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I colori dellautunno: arancio viola bianco verde

magazine

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Sommario Autunno in tavola A tu per tu con Riccardo Bartalucci lora del T A tavola con Fabio Campoli Christmas in Open Kitchen LAutunno: il tempo delle vellutate Decorare la tavola La cucina degli altri Pani & Co. La Pasta Oktoberfest 2011 El dia de los Muertos Arriva Halloween: dolcetto o scherzetto? Passione Visual Food Al passo di Street Food Nocciole e Castagne: la frutta secca regina dellautunno Cera una volta Celiachia a Tavola Bambini, lora della merenda Cioccolato che passione

102. Ricette dAutore 132. La Redazione 134. Contributors 140. Contattaci

Autunno in Tavola

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Cari amici, scivoliamo inesorabilmente nella stagione autunnale e dopo avervi fatto compagnia sotto lombrellone, Open Kitchen Magazine ritorna per rendere speciale anche larrivo dellautunno con tante rubriche e gustosissime ricette. La voglia di sole e di stare allaria aperta ha lasciato irrimediabilmente il posto allarrivo delle stagione in cui la natura ci regala tutte le meraviglie del sottobosco e non solo, pronte per essere trasformate in piatti gustosi e fumanti. Lautunno pu davvero trasformarsi in tavola in una stagione ricca di colori e soprattutto di sapori. Se da una parte le giornate si accorciano e iniziano i primi freschi, dallaltra assistiamo a una vera e propria esplosione di colori dalle tonalit vivaci. Pensate allarancio di zucche e cachi, ai colori variopinti di mele e pere e poi ancora alle mille sfumature del marrone di noci, mandorle, nocciole, castagne e funghi. Un tripudio di sapori arricchisce i nostri piatti e tutto grazie ai prodotti che in questo periodo fanno dellorto un giardino dautunno. Noi di Open Kitchen Magazine siamo convinti che seguendo la stagionalit delle produzioni nellacquisto di verdura e frutta si possano portare in tavola piatti gustosi, genuini ed anche economici, aspetto sicuramente non trascurabile. Il nostro magazine vuole dare ampio spazio a questi prodotti, con ricette elaborate giocando con i pi tipici ortaggi di questo periodo: come ad esempio la zucca, vera regina dellautunno. Questo splendido frutto della terra ricchissimo di vitamina A, di minerali - quali potassio. calcio e fosforo e di molte fibre e il suo consumo ideale in questa stagione in cui particolarmente importante seguire una dieta equilibrata, che sia in grado di fornire il giusto apporto di nutrienti. La zucca, oltre ad essere ingrediente di base per molti piatti autunnali (dai tortelli ai risotti), diventa anche uno spiritoso motivo decorativo che d tono e colore in occasione della festosa ricorrenza di Halloween. Pensate alle zucche ornamentali che, svuotate, decorate e illuminate allinterno, diventano un divertente gioco da bambini per un Halloween tutto nostrano. I frutti del bosco, come castagne e funghi, sono anchessi protagonisti della tavola autunnale e impiegati in mille ricette differenti sono in grado di arricchire la variet e il gusto dei nostri piatti. Nelle fresche serate autunnali, poi, cosa c di meglio di una calda zuppa, di una minestra di legumi o di una deliziosa vellutata (arancio, verde, viola, bianca), perfetta anche come primo piatto gustoso, genuino, nutriente e ipocalorico. Sfogliateci e scoprirete quante sorprese ha per voi in serbo il nuovo numero di Open Kitchen Magazine.

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a tu per tu con

Riccardo Bartalucci

I segreti di una professione, fatta di passione, ricerca e soprattutto stile raccontati attraverso locchio attento di un fotografo di professione
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A cura di Barbara Lechiancole

Il mondo del food blog, si sa, fa sempre pi affidamento sulla fotografia per dare risalto alle proprie creazioni culinarie e non difficile imbattersi in blogger che col tempo hanno affinato il loro stile fino ad acquisire una buona tecnica. Ma come si fa a realizzare delle foto di cucina appetibili e al tempo stesso tecnicamente accettabili? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Bartalucci, nella speranza che molti di noi possano trarre ispirazione dai suoi insegnamenti. 1) Quali sono state finora le esperienze fotografiche pi importanti della tua carriera e qual stata quella decisiva che ti ha spinto a fare della fotografia la tua professione? Ho deciso che sarei diventato un fotografo in seguito ad un momento di stasi nella mia vecchia professione. Mi sono cos buttato nello studio di tutti i siti e cataloghi di fotografi di tutto il mondo, scoprendo che cerano i grandi ed i mediocri. Ho pensato che se esistevano i secondi significava che anche io avrei trovato un mio spazio. Cos grazie alla mia abilit e con un po di fortuna le cose sono andate bene da subito. Avevo comunque alle spalle una discreta esperienza iniziata sul campo, infatti, sin da quando avevo 12 anni, passavo tutti i pomeriggi liberi in campagna a fotografare paesaggi. Senza dubbio, lesperienza pi significativa della mia carriera la collaborazione con Vogue. Sfogliare questa prestigiosa rivista ed imbattermi nelle mie foto trasmette una profonda soddisfazione. 2) Quale stile fotografico preferisci e perch?

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In assoluto il Reportage. Il mio scopo quello di essere insieme al mio obiettivo, nel vivo di ogni evento, sia esso un party od una guerra, cercando di trasferire le emozioni che provo in quel momento, attraverso una fotografia. Preferisco foto imperfette ma che trasmettono emozioni alle foto tecnicamente ineccepibili ma asettiche. 3) Quali sono stati i professionisti che finora ti hanno influenzato maggiormente nel tuo lavoro di fotografo? Direi Robert Capa, le cui fotografie sono imperfette e non corrette tecnicamente. Addirittura ha pubblicato un libro fotografico sullo sbarco in Normandia, intitolato Slightly Out of Focus (leggermente fuori fuoco). Quelle foto portano con s degli errori tecnici, di conservazione e di sviluppo delle foto, ma quando le guardo vengo catapultato su quella spiaggia, insieme a quei soldati, per quanto mi toccano dentro. Capa usava dire: Se la foto non bella significa che non eri abbastanza vicino al cuore della situazione. 4) Parliamo di Still Life e naturalmente di cucina. Quali sono gli elementi che bisogna tenere presenti quando ci si appresta a fotografare il cibo e quanto contano i dettagli? Questo un campo complesso dove servono competenze tecniche specifiche ed un grande amore per leno-gastronomia. Basti pensare che per arrivare a fare una serie di scatti si ha spesso bisogno di diverse ore per preparare la scena. Poi, per fotografare il cibo bisogna conoscere bene la materia che stai fo-

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tografando e cercare di enfatizzare lintenzione dello Chef, in modo da esaltarne le intenzioni. 5) Quali consigli ti sentiresti di dare al popolo dei foodblogger che si apprestano a realizzare delle foto enogastronomiche? E sempre difficile generalizzare, ma le cose pi importanti sono la tempistica e la luce. Gli errori pi comuni, che vedo, sono i riflessi. Si deve cercare di illuminare il piatto in maniera indiretta, ad esempio in caso di uso di flash, un escamotage pu essere girare il flash verso il soffitto. Un altro trucco non utilizzare ad esempio il piatto di ceramica bianco che riflette la luce; una soluzione per un piatto di spaghetti alla matriciana pu essere quello di servirli su un bel tagliere, puntando sullimpostazione rustica. 6) I viaggi che hai fatto finora quanta influenza hanno avuto sul tuo stile personale e per quel che riguarda gli aspetti enogastronomici/fotografici cosa ti hanno lasciato? I viaggi fatti mi hanno influenzato moltissimo, in particolar modo i viaggi in Oriente. Incontrare culture nuove e vedere cose nuove, mi ha aperto la mente. Quando mi trovo di fronte a qualcosa di nuovo sento il bisogno di fermare limmagine che vedo. Dal punto di vista enogastronomico, invece, quando mi trovo in mezzo a questi mercati coloratissimi, ricchi di spezie e cibo, che sono appetibili anche dal punto di vista fotografico, mi fermo giornate intere per cercare di cogliere i profumi. Quel che faccio spesso sedermi e guardare la scena anche per 2 ore e dopodich

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scatto. Nella vita ci si ritrova purtroppo quasi sempre di corsa, anche in vacanza e questo non ci permette di cogliere a fondo le emozioni e sensazioni. Ammetto con un sorriso che sono un pessimo compagno di viaggio perch costringo gli altri ad aspettare. 7) Organizzi mai dei corsi per semplici appassionati di fotografia? Se si, come sono organizzati e dove si svolgono? Ne organizzo pochi e generalmente per stranieri. Anche a chi principiante do i rudimenti della tecnica, ma insegno soprattutto a concentrarsi sullosservazione. Cerco di far imparare a guardare con occhi, cuore e cervello. Dopo la parte teorica, il corso si svolge per strada, allaperto. Non mi interessa fotografare architettonicamente il Ponte Vecchio, ma se mi siedo ed osservo, trover la vecchia che elemosina, il giapponese che si fa fotografare e la foto prende vita. 8) Al momento stai lavorando a qualche interessante progetto fotografico e qual il tuo sogno nel cassetto? In questo momento sto lavorando a diverse cose, tra le quali un progetto riguardante le differenze culturali fra vari paesi, ma purtroppo non posso essere pi specifico. Il mio sogno nel cassetto coprire un evento di grande importanza sociale come la situazione socio politica nel Corno dAfrica. Vorrei essere locchio attraverso cui far risaltare queste notizie. Purtroppo oggi, non sono notizie che fanno audience sui giornali.

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lora del

Il t, i suoi gesti e i suoi riti raccontati in una confidenziale conversazione telefonica svoltasi a 15 mila km di distanza tra due amiche

Barbara, Nicoletta: una vive a Londra laltra viaggia a ritmo serrato tra Italia e Giappone. Condividono litalianit ma anche una bevanda che tanto nel Regno Unito quanto in Giappone rappresenta la bevanda nazionale per eccellenza: il t. La stessa si, ma non c niente di pi diverso, sono due di modi di assaporarlo, con significati e sapori completamente differenti. Come mai? Scopriamolo in questa simpatica c onversazione telefonica...
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A cura di Barbara Lechiancole Nicoletta Palmas

B.

Sai, Nicoletta, che la tradizio-

ne del t pomeridiano nasce nell 800, quando gli inglesi abituati a consumare solo due pasti al giorno, la colazione e la cena, si trovavano affamati gi nel primo pomeriggio. La Contessa di Belfort, particolarmente soggetta a forti languori, istitu questa abitudine, che col tempo diventata una tradizione. N. Sullorigine del t e come sia arrivato in Giappone ci sono varie leggende, ma tutte sembrano comunque confermare che abbia origine dalla Cina e sia arrivato in Giappone attraverso scambi tra monaci cinesi e giapponesi. Il rito del T in Giappone antichissimo, durante il corso dei secoli ha subito vari cambiamenti ma verso il XVI secolo con Saen no Rikyu, che la cerimonia del t diventa un vero
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e proprio rito estetico, filosofico e spirituale, dove la semplicit, lumilt e la meditazione, sono le regole fondamentali di questa cultura. B. Ammetto che la mia passione per i t nasce pro-

prio da un mio viaggio in Giappone di qualche anno fa. Poi quando mi sono trasferita in Uk diventato amore. Nellimmaginario di molti, lAfternoon Tea spesso visto come il noioso t delle cinque, adatto solo a vecchie ed aristocratiche signore che si incontrano in un parlour vittoriano rispolverando la migliore porcellana e conversando amabilmente del tempo. Non c niente di pi sbagliato di questa visione! Nonostante lamore per le tradizioni, i britannici hanno una grande capacit di reinventarsi, per cui lAfternoon Tea diventato un evento sociale che pu essere consumato in modo formale nei bar dei pi eleganti alberghi ma che diventa trendy se consumato nelle piccole Tea House sparse per il paese. Tracciando un rapido parallelo, il t del pomeriggio pu essere paragonato al nostro aperitivo, al quale ci si incontra per del Quality Time con amici o familiari, per festeggiare compleanni od altri avvenimenti. C per da sottolineare che un Afternoon Tea pu costare anche 40, come una cena. Invece, in Giappone come si svolge la cerimonia del t? So che attrae moltissimi stranieri N. Si chiama chanoyu, Barbara e ci sono delle regole ben precise da seguire. Prima di tutto il padrone di

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casa deve fare in modo che gli ospiti siano a proprio agio, curando ogni minimo dettaglio, anche la temperatura dellacqua deve essere perfetta per bere il t. Durante il rito, in giapponese chiamato SADO, la via del t, non si pronuncia parola perch si creerebbe disarmonia, si sente solo il rumore dellacqua che riscalda. In quasi tutte le cerimonie vengono serviti dei pasti leggeri per preparare lo stomaco al t, che pu essere molto forte, soprattutto per quelli non abituati. La cerimonia inizia quando il padrone di casa prepara il t e lo passa allospite pi importante. Lospite mantiene la tazza con la mano sinistra, la gira due volte in senso orario con la mano destra in modo che il disegno sia girato verso il padrone e assaggia il t con 3 piccoli sorsi, pulisce con un panno il bordo della tazza, la gira nuovamente nella posizione iniziale e la passa al vicino. Al termine della cerimonia, la tazza viene consegnata al padrone che la pulisce. Vengono serviti dei dolci accompagnati da un te pi leggero in tazze individuali. Dopodich lospite pi importante fa un inchino al padrone di casa e lo ringrazia per la cerimonia. Gli altri ospiti fanno lo stesso e vanno via. B. Qui a Londra, per far si che un Afternoon Tea si possa definire tale, ci sono dei requisiti che non possono essere disattesi: non devono mancare tazze e teiera di porcellana finissima e ci deve essere unampia scelta di tea in foglia, di variet differenti (da ceylon ad earl grey,) da addolcire con del latte e

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mai con lo zucchero. Al centro del tavolo poi, non pu mancare una bella alzata a 3 piani con bocconcini di sandwich, cupackes, victoria sponges e fragole. Non devono assolutamente mancare gli scones serviti con clotted cream e marmellata. Di recente diventato molto di moda accompagnare il tutto con un flute di bollicine. Esiste inoltre una simpatica diatriba tutta britannica, se sugli scones vada spalmata prima la marmellata oppure la clotted cream. La mia opinione al riguardo questa: ovviamente prima la marmellata e poi la crema, altrimenti la marmellata scivolerebbe via.... provare per credere. Tu hai mai assistito ad una cerimonia del t? N. Si, ho avuto lonore di partecipare ad una ce-

rimonia del te privata, organizzata solo per me ed stato veramente interessante vedere questo popolo cos moderno attaccato alle proprie radici e tradizioni. E devo dire che il t veramente forte e amaro, quindi un bel dolcetto tipo il Wagashi o la Japanese sponge cake ci stanno proprio bene. Adesso sono le 17, Barbara, direi che nel raccontarci le nostre storie di vita mi sia venuta una gran voglia di t! Lacqua bolle gi ed arrivato il momento di gustare una bella tazza di t verde. Ti saluto, a presto! B. E tu hai fatto venire voglia di t anche a me, corro a prepararlo anche io! A presto.

