Revista Iberoamericana de Polmeros Silva et al.

Volumen 11(6), Noviembre de 2010 Propiedades qumica y reolgicas de polisacridos

ESTUDO DAS PROPRIEDADES QUMICAS E REOLOGICAS DOS POLISSACARIDEOS EXTRAIDOS DA GABIROBA (Campomanesia xanthocarpa Berg)
Marli da Silva Santos1*, Carmen Lucia Oliveira Petkowicz2, Charles Windson Isidoro Haminiuk3, Lys Mary Bileski Candido 4
1* 2

Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR. Correo electrnico: marli.sisantos@bol.com.br Depto. Bioqumica - UFPR; clop@ufpr.br 3 Univer. Tecnolgica Federal do Paran UTFPR-Campo Mouro. Correo electrnico: charleswindson@utfpr.edu.br 4 Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR e da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR - Francisco Beltro. Correo electrnico: lysmary@ufpr.br

Recibido: Febrero 2010; Aceptado: Junio de 2010

RESUMO Os polissacardeos extrados da polpa de gabiroba, provenientes de diferentes extraes foram caracterizados quanto composio qumica e perfil reolgico. Os altos teores de cidos urnicos, arabinose e galactose observada para todas as fraes, indicam que estas so constitudas por pectinas, sendo a frao aquosa a de maior rendimento. Os resultados indicam que o mtodo de extrao utilizado foi eficiente no fracionamento das pectinas de diferentes domnios da parede celular. A extrao alcalina removeu hemicelulose, cuja composio monossacardica sugere a presena de arabinoxilana. Os polissacarideos extrados da polpa dos frutos da gabiroba apresentaram um comportamento pseudoplstico e pouca tixotropia. Palavras chave: Pectinas, gabiroba, reologia, composio qumica. RESUMEN Los polisacridos extrados de los gabiroba pulpa a partir de diferentes extracciones se caracteriza por su composicin qumica y el perfil de reolgicas. Los altos niveles de cidos urnicos, arabinosa y galactosa observado en todas las fracciones, lo que indica que consisten en pectinas, y la fraccin acuosa de la mayor rendimiento. Los resultados indican que el mtodo de extraccin utilizado fue eficiente para el fraccionamiento de ls pectinas de las diferentes reas de la pared celular. La extraccin alcalina de hemicelulosa de semilla de eliminado, la composicin de monosacridos sugiere la presencia de arabinoxilano. Los polisacridos extrados de la pulpa de gabiroba muestran un comportamiento pseudoplstico y poca tixotropa. Palabras clave: Pectinas, gabiroba, reologa, la composicin qumica.

INTRODUO Pectinas so heteropolissacarideos complexos encontrados na parede celular primria e nas camadas intercelulares dos vegetais. Esto associadas aos polissacardeos estruturais, contribuindo para adeso entre as clulas e para a resistncia mecnica da parede celular [1]. Estruturalmente, as pectinas so constitudas por uma cadeia principal linear de umidades repetidas de cidos Dgalacturnicos unidas por ligaes (1 4), onde parte dessas unidades podem apresentar-se esterificadas, como ster metlico. As cadeias lineares so intercaladas por unidades de (12) L-ramnose, que servem de pontos de ligaes para as cadeias laterais, formadas por aucares neutros, principalmente D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose. As pectinas so subdivididas em dois grupos, um com alto grau de metoxilao onde apresentam mais de 50% dos seus grupos
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carboxlicos esterificados e outro com baixo grau de esterificao as que apresentam menos de 50% dos seus grupos carboxlicos esterificados [1] As pectinas de alto grau de metoxilao geleificam em presena de altas concentraes de slidos solveis, geralmente superior a 55% e valores de pH de 2,0 a 3,5 [2]. Este gel se estabiliza por interaes hidrofbicos entre os grupos ster metlicos e por formao de pontes de hidrognio. A adio de slidos solveis diminui a atividade e disponibilidade de gua livre para solvatar os polissacardeos, os aproximado e facilitando a ocorrncia de interaes hidrofbicas entre os grupos ster metlicos [3]. As pectinas de baixo grau de metoxilao formam gis na presena de clcio e outros ons divalentes. A geleificao devida formao de zonas de junes intermoleculares entre as regies homogalacturnicas de diferentes cadeias, de acordo com o modelo egg Box [1]. As pectinas so polissacardeos muito utilizados industrialmente, principalmente em produtos alimentcios, aos quais so adicionados em pequenas quantidades. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas fsico-qumicas e reolgicas das pectinas extradas da polpa de gabiroba, isolamento dos polissacardeos da parede celular do fruto da Campomanesia xanthocarpa Berg, foi realizado atravs de extrao seqencial dos polissacardeos procurando aplicar mtodos e solventes que causem um mnimo de degradao nos polmeros, a fim de elucidar as caractersticas estruturais dos polissacardeos presentes na parede celular desse fruto.

