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LISTERIA MONOCYTOGENES (CARNICOS)

Nematodos ( GUSANOS PSEUDOCELOMADOS)

POLITICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP BPM INOCUIDAD ALIMENTARIA

Trichinella spirallis en tejido muscular

STAPHYLOCOCCUS AUREUS (PATOGENDEMANIPULADORES

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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Pocas bacterias resultan ser tan ubicuas como Staphylococcus ureas, un Microorganismo Patgeno presente en piel de animales y personas, adems de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los Alimentos y extiende una eventual Contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rpidamente. (Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin). Staphylococcus ureas es un Microorganismo muy resistente a las Condiciones Ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos Microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta.
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. sta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Con el Control del fro impide a Staphylococcus ureas formar la toxina que desencadena la infeccin bacteriana en humanos una vez que el Microorganismo llega al Alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeracin es adecuada y no se rompe la cadena del fro, el microorganismo no ser capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegar fcilmente al consumidor.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
LOS MICROORGANISMOS DEL GNERO LISTERIA CAUSAN ENFERMEDAD EN ANIMALES Y EN HUMANOS. LA ESPECIE MS PATGENA ES 'LISTERIA MONOCYTOGENES', SIENDO LOS SEROTIPOS 1/2A, 1/2B Y 4B LOS MS VIRULENTOS. SE TRATA DE UNA ZOONOSIS DE ORIGEN ALIMENTARIO. HAY INDIVIDUOS SANOS PORTADORES DE ANTICUERPOS. PRECISAMENTE UNA LAS PRIMERAS EPIDEMIAS DE LISTERIA FUE EN CANAD EN LOS AOS 80 ESTE PATGENO ES REALMENTE PELIGROSO EN ALIMENTOS ES CAPAZ DE CRECER A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN (CUATRO GRADOS) Y SOPORTA LA CONGELACIN Y LA DESECACIN. TAMBIN PUEDE CRECER A PH CIDO (HASTA CINCO), Y TOLERA ALTAS CONCENTRACIONES DE SAL, EN CASOS EXTREMOS DE HASTA EL 30%. ADEMS, ES CUATRO VECES MS RESISTENTE AL TRATAMIENTO TRMICO QUE OTRO PATGENO CONOCIDO: 'SALMONELLA SPP.'
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ALTERACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

LISTERIA MONOCYTOGENES
"LA POSIBILIDAD DE QUE SE DESARROLLE LA PATOGENIA RADICA EN EL HECHO DE LA VIRULENCIA DE LA CEPA, Y DE SU SUPERVIVENCIA EN ALIMENTOS, QUE COMPORTA EL ALCANZAR LA DOSIS INFECTIVA MNIMA, QUE DEPENDE DEL ESTADO INMUNOLGICO DEL PACIENTE, SIENDO MS SUSCEPTIBLES LOS NIOS, MUJERES EMBARAZADAS (SE PRODUCE UNA CIERTA INMUNOSUPRESIN DURANTE EL EMBARAZO), ANCIANOS Y ENFERMOS INMUNODEPRIMIDOS (SIDA, TUBERCULOSIS, TUMORES, HEPATOPATAS, DIABETES, ETC.) O CON MEDICACIN INMUNOSUPRESORA (TRANSPLANTADOS, ETC.)", COMENTA EL INVESTIGADOR. LOS SNTOMAS QUE PRODUCE "SON PARECIDOS A LA GRIPE, FIEBRE LIGERA Y DOLORES, OCASIONALMENTE CON DIARREA". POR OTRA PARTE, LA LISTERIA ES UNA BACTERIA QUE DEJA DE SER PATGENA CUANDO SE SOMETE A TRATAMIENTO TRMICO INDUSTRIAL O A UN COCINADO INTENSO EN EL HOGAR. ES, POR TANTO, POCO PROBABLE QUE LA LISTERIOSIS SOBREVENGA POR CONSUMO DE CARNE FRESCA, YA QUE TRAS SER COCINADA STA, DESAPARECE LA PATOGENIDAD DE LA BACTERIA.
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Clasificacin cientfica Reino: Bacteria Filo: Proteo bacteria Clase: Gamma Proteo bacteria Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Especie: E. coli Gnero: Escherichia Nombre binomial Escherichia coli

