Programas de: Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manipulacin y Preservacin a bordo

Elaborado por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera: SANIPES De Cumplimiento Obligatorio Para Embarcaciones Artesanales
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PRESENTACIN L a a m pl i ac i n de l o s me rc a do s inte rna c io nal e s y e l a u m e n t o d e l a s e x p o r t a c i o n e s d e p r o d u c t o s hidrobiolgicos de CALIDAD exigen el cumplimiento de la legislacin nacional e internacional. El Ministerio de la Produccin - PRODUCE a travs del Viceministerio de Pesquera, promueve el cumplimiento de l a s e x i g e n c i a s p a r a l a e x p o r t a c i n d e p r o d u c t o s hidrobiolgicos sanos y seguros para el consumidor. Por ello, el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP como autoridad sanitaria del sector a travs del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, pone al alcance de los pescadores artesanales, procesadores y productores d e m o l u s c o s b i v a l v o s v i v o s d e l P e r , l a G U I A D E PRACTICAS DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y MANIPULACIN PARA LAS EMBARCACIONES PESQUERAS ARTESANALES pa ra fortalecer sus capacidades y desarrollar habilidades con relacin a la calidad del pescado de conformidad con la normativa sanitaria pesquera.

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INTRODUCCIN
Antes de zarpar la embarcacin debe estar perfectamente preparada para la faena de pesca siguiendo las Buenas Prcticas de Manipulacin y Preservacin del pescado a bordo de la embarcacin as como de Higiene y Saneamiento.

Estas prcticas permiten controlar los factores negativos que tienen impacto sobre la calidad sanitaria (inocuidad) de los productos de la pesca y acuicultura.

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MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Toda embarcacin debe elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento, exigido por la legislacin nacional, conformado como mnimo por los siguientes procedimientos: 1.- Limpieza y desinfeccin de superficies, 2.- Control de plagas, 3.- Control de compuestos txicos, e 4.- Higiene personal 1.- Limpieza y desinfeccin de Superficies 1.1 Incluye las superficies que entran en contacto directo con los productos de la pesca y acuicultura, como artes de pesca, cubierta, bodega de almacenamiento de pescado, cubetas, utensilios, recipientes, entre otros, estos debern mantenerse en buen estado de conservacin, limpieza y, en caso sea necesario, desinfectados, siguiendo el procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies.

1.2 La cubierta, equipos y utensilios deben limpiarse al inicio y al final de cada faena de pesca. 1.3 La embarcacin debe disponer de elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin: agua, jabones, detergentes, soluciones desinfectantes, escobillas, baldes, escobas, recogedores, mangueras.

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Debe utilizarse agua potable y/o agua de mar limpia para las tareas de limpieza y de uso personal.

1.5 Las superficies, utensilios, equipos e instrumentos que van a estar en contacto directo con el pescado, deben ser de materiales apropiados resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. SANIPES-ITP
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1.6 Los equipos y utensilios deben tener una zona especfica para su almacenamiento.

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2.- Control de plagas: 2.1 Se debe establecer un procedimiento de control de plagas (insectos y roedores). Las acciones de desratizacin y desinsectacin deben ser llevadas a cabo por empresas especializadas.

2.2 Al inicio de cada faena de pesca se debe verificar la ausencia de indicios de plagas en la embarcacin como anidamientos, presencia de heces, entre otros.

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2.3 El Personal debe impedir el acceso a la embarcacin de perros, gatos u otros animales domsticos.

2.4 La embarcacin debe disponer de recipientes o envases con tapa para residuos y basura de fcil limpieza y evacuacin.

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2.5 Los residuos y desperdicios al llegar a tierra deben ser evacuados correctamente en contenedores adecuados.

3.- Control de compuestos txicos 3.1 Debe evitarse contaminaciones de los productos de la pesca y acuicultura con el agua de sentina, lubricantes, grasas, humo u otras sustancias nocivas generadas o utilizadas en la embarcacin.

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3.2 Los compuestos txicos y sustancias peligrosas se deben almacenar en una zona adecuada dentro de la embarcacin, pudiendo ser en la sala de mquinas o en lugar aislado e identificarlos correctamente para evitar la contaminacin con los productos de la pesca y acuicultura. Nunca en las bodegas de la embarcacin.

3.3 Est prohibido arrojar combustibles, lubricantes, grasas o cualquier otra sustancia txica dentro y fuera de la embarcacin (Contaminando el Mar Perjudicamos nuestra Pesca)

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4.- Higiene personal 4.1 El personal que labora en la embarcacin, debe estar provisto de indumentaria exclusiva de trabajo (ropa de agua, botas, guantes impermeables, casco, etc.) limpia y en buen estado de conservacin.