PARTE EXPERIMENTAL Material vegetal. Os frutos de Campomanesia xanthocarpa Berg foram coletados em populaes de plantas que se encontram de forma espontneas e dispersas no distrito de Itaiacoca, localizadas prximo ao municpio de Ponta Grossa-PR, situado a aproximadamente 975 m de altitude, apresentando como coordenadas geogrficas 25 05 42de latitude sul e 50 09 43 de longitude. Extrao dos polissacardeos. Para a extrao dos polissacardeos foram removidas as sementes do fruto com a ajuda de uma esptula pequena. A polpa do fruto da C. xanthocarpa sem semente (1.500 g) foi misturada em etanol/gua na proporo de 1:4, triturada em um homogeneizador, refluxada por 15 minutos em temperatura de ebulio para inativao de enzimas endgenas, seguida de resfriamento em banho de gelo e filtrada em filtro sinttico para obteno do resduo insolvel em lcool (RIA), material de partida para obteno dos polissacardeos. Aps a filtragem, o RIA foi submetido centrifugao por quatro vezes (500 G rotor 30 por 20 minutos) e desidratado em estufa a vcuo at no ser detectada variao de massa.

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As extraes foram otimizadas utilizando um planejamento fatorial 22, tendo como variveis a concentrao do cido ctrico (0,5 e 5%) e a temperatura (50 e 100C) e um tempo de extrao fixando em 60 minutos para todas as extraes. O resduo insolvel foi extrado primeiramente com gua destilada durante 60 minutos temperatura ambiente (262C) visando extrair os polissacardeos pcticos solveis, em seguida, o material foi filtrado em filtro sinttico (polister) e lavado com gua destilada e acetona. A frao retida do filtro o material de partida para as demais extraes cida, seguindo o planejamento experimental visando extrair os polissacardeos da lamela media e parede celular primaria. Aps a ltima extrao com cido ctrico o resduo insolvel foi submetido a uma extrao alcalina utilizando uma soluo de hidrxido de sdio a 2 mol.L-1 a temperatura ambiente (262C) por 60 minutos visando obter xiloglucanas, mananas e celulose. Os polissacardeos solveis; poro filtrada de todas as fraes foi precipitada com 2 volumes de etanol e deixado em repouso de 24 horas sob refrigerao e posteriormente o material obtido foi filtrado e desidratada em estufa vcuo at no ser detectada variao de peso. O rendimento das duas extraes foi calculado em relao ao resduo insolvel em lcool (RIA). Anlise da composio qumica. Aps obteno das fraes, as mesmas foram secas a vcuo, e o rendimento calculado. Em seguida as fraes foram analisadas quanto ao seu teor em acar total, cidos urnicos e protenas. Todas as anlises foram efetuadas em triplicata. A absorbncia foi medida em espectrofotmetro UV-VIS Shimadzu Multispec 1501. Acares totais foram determinados pelo mtodo fenol-cido sulfrico [4] leitura efetuada em comprimento de onda de 490 nm, utilizando como padro soluo de glucose nas concentraes de 20-70 g.mL-1. A dosagem de cidos urnicos foi realizada atravs do mtodo descrito por Filisetti-Cozzie Carpita [5] com algumas modificaes. Em 400 L de amostra solubilizada foi adicionado 40 L de soluo de cido sulfmico-sulfamato de potssio 4 mol.L-1 em pH 1,6 (dissoluo de 3,81g de acido sulfmico em 100 mL de gua destilada, acertando o pH com soluo saturada de KOH) onde acrescentou-se 2,4 mL de soluo de tetraborato de sdio 75 mM, em H 2SO4 concentrado (resfriado em banho de gelo). Aps o resfriamento os tubos de ensaios foram aquecidos em banho maria a 100C por 20 min. Esta mistura foi resfriada e adicionados 80 L da soluo de m-hidroxi-bifenil (Sigma) a 0,15% em NaOH 0,5% para a produo do complexo colorido que foi lido em 525 nm. A quantificao foi realizada com o auxlio de uma curva padro de cido galacturnico (Sigma) dentro da sensibilidade do mtodo (20 a 100 g de cido urnico). Os teores de protenas foram determinados pelo mtodo de Hartree (1972) [6] sendo a leitura efetuada em 650 nm. O padro empregado foi soro albumina bovina (BSA-Sigma) nas concentraes de 20-80 g.mL-1.

