El calor de sorcin Medido con un Punto de roco Mirror Chilled Medidor de actividad de agua G. S. Campbell, E. M. Huffaker, A. y J.

Fontana

El Tercer Taller Internacional sobre el Agua en los Alimentos se celebr en Lausana, Suiza, 29 al 30 marzo 2004. Dr. Gaylon Campbell, Vicepresidente de Dispositivos Decagon, Inc. present una ponencia en la conferencia sobre la medicin del calor de sorcin. A continuacin se presenta un resumen de la presentacin. El calor de sorcin es de inters para los cientficos de alimentos, ya que determina la temperatura dependencia de la actividad de agua. Si se conoce el calor de sorcin y la actividad de agua a una temperatura, la actividad de agua a cualquier otra temperatura puede ser calculado. Tpicamente, el aumento de la temperatura de una muestra aumenta su actividad de agua, pero algunas muestras (sales saturadas, por ejemplo) muestran una disminucin de la actividad del agua al aumentar la temperatura, y algunos muestran poco o ningn cambio (algunas soluciones salinas saturadas). Conociendo la dependencia de la temperatura de la actividad de agua es crtico si se mide la actividad de agua de un producto a una temperatura dada, pero una almacena o maneja el producto a una temperatura diferente. Por ejemplo, la actividad de agua de una muestra del producto se podra medir a ser 0,70 a temperatura 20C laboratorio. El producto entonces podra ser cargado en un camin en donde las temperaturas en verano es de 40C. A esta temperatura, ms alta es la actividad del agua podra ser 0,80. El producto puede ser estable y seguro en una actividad de agua de 0,70, pero podra echar a perder a la mayor actividad de agua. El calor de sorcin se obtiene mediante la medicin de la dependencia de la temperatura de la actividad de agua. La ecuacin de Clausius-Clapeyron de la termodinmica se utiliza para calcular el calor de sorcin:

Cuando AW1 es la actividad del agua en Kelvin temperatura T1, AW2 es la actividad del agua en temperatura T2, R es la constante de los gases, y Qs es el calor de sorcin. Por lo tanto, si la aw se representa grficamente como una funcin de la temperatura ambiente, la pendiente de la lnea resultante ser el calor de sorcin. Las mediciones de la actividad de agua se hicieron sobre muestras de harina de trigo, harina de maz, tierra, mostaza y polvo de leche a temperaturas de 15, 30, 45 y 60 C. Un AquaLab Series 3B TE agua enfriada espejo metro actividad se utiliz para las mediciones. Las muestras se ajustaron a las actividades de agua que van desde 0,15 hasta 0,75 antes de la medicin, y se dejaron equilibrar durante la noche. Estos ajustes se realizaron en la fase de vapor de absorcin o desorcin. Las mediciones normalmente se inician a la temperatura ms fra y procedi a la ms caliente, pero algunas muestras se midieron con tanto aumentando y disminuyendo la temperatura para asegurar que los errores sistemticos no se han introducido. Los resultados para la harina de trigo se muestran en la figura. 1.

Figura 1. Los cambios en la actividad de agua de la harina de trigo con la temperatura a cuatro actividades de agua La doble lnea indica la actividad de agua en la misma muestra con el aumento y la disminucin de temperatura ambiente. El lnea superior es de la disminucin de la temperatura, y es superior a los valores ms bajos debido a cambios en la matriz resultantes de calefaccin.

Tenga en cuenta que la actividad de agua aumenta al aumentar la temperatura, y que el cambio no es insignificante. Por ejemplo, la muestra con una actividad de agua de 0,7 a 15 C tiene una actividad de agua de 0,82 a 60 C. La Figura 2 muestra estos mismos datos transformados segn lo sugerido por el Claussius-Clapeyron equation. Las lneas rectas que mejor se ajusten a los datos tambin se muestran. Las pendientes de estas lneas