4.2 No se debe permitir el depsito de ropa ni objetos personales en las bodegas o zonas de almacenamiento de los productos de la pesca y acuicultura.

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4.3 No se debe fumar, comer o ingerir bebidas durante la faena de pesca.

4.4 El personal debe mantener, en la medida de lo posible y de acuerdo al trabajo que realice, las manos limpias, uas cortas y limpias, y el cabello protegido.

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4.5 El personal debe tener buenos hbitos de higiene personal: baarse diariamente, cubrir cortes, fornculos, llagas. Las Heridas de la mano deben protegerse con guantes.

4.6

El personal debe comunicar a su superior cualquier enfermedad o sntoma de enfermedad.

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4.7 El personal que sufre de diarreas, vmitos y fiebre, no debe manipular pescados hasta que demuestre su aptitud para trabajar sin peligro de contagio o contaminacin.

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y PRESERVACION A BORDO

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1. La embarcacin debe asegurar un enfriamiento rpido y oportuno de la pesca. Inmediatamente despus de su captura el pescado debe ser enfriado con hielo. La embarcacin debe tener bodegas de conservacin (insuladas) o similares que permitan mantener la captura a temperaturas cercanas a los 0C.

2. El hielo que se utiliza para enfriar el pescado debe estar elaborado con agua limpia; y antes de su utilizacin, almacenarse en condiciones higinica sanitarias.

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3. Se debe utilizar una pala de material resistente a la corrosin, fcil de limpiar y desinfectar, (como acero inoxidable o plstico) para el suministro de hielo durante las faenas de pesca.

4. El personal manipulador debe evitar daos fsicos como golpear, aplastar, pisar y magullar los productos de la pesca y acuicultura.

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5. El almacenamiento con hielo en bodegas debe hacerse sobre repisas y/o estantes en alturas en cajas que no signifiquen dao o aplastamiento del pescado.

6. Los moluscos bivalvos deben ser extrados de las reas de produccin controlados sanitariamente, abiertas a la extraccin bajo el control del Programa de Control de Moluscos Bivalvos Vivos, establecida por SANIPES, manipulados y transportados de tal manera que se asegure su supervivencia. Los moluscos bivalvos extrados deben ser transportados en embarcaciones adecuadas, con cubiertas de proteccin para agentes externos (altas temperaturas, sol y viento) y protegidos de los daos fsicos y deben ser descargados en desembarcaderos habilitados sanitariamente por SANIPES. No debe haber contacto entre el producto y la cubierta utilizada.

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7. Los armadores y pescadores a cargo de las embarcaciones deben cumplir con las normas generales de higiene y saneamiento con el propsito de ofertar productos de la pesca y acuicultura de CALIDAD, INOCUOS Y SEGUROS para el consumidor. 8. El personal debe desarrollar buenos hbitos de higiene y colaborar con el mantenimiento de la limpieza de la embarcacin.

9. Se debe preservar el pescado en condiciones higinico sanitarias adecuadas. 10. Se debe utilizar siempre equipos y utensilios limpios.

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Saba usted?
C o no c er y a p l i c a r , pr c t i c a s d e higiene, saneamiento y de manipulacin del pescado a b o r d o n o s p e r m i t e n o f r e c e r productos sanos y de buena C A L I D A D al consumidor.

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Prcticas de Higiene, Saneamiento y Manipulacin a Bordo para Embarcaciones Artesanales

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 ATENCIN !
EMBARCACIONES LIMPIAS Y PESCADO BIEN PRESERVADO A BORDO, ASEGURAN UN MEJOR PRECIO DE NUESTRA PESCA

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QU PROCEDIMIENTOS SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO PARA LAS EMBARCACIONES ARTESANALES?

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO N 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCION PROCEDIMIENTO N 2 - CONTROL DE PLAGAS PROCEDIMIENTO N 3 - CONTROL DE TOXICOS PROCEDIMIENTO N 4 - CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION Y PRESERVACION A BORDO