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Para a determinao da composio monossacardica, os polissacardeos foram hidrolisadas com cido trifluoractico 2 mol.L-1 em tubo hermeticamente fechado, a 100C em estufa fanem Modelo Orion com controlador A-HT por cinco horas [7]. O cido foi removido remanescente no hidrolisado foi evaporado em capela. Os monossacardeos resultantes da hidrlise cida total foram reduzidos com boroidreto de sdio (NaBH 4) durante duas horas para promover a reduo dos grupamentos carboxilicos dos monossacardeos e formar os alditis [8]. O excesso do agente redutor foi decomposto e os ctions sdio removidos pela adio de resina trocadora de ctions (Lewatit) na forma cida. A soluo foi filtrada em algodo, aps filtrao, o material foi evaporado at a secura, com fluxo de nitrognio, seguido de trs lavagens consecutivas de metanol para remoo do boro remanescente por co-destilao, na forma de borato de trimetila. Os alditis resultantes foram acetilados pela adio de piridina que atua como agente catalisador e anidrido actico um acetilante na proporo de 1:1 v/v durante aproximadamente 16 h em tubo de hidrlise hermeticamente fechado, por 16 h a temperatura ambiente (272C). Esta reao foi interrompida pela adio de gelo modo dentro dos tubos. Os acetatos de alditis foram extrados com 1 mL de clorofrmio. A piridina residual foi complexada com soluo aquosa de sulfato de cobre (CuSO 4) a 5% (p/v), sendo assim separada da fase clorofrmica e eliminada por sucessivas e intercaladas lavagens com gua destilada e CuSO 4. A fase clorofrmica contendo os acetatos de alditis foi coletada, e aps secura, a amostra foi ressolubilizada em acetona para ser analisada por cromatografia lquido-gasosa (GLC). As anlises por GLC foram efetuadas em cromatgrafo gasoso Hewlett Packard modelo 5890 A Srie II, com detector de ionizao de chama (FID) e injetor temperatura de 250C, coluna capilar DB-210 (30 m x 0,25 mm de dimetro interno), com espessura de filme de 0,25 m a 220C, e nitrognio como gs de arraste em fluxo de 2,0 mL.min -1 [7]. Determinao do grau de esterificao dos polissacardeos pcticos. O grau de esterificao das pectinas foi determinado atravs de espectroscopia de infravermelho (FT-IR Fourier transform-infrared), em espectrofotmetro BOMEM MB-100 [9]. Os espectros foram coletados no modo de absorbncia na freqncia de 4.000-400 cm-1, numa resoluo de 4 cm -1, 32 scans, empregando amostras slidas pulverizadas. Utilizou-se brometo de potssio (KBr) de grau espectroscpico e preparou-se cada pastilha usando uma proporo de 90:10 (p/p) de KBr/amostra. Como branco empregou-se uma pastilha de KBr, para correo da absoro do CO 2 e mistura de ar antes das anlises [10]. Padres de pectinas com grau de esterificao de 22 e 89% foram adquiridos da marca Sigma. Pectinas padro com diferentes graus de esterificao foram preparadas misturando-se quantidades apropriadas dos padres. Seus espectros de FT-IR foram obtido e as
