INFORME FINAL PLANTA PILOTO DE CARNICOS.

TECNOLOGA EN CARNES

PROCESOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

PRESENTADO POR: CLARA MARIA YEPES CARTAGENA C.C. 32.207.232 HAROL HENAO 15.385.061 JORGE ANDRES OCAMPO C.C 15387244 LUIS VARGAS BUITRAGO C.C 98640436 LILIANA PEREZ BARRIENTOS. C.C 43558701

PRESENTADO A: TUTOR: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE INGENIERA. NOVIEMBRE DE 2012

INTRODUCCIN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases.

OBJETIVOS

Que adquiramos destrezas en el manejo y transformacin de materias primas crnicas. Capacitarnos en las tcnicas de procesamiento de carnes basados en un componente prctico. Desarrollar prcticas para manejo de las operaciones unitarias y procesamiento de derivados crnicos. Un objetivo primordial es conocer, indagar el proceso de de industrializacin de la carne, los controles de calidad que realizan estas industrias y el diseo de las mismas, para as poder entender mas afondo este curso. Comprender y analizar los principios y fundamentos de la tecnologa de crnicos a travs de estrategias de aprendizaje colaborativo, profundizando en la estructura y composicin de las materias primas.

Alcanzar conocimientos bsicos para que caracterice materias prima.

PRACTICA DE LA PLANTA PILOTO CARNICOS

Productos a elaborar durante las diversas prcticas: CHORIZO HAMBURGUESA PERNIL DE CERDO

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS 1.1. MOLINO Los trozos de carne son transportados a travs de un rodillo sin fin y pasan por un proceso de precortado, con cuchillas y discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. En algunos modelos de molino, se cuenta con elementos auxiliares, como un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. 1.2. CUTTER Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas donde la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.

Cutter al vaco.

Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc.

Cutter con doble cabezal de cuchillas. Microcutter: trabaja cerrado con tapa. Cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizada

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. 1.3. EMBUTIDORA MANUAL La embutidora se utiliza para introducir a presin la masa terminada en las tripas quefueron insertadas en el embudo de la mquina. Esta presin se logra por medio de la inyeccin de aire, accionando un embolo que baja la masa contenida dentro de un recipiente interno. En la parte inferior del equipo se ubica la boquilla de salida, donde a su vez se coloca el embudo. La masa presionada sale por la boquilla y es prensada dentro de las tripas naturales o artificiales. 1.4. TAJADORA

Por medio de una cuchilla giratoria en forma de disco, se cortan los bloques del producto en tajadas delgadas, de acuerdo al grosor elegido por el productor.

1.5. AMARRADORA MANUAL Especial para separar salchichas y chorizos, por medio de la accin de una manivela que enrolla una tira de hilo alrededor del producto, en su defecto se utiliza manualmente un hilo haciendo que el producto tenga un adecuado amarre, logrando as dar una mejor apariencia al producto terminado.

1.6. AHUMADOR, SECADOR Trabaja con gas. Se utiliza para darle un mejor sabor mejor a los productos. Se recomienda utilizar viruta de roble o humo lquido para poder impregnar el producto con el olor y sabor caractersticos del producto ahumado.

1.7. TANQUE DE COCCIN Su uso especial es para la coccin de salchichas, jamones y mortadela.

1.8. EMPACADORA AL VACO Mquina que permite el sellado del producto dentro de bolsas de polipropileno, especialmente diseadas, despus de haber sido tajado. Una vez empacado el producto, la mquina realiza una extraccin, por medio de bombas de vaco, del aire contenido dentro del empaque, permitiendo as, prolongar la vida til del producto. 2. MATERIAS PRIMAS 2.1. GENERALIDADES DE LA CARNE Animales de abasto: los animales de abasto son aquellos animales aptos en cantidad y calidad para la matanza y el proceso de carnizacin, restringindose la definicin a aquellas especies que corrientemente, por prcticas y preferencias del consumidor, se sacrifican en grandes volmenes, para ser objeto de actividades comerciales e industriales.

Los animales que ms comnmente se consumen para carne, se denominan como animales de abasto, entre ellos estn el ganado bovino, porcino, ovino, caprino y algunas aves.

La distincin nace de las normas legales, especialmente de los decretos 2278 de 1982 y 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia. El ganado bovino se clasifica en ganado de carne, de leche y de doble propsito. Su caracterstica de peso en pe depende fundamentalmente de la raza y sexo, siendo generalmente los pesos de las hembras inferiores a los de los machos. Contenido de nutrientes y valor nutritivo de la carne: los nutrientes presentes en la carne son principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. As mismo, su principal aporte nutricional parte de la cantidad y calidad de la protenas, del aporte de aminocidos esenciales, cidos grasos esenciales, algunos minerales y vitamina E. Las protenas estn en proporciones del 15% al 23%, siendo las ms importantes la mioglobina (pigmento muscular), las globulinas, y las protenas actina y miosina. Los carbohidratos constituyen menos del 1% del peso de la carne, representados principalmente por glucgeno y cido lctico. La carne es generalmente buena fuente de los minerales que se requieren para el desarrollo y crecimiento humano, excepto el calcio. Su aporte de hierro depende de la cantidad de mioglobina presente. Las vitaminas liposolubles se encuentran primordialmente en los tejidos grasos vinculados a la carne. La carne es buena fuente de vitaminas del complejo B, pero pobre en vitamina C. Los cidos grasos mas frecuentes son cido oleico, palmtico y esterico. La dureza de la grasa depende primordialmente de las cantidades relativas de los 2 ltimos. Se encuentran tambin cantidades significativas de fosfolpidos y colesterol. El msculo: despus de la muerte del animal, el msculo se transforma en alimento. Los msculos esquelticos de los mamferos superiores son rganos de forma ahusada y estn compuestos por haces de fibras musculares, formados por conjuntos de fibras musculares, las cuales a su vez, constan de miofibrillas, sarcmeros o clulas musculares. Los sarcmeros se encuentran recubiertos de una membrana celular llamada sarcolema. Un conjunto de sarcmeros constituye una fibra muscular. Esta se encuentra rodeada por una membrana, rodeada