PROCEDIMIENTO N 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

POR QU SE REALIZA EL LLENADO DE LOS REGISTROS? El llenado de los registros es importante para demostrar que se han seguido los procedimientos establecidos en el manual de higiene y saneamiento. Cada procedimiento tiene su propio registro, que debe ser llenado. CMO SE REALIZA EL LLENADO DE LOS REGISTROS? 1. Para el llenado de estos registros se deber utilizar formatos (hojas A4) o un cuaderno grande tamao A4. 2. En cada registro debemos indicar sobre el control de los procedimientos: Marcaremos con un SI se ha realizado el control, y con un X si NO se realiz. 3. En caso de NO haber realizado el control, se anotar en la columna de OBSERVACIONES, registrando el motivo por el cual no se cumpli y las medidas adoptadas para su correccin. Conocer estas observaciones es importante para mejorar nuestro trabajo. 4. Cada registro deber indicar la FRECUENCIA (diaria, semanal, quincenal mensual) FECHA y HORA de los controles. 5. Es importante que cada registro sea llenado con veracidad para controlar los factores negativos que afectan a los productos de la pesca y acuicultura. QUIN ES EL RESPONSABLE DEL LLENADO DE ESTOS REGISTROS? 1. Las personas responsables del cumplimiento de los procedimientos a seguir y del llenado de los registros son el ARMADOR y el PATRN DE LA EMBARCACIN. 2. El armador o patrn de la embarcacin puede designar a otra persona para realizar el llenado de los registros bajo su supervisin.

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COMO SE REALIZAN ESTOS PROCEDIMIENTOS? PROCEDIMIENTO N 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCION CMO SE REALIZA? PREPARACIN DE LA LIMPIEZA Preparacin de la zona de trabajo, equipos y utensilios que han de limpiarse. Significa: retirar todo los residuos en la zona, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc. Enjuague con agua para eliminar la suciedad. Tratamiento de las superficies con detergente para eliminar la suciedad. Lavar con agua potable y agua de mar (limpia), retirando y eliminando la suciedad que pudo quedar. Aplicacin de productos qumicos (Cloro), para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en las superficies. ltimo enjuague, con agua potable y agua de mar (limpia) para eliminar toda la suciedad y los residuos del desinfectante.

PRE-ENJUAGUE LIMPIEZA ENJUAGUE: DESINFECCIN

ENJUAGUE FINAL

ALMACENAMIENTO Los equipos, recipientes y utensilios limpios y DE MATERIALES desinfectados debern almacenarse de manera que se evite su contaminacin. Antes de la descarga Los operarios realizan la limpieza de la cubierta y alrededores, EL RESPONSABLE vigila que se realice. Durante la Descarga Cuando sea necesario se debe realizar una limpieza rpida. Fin de la descarga Se contina retirando los residuos de pescado y otros, utiliza detergente, (contra la grasa adherida), y abundante agua (Repetir todo el ciclo de limpieza y desinfeccin).

CON QU FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe vigilar y registrar DIARIAMENTE la limpieza de la embarcacin y de los equipos en poca de descarga. QU REGISTRO SE DEBE LLENAR? REGISTRO N 1 - CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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REGISTRO N 1 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN FRECUENCIA: CONTINUA

FECHA: .. EMBARCACION SE DISPONE DE MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA A BORDO SE LIMPIA Y DESINFECTA LAS ZONAS DE TRABAJO AL INICIO Y AL FINAL DE LA FAENA DE PESCA SE VERIFICA LA AUSENCIA DE PLAGAS(CUCARACHAS, ROEDORES, ETC) AL INICIO DE CADA FAENA SE EVITA QUE EL AGUA DE SENTINA ENTRE EN CONTACTO CON LA PESCA SE PERMITE EL ACCESO DE ANIMALES DOMSTICOS (PERROS, GATOS, ETC) POSEEN RECIPIENTES CON TAPA PARA EL ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS EQUIPOS , UTENSILIOS Y SUSTANCIAS LOS EQUIPOS (HERRAMIENTAS, MANGUERAS Y OTROS) SON ALMACENADOS EN LUGARES ESPECFICOS LOS UTENSILIOS (CUCHILLOS, PALAS, CAJAS, ETC.) SON FCILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS COMPUESTOS TOXICOS (EL COMBUSTIBLE, ACEITES Y OTROS) SON IDENTIFICADOS Y ALMACENADOS LEJOS DE LA CAPTURA PRESENCIA DE PLAGAS (Indicar en observaciones el tipo) SI NO

HORA: OBSERVACIONES

FIRMA DEL RESPONSABLE .

