 9. http://site.ebrary.com/lib/unalbogsp/Doc?id=10609282&ppg=17 -- RESUMEN Se evalu el uso de suero de queso cheddar como sustituto de slidos no grasos de leche en helado de crema, mediante la evaluacin global del producto y su calidad sensorial. A escala de laboratorio se ensayaron diferentes niveles de sustitucin (15, 25 y 35 %) y en paralelo se elabor el helado control. Se evalu la viscosidad de las mezclas, derretimiento, rendimiento y prueba sensorial de los helados. A la variante seleccionada elaborada a escala piloto se le determinaron la composicin y caractersticas generales. Con 25 % de sustitucin de slidos no grasos de leche por slidos de suero, se logr un producto de muy buena calidad sensorial, excelentes caractersticas de derretimiento y rendimiento, as como de propiedades nutricionales satisfactorias. Palabras clave : suero de queso, helado.

Introduccin El suero proveniente de la fabricacin de quesos, requesn o casena, constituye el principal subproducto de la industria lctea. En dependencia del tipo de producto que se elabore se obtiene suero dulce, suero cido o suero casenico. Durante este proceso pasan al suero 50 % de los slidos de la leche. El componente principal de los slidos totales es la lactosa que alcanza 70 %, siguindole en orden los compuestos nitrogenados proteicos, las sustancias minerales y la grasa lctea. Las protenas del suero pueden servir de fuente complementaria de arginina, histidina, metionina, lisina, triptfano y leucina. Esto permite considerarlas como protenas de alto valor, capaces de ser utilizadas por el organismo para reposicin estructural, formacin de hemoglobina y plasma sanguneo ( 1, 2 ). Dada la imCiencia portancia desde el punto de vista nutricional y econmico que tiene este subproducto, an no se aprovechan racionalmente estos valiosos componentes en la produccin de alimentos, destinndose en algunos pases a la alimentacin animal. No obstante en una serie de pases desarrollados, se procesa hasta 95 % del suero ( 1 ). do las variables de respuesta la viscosidad de las mezclas, derretimiento y rendimiento de los helados. Se aplic una prueba sensorial de ordenamiento en forma decreciente de preferencia,

segn calidad de la textura, particularizando en la cristalizacin, mediante nueve catadores adiestrados, procesndose los resultados por el test de Friedman ( 5 ). El surtido de productos de suero a escala internacional comprende: suero en polvo, gran parte se destina a la produccin de sustituto de leche para terneros, tambin en helados, quesos fundidos, productos para nios entre otros; suero concentrado en pan, helados y pienso; lactosa en confitera, industria lctea y farmacutica, produccin de levaduras; protenas de suero para enriquecer la leche destinada a quesos, requesn; alcohol etlico en la industria de licores y bebidas; bebidas refrescantes con adicin de frutas y aditivos ( 1, 3, 4 ). El objetivo del presente trabajo consisti en evaluar el uso de suero de queso en la tecnologa de elaboracin de un helado de crema. MATERIALES Y MTODOS Se emple: suero dulce de queso cheddar; contenido de grasa 0,4 %; contenido de slidos totales 6,38 %; acidez 0,09 % de cido lctico; densidad 1,022 g/cm 3 ; protenas 0,8 %, procedente de la Planta Piloto de Leche del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria; leche entera en polvo (grasa 26 %; slidos no grasos de leche 70 %; humedad 4 %). Otras materias primas utilizadas fueron: grasa vegetal, sal comn y aditivos de sabor. La composicin del helado a elaborar fue la siguiente: 11 % de grasa, 11 % de slidos no grasos de leche y 37 % mnimo de slidos totales. A escala de laboratorio se ensayaron diferentes sustituciones de sustitucin de slidos no grasos de leche (SNG) 15, 25 y 35 % por slidos de suero y se elabor la mezcla control (sin suero). La dosificacin del resto de las materias primas fueron: azcar refino 15 %, estabilizante 0,4 % y saborizante 1,2 % v/m. Las pruebas se realizaron por triplicado por cada nivel ensayado. Se determinaron las caractersticas fsico-qumicas de control. Las diferencias entre las variantes y el patrn se establecieron mediante anlisis de varianza clasificacin simple, utilizando la prueba de Duncan, sien- A escala piloto se elabor la sustitucin seleccionada de SNG por slidos de suero. Las mezclas para helados fueron preparadas por triplicado, segn la tecnologa vigente para la elaboracin de los helados de crema. En la leche reconstituda a 45 C se mezcl el suero fresco de queso, posteriormente se elev la temperatura a 70 C y se continu la disolucin del resto de los ingredientes por orden creciente de solubilidad. En paralelo se elabor el helado control. Las mezclas y los helados se sometieron a los anlisis fsico-qumicos de contenido de grasa, slidos totales, acidez, sales minerales, protenas ( 6 ) e hidratos de carbono por diferencia. A los helados se les determin derretimiento, rendimiento y calidad sensorial. La viscosidad de las mezclas despus de envejecidas, se realiz por tiempo de cada, mediante la Copa Ford, tobera # 4 a 20 C. RESULTADOS Y DISCUSIN La Tabla 1 muestra los resultados de las caractersticas fsico-qumicas de control realizadas a las mezclas para helados, con los diferentes niveles de sustitucin

de slidos no grasos de leche por slidos de suero y a la mezcla control. Todos los resultados se encontraron dentro del rango establecido para este tipo de helado. La Tabla 2 presenta los resultados de las determinaciones de viscosidad de las mezclas, derretimiento y rendimiento de los helados de las variantes y el control. Con relacin a la viscosidad, las variantes 1 y 2 no presentaron diferencias significativas (p<0,05). En cuanto al derretimiento de los helados aunque todas presentaron diferencias significativas (p<0,05), la variante 3, que corresponde a 35 % de sustitucin, result la de mayor afectacin en esta caracterstica y a su vez no alcanz el rendimiento establecido para este tipo de helados (100 a 110 %).

Pino Alea, Jorge A. (Editor). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol. 21, No. 3, 2011. , , Cuba: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, 2011. p 10. http://site.ebrary.com/lib/unalbogsp/Doc?id=10609282&ppg=18