Tecnicas para La-Deteccion de Gluten en Alimentos

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Jos Manuel Gonzlez Esther Garca Jos Luis Fernndez Lara Gago Javier Benito
tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos
informe de vigilancia tecnolgica
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tcnicas analticas p a ra l a d e t e c c i n de gluten en alimentos
www.madrimasd.org
CONFEDERACIN EMPRESARIAL DE MADRID - CEOE
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Jos Manuel Gonzlez Esther Garca Jos Luis Fernndez Lara Gago Javier Benito
informe de vigilancia tecnolgica
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Coleccin dirigida por:
Jos de la Sota Rus

Coleccin coordinada por:
Fundacin para el conocimiento madri+d CEIM
El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se enmarca dentro del IV Plan Regional de Investigacin Cientfica e Innovacin Tecnolgica (IV PRICIT). El CIBT es una iniciativa de la Direccin General de Universidades e Investigacin de la Comunidad de Madrid en el que participan el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), la Universidad Autnoma de Madrid (UAM) y la Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la gestin del mismo en Parque Cientfico de Madrid (PCM). El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido elaborado a peticin de la Asociacin de Celacos de Madrid. Los autores agradecen la colaboracin ofrecida por la comunidad cientfica y empresarial en la elaboracin del presente Informe de Vigilancia Tecnolgica, en concreto agradecen la colaboracin prestada por Rafael Linares (Univ. Rey Juan Carlos), Ascensin Marcos y Esther Nova (Instituto del Fro, CSIC), Cristina Molina Rosell y Yolanda Sanz (IATA-CSIC) y en especial a las personas que han revisado el texto del informe: Manuel Jos Aguirre y Carolina Janer (Imbiosis) Manuela Mrquez y Blanca Esteban (Asociacin de Celacos de Madrid) Eduardo Arranz. Instituto de Biologa y Gentica Molecular (IBGM-Universidad de Valladolid-CSIC) Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la reproduccin total o parcial de este informe con fines educacionales, divulgativos y no comerciales citando la fuente. La reproduccin para otros fines est expresamente prohibida sin el permiso de los propietarios del copyright.
De los textos: Los autores De la coleccin vt y de la presente edicin:
CEIM Direccin General de Universidades e Investigacin

Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l. Ilustraciones: Los autores Impresin: Elec Industria Grfica Depsito Legal: M-18.501-2007 ISBN-13: 978-84-611-6460-8
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RESUMEN EJECUTIVO CAPTULO 1
Introduccin Extraccin y deteccin de gluten en alimentos
11 CAPTULO 2 15 CAPTULO 3
Tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 Ensayo inmunoenzimtico ELISA (PG. 17) Tcnica de PCR (PG. 20) Tcnica Western Blot (PG. 22) Espectrometra de masas (PG. 24) Tcnicas cromatogrficas (PG. 26) Biosensores y lab-on-a-chip (PG. 27) Tiras inmunocromatogrficas (PG. 28)
nd ic e de c onte nido s
Regulacin y control de los alimentos sin gluten Retos en la deteccin de gluten y enfermedad celaca
Perspectivas en la deteccin de gluten y enfermedad celaca Casos prcticos de I+D

Caso prctico 1 Caso prctico 2 Caso prctico 3
(PG. 39) (PG. 40) (PG. 42)
Resumen y conclusiones Anexos

Anexo I. Catlogo de grupos de investigacin Anexo II. Proyectos de investigacin
(PG. 66) (PG. 68) (PG. 50)
Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas Anexo IV. Entorno empresarial

(PG. 70)
Anexo V. Metodologa empleada y estrategias de bsqueda (PG. 72)
77 CAPTULO 10
Referencias, glosario y abreviaturas
RESUMEN EJECUTIVO
Las personas celacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de protenas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. La exposicin de los celacos a estas protenas ocasiona atrofia en las vellosidades intestinales y una absorcin inadecuada de los nutrientes de los alimentos. El tratamiento de esta enfermedad consiste en suprimir el gluten de la dieta de por vida. El gluten est presente en los productos elaborados con los cereales mencionados previamente, pero tambin en muchos otros alimentos donde es utilizado como espesante para dar textura a ciertos alimentos, como fuente de protenas vegetales, como sustituto de las protenas animales para reducir costes, etc.
vt tcnicas analticas para la deteccin
La legislacin europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento la presencia del gluten en su produccin, as como la presencia de otros alrgenos conocidos (lactosa, protenas de huevo, etc.). Las tcnicas analticas de deteccin de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociaciones de celacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos. La deteccin de gluten presenta ciertas complicaciones y actualmente se investiga sobre las modificaciones que sufre el gluten durante la elaboracin de los productos alimenticios y la deteccin final de sus fragmentos txicos, con el objetivo de mejorar los mtodos de deteccin. Aproximadamente una de cada 100 personas sufre esta enfermedad, aunque no todos los afectados desarrollan los sntomas, lo que dificulta el diagnstico. Las asociaciones de celacos asesoran sobre la dieta sin gluten y el manejo de la enfermedad, y son de gran ayuda para la superacin de los problemas sociales, profesionales y psicolgicos, que conlleva el mantenimiento estricto de una dieta sin gluten de por vida. Slo en la Asociacin de Celacos de Madrid, ingresan ms de 700 nuevos socios cada ao.
de gluten en alimentos
CAPTULO 1
Introduccin
La enfermedad celaca (EC) es una patologa gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una intolerancia permanente al gluten. El gluten es un conjunto de protenas vegetales de reserva presentes en los cereales. Las protenas txicas para los pacientes celacos son protenas del gluten denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol), que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben un nombre diferente dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordenas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Existen dudas en cuanto a la toxicidad de la avena, ya que este cereal tiene un contenido en prolamina inferior al de los cereales antes mencionados. Es deseable, por tanto, la ampliacin de conocimientos en cuanto a la posible toxicidad de la avena.
Por otro lado, estudios recientes* tambin confirman que las gluteninas (fracciones del gluten insolubles en alcohol) son txicas para los celacos. La ingesta de gluten por el enfermo celaco provoca una lesin progresiva de las vellosidades intestinales, cuya consecuencia ms importante es la disminucin de la absorcin de nutrientes. La sintomatologa de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crnica, prdida de peso, distensin abdominal, vmitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carcter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en nios. Sin embargo, los sntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnstico. Aproximadamente una de cada cien personas padecen esta enfermedad, siendo la enfermedad crnica intestinal ms frecuente en Espaa. Su base gentica justifica que pueda haber ms de un paciente celaco dentro de una misma familia. Se puede presentar tanto en nios como en adultos y es dos veces ms frecuente en el sexo femenino que en el masculino. Slo una de cada siete personas afectadas presenta los sntomas mencionados, mientras las seis restantes no presentan sntoma aparente alguno pero si una lesin de las vellosidades. Este estado silente de la enfermedad puede hacer que el diagnstico se retrase y que aparezcan complicaciones, ya que el riesgo de desarrollar enfermedades autoinmunes (diabetes, tiroiditis, artritis reumatoide, etc.) y/o linfoma aumenta con el tiempo de exposicin al gluten. Mediante un examen clnico cuidadoso y una analtica de sangre, que incluya los marcadores serolgicos de enfermedad celaca (anticuerpos antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clnicas de enfermedad celaca (clsica, atpica, silente,
* En referencia a la posible toxicidad de las gluteninas existen ya estudios, como los llevados a cabo por el Dr. F.Koning (Holanda) y el Dr. P.J.Ciclitira (Inglaterra) en los que se ha evaluado su toxicidad, y parece que s resultan txicas.
latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnstico clnico o funcional de la enfermedad celaca. Por ello, para el diagnstico de certeza de la enfermedad celaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta. Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de manera permanente. Con este tratamiento se repara la mucosa intestinal y los sntomas desaparecen. En la actualidad se investiga sobre otros tratamientos muy prometedores, pero el nico existente hoy da es el seguimiento de la dieta exenta de gluten. Por este motivo, los mtodos de deteccin de gluten en los alimentos constituyen una herramienta bsica para el control de la enfermedad (1).
CAPTULO 1 Introduccin
CAPTULO 2
Extraccin y deteccin de gluten en alimentos
En la elaboracin de alimentos existen diversos puntos crticos susceptibles de provocar la contaminacin con gluten de los alimentos cuando en la misma fbrica o cadena de produccin se elaboran productos con y sin gluten. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales a los pacientes celacos, ya que el gluten puede ser aadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien ste puede contenerlo por razones tecnolgicas del proceso de fabricacin. Por lo tanto el gluten puede estar presente no slo en los productos elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan, pastas, pasteles y galletas, sino tambin en embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, etc. e, incluso, en ciertos medicamentos como excipiente. El proceso completo de la cuantificacin del gluten presente en un alimento puede resumirse en el esquema de la Figura 1. Una de las etapas crticas es la extraccin del gluten del alimento. Durante el proceso de elaboracin, los alimentos se someten a tratamientos trmicos y a otros procesos que pueden modificar la estructura del gluten. Esta modificacin y la heterogeneidad de los alimentos suponen una barrera para la correcta extraccin del gluten de los alimentos. El mtodo tradicional de extraccin del gluten consiste en la utilizacin de una mezcla etanol-agua al 60%. La eficiencia del proceso puede mejorarse, especialmente para la extraccin del gluten en alimentos procesados con calor, aadiendo a la muestra antes de la extraccin definitiva en etanol sustancias reductoras y desnaturalizantes para solubilizar los agregados de gluten producidos por el calor. La disolucin que contiene estas sustancias se ha patentado en Espaa con el nombre de cocktail de extraccin de gluten (en la patente, cuyo nmero de publicacin es el ES2182698, figuran el Dr. Mndez y colaboradores como inventores y ha sido licenciada a la empresa Imbiosis, caso prctico 2 del epgrafe 7).
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Caractersticas deseables de un mtodo analtico de deteccin de gluten