por tejido conectivo, llamado endomisio, el cual es el responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s. Los haces musculares son conjuntos de fibras musculares, que se encuentran rodeados por el perimisio, membrana del tejido conectivo. El epimisio es la membrana que cubre el msculo en su totalidad. Tambin est formado por tejido conectivo. La estructura del tejido conectivo es tal, que el epimisio forma los tendones terminales del msculo, mediante los cuales este se inserta en el esqueleto del animal. El perimisio forma una unidad fsica con el epimisio, por lo que podemos imaginar como una serie de ramificaciones del epimisio. A su vez, el endomisio puede ser concebido como una serie de ramificaciones del perimisio. Las fibras musculares pueden ser de longitudes muy variables, pero casi nunca se extienden a lo largo del msculo, su dimetro puede oscilar entre las 10 y las 100 micras. En la mayora de los msculos, las fibras transcurren en forma paralela al eje longitudinal del msculo. Las clulas musculares constan de miofilamentos, que son pequeos cuerpos de forma cilndrica, alineadas en forma paralela al eje de las fibras musculares de que forman parte. Adems, las clulas musculares tienen una membrana celular llamada sarcolema y un protoplasma, llamado sarcoplasma. Disponen tambin de una estructura similar al retculo endoplasmtico, formada por los tbulos transversos y denominada, en su conjunto, como retculo sarcoplasmtico. Los tbulos transversos forman en algunas terminaciones verdaderos sacos o bolsas, llamados sistemas terminales. El aspecto estriado del msculo se debe a la presencia alternada de zonas claras denominadas bandas I y zonas oscuras, llamadas bandas A en las miofibrillas. Por el centro de cada banda I, hay una lnea mas oscura que se denomina lnea Z. Un sarcmeros est entonces constituido por el segmento existente entre 2 lneas Z consecutivas y se considera como la unidad estructural y funcional del msculo. Las miofibrillas diferentes: estn constituidas por filamentos de 2 tipos

Filamentos de miosina: son los mas gruesos y forman la banda A. En los mamferos su longitud es de aproximadamente 1,5 milimicras.

Estn formados por una protena llamada miosina, que representa el 55% de la protena muscular. Cada filamento de miosina tiene es sus 2 extremos una cabeza, formadas por proyecciones laterales de su estructura y que tienen funciones de ATP-asa. El punto isoelctrico de la miosina es de 5,4.

Filamentos de actina: son los msg delgados, y forman la banda I. La actina constituye el 20-25% de la protena muscular. Durante la contraccin muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina se une a un filamento o molcula de actina, produciendo un complejo qumico llamado actomiosina. Esto lleva al msculo a una situacin de inextensibilidad y de rigidez. Los puentes transversales entre las molculas de actina y las de miosina se rompen durante la relajacin del msculo. En los procesos post-mortem, la formacin de la actomiosina es irreversible, produciendo un estado de prdida de la extensibilidad y de acortamiento del msculo, conocido como rigor mortis o rigidez cadavrica. En el sarcoplasma se encuentran tambin presentes otras protenas, conocidas como protenas reguladoras, de las que se conocen principalmente las funciones de la troponina y la tropomiosina. Conversin del msculo a carne: los fenmenos que ocurren durante las primeras horas post-mortem son fundamentales para comprender las caractersticas de la carne y su aplicacin desde el punto de vista tecnolgico. El fenmeno ms conocido de esta etapa es el proceso de rigor mortis, cuyas manifestaciones son el acortamiento del msculo y la prdida de la extensibilidad. Despus del desangrado, las reservas de energa del msculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina y el glucgeno, presentes en el msculo, al cesar el transporte de estos compuestos hacia las clulas musculares una vez ha cesado el transporte por va sangunea de los mismos. As mismo, luego del desangrado, cesa el transporte de oxgeno hacia los sarcmeros como tambin la evacuacin de los productos del metabolismo muscular. En estado de reposo, hay altas concentraciones de ATP-Mg, mientras que en estado de contraccin hay concentraciones ms altas de Ca

(++) en el sarcoplasma. Por lo tanto, durante la exanguinacin, el msculo puede conservar sus propiedades funcionales por algn tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP.

Adems el msculo est en capacidad de seguir sintetizando ATP mediante los siguientes mecanismos: La desfosfolizacin del fosfato de creatina, que es catalizado por la creatinquinasa. Esta reaccin solo puede efectuarse hasta que se agoten las reservas de creatinfosfato.

La forma ms comn de sntesis de ATP es conocida como respiracin o metabolismo aerbico en la cual se oxida la glucosa hasta CO2 y H2O. En este grupo de reacciones la glucosa es convertida en cido pirvico, y este es oxidado a travs de las Acetil-CoA, en el ciclo de krebs. La conversin de la glucosa en cido pirvico se denomina gluclisis, y en ella el glucgeno es convertido en unidades de glucosa-1-fosfato, cada una de las cuales se convierte finalmente en cido pirvico. Esta parte de la respiracin se lleva a cabo en el sarcoplasma. El ciclo de krebs se lleva a cabo en la mitocondrias. La transicin entre estos 2 ciclos, est constituida por la formacin de Acetil-CoA a partir del cido pirvico y solo puede efectuarse cuando hay oxgeno disponible. Esta forma de produccin de ATP no puede efectuarse una vez se ha interrumpido el transporte del oxgeno por va sangunea despus del desangrado. Cuando no hay suficiente oxgeno disponible para la produccin de ATP necesario para la funcin muscular mediante el ciclo de krebs, se produce ATP a travs de un mecanismo de gluclisis anaerobia, descomponiendo las unidades de glucosa en cido lctico. Este se acumula irremediablemente en el msculo, produciendo un notorio descenso del pH muscular. Este descenso prosigue hasta llegar a valores cercanos a 5,4 en donde se produce una inhibicin de la actividad de las enzimas glucolticas (responsables de la gluclisis anaerbia) o hasta el agotamiento del glucgeno. Este cambio en el pH es notorio, considerando que en los mamferos superiores el pH muscular, en vida, es cercano a 7. Recordando el punto isoelctrico de la miosina (5,4), se concluye que su capacidad

de retencin de agua ser mucho menor cuando el msculo ha alcanzado el pH ms bajo. El pH tambin incide en otras caractersticas no menos importantes: A pH menor, mejor color. A pH mayor, textura ms blanda y jugosa, por la mayor capacidad de retencin de agua. A pH mayor, mayor posibilidad de contaminacin microbiana.