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PROCEDIMIENTO N 2 - CONTROL DE PLAGAS

CMO SE REALIZA? No es aceptable la presencia de plagas (insectos, roedores) a bordo de la embarcacin, para evitar esto se ha desarrollado el siguiente procedimiento: 1.- DESINSECTACION Limpiar las reas y/o equipos donde se va a realizar la desinsectacin (de acuerdo al Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Superficies que entran en contacto con la pesca). Para la eliminacin de insectos voladores y rastreros como: cucarachas, gorgojos, gusanos. La desinsectacin (Fumigaciones) se realizar quincenalmente y/o cuando se requiera las aplicaciones de los insecticidas; debe ser realizado por personal especializado y capacitado. 2.- DESRATIZACION Instruir al personal a mantener las zonas limpias y despejadas para impedir el refugio de los roedores. Buscar y eliminar seales que delaten la presencia de roedores: madrigueras, material rodo, heces, orina de roedores. La aplicacin de Rodenticidas se realizar especializado cuando se requiera. CON QU FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe vigilar y registrar en forma QUINCENAL y/o cuando se requiera la desinsectacin y desratizacin de la embarcacin y de los equipos para evitar la presencia de pestes en el rea. QU REGISTRO SE DEBE LLENAR?
El REGISTRO N 2 - CONTROL DE PLAGAS

por empresas personal

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REGISTRO N 2 CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA QUINCENAL

FECHA: .. DESRATIZACION Y DESINSECTACION AREAS DESINSECTADAS Y DESRATIZADAS Veneno APLICACIN Dosis Fecha OBSERVACIONES HORA: ..

AREAS DESINSECTADAS Y DESRATIZADAS: Son las reas en las que se va a aplicar el veneno (insecticida rodenticida), Ejemplo: AREAS: Cubierta, Bodega, Cabina, etc.

FIRMA DEL RESPONSABLE .

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PROCEDIMIENTO N 3 - CONTROL DE TXICOS

CMO SE REALIZA? 1. ROTULACION El personal debe revisar el buen estado y la identificacin (rtulos, etiquetas visibles) de los materiales txicos antes de ingresarlos a la embarcacin. El RESPONSABLE anota en el Registro, las cantidades de materiales recibidas y las ubica en sus respectivo lugar, lejos de la pesca para evitar todo riesgo de contaminacin.

2. ALMACENAMIENTO El RESPONSABLE debe almacenar y etiquetar apropiadamente todos los lubricantes y combustibles en un rea exclusiva no permitiendo la presencia de ningn elemento txico cerca de las bodegas. El lugar de almacenamiento debe estar identificado con un letrero en el que est escrito PELIGRO.

3. USOS El RESPONSABLE debe asegurarse que el personal de la embarcacin conozca la manipulacin y los peligros que pueden ocasionar los productos txicos utilizados a bordo de la embarcacin. Las condiciones de uso deben ser realizadas por el personal con medidas de seguridad como mascarilla, guantes, lentes.

CON QU FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe vigilar y registrar SEMANALMENTE y/o cuando se requiera el control, almacenamiento, ubicacin y rotulacin de estos productos a bordo de la embarcacin.

QU REGISTRO SE DEBE LLENAR? EL REGISTRO N 3 - CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS

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REGISTRO N 3 CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS FRECUENCIA SEMANAL

FECHA: ..

HORA: LIMPIO SEPARADO ROTULAD0 OBSERVACIONES

SUSTANCIAS 1 2 3 4 5 CLORO COMBUSTIBLE Y ACEITES PINTURAS Y SOLVENTES PRODUCTOS DE LIMPIEZA INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS

SI NO

SI

NO

SI

NO

FIRMA DEL RESPONSABLE .

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PROCEDIMIENTO N 4 - CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL CMO SE REALIZA? 1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos higinicos sanitarios de control, es necesario cumplir con lo siguiente: Todo trabajador que tenga contacto directo con el pescado no debe ser portador de enfermedades infecto contagiosas (tifoideas, tuberculosis, parsitos, virus de hepatitis A, gripe, etc.) El trabajador debe comunicar a su superior cualquier enfermedad sntoma de enfermedad que pueda ser un medio de contaminacin en la manipulacin de la captura. Si el trabajador presenta alguna llaga, heridas infectadas, lesiones u otra fuente de contaminacin al producto, deber ser excluido de cualquier operacin hasta que recupere su salud.

2. HIGIENE PERSONAL El trabajador debe presentar buenas prcticas de higiene (ropa limpia, cabellos corto, uas limpias y cortas). El trabajador no debe ingerir sus alimentos en horarios en los que realicen faenas de pesca. Est prohibido las prcticas antihiginicas a bordo de la embarcacin (escupir, miccionar, andar descalzo, etc.). Los trabajadores deben tener capacitacin en temas de manipulacin y preservacin de pescado abordo y en prcticas de higiene y saneamiento.