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reas dos picos correspondentes aos grupos carboxlicos esterificados (1.749 cm-1) e no esterificados (1.630 cm-1) foram quantificadas utilizando o software do equipamento. Calculou-se a razo da rea da banda dos grupos carboxlicos metilesterificados (1.749 cm-1 - COO-R) em relao rea total dos grupos carboxlicos [soma das reas de 1.749 cm-1 (COO-R) e 1.630 cm-1 (COO-)] das duplicatas dos padres de pectina. Para cada padro, obteve-se uma mdia, que foi ento plotada contra seu respectivo grau de esterificao. Assim, obteve-se uma curva de calibrao para determinar o grau de esterificao (DE) das amostras desconhecidas. Previamente s anlises por FT-IR, o KBr foi desidratado a 105C em estufa com circulao de ar durante 24 horas. Os espectros de FT-IR das amostras de pectinas foram obtidos exatamente da mesma forma que os espectros dos padres de pectinas. Para a pesagem dos polissacarideos e do KBr utilizou-se uma balana analtica Radwag, com preciso de 0,0001 g [10]. Anlise do perfil reolgico. O perfil reolgico das amostras foi determinado em remetro Haake RS 75 Rheoestress, acoplado a um controlador de temperatura Peltier (TC81) utilizando os sensores cone-placa (C60 2 Ti) e placa-placa (PP 35 Ti). Previamente s anlises reolgicas, foi determinada a inrcia para descontar os valores das foras centrfugas e centrpetas geradas durante os experimentos. Durante as anlises, a temperatura ambiente manteve-se em 20 1C. As solues polimricas foram preparadas em diferentes condies para a obteno de gis. Para as pectinas que apresentarem baixo grau de esterificao (LM), os gis foram preparados na concentrao de 30 g.L-1 e 20% de sacarose. Os polissacardeos pulverizados e o acar foram dissolvidos em soluo de NaCl 0,1 mol.L-1 com agitao por aproximadamente 24 horas temperatura ambiente (282C). Aps a dissoluo, o pH da suspenso foi ajustado para 4,0 e adicionado cloreto de clcio na relao [2(Ca+2 )/(COO- )] para se obter as concentraes R = 0,58 seguido de aquecimento a 80C sob agitao por 10 minutos [11]. Os gis de pectinas de alto grau de metoxilao tambm foram preparados na concentrao de 30 g.L-1 do polissacardeo e 70% de sacarose. Os polissacardeos e 10% do contedo total do acar utilizado foram solubilizados em soluo de NaCl 0,1 mol.L-1 (24 h) e aquecidos a 80C, adicionando-se o restante do acar e mantendo a soluo em banho a 80C por 10 minutos, sob agitao. Aps o resfriamento, ajustado o pH para 3,0 e o gel foi mantido refrigerado a at o momento da anlise. Inicialmente realizou-se uma varredura de tenso na frequencia de 1 Hz para verificao da faixa visco elstica linear e seleo da tenso ou deformao que seriam empregadas nas anlises de varredura de frequencia e rampas de temperatura, de modo a preservar a estrutura do gel em anlise. As varreduras de frequencia foram conduzidas na tenso ou deformao prselecionada, aumentando a freqncia oscilatria com o tempo, na faixa de 0,1-10 Hz. As curvas de
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viscosidade e fluxo foram realizadas a 25C na faixa de 0,1-500 s-1. Durante as anlises, a temperatura ambiente foi mantida a 25C. As curvas de taxa de deformao versus tenso de cisalhamento foram ajustadas pelos modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia) - (Equao 1), Herschel-Bulkley Equao 2) , por se tratarem dos modelos mais simples empregados para descrever a maioria dos comportamentos no newtonianos pseudoplsticos em sistema polimrico.
K .

