ELABORAO DE GELIA DE ARA E AVALIAO DE SUA ACEITABILIDADE

OLIVEIRA, Gabriela R. 1; ASSIS, Letcia M.1; RODRIGUEZ, Amanda F. 2; ZAMBIAZI, Rui C.3.

Acadmicas do curso qumica de Alimentos DCA UFPel; Mestranda do Departamento de Cincia e tecnologia agroindustrial FAEM/UFPel 3Professor do departamento de cincia dos alimentos UFPel Campus Universitrio Caixa Postal 354 CEP 96010-900. zambiazi@ufpel.edu.br
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1. INTRODUO O araazeiro uma planta originria da Amaznia ocidental, sendo encontrada em grande quantidade como parte da mata nativa na Amaznia Peruana. O fruto do araazeiro (Psidium ara Raddi) apresenta sabor lembrando um pouco o da goiaba, embora seja um pouco mais cido e de aroma mais acentuado. O aspecto do fruto pequeno, arredondado, com sementes e a polpa varia de cor segundo a espcie, predominando o alaranjado, vermelho e o amarelo-claro. A polpa branca-amarelada ou
avermelhada, mucilaginosa, aromtica, macia sendo a maioria de suas variedades menos carnuda e menos valiosa economicamente. Algumas espcies de araazeiros originam frutos muito saborosos, enquanto outras produzem frutos adstringentes ou muito cidos, podendo ser utilizados para a fabricao de doces.

A gelia o produto obtido pela coco das frutas inteiras ou em pedaos da polpa ou do suco de frutas, adicionados de acar e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou acar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adio de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficincia no contedo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada at o 0Brix suficiente para que ocorra a geleificao durante o resfriamento [4]. A anlise sensorial de gelia pode ser realizada a fim de se verificar a aceitao deste produto por parte dos consumidores. Essa anlise feita mediante a utilizao dos sentidos humanos: viso, gustao, olfato, audio e sensibilidadecutnea. As sensaes que resultam da interao dos rgos humanos dos sentidos com os alimentos so usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, alm de ser muito til nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos [5]. Este trabalho teve como objetivo principal aproveitar a polpa do fruto de ara para a elaborao de gelia, e avaliar a aceitabilidade deste produto frente a uma equipe de consumidores.

2. MATERIAL E MTODOS A matria prima utilizada (ara) foi obtida junto a EMBRAPA/Pelotas/RS, e

congelada pelo perodo de dois meses. O material foi fervido, aps o descongelamento para a desintegrao da fruta, seguindo de uma filtrao para obter o suco e remover as cascas e sementes. O material filtrado foi utilizado para a elaborao da gelia. A gelia foi elaborada adicionando-se acar na mesma proporo em peso do filtrado, contendo 12,0% (p/p) de glicose (em relao ao peso de sacarose) e 1,2% (p/p) de pectina de alta metoxilao (em relao ao acar), e cido ctrico como acidulante. As anlises fsico-qumicas foram realizadas para avaliar o pH (leitura direta em pH - metro); acidez total titulvel segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz; slidos solveis totais (leitura direta em refratmetro); acares totais (mtodo titulomtrico segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz). A anlise sensorial foi realizada para avaliar a aceitao da gelia de ara, usando-se escala hednica de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitssimo (1) a gostei muitssimo (9)[5]. As amostras foram servidas em pores de doce (5-8g) para 60 julgadores no treinados, pertencentes comunidade da UFPel. Os testes foram realizados em cabines individuais, no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Cincia dos Alimentos. 3. RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas feitas na polpa extrada da fruta in natura e na gelia. Tabela 1. Analises fsico-qumicas realizadas com a fruta in natura e com a gelia. Anlise Fruta Gelia pH 3,3 3,1 Acidez (%)* 1,56 0,67 Brix 9,0 65,5 Acar total (%) 5,8 62,6 *Em porcentagem de cido ctrico Os atributos sensoriais como aroma, sabor, textura e cor so influenciados pela composio qumica do alimento e isto repercute em sua aceitabilidade. Em frutos como o ara os cidos orgnicos, acares e compostos fenlicos exercem grande influncia sensorial. Algumas transformaes ocorrem durante o processamento da fruta na elaborao de gelia como nos acares, acidez, pH e slidos solveis totais. A concentrao do produto sob aquecimento provoca o aumento no teor de total de acares, reduo no teor de cidos orgnicos e de compostos fenlicos, acarretando em reduo na adstringncia e acidez. Alm disso ocorre a liberao de substncias volteis que so responsveis pelo aroma e sabor constituindo -se caractersticas fundamentais para a aceitao do doce. A reduo no valor do pH e do contedo de acidez total na gelia foi observada quando comparando com os valores originais do fruto. A reduo do valor de pH explica-se pela adio de cido ctrico na formulao do doce, embora haja perdas de cidos orgnicos volteis durante o processo de elaborao das

gelias,. Observou-se uma reduo no valor da acidez total o que pode ser explicado pela remoo de parte dos cidos orgnicos no dissociados presentes no meio que influenciam de maneira mais marcante no teor de acidez total do que na variao do valor do pH. O valor do pH no entanto mais influenciado pelos cidos que passam por maior grau de dissociao no meio. A verificao do 0Brix em comparao ao total de acares mostra que a quantidade de acar total consideravelmente menor que o 0Brix, tanto na fruta como na gelia, demonstrando que h certa quantidade de slidos solveis que no correspondem aos acares principalmente no fruto in natura. A anlise sensorial mostra que ocorreram pontuaes variando de 6 a 9 pela escala hednica, que correspondem respectivamente a gostei ligeiramente ao gostei muitssimo. O percentual relativo das atribuies na amostra foi de 23,1%; 32,7%; 38,5% e 5,8%; para as notas 6, 7, 8 e 9, respectivamente. A nota 8, que corresponde a gostei muito, obteve maior porcentual indicando que o produto foi bem aceito. A mdia final foi de 7,3, acima do estipulado (7,0) para um produto ser aceito pelos consumidores. O desvio padro de 0,89 indicou que a variabilidade de aceitao entre os julgadores foi muito pequena. 4. CONCLUSES A anlise dos dados permite observar que possvel a elaborao de gelia a partir do ara, sendo que este produto apresentou nveis de aceitabilidade adequados para que um novo produto seja lanado no mercado. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Frutas do Brasil, Disponvel em: <http://www.bibvirt.futuro.usp.br/especiais/frutasnobrasil/araca.html> Acesso em: 26 ago 2005, 15:35 [2] GULARTE, Mrcia Arocha. Manual de anlise sensorial de alimentos. Pelotas, RS: Universidade Federal de Pelotas, 2002. 58p. [3] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo, SP: Secretaria de Estado da Sade, 1976. v.1, 371 p. [4] JACKIX, Marisa Hoelz. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 1988. 85p. [5] MORAES, M. A. C. Mtodos para a avaliao sensorial dos alimentos. 7.ed. Campinas: Unicamp, 1988. 93p. Avaliadores: Rosngela Silveira Rodrigues e Ana Eucares Von Laer