CON QU FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe de vigilar y registrar DIARIAMENTE la indumentaria e higiene del personal

QU REGISTRO SE DEBE LLENAR? EL REGISTRO N 4 - CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

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REGISTRO N 4 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL FRECUENCIA DIARIA

FECHA:.. TRIPULANTES POSEEN INDUMENTARIA LIMPIA Y ADECUADA ALMACENAN ROPA U OTROS OBJETOS CERCA A LAS BODEGAS SUS MANOS LIMPIAS, UAS CORTAS Y LIMPIAS, Y EL CABELLO CORTO AMARRADO PRESENTAN ANILLOS, PULSERAS, RELOJES, COLLARES Y OTROS PRESENTAN HERIDAS Y CORTES VISIBLES CUENTAN CON CAPACITACIN REALIZAN PRACTICAS ANTIHIGINICAS ABORDO (ESCUPIR, MICCIONAR, ETC) SE INGIERE ALIMENTOS BEBIDAS DURANTE LAS FAENAS DE PESCA SI NO

HORA:. OBSERVACIONES

FIRMA DEL RESPONSABLE .

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PROCEDIMIENTO N 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

COMO SE REALIZA? 1. HIELO El Hielo debe ser fabricado con agua limpia si es producido por terceros, estos deben ser controlados. Debe ser almacenado en cajas contenedores que no alteren su calidad y en zonas limpias. El equipo usado para su manipulacin debe ser de material resistente a la corrosin (plstico acero inoxidable). 2. MATERIA PRIMA Los productos de la pesca deben preservarse inmediatamente evitando los factores que afecten su higiene y calidad como los daos fsicos (golpearlo, aplastarlo, pisarlo y magullarlo) y de los agentes externos (altas temperaturas, sol y viento) El almacenamiento de la captura con hielo al inicio de la extraccin debe ser rpido y oportuno. Las cajas y recipientes que contengan los productos de la pesca, deben ser de uso exclusivo para este fin y no deben estar demasiado llenas para evitar su dao aplastamiento. Durante el periodo de almacenamiento de la captura en la embarcacin es recomendable mantener la temperatura cercana a la fusin del hielo. 4. DESCARGA DE MATERIA PRIMA Los productos de la pesca y/o acuicultura no deben entrar nunca en contacto directo con el piso. No deben ser sobrecargados, arrastrados ni pisados Deben ser protegidos de forma rpida al contacto con el medio ambiente.

CON QU FRECUENCIA SE DEBE REALIZAR? El RESPONSABLE debe de vigilar y registrar en forma CONTNUA y/o cuando se requiera el correcto almacenamiento del hielo y posteriormente el almacenamiento de la captura QU REGISTRO SE DEBE LLENAR? EL REGISTRO N 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA

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REGISTRO N 5 CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA FRECUENCIA: CADA COMPRA

FECHA: .. HIELO ES ELABORADO CON AGUA LIMPIA O ADQUIRIDO DE PROVEEDORES CONTROLADOS ES ALMACENADO EN CONDICIONES QUE NO SE PERMITA SU CONTAMINACIN ES MANIPULADO CON MATERIALES (PALAS) RESISTENTES A LA CORROSIN (PLSTICO ACERO) MATERIA PRIMA ES MANIPULADO EVITANDO LOS DAOS FSICOS (PISAR, MAGULLAR) ES ALMACENADO CON HIELO AL INICIO DE LA EXTRACCIN ES ALMACENADO EN BODEGAS SOBRE REPISAS O CAJAS QUE EVITEN EL DAO APLASTAMIENTO EL ALMACENAMIENTO DE LA PESCA ES RPIDO Y OPORTUNO SE CONTROLA LA TEMPERATURA CERCANA A LA FUSIN DEL HIELO DURANTE TODO EL VIAJE EN EL CASO DE MOLUSCOS BIVALVOS SON MANIPULADOS Y TRANSPORTADOS ASEGURANDO SU SUPERVIVENCIA LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBEN SER PROTEGIDOS CONTRA AGENTES EXTERNOS (ALTAS TEMPERATUAS, SOL Y VIENTO) LA MATERIA PRIMA DESCARGADA ES PUESTA EN CONTACTO DIRECTO CON EL PISO ES PROTEGIDA RAPIDAMENTE AL CONTACTO CON EL MEDIO AMBIENTE FIRMA DEL RESPONSABLE . SI NO

HORA: OBSERVACIONES

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SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU

Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Fnd. Oquendo Callao1 Per FILIALES DESCENTRALIZADAS:

TUMBES PAITA

SECHURA CHIMBOTE

CALLAO PISCO

TACNA IQUITOS

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