Elaboracin de Manjar Blanco

ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural. -Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada. -Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboracin -Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algn tipo de espesante, suele usarse frjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el da anterior, se le quita la cscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente. -Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano. EQUIPOS Y MATERIALES - Cocina - Ollas - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Mesa de trabajo - Paletas de madera Ollas - Envases INSTRUCMENTOS: - Balanza - Densmetro - Termmetro DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera. CONCENTRACIN II: Se aade ms azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por 10 litros de leche. Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del producto. ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto est a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. ENFRIADO: El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente CONSERVACIN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de azcar es alta. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.