La ESCHERICHIA COLI 0157:H7 es una de cientos de cepas de la E. coli. Aunque la mayora de las cepas son inocuas y viven en los INTESTINOS de los seres HUMANOS y ANIMALES saludables, esta cepa produce una potente TOXINA y puede ocasionar una enfermedad grave. La E. Coli O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de DIAREA AGUDA CON SANGRE; el brote determin que se deba a HAMBURGUESAS Contaminadas. Desde entonces, la mayora de las infecciones han provenido de comer CARNE DE VACUNO molida insuficientemente cocinada.
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Clasificacin cientfica Reino: Bacteria Filo: Proteo bacteria Clase: Gamma Proteo bacteria Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Especie: E. coli Gnero: Escherichia Nombre binomial Escherichia coli

En 1996, cerca de SEA SEATTLE se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontr en botellas de ZUMO DE MANZANA de la marca Odwalla. Muchas personas, entre ellas bebs y nios, murieron despus de tomar este zumo. La bacteria entr en las botellas porque las manzanas que se exprimieron contenan excrementos de VENADOS de la zona y no hubo ningn tipo de pasteurizacin. Se diferencia de las otras E. Coli en que no fermenta el SORBITOL, no crece a 44 C y no produce -glucoronidasa. La combinacin de letras y nmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores ANTIGENICOS especficos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli:
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es una afeccin o ENFERMEDAD inflamatoria que afecta al HIGADO. Su causa puede ser infecciosa (Viral, Bacteriana, etc.), Inmunolgica (por AutoAnticuerpos) o Txica EJ: por alcohol, venenos o frmacos. Tambin es considerada, dependiendo de su etiologa, una ENFERMEDAD DE TRANSMISION SEXUAL.
La

HEPATITIS

Existen muchos los ms importantes son los virus A, B, C y, en menor medida, el D y el E, siendo los ltimos, F y G los ltimos descritos y los menos estudiados. Otros virus no especficos son: Virus de Epstein-Barr (EBV): causante de la MONONUCLEOSIS infecciosa y de AMIGDALITIS. Citomegalovirus (CMV): tiene Tropismo Heptico aunque puede dar Encefalitis. Todas las infecciones por virus de la hepatitis tienen un periodo de incubacin largo: Virus A y E: entre 15 y 30 das. Virus B, C y D: puede llegar hasta 2 meses.
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS Virus A (HAV) y E (HEV): FECAL-ORAL. La forma de transmisin ms frecuente es por el agua contaminada: verduras lavadas con esta agua, mariscos de aguas pantanosas por lo que la higiene es fundamental para una buena prevencin. Tambin te puede contagiar un familiar infectado por el virus.

Virus B (HBV), D (HDV). Por va parenteral: por transfusiones, heridas, jeringuillas contaminadas; por contacto sexual al estar presente los virus en los distintos fluidos corporales como esperma, saliva, o por relaciones sexuales traumticas con heridas. Virus C (HCV); Por va parenteral, contaminacin con sangre infectada, se ha encontrado presencia del virus en algunos fluidos aunque no puede considerarse en cantidad como para producir la trasmisin del virus. El contagio por va sexual es muy poco frecuente, estara vinculado a la trasmisin por va parenteral en relaciones sexuales de riesgo donde exista sangrado.
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Trichinella spirallis en tejido muscular

Trichinella spirallis observada en triquinoscopio despus de digestin artificial

La TRIQUINELOSIS (tambin llamada TRIQUINOSIS o TRIQUINIASIS) es una ENFERMEDAD PARASITARIA causada por un NEMATODO DEL GENERO TRICHINELLA, que se adquiere al consumir carne con LARVAS del parsito. Presenta sntomas gastrointestinales (DIARREA), DOLOR MUSCULAR y ARTICULAR.
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Nematodos ( GUSANOS PSEUDOCELOMADOS)

