Los alimentos contienen una gran variedad de compuestos, por lo que su composicin vara ampliamente de un alimento a otro.

Cada rgano vegetal y animal est constituido por tejidos vivos metablicamente activo, o en su defecto son sometidos a diferentes procesos, por lo tanto, su composicin cambiar de forma ms o menos constante.

La cadencia o intensidad de los cambios dependen: Tipo rgano Condiciones de cultivo Condiciones ambientales Estado fisiolgico Pool gentico de la clula Condiciones de almacenamiento

 El contenido de agua en los tejidos vegetales y en algunos tejidos animales alcanza un mximo que corresponde a la mxima turgencia de la clula.

El contenido mximo del agua de un tejido vivo determinado depende de sus caractersticas qumicas y estructurales.

 El contenido de agua en los productos vegetales frescos es de 70-90% de su peso aproximadamente, y del 10-20% en el caso de productos secos (cereales y legumbres). La prdida de agua adems de ejercer una influencia importante en la textura y en la prdida de peso, en algunas especies vegetales, pueden tambin dar lugar a cambios fisiolgicos deseables e indeseables.

1.1 PROPIEDADES DEL AGUA

Ubicuidad en los productos alimenticios. Medio fsico para el que se puedan desarrollar reacciones bioqumicas esenciales. Medio de transporte para los nutrientes celulares. Medio de transporte para metabolitos de desecho. Facilita el transporte de los gases implicados en la respiracin celular (CO2, O2).

1.1 PROPIEDADES DEL AGUA

Azcares Sales cidos orgnicos

Sistema disolvente de una gran cantidad de estructuras moleculares especficas. El agua tambin es considerado el disolvente universal.

Polisacridos hidroflicos Protenas Alcoholes Aldehdos Cetonas

1.1 PROPIEDADES DEL AGUA

A medida que la cantidad de agua disminuye, la solubilidad disminuye y solo se forman hidratos, que son fluidos viscosos o geles.

1.1 PROPIEDADES DEL AGUA

CAMBIOS DE ESTADO DEL AGUA

Condensacin

Evaporacin Solidificacin

Fusin

Sublimacin

Escarchamiento

1.1 PROPIEDADES DEL AGUA

1.1.1 NUTRICION No tiene un valor energtico No se considera un nutrimento Necesaria para llevar a cabo las reacciones bioqumicas Es vital Transporte de nutrimentos a los diferentes rganos y tejidos

1.1.2 FUNCIONES BIOLOGICAS

Transportador de sustancias Disolvente de sustancias: ayuda a mantenerlas en suspensin Activa macromolculas Protenas Enzimas Acidos nuclicos Desarrollo de: Clulas Tejidos Animales Vegetales Microorganismos

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

El contenido de agua en los organismos vivos puede ser de hasta un 97%. El agua forma parte de cerca del 60-70% del cuerpo humano. Componente extracelular ocupa el 20% En total 17 L 3 L como plasma 14 L como otros fluidos: Linfa Fluidos gastrointestinales Lquidos de la columna vertebral, Fluidos en los ojos Lgrimas Lquido sinovial

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO Componente intracelular el 40% En total 25 Litros Se encuentra dentro de las clulas Glbulos rojos Musculares Adiposas Huesos Aunque en algunas partes del cuerpo es escasa: Huesos Cabello Dientes

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

El cuerpo humano pierde agua a travs de: oSudor oOrina oRespiracin oHeces

Requiere un mnimo de 1500 mL/d

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO Tabla 1. Balance de agua en el humano
Fuente Agua ingerida (mL/d) 850 1300 300 Orina Pulmones Piel Fuente Agua excretada (mL/d)

Alimentos Bebidas Oxidacin de nutrimentos

1500 400 500

Heces

100

Total

2500

2500

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Las fuentes ms importantes para el humano son: Los lquidos ingeridos Vegetales (95%) Leche (87%) Huevos (75%) Pan (40%)

1.1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO La combustin y utilizacin de nutrimentos produce agua La oxidacin de la glucosa produce 0.6 g de agua La oxidacin de lpidos produce 1.1 g de agua La oxidacin de protenas produce 0.4 de agua Una dieta de aproximadamente 2000 Kcal/da genera aproximadamente 300 mL de agua al da.

1.1.1 Estados fsicos del agua

GAS

LQUIDO

SLIDO

1.1.1 Estados fsicos del agua

El enlace por puente de hidrgeno ayuda a retener agua en los alimentos.

1.2 ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DEL AGUA

H20

d (-)
O

H (d +) 104.5 H (d +)

d (-)

Estructura bipolar de la molcula de agua.

1.2 ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DEL AGUA

H20

Tetradrica Hidrogeno Oxgeno Enlace covalente Altamente polar Forma puentes de hidrgeno Protenas Carbohidratos Molculas polares

1.2 ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DEL AGUA

H20

Las lneas de puntos representan los enlaces de Hidrgenos. Las molculas 1,2,3 estn situadas en un mismo plano. La molcula 4 se encuentra por detrs del mismo. La molcula 5 por delante. Disposicin tridimensional de los agregados de agua.

