INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS CUIAB BELA VISTA

QUMICA DE ALIMENTOS

Docente: Msc Daniela Fernanda Lima de Carvalho Cavenaghi Email da turma: engenheirosdealiifmt@yahoo.com.br

Amidos modificados
Gabrielle, Glads, Jssica e Luciano (

Amido modificado Desxtrina

Caractersticas
>Solubilidade de H2O fria; >T de gelatinizao; Forma solues menos viscosas; <viscosidade de pasta < viscosidade intrnseca; Gel mais mole. Ag. Oxidante; Formam gis mais moles e mais claros; e Menor Retrogradao. branqueado por Hipoclorito de Sdio; Branquea: Xantofilas e pigmentos relacionados; Estabiliza os grnulos resistente a gelificao; sofrem retrogradao; >Estabilidade ao: calor, agitao, danos por hidrlise; < tendncia a ruptura Boa estabilidade no congelamento e descongelamento Menor T de gelatinizao; Boa resist. a retrogradao; < habilidade de formar gel; >absoro de H2O Menor T de gelatinizao; Soluveis em H2O fria; < suceptiveis de Retrogradao; Estabilidade de cong/desc.

Aplicao
Bala de goma e confeitos;

Amidos Oxidados Amidos Branqueados Amidos com ligaes cruzadas

Ligantes de massa e recheios, emulsificante, condicionador de massas em panificao Alimentos enlatados e congelados Molhos, espessantes e geleias Alimento infantis; Temperos para saladas; Coberturas

Amigos Esterificados e Eterificados (amido acetilados) Amigos Esterificados e Eterificados (amido fosfatado)

Bolos; Pudins instantneos; Recheios e coberturas;

Alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

GOMAS EXTRADAS DE ALGAS MARINHAS

Alunas: Ariadny Arcasrika Daron

Gomas Agar-Agar

Origem
Algas vermelhas da classe Rhodophyceas

Caractersticas
-D-galactose, 3,6 L-galactose -Gis muito fortes; -Insolveis em agua fria/ coloides em altas temperaturas. -Baixo teor de sulfatos; -Forma gis reversveis pelo resfriamento da disperso; -Estvel em temperaturas mais elevadas; -Para a formao dos gis necessrio apenas ponte de hidrognio; -D-galactose sulfato, 3, 6, anidro-D-galactose sulfato; -Forma gis com K+; -Solveis (gis resistentes); -Grupos cidos fortes; -Se liga pelas posies -1,3 e -1,4 e grupos carboxlicos esterificados com sulfato. -alto grau de sulfatao aumenta a sua solubilidade a frio; -Cadeia linear; -Com outras gomas aumenta a fora/ elasticidade/viscosidade do gel. -Estvel em pH maior que 7,0; -Diminui a estabilidade em pH 5-7,0; -Degrada rapidamente em pH<5,0; -Estabilidade no leite d depende da posio e numero de grupos sulfatos; -cido D-amuronico, cido L-guluronico; -Forma gis com Ca+2 ; -Muitos grupos carboxilas; -Utilizados para aumentar a viscosidade; -Quanto mais o numero de ons Ca+2 aumenta a viscosidade. -Em menos concentrao, viscosidade considervel.

Aplicao
-Cremes -Sorvetes -Meio de culturas de microrganismos. -Laxantes (resiste ao suco digestivo);

Carragena

Algas marrons Chondrus Crispus (musgo irlands)

-Sobremesas; -Suspenses; -Sopas;

Alginatos

Algas marrons da classe Phoeophiceae

-Sucos de frutas; -Sopas -Sorvetes; -Pudim; -Recheio/cobertura; -Cerveja;

GOMAS EXTRADAS DE EXUDADOS DE PLANTAS

Grupo: Alan, Alexandre, Anielly, Moises A.molina.cba@gmail.com

Gomas Arbica

Origem
Exsudado de plantas do gnero Accia.

Caractersticas
Solvel em gua (50%), forma solues acida quando livre dos ctions que acompanha, solues pouco viscosa, e tem viscosidade diminuda na presena de ons. Absorve a gua ate formar soluo viscosa, parecendo gel, possui grupos acetilicos que so perdidos com o tempo, dando cheiro de Ac. Actico, viscosidade diminui com o ph baixo e adio de ons Apresenta extrutura complexa e sua hidrolise produz cidos d_ galactturonicos e os aucares L_ficose, D_ galactose, D_Xilose e L_arabinose.

Aplicao
Usado como espessaste e estabilizante de emulses,microencapsulador para corante, amora pela baixa viscosidade e alta slubilidade Emulsificante, estabilizante, espesante.

Exsudato da Stercub urens

Karaya

Exsudato da astragalus gummifer

Tragacante

Usado como estabiliante de amulsoes e sobremesas confere corpo e textura

GOMAS EXTRADAS DE SEMENTES

Grupo: Caroline, Jssica Ramos, Kelly e Vincius

Gomas Guar Locusta

Origem
Cyamopsis tetragonolobus

Caractersticas
Rapidamente hidratada em gua fria, viscosidade muito alta e no forma gel, viscosidade pouco afetada pelo ph e pelo sais. Levemente solves em gua a temperatura ambiente, no forma gel sozinha, mas apresenta propriedades sinrgicas.

Aplicao
Queijos para eliminar sinrese contribui pra resistncia dos sorvetes e choques trmicos Utilizada em gelados comestveis espessante e promove cremosidade e corpo desses produtos, acelera a coagualao em queijos moles, aumenta o rendimento de massa e facilita a separao do corpo.

Ceratonia siliqua

GOMAS PRODUZIDAS POR MICROORGAMISNOS

Grupo:

Gomas Xatana Dextrana Curdlana

Origem
Xantomonas campestris

Caractersticas
Cadeia: D-glucose, manose e acido glucurnico. Solveis em agua fria ou quente solues viscosas e pouco afetada pelo pH, temperaturas ate 100C. Formado por alfa-D- glucose unidas em 1-6 No gelifica Pilomero D-glucose unidos em beta-1.3 No solvel em agua Forma gis irreversveis a 80C Estveis ao congelamento e esterificao Produz gel em baixa concentrao Boa estabilidade Forma gis transparentes Sinergismo como o amido e gelatina

Aplicao
Bebidas- promove sabor Sucos- estabilizante Enlatados- substuto parcial do amido Diluentes de plasmas sanguneos Fibra dietetica

Leuconox mesenteroides L. dextranieum Alcaligenes feralis

Shinggomonas elodea

Gelana

Recheios de panificao, produtos com frutas, gis para bebidas, confeitarias e sobremesas