(1)
n

O H K H .

(2)

onde = tenso de cisalhamento (Pa); = taxa de deformao (s-1); K = ndice de consistncia

(mPasn); n = ndice de comportamento (adimensional); 0H = tenso de cisalhamento inicial de Herschell-Bulkley (Pa); KH = ndice de consistncia de Herschell-Bulkley (mPa.sn). Os resultados experimentais obtidos foram ajustados aos modelos reolgicos de Ostwald-deWaelle, e Herschell-Bulkley usando-se o software Origin 6.0. Os resultados dos ajustes foram expressos com seus desvios padro e com o X2 (qui-quadrado), que expressa diferena entre os valores previstos pelo modelo e os valores obtidos experimentalmente. Segundo Bender et al. [33], a definio de X2, conforme a Equao 3.
X
2

obs

y pre

(3)

onde: X = teste do Qui-quadrado; obsY = valor experimental; preY = valor previsto pelo modelo.

As amostras tambm foram avaliadas frente a variaes de temperatura utilizando um programa de aquecimento de 1C.min -1, nas temperaturas crescentes de 5-100C em 2.200 segundos, seguida de resfriamento de 100-5C em 2.200 segundos, em frequencia fixa de 1 Hz. Para prevenir a evaporao do solvente foi aplicada uma camada de leo mineral ao redor da placa de anlise. Os resultados das anlises qumicas foram tratados estatisticamente atravs da Anlise de varincia e aplicado o teste de Tukey entre as mdias a 5% de probabilidade.

RESULTADO E DISCUSSES As fraes de polissacardeos foram obtidas atravs de extraes seqenciais. Os rendimentos, grau de esterificao (DE), teores de acares totais e protenas das fraes obtidas esto apresentados na Tabela 1. Os rendimentos obtidos variaram de 2,10 a 8,53%. A frao extrada utilizando como solvente gua destilada (F1) foi a que apresentou maior rendimento, apresentando elevado teor de aucares total e alto grau de metoxilao (Tabela 1).
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Os rendimentos das fraes foram similares aos obtidos para pectinas da polpa do ara [12].
Tabela 1. Rendimento, teor de acar total, de protenas, grau de esterificao e cidos urnicos das

fraes de polissacardeos extrados da polpa de gabiroba. DE2 Protena4 g.mL-1 5,730,23 5,650,11 5,820,16 7,330,08 6,250,07 7,460,10

Fraes

T/C

Tempo Rendimento min (%)1 60 60 60 60 60 60 8,530 5,890 3,123 3,103 2,118 2,107

Acares totais 3 g.mL-1 86,200,02 84,330,04 74,430,08 75,470,06 78,170,02 78,870,03

F1-H2O F2 Ac. ctrico 0,5% F3-Ac. ctrico 0,5% F4-Ac. ctrico 5% F5-Ac. ctrico 5% F6-2 mol.L NaOH
1

26 50 100 50 100 26

62,70,2 53,600,08 52,900,07 5,20,1 50,40,1 47,70,1

DE = Grau de esterificao; 1: Rendimento das fraes em relao ao RIA, 2: determinado por FTIR, 3: Determinado em triplicata pelo mtodo espectrofotomtrico, Dubois et al., 1956. 4: Determinado em triplicata pelo mtodo espectrofotomtrico, Hartree, 1972. * mdias ( desvio padro)

O rendimento foi menor que aquele encontrado para pectinas extradas da farinha da casca do maracuj [13]. A Frao 6, obtida pela extrao com agente extrator alcalino, apresentou menor rendimento, maior teor de protenas e grau de esterificao mais baixo em relao s demais fraes obtidas. O maior rendimento foi obtido na Frao 1 que apresentou maior grau de esterificao. O agente extrator e a temperatura influenciam o rendimento e a composio do polissacardeo. O teor de acar total das fraes polissacardicas ficou compreendido entre 74,43 e 86,20%. Estando bem prximo dos teores encontrados para polissacardeos extrados por outros pesquisadores de outras frontes [12,14,15]. Diferentes fontes pectinas so descritas contendo materiais proticos por diferentes autores [16]. No entanto os valores encontrados para as fraes da polpa de gabiroba podem estar superestimados, pois os compostos fenlicos, presente nos frutos interferem no mtodo utilizado [6]. As caractersticas dos diversos polissacardeos so determinadas atravs de sua composio monossacardica e teores de cidos urnicos [17]. A composio monossacardica e o teor se cidos urnicos das fraes obtidas aps hidrolise dos polissacardeos extrados est apresentada na Tabela 2. Pode-se observar que as fraes apresentaram elevados teores de arabinoses e galactose. Todas as fraes de polissacardeos obtidas atravs e extrao sequencial apresentaram basicamente a mesma composio. No foi detectado teores de fucose nas fraes F3, F4 e F5. No entanto foi verificada a presena de ramnose em todas as fraes. A ramnose um monossacardeo que se constitui em pontos de ramificaes das cadeias laterais, as quais contm principalmente