Tambin debemos considerar el efecto de la temperatura de la carne sobre la velocidad de todas estas reacciones qumicas. A mayor temperatura de la carne, ms rpido ser el descenso del pH. El punto del pH mnimo coincide con el acortamiento mximo del msculo. Algunos factores que afectan el curso de las reacciones post-mortem y que tienen que ver con el transcurso del rigor mortis.

En carnes sin deshuesar, el acortamiento muscular se reduce porque el msculo se mantiene tenso y estirado al estar insertado en el esqueleto. Cuando las reservas de glucgenos son pobres, el pH no descender hasta los niveles normales. La carne estar ms propensa al ataque bacteriano, agravado por una mayor retencin de humedad de las protenas musculares. Cuando la temperatura a la que se mantiene la canal durante las primeras horas post-mortem es alta, la formacin del cido lctico se acelera y se producir un brusco descenso del pH, lo que traer como consecuencia una implantacin prematura del rigor mortis al interrumpirse el metabolismo energtico por efecto del bajo pH. El tiempo normal de aparicin del rigor mortis en los bovinos oscila entre 4 y 10 horas. Durante el perodo post-rigor el msculo presenta una serie de cambios, los cuales se manifiestan especialmente en la desaparicin de la rigidez muscular. Aunque desaparece la rigidez, el msculo no recupera su extensibilidad ni el acortamiento sufrido.

Cuando desaparece el rigor, el cambio ms notorio es un aumento de la terneza o ternura de la carne, por lo cual se somete la carne a un proceso de maduracin en fro, antes de su consumo o procesamiento. Se cree que el ablandamiento se debe a una hidrlisis del colgeno y del tejido conectivo debido a la accin de las catepsinas (almacenadas en los lisosomas). Adems, durante los primeros das post-rigor, se observa un lento pero continuo ascenso del pH, mediante el cual aproximadamente en 3 das, se vuelve a valores cercanos a 6,5, lo que trae consigo una recuperacin de la capacidad de retencin de agua. Esto es especialmente importante cuando la carne ser utilizada para el procesamiento de embutidos, donde nos interesa contar con una carne con mayor capacidad de retencin de agua (CRA). Microbiologa de la carne: la carne es un excelente medio de cultivo para la mayora de especies microbianas. La carne contiene elementos nutritivos para el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Adems las carnes frescas de los animales de abasto se encuentran dentro de los rangos de pH ptimos para el crecimiento de la mayora de microorganismos que se encuentran en ellas. Adicionalmente, las carnes tienen niveles de humedad relativamente altos, lo que a su vez favorece el crecimiento microbiano. Considerando los factores controlables que inciden en el crecimiento de los microorganismos: calor, humedad, nutrientes y pH, la conclusin es que la mejor forma de prevenir la alteracin de las carnes es la refrigeracin. Entre los gneros bacterianos que pueden incidir sobre la salud del consumidor y que encuentran condiciones favorables de desarrollo en la carne estn: Clostridium, Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia. Los gneros bacterianos mas comnmente asociados al deterioro de las carnes son: Acetinobacter, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus, Salmonella, Moraxella, Pediococcus, Pseudomonas. Las alteraciones por mohos u hongos de las carnes frescas son causadas en la mayora de los casos por especies de los gneros: Cladosporium: manchas oscuras, negras o marrones. Penicillium: manchas verdes y verdes grises.

Thamnidium, Mucur, Rhizopus, que producen pelusa. Las levaduras ms frecuentemente aisladas de carnes frescas son: Torulopsis y Candida. Las alteraciones ms frecuentes de las carnes frescas se producen en forma superficial, y los gneros comprometidos dependen de la humedad relativa de la superficie de la carne. Estas alteraciones superficiales casi siempre se manifiestan por la formacin de una capa viscosa o capa de limo superficial, formada por la confluencia de varias colonias bacterianas, solamente visibles cuando los niveles de contaminacin son muy altos. El grupo generalmente comprometido es el de las Pseudomonaceas. Los estados anteriores a la formacin de la capa de limo superficial suelen detectarse porque la carne se vuelve pegajosa, por efecto de las enzimas proteolticas de producidas por algunas bacterias. Cuando las carnes han sido troceadas, suceden 3 efectos de mxima importancia con relacin al crecimiento microbiano: aumenta la superficie de ataque microbiano, se liberan lquidos titulares ricos en nutrientes y generalmente se produce una nueva contaminacin a travs de la maquinaria o los instrumentos de corte. Otra forma comn de deterioro de la carne se presenta en las zonas aledaas al hueso. Esta situacin se debe inicialmente a una contaminacin de las vas sanguneas del animal durante el desangrado, ocasionada por una refrigeracin demasiado lenta. Esta condicin de hueso hediondo nicamente compromete bacterias y, preferiblemente de los gneros Clostridium y Streptococcus.

2.2.

SACRIFICIO DE GANADOS: Un bovino tipo carne debe producir una canal gruesa y musculada, sin mucha grasa y con gran cantidad de carne magra. No debe presentar ninguna enfermedad y debe ser preferiblemente macho.

Operaciones previas al sacrificio: son de gran importancia, por su influencia en la calidad sanitaria y comercial de las carnes y subproductos que se obtengan. Condiciones higinicas: como limpieza de corrales, ducha y lavado de los animales previo al sacrificio, un perfecto fisiologismo orgnico y una sangra y faenamiento bien ejecutados.