Trichinella spirallis observada en triquinoscopio despus de digestin artificial

LOS NEMATODOS Se distinguen de otros gusanos por ser PSEUDOCELOMADOS, a diferencia de los ANELIDOS que son CELOMADOS al igual que los animales superiores. Existen especies de vida libre, marinas, en el SUELO, y especies PARASITAS de PLANTAS Y ANIMALES, incluyendo el HOMBRE, al que provocan enfermedades como la TRIQUINOSIS, FILARIASIS, ANQUILOSTOMIASIS, ASCARIASIS, ESTRONGILOIDIASIS, TOXOCARIASIS , etc. Sin embargo el nmero de especies que parasitan directamente al hombre y las que parasitan plantas (nemtodos fitoparsitos) son un grupo muy pequeo en comparacin al nmero de especies del filo Nema toda.
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Clasificacin cientfica Reino: Bacteria Filo: Proteo bacteria Clase: Gamma Proteo bacteria. Orden: Vibrionales Familia: Vibrionaceae Especie: V.Cholerae Gnero: Vibrio Nombre binomial: Vibrio Cholerae

Vibrio: es un gnero de bacterias Gran negativas con forma de bacilos curvados. Bioqumicamente se caracterizan por dar positivo en las pruebas de la catalasa y de la oxidasa. Es una bacteria anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo; pueden fermentar, entre otros sustratos, la glucosa. Poseen flagelacin polar, que les otorga una movilidad mxima. Toxina colrica Es del tipo AB. Sus genes estn agrupados en el opern Ctx AB, corregulado con los pili TCP antes mencionados. CtxA codifica para la subunidad A, activa biolgicamente. CtxB codifica para la subunoidad B, de unin al ganglisido GM de las clulas epiteliales.
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Clasificacin cientfica Reino: Bacteria Filo: Proteo bacteria Clase: Gamma Proteo bacteria. Orden: Vibrionales Familia: Vibrionaceae Especie: V.Cholerae Gnero: Vibrio Nombre binomial: Vibrio Cholerae

El clera es una enfermedad aguda, diarreica, provocada por una infeccin intestinal por la bacteria VIBRIO CHOLERAE. Robert Koch la descubri en el ao 1883, y Jaume Ferrn i Clua elabor la primera vacuna. La infeccin generalmente es benigna o asintomtica pero, a veces, puede ser grave. Aproximadamente una de cada 20 personas infectadas puede tener la enfermedad en estado grave, caracterizada por diarrea acuosa profusa, vmitos y entumecimiento de las piernas. En estas personas, la prdida rpida de lquidos corporales lleva a la deshidratacin y a la postracin. Sin tratamiento adecuado, puede ocurrir la muerte en cuestin de algunas horas. Hay que dar una gran cantidad de sueros, hasta 1L/h (sern necesarios entre 15 y 30L/da).
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS Clasificacin cientfica Filo: Proteo Bacteria Reino: Bacteria

Clase: Gamma Proteobacteria. Orden: Enterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Especie: S.Enterica Gnero: Bacilo Nombre binomial: S.Enterica

Microscopa que muestra bacilos de Salmonella typhi

Salmonella es un genero de Bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por Bacilos Gramnegativos, Anaerobios Facultativos, con Flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen Sulfuro de Hidrogeno (H2S). Fermentan Glucosa por poseer una enzima especializada, pero no Lactosa y no producen Ureasa.
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Microscopa que muestra bacilos de Salmonella typhi

Es un agente Zoonotico de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual. La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas, restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. El nico reservorio de la Salmonella typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin Maculo-papulosa en Pecho y Espalda, los enfermos presentan un perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS Clasificacin cientfica Reino: Animalia Filo: Platelmintos Clase: Cestoda Orden: Cyclophyllidea Familia: Taeniidae Especie: T.Solium Gnero: Taenia Nombre binomial:Taenia Solium