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arabinoses, galactose, podendo conter tambm outros acares como a xilose namose, glucose e tambm fucose [18]. Tabela 2. Composio monossacardica1 dos polissacardeos extrados da polpa de gabiroba.
cidos 2 Rha Urnicos g.mL-1 Fuc Ara Xyl Man Gal Glc

Frao

Mol%
F1 F2 F3 F4 F5 F6 16,910,04 22,470,02 17,090,08 17,790,02 18,350,04 20,730,03 0,820,32 3,070,23 1,130,16 2,160,06 2,160,26 3,640,32 nd nd 0,20,07 0,370,08 nd 1,410,36 74,990,26 50,150,62 71,620,34 61,660,28 66,710,19 28,540,24 2,940,63 4,340,06 2,630,06 5,130,06 3,190,06 16,770,76 0,810,18 2,390,06 0,610,06 1,160,21 1,110,23 1,640,56 16,830,56 27,370,45 20,990,28 22,310,34 22,930,47 14,530,31 3,620,25 12,70,37 2,810,19 7,220,38 3,890,29 8,480,22

nd: no detectado. 1: determinada por GLC, mol%. 2: determinado em triplicata conforme mtodo de Filisetti-Cozzi; Carpita, 1991. *mdias ( desvio padro).

Aps a caracterizao fsico-qumica, os polissacardeos extrados da polpa de gabiroba foram avaliadas quanto ao seu comportamento reolgico sob diferentes condies na concentrao de 30 g.L-1 (polissacardeo/Na Cl 0,1 mol.L-1) A avaliao das caractersticas reolgicas apresenta ampla aplicao no desenvolvimento de novos produtos, para determinar a funcionalidade dos ingredientes e definir a qualidade sensorial atravs da textura e/ou viscosidade, estabelecendo desta forma as caractersticas do produto final. Nas indstrias, os dados reolgicos so importantes tambm o para clculo de engenharia de processos, englobando grande quantidade de equipamentos tais como agitadores, extrusoras, bombas, trocadores de calor, tubulaes e homogeneizadores [18]. Os polissacarideos extrados da polpa dos frutos da gabiroba apresentaram um comportamento pseudoplstico e pouca tixotropia. O comportamento das fraes foi pseudoplstico, como pode ser visualizado na Figura 1. Alem disso, as amostra tambm no apresentaram um comportamento tipicamente tixotrpico. A viscosidade dos gis de pectinas de alto grau de metoxilao dependente principalmente das seguintes variveis: grau de esterificao, tamanho da molcula, concentrao de co-solutos, pH e temperatura [20,21]; reporta a diminuio da viscosidade, em sistema polimrico, devido diminuio da quantidade de lquido retido pelos agregados, provocado pela sua ruptura, atravs da velocidade de cisalhamento.

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O modelo de Herschell-Bulkley foi o que proporcionou os melhores parmetros de ajuste para os polissacardeos estudados, apresentando os menores valores para o X2 em todas as fraes (Tabela 3). Nenhuma mudana significativa foi observada entre a tendncia da curva de subida da taxa de cisalhamento de 0 a 500 s -1 e a tendncia de descida dessa curva para taxa de cisalhamento de 500 a 0 s-1.

90

80

T e n s o d e c is a lh a m e n to [P a ]

70

60

50

40

F1 F2 F3 F4 F5 F6

30

20

10

100

200

300

400

500

T axa de cisalham ento [1/s]

Figura 1. Curvas de fluxo relao entre a taxa de deformao e a tenso de cisalhamento para as fraes de polissacardeos extradas da polpa de a gabiroba.

Tabela 3. Parmetros reolgicos para o modelo de Ostwald de Waelle e Herschel-Bulckey. Ostwald de Waelle Herschel-Bulckey

