TAMAO DELA EMPRESA El tamao de la empresa se define gracias al volumen de produccin, y a la maquinaria que se presentan posteriormente: Para la elaboracin

de 2,500 piezas de pan se requiere de: 100kg de harina 300 piezas de huevo 12 kg de manteca vegetal 500 gr de sal 1.8 kg de levadura en polvo 2.5 kg de mantequila 30 litros de leche de frmula 500 gr de anis limpio 26 kg de azcar PRODUCTO A ELABORAR Como se puede observar anteriormene, el producto a elaborar es el pan serrano especificamente el pan resobado que casualmente se cuece en horno de ladrillo con el calor producido por la lea de encino, ahora emos transgiversado el proceso artesanal a un proceso industrial con la intervencin de maquinaria especializada. Lo que diferencia o distingue a nuestro pan de otros tipos de pan es que usaremos insumos producidos en la regin o del estado, procurando que nuestro producto sea 100% Oaxaqueo. Al igual que los insumos para la produccin la tecnologa a utilizar ser de origen mexicano para no favorecer el uso de tenologa extranjera y fomentar el crecimiento de esa industria en nuestro pas. Entonces as podemos definir nuestro producto como un pan endemico de la Sierra Sur del estado de Oaxaca; pan resobado elaborado a base de insumos endemicos de la region y procesado con tecnologa mexicana. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA HARINA: la harina a utilizar en la produccin del pan resobado ser una harina de origen mexicano producida en el Distrito Federal por una empresaa nacional llamada HARINA ELIZANDO para la produccin de 2,500 piezas de pan utilizaremos el 75% de harina blanca y el 25% de harina integral. HUEVOS: los huevos que utilizaremos en la produccin del pan son del grupo SRC especficamente de su lnea de AVICOLA TEHUACAN del Estado de Puebla, este huevo de gran calidad es utilizado de manera industrial.

MANTECA VEGETAL: es una manteca producida con una mezcla de aceites vegetales comestibles de la ms alta calidad, su olor y sabor neutros son el resultado de un estricto control en los procesos de refinacin, bloqueo, hidrogenacin y deodiracin. Utilizaremos una manteca vegetal producida en el estado de Monterrey LIRIO SAL: utilizaremos la sal de la marca La Fina esta marca de origen veracruzano es utilizado en procesos industriales ya que el precio y calidad son optimos para nuestra produccin. LEVADURA: utilizaremos la levadura de la marca PROMESA empresa mexicana del estado de Hidalgo que produce productos para la preparacin de productos horneados. MANTEQUILLA: la utilizacin de mantequilla en este proceso es esencial, debido al sabor y consistencia que le da al pan utilizaremos la mantequilla de la marca GLORIA que se produce en el estado de Puebla. LECHE DE FRMULA: mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa. Le da mejor textura al pan, le da textura suave y aterciopelada. Le da mejor sabor al pan. Le da al pan ms nutrientes elevando ms su valor proteico. Las sales minerales fortifican al gluten y le dan a la masa mejor consistencia El agua de la leche sirve como liquido para fomar la masa para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (protea-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin. ANIS: el anis se agraga a la masa por el peculiar sabor que este granole otorga al pan. Se limpia previo a ser agragado debido a que lo venden sin limpiar. AZCAR: se utilizar azcar de caa, esta se producce en el estado de Veracruz. MIEL: para establecer la diferencia entre los otros tipos de pan resobado y el nuestro lo haremos con un toque de miel.

PROCESO DE INGENIERIA (LISTA DE ACTIVIDADES DEL PROCESO)

mezcla
Forma Definitiva

Amazado

Formacin de la masa

Enfriado

fin de la fermenta-cin Primaria

Reposo

Fermen tacin Primaria

Segunda Fermenta-cin

Cortes en superficie de la masa

Horneado

Enfria-miento

PAN

DIAGRAMA DE BLOQUES

Mezcla de ingredientes
100 Kg de harina; 300 huevos 12 kg de manteca vegetal; 500gr sall; 1,8 kg de levadura en polvo 2.5 kg de mantequilla 30 litros de leche de frmula; 500 gr de anis limpio; 26 kg de azcar.

Amazado 185 kg de ingredientes

Formacion de la masa

Forma defintiva

Reposo

Fermentacin 200kg masa

Enfriado

fermentacin

Horneado 240

Enfriamiento

PAN
2,500 piezas de pan

Amasadora Espiral o de Brazos Verticales:

El panadero coloca los ingredientes. Al pulsar el inicio, la amasadora comienza el proceso de mezcla. Este proceso realiza el amasado, reduciendo el tiempo de elaboracin, y entrega una masa fina y perfectamente elaborada. Contiene todas las protecciones necesarias para un trabajo sin posibilidad de accidente. La seguridad es, en Subal, lo ms importante. Mediante un volcador, la amasadora vaca en la tolva de la pesadora, para que comience el proceso de trabajo. As de simple.

Pesadora/Divisora con centrador plano o Pesadora Heidora:

Divide la masa en trozos siguiendo la programacin deseada por el panadero. La mquina puede incorporar un sistema de boleado/heido, por lo que realmente son dos mquinas en una. La velocidad de trabajo se regula mediante mandos manuales o electrnicos. Contiene todos los elementos de seguridad necesarios para la certificacin de la Unin Europea (CE). La tolva receptora de la masa se instala segn la capacidad que solicitada.

Cmara Nova esttica o de impulsos:

Con el paso por la cmara, la masa se relaja lentamente, lo que permite una menor tensin tanto antes como despus del formado de las barras. Permite trabajar todo tipo de masas: duras, semi, blandas e hidratadas. Con el paso por la cmara, la masa se relaja lentamente, lo que permite una menor tensin tanto antes como despus del formado de las

barras. Permite trabajar todo tipo de masas: duras, semi, blandas e hidratadas. Dimensiones reducidas. Sistema de cangilones independientes. Programacin de piezas. Elementos elctricos a 24 v, lo que evita accidentes. Capacidades segn la demanda del panadero. Velocidad de trabajo regulable.

Preformadora:

Centrador prelaminador de masa. Rodillos de formado regulables. Cinta superior contrarrotante. Forma una barra cilndrica y regular de hasta 35 cms. Ancho de 600-1000 mm de lona. Dispone de todas las medidas de seguridad, segn la normativa de la Unin Europea (CE).

Formadora Montana:

Polivalente, fiable y slida. Permite trabajar todo tipo de masas sin maltratarlas. Mxima robustez en la estructura. Forma una barra cilndrica y regular de hasta 35 cms. Prelaminador regulable a la entrada de los rodillos laminadores Dispone de todas las medidas de seguridad, segn la normativa de la Unin Europea (CE). Dispone de mando de puntas. Disponibilidad de centrador de bandas.

Combi o Estiradora de Corte:

Alargador de mariposa. Barrera de alineamiento. Plancha estiradora. Plancha de cortes variables. Cordones divergentes, para separar las piezas cortadas. Cinta depositadora. Mandos de torreta. Gran resistencia por su robusta construccin. Alineador-centrador en la entrada de la barra. Cumple todas las medidas de seguridad de la normativa de la Unin Europea (CE).

Entabladora:

Varios modelos: manual, con un pulmn acumulador y con doble pulmn acumulador para latas llenas y latas vacas-. Posibilita el trabajo con tableros. Alineador-selector de 1-2-3-etc. piezas por canal. Acabado en acero inoxidable, para una mejor limpieza. Cumple las normativas de seguridad de la Unin Europea (CE)

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