Las Cisticercosis son enfermedades causadas por la presencia en los tejidos de Cisticercos, metacestodos o formas larvales, juveniles o intermedias de varias especies de Cestodos del gnero Taenia. Afectan a una amplia gama de animales, incluido el ser humano, con un alto grado de especificidad. As por Ej. el metacestodo de T. saginata (una de las dos especies cuya forma adulta, que se presenta en los humanos, es llamada lombriz solitaria), conocido tradicionalmente como Cysticercus Bovis, aparece en los bovinos; el llamado Cysticercus Cellulosae, forma intermedia de Taenia solium (la otra lombriz solitaria) La Cisticercosis, caracterizada por la proliferacin de estos quistes o vesculas en los tejidos de diversos animales, depende de la ingestin de los huevos de los parsitos liberados al ambiente por los individuos portadores del gusano adulto, conocidos como huspedes definitivos.
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Clasificacin cientfica Filo: Platelmintos Orden: Cyclophyllidea Familia: Taeniidae Gnero: Taenia Reino: Animalia Clase: Cestoda Especie: T.Solium Nombre binomial:Taenia Solium

Cuando accidentalmente el ser humano incorpora los huevos embrionados del parsito, desarrolla las formas larvales, convirtindose en Hospedador intermediario, pero en este caso, el ciclo se interrumpe. Puesto que el humano es el nico husped definitivo de la Taenia Solium, la prevalencia del complejo teniasis/cisticercosis depende exclusivamente del vnculo que el hombre establece con los animales y en particular con el cerdo (principal husped intermediario) y, fundamentalmente, de sus hbitos higinicos y alimentarios La Sintomatologa depende de los rganos involucrados, siendo particularmente importante su presencia en el SNC (sistema nervioso central), en cuyo caso el tratamiento requiere de la neurociruga. El tratamiento medico cuando no requiere ciruga puede ser con Praziquantel o Albendazol
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Clasificacin cientfica Filo: Platyhelminthes Orden: Cyclophyllidea Familia: Taeniidae Gnero: Taenia Reino: Animalia Clase: Cestoda Especie: T.Solium Nombre binomial:Taenia Solium

Los Cestodos (Cestoda, del latn Cestum, "cinta" y del griego Eids, "con el aspecto de") son una Clase del Filo Platelmintos que agrupa unas 4.000 especies, todas ellas Parasitas, como las Tenias y otros Gusanos acintados. Son Endoparsitos en el Tubo Digestivo de los Vertebrados, con el cuerpo en forma de cinta constituido de una serie segmentos llamados progltidos, progltides o proglotis. No tienen aparato digestivo ni Intestino. Recuerda a una colonia de plipos que se va subdividiendo por Estrobilacion. Muchos autores dudan si un cestodo como la Tenia, es un individuo con una Metateria particular o se trata de una colonia de individuos parecida a los Cestodarios. LA REPRODUCCION: El Proglotis Maduro en s mismo, es un Ser Hermafrodita que puede Auto Fecundarse, fecundarse de forma cruzada con Proglotis del mismo cestodo, o de otro cestodo. Una vez fecundados, forman huevos, que generalmente no se expulsan y se acumulan en el tero, que puede evolucionar de diferentes formas. De este modo se convierte paulatinamente en un Proglotis Grvido, que estar ya en la parte posterior del estrbilo.
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ALTERACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

A raz de esto podra considerarse que cada proglotis es un individuo independiente y el cestodo una simple colonia de progltides. En cierto modo lo es, pero las progltides comparten un sistema excretor y nerviosos rudimentario, que tambin inerva el esclex, y por tanto se trata de un nico individuo

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Clasificacin cientfica Reino: Bacteria Filo: Proteobacteria Clase: Gamma Proteobacteria Orden: Enterobacteriales Familia: EnteroBacteriaceae Especie: Shigella Dysenteriae Gnero: Shigella Nombre binomial: Shigella Dysenteriae

Sinnimos: Enteritis por Shigella, Gastroenteritis por Shigella o Disentera bacilar.