Fraes F1 F2 F3 F4 F5 F6

K mPasn 50,25 44,89 30,74 29,97 28,62 16,45

n 0,71 0,69 0,71 0,72 0,71 0,71

R2 0,997 0,995 0,993 0,996 0,994 0,993

X2 0,10 0,04 0,08 0,05 0,06 0,03

mPasn 50,34 47,37 60,81 65,01 46,98 38,77

0H

K mPasn 33,54 29,15 27,22 24,35 22,13 19,89

n 0,81 0,80 0,79 0,80 0,82 0,81

R2 0,998 0,998 0,997 0,995 0,996 0,995

X2 0,02 0,01 0,03 0,01 0,01 0,02

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Podemos observar que os valores do ndice de comportamento (n), os quais foram menores do que um (1) para todas as amostras investigadas, mostrando que a pectin extrada da polpa de gabiroba apresenta comportamento pseudoplstico. Muitos fatores afetam as caractersticas reolgicas das pectinas, assim como a fora do gel formado. No entanto, o papel principal exercido pelas molculas de pectina, de modo que seu comprimento de cadeia e a natureza qumica das zonas de conexo tm forte influncia sobre essas caractersticas. Sob condies iguais, a fora do gel aumenta com o aumento do peso molecular da pectina utilizada e qualquer tratamento que despolimerize as cadeias de pectina refletir em gis mais fracos. O que pode justiar a diminuio da consistncia dos gis das fraes obtidas em condies mais agressivas. O resultado das anlises oscilatrias dinmicas para a amostra mostraram que o mdulo de armazenamento (G) apresentou-se superior ao mdulo de perda (G) em toda a faixa de freqncia analisada, evidenciando a presena de uma rede tpica de um gel. Na Figura 2 esto os resultados referentes aos efeitos concomitantes de clcio, sacarose e para gis preparados com todas as fraes.

1000

100

F 1 (G ') F 1 (G ") F 2 (G ') F 2 (G ") F 3 (G ') F 3 (G ") F 4 (G ') F 4 (G ") F 5 (G ') F 5 (G ") F 6 (G ') F 6 (G ")

G ' E G " [P a ]

10 0 2 4 6 8 10

F reqncia [H z]
Figura 2. Efeito da freqncia sobre os mdulos de armazenamento (G) e perda (G) das fraes de polissacardeo da polpa de gabiroba. F1 extrada com gua destilada (DE = 62,6%) gel preparado com sacarose 70%; F2 (DE = 53,6%) gel preparado com clcio R=0,58/20% sacarose; F3 (DE = 52,9%) gel preparado com clcio R = 0,58/20% sacarose; F4 (DE = 51,2% gel preparado com clcio R = 0,58 / 20% sacarose; F5 (DE = 50,45%) gel clcio R = 0,58/20% sacarose; F6 (DE = 47,7%) gel preparado clcio R = 0,58/ 20% sacarose. 368

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Os melhores resultados foram obtidos com as fraes preparadas com sacarose e clcio, indicando que a diferena na fora do gel pode estar relacionada com o tipo de polissacardeo e tamanho das molculas extradas. A temperatura e o tipo de solvente usado para extrao podem tornar os polissacarideos mais vulnerveis degradao. A Frao 1 produziu o gel mais forte entre as fraes testadas sugerindo que as condies de extrao utilizadas permitiram obter pectinas com cadeias mais longas. Todas as fraes formaram gis embora com diferentes caractersticas. O valor do mdulo de armazenamento (G) foi aproximadamente cinco vezes maior que o mdulo de perda (G) na Frao 3; 3,5 vezes para Frao 2 e 3 vezes para Frao 1. O menor poder geleificante foi o observado na Frao 4 extrada com cido ctrico 5% a 100C As condies drsticas de extrao dos polissacardeos levam despolimerizao e desesterificao, pois, ocorre fragmentao da acadeia poligalacturnica, comprometendo a geleificao das pectinas [22]. A estrutura qumica fina, bem como as unidades de acares neutros presentes de grande importncia para a geleificao dos polissacardeos [23]. Os dados obtidos sugerem a presena de famlias de polissacardeos com diferentes estruturas finas, devido diversificao nas condies de extrao. A relao entre os mdulos de armazenamento (G) e perda (G), fornece uma dimenso do carter visco-elstico do material [24]. Sharma, Liptay e Le Maguer [25] verificaram que a fora dos gis de pectina HM da polpa de tomates, aumenta com o aumento da concentrao de sacarose, semelhantemente s observaes de BeMiller [26], provavelmente devido ao aumento do nmero e do tamanho das zonas de juno formadas durante a geleificao [27]. Neste estudo as fraes de polissacardeos tambm foram avaliadas frente a variaes de temperatura (Figuras de 3). Os valores de deformao utilizados em anlises reolgicas de polissacardeos normalmente variam de 1 a 10% [27]. As deformaes empregadas nas varreduras de freqncia deste estudo variaram de 0,1 a 1%. Com o aumento da temperatura, sabido que as pontes de hidrognio so enfraquecidas e as interaes hidrofbicas so fortalecidas [28]. Em baixas temperaturas, as pontes de hidrognio so favorecidas, reforando as zonas de juno e elevao do modulo de armazenamento. Em temperaturas elevadas, a perda da associao por pontes de hidrognio compensada com algum reforo das interaes hidrofbicas. Os dois efeitos opostos podem explicar o comportamento apresentado pelos gis com a mudana na temperatura [29].
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Comportamento diferenciado ao dos gis obtidos com polissacardeo extrado da polpa de gabiroba foi encontrado por Evageliou et al.[30] durante o aquecimento de gis de pectinas de alto grau de metoxilao, para gis contendo sacarose como co-soluto, e para gis empregando xilitol, onde houve uma inicialmente uma reduo do modulo de armazenamento, mas em temperaturas mais elevadas, o mdulo aumentou [31]. Esse comportamento pode ser devido formao de uma rede de cido pectnico termicamente reversvel em baixa temperatura, com associaes hidrofbicas entre os substituintes metil-ster ocasionando um aumento nos mdulos durante o aquecimento devido ocorrncia de um aumento no grau de ligaes cruzadas das interaes hidrofbicas no decorrer do aquecimento [32].
G' F1 G" F1 G' F2 G" F2 G' F3 G" F3 G' F4 G" F4 G' F5 G" F5 G' F6 G" F6

10

10

G ' e G " [P a ]

10

10

10

10

-1

20

40

60

80

100

T e m p e ra tu ra [C ]

Figura 3. Efeito da temperatura sobre os mdulos de armazenamento (G) e perda (G) das fraes de polissacardeo da polpa de gabiroba. F1 extrada com gua destilada (DE = 62,6%) gel preparado com sacarose 70%; F2 (DE = 53,6%) gel preparado com clcio R = 0,58 /20%sacarose; F3 (DE = 52,9%) gel preparado com clcio R = 0,58/20%sacarose; F4 (DE = 51,2% gel preparado com clcio R=0,58 / 20% sacarose; F5 (DE = 50,45%) gel clcio R = 0,58 / 20% sacarose; F6 (DE = 47,7% ) gel preparado clcio R = 0,58/ 20% sacarose.

Observa-se que os gis obtidos da pectina extrada da polpa de gabiroba quando aquecimento seguido de resfriamento no sofrem modificaes marcantes em sua textura. Aps o aquecimento seguido de resfriamento a 5C, h um ligeiro aumento dos mdulos em relao aos valores iniciais. O gel da frao F6 (DE = 47,7%) gel preparado clcio R = 0,58/20% sacarose apresentou um comportamento diferenciado com reduo acentuada dos valores do modulo de
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armazenamento aps 80C, porm retornando ao seu estado inicial aps o resfriamento. Na Figura 3 tambm se pode observar que o modulo de perda (G) da frao 6 sobrepem o G da frao 5 e os mdulos G e G da frao 2 sobrepem aos da frao 1. No entanto de forma geral o comportamento das fraes frente a variao da temperatura no apresentaram diferenas significativas ( p 0,05). CONCLUSES

As fraes de pectinas isoladas da polpa de gabiroba apresentaram-se constitudas principalmente por cido urnicos, arabinose, galactose e rhamnose em diferentes propores. As condies de extrao interferem na sua composio monossacardica, grau de esterificao e poder geleificante. Na concentrao de 30 g. L-1 as pectinas apresentaram comportamento pseudoplstico. Todas as fraes de pectinas isoladas formaram gis sob diferentes condies. Quando submetidas a ciclos de aquecimento e posterior resfriamento estes gis retornam sua estrutura original. Os gis da frao de polissacardeos obtidos da polpa de gabiroba apresentaram o mesmo padro de comportamento, embora sua termo-estabilidade e sua estrutura viscoelstica pareceram ser mais frgeis para a Frao 6. O modelo de Herschell-Bulkley foi o que proporcionou os melhores parmetros de ajuste para os polissacardeos estudados, apresentando os menores valores para o X2 e maiores valores de R2 em todas as fraes.
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