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A tavola con

Fabio Campoli

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Sapienza, storia, tradizione: concetti che si


A cura di Roberta DAncona

ritrovano perfettamente bilanciati con un tocco di innovazione nella cucina di Fabio Campoli, uno chef conosciuto ed apprezzato per la sua cucina che ruota attorno alle buone cose, come recita lo slogan del suo Circolo dei Buongustai

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1) Come interpreta oggi la cucina Fabio Campoli? Quando mi metto ai fornelli ho un grande imperativo: soddisfare il commensale. Mi domando spesso se io mangerei ci che sto preparando e questo mi obbliga alla selezione degli alimenti, alla ricerca della qualit, alla valorizzazione dei sapori, dei prodotti e della loro storia. Tutto questo si traduce, sopra ogni cosa, come la cucina del rispetto. La mia cucina.

2) Col tempo, hai raggiunto in cucina uno stile personale perfettamente riconoscibile. Ma quanto contano ricerca, sperimentazione e capacit di improvvisazione ai fornelli? Come in ogni forma darte, anche in cucina, prima di poter improvvisare bisogna imparare le tecniche, il metodo, conoscere bene la materia con cui si lavora, per poi farsi guidare dallistinto e inventare il nuovo. Conoscenza e ricerca sono anchesse alla base e non finiscono mai, sono sempre nuove tappe che impongono nuovi obiettivi.

3) Attraverso il Circolo dei Buongustai, ti occupi anche di formazione. Come sono organizzati i vostri corsi e cosa insegni ai tuoi studenti?

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Con il mio gruppo di lavoro abbiamo pensato ad Autentica, una scuola che va oltre allo schema della tradizionale scuola di cucina, molto diffusa. Nono sono le ricette quello che vogliamo insegnare, ma la cultura del cibo. La mia idea di una scuola professionalizzante, che aiuti i giovani talenti, studenti o gi professionisti, a saper lavorare attraverso la cultura necessaria per stare in cucina, gestirla e organizzarla. I corsi si svolgono nella sede del Circolo dei Buongustai presso il Centro Agroalimentare di Guidonia.

4) C un piatto al quale sei particolarmente legato o un ingrediente del quale non potresti proprio fare a meno nella tua cucina? Non esiste in assoluto una ricetta che preferisco rispetto alle altre; mi piace cucinare, ma soprattutto mi piace gustare. La mia cucina la somma delle mie esperienze a tavola e in cucina; esperienza che definirei gustativa, perch ci sono piatti che mi lasciano segni ed emozioni. Dalla cucina di casa mia, lungo il percorso lavorativo e di buongustaio, porto sempre con me qualcosa. Un qualcosa che mi ha fatto crescere, emozionare e che diventa parte di me. Nella mia cucina c spazio per tutti gli ingre-

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dienti, difficile fare una selezione

5) Il tuo ultimo libro Note di gusto racconta la tua vita, i tuoi ricordi, le tue esperienze, i tuoi sogni. Quanto sei legato a questo libro e quali sono gli elementi che lo rendono particolarmente interessante rispetto ad altri volumi di cucina di recente pubblicazione? Note di Gusto il mio libro, un punto di arrivo e di partenza. Rappresenta la mia ricerca negli anni, la mia conoscenza e la mia sperimentazione. E un libro che racchiude lamore per la cucina, per il cibo e per la vita, che io racconto come in un album di ricordi, dove il cibo ha uno stato danimo, d emozione e si lega in modo indissolubile alla musica. Per me un libro speciale: la memoria, la cucina, le splendide foto artistiche e la musica, che traccia un percorso sonoro in questo mondo culinario

6) Puoi raccontarci un aneddoto curioso della tua carriera? La mia prima volta in tv. Era il 1997 e cominciavo la prima rubrica dove mi ritrovavo a parlare da solo per dieci minuti. Quelli sono stati i dieci minuti pi lunghi della mia vita. Avevo limpressione che non

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finissero mai, ero emozionatissimo, mi sentivo diventare tutto rosso e sudare. Pensate a un ragazzo molto timido, che viene messo per la prima volta davanti a una telecamera e per dieci minuti si trova a gestire una rubrica tutta sua. Pensavo di morire

7) Oggi sul web, imperversa il popolo dei foodblogger. Credi che questi siano in grado di diffondere unadeguata cultura del cibo e quale consiglio ti sentiresti di dare a quanti hanno scelto il web per diffondere tra gli appassionati le proprie esperienze gastronomiche? Amo il web e ne faccio molto uso e mi fa piacere vedere quanto la cucina e la cultura del cibo si stia diffondendo e registri sempre pi appassionati. Mi piace lidea del confronto e del libero scambio di ricette, di esperienze, di consigli. In fondo il web d spazio a tutti, limportante sempre verificare le notizie, non sempre si trovano informazioni corrette, molte cose appaiono improvvisate. Ma sono dellavviso che la rete ha un grande potere di conoscenza, ci apre al confronto e ci rende pi vicini insomma un villaggio globale, nel nostro caso del gusto!!

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Scoprite i dettagli su www.openkitchenmagazine.com

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Lautunno: il tempo delle vellutate

seguendo i colori della salute:

arancio viola bianco verde


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Delicate ministre declinate in numerose varianti, le vellutate rappresentano un irrinunciabile comfort food. Colorate e al tempo stesso deliziose, coccolano il nostro palato e ci consentono di stupire i nostri ospiti con una presentazione degna di un vero gourmet. Ve ne proponiamo quattro che rispecchiano coi loro colori i profumi e i sapori degli ortaggi autunnali. Sono tutte facili da preparare, economiche e ricche di sapore

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Cremosa verde

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Ingredienti per 4 persone Per la crema: 400 gr di spinaci 200 gr di verza 200 gr di scarola 10-12 cavoletti di Bruxelles 1 mela grande (golden o renetta) 1 patata media 1 scalogno brodo vegetale qb zenzero fresco (o in polvere) 1 limone non trattato olio evo sale Per completare: 2 fette di speck tagliate un po alte (circa 100gr) 100 gr di ricotta (facoltativo) crostini di pane (facoltativo) Preparazione Mondate e lavate tutte le verdure. Pelate la patata e tagliatela a dadi non troppo grandi. Sbucciate la mela e riducetela a pezzetti. In una pentola dai bordi alti fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, senza farlo colorire. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele appassire, mescolando spesso in modo che non si attacchino. Aggiungete la patata, la mela e il brodo (pi o meno a seconda della densit finale che vorrete ottenere), un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, fino a
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che la patata sar cotta. Passate con il frullatore ad immersione e regolate di sale. Eventualmente aggiungete ancora un po di brodo se la crema risultasse troppo densa; viceversa, se fosse troppo liquida, fatela asciugare su fiamma vivace per qualche minuto. Fate rosolare lo speck a dadini con un filo di olio. Grattugiate la scorza del limone e sgocciolate bene la ricotta. Servite la crema calda, profumando con la scorza del limone, completando con i dadini di speck e accompagnando a piacere con un cucchiaio di ricotta ed i crostini di pane.

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Vellutata ara

Ingredienti per 4 persone 500 gr di zucca (gi pulita) 250 gr di fagioli cannellini gi cotti 1 radicchio Trevigiano non molto grande 1 cipolla litro di brodo vegetale Olio evo sale e pepe Q.b
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ancio
Preparazione Tagliate a cubetti la polpa della zucca. In una pentola fate soffriggere la cipolla con un filo dolio, unite la zucca e rosolate per qualche minuto. Versate il brodo caldo e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa, fino a quando la zucca non sia ben cotta. A fine cottura unite i fagioli e lasciate andare sul fuoco per altri 5 minuti,senza far asciugare troppo. In una padella scaldate lolio,unite il radicchio tagliato a listarelle salate e saltate per pochi minuti, deve rimanere croccante. Con un mixer passate la zucca e i fagioli, dividete in 4 porzioni e completate sistemando su ogni singolo piatto del radicchio saltato e un filo dolio evo

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Zuppa viola

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Ingredienti per 4 persone 1 cavolo rosso 2 patate medie 1 lt di brodo vegetale 1 cipolla rossa Una manciata di pinoli e mandorle Alcune foglie di salvia olio extravergine doliva Sale e pepe

Preparazione Pelate le patate e tagliatele a dadini. Riducete a listarelle il cavolo rosso e poi lavatelo abbondantemente. Mettete in una pentola capiente il cavolo, le patate, la cipolla e la salvia. Coprite a filo con il brodo vegetale e lasciate sobbollire almeno 30 minuti. A fine cottura, mixate rendendo il tutto liscio e omogeneo, regolate di sale. In un padellino antiaderente, abbrustolite dei pinoli e delle mandorle a lamelle. Impiattate la crema di cavolo e guarnite con i pinoli, le mandorle e alcune foglioline di salvia, una spolveratina di pepe e servite aggiungendo un filo dolio a crudo.

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Cremosa bianca
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Ingredienti per 4 persone 250 gr di porro 60 gr di farina 300 gr di patate 700 ml di brodo vegetale 40 gr di olio extravergine doliva 300 g. di latte fresco parmigiano grattugiato a piacere sale e pepe q.b

Preparazione Tagliate a rondelle sottili il porro dopo averlo privato delle foglie verdi e della sua barba. Sbucciate le patate, ricavate una dadolata e unitela al porro, in una padella con fondo dolio doliva. Lasciate insaporire per alcuni minuti. Coprite le verdure con il brodo vegetale e lasciate stufare a fuoco moderato, con coperchio, per il tempo necessario a renderle ben tenere. Saranno necessari una ventina di minuti. Correggete di sale e pepe.(fate attenzione perch il brodo gi saporito). A cottura ultimata trasferite le ver39

dure in un contenitore dai bordi alti e frullate con il minipimer fino a che non avrete ottenuto un passato omogeneo e vellutato. Versate il composto cos ottenuto in una pentola, rimettete sul fuoco e aggiungete il latte, la farina e il parmigiano. Fate riprendere il bollore e fate ultimare la cottura a fiamma dolce per qualche minuto. Se il composto dovesse risultare troppo denso, o a seconda del vostro gusto, si pu diluire ancora con del brodo ben caldo. Servite con dei crostini di pane dorati o con dei taralli ai semi di finocchio.
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Decorare la tavola
Fai da te vi dar dei consigli per creare piccoli oggetti, utilizzando poche e semplici cose, quelle che comunemente si trovano nella maggior parte delle case e che con piccoli gesti possono anche essere riciclate, dando una mano alla natura.

A cura di Donatella Simeone


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destra: Occorrente

Pasta (formato: penne, ziti, sedanini, ecc.) Un rotolo di cartone Colla a caldo Spago Foglie secche Castagne (ho utilizzato quelle selvatiche che non si mangiano, ma andranno bene anche delle noci) Pennarello (non servir a chi utilizzer la pasta integrale)

sotto: Assemblaggio

Colorate la pasta con il pennarello. Tagliate il rotolo ad anelli in pezzi dello spessore di 2/3 cm. Incollate con la colla a caldo la pasta intorno agli anelli di carta, in modo da coprire lintero cartoncino. Circondate con lo spago il centro dellanello formando due giri e legate.

Oggi andremo a realizzare un porta-tovaglioli in stile autunnale, per decorare la tavola in modo raffinato. Avete in casa della pasta scaduta, della pasta ai cereali o integrale che proprio non vi piace? Ecco per voi un modo semplice per creare qualcosa di carino, originale e, perch no, divertente, se pensate di realizzarlo insieme ai vostri bimbi!

sopra : Tocco

finale

Con la colla a caldo incollate nel punto del nodo dello spago delle foglie secche e sopra di esse la castagna: il gioco fatto!!! Avrete la vostra elegante tavola!

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La cucina degli altri


A Roma la cucina si veste delle note orientali della tradizione ebraica

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A cura di Roberta DAncona

Fiori di zucchina pastellati, carciofi alla giudia, aliciotti con lindivia, sono solo alcuni dei raffinati piatti ebraici entrati nella tradizione della cucina romana; una tradizione, che resiste ancor oggi grazie alla presenza di una cospicua comunit ebraica, le cui abitazioni si trovano dislocate lungo il Portico dOttavia, li dove Papa Paolo IV Carafa aveva fatto costruire il cosiddetto Ghetto degli Ebrei. Qui, passeggiando per le vie dellex Ghetto, turisti e cittadini vengono ad assaggiare le numerose specialit della cucina Kasher. Con il termine kasher vengono indicati i cibi adatti ad essere consumati, senza cadere in errore contro il divieto. Carni e pesci vengono scelti secondo i dettami del sacro libro dellAntico testamento. Nelle ricette non entrano mai le carni di quegli animali considerati impuri, ossia quelli che risultano privi di zoccolo e di unghia fessa e che non ruminano; ad essi si aggiungono gli uccelli rapaci, i pesci senza pinne e senza squame, i molluschi, i rettili, i crostacei e quasi tutti gli insetti. Gli ebrei, inoltre, non accostano mai le carni ai latticini: un precetto impone al popolo ebraico Non farai cuocere il capretto nel latte di sua madre. Ecco perch per cuocere le carni utilizzano esclusivamente olio, grasso (doca o di manzo), margarina vegetale. Nei rinomati ristoranti del Ghetto si possono gustare tantissimi piatti, arricchiti dagli apporti delle tradizioni orientali, importate nella capitale dai mercanti e dagli artigiani ebrei sin dal X secolo. Ogni piatto della cucina ebraica di per s molto

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elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per la necessit di trasformare alimenti poveri in piatti gustosi ed anche per la solennit che il cibo riveste da sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera. Si tratta, comunque, di una cucina resa sempre nuova e interessante dalle sue note orientali e dalluso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano. Un vero trionfo sono ad esempio i fritti: fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, filetti di baccal, carciofi alla giudia, sono tutte ricette assai conosciute che accomunano la cucina romana a quella giudaica. Ci sono poi tantissimi altri piatti, come il risotto di Shabbat, il pane a forma di treccia, gli aliciotti con lindivia, le coppiette di carne secca (piatto che entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), i pomodori col riso, i gnocchi alla romana (consumati in occasione della festa delle primizie Shavuothche si celebra sette settimane dopo la Pasqua). Lelenco davvero lungo, ecco perch ci piace completare questo excursus di tutti gli ottimi piatti che caratterizzano la gastronomia ebraico-romanesca con i dolci. Pensate che il fiore allocchiello della cucina ebraica a Roma proprio la pasticceria. Si tratta per lo pi di dolci a base di frutta secca, miele e canditi, nati allombra della tradizione ebraica. Particolarmente noti sono i tortolicchi, la pizza dolce ebraica, i biscottini del ciambellano, la nocchiata, una sorta di torrone di noci, mandorle e nocciole, fritte nel miele.

