DON LUCHO RECETAS

Juio 2012
Sin ajinomoto, sin pescados en peligro de extincin, sin toneladas de cebolla, este es el cebiche clsico que usted puede hacer con slo un poquitn de cudado.

Cebiche de vieja al maracuy (elogio al pescado fresco)

Por Don Lucho

Me llamo Don Lucho porque hace muchos aos, cuando Internet era poco ms que un sueo, constru con mis manitas mi primera pgina web. Quera concentrarme en los misterios del html y no en los contenidos. Por eso decid escribir una pgina sobre el cebiche, que haca con regularidad casi todas las semanas. Le puse de nombre la Cebichera Virtual de Don Lucho y si no me equivoco fue una de las primiersimas pginas culinarias en castellano. Desde entonces, para escribir de comida, soy Don Lucho y con el tiempo el nom de plume ha empezado a invadir la realidad y se est convirtiendo en mi nombre. Me divierte y hasta me gusta: creo que no tengo problemas de identidad. La de hoy es una receta que escrib en mayo de 2008 y espero que le sea til. Va desde el mercado hasta la mesa. Buen provecho, feliz cebiche.

Los chicos de la pescadera de mi super deben pensar que estoy loco. Cada semana llego, miro a los pescados a los ojos, a ver si los tienen brillantes y lcidos, los huelo para sentir olor a mar, no a pescado, abro agallas para encontrarlas rojas y brillantes, los presiono con dedo firme para ver si la carne rebota. Como nunca pasan la prueba, tristemente voy a la seccin congelados y me llevo lo mejor que encuentre. Pero hoy dos pescados aprobaron el examen. Uno fue un loro casi totalmente azul de ojos despiertos, agallas coloradas y olor a playa limpia. Otro era una vieja, en las mismas impecables condiciones, de cara grande y fea con dientes de perro, pero era de carnes frescas y turgentes. Ambos eran -oh, milagro de los dioses del supermercado- pescados frescos como para comrmelos crudos. El loro me guiaba el ojo, pero era demasiado grandote, as que me llev a la vieja. Y cuando un pescado est as de fresco, su destino natural es el cebiche. Verifiqu en Comida y Sazn Piurana la nica pgina que conozco donde se nombran los peces menos conocidos de nuestro mar, que la vieja me iba a responder bien y me puse manos a la obra Lo de las manos es literal. Mi cebiche comienza siempre con una lavada de manos en serio. Con la mano corto, con la mano exprimo, con la mano mezclo, con la mano sirvo, con la mano ordeno. Tena para mi fortuna unos camotitos enanos que haba comprado ms temprano en el mercado ecolgico. Tena un buen choclo (elote, amigos mexicanos, no se asusten) serrano muy fresquito. No tena, ni haba en el super, el aj limo que la ortodoxia recomienda. Pero tena un precioso y fresco aj amarillo y aj limo seco. Tena tambin una cebolla colorada, dura, fresca y rotunda. Tena limones sutiles (francamente si hubiera tenido limones tahit me hubiera dado lo mismo. Cualquier limn (lime, key lime, nunca lemon, amigos estadounidenses; limn de pica, amigos chilenos; lima cida en otras latitudes) va bien con el cebiche.

Tena maracuy (la fruta de la pasin), y a m me gusta el cebiche con maracuy. Le da un aroma y una profundidad de sabor que el limn solo no alcanza. Adems, si es verdad que se hizo cebiche antes de los espaoles y sus limones, debi ser con maracuy o tumbo. El limn, por lo dems es un invento reciente, porque los cebiches tradicionales se hacan con naranja agria, que ya no se encuentra. Lo primero que hice fue limpiar bien mi pescado, quitarle las espinas, los bordes deshilachados, y dejarlo cuadrado, listo para el corte. Despus de limpiarlo y de lavarlo en agua con sal, lo devolv a la refrigeradora. No iba a esperar mucho, pero fro es fro y pescado podrido es pescado podrido. Piqu el aj en trozos pequeos. No estaba brutalmente picante, as que le dej las venas. Luego tom mi cebolla, le quit las dos capas exteriores, para que slo me quedara el corazn, que es ms fresco y menos virulento y la cort a la pluma. Prepar mi jugo con seis o siete limones y un maracuy entero pasado por el colador chino. Saqu el pescado, lo cort en trozos ms bien pequeos: la vieja tiene mucho sabor, pero no es especialmente suave. Por lo tanto necesita un corte un poco ms menudo. Lo puse en un tazn de porcelana (nunca, jams, cebiche en metal, mis amigos) lo sal, lo revolv con las manos, le ech el jugo de los limones y el maracuy y los trocitos de aj y un par de toques de aj limo en polvo. Segu revolviendo un ratito, le puse las cebollas, termin de revolver y lo dej reposar un segundo mientras preparaba los platos. En los platos no hice nada fuera de la ortodoxia ms rigurosa: unas hojas de lechuga fresca, una rebanada de choclo para m, dos para Alicia, dos camotitos para m, cuatro para ella. Para entonces, la vieja estaba lista, transmutada en un riqusimo cebiche. Sabroso. Llenador. Fresco. Fragante. Serv sobre los platos preparados y alcanc el nirvana. Ojo: si hubiera sido lenguado o algn otro pescado ms tierno, primero habra preparado el plato y despus el cebiche. En este caso, quera dejarlo reposar un ratito antes de servir.

Pequea nota diettica. El cebiche es una de las bendiciones de la dieta sana.Mrelo bien. Su base es pescado crudo. Pura protena con sus grasas naturales. Lo acompaa con los micronutrientes de la cebolla y la lechuga. Lo baa con un concentrado de vitamina C, y no slo por el limn sino por el aj, que es la fuente de vitamina C que ms ha inudo en la historia de la humanidad (pero eso es otra historia). El Cebiche lleva carbohidratos. Eso no tiene nada de malo mientras los coma con moderacin. Pero adems son de los mejores carbohidratos posibles cocinados sin grasas: el maiz fresco es bsicamente lquido, con una concentracin de hidratos de carbono muy baja. El camote es el tubrculo de menor ndice glicmico, record que comparte con la yuca, el otro acompaante natural del cebiche. Y para mis nes de escribidor y notario de comida, el cebiche es un campo innito. Hoy fue de vieja con maracuy. Maana de toda cosa buena del mar que buenamente me encuentre. A eso le llaman cocina sostenible.