H20
1.2.1 Caractersticas de los puentes de hidrgeno

Se favorecen a bajas temperaturas Altas temperaturas inhiben la formacin de enlaces por puente de hidrgeno. En el hielo el 100 % de las molculas establecen puente de hidrgeno, mientras que en vapor el 0%. La mayora de las funciones biolgicas se llevan a cabo a 37 C en donde aproximadamente 35-47% del agua esta formando puentes de hidrgeno.

1.4 PROPIEDADES DE INTERS BROMATOLGICO VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA

La capacidad de las molculas del agua para formar grandes agregados moleculares explica los peculiares valores, por lo general elevados que caracterizan a sus constantes fsicas.

- Calor especfico - Calor de fusin - Calor de vaporizacin - Tensin superficial - Punto de fusin - Punto de ebullicin - Constante dielctrica - Viscosidad

1.4 PROPIEDADES DE INTERS BROMATOLOGICO VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA

Las formas en las que se encuentra el agua presente en los alimentos son: A) Agua libre o congelable: Se encuentra localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios inter-ranulares. Este tipo de agua se volatiza fcilmente, se pierde por calentamiento y se congela primero. As mismo, actua como agente dispersante o solvente.

1.4 PROPIEDADES DE INTERS BROMATOLOGICO VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA

-B) Agua ligada o no congelable: Este tipo de agua se encuentra absorbida sobre las superficies macromoleculares de los coloides de almidones, pectina, celulosas y protenas, de una manera fuertemente enlazadas a ellas mediante enlaces de hidrgeno o por fuerzas de Van der Waals. Tambin se define como la porcin de agua que no congela a -20 C. Se encuentra en las paredes celulares y citoplasma atada fuertemente a protenas. Se puede determinar por anlisis trmico diferencial y resonancia magntico nuclear (RMN).

1.4 PROPIEDADES DE INTERS BROMATOLOGICO VINCULADAS A LA ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA

C) Agua de cristalizacin: Este tipo de agua est fuertemente combinada con otros componentes del alimento. Agua de hidratacin. Se encuentra unida qumicamente, por ejemplo en el monhidrato de lactosa o el sulfato de sodio decahidratado

1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

Los solutos (compuestos que. se disuelven en el agua), cambian sus propiedades, lo que se conoce como propiedades coligativas: Punto de ebullicin Punto de congelacin Presin de vapor Modifican la presin osmtica

1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

Los solutos por lo tanto afectan el ordenamiento del agua en el alimento, como se muestra en la siguiente tabla: Aumentan el ordenamiento Solutos no polares Hidrocarburos Acidos grasos Protenas Aminocidos Protenas Disminuyen el ordenamiento Tirosina Fenilalanina Grupos hidroxilo Carbonilos Enlaces peptdicos NaCl

1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La altitud sobre el nivel del mar tambien afecta el punto de ebullicin, debido a la presin atmosfrica. Ejemplos: Hervir un huevo en las montaas toma mas tiempo que a nivel del mar, ya que al aumentar la presin atmosfrica la temperatura disminuye. Esparcir sal sobre las calles para evitar la formacin de nieve. Agregar azcar en el congelamiento del fresas.

1.6 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Aumenta el ordenamiento de las molculas de agua y por lo tanto disminuye la entropa del sistema lquido. En el descongelamiento se lleva a cabo la destruccin de los cristales y se tiene agua libre. En el agua lquida solo se tiene un 10% de enlaces por puente de hidrgeno

1.6 CONGELAMIENTO
Tabla 3. Agua no congelable y su contenido de slido
Temperatura (C) Leche descremada (9.3% de slidos) Agua no congelable (%) -24 -20 -16 -12 -8 -4 -2 4.0 4.5 5.0 5.5 7.5 12.5 25.0 Slidos en solucin (%) 72.0 69.5 67.1 65.2 57.8 45.1 29.0 Leche descremada concentrada (26% slidos) Agua no congelable (%) 12.0 14.0 15.5 19.0 26.0 47.0 80.0 Slidos en solucin (%) 74.5 71.5 69.4 64.8 57.5 42.8 30.5

1.6 CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA Y SUS APLICACIONES

aw:
Donde:

Pa = HR = _n1____ Po 100 n1 +n2

aw: actividad de agua Pa: presin parcial de vapor de agua contenida en el alimento Po: presin parcial de vapor del agua pura a una temperatura determinada. n1 = moles de agua (g/18) n2 = moles de soluto (g/PM)

Isotermas de adsorcin y desorcin para un alimento.

Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin

Influencia de la aw y del pH en la estabilidad de los alimentos

ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE ADSORCIN

Zona A: aw= 0 y 0.2

El agua que forma una capa monomolecular que se desarrolla cuando una fraccin del agua presente interacciona directamente con las superficies polares que existen en el alimento, como pueden ser los grupos ionizados de protenas, carboxilos y aminos, asi como los grupos hidroxilos de los almidones. Agua enlazada que representa 3-5% del contenido Acuoso. Agua que es muy difcil de separar en los procesos trmicos comerciales de secado, solamente se elimina en algunos casos durante deshidratacin, pero nunca congela. Se llevan a cabo oxidacin de lpidos.

ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE ADSORCIN

Zona C: aw=0.8

En esta zona el agua del alimento presenta actividades bastante prximas a la del agua pura. Es la ms abundante en la mayora de los alimentos y est disponible para cualquier tipo de reaccin o para el desarrollo microbiano. Se elimina con facilidad por calentamiento. Es una agua libre, condensada en los poros y caplares del alimento, que forma parte de soluciones que llevan disueltas sales, azcares y otras sustancias de bajo peso moelcular.

ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE ADSORCIN

Multicapas de agua. Pequeos cambios en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad La isoterma adopta configuraciones diversas de acuerdo con las propiedades y naturaleza higroscpica del alimento.

Zona B aw=0.25-0.75

1.7 HUMEDAD

1.7.1 Humedad. Contenido de agua (en forma global) en el alimento. El agua se encuentra en el citoplasma de las clulas principalmente, retenida enlazada a protenas. No todo el alimento tiene las mismas propiedades. Un alimento generalmente se congela a -20 c

1.7 HUMEDAD

1.7.1 Humedad (continuacion) Es el mayor componente de los alimentos Es uno de los anlisis ms importantes en los alimentos La materia seca se describe como slidos totales La determinacin de la humedad tiene importancia econmica en la industria alimentaria, ya que el agua es un relleno de bajo costo.

1.7 HUMEDAD

La humedad es un factor de calidad en la preservacin de alimentos y afecta su estabilidad en: Frutas y vegetales deshidratados Leche en polvo Huevo deshidratado Papas deshidratadas (harinas de papa) Hierbas y especies

1.7 HUMEDAD

La humedad es un factor de calidad en: Jaleas mermeladas prevenir la cristalizacin del azcar Jarabes Cereales preparados

1.7 HUMEDAD

La reduccin de humedad es usada conveniencia en el empaque y manejo de: Leches concentradas Concentrado de Caa de azcar Productos deshidratados Concentrado de jugos

por

1.7 HUMEDAD

La humedad se especifica en deidentidad del producto alimenticio:

estndares

Queso Cheddar < 39% Harina enriquecida <15% Jugo de pia >10.5Brix (slidos) Jarabe de glucosa >70% de slidos totales Carnes procesadas, adicion de agua debe de estar especificada.

1.7 HUMEDAD

La humedad es importante al calcular el valor nutricional de los alimentos. Los datos de humedad se usan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas, como la proteina, grasas, etc, que se expresan en base seca.

1.8 DETERMINACIN CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS 1.8.1 Materia seca

DEL LOS

Materia seca. La materia seca de un alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua). Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. La composicin nutricional de los alimentos es comnmente expresada como porcentaje de materia seca (% MS), en lugar de porcentaje del alimento fresco. Esto es debido a que los alimentos contienen cantidades diferentes de agua.

1.8.1 Materia seca

Alimento Vegetales Cereales

% Agua 70 - 80 8 - 10

% Materia seca 30 - 20 92 - 90

1.8.2 Humedad y slidos totales Si: W1 = Peso(g) de la muestra W2 = Prdida de peso(g) = W1 - W3 W3 = Peso(g) de la muestra desecada Entonces: Humedad (%) = (W2/W1) x 100 Slidos totales (%) = (W3/W1) x 100

1.8.2 Determinacin de humedad I. Colocar material a peso constante

Pesafiltros crisol limpio seco

o y

Colocar en estufa a 110 C durante 6 h mnimo

Enfriar desecador

en

1.8.2 Determinacin de humedad II. Pesado de la muestra

1 g 0.1

0.0000 g

2 g 0.1

Pesar el pesafiltros o crisol en la balanza analtica y anotar el peso hasta el mg ms prximo o 4 cifras decimales

Ajustar a ceros la balanza o tarar la balanza

Pesar 5 muestra analizar. el mg prximo

de a hasta ms

1.8.2 Determinacin de humedad III.Secado de la muestra

Colocar el crisol o pesafiltros con muestra en la estufa a 100-102 C durante 6 h. en caso deproductos que no se descompongan hasta 16 h

Enfriar desecador

en

1.8.2 Determinacin de humedad

Realizar clculos

1 g 0.1

Pesar el pesafiltros o crisol con la muestra desecada en la balanza analtica y anotar el peso con cuatro cifras decimales o almg ms prximo

1.8.3 Problema:

Suponga usted que se desea determinar el contenido de humedad y de slidos totales en un cereal para desayuno. Para tal efecto, se tiene que el peso del crisol a peso constante fue de 4.02789 g. En el crisol se colocaron 5.3164 g de cereal y se sec en una estufa con circulacin de aire durante 6 h. El peso del crisol con la muestra desecada result de 9.1262. Calcular el contenido de humedad y el contenido de slidos totales en la muestra.