Sensibilidad. Capacidad de detectar gluten hasta concentraciones de partes por milln1. Selectividad. El mtodo debe detectar exclusivamente el gluten txico y no otros compuestos con propiedades similares. En la deteccin de gluten se utilizan con frecuencia anticuerpos, elementos de reconocimiento muy especficos. A pesar de ello, se conocen algunas sustancias que interfieren en la deteccin.
Partes por milln (ppm). 1 ppm equivale a 1 miligramo de gluten por kilogramo de alimento.
Fiabilidad. Los mtodos deben estar diseados para que los resultados analticos puedan ser reproducibles en distintos laboratorios. Bajo coste de anlisis. El coste del anlisis puede ser bajo si el equipamiento utilizado no es demasiado costoso y se optimiza el gasto en reactivos y el tiempo necesario para cada anlisis. Rpido. Un tiempo corto de anlisis posibilita abaratar el coste del anlisis y poder realizar gran nmero de anlisis por da. Validado. Tanto el mtodo analtico de deteccin de gluten como el de extraccin deben estar validados. Para poder validar el mtodo de deteccin se necesita un material de referencia certificado.
Procesado (calor, etc.) Extraccin del gluten a partir de una muestra del alimento Cuantificacin del gluten
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FIGURA 1. Procedimiento de cuantificacin del gluten en un alimento.
Seguidamente, se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un mtodo analtico. La cuantificacin del gluten se realiza mediante la medida de una seal experimental que debe compararse con la seal obtenida en iguales circunstancias con un patrn de referencia de concentracin conocida. Es el proceso conocido como calibracin. Una calibracin adecuada es necesaria para poder realizar con xito una cuantificacin precisa de gluten. En ciertos estudios se han obtenido distintos valores de gluten en una determinada muestra dependiendo de la gliadina utilizada como patrn en la calibracin. Por tanto, existe una necesidad urgente de desarrollar un estndar de gliadinas. El Grupo de Trabajo de la Prolamina2 trabaja en el desarrollo de este estndar. La gliadina europea, desarrollada hasta el momento, se ha obtenido de una mezcla de harinas de distintas variedades europeas de trigo (2). Esta gliadina europea no ha sido certificada todava porque el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) considera que esta gliadina no rene las condiciones ptimas para su certificacin.
CAPTULO 2 Extraccin y deteccin
2 El Grupo de Trabajo de la Prolamina es un conjunto de expertos que, desde hace ms de 20 aos, trabaja con el objetivo de desarrollar mtodos analticos adecuados para la deteccin de gluten en alimentos.
CAPTULO 3
Tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos
En este epgrafe se describen diferentes tcnicas utilizadas para la deteccin de gluten en alimentos. Algunas de las tcnicas descritas estn muy implantadas en el control del gluten en los alimentos, como los ensayos ELISA, la tcnica PCR, Western Blot, espectrometra de masas, cromatografa y tiras inmunocromatogrficas. Por ltimo se describen las tcnicas ms novedosas en la deteccin de gluten, entre las que se encuentran los biosensores y lab-on-a-chip.
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3.1
Ensayo inmunoenzimtico ELISA
La tcnica ELISA (del ingls Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un ensayo basado en el principio inmunolgico del reconocimiento y unin de los anticuerpos a las molculas que reconocen como extraas (antgenos). Es un mtodo inmunolgico clsico, enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, por ejemplo, en diagnstico clnico, deteccin de virus, bsqueda de anticuerpos, etc. En el caso de la deteccin de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos presentes en las protenas del gluten (antgeno). En este ensayo se produce una unin del anticuerpo al antgeno sobre una superficie (generalmente el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que previamente el anticuerpo o el antgeno se ha unido. Alguno de los componentes del ensayo (anticuerpo o antgeno) se encuentra unido a una enzima que catalizar la formacin de un producto coloreado, que podr ser cuantificado mediante la medida de la luz absorbida por dicho compuesto (espectrofotometra). 17 Existen distintos tipos de ensayos ELISA, siendo los ms utilizados en la deteccin de gluten los ensayos tipo sandwich y los ensayos competitivos. En el ELISA tipo sandwich se utilizan dos anticuerpos, el anticuerpo primario y el anticuerpo secundario, unido a la enzima. En este ensayo se establece la unin directa del gluten a los dos anticuerpos, quedando el antgeno atrapado entre ambos (ver Figura 2). En el ELISA competitivo se incuba la muestra con el anticuerpo para despus aadir esta preparacin sobre una superficie recubierta de antgeno (por ejemplo, gliadinas de trigo) de tal forma que se une a la superficie el anticuerpo libre no unido al gluten de la muestra. Finalmente se detecta la cantidad de anticuerpo libre; cuanto ms anticuerpo libre es detectado, menos cantidad de gluten contiene la muestra. Para la deteccin de gluten se han propuesto distintos anticuerpos y mtodos de deteccin. A continuacin se tratar el mtodo de Skerrit (3) y el mtodo basado en el anticuerpo R5 (4). El primero ha sido utilizado, en el pasado, a nivel internacional. El mtodo propuesto por Skerrit y Hill fue validado internacionalmente por la AOAC3. La sensibilidad original de este mtodo era de 160 ppm, aunque se ha distribuido comercialmente bajo distintas marcas, optimizndose hasta conseguir sensibilidades de 20 ppm. El mtodo detecta prolaminas del trigo y centeno resistentes a alta temperatura, que pueden ser extradas del alimento despus de ser cocinadas sin perder su capacidad de unin al anticuerpo.
CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin
AOAC, Association of Official Analytical Chemists.
El mtodo propuesto por el grupo del Dr. Mndez (CNB-CSIC, Madrid) est basado en el anticuerpo R5, que reconoce un fragmento de 5 aminocidos ampliamente repetido en el gluten. Este mtodo permite la deteccin de gluten de trigo, centeno y cebada, incluso despus del tratamiento de los alimentos con calor. Para detectar gluten de avena, el mismo grupo ha desarrollado un ensayo ELISA especfico para avena. La sensibilidad de este mtodo es de 3 ppm de gluten, siendo por ello particularmente apropiado para el anlisis de gluten en el intervalo de baja concentracin (20-200 ppm). Este mtodo ha obtenido, recientemente, el reconocimiento Tipo I4 del Comit del Codex Alimentarius5 sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras. Varias casas comerciales distribuyen los kits de deteccin de gluten basados en este mtodo (ver Anexo IV).
E E
gluten anticuerpoenzima reactivo
E E
reaccin cambio color
unin anticuerpo-gluten
FIGURA 2. Ensayo inmunoenzimtico ELISA tipo sandwich. En este tipo de ensayos, el anticuerpo (en azul) se encuentra adherido al fondo del tubo de reaccin. Cuando se aade la muestra, las molculas de gluten (en negro) se unen al anticuerpo. A continuacin, se aade nuevo anticuerpo unido a una enzima y al aadir el reactivo final, la enzima cataliza la reaccin de formacin de un producto coloreado en la mezcla.
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4 La Comisin del Codex Alimentarius clasifica los mtodos analticos en tres tipos: Tipo I, II y III. Los mtodos Tipo I ofrecen el mayor grado de fiabilidad en lo que respecta a la cuantificacin e identificacin de la estructura del analito. Se denominan, a veces, mtodos de referencia. 5 El Codex Alimentarius o Cdigo Alimentario es un conjunto de normas alimentarias desarrolladas por una comisin creada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
FIGURA 3. Realizacin de un ensayo ELISA sobre placa de 96 pocillos (Imagen por cortesa de Imbiosis).
Puntos fuertes 19 Simple en su realizacin. Rapidez: tiempo medio del ensayo ELISA en placa de, aproximadamente, 2 horas. Econmico, verstil y robusto. Alta sensibilidad (3 ppm de gluten). La deteccin se realiza por medio de dispositivos pticos. No produce reacciones cruzadas frente a prolaminas no txicas de maz o arroz.
Puntos dbiles Pueden producirse falsos negativos cuando se desnaturalizan las protenas por cambios de presin, temperatura o concentracin de sales. Posibilidad de reacciones cruzadas entre protenas estrechamente relacionadas.
3.2
Tcnica de PCR
La tecnologa de PCR6 o reaccin en cadena de la polimerasa consiste en la obtencin de mltiples copias de un fragmento especfico de cido desoxirribonucleico (ADN) situado entre regiones de secuencia conocida a partir de una muestra compleja de ADN. La amplificacin de ese fragmento elegido permite realizar su deteccin y estudio posterior. Esta tecnologa fue desarrollada a principios de los aos 80 por Kary Mullis y sus colaboradores y, desde su descubrimiento, se ha convertido en una herramienta de biologa molecular indispensable, con aplicaciones tales como la bsqueda de mutaciones en enfermedades hereditarias, criminalstica y ciencia forense, anlisis genticos, pruebas de paternidad, identificacin de especies y bsqueda de microorganismos patgenos. Hoy en da, el proceso de amplificacin de fragmentos de ADN se encuentra automatizado. Mediante PCR se puede detectar gluten de manera indirecta. Esta tcnica detecta el ADN responsable de la sntesis de las protenas del gluten, proceso conocido como expresin gnica y que constituye la base del funcionamiento de todos los seres vivos. Si en el diseo del ensayo PCR se utiliza un fragmento presente en gliadinas, secalinas, hordenas y aveninas puede detectarse el ADN de todos los cereales con prolaminas txicas.
20
PCR, Polymerase Chain Reaction.
FIGURA 4. Reaccin en cadena de la polimerasa. 1. Obtencin de molculas de ADN. 2. Separacin de las hebras de la doble hlice calentando a 90 C. 3. Unos fragmentos de ADN se unen a las hebras de ADN en la posicin correcta. 4. La enzima ADN polimerasa, que se aade al medio, sintetiza dos nuevas copias de las hebras de ADN. 5. El proceso completo genera gran nmero de copias de la molcula de ADN original. Adaptado de: http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1993/illpres/pcr.html
21 Puntos fuertes Sensibilidad muy alta en la deteccin del ADN (5-50 picogramos de ADN). Permite identificar la especie de la que proviene el gluten presente, muy til para identificar el origen de una contaminacin cruzada. El ADN es menos susceptible de ser degradado durante el procesado de los alimentos. Puntos dbiles Se requiere tiempo y personal cualificado en el anlisis. El ADN puede fragmentarse durante el procesamiento de los alimentos. Tcnica indirecta para detectar gluten (no cuantifica la presencia de gluten, sino la del ADN que codifica para el gluten).
3.3
Tcnica Western Blot
La tcnica Western Blot es, al igual que los ELISA, un inmunoensayo diseado para detectar protenas en muestras complejas. La deteccin final de las protenas (el gluten) se realiza mediante la unin de anticuerpos especficos anti-gluten y la utilizacin de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias a las cuales puede registrarse su unin al gluten. El nombre de esta tecnologa proviene de la transferencia de protenas o blotting, caracterstica principal de este tipo de ensayos, en los que se produce la inmovilizacin de las protenas sobre membranas sintticas, seguido de la deteccin.
Transferencia a membrana
Aadir reactivos
Separacin electrofortica
Incubacin con anticuerpo
Revelado
FIGURA 5. Western Blot.
22 Los procedimientos de Western Blot constan de varias etapas. En una primera etapa se separan las protenas, en funcin de su tamao, mediante un proceso denominado electroforesis en gel que utiliza una corriente elctrica para la separacin de las protenas. A continuacin, con el objetivo de hacer accesibles las protenas para su deteccin por el anticuerpo, se transfieren a membranas sintticas donde se localizan sobre la superficie de la membrana para su deteccin. Por ltimo, se produce la unin especfica de la protena a los anticuerpos y stos son detectados gracias a la enzima unida a ellos. Existen distintos mtodos de deteccin, por ejemplo el quimioluminiscente, basado en una reaccin qumica para la formacin de un producto cuya energa se emite en forma de luz. La tcnica Western Blot es utilizada como una prueba confirmatoria de los resultados de un ELISA cuando se detecta presencia de gluten.
Puntos fuertes til para identificar si el gluten de la muestra proviene de trigo, cebada o centeno. Mtodo altamente especfico. Sensibilidad de 5-10 ppm de gluten en funcin del anticuerpo utilizado. Valor confirmatorio al acoplar el proceso de caracterizacin del tamao del gluten con la unin especfica de los anticuerpos. Eficaz en la deteccin de protenas insolubles. Mtodo muy adecuado para la deteccin del contenido en gluten de alimentos crudos y procesados. Puntos dbiles Mtodo lento (se necesitan 48 horas para realizar un anlisis completo). Se requiere formacin y especializacin adecuada de los analistas.
23
3.4
Espectrometra de masas
La espectrometra de masas es una tcnica analtica utilizada para medir la masa molecular de compuestos qumicos o biolgicos, deducir datos estructurales e identificarlos. Para el anlisis de gluten se ha empleado la tcnica de espectrometra de masas MALDI-TOF7 (desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo ). En la espectrometra de masas las muestras son ionizadas, es decir dotadas de carga, porque los iones son ms fciles de manipular que las molculas neutras. En la ionizacin MALDI los analitos se mezclan con una matriz orgnica y se convierten en iones mediante la accin de un lser. Esta tcnica de ionizacin de la muestra es muy apropiada para molculas no voltiles de alta masa molecular, como las protenas. En el analizador de tiempo de vuelo (TOF) los iones se separan en funcin de su masa y carga tras ser acelerados en el vaco por un campo elctrico. El tiempo que tardan en recorrer el analizador depende de estos dos parmetros y permite determinar la masa. Esta tcnica puede aplicarse a la deteccin de gluten en extractos de cereales. El anlisis del gluten de trigo, centeno, cebada y avena proporciona el patrn de masas caracterstico de las prolaminas de estos cereales (gliadinas, secalinas, hordenas y aveninas, respectivamente) y permite la compleja identificacin de las prolaminas del gluten [5].
24
7 MALDI-TOF, Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight.
Puntos fuertes Rapidez del anlisis (pocos minutos). Manipulacin de la muestra sencilla. Reproducibilidad. Precisin en la determinacin de la masa de las prolaminas. Puede indicar la especie de la que proviene el gluten. La interpretacin rutinaria de los espectros es relativamente sencilla.
Puntos dbiles Instrumentacin compleja. Equipamiento costoso. No es una tcnica cuantitativa. El equipo requiere instalaciones amplias. Complejo proceso de elaboracin de libreras de perfiles de espectros. Compleja calibracin del equipo. 25
Perfil tpico de gliadinas de trigo 100 31.770 35.204 38.635 19.307 18.000 100 19.741 31.454 Producto contaminado con trigo 38.979
% intensidad
Estndar de Gliadinas Europeo
41.796
% intensidad
33.267 35.174
18.000
(m/z)
FIGURA 6. Ejemplo de espectro de masas MALDI-TOF. Resultados de los anlisis de dos muestras, la gliadina europea y un producto contaminado con trigo, donde pueden observarse las seales (representadas por picos de mayor altura) correspondientes a las gliadinas del trigo. Los nmeros que aparecen corresponden a las masas de estas molculas. (Imagen por cortesa de Imbiosis).
3.5
Tcnicas cromatogrficas
La cromatografa es un mtodo fsico de separacin, en el que los componentes se distribuyen en dos fases, la fase mvil y la estacionaria. El anlisis de muestras alimentarias puede realizarse mediante cromatografa lquida, en la que la fase mvil es un lquido, por tanto los componentes de la muestra deben ser solubles en ese lquido. Las especies separadas se pueden caracterizar mediante los detectores apropiados. Mediante cromatografa se puede detectar la presencia en alimentos de pptidos y protenas en general y de gluten en particular y se puede tambin cuantificar su concentracin. La separacin puede realizarse en funcin de la carga, el tamao, la hidrofobicidad...