El ayuno se refiere a la no ingestin de alimento pero si de agua. Esta es necesario suministrarla, pues mantiene el nivel hdrico de los tejidos y repercute en la jugosidad y blandura de la carne. Los animales se deben sacrificar despus de 12 24 horas de ayuno, porque el sacrificio en plena actividad digestiva perjudica las caractersticas titulares en su composicin, con prdidas de sustancias como protenas, presencia de CO2 y alteraciones sensoriales como olor y sabor. El ayuno no debe ser excesivo, pues pasado el lmite de vida, disminuyen las defensas orgnicas y se favorece la proliferacin y paso de microorganismos al torrente sanguneo. El ayuno adems es importante para que el animal evacu contenido del tracto digestivo. el

El pesaje se debe realizar al entrar los animales y nunca antes del sacrifico, para evitar el stress producido por este procedimiento. Reposo. El animal debe entrar en cuarentena para dos fines: facilitar le ayuno y suministrarle un reposo corporal. Si el animal no recibe este reposo, habr factores adversos a la calidad de la carne como mala sangra, canales hemorrgicas, carne cida por gluclisis, carne con bajo pH y alto contenido de cido lctico, carne dura y un freno a la formacin de la oximioglobina. Lavado: debe hacerse en ducha con agua fra; sirve para limpiar el polvo y la suciedad, contrae los capilares, favorece un mayor rendimiento en sangre, facilita le avance del animal hacia el sacrificio y rinde canales mejor desangradas. Pasos a seguir durante el sacrificio: Insensibilizacin: con pistolete de percutor cautivo o bala, para desplomar la res insensibilizndola, pero sin llevarla al estado de inconsciencia. Tambin se puede hacer con electroshock o con masa y clava. Izado: despus de insensibilizar al animal, se cuelga de un riel areo, izndolo mediante un elevador o diferencial y utilizando una cadena que rodea una de las extremidades posteriores. Degello: se hace con cuchillo, por incisin en el cuello a la entrada del pecho o detrs de la cabeza, seccionando las arterias y venas yugulares por las que sale la sangre. Este proceso se denomina sangra y debe hacerse total y completamente para obtener una canal de calidad, ya que la

retencin de sangre es causa de alteraciones posteriores de la carne. Faenado: tiene como fin separar las distintas partes del animal para obtener las canales y despojos. Consta de varias etapas: cortes de separacin, desuello, eviscerado y divisin de la canal.

Operaciones posteriores al sacrificio: Inspeccin post-mortem: se realiza sobre las partes obtenidas en el faenado; para facilitar la inspeccin, es necesaria la identificacin de todas las partes provenientes el mismo animal. El veterinario decidir sobre aquellas partes o canales que no son aptas para el consumo humano. Acabado. Las canales son lavadas para enjuagar la sangre. Los despojos son sometidos a vaciado intestinal y estomacal, seguido del correspondiente lavado. Refrigeracin: debe realizarse temperaturas entre -5 C y 4 C, por un perodo mnimo de 12 y mximo de 24 horas postmortem. Clasificacin y tipificacin: suele realizarse antes de la venta del as canales; se deben consignar en una etiqueta datos como especie, clase, tipo y grado comercial. Pesaje de la canal: el ltimo paso efectuado en el matadero. El animal debe permanecer colgado partir de ese momento, hasta llegar a las instalaciones o locales de deshuese. INGREDIENTES MENORES: Adems de la carne, hay otros ingredientes bsicos que componen un embutido, como son:

2.3.

Agua: aporta humedad y suavidad en los productos, ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos y disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua debe ser potable, y dependiendo del proceso, se utiliza en forma lquida, hielo o en escarcha. Tocino o grasa de cerdo: la grasa ms utilizada es la del cerdo, por las caractersticas de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplea en la elaboracin de productos crnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal o papada y debe mantenerse en refrigeracin o congelacin. Harina de trigo (aglutinante): este producto se caracteriza por ser

insoluble en agua. Las propiedades nicas de absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo diferencian de cualquier otra protena vegetal. Sal: sirve para aumentar la capacidad de retencin de agua de las pastas para productos embutidos. Acta incrementando la fuerza inica de la masa o pasta, incrementando la solubilidad de la actomiosina, permitiendo que se incremente a su vez la cantidad de protena disponible para la emulsificacin del agua y la grasa. Adems la sal presenta funciones bacteriostticas, inhibiendo especialmente el crecimiento de las bacterias coliformes. Especias y condimentos: confieren caractersticas especficas de sabor y sirven adems para enmascarar el sabor de ciertos ingredientes adicionados en la formulacin. En general, son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos crnicos. Protenas de origen vegetal y animal: actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentra la vegetal texturizada, la concentrada de soya, y dentro las protenas de origen animal estn la concentrada de suero de la leche y la aislada de la casena. Antioxidantes: Desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Nitrito de sodio: la funcin principal est relacionada con el desarrollo del color rojo o rosado caracterstico de algunos productos crnicos procesados. En el msculo existen cantidades apreciables de mioglobina y menores de hemoglobina, estas protenas tienen como funcin transportar el CO2, los nitritos actan sobre estas, ocasionando reacciones de reduccin, permitiendo la formacin de una coloracin roja en los productos.

Fosfatos: se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas. Ascorbatos: aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Tripas naturales y artificiales: sirven de empaque para los productos crnicos embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y colgeno, presentando diferentes calibres. 2.4. ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS SUSTANCIA FUNCIONES TECNOLGICAS Antioxidantes, aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. Ablandadores de carne CANTIDAD MAXIMA Y RESTRINCIONES DE USO Mx. 0.05% en relacin p/p, para productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos, La cantidad mxima depende de las BPM. Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento. Para modificar el color Depende de las BPM

cido ascrbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio

Bromelina (proviene de la pia) Papana (proviene de la papaya)

Colores naturales Azafrn Caramelo Carotenos Clorofila Cochinilla

Rojo de remolacha Colores artificiales Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y amarillo N5 Rojo cochinilla A o punzo 4 R Nitrito de sodio, nitrito de potasio o sal de nitro Polifosfatos como P2O5 Fijan el color de la mioglobina Coadyuvan en la solubilizacin de las protenas crnicas. Mx. 200mg/kg. En productos en proceso. 0.5% sobre la masa crnica incluyendo la grasa.

Fuente: norma Icontec 1325 3. OPERACIONES EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Se conoce con el nombre genrico de embutido a los productos crnicos que se han producido mezclando las carnes con los dems ingredientes, y donde la mezcla ha sido introducida en fundas, tripas o tubulares que pueden ser naturales o artificiales, mediante el uso de una embutidora. Los productos elaborados en la planta tienen el mismo procedimiento exceptuando la tocineta, Para los dems productos las principales operaciones y equipos utilizados en el procesamiento fueron los siguientes:

3.1.

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se realiza en forma manual con el fin de alistar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo y una tabla partiendo en trozos pequeos. La carne alistada debe ser utilizada inmediatamente o sino debe guardarse en fro cubierta con bolsa plstica o en recipiente tapado.

3.2. 3.3.

3.4.

PESADO: Las carnes los aditivos y dems ingredientes deben ser pesados segn la formulacin de cada producto. PICADO: Se realiza en el molino el cual consta de una tolva que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferente dimetro, en nuestro caso usamos el disco de 9mm. CORTADO: Consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems ingredientes en el cutter hasta obtener pastas de diferentes texturas. Este equipo est constituido por un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y mezclado.

Los ingredientes se depositan en el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con una tercera parte de agua helada que se formula. Una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se procede a adicionar la grasa que tambin debe ser molida; luego se adiciona otra tercera parte del agua, finalmente se adicionan los condimentos y el resto del agua, se mezclan hasta obtener una pasta homognea.

En el mezclado la temperatura no debe superar 14C, para controlarla se utiliza el hielo o agua helada.
3.5.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes.

En los productos elaborados no fue necesario usar la mezcladora ya que con el mezclado del cutter se obtuvo la consistencia de la mezcla deseada. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme. El proceso en la mezcladora es especial para la elaboracin de chorizos, longanizas, y hamburguesas.

3.6.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la mezcla dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vaco, esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. En el proceso utilizamos embutidora manual en forma horizontal de pistn. PORCIONADO: El producto en las tripas se divide en presentaciones individuales, para lo cual se utiliz una porcionadora manual o atadora.

3.7.

AHUMADO: Consiste poner el producto en contacto por el humo generado por la combustin de madera o aserrn, se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de los productos. El ahumado tradicional se ha venido reemplazando por el humo lquido el cual utilizamos en los productos elaborados contando con la tocineta. 3.9. ESCALDADO
3.8.

Consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 85C. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar entre 68 y 70C. A nivel de industria este proceso es realizado en hornos.

PRACTICA # 1 ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA 1. OBJETIVO. Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal. 2. MARCO TEORICO. El reconocer los tejidos ms importantes que conforman la carne es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en

una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 3. MATERIALES (por grupo) Estereoscopio Microscopio electrnico y lminas Carne de tres calidades (1, 2, y 3) Gramera Bistur Asa Hoja de papel Lpiz Lugol o azul de metileno 4. PROCEDIMIENTO: Esta prueba no se llev a cavo debido a que en las instalaciones de la Corporacin Universitaria Lasallista no se encontraba ni con el microscopio y el estereoscopio para llevarla a cavo. PRACTICA # 2 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE. 1. OBJETIVO: Determinar por prdida de peso el contenido de agua de la carne en base hmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolucin. Cuando un alimento se somete a procesos de transformacin y luego al almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. As debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presin de vapor ejercida por las molculas de agua del alimento y la presin de vapor de las molculas de agua pura en la atmsfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relacin del contenido de agua grficamente generan de isotermas de absorcin, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base hmeda =

Contenido de agua o humedad en base seca = Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.

3. MATERIALES (por grupo) Balanza analtica Cpsula o crisol de porcelana Estufa a presin atmosfrica o al vaco Desecador Pinzas para crisol Mortero Rallador Cuchillos Tablas para picar Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente. Carne cruda molida de diferentes clases. Rallador, cuchillos, tablas para picar. 4. PROCEDIMIENTO DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA. Se coloca una cpsula o crisol en la estufa o en una estufa al vaco a 100C por 20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cpsula en un desecador hasta que se enfre, pese la cpsula (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas). Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada. PRACTICA # 3 DETERMINACION DE FRESCURA 1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS MATERIALES

 Carne de varias especies (res, cerdo, pollo), de diferentes das de almacenamiento en refrigeracin y sin refrigerar (de animales recin sacrificados) Cuchillos en acero inoxidable. Mesa en acero inoxidable Tabla acrlica PROCEDIMIENTO - Clasifique la carne de diferentes das de almacenamiento por especie. - Evale el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parmetros que se encuentran en el captulo 1, unidad dos del mdulo, para cada especie. Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene. RESULTADOS: En esta prueba se evalu color, olor y textura de la carne que se llevo a la prctica, no se cont con carne de diferentes das de almacenamiento por especie. Sien embargo y siguiendo los parmetros de inspeccin y de calidad de las dos especies de carnes se encontr lo siguiente: Carne de Res: coloracin oscura, frescura caracterstico de la carne. Carne de cerdo: coloracin rosado, frescura caracterstico. PRUEBAS FISICOQUMICOS. adecuada, adecuada; olor olor

Nmero de muestras de carne: 4 MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 27 G MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 36 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 10 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 18 g

PROCEDIMIENTO:

Para realizar las diferentes pruebas se lleva el peso inicial de cada muestra al doble, ajustando con agua destilada Se licua cada una de las muestras. MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 54 g MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 72 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 20 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 36 g

PRUEBA DE pH: Para considerarse una carne de buena calidad, el pH debe ser superior a 5,6. Se toma el pH directamente de las muestras licuadas: MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA: pH= 5,9 MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA: MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA: pH= 5,7 pH= 5,8

MUESTRA 4: CARNE DE RES: pH= 5,4 (la carne est fresca, posiblemente el animal estaba estresado durante el sacrificio o no hubo una efectiva y rpida sangra del animal) Anlisis: El pH muscular del animal recin sacrificado es aproximadamente de 6,8-7,2. Despus de la muerte el pH disminuye, debido principalmente a la escisin enzimtica continua del glucgeno muscular (proceso regresivo de naturaleza anaerobia, que da lugar a la formacin y acumulacin de acido lctico). De 3 a 6 horas despus de la muerte, el pH desciende alrededor de 6,5 y en el plazo de 12-18 horas alcanza nivel ms bajo de 5,4 a 5,8. La velocidad del proceso de acidificacin es funcin de la temperatura: -Las temperaturas bajan lo retrasan y por lo tanto la variacin del pH depende de la cantidad de glucgeno muscular en el momento de la muerte. Terminado el proceso de acidificacin, vuelve a elevarse lentamente el pH del musculo debido a los procesos de maduracin. En estos procesos tambin depende de la temperatura: -La maduracin tiene lugar a temperaturas de 0 a 2oC en 6-14 das.

Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteracin y cuando a 6,5-6,7 los signos de descomposicin son evidentes Se puede considerar satisfactorio el pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4 a 6,0 en la cual se encuentran nuestras tres muestras. Valores superiores a la segunda cifra permiten considerar la carne de mxima calidad.

PRUEBA AZUL DE METILENO Para esta prueba es necesario llevar cada una de las muestras anteriores a 5 veces ms su peso MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 270 g MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 360 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 100 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 180 g Se homogeniza la mezcla y se mide con una probeta 20 ml de cada muestra Adicionar a cada muestra una sola gota de Azul de Metileno, tomar la hora inicial y el tiempo que transcurre para que se d un cambio de tonalidad. MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA: Hora inicial: 12:48 pm Hora final = MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA: Hora final = MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA: tom la prueba MUESTRA 4: CARNE DE RES: Hora final = Hora inicial: 12:46 pm Hora inicial: no se Hora inicial: 12:47 pm

Anlisis: No se considera confiable, por varias razones una de ellas por la concentracin de azul de Metino era alta, y lo mas adecuado para llevar esta prueba a cavo es que el azul de metileno no se encuentre tan concentrado, sin embargo observando el tiempo en que tard en decolorarse las diferentes muestras se podra afirmar que no cumple con el requerimiento de calidad o que no es un

producto freco, si nos regimos por el cuadro que se encuentra a continuacin.

PRUEBA DE RETENCIN DE AGUA: Medir 36 g de cerdo de segunda Adicionar 98 ml de agua destilada Licuar- hasta obtener una mezcla uniforme Filtrar RESULTADOS: Se obtuvieron 38 g de Agua. Se retuvieron 60 g de agua equivalente a un 80% con relacin al peso de la carne. ANLISIS: la carne en buen estado de conservacin libera un gran volumen de jugo muscular y este disminuye a medida que surge la alteracin, debido al aumento de la capacidad de hidratacin de las protenas de la carne. La prueba se basa en la medida de volumen filtrado acuoso liberado por una muestra de carne en un tiempo determinado, que para el caso de nuestra muestra el tiempo no se tom, pero si la capacidad de retencin de agua la cual fue de 80%, lo que nos indica que la muestra es de buena calidad y frescura.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE. 1. OBJETIVO:

Determinar por prdida de peso el contenido de agua de la carne en base hmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO: Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolucin. Cuando un alimento se somete a procesos de transformacin y luego al almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. As debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presin de vapor ejercida por las molculas de agua del alimento y la presin de vapor de las molculas de agua pura en la atmsfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relacin del contenido de agua grficamente generan de isotermas de absorcin, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base hmeda =

Contenido de agua o humedad en base seca = Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento. 4. PROCEDIMIENTO DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA. Pese X gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de 1 -2 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada. Nota: La gramera utilizada solo trabaja con un decimal. Peso inicial de la carne (mtra)= 2,3 g Peso (2) + crisol= 33,3 g Peso (3) +crisol= 33,3 g RESULTADOS Peso mtra seca= <0,5 g es el peso de la muestra calcinada En 2,5 g de carne hay 2,0 g de agua y el 0,5 g (muestra calcinada) son de minerales. La Aw est alrededor del 99,3% cumpliendo con los parmetros establecidos (tericos)

PRODUCTO ELABORADO: CHORIZOS

DEFINICIN Se denomina as a los embutidos crudos frescos; estos productos no son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin y deben cocinarse para consumirlos. OBJETIVOS Desarrollar un producto crnico fresco y embutido que se elabora a base de carne de cerdo y de res que cumpla con las normas vigentes de control. RESEA HISTORICA Es de origen espaol, aproximadamente desde el siglo XVII, Quevedo hace referencia en un escrito en 1624, aperitivo como tapas de Andaluca. Fueron introducidos por stos, a todos los pases conquistados en Amrica Latina. Se remonta desde que apareci el homo erectus, pues a uno de ellos se le cay un pernil de cerdo dentro del fuego y descubri que poda guardar en tripas de animal trocitos de carne y cocinarlos al fuego, adems cuenta la historia que los romanos sacaban los cortes de carne ms importantes y los que sobraban los guardaban en tripas de forma que no desperdiciaban nada, le incorporaban especias, era una de las comidas favoritas. El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin. Carne: Los embutidos crudos de corta y media duracin se preparan con carnes de maduracin media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeracin de dos a cuatro das, para obtener un producto aromtico que mantenga las propiedades organolpticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sera suficiente para su formulacin. Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo. Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas caractersticas para los productos emulsionados y jamones. El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higinica y que tenga un dimetro estndar, que permita obtener chorizos del mismo tamao y peso, mxime cuando su comercializacin se realiza por unidades.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DEL CHORIZO

Recepcin de materia prima Pesado de materia prima Carnes, grasa, especies condimentos, protenas, agua.

Adecuacin materia prima Carne Grasa Agua/hielo Protena Especies

Molido

4-5 veces aprox

Remolido Formar pasta con adherencia t

Formulacin Molido Condimentos demas

Condimentos, especies, aditivos

Mezclado

Embutido en tripa natural

Amarrado 10 cm aprox

Temp agua: 75 -80 C Temp interna: 70 C

Coccin

Tiempo de coccin: 0.5 h aprox

Enfriado, refrigerado FORMULACIN

Formulacin Chorizo Cantidad en g a preparar: gramos Materia Prima Concentracin (%) Gramos Carne de res 0 0 Carne de cerdo 20 1650 g Grasa de cerdo 17 473 g Aislado de soya 3 63,69 g Agua 20 424,6 g ADITIVOS Sal 0,5 30 g Sal nitro 0,5 30 g Condimento (Puerro) 17,5 g Humo lquido 0,1 6g Curantina 0,25 15 g BALANCE DE MATERIA CHORIZO PARMETRO peso de masa lista chorizo CARNE DE CERDO CARNE TROCEADA DE RES CARNE DE CERDO CARNE TROCEADA DE CERDO GRASA AISLADO DE SOYA AGUA AL CLIMA FUENTE PORCENTAJE Calculo 100 Dato 30 Dato Dato Dato Dato Dato Dato 10 10 10 17 3 10 CANTIDA D 6873 1800 600 600 600 1020 180 600 UNIDADES gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

SAL SAL NITRITO HUMO LIQUIDO CURANDINA CEBOLLA PUERRO PESO CHORIZO EMPACADO MERMA POR PROCESOS

calculo calculo calculo calculo calculo calculo calculo

0,5 0,5 0,1 0,25 10

30 30 6 15 600 6750

gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

123

El peso de la masa para chorizo se obtuvo de la suma de los pesos de todos los ingredientes incorporados que es 6873 gramos. El peso del chorizo empacado se obtuvo del peso final del producto ya empacado que fue de 6750 gramos. La merma por procesos de molida y embutida fue de 123 gramos y se define como la diferencia entre el peso de la masa inicial y el peso final del chorizo empacado. Analizaremos el porcentaje de rendimiento con base en el peso de todos los ingredientes incorporados y y el peso de la masa ya empacada:

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

% rendimiento=

6750 * 100 = 98.2% 6873

Se obtiene un buen rendimiento de los ingredientes puesto que el 98.2% es un valor representativo dentro del 100% de todos los ingredientes. Y el porcentaje de perdida de producto solo es de un 1.8% del total de todos los ingredientes. RENDIMIENTO DE PRODUCCIN El peso inicial de la formulacin de todos los ingredientes para la masa de chorizo peso 6873 gramos. Se obtiene un peso final de chorizo empacado crudo de 6750 gramos. Esto es equivalente a 6 kilos .

 MERMA

Se obtienen 49 unidades de chorizo de 10 centmetros de longitud cada uno.

6873 gr 123 gr (Peso inicial ingredientes) ( merma)

6750gr

( peso chorizo empacado)

La merma que se produjo fue durante el proceso de molida y embutida del chorizo. ANLISIS SENSORIALES OLOR SABOR Olor caracterstico del chorizo Sabor agradable al paladar, mezcla homognea entre ingredientes. se identifica todos sus

APARIENCIA

Su apariencia es caracterstica del chorizo, aunque tuvimos inconvenientes al empacarlo pues la tripa de cerdo era una ms gruesa que otras, y esto no nos permiti que todo el producto quedara de igual uniformidad. La textura es suave y muy agradable El color es un amarillo debido a los condimentos aadidos y a todos los alios, su color tambin es el caracterstico de este tipo de embutidos.

TEXTURA

COLOR

ANALISIS DE RESULTADOS Se obtuvo un chorizo de corta maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo, el atado se efecta amarrando los embutidos con hilo, formando chorizo de 10-12 cm.

Luego se cuelgan en espetones a temperatura ambiente por 12 horas, estos chorizos fueron sometidos a se adiciono humo liquido al 0.1 % el cual le confiri ese sabor a ahumado al producto final.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS Y SOLUCIONES. En los chorizos preparados con la formulacin, se obtuvo un caracterstico chorizo embutido en tripa natural con aromas y olores propios del chorizo que se conoce a nivel comercial. Hablando del segundo proceso el cual fue realizado con las ingredientes que sobraron y con los cuales se hizo ms chorizo. Se observaron algunos defectos tanto en el sabor, como en el color, les falto carne de cerdo y cebolla, la cual ayuda bastante con el sabor. Dentro de los diferentes productos preparados en esta prctica el que mejor elaboracin tuvo fue este; ya que se hicieron todos los pasos y procesos adecuadamente; por lo tanto la solucin es utilizar la formula correctamente y desarrollar los procesos minuciosamente.

CONCLUSIONES

La primera condicin para elaborar un embutido de alta calidad es la correcta seleccin de la materia prima, la segunda condicin es la estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en el Cutter.

Un picado excesivo o manipulacin excesiva produce un aumento de la temperatura que provoca una disminucin de la solubilidad de la protena.

Se debe empacar en tripas con dimetros especficos para obtener productos o chorizos uniformes. Se debe dejar reposar el producto despus del proceso de embutido para que este seque y as se observara mejor su color y textura finales.

las buenas prcticas de manufactura como almacenamiento, gestin de proveedores, proceso productivo, el control y manejo de residuos, limpieza y desinfeccin, ayudan a que el producto final sea de ptimas condiciones de calidad.

PRODUCTO ELABORADO: HAMBURGUESA

RESEA HISTORICA La invencin de la hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense. Los patricios romanos posean su versin de la hamburguesa, las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla ms comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a travs de los trtaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo del Imperio romano, que consista en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invencin de la mquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra. La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms grande de Europa en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo. El documento ms antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonicos que en 1834 ya la ofreca a su

clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamrica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo. Hoy en da su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo mbito era Medio Oeste de Estados Unidos. Ofrecan como novedad el Pig Stand, es decir, servan las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehculo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el ao 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentacin rpida.

OBJETIVOS Tener una mejor ptica del comportamiento del tejido animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formacin de compuestos que le dan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales para la elaboracin de productos crnicos.

Comprender de una forma terica-prctica que la hamburguesa es

una producto crnico procesado, que se puede someter a un tratamiento trmico como lo fue la congelacin y que se elabora con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido.

Conocer un producto a base de elementos bsicos como; protena

animal (Carne) y vegetal (Aislado de Soya), grasa y agua (liquida y en forma de hielo), para as entender la versatilidad de la carne y su industria, teniendo en cuenta un factos muy importante la innovacin.

 Entender que la elaboracin de hamburguesa que es un producto crudo fresco debe tener todas las normas sanitarias, con una carne muy higinica y libre de sustancias extraas, ya que es muy susceptible a la contaminacin. Y se pretende obtener un producto de calidad e inocuo.

Desarrollar diferentes formulaciones a partir de una base, para

poder obtener un producto estndar, de buena calidad, con aceptacin por el consumidor, desarrollando tecnologas y la innovacin.

Establecer comparaciones, evaluaciones sensitivas, realizando diferentes ensayos de hamburguesa, cambiando la concentracin de los condimentos, y sabor a hamburguesa, para poder obtener una formulacin final y posterior produccin.

DIAGRAMA PARA ELABORACIN DE LA HAMBURGUESA

Recepcin de materia prima Pesado de materia prima Carnes, grasa, especies condimentos, protenas, agua, Troceado materia prima Carne Grasa Agua/hielo Protena Especies

Molido disco 5 mm

4-5 veces aprox

Remolido disco 5 mm Formar pasta con adherencia t

Condimentos, especies, aditivos

Formulacin Pasta, condimentos Etc.

Mezclado

Empacado redondo Moldeado bandejas Congelacin Empacado

FORMULACIN PARMETRO FUENT E CANTIDA D UNIDADE S

CARNE DE RES TROCEADA CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO HARINA DE TRIGO PROTENA

Dato

2510 g

gramos

Dato

990 g

gramos

Dato

628 g

Gramos

Dato

175 g

Gramos

Dato

175 g

Gramos

AGUA LQUIDA

Dato

100 g

Gramos

SAL

calculo

35 g

Gramos

NITRO

calculo

0,7 g

Gramos

CONDIMENTO (PUERRO)

calculo

150 g

Gramos

HUMO

calculo

5g

Gramos

PESO TOTAL INGREDIENTES PESO MEZCLA HAMBURGUESA MERMA POR PROCESOS

calculo calculo calculo

4768 5216 104

gramos gramos gramos

RENDIMIENTO POSTERIOR AL MOLDEADO

Analizaremos el porcentaje de rendimiento con base en el peso de todos los ingredientes incorporados y el peso de la mezcla ya empacada:

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

El rendimiento del proceso de elaboracin de hamburguesa es de un 98,05%, por debajo del 100% dado este resultado

podemos concluir que este es el reflejo de la merma obtenida en la elaboracin que sera igual al 1,95%.

La merma obtenida en todo el proceso es debida al paso de la materia prima por el molino, aqu quedan algunos residuos en esta, y otros en el cutter, adems de la merma obtenida en el moldeo que se hace manual.

RENDIMIENTO POSTERIOR A LA CONGELACION

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

El rendimiento del proceso de elaboracin de hamburguesa es de un 5,26%, obtenido en el momento de congelarlas, ganan agua por lo que pesaran mas, esa merma se recuperara luego de la congelacin.

ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS Al establecer las respectivas comparaciones, evaluaciones sensoriales, de los diferentes ensayos de hamburguesa, variando la concentracin de los condimentos (sabor a hamburguesa) hicimos un clculo promedio ya que el equilibrio deba estaba en una concentracin entre 2% y 4%, para ello utilizamos el 3%, un valor intermedio para el sabor a hamburguesa, en cuanto a la cebolla y ajo se mantuvo la formulacin inicial siendo obteniendo as la formulacin final, para la produccin, escogida esta formulacin por nuestro panelistas, obteniendo un producto bastante bueno en cuanto su apariencia, textura, sabor y color siendo estos ptimos para el producto. ANLISIS SENSORIAL

CARACTERISTICA COLOR

RESULTADO El color es el caracterstico de la hamburguesa cruda. Olor caracterstico a hamburguesa, con un toqu a ahumada, que enriquece la preparacin. Sabor caracterstico, fuerte, constante, agradable al paladar, identificndose una mezcla homognea, con un toqu a ahumada, que enriquece la preparacin. La textura es manejable, no uniforme por el troceado, caracterstico de la hamburguesa. Su apariencia es caracterstica a la hamburguesa con una forma circular, quedando el producto con un peso promedio de cada hamburguesa de193 g, siendo este producto extra grande comparado con lo que se encuentra en el mercado.

OLOR

SABOR

TEXTURA

APARIENCIA

En la elaboracin de productos crnicos que tengan en su base una emulsin como es en el caso de la hamburguesa que se obtuvo en la planta piloto que es troceada y la otra parte emulsin es muy importante tener en cuenta el orden en que se van agregando los ingredientes, el buen uso del cutter, teniendo presente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas, controlar estos elementos permiti obtener una emulsin muy fina y a su vez un producto optimo. Es muy importante la capacidad de retencin de agua en la carne para hamburguesa, ya que este fenmeno afecta positivamente las caractersticas organolpticas como la textura, y a su vez la aceptacin del consumidor. El rendimiento de este producto puede ser el resultado de una buena emulsin ya que esta permite que exista una menor CRA y menor merma.

 Para mantener la inocuidad y calidad del producto final se debe tener presente que la hamburguesa es un producto crudo fresco que es muy susceptible a la contaminacin, por lo tanto para su elaboracin debe contarse con una carne de alta calidad que sea manipulada muy higinicamente desde su sacrificio hasta el proceso de transformacin, adems libre de sustancias extraas y microorganismos. DEFECTOS DE LA HAMBURGUESA

En el almacenamiento y posterior observacin encontramos que se presentaron algunos defectos como: Coloracin poco estable, debido a una maduracin deficiente PERNIL DE CERDO AHUMADO. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos. El pernil de cerdo es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. En la elaboracin de pierna de cerdo ahumada crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pernil de cerdo Sal Comn Sal de cura Mezcla de condimentos (opcional)

EQUIPOS Equipo y utensilios Generador de humo Ahumador Marmita Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal joven Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra. Curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 20% de sal y 10% sal nitro y se mezclan. Para el curado se la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto Escaldado: La pierna de cerdo ya curada y amarrada se procede a aplicarle un proceso de escaldo por espacio de 30 minutos.

Ahumado: los jamones se cuelgan a temperatura ambiente en el cuarto de ahumado y se dejan por un tiempo de 30 minutos. CONTROL DE CALIDAD Higiene Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el pernil fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima: Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos. Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolptica, contenido de grasa y de humedad. Control del Proceso: Los puntos de control son: El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos. Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento

El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin. RESULTADO: se presenta un producto con coloracin caramelizada caracterstica del producto terminado y con una corteza firme, con aroma propio de ahumado. En cuanto a la textura es uniforme y firme.

CONCLUSIONES

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre, como fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo. Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados, el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. Unas buenas prcticas de higiene y almacenamiento y el control de la temperatura interna en los productos crnicos durante su proceso, evitarn las principales causas que producen los cambios de coloracin de estos productos. El tejido conectivo se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo - blanco y su consistencia es semislida. Cuando un alimento se somete a procesos de transformacin y luego al almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el ambiente que lo rodea. La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un Ph superior a 6,3 indica que est sobre madurada o en inicios de alteracin.

BIBLIOGRAFIA

http://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon140607c.html http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/Arg/181_t. pdf

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guiaalimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.php

RAMIREZ, Ruth Isabel. Tecnologa de Carnes y Pescados, UNAD, Bogot 2008.