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Il carciofo alla giudia

Il carciofo romanesco, pro vince di Roma, Latina e Vit gonista di una ricetta unica tipica del Ghetto degli Ebr Le terre dei Volsci, lungo fitte di insediamenti ebrai millennio. Nel Ghetto lan carciofo alla Giudia cottura prevede che gliato a spirale in mo la parte legnosa, veng con il gambo in alto ventare croccante.

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Ingredienti per 4 persone 4 carciofi della variet mammole 1 limone prezzemolo olio extravergine doliva sale e pepe Preparazione Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne pi dure, una parte del gambo e buona parte delle punte. Tenendoli per il gambo, premeteli e batteteli sul piano da lavoro, cos che le foglie si aprano leggermente a fiore. Poi metteteli in una terrina con acqua fredda, ghiaccio e succo di limone e lasciateli a bagno per un paio dore. Trascorso questo tempo, scolateli accuratamente in modo da eliminare tutta lacqua e asciugateli con uno strofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele, pepatele, eventualmente spargete fra di esse un po di prezzemolo tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in un tegame, aggiungete i carciofi e fateli friggere delicatamente sino a quando siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare lolio in eccesso su della carta assorbente da cucina e servite caldi.

odotto nelle proterbo, il protaa nel suo genere rei, a Roma. o lAppia, furono ici per pi di un ntica ricetta del un classico. La e il carciofo, taodo da eliminare ga fritto nellolio o fino a farlo di-

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Pani & Co.

Croccante, gustoso, dalle mille forme: il pane capace di ammaliare con i suoi profumi e quando lo assaggi, appena sfornato, ti sorprende sempre come fosse la prima volta. Partendo da una semplice base dimpasto allolio e aggiungendo, a seconda dei gusti, ingredienti diversi si pu portare in tavola un mix di pani ricchi di gusto e pronti da usare per accompagnare antipasti o secondi piatti. Spazio alla fantasia! 48 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Monica Zacchia

Difficolt: facile Tempo di preparazione: 1 h + 1h30 di lievitazione Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina forte 40 gr di semolino 500 gr di acqua 100 gr di olio evo 15 gr di sale 30 gr di lievito Per farcire: pesto noci nocciole peperoncino parmigiano reggiano grattugiato 10 olive greche denocciolate semi di cumino 50 gr. di uvetta ammollata Preparazione: Mescolate la farina setacciata con il semolino e il lievito sbriciolato, aggiungete il sale, lacqua e lolio, impastate bene e lasciate riposare per 1 h. Trascorso questo tempo riprendete limpasto e lavoratelo qualche minuto aggiungendo poca farina anche se risulter appiccicoso. Per i Panini: Prendete dallimpasto totale circa 20 pezzi da 40 gr., formate dei panini lavorandoli con il palmo della mano e metteteli su una teglia con carta da forno. Spennellateli con olio doliva e su alcuni fate ricadere dei semi di cumino, su altri praticate con il manico del cucchiaio di legno un forellino centrale dove metterete un gheriglio di noce, una nocciola, unoliva, un cucchiaino di pesto. E cos via.
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Per i Grissini: Prelevate 400 gr dallimpasto e dividetelo in 2 parti, mescolate le olive al primo impasto stendetelo e tagliatelo in tante strisce a formare dei grissini che dovete attorcigliare e allungare. Potete aromatizzarli con laggiunta di parmigiano grattugiato.

Per i Panini alluvetta e le treccine al peperoncino: dallimpasto prelevate circa 150 gr. mescolatelo con luvetta, e formate dei panini. Stendete limpasto rimasto, spargete del peperoncino, tagliatelo in strisce di 3 cm e formate delle treccine che congiungerete alle due estremit. Lasciate riposare tutti gli impasti per 30 minuti e infornate a 200 per circa 20 minuti, nebulizzando con un po dacqua allinizio della cottura, per rendere il pane pi croccante.

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Accadem
A cura di Claudia Annie Carone

Studio, ricerca, innovazione continua, stanno alla base della filosofia dellazienda Ferri; unazienda che ha deciso di perseguire un ambizioso progetto proponendo al pubblico dei prodotti particolari provenienti da tutto il mondo Da quattro generazioni vi sono persone che selezionano con cura i migliori prodotti vegetali mettendo in campo tutta la propria esperienza: quando nata lazienda Ferri? La ditta Ferri nacque nel 1905 quando Primo Ferri, capace e attento imprenditore che risiedeva a Castel Goffredo (MN), attuale sede dellazienda, decise di dedicarsi ad una coltivazione atipica e insolita per quellepoca e per quella zona. Si orient infatti verso la produzione di ortaggi, specializzandosi gradualmente in prodotti di altissima qualit, apprezzati da una clientela sempre pi numerosa. proprio la qualit e lattenzione che poniamo nel nostro lavoro il biglietto da visita che ci distingue da sempre. Le successive generazioni hanno continuato il lavoro iniziato da Primo Ferri, pur rimanendo saldamente ancorati ai suoi principi, hanno seguito le crescenti richieste del mercato ed hanno allargato i propri orizzonti verso prodotti vegetali particolari e provenienti da tutto il mondo.
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Di che tipo di prodotti si occupa la vostra azienda nello specifico? Lazienda Ferri si occupa di prodotti vegetali essiccati ovvero spezie, legumi, frutta disidratata, prodotti da infusione e accessori per il t e le spezie. Levoluzione della vostra attivit vi ha portato a sviluppare il settore della formazione. Com nato il progetto Accademia Ferri? Accademia Ferri il comparto aziendale che si occupa di formazione. La maggior parte dei nostri prodotti possiedono caratteristiche particolari e i loro utilizzi meritano spiegazioni approfondite. per questo che allinterno dellazienda, persone con una forte passione personale per il mondo del gusto, in tutte le sue sfumature, ogni giorno ricercano, studiano e definiscono modi e opportunit per poter condividere queste loro conoscenze con tutti coloro che ne sentono la necessit, sia per cultura personale, sia per crescere professionalmente. I punti fondamentali che utilizziamo per intraprendere la strada della formazione sono diversi: organizziamo periodicamente degli incontri formativi su diversi livelli per approfondire laffascinante mondo del gusto. Il calendario completo e tutte le informazioni riguardanti i nostri corsi si posn. 1 Ottobre 2011

mia Ferri
Albino Ferri, titolare
sono trovare visitando il sito www.accademiaferri.it; facciamo degustazioni: ovvero, appuntamenti di degustazione pensati per il solo piacere di assaggiare bevande o alimenti nuovi o abbinamenti particolari; realizziamo prodotti editoriali: per diffondere le conoscenze che con la ricerca, lo studio e lapprofondimento abbiamo acquisito. Scriviamo, impaginiamo e stampiamo libri e dispense che riguardano i nostri prodotti oppure che fungono come supporto ai corsi; ci occupiamo di distribuzione editoriale: selezioniamo e proponiamo testi editi da varie case editrici che trattano e spiegano le caratteristiche dei prodotti che fanno parte del nostro assortimento. stro sito www.igustivegetali.com. La specializzazione nella selezione delle materie prime vi ha portato a differenziare la vostra offerta in diverse linee commerciali. Per quanto riguarda il settore delle infusioni, avete un marchio professionale, Coccole: cosa propone? Coccole il marchio commerciale che si occupa in modo specifico dei prodotti da infusione e degli accessori necessari per la presentazione ed il servizio a livello professionale. Siamo in grado di offrire proposte adeguate alle esigenze di chi svolge il lavoro di vendita e di somministrazione di t e infusi, con pacchetti personalizzati. Possiamo vantare un assortimento che comprende pi di 200 referenze, dalle pi classiche e conosciute alle pi ricercate e preziose. La nostra attenzione tuttavia non rivolta solo a chi ha fatto degli infusi il proprio lavoro ma, anche alle persone che sempre di pi si sono appassionate a questo meraviglioso mondo e vogliono approfittare di unazienda che pu proporre loro qualit, seriet e professionalit. Il nostro sito di riferimento in questo caso : www. coccole.it.

Il sublime viaggio nei sapori cominciato con il marchio storico della ditta Ferri I Gusti Vegetali: di cosa si tratta? I Gusti Vegetali appunto il marchio storico della ditta Ferri che da sempre distingue i nostri prodotti. Indice di qualit e professionalit, I Gusti Vegetali si occupa in modo specifico di spezie, sali, legumi, frutta disidratata e prodotti da infusione, inoltre forniamo anche degli accessori per il servizio dei nostri prodotti. Per saperne di pi e per visualizzare il nostro grande Quanto credete nelle odierne strategie di assortimento proponiamo di visitare il no- marketing, (facebook, blog, siti) e come
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ccademia Ferr

cercate di stare al passo con le nuove tecnologie? Riteniamo che sia indispensabile riuscire a stare al passo con i tempi e sfruttare tutti i mezzi che la tecnologia ci mette a disposizione. La nostra azienda aperta ad ogni tipo di sfida e confronto con i nuovi mezzi di informazione ed per questo che in ognuno dei nostri siti presente unarea blog, aperta a domande e opinioni di chi volesse avere un contatto con noi. Inoltre siamo presenti su facebook con le pagine di Ferri dal 1905 e Coccole il t degli italiani che aggiorniamo in modo costante con ricette e curiosit. Abbiamo poi instaurato numerose collaborazioni con blog che si occupano di cucina e di gusto in generale, attivi insieme a noi a cercare di divulgare la conoscenza e lutilizzo dei nostri particolari prodotti Oggi pi che mai la salvaguardia dellambiente diventata una priorit per le aziende, chiamate a rispondere alle aspettative dei consumatori. In questo senso come operate? Questo un tema che da sempre ci sta a cuore, non a caso uno dei nostri slogan Il rispetto della natura. Siamo convinti che solamente rispettandola, la natura continuer a concederci i suoi frutti, per questo che proponiamo i nostri prodotti seguendo i loro cicli produttivi, senza forzature e alterazioni Unazienda in continua evoluzione come la vostra, quali altri progetti interessanti ha in cantiere? Siamo alla continua ricerca di novit! Chi ci segue e ci conosce sa che non ci fermiamo mai e si aspetta da noi sempre nuove proposte. Non posso anticipare nulla sui nostri numerosi progetti, posso per invitarvi a seguirci tramite i nostri siti e scoprirete di volta in volta tutto quanto saremo in grado di offrirvi. Per maggiori informazioni: http://www.ferridal1905.com/

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La Pasta
Una tradizione rivisitata. Una rubrica per riscoprire i sapori perduti dellingrediente principe della cucina italiana

Viaggio nella cucina montana emiliana con i tortei ad fareina ad castagne


Tipico di una regione, lEmilia Romagna, culla dei pi importanti formati di pasta ripiena italiana, i tortelli con la farina di castagne appartengono alla tradizione montana della zona piacentina. Fortemente influenzata dalla vicinanza con i territori ligure e lombardo, la cucina di questa zona presenta diversi piatti nei quali la tradizione emiliana si fonde con quella delle regioni che la circondano: polenta e patate (puleinta e pomdaterra), tortelli di zucca (tortei ad zcc), cavoli ripieni (cavul ripein), cotenna e ceci
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(cudga e sisar), tra tanti. La ricetta originale prevede una sfoglia semplice, rigorosamente tirata a mano (il mattarello lascia la superficie della pasta ruvida e favorisce una maggiore aderenza ai condimenti), e un ripieno composto da farina di castagne (sostituibile con castagne fresche o secche spellate, cotte nel latte e schiacciate). A ricotta, noci e burro, condimento ideale secondo la tradizione, avviciniamo qualcosa di pi speziato per esaltare ancora di pi il sapore del ripieno.
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Ingredienti per 4 persone:


A cura di Eliana Guagliano

Per i tortelli: 300 gr di farina 00 3 uova piccole (170g con il guscio) 25 gr di acqua 10 gr di olio evo Per il ripieno: 200 gr di farina di castagne 180 gr di latte 5 gr di sale Per il condimento: 50 gr di burro chiarificato 30 gr di gherigli di noci 20 gr di nduja sale Preparazione: Sbattete in una ciotola le uova con lacqua e lolio e amalgamatele alla farina. Mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo che farete riposare per circa unora avvolto nella pellicola. Preparate il ripieno mescolando la farina di castagne con il latte e il sale. Cercate di sciogliere, amalgamando bene il composto, tutti gli eventuali grumi di farina. Stendete limpasto in strisce (la larghezza di questultime dipende da che tipo di forma vorrete dare al vostro tortello) e depositatevi al centro una nocciolina di ripieno (circa 3g). Coprite con unaltra striscia e tagliate con una formina o con una rotella dentata i tortelli. Lessate in abbondante acqua salata (alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di olio evo) per circa 7-8 minuti. Nel frattempo fate dorare, in una padella capace di contenere tutta la pasta preparata, la nduja e i gherigli di noci nel burro chiarificato sciolto per circa 2 minuti. Scolate i tortelli e fateli insaporire con il condimento per circa 1 minuto. Servite caldi.
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A cura di Verdiana Amorosi

Oktoberfest2011
tutte le feste della bionda

DallOktober Fest ad Halloween passando per El Da de los Muertos, ecco a voi una carrellata dei principali eventi autunnali celebrati in diverse parti del mondo
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Fiumi di birra di ogni stile, gusto e colore, accompagnati da canti, danze popolari, giochi e attrazioni: anche questanno Monaco di Baviera stata invasa da centinaia di migliaia di tedeschi che hanno celebrato lOktoberfest, un immancabile rituale per gli amanti della bionda. Levento che appartiene alla tradizione bavarese - diventata nel tempo una festa internazionale, in grado di attirare ogni anno oltre sei milioni di visitatori. La sua origine risale allottobre del 1810, quando a Monaco si celebr il matrimonio tra il principe Ludwig I di Baviera e la principessa Teresa di Sassonia: da allora levento fu rievocato e ripetuto ogni anno, sempre pi arricchito con feste agricole, giochi, danze e canti fino ai nostri giorni. Oggi lOktoberfest si svolge nel quartiere di Theresienwiese, dove viene allestito il

luna park e i 20 grandi stand in cui si servono miscele particolari delle birre storiche della citt. Il tutto accompagnato da Weisswurst, le tipiche salsicce di maiale, lHaxen, stinco di maiale allo spiedo, le Fleischpflanzl, polpettine di carne servite con pane bianco, il Leberkse, a base di manzo e pancetta, il Brezel, pane a forma di anello e il Dampfnudl, canederlo dolce fatto di pasta lievitata. Ma lItalia non sta a guardare! Da nord a sud si moltiplicano le feste ispirate allOktoberfest, che si svolgono specie nei mesi estivi, per diffondere la cultura della bionda. Segnaliamo i principali eventi di ottobre, dove sar possibile degustare vari tipi di birre e i piatti ispirati alla tradizione bavarese, incontrare i produttori locali e seguire laboratori gratuiti di degustazione:

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Fino all8-10 Oktoberfest Roma 7-9 Beer Festival Genova 7-10 Oktoberfest Fermo 1-10 Oktoberfest San Giorgio del Sannio (BN) 1-16 Venice Beer Festival 2011, Marghera (VE) 6-10 OktoberEUR Fest, Roma 22-23 All Saints Beer Fest, Civitella di Romagna (FC) 22-24 Scafati Beer Festival, Scafati (SA) 28-10-12-11 Festa della Birra di Roma

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El Da de los Muer
Paese con una cultura millenaria, crocevia di popoli e genti sopravvissute ad una violenza inaudita, terra indigena da rivendicare, terra di nessuno e di tutti ecco cos il Messico. La fusione delle due culture, quella spagnola e quella precolombiana, incontratesi ormai 5 secoli fa, si respira nelle vie di tutto il Paese, non solo nei piccoli villaggi di agricoltori e pastori, ma anche nelle chiese e nelle Cattedrali di Citt del Messico dove le antiche divinit sono diventate un tuttuno con i santi cristiani. Maya, Aztechi (popolazioni precolombiane rispettivamente del sud e del nord del Messico) e le loro storie rivivono nei riti e nelle cerimonie che tuttora si celebrano in tutto il Paese: il Culto dei Morti una tra le pi importanti. Il giorno dei morti (Da de los Muertos) i messicani si recano nei cimiteri, non per portare fiori o per pregare, ma per donare cibo e bevande e parlare con i propri morti; li trovi seduti sulle lapidi a chiacchierare e a bere e mangiare. Le costruzioni dei cimiteri sono colorate e non si percepisce la tristezza per la perdita subita ma la gioia di poter stare ancora con i propri cari. In tutto il Paese, perfino nel Palazzo del Governo di Citt del Messico, possibile ritrovare piccoli altari colorati dedicati ai propri morti, adornati da frutta, dolci, bibite, papel picados (fogli di carta decorati a mano) e foto dei propri cari. Ma il cibo che maggiormente presente il Pan de Muerto: questo dolce, della consistenza di una brioche ma un po pi secco, viene realizzato in tutto il Messico e le forme pi ricorrenti sono quelle che ricordano i teschi e le ossa. Differenti sono le ricette e le tecniche di preparazione (ed normale considerata la vastit del territorio messicano), ma, tra tutte quelle provate, questa quella che con il suo sapore e profumo mi ricorda i miei giorni passati l.
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merav

messi
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rtos:
A cura di Eliana Guagliano

Pan de Muerto
Ingredienti per 2 pan de muerto: 60 gr di latte 60 gr di acqua 65 gr di burro 400 gr di farina 00 50 gr di zucchero 25 gr di lievito di birra fresco 2 uova (160g circa senza guscio) 2 gr di sale 1 gr di semi di anice Per la glassa: 30 gr di burro zucchero Preparazione Sciogliete in una casseruola il burro con lacqua ed il latte e portatelo quasi a bollore. In una ciotola mettete lo zucchero con 100 g di farina, il lievito sbriciolato e i semi di anice, aggiungete il latte, lacqua e il burro e mescolate. Incorporate le uova sbattute con il sale, fate assorbire completamente e aggiungete tutta la farina poco per volta. Impastate per almeno 15 minuti o fino a quando non avrete ottenuto una palla liscia e asciutta. Fate lievitare in un contenitore, in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume. Sgonfiate limpasto con le nocche delle mani e dividetelo in due parti uguali: toglietene 1/5 da ognuna di esse e mettetelo da parte. Ottenete dai due impasti grandi due panetti tondi e da quelli piccoli due palline e otto bastoncini di circa 10cm. Premendo con le dita, come per dividere in tre parti il bastoncino, formate delle nocche. Sistemate i pan de muerto sulla placca leggermente imburrata e lasciate riposare per circa 1h. Cuocete in forno caldo, statico, a 180 per 35 minuti, dopodich spennellate con il burro sciolto e spolverate di zucchero. Infornate nuovamente per 15 minuti.

una viglia tutta icana

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Arriva Halloween:

dolcetto o s
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A cura di Agnese Gambini

scherzetto?
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La festa di Halloween nata nell Irlanda celtica e rappresentava la fine dellanno. La parola una abbreviazione di All hallows eve (notte di ogni santo) e i colori che la caratterizzano sono arancio e nero perch indicano la mietitura di fine estate e il buio dellinverno. I Celti credevano che il signore della morte, ogni 31 ottobre, permettesse agli spiriti di entrare nel mondo dei vivi per cercare un corpo da possedere. Gli abitanti dei villaggi, per confondere gli spettri, si mascheravano in modo orribile e i druidi passavano per le case portando con s torce accese da un fuoco sacro per scacciarli.

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Durante la notte si usava consumare carne di maiale, birra, sidro e soprattutto callcanon, una specie di pur di patate e cipolle che veniva servito in un unico enorme pentolone per tutto il villaggio. Halloween si diffuse negli USA verso la met dell800 quando, a causa di una grave carestia, molti irlandesi migrarono portando con se la propria cultura. Oggi le tradizioni pi conosciute di questa festa sono dolcetto o scherzetto e la zucca di Jack-o-lantern, elementi di origine cristiana che col tempo si sono fusi con quelli pagani originali. La prima risale a quando i cristiani giravano tra i villaggi elemosinando un po di pane danima (un dolce di uva passa) offrendo in cambio preghiere per i defun-

ti mentre la seconda riguarda Jack, un baro che riusc ad ingannare il diavolo e che per questo, dopo la morte, non fu accettato n al paradiso n allinferno rimanendo incastrato nelle tenebre e venendo colpito da tizzoni ardenti lanciati da Satana. Per farsi strada nelloscurit Jack ne pose uno allinterno di un cavolo-rapa scavato per mantenerlo acceso. In America la rapa venne poi sostituita con la zucca, pi facilmente reperibile. Con i secoli sono cambiate le tradizioni culinarie legate al 31 ottobre ed oggi si preparano principalmente torte di zucca sia salate che dolci, mele rosse candite, e samhain (torta di difficile preparazione a forma di lanterna)

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assione Visual Foo

Amici di Open Kitchen ad Halloween la parola dordine OSARE, e allora ecco a voi alcuni tutorial che vi spiegheranno passo passo come preparare delle ricette veramente mostruose: mummie, pipistrelli, gatti neri e chi pi ne ha pi ne metta!
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etnici) uva bianca dai chicchi piccoli uva nera sciroppo di amarena, in alOcchi insanguinati ternativa lamponi surgelati Gli occhi insanguinati sono 1 incisore, noto anche come tra i soggetti tipici di Hallo- coltello Thai ween e rappresentano gli occhi dei morti viventi, ov- Preparazione: vero di orripilanti zombie e Lavate e asciugate luva, quindi inserite i chicchi vampiri. Spaventosi! Potrete servirli in un buf- duva bianca nella cavit fet come finger food dolce dei litchi, con lattaccatura o per decorare un dolce al del picciolo verso il basso cucchiaio. Scoprite passo (foto 2). Pareggiate il litchi alla base perch possa stapasso come prepararli re dritto sul piatto (Foto 3): Con un incisore o altro colIngredienti e attrezzature: tellino dalla punta sottile e affilata, asportate un cono (foto 1) 1 lattina di litchi gi sbuc- di buccia e polpa dal cenciati (nei negozi di prodotti tro del chicco duva bianca
A cura di Rita Loccisano

(Foto 4): Sempre con lincisore ricavate un cono della stessa misura in un chicco duva nera e (foto 5) posizionatelo al centro del chicco duva bianca. Avrete cos creato la pupilla (foto 6). Con un cucchiaino fate scendere delicatamente sul bordo del litchi una goccia di sciroppo di amarena o di succo di lampone (si forma lasciando scongelare i lamponi e schiacciandoli con una forchetta) (foto 7) Versate altre gocce tuttintorno e lasciate che debordino, seguendo le venature del litchi: formeranno dei perfetti capillari rossi (foto 8)

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A cura di Antonella Cennamo

Fate raffreddare.

Pasta di zucchero: Ingredienti Cake Pops 30 gr di acqua 2 fogli e 1/2 di gelatina Ultimamente impazzano negli States, cosa? 50 gr di miele (chiaro e sapore leggero) I Cake Pops!! Cosa sono? Sono delle sem- 450 gr zucchero a velo setacciato plicissime palline a base di torta, messe su uno stecco e decorate in qualsiasi modo Preparazione: suggerisca la vostra fantasia! Ecco per voi Mettete in ammollo la gelatina nellacqua qualche proposta per Halloween, dolcissi- per una decina di minuti. Nel frattempo me e mostruose! setacciate lo zucchero direttamente in un robot da cucina. Pesate il miele in un penOccorre munirsi di pochi e semplici ingre- tolino, aggiungete lacqua e la gelatina e dienti e qualche utensile: fate sciogliere dolcemente e a fuoco lento senza mai portare a ebollizione. Una volta Utensili: pronto, continuate a girare e infine versaMatterello, stuzzicadenti, stampini di varie te sullo zucchero a velo. Lavorare col robot forme. fin quando non si addensa (servir meno di un minuto) e infine trasferite il tutto su Ingredienti: 1 Torta (15 cm di diametro) da sbriciolare, 1 2 3 4 2 cucchiai abbondanti di crema pasticcera, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiaini di ruhm, pasta di zucchero di vari colori (bianca, nera, arancione, rossa, verde). Torta base: Ingredienti 100 gr di ricotta 100 gr zucchero 100 gr di farina 1 uovo 1 cucchiaino di lievito 2 cucchiai di latte Preparazione Amalgamate bene gli ingredienti, Cuocete in forno preriscaldato, a 180 per circa 20 min, fate sempre la prova stecchino. Fate raffreddare completamente. Crema pasticcera: Ingredienti 25 gr di farina 50 gr di zucchero 2 tuorli 250 ml di latte 1 scorzetta di limone Preparazione: Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte e la buccia di limone. Cuocete a fuoco lento, sempre mescolando; spegnete quando inizia ad addensarsi.
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un piano da lavoro, impastate a mano con dello zucchero a velo o amido di mais fino a formare una palla morbida ma soda. Conservare in una scatola di latta dopo averla ben chiusa in uno strato di pellicola

sia sottile, ma comunque abbastanza largo. Ponete al centro la pallina di torta ( foto n.4) e cercate di ricoprirla al meglio con la pasta di zucchero, eliminando quella in eccesso e poi lisciandola, lavorandola con le mani. Allinizio sembrer impossibile, ma Preparazione Cake Pops: baster farci la mano. Ripetete loperazioSbriciolare la torta, prendendone due pez- ne con tutte le palline e avendo cura di scezi e sfregandoli tra loro. Una volta finito, gliere un colore diverso per i vari soggetti aggiungere la crema pasticcera, il latte e che andrete a realizzare. Leffetto dovrebbe il rhum e amalgamare fino ad ottenere un essere pi o meno questo (foto n.5). impasto simile a quello della foto n.1. Per creare lo scheletro (foto n.6): modelPrendete una piccola dose di impasto e late con le mani la sagoma del viso, con i formate delle palline che andrete ad ada- polpastrelli create le cavit per gli occhi e giare su un piatto e poi riporrete in frigo per la bocca. Con delle piccolissime palline per massimo 15/20 minuti, giusto il tempo di pasta di zucchero nere, andate a modelche diventino dure (foto n. 2 e 3). lare gli occhi, le cavit nasali e la bocca. Se disponete di attrezzi per la sugar art, aiuUna volta pronte, stendete della pasta da tatevi con lo strumento a palla, altrimenti zucchero, avendo cura che lo strato non con le dita non difficile. Se le vostre mani si scaldano e la pasta diventa appiccicosa, aiutatevi con dellamido di mais. 5 6 7 Per la mummia (foto n.7): posizionate due palline di pdz rosse allaltezza degli occhi, stendere altra pdz bianca e tagliare delle striscioline sottili. Coprite il viso con le bende e fermatele ai lati del viso aiutandovi con pochissima acqua. Per la zucca (foto n.9): prendete una pallina arancione, con laiuto di uno stuzzicadenti formate degli spicchi e pian piano allargateli (foto n.10), usando poi la fantasia e qualche stampino (o anche le mani e un coltellino), potete sbizzarrivi nel creare le varie espressioni facciali in pdz nera. Con una pallina verde, sagomate un cono e qualche ricciolo per completare la decorazione (foto n.11). E adesso, lasciatevi guidare dalla fantasia, si possono creare tanti personaggi diversi, un pipistrello, un gatto nero, un cappello da strega o ancora un mostriciattolo verde... Halloween, osate e soprattutto divertitevi! Una volta pronti, lasciate asciugare i vari personaggialmeno unora, dopodich, con delicatezza inseriteli su uno stecco. Fate attenzione a non stringerli troppo tra le mani, se non volete che si deformino o che si rompano.
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Halloween Cupcakes Difficolt: media Spesa: Economica Tempo di preparazione: 1 ora


Per i Muffin: 100 gr. di burro 100 gr. di zucchero 2 uova 250 gr. di latte 70 gr. di cioccolato fondente tritato 250 gr. di farina 00 40 gr. di cacao amaro 1 bustina di levito 1 pizzico di sale Per la ganache: 50 gr di panna fresca 50 gr di cioccolato fondente Per decorare: Fondente di zucchero di colore bianco, confettini colorati, biscotti Oreo

lasciandone met con la farcitura a vista. Posizionate entrambi i biscotti al centro del muffin, cos come in foto e decorate con altra ganache e confettini. Per i vostri Mummy Cupcake, prendete un muffin e ricopritelo con della ganache, scegliete due confettini e posizionateli nella parte alta, cos da formare gli occhi. Prendete un pezzetto di fondente bianco, stendetelo e tagliatelo a striscioline. Posizionatele sul muffin imitando la bendatura di una mummia.

Preparazione Per prima cosa prepariamo i muffin. Setacciate e mescolate insieme gli ingredienti secchi, lavorate in unaltra ciotola quelli umidi. Unite il tutto amalgamando velocemente. Distribuite nei pirottini e cuocete in forno caldo, per circa 20/25 min a 180. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la ganache: portate a ebollizione la panna, poi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi. Mescolate fino a completo scioglimento. Se dovesse sembrarvi troppo liquida o se amate il gusto forte del fondente, potete aggiungere ancora un paio di quadrotti di cioccolato. Fate raffreddare. E il momento della decorazione: per realizzare i vostri Owl Cupcake, prendete un muffin, ricoprite la parte superiore con una cucchiaiata abbondante di ganache. Prendete due biscotti Oreo e con molta delicatezza, privateli di una parte di biscotto,
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Lo Street food in Italia risale ai tempi dellImpero romano, le cui strade erano invase da folle di cittadini che ad una certa ora dovevano in qualche modo sfamarsi e dissetarsi. Proprio dal viaggio, dal nomadismo e dallinfluenza di varie culture (fra cui quella araba da sempre orientata al cibo di strada) ha avuto origine la storia dello Street food ed da l che nasce un filo conduttore che accomuna la cultura di varie regioni italiane. Lo Street food, nato per accontentare i bisogni di mercanti, che arrivavano da molto lontano, affamati e che magari avevano poco tempo a disposizione, ha dato vita ad un fiorente commercio costituito dallattivit di ambulanti, pronti ad offrire del cibo immediatamente disponibile, economico e veloce. Questa tradizione si perpetrata nei secoli ed oggi non inusuale imbattersi in ambulanti pronti a ristorare i turisti in visita nelle citt cos come pure gli abitanti del luogo, affezionatissimi al rito dei cibi di strada. In Italia abbiamo moltissime preparazioni pensate per un consumo veloce, ma che in qualche modo

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sono legate tra di loro: pensate alla farinata ligure, che ritroviamo in Piemonte con il nome di Cecina o in altre varianti un po in tutto il territorio italiano e non solo. Un altro prodotto caratteristico dello Street food e dei cibi veloci ci conduce fino in Romagna, ad assaggiare

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A cura di Alessandra Scollo

la favolosa piadina. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. I chioschi della zona la offrono farcita di salumi e formaggi; il ripieno tipico dato dallaccoppiata fra prosciutto crudo e squaquerone. A seconda della zona ci sono alcune differenze tra le varie piadine, per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nella zona di Ravenna piuttosto spessa e soffice, mentre nella zona di Rimini pi sottile e di diametro maggiore. Come non parlare poi dei suppl? Tipica polpetta allungata di riso, cugina dellarancino siciliano e delle granatine di riso liguri, che nascondono al loro interno una sorpresa di mozzarella che fila nel momento in cui viene aperta ecco il perch del nome Suppl al telefono . Il suppl e gli arancini si differenziano per la forma e la presenza del riso rosso allinterno del suppl ma la sostanza non cambia. Si potrebbe continuare per ore ad elencare i pi comuni cibi di strada, una tradizione questa ma anche uno stile di vita che accomuna non solo gli italiani, ma anche altri paesi attraverso un invisibile ponte che legata passato e presente.
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Suppl Difficolt: Media Tempi di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 4 persone 300 gr di riso arborio 50 gr di mozzarella asciutta 50 gr di grana 200 gr di passata di pomodoro cipolla 50 gr di burro Per il sugo: 100 gr di macinato l di brodo 2 cucchiai di olio evo Sale e pepe q.b. Pan grattato fine q.b. Per la pastella: l di acqua + 250 gr di farina bicchiere di vino bianco Abbondante olio per friggere Preparazione Fate soffriggere la cipolla nellolio e lasciate rosolare con il macinato per 5 minuti, aggiungete il vino e fate sfumare. Unite il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cucinare finch il sugo si sar addensato. Aggiungete il riso e, se necessario, del brodo, mescolando spesso fino alla cottura del riso. Una volta cotto, aggiungete burro e formaggio e via dal fuoco, mettetelo in un piatto e fate raffreddare. A questo punto, con le mani bagnate, formate i suppl e mettetevi al centro un po di mozzarella tagliata a strisce sottili. Passate nella pastella (preparata con acqua e farina) e impanate; ripetete nuovamente questa fase, cos eviterete che la mozzarella fuoriesca. Friggete a 180 in abbondante olio, finch avrete ottenuto una panatura dorata.

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La piadina Romagnola Difficolt: Bassa Tempi di preparazione: 40 minuti compreso il riposo Ingredienti 500 gr di Farina 150 ml di acqua 2 gr di bicarbonato 2 cucchiaini di Sale 75 gr di Strutto Per condire: alcune fette di prosciutto crudo

formaggio Squaquerone rucola fresca

Dividete quindi limpasto in 4 palline. Stendete con il mattarello infarinato, Preparazione ricavando dischi di circa Versate tutti gli ingre3 mm per 24 cm; con una dienti in una ciotola. rotella tagliapasta dalla Limpasto dovr essere lama liscia aggiustate sodo e lavorabile allo i bordi. Scaldate molto stesso tempo, quindi rebene il testo in ghisa e golatevi con la quantit di cucinate velocemente acqua. le vostre piadine da enImpastate bene per circa trambi i lati bucherellandieci minuti, infarinate do la superficie. Condite la ciotola, copritela con con prosciutto crudo, un panno umido e fate rucola e squaquerone e riposare per mezzora. servite.

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La farinata Difficolt: Bassa Tempi di preparazione: 20 minuti + il riposo Ingredienti 250 gr di farina di ceci 50 ml di olio extra vergine di oliva 1 rametto di rosmarino 700/800 ml di acqua Sale e pepe q.b.

Preparazione: Setacciate la farina di ceci con un pizzico di sale in una ciotola e poco per volta aggiungete lacqua mescolando con una frusta a mano, sbattendo fino ad avere una pastella molto fluida e omogenea. Coprite la pastella con la pellicola e mettete la ciotola in forno per almeno 4. Eliminate la schiumetta e aggiungete lolio, tenendone un po da parte per un-

gere una teglia da pizza, dove verserete la vostra pastella. Ci che conta che lo spessore sia molto sottile, al massimo 1 cm. Mettete la teglia in forno gi caldo a 220 gradi per 20 minuti, dovr presentarsi soda e dorata. Servitela calda con un po di pepe fresco.

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Pastorino Casa: lo shop on line


Cosa c di meglio in autunno di un caldo piatto di polenta fumante profumato magari ai funghi porcini o deliziosamente arricchito da un rag di cinghiale? Pasticciata, ripassata in padella, gratinata al forno e perfino nella versione dolce, la polenta rappresenta in molte regioni dItalia un vero passepartout della tavola e la sua preparazione spesso associata alluso di pentole e paioli in rame, pratici, eleganti, indistruttibili nel tempo e adatti tanto alle cucine dei grandi chef quanto a quelle dei cuochi per passione. Una vasta scelta di pentole e paioli in rame disponibile su www.pastorinocasa.com, negozio di ecommerce in grado di soddisfare ogni esigenza della clientela grazie alla scelta di ben 600 referenze di prodotti, tutti disponibili in magazzino. Come sapete lo shop on line di prodotti per la cucina sta diventando per molti appassionati una vera e propria moda e i negozi on line come Pastorino riescono a rispondere alle esigenze di una clientela diversificata grazie alla perfetta organizzazione di ogni passaggio: dal ricevimento dellordine di acquisto alla consegna del prodotto e anche dopo, grazie alla fornitura di unassistenza postvendita. Lazienda spedisce gli articoli commercializzati in tutta Europa, paesi CEE e non CEE e in tutto il mondo. In vendita su Pastorino Casa potrete trovare tantissimi prodotti di prestigio, come le pentole Barazzoni, le pentole della linea Lagostina FivePly e Domina, le pentole a pressione Clips e Clips Control, le caffettiere Stella Alessi, VEV, Bialetti e tanti altri prodotti per la cucina come appunto i paioli in rame dotati di un pratico motore. Questi prodotti hanno il vantaggio di trasmettere il calore meglio di qualsiasi altro materiale (il rame ha una conduttivit espressa in 392 W/mK mentre lacciaio inox solo 16 W/mK). Ci permette che il calore si propaghi in modo uniforme su tutto il recipiente evitando quelle fastidiose bruciature che si hanno soprattutto utilizzando pentole in acciaio. Il rame, consente di cuocere anche a fiamma bassa, permettendo tanto una cottura omogenea che salvaguardia le propriet nutritive e il sapore originale dei cibi quanto un notevole risparmio energetico. Tra laltro, il design accattivante dei prodotti in rame ne consente lutilizzo anche per il servizio in tavola, donando un tocco di eleganza e raffinatezza. I paioli in rame oltre ad essere adatti per la cottura della polenta, si prestano allutilizzo di tante preparazioni come risotti, marmellate, conserve e tutto ci che durante la cottura necessita di essere rimescolato continuamente. Dotati di motore, consentono quindi di preparare ottime ricette senza dover necessariamente rimescolare di continuo. Sul sito di Pastorino Casa potete trovarne di diversi modelli e di ogni dimensione. Sono adatti alla cottura a gas, fuoco a legna, elettricit, vetroceramica e sono tutti realizzati in conformit alle norme CEE previste in materia. Evolvendosi negli anni, Pastorino Casa ha mantenuto costante nel tempo lattenzione alla qualit e ai dettagli, cercando di mixare nel modo migliore tradizione e tecnologia al fine di offrire alla clientela internazionale prodotto ricercati e funzionali al tempo stesso.

Per maggiori informazioni: www.pastorinocasa.com

Nocciole e castagne:
la frutta secca regina dellautunno
Quando si parla di tipicit, si pensa subito ad un prodotto dalle caratteristiche produttive e qualitative esclusive, ottenute nel rispetto dellambiente e con metodi tradizionali; ma quello che rende veramente unico e prezioso un alimento, sono la sapienza e la passione di chi negli anni ha saputo valorizzare e trasformare in risorsa ambientale le caratteristiche biologiche intrinseche di alimenti dal sapore unico ed inconfondibile E il caso questo delle nocciole e delle castagne, frutti secchi che si raccolgono in molte zone dItalia dalla fine di agosto a novembre e che rappresentano delle vere e proprie eccellenze dellagroalimentare italiano. La castagna il frutto dellalbero di castagno (Castanea Sativa), ha un guscio (pericarpo) che va dal marrone chiaro al marrone scuro ed racchiusa in simpatici ricci, che a maturit si aprono lasciando cadere due, tre frutti dal sapore dolce e dalla consistenza oleosa e farinosa, molto calorici. Famose in tutta Italia, per citarne alcune, sono le castagne di Montella, dove viene prodotto anche un liquore con questo frutto saporito, la castagna di Cuneo e la castagna della Tuscia. La nocciola , invece, il frutto del noccio80

lo (Corylus avellana L.), una delle piante pi antiche coltivate dalluomo. Quella che noi consumiamo il seme, racchiuso in un guscio legnoso (pericarpo) dal colore marrone chiaro, dal sapore amaro ma piacevole, anchesso particolarmente calorico. Una delle variet pi apprezzate la nocciola di Giffoni, per la sua forma perfettamente rotonda. Conosciute sono, anche, la nocciola del Piemonte IGP (utilizzata nellindustria dolciaria), e la nocciola Viterbese che la zona a maggiore produzione nazionale. Le castagne e le nocciole fanno parte della tradizione gastronomica Italiana, fatta
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A cura di Natalia Piciocchi

di gesti semplici e di ingredienti poveri ma genuini. Una cucina carica di ricordi per chi come me ha vissuto circondata da noccioleti e castagneti. Ricordo che si partiva con la raccolta delle nocciole gi dalla fine di agosto, per poi proseguire con quella delle castagne ad ottobre. Quelle che aspettavo con maggiore desiderio erano proprio le castagne, la cui presenza si limitava a quel breve periodo e solo fino a Natale si potevano preparare e gustare dei dolci caratteristici del mio paese, come il tronchetto di castagne, i panzerotti dolci, la marmellata, la crostata, i piccoli dolcetti ricoperti di cocco e le caldarroste preparate rigorosamente sulla brace del camino. Durante il periodo di San Martino, per, le nocciole diventavano

le protagoniste della tavola. Ancora oggi, in ogni casa, in occasione di questa ricorrenza, non mancano i famosi torroncini fatti con miele, zucchero e nocciole. Di questa ricetta esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce con un po di gelosia la sua

Ecco a voi alcune ricette che dal salato al dolce vedono protagonista la frutta secca
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Zuppa di castagne, trippa e fagioli Tempo di preparazione: unora Difficolt: media Ingredienti per 4 persone 200 gr di trippa pulita e cotta 200 gr di fagioli borlotti cotti 3 salsicce 20 castagne 250 gr di passata di pomodoro cipolla 1 cucchiaino colmo di origano Sale Peperoncino Qualche foglia di alloro Preparazione Private le castagne della scorza esterna e bollittele quel tanto che serve a staccarne la pellicina interna. In una pentola, preferibilmente di coccio, soffriggete la cipolla tritata e rosolatevi la salsiccia sbriciolata per alcuni minuti. Aggiungete la trippa tagliata finemente e cuocete finch il liquido di cottura della trippa non si asciuga (circa 15 minuti). Unite la passata di pomodoro, i fagioli cotti, le castagne private della pellicina e lalloro. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30- 40 minuti. A met cottura aggiungete lorigano ed il peperoncino. Servite la zuppa calda, accompagnandola con crostini di pane.

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Torroncini alle nocciole Tempo di preparazione: 45 minuti Difficolt: media Ingredienti Kg di nocciole sgusciate e tostate Kg di zucchero semolato Un cucchiaino di miele La buccia grattugiata di un limone biologico Una bustina di vanillina Zucchero in granelli Preparazione In una pentola capiente, sciogliete lo zucchero a fiamma bassa, finch non diventa completamente liquido. Aggiungete le nocciole tritate finemente, il miele, la scorza del limone, la bustina di vanillina e continuare a mescolare, sempre a fiamma bassa. Ungete di olio un piano in marmo e versatevi il composto preparato. Bagnatevi le mani e prelevate delle porzioni di pasta, formando i torroncini velocemente prima che limpasto solidifichi. Passate i dolcetti nello zucchero in granelli e avvolgeteli in carta velina o carta forno

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Tronchetto di castagne Tempo di preparazione: unora Difficolt: media Ingredienti 1 Kg di castagne cotte e passate allo schiacciapatate 200 gr di zucchero a velo 200 gr di amaretti 200 gr di cacao amaro 1 bicchierino di liquore allamaretto 1 bicchierino di liquore strega 1 bustina di vanillina Per la crema al burro al caff: 300 gr di zucchero al velo 150 gr di burro tazzina di caff ristretto Per decorare: Decorazioni in pasta di zucchero Preparazione Mescolate la purea di castagne fredda e gli amaretti macinati finemente (utilizzate un macinacaff). Aggiungete lo zucchero, il cacao, i liquori e la vanillina e amalgamate il tutto con cura. Stendete limpasto su di un canovaccio bagnato e strizzato, appiattendolo con le mani in modo da formare un rettangolo. Distribuitevi sopra buona parte della crema al burro che avrete ottenuto miscelando zucchero, burro fuso e il caff ristretto, evitando i bordi. Aiutandovi con il canovaccio formate il tronchetto e trasferitelo su un piatto di portata. Modellate con le mani la forma del dolce e con i rebbi di una forchetta fate le venature del tronco. Decorate con la rimanente crema al burro e con delle decorazioni a piacere in pasta di zucchero.

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Cera una volta...

A cura di Claudia Annie Carone Antonella Marconi

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Cera un periodo, a fine estate, durante il quale la nostra grande cucina si trasformava, come in preda a qualcosa di magico: era il momento della preparazione della conserva di pomodoro! Ritornavo dai giochi con la mia amica e vedevo comparire davanti ai miei occhi un numero infinito di pomodori da salsa. La nonna e la mamma li ponevano con cura in una grande tinozza ovale di colore azzurro, e gi al lavatoio, fino a renderli brillanti. I pomodori venivano poi asciugati e inseriti in un pentolone gigantesco. Dalla cucina si sentiva il sobbollire.. blobb dei pomodori che piano piano cuocevano, liberando nellaria un profumo che sento ancora adesso, inde-

lebile. Io mi recavo in farmacia; compravo una cosa che mi sembrava proibita: acido acetilsalicilico. La farmacista del paese sapeva: era il momento delle conserva di pomodoro. Bisognava poi tradurre in passata i pomodori cotti, per mezzo di un passino grazie al quale si eliminavano le bucce; riempiti con cura i vasi con la polpa ottenuta, venivano sterilizzati in un pentolone pieno dacqua. Lasciati raffreddare per un giorno intero, venivano riposti nella dispensa, come un prezioso tesoro. Quando si preparava la pasta asciutta, la si condiva con quel tesoro profumato e rosso, come il calore e lamore che mettevano le nostre nonne e le nostre mamme nel prepararlo! Quei gesti ora mi danno un senso di rispetto per le cose antiche, scandite dalla pazienza e dalla voglia di genuino e fatto con il cuore.

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Conserva di pomodoro Ingredienti 70 kg di pomodori maturi (per circa 40 vasetti) basilico Utensili: coltello pentolone coperchio scolapasta passaverdure vasetti di vetro con coperchi ermetici mestolo imbuto Preparazione Lavate i pomodori e tagliateli in quattro pezzi; metteteli in un pentolone dacqua su fuoco vivace e fateli bollire per 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, toglieteli dal fuoco, fateli scolare per eliminare lacqua in eccesso e passateli con un passaverdura: la macchina separer la polpa dalla buccia; questultima verr eliminata. Prendete poi dei vasetti di vetro a chiusura ermetica, inserite una foglia di basilico sul fondo ed una a met e versate la polpa ottenuta precedentemente, aiutandovi con un imbuto. Chiudeteli bene e versateli nuovamente nel pentolone, pieno dacqua, facendo attenzione a non romperli. Procedete quindi alla bollitura per circa mezzora, in modo da garantire una sterilizzazione ed una conservazione pi duratura della salsa di pomodoro. Una volta completato questultimo passaggio, lasciate riposare i vasetti nellacqua di cottura fino a completo raffreddamento: questo vi dar modo di accorgervi se in alcuni vasetti entrata dellacqua. In quel caso utilizzate la salsa prima possibile, altrimenti rischiate di doverla buttar via. Quelli che resteranno intatti potranno essere conservati per un anno.

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Celiachia a tavola
Molto spesso ci capita di sentir parlare di celiachia, una malattia del sistema immunitario scatenata dallassunzione di glutine, che colpisce lintestino e che si cura rinunciando ad assumere tutti i prodotti che contengono glutine. Questa malattia ormai sempre pi diffusa. Si ritiene che complessivamente coinvolga 1 persona su 100, con una allarmante progressiva diffusione che non risparmia neppure le persone anziane. La cura consiste nel rinunciare a tutta una serie di alimenti di uso comune in cucina, che per possono senzaltro essere sostituiti con altri tipi di alimenti non nocivi. Limportante sapere di avere delle alternative, ecco perch proveremo a darvi alcuni suggerimenti che potranno tornare utili a chi oggi si trova ad essere intollerante al glutine ma anche nel caso in cui vi troviate ad esempio ad invitare a pranzo o a cena chi soffre di celiachia Il glutine una molecola complessa composta da due frazioni proteiche: la glutenina e la gliadina e (delle due) pare che sia questa ultima e microscopica particella a scatenare la guerra nel nostro organismo. Il glutine pu essere definito come la colla del grano e la sua presenza rende i prodotti elastici, coesi, porosi e soffici. Favorisce la resa nella lievitazione dei prodotti da forno e quella bella colorazione dorata.
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Dove si trova il glutine? In tutti i tipi di grano e non solo. Sono, quindi, vietati: il frumento, ma anche il farro, il kamut, la spelta, il triticale, la segale, il bulgur, il grano monococco. Di conseguenza risultano tossici tutti i preparati a base di grano e anche lorzo (quindi niente birra) e lavena.
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A cura di Olga Botta

Come dicevamo, la cura consiste nella esclusione assoluta per tutta la vita, di tutti quegli alimenti che possono contenere glutine. I celiaci per non devono rinunciare ai piaceri della tavola e possono ad esempio sostituire la farina di grano con le farine che in natura sono prive di glutine: farina di riso, farina di riso gluti93

noso (si chiama cos perch una variet collosa, ma non contiene glutine), farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da pseudo cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Tali farine, non si possono acquistare liberamente, occorre prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine. Per questo un validissimo aiuto costituito dalla presenza sul prodotto, del marchio a spiga sbarrata e/o dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dallAssociazione italiana celiaci. Il prontuario bene consultarlo per tutti i prodotti considerati a rischio cio quelli dove il glutine pu trovarsi, perch assume il ruolo di addensante oppure perch presumibilmente contaminati dallambiente di produzione. Via libera allora solo per i prodotti freschi, non lavorati e naturalmente privi di glutine come riso, amaranto, quinoa, miglio, e legumi interi, frutta, verdura, carne, pesce e formaggi. Pertanto la scelta rimane varia ed possibile alimentarsi in modo sano. Se vogliamo prenderci cura di noi stessi o (se non siamo noi i celiaci) fare una sorn. 1 Ottobre 2011

presa ad un familiare/parente/ amico celiaco dobbiamo stare molto attenti ad usare strumenti di cucina ben puliti da ogni traccia di farina o altri residui alimentari, forno compreso. Naturalmente non dobbiamo rinunciare al gusto e al piacere della tavola, ecco perch anche le farine senza glutine -se usate adeguatamente- ci consentono di ottenere risultati ottimi e non dissimili dai parenti glutinosi, a patto di scegliere quelle giuste e/o miscelarle opportunamente secondo ci che vogliamo preparare. Ed allora, per preparare ad esempio una buona pasta frolla e, pi in generale, la classica pasta base che accolga ripieni dolci o salati, senza correre il rischio che questa si sgretoli dopo la cottura per mancanza di coesione, provate a mescolare: 230 g di amido di mais o maizena, 65 g di fecola di patate, 220 g di farina di riso finissima, 8 10 g di gomma di xantano (che una gomma vegetale estratta da unalga e che ha la funzione di rendere coesi gli impasti, in parole povere sostituisce, per quello che pu, leffetto del glutine. Si trova nelle farmacie galeniche o nei negozi specializzati in alimenti senza glutine. I celiaci inglesi ne fanno larghissimo uso e anche se non ci badiamo, lingrediente base del chewing gum) Se non riuscite a trovare la gomma di xantano e quindi a comporre facilmente il mix, usate una farina per dolci senza glutine in vendita in farmacia.
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Linzertorte Gluten free Famosissima per essere la torta pi vecchia del mondo occidentale (pare che abbia circa 350 anni), nata a Linz in Austria, la Linzertorte un dolce tipicamente autunnale, molto profumato. Quella che leggerete la mia traduzione gluten free della versione proposta dai coniugi Laurendon, noti e apprezzatissimi editor, scrittori di storia e di cucina Tempo di preparazione: 20 minuti + il riposo in frigorifero Tempo di cottura: 35 minuti + 10 minuti di riposo a forno spento Ingredienti 125 gr di farina senza glutine* (come spiegato, utilizzate il mix casalingo o la farina di farmacia che vi ho indicato precedentemente) 125 gr di mandorle gi spellate tritate finissime 125 gr di burro salato a temperatura ambiente 125 gr di zucchero a velo* 1 uovo piccolo (40 g circa) la buccia grattugiata di di limone 1 cucchiaino di cannella in polvere* 1 cucchiaino di cacao in polvere* 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere* (facoltativo) 200 gr di confettura di lamponi o di ribes rossi* (non cambiate confettura perch non sar pi la Linzertorte) 1 pizzico di sale Preparazione Dentro una ciotola rompete le uova, unite il sale, lo zucchero a velo ed il burro. Lavorate tutto con la punta delle dita poi unite le mandorle tritate finissime, la buccia di limone, la cannella, la polvere di chiodi di garofano (se vi piace) ed il cacao. Sempre lavorando con la punta delle dita incorporate la farina e amalgamate limpasto rapidamente. Limpasto si presenter piuttosto morbido, ma non abbiate timore poich non andr steso con il mattarello. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 2 h circa. Preriscaldate il forno a 180 190 . Riprendete limpasto dal frigorifero, e stendetene dentro la teglia i due terzi sempre usando solo le mani, distribuendolo in modo uniforme fino a coprire bene anche i bordi dello stampo. Vi consiglio di utilizzare uno stampo da crostata del diametro di circa 26 cm, preferibilmente un tipo con il fondo amovibile. Farcite con la confettura la base della crostata e dallimpasto rimanente ricavate tante strisce larghe 1 cm che incrocerete sulla marmellata. Mettete in forno per 35 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il forno e posizionate la teglia sul fondo per circa 10 minuti in modo che sotto si asciughi e si colori adeguatamente.

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Bambini, lora della merenda

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A cura di Patrizia De Angelis

Pangoccioli Difficolt: media Spesa: economica Ingredienti (per 15 pezzi) 350 gr di farina Manitoba 150 gr di farina 00 70 gr di zucchero 50 gr di burro 2 uova 250 ml di latte tiepido + 2 cucchiai 1 bustina di lievito di birra disidratato cucchiaino di sale 100 gr di gocce di cioccolato Preparazione Con limpastatrice o a mano, impastate le farine con lo zucchero, il lievito, un solo uovo, il latte e il sale. A met impasto incorporate il burro ammorbidito e lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica e lucida. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con della pellicola. Fate lievitare per circa un ora o fino al raddoppio, quindi riprendete l impasto e aggiungete le gocce di cioccolato. Formate delle palline, schiacciatele leggermente e disponetele su una teglia foderata con carta da forno. Lasciate lievitare per circa mezz ora, quindi spennellate la superficie con il restante uovo unito ai due cucchiai di latte. Infornate nel forno gi caldo a 200 per circa 15/20 minuti.

Spesso si corre il rischio di sottovalutare limportanza della merenda nellalimentazione del bambino che, secondo i nutrizionisti, dovrebbe prevedere 5 pasti al giorno. La funzione delle due merende (met mattina e pomeriggio) quella di spezzare la fame tra due pasti principali in maniera che il bambino non arrivi troppo affamato al pasto successivo. Gli spuntini dovrebbero essere leggeri, genuini e non troppo calorici quindi sarebbe bene proporre al bambino una merenda a base di frutta, un piccolo panino, dei biscotti o un prodotto da forno monoporzione. Sicuramente le merendine confezionate sono lo snack preferito dai piccoli e spesso anche dalle mamme che, sempre pi assorbite da mille impegni, non hanno il tempo di preparare una merenda in casa come invece si faceva un tempo. In questa rubrica vi proponiamo delle merende sane, veloci e sfiziose per far assaporare ai vostri figli il gusto di una merenda artigianale e far riscoprire a voi mamme quanto ci voglia poco a preparare uno spuntino semplice e goloso.

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Cioccolato che passione


Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala hanno dato origine a una storia affascinante e millenaria: quella del cacao e con esso del cioccolato. Una storia fatta di tante curiose leggende, come quella azteca che dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo, partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiut di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono cos amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virt di quella. Inebriante, ricco di profumi, gradevole al tatto: il cioccolato questo ma anche di pi. Nei secoli, imperatori, re, Papi, musicisti e scrittori ne hanno decantato ed esaltato le virt. Davanti a una barretta di cioccolato sono pochi quelli che riescono a resistere alla tentazione di morderla. Certo non tutto
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il cioccolato di buona qualit e bisogna saper distinguere tra quelli di fattura artigianale e quelli comunemente in commercio nei supermercati. In questo numero della rubrica, vi spiegher come distinguere un buon cioccolato e come utilizzarlo al meglio in pasticceria. Il cioccolato preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato e gli intenditori dividono il cioccolato in sei gruppi: Cioccolato bianco al 30% (burro di cacao), Cioccolato al latte 30%, Cioccolato mi-doux 38 %, Surfin 50 %, Extra-Bitter 60 %, Amarissimo 70 %. Il temperaggio I pasticceri professionisti ricorrono molto
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A cura di Imma Di Domenico

spesso alla tecnica del temperaggio per ottenere dei prodotti finiti dallaspetto particolarmente lucido, brillante e totalmente privo di venature biancastre. Quando il cioccolato viene fuso, il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una pi solida e una pi oleosa e quando il cioccolato si raffredda risulta pi opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perch il burro di cacao composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse. Per ovviare a questo inconveniente si procede, quindi, al temperaggio che consente di riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao ri99

dotte in fini cristalli omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto Ecco come procedere Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria alla temperatura massima di 40/45. Versate quindi i 2/3 sul piano di marmo e lasciate il resto nel pentolino. Stendetelo con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 27/28. Una volta raggiunta questa temperatura rimettete il cioccolato nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportate la temperatura a 31/32. Ora il cioccolato pronto per essere colato per svariate preparazioni (con questa tecnica sono indispensabili il termometro e gli stampi in policarbonato che potrete trovare anche on line nei siti di attrezzature per pasticceria).
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Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la pi conosciuta e apprezzata al mondo. Questa prelibatezza al cioccolato uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed a un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita di questo dolce nel 1832. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la

cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome.
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Tempo di preparazione: 1h Difficolt: media

te il cioccolato con il burro e unitelo al composto. Aggiungete la farina setacciata. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera apribile di 20cm. e versate il Ingredienti: composto. Cuocete in forno preriscaldato Per la torta: statico a 180 per 40-45 minuti e quando 3 uova la torta sar pronta lasciatela raffredda100 gr di cioccolato fondente re su di una gratella. Dividetela, quindi, a 100 gr di zucchero meta e farcite con la marmellata di albi100 gr di farina cocche. Coprite con il secondo disco. 100 gr di burro Fate fondere a bagnomaria il cioccolaPer farcire: to con il burro, lasciate intiepidire e poi 200 gr di marmellata di albicocche (dopo aver posizionato la gratella con il Per la copertura: dolce sopra ad un piatto fondo), versate il 150 gr di cioccolato fondente cioccolato su tutta la torta anche sui bor50 gr di burro di aiutandovi con una spatola. Decorate a piacere con la scritta sacher oppure solo Preparazione Montate le uova con lo zucchero, fino a con codette di cioccolato. rendere il composto spumoso. Scioglie-

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Ricette d

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Autunno

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Torta salata di zucca e riso

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Tempo di Preparazione: 1 ora (+ 12 ore di preparazione della zucca) Difficolt: facile Spesa: Economica Ingredienti per 4 persone Per la sfoglia: 100 gr di farina 00 50 cc di acqua 1 cucchiaino di sale Per il ripieno: mezza zucca detta romana, arancione fuori e dalla forma oblunga 200 gr di ricotta Preparazione Raschiate la polpa della zucca, salatela e lasciatela riposare in un colino per circa 12 ore. In acqua bollente fate cuocere per 10 minuti la polpa della zucca e il riso, scolateli e metteteli in una terrina. Amalgamate alla zucca e al riso il burro, la ricotta setacciata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, lolio e le uova. Ammorbidite il composto con il latte, salate e pepate.

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 4 pugni di riso 40 gr di burro 2 uova (1 uovo intero e 1 tuorlo) 80 gr di olio extra vergine doliva 5 cucchiai di latte sale e pepe

Preparate la pasta matta lavorando la farina con acqua e sale. Con met dellimpasto preparate una sfoglia sottilissima con cui rivestirete una teglia ben oleata. Versate il composto sulla sfoglia e rivestite con la restante sfoglia tirata sottile. Chiudete i bordi e spennellate in superficie con olio extra vergine doliva. Infornate a forno caldo 180C per 30 minuti.
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Plumcake salato alle verdure

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Tempo di Preparazione: 65 min Difficolt: facile Ingredienti per 4 persone 180 gr di farina 3 uova 10 cl di latte intero 10 cl olio evo 250 gr di ricotta 3 cucchiai di pecorino grattugiato

100 gr di pancetta a pezzettini 50 gr di cicoria lessata Una manciata di fagiolini lessati 1 bustina di lievito Sale e pepe

Preparazione Scaldate il forno a 180. Spezzettate le verdure. In una ciotola sbattete leggermente le uova con lolio e il latte. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, la ricotta, il pecorino, la pancetta e le verdure mescolando con

una spatola. Salate e pepate. Versate nello stampo imburrato e infarinato e infornate per 50 minuti. Sformate il cake quando sar freddo. Servite a fette o a tocchetti accompagnato da formaggi, insalate, salumi.

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Pess

Antica ricetta della tradizione culinaria dellAppennino parmense; piatto povero del desco di montagna, ancora oggi uno dei piatti forti della signora Mina Cavalli di Bedonia (Parma)

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Tempo di Preparazione: 1h e 15 Difficolt: media Ingredienti Per il ripieno: 2 kg di erbette 1 bicchiere di olio extra vergine doliva 600 gr di ricotta 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai di farina bianca Sale 100 gr di farina di castagne Preparazione Pulite le erbette e, tagliate larghe un dito, mettetele sotto sale per diverse ore. Strizzatele poi con le mani a togliere quanta pi acqua e mettetele in una zuppiera. Aggiungete lolio, 300 gr di ricotta, il formaggio e la farina, mescolando bene. Preparate la sfoglia impastando la farina con il sale e lacqua fino a formare un

Per la sfoglia: 200 gr di farina 00 150 cc di acqua 1 cucchiaino di sale Olio

impasto liscio ed elastico. Ricavate due sfoglie sottilissime. Stendete limpasto di verdure sopra una sfoglia adagiata in una teglia ben unta di olio, spargetevi uno strato sottile di farina di castagne, poi uno strato sottile di ricotta e un po dolio. Ricoprite con laltra sfoglia e sigillate bene i bordi. Infornate e cuocete per 40 minuti a 180C.
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Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini


Ingredienti per 4 persone Per le troccole: 320 gr di farina 00 3 uova grandi (190g con il guscio) 10 gr di olio evo Per il condimento: 2 spigole dal peso complessivo di 500 gr 200 gr di funghi porcini 50 gr di olio evo 40 gr di noci 10 gr di aglio (circa 2 spicchi) 200 gr di fumetto Per il fumetto: la testa e la lisca delle spigole 50 gr di cipolla 30 gr di olio evo 1 foglia di alloro 15 gr di sedano 5 gr di aglio (1 spicchio) qualche filo di erba cipollina 1 lt di acqua

Preparazione Impastate le uova con la farina e lolio fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che lascerete riposare per unora. Sfilettate le due spigole e conservate gli scarti, per preparare il fumetto: soffriggete lolio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungete lalloro, il sedano, lerba cipollina, laglio e infine lacqua. Cuocete per 20 minuti, schiumando. Filtrate il brodo ottenuto. Ottenete dallimpasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliatele con il mattarello per troccole. Se non lo avete, arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato tagliatela a striscioline di circa 5mm di larghezza. Preparate il condimento facendo soffriggere laglio nellolio evo e, quando sar dorato, aggiungete i filetti di spigola tagliati a

listarelle. Cuocete per 3 minuti. Eliminate dallolio i filetti e metteteli da parte, aggiungete i porcini tagliati a lamelle e fate cuocere per 10 minuti. Salate, eliminate laglio e aggiungete 160 gr di fumetto di pesce; fate cuocere fino ad assorbimento. Frullate i porcini cotti con 40 gr di fumetto. Cuocete le troccole in abbondante acqua salata, per circa 10 minuti. Nel frattempo schiacciate grossolanamente le noci, conservando 4 gherigli interi per decorare il piatto, e tostatele in padella; aggiungete la crema di porcini e met dei filetti di spigola. Saltate la pasta con il condimento per un paio di minuti, decorate con i gherigli di noce e i filetti di spigola rimasti.
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Tortelli di zucca mantovana

Essendo met mantovana e met milanese, la mia infanzia cos come la mia adolescenza legata al ricordo dei tortelli che gustavamo attorno alla tavola quando ci si riuniva con nonni , zii, cugini e amici. I tortelli erano il piatto della festa. Si cominciava il giorno prima a preparare il ripieno, che in questo modo poteva arricchirsi di sapori riposando per tutta la notte e, il giorno dopo, praticamente allalba, si preparava la sfoglia, che si tirava in lunghe strisce con la

macchina per fare la pasta. E io che guardavo ogni fase della preparazione ho imparato a fare i ravioli. Alla vecchia maniera.facilissimi da fare! La tradizione vuole che i tortelli vengano serviti con burro fuso e salvia o con il sugo di pomodoro, ma in questa ricetta azzarderemo un condimento un po speciale: un pesto dal gusto originale.
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Difficolt: media Spesa: economica Ingredienti per 4 persone (circa 60 tortelli) Per la pasta: 3 uova 300 gr farina Sale q.b. Per il ripieno: 500 gr Zucca 150 gr Grana Padano 150 gr Amaretti 150 gr Mostarda mantovana (solo di mele) Per il condimento: 10 foglie di salvia 5 gherigli di noci 50 gr burro 1 spicchio di aglio

Preparazione Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno oppure a tocchetti in una pentola coperta, a fuoco basso con laggiunta di pochissima acqua. Tritate la zucca, gli amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma fermo. Nel frattempo preparate la sfoglia che dovr risultare omogenea e compatta. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati. Piegate a triangolo con la punta verso il basso, schiacciando bene i lati facendo attenzione a fare uscire laria altrimenti rischierete che si aprano in cottura. Unite gli altri due angoli tra il pollice e lindice

schiacciate e girate verso lalto. Proseguite cos fino a esaurimento degli ingredienti. In un robot da cucina preparate nel frattempo un trito di salvia, aglio e noci, che andrete a unire al burro, facendo fondere il tutto a fuoco lento, fino ad attenere una salsina morbida. Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva affinch non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolateli delicatamente con una schiumarola e conditeli con il pesto alla salvia, che avrete preparato mettendo nel mixer i gherigli di noci, laglio, il burro fuso e le foglie di salvia.
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Gnocchi alla parigina

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Tempo di preparazione: 50 minuti Spesa: media Difficolt: Media Per gli gnocchi: 500 ml di latte fresco 100 gr di burro 250 gr di farina 6 uova 150 gr di parmigiano grattugiato un pizzico di sale un pizzico di noce moscata Per la salsa besciamella: 50 gr di burro 50 gr di farina 500 ml di latte fresco sale e noce moscata q.b Preparazione Preparate la besciamella: fate fondere il burro in una padella, versatevi la farina tutta in una volta quindi mescolate bene. Fate cuocere in questo modo per due minuti e cominciate ad incorporare a filo il latte caldo, lavorando con una frusta. Cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti o comunque sino a quando la salsa non si sar ben addensata. Tenete da parte. Preparate ora gli gnocchi: mettete il latte in una casseruola e scaldatelo. Aggiungete un pizzico di sale, la noce moscata e il burro. Quando il latte avr raggiunto il bollore, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, sino a che limpasto sar ben omogeneo e lo sentirete friggere lungo i bordi. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare limpasto per 5 minuti. Incorporate quindi le uova una alla volta, mescolan-

do bene. Aspettate sempre che luovo sia stato ben assorbito prima di incorporarne un altro. Aggiungete i 125 gr di parmigiano grattugiato e amalgamate ancora. Mettete dellacqua a bollire in una pentola. Salate una volta raggiunta lebollizione e nel frattempo accendete il forno a 180C. Preparate una teglia e spalmate sul fondo un po di besciamella. Preparate gli gnocchi: con laiuto di due cucchiai componete delle quenelles. Fate cuocere gli gnocchi nellacqua salata in ebollizione e scolateli non appena saranno saliti a galla. Rigirateli nella salsa besciamella e quindi riponeteli nella teglia distanziandoli leggermente luno dallaltro. Coprite il tutto con la besciamella rimanente e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Infornate per circa 15-20 minuti, sino a che non saranno ben dorati in superficie.
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Involtini di speck con tritato di maiale in salsa di limone

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Tempo di preparazione: 40 minuti Difficolt: facile Spesa: economica Ingredienti per 4 persone 20 fettine di speck, tagliato sottile 300 gr di tritato di maiale 1 uovo Una manciata di parmigiano Sale Pepe bianco Per la salsa: Succo di limoni Olio extravergine di oliva Sale Peperoncino

Preparazione In una ciotola unite la carne macinata, luovo, il parmigiano, il sale e il pepe bianco. Amalgamate bene. Disponete su una spianatoia le fettine di speck, distribuite il ripieno e arrotolate ogni singolo involtino, disponeteli in una teglia da forno. A parte preparate la citronette: sbattete velocemente con la frusta il succo di limone unito allolio per un paio di minuti, aggiungete sale e peperoncino, mescolate e distribuitela sugli involtini, cuocete (coprendo con carta stagnola) a 200 per 20 minuti.

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Filetto di maiale con salsa duva e scalogni caramellati

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Tempo di preparazione: 45 minuti Difficolt: semplice Costo: medio basso Ingredienti per 4 persone 1 filetto di maiale da circa 500/600 gr. 4 scalogni 150 gr di uva rosata (allincirca un grappolo) 70 gr. burro Preparazione Pelate gli scalogni, tagliateli a met per il lungo, metteteli in una pentola antiaderente con circa 20 gr. di burro. Lasciate andare a fuoco bassissimo, tenendo docchio che non coloriscano troppo. Aggiungete due cucchiai di Marsala e sfumate: unite anche un paio di cucchiaini di miele, sale e pepe a discrezione e continuate la cottura. Dopo circa 20 minuti, girate delicatamente gli scalogni e completate la doratura anche dallaltra parte. Se serve, aggiungete qualche cucchiaino di acqua per evitare che si asciughino. Preparate la carne: in una pentola bassa antiaderente, sciogliete il restante burro e dorate il filetto, sfumando con qualche 1/2 tazzina da caff di Marsala secco o Brandy 2 cucchiaini di miele aceto balsamico sale e pepe

cucchiaio di Marsala, sale e pepe a piacere. Cuocete tenendolo girato, per circa 20 minuti o comunque fino a quando, pungendo la carne non esca alcun liquido rosato. A questo punto avvolgetela in carta stagnola per mantenerla al caldo. Nella stessa pentola aggiungete i chicchi duva lavati, sgranati e privati dei semini. Cuoceteli per 10/12 minuti nel fondo della carne aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico, finch saranno morbidi. Passateli al minipimer, in modo da formare un bel sughetto corposo. Componete il piatto accostando le fette di filetto -tagliate ben spesse- alla salsa duva e agli scalogni, usando anche qualche goccia del loro fondo.
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Arista di maiale in agrodolce con cipolline e aceto balsamico


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Tempo di preparazione: 25 minuti Difficolt: facile Costo: economico Ingredienti per 4 persone 8 fette di arista di maiale 1 barattolo di cipolline borretane 4 cucchiai di miele 4 cucchiai di glassa di aceto balsamico 6 cucchiai di olio e.v. sale e pepe q.b.

Preparazione In una padella mettete l olio e le fette di arista. Fatele scottare per qualche minuto a fuoco vivo da entrambe le parti. Salate e pepate. Aggiungete le cipolline scolate dal loro liquido, il miele e la glas-

sa di aceto balsamico, quindi mantecate bene il tutto fino a cottura completa della carne. Fate restringere il condimento fino ad ottenere una salsina densa. Servite su un piatto da portata ben caldo.

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Chuteny di zucca

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Tempo di preparazione: 15 minuti + 40 minuti di cottura + 2 ore di riposo Difficolt: facile Costo: economico Ingredienti (per 4 barattoli da 250 gr.) 1 Kg di polpa di zucca 3 dl di aceto di vino 200 gr di zucchero di canna 200 gr di zucchero semolato 50 gr di uva passa

50 gr di albicocche secche cucchiaino di zenzero 1 peperoncino piccolo cucchiaino di semi ci coriandolo 1 pizzico di sale

Preparazione Sbucciate la zucca, eliminate i semi, tagliatela a pezzi e con laiuto di un mixer frullatela grossolanamente. Sminuzzate finemente le albicocche secche. Tritate il peperoncino. Trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, mescolate e lasciate riposare per due ore, coprendo con pellicola per alimenti e

ponendo in un luogo fresco e buio. Terminato il riposo, ponete il tutto in una pentola e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente per 40 minuti. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e avvolgeteli in una coperta fino a completo raffreddamento, quindi conservate al buio, in luogo fresco e asciutto
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Gelatina speziata di mele

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Questa gelatina si presta a molteplici usi: deliziosa con i formaggi, utile sulle torte di frutta, si pu anche consumare nature come una marmellata su pane o fette biscottate

Tempo di preparazione: ( 1 notte per il riposo+ 30) Difficolt: media Ingredienti 3 kg di mele 750 gr di zucchero per ogni kg di succo ottenuto 3 -4 chiodi di garofano qualche seme di anice stellato una stecca di cannella acqua q.b.

Preparazione Tagliate in quarti le mele con la buccia e fatele cuocere con i chiodi di garofano, la stecca di cannella e lanice stellato finch non si disfano. Mettete il composto ottenuto a scolare su di un panno bianco, appoggiato su di uno scolapasta e con un grosso recipiente sotto, affinch il succo delle mele venga filtrato e lasciatelo per tutta la notte. Al mattino strizzate leggermente il panno per raccogliere ancora un p di succo, pesate il succo ottenuto e aggiungete lo zucchero.

Fate bollire, schiumando di tanto in tanto, finch la gelatina non si rapprende (versandone qualche goccia su un piattino, deve restare abbastanza ferma) Invasate la gelatina calda nei vasetti, sterilizzati e possibilmente caldi (si possono mettere per qualche minuto nel forno) mettendo subito il coperchio e facendoli raffreddare sotto una coperta.

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Castagnaccio con ricotta

Ricetta tradizionale dellAppennino parmense dove chiamato Castagnassu cu recttu. Anticamente veniva cotto nel testo di ferro e tra le braci del camino avvolto nelle foglie di castagno.

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Ingredienti per 4 persone 200 gr di farina di castagne 300 gr di acqua 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero 400 gr di ricotta 1/2 bicchiere di latte Olio doliva

Preparazione Versate in un recipiente la farina di castagne unendo il sale e lo zucchero; mescolate aggiungendo poco alla volta lacqua e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Versate il composto in una tortiera del diametro di massimo 24 cm ben unta di strutto o olio. Mettete in una terrina la ricotta, stemperandola con il latte fino a for-

mare una crema morbida e deponetela a cucchiaiate sulla base della torta di castagne e lisciatela. Sia il castagnaccio sia la crema dovranno avere al massimo un centimetro di altezza. Mettete in forno gi caldo a 180C e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servitelo tiepido o freddo.

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Frollini con il miele di fichi

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Tempo di preparazione: 60 minuti Ingredienti per 4 persone 300 gr di farina 00 100 gr di zucchero 100 gr di Burro bustina di lievito per dolci 1 uovo 1 tazzina di latte 3 cucchiaia da tavola di miele di fichi Per decorare: Granella di zucchero

Preparazione Come prima cosa preparate la frolla: in una ciotola fate una fontana con la farina, al centro ponete lo zucchero, il burro a tocchetti, luovo, il latte e il lievito. Impastate tutti gli ingredienti e lavorate per bene limpasto fino a che non otterrete un composto liscio ed omogeneo; avvolgetelo nella pel-

licola e riponete in frigo per 20 minuti. Con degli stampini o con lapposita macchina sparabiscotti, ricavate i vostri frollini, cospargeteli di zucchero in granella ed infornate a 180 per 15 minuti.

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Costo: medio Difficolt: facile Tempo di preparazione: 1 ora e 30 + il riposo della frolla Ingredienti Per la frolla alla ricotta: 175 gr di farina 00 75 gr di farina di riso 2 tuorli 100 gr di ricotta ben asciutta 40 gr di burro

50 gr di zucchero 1 cucchiaio di miele al timo (circa 30 gr) qualche rametto di timo 1 cucchiaino raso di lievito sale Per il ripieno: marmellata di mele cotogne (o altra marmellata dal gusto un po aspro, tipo ribes) 2 albumi (avanzati dalla frolla) 100 gr di zucchero Zefiro 70 gr di nocciole tostate

Crostatine meringate con frolla alla ricotta e timo

Preparazione Tritate finemente le nocciole fino a ridurle quasi a farina. Setacciate le farine con il lievito. Preparate la frolla: con le fruste lavorate la ricotta (ben asciutta) con il burro morbidissimo, aggiungete quindi lo zucchero, poi i tuorli e un pizzico di sale. Unite, infine, il mix di farine e lavorate velocemente, compattando il tutto. Avvolgete limpasto nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno unora (potete prepararla anche la sera prima). Stendete la pasta in una sfoglia di circa 3-5mm, ritagliate dei dischi, foderate con questi 6-8 stampini da crostatine, secondo

le dimensioni (in alternativa foderate uno stampo unico da 26-28cm di diametro), rivestendo anche i bordi e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Preparate la meringa. Montate con le fruste a bassa velocit i 2 albumi con un cucchiaino di succo di limone (NO SALE!!!). Quando cominciano a schiumare aggiungete lo zucchero in tre volte successive, aumentando gradualmente anche la velocit. Continuate a montare fino a che la meringa diventa soda e lucida, quindi incorporate delicatamente la farina di nocciole, mescolando con una spatola dal basso verso lalto. Rin. 1 Ottobre 2011

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coprite le basi di frolla con la marmellata, senza eccedere, stendete sopra uno strato di meringa alle nocciole (*) e infornate a 175C per circa 30 minuti. Se la meringa dovesse colorire troppo, coprite con un foglio dalluminio. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di servire. NOTA (*) potete stendere la meringa sulla marmellata con laiuto di un cucchiaino, ma il risultato sar esteticamente migliore se per farlo utilizzerete la sac poche con una bocchetta media (liscia o a stella)
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ROBERTA DANCONA coordinamento e direzione http://incucinaconroberta.blogspot. com/ Nella vita sono una giornalista enogastronomica ed ho avuto il piacere di scrivere diversi libri di cucina. Vivo a Roma, ma sono siciliana ed ho un marito ed un figlio che mi appoggiano in tutto.

BARBARA LECHIANCOLE coordinamento e sviluppo

CLAUDIA ANNIE CARONE coordinamento e creative

http://cucinadibarbara.blogspot.com/ http://lericettedellamorevero.com/ Vivo a Londra, ma nasco in Toscana da una famiglia pugliese, dove il buon cibo parte integrante della propria cultura, dove la nonna ha insegnato alla mamma e la mamma ha insegnato a me. In Open Kitchen cerco di apportare la mia esperienza di imprenditrice. Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del fatto in casa, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto laltezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare larte in punta di piedi, senza essere vista. Sono cantautrice e laureanda in beni musicali, appassionata dellarte culinaria. In Open Kitchen curo il lato creativo, trasformando le idee in realt.

CHIARA ROZZA grafica magazine http://kucinadikiara.blogspot.com/ Sono nata e vivo nel lodigiano, terra in cui le tradizioni e il buon cibo sono un must. Sono una grafica pubblicitaria, una moglie e tra poco una mamma. La passione in tutto ci che faccio la mia caratteristica principale.

NICOLETTA PALMAS traduzioni http://my-breadandbutter.com/ Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e gi tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica.

DONATELLA SIMEONE foto di copertina, fotografia http://ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo.
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ontributor

AGNESE GAMBINI http://amarantomelograno. blogspot.com/ Sono marchigiana che ha desciso di farsi adottare da Roma 7 anni fa. Ho un passato remoto di vita tranquilla di paese e un passato recente di vita movimentata di citt, studi in scenografia, architettura dinterni e arredamento, e un presente di vita tranquilla di citt, studi in fotografia e passione per il cibo.

ALESSANDRA SCOLLO http://mammapaperasblog. blogspot.com/ Siciliana in veneto con un marito campano, ho 34 anni e 4 figli,. Ex ristoratrice e attualmente titolare di una pizzeria dasporto, amo i miei figli, cucinare, cantare, scrivere e fotografare. Questa nuova esperienza mi dar modo di poter sviluppare queste mie passioni condividendole con voi.

ANTONELLA CENNAMO http://bastaunsoffiodivento. blogspot.com/ Napoletana trapiantata a Bruxelles. Basta un soffio di vento un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee e perch no, anche un sorriso.

ANTONELLA MARCONI http://saporiinconcerto.blogspot. com/ Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ci che creo con passione.

CARLA BRONZINO http://napolicentrale-torinoportanuova.blogspot.com/ che dire di me? pittrice, appassionata di tutte le espressioni artistiche, ho scoperto di provare un grande divertimento anche nel preparare ricette, accostarne i colori e fotografarle!

CINZIA DONADINI http://essenzaincucina.blogspot. com/ Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare.Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

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CLAUDIA AMBU http://www.monpetitbistrot.com/ bio: Sarda, 29enne, laureata in beni culturali, appassionata darte. Amo fotografare, leggere, viaggiare, cucinare e sperimentare nuovi abbinamenti. Collaboro con diverse riviste online e ho ricevuto il premio Blog Caf per la fotografia. Il mio sogno? Aprire un Bistrot tutto mio!

ELIANA GUAGLIANO http://ilgamberetto.blogspot. com/ Ho imparato da piccola ad amare la cucina: con il mio pap a raccogliere gli ortaggi nellorto ed usarli per i piatti della tradizione, con mio nonno ad impastare crostate e friggere frittelle, con la mia mamma a fare tutto il resto. Questa sono io.

ELISA ADORNI http://staserasicenadanoi.blogspot.com/ Vivo a Parma, sono architetto e insegno restauro allUniversit di Parma. Amo cucinare e riscoprire le tradizioni culinarie della regione in cui vivo, i piatti che preparo hanno i profumi e i sapori della cucina della nonna, non senza laggiunta di un tocco personale.

FABIOLA PALAZ

http://olioeaceto.

Ho 27 anni e vivo una moglie, un una blogger, per sinonimo di dive sperimentare e pre nuove ricette nuovi gusti.

FEDERICA DI MARCELLO http://notedicioccolato.blogspot. com Toscana dadozione dal cuore abruzzese, dolce ma testarda, questa sono IO. La cucina da sempre il mio antistress preferito. AMO inventare e sperimentare e troverete tutti i frutti delle mie avventure ai fornelli sul mio blog.

IMMA DI DOMENICO http://dolciagogo.blogspot.com/ Sono napoletana quasi quarantenne con 2 figli ed una passione smodata per la pasticceria.. Se fosse possibile vivrei sempre con le mani in pasta circondata dal cioccolato e da sbuffi di farina, tra profumi di spezie e ciuffi di panna, tra fruste e frullini, tra uova e burro morbidissimo...morbido come me!

MONICA ZACCHIA http://dolcigusti.com/ Sono una blogger nel cuore, con una passione latente sempre presente negli anni, il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicit.

RITA LOCCISANO

http://amouseon

Vivo a Modena figli di 15 e 16 passione per les sentazione dei p tata a creare il cibo bello da v da mangiare. Le pubblicate sul su

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ZZOLO

NATALIA PICIOCCHI http://fusillialtegamino.blogspot.com/ Vivo in Campania e sono una mamma di 36 anni appassionata di cucina. Nella vita mi occupo di agro-zootecnia e qualit degli alimenti e, naturalmente, le mie scelte culinarie seguono da sempre la valorizzazione di prodotti sani e genuini.

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OLGA FRANCESCA SCALISI (IN BOTTA) http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/ Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano lessenza della mia vita. Una vita nella quale entrata la celiachia, e a lei dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.

PATRIZIA DE ANGELIS http://idolcinellamente.blogspot. com/ Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog nato per gioco e ora diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ci che cucino con amore.

o in Sicilia. Sono na mamma ed r me cucinare ertimento, amo e provare seme, alla ricerca di

SILVIA TACCONI http://cucinanonnapapera.it/ cuoca per passione e solo dopo per lavoro. Amo la cucina perch, dopo il tempo, la concentrazione, la tecnica, la passione che hai messo in una tua creazione, un momento meraviglioso quello in cui leggi il piacere negli occhi di chi la assapora.

VERDIANA AMOROSI http://www.lacucinadiverdiana.it/ Vivo e lavoro a Roma. Ho una laurea in lingue, sono giornalista pubblicista, collaboro con diversi siti e da alcuni anni mi occupo di web marketing. Adoro i viaggi e la cucina. ...vuoi essere dei nostri?

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con i miei due 6 anni. La mia stetica e la prepiatti mi ha porl VisualFood, edere e buono e mie idee sono ul mio sito.

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n. 1 Ottobre 2011

Sei un portento in cucina e vorresti vedere pubblicata una tua originale creazione culinaria sul nostro magazine? Partecipa ad Oggi cucino Io inviando la tua ricetta corredata di foto allindirizzo: creativita@openkitchenmagazine.com e scrivendo come oggetto Oggi cucino io: la/il protagonista potresti essere tu!!!

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Open Kitchen Magazine www.openkitchenmagazine.com numero 2, anno 2011 Coordinamento & direzione ROBERTA DANCONA redazione@openkitchenmagazine.com Coordinamento & sviluppo marketing BARBARA LECHIANCOLE marketing@openkitchenmagazine.com coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE creativita@openkitchenmagazine.com Progetto & realizzazione grafica CHIARA ROZZA Fotografia & foto di copertina DONATELLA SIMEONE

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