Flujo de disolvente
B A B A
tiempo
26
FIGURA 7. Cromatografa lquida. Se aplica la muestra en la parte superior de una columna de cromatografa. El disolvente fluye por la columna y los componentes de la muestra se van separando segn viajan por el lecho de la columna. Finalmente, se detecta la elucin (salida) de cada compuesto en funcin del tiempo.
Puntos fuertes Gran capacidad para la separacin de distintos pptidos. Puntos dbiles Se requiere mucho tiempo para el anlisis. Difcil de automatizar para muchas muestras.
3.6
Biosensores y lab-on-a-chip
Un biosensor es un dispositivo compacto de anlisis que incorpora un elemento de reconocimiento biolgico (cido nucleico, enzima, anticuerpo) asociado a un sistema que procesa la seal producida por la interaccin entre el elemento de reconocimiento y la muestra. Los biosensores pueden reconocer la presencia, actividad o concentracin de una molcula biolgica. Esta tecnologa de anlisis est en desarrollo para su aplicacin en la deteccin de gluten respondiendo a la creciente demanda de las empresas alimentarias de desarrollar nuevos mtodos de deteccin de gluten ms rpidos y baratos. Son tecnologas que pueden integrarse en los procesos de produccin de las empresas de alimentacin. Los lab-on-a-chip integran varias funciones en un mismo dispositivo, convirtindose en autnticos laboratorios en un chip. La tecnologa subyacente en estos dispositivos es la tecnologa microfludica, que estudia la manera de controlar y manipular con precisin volmenes de fluidos en la escala del microlitro y nanolitro. Mediante distintos fenmenos de presin, magnetismo, etc. se consigue mover la muestra por canales y capilares microscpicos. En el anlisis de gluten estos dispositivos aportan muchas ventajas, por ejemplo, se integra la extraccin y deteccin del gluten con un tiempo total de anlisis que no supera los 15 minutos.
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FIGURA 8. Ejemplo de lab-on-a-chip. Adaptado de [6].
Puntos fuertes Extraccin y deteccin de gluten integrada en el dispositivo. Extraccin y deteccin se llevan a cabo en pocos minutos. Dispositivo desechable y porttil. Manejo sencillo. Automatizables y miniaturizables. Pueden ser implantados en las empresas productoras. Puntos dbiles Al ser desechables, se puede realizar un solo anlisis por dispositivo. Alto coste.
3.7
Tiras inmunocromatogrficas
La deteccin de gluten mediante tiras inmunocromatogrficas es un mtodo muy sencillo y rpido, similar a los test de embarazo. El gluten debe extraerse de la muestra de alimento utilizando una disolucin de extraccin. Despus de la extraccin, la muestra se aplica sobre la tira, donde se encuentran los anticuerpos que reconocen el gluten unidos a esferas coloreadas de ltex. El gluten unido a estos anticuerpos se desplaza a travs de la tira en un proceso cromatogrfico de separacin. Finalmente, el gluten y el anticuerpo unido se inmovilizan en una regin de la tira, donde se puede detectar la presencia del gluten como una banda coloreada. Las tiras permiten detectar el gluten sin necesitar complejo material de laboratorio, de tal manera que las empresas que disponen de laboratorio con pequeas infraestructuras para tratamiento de muestras pueden realizar el anlisis fcilmente. La deteccin ofrece un resultado positivo o negativo para el gluten pero no permite conocer su concentracin.
Negativo
Positivo
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Muestra en etanol 60%
FIGURA 9. Ensayo de una tira inmunocromatogrfica.
Puntos fuertes Es el mtodo ms sencillo de todos. Rpido. Interpretacin visual. Puntos dbiles No permite conocer la concentracin de gluten en la muestra.
CAPTULO 4
Regulacin y control de los alimentos sin gluten
La Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio de 1999 fue modificada por el Real Decreto 2220/2004 que entr en vigor el 26 de noviembre del ao 2005. Segn este Real Decreto los fabricantes tienen la obligacin de mencionar los cereales que contienen gluten en el listado de ingredientes de los productos, siempre que los aadan de una forma intencionada, independientemente de la cantidad utilizada y siempre que sigan presentes en el producto terminado, aunque sea de forma modificada. Este Real Decreto deroga el Reglamento anterior que estableca la obligatoriedad de que un ingrediente compuesto figurara en la lista de ingredientes bajo su denominacin solo cuando tal compuesto estuviera presente en ms de un 25 %. Dicho Real Decreto es un avance importante, sin embargo slo se aplica a ingredientes aadidos intencionadamente, pero no a los residuos accidentales, no tiene en cuenta las trazas de alrgenos y no armoniza el uso de etiquetado preventivo (puede contener....). Por otro lado, tampoco establece mtodos analticos oficiales de deteccin de gluten que permitan conocer, con fiabilidad, si hay gluten presente en ciertos alimentos. El Comit del Codex Alimentarius sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras (CCMAS) ha validado un mtodo de deteccin de gluten en alimentos, un mtodo inmunoenzimtico basado en el anticuerpo R5, descrito en el captulo 3.1. El Codex Alimentarius o Cdigo Alimentario es un conjunto de normas alimentarias desarrolladas por la comisin creada a tal efecto por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de este cdigo responde al deseo de proteger la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. En cuanto a los niveles mximos de gluten admitidos para considerar un alimento libre de gluten, la Norma Codex sobre Alimentos Exentos de Gluten (CODEX STAN 118-1981), revisada en la ltima reunin del Comit del Codex sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales (CCNFSDU) celebrada en Tailandia (30/10-3/11/2006), propone que los productos elaborados a partir de ingredientes que no contienen gluten no superen las 20 ppm de gluten, mientras que si el producto ha sido elaborado con ingredientes obtenidos a partir de trigo, centeno, cebada, avena, escaa comn, o sus variedades cruzadas, de los que se ha eliminado el gluten, el contenido en gluten no supere las 100 ppm, pero estos cambios en la Norma estn pendientes de aprobacin.
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CAPTULO 5
Retos en la deteccin de gluten
Los retos y barreras existentes en el desarrollo de mtodos de deteccin del gluten constituyen las reas prioritarias que necesitan un mayor impulso para mejorar el proceso de deteccin. La mejora en los mtodos de deteccin de gluten en alimentos sera un gran avance para los enfermos celacos que deben seguir una dieta sin gluten de por vida. La extraccin del gluten es uno de los retos fundamentales en el proceso de deteccin del gluten. La extraccin del gluten a partir de alimentos procesados puede ser muy compleja y la matriz alimentaria en la que se encuentra el gluten complica, en muchos casos, su extraccin. Adems, algunas sustancias presentes en ciertos alimentos pueden interferir con el proceso de extraccin. En la elaboracin de los alimentos es corriente la utilizacin de tratamientos trmicos, enzimticos, etc. que hidrolizan y modifican las molculas del gluten. Estas modificaciones qumicas del gluten complican el proceso de extraccin. Otro reto en la deteccin es el aumento de la sensibilidad de los mtodos existentes, consiguiendo detectar cantidades cada vez menores de gluten. Asimismo, sera deseable aumentar la reproducibilidad de la extraccin y posterior deteccin del gluten. Por otro lado, un estndar de gliadina es fundamental para conseguir homogeneidad en los resultados analticos. Sin embargo, recientemente, el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia ha comunicado que la gliadina europea creada por el Grupo de Trabajo de la Prolamina no rene las condiciones ptimas para su certificacin. En cuanto a toxicidad, los mtodos analticos disponibles detectan distintos pptidos txicos presentes en el gluten. No obstante, es necesario seguir investigando para identificar todos los pptidos txicos en gliadinas y tambin en gluteninas.
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CAPTULO 6
Perspectivas en la deteccin de gluten y en la investigacin sobre la enfermedad celaca
Para la elaboracin del presente Informe se solicit a distintos expertos sobre deteccin de gluten y enfermedad celaca (ver casos prcticos del apartado 7) la realizacin de un cuestionario para valorar las perspectivas de desarrollo de las tcnicas de deteccin de gluten. Estos expertos sealan que el desarrollo de mtodos analticos existentes y otros mtodos que estn en fase de investigacin se realizar a corto y medio plazo (5-10 aos). Asimismo opinan que el desarrollo de nuevas terapias para la enfermedad celaca se producir a medio y largo plazo (1015 aos). Distintos grupos de investigacin han comenzado el desarrollo de mtodos analticos que detectan gluteninas adems de gliadinas, puesto que las gluteninas pueden presentar toxicidad. A este mtodo se le pueden unir otros segn se vaya obteniendo ms informacin acerca de la toxicidad del gluten. Aparte de estas novedades, los desarrollos ms prometedores relacionados con las tecnologas de deteccin son los biosensores y lab-on-a-chip que ofrecen procedimientos de extraccin y deteccin de gluten de forma automatizada. Tambin existen buenas perspectivas en el rea de nuevos alimentos, aptos para su utilizacin en la dieta sin gluten. Varias lneas de investigacin buscan conseguir alimentos funcionales que incorporan bacterias intestinales probiticas para restablecer el equilibrio intestinal y prevenir el desarrollo de la enfermedad celaca. Los organismos probiticos son bacterias vivas que permanecen activas en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. El desarrollo de nuevos cereales es tambin un rea muy interesante, en la que existen distintas lneas de investigacin relacionadas con la mejora gentica de cereales para eliminar o reducir la fraccin txica de su composicin, buscando al mismo tiempo mantener una buena calidad de esos cereales para procesos alimentarios como la panificacin. En el desarrollo de nuevas terapias para la enfermedad celaca se han realizado avances importantes gracias, en parte, al conocimiento de los procesos moleculares que conducen a la respuesta inmunitaria al gluten y que permiten la identificacin de posibles dianas para el tratamiento de la enfermedad (presentadas en el cuadro resumen que aparece ms adelante). Una de las estrategias teraputicas ms prometedoras es el desarrollo de una terapia oral basada en la utilizacin de una enzima: prolil endopeptidasa, que ha demostrado, en el laboratorio, ser capaz de eliminar la toxicidad del gluten hidrolizando los pptidos txicos [7]. El grupo del Dr. Khosla (Univ. Stanford, EE.UU.) ha desarrollado esta terapia, que se encuentra en fase preclnica, es decir, la fase previa al comienzo de los ensayos clnicos.
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En EE.UU. se est realizando un ensayo clnico con un frmaco oral de Alba Therapeutics, denominado AT-1001. Este frmaco ha superado con xito el ensayo clnico fase I y se encuentra en estos momentos en la fase II8. El objetivo de este ensayo clnico fase II es evaluar la seguridad y tolerancia de dosis orales de este frmaco en enfermos celacos que siguen una dieta sin gluten. El compuesto AT-1001 es un antagonista del receptor intestinal de la zonulina. Este receptor facilita el transporte pasivo de macromolculas a travs de los intersticios intestinales, siendo este transporte el mayor canal de entrada de protenas intactas y antgenos en el cuerpo humano. Se ha descrito que en la enfermedad celaca se produce un aumento de la permeabilidad intestinal y de la expresin de la zonulina, que podra permitir la entrada de los pptidos txicos del gluten estimulando la respuesta inmunitaria [8]. Por otro lado, el grupo del Dr. Anderson del Walter and Eliza Hall Institute for Medical Research (Melbourne, Australia) ha desarrollado otra posible terapia basada en una diana distinta. Este grupo propone la utilizacin de un pptido, creado por modificacin de un pptido txico del gluten, para el desarrollo de una inmunoterapia altamente especfica que pueda inducir tolerancia al gluten. Este pptido es un antagonista del gluten capaz de unirse a los antgenos de histocompatibilidad HLA DQ2, bloqueando la unin de pptidos txicos a este antgeno. La realizacin de los ensayos clnicos pertinentes de esta terapia experimental correr a cargo de una compaa establecida en Melbourne, Nexpep9. Esta compaa se encuentra en un proceso de ampliacin de capital, y espera poder comenzar los ensayos clnicos en 2008. Estas estrategias son muy prometedoras, pero an estn lejos de materializarse en frmacos o terapias disponibles para los pacientes, puesto que an se encuentran en fase experimental o de ensayo clnico. Debe tenerse en cuenta que el procedimiento necesario para la aprobacin de un nuevo frmaco o terapia es largo, alrededor de 10 aos, en los que se evala la efectividad e inocuidad de la terapia por medio de distintos ensayos clnicos.
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CAPTULO 6 Perspectivas en la deteccin de gluten
y en la investigacin sobre la enfermedad celaca
8 Alba Therapeutics http://www.albatherapeutics.com 9 Nexpep http://www.nexpep.com.au/nex
Perspectivas en la deteccin de gluten y en la investigacin sobre la enfermedad celaca Tcnicas de deteccin Deteccin de gluteninas. Biosensores y lab-on-a-chip. Tcnicas automatizadas. Alimentos
Alimentos funcionales probiticos para restablecer el equilibrio intestinal. Mejora gentica de cereales para reducir su fraccin txica. Investigacin sobre la enfermedad celaca[9] Bsqueda de factores genticos no HLA10 de susceptibilidad a la enfermedad celaca. Determinacin de la cantidad de gluten tolerada por los pacientes celacos. Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca. Inhibicin de la transglutaminasa 2, enzima que modifica qumicamente los pptidos del gluten, causando una mayor toxicidad de los mismos. Bloqueo de la unin de pptidos txicos al complejo HLA (inicio de la respuesta inmune que se desencadena en la mucosa de los enfermos celacos) mediante la competicin con pptidos anlogos sintticos no estimuladores de los linfocitos T. Inhibicin de la migracin de los linfocitos T evitando la llegada de linfocitos T a la mucosa intestinal. Inmunomodulacin, regulacin de la accin de los linfocitos T. Bloqueo de los mediadores de la cascada inflamatoria.
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10 HLA. Antgenos de histocompatibilidad, del ingls Human Leukocyte Antigens. La funcin biolgica de las molculas HLA consiste en la presentacin de pptidos cortos a los linfocitos T. Estas molculas juegan un papel fundamental en la regulacin del sistema inmune y por esta razn existen numerosas enfermedades de origen inmune asociadas a HLA.
CAPTULO 7
Casos prcticos de I+D
A continuacin se describen varios casos prcticos de grupos de investigacin y empresas de la Comunidad Autnoma de Madrid cuyas lneas de trabajo se centran en el rea de la deteccin de gluten y enfermedad celaca. La informacin recogida en este epgrafe se ha obtenido mediante unos cuestionarios que han cumplimentado los propios investigadores. Esta informacin incluye los recursos humanos destinados a la investigacin, las principales lneas de investigacin y proyectos ms recientes en los que han participado. Asimismo, se muestran las patentes que conforman su cartera tecnolgica. Finalmente, se enumeran las aplicaciones futuras de su investigacin as como los retos y tendencias ms importantes en deteccin de gluten y enfermedad celaca que pretenden reflejar el futuro inmediato de estas reas de inters.
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Caso prctico 1
Grupo de investigacin
Instituto del Fro (CSIC) www.if.csic.es Departamento de Metabolismo y Nutricin Investigadora principal Ascensin Marcos amarcos@if.csic.es
Personal
Formacin
reas de inters
2 doctores 1 becario
Biologa Farmacia
Desarrollo de nuevas terapias en enfermedad celaca
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Principales lneas de investigacin del grupo

Estudio de propiedades inmunomoduladoras de bacterias probiticas. Prevencin de la enfermedad celaca.
Proyectos de investigacin financiados

CAPTULO 7 Casos prcticos de I+D
Proyecto de investigacin
Financiacin
Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca PIF-CSIC mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin microbiana en neonatos y lactantes.
Aplicaciones futuras de su actividad investigadora

Diseo de estrategias de prevencin del desarrollo de la enfermedad.
Perspectivas de desarrollo de las diferentes aplicaciones en deteccin de gluten y nuevas terapias para la enfermedad celaca
Medio plazo (10 aos)
Desarrollo de nuevas terapias para la enfermedad celaca.
Caso prctico 2
Empresa
Imbiosis www.imbiosis.com Director gerente Manuel Jos Aguirre info@imbiosis.com
Personal
Formacin
reas de inters
1 doctor 2 becarios 1 tcnico 2 licenciados
Biologa Qumica Bioqumica Gestin y Administracin de Empresas
Tcnicas de deteccin de gluten en alimentos
Principales lneas de investigacin

Nuevos mtodos de anlisis de gluten en alimentos.
Proyectos de investigacin financiados

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Proyecto de investigacin Financiacin
Desarrollo de tecnologa para extraer y analizar con fiabilidad el gluten de alimentos de alta complejidad (gran nmero de ingredientes o ingredientes que dificulten la extraccin/deteccin). Desarrollo de un biosensor ptico para la determinacin en tiempo real de gluten en alimentos.
PROFIT

Dar solucin a la inexistencia de procedimientos de demostrada eficiencia para la extraccin cuantitativa en alimentos de matrices complejas. Automatizacin del proceso de anlisis de gluten. Desarrollo de protocolos especficos para la extraccin del gluten de alimentos complejos con el objetivo de eliminar la variabilidad existente en las determinaciones de gluten. Los mtodos de extraccin optimizados en funcin del tipo de producto podrn ser utilizados de forma habitual en los laboratorios de anlisis especializados. Satisfacer la demanda, por parte de la industria, de disponer de mtodos de cuantificacin de gluten ms rpidos, baratos y susceptibles de ser incorporados a la cadena de produccin. La automatizacin de la cuantificacin de gluten mediante el empleo de un biosensor ptico podra ser la solucin que reclama la industria agroalimentaria.
Patentes o solicitudes de patente

Licencia en exclusiva de la patente WO02092633: Method for extracting gluten contained in heat - processed and non- heat- processed foodstuffs, compatible with an enzyme - linked inmunosorbent assay, composition and kits comprising said composition.
Oferta de servicios
Servicio de deteccin y cuantificacin de gluten en alimentos por diversas tcnicas: Cuantitativas: ELISA R5 Sandwich (gluten nativo), ELISA R5 Competitivo (gluten hidrolizado), ELISA Competitivo de Avena. Confirmatorias: Western Blot R5, PCR cuantitativa, espectrometra de masas MALDI-TOF. Asesoramiento tcnico. Comercializacin de la Solucin Cocktail que permite la extraccin completa del gluten en alimentos procesados con calor.
Corto plazo(5 aos) Medio plazo (10 aos) Largo plazo (15 aos)
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Mejora de las tcnicas actuales de Desarrollo de nuevas tcnicas Desarrollo de nuevas deteccin de gluten en alimentos. de deteccin de gluten terapias para Desarrollo de nuevas tcnicas en alimentos. la enfermedad de deteccin de gluten en alimentos. Desarrollo de nuevas terapias celaca. Degradacin enzimtica del gluten para la enfermedad celaca. en la ingesta/digestin de alimentos.
Barreras y limitaciones en la investigacin

Heterogeneidad de los alimentos a la hora de aplicar una tcnica concreta para la determinacin del gluten. Susceptibilidad del gluten a sufrir modificaciones a causa de procesos industriales de elaboracin de alimentos. Escasez de conocimiento sobre la base gentica de la enfermedad. Complejidad de los mecanismos de la reaccin autoinmune que genera la enfermedad.
Caso prctico 3
Grupo de investigacin
Universidad Rey Juan Carlos www.urjc.es Facultad de Ciencias de la Salud
Investigador principal Rafael Linares Garca-Valdecasas rafael.linares@urjc.es
Personal
Formacin
reas de inters
8 doctores 2 tcnicos 3 licenciados 1 diplomado
Biologa Medicina Farmacia Odontologa Fisioterapia
Diagnstico de la enfermedad celaca. Desarrollo de nuevas terapias en enfermedad celaca. Diagnstico del aparato locomotor y sistema nervioso perifrico y establecer estilos de vida para prevencin y/o terapias de posibles disfunciones.
Principales lneas de investigacin del grupo

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Valoracin de los parmetros antropomtricos relacionados con el crecimiento. Valoracin de la fuerza muscular, con estudios isocinticos. Valoracin con electromiografa de la conduccin nerviosa. Evaluar el desarrollo psicomotor en nios menores de 14 aos. Analizar el estado de salud bucodental. Analizar la influencia de los estilos de vida en la salud de las personas con Enfermedad Celaca.

Deteccin precoz de las alteraciones del aparato locomotor, para la prevencin de trastornos que puedan repercutir en el desarrollo psicomotor del paciente, esto llevara a un tratamiento temprano que evitara las posibles deficiencias en el adulto. Informar, asistir y dar apoyo en relacin a los estilos de vida de las personas con Enfermedad celaca y sus familias, tambin para proveer la informacin necesaria para que los que sufren de esta condicin entiendan y puedan confrontarse con la enfermedad celaca facilitando una alta calidad de vida y el mantenimiento de la salud. Desarrollar y distribuir informacin de confianza en relacin a los hbitos saludables para ayudar a vivir una vida libre de gluten. Incrementar el conocimiento sobre la influencia de los estilos de vida de las personas con Enfermedad Celaca, a todos los profesionales que tienen relacin con esta enfermedad, fabricantes de comidas y frmacos, la industria de servicio de comida, los medios de comunicacin y al pblico.
Corto plazo (5 aos)
Posibilidad de crear nuevos protocolos de estimulacin psicomotora.

Medio plazo (10 aos)
Modificacin de los estilos de vida y su repercusin en el rea social.
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CAPTULO 8
Resumen y conclusiones
Los enfermos celacos sufren intolerancia al gluten, protena vegetal presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno y, posiblemente, avena. El nico tratamiento disponible para estos enfermos es una dieta sin gluten de por vida que revierte los sntomas de la enfermedad. El gluten est presente en los alimentos elaborados con estos cereales pero tambin forma parte de muchos otros alimentos, e incluso medicamentos, donde esta protena cumple funciones diversas, espesante, fuente de protena vegetal, etc. Adems, puede aparecer en ciertos alimentos simplemente por contaminacin cruzada. Debido a ello, es importante el desarrollo y la mejora continua de las tcnicas analticas para la deteccin de esta protena en los alimentos, que ofrecen un servicio bsico a las empresas alimentarias, asociaciones de celacos y a los propios pacientes. La tcnica de deteccin idnea es aquella que presenta una alta sensibilidad, selectividad y fiabilidad. A lo largo del presente informe se ha realizado una descripcin de las principales tcnicas utilizadas, hoy en da, para la deteccin del gluten. Tambin se han analizado otras tcnicas que se encuentran en fase de desarrollo y son muy prometedoras. Se ha realizado un anlisis de los retos y perspectivas de la deteccin del gluten en alimentos, a la vez que se ha incluido informacin acerca del diagnstico y la terapia de la enfermedad celaca. En los anexos del informe se encontrar informacin relativa al entorno cientfico, tecnolgico y empresarial implicado en la deteccin de gluten y estudio de la enfermedad celaca. El entorno cientfico en Espaa, en este campo, cuenta con grupos de referencia en el desarrollo de mtodos de deteccin de gluten. Varios equipos de investigacin espaoles centran su investigacin en otros aspectos relacionados con el gluten y la enfermedad celaca, como el estudio de la gentica de la enfermedad, investigacin de organismos probiticos para restablecer el equilibrio intestinal, mejora gentica de cereales y desarrollo de nuevos productos de panificacin sin gluten. Toda la informacin relativa a las patentes detectadas ms relevantes en distintas reas, como la deteccin y extraccin del gluten y el diagnstico y la terapia de la enfermedad celaca se presenta en el anexo III. El anlisis de esta informacin permite concluir que las solicitudes de tecnologas relacionadas con la deteccin de gluten estn, mayoritariamente, basadas en la utilizacin de anticuerpos anti-gliadina. No obstante, una solicitud de la Universidad de Leipzig, en Alemania, describe pptidos cortos con capacidad de unin a la gliadina que pueden ser utilizados para la deteccin de gluten como alternativa a los anticuerpos. La inhibicin de la enzima transglutaminasa ha originado la solicitud de diversas patentes sobre compuestos inhibidores de esta enzima y tambin sobre el uso de pptidos que pueden ser modificados por la enzima como tratamiento para la enfermedad.
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Los pptidos asociados a los receptores de las clulas T del sistema inmune, pptidos de unin a la prolamina, tambin han sido propuestos como terapia. De la Universidad de Stanford en Estados Unidos proviene una solicitud que reivindica el efecto de una enzima prolil endopeptidasa en la degradacin de pptidos txicos del gluten. La enzima podra ser administrada oralmente para atenuar la toxicidad del gluten en el paciente. Por ltimo, en el anexo IV se recopila la informacin de varias empresas facilitando los servicios que prestan y los productos que comercializan. Dentro de esta relacin de empresas figuran varios de los laboratorios de anlisis autorizados por la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa (F.A.C.E). Esta Federacin gestiona la marca de garanta Controlado por F.A.C.E. Los productos acreditados con esta marca de garanta pueden contener como mximo 20 ppm de gluten. Otras empresas, que figuran en el citado anexo, ofrecen otros servicios o productos, como la comercializacin de reactivos, kits y tiras de deteccin de gluten.
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CAPTULO 8 Resumen y conclusiones
CAPTULO 9
Anexos
ANEXO I.
Catlogo de grupos de investigacin
En este catlogo se recogen los principales grupos de investigacin que trabajan en el desarrollo de mtodos de deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca, incluyendo las lneas y proyectos de investigacin. Las distintas fichas se organizan en un bloque de grupos espaoles, a su vez presentados por temtica y localizacin geogrfica y en otro bloque los grupos relevantes del resto de pases.
Grupos espaoles
DETECCIN DE GLUTEN
Andaluca
Instituto de Biotecnologa. Universidad de Granada http://biotec.conzepto.com/
Grupo de Bioqumica y Parasitologa Molecular Departamento de Parasitologa Facultad de Ciencias Granada Investigador: Antonio Osuna Carrillo de Albornoz. Tel.: 958 24 41 63. aosuna@ugr.es Lneas de investigacin: Determinacin de gluten en harinas y alimentos dietticos especiales para celacos. Proyectos de investigacin: Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten. 2001-2004. MEC. Desarrollo y optimizacin de un nuevo mtodo rpido inmunocromatogrfico para la determinacin de gluten en alimentos dietticos: utilizacin de biosensores. 2003-2004. Acciones Coordinadas Plan Andaluz de Investigacin. Desarrollo de sistemas analticos rpidos para la determinacin cuantitativa y cualitativa de gluten (gliadina) en harinas y alimentos dietticos especiales para celacos. 1999-2002.
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Universidad de Granada http://www.ugr.es

Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular II Facultad de Farmacia Granada Tel.: 958 243 838 Investigador: ngel Gil Hernndez. Tel.: 958 24 38 40. agil@ugr.es Lneas de investigacin: Biologa Molecular. Determinacin de microorganismos patgenos, transgnicos y gluten. Proyectos de investigacin: Aplicaciones prcticas de la Biologa Molecular a la determinacin de microorganismos patgenos, transgnicos y gluten. 2005-2006.
Universidad de Jan http://www.ujaen.es

Grupo de Biotecnologa Aplicada a Ecopatologa y Conservacin http://www.ujaen.es/serv/vicinv/grupinv/datosgrupo.php?grupo=82 Departamento de Biologa Animal, Biologa Vegetal y Ecologa Facultad de Ciencias Experimentales Paraje Las Lagunillas, s/n. Edificio B-3 23071 Jan Tel.: 953 21 18 72. Fax: 953 21 18 73 Investigador: Francisco J. Mrquez Jimnez. Tel.: 953 21 27 97. jmarquez@ujaen.es Lneas de investigacin: Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten. Proyectos de investigacin: Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten. 2002-2003. MCYT.
Universidad de Mlaga http://www.uma.es

Grupo de Biologa Molecular y Biotecnologa de Plantas http://www.bmbq.uma.es/fmp Departamento de Bioqumica, Biologa Molecular y Qumica Orgnica Facultad de Ciencias Campus de Teatinos 29071 Mlaga Tel.: 952 13 20 41 Investigador: Francisco Cnovas. Tel.: 952 13 23 58. canovas@uma.es Lneas de investigacin: Deteccin de gluten de trigo en alimentos para bebs.
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CAPTULO 9 Anexos
Catalua
Univesitat Rovira i Virgili http://www.urv.net/es_index.html
Grupo de Bioingeniera y Bioelectroqumica http://www.etseq.urv.es/BBG/technology/tech.htm Departamento de Ingeniera Qumica Avinguda Pasos Catalans, 26 Campus Sescelades 43007 Tarragona Tel.: 977 55 96 03. Fax: 977 55 96 21 Investigadores: Ciara OSullivan. Tel.: 977 55 81 74. ckosulli@etse.urv.es. Ioanis Katakis. Tel.:977 55 96 55. ioanis.katakis@urv.net Lneas de investigacin: Desarrollo de protocolos de extraccin cuantitativa del gluten presente tanto en alimentos crudos como elaborados. Desarrollo de mtodos de deteccin rpida, econmica, precisa y fcil del gluten en los alimentos. Proyectos de investigacin: Quantification of Coeliac Disease toxic gluten in foodstuffs using a Chip system with integrated Extraction, Fluidics and biosensoric detection. 2003-2006. UE.
Madrid
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria http://www.aesa.msc.es
Servicio de Biotecnologa Carretera de Pozuelo-Majadahonda Km. 5 28220 Majadahonda (Madrid) Fax: 91 509 79 32 Investigador: Ana Isabel Ortiz. Tel.: 91 509 70 41. aiortiz@isciii.es Lneas de investigacin: Seguridad alimentaria. Deteccin de gluten en alimentos.
Centro Nacional de Biotecnologa (CNB-CSIC-UAM) http://www.cnb.uam.es

Grupo de Enfermedad celaca y Alzheimer http://www.cnb.uam.es/groups/DEM/lineas_dpto4/enrique_mendez/index_html Departamento de Estructuras de Macromolculas Campus de Cantoblanco C/ Darwin 3. 28049 Madrid Tel.: 91 585 46 70. Fax: 91 585 45 06 Investigador: Enrique Mndez. Tel.: 91 585 48 42. emendez@cnb.uam.es Lneas de investigacin: Desarrollo de nuevos instrumentos de diagnstico de la Enfermedad de Alzheimer (EA). Desarrollo de mtodos de deteccin de gluten en alimentos mediante ensayos inmunoenzimticos, espectrometra de masas y PCR. Proyectos de investigacin: Desarrollo de tecnologa de inmunosensores e inmunocromatografa para el diagnstico de la Enfermedad Celiaca y la deteccin de gluten en alimentos. 2001-2003. MEC. Desarrollo de tecnologas rpidas de deteccin de gluten en alimentos y el diagnstico de la Enfermedad Celiaca. 2002-2003. PROFIT. Desarrollo de tcnicas para el anlisis de protenas y pptidos de inters biolgicos por espectrometra de masas. 1999-2002. MEC. Desaminacin e hidrlisis cida In Vitro y digestin Ex Vivo de las protenas del Gluten. 2005-2007. MCYT.
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Pas Vasco
Universidad del Pas Vasco http://www.ehu.es
rea de Nutricin y Bromatologa Facultad de Farmacia Paseo de la Universidad, 7 01006 Vitoria Fax: 945 013 014 Investigador: Edurne Simn Magro. Tel.: 945 013 069. edurne.simon@ehu.es Lneas de investigacin: Deteccin de gluten en alimentos.
DIAGNSTICO Y TERAPIA DE LA ENFERMEDAD CELACA
Andaluca
Universidad de Granada http://www.ugr.es http://www.ugr.es/~inmuno/Investigacion/Molina.htm
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular III e Inmunologa Facultad de Medicina. Granada Tel.: 958243535 Investigador: Ignacio J. Molina Pineda de las Infantas. Tel.: 958 24 35 22. imolina@ugr.es Lneas de investigacin: Linfocitos T y su contribucin al desarrollo de enfermedades inmunolgicas humanas. Proyectos de investigacin: Papel funcional de los receptores CD94/NKG2 en linfocitos T CD4+ y su contribucin al desarrollo de enfermedades inmunolgicas humanas. MEC.
Universidad de Sevilla http://portal.us.es

Grupo de Biotecnologa de la Interaccin Planta-Microorganismo Beneficioso http://alojamientos.us.es/dmicropara Departamento de Microbiologa y Parasitologa Facultad de Farmacia C/ Profesor Garca Gonzlez, 2 4 Planta. 41012 Sevilla Tel.: 95 455 67 63. Fax: 95 462 81 62 Investigador: Manuel Megas Guijo. Tel.: 95 455 67 66. megiasg@us.es Lneas de investigacin: Utilizacin de proteasas bacterianas para la degradacin de protenas de cereales con inters clnico (enfermedad del celiaco).
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CAPTULO 9 Anexos
Asturias
Hospital Central de Asturias http://www.hca.es
Servicio del Aparato Digestivo http://www.hca.es/html/memorias/Memoria_huca2002/paginas/cientifica/digestivo.html C/ Celestino Villamil, s/n. 33006 Oviedo Tel.: 985 10 80 00. Fax: 985 10 61 00 Investigador: Luis Rodrigo Sez. Tel.: 985 108 058. lrodrigos@terra.es Lneas de investigacin: Relacin del alelo MICA-A5.1 con las formas atpicas de presentacin de la enfermedad celaca en pacientes HLA-DQ2 negativos. Genes relacionados con el desarrollo de la enfermedad celaca. Asociacin entre enfermedad celaca y enfermedades autoinmunes hepticas colestsicas. Formas neurolgica y heptica de la enfermedad celaca.
Castilla Len
Instituto de Biologa y Gentica Molecular (IBGM-UVA-CSIC) http://www.ibgm.med.uva.es/es/index.php
Departamento de Pediatra e Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa, Nutricin y Bromatologa Psiquiatra e Historia de la Ciencia Facultad de Medicina Universidad de Valladolid C/ Ramn y Cajal, 7 47005 Valladolid Tel.: 983 42 31 86. Fax: 983 18 38 12 Investigador: Eduardo Arranz. Tel.: 983 18 48 43. earranz@med.uva.es Lneas de investigacin: Estudios sobre los mecanismos moleculares implicados en el desarrollo de los distintos tipos de lesin intestinal integrados en el espectro de cambios asociados a la sensibilidad al gluten en el intestino. Mecanimos moleculares de lesin intestinal en la sensibilidad al gluten. Nuevas estrategias teraputicas. Inmunomodulacin. Proyectos de investigacin: Determinacin de la expresin m-RNA de citoquinas y otros factores reguladores por RT-PCR en el intestino de pacientes con enfermedad celaca. 2004-2005. Junta de Castilla y Len. Marcadores de actividad, evolucin y pronstico en las enfermedades inflamatorias crnicas del intestino. 2003-2006. Fondo de Investigaciones Sanitarias. Estrategias de inhibicin de la respuesta inmune innata y adquirida frente al gluten en un modelo ex vivo de cultivo de biopsia intestinal con pptidos sintticos. 2007-2008. Junta de Castilla y Len.
Catalua
54 Hospital Sant Joan de Deu http://www.hsjdbcn.org/index.jsp
Laboratori de Gastroenterologia Passeig de Sant Joan de Du, 2 08950 Esplugues de Llobregat (Barcelona) Investigador: Carmen Farr Masip. Tel.: 93 253 21 00. farre@hsjdbcn.org Lneas de investigacin: Optimizar los recursos diagnsticos para mejorar el diagnstico y seguimiento de la EC. Realizar una labor divulgativa de la enfermedad entre profesionales sanitarios y pacientes colaborando con las Asociaciones de celacos.
Comunidad Valenciana
Hospital Universitario La Fe http://www.fundacionlafe.org
Servicio de Gastroenterologa Peditrica Avenida Campanar, 21 46009 Valencia Tel.: 963 86 27 00. Fax: 963 46 23 30 Investigador: Carmen Ribes Lneas de investigacin: Tratamiento y prevencin de la enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin intestinal en neonatos y lactantes. 2005-2007. Proyectos Intramurales de Frontera-CSIC.
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos - CSIC http://www.iata.csic.es

Laboratorio de Microbiologa Apartado 73 46100 Burjassot (Valencia) Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01 Investigador: Yolanda Sanz Herranz. yolsanz@iata.csic.es Lneas de investigacin: Bacterias intestinales con potencial probitico. Prevencin de la enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Seleccin de bacterias intestinales con potencial probitico para restablecer el equilibrio intestinal y mejorar la calidad de vida de la poblacin celaca. 2005-2008. CICYT. Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin intestinal en neonatos y lactantes. 2005-2007. Proyectos Intramurales de Frontera-CSIC.
55
CAPTULO 9 Anexos
Instituto de Biomedicina de Valencia - CSIC

Unidad de Gentica y Medicina Molecular http://www.ibv.csic.es/es/UMM.htm C/ Jaume Roig, 11 4601 Valencia Tel.: 96 339 17 60 Investigador: Francesc Palau Martnez. Tel.: 96 339 37 73. fpalau@ibv.csic.es Lneas de investigacin: Gentica de la Enfermedad Celaca.
Madrid
Hospital Infantil Universitario La Paz http://www.hulp.es
Servicio de Gastroenterologa y Nutricin. P Castellana, 261 28046 Madrid Tel.: 91 727 70 00 Investigador: Isabel Polanco Allu. Tel.: 91 727 71 29 Lneas de investigacin: Tratamiento y prevencin de la enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin intestinal en neonatos y lactantes. 2005-2007. Proyectos Intramurales de Frontera-CSIC.
Hospital de Fuenlabrada http://www.hospitaldefuenlabrada.org

Servicio de Pediatra C del Molino 2 28942 Fuenlabrada (Madrid) Tel.: 91 600 6000 Investigador: Enriqueta Romn Lneas de investigacin: Tratamiento de la enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Registro espaol de pacientes celacos (REPAC)
56 Instituto del Fro (CSIC) http://www.if.csic.es

Departamento de Metabolismo y Nutricin (DMN) C/ Jos Antonio Novais, 10 Ciudad Universitaria 28040 Madrid Tel.: 91 544 56 07. Fax: 91 549 36 27 Investigadoras: Ascensin Marcos. Tel.: 91 549 00 38. amarcos@if.csic.es Esther Nova Rebato. Tel.: 91 549 00 38. enova@if.csic.es Lneas de investigacin: Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin microbiana en neonatos y lactantes. Proyectos de investigacin: Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin intestinal en neonatos y lactantes. 2005-2007. Proyectos Intramurales de Frontera-CSIC. Evaluacin de la inmunocompetencia y el estado nutricional de la poblacin celaca. Valoracin de las propiedades inmunomoduladoras de potenciales probiticos. 2005-2008. MEC.
Universidad Rey Juan Carlos http://www.urjc.es http://www.cs.urjc.es

Departamento de Ciencias de la Salud III. rea de Anatoma y Embriologa Humana Facultad de Ciencias de la Salud Edificio Departamental I (Alcorcn) Avda Atenas, s/n 28922 Alcorcn (Madrid) Tel.: 91 488 88 00. Fax: 91 488 89 04 Investigador: Rafael Linares Garca-Valdecasas. Tel.: 91 488 88 12. rafael.linares@urjc.es Lneas de investigacin: Valoracin del estado funcional del aparato locomotor de las personas celacas.
Pas Vasco
Hospital de Cruces http://www.hospitalcruces.com
Departamento de Pediatra-Gastroenterologa Plaza de Cruces s/n 48903 Barakaldo (Vizcaya) Tel.: 94 600 6000 Investigador: Juan Carlos Vitoria Cormenzana Lneas de investigacin: Enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Enfermedad celaca oculta en mujeres embarazadas y en mujeres con trastornos de la gestacin. 20042006. Instituto de Salud Carlos III-Fondo de Investigaciones Sanitarias.
57
CAPTULO 9 Anexos
Hospital de Cruces http://www.hospitalcruces.com

Unidad de Investigacin Plaza de Cruces s/n 48903 Barakaldo (Vizcaya) Tel.: 94 600 6000 Investigador: Jos Ramn Bilbao Catal Lneas de investigacin: Gentica de la enfermedad celaca. Proyectos de investigacin: Identificacin y caracterizacin de marcadores de susceptibilidad gentica y potenciales dianas de prevencin en la autoinmunidad: enfermedad celaca (dc) y diabetes tipo 1 (t1dm). 2004-2007. Sanidad Pas Vasco Estudio de la activacin gnica por estimulacin con gliadina en biopsia intestinal de pacientes con enfermedad celaca. 2004-2007. Instituto de Salud Carlos III-Fondo de Investigaciones Sanitarias.
NUEVOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Andaluca
Instituto de Agricultura Sostenible de Crdoba - CSIC http://www.ias.csic.es http://www.ias.csic.es/barro_losada_francisco.htm
Finca Alameda del Obispo 14080 Crdoba Tel.: 957 49 92 00 Investigador: Francisco Barro Losada. Tel.: 957 49 92 44. ge1balof@uco.es Lneas de investigacin: Mejora de la calidad de cereales. Transformacin gentica de cereales. Proyectos de investigacin: Hibridacin interespecfica y biotecnologa en la mejora de cereales. 2001-2003. MEC.
Castilla Len
Universidad de Valladolid http://www.uva.es
Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S Ingenieras Agrarias Avda. Madrid, 57 34004 Palencia Tel.: 979 10 83 00 Investigador: Manuel Gmez Pallares. Tel.: 979 10 83 59. pallares@iaf.uva.es Lneas de investigacin: Anlogos de gluten. Proyectos de investigacin: Mejora de la red de gluten y creacin de estructuras anlogas mediante interaccin de protenas, hidratos de carbono y enzimas. 2005-2008. MEC.
58
Comunidad Valenciana
Grupo de Cereales y Panificacin Departamento de Ciencia de los Alimentos Apartado 73 46100 Burjassot (Valencia) Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01 Investigador: Cristina Molina Rosell. crosell@iata.csic.es Lneas de investigacin: Productos de panificacin, pan de maz, para necesidades especiales. Proyectos de investigacin: Obtencin de productos de panificacin para necesidades especficas. 2006-2009. CYTED. Mejora de la calidad del pan de maz, en el contexto de alimento funcional. 2006-2007. CSIC-CONICET.

Grupo de Levaduras de Panadera http://www.iata.csic.es/Perso.htf?P=joseantonio:prietoalaman Departamento de Biotecnologa de los Alimentos Apartado 73 46100 Burjassot (Valencia) Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01 Investigador: Jos Antonio Prieto. Tel.: 96 390 23 03. prieto@iata.csic.es Lneas de investigacin: Desarrollo de nuevos alimentos libres de gluten. Proyectos de investigacin: Development of new gluten-free baked goods with improved structural and nutritional properties. 2003-2005. UE.
59
CAPTULO 9 Anexos
Universidad Politcnica de Valencia http://www.iad.upv.es

Grupo de Qumica, Microestructura y Mejora Gentica en los Procesos Agroalimentarios http://carta.cc.upv.es/knl/carta/grupo.jsp?aux=323 Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo Camino de Vera, s/n 46022 Valencia Tel.: 96 387 70 56 Investigador: Isabel Prez Munuera. iperez@tal.upv.es Lneas de investigacin: Tratamientos enzimticos para reforzar la estructura proteica de los cereales. Proyectos de investigacin: Microestructura de matrices alimentarias con funcionalidad equivalente a la red del gluten del trigo. 2005-2008. MEC.
Grupos extranjeros
Celiac Sprue Research Foundation http://www.celiacsprue.org
P.O. Box 61193 9430 Palo Alto, Estados Unidos Tel.: 650 251 9865 Investigador: Gary M. Gray Lneas de investigacin: Fisiologa gastrointestinal y enfermedades digestivas, incluida la enfermedad celaca.
Fascoda Food Consultancy

Coehoornsingel 44 7201 Ad Zutphen, Holanda Investigador: Frederik Janssen. Tel.: 31 575 515948. fwjanssen@chello.nl
Food Research Institute Prague http://www.vupp.cz

Department of Nutritive Substances Radiov 7 10231 Praga, Repblica Checa Investigador: Dana Gabrovsk. Tel.: 420 296 762. d.gabrovska@vupp.cz Lneas de investigacin: Anlisis de productos alimentarios (protenas, vitaminas, gliadina, cidos grasos, etc). Desarrollo de recetas para productos para nutricin especial y diettica (diabetes, celiaqua, fenilcetonuria).
60 Gastroenterology Rayne Institute

St. Thomas Hospital 4th Floor Lambeth Wing SE1 7EH Londres. Reino Unido Tel.: +44 207 9605529. Fax: +44 207 2610667 Investigador: Paul J. Ciclitira. Tel.: 0207 620 2597. paul.ciclitira@kcl.ac.uk Lneas de investigacin: Investigaciones sobre la enfermedad celaca e inflamatoria del intestino. Identificacin de las fracciones txicas en cereales. Mtodos de anlisis para la cuantificacin de la fraccin txica celaca. Estudio de los mecanismos de la enfermedad celaca. Deteccin y caracterizacin de cereales (trigo, cebada, centeno) sin componentes txicos para los individuos con enfermedad celaca y que mantengan las caractersticas tecnolgicas de los productos originales.
German Research Centre for Food Chemistry http://www.dfal.de

Grupo de relaciones estructura/funcin de biopolmeros Lichtenbergstrae 4 85748 Garching, Alemania Investigador: Herbert Wieser. Tel.: (089) 289 1417 Lneas de investigacin: Desarrollo de mtodos de caracterizacin de biopolmeros vegetales. Determinacin de fracciones txicas en biopolmeros.
Hospital Necker Pars http://www.necker.fr

Grupo de interacciones del epitelio intestinal con el sistema inmunitario http://www.necker.fr/irnem/detail_unites.asp?ID=15 156 rue de Vaugirard 75730 Pars cedex 15, Francia Investigador: Nadine Cerf-Bensussan. Tel.: 0140615637. cerf@necker.fr Lneas de investigacin: Aparato digestivo y enfermedad celaca. Interacciones sistema inmune-epitelio intestinal.
61 Institut National de la Recherche Agronomique Nantes http://www.nantes.inra.fr/

Grupo de alergias alimentarias a protenas vegetales http://www.nantes.inra.fr/nantes_eng/les_recherches/biopolymeres/allergie_aux_proteines_vegetale BP 71667 44316 Nantes, Francia Investigador: Sandra Denery-Papini. Tel.: 33 02 40 67 50 Lneas de investigacin: Identificacin y caracterizacin de los alrgenos mayoritarios y de las estructuras moleculares (eptopos) implicadas en la alergia al trigo
CAPTULO 9 Anexos
Universidad de Npoles Federico II http://www.unina.it

Laboratorio Europeo para el estudio de las enfermedades alimentarias http://www.elfid.unina.it Departamento de Gastroenterologa 80138 Npoles, Italia Investigador: Salvatore Auricchio Riccardo Troncone. troncone@unina.it Lneas de investigacin: Gentica de la enfermedad celaca. Anlisis de la respuesta inmune del organismo a la exposicin a prolaminas txicas. Alergias alimentarias.
Universidad de Oslo
Hospital Universitario Rikshospitalet Instituto de Inmunologa Oslo, Noruega Investigador: Ludvig M. Sollid. l.m.sollid@medisin.uio.no Lneas de investigacin: Inmunogentica funcional. Enfermedades autoinmunes. Bases moleculares de la enfermedad celaca.
Universidad de Tampere http://www.uta.fi
Department of Gastroenterology and Alimentary Tract Surgery Tampere University Hospital and Medical School P.O. Box 607 33014 Tampere, Finlandia Investigador: Katri Kaukinen. Tel.: 358 3 311 6696. katri.kaukinen@uta.fi Lneas de investigacin: Efecto de las trazas de gluten en el tratamiento de la enfermedad celaca. Toxicidad de la avena.
Universidad de Tampere http://www.uta.fi

Grupo de estudio de la enfermedad celaca http://www.uta.fi/~llmama/cdstudy/index.htm Centro de Investigacin en Pediatra Facultad de Medicina Building Finn-Medi 3 33014 Tampere, Finlandia Investigador: Markku Mki. Tel.: +358 3 3551 8400. markku.maki@uta.fi Lneas de investigacin: Aspectos de investigacin bsica y clnica de la enfermedad celaca. Papel de la nutricin en la salud de los enfermos celacos. Diagnstico no invasivo para detectar etapas tempranas de la enfermedad.
62
Universidad Leiden http://www.leiden.edu

Departamento de inmunohematologa y transfusin de sangre Centro Mdico Universidad Leiden Albinusdreef 2 2300 Leiden, Holanda Investigador: Frits Koning. Tel.: 071 526 6673. fkoning@lumc.nl Lneas de investigacin: Bases moleculares de la regulacin inmune.
Universidad Leipzig http://www.uni-leipzig.de

Grupo de Factores Inmunolgicos de Intolerancia Gastrointestinal a Protenas Instituto of Laboratory Medicine, Clinical Chemistry and Molecular Diagnostics Liebigstr. 27 04103 Leipzig, Alemania Investigador: Thomas Mothes. Tel.: 49 0341 97 222. mothes@medizin.unileipzig.de Lneas de investigacin: Incompatibilidades inmunolgicas con protenas alimentarias, como ejemplo, la enteropata sensible a gluten. Especificidad de eptopos de anticuerpos encontrados en enfermos celacos. Mejoras en el diagnstico de la enfermedad y en los mecanismos de la enfermedad. Desarrollo de mtodos de deteccin de gluten.
Universidad Nacional de La Plata http://www.exactas.unlp.edu.ar

Ctedra de Inmunologa Facultad de Ciencias Exactas Calle 115 y 47 1900 La Plata, Argentina Tel.: 54 221 4226977 Investigador: Fernando G. Chirdo. fchirdo@biol.unlp.edu.ar Lneas de investigacin: Desarrrollo de mtodos de deteccin de gluten y certificacin de alimentos aptos para consumo por enfermos celacos, mediante el anlisis del contenido de prolaminas txicas en productos alimenticios.
63
Universidad Stanford http://www.stanford.edu http://www.stanford.edu/dept/chemistry/faculty/khosla

Facultad de Qumica Palo Alto, Estados Unidos Investigador: Chaitan Khosla. Tel.: 650 723 6538. khosla@stanford.edu Lneas de investigacin: Desarrollo de una terapia oral para el tratamiento de la enfermedad celaca. Inhibidores de la enzima transglutaminasa 2 y de las clulas T mediante pptidos anlogos al gluten.
CAPTULO 9 Anexos
Universidad Umea http://www.umu.se

Paediatrics, Dept. of Clinical Sciences 90187 Umea, Suecia Investigador: Anneli Ivarsson. Tel.: 46 90 785 3344. anneli.ivarsson@epiph.umu.se Lneas de investigacin: Prevencin de la enfermedad celaca.
Universit Politecnica delle Marche de Ancona http://www.unian.it

Instituto di Clinica Pediatrica Medicina e chirurgia Via Corridoni, 11 60123 Ancona, Italia Investigador: Carlo Catassi. Tel.: 071 596 23. catassi@tin.it Lneas de investigacin: Estudios de tolerancia y tratamiento de la enfermedad celaca.
University Childrens Hospital Tbingen http://www.medizin.uni-tuebingen.de/kinder/index.php

Laboratorio de Gastroenterologa http://www.medizin.uni-tuebingen.de/kinder/labor/gastroenterologisches-labor/ Hoppe-Seyler-Str. 1 72076 Tbingen (Alemania) Investigador: Martin Stern. Tel.: 07071-29 83820 Lneas de investigacin: Determinacin de los anticuerpos implicados en la enfermedad celaca.
University of Dublin http://www.tcd.ie http://healthsciences.tcd.ie/pls/public/staff.detail?p_unit=immunology&p_name=cfighery

Department of Immunology St. Jamess Hospital Jamess Street Dublin, Irlanda Investigador: Conleth Feighery. Tel.: 353 1 608 3432. con.feighery@tcd.ie Lneas de investigacin: Inmunodeficiencias, enfermedades autoinmunes, Granulomatosis de Wegener, enfermedad celaca.
64
Victoria University of Wellington http://www.vuw.ac.nz http://www.vuw.ac.nz/sbs/staff/staff_research_fellows/vaneckertrenate/vaneckertrenate.aspx

School of Biological Sciences Room KK 707, New Kirk Building, Kelburn Campus Wellington, Nueva Zelanda Investigador: Renate van Eckert. Tel.: 044635233. renate.vaneckert@vuw.ac.nz Lneas de investigacin: Deteccin de protenas en alimentos relacionadas con enfermedades, alergias/intolerancias. La lnea principal es la deteccin de gluten en alimentos.
Walter and Eliza Hall Institute for Medical Research http://www.wehi.edu.au

Divisin de Autoinmunidad y Transplantes 1G Royal Parade, Parkville Victoria 3050 Melbourne, Australia Tel.: 61 3 9345 2555 Investigador: Robert Anderson. banderson@wehi.edu.au Lneas de investigacin: Desarrollo de una inmunoterapia peptdica altamente especfica para inducir tolerancia al gluten.
ACRNIMOS UTILIZADOS EN EL ANEXO I

CICYT CONITED CYTED EC MCYT MEC PN PROFIT UE Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de Argentina Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo Enfermedad celaca Ministerio de Ciencia y Tecnologa Ministerio de Educacin y Ciencia Plan Nacional de Investigacin I+D+i Programa de Fomento de la Investigacin Tcnica
CAPTULO 9 Anexos
65
Unin Europea
ANEXO II.
Proyectos de investigacin
En este anexo se detallan los proyectos de investigacin relativos a las tcnicas de deteccin de gluten y enfermedad celaca de grupos extranjeros, clasificados en distintas categoras segn la naturaleza del proyecto.
Diagnstico y terapia de la enfermedad celaca

Ttulo: High throughput development of drugs for immunotherapy of autoimmune diseases. Academisch Ziekenhuis Leiden 2004-2008 UE Evaluation of the prevalence of the coeliac disease and its genetic components in the european population. Amylum-Belgium NV Bruno Jarry 2000-2003 UE European platform for research on prevention and treatment of coeliac disease: a multidisciplinary approach to integrate basic scientific knowledge in clinical applications and food industry. Centro Mdico Universidad Leiden 2005-2007 UE Coeliac disease-monitoring & diagnosis using an integrated chip system. Trace Biotech AG Wolfgang Knnecke 2001-2002 UE The Role of Tissue Transglutaminase in Inducing Gluten T Cell Response and Autoantibody Formation in Coeliac Disease. Universidad de Oslo Institute of Immunology Ludvig M. Sollid UE Coeliac disease - a food induced disorder. Exploration and exploitation of T cell stimulatory gluten peptides. Universidad Oslo Institute of Immunology Toril Johansson 2001-2004 UE
Centro: Periodo: Financiacin: Ttulo: Centro: Responsable: Periodo: Financiacin: Ttulo:
Centro: Periodo: Financiacin:
66
Ttulo: Centro: Responsable: Periodo: Financiacin: Ttulo: Centro: Responsable: Financiacin: Ttulo: Centro: Responsable: Periodo: Financiacin:
Ttulo:
Centro: Periodo: Financiacin:
New Chitosan Formulations for the Prevention and Treatment of diseases and dysfunctions of the digestive tract (Hypercholesterolemia, overweight, ulcerative colitis and celiac disease) (CHITOSANPEROS). Universit Politecnica delle Marche 2005-2007 UE
Nuevos alimentos libres de gluten

Ttulo: Centro: Periodo: Financiacin: Enzymes modifications of macromolecules from wheat used in bread making. Conservatoire National des Arts et Metiers 2004-2005 UE
67
CAPTULO 9 Anexos
ANEXO III.
Solicitudes de patentes publicadas
Los datos presentados a continuacin resumen las principales solicitudes de patentes relacionadas con las tcnicas de deteccin de gluten y enfermedad celaca publicadas en los ltimos aos. En primer lugar se enumeran las solicitudes de patentes relacionadas con el diagnstico y terapia de la enfermedad celaca y en ltimo lugar se recogen algunas solicitudes sobre extraccin y deteccin de gluten. Nmero de publicacin Ao de publicacin
Contenido tcnico
Solicitante
Diagnstico y terapia de la enfermedad celaca
US2006052308
Tratamiento del cncer, enfermedad celaca y dermatitis Univ. Stanford herpetiforme mediante administracin de un compuesto dihidroxisoxazol con actividad inhibitoria transglutaminasa. Tratamiento contra la enfermedad celaca y/o dermatitis Univ. Stanford herpetiforme que comprende la administracin al paciente de una dosis efectiva de una glutenasa, que atena la toxicidad del gluten en el paciente. Deteccin de enfermedades inducidas por gluten p. ej. M. Maeki enfermedad celaca, en una muestra de sangre conteniendo (inventor) glbulos rojos mediante reaccin de la transglutaminasa (tTG) liberada por los glbulos rojos con anticuerpos anti-tTG para formar complejos antgeno-anticuerpo. Nuevos polipptidos PRO aislados p. ej. PRO1800, PRO539 y PRO982, de la familia de la protena N-acetilglucosaminiltransferasa, tiles para diagnosticar, tratar o prevenir trastornos inmunes e inflamatorios. Nuevos pptidos o eptopos susceptibles de deamidacin por transglutaminasa, tiles para el tratamiento de la enfermedad celaca o una enfermedad autoinmune, artritis reumatoide, esclerosis mltiple, lupus sistmico eritromatoso o diabetes. Nuevos receptores HLA-DQ restrictivos de clulas T y pptidos de unin a HLA-DQ derivados de la prolamina para tratar enteropatas inmunes como la enfermedad celaca, giardiasis y alergias alimentarias infantiles. Kit para la deteccin de anticuerpos gliadina en el suero de pacientes y su mtodo de preparacin. Nuevos pptidos antignicos del gluten y mtodos para su aislamiento, tiles como agentes diagnsticos y para el tratamiento de la intolerancia al gluten, i.e. enfermedad celaca (EC). Diagnstico de la enfermedad celaca - utilizando fragmento de gliadina para inducir la formacin de anticuerpo antiendomisio en cultivo. Genentech
2006
US2006002917
2006
US2004115750
2004
US2003032060
2003
68
WO03066079
Academisch Ziekenhuis Leiden
2003
WO02083722
2002
CN1304042
Wu Guangyao
2001
EP0905518
1999
US5817523
A. Picarelli (inventor)
1998
Nmero de publicacin
Contenido tcnico
Solicitante
Ao de publicacin
Extraccin y deteccin de gluten WO2006004394 Deteccin de gluten o sus residuos peptdicos en muestras de, p. ej. trigo, que requiere incubar la muestra con un anticuerpo y determinar si el anticuerpo est unido al pptido. Deteccin de alrgenos mediante anticuerpos monoclonales que reconocen leche nativa y desnaturalizada, albmina de huevo, alrgenos del trigo y cacahuete, que incluye la utilizacin de casena alphas1 alphas2, beta-lactoglobulina, ovoalbmina, gliadina o Arah1. Academisch Ziekenhuis Leiden 2006
WO2005085847
Prima Meat Packers Ltd.
2005
ES2239545
ELISA competitivo para la deteccin de gluten hidrolizado Consejo 2005 y sus aplicaciones. Superior de Investigaciones Cientficas Nuevos heptapptidos que unen gliadina, tiles para el anlisis de alimentos para detectar prolaminas que causan la enfermedad celaca. Procedimiento para la extraccin de gluten en alimentos procesados y no procesados por calor, compatible con ELISA, composicin y kits que comprenden dicha composicin. Cuantificacin de protenas de cereales en un sustrato mediante hidrlisis parcial y medida inmunoqumica usando al menos un anticuerpo. Procedimiento de cuantificacin del gluten en alimentos mediante espectrometra de masas MALDI-TOF. Univ. Leipzig 2003
DE10154458
69
Consejo 2003 Superior de Investigaciones Cientficas Agronomique 2001 Inst. Nat. Rech.
CAPTULO 9 Anexos
ES2182698
WO0175451
ES2142720
Consejo 2000 Superior de Investigaciones Cientficas Commonwealth 1989 Sci. & Ind. Res. Org. (CSIR)
GB2207921
Anticuerpo monoclonal contra la protena omega-gliadina de trigo - utilizado para la deteccin y cuantificacin de gluten en alimentos, bebidas y frmacos.
ANEXO IV.
Entorno empresarial
En este anexo se detalla la informacin relativa a empresas que comercializan productos relacionados con deteccin de gluten en alimentos, y empresas que ofrecen servicios de deteccin de gluten. En las fichas de las empresas se encontrarn los datos sobre los servicios y productos que ofrecen estas empresas. Applus Norcontrol S.L.U. Espaa
www.applusagroalimentario.com
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo.
Aquimisa S.L. Espaa Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Biomedal, S.L. Espaa
www.biomedal.es
Servicios: Empresa que trabaja en la identificacin de enzimas que hidrolizan el gluten, con la tecnologa que permite detectar la formacin de pptidos / partculas txicas. BMB Hospitalaria, S.L. Espaa Productos: Test para la enfermedad celaca BIOCARD. Test inmunocromatogrfico rpido para la deteccin cuantitativa de anticuerpos anti-transglutaminasa mediante sangre de la yema del dedo. Biotecnal, S.A. Espaa Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Ceinal, S.A. (Grupo Silliker) Espaa Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Chemical Control Italia
70
www.chemicalcontrol.it
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Imbiosis Espaa
www.imbiosis.com
Servicios: Servicios de deteccin y cuantificacin de gluten en alimentos por diversas tcnicas. Tcnicas cuantitativas: ELISA R5 Sandwich (gluten nativo), ELISA R5 competitivo (gluten hidrolizado), ELISA competitivo de avena. Tcnicas confirmatorias: Western Blot R5, PCR cuantitativa, espectrometra de masas MALDI-TOF. Productos: Solucin cocktail de extraccin de gluten.
Ingenasa Espaa
www.ingenasa.es
Servicios: Biotecnologa aplicada a sanidad animal. Tiras inmunocromatogrficas (anticuerpo R5). Productos: Ingezim Gluten. Kits ELISA (anticuerpo R5). Laboratorio Lacater Espaa Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Neogen Corporation Estados Unidos
-------------------------------------------
http://www.neogen.com
Productos: Kits de deteccin de prolaminas mediante ELISA tipo sandwich. Neotron S.p.A. Italia
www.neotron.it
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo. Operon Espaa
www.operon.es
Servicios: Tiras inmunocromatogrficas (anticuerpo R5). Productos: Sticks gluten. Raisio Diagnostics (antes Diffchamb) Finlandia
71
www.diffchamb.com
Servicios: Kits ELISA (anticuerpo Skerrit y R5). Productos: Transia Gluten, Transia Prolamin.
CAPTULO 9 Anexos
r-Biopharm Alemania
www.r-biopharm.com
Servicios: Kits ELISA (anticuerpo R5). Productos: Ridascreen Gliadin, RidaQuick Gliadin. Sistemas Genmicos Espaa
www.sistemasgenomicos.com
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por PCR. Tepnel Biosystems Reino Unido
www.tepnel.com/ag_bio_and_food_testing/allergens_overview.asp
Servicios: Kits ELISA y ensayos rpidos (tiras inmunocromatogrficas). Productos: Biokits Gluten Assay kit, Biokits Rapid Gluten test kit.
ANEXO V.
Metodologa empleada y estrategias de bsqueda
Vigilancia tecnolgica
La elaboracin del presente informe de vigilancia tecnolgica requiere la realizacin de distintas actividades, como la bsqueda en bases de datos de publicaciones cientficas, de patentes, proyectos de investigacin y grupos de investigacin, as como en portales de inters sobre legislacin, noticias, ayudas y subvenciones, eventos, etc. A continuacin se proporcionan enlaces a estas bases de datos y portales de inters en el mbito de las tcnicas de deteccin de gluten y enfermedad celaca.
1. Publicaciones cientficas 1.1 Buscadores cientficos

Para la elaboracin de este informe, fundamentalmente, se han utilizado dos buscadores cientficos: Scirus: buscador de publicaciones cientficas y de pginas web de contenido cientfico. (www.scirus.com) Isi Web of knowledge: ndices de impacto de las revistas cientficas, citaciones de cada artculo o autor y listados de investigadores relevantes en cada materia. Permite la bsqueda de artculos cientficos a travs de las citaciones. Requiere suscripcin. (La mayor parte de los centros de investigacin en Espaa tienen acceso desde el 2004). (http://portal.isiknowledge.com) Pub Med (www.pubmed.gov) Y las siguientes bases de datos que pertenecen a diferentes editoriales on-line de revistas cientficas (requieren suscripcin): Science Direct (www.sciencedirect.com) Springer (www.springerlink.com) Blackwell publishing (www.blackwellpublishing.com)
72
Palabras clave
Las principales palabras clave que se han utilizado para realizar las bsquedas sobre mtodos de deteccin de gluten en las bases de datos de revistas cientficas, patentes y proyectos son las siguientes:
Deteccin de gluten Castellano Ingls
extraccin gluten deteccin gluten prolaminas gliadinas secalinas hordenas aveninas cereal trigo centeno cebada avena alrgeno
gluten extraction gluten detection prolamins gliadins secalins hordeins avenins cereal wheat rye barley oats allergen
Enfermedad celaca Castellano Ingls
enfermedad celiaca/celiaqua HLA DQ2 DQ8 enfermedad digestiva
coeliac/celiac disease/celiac sprue HLA DQ2 DQ8 digestive disease
1.2 Revistas cientficas especializadas

En este apartado se han incluido algunas de las revistas en las que pueden aparecer artculos relacionados con los mtodos de deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca.
Deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca Journal of Cereal Science http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210 Best Practice & Research Clinical Gastroenterology http://www.sciencedirect.com/science/journal/15216918 Trends in Food Science and Technology http://www.elsevier.com/locate/tifs The Journal of Immunology http://www.jimmunol.org Cereal Chemistry http://www.nonprofitjournals.org/journals/cereal_chemistry.htm
CAPTULO 9 Anexos
73
Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition http://www.jpgn.org Journal of Agricultural and Food Chemistry http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html American Journal of Physiology Gastrointestinal and Liver Physiology http://ajpgi.physiology.org European Journal of Gastroenterology and Hepatology http://www.eurojgh.com Food Microbiology www.elsevier.com/locate/inca/622833
2. Patentes
Una patente es un ttulo otorgado por el Estado que concede un derecho de explotacin exclusivo de una invencin en todo el territorio nacional por un periodo de tiempo determinado. Es decir, con la concesin de una patente se excluira a otros de fabricar, usar, vender o importar la invencin. Para que un producto o proceso sea patentable es necesario que cumpla ciertos requisitos: Novedad: no debe existir publicacin alguna que incluya el tema que se desee patentar y no debe haber patentes publicadas que recojan reivindicaciones o descripciones tcnicas que se deseen patentar. Actividad inventiva: no ha de ser obvio para un experto en la materia. Aplicacin industrial.
A travs de las patentes se pueden identificar las tendencias del mercado y los ltimos desarrollos industriales y conocer las reas ya investigadas. En el Anexo III se incluyen las patentes detectadas que pueden ser de inters para la deteccin de gluten y enfermedad celaca. Para realizar las bsquedas de patentes y solicitudes de patente se puede recurrir a las siguientes bases de datos de acceso gratuito: (www.wipo.int). Organizacin mundial de propiedad intelectual. Tiene un buscador de patentes de todos los pases. EPO (www.european-patent-office.org). Oficina Europea de Patentes. Tiene un buscador que permite buscar patentes de numerosos pases, adems de las europeas (Esp@cenet http://ep.espacenet.com) que resulta bastante intuitivo y sencillo en comparacin con otros. Depastisnet (www.depatisnet.de). Buscador de patentes de todo el mundo proporcionado por la Oficina Alemana de Patentes y Marcas.
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USPTO (www.uspto.gov). Oficina de Patentes y Marcas Estadounidense. Tiene un buscador de patentes estadounidenses. OEPM (www.oepm.es). Oficina Espaola de Patentes y Marcas. Tiene un buscador de patentes espaolas y europeas. JPO (http://www.jpo.go.jp). Oficina Japonesa de Patentes. Tiene un buscador de patentes japonesas (solamente estn traducidos al ingls los resmenes)
Para la deteccin de las patentes de inters se pueden realizar bsquedas por: La empresa que patenta. En el Anexo IV se ha incluido una relacin de empresas con tecnologas comerciales y en desarrollo de deteccin de gluten. El inventor. El nmero de publicacin o solicitud. Palabras clave (algunas de las utilizadas por el CIBT se recogen en el apartado 1 de este anexo). Los cdigos de la clasificacin internacional de patentes (International Patent Classification, IPC). (www.wipo.int/classifications/ipc/ipc8/). Esta clasificacin se hace mediante categoras, dentro de ellas, en varias reas. En el caso de las patentes recogidas en este informe los cdigos IPC ms habituales son: A61K 38/00 A61K 39/00 C07K C12Q C12N G01N 33/53 Preparaciones medicinales que contienen pptidos. Preparaciones medicinales que contienen antgenos o anticuerpos. Pptidos. Procesos de medida, investigacin o anlisis en los que intervienen enzimas o microorganismos. Microorganismos o enzimas; composiciones que los contienen. Ensayos inmunolgicos; ensayos en los que interviene la formacin de uniones bioespecficas; materiales a este efecto.
75
3. Proyectos de investigacin
A travs de los proyectos concedidos se puede tener una visin general de las tendencias en las investigaciones en una determinada rea y el tipo de aplicaciones/productos que reciben mayor cantidad de fondos pblicos. En el epgrafe 0 de este informe se incluyen los proyectos detectados. Para realizar bsquedas de proyectos de investigacin se recomienda consultar los siguientes enlaces:
CAPTULO 9 Anexos
Proyectos financiados por la UE: CORDIS http://cordis.europa.eu/search/index.cfm?dbname=proj Proyectos nacionales: MEC www.mec.es/ciencia/proyectos CDTI www.cdti.es Proyectos regionales: madri+d http://www.madrimasd.org GREC https://webgrec.ub.edu Las bsquedas se pueden realizar por palabras clave, institucin, investigador, etc.
4. Grupos de investigacin
Es interesante identificar los grupos de investigacin que desarrollan sus actividades en el campo de inters de la empresa. A travs de Internet se pueden visitar algunos buscadores que facilitan informacin de este tipo: En el buscador de Madrid+d, en la seccin de Investigadores, se pueden seleccionar grupos de investigacin, y a travs de alguna palabra clave se pueden encontrar los grupos con lneas de investigacin de inters. http://buscador.madrimasd.org/BuscadorMadrimasd/default.asp En las Oficinas de Transferencia Tecnolgica (OTT) y las Oficinas de Transferencia de Resultados de Investigacin (OTRI), de diferentes universidades y centros de investigacin, se pueden encontrar listados con los diferentes grupos de investigacin que forman parte de ellos. Algunos ejemplos son: - OTT del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas. www.csic.es/ott - OTRI de la Universidad Complutense de Madrid. www.ucm.es/info/otri - OTRI de la Universidad Autnoma de Madrid. http://www.fg.uam.es
5. Otros enlaces de inters

Recursos web: Bsqueda de informacin de ensayos clnicos en EE.UU. http://clinicaltrials.gov Asociacin de Celacos de Madrid. www.celiacosmadrid.org/index.html
76
Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa. www.celiacos.org Asociacin de Celacos de Italia. http://www.celiachia.it/ Asociacin de Celacos de Reino Unido. http://www.coeliac.co.uk Centro de la Enfermedad Celaca en la Universidad de Columbia (Estados Unidos). http://www.celiacdiseasecenter.columbia.edu Juventud Celaca Europea. http://www.aoecs.de.vu Fundacin de la Enfermedad Celaca (Estados Unidos). http://www.celiac.org Servidores de noticias: www.consumaseguridad.com
CAPTULO 10
Referencias, glosario y abreviaturas
Referencias
(1) Asociacin de celacos de Madrid (http://www.celiacosmadrid.org). (2) van Eckert, R. et al. (2006). Towards a new gliadin reference material-isolation and characterisation. Journal of Cereal Science, 43(3): 331-341. (3) Skerritt, J.H. y Hill, A.S. (1990). Monoclonal antibody sandwich enzyme immunoassays for determination of gluten in foods. J. Agric. Food Chem., 38: 1771-1778. (4) Sorell, L. et al. (1998). An innovative sandwich ELISA system based on an antibody cocktail for gluten analysis. FEBS Lett., 439(1-2): 46-50.
(5) Camafeita, E. et al. (1997). Matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometric micro-analysis: the first non-immunological alternative attempt to quantify gluten gliadins in food samples. J. Mass Spectrom., 32(9): 940-7. (6) Pal, R. et al. (2005). An integrated microfluidic device for influenza and other genetic analyses. Lab Chip, 5(10): 1024-32. (7) Siegel, M. et al. (2006). Rational design of combination enzyme therapy for celiac sprue. Chem. Biol., 13(6): 649-58. (8) Wang, W. et al. (2000). Human zonulin, a potential modulator of intestinal tight junctions. J. Cell Sci., 113 Pt 24: 4435-40. (9) Chirdo, F.G. et al. (2005). Enfermedad celaca. Nuevas perspectivas teraputicas basadas en un mejor conocimiento de su patogenia molecular. Acta. Gastroenterol. Latinoam., 35(3): 183-189.
78
Glosario
Anticuerpos. Protenas secretadas por los linfocitos B del sistema inmune para responder de manera especfica frente a sustancias extraas al organismo. Antgeno. Molcula que es reconocida como extraa por el sistema inmune, por ejemplo, protenas en la superficie de la membrana de microorganismos patgenos. Aveninas. Protenas del gluten de la avena. Biosensor. Dispositivo compacto de anlisis que incorpora un elemento de reconocimiento biolgico. Codex Alimentarius. Conjunto de normas alimentarias desarrolladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. Gliadinas. Protenas txicas del gluten de trigo para los celacos. Gluten. Conjunto de protenas vegetales de reserva presentes en los cereales. Hordenas. Protenas del gluten de la cebada txicas para los celacos. Marca de Garanta. Signo o medio que certifica las caractersticas comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca. Pptido. Molcula compuesta por unos pocos aminocidos, elemento estructural de las protenas. Probitico. Bacterias vivas que permanecen activas en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Prolamina. Protenas del gluten txicas para los celacos. Protena. Polmeros formados por un nmero elevado de aminocidos. Muy abundantes en el cuerpo humano, donde pueden realizar gran nmero de funciones diversas, estructurales y funcionales.
CAPTULO 10 Referencias, glosario y abreviaturas
79
Secalinas. Protenas del gluten de centeno txicas para los celacos.
Abreviaturas
ADN EC FAO HLA cido desoxirribonucleico. Enfermedad celaca. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Antgenos de histocompatibilidad. Molculas que juegan un papel fundamental en la regulacin del sistema inmune.
MALDI-TOF Matrix-assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight. Desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo.
OMS PCR ppm
Organizacin Mundial de la Salud. Reaccin en cadena de la polimerasa. Partes por milln. Miligramo de analito por kilogramo de muestra.
80

Tecnicas para La-Deteccion de Gluten en Alimentos

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tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

informe de vigilancia tecnolgica

tcnicas analticas p a ra l a d e t e c c i n de gluten en alimentos

CONFEDERACIN EMPRESARIAL DE MADRID - CEOE

informe de vigilancia tecnolgica

tcnicas analticas p a ra l a d e t e c c i n de gluten en alimentos

Coleccin dirigida por:

Jos de la Sota Rus

Fundacin para el conocimiento madri+d CEIM

CEIM Direccin General de Universidades e Investigacin

RESUMEN EJECUTIVO CAPTULO 1

Introduccin Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

Tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

Perspectivas en la deteccin de gluten y enfermedad celaca Casos prcticos de I+D

Resumen y conclusiones Anexos

Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas Anexo IV. Entorno empresarial

Anexo V. Metodologa empleada y estrategias de bsqueda (PG. 72)

Referencias, glosario y abreviaturas

vt tcnicas analticas para la deteccin

vt tcnicas analticas para la deteccin

Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

vt tcnicas analticas para la deteccin

Caractersticas deseables de un mtodo analtico de deteccin de gluten

FIGURA 1. Procedimiento de cuantificacin del gluten en un alimento.

CAPTULO 2 Extraccin y deteccin

Tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

vt tcnicas analticas para la deteccin

Ensayo inmunoenzimtico ELISA

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

AOAC, Association of Official Analytical Chemists.

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PCR, Polymerase Chain Reaction.

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

Tcnica Western Blot

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Incubacin con anticuerpo

FIGURA 5. Western Blot.

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

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7 MALDI-TOF, Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight.

Estndar de Gliadinas Europeo

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CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

FIGURA 8. Ejemplo de lab-on-a-chip. Adaptado de [6].

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Muestra en etanol 60%

FIGURA 9. Ensayo de una tira inmunocromatogrfica.

Regulacin y control de los alimentos sin gluten

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Retos en la deteccin de gluten

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Perspectivas en la deteccin de gluten y en la investigacin sobre la enfermedad celaca

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CAPTULO 6 Perspectivas en la deteccin de gluten

y en la investigacin sobre la enfermedad celaca

8 Alba Therapeutics http://www.albatherapeutics.com 9 Nexpep http://www.nexpep.com.au/nex

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Casos prcticos de I+D

vt tcnicas analticas para la deteccin

Desarrollo de nuevas terapias en enfermedad celaca

Principales lneas de investigacin del grupo