La Shigelosis es una forma de Disentera, una Enfermedad Infecciosa ocasionada por un grupo de Bacterias Gran Negativas llamadas Shigella. Sntomas: La mayora de las personas infectadas con Shigelosis contraen diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo o calambres, tenesmo (dolor rectal con clico), vmitos y nuseas a partir de un da o dos despus de su exposicin a la bacteria. La diarrea es a menudo sanguinolenta. Origen: La infeccin se puede producir a travs de alimentos, agua, objetos o que estn contaminados directa o indirectamente(moscas). Tambin est considerada una Enfermedad de Transmisin Sexual al transmitirse por contacto con las heces de la persona infectada. Si realiza un contacto Sexual de manera Oral-Anal.
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TODAS ESTAS ALTERACIONES DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS ESTAN IMPLICADOS DESDE LA COSECHA EN DONDE EN LA MAYORIA DE LAS FINCAS RIEGAN SUS COSECHAS CON AGUAS DE MALA REPUTACION O DEL PRIMER RIACHUELO QUE PASA AL LADO DE SU FINCA . EN DONDE SE SABE QUE LAS VACAS,MARRANOS Y OTROS ANIMALES DEFECAN NO DEJANDO DE CONTAR CON LAS AGUAS NEGRAS DE LA FINCA (DESECHOS DEL BAO). AUNQUE EL AGUA SE DEJE DECANTAR, PERO COMO SE OBSERVA LAS BACTERIAS AL FIN DE DETERMINADO PERIODO SE TRANSFORMAN EN TOXINAS. (Las toxinas son PROTEINAS o LIPOPOLISACARIDOS que causan daos concretos a un husped. En los vertebrados, las toxinas son destruidas por accin ENZIMATICA principalmente en el HIGADO).
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS


EN LA RECOLECCION DE LA COSECHA EN ALGUNOS LUGARES LES DAN MAL MANEJO,MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO. EN LA ZONA DE COMPRA EL PROVEEDOR TAMBIEN LE DA MAL MANEJO, MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO. CUANDO YA NOSOTROS LOS COMPRAMOS, NOS LLEGA EN ALGUNOS CASOS PRODUCTOS DE SEGUNDA MANO ENDONDE SIN SABER SI LE ROMPIERON LA CADENA DE FRIO, TEMPERATURA Y OTROS. EJEMPLO: LA VENTA DE PESCADO EN CARRETAS EN DONDE LA TEMPERATURA ES AMBIENTE . LA VENTA DE FRUVER EN PUESTOS CALLEJEROS O MERCADOS DE BARRIOS SIN ASEO Y DESINFECCION CORRESPONDIENTE Y A ESTO SE SUMA LA MALA MANIPULACION. CUANDO YA LLEVAMOS ESTOS PRODUCTOS A LA CASA SE COMBINA CON LA CONTAMINACION CRUZADA EN LA MALA MANIPULACION CUANDO CORTAMOS LA CARNE Y ASU VEZ LOS VEGETALES Y OTROS PRODUCTOS PARA ELABORAR EL ALMUERZO ,CENA U OTRA COMIDA.

NO HAY QUE OLVIDAR: LAVAR BIEN LOS PRODUCTOS,ALIMENTOS Y DESINFECTAR LAS MANOS DESPUES DE MANIPULAR CARNES. NO OLVIDANDO QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS LA VIDA Y SALUD DE NUESTRAS FAMILIAS.
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ALTERACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

GRACIAS POR SU AMABLE ATENCION


NO HAY QUE OLVIDAR: LAVAR BIEN LOS PRODUCTOS, ALIMENTOS Y DESINFECTAR LAS MANOS DESPUES DE MANIPULAR CARNES. NO OLVIDANDO QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS LA VIDA Y SALUD DE NUESTRAS FAMILIAS.

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