Figura 2. Transformaron los datos de la figura. 1. Las lneas son de regresin lineal, y las pendientes de las lneas se utilizan para calcular el calor de sorcin. se utilizan para calcular los calores de adsorcin. Lneas similares a las de la figura. 2 se ajustaron a todos los datos, por lo que los calores de adsorcin se obtuvieron menos cuatro actividades de agua de la harina de trigo, harina de maz, mostaza molida, y leche en polvo. En general, una sola lnea ajustarse bien a los datos en todo el intervalo de temperaturas, lo que indica que el calor de sorcin es aproximadamente constante conTemperatura. Los calores de adsorcin vari de -14 kJ / kg a cerca de cero, con calor de sorcin Disminuir con la disminucin de la actividad del agua. La actividad de agua es una medida relativa del estado energtico del agua en los alimentos. Una medida absoluta se puede obtener usando la ecuacin de Kelvin:

Aqu, es el potencial de agua (J / mol), y es una medida absoluta de la energa del agua de alimentacin. El estado de energa se define con respecto a una referencia, la referencia de ser agua pura, libre. Por lo tanto, una actividad de agua de 1,00, el potencial del agua es cero, lo que significa que no hay trabajo sera necesario para eliminar el agua de la muestra y transportarla (en un sentido termodinmico) a una piscina de agua pura, libre. Slo el agua pura es completamente libre, no unido o en el sentido de que no se requiere trabajo para extraerlo de la muestra. Cualquier actividad de agua por debajo de 1,00 indica que el agua est unida, en cierta medida, y menor la actividad de agua, ms trabajo se requiere para eliminar el agua de la muestra. Por, ejemplo, la energa del agua en una muestra a temperatura ambiente y una actividad de agua de 0,50 es -1,7 kJ / mol. Esta es la energa mnima necesaria para eliminar el agua de la muestra y hacer que el agua libre. El potencial hdrico est menos extendida en ciencia de los alimentos de la actividad del agua, sino que est directamente relacionada con la actividad de agua, y es una buena medida para correlacionar los resultados de nuestros experimentos. La Figura 3 muestra el calor de sorcin para todas las muestras como una funcin del potencial de agua de las muestras.

Figura 3. Calor de sorcin como una funcin del potencial de agua de la harina de trigo, harina de maz, mostaza molida y la leche en polvo. Obviamente las dos medidas estn muy correlacionados. Como era de esperar, el calor de sorcin se hace ms negativa que la muestra se vuelve ms seca, y es cero para el agua pura, libre. Utilizando la ecuacin de Clausius-Clapeyron, la definicin del potencial de agua, y la regresin de la figura. 3, se puede calcular el cambio en la actividad de agua con la

temperatura para las muestras como los utilizados en este estudio, para cualquier actividad de agua. La ecuacin es

La grfica de esta ecuacin se muestra en la figura. 4 para un cambio de un grado en la temperatura de la muestra.

Figura 4. Cambio en la actividad de agua de las muestras como la harina, la leche en polvo y maz molido para un cambio de temperatura de un grado. El cambio con la actividad de agua con la temperatura es mayor para las muestras a una actividad de agua de gama media. En alta actividad de agua, y en la actividad de agua muy bajo, el cambio es pequeo. Como actividad de agua se aproxima a 1,00 el cambio con la temperatura tiende a cero. Una aplicacin prctica de esta informacin es en la determinacin de si, para una determinada aplicacin, se necesita un medidor de actividad de agua con control de temperatura, o si uno que opera a temperatura de laboratorio es suficiente. Si, por ejemplo, una aplicacin eran para mediciones en el rango de 0,80 a 0,90, y temperaturas de la mquina siempre estaban en el rango de 22 a 25 C (tpica de un laboratorio con aire acondicionado), entonces la actividad del agua de medicin variacin debida a la variacin de temperatura de la muestra hara ser de 3 x 0,001 C C-1 = 0,003. Este rango de variacin es probablemente insignificante para la mayora de las aplicaciones, por lo que un instrumento sin control de temperatura sera adecuada. Por otra parte, supngase que una aplicacin de medicin de muestras requerido alrededor de la actividad de agua de 0,4 en un entorno en lnea donde las

temperaturas varan de 20 a 35C. La variacin de la actividad de agua esperado sera entonces 15 C x 0,003 C-1 = 0,045, lo que sera importante para la mayora de aplicaciones. Uno por lo tanto, desea utilizar